ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL - Repositorio...
Transcript of ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL - Repositorio...
ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS EN UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS. CASO DE
ESTUDIO SOPRODAL CÍA. LTDA., DE LA CIUDAD DE QUITO
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL
DARÍO MIGUEL POSSO REYES
DIRECTOR: ING. FAUSTO SARRADE
Quito, DM enero 2011
© Escuela Politécnica Nacional 2011
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, Darío Miguel Posso Reyes, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en
este documento.
La Escuela Politécnica Nacional puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
__________________________
Darío Miguel Posso Reyes
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Darío Miguel Posso
Reyes, bajo mi supervisión.
_________________________
Ing. Fausto Sarrade
DIRECTOR DE PROYECTO
DEDICATORIAS
Este trabajo lo dedico con todo mi amor A mi Papito Dios, que siempre estuvo junto a mí, hace un tiempo sin conocerlo y ahora sintiéndolo en mi vida a cada instante. A mi Virgen Dolorosa, por ser mi mamita que desde el cielo me cuida y me protege y ha llenado mi vida con su amor. A mis padres, Miguelito y Rosita, por su amor incondicional, por su apoyo en todo momento, por sus consejos, su ayuda y su lucha diaria por juntos alcanzar este sueño. ¡No es mi logro, es el de ustedes papitos queridos! A mi tía Germania por su cariño, su preocupación y su apoyo en el momento que más lo necesitaba. A mi ñaña Gabita, por su cariño, su motivación y el empuje que siempre recibí de ella. A mis amigos gabrielinos politécnicos, sabemos lo que es estudiar aquí. ¡No lo olvidemos Ser más para servir mejor! A mis amigos que la Politécnica me dio, Micky, Gaby, Ricardo, Esthelita, Carlos, Willy, Javito. Y especialmente a Dianita. ¡Ya nos falta poco, pongamos entusiasmo y nunca dejemos de soñar! A mi inge Fausto Sarrade, por la confianza depositada en mi y su amistad sincera.
AGRADECIMIENTOS
A Diosito por regalarme la vida, la capacidad y el entusiasmo de concluir con este sueño. Gracias también por la familia maravillosa que me diste. A mi Dolorosita, por poder llamarte mamá. A mis papitos, por todo lo que soy y lo que tengo, no encuentro palabras para agradecerles todo lo que han hecho por mí, Dios les pague. ¡Los amo! A mi tía, por su generosidad y su inmenso corazón, sin ti no estuviese escribiendo estas palabras. ¡Te quiero muchísimo! A mi ñañita por ser la mejor hermana, eres una preciosa. ¡Te quiero demasiado! A mi inge Fausto, por su decisión y guía para llevar a cabo este proyecto. ¡Dios lo bendiga! A la empresa SOPRODAL CÍA. LTDA, por su apertura para la realización de este proyecto. A la Dr. Elizabeth Santos, por abrirme las puertas de la empresa y su apoyo total. Al Ingeniero Raúl Miniguano por su amistad y total apoyo en la empresa, por su tiempo, paciencia y jovialidad. A Pabelito Aguilar, por su paciencia y sus consejos. Fuiste mi apoyo en la empresa. ¡Gracias por todo!
A todos los profesores que han sido indispensables en mi carrera y formación. A Carlitos Tubón por su gran ayuda y apoyo. Gracias por su amistad A todos mis amigos, que han hecho posible cinco años de estudio, con alegrías y tristezas, con preocupaciones pero sobre todo con momentos lindos. ¡Seremos grandes profesionales! A todas las personas que con sus oraciones y su cariño siempre han estado presentes en mi vida.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN ............................................................................................................... i
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... ii
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................... 1
1.1. REDISEÑO Y MEJORA DE PROCESOS......................................................................... 1
1.1.1. DEFINICIONES DENTRO DE GESTIÓN POR PROCESOS .............................................. 1
1.1.1.1. Proceso ..................................................................................................................... 1
1.1.1.2. Elementos de un proceso ......................................................................................... 2
1.1.1.3. Identificación de los procesos .................................................................................. 2
1.1.1.4. Clasificación de los procesos .................................................................................... 3
1.1.1.5. Nivel jerárquico de los procesos ............................................................................... 4
1.1.2. MAPA DE PROCESOS ................................................................................................ 5
1.1.3. LEVANTAMIENTO Y DISEÑO DE LOS PROCESOS ....................................................... 6
1.1.3.1. Levantamiento de procesos ..................................................................................... 6
1.1.3.2. Diagramas de flujo .................................................................................................... 8
1.1.4. ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO ............................................................................ 10
1.1.5. MEJORAMIENTO DE PROCESOS ............................................................................. 14
1.1.5.1. Beneficios de la mejora de procesos ...................................................................... 14
1.1.5.2. Proceso de mejoramiento ...................................................................................... 15
1.1.6. PRODUCTIVIDAD ..................................................................................................... 16
1.1.7. PRODUCTOS NO CONFORMES ............................................................................... 17
1.1.7.1. Ubicación de no conformidades ............................................................................. 17
1.1.7.2. Tratamiento de productos no conformes .............................................................. 17
1.1.7.3. Metodología para el tratamiento de productos no conformes ............................. 18
1.2. CADENA DE VALOR ................................................................................................. 19
1.2.1. ACTIVIDADES PRIMARIAS ....................................................................................... 20
1.2.2. ACTIVIDADES DE SOPORTE ..................................................................................... 21
1.2.3. MARGEN ................................................................................................................. 21
1.3. INDICADORES DE GESTIÓN ..................................................................................... 22
1.3.1. CARACTERÍSTICAS DE UN INDICADOR .................................................................... 22
1.3.2. COMPONENTES DE UN INDICADOR ....................................................................... 23
1.4. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN ............................................................................. 24
1.4.1. RAZONES PARA DOCUMENTAR PROCESOS ............................................................ 25
1.4.2. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS .......................................... 26
1.5. MANUAL DE PROCESOS .......................................................................................... 27
1.5.1. OBJETIVOS DEL MANUAL DE PROCESOS ................................................................ 27
1.5.2. CONTENIDO DEL MANUAL DE PROCESOS .............................................................. 28
2. METODOLOGÍA ............................................................................................ 30
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................... 30
2.2. DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN ...................................................... 30
2.3. ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS ............................................................................................................ 30
2.3.1. INVENTARIO DE PROCESOS .................................................................................... 31
2.3.2. CADENA DE VALOR ................................................................................................. 31
2.3.3. MAPA DE PROCESOS .............................................................................................. 31
2.3.3.1. Levantamiento y diseño de los procesos ............................................................... 31
2.3.3.1.1. Levantamiento de procesos ................................................................................... 31
2.3.3.1.2. Diagramación de procesos ..................................................................................... 32
2.3.3.2. Análisis de valor agregado ...................................................................................... 32
2.4. INDICADORES DE GESTIÓN DE PROCESOS CRÍTICOS .............................................. 32
2.4.1. Elaboración de indicadores .................................................................................... 32
2.4.2. Medición actual de indicadores ............................................................................. 33
2.5. MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CON BASE EN LAS ESTADÍSTICAS
OBTENIDAS EN LA ORGANIZACIÓN ........................................................................ 33
2.5.1. MEJORAMIENTO DE PROCESOS ............................................................................. 33
2.5.2. PROCESO DE MEJORAMIENTO ............................................................................... 33
2.5.3. ANÁLISIS DE PRODUCTIVIDAD ................................................................................ 33
2.5.3.1. Medición de productividad .................................................................................... 33
2.5.3.2. Incremento de productividad ................................................................................. 34
2.5.4. ANÁLISIS DE PRODUCTOS NO CONFORMES ........................................................... 35
2.6. MANUAL DE PROCESOS .......................................................................................... 35
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 36
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................... 36
3.2. DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN ...................................................... 39
3.2.1. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO ....................................................................... 39
3.2.1.1. Misión ..................................................................................................................... 39
3.2.1.2. Visión ...................................................................................................................... 40
3.2.1.3. Objetivos ................................................................................................................. 40
3.2.1.4. Principios ................................................................................................................ 40
3.2.1.5. Valores .................................................................................................................... 41
3.2.1.6. Políticas ................................................................................................................... 42
3.2.1.7. Organigrama ........................................................................................................... 42
3.2.2. GESTIÓN ACTUAL .................................................................................................... 42
3.3. ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS ............................................................................................................ 43
3.3.1.1. Inventario de procesos ........................................................................................... 43
3.3.1.2. Cadena de valor ...................................................................................................... 44
3.3.1.3. Mapa de procesos .................................................................................................. 44
3.3.1.4. Levantamiento y diseño de los procesos ............................................................... 45
3.3.1.4.1. Levantamiento de procesos ................................................................................... 45
3.3.1.4.2. Diagramación de procesos ..................................................................................... 51
3.3.1.5. Análisis de valor agregado ...................................................................................... 52
3.3.1.6. Análisis de productividad .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.1.6.1. Medición actual de indicadores ................................ ¡Error! Marcador no definido.
3.4. INDICADORES DE GESTIÓN DE PROCESOS CRÍTICOS .............................................. 53
3.4.1. Indicadores de gestión ........................................................................................... 53
3.4.2. Medición actual de indicadores ............................................................................. 53
3.5. MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CON BASE EN LAS ESTADÍSTICAS
OBTENIDAS EN LA ORGANIZACIÓN ........................................................................ 54
3.5.1. Proceso de mejoramiento ...................................................................................... 54
3.5.1.1. Elaboración de salchichas ....................................................................................... 54
3.5.1.2. Elaboración de mortadela ...................................................................................... 58
3.5.1.3. Elaboración de jamón ............................................................................................. 61
3.5.1.4. Elaboración de parrilladas ...................................................................................... 65
3.5.1.5. Elaboración de inyectados ...................................................................................... 68
3.5.1.5.1. Elaboración de chuletas y tocino ............................................................................ 68
3.5.1.5.2. Elaboración de pernil .............................................................................................. 71
3.5.1.6. Análisis de productividad ....................................................................................... 73
3.5.1.6.1. Medición de productividad .................................................................................... 73
3.5.1.6.2. Incremento de productividad ................................................................................. 74
3.5.1.7. Análisis de productos no conformes ...................................................................... 76
3.5.1.7.1. Causas para las no conformidades ......................................................................... 76
3.5.1.7.2. Tratamiento de las no conformidades ................................................................... 77
3.5.1.7.3. Reducción de las no conformidades ....................................................................... 78
3.6. MANUAL DE PROCESOS .......................................................................................... 78
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 79
4.1. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 79
4.2. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 81
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 82
ANEXOS .............................................................................................................. 85
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1.1: Simbología de los diagramas de flujo 9 Tabla 1.2: Ejemplo de análisis de valor agregado 13 Tabla 2.1: Distribución de empleados por áreas 36 Tabla 3.1: Elaboración de 80 kg de salchichas 46 Tabla 3.2: Elaboración de 80 kg mortadela 47 Tabla 3.3: Elaboración de 410 kg de jamón 48 Tabla 3.4: Elaboración de 40 kg de parrilladas 49 Tabla 3.5: Elaboración de 390 kg de chuleta y tocino 50 Tabla 3.6: Elaboración de 20 kg de pernil 51 Tabla 3.7: Resumen del análisis de valor agregado actual 56 Tabla 3.8: Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de 57
elaboración de salchicha Tabla 3.9: Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 57
de salchichas Tabla 3.10: Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de 60
elaboración de mortadela
Tabla 3.11: Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 60
de mortadela Tabla 3.12: Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de 64
elaboración de jamón
Tabla 3.13: Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 64 de jamón
Tabla 3.14: Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de 67
elaboración parrilladas
Tabla 3.15: Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 68 de parrilladas
Tabla 3.16: Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de 70
elaboración tocino y chuleta
Tabla 3.17: Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 70 de tocino y chuleta
Tabla 3.18: Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de 72
elaboración pernil
Tabla 3.19: Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 72 de pernil
Tabla 3.20: No conformidades clasificadas por producto 75
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1.1: Modelo genérico de un Proceso 1 Figura 1.2: Jerarquía de un proceso 5 Figura 1.3: Mapa de procesos 6 Figura 1.4: Ejemplo de diagrama de flujo 10 Figura 1.5: Análisis de valor agregado 11
Figura 1.6: Cadena de valor genérica 20
Figura 1.7: Formato ficha de indicadores 24
Figura 2.1: Presentaciones de salchicha Vienesa y de pollo 37
Figura 2.2: Presentaciones de mortadela de pollo y extra 37
Figura 2.3: Presentaciones de jamón de Espalda, Pierna y Económico . 38
Figura 2.4: Presentaciones de longaniza, blanca, botón, chorizo, morcilla 38
Figura 2.5: Presentaciones de pernil, tocino y chuleta ahumada 39
Figura 3.1: Valores de Soprodal Cía. Ltda. 41
Figura 3.2: Inventario de procesos de Soprodal Cía. Ltda. 43
Figura 3.3: Cadena de valor de Soprodal Cía. Ltda. 44 Figura 3.4: Mapa de procesos de Soprodal Cía. Ltda. 45
Figura 3.5: Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de 58
elaboración de salchichas
Figura 3.6: Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de 61 elaboración de mortadelas
Figura 3.7: Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de 65 elaboración de jamón
Figura 3.8: Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de 68
elaboración de parrilladas
Figura 3.9: Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de 71 elaboración de chuleta y tocino
Figura 3.10: Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de 73
elaboración de pernil Figura 3.11: Comparación de de productividad actual y la propuesta en los 75
principales productos
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I Organigrama de la empresa Soprodal Cía. Ltda. 86 ANEXO II Formato para levantamiento de procesos de la empresa Soprodal Cía. Ltda. 87
ANEXO III Diagramas de procesos actuales de la empresa Soprodal Cía. Ltda. 88
ANEXO IV Tiempos recogidos para cada proceso 89 ANEXO V Análisis de situación actual de valor agregado 100 ANEXO VI Medición de productividad actual 113 ANEXO VII Medición de productividad propuesta 114
ANEXO VIII Registro de productos no conformes 115 ANEXO IX Indicadores de gestión de los procesos productivos 116 ANEXO X Medición actual de indicadores de gestión de los procesos productivos 118 ANEXO XI Manual de procesos de la empresa Soprodal Cía. Ltda. 119
i
RESUMEN
Los problemas existentes en la empresa Soprodal Cía. Ltda., hizo que sus
directivos busquen la manera de disminuirlos o eliminarlos. Razón por hizo un
mejoramiento de los mismos.
Los tiempos muertos en cada proceso representaban entre el 20 y 35% del
tiempo total de los procesos, por esta razón el tiempo total de producción era
demasiado alto, al aplicar las medidas necesarias como el incremento de una
persona en el proceso de molienda, así como aumentar la capacidad de la
máquina que mezcla los ingredientes, se logra eliminar totalmente estos tiempos,
logrando resultados óptimos, al disminuir los tiempos totales.
Al aplicar el análisis de valor agregado, se concluyó que todos los procesos están
con índices bajos, pues existían actividades que no generaban valor, razón por la
cual se sugirieron medidas simples, como la contratación de un miembro más,
hasta evitar desplazamientos innecesarios de los empleados, todo esto hizo que
los índices se eleven en 33%
La productividad de la organización fue otro tema de análisis y se encontró que
los datos están dentro del rango establecido por los diseñadores de la empresa,
pero al estar los valores muy cercanos al límite inferior se necesitaba mejorarlos,
se plantearon mejoras como la capacitación, el mantenimiento de los equipos, dar
a conocer los procesos documentado, con esto se aumentó la productividad de
los procesos principales entre el 7% y 20%.
Los productos no conformes tienen valores muy superiores al límite de 1% que la
empresa se plantea, en todos los productos se tienen valores altos, y es por esto
que se planteó un sistema de registros que ayudará a la disminución, la
calibración de los equipos de embutición y la implementación de otro tipo de tripas
también son medidas que ayudarán para este punto.
ii
INTRODUCCIÓN
La gran cantidad de tiempo desperdiciado, la productividad baja y los productos
no conformes, repercuten en un perjuicio económico para la empresa. Esto hace
que Soprodal Cía. Ltda., busque las soluciones pertinentes para estos
inconvenientes.
Lo primero que se realiza es un levantamiento de los procesos para conocer el
verdadero estado de los mismos y enfocarse en los que tienen mayores
problemas, constituyéndose esta etapa en la más importante, pues desde aquí se
parte para la toma de decisiones y el mejoramiento de los mismos. El disminuir
los tiempos muertos de los procesos es uno de los objetivos que se desea
alcanzar.
Los tiempos para cada proceso se muestran sumamente altos y todos tienen un
Índice de Valor Agregado bajo, esto se concluyo luego del AVA respectivo, por lo
que se buscan las actividades innecesarias, eliminando algunas de ellas y en
otros casos disminuyéndolas al máximo.
Luego de estos cambio se toman nuevamente los tiempos para comprobar el
aumento del valor agregado del proceso, obteniéndose resultados satisfactorios
en cada uno de ellos, aumentando el Índice de Valor Agregado y disminuyendo el
tiempo total el proceso, siempre buscando el ahorro de recursos para la empresa.
Con los nuevos procesos diagramados, la descripción, el Análisis de Valor
Agregado y la identificación de los clientes, insumos, productos de cada actividad,
se elabora el Manual de Procesos, recopilando la información necesaria para que
la empresa y sus miembros conozcan de cada proceso.
Este manual ayuda también a evitar errores en la fabricación de los productos,
pues se tienen procesos documentados y estandarizados, de fácil entendimiento,
y permiten que siempre haya una fuente de consulta y aprendizaje, dejando de
lado la improvisación.
iii
Es importante destacar los indicadores que se plantean, pues la medición de los
procesos es fundamental para conocer el desarrollo de los mismos, dichos
porcentajes fueron consensuados para tener herramientas para la toma de
decisiones.
La productividad en la empresa se necesita aumentarla pues los valores se
muestran muy cerca umbral inferior, por esta razón se plantean actividades que
la, con el objetivo de ayudar a la empresa en este reto. El aumento de la
productividad es otro de los objetivos planteados.
El mejoramiento de los procesos, el aumento de la productividad y la disminución
de los productos no conformes son objetivos que se cumplen con la
implementación del presente Proyecto de Titulación, las herramientas, la manera
de usarlas, y la explicación de cada proceso mejorado está planteado, ahora es
solo decisión de la empresa en ponerlas en práctica para obtener los resultados
requeridos al inicio de este trabajo.
1
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. REDISEÑO Y MEJORA DE PROCESOS
1.1.1. DEFINICIONES DENTRO DE GESTIÓN POR PROCESOS
1.1.1.1. Proceso
Es cualquier actividad o grupo de actividades que emplee un insumo, le agregue
valor a éste y suministre un producto a un cliente interno o externo. (Harrington,
1996)
También se puede aplicar esta definición para la empresa, donde un proceso
consiste en un grupo de tareas lógicamente relacionadas que emplean los
recursos de la organización para dar resultados definidos en apoyo de los
objetivos de la organización.
El modelo genérico de un proceso, se presenta en la figura 1.1 a continuación:
Figura 1.1. Modelo Genérico de un Proceso (Mariño, 2001)
Retroalimentación
Procesos de trabajo
Entradas Salidas
Controles (Procedimientos)
Mecanismos
(Recursos)
RESULTADOS
Indicadores de
desempeño
Qué se suministra Qué se entrega
2
1.1.1.2. Elementos de un proceso
Un proceso está formado por los siguientes elementos:
§ Entrada: insumo, que responda al estándar o criterio de aceptación
definido y que proviene de un proveedor (interno o externo).
§ Recursos y estructuras: para transformar el insumo de la entrada.
§ Salida: representa algo de valor para el cliente interno o externo.
§ Sistemas de medidas y de control: de su funcionamiento.
§ Límites: con otros procesos claros y definidos. (Paneque, 2002)
1.1.1.3. Identificación de los procesos
Para identificar procesos, es necesario recurrir y evidenciar cuales son las fuentes
primarias que ayudan a definir los mismos, en la organización se las encuentra en
las declaraciones de su misión y visión de futuro, dentro de las cuales están los
procesos misionales y visionarios.
Se requiere, llegar a un entendimiento común acerca de los procesos generales
en los que la organización trabaja, se lo puede hacer analizando como se maneja
el cliente, desde la entrada hasta la salida, con las interacciones de la
organización.
Otros factores a tomar en cuenta son:
§ Los efectos en la calidad del producto o servicio.
§ Influencia en la misión y estrategia.
3
§ Cumplimiento de requisitos legales o reglamentarios.
§ Los riesgos económicos y de insatisfacción.
§ Utilización intensiva de recursos. (Mariño, 2001)
1.1.1.4. Clasificación de los procesos
A los procesos se los pueden clasificar de la siguiente manera:
§ Procesos gobernantes o de dirección: son aquellos que proporcionan
directrices a todos los demás procesos y son realizados por la dirección,
se encargan también de analizar las necesidades y condicionantes de la
sociedad, del mercado y de los accionistas, para asegurar la respuesta a
las mencionadas necesidades y condicionantes estratégicos, por
ejemplo:
® Planificación Financiera.
® Desdoblamiento de la estrategia.
§ Procesos operativos: sirven para obtener el producto o servicio que se
entrega al cliente mediante la transformación física de los recursos,
ejemplo:
® Desarrollo de productos.
® Servicio al cliente.
§ Procesos de apoyo: tienen como misión contribuir a mejorar la eficacia
de los procesos operativos, por ejemplo:
® Administrativo.
4
® Financiero.
® Gestión de recursos humanos.
§ Procesos desconcentrados: se denominan a las diferentes secciones
donde se cumple con algunos procesos operativos y se encuentran en
diferentes regiones.
En cuanto al funcionamiento, los procesos operativos están bien controlados, ya
que tradicionalmente se ha medido su costo y la calidad del producto. Sin
embargo, no ocurre lo mismo con los procesos de apoyo, en los que no existe una
tradición de medir su funcionamiento con el mismo rigor, por ello presentan un
mayor potencial de mejora. (Beltrán et al., 2002)
1.1.1.5. Nivel jerárquico de los procesos
De acuerdo a la complejidad de los procesos, se diferencia un nivel jerárquico de
la siguiente manera:
§ Macroprocesos: es el conjunto de procesos interrelacionados que
tienen un objetivo común.
§ Procesos: secuencia de actividades orientadas a generar un valor
agregado sobre una entrada para conseguir un resultado y una salida
que a su vez satisfaga los requerimientos del cliente.
§ Subprocesos: unidad de gestión conformada por un conjunto de
actividades que forma parte de un proceso de alcance mayor.
§ Actividad: Agrupación de tareas que forman parte de un proceso.
5
En la figura 1.2., se puede apreciar de mejor manera lo explicado
anteriormente:
Figura 1.2. Jerarquía de un proceso (Harrington, 1996)
1.1.2. MAPA DE PROCESOS
El mapa de procesos ofrece una visión general del sistema de gestión. En él se
representan los procesos que componen el sistema así como sus relaciones
principales.
La identificación y desarrollo del mapa de procesos de la organización
proporciona la comprensión jerárquica de sus procesos, y dentro de los mismos la
identificación y desagregación en: macro procesos, procesos, subprocesos,
A
MACROPROCESO
PROCESO
A.1 A.2
A.3
SUBPROCESO
A.3.1 A.3.2
A.3.3
ACTIVIDAD
A.3.3.1 A.3.3.2
A.3.3.3
NIVEL 0
NIVEL 3
NIVEL 2
NIVEL1
6
actividades y tareas ligadas al día a día de la empresa, constituyéndose en el
paso previo para el levantamiento de la información. (Mariño, 2001)
A continuación, en la figura 1.3., se muestra un ejemplo:
Fig. 1.3. Mapa de procesos
Figura 1.3. Mapa de procesos
(Mariño, 2001)
1.1.3. LEVANTAMIENTO Y DISEÑO DE LOS PROCESOS
1.1.3.1. Levantamiento de procesos
La mejor forma de entender el funcionamiento interno y las relaciones entre los
procesos de la empresa, es mediante su diagramación, este se constituye en un
elemento primordial en el mejoramiento de los procesos de la empresa, al mostrar
claramente las áreas en las cuales los procedimientos confusos interrumpen la
calidad y productividad, facilitando la comunicación entre estas áreas problema.
Ordenar los procesos en forma secuencial permite comprender su verdadera
dimensión. (Zarategui, 1999)
PROCESOS GOBERNANTES
D. GESTIÓN DE
CALIDAD
F. GESTIÓN DE
PLANIFICACIÓN
E. GESTIÓN DE
R.R.H.H C L I E N T E
PROCESOS PRODUCTIVOS
NECESIDADES
Y
EXPECTATIVAS
C L I E N T E
SATISFACCIÓN
A. GESTIÓN DE
VENTAS
B. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE
C. ENTREGAS
PROCESOS DE APOYO
G. GESTIÓN
FIANANCIERA Y CONTABLE
H. GESTIÓN DE COMPRAS
7
El procedimiento para levantar un proceso es el siguiente:
§ Definir límites de los procesos: se identifica en dónde comienza y
termina cada proceso, el inventario de subprocesos que lo componen y su
secuencia e interconexión.
§ Recolectar los datos de los procesos: es decir, las actividades, tiempos
de ciclo, responsables, área de desarrollo, en si toda la información
referente al proceso.
Para el levantamiento de la información, se consideran aspectos internos y
externos que permitirán obtener con mayor certeza los tiempos de ejecución de
cada proceso y la presencia de tiempos fundamentados para el análisis posterior,
por lo que es necesario aplicar el Método del Estudio del Tiempo, puesto que no
solo se basa en entrevistas personales y reuniones grupales, sino que toma en
cuenta algunas variables que influyen en el trabajo desarrollado en cada proceso,
especialmente cuando se trata de organizaciones cuya demanda se presenta por
temporadas. (Cummings, 1999)
Para la toma de dichos tiempos se considera que el mayor interés de una
organización es la eficiencia de sus procesos en temporadas de demanda alta, es
por esto que los tiempos recolectados pertenecen a este período, considerando
mediante el estudio mencionado las variables que se explican a continuación:
§ Tiempo selecto para un elemento de trabajo (t): es el lapso de tiempo
en llevar a cabo determinada actividad.
§ Frecuencia (f): es la unidad de tiempo (mes, semana, día, etc.) con que
presenta una actividad dentro de un ciclo de trabajo.
§ Factor de clasificación (RF): este factor determina el desempeño
presentado por el trabajador en cada actividad ejecutada en el proceso, en
caso de la empresa en estudio se cuenta con uno, dos o tres trabajadores
8
máximo por área por tanto será necesario establecer un promedio entre
estos. Las calificaciones son los valores entre 0.90 y 1.1, donde 1.1 es el
valor más alto para aquellos empleados ágiles y para los empleados
parsimoniosos el valor más bajo es de 0.9. La calificación de estos
dependerá del rendimiento de los empleados.
§ Tiempo normal (Tn): es el resultado de la multiplicación del tiempo selecto
para un elemento de trabajo (t) por la frecuencia (f) y por el factor de
clasificación (RF).
§ Tolerancia (A): este dato se considerada para aquellos factores que
pueden ser difíciles de medir (equipos, tecnología, comunicación, lugar de
trabajo, ambiente, etc.). Se cuenta con porcentajes entre 0 y 20%, donde
los valores cercanos a cero son aplicados a personas que cuentan con los
factores mencionados anteriormente y los valores cercanos al 20% son
aplicados a personas que no cuentan con todos los factores anteriormente
dichos.
§ Tiempo estándar (Ts): Es el valor que se obtiene de Tiempo normal (Tn)
por la suma de uno más la tolerancia. El resultado de esta operación es un
valor de tiempo más real.
Este método está aplicado a todos los procesos de producción, incluyendo los
de transformación, debido a que la producción no es continua o automatizada
y trabaja en base a órdenes de producción con un 60% de trabajo manual.
1.1.3.2. Diagramas de flujo
Un diagrama de flujo o flujograma es un método para describir gráficamente un
proceso existente donde se muestran las secuencias de pasos que integran el
mismo, mediante la utilización de símbolos, líneas y palabras simples.
(Harrington, 1996). Este cumple con un propósito: documentar un proceso con el
fin de identificar de forma clara las actividades que lo conforman.
9
En teoría no es necesario usar un tipo especial de símbolos para crear un
flujograma, pero existen algunos que son ampliamente utilizados que se
describen en la tabla 1.1 a continuación:
Tabla 1.1 Simbología ANSI de los diagramas de flujo
SÍMBOLO SIGNIFICADO
Limites: indica el principio y el fin del proceso. Dentro del
símbolo aparece la palabra inicio o comienzo, término o fin
Operación: es el símbolo más comúnmente utilizado; se usa
para representar un evento que ocurre de forma automática y
del cual generalmente se sigue una secuencia determinada.
Operación referenciada: describe un conjunto de tareas y
procesos referenciados de otra operación
Punto de decisión: se coloca en aquel punto del proceso en
el cual deba tomarse una decisión. La siguiente serie de
actividades variaran con base en esta decisión.
Documento: significa que se requiere un documento para
realizar el proceso.
Espera: se utiliza para indicar que un ítem o persona debe
esperar antes de que se realice la siguiente actividad
programada.
Conector: este símbolo se utiliza para establecer en una
misma página la continuidad del diagrama y/o para conectar
actividades distantes utilizando los números 1,2,3, etc.
Conector de página: cuando el diagrama de flujo cambia a
otra página se usa esta símbolo que da continuidad al
mismo, utilizando las letras A, B, C, etc.
Sentido del flujo: Significa el sentido y la secuencia de las
etapas del proceso.
Transporte/Movimiento: Esta flecha ancha indica el
movimiento del output entre localizaciones
Almacenamiento: Se utiliza cuando exista una condición de
almacenamiento controlado, y se requiera una orden o
solicitud para que el ítem pase a la siguiente actividad
programada.
* (Harrington, 1996)
10
La figura 1.4 indica un ejemplo de flujograma, donde se detallan las actividades
del proceso para la recepción de materia prima
1.1.4. ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
La evaluación del valor agregado es un punto fundamental en el proceso de
modernización de la organización, donde la meta es asegurarse de que cada
actividad aporte valor agregado real hasta donde sea posible, eliminando aquellas
que no agreguen valor alguno.
Este análisis debe estar orientado a un aumento de actividades con valor
agregado para el cliente (VAC), una disminución de la proporción de las
actividades de valor agregado para la empresa (VAE), una reducción de las
actividades sin valor agregado (SVA) y una disminución del tiempo de ciclo.
Soprodal Cía . Ltda .
PROCESO : RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA CÓDIGO HOJA 1
Inicio
Recibir el pedido
Revisar el pedido
¿Pedido Correcto ?
Realizar pedido de faltantes
Registrar el pedido
Fin
Figura 1.4. Ejemplo de diagrama de flujo
11
§ Valor agregado para el cliente (VAC): son actividades que generan valor al
cliente y por el cual está dispuesto a pagar, ya sea en el producto, en el
servicio, en el transporte, etc.
§ Valor agregado para la empresa (VAE): actividades que generan valor para
la empresa y que es el resultado del beneficio ofrecido al cliente, por
ejemplo la interacción directa con el cliente.
§ Actividades sin valor agregado (SVA): son tareas que no agregan valor a la
empresa ni al cliente, si es posible se deben eliminar o disminuir su tiempo,
por ejemplo: preparación, inspección, espera, movimiento, archivo, etc.
(Harrington, 1996)
En el gráfico 1.5., se observa como se refleja el valor agregado en las actividades
de los procesos:
Actividad
¿Necesaria para generar la salida?
¿Contribuye a los requerimientos del
cliente?
SI
¿Contribuye a las funciones de la
empresa?
NO
Valor agregado para el cliente
SI
NO
Valor agregado para la empresa
Sin valor agregado
NO
SI
Registrar la ordenCompletar la pólizaInvestigar los datosRegistrar los reclamos
Registrar la fecha de reciboFormato de pedidosActualizar registros del personalPreparar informes financieros
Revisión y aprobaciónRepetición del trabajoMovimientoAlmacenamiento
Figura 1.5. Análisis de valor agregado
(Harrington, 1996)
12
El análisis de valor agregado, debe seguir una secuencia de pasos para lograr el
objetivo deseado, a continuación se describe cada uno:
1. Se parte del diagrama de flujo, tomando en cuenta la secuencia de las
actividades, luego mediante el uso de la hoja de medición de tiempos de
proceso se obtienen los tiempos correspondientes de cada una de las
actividades.
2. Se ingresan las actividades en el cuadro de Análisis de Actividades, un
ejemplo se encuentra en la tabla 1.2., siguiendo la secuencia de las mismas,
luego clasificar por tipo de actividad para luego colocar los tiempos de cada
actividad.
3. Cuando se complete el cuadro se contabiliza los datos por tipo de actividad
obteniendo así el número de actividades y el tiempo total por tipo de
actividad.
4. Con los datos anteriores, se calcula el Índice de Valor Agregado con la
siguiente fórmula:
T.V.A. = (V.A.C+ V.A.E.) [1.1]
Si I.V.A. = ((V.A.C+ V.A.E.)/ tc)*100 [1.2]
Cp = 1/ tc [1.3]
I.V.A. = (T.V.A. / T.T) x 100% [1.4]
Donde
V.A.C: Tiempo de valor agregado cliente.
V.A.E.: Tiempo de valor agregado empresa.
T.V.A.: Tiempo de valor agregado.
13
T.T.: Tiempo total.
I.V.A.: Índice de valor agregado.
tc: Tiempo de ciclo.
Cp: Capacidad del proceso.
Tabla 1.2 Ejemplo de análisis de valor agregado
ANÁLISIS DE LAS ACTIVIDADES
PROCESO: Cobranzas PRODUCTO: Cobros locales FECHA:
No. V.A.C. V.A.E. P E M I A ACTIVIDAD Tiempos
Efectivos
1 x Revisado listado de clientes en mora 20
2 x Realiza corte de estado de cuenta y
envía al cliente
10
3 x Revisa pago pendientes o
efectuados
15
4 x Envía listado pagos pendientes para
revisión
10
5 x Recibe listado del nivel de jefatura
sin cambios
15
6 x Genera informe final para el
departamento financiero
15
TIEMPOS TOTALES 85
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES Método actual
No. Tiempo %
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE 1 10 11,8
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA 3 50 58,8
P PREPARACIÓN 0 0
E ESPERA 0 0
M MOVIMIENTO 1 15 17,6
I INSPECCIÓN 1 10 11,8
A ARCHIVO 0 0
TT TOTAL 85 100
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO 71%
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO 29%
* (Harrington, 1996)
14
1.1.5. MEJORAMIENTO DE PROCESOS
El mejoramiento de procesos es un factor a tomar en cuenta dentro de la
organización, que se ha desarrollado con el fin de ayudar a obtener avances
significativos en la manera de dirigir los procesos de la misma. Esta metodología
ataca el corazón de los problemas, al centrarse en eliminar el desperdicio y la
burocracia, lo que ayudará a simplificar y modernizar sus funciones y al mismo
tiempo asegurará que sus clientes internos y externos reciban productos
sorprendentemente buenos, garantizando así el éxito de la organización a largo
plazo. (Harrington, 1996)
Los requisitos para el mejoramiento son:
§ Apoyo de la dirección.
§ Compromiso a largo plazo.
§ Existencia de una persona que sea dueño de cada proceso.
§ Desarrollo de sistemas de evaluación y retroalimentación.
§ Enfoque en los procesos y éstos en los clientes.
1.1.5.1. Beneficios de la mejora de procesos
La mejora de los procesos conviene a la organización por:
§ Eliminación de la burocracia: es la eliminación del papeleo excesivo o
innecesario en las oficinas, lo que implica incremento en el tiempo de ciclo
del proceso.
§ Eliminación de la duplicación: durante el análisis del proceso es
importante identificar si existen actividades iguales que se llevan a cabo en
15
el mismo proceso. La duplicidad en la actividad inclusive puede generar
duplicidad de la fuente de información.
§ Aseguramiento del valor agregado: se evalúan las actividades que
generan valor para la satisfacción del cliente o para la empresa, y por lo
tanto las que no generan ningún tipo de valor, deben ser eliminadas con el
proceso de mejora.
§ Reducción de tiempos de ciclo: al identificar los procesos críticos de la
empresa, el analista debe tomar en cuenta que reducir el tiempo de
ejecución del proceso implica una reducción en los costos, ya que el
proceso consume menos recursos.
§ Estandarización: es un proceso dinámico por el cual se documenta los
trabajos a realizar, la secuencia, los materiales y herramientas de
seguridad a usar en los mismos, facilitando la mejora continua para lograr
niveles de competitividad muy altos. (Juran y Gryna, 1995)
1.1.5.2. Proceso de mejoramiento
El proceso de mejoramiento de los procesos, consta de las siguientes etapas:
§ Primera etapa: identificar los diferentes procesos que se realizan en la
empresa.
§ Segunda etapa: definir los procesos críticos y los que presentan mayores
quejas internas como externas.
§ Tercera etapa: comprende los siguientes pasos:
® Identificar los problemas y oportunidades de mejora: mediante
herramientas de modernización, que permitan eliminar actividades
16
sin valor agregado, simplificar el proceso y reducir los tiempos. En el
presente proyecto se realiza el Análisis del Valor agregado.
® Definir las causas fundamentales de las áreas con problemas.
® Determinar las mejores alternativas para eliminar las causas de
las áreas problema: mediante herramientas de sistemas de
sugerencia sencillas como la lluvia de ideas.
® Documentar los procesos mejorados
1.1.6. PRODUCTIVIDAD
La productividad puede definirse como la relación entre la cantidad
de bienes y servicios producidos y la cantidad de recursos utilizados.
La mejora de la productividad significa una comparación favorable entre la
cantidad de recursos utilizados (insumos) y la cantidad de bienes y servicios
producidos (salidas). Una reducción de los insumos mientras las salidas
permanecen constantes, o un incremento de las salidas mientras los insumos
permanecen constantes, representan un aumento en productividad.
La productividad implica la mejora del proceso (Render, 1996)
Existen algunos tipos de productividad, a continuación se muestra dos de las más
usadas:
[1.5]
[1.6]
17
1.1.7. PRODUCTOS NO CONFORMES
La no conformidad, definida en la norma ISO 9000:2000, es el incumplimiento de
un requisito establecido. Por ende un producto no conforme será aquel que no
cumpla con los requisitos planteados por la organización y los organismos de
control ecuatorianos de alimentos.
La organización debe asegurarse de que el producto que no sea conforme con los
requisitos, se identifique y controle para prevenir su uso o entrega no intencional.
Los controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas con el tratamiento
del producto no conforme deben estar definidos en un procedimiento
documentado.
1.1.7.1. Ubicación de no conformidades
Las no conformidades se encuentran en:
§ Materia prima: con dos problemas fundamentales que son la insuficiente
disponibilidad y las características no adecuadas para la ejecución de los
procesos
§ Recursos materiales: en este punto se presentan tres aspectos: ausente
o inadecuada calibración, mantenimiento inadecuado y almacenamiento
deficiente.
§ Recursos humanos: se presenta en la falta de capacitación del personal
fijo y el de suplencia y en la nula comunicación
1.1.7.2. Tratamiento de productos no conformes
18
La organización debe tratar los productos no conformes mediante una o más de
las siguientes maneras:
§ Tomando acciones para eliminar la no conformidad detectada.
§ Autorizando su uso, liberación o aceptación bajo concesión por una
autoridad pertinente y, cuando sea aplicable, por el cliente.
§ Tomando acciones para impedir su uso o aplicación originalmente previsto.
1.1.7.3. Metodología para el tratamiento de productos no conformes
Los pasos que sugiere la norma ISO 9001:2000 sobre el tratamiento del producto
no conforme es:
1. Identificarlo.
2. Controlarlo para evitar su uso o entrega no intencional.
3. Tener un procedimiento documentado que incluya:
® Los controles
® Las responsabilidades
® Las autoridades
4. Tratar los no conformes según sea aplicable:
® Corrección
® Liberación por concesión
® Reclasificación
® Desechar
5. Mantener registros:
19
® de la naturaleza de la no conformidad.
® de las acciones tomadas incluyendo las concesiones.
6. Verificar nuevamente el producto, después de la corrección para demostrar
su conformidad con requisitos.
1.2. CADENA DE VALOR
Es una forma sistemática de examinar todas las actividades que una empresa
desempeña y cómo interactúan entre ellas.
El enfoque del análisis de la cadena de valor se basa en la identificación de cada
paso que se realiza en los procesos internos de la organización y la revisión de su
contribución a la satisfacción del cliente, es decir maximizar la creación de valor
mientras se minimizan los costos, lo que se busca es crear valor para el cliente
que se traduce en un margen entre lo que se acepta pagar y los costos incurridos.
La cadena de valor es esencialmente una forma de análisis de la actividad
empresarial mediante la cual descomponemos una empresa en sus partes
constitutivas, buscando identificar fuentes de ventaja competitiva en aquellas
actividades generadoras de valor
El éxito de la empresa depende no solo de cómo realiza cada departamento sus
tareas, sino también de cómo se coordinan las actividades entre los distintos
departamentos. (Porter, 2001)
Cabe mencionar que la cadena de valor describe cómo compite la empresa, pero
no como funciona.
Una cadena de valor genérica está constituida por tres elementos básicos:
® Las actividades primarias
® Las actividades de soporte
20
® El margen
A continuación en la figura 1.6, se observa el esquema de una cadena de valor
genérica:
Figura 1.6. Cadena de valor genérica
(Porter, 2001)
1.2.1. ACTIVIDADES PRIMARIAS
Las actividades primarias se refieren a la creación física del producto, su venta y
el servicio posventa. El modelo de la cadena de valor distingue cinco actividades
primarias:
§ Logística interna: comprende operaciones de recepción, almacenamiento
y distribución de las materias primas.
§ Operaciones: recepción de las materias primas para transformarlas en el
producto final.
21
§ Logística externa: almacenamiento de los productos terminados y
distribución del producto al consumidor.
§ Marketing y ventas: actividades con las cuales se da a conocer el
producto.
§ Servicio de postventa: son las actividades destinadas a mantener o
realzar el valor del producto, mediante la atención al cliente. (Porter, 2001)
1.2.2. ACTIVIDADES DE SOPORTE
Las actividades primarias están auxiliadas por las también denominadas
actividades secundarias:
§ Infraestructura de la organización: actividades que prestan apoyo a toda
la empresa, como la planificación, contabilidad y las finanzas.
§ Dirección de recursos humanos: búsqueda, contratación y motivación
del personal.
§ Desarrollo de tecnología: obtención, mejora y gestión de la tecnología.
§ Abastecimiento: se refiere a la función de comprar insumos que serán
usados en la cadena de valor de la empresa. no a los insumos comprados
en sí. Los insumos comprados incluyen materias primas, provisiones y
otros artículos de consumo, así como los activos corno maquinaria, equipo
de laboratorio, equipo de oficina y edificios. (Porter, 2001)
1.2.3. MARGEN
22
El concepto de margen se refiere a la diferencia entre el valor que puede generar
la cadena de valor y el costo total que implica desarrollar las actividades que
componen la misma. (Porter, 2001)
1.3. INDICADORES DE GESTIÓN
Los indicadores son elementos del sistema de control de gestión, que
proporcionan información significativa sobre aspectos claves de la organización
mediante la relación de uno o más datos. (Mariño, 2001)
La medición de los procesos como forma de conocer el comportamiento de los
mismos y como paso previo para su control y posible mejora, es una etapa clave
dentro de la gestión por procesos.
Se debe tomar en cuenta que medir es comparar una magnitud con un patrón
preestablecido, es por esto que la clave de un indicador consiste en elegir las
variables críticas para el éxito del proceso y con ello obtener una gestión eficaz y
eficiente. Cabe mencionar también que estos son factores para establecer el logro
y el cumplimiento de la misión, objetivos y metas de un determinado proceso.
Para diseñar un conjunto equilibrado de indicadores se usan medidas de costo,
calidad y tiempo; para que dependiendo de la estructuración del indicador se
pueda medir la utilización de los recursos con los que cuenta la empresa, los
mismos que pueden ser humanos, físicos y financieros; además del cumplimiento
de actividades, tareas o metas, etc.
1.3.1. CARACTERÍSTICAS DE UN INDICADOR
Un indicador tiene las siguientes características:
§ Definición clara: debe ser entendible para asegurar una colección
consistente y una comparación adecuada.
23
§ Fácil de entender y usar: estar planteados de tal manera que el usuario lo
entienda, por lo que se deben evitarse términos técnicos y palabras
complicadas.
§ Comparable: es decir establecidos sobre bases consistentes, que sean
válidos entre organizaciones y a través del tiempo.
§ Verificable: un indicador debe ser reunido y calculado de tal forma que la
información pueda ser verificada.
§ No ser ambiguo: siempre debe quedar claro si un hay incremento en el
indicador, una mejora o un deterioro del servicio.
§ Sensible y oportuno a los cambios.
§ Estadísticamente válido: debe establecerse adecuadamente para medir
el desempeño, en períodos de tiempo.
1.3.2. COMPONENTES DE UN INDICADOR
Un indicador posee las siguientes componentes:
§ Nombre: es la identificación y la diferenciación de un indicador, debe ser
concreto y definir claramente su objetivo y utilidad.
§ Definición: hace referencia a una cualidad del indicador, aquí se
especifican de manera exacta las variables que se relacionaran en el
cálculo de indicador.
§ Unidad de medida: es la manera como se expresa el valor determinado
del indicador dado por unidades, las cuales varían de acuerdo con los
factores que se relacionan.
24
§ Unidad operacional: es la fórmula matemática que da como resultado un
índice. (Mariño, 2001)
A continuación, en la figura 1.7 se muestra el formato con las diferentes
características que contiene un indicador
FICHA DE INDICADOR
Nombre:
Proceso al que pertenece:
Meta: Periodicidad de obtención:
Forma de Obtenerlo Unidad de medida
Definición Numerador Denominador
Figura 1.7. Formato Ficha de Indicadores
1.4. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
Cualquiera que sea el tamaño de una organización, es de suma importancia
contar con un instrumento que agrupe a los procesos, las normas, descripción de
las actividades, los formularios necesarios para el manejo adecuado de una
organización.
Toda empresa que se oriente a dar respuesta oportuna a las necesidades de sus
clientes requiere identificar, mejorar y documentar sus procesos convirtiéndose
estos en una herramienta de trabajo que contribuya al cumplimiento eficaz y
eficiente de la misión y metas esenciales contempladas en el Plan Estratégico.
25
Cuando se habla de documentar procesos, además de describir las
características del mismo, se debe enumerar la secuencia de actividades,
evitando así, incluir las tareas que permiten alcanzar dicha actividad (la
descripción de tareas y acciones que permiten alcanzar el conjunto de actividades
que forman el proceso, serán detalladas cuando se documenten los
procedimientos).
Es importante destacar que, desde la perspectiva del manual, la documentación
de procesos implica una visión macro y de alto nivel, que permitirá conocer los
principales elementos de cada proceso. Una vez identificados y documentados los
procesos, deberá continuarse con la documentación de los procedimientos, que
permitan desagregar cada uno de los procesos considerados estratégicos.
1.4.1. RAZONES PARA DOCUMENTAR PROCESOS
Existen muchas razones por las que es necesario definir y documentar los
procesos de la empresa, entre ellas:
§ Las mejores prácticas internacionales, se orientan al enfoque de procesos
en las organizaciones que están en busca permanente de mecanismos
para mejorar la calidad, eficiencia y competitividad en sus servicios o
productos.
§ Mejorar el desempeño de los procesos y la mejora de servicios: eficiencia,
costo, productividad.
§ Asegurar la calidad del resultado final: un producto o un servicio (salida),
que cumpla con las necesidades del cliente (interno o externo).
§ Medir, evaluar y mejorar continuamente el funcionamiento de los procesos.
(Quijano, 2009)
26
1.4.2. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS
Para una buena Gestión de Procesos es necesario tener una estandarización y
formalización del proceso, de modo que toda la Organización sepa manipular la
información.
Los siguientes elementos son necesarios para una estructura de documentación:
§ Breve descripción del proceso: se realiza una breve explicación de lo
que se pretende en el proceso.
§ Responsable: es la persona con el suficiente poder para colaborarle a
todos los participantes en el proceso (con recursos, consejos y toma de
decisiones). Por lo general, es la persona que más sabe del proceso.
§ Objetivo y Alcance: es lo que se pretende con el proceso, por lo general
es medible, cuantificable, alcanzable y con límites bien definidos.
§ Clientes (del proceso) y sus requisitos: son todas las partes interesadas
en los resultados del proceso, ya sean subprocesos, personas o sistemas.
§ Proveedores (del proceso) y sus requisitos: son todas las salidas de
otros procesos, personas o sistemas, que son necesarias para comenzar
con el proceso.
§ Descripción detallada del proceso: es una descripción más a fondo que
la inicial, donde no se puede dejar de contar ni un solo detalle de la
realización del proceso.
§ Criterios de Aceptación: son todos los criterios que determinan si las
salidas del proceso, cumplen con los objetivos planteados anteriormente.
§ Áreas que intervienen: son todas las áreas de la Organización por las
cuales pasa el proceso en sus diferentes etapas.
27
§ Indicadores de gestión: son la herramienta fundamental para la
evaluación.
§ Glosario o definición de términos: es un campo en forma de diccionario,
donde se pretende aclarar palabras técnicas o poco habituales, escritas de
una manera sencilla con un lenguaje común.
§ Documentos y/o plantillas relacionadas: son todos aquellos
procedimientos, actividades, formatos , relacionados con el proceso
§ Diagramas de flujo: es una representación gráfica de los pasos de un
proceso, que se realiza para entenderlo mejor.
§ Normas y políticas para el proceso: una norma por lo general, es una
regla sobre la manera cómo debe hacerse, o está establecido que se
realice cierta actividad. Las políticas, son los principios que sirven de guía y
dirigen los esfuerzos de una organización para alcanzar sus objetivos.
(Quijano, 2009)
1.5. MANUAL DE PROCESOS
El Manual de Procesos de una organización es un documento que permite facilitar
la adaptación de cada factor de la empresa tanto de planeación como de gestión
a los intereses primarios de la organización (Mariño, 2001)
1.5.1. OBJETIVOS DEL MANUAL DE PROCESOS
La elaboración del manual de procesos tiene como objetivos:
§ Servir de guía para la correcta ejecución de las actividades.
28
§ Ayudar a ofrecer productos y servicio más eficientes.
§ Gestionar eficientemente los recursos de una organización
§ Estandarizar el trabajo que realizan los diferentes miembros de la
organización.
§ Ayudar a la orientación del personal nuevo.
§ Facilitar la evaluación de los procesos. (Mejía, 2000)
1.5.2. CONTENIDO DEL MANUAL DE PROCESOS
Un manual de procesos consta de los siguientes puntos:
§ Introducción: es la parte inicial del manual de procesos.
§ Descripción de las revisiones: formato en el cual se registran todas las
revisiones que se realizan al manual.
§ Objetivo del manual: identificar la finalidad hacia la cual deben dirigirse
los recursos para dar cumplimiento a la misión por medio del manual.
§ Alcance del manual: consiste en distinguir la información que manejara el
manual de procesos y el trabajo que se va a realizar.
§ Glosario de términos: los términos que son necesarios tener en cuenta
para facilitar la identificación, selección y definición del manual.
§ Mapa de procesos: visualiza la relación entre la organización y las partes
interesadas, permite obtener una primera idea sobre las operaciones, las
funciones y los procesos.
29
§ Caracterización de los procesos: es una herramienta de planificación
que facilita la gestión y control de los procesos a través de la identificación
de sus elementos esenciales y establecimiento de las interrelaciones con
otros procesos
§ Descripción de los procesos: permite conocer las entradas, salidas, el
objetivo, los requisitos, cuales son los clientes, proveedores, el principio y
fin del proceso, para tener una idea clara de cómo funciona el mismo.
§ Descripción de actividades: su descripción permite emitir las duraciones
temporales de las diversas actividades que tienen lugar en el proceso.
§ Representación gráfica de los procesos: muestra como se adaptan en
forma conjunta los diferentes elementos, representando gráficamente las
actividades que conforman un proceso.
§ Anexos: documentos e información adjunta al manual de procesos.
30
2. METODOLOGÍA
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Para la descripción de la empresa se recopilaron datos en el interior de la misma,
acudiendo a los miembros de la empresa, para tener una primera idea de la
organización, de sus productos elaborados, el número de empleados, entre otros
datos.
También sirvieron de fuente de información las actas de reuniones de los socios,
los planes de seguridad industrial y contra incendios que la empresa tiene,
además de folletos promocionales que permiten conocer los productos fabricados.
Con toda la información se realizó una presentación sucinta y completa de
Soprodal Cía. Ltda.
2.2. DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN
En el diagnóstico de la situación actual, la fuente principal de información y
consulta fue la misma compañía con todos sus integrantes para lo cual se
mantuvieron charlas, entrevistas, encuestas, tomando como referencia las
respectivas normas para cada proceso. Los temas que se trataron en el
diagnóstico fueron el direccionamiento estratégico de la organización, que solo
fue revisado, y principalmente los procesos productivos, evaluando todos los
puntos críticos en cada una de las áreas.
2.3. ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
31
2.3.1. INVENTARIO DE PROCESOS
Soprodal Cía. Ltda., no tiene todos sus procesos identificados, por esta razón se
realizó una recopilación de información mediante entrevistas a los miembros de la
organización además del trabajo realizado en la propia empresa.
2.3.2. CADENA DE VALOR
Es necesario establecer la cadena de valor de la organización, para analizar las
actividades en las cuales la empresa puede crear valor y ventaja competitiva.
Para determinar dichas actividades se trabajó con los directivos de producción
para consensuar las ideas finales.
2.3.3. MAPA DE PROCESOS
Para la elaboración del Mapa de procesos de Soprodal Cía. Ltda., se tomó en
consideración la interrelación de los procesos establecida en la Norma ISO 9001-
2000, donde empieza identificando las necesidades y expectativas del cliente,
luego se identifica los procesos existentes en la empresa, clasificándolos y
estableciendo las interrelaciones entre los mismos, para llegar a la satisfacción
total del los clientes.
2.3.3.1. Levantamiento y diseño de los procesos
2.3.3.1.1. Levantamiento de procesos
Para el levantamiento de la información se recopilaron en Soprodal Cía. Ltda.,
todos los datos que permitan tener un conocimiento claro y actual de la situación
en la que se encuentra la empresa. Para esto se utilizó el formato del Anexo II,
siguiendo los pasos que se encuentran explicados en el 1.1.3.1 de la revisión
bibliográfica. Se tomaron siempre tres tiempos, realizando un promedio entre ellos
para tener un valor cercano a la realidad de cada proceso.
32
2.3.3.1.2. Diagramación de procesos
La información que se obtuvo del levantamiento de los procesos de Soprodal Cía.
Ltda., permitió desarrollar los respectivos diagramas de flujo funcionales y
visualizar el movimiento de las actividades en el área productiva.
2.3.3.2. Análisis de valor agregado
En el análisis de valor agregado se usaron los datos obtenidos del levantamiento
de los procesos, los pasos seguidos para obtener los resultados están explicados
en la revisión bibliográfica.
Para determinar los tiempos de ciclo se desagregaron los procesos, con la
utilización de los diagramas de flujo actuales de la empresa que se encuentran en
el Anexo III.
Por decisión de los miembros de la organización, director del proyecto y el
estudiante, se descartaron de todos los procesos la parte de cocción y su
preparación, pues son actividades que no se mejorarán, debido a que los tiempos
están establecidos en las máquinas utilizadas. Es por esto la diferencia de las
actividades analizadas en este punto.
2.4. INDICADORES DE GESTIÓN DE PROCESOS CRÍTICOS
2.4.1. Elaboración de indicadores
Junto con los encargados de cada proceso de producción, el jefe y supervisor y
mediante una lluvia de ideas, llegando al final a un acuerdo, se establecieron los
indicadores, buscando recoger los datos que la empresa necesita para controlar
sus procesos. Tomando en cuenta que en la implementación de este proyecto de
titulación se tienen que supervisar todos los datos obtenidos para tener una
mejora en la producción.
33
2.4.2. Medición actual de indicadores
La medición se la realizó en la planta, para conocer el estado actual de los
procesos mediante los indicadores que se establecieron.
2.5. MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CON BASE EN
LAS ESTADÍSTICAS OBTENIDAS EN LA ORGANIZACIÓN
2.5.1. MEJORAMIENTO DE PROCESOS
Con la participación de los miembros involucrados en cada uno de los procesos y
tomando como base el análisis del valor agregado se elaboró un esquema de
mejoramiento de los procesos con el objetivo de que su gestión se encamine a la
satisfacción de los clientes, considerando que los procesos productivos tiene un
índice de valor agregado bajo.
2.5.2. PROCESO DE MEJORAMIENTO
Se completó una secuencia de pasos para el mejoramiento de los procesos,
detallados en la Revisión Bibliográfica, identificando los procesos y oportunidades
de mejora, en las áreas en las cuales los mismos son confusos, interrumpen la
calidad y productividad, dificultan la comunicación, no existe agilidad y control en
las actividades, por lo que no se genera valor agregado real, luego se definieron
las causas fundamentales y finalmente se determinaron las mejores alternativas.
2.5.3. ANÁLISIS DE PRODUCTIVIDAD
2.5.3.1. Medición de productividad
La empresa luego de una reunión entre los miembros encargados de los
diferentes procesos y el jefe de producción, estableció que la medición de la
productividad es importante hacerla para tomar medidas en este aspecto.
34
Se deseaba llagar a la productividad que los diseñadores de la planta indicaron,
en el momento de su construcción y puesta en marcha de la misma y que por
motivos sobretodo de desorganización ha decaído a niveles bajos, incluso por
debajo del límite mínimo establecido.
Se tomaron como recursos de cada producto los rubros de mano de obra, materia
prima e insumos, mismos que no están desglosados, sino que están en general
debido a que la empresa no puede facilitar un desglose por motivos de recetas y
sabor de cada producto.
También se vio de suma importancia, la elaboración de los índices de
productividad laboral, donde se analizaron las horas extras, el número de
trabajadores, las horas que se labora en el día y a partir de estos detalles de
elaboraron los indicadores para la medición de la productividad laboral.
La meta y el valor mínimo de cada indicador están basados en los documentos
técnicos de la empresa, los que fueron entregados a la organización por los
ingenieros encargados del diseño y puesta en marcha de la fábrica, en los que se
detalla cual debe ser la productividad hora-hombre, tomando en cuenta la
maquinaria, disposición de la misma, materia prima, etc. A partir de estos datos se
realizaron los indicadores
2.5.3.2. Incremento de productividad
Luego del análisis de la organización la estrategia escogida para el aumento de la
productividad fue mantener el mismo volumen de producción, disminuyendo los
insumos empleados en cada producto.
Para esto se midió la productividad actual y mediante las mejoras establecidas en
la mano de obra se logró aumentar la misma.
35
2.5.4. ANÁLISIS DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Los productos no conformes que se presentan en la organización son por: malas
calibraciones de los equipos, ausencia de un manual de procesos que indique el
correcto desarrollo de cada proceso y la falta de capacitación tanto del personal
fijo como el reemplazante, por esta razón se presentan estas inconformidades
Se realizó una metodología sencilla y acorde a las características de la empresa,
en donde se buscó identificar el mayor número de inconformidades en los
productos, determinar la causa para tales problemas, para luego tomar las
medidas correctivas y realizar nuevas mediciones para ver los resultados. Se
realizó un registro que se encuentra en el anexo VIII
2.6. MANUAL DE PROCESOS
Junto con los miembros de la empresa Soprodal Cía. Ltda., se preparó el manual
de procesos, mediante los pasos expuestos en la Revisión Bibliográfica y
definiendo la gestión que agrupa las principales actividades de producción. Se
consideraron las mejoras propuestas que servirán, una vez implantadas, para que
la organización mejore las índices de valor agregado.
36
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Sociedad Productora de Alimentos Soprodal Cía. Ltda., se ubica en el norte la
ciudad de Quito, cantón Quito, provincia de Pichincha. Su dirección es José
Andrade Oe1-103 y Juan de Selis, sector Carcelén Industrial.
Se dedica al procesamiento de cárnicos de pollo, pavo, res y cerdo, para la
obtención de embutidos. Cabe aclarar que esta compañía pertenece al Grupo
Oro, quien elabora y comercializa otra clase de alimentos. La organización lleva
en el mercado 20 años desde su creación.
Las instalaciones de la empresa ocupan una superficie total de 8.000 m2,
compuesta por las áreas administrativa y de producción, actualmente cuenta con
53 empleados, distribuidos de la siguiente manera como lo muestra la tabla 2.1:
Tabla 2.1 Distribución de empleados por áreas
Área Número de personas Administración 8
Mano de Obra Directa 13
Mano de Obra Indirecta 8
Empaque al vacío 10
Ventas 14
Dentro de la gama de productos que Soprodal Cía. Ltda., ofrece al público están:
salchichas, mortadelas, jamón, parrilladas, inyectados. Cada uno de ellos en
diferentes tipos y presentaciones como se describe a continuación:
§ Salchichas: este es el producto principal que la empresa elabora, los tipos
son: Frankfuter, Vienesa, de Pollo y FPR, en diferentes presentaciones, de
37
pendiendo de las necesidades del cliente, la presentación se observa en la
figura 2.1 a continuación:
Figura 2.1 Presentaciones de salchicha Vienesa y de pollo
§ Mortadelas: este tipo de embutido cocido, también es elaborado por la
empresa, siendo sus principales tipos: Bologna, Extra, Económica, de Pollo
y Vienesa, el mercado principal es la costa, por la costumbre que se tiene
en esa región de comsumirlo como un acompañante de las comidas, la
presentación se observa en la figura 2.2 a continuación:
Figura 2.2 Presentaciones de mortadela de pollo y extra
§ Jamón: esta variedad de embutido, en Soprodal tiene las siguientes
presentaciones: de espalda, pierna, americano y económico.
38
Es uno de los productos más apetecidos por lo clientes, principalmente por
su precio y calidad. La presentación se observa en la figura 2.3 a
continuación:
Figura 2.3 Presentaciones de jamón de espalda, pierna y económico
§ Parrilladas: este tipo de embutido, en la compañía, tiene 6 presentaciones
que son: longaniza, blanca, botón, chorizo y morcilla. La presentación se
observa en la figura 2.4 a continuación:
Figura 2.4 Presentaciones de longaniza, blanca, botón, chorizo, morcilla
39
§ Inyectados: son los productos especiales que la empresa elabora y son:
pernil, chuleta ahumada y tocino. La presentación se observa en la figura
2.5 a continuación:
Figura 2.5 Presentaciones de pernil, tocino y chuleta ahumada
3.2. DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN
3.2.1. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
3.2.1.1. Misión
La misión de Soprodal Cía. Ltda. es:
“Proveer al mercado nacional productos cárnicos procesados de alta calidad y
variedad, respaldados en la innovación y el mejoramiento continuo de los
procesos de producción, para obtener la satisfacción total de nuestros clientes.
La tecnología de punta, la mano de obra calificada y comprometida, la materia
prima de óptima calidad y la preocupación de la superación de nuestros
funcionarios, nos consolida como una organización rentable y funcional.”
40
3.2.1.2. Visión
La visión de Soprodal Cía. Ltda. es:
“Posicionarnos como una empresa líder en producción de alimentos cárnicos
procesados de alta y constante calidad e higiene, dentro de autoservicios y
mercados a nivel nacional en los próximos cinco años.”
3.2.1.3. Objetivos
La empresa tiene cinco objetivos que son:
§ Cumplir con el monto de ventas requerido para el año.
§ Revisar y estandarizar los procesos de toda el área de producción.
§ Implementar buenas prácticas de manufactura.
§ Incrementar las ventas en 10% en comparación al año anterior
§ Capacitar al personal en ámbitos relacionados con seguridad industrial y
calidad
3.2.1.4. Principios
Soprodal tiene como principios fundamentales:
§ Honradez: en todas las actividades que se realicen dentro de la
organización.
§ Calidad: que se convierte en una cotidianidad en la realización de los
procesos.
41
§ Compromiso: siempre pensando en el bien común como fin para obtener
el beneficio personal.
§ Equidad: trato justo a todos los miembros de la organización, sin distinción
de cargo, aplicando este criterio a los elementos externos de la empresa.
3.2.1.5. Valores
Los valores en que la organización se cimenta son:
§ Perseverancia: tener la capacidad de superar inconvenientes y cumplir
retos.
§ Creatividad: aportar con ideas ingeniosas y frescas que beneficien a toda
la corporación.
§ Disciplina: hacer lo que parece oportuno, pensando con detenimiento y a
fondo
§ Trabajo en equipo: integrar los valores individuales y corporativos en un
esfuerzo común y alinear los intereses de todas las partes.
Figura 3.1. Valores de Soprodal Cía. Ltda.
Soprodal Cía. Ltda.
Perseverancia
Creatividad
Trabajo en equipo
Disciplina
42
3.2.1.6. Políticas
Las políticas que Soprodal maneja son:
§ Los clientes son la razón de ser, por lo que hay que mantenerlos con
empatía, productos de alta calidad y atención personalizada.
§ Aumentar la producción de nuestros productos si afectar los escasos
recursos naturales, promoviendo un alto nivel de responsabilidad ambiental
y social.
§ Todas las actividades de la compañía se harán con excelencia para que los
frutos se reflejen en el producto y servicio que recién nuestros clientes.
§ Todos los miembros de la organización deben mantener un
comportamiento ético
3.2.1.7. Organigrama
El organigrama existente de la empresa Soprodal Cía. Ltda., se encuentra en el
Anexo I. La empresa tiene un organigrama funcional, que define claramente los
cargos de todos su miembros, por esta razón no se cambió, simplemente se lo
coloca para conocer cómo funciona la empresa en la repartición de obligaciones
3.2.2. GESTIÓN ACTUAL
Al analizar los procesos que se desarrollan en la compañía, se observan diversas
falencias en toda el área de producción, pues las actividades no son continuas
durante el proceso de producción, los objetivos de la empresa así como de los
procesos no se manifiestan de forma clara, no existe un control adecuado de sus
procesos lo que ocasiona productos terminados que no cumple con las
especificaciones requeridas por los clientes, estos y otros inconvenientes frenan
la fluidez del proceso, la toma de decisiones, un mejoramiento continuo de la
43
organización y provocan la inconformidad de muchos productos. Por lo que un
enfoque en procesos se hace imperante para una correcta gestión.
3.3. ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
3.3.1.1. Inventario de procesos
Los procesos agrupados e identificados en Soprodal Cía. Ltda., se encuentran en
la figura 3.2, a continuación:
Figura 3.2. Inventario de procesos de Soprodal Cía. Ltda.
• A.1 Elaboración de Salchichas• A.2 Elaboración de Mortadelas• A.3 Elaboración de Jamón• A.4 Elaboración de Parrilladas• A.5 Elaboración de Inyectados
A. Producción
• B.1 Ventas directas• B.2 Ventas a distribuidores• B.3 Crédito y Cobranzas
B. Gestión de Ventas
• C.1 Contabilidad• C.2 Pago Proveedores• C.3 Cálculo de pago y nómina• C.4 Pago de Prestaciones Sociales• C.5 Cobros• C.6 Emisiones de facturas
C. Gestión Administrativa y Financiera
• D.1 Manejo de Orden de Compras• D.2 Recepción de Orden de Compra• D.3 Almacenamiento • D.4 Entrega de insumos• D.5 Importación de insumos
D. Gestión de Compras
• E.1 Manejo de inventario de productos finales• E.2 Emisión de facturas• E.3 Preparación de pedidos• E.4 Entrega de pedidos
E. Logística
• G.1 Selección y contratación del personal• G.2 Evaluación del personal
G. Gestión de Recursos Humanos
• G.1 Control de Políticas• G.2 Toma de decisiones
G. Gestión de Planificación
44
Si bien el enfoque de este proyecto de titulación es la producción de la
organización, es importante colocar todos los procesos que la empresa realiza
para que los productos elaborados lleguen al consumidor final, en la lista indicada
en la figura 3.2 se muestran todos, con el objetivo de conocer a groso modo las
funciones principales de Soprodal Cía. Ltda.
3.3.1.2. Cadena de valor
La cadena de valor para Soprodal Cía. Ltda. es la que se muestra en la figura 3.3
siguiente, donde se visualiza los procesos que se llevan a cabo en la
organización, dividiéndolos en actividades de apoyo y actividades operativas:
Figura 3.3. Cadena de valor de Soprodal Cía. Ltda.
3.3.1.3. Mapa de procesos
Luego del análisis correspondiente se obtuvo el siguiente mapa de procesos que
se muestra en la Figura 3.4. Contiene los procesos productivos con los que
cuenta la organización para llevar a cabo su actividad, los procesos que apoyan
LOGÍSTICA
Gestión Administrativa y Financiera
Gestión de Ventas
PRODUCCIÓN
EMPAQUE
Act
ivid
ades
de
Ap
oyo
Actividades Primarias
Gestión de Recursos Humanos
Gestión de Compras
45
esa gestión así como los procesos gobernantes, todos establecidos e
identificados de manera jerárquica:
Fig. 1.3. Mapa de procesos
Figura. 3.4 Mapa de Procesos de Soprodal Cía. Ltda.
3.3.1.4. Levantamiento y diseño de los procesos
3.3.1.4.1. Levantamiento de procesos
Los formatos con los datos recogidos se encuentran el Anexo IV
A continuación, desde la tabla 3.1 hasta la tabla 3.6, se resumen los tiempos
tomados para los procesos de elaboración de salchichas, mortadelas, jamón,
parrilladas e inyectados, estos últimos divididos en pernil y chuleta y tocino.
PROCESOS DE APOYO
PROCESOS PRODUCTIVOS
PROCESOS GOBERNANTES
G. Gestión de
Planificación C L I E N T E
A. Producción
NE
CE
SID
AD
ES
Y
E
XP
EC
TA
TIV
AS
E. Gestión de Compras
D. Gestión
Administrativa y Financiera
C L I E N T E
SA
TIS
FA
CC
IÓN
D. Gestión de
Ventas
F. Gestión de Recursos
Humanos
B. Empaque
C. Logística
46
Tabla 3.1 Elaboración de 80 kg de salchichas
ACTIVIDAD Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción 0,4
Entregar orden de producción 0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos) 0,4
Publicar orden de producción 0,1
Entregar carnes congeladas 1,5
Entregar tripas 0,4
Preparar orden de producción (microingredientes) 6
Entregar orden de producción (microingredientes) 0,5
Receptar carnes congeladas 3
Acondicionar carnes congeladas 4
Cortar carnes congeladas 3,5
Esperar para moler carnes 9
Moler Carnes congeladas 2,3
Pesar Carnes congeladas 3
Preparar la masa en cutter 7,5
Verificar la temperatura de masa 1
Emulsificar la masa 1
Esperar llenado de coche 9
Pesar coche con masa emulsificada 1
Embutir masa 12
Verificar calibre y largo de salchichas 1
Pesar coche con salchichas 0,6
Realizar lavado de salchicha 1
Ahumar 3
Hornear 50
Duchar con agua 15
Pesar 1
TOTAL 137,3
47
Tabla 3.2 Elaboración de 80 kg mortadela
ACTIVIDAD Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción 0,4
Entregar orden de producción 0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos) 0,4
Publicar orden de producción 0,1
Entregar carnes congeladas 1,5
Entregar tripas 0,8
Preparar orden de producción (microingredientes) 6
Entregar orden de producción (microingredientes) 0,5
Receptar carnes congeladas 3
Acondicionar carnes congeladas 4
Cortar carnes congeladas 3,7
Esperar para moler carnes 8
Moler Carnes congeladas 2,6
Pesar Carnes congeladas 3,2
Preparar la masa en Cutter 7,6
Verificar la temperatura de masa 1
Emulsificar la masa 1
Esperar llenado de coche 9,6
Pesar coche con masa emulsificada 1
Embutir masa 4
Verificar peso 1
Realizar lavado de mortadela 1
Cocinar con marmita 240
Enfriar en agua 60
Pesar 1
TOTAL 361,5
48
Tabla 3.3 Elaboración de 410 kg de jamón
ACTIVIDAD Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción 1
Entregar orden de producción 0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos) 204
Publicar orden de producción 0,1
Entregar pulpas descongeladas 3
Entregar clips 1
Entregar tripas con clips 18
Preparar orden de producción (microingredientes) 20
Entregar orden de producción (microingredientes) 1
Receptar pulpas descongeladas 4
Espera para procesar pulpas 20
Trasladar pulpas al cutter 4
Preparar la pulpa en cutter 2
Regresar pulpa al bombo 5
Preparar salmuera 6
Verificar salmuera 1
Masajear carne en bombo 420
Verificar masa con salmuera 1
Trasladar a embutidora 8
Embutir 45
Trasladar a campana de vacío 20
Colocar en campana de vacío 120
Regresar a la embutidora 20
Grapar tripas con jamón 18
Colocar en moldes 22
Cocinar con marmita 320
Enfriar en agua 40
Pesar 1
TOTAL 1325,2
49
Tabla 3.4 Elaboración de 40 kg de parrilladas
ACTIVIDAD Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción 0,4
Entregar orden de producción 0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos) 0,4
Publicar orden de producción 0,1
Entregar carnes congeladas 1,5
Entregar tripas 0,8
Preparar orden de producción (microingredientes) 6
Entregar orden de producción (microingredientes) 0,5
Receptar carnes congeladas 3
Acondicionar carnes congeladas 4
Cortar carnes congeladas 3,9
Esperar para moler carnes 7
Moler Carnes congeladas 2,8
Pesar Carnes congeladas 3,2
Preparar la masa en cutter 1,8
Verificar consistencia de masa 1
Pesar coche con masa 1
Esperar para embutir 15
Embutir masa 12
Verificar calibre y largo de parrilladas 1
Pesar coche con parrilladas 0,6
Realizar lavado de parrilladas 1
Ahumar 4
Hornear 75
Duchar con agua 15
Pesar 1
TOTAL 162,1
50
Tabla 3.5 Elaboración de 390 kg de chuleta y tocino
ACTIVIDAD
Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción 1
Entregar orden de producción 0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos) 0,4
Publicar orden de producción 0,1
Entregar carnes descongeladas 3
Preparar orden de producción (microingredientes) 8
Entregar orden de producción (microingredientes) 1
Receptar carnes descongeladas 4
Espera para procesar carnes 20
Preparar salmuera 8
Verificar salmuera 1
Inyectar con salmuera 80
Esperar llenado de bombo 90
Masajear en bombo 100
Acondicionar para cocción 45
Secar 15
Ahumar 6
Hornear Tocino 120
Hornear Chuleta 180
Pesar 1
TOTAL 683,6
51
Tabla 3.6 Elaboración de 20 kg de pernil
ACTIVIDAD Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción 1
Entregar orden de producción 0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos) 0,4
Publicar orden de producción 0,1
Entregar carnes descongeladas 3
Preparar orden de producción (microingredientes) 8
Entregar orden de producción (microingredientes) 1
Receptar carnes descongeladas 4
Espera para procesar carnes 20
Condimentar con microingredientes 5
Verificar distribución de condimentos 1
Acondicionar para maceración 40
Verificar acondicionamiento 1
Cocinar pernil en marmita 480
Pesar pernil 1
TOTAL 565,6
El tiempo total de fabricación de todos los productos es sumamente alto en
comparación al tiempo establecido por los diseñadores de la planta, el momento
que la construyeron. Existen grandes tiempos perdidos, tanto por actividades que
no tienen fin, así también por actividades que toman mucho tiempo, lo que
provocan pérdidas de recursos, encareciendo el proceso. Esto se verá en detalle
en el Análisis de Valor Agregado, pero en un primer análisis se observa
desperdicio de tiempo.
3.3.1.4.2. Diagramación de procesos
Los diagramas de los procesos correspondientes a la empresa Soprodal Cía.
Ltda., se encuentran en el Anexo III. En estos diagramas se observan todas las
actividades que lleva la elaboración de cada producto. Se ve que existen en todos
52
los procesos, actividades de espera que elevan el tiempo de fabricación, y en
otros son tiempos muertos que aumentan el costo de producción. Estos
resultados se comprobarán con el análisis de valor agregado, donde se tendrá en
detalle los tiempos desperdicios.
3.3.1.5. Análisis de valor agregado
En la tabla 3.7 se resume el análisis de valor agregado de la situación actual en la
que se halla la empresa, donde se considera aquellos procesos y subprocesos de
los cuales se proponen mejoras y sugerencias, a fin de que pueda determinarse el
beneficio que se alcanzará con lo propuesto. Las respectivas tablas se detallan en
el Anexo V.
La siguiente tabla muestra los valores actuales del porcentaje del Índice Valor
Agregado (I.V.A) de cada uno de los procesos productivos de la empresa
Soprodal Cía. Ltda.
Tabla 3.7 Resumen del análisis de valor agregado actual
Macroproceso Proceso
Índice de Valor
Agregado (I.V.A)
(%)
Producción
Elaboración de salchichas 58,19
Elaboración de mortadela 55,47
Elaboración de jamón 89,63
Elaboración de parrilladas 57,16
Elaboración de chuleta y
tocino
64,46
Elaboración de pernil 62,89
53
Luego de finalizar el Análisis de Valor Agregado de los procesos actuales de la
empresa se puede ver en la tabla 3.7 que los índices más bajos corresponden a
la elaboración de mortadelas y parrilladas debido a que se concentra en
actividades de preparación, espera, movimiento, ocasionando que se vea
disminuido la agregación de valor al producto final, como consecuencia de esto el
proceso no es eficiente.
Los demás procesos también tienen índices bajos, a excepción de la elaboración
de jamón, debido a que los tiempos de las actividades que dan valor agregado a
cliente son altos, por su propia naturaleza, en comparación a los demás.
3.4. INDICADORES DE GESTIÓN DE PROCESOS CRÍTICOS
3.4.1. Indicadores de gestión
Se determinaron los indicadores para que la organización realice un seguimiento
del cumplimiento y avance de los objetivos y metas planteadas, para establecer
las oportunidades de mejora. Los indicadores se ven el Anexo VIII.
Los indicadores abarcan todos los procesos productivos, para los procesos diarios
que son los de elaboración de salchichas, jamón, parrilladas y mortadelas, se
busca controlar los kilos producidos por hora, mientras que para pernil, chuleta y
tocino no interesa la producción diaria, sino por producto entregado.
Con todos los índices se busca controlar el tiempo empleado, los productos no
conformes, el uso de materia prima, los productos devueltos, siempre para
beneficiar en el control de los procesos.
3.4.2. Medición actual de indicadores
Al medir los indicadores en la situación actual, se puede observar que en aquellos
donde el tiempo no está involucrado, la empresa responde bien al análisis, como
se puede observar ver en el Anexo IX. Es decir se encuentran dentro del margen
permitido.
54
Los índices de no conformidad para todos los productos está elevado, en todos se
tiene un 1% sobre el valor mínimo, por lo que se requiere un ajuste en este
aspecto, lo que se logrará con la aplicación del sistema de capacitación y
mantenimiento de las máquinas para evitar los productos mal hechos y llegar al
valor mínimo en primera instancia.
El índice de transformación para los procesos está dentro del rango para todos los
productos, lo que indica que las maquinas en cuanto a la dosificación y los
cálculos que se realizan para la producción diaria se los hace correctamente
El índice de producción para la mortadela, jamón, chuleta y tocino están en el
rango, lo que indica que si se cumple con los pedidos establecidos, sin embargo
el problema no es el cumplimiento sino el tiempo en el cual se hace todo el
pedido.
En los índices donde el tiempo es un factor a tomar en cuenta, la empresa tiene
valores por debajo del margen inferior planteado, lo que indica la necesidad de un
mejoramiento en este punto para todos los procesos de producción.
3.5. MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CON BASE EN
LAS ESTADÍSTICAS OBTENIDAS EN LA ORGANIZACIÓN
3.5.1. Proceso de mejoramiento
3.5.1.1. Elaboración de salchichas
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. Para la elaboración de salchichas se observa que existe un 26,69% en
tiempo de espera, siendo muy alto para un proceso corto como este. Esto
se da en la espera para moler carne y en la espera para llenar coche
55
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes está
generando un valor de tiempo muy alto, lo que eleva considerablemente el
valor del tiempo de Preparación.
3. Los tiempos de inspección en el proceso son altos e innecesarios, lo que
produce un porcentaje alto de valor no agregado que la empresa
desperdicia
4. El tiempo de movimientos durante el proceso es alto y hace que se
desperdicien minutos valiosos para culminar la elaboración del producto
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. La inexistencia de una persona encargada de la molienda de la carne,
genera la espera, hasta que otro empleado la realice. La espera del coche
se da porque la máquina (cutter) de la cual viene el producto solo elabora
80 kilogramos, mientras que el coche tiene una capacidad de 200 kg, y sin
este volumen no se puede trabajar en la embutidora.
2. Este tiempo es alto pues la lista de microingredientes es extensa y hasta
pesarlos con las cantidades exactas, la persona encargada pierde tiempo.
3. En la inspección los tiempos son altos, pues no se cuenta con instrumentos
modernos para verificar los parámetros a analizar.
4. El tiempo de los movimientos se desperdicia, por la mala ubicación de la
balanza en el caso de los pesajes y para la entrega de carnes congeladas
se da por la falta de un capacitación del personal y por la mala disposición
de las insumos dentro de los cuartos fríos
56
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. La contratación de una persona para la molienda, eliminará este tiempo de
espera, para la espera del coche la compra de un cutter que procese 200
kilogramos se hace indispensable para agilizar el proceso.
2. Las empresas fabricantes de embutidos, ya no trabajan con un
departamento de microingredientes donde se pese uno a uno cada insumo,
por lo que se hace necesario la utilización de recetas previamente
elaboradas que no necesitan ser pesadas, pues ya vienen las cantidades
justas, llamadas paquetes integrales. La ventaja de usar esto es que no
hay riesgo de malos pesajes que afecten la producción.
3. Se necesita comprar termómetros digitales, para el control de temperatura,
para medir el calibre se necesita adquirir calibradores digitales.
4. Se necesita reubicar la balanza cerca del cutter para que el coche no se
traslade hasta el otro lado de la planta, en cuanto a la entrega de carnes se
necesita ordenar correctamente todos los insumos congelados, para que la
persona encargada no pase de un sitio a otro, además se lo debe capacitar
para que tenga un plan a seguir para que todos los días lo cumpla.
57
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.8 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de salchicha
No. COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES ACTUAL PROPUESTO
No. Tiempo % No. Tiempo %
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE 1 3 4,12 1 3 6,20
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA 9 37,7 51,71 9 37,3 77,07
P PREPARACIÓN 4 7,3 10,01 4 4,4 9,09
E ESPERA 2 18 24,69 0 0 0,00
M MOVIMIENTO 6 4,4 6,04 6 2,7 5,58
I INSPECCIÓN 2 2,5 3,43 2 1 2,07
A ARCHIVO 0 0 0,00 0 0 0,00
T.T. TOTAL 24 72,9 100,00 22 48,4 100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO 40,7
40,3
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO 55,83
83,26
Tabla 3.9 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de salchicha
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades Tiempo VAC (%) VAE (%) IVA (%)
2 24,5 2,08 25,36 27,43
58
Figura 3.5. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de salchicha
3.5.1.2. Elaboración de mortadela
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. Para la elaboración de mortadela existe un 28,30% en tiempo de espera,
siendo muy alto para un proceso corto como el que se analiza. Esto se da
en la espera para moler carne y en la espera para llenar coche
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes está
generando un valor de tiempo muy alto, lo que eleva considerablemente el
valor del tiempo de preparación.
3. Los tiempos de inspección en el proceso son altos e innecesarios, lo que
produce un porcentaje alto de valor no agregado que la empresa
desperdicia
4. El tiempo de movimientos durante el proceso es alto y hace que se
desperdicien minutos valiosos para culminar la elaboración del producto
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
V.A.C. V.A.E. P E M I A
4,1
51,7
10,0
24,7
6,03,4
0,0
6,2
77,1
9,1
0,05,6
2,1 0,0
ACTUAL
PROPUESTO
59
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. La inexistencia de una persona encargada de la molienda de la carne,
genera la espera, hasta que otro empleado la realice. La espera del coche
se da porque la máquina (cutter) de la cual viene el producto solo elabora
80 kilogramos, mientras que el coche tiene una capacidad de 200 kg., y sin
este volumen no se puede trabajar en la embutidora.
2. Este tiempo es alto pues la lista de microingredientes es extensa y hasta
pesarlos con las cantidades exactas, la persona encargada pierde tiempo.
3. En la inspección los tiempos son altos, pues no se cuenta con instrumentos
modernos para verificar los parámetros a analizar.
4. El tiempo de los movimientos se desperdicia, por la mala ubicación de la
balanza en el caso de los pesajes y para la entrega de carnes congeladas
se da por la falta de un capacitación del personal y por la mala disposición
de las insumos dentro de los cuartos fríos
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. La contratación de una persona para la molienda, eliminará este tiempo de
espera, para la espera del coche la compra de un cutter que procese 200
kilogramos se hace indispensable para agilizar el proceso.
2. Las empresas fabricantes de embutidos, ya no trabajan con un
departamento de microingredientes donde se pese uno a uno cada insumo,
por lo que se hace necesario la utilización de recetas previamente
elaboradas que no necesitan ser pesadas, pues ya vienen las cantidades
justas, llamadas paquetes integrales. La ventaja de usar esto es que no
hay riesgo de malos pesajes que afecten la producción.
60
3. Se necesita comprar termómetros digitales, para el control de temperatura,
para medir el calibre se necesita adquirir calibradores digitales.
4. Se necesita reubicar la balanza cerca del cutter para que el coche no se
traslade hasta el otro lado de la planta, en cuanto a la entrega de carnes se
necesita ordenar correctamente todos los insumos congelados, para que la
persona encargada no pase de un sitio a otro, además se lo debe capacitar
para que tenga un plan a seguir para que todos los días lo cumpla.
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.10 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de mortadela
No. COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES ACTUAL PROPUESTO
No. Tiempo % No. Tiempo %
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE 1 4 6,43 1 4 10,39
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA 8 27,1 43,57 8 27,1 70,39
P PREPARACIÓN 4 7,4 11,90 4 4,3 11,17
E ESPERA 2 17,6 28,30 0 0 0,00
M MOVIMIENTO 5 4,1 6,59 5 2,3 5,97
I INSPECCIÓN 2 2 3,22 2 0,8 2,08
A ARCHIVO 0 0 0,00 0 0 0,00
T.T. TOTAL 22 62,2 100,00 20 38,5 100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO 31,1
31,1
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO 50,00
80,78
Tabla 3.11 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de mortadelas
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades Tiempo VAC (%) VAE (%) IVA (%)
2 23,7 3,96 26,82 30,78
61
Figura 3.6. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de mortadelas
3.5.1.3. Elaboración de jamón
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. Preparar la orden de producción de parte de bodega junto a la preparación
de la orden de producción en microingredientes tienen tiempos altos lo que
genera que el tiempo de Preparación de todo el proceso se eleva
considerablemente.
2. Existen 10 actividades de movimiento durante el proceso y todas tienen
tiempo que se desperdicia.
3. En la actividad de espera para procesar pulpas existen minutos
innecesarios que alargan el tiempo del proceso.
4. Los tiempos de inspección en el proceso son altos, lo que produce un
porcentaje alto de valor no agregado que la empresa desperdicia.
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
V.A.C. V.A.E. P E M I A
6,4
43,6
11,9
28,3
6,6 3,20,0
10,4
70,4
11,2
0,06,0
2,1 0,0
ACTUAL
PROPUESTO
62
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. La preparación de orden de producción en bodega tiene un tiempo alto,
pues la persona encargada no se abastece a cumplir con el pedido
solicitado en los minutos previstos, además la materia prima no siempre
tiene las mismas características.
En cuanto a la preparación de los microingredientes el tiempo es alto pues
la lista de insumos es extensa y hasta pesarlos con las cantidades exactas,
la persona encargada pierde tiempo. Además el encargado de esta área
tiene que dejar su puesto de trabajo para solicitar la producción diaria
2. Todas las actividades clasificadas como movimientos se desperdicia, por la
mala ubicación de los equipos, lo que hace que no haya una secuencia y
existen maquinarias alejadas unas de otras que dificultan el proceso. Esto
sucede en trasladar a embutidora, trasladar a campana de vacío y regresar
a embutidora.
Para las otras actividades de movimiento el tiempo en exceso se da por la
falta de capacitación del personal y por la mala organización de las
mismas.
3. La distribución desordenada de las responsabilidades del personal hace
que la pulpa tenga que esperar para ser procesada, pues la persona
encargada de la elaboración de jamón, se encuentra realizando otras
actividades
4. En la inspección los tiempos son altos, pues no se cuenta con instrumentos
modernos para verificar los parámetros a analizar.
63
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. Se necesita colocar una persona para que apoye en esta actividad, una
opción es el empleado que es asistente de bodega, pues le sobra tiempo
dentro de su período de trabajo y no es necesario contratar a alguien más.
En cuanto a la materia prima se debe hacer un contrato donde se
establezca los parámetros en los cuales se necesita que la pulpa sea
entregada
Las empresas fabricantes de embutidos, ya no trabajan con un
departamento de microingredientes donde se pese uno a uno cada insumo,
por lo que se hace necesario la utilización de recetas previamente
elaboradas que no necesitan ser pesadas, pues ya vienen las cantidades
justas, llamadas Paquetes Integrales. La ventaja de usar esto es que no
hay riesgo de malos pesajes que afecten la producción.
2. El tiempo de movimiento se disminuye en más de 40 minutos simplemente
colocando la campana de vacío junto a la embutidora, los otros 8,5 minutos
se los obtiene organizando las actividades y elaborando un plan para
cumplirlas en orden y siempre con la misma disposición.
3. La contratación de una persona más en la planta hará que cada uno tenga
tareas que pueda cumplir y por ende se eliminará este tiempo de espera.
Así cada uno tendrá actividades fijas que no pueden ser cambiadas día a
día.
4. Para el control de salmuera se necesita comprar termómetros digitales, que
controlen la temperatura y en cuanto a los ingredientes se debe
64
controlarlos antes de la mezcla con el agua, de esta manera no se pierde
tiempo.
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.12 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de jamón
No. COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES ACTUAL PROPUESTO
No. Tiempo % No. Tiempo %
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE 1 22 2,28 1 22 2,54
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA 7 615,5 63,67 7 635,5 73,28
P PREPARACIÓN 4 225,1 23,29 4 175,1 20,19
E ESPERA 1 20 2,07 0 0 0,00
M MOVIMIENTO 10 82,1 8,49 10 33,6 3,87
I INSPECCIÓN 2 2 0,21 2 1 0,12
A ARCHIVO 0 0 0,00 0 0 0,00
T.T. TOTAL 25 966,7 100,00 24 867,2 100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO 637,5
657,5
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO 65,95
75,82
Tabla 3.13 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de jamón
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado No. Actividades Tiempo VAC (%) VAE (%) IVA (%)
1 99.5 0,26 9,61 9,87
65
Figura 3.7. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de jamón
3.5.1.4. Elaboración de parrilladas
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. Existen 2 tiempos de espera que generan un valor de 29,73%, siendo muy
alto para un proceso corto este. Las actividades que no generan valor
agregado son espera para moler carne y espera para llenar embutir.
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes está
generando un valor de tiempo muy alto, lo que eleva considerablemente el
valor del tiempo de Preparación sin generar valor agregado.
3. En cuanto a los tiempos de inspección en el proceso se concluye que son
altos e innecesarios, lo que produce un porcentaje elevado de valor no
agregado que la empresa desperdicia
4. El tiempo de movimientos durante el proceso es alto y hace que se
desperdicien minutos valiosos para culminar la elaboración del producto
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
V.A.C. V.A.E. P E M I A
2,28
63,67
23,29
2,07
8,49
0,21 0,002,54
73,28
20,19
0,003,87 0,12 0,00
ACTUAL
PROPUESTO
66
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. La inexistencia de una persona cuya responsabilidad sea la molienda de la
carne, genera la espera, por lo que el empleado de pesaje tiene que
realizar esta actividad.
La espera para embutir se da porque en la misma maquinaria se embute
jamón y como aquel proceso se encuentra sumamente elevado en su
tiempo, atrasa también a este
2. Este tiempo es alto pues la lista de microingredientes es extensa y hasta
pesarlos con las cantidades exactas, la persona encargada pierde tiempo y
hay riesgo de que se equivoque en cantidad y composición.
3. En la inspección los tiempos son altos, pues no se cuenta con instrumentos
modernos para verificar los parámetros a analizar.
4. El tiempo de los movimientos se desperdicia, por la mala ubicación de la
balanza en el caso de los pesajes y para la entrega de carnes congeladas
se da por la falta de un capacitación del personal y por la mala disposición
de las insumos dentro de los cuartos fríos
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. La contratación de una persona para la molienda, eliminará este tiempo de
espera, en cuanto a la espera para embutir se elimina con el mejoramiento
propuesto para la elaboración de jamón ya que este proceso es el que
retrasa al de parrilladas.
2. Las empresas fabricantes de embutidos, ya no trabajan con un
departamento de microingredientes donde se pese uno a uno cada insumo,
por lo que se hace necesario la utilización de recetas previamente
elaboradas que no necesitan ser pesadas, pues ya vienen las cantidades
67
justas, llamadas paquetes integrales. La ventaja de usar esto es que no
hay riesgo de malos pesajes que afecten la producción.
3. Se necesita comprar termómetros digitales, para el control de temperatura,
para medir el calibre se necesita adquirir calibradores digitales.
4. Se necesita reubicar la balanza cerca del cutter para que el coche no se
traslade hasta el otro lado de la planta, en cuanto a la entrega de carnes se
necesita ordenar correctamente todos los insumos congelados, para que la
persona encargada no pase de un sitio a otro, además se lo debe capacitar
para que tenga un plan a seguir para que todos los días lo cumpla.
§ Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso
mejorado
Tabla 3.14 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de parrilladas
No. COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES ACTUAL PROPUESTO
No. Tiempo % No. Tiempo % V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE 1 4 5,41 1 4 9,15
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA 9 32,7 44,19 9 32,1 73,46
P PREPARACIÓN 4 7,8 10,54 4 4,1 9,38
E ESPERA 2 22 29,73 0 0 0,00
M MOVIMIENTO 5 5 6,76 5 2,5 5,72
I INSPECCIÓN 2 2,5 3,38 2 1 2,29
A ARCHIVO 0 0 0,00 0 0 0,00
T.T. TOTAL 23 74 100,00 21 43,7 100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO 36,7 36,1
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO 49,59 82,61
68
Tabla 3.15 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de parrilladas
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades Tiempo VAC (%) VAE (%) IVA (%)
2 30,3 3,74 29,27 33,02
Figura 3.8. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de parrilladas
3.5.1.5. Elaboración de inyectados
3.5.1.5.1. Elaboración de chuletas y tocino
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. El tiempo de espera para procesar carnes junto con el de llenado de
bombo generan un valor de 34,47%, siendo muy alto para el proceso.
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes y elaborar
Orden de Producción están generando un valor de tiempo alto, lo que eleva
considerablemente el valor del tiempo de Preparación sin generar valor
agregado.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
V.A.C. V.A.E. P E M I A
5,41
44,19
10,54
29,73
6,763,38 0,00
9,15
73,46
9,38
0,005,72
2,29 0,00
ACTUAL
PROPUESTO
69
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. El tiempo perdido en la espera para procesar carnes se da porque no
existe el suficiente personal en la planta, lo que genera que todos tenga
demasiadas responsabilidades que no les permite cumplirlas a tiempo.
El llenado del bombo tiene tiempo de espera debido a que esta actividad
se da de manera desorganizada y sin seguir el procedimiento que la
empresa tiene, pero que por desconocimiento de los empleados no se la
cumple.
2. La preparación de orden de producción en microingredientes es alta debido
a que el encargado de esta actividad deja su puesto de trabajo para
solicitar su orden en la Jefatura.
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. Contratar una persona más para que las responsabilidades de la planta se
distribuyan correctamente y así cada una puede cumplirlas
Para el llenado del bombo se debe capacitar a la persona encargada y
brindarle el material que la compañía posee para esta actividad, así se
asegura un correcto y rápido desarrollo de la misma.
2. El momento que se genera la orden de producción para elaborar chuleta y
tocino, el supervisor de la planta tiene que proporcionar el documento al
encargado de Microingredientes para ahorrar tiempo y evitar que pierda el
ritmo de trabajo.
70
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.16 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de tocino y chuleta
No. COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES ACTUAL PROPUESTO
No. Tiempo % No. Tiempo %
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE 0 0 0,00 0 0 0,00
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA 4 192 60,17 4 192 78,91
P PREPARACIÓN 4 10,4 3,26 4 7,1 2,92
E ESPERA 2 110 34,47 1 40 16,44
M MOVIMIENTO 3 5,7 1,79 3 3,7 1,52
I INSPECCIÓN 1 1 0,31 1 0,5 0,21
A ARCHIVO 0 0 0,00 0 0 0,00
T.T. TOTAL 14 319,1 100,00 13 243,3 100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO 192 192
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO 60,17 78,91
Tabla 3.17 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de tocino y chuleta
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades Tiempo VAC (%) VAE (%) IVA (%)
1 75,5 0,00 18,74 18,74
71
Figura 3.9. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de tocino y chuleta
3.5.1.5.2. Elaboración de pernil
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. El tiempo de espera para procesar carnes genera un valor de 23,12%,
siendo muy alto para el proceso.
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes está
generando un valor de tiempo alto, lo que eleva considerablemente el valor
del tiempo de Preparación sin generar valor agregado.
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. El tiempo perdido en la espera para procesar carnes se da porque no
existe el suficiente personal en la planta, lo que genera que todos tenga
demasiadas responsabilidades que no les permite cumplirlas a tiempo.
2. La preparación de orden de producción en microingredientes es alta debido
a que el encargado de esta actividad deja su puesto de trabajo para
solicitar su orden en la Jefatura.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
V.A.C. V.A.E. P E M I A
0,00
60,17
3,26
34,47
1,79 0,3 0,00,00
78,91
2,92
16,44
1,52 0,2 0,0
ACTUAL
PROPUESTO
72
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. Contratar una persona más para que las responsabilidades de la planta se
distribuyan correctamente y así cada una puede cumplirlas
2. El momento que se genera la orden de producción para elaborar pernil, el
supervisor de la planta tiene que proporcionar el documento al encargado
de Microingredientes para ahorrar tiempo y evitar que pierda el ritmo de
trabajo.
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.18 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de pernil
No. COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES ACTUAL PROPUESTO
No. Tiempo % No. Tiempo %
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE 0 0 0,00 0 0 0,00
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA 3 49 56,65 3 49 81,53
P PREPARACIÓN 4 9,7 11,21 4 6,5 10,82
E ESPERA 1 20 23,12 0 0 0,00
M MOVIMIENTO 3 5,8 6,71 3 3,6 5,99
I INSPECCIÓN 2 2 2,31 2 1 1,66
A ARCHIVO 0 0 0,00 0 0 0,00
T.T. TOTAL 13 86,5 100,00 12 60,1 100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO 49 49
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO 56,65 81,53
Tabla 3.19 Diferencias entre el proceso y la propuesta de mejora de elaboración de pernil
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades Tiempo VAC (%) VAE (%) IVA (%)
1 26,4 0,00 24,88 24,88
73
Figura 3.10. Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de pernil
3.5.1.6. Análisis de productividad
3.5.1.6.1. Medición de productividad
Los valores obtenidos para la medición de la productividad actual de cada
producto son lo que se presentan en el Anexo VI
Los valores están dentro de los límites establecidos por los diseñadores de la
fábrica, basándose en los rendimientos de la maquinaria que se emplea en la
organización, sin embargo se apega más al inferior, razón por la cual se busca
incrementarlo. En todos los casos el valor de la mano de obra y materia prima
tienen una influencia sustancial, sin embargo son sumamente altos. La materia
prima tiene un valor elevado por el desperdicio que ocurre en el proceso, y en
cuanto a la mano de obra también tiene valores altos pues las horas extras que se
pagan por el proceso son elevadas, debido a la falta de personal, que retrasa la
producción y hace que las horas de trabajo se incrementen.
Otro problema que se identificó es la falta de mantenimiento de la maquinaria lo
que provoca que la línea de producción se pare, haciendo que los trabajadores
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
V.A.C. V.A.E. P E M I A
0,0
56,65
11,21
23,12
6,712,31 0,00,0
81,53
10,82
0,005,99
1,66 0,0
ACTUAL
PROPUESTO
74
suspendan sus actividades, lo que incrementan los costos de fabricación de los
productos.
La medición permite tomar decisiones para la mejora de la productividad vigente,
que repercutirá en un ahorro de dinero que servirá mucho tanto para la
organización así como a los empleados y personal.
3.5.1.6.2. Incremento de productividad
Los valores obtenidos en la propuesta de mejoramiento de la productividad son
posibles, aplicando las recomendaciones siguientes:
§ Incrementar una persona dentro del proceso, que evitará el pago de horas
extras excesivas, disminuyendo el rubro de mano de obra en los costos de
producción.
§ Establecer un programa de mantenimiento preventivo de la maquinaria,
para evitar la paralización de la línea de producción.
§ Socializar en todos los miembros del área de producción los procesos
documentados, para que se tenga una idea clara de cada uno y evitar el
desperdicio de la materia prima por errores.
§ Capacitar al personal en todas las áreas de la producción para una
concientización y uso racional de los recursos
Con las medidas sugeridas anteriormente se logrará aumentar la productividad,
que si bien parece que un centésima no representa un incremento sustancial, al
traducirla en dinero es un ahorro importante.
Los rubros que disminuyen en todos los caso, como se observa en el Anexo VII
es la mano de obra y materia prima, que no significa que se deja de usa sino que
75
en el primer caso se optimiza el uso y en el segundo se evita desperdicios, así se
obtiene tales cantidades.
En la figura 3.11 siguiente se observa la comparación de la productividad actual y
la propuesta, donde esta última tiene una diferencia en relación a la primera, esto
se da por las medidas anteriormente planteadas y aplicadas.
Figura 3.11. Comparación de productividad actual y la propuesta en los principales
productos
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
SalchichasMortadela
JamónParrilladas
Pro
du
ctiv
ida
d
Producto
Productividad actual
Productividad propuesta
76
3.5.1.7. Análisis de productos no conformes
Las no conformidades más frecuentes por semana, se presentan en la tabla 3.20,
siguiente, donde se detalla cada problema existente en los productos, su cantidad
y porcentaje semanal:
Tabla 3.20 No conformidades clasificadas por producto
Producto No conformidad Cantidad
(kilogramos)
Porcentaje semanal de
no conformes
(kilos de no conforme/
kilos de elaborados) * 100
Salchichas Calibre no deseado 50 0,4
Longitud no deseada 80 0,71
Color no deseado 77 0,68
Sabor no deseado 79 0,70
Mortadela Peso no deseado 80 2,6
Sabor no deseado 80 2,6
Jamón Consistencia blanda 100 6,6
Parrilladas Consistencia blanda 80 8
El pernil, la chuleta y el tocino, no presentan no conformidades, pues se ha
mantenido una elaboración cuyos errores son por los tiempos muertos y no por
incumplimiento en los requisitos establecidos.
Se debe tomar en cuenta que el valor en cada uno de los procesos no debe
superar el 1% semanal, es por esta razón que los porcentajes obtenidos deben
ser disminuidos considerablemente para evitar pérdidas en la empresa.
3.5.1.7.1. Causas para las no conformidades
Las causas para las no conformidades se exponen a continuación, detallando las
mismas para cada uno de los productos elaborados en la empresa:
77
En el caso de las salchichas para el problema de la longitud y el calibre
inadecuados es una mala calibración de la máquina embutidora, lo que provoca
que las salchichas no cumplan con los requisitos establecidos.
El color no deseado se presenta porque no se controla la concentración de humo
líquido en el ahumador.
El sabor no deseado se presenta porque los microingredientes que se pesan, no
están siempre en las mismas cantidades, por esta razón varía el sabor
Para las mortadelas el peso no deseado se da porque la maquina embutidora no
está bien calibrada y el sabor no deseado se da por la variación de los
microingredientes, que son pesados manualmente
La consistencia blanda del jamón se da por los ingredientes mal pesados y por la
mala calibración del equipo de masajeo de la carne.
En el caso de las parrilladas, la consistencia blanda se da porque se da un
excesivo tiempo de mezcla en el cutter.
3.5.1.7.2. Tratamiento de las no conformidades
Se necesitan tomar acciones para la corrección y prevención de los no
conformidades de los productos mencionados.
La longitud y el calibre erróneo de las salchichas se corregirán con una correcta
calibración de la máquina embutidora y un control permanente del operario para
estar en los rangos establecidos.
El color se corregirá con el uso de otro tipo de tripa que permitirá un color
uniforme, esto se implementará para ahorrar el proceso de ahumado.
El sabor se corregirá con el uso de recetas pesadas y que garantizan las
cantidades adecuadas.
Para las mortadelas se corregirá el peso, calibrando la máquina embutidora, en
cuanto al sabor se adquirirán las recetas de ingredientes ya pesados.
78
El jamón corregirá su consistencia capacitando y controlando el pesaje de los
ingredientes y realizando un mantenimiento de la máquina masajeadora para no
usar el automático, sino aprovechar los programas que se pueden cargar.
Para el caso de las parrilladas, se colocará un hoja que indique el tiempo que se
debe emplear para la mezcla de ingredientes, así se evitará la no conformidad
3.5.1.7.3. Reducción de las no conformidades
Con la aplicación de las medidas establecidas para todos los productos, las no
conformidades se reducirán ostensiblemente y en otros casos desaparecerán, lo
que favorecerá notablemente a la organización, ya que no se perderá dinero en la
producción.
Todas las medidas planteadas son sencillas de aplicar, la mayoría sin costos
significativos, a excepción del uso de una nueva tripa para las salchichas, que si
bien en un principio el costo es mayor a la de una tripa ordinaria, el beneficio en
cuanto a mayor rendimiento y color uniforme la hacen muy favorable.
3.6. MANUAL DE PROCESOS
Ver el Anexo XI, en donde se encuentra el manual desarrollado para los procesos
productivos de la organización. Se establecen todos los parámetros que se
necesitan para que se documente las líneas de producción.
79
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
® Los tiempos muertos dentro de los procesos productivos fueron eliminados
en su totalidad, para el proceso de salchichas se redujo en 24,5 minutos;
en mortadela 23,7 minutos; en jamón en 139,5 minutos; en parrilladas 30,3
minutos; en chuleta y tocino 75,8 y en pernil 26,4.
® El análisis de valor agregado de los procesos mostró actividades de espera
que no generaban valor, para todos los procesos se eliminaron o
disminuyeron ahorrando hasta 2 horas con 29 minutos por producción
diaria.
® Realizado el análisis de valor agregado de los procesos mejorados se
determinó que los tiempos de ciclo disminuyeron, todos mostraron una
mejoría significativa, aumentando hasta un 33% en relación a los actuales.
® La distribución equivocada de las responsabilidades de cada empleado,
sumada a la falta de personal, en el proceso de molienda, no permite que
la producción se cumpla en el tiempo establecido, provocando demoras en
cada uno de ellos.
® La productividad de los procesos de la empresa se encuentra dentro del
rango establecido para cada producto, sin embargo todos los valores están
más cercanos al límite inferior sobrepasándolo por una o dos décimas y en
parrilladas tiene el mismo valor.
® La productividad, luego de aplicar las medidas planteadas para cada caso,
aumenta en 13% en salchichas, 7% en mortadela, 20% en jamón y 8% en
parrilladas.
80
® Los productos no conformes tienen una índice elevado en todos los
procesos, especialmente en parrilladas donde tiene 7% más del valor
permitido por la empresa.
® Al cumplir con el proceso de registro de los productos no conformes y las
medidas para corregir los problemas, se logrará disminuir la cantidad de los
mismos, pues en todos los casos son fallas muy sencillas de corregirlas
81
4.2. RECOMENDACIONES
® Ejecutar el plan de mejora de productividad que permita a la empresa
optimizar sus recursos y obtener mayores ganancias.
® Implementar una medición constante de los tiempos de producción para
evitar que se comentan errores y para mantenerlos en los rangos
establecidos.
® Implementar en la organización las buenas prácticas de manufactura, para
garantizar la inocuidad de los alimentos y como complemento a la
documentación de los procesos de producción.
® Tener mayores controles y registros para los productos no conformes,
evitando que estos lleguen al consumidor final y precautelar el nombre de
la empresa.
® Estandarizar los demás productos que la empresa elabora, para tener un
registro completo de toda la producción
82
BIBLIOGRAFÍA
1. Blaya, I., García, A., Gómez, J., Mira, J., 2004, “La gestión por procesos”,
http://calidad.umh.es/curso/documentos/procesos.pdf, (Abril, 2010)
2. Beltrán, J., Carmona, M., Carrasco, R., Rivas, M., Tejedor, F., 2002, “Guía
para una Gestión basada en Procesos”,
http://www.iat.es/excelencia/html/subidas/descarga/guiagestionprocesos.pd
f, (Abril, 2010)
3. Certo, S., 2000, “Administración Moderna”, 8va edición, Editorial Prentice
Hall, Bogotá, Colombia, p. 30-50
4. Chiavenato, I., 2000, “Introducción a la Teoría General de la
Administración”, 2da edición, Editorial Mc Graw Hill, México D.F., México,
p. 84
5. Cummings, L., 1999, “Recursos Humanos Desempeño y Evaluación”, 2da
edición, Editorial Trillas, México D.F., México, pp. 40-46
6. Gómez, F., 2000, “Sistemas y Procedimientos Administrativos”, 3era
edición, Editorial Fragor, Caracas, Venezuela, p. 45
7. Hammer, M. y Champy J., 1996, “Más allá de la Reingeniería”, 2da edición,
Editorial CECSA, México D.F., México, p. 15
8. Harrington, H., 1996, “Mejoramiento de los procesos de la empresa”, 1era
edición, Editorial Mc Graw Hill, Bogotá, Colombia, pp. 9, 92, 107, 155-156
9. Juran, J, y Gryna, F., 1995, “Análisis y Planeación de la calidad”, 3era
edición, Editorial Mc Graw Hill, Washington, Estados Unidos, pp. 82-86
83
10. Mariño, H., 2001, “Gerencia de Procesos de la Empresa”, 1era edición,
Editorial Alfaomega, Bogotá, Colombia, pp. 34,35
11. Mejía, B., 2000, “Gerencia de Procesos para la Organización y el Control
Interno de Empresas”, 4ta Edición, Editorial Buena Vista, Bogotá,
Colombia, pp. 40, 57
12. Paneque, P., 2002, “Gestión por Procesos en el Sistema Sanitario Público
de Andalucía” 1era edición, Editorial de Andalucía, Andalucía, España pp.
20 - 27
13. Porter, M., 2001, “Ventaja Competitiva”, 5ta Edición, Editorial Continental,
México D.F., México, pp. 34 - 37
14. Quijano. R., 2009. “Documentación de procesos, capacidad instalada y
sistema de indicadores de gestión en la gerencia de procesos de cartera
del grupo Bancolombia”, Proyecto de titulación previo a la obtención del
título de Ingeniero Industrial, UNC, Medellín, Colombia, pp. 50-55
15. Render B., 1996, “Principios de Administración y Operaciones”, 1era
Edición, Editorial Prentice Hall, México D.F., México, pp. 10-11
16. Rodríguez, J., “Administración Moderna de Personal”, 7ma Edición,
Editorial Cengage Learning, México D.F., México, p. 130
17. Roure, J., Moñino, M., Rodríguez, M., 1997, “La Gestión Estratégica de los
Procesos”, Editorial IESE, Madrid, España, p. 28
18. Sosa, P., 2002, “Gestión por Procesos en el Sistema Sanitario Público de
Andalucía”,http://www.medynet.com/usuarios/jraguilar/gestion_procesos.pd
f, (Abril, 2010)
84
19. Zarategui, J., 1999, “La Gestión por Procesos: Su papel e importancia en la
empresa”, Editorial Economía Industrial, Santiago de Chile, Chile, pp. 88-89
85
ANEXOS
86
A
NE
XO
I
OR
GA
NIG
RA
MA
DE
LA
EM
PR
ES
A S
OP
RO
DA
L C
ÍA. L
TD
A.
Gere
nte
Genera
l
Asi
stente
de
Gere
nci
a
Secr
eta
ria
Com
pra
s
M
ante
nim
iento
P
roducc
ión
V
enta
s
Adm
inis
traci
ón
Fin
anci
era
Recu
rsos
Hum
anos
Jefe
de
Conta
bili
dad
Jefe
de
Cobra
nza
s
Conta
dor
de
Cost
os
Asi
stente
C
onta
ble
Asi
stente
C
onta
ble
Jefe
de
Pro
ducc
ión
Jefe
de
Em
paques
Superv
isor
Desp
ach
o
Jefe
de
Com
pra
s
Bodeguero
Asi
stente
Serv
icio
al
Clie
nte
Superv
isor
Vendedore
s
Chofe
res
Jefe
de
Mante
nim
iento
Asi
stente
de
Mante
nim
iento
Vig
ilante
Superv
isor
87
AN
EX
O II
FO
RM
AT
O P
AR
A L
EV
AN
TA
MIE
NT
O D
E P
RO
CE
SO
S D
E L
A E
MP
RE
SA
SO
PR
OD
AL
CÍA
. LT
DA
.
ITE
M
AC
TIV
IDA
D
VO
LU
ME
N
(Kg
.)
Fre
cuen
cia
t (m
in.)
f
RF
T
n
(min
.)
A
Ts
(min
.)
EN
TID
AD
MA
CR
OP
RO
CE
SO
:
PR
OC
ES
O:
R
ES
PO
NS
AB
LE
:
88
ANEXO III
DIAGRAMAS DE PROCESOS ACTUALES DE LA EMPRESA
SOPRODAL CÍA. LTDA.
89
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.1
PROCESO: Elaboración de Salchichas
HOJA 1 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Preparar Ordende producción
Microingredientes
Entregar Carnescongeladas
Cortar carnescongeladas
Publicar Orden deProducción
INICIO
Entregar Orden deproducción
Preparar Orden deproducción
Carnes e insumos
Elaborar Orden deproducción
AcondicionarCarnes
congeladas
A
Pesar Carnesmolidas según
receta
Moler Carnescongeladas
CB
Receptar carnescongeladas
1
Esperar paramoler carnes
NO¿Hay
conformidad conel pedido?
1
3
90
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.1
PROCESO: Elaboración de Salchichas
HOJA 2 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos Microingredientes
Pesar coche conmasa emulsificada
Emulsificar laMasa
Preparar la masaen Cutter según
tiempo establecido
A
NO
SI
2¿Hay conformidad en
la orden demicroingredientes?
Entregar Orden demicroingredientes
2
¿Conformidadde la masa a
embutir?
¿Conformidad dela tripa a usar?
SI
NO
NOEntregar Tripas
D
3
Verificartemperatura de
masa
Esperar llenadode coche
SI
B C
91
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.1
PROCESO: Elaboración de Salchichas
HOJA 3 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos Microingredientes
NO
SI
Hornear segúntiempo
programado
Duchar segúntiempo
programado
Pesar
FIN
¿Ahumado?
Realizar lavado desalchicha
Ahumar segúntiempo asignado
Pesar coche consalchichas
Embutir masasegún calibres
Verificar calibre ylargo de
salchichas
D
92
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 1 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
SI
Pesar Carnesmolidas según
receta
B
Moler Carnescongeladas
Preparar Ordende producción
Entregar Orden deproducción
Preparar Orden deproducción
INICIO
C
Elaborar Orden deproducción
Microingredientes
AcondicionarCarnes
congeladas
Carnes e insumos
Cortar carnescongeladas
Entregar Carnescongeladas
Publicar Orden deProducción
A C
1
Esperar paramoler carnes
NO 1¿Hay
conformidad conel pedido?
Receptar carnescongeladas
3
93
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 2 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
NO
SI
Microingredientes
2Entregar Orden demicroingredientes
2
Carnes e insumos
SI
NO
NO
SI
Entregar Tripas
Pesar coche conmasa emulsificada
D
Verificartemperatura de
masa
Emulsificar laMasa
3
Esperar llenadode coche
Preparar la masaen Cutter según
parámetros
¿Conformidad dela tripa a usar?
¿Conformidadde la masa a
embutir?
D
A B C
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
94
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 3 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos
Realizar lavado demortadela
Microingredientes
Pesar
Cocinar enmarmita según
tiempoprogramado
Enfriar con aguasegún tiempoprogramado
FIN
Verificar peso
Embutir masasegún calibres
D
95
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 1 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Publicar Orden deProducción
Preparar Ordende producción
Entregar pulpasdescongeladas
INICIO
Microingredientes
Preparar Orden deproducción
Carnes e insumos
Elaborar Orden deproducción
Entregar Orden deproducción
NO1
1
Preparar la pulpaen Cutter
SI
BA
Esperar paraprocesar pulpas
SI
Trasladar pulpasal cutter
Regresar pulpasal bombo
NO 2
2
Entregar Orden demicroingredientes
¿Hayconformidad con
el pedido?
Receptar pulpasdescongeladas
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
96
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 2 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos Microingredientes
A
Colocar encampana de vacío
según tiempo yvacío establecido
Trasladar acampana de vacío
Entregar Tripascon clips
Embutir masa
Masajear carne enBombo según
tiempoprogramado
Preparar salmuerasegún receta
Verificar salmuera
Verificar carne consalmuera
Trasladar aembutidora
D
A B
C
97
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 3 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
FIN
Microingredientes
Colocar en moldes
Pesar
Enfriar con aguasegún tiempoestablecido
Carnes e insumos
Cocinar enmarmita según
tiempo establecido
Regresar a laembutidora
Grapar tripas conjamón
Entregar clips
CD
98
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 1 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
SI
NO
Entregar Orden deproducción
B
1
Elaborar Orden deproducción
AcondicionarCarnes
congeladas
C
1
A
Microingredientes
Preparar Orden deproducción
Carnes e insumos
Publicar Orden deProducción
Pesar Carnescongeladas según
receta
Cortar carnescongeladas
Moler Carnescongeladas
INICIO
Entregar Carnescongeladas
Preparar Ordende producción
A B C
Esperar paramoler carnes
¿Hayconformidad con
el pedido?
Receptar carnescongeladas
3
99
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 2 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
NO
SI
SI
NO
SI
NO
Embutir masasegún calibres
Carnes e insumos
E
2
Preparar la masaen Cutter según
parámetros
2
Entregar Tripas
Pesar coche conmasa emulsificada
Entregar Orden demicroingredientes
¿Conformidad dela tripa a usar?
Microingredientes
¿Conformidadde la masa a
embutir?
3
D
Verificarconsistencia de la
masa
Esperar paraembutir
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
CA B
100
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 3 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
NO
SI
Hornear segúntiempo
programado
Microingredientes
Ahumar segúntiempo asignado
Carnes e insumos
Pesar
Duchar segúntiempo
programado
FIN
Realizar lavado deparrillada
¿Ahumado?
Verificar calibre ylargo de
parrilladas
Pesar coche conparrilladas
D
101
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.5.1
PROCESO: Elaboración de Inyectados (chuleta y
tocino) HOJA 1 DE 2
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
NO 1
C
Preparar Orden deproducción
C
Entregar Carnesdescongeladas
Elaborar Orden deproducción
Microingredientes
1
Preparar Ordende producción
Publicar Orden deProducción
Carnes e insumos
INICIO
Entregar Orden deproducción
Inyectar consalmuera
Preparar salmuerasegún receta
A
NO 2
2
Entregar Orden demicroingredientes
SI
SI
Espera paraprocesar carnes
Verificar salmuera
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
Receptar carnesdescongeladas
¿Hayconformidad con
el pedido?
102
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.5.1
PROCESO: Elaboración de Parrilladas (chuleta y
tocino) HOJA 2 DE 2
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos Microingredientes
SI
NO
Macerar segúntiempo
programado
Masajear enbombo según
tiempoprogramado
¿Masajear?
Secar segúntiempo
programado
Ahumar segúntiempo
programado
HornearTocino según
tiempoprogramado
HornearChuleta según
tiempoprogramado
Pesar
FIN
A
Esperar llenadode bombo
103
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.5.2
PROCESO: Elaboración de Inyectados (pernil)
HOJA 1 DE 2
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
SI
NO
NO
SI
1
Preparar Ordende producción
1
Preparar Orden deproducción
Publicar Orden deProducción
Carnes e insumos
Condimentar conmicroingredientes
2
Microingredientes
2
Entregar Orden demicroingredientes
Entregar Orden deproducción
Elaborar Orden deproducción
INICIO
Entregar Carnesdescongeladas
Acondicionar paramaceración
Espera paraprocesar carnes
Verificardistribución decondimentos
A
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
Receptar carnesdescongeladas
¿Hayconformidad con
el pedido?
104
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.5.2
PROCESO: Elaboración de Inyectados (pernil)
HOJA 2 DE 2
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Cocinar enmarmita según
tiempo establecido
FIN
Carnes e insumos
Macerar segúntiempo establecido
Verificaracondicionamiento
Microingredientes
A
105
ANEXO IV
TIEMPOS RECOGIDOS PARA CADA PROCESO
10
6
LE
VA
NT
AM
IEN
TO
DE
PR
OC
ES
OS
PR
OD
UC
TIV
OS
: E
LA
BO
RA
CIÓ
N D
E S
AL
CH
ICH
AS
IT
EM
A
CT
IVID
AD
V
OL
UM
EN
(K
g.)
F
recu
enci
a t
(min
.)
f R
F
Tn
(m
in.)
A
T
s (m
in.)
E
NT
IDA
D
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
22
40
día
1
1,2
1
1
,1
12
,32
0,1
5 1
4,2
G
ere
nci
a d
e P
rod
ucci
ón
2
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
2
24
0 d
ía
2,8
1
1
,1
3,0
8 0
,15
3,5
G
ere
nci
a d
e P
rod
ucci
ón
3
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
22
40
día
1
1,2
1
1
,1
12
,32
0,1
5 1
4,2
C
arn
es
e in
sum
os
4
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
2
24
0 d
ía
2,8
1
1
,1
3,0
8 0
,15
3,5
G
ere
nci
a d
e P
rod
ucci
ón
5
En
tre
ga
r C
arn
es c
on
gel
ada
s 3
73
día
8
,4
6
0,9
4
5,3
6 0
,2
54
,4
Carn
es
e in
sum
os
6
En
tre
ga
r T
ripa
s 2
24
0 d
ía
11
,2
1
1,1
1
2,3
2 0
,05
12
,9
Carn
es
e in
sum
os
7
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
80
día
6
,4
28
1,1
1
97
,12
0,1
8 2
32
,6
Mic
roin
gre
die
nte
s
8
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
37
3 d
ía
2,3
6
1
,1
15
,4
0,1
1
6,9
M
icro
ing
red
ien
tes
9
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
37
3 d
ía
14
,0
6
1,1
9
2,4
0
,2
11
0,9
P
rod
ucc
ión
10
Aco
ndi
cio
na
r ca
rne
s co
ng
ela
das
14
9 d
ía
7,5
1
5 1
,1
12
3,2
0
,15
14
1,7
P
rod
ucc
ión
11
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s 9
0 d
ía
3,9
2
5 1
,1
10
7,8
0
,18
12
7,2
P
rod
ucc
ión
12
Esp
era
r p
ara
mol
er
carn
es
90
día
1
0,1
1
8 1
,1
19
9,5
84
0,1
2
19
,5
Pro
du
cció
n
13
Mo
ler
Ca
rne
s co
nge
lad
as
90
día
2
,6
25
1,1
7
0,8
4 0
,05
74
,4
Pro
du
cció
n
14
Pe
sar
Ca
rne
s co
ng
ela
das
8
0 d
ía
3,4
2
8 1
,1
10
4,7
2 0
,2
12
5,7
P
rod
ucc
ión
15
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r 8
0 d
ía
7,5
2
8 1
,1
23
1 0
,05
24
2,6
P
rod
ucc
ión
16
Em
uls
ifica
r la
ma
sa
80
día
1
,5
28
1,1
4
6,2
0
,05
48
,5
Pro
du
cció
n
17
Esp
era
r lle
na
do d
e co
che
1
60
día
2
,0
14
1,1
3
0,8
0
,03
31
,7
Pro
du
cció
n
18
Pe
sar
coch
e c
on
mas
a e
mul
sific
ada
1
60
día
1
8,0
1
6 1
,1
31
6,8
0
,05
33
2,6
P
rod
ucc
ión
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ción
de
Em
but
ido
s P
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n d
e S
alc
hic
ha
s R
ES
PO
NS
AB
LE
: Jo
rge
Qu
inga
lom
bo
10
7
19
Em
bu
tir m
asa
8
0 d
ía
1,0
2
8 1
,1
30
,8
0,0
5 3
2,3
P
rod
ucc
ión
20
Pe
sar
coch
e c
on
sal
chic
has
21
0 d
ía
31
,5
11
1,1
3
81
,15
0,1
4
19
,3
Pro
du
cció
n
21
Rea
liza
r la
vad
o d
e s
alc
hic
ha
1
87
día
2
,3
12
1,1
3
0,8
0
,05
32
,3
Pro
du
cció
n
22
Ah
um
ar
66
día
0
,5
34
1,1
1
8,4
8 0
,1
20
,3
Pro
du
cció
n
23
Horn
ea
r 7
47
día
5
0 3
1
,1
16
5 0
,05
17
3,3
P
rod
ucc
ión
24
Duch
ar
con
ag
ua
74
7 d
ía
15
3
1,1
4
9,5
0
,1
54
,5
Pro
du
cció
n
25
Pe
sar
18
7 d
ía
1
12
1,1
1
3,2
0
,05
13
,9
Pro
du
cció
n
10
8
LE
VA
NT
AM
IEN
TO
DE
PR
OC
ES
OS
PR
OD
UC
TIV
OS
: E
LA
BO
RA
CIÓ
N D
E M
OR
TA
DE
LA
ITE
M
AC
TIV
IDA
D
VO
LU
ME
N
(Kg
.)
Fre
cuen
cia
t (m
in.)
f
RF
T
n
(min
.)
A
Ts
(min
.)
EN
TID
AD
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
72
0 d
ía
3,6
1
1
,1
3,9
6 0
,15
4,6
G
ere
nci
a d
e P
rod
ucci
ón
2
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
7
20
día
0
,9
1
1,1
0
,99
0,1
5 1
,1
Ge
ren
cia
de
Pro
duc
ció
n
3
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
72
0 d
ía
6,3
1
1
,1
6,9
3 0
,15
8,0
C
arn
es
e in
sum
os
4
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
7
20
día
0
,9
1
1,1
0
,99
0,1
5 1
,1
Ge
ren
cia
de
Pro
duc
ció
n
5
En
tre
ga
r C
arn
es c
on
gel
ada
s 1
20
día
2
,3
6
0,9
1
2,1
5 0
,2
14
,6
Carn
es
e in
sum
os
6
En
tre
ga
r T
ripa
s 7
20
día
7
,2
1
1,1
7
,92
0,0
5 8
,3
Carn
es
e in
sum
os
7
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
80
día
6
,2
9
1,1
6
1,3
8 0
,18
72
,4
Mic
roin
gre
die
nte
s
8
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
12
0 d
ía
0,8
6
1
,1
4,9
5 0
,1
5,4
M
icro
ing
red
ien
tes
9
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
12
0 d
ía
4,5
6
1
,1
29
,7
0,2
3
5,6
P
rod
ucc
ión
10
Aco
ndi
cio
na
r ca
rne
s co
ng
ela
das
48
día
2
,7
15
1,1
4
4,5
5 0
,15
51
,2
Pro
du
cció
n
11
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s 6
5 d
ía
3,0
1
1 1
,1
36
,63
0,1
8 4
3,2
P
rod
ucc
ión
12
Esp
era
r p
ara
mol
er
carn
es
65
día
6
,5
6
1,1
4
2,9
0
,15
49
,3
Pro
du
cció
n
13
Mo
ler
Ca
rne
s co
nge
lad
as
65
día
2
,1
11
1,1
2
5,7
4 0
,05
27
,0
Pro
du
cció
n
14
Pe
sar
Ca
rne
s co
ng
ela
das
8
0 d
ía
3,7
9
1
,1
36
,63
0,2
4
4,0
P
rod
ucc
ión
15
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r 8
0 d
ía
7,6
9
1
,1
75
,24
0,0
5 7
9,0
P
rod
ucc
ión
V
eri
fica
r la
tem
pe
ratu
ra d
e m
asa
8
0 d
ía
1,0
9
1
,1
9,9
0
,15
11
,4
Pro
du
cció
n
16
Em
uls
ifica
r la
Ma
sa
80
día
1
,0
9
1,1
9
,9
0,0
5 1
0,4
P
rod
ucc
ión
17
Esp
era
r lle
na
do d
e co
che
1
60
día
1
9,2
5
1
,1
10
5,6
0
,1
11
6,2
P
rod
ucc
ión
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ción
de
Em
but
ido
s P
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n d
e S
alc
hic
ha
s R
ES
PO
NS
AB
LE
: D
ani
el M
ais
inch
o
10
9
18
Pe
sar
coch
e c
on
mas
a e
mul
sific
ada
1
60
día
2
,4
6
1,1
1
5,8
4 0
,15
18
,2
Pro
du
cció
n
19
Em
bu
tir m
asa
8
0 d
ía
4,0
9
1
,1
39
,6
0,0
5 4
1,6
P
rod
ucc
ión
V
eri
fica
r pe
so
80
día
1
,0
9
1,1
9
,9
0,1
5 1
1,4
P
rod
ucc
ión
20
Rea
liza
r la
vad
o d
e m
ort
ade
la
10
3 d
ía
1,3
7
1
,1
9,9
0
,05
10
,4
Pro
du
cció
n
21
Coci
nar
en
ma
rmita
3
60
día
2
40
2
1,1
5
28
0,1
5
80
,8
Pro
du
cció
n
22
En
fria
r co
n a
gua
3
60
día
6
0 2
1
,1
13
2 0
,05
13
8,6
P
rod
ucc
ión
23
Pe
sar
18
0 d
ía
1
4
1,1
4
,4
0,0
5 4
,6
Pro
du
cció
n
11
0
LE
VA
NT
AM
IEN
TO
DE
PR
OC
ES
OS
PR
OD
UC
TIV
OS
: E
LA
BO
RA
CIÓ
N D
E J
AM
ÓN
ITE
M
AC
TIV
IDA
D
VO
LU
ME
N
(Kg
.)
Fre
cuen
cia
t (m
in.)
f
RF
T
n
(min
.)
A
Ts
(min
.)
EN
TID
AD
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
21
0 d
ía
1
1
1,1
1
,1
0,1
5 1
,3
Ge
ren
cia
de
Pro
duc
ció
n
2
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
2
10
día
0
,1
1
1,1
0
,11
0,1
5 0
,1
Ge
ren
cia
de
Pro
duc
ció
n
3
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
21
0 d
ía
20
4 1
1
,1
22
4,4
0
,15
25
8,1
C
arn
es
e in
sum
os
4
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
2
10
día
0
,1
1
1,1
0
,11
0,1
5 0
,1
Ge
ren
cia
de
Pro
duc
ció
n
5
En
tre
ga
r C
arn
es d
esco
nge
lada
s 2
10
día
3
1
0
,9
2,7
0
,2
3,2
C
arn
es
e in
sum
os
6
En
tre
ga
r cl
ips
21
0 d
ía
1
1
1,1
1
,1
0,0
5 1
,2
Carn
es
e in
sum
os
7
En
tre
ga
r T
ripa
s co
n c
lips
21
0 d
ía
20
1
1,1
2
2 0
,05
23
,1
Carn
es
e in
sum
os
8
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
21
0 d
ía
20
1
1,1
2
2 0
,18
26
,0
Mic
roin
gre
die
nte
s
9
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
21
0 d
ía
1
1
1,1
1
,1
0,1
1
,2
Mic
roin
gre
die
nte
s
10
Rece
pta
r P
ulp
as
des
con
gel
ada
s 2
10
día
4
1
1
,1
4,4
0
,2
5,3
P
rod
ucc
ión
11
Esp
era
pa
ra p
roce
sar
pul
pas
2
10
día
2
0 1
1
,1
22
0,2
2
6,4
P
rod
ucc
ión
12
Tra
sla
da
r p
ulp
as
al C
utte
r 2
10
día
4
1
1
,1
4,4
0
,2
5,3
P
rod
ucc
ión
13
Pre
pa
rar
la p
ulp
a e
n C
utt
er
70
día
2
,5
3
1,1
8
,25
0,1
5 9
,5
Pro
du
cció
n
14
Reg
resa
r p
ulp
a a
l bo
mbo
2
10
día
5
1
1
,1
5,5
0
,15
6,3
P
rod
ucc
ión
15
Pre
pa
rar
salm
uera
2
04
día
6
1
1
,1
6,6
0
,1
7,3
P
rod
ucc
ión
16
Ve
rific
ar
salm
ue
ra
20
4 d
ía
1
1
1,1
1
,1
0,1
1
,2
Pro
du
cció
n
17
Ma
saje
ar
carn
e e
n B
omb
o
41
4 d
ía
42
0 1
1
,1
46
2 0
,18
54
5,2
P
rod
ucc
ión
18
Ve
rific
ar
ma
sa c
on
sa
lmu
era
4
14
día
1
1
1
,1
1,1
0
,15
1,3
P
rod
ucc
ión
19
Tra
sla
da
r a
em
bu
tido
ra
41
4 d
ía
8
1
1,1
8
,8
0,1
5 1
0,1
P
rod
ucc
ión
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ción
de
Em
but
ido
s P
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n d
e J
amón
R
ES
PO
NS
AB
LE
: A
lex
Su
are
z
11
1
20
Em
bu
tir m
asa
5
,4
día
0
,6
77
0,9
4
1,5
8 0
,05
43
,7
Pro
du
cció
n
21
Tra
sla
da
r a
ca
mpa
na
de
va
cío
7
7 d
ía
1
13
0,9
1
1,7
0
,2
14
,0
Pro
du
cció
n
22
Colo
car
en
cam
pan
a d
e v
ací
o
77
día
1
0 1
3 0
,9
11
7 0
,2
14
0,4
P
rod
ucc
ión
23
Reg
resa
r a
la e
mb
utid
ora
3
2 d
ía
1,5
1
3 0
,9
17
,55
0,2
2
1,1
P
rod
ucc
ión
24
Gra
pa
r tr
ipa
s co
n ja
mó
n
5,4
d
ía
0,2
5 7
7 0
,9
17
,325
0
,05
18
,2
Pro
du
cció
n
25
Colo
car
en
mol
des
5
d
ía
0,3
7
7 1
,1
25
,41
0,0
5 2
6,7
P
rod
ucc
ión
26
Coci
nar
en
ma
rmita
4
14
día
3
20
1
1,1
3
52
0,0
5 3
69
,6
Pro
du
cció
n
27
En
fria
r co
n a
gua
4
14
día
4
0 1
1
,1
44
0,0
5 4
6,2
P
rod
ucc
ión
28
Pe
sar
83
día
2
5
1
,1
11
0,0
5 1
1,6
P
rod
ucc
ión
11
2
LE
VA
NT
AM
IEN
TO
DE
PR
OC
ES
OS
PR
OD
UC
TIV
OS
: E
LA
BO
RA
CIÓ
N D
E P
AR
RIL
LA
DA
S
ITE
M
AC
TIV
IDA
D
VO
LU
ME
N
(Kg
.)
FR
EC
UE
NC
IA
t (m
in.)
f
RF
T
n
(min
.)
A
Ts
(min
.)
EN
TID
AD
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
24
0 d
ía
1,8
1
1
,1
1,9
8 0
,15
2,3
G
ere
nci
a d
e P
rod
ucci
ón
2
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
2
40
día
0
,3
1
1,1
0
,33
0,1
5 0
,4
Ge
ren
cia
de
Pro
duc
ció
n
3
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
24
0 d
ía
1,8
1
1
,1
1,9
8 0
,15
2,3
C
arn
es
e in
sum
os
4
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
2
40
día
0
,3
1
1,1
0
,33
0,1
5 0
,4
Ge
ren
cia
de
Pro
duc
ció
n
5
En
tre
ga
r C
arn
es c
on
gel
ada
s 4
0 d
ía
1,2
6
0
,9
6,4
8 0
,2
7,8
C
arn
es
e in
sum
os
6
En
tre
ga
r T
ripa
s 2
40
día
3
1
1
,1
3,3
0
,05
3,5
C
arn
es
e in
sum
os
7
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
40
día
3
,25
6
1,1
2
1,4
5 0
,18
25
,3
Mic
roin
gre
die
nte
s
8
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
12
0 d
ía
0,7
5 2
1
,1
1,6
5 0
,1
1,8
M
icro
ing
red
ien
tes
9
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
40
día
1
,5
6
1,1
9
,9
0,2
1
1,9
P
rod
ucc
ión
10
Aco
ndi
cio
na
r ca
rne
s co
ng
ela
das
16
día
0
,8
15
1,1
1
3,2
0
,15
15
,2
Pro
du
cció
n
11
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s 4
0 d
ía
1,9
5 6
1
,1
12
,87
0,1
8 1
5,2
P
rod
ucc
ión
12
Esp
era
r p
ara
mol
er
carn
es
40
día
3
,5
1
1,1
3
,85
0,0
5 4
,0
Pro
du
cció
n
13
Mo
ler
Ca
rne
s co
nge
lad
as
40
día
1
,4
6
1,1
9
,24
0,0
5 9
,7
Pro
du
cció
n
14
Pe
sar
Ca
rne
s co
ng
ela
das
4
0 d
ía
1,6
6
1
,1
10
,56
0,2
1
2,7
P
rod
ucc
ión
15
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r 4
0 d
ía
0,9
6
1
,1
5,9
4 0
,05
6,2
P
rod
ucc
ión
16
Ve
rific
ar
cons
iste
ncia
de
mas
a
40
día
0
,5
1
1,1
0
,55
0,1
5 0
,6
Pro
du
cció
n
17
Pe
sar
coch
e c
on
mas
a
80
día
1
3
1
,1
3,3
0
,15
3,8
P
rod
ucc
ión
18
Esp
era
r p
ara
em
bu
tir
80
día
1
5 1
1
,1
16
,5
0,1
5 1
9,0
P
rod
ucc
ión
19
Em
bu
tir m
asa
8
0 d
ía
12
3
1,1
3
9,6
0
,05
41
,6
Pro
du
cció
n
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ción
de
Em
but
ido
s P
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n d
e P
arr
illad
as
RE
SP
ON
SA
BL
E:
Ale
x S
ua
rez
11
3
20
Ve
rific
ar
calib
re y
larg
o d
e p
arr
illad
as
80
día
1
,5
3
1,1
4
,95
0,1
5
,4
Pro
du
cció
n
21
Pe
sar
coch
e c
on
pa
rrill
ada
s 1
20
día
1
,5
2
1,1
3
,3
0,1
3
,6
Pro
du
cció
n
22
Rea
liza
r la
vad
o d
e p
arri
llad
as
12
0 d
ía
1,5
2
1
,1
3,3
0
,05
3,5
P
rod
ucc
ión
23
Ah
um
ar
80
día
4
3
1
,1
13
,2
0,1
1
4,5
P
rod
ucc
ión
24
Horn
ea
r 2
40
día
7
5 1
1
,1
82
,5
0,0
5 8
6,6
P
rod
ucc
ión
25
Duch
ar
con
ag
ua
24
0 d
ía
15
1
1,1
1
6,5
0
,1
18
,2
Pro
du
cció
n
26
Pe
sar
24
0 d
ía
1
1
1,1
1
,1
0,0
5 1
,15
5 P
rod
ucc
ión
11
4
LE
VA
NT
AM
IEN
TO
DE
PR
OC
ES
OS
PR
OD
UC
TIV
OS
: E
LA
BO
RA
CIÓ
N D
E C
HU
LE
TA
Y T
OC
INO
IT
EM
A
CT
IVID
AD
V
OL
UM
EN
(K
g.)
F
RE
CU
EN
CIA
t
(min
.)
f R
F
Tn
(m
in.)
A
T
s (m
in.)
E
NT
IDA
D
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
39
0 d
ía
1,5
1
1
,1
1,6
5 0
,15
1,9
G
ere
nci
a d
e P
rod
ucci
ón
2
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
3
90
día
0
,7
1
1,1
0
,77
0,1
5 0
,9
Ge
ren
cia
de
Pro
duc
ció
n
3
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
39
0 d
ía
0,4
1
1
,1
0,4
4 0
,15
0,5
C
arn
es
e in
sum
os
4
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
3
90
día
0
,1
1
1,1
0
,11
0,1
5 0
,1
Ge
ren
cia
de
Pro
duc
ció
n
5
En
tre
ga
r C
arn
es d
esco
nge
lada
s 3
90
día
3
,4
6
0,9
1
8,3
6 0
,2
22
,0
Carn
es
e in
sum
os
6
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
42
día
5
4
1
,1
22
0,1
8 2
6,0
M
icro
ing
red
ien
tes
7
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
17
día
2
2
1
,1
4,4
0
,1
4,8
M
icro
ing
red
ien
tes
8
Rece
pta
r ca
rnes
des
con
gela
das
39
0 d
ía
4
4
1,1
1
7,6
0
,2
21
,1
Pro
du
cció
n
9
Esp
era
pa
ra p
roce
sar
carn
es
39
0 d
ía
20
1
1,1
2
2 0
,15
25
,3
Pro
du
cció
n
10
Pre
pa
rar
salm
uera
3
8 d
ía
8
1
1,1
8
,8
0,1
9
,7
Pro
du
cció
n
11
Inye
cta
r co
n sa
lmu
era
2
70
día
8
0 1
1
,1
88
0,1
8 1
03
,8
Pro
du
cció
n
12
Esp
era
r lle
na
do d
e b
omb
o
27
0 d
ía
80
1
1,1
8
8 0
,15
10
1,2
P
rod
ucc
ión
13
Ma
saje
ar
en
bo
mb
o
23
0 d
ía
24
0 1
1
,1
26
4 0
,05
27
7,2
P
rod
ucc
ión
14
Aco
ndi
cio
na
r p
ara
coc
ció
n
25
0 d
ía
45
1
1,1
4
9,5
0
,2
59
,4
Pro
du
cció
n
15
Se
car
14
0 d
ía
15
1
1,1
1
6,5
0
,05
17
,3
Pro
du
cció
n
16
Ah
um
ar
23
0 d
ía
6
4
1,1
2
6,4
0
,1
29
,0
Pro
du
cció
n
17
Horn
ea
r T
oci
no
23
0 d
ía
12
0 1
1
,1
13
2 0
,05
13
8,6
P
rod
ucc
ión
18
Horn
ea
r C
hule
ta
14
0 d
ía
18
0 1
1
,1
19
8 0
,05
20
7,9
P
rod
ucc
ión
19
Pe
sar
chul
eta
1
40
día
1
2
1
,1
2,2
0
,1
2,4
P
rod
ucc
ión
20
Pe
sar
toci
no
23
0 d
ía
1
2
1,1
2
,2
0,1
2
,4
Pro
du
cció
n
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n d
e E
mb
utid
os
PR
OC
ES
O:
Ela
bo
raci
ón
de
Chu
leta
y T
oci
no
R
ES
PO
NS
AB
LE
:
11
5
LE
VA
NT
AM
IEN
TO
DE
PR
OC
ES
OS
PR
OD
UC
TIV
OS
: E
LA
BO
RA
CIÓ
N D
E P
ER
NIL
ITE
M
AC
TIV
IDA
D
VO
LU
ME
N
(Kg
.)
FR
EC
UE
NC
IA
t (m
in.)
f
RF
T
n
(min
.)
A
Ts
(min
.)
EN
TID
AD
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
20
día
1
1
1
,1
1,1
0
,15
1,3
G
ere
nci
a d
e P
rod
ucci
ón
2
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
2
0 d
ía
0,1
1
1
,1
0,1
1 0
,15
0,1
G
ere
nci
a d
e P
rod
ucci
ón
3
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
20
día
0
,4
1
1,1
0
,44
0,1
5 0
,5
Carn
es
e in
sum
os
4
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
2
0 d
ía
0,1
1
1
,1
0,1
1 0
,15
0,1
G
ere
nci
a d
e P
rod
ucci
ón
5
En
tre
ga
r C
arn
es d
esco
nge
lada
s 2
0 d
ía
4
1
0,9
3
,6
0,2
4
,3
Carn
es
e in
sum
os
6
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n
20
día
8
,2
1
1,1
9
,02
0,1
8 1
0,6
M
icro
ing
red
ien
tes
7
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
20
día
1
,7
1
1,1
1
,87
0,1
2
,1
Mic
roin
gre
die
nte
s
8
Rece
pta
r ca
rnes
des
con
gela
das
20
día
4
1
1
,1
4,4
0
,2
5,3
P
rod
ucc
ión
9
Ve
rific
ar
dist
ribuc
ión
de
con
dim
en
tos
20
día
2
0 1
1
,1
22
0,1
5 2
5,3
P
rod
ucc
ión
10
Con
dim
en
tar
con
mic
roin
gre
die
nte
s 2
0 d
ía
5
1
1,1
5
,5
0,1
6
,1
Pro
du
cció
n
11
Ve
rific
ar
dist
ribuc
ión
de
con
dim
en
tos
20
día
1
1
1
,1
1,1
0
,15
1,3
P
rod
ucc
ión
12
Aco
ndi
cio
na
r p
ara
coc
ció
n
20
día
4
0 1
1
,1
44
0,2
5
2,8
P
rod
ucc
ión
13
Ve
rific
ar
aco
ndic
iona
mie
nto
2
0 d
ía
1
1
1,1
1
,1
0,1
5 1
,3
Pro
du
cció
n
14
Coci
nar
pe
rnil
en
ma
rmita
2
0 d
ía
18
0 1
1
,1
19
8 0
,05
20
7,9
P
rod
ucc
ión
15
Pe
sar
pe
rnil
20
día
1
1
1
,1
1,1
0
,1
1,2
P
rod
ucc
ión
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ción
de
Em
but
ido
s P
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n d
e P
ern
il R
ES
PO
NS
AB
LE
:
116
ANEXO V
ANÁLISIS DE SITUACIÓN ACTUAL DE VALOR AGREGADO
11
7
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
salc
hic
has
F
ech
a: 1
4-08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
N
o.
V.A
.C.
V.A
.E.
P
E
M
I A
A
CT
IVID
AD
T
iem
po
en
min
uto
s
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
0
,4
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0
,4
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es c
on
gel
ada
s
1,8
6
1
En
tre
ga
r T
ripa
s
0,4
7
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
6,4
8
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
0,5
9
1
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
3
10
1
Aco
ndi
cio
na
r ca
rne
s co
ng
ela
das
4
11
1
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s
3,5
12
1
Esp
era
r p
ara
mol
er
carn
es
9
13
1
Mo
ler
Ca
rne
s co
nge
lad
as
2
,3
14
1
Pe
sar
Ca
rne
s co
ng
ela
das
3,4
15
1
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r
7,5
16
1
Ve
rific
ar
la t
emp
era
tura
de
mas
a
1,5
17
1
Em
uls
ifica
r la
ma
sa
1
18
1
Esp
era
r lle
na
do d
e co
che
9
11
8
19
1
Pe
sar
coch
e c
on
mas
a e
mul
sific
ada
1
20
1
Em
bu
tir m
asa
12
21
1
Ve
rific
ar
calib
re y
larg
o d
e s
alc
hic
has
1
22
1
Pe
sar
coch
e c
on
sal
chic
has
0
,6
23
1
Rea
liza
r la
vad
o d
e s
alc
hic
ha
1
24
1
Ah
um
ar
3
1
4 0
2
2
4
2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
72,9
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
1
4 4
3,7
5
8,1
9
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
0
0
0
,00
P
PR
EP
AR
AC
IÓN
2
6
,5
8,6
6
E
ES
PE
RA
2
1
8 2
3,9
7
M
MO
VIM
IEN
TO
4
4
,4
5,8
6
I IN
SP
EC
CIÓ
N
2
2,5
3
,33
A
AR
CH
IVO
0
0
0
,00
T.T
. T
OT
AL
2
4 7
5,1
1
00
,00
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
4
3,7
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
58
,19
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
A
58
,19
0,0
0
8,6
6
23
,97
5,8
63
,33
0,0
0
11
9
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
Mort
ade
la
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
N
o.
V.A
.C.
V.A
.E
P
E
M
I A
A
CT
IVID
AD
T
iem
po
en
min
uto
s
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
0,4
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0,7
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es c
on
gel
ada
s 1
,5
6
1
En
tre
ga
r T
ripa
s 0
,8
7
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
6
,2
8
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
0
,5
9
1
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
3
10
1
Aco
ndi
cio
na
r ca
rne
s co
ng
ela
das
4,5
11
1
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s 3
,7
12
1
Esp
era
r p
ara
mol
er
carn
es
8
13
1
Mo
ler
Ca
rne
s co
nge
lad
as
2,6
14
1
Pe
sar
Ca
rne
s co
ng
ela
das
3
,7
15
1
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r 7
,6
16
1
Ve
rific
ar
la t
emp
era
tura
de
mas
a
1
17
1
Em
uls
ifica
r la
ma
sa
1
18
1
Esp
era
r lle
na
do d
e co
che
9
,6
12
0
19
1
Pe
sar
coch
e c
on
mas
a e
mul
sific
ada
1
,2
20
1
Em
bu
tir m
asa
4
21
1
Ve
rific
ar
peso
1
22
1
Rea
liza
r la
vad
o d
e m
ort
ade
la
1
1
3 0
2
2
3
2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
62,2
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
1
3 3
4,5
5
5,4
7
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
0
0
0
,00
P
PR
EP
AR
AC
IÓN
2
6
,3
10
,13
E
ES
PE
RA
2
1
7,6
2
8,3
0
M
MO
VIM
IEN
TO
3
1
,8
2,8
9
I IN
SP
EC
CIÓ
N
2
2
3,2
2
A
AR
CH
IVO
0
0
0
,00
T.T
. T
OT
AL
2
2 6
2,2
1
00
,00
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
3
4,5
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
55
,47
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
A
55
,47
0,0
0
10
,13
28
,30
2,8
93
,22
0,0
0
12
1
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
Jam
ón
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
N
o.
V.A
.C.
V.A
.E
P
E
M
I A
A
CT
IVID
AD
T
iem
po
en
min
uto
s
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
1
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
20
4
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r P
ulp
as
de
sco
nge
lada
s 3
6
1
En
tre
ga
r cl
ips
1
7
1
En
tre
ga
r T
ripa
s co
n c
lips
20
8
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
2
0
9
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
1
10
1
Rece
pta
r P
ulp
as
des
con
gel
ada
s 4
11
1
Esp
era
pa
ra p
roce
sar
pul
pas
2
0
12
1
Tra
sla
da
r p
ulp
as
al C
utte
r 4
13
1
Pre
pa
rar
la p
ulp
a e
n C
utt
er
2,5
14
1
Reg
resa
r p
ulp
a a
l bo
mbo
5
15
1
Pre
pa
rar
salm
uera
6
16
1
Ve
rific
ar
salm
ue
ra
1
17
1
Ma
saje
ar
carn
e e
n B
omb
o
42
0
12
2
18
1
Ve
rific
ar
ma
sa c
on
sa
lmu
era
1
19
1
Tra
sla
da
r a
em
bu
tido
ra
8
20
1
Em
bu
tir
45
21
1
Tra
sla
da
r a
ca
mpa
na
de
va
cío
2
0
22
1
Colo
car
en
cam
pan
a d
e v
ací
o
12
0
23
1
Reg
resa
r a
la e
mb
utid
ora
2
0
24
1
Gra
pa
r tr
ipa
s co
n ja
mó
n
18
25
1
Colo
car
en
mol
des
2
2
1
3 0
2
1
7
2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
966,
7
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
1
3 2
2 2
,28
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
0
6
15
,5
63
,67
P
PR
EP
AR
AC
IÓN
2
2
25
,1
23
,29
E
ES
PE
RA
1
2
0 2
,07
M
MO
VIM
IEN
TO
7
8
2,1
8
,49
I IN
SP
EC
CIÓ
N
2
2
0,2
1
A
AR
CH
IVO
0
0
0
,00
T.T
. T
OT
AL
2
5 9
66
,7
10
0,0
0
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
6
37
,5
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
65
,95
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
A
2,2
8
63
,67
23
,29
2,0
78
,49
0,2
10
,00
12
3
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
par
rilla
das
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
N
o.
V.A
.C.
V.A
.E
P
E
M
I A
A
CT
IVID
AD
T
iem
po
en
min
uto
s
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
0,6
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0,6
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es c
on
gel
ada
s 2
,4
6
1
En
tre
ga
r T
ripa
s 1
7
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
6
,5
8
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
0
,5
9
1
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
3
10
1
Aco
ndi
cio
na
r ca
rne
s co
ng
ela
das
4
11
1
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s 3
,9
12
1
Esp
era
r p
ara
mol
er
carn
es
7
13
1
Mo
ler
Ca
rne
s co
nge
lad
as
2,8
14
1
Pe
sar
Ca
rne
s co
ng
ela
das
3
,2
15
1
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r 1
,8
16
1
Ve
rific
ar
cons
iste
ncia
de
mas
a
1
17
1
Pe
sar
coch
e c
on
mas
a
1
12
4
18
1
Esp
era
r p
ara
em
bu
tir
15
19
1
Em
bu
tir m
asa
1
2
20
1
Ve
rific
ar
calib
re y
larg
o d
e p
arr
illad
as
1,5
21
1
Pe
sar
coch
e c
on
pa
rrill
ada
s 1
22
1
Rea
liza
r la
vad
o d
e p
arri
llad
as
1
23
1
Ah
um
ar
4
1
5 0
2
2
2
2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
74
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
1
5 4
2,3
5
7,1
6
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
0
0
0
,00
P
PR
EP
AR
AC
IÓN
2
6
,6
8,9
2
E
ES
PE
RA
2
2
2 2
9,7
3
M
MO
VIM
IEN
TO
2
0
,6
0,8
1
I IN
SP
EC
CIÓ
N
2
2,5
3
,38
A
AR
CH
IVO
0
0
0
,00
T.T
. T
OT
AL
2
3 7
4 1
00
,00
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
4
2,3
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
57
,16
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
A
57
,16
0,0
08
,92
29
,73
0,8
13
,38
0,0
0
12
5
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
chul
eta
y t
oci
no
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
N
o.
V.A
.C.
V.A
.E
P
E
M
I A
A
CT
IVID
AD
T
iem
po
en
min
uto
s
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
1,5
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,7
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0,4
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es d
esco
nge
lada
s 3
,4
6
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
8
,4
7
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
1
,6
8
1
Rece
pta
r ca
rnes
des
con
gela
das
4
9
1
Esp
era
pa
ra p
roce
sar
carn
es
20
10
1
Pre
pa
rar
salm
uera
8
11
1
Ve
rific
ar
salm
ue
ra
1
12
1
Inye
cta
r co
n sa
lmu
era
8
0
13
1
Esp
era
r lle
na
do d
e b
omb
o
90
14
1
Ma
saje
ar
en
bo
mb
o
10
0
8
0
1
2
2
1
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
319,
1
12
6
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
8
2
05
,7
64
,46
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
0
0
0
,00
P
PR
EP
AR
AC
IÓN
1
0
,1
0,0
3
E
ES
PE
RA
2
1
10
34
,47
M
MO
VIM
IEN
TO
2
2
,3
0,7
2
I IN
SP
EC
CIÓ
N
1
1
0,3
1
A
AR
CH
IVO
0
0
0
,00
T.T
. T
OT
AL
1
4 3
19
,1
10
0,0
0
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
2
05
,7
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
64
,46
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
A
64
,46
0,0
00
,03
34
,47
0,7
20
,31
0,0
0
12
7
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
per
nil
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
N
o.
V.A
.C.
V.A
.E.
P
E
M
I A
A
CT
IVID
AD
T
iem
po
en
min
uto
s
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
1
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0
,4
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es d
esco
nge
lada
s
4
6
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
8,2
7
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
1,7
8
1
Rece
pta
r ca
rnes
des
con
gela
das
4
9
1
Esp
era
pa
ra p
roce
sar
carn
es
2
0
10
1
Con
dim
en
tar
con
mic
roin
gre
die
nte
s
5
11
1
Ve
rific
ar
dist
ribuc
ión
de
con
dim
en
tos
1
12
1
Aco
ndi
cio
na
r p
ara
mac
era
ció
n
40
13
1
Ve
rific
ar
aco
ndic
iona
mie
nto
1
6
0
2
1
2
2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
86,5
12
8
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
6
5
4,4
6
2,8
9
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
0
0
0
,00
P
PR
EP
AR
AC
IÓN
2
8
,3
9,6
0
E
ES
PE
RA
1
2
0 2
3,1
2
M
MO
VIM
IEN
TO
2
1
,8
2,0
8
I IN
SP
EC
CIÓ
N
2
2
2,3
1
A
AR
CH
IVO
0
0
0
,00
T.T
. T
OT
AL
1
3 8
6,5
1
00
,00
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
5
4,4
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
62
,89
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
62
,89
0,0
0
9,6
0
23
,12
2,0
82
,31
12
9
AN
EX
O V
I M
ED
ICIÓ
N D
E P
RO
DU
CT
IVID
AD
AC
TU
AL
PR
OD
UC
TO
CO
ST
O D
E P
RO
DU
CC
IÓN
S
EM
AN
AL
P
RO
DU
CC
IÓN
S
EM
AN
AL
(k
g.)
VE
NT
A
SE
MA
NA
L
($)
PR
OD
UC
TIV
IDA
D
AC
TU
AL
P
RO
DU
CT
IVID
AD
M
ET
A
PR
OD
UC
TIV
IDA
D
MÍN
IMA
F
RE
CU
EN
CIA
R
UB
RO
C
AN
TID
AD
($
) V
en
ta s
em
an
al
($)/
cost
o d
e
pro
duc
ció
n (
$)
Sa
lchi
cha
s
Ma
teri
a p
rim
a 1
80
00
11
25
0 4
54
50
1,3
1
,7
1,2
S
em
ana
l M
an
o d
e o
bra
1
26
00
Insu
mos
5
40
0
TO
TA
L
36
00
0
Mo
rta
de
la
Ma
teri
a p
rim
a 1
50
19,
7
30
16
37
54
9,2
1,3
1
,6
1,2
S
em
ana
l M
an
o d
e o
bra
1
05
13,
8
Insu
mos
4
50
5,9
TO
TA
L
30
03
9,4
Jam
ón
Ma
teri
a p
rim
a 5
23
4,1
14
60
12
77
5 1
,2
1,7
1
,4
Se
ma
nal
Ma
no
de
ob
ra
36
63
,9
Insu
mos
1
57
0,2
TO
TA
L
10
46
8,2
Pa
rrill
ad
as
Ma
teri
a p
rim
a 4
42
1,3
92
4 1
03
95
1,2
1
,5
1,2
S
em
ana
l M
an
o d
e o
bra
3
09
4,9
Insu
mos
1
32
6,4
TO
TA
L
88
42
,6
13
0
A
NE
XO
VII
ME
DIC
IÓN
DE
PR
OD
UC
TIV
IDA
D P
RO
PU
ES
TA
PR
OD
UC
TO
CO
ST
O D
E P
RO
DU
CC
IÓN
S
EM
AN
AL
P
RO
DU
CC
IÓN
S
EM
AN
AL
(k
g.)
VE
NT
A
SE
MA
NA
L
($)
PR
OD
UC
TIV
IDA
D
PR
OP
UE
ST
A
PR
OD
UC
TIV
IDA
D
ME
TA
P
RO
DU
CT
IVID
AD
M
ÍNIM
A
FR
EC
UE
NC
IA
RU
BR
O
CA
NT
IDA
D
($)
Ve
nta
se
ma
nal
($
)/co
sto
de
p
rod
ucci
ón
($
)
Sa
lchi
cha
s
Ma
teri
a p
rim
a 1
50
00
11
25
0 4
54
50
1,5
1
,7
1,2
S
em
ana
l M
an
o d
e o
bra
1
00
00
Insu
mos
5
40
0
TO
TA
L
30
40
0
Mo
rta
de
la
Ma
teri
a p
rim
a 1
30
19,
7
30
16
37
54
9,2
1,4
1
,6
1,2
S
em
ana
l M
an
o d
e o
bra
8
51
3,8
Insu
mos
4
50
5,9
TO
TA
L
26
03
9,4
Jam
ón
Ma
teri
a p
rim
a 4
23
4,1
14
60
12
77
5 1
,5
1,7
1
,4
Se
ma
nal
Ma
no
de
ob
ra
26
63
,9
Insu
mos
1
57
0,2
TO
TA
L
84
68
,2
Pa
rrill
ad
as
Ma
teri
a p
rim
a 3
92
1,3
92
4 1
03
95
1,3
1
,5
1,2
S
em
ana
l M
an
o d
e o
bra
2
59
4,9
Insu
mos
1
32
6,4
TO
TA
L
78
42
,6
13
1
AN
EX
O V
III
RE
GIS
TR
O D
E P
RO
DU
CT
OS
NO
CO
NF
OR
ME
S
R
EP
OR
TE
DE
NO
CO
NF
OR
MID
AD
ES
Fec
ha:
#
Rep
ort
e
Pro
du
cto
:
Can
tid
ad:
Det
alle
de
la n
o c
on
form
idad
: D
escr
ipci
ón
:
Det
ecta
da
po
r:
Res
po
nsa
ble
:
Pla
n d
e ac
ció
n p
rop
ues
ta p
or
el r
esp
on
sab
le
An
ális
is d
e la
cau
sa (
Có
mo
/¿p
or
qu
é p
asó
?):
Co
rrec
ció
n e
n e
l mo
men
to, c
on
fec
ha
de
fin
aliz
ació
n :
Acc
ión
Co
rrec
tiva
par
a ev
itar
la r
ecu
rren
cia,
co
n f
ech
a d
e fi
nal
izac
ión
:
Fir
ma
del
res
po
nsa
ble
13
2
AN
EX
O IX
IN
DIC
AD
OR
ES
DE
GE
ST
IÓN
DE
LO
S P
RO
CE
SO
S P
RO
DU
CT
IVO
S
Nº
CÓ
DIG
O
PR
OC
ES
O
NO
MB
RE
DE
L
IND
ICA
DO
R
DE
FIN
ICIÓ
N
UN
IDA
D D
E
ME
DID
A
FO
RM
UL
AC
IÓN
M
ET
A
VA
LO
R
MÍN
IMO
F
RE
CU
EN
CIA
1
PR
SH
E
lab
ora
ció
n d
e
salc
hic
has
Pro
du
cció
n d
e
salc
hic
has
Kilo
s d
e s
alc
hich
a e
lab
ora
dos
po
r
ho
ra
Kg
/ho
ra
PS
H=
kilo
s de
sa
lch
ich
a
ela
bo
rad
os/h
ora
4
50
25
0 D
iari
a
2
ITS
H
Ela
bo
raci
ón
de
salc
hic
has
Índ
ice
de
tra
nsf
orm
aci
ón
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
pro
duc
to e
labo
rado
y la
ma
teria
pri
ma
ing
resa
da
%
ITS
H=
(ki
los
de
sa
lchi
cha
ela
bo
rad
os/k
ilos
de s
alc
hic
ha
calc
ula
dos
)*10
0
98
95
Dia
ria
3
PR
MT
E
lab
ora
ció
n d
e
mo
rtad
ela
Pro
du
cció
n d
e
mo
rtad
ela
s
Kilo
s d
e m
ort
ad
ela
ela
bo
rad
os p
or
ho
ra
Kg
/ho
ra
PM
T=
kilo
s de
mo
rta
dela
ela
bo
rad
os/h
ora
2
00
10
0 D
iari
a
4
IPM
T
Ela
bo
raci
ón
de
mo
rtad
ela
Índ
ice
de
pro
duc
ció
n
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
cum
plim
ien
to d
e la
pro
du
cció
n y
la
pla
nific
aci
ón
%
IPM
T=
(ki
los
de
mo
rtad
ela
ela
bo
rad
os/ k
ilos
de
mo
rtad
ela
pla
nific
ad
os)*
100
10
0 9
7 D
iari
a
5
PR
JM
Ela
bo
raci
ón
de
jam
ón
Pro
du
cció
n d
e
jam
ón
Kilo
s d
e ja
mó
n e
labo
rado
s po
r d
ía
Kg
/día
P
RJM
=ki
los
de ja
món
ela
bo
rad
os/h
ora
3
3 2
9 D
iari
a
6
IPJM
E
lab
ora
ció
n d
e
jam
ón
Índ
ice
de
pro
duc
ció
n
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
cum
plim
ien
to d
e la
pro
du
cció
n y
la
pla
nific
aci
ón
%
IPJM
= (
kilo
s d
e ja
mó
n
ela
bo
rad
os/ k
ilos
de
jam
ón
pla
nific
ad
os)*
100
10
0 9
7 D
iari
a
7
PR
PL
E
lab
ora
ció
n d
e
pa
rrill
ad
as
Pro
du
cció
n d
e
pa
rrill
ad
as
Kilo
s d
e p
arr
illad
as
ela
bo
rad
os p
or
ho
ra
Kg
/ho
ra
PR
PL=
kilo
s d
e p
arr
illa
das
ela
bo
rad
os/h
ora
2
00
17
5 D
iari
a
8
IPC
HT
C
Ela
bo
raci
ón
de
chu
leta
y t
ocin
o
Índ
ice
de
pro
duc
ció
n
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
cum
plim
ien
to d
e la
pro
du
cció
n y
la
pla
nific
aci
ón
%
IPC
HT
C=
(ki
los
de
ch
ule
ta y
toci
no
ela
bor
ad
os/ k
ilos
de
chu
leta
pla
nific
ado
s)*1
00
10
0 9
7 D
iari
a
9
ITP
E
Ela
bo
raci
ón
de
pe
rnil
Índ
ice
de
tra
nsf
orm
aci
ón
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
pro
duc
to e
labo
rado
y la
ma
teria
%
IT
PE
= (
kilo
s d
e p
ern
il
ela
bo
rad
os/k
ilos
de p
ern
il 9
6 9
2 D
iari
a
13
3
pri
ma
ing
resa
da
calc
ula
dos
)
13
4
AN
EX
O X
ME
DIC
IÓN
AC
TU
AL
DE
IN
DIC
AD
OR
ES
DE
GE
ST
IÓN
DE
LO
S P
RO
CE
SO
S P
RO
DU
CT
IVO
S
Nº
PR
OC
ES
O
NO
MB
RE
DE
L
IND
ICA
DO
R
FO
RM
UL
AC
IÓN
U
NID
AD
DE
ME
DID
A
MO
NIT
OR
EO
SIT
UA
CIÓ
N A
CT
UA
L
ME
TA
V
AL
OR
MÍN
IMO
F
RE
CU
EN
CIA
1
Ela
bo
raci
ón
de
salc
hic
has
Pro
du
cció
n d
e
salc
hic
has
P
SH
=ki
los
de s
alc
hic
ha
ela
bora
do
s/h
ora
K
g/h
ora
2
86
45
0 3
00
Dia
ria
2
Ela
bo
raci
ón
de
salc
hic
has
Índ
ice
de
tra
nsf
orm
aci
ón
ITS
H=
kilo
s d
e s
alc
hich
a e
labo
rad
os/k
ilos
de
sa
lch
ich
a c
alc
ula
dos
%
9
7 9
8 9
5 D
iari
a
3
Ela
bo
raci
ón
de
mo
rtad
ela
Pro
du
cció
n d
e
mo
rtad
ela
s P
MT
=ki
los
de m
ort
ade
la e
lab
ora
do
s/h
ora
K
g/h
ora
8
0 2
00
10
0 D
iari
a
4
Ela
bo
raci
ón
de
mo
rtad
ela
Índ
ice
de
pro
duc
ció
n
IPM
T=
kilo
s d
e m
ort
ade
la e
labo
rad
os/
kilo
s de
mo
rta
dela
pla
nifi
cad
os
%
98
10
0 9
7 D
iari
a
5
Ela
bo
raci
ón
de
jam
ón
Pro
du
cció
n d
e
jam
ón
PR
JM=
kilo
s de
jam
ón e
lab
ora
do
s/d
ía
Kg
/día
2
6 3
3 2
9 D
iari
a
6
Ela
bo
raci
ón
de
jam
ón
Índ
ice
de
pro
duc
ció
n
IPJM
= (
kilo
s d
e ja
mó
n e
labo
rad
os/
kilo
s
de
jam
ón
pla
nifi
cad
os)
*10
0
%
97
,5
10
0 9
7 D
iari
a
7
Ela
bo
raci
ón
de
pa
rrill
ad
as
Pro
du
cció
n d
e
pa
rrill
ad
as
PR
PL=
kilo
s d
e p
arr
illa
das
ela
bo
rad
os/h
ora
K
g/h
ora
1
64
20
0 1
77
Dia
ria
8
Ela
bo
raci
ón
de
chu
leta
y t
ocin
o
Índ
ice
de
pro
duc
ció
n
IPC
HT
C=
(ki
los
de
ch
ule
ta y
toci
no
ela
bo
rad
os/ k
ilos
de
ch
ule
ta
pla
nific
ad
os)*
100
%
98
,5
10
0 9
7 D
iari
a
9
Ela
bo
raci
ón
de
pe
rnil
Índ
ice
de
tra
nsf
orm
aci
ón
ITP
E=
kilo
s d
e p
ern
il el
abo
rado
s/ki
los
de
pe
rnil
calc
ula
do
s %
9
5 9
6 9
2 D
iari
a
135
ANEXO XI
MANUAL DE PROCESOS DE LA EMPRESA SOPRODAL CÍA. LTDA
136
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 1 de 62
MANUAL DE PROCESOS PRODUCTIVOS DE
SOPRODAL CÍA. LTDA.
SEPTIEMBRE 2010
Elaborado por:
Darío Miguel Posso R.
Fecha: xx de
Septiembre 2010
Revisado por:
Ing. Fausto Sarrade
Fecha: xx de
Septiembre de 2010
Aprobado por:
Ing. Raúl Miniguano
Fecha: xx de
Septiembre de 2010
137
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 2 de 62
CONTENIDO
1. Objetivos
2. Alcance
3. Glosario
4. Mapa de procesos
5. Descripción de los Procesos Productivos
a. ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
b. ELABORACIÓN DE MORTADELA
c. ELABORACIÓN DE JAMÓN
d. ELABORACIÓN DE PARRILLADAS
e. ELABORACIÓN DE INYECTADOS
i. ELABORACIÓN DE CHULETA Y TOCINO
ii. ELABORACIÓN DE PERNIL
6. Indicadores
138
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 3 de 62
1. OBJETIVOS
El presente Manual de Procesos tiene por objeto cumplir los siguientes
objetivos:
§ Ser la guía para todas las actividades que conforman los procesos
productivos de la empresa Soprodal Cía. Ltda.
§ Aprovechar de mejor manera los recursos físicos, humanos y financieros
que tiene la empresa.
§ Facilitar la supervisión y evaluación de labores a la Gerencia General y a
la Jefatura de Producción.
§ Proveer a la empresa toda la información sobre el funcionamiento de
todos los procesos de la empresa Sucesores de J. Paredes M. S.A.
§ Orientar y ser un elemento de consulta, para los involucrados en cada
uno de los procesos identificados en la empresa Soprodal Cía. Ltda.,
evitando controversias sobre normas, procedimientos y actividades.
§ Mejorar el desarrollo y adaptación del personal nuevo y el conocimiento
por los altos directivos para la toma de decisiones.
139
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 4 de 62
2. ALCANCE
Este documento describe los procesos desarrollados en la empresa Soprodal
Cía. Ltda., donde se exponen de manera secuencial las principales actividades
que componen el proceso y la manera de realizarlos.
Las descripciones que se realizan respecto de las actividades comprenden
todo lo desarrollado en cada proceso, asegurando de esta manera que la
información tenga validez exclusiva para el Área de producción de la
organización y de sus directos involucrados, lo cual permitir que se ponga a
disposición y de libre conocimiento la forma de trabajo de la compañía.
Este documento es una primera versión de Manual de Procesos para la
empresa Soprodal Cía. Ltda., por lo que está sujeto a cambios para ser
mejorado.
140
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 5 de 62
3. GLOSARIO
Actividad.- Es la suma de tareas, normalmente se agrupan en un procedimiento
para facilitar su gestión. La secuencia ordenada de actividades da como
resultado un subproceso o un proceso. Normalmente se desarrolla en un
departamento o función.
Calidad.- Conjunto de características de un producto que satisface las
necesidades de los clientes y, en consecuencia, hacen satisfactorio al producto.
A este significado, se le puede añadir un matiz complementario importante: La
calidad también consiste en no tener deficiencias.
Capacidad.- aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un
producto que cumple los requisitos para ese producto
Cliente interno.- Son las personas involucradas dentro del proceso en la
organización.
Cliente externo.- Son los clientes que reciben el producto o servicio final.
Entrada.- Insumo que responda al estándar ó criterio de aceptación definido y
que proviene de un proveedor (interno o externo). Son los requerimientos y
necesidades de los clientes internos y externos o consumidores finales.
Indicadores.- permiten visualizar fácilmente la evolución de los procesos, de
manera que cualquier desviación de los estándares, establecidos inicialmente,
pueda ser corregida rápidamente.
141
Insumos.- Todo aquello que es utilizado en la producción para producir
cualquier tipo de bienes.
Límite.- Se definen por el alcance de las actividades incluidas, las entradas
requeridas, las salidas generadas, y los recursos relacionados con el proceso.
Manual de procesos.- Documento que registra el conjunto de procesos, que
comprende actividades y tareas que ejecuta los procesos de Soprodal Cía. Ltda.
Mapeo de procesos.- Es la comprensión de la jerarquía de un proceso.
Proceso.- Cualquier actividad o grupo de actividades que emplee un insumo, le
agregue valor a este y suministre un producto a un cliente externo o interno. Los
procesos utilizan los recursos de una organización para suministrar resultados
definidos.
Procesos claves o primarios: pertenecen a diferentes áreas del servicio y
tienen impacto en el cliente creando valor para éste, a partir de los cuales el
cliente percibirá y valorará la calidad. Son las actividades esenciales del
Servicio, su razón de ser. Los procesos fundamentales del Servicio de Gestión
Control de la Calidad son: Procesamiento, comercialización, planificación del
servicio, prestación del servicio, entrega, facturación, etc.
Procesos de apoyo o soporte: dan apoyo a los procesos fundamentales que
realiza un servicio. Son los procesos responsables de proveer a la organización
de todos los recursos necesarios en cuanto a personas, maquinaria y materia
prima, para poder generar el valor añadido deseado por los clientes
(contabilidad, compras, nóminas, sistemas de información).
Proceso de Producción.- Cualquier proceso que entre en contacto físico con el
hardware o software que se entregará a un cliente externo hasta aquel punto en
el cual el producto se empaca. Esto incluye los procesos de embarque y
distribución.
142
Proveedor.- suministradores que ayudan mutuamente y atienden a las
necesidades del otro lado.
Recursos.- Medios que el capital pone a disposición de la empresa para la
realización de sus actividades.
Salida.- Producto que representa algo de valor para el cliente interno o externo,
es el resultado obtenido de un proceso, producto final o ejecutado con
características de interno o externo, el cual puede ser aceptado o no por los
clientes o usuarios.
Satisfacción del cliente.- percepción del cliente sobre el grado en que se han
cumplido sus requisitos.
Subprocesos.- actividades secuenciales que contribuyen a la misión del macro
proceso.
143
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 8 de 62
4. MAPA DE PROCESOS
Fig. 1.3. Mapa de procesos
PROCESOS DE APOYO
PROCESOS PRODUCTIVOS
PROCESOS GOBERNANTES
G. Gestión de
Planificación C L I E N T E
A. Producción
NE
CE
SID
AD
ES
Y
E
XP
EC
TA
TIV
AS
E. Gestión de Compras
D. Gestión
Administrativa y Financiera
C L I E N T E
SA
TIS
FA
CC
IÓN
D. Gestión de
Ventas
F. Gestión de Recursos
Humanos
B. Empaque
C. Logística
144
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 9 de 62
5. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
a. Elaboración de salchichas
14
5
MA
NU
AL
DE
PR
OC
ES
OS
DE
SO
PR
OD
AL
CÍA
. LT
DA
.
CA
RA
CT
ER
IZA
CIÓ
N D
E P
RO
CE
SO
No
mb
re d
el P
roce
so:
Ela
bor
aci
ón
de
salc
hic
ha
s C
ód
igo
: A
.1
O
bje
tivo
: E
labo
rar
salc
hic
has
, cu
mp
lien
do
las
req
uer
imie
nto
s té
cnic
os,
sa
nita
rio
s y
de
los
clie
nte
s
Pro
veed
or
Insu
mo
s
Tra
nsf
orm
ació
n
Pro
du
cto
(s)
Clie
nte
In
tern
o
Ext
ern
o
Inte
rno
E
xter
no
Ve
nta
s
Re
qu
erim
ient
o d
e
pro
du
cció
n
Ela
bor
ar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
A
.1
A.1
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
E
ntr
eg
ar O
rden
de
pro
du
cció
n
Ord
en e
ntr
ega
da
A
.1
P
rove
edo
res
Ord
en e
ntr
ega
da
P
repa
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
C
arn
es c
on
gel
ada
s e
insu
mo
s B
od
ega
A.1
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
ub
lica
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
Ord
en p
ub
lica
da
A
.1
B
od
ega
Ca
rnes
co
ng
ela
das
En
tre
gar
Ca
rne
s co
nge
lada
s C
arn
es e
ntr
eg
ad
as
A.1
Bo
de
ga
T
ripas
y O
rden
e
ntre
ga
da
En
tre
gar
Trip
as
Trip
as c
lasi
fica
das
A.1
Bo
de
ga
O
rden
de
pro
du
cció
n
y M
icro
ing
red
ien
tes
Pre
para
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
(Mic
roin
gre
die
nte
s)
Mic
roin
gre
die
nte
s p
esa
dos
Bo
de
ga
Bo
de
ga
M
icro
ingr
ed
ien
tes
pes
ado
s E
ntr
eg
ar O
rden
de
Pro
du
cció
n (M
icro
ingr
ed
ien
tes)
M
icro
ingr
ed
ien
tes
ent
reg
ado
s A
.1
Bo
de
ga
C
arn
es e
ntr
eg
ad
as
Re
cept
ar
carn
es
cong
ela
das
Ca
rnes
re
cept
ada
s A
.1
A
.1
C
arn
es r
ece
pta
das
Aco
ndic
ion
ar c
arn
es
con
gela
da
s C
arn
es li
sta
s A
.1
A
.1
C
arn
es li
sta
s C
ort
ar
carn
es
con
ge
lad
as
Ca
rnes
co
rta
da
s A
.1
A
.1
C
arn
es c
ort
ad
as
Mol
er
Ca
rne
s co
nge
lad
as
Ca
rnes
mo
lidas
A
.1
A.1
Ca
rnes
mo
lidas
e
insu
mo
s P
esa
r C
arn
es c
ong
ela
das
Ca
rnes
pe
sada
s A
.1
A.1
Ca
rnes
pe
sada
s y
Mic
roin
gre
die
nte
s e
ntre
ga
dos
Pre
para
r la
ma
sa e
n C
utte
r M
asa
A
.1
A.1
Mas
a
Ve
rific
ar
la te
mp
era
tura
de
mas
a
Mas
a v
erific
ad
a
A.1
14
6
A.1
Mas
a v
erific
ad
a
Em
uls
ifica
r la
ma
sa
Mas
a e
mu
lsifi
cada
A
.1
A
.1
M
asa
em
uls
ifica
da
Pe
sar
coch
e co
n m
asa
em
uls
ifica
da
Mas
a p
esa
da
A.1
A.1
Mas
a
Em
but
ir m
asa
S
alc
hic
has
A
.1
A
.1
S
alc
hic
has
V
erific
ar
calib
re y
larg
o d
e s
alc
hic
has
S
alc
hic
has
A
.1
A
.1
S
alc
hic
has
P
esa
r co
che
con
sa
lch
ich
as
Sa
lch
ich
as
A.1
A.1
Sa
lch
ich
as
Re
aliz
ar
lava
do d
e sa
lch
ich
a
Sa
lch
ich
as
A.1
A.1
Sa
lch
ich
as
Ah
uma
r S
alc
hic
has
a
hum
ada
s A
.1
A.1
Sa
lch
ich
as
Ho
rnea
r S
alc
hic
has
h
orn
ea
das
A.1
A.1
Sa
lch
ich
as
Du
char
co
n a
gua
S
alc
hic
has
frí
as
A.1
A.1
Sa
lch
ich
as
Pe
sar
Sa
lch
ich
as li
sta
s E
mp
aque
s
147
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Salchichas
Código:
Pág. 12 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.1
PROCESO: Elaboración de Salchichas
HOJA 1 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Preparar Ordende producción
Microingredientes
Entregar Carnescongeladas
Cortar carnescongeladas
Publicar Orden deProducción
INICIO
Entregar Orden deproducción
Preparar Orden deproducción
Carnes e insumos
Elaborar Orden deproducción
AcondicionarCarnes
congeladas
A
Pesar Carnesmolidas según
receta
Moler Carnescongeladas
CB
SI
1NO 1
Receptar carnescongeladas
¿Hayconformidad con
el pedido?
3
148
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Salchichas
Código:
Pág. 13 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.1
PROCESO: Elaboración de Salchichas
HOJA 2 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos Microingredientes
Pesar coche conmasa emulsificada
Emulsificar laMasa
Preparar la masaen Cutter según
tiempo establecido
NO
SI
‘2Entregar Orden demicroingredientes
2
¿Conformidadde la masa a
embutir?
¿Conformidad dela tripa a usar?
SI
NO
NO
Entregar Tripas
D
3
Verificartemperatura de
masa
SI
A B C
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
149
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Salchichas
Código:
Pág. 14 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.1
PROCESO: Elaboración de Salchichas
HOJA 3 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos Microingredientes
NO
SI
Hornear segúntiempo
programado
Duchar segúntiempo
programado
Pesar
FIN
¿Ahumado?
Realizar lavado desalchicha
Ahumar segúntiempo asignado
Pesar coche consalchichas
Embutir masasegún calibres
Verificar calibre ylargo de
salchichas
D
15
0
DE
SC
RIP
CIÓ
N D
EL
PR
OC
ES
O
NO
MB
RE
DE
L M
AC
RO
PR
OC
ES
O:
PR
OD
UC
CIÓ
N
CO
DIF
ICA
CIÓ
N:
A.1
E
DIC
IÓN
No
. 1
NO
MB
RE
DE
L P
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n D
e S
alc
hic
has
R
EQ
UIS
ITO
DE
LA
NO
RM
A
P
RO
PIE
TA
RIO
DE
L P
RO
CE
SO
: S
r. J
org
e Q
uin
ga
lom
bo
A
LC
AN
CE
: In
icia
co
n e
l Re
quer
imie
nto
de
pro
duc
ció
n d
e v
en
tas
y cu
lmin
a co
n la
s sa
lch
ich
as
lista
s F
EC
HA
19/
09
/10
R
EC
UR
SO
S
FÍS
ICO
S:
Pla
nta
de
pro
du
cció
n, B
od
eg
a
EC
ON
ÓM
ICO
S:
din
ero
T
ÉC
NIC
OS
: M
aq
uin
aria
, in
stru
me
nto
s
RR
HH
: Je
fe d
e p
lan
ta,
sup
erv
iso
r, b
ode
gue
ro,
par
ticip
ant
es
PR
OV
EE
DO
RE
S
P
RO
CE
SO
CL
IEN
TE
S
Ve
nta
s P
rove
edo
res
A.1
E
lab
ora
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
E
ntr
eg
ar
Ca
rnes
co
ng
ela
das
En
tre
ga
r T
ripa
s E
ntr
eg
ar
Ord
en
de
Pro
ducc
ión
(Mic
roin
gre
die
nte
s)
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s M
ole
r C
arn
es
con
gela
da
s P
esa
r C
arn
es
con
gel
ad
as
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r E
mu
lsifi
car
la m
asa
E
mb
utir
ma
sa
Ah
um
ar
Horn
ea
r P
esa
r
Bo
de
ga
A.1
E
mp
aque
s
EN
TR
AD
AS
S
AL
IDA
S
Re
qu
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
O
rden
de
pro
du
cció
n
Trip
as
Mic
roin
gre
die
nte
s C
arn
es c
on
gel
ada
s
Sa
lch
ich
as li
sta
s
OB
JET
IVO
Ela
bor
ar
salc
hic
has
, cu
mp
liend
o la
s re
quer
imie
nto
s té
cnic
os,
sa
nita
rio
s y
de
los
clie
nte
s
IND
ICA
DO
RE
S
RE
GIS
TR
OS
/AN
EX
OS
P
RS
H:
Pro
duct
ivid
ad
de
sa
lch
ich
as
NC
SH
: P
orc
en
taje
de
sa
lch
ich
as
no
co
nfo
rmes
IT
SH
: Ín
dic
e d
e tr
ans
form
ació
n
PD
SH
: Po
rce
nta
je d
e d
evo
luci
ón
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
eso
s d
e m
asa
P
eso
s d
e s
alc
hic
has
cru
das
Pe
sos
de
sa
lch
ich
as h
orn
ea
das
Trip
as u
tiliz
ada
s
CO
NT
RO
LE
S
Tem
per
atu
ra d
e m
asa
C
alib
re y
lon
gitu
d d
e s
alc
hic
has
E
LA
BO
RA
DO
PO
R
Da
río
Mig
ue
l Pos
so
RE
VIS
AD
O P
OR
In
g.
Fa
ust
o S
arr
ade
AP
RO
BA
DO
PO
R
Ing
. R
aúl
Min
igu
ano
15
1
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
salc
hic
has
F
ech
a: 1
4-08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
N
o.
V.A
.C.
V.A
.E.
P
E
M
I A
A
CT
IVID
AD
T
iem
po
en
min
uto
s
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
0,3
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0,3
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es c
on
gel
ada
s 0
,9
6
1
En
tre
ga
r T
ripa
s 0
,4
7
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
3
,7
8
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
0
,4
9
1
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
3
10
1
Aco
ndi
cio
na
r ca
rne
s co
ng
ela
das
4
11
1
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s 3
,5
12
1
Mo
ler
Ca
rne
s co
nge
lad
as
2,3
13
1
Pe
sar
Ca
rne
s co
ng
ela
das
3
14
1
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r 7
,5
15
1
Ve
rific
ar
la t
emp
era
tura
de
mas
a
0,5
16
1
Em
uls
ifica
r la
ma
sa
1
17
1
Pe
sar
coch
e c
on
mas
a e
mul
sific
ada
0
,4
18
1
Em
bu
tir m
asa
1
2
15
2
19
1
Ve
rific
ar
calib
re y
larg
o d
e s
alc
hic
has
0,5
20
1
Pe
sar
coch
e c
on
sal
chic
has
0,5
21
1
Rea
liza
r la
vad
o d
e s
alc
hic
ha
1
22
1
Ah
um
ar
3
1
9
4
0
6
2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
48,4
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
1
3
6
,20
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
9
3
7,3
7
7,0
7 P
P
RE
PA
RA
CIÓ
N
4
4,4
9
,09
E
ES
PE
RA
0
0
0
,00
M
MO
VIM
IEN
TO
6
2
,7
5,5
8 I
INS
PE
CC
IÓN
2
1
2
,07
A
AR
CH
IVO
0
0
0
,00
T.T
. T
OT
AL
2
2 4
8,4
1
00
,00
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
4
0,3
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
83
,26
0,0
0
20
,00
40
,00
60
,00
80
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
6,2
0
77
,07
9,0
90
,00
5,5
82
,07
153
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 18 de 62
b. Elaboración de mortadela
15
4
MA
NU
AL
DE
PR
OC
ES
OS
DE
SO
PR
OD
AL
CÍA
. LT
DA
.
CA
RA
CT
ER
IZA
CIÓ
N D
E P
RO
CE
SO
No
mb
re d
el P
roce
so:
Ela
bor
aci
ón
de
mo
rta
del
a
Có
dig
o:
A.2
Ob
jeti
vo:
Ela
bora
r m
ort
ad
ela,
cum
plie
ndo
las
requ
eri
mie
nto
s té
cnic
os,
sa
nita
rio
s y
de
los
clie
nte
s
P
rove
edo
r In
sum
os
T
ran
sfo
rmac
ión
P
rod
uct
o(s
) C
lien
te
Inte
rno
E
xter
no
In
tern
o
Ext
ern
o
Ve
nta
s
Re
qu
erim
ient
o d
e
pro
du
cció
n
Ela
bor
ar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
A
.2
A.2
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
E
ntr
eg
ar O
rden
de
pro
du
cció
n
Ord
en e
ntr
ega
da
A
.2
P
rove
edo
res
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
repa
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
C
arn
es c
on
gel
ada
s e
insu
mo
s B
od
ega
Bo
de
ga
O
rden
en
tre
gad
a
Pu
blic
ar
Ord
en
de
Pro
ducc
ión
O
rden
pu
blic
ad
a
A.2
Bo
de
ga
C
arn
es c
on
gel
ada
s E
ntr
eg
ar C
arn
es
cong
ela
das
Ca
rnes
en
tre
ga
das
A
.2
Bo
de
ga
T
ripas
y O
rden
e
ntre
ga
da
En
tre
gar
Trip
as
Trip
as c
lasi
fica
das
A.2
Bo
de
ga
O
rden
de
pro
du
cció
n y
M
icro
ingr
ed
ien
tes
Pre
para
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
(Mic
roin
gre
die
nte
s)
Mic
roin
gre
die
nte
s p
esa
dos
Bo
de
ga
Bo
de
ga
M
icro
ingr
ed
ien
tes
pes
ado
s E
ntr
eg
ar O
rden
de
Pro
du
cció
n (M
icro
ingr
ed
ien
tes)
M
icro
ingr
ed
ien
tes
ent
reg
ado
s A
.2
Bo
de
ga
C
arn
es e
ntr
eg
ad
as
Re
cept
ar
carn
es
cong
ela
das
Ca
rnes
re
cept
ada
s A
.2
A
.2
C
arn
es r
ece
pta
das
Aco
ndic
ion
ar c
arn
es
con
gela
da
s C
arn
es li
sta
s A
.2
A
.2
C
arn
es li
sta
s C
ort
ar
carn
es
con
ge
lad
as
Ca
rnes
co
rta
da
s A
.2
A
.2
C
arn
es c
ort
ad
as
Mol
er
Ca
rne
s co
nge
lad
as
Ca
rnes
mo
lidas
A
.2
A.2
Ca
rnes
mo
lidas
e
insu
mo
s P
esa
r C
arn
es c
ong
ela
das
Ca
rnes
pe
sada
s A
.2
A.2
Ca
rnes
pe
sada
s y
Mic
roin
gre
die
nte
s e
ntre
ga
dos
Pre
para
r la
ma
sa e
n C
utte
r M
asa
A
.2
A.2
Mas
a
Ve
rific
ar
la te
mp
era
tura
de
mas
a
Mas
a v
erific
ad
a
A.2
15
5
A.2
Mas
a v
erific
ad
a
Em
uls
ifica
r la
ma
sa
Mas
a e
mu
lsifi
cada
A
.2
A
.2
M
asa
em
uls
ifica
da
Pe
sar
coch
e co
n m
asa
em
uls
ifica
da
Mas
a p
esa
da
A.2
A.2
Mas
a, T
ripas
cl
asi
fica
das
Em
but
ir m
asa
M
orta
de
la
A.2
A.2
Mor
tad
ela
R
ea
liza
r la
vado
de
mo
rta
de
la
Mor
tad
ela
A
.2
A
.2
M
orta
de
la
Co
cin
ar e
n m
arm
ita
Mor
tad
ela
co
cin
ada
A
.2
A
.2
M
orta
de
la
En
fria
r co
n a
gu
a
Mor
tad
ela
frí
a
A.2
A.2
Mor
tad
ela
P
esa
r M
orta
de
la li
sta
E
mp
aque
s
156
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Mortadela
Código:
Pág. 21 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 1 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
SI
Pesar Carnesmolidas según
receta
Moler Carnescongeladas
Preparar Ordende producción
Entregar Orden deproducción
Preparar Orden deproducción
INICIO
Elaborar Orden deproducción
Microingredientes
AcondicionarCarnes
congeladas
Carnes e insumos
Cortar carnescongeladas
Entregar Carnescongeladas
Publicar Orden deProducción
1
3
NO 1¿Hay
conformidad conel pedido?
Receptar carnescongeladas
B CA C
157
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Mortadela
Código:
Pág. 22 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 2 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
NO
SI
Microingredientes
2Entregar Orden demicroingredientes
2
Carnes e insumos
SI
NO
NO
SI
Entregar Tripas
Pesar coche conmasa emulsificada
Verificartemperatura de
masa
Emulsificar laMasa
3
Preparar la masaen Cutter según
parámetros
¿Conformidad dela tripa a usar?
¿Conformidadde la masa a
embutir?
D
A B C
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
158
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Mortadela
Código:
Pág. 23 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 3 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos
Realizar lavado demortadela
Microingredientes
Pesar
Cocinar enmarmita según
tiempoprogramado
Enfriar con aguasegún tiempoprogramado
FIN
Verificar peso
Embutir masasegún calibres
D
15
9
DE
SC
RIP
CIÓ
N D
EL
PR
OC
ES
O
NO
MB
RE
DE
L M
AC
RO
PR
OC
ES
O:
PR
OD
UC
CIÓ
N
CO
DIF
ICA
CIÓ
N:
A.2
E
DIC
IÓN
No
. 1
NO
MB
RE
DE
L P
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n D
e M
ort
ad
ela
R
EQ
UIS
ITO
DE
LA
NO
RM
A
P
RO
PIE
TA
RIO
DE
L P
RO
CE
SO
: S
r. D
an
iel M
ais
inch
o
AL
CA
NC
E:
Inic
ia c
on
el R
equ
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
de
ve
nta
s y
culm
ina
con
las
mo
rta
del
as
lista
s F
EC
HA
19/
09
/10
RE
CU
RS
OS
F
ÍSIC
OS
: P
lant
a d
e p
rod
ucc
ión,
Bo
de
ga
E
CO
NÓ
MIC
OS
: d
iner
o
TÉ
CN
ICO
S:
Ma
qu
inar
ia,
inst
rum
ent
os
R
RH
H:
Jefe
de
pla
nta
, su
pe
rvis
or,
bod
egu
ero
, p
artic
ipa
nte
s
P
RO
VE
ED
OR
ES
PR
OC
ES
O
C
LIE
NT
ES
V
ent
as
Pro
veed
ore
s A
.2
E
lab
ora
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
E
ntr
eg
ar
Ca
rnes
co
ng
ela
das
En
tre
ga
r T
ripa
s E
ntr
eg
ar
Ord
en
de
Pro
ducc
ión
(Mic
roin
gre
die
nte
s)
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s M
ole
r C
arn
es
con
gela
da
s P
esa
r C
arn
es
con
gel
ad
as
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r E
mu
lsifi
car
la m
asa
E
mb
utir
ma
sa
Ah
um
ar
Coci
nar
en
ma
rmita
P
esa
r
Bo
de
ga
A
.2
Em
paq
ues
EN
TR
AD
AS
S
AL
IDA
S
Re
qu
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
O
rden
de
pro
du
cció
n
Trip
as
Mic
roin
gre
die
nte
s C
arn
es c
on
gel
ada
s
Mor
tad
ela
s lis
tas
OB
JET
IVO
Ela
bor
ar
mo
rta
del
as,
cu
mp
liend
o la
s re
que
rim
ient
os
técn
ico
s, s
an
itari
os
y d
e lo
s cl
ien
tes
IND
ICA
DO
RE
S
RE
GIS
TR
OS
/AN
EX
OS
P
RM
T:
Pro
duct
ivid
ad
de
mo
rta
del
as
NC
MT
: E
labo
raci
ón
de
mo
rta
del
a
IPM
T:
Índi
ce d
e p
rod
ucc
ión
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
eso
s d
e m
asa
P
eso
s d
e m
ort
ad
ela
s cr
ud
as
Pe
sos
de
mo
rta
del
as
coci
da
s T
ripas
util
iza
das
CO
NT
RO
LE
S
Tem
per
atu
ra d
e m
asa
P
eso
de
mo
rta
del
as
E
LA
BO
RA
DO
PO
R
Darí
o M
igu
el P
osso
R
EV
ISA
DO
PO
R
Ing
. F
au
sto
Sa
rrad
e
AP
RO
BA
DO
PO
R
Ing
. R
aúl
Min
igu
ano
16
0
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
M
AC
RO
PR
OC
ES
O:
Pro
duc
ción
PR
OC
ES
O:
Ela
bora
ción
de
mort
ade
la
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
No
. V
.A.C
. V
.A.E
. P
E
M
I
A
AC
TIV
IDA
D
Tie
mp
o e
n m
inu
tos
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
0,4
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0,4
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es c
on
gel
ada
s 1
6
1
En
tre
ga
r T
ripa
s 0
,3
7
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
3
,5
8
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
0
,4
9
1
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
3
10
1
Aco
ndi
cio
na
r ca
rne
s co
ng
ela
das
4,5
11
1
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s 3
,7
12
1
Mo
ler
Ca
rne
s co
nge
lad
as
2,6
13
1
Pe
sar
Ca
rne
s co
ng
ela
das
3
,7
14
1
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r 7
,6
15
1
Ve
rific
ar
la t
emp
era
tura
de
mas
a
0,5
16
1
Em
uls
ifica
r la
ma
sa
1
17
1
Pe
sar
coch
e c
on
mas
a e
mul
sific
ada
0
,4
18
1
Em
bu
tir m
asa
4
16
1
19
1
Ve
rific
ar
peso
0
,3
20
1
Rea
liza
r la
vad
o d
e m
ort
ade
la
1
1
8
4
0
5
2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
38,5
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
1
4
1
0,3
9 V
.A.E
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
EM
PR
ES
A
8
27
,1
70
,39
P
PR
EP
AR
AC
IÓN
4
4
,3
11
,17
E
ES
PE
RA
0
0
0
,00
M
MO
VIM
IEN
TO
5
2
,3
5,9
7 I
INS
PE
CC
IÓN
2
0
,8
2,0
8 A
A
RC
HIV
O
0
0
0,0
0
T.T
. T
OT
AL
2
0 3
8,5
1
00
,00
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
3
1,1
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
80
,78
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
10
,39
70
,39
11
,17
0,0
05
,97
2,0
8
162
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 27 de 62
c. Elaboración de jamón
16
3
MA
NU
AL
DE
PR
OC
ES
OS
DE
SO
PR
OD
AL
CÍA
. LT
DA
.
CA
RA
CT
ER
IZA
CIÓ
N D
E P
RO
CE
SO
N
om
bre
del
Pro
ceso
: E
lab
ora
ció
n d
e ja
mó
n
Có
dig
o:
A.3
Ob
jeti
vo:
Ela
bora
r ja
mó
n,
cum
plie
ndo
las
req
uerim
ien
tos
técn
ico
s, s
an
itarios
y d
e lo
s cl
ien
tes
Pro
veed
or
Insu
mo
s
Tra
nsf
orm
ació
n
Pro
du
cto
(s)
Clie
nte
In
tern
o
Ext
ern
o
Inte
rno
E
xter
no
Ve
nta
s
Re
qu
erim
ient
o d
e
pro
du
cció
n
Ela
bor
ar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
A
.3
A.3
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
E
ntr
eg
ar O
rden
de
pro
du
cció
n
Ord
en e
ntr
ega
da
A
.3
Pro
veed
ore
s O
rden
en
tre
gad
a
Pre
para
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
(Ca
rne
s e
insu
mo
s)
Pu
lpas
de
sco
nge
lad
as
Bo
de
ga
A
.3
O
rden
de
pro
du
cció
n
Pu
blic
ar
Ord
en
de
Pro
ducc
ión
O
rden
pu
blic
ad
a
A.3
Bo
de
ga
P
ulp
as d
esc
ong
ela
das
E
ntr
eg
ar P
ulp
as d
esco
nge
lada
s P
ulp
as e
ntr
eg
ada
s A
.3
B
od
ega
Clip
s E
ntr
eg
ar c
lips
Clip
s e
ntre
gad
os
A.3
Bo
de
ga
T
ripas
co
n cl
ips
y O
rden
en
tre
gad
a
En
tre
gar
Trip
as c
on
clip
s T
ripas
list
as
A.3
Bo
de
ga
O
rden
de
pro
du
cció
n y
M
icro
ingr
ed
ien
tes
Pre
para
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
(Mic
roin
gre
die
nte
s)
Mic
roin
gre
die
nte
s p
esa
dos
Bo
de
ga
Bo
de
ga
M
icro
ingr
ed
ien
tes
pes
ado
s E
ntr
eg
ar O
rden
de
Pro
du
cció
n (M
icro
ingr
ed
ien
tes)
M
icro
ingr
ed
ien
tes
ent
reg
ado
s A
.3
Bo
de
ga
P
ulp
as d
esc
ong
ela
das
R
ece
pta
r P
ulp
as d
esco
nge
lada
s P
ulp
as r
ece
pta
da
s A
.3
A
.3
P
ulp
as r
ece
pta
da
s T
rasl
ada
r p
ulp
as a
l Cu
tter
P
ulp
as e
n C
utt
er
A.3
A.3
Pu
lpas
en
Cu
tter
P
repa
rar
la p
ulp
a e
n C
utt
er
Pu
lpas
co
rta
das
A
.3
A
.3
P
ulp
as c
ort
ad
as
Re
gre
sar
pu
lpa
al b
om
bo
P
ulp
as li
sta
s A
.3
A.3
Mic
roin
gre
die
nte
s e
ntre
ga
dos
Pre
para
r sa
lmu
era
S
alm
uer
a
A.3
A.3
Sa
lmu
era
V
erific
ar
salm
uer
a
Sa
lmu
era
ve
rific
ad
a
A.3
A.3
Sa
lmu
era
ve
rific
ad
a y
P
ulp
as li
sta
s
Mas
aje
ar c
arn
e e
n B
om
bo
M
asa
co
n sa
lmu
era
A
.3
A.3
Mas
a c
on s
alm
uer
a
Ve
rific
ar
ma
sa c
on
salm
uer
a
Mas
a c
on
salm
uer
a
verific
ad
a
A.3
16
4
A.3
Mas
a c
on
salm
uer
a
verific
ad
a
Tra
sla
dar
a e
mb
utid
ora
M
asa
co
n sa
lmu
era
lis
ta
A.3
A.3
Mas
a c
on
salm
uer
a
lista
E
mb
utir
Jam
ón
em
but
ido
A
.3
A.3
Jam
ón
em
but
ido
T
rasl
ada
r a
ca
mp
ana
de
va
cío
Ja
mó
n cr
udo
list
o
A.3
A.3
Jam
ón
cru
do li
sto
C
olo
car
en
cam
pan
a d
e va
cío
Ja
mó
n co
n va
cío
A
.3
A
.3
Ja
mó
n co
n va
cío
R
eg
resa
r a
la e
mb
utid
ora
Ja
mó
n co
n va
cío
list
o
A.3
A.3
Jam
ón
con
vací
o li
sto
G
rapa
r tr
ipa
s co
n ja
mó
n
Jam
ón
gra
pa
do
A
.3
A
.3
Ja
mó
n g
rap
ad
o
Co
loca
r e
n m
old
es
Jam
ón
mo
ldea
do
A.3
A.3
Jam
ón
mo
ldea
do
Co
cin
ar e
n m
arm
ita
Jam
ón
coci
na
do
A
.3
A
.3
Ja
mó
n co
cin
ad
o
En
fria
r co
n a
gu
a
Jam
ón
coci
na
do
frío
A
.3
A
.3
Ja
mó
n co
cin
ad
o fr
ío
Pe
sar
Jam
ón
coci
na
do
listo
E
mp
aque
s
165
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Jamón
Código:
Pág. 30 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 1 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Publicar Orden deProducción
Preparar Ordende producción
Entregar pulpasdescongeladas
INICIO
Microingredientes
Preparar Orden deproducción
Carnes e insumos
Elaborar Orden deproducción
Entregar Orden deproducción
1
Preparar la pulpaen Cutter
SI
BA
SI
Trasladar pulpasal cutter
Regresar pulpasal bombo
NO 2
2
Entregar Orden demicroingredientes
NO¿Hay
conformidad conel pedido?
1
Receptar pulpasdescongeladas
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
166
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Jamón
Código:
Pág. 31 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 2 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos Microingredientes
Colocar encampana de vacío
según tiempo yvacío establecido
Trasladar acampana de vacío
Entregar Tripascon clips
Embutir masa
Masajear carne enBombo según
tiempoprogramado
Preparar salmuerasegún receta
Verificar salmuera
Verificar carne consalmuera
Trasladar aembutidora
DC
AA B
167
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Jamón
Código:
Pág. 32 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 3 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
FIN
Microingredientes
Colocar en moldes
Pesar
Enfriar con aguasegún tiempoestablecido
Carnes e insumos
Cocinar enmarmita según
tiempo establecido
Regresar a laembutidora
Grapar tripas conjamón
Entregar clips
CD
16
8
DE
SC
RIP
CIÓ
N D
EL
PR
OC
ES
O
NO
MB
RE
DE
L M
AC
RO
PR
OC
ES
O:
PR
OD
UC
CIÓ
N
CO
DIF
ICA
CIÓ
N
ED
ICIÓ
N N
o. 1
N
OM
BR
E D
EL
PR
OC
ES
O:
Ela
bor
aci
ón
de
jam
ón
RE
QU
ISIT
O D
E L
A N
OR
MA
PR
OP
IET
AR
IO D
EL
PR
OC
ES
O:
Sr.
Ale
x S
uar
ez
A
LC
AN
CE
:
FE
CH
A 1
9/0
9/1
0
R
EC
UR
SO
S
FÍS
ICO
S:
Pla
nta
de
pro
du
cció
n, B
od
eg
a
EC
ON
ÓM
ICO
S:
din
ero
T
ÉC
NIC
OS
: M
aq
uin
aria
, in
stru
me
nto
s
RR
HH
: Je
fe d
e p
lan
ta,
sup
erv
iso
r, b
ode
gue
ro,
par
ticip
ant
es
PR
OV
EE
DO
RE
S
P
RO
CE
SO
CL
IEN
TE
S
Ve
nta
s P
rove
edo
res
A.3
E
lab
orar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
En
tre
gar
Pu
lpas
des
con
gela
das
En
tre
gar
Trip
as c
on
clip
s E
ntr
eg
ar O
rden
de
Pro
du
cció
n (M
icro
ingr
ed
ien
tes)
P
repa
rar
la p
ulp
a e
n C
utt
er
Pre
para
r sa
lmu
era
M
asa
jear
ca
rne
en
Bo
mb
o
Em
but
ir
Co
loca
r e
n ca
mp
ana
de
vací
o
Gra
par
trip
as
con
jam
ón
C
oci
nar
en
ma
rmita
P
esa
r
Bo
de
ga
A
.3
Em
paq
ues
EN
TR
AD
AS
S
AL
IDA
S
Re
qu
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
O
rden
de
pro
du
cció
n
Clip
s T
ripas
co
n cl
ips
Mic
roin
gre
die
nte
s P
ulp
as d
esc
ong
ela
das
Jam
ón
coci
do
OB
JET
IVO
Ela
bor
ar
jam
ón,
cum
plie
ndo
las
req
ueri
mie
nto
s té
cnic
os,
sa
nita
rio
s y
de
los
clie
nte
s
IND
ICA
DO
RE
S
RE
GIS
TR
OS
/AN
EX
OS
P
RM
J: P
rod
uct
ivid
ad
de
jam
ón
N
CJM
: Po
rce
nta
je d
e ja
mó
n n
o co
nfo
rme
IT
JM: Í
ndi
ce d
e t
iem
po
de
pro
du
cció
n
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
eso
s d
e m
asa
P
eso
de
jam
ón
cru
do
Pe
so d
e ja
mó
n co
cid
o
Trip
as u
tiliz
ada
s
CO
NT
RO
LE
S
Co
nd
ició
n d
e S
alm
uer
a
Co
nd
ició
n M
asa
co
n sa
lmu
era
E
LA
BO
RA
DO
PO
R
Darí
o M
igu
el P
osso
R
EV
ISA
DO
PO
R
Ing
. F
au
sto
Sa
rrad
e
AP
RO
BA
DO
PO
R
Ing
. R
aúl
Min
igu
ano
16
9
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
mort
ade
la
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
No
. V
.A.C
. V
.A.E .
P
E
M
I A
A
CT
IVID
AD
T
iem
po
en
min
uto
s
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
1
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
16
4
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r P
ulp
as
de
sco
nge
lada
s 2
6
1
En
tre
ga
r cl
ips
1
7
1
En
tre
ga
r T
ripa
s co
n c
lips
15
8
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
1
0
9
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
1
10
1
Rece
pta
r P
ulp
as
des
con
gel
ada
s 4
11
1
Tra
sla
da
r p
ulp
as
al C
utte
r 2
,5
12
1
Pre
pa
rar
la p
ulp
a e
n C
utt
er
2,5
13
1
Reg
resa
r p
ulp
a a
l bo
mbo
4
14
1
Pre
pa
rar
salm
uera
6
15
1
Ve
rific
ar
salm
ue
ra
0,5
16
1
Ma
saje
ar
carn
e e
n B
omb
o
42
0
17
1
Ve
rific
ar
ma
sa c
on
sa
lmu
era
0
,5
18
1
Tra
sla
da
r a
em
bu
tido
ra
4
17
0
19
1
Em
bu
tir
45
20
1
Tra
sla
da
r a
ca
mpa
na
de
va
cío
2
21
1
Colo
car
en
cam
pan
a d
e v
ací
o
10
0
22
1
Reg
resa
r a
la e
mb
utid
ora
2
23
1
Gra
pa
r tr
ipa
s co
n ja
mó
n
18
24
1
Colo
car
en
mol
des
2
2
1
7
4
0
1
0 2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
827,
2
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
1
2
2 2
,54
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
7
6
35
,5
73
,28
P
PR
EP
AR
AC
IÓN
4
1
75
,1
20
,19
E
ES
PE
RA
0
0
0
,00
M
MO
VIM
IEN
TO
1
0 3
3,6
3
,87
I IN
SP
EC
CIÓ
N
2
1
0,1
2 A
A
RC
HIV
O
0
0
0,0
0
T.T
. T
OT
AL
2
4 8
67
,2
10
0,0
0
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
6
57
,5
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
75
,82
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
2,5
4
73
,28
20
,19
0,0
03
,87
0,1
2
171
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 36 de 62
d. Elaboración de parrilladas
17
2
MA
NU
AL
DE
PR
OC
ES
OS
DE
SO
PR
OD
AL
CÍA
. LT
DA
.
CA
RA
CT
ER
IZA
CIÓ
N D
E P
RO
CE
SO
No
mb
re d
el P
roce
so:
Ela
bor
aci
ón
de
Pa
rrill
ad
as
Có
dig
o:
A.4
Ob
jeti
vo:
Ela
bora
r p
arri
llad
as,
cu
mp
liend
o la
s re
que
rim
ient
os
técn
ico
s, s
an
itari
os
y d
e lo
s cl
ien
tes
Pro
veed
or
Insu
mo
s
Tra
nsf
orm
ació
n
Pro
du
cto
(s)
Clie
nte
In
tern
o
Ext
ern
o
Inte
rno
E
xter
no
Ve
nta
s
Re
qu
erim
ient
o d
e
pro
du
cció
n
Ela
bor
ar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
A
.4
A.4
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
E
ntr
eg
ar O
rden
de
pro
du
cció
n
Ord
en e
ntr
ega
da
A
.4
P
rove
edo
res
O
rden
en
tre
gad
a
Pre
para
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
(Ca
rne
s e
insu
mo
s)
Ca
rnes
co
ng
ela
das
e
insu
mo
s B
od
ega
A.4
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
ub
lica
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
Ord
en p
ub
lica
da
A
.4
B
od
ega
Ca
rnes
co
ng
ela
das
En
tre
gar
Ca
rne
s co
nge
lada
s C
arn
es e
ntr
eg
ad
as
A.4
Bo
de
ga
T
ripas
y O
rden
e
ntre
ga
da
En
tre
gar
Trip
as
Trip
as c
lasi
fica
das
A.4
Bo
de
ga
O
rden
de
pro
du
cció
n
y M
icro
ing
red
ien
tes
Pre
para
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
(Mic
roin
gre
die
nte
s)
Mic
roin
gre
die
nte
s p
esa
dos
Bo
de
ga
Bo
de
ga
M
icro
ingr
ed
ien
tes
pes
ado
s E
ntr
eg
ar O
rden
de
Pro
du
cció
n (M
icro
ingr
ed
ien
tes)
M
icro
ingr
ed
ien
tes
ent
reg
ado
s A
.4
Bo
de
ga
C
arn
es e
ntr
eg
ad
as
Re
cept
ar
carn
es
cong
ela
das
Ca
rnes
re
cept
ada
s A
.4
A
.4
C
arn
es r
ece
pta
das
Aco
ndic
ion
ar c
arn
es
con
gela
da
s C
arn
es li
sta
s A
.4
A
.4
C
arn
es li
sta
s C
ort
ar
carn
es
con
ge
lad
as
Ca
rnes
co
rta
da
s A
.4
A
.4
C
arn
es c
ort
ad
as
Mol
er
Ca
rne
s co
nge
lad
as
Ca
rnes
mo
lidas
A
.4
A.4
Ca
rnes
mo
lidas
e
insu
mo
s P
esa
r C
arn
es c
ong
ela
das
Ca
rnes
pe
sada
s A
.4
A.4
Ca
rnes
pe
sada
s y
Mic
roin
gre
die
nte
s e
ntre
ga
dos
Pre
para
r la
ma
sa e
n C
utte
r M
asa
A
.4
A.4
Mas
a
Ve
rific
ar
cons
iste
ncia
de
ma
sa
Mas
a v
erific
ad
a
A.4
17
3
A.4
Mas
a v
erific
ad
a
Pe
sar
coch
e co
n m
asa
M
asa
pe
sada
A
.4
A
.4
M
asa
pe
sada
E
mb
utir
ma
sa
Pa
rrill
ad
as e
mb
utid
as
A.4
A.4
Pa
rrill
ad
as e
mb
utid
as
Ve
rific
ar
calib
re y
larg
o d
e p
arril
lad
as
Pa
rrill
ad
as v
erific
ad
as
A.4
A.4
Pa
rrill
ad
as v
erific
ad
as
Pe
sar
coch
e co
n p
arr
illa
da
s P
arr
illa
das
pe
sada
s A
.4
A
.4
P
arr
illa
das
pe
sada
s R
ea
liza
r la
vado
de
par
rilla
da
s P
arr
illa
das
lava
das
A.4
A.4
Pa
rrill
ad
as la
vada
s A
hum
ar
Pa
rrill
ad
as a
hum
ada
s A
.4
A
.4
P
arr
illa
das
ah
uma
das
Ho
rnea
r P
arr
illa
das
ho
rne
ad
as
A.4
A.4
Pa
rrill
ad
as h
orn
ea
das
D
uch
ar c
on
agu
a
Pa
rrill
ad
as e
nfr
iada
s A
.4
A
.4
P
arr
illa
das
en
fria
das
Pe
sar
Pa
rrill
ad
as li
sta
s E
mp
aque
s
174
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
Código:
Pág. 39 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 1 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
SI
Entregar Orden deproducción
Elaborar Orden deproducción
AcondicionarCarnes
congeladas
1
Microingredientes
Preparar Orden deproducción
Carnes e insumos
Publicar Orden deProducción
Pesar Carnescongeladas según
receta
Cortar carnescongeladas
Moler Carnescongeladas
INICIO
Entregar Carnescongeladas
Preparar Ordende producción
3
NO¿Hay
conformidad conel pedido?
1
Receptar carnescongeladas
ACBA BC
175
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
Código:
Pág. 40 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 2 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
NO
SI
SI
NO
SI
NO
CA
Embutir masasegún calibres
Carnes e insumos
E
2
Preparar la masaen Cutter según
parámetros
2
Entregar Tripas
B
Pesar coche conmasa emulsificada
Entregar Orden demicroingredientes
¿Conformidad dela tripa a usar?
Microingredientes
¿Conformidadde la masa a
embutir?
3
CA
D
Verificarconsistencia de la
masa
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
176
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
Código:
Pág. 41 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 3 DE 3
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
NO
SI
Hornear segúntiempo
programado
Microingredientes
Ahumar segúntiempo asignado
Carnes e insumos
Pesar
Duchar segúntiempo
programado
FIN
Realizar lavado deparrillada
¿Ahumado?
Verificar calibre ylargo de
parrilladas
Pesar coche conparrilladas
D
17
7
DE
SC
RIP
CIÓ
N D
EL
PR
OC
ES
O
NO
MB
RE
DE
L M
AC
RO
PR
OC
ES
O:
PR
OD
UC
CIÓ
N
CO
DIF
ICA
CIÓ
N A
.4
ED
ICIÓ
N N
o. 1
N
OM
BR
E D
EL
PR
OC
ES
O:
Ela
bor
aci
ón
de P
arr
illa
das
R
EQ
UIS
ITO
DE
LA
NO
RM
A
P
RO
PIE
TA
RIO
DE
L P
RO
CE
SO
: S
r. A
lex
Su
are
z
AL
CA
NC
E:
Inic
ia c
on
el R
equ
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
de
ve
nta
s y
culm
ina
con
las
salc
hic
ha
s lis
tas
F
EC
HA
19/
09
/10
RE
CU
RS
OS
F
ÍSIC
OS
: P
lant
a d
e p
rod
ucc
ión,
Bo
de
ga
E
CO
NÓ
MIC
OS
: d
iner
o
TÉ
CN
ICO
S:
Ma
qu
inar
ia,
inst
rum
ent
os
R
RH
H:
Jefe
de
pla
nta
, su
pe
rvis
or,
bod
egu
ero
, p
artic
ipa
nte
s
P
RO
VE
ED
OR
ES
PR
OC
ES
O
C
LIE
NT
ES
V
ent
as
Pro
veed
ore
s A
.4
E
lab
ora
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
E
ntr
eg
ar
Ca
rnes
co
ng
ela
das
En
tre
ga
r T
ripa
s E
ntr
eg
ar
Ord
en
de
Pro
ducc
ión
(Mic
roin
gre
die
nte
s)
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s M
ole
r C
arn
es
con
gela
da
s P
esa
r C
arn
es
con
gel
ad
as
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r E
mu
lsifi
car
la m
asa
E
mb
utir
ma
sa
Ah
um
ar
Horn
ea
r P
esa
r
Bo
de
ga
A.4
E
mp
aque
s
EN
TR
AD
AS
S
AL
IDA
S
Re
qu
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
O
rden
de
pro
du
cció
n
Trip
as
Mic
roin
gre
die
nte
s C
arn
es c
on
gel
ada
s
Pa
rrill
ad
as li
sta
s
OB
JET
IVO
Ela
bor
ar
salc
hic
has
, cu
mp
liend
o la
s re
quer
imie
nto
s té
cnic
os,
sa
nita
rio
s y
de
los
clie
nte
s
IND
ICA
DO
RE
S
RE
GIS
TR
OS
/AN
EX
OS
P
RP
L:
Pro
du
ctiv
idad
de
pa
rrill
ad
as
NC
PL:
Po
rce
nta
je d
e p
arr
illa
das
no c
onfo
rmes
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
eso
s d
e m
asa
P
eso
s d
e s
alc
hic
has
cru
das
Pe
sos
de
sa
lch
ich
as h
orn
ea
das
Trip
as u
tiliz
ada
s
CO
NT
RO
LE
S
Co
nsi
ste
nci
a d
e m
asa
C
alib
re y
lon
gitu
d d
e p
arr
illa
das
EL
AB
OR
AD
O P
OR
D
arí
o M
igu
el P
osso
R
EV
ISA
DO
PO
R
Ing
. F
au
sto
Sa
rrad
e
AP
RO
BA
DO
PO
R
Ing
. R
aúl
Min
igu
ano
17
8
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
mort
ade
la
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
No
. V
.A.C
. V
.A.E .
P
E
M
I A
A
CT
IVID
AD
T
iem
po
en
min
uto
s
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
0,2
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0,3
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es c
on
gel
ada
s 1
6
1
En
tre
ga
r T
ripa
s 0
,5
7
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
3
,5
8
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
0
,5
9
1
Rece
pta
r ca
rnes
co
ng
ela
das
3
10
1
Aco
ndi
cio
na
r ca
rne
s co
ng
ela
das
4
11
1
Cort
ar
carn
es c
on
gel
ada
s 3
,9
12
1
Mo
ler
Ca
rne
s co
nge
lad
as
2,8
13
1
Pe
sar
Ca
rne
s co
ng
ela
das
3
,2
14
1
Pre
pa
rar
la m
asa
en
Cu
tte
r 1
,8
15
1
Ve
rific
ar
cons
iste
ncia
de
mas
a
0,5
16
1
Pe
sar
coch
e c
on
mas
a
0,4
17
1
Em
bu
tir m
asa
1
2
18
1
Ve
rific
ar
calib
re y
larg
o d
e p
arr
illad
as
0,5
17
9
19
1
Pe
sar
coch
e c
on
pa
rrill
ada
s 0
,4
20
1
Rea
liza
r la
vad
o d
e p
arri
llad
as
1
21
1
Ah
um
ar
4
1
9
4
0
5
2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
43,7
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
1
4
9
,15
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
9
3
2,1
7
3,4
6 P
P
RE
PA
RA
CIÓ
N
4
4,1
9
,38
E
ES
PE
RA
0
0
0
,00
M
MO
VIM
IEN
TO
5
2
,5
5,7
2 I
INS
PE
CC
IÓN
2
1
2
,29
A
AR
CH
IVO
0
0
0
,00
T.T
. T
OT
AL
2
1 4
3,7
1
00
,00
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
3
6,1
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
82
,61
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
9,1
5
73
,46
9,3
8
0,0
05
,72
2,2
9
180
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 45 de 62
e. Elaboración de inyectados
i. Elaboración de tocino y chuleta
18
1
MA
NU
AL
DE
PR
OC
ES
OS
DE
SO
PR
OD
AL
CÍA
. LT
DA
.
CA
RA
CT
ER
IZA
CIÓ
N D
E P
RO
CE
SO
N
om
bre
del
Pro
ceso
: E
lab
ora
ció
n d
e ch
ule
ta y
to
cin
o
Có
dig
o:
A.5
Ob
jeti
vo:
Ela
bora
r ch
ule
ta y
to
cin
o,
cum
plie
ndo
las
req
uerim
ient
os
técn
ico
s, s
an
itario
s y
de
los
clie
nte
s
P
rove
edo
r In
sum
os
T
ran
sfo
rmac
ión
P
rod
uct
o(s
) C
lien
te
Inte
rno
E
xter
no
In
tern
o
Ext
ern
o
Ve
nta
s
Re
qu
erim
ient
o d
e
pro
du
cció
n
Ela
bor
ar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
A
.5
A.5
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
E
ntr
eg
ar O
rden
de
pro
du
cció
n
Ord
en e
ntr
ega
da
A
.5
P
rove
edo
res
Ord
en e
ntr
ega
da
P
repa
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
C
arn
es d
esc
ong
ela
da
s e
insu
mo
s B
od
ega
A.5
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
ub
lica
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
Ord
en p
ub
lica
da
A
.5
B
od
ega
Ca
rnes
de
sco
nge
lad
as
En
tre
gar
Ca
rne
s d
esco
ng
ela
das
Ca
rnes
en
tre
ga
das
A
.5
Bo
de
ga
O
rden
de
pro
du
cció
n y
M
icro
ingr
ed
ien
tes
Pre
para
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
(Mic
roin
gre
die
nte
s)
Mic
roin
gre
die
nte
s p
esa
dos
Bo
de
ga
Bo
de
ga
M
icro
ingr
ed
ien
tes
pes
ado
s E
ntr
eg
ar O
rden
de
Pro
du
cció
n (M
icro
ingr
ed
ien
tes)
M
icro
ingr
ed
ien
tes
ent
reg
ado
s A
.5
Bo
de
ga
C
arn
es e
ntr
eg
ad
as
Re
cept
ar
carn
es
des
con
ge
lada
s C
arn
es r
ece
pta
das
A.5
Bo
de
ga
M
icro
ingr
ed
ien
tes
ent
reg
ado
s P
repa
rar
salm
uer
a
Sa
lmu
era
A
.5
A.5
Sa
lmu
era
V
erific
ar
salm
uer
a
Sa
lmu
era
ve
rific
ad
a
A.5
A.5
Sa
lmu
era
ve
rific
ad
a y
C
arn
es r
ece
pta
das
In
yect
ar
con
salm
uer
a
Ca
rnes
inye
cta
da
s y
salm
uer
a s
obr
ant
e
A.5
A.5
Ca
rnes
inye
cta
da
s y
salm
uer
a s
obr
ant
e
Esp
era
r lle
nad
o d
e b
om
bo
C
arn
es in
yect
ad
as
lista
s A
.5
A.5
Ca
rnes
inye
cta
da
s lis
tas
Mas
aje
ar e
n b
om
bo
C
arn
es m
asa
jead
as
A.5
A.5
Ca
rnes
ma
saje
adas
A
cond
icio
nar
pa
ra c
occ
ión
C
arn
es a
con
dici
on
ada
s A
.5
A
.5
C
arn
es a
con
dici
on
ada
s S
eca
r C
arn
es s
eca
da
s A
.5
18
2
A.5
Ca
rnes
se
cad
as
Ah
uma
r C
arn
es a
hum
ada
s A
.5
A
.5
C
arn
es a
hum
ada
s H
orn
ear
To
cin
o
To
cin
o h
orn
ea
do
A.5
A.5
Ca
rnes
ah
uma
das
Ho
rnea
r C
hu
leta
C
hu
leta
hor
ne
ada
A
.5
A
.5
C
hu
leta
hor
ne
ada
P
esa
r ch
ule
ta
Ch
ule
ta p
esa
da
E
mp
aque
s
A.5
To
cin
o h
orn
ea
do
Pe
sar
toci
no
T
oci
no p
esa
do
E
mp
aque
s
183
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Chuleta y Tocino
Código:
Pág. 48 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.5.1
PROCESO: Elaboración de Inyectados (chuleta y
tocino) HOJA 1 DE 2
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
C
Preparar Orden deproducción
C
Entregar Carnesdescongeladas
Elaborar Orden deproducción
Microingredientes
1
Preparar Ordende producción
Publicar Orden deProducción
Carnes e insumos
INICIO
Entregar Orden deproducción
Inyectar consalmuera
Preparar salmuerasegún receta
A
NO 2
2
Entregar Orden demicroingredientes
SI
SI
Verificar salmuera
NO¿Hay
conformidad conel pedido?
1
Receptar carnesdescongeladas
¿Hay conformidad enla orden de
microingredientes?
184
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Chuleta y Tocino
Código:
Pág. 49 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.5.1
PROCESO: Elaboración de Parrilladas (chuleta y
tocino) HOJA 2 DE 2
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Carnes e insumos Microingredientes
SI
NO
Macerar segúntiempo
programado
Masajear enbombo según
tiempoprogramado
¿Masajear?
Secar segúntiempo
programado
Ahumar segúntiempo
programado
HornearTocino según
tiempoprogramado
HornearChuleta según
tiempoprogramado
Pesar
FIN
A
Esperar llenadode bombo
18
5
DE
SC
RIP
CIÓ
N D
EL
PR
OC
ES
O
N
OM
BR
E D
EL
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
RO
DU
CC
IÓN
C
OD
IFIC
AC
IÓN
: A
.5.1
E
DIC
IÓN
No
. 1
NO
MB
RE
DE
L P
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n d
e C
hu
leta
y T
oci
no
R
EQ
UIS
ITO
DE
LA
NO
RM
A
P
RO
PIE
TA
RIO
DE
L P
RO
CE
SO
:
AL
CA
NC
E:
Inic
ia c
on
el R
equ
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
de
ve
nta
s y
culm
ina
con
las
chul
eta
s y
toci
no
listo
s F
EC
HA
19/
09
/10
RE
CU
RS
OS
F
ÍSIC
OS
: P
lant
a d
e p
rod
ucc
ión,
Bo
de
ga
E
CO
NÓ
MIC
OS
: d
iner
o
TÉ
CN
ICO
S:
Ma
qu
inar
ia,
inst
rum
ent
os
R
RH
H:
Jefe
de
pla
nta
, su
pe
rvis
or,
bod
egu
ero
, p
artic
ipa
nte
s
P
RO
VE
ED
OR
ES
PR
OC
ES
O
C
LIE
NT
ES
V
ent
as
Pro
veed
ore
s A
.5.1
E
lab
ora
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
E
ntr
eg
ar
Ca
rnes
des
con
gela
das
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
R
ece
pta
r ca
rnes
des
con
gela
das
Pre
pa
rar
salm
uera
In
yect
ar
con
salm
ue
ra
Ma
saje
ar
en
bo
mb
o
Se
car
Ah
um
ar
Horn
ea
r T
oci
no
Horn
ea
r C
hule
ta
Pe
sar
chul
eta
P
esa
r to
cin
o
Bo
de
ga
A.5
.1
Em
paq
ues
EN
TR
AD
AS
S
AL
IDA
S
Re
qu
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
O
rden
de
pro
du
cció
n
Insu
mo
s M
icro
ingr
ed
ien
tes
Ca
rnes
de
sco
nge
lad
as
Ch
ule
tas
lista
s T
oci
no
listo
OB
JET
IVO
Ela
bor
ar
chu
leta
s y
toci
no
, cu
mp
lien
do la
s re
que
rim
ient
os
técn
ico
s, s
an
itari
os
y d
e lo
s cl
ien
tes
IND
ICA
DO
RE
S
RE
GIS
TR
OS
/AN
EX
OS
P
RC
HT
C:
Índ
ice
de
tie
mp
o d
e p
rodu
cció
n
NC
CH
: P
orc
en
taje
de
ch
ule
ta n
o c
on
form
es
NC
TC
: E
lab
ora
ció
n d
e c
hu
leta
y t
oci
no
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
eso
s d
e c
arn
es
de
sco
nge
lad
as
Pe
sos
de
ca
rne
s m
asa
jead
as
Pe
sos
de
ca
rne
s h
orn
ea
da
s
CO
NT
RO
LE
S
Sa
lmu
era
C
on
dic
ión
de
l bom
bo
E
LA
BO
RA
DO
PO
R
Darí
o M
igu
el P
osso
R
EV
ISA
DO
PO
R
Ing
. F
au
sto
Sa
rrad
e
AP
RO
BA
DO
PO
R
Ing
. R
aúl
Min
igu
ano
18
6
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
mort
ade
la
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
No
. V
.A.C
. V
.A.E
. P
E
M
I
A
AC
TIV
IDA
D
Tie
mp
o e
n m
inu
tos
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
0,8
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0,2
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es d
esco
nge
lada
s 2
,6
6
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
6
7
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
1
8
1
Rece
pta
r ca
rnes
des
con
gela
das
4
10
1
Pre
pa
rar
salm
uera
8
11
1
Ve
rific
ar
salm
ue
ra
0,5
12
1
Inye
cta
r co
n sa
lmu
era
8
0
13
1
Esp
era
r lle
na
do d
e b
omb
o
40
14
1
Ma
saje
ar
en
bo
mb
o
10
0
0
4
4
1
3
1
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
243,
3
18
7
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
0
0
0
,00
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
4
1
92
78
,91
P
PR
EP
AR
AC
IÓN
4
7
,1
2,9
2 E
E
SP
ER
A
1
40
16
,44
M
MO
VIM
IEN
TO
3
3
,7
1,5
2 I
INS
PE
CC
IÓN
1
0
,5
0,2
1 A
A
RC
HIV
O
0
0
0,0
0
T.T
. T
OT
AL
1
3 2
43
,3
10
0,0
0
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
1
92
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
78
,91
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
0,0
0
78
,91
2,9
2
16
,44
1,5
20
,21
188
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 53 de 62
e. Elaboración de inyectados
ii. Elaboración de pernil
18
9
MA
NU
AL
DE
PR
OC
ES
OS
DE
SO
PR
OD
AL
CÍA
. LT
DA
.
CA
RA
CT
ER
IZA
CIÓ
N D
E P
RO
CE
SO
N
om
bre
del
Pro
ceso
: E
lab
ora
ció
n d
e p
ern
il C
ód
igo
: A
.6
O
bje
tivo
: E
labo
rar
per
nil,
cu
mp
liend
o la
s re
que
rim
ient
os
técn
ico
s, s
an
itarios
y d
e lo
s cl
ient
es
Pro
veed
or
Insu
mo
s
Tra
nsf
orm
ació
n
Pro
du
cto
(s)
Clie
nte
In
tern
o
Ext
ern
o
Inte
rno
E
xter
no
Ve
nta
s
Re
qu
erim
ient
o d
e
pro
du
cció
n
Ela
bor
ar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
A
.6
A.6
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
E
ntr
eg
ar O
rden
de
pro
du
cció
n
Ord
en e
ntr
ega
da
A
.6
P
rove
edo
res
Ord
en e
ntr
ega
da
P
repa
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
C
arn
e d
esc
ong
ela
da
e
insu
mo
s B
od
ega
A.6
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
ub
lica
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n
Ord
en p
ub
lica
da
A
.6
B
od
ega
Ca
rne
de
sco
nge
lad
a
En
tre
gar
Ca
rne
s d
esco
ng
ela
das
Ca
rne
en
tre
ga
da
A.6
Bo
de
ga
O
rden
de
pro
du
cció
n y
Mic
roin
gre
die
nte
s P
repa
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n (M
icro
ingr
ed
ien
tes)
M
icro
ingr
ed
ien
tes
pes
ado
s B
od
ega
Bo
de
ga
M
icro
ingr
ed
ien
tes
pes
ado
s E
ntr
eg
ar O
rden
de
Pro
du
cció
n (M
icro
ingr
ed
ien
tes)
M
icro
ingr
ed
ien
tes
ent
reg
ado
s A
.6
Bo
de
ga
C
arn
e e
ntr
eg
ada
R
ece
pta
r ca
rne
s d
esco
ng
ela
das
Ca
rne
re
cep
tad
a
A.6
A.6
Ca
rne r
ece
pta
da
y
Mic
roin
gre
die
nte
s e
ntre
ga
dos
Co
nd
ime
nta
r co
n m
icro
ingr
edi
ent
es
Ca
rne
con
dim
ent
ad
a
A.6
A.6
Ca
rne
con
dim
ent
ad
a
Ve
rific
ar
dis
trib
ució
n d
e co
ndi
me
nto
s C
arn
e v
erific
ad
a
A.6
A.6
Ca
rne v
erific
ad
a
Aco
ndic
ion
ar p
ara
ma
cera
ció
n
Ca
rne
aco
ndic
ion
ada
A
.6
A
.6
C
arn
e a
cond
icio
nad
a
Ve
rific
ar
aco
ndi
cio
na
mie
nto
C
arn
e li
sta
A
.6
A
.6
C
arn
e li
sta
C
oci
nar
per
nil
en
ma
rmita
P
ern
il co
cin
ado
A
.6
A
.6
P
ern
il co
cin
ado
P
esa
r p
ern
il P
ern
il p
esa
do
E
mp
aque
s
190
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Pernil
Código:
Pág. 55 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.5.2
PROCESO: Elaboración de Inyectados (pernil)
HOJA 1 DE 2
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
NO
SI
SI
Preparar Ordende producción
1
Preparar Orden deproducción
Publicar Orden deProducción
Carnes e insumos
Condimentar conmicroingredientes
2
Microingredientes
2
Entregar Orden deProducción
Entregar Orden deproducción
Elaborar Orden deproducción
INICIO
¿Hay conformidadde la orden
pedida?
Entregar Carnesdescongeladas
Acondicionar paramaceración
Verificardistribución decondimentos
A
NO
Receptar carnesdescongeladas
1¿Hay
conformidad conel pedido?
191
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
PROCESO: Elaboración de Pernil
Código:
Pág. 56 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN CÓDIGO : A.1.5.2
PROCESO: Elaboración de Inyectados (pernil)
HOJA 2 DE 2
ProducciónBodegaGerencia DeProducción
Cocinar enmarmita según
tiempo establecido
FIN
Carnes e insumos
Macerar segúntiempo establecido
Verificaracondicionamiento
Microingredientes
A
19
2
DE
SC
RIP
CIÓ
N D
EL
PR
OC
ES
O
N
OM
BR
E D
EL
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
RO
DU
CC
IÓN
C
OD
IFIC
AC
IÓN
: A
.5.2
E
DIC
IÓN
No
. 1
NO
MB
RE
DE
L P
RO
CE
SO
: E
lab
ora
ció
n d
e P
ern
il R
EQ
UIS
ITO
DE
LA
NO
RM
A
P
RO
PIE
TA
RIO
DE
L P
RO
CE
SO
:
AL
CA
NC
E:
Inic
ia c
on
el R
equ
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
de
ve
nta
s y
culm
ina
con
las
mo
rta
del
as
lista
s F
EC
HA
19/
09
/10
RE
CU
RS
OS
F
ÍSIC
OS
: P
lant
a d
e p
rod
ucc
ión,
Bo
de
ga
E
CO
NÓ
MIC
OS
: d
iner
o
TÉ
CN
ICO
S:
Ma
qu
inar
ia,
inst
rum
ent
os
R
RH
H:
Jefe
de
pla
nta
, su
pe
rvis
or,
bod
egu
ero
, p
artic
ipa
nte
s
P
RO
VE
ED
OR
ES
PR
OC
ES
O
C
LIE
NT
ES
V
ent
as
Pro
veed
ore
s A
.5.2
E
lab
ora
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
E
ntr
eg
ar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
En
tre
ga
r C
arn
es d
esco
nge
lada
s P
rep
ara
r O
rde
n d
e p
rod
ucc
ión
(Mic
roin
gre
die
nte
s)
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
R
ece
pta
r ca
rnes
des
con
gela
das
Con
dim
en
tar
con
mic
roin
gre
die
nte
s V
eri
fica
r di
strib
ució
n d
e co
nd
ime
nto
s A
con
dici
on
ar
pa
ra m
ace
raci
ón
V
eri
fica
r ac
ond
icio
nam
ien
to
Coci
nar
pe
rnil
en
ma
rmita
P
esa
r p
ern
il
Bo
de
ga
A
.5.2
E
mp
aque
s
EN
TR
AD
AS
S
AL
IDA
S
Re
qu
erim
ient
o d
e p
rod
ucci
ón
O
rden
de
pro
du
cció
n
Insu
mo
s M
icro
ingr
ed
ien
tes
Ca
rnes
de
sco
nge
lad
as
Pe
rnil
OB
JET
IVO
Ela
bor
ar
pe
rnil,
cu
mp
lien
do
la
s re
que
rim
ient
os
técn
ico
s,
sani
tari
os
y d
e lo
s cl
ien
tes
IND
ICA
DO
RE
S
RE
GIS
TR
OS
/AN
EX
OS
IT
PE
: Ín
dic
e d
e t
ran
sfo
rmac
ión
Ord
en d
e p
rod
ucc
ión
P
eso
s d
e c
arn
es
de
sco
nge
lad
as
Pe
sos
de
ca
rne
s m
asa
jead
as
Pe
sos
de
ca
rne
s h
orn
ea
da
s
CO
NT
RO
LE
S
Dis
trib
ució
n d
e co
nd
ime
nto
s A
cond
icio
nam
ient
o
EL
AB
OR
AD
O P
OR
D
arí
o M
igu
el P
osso
R
EV
ISA
DO
PO
R
Ing
. F
au
sto
Sa
rrad
e
AP
RO
BA
DO
PO
R
Ing
. R
aúl
Min
igu
ano
19
3
AN
ÁL
ISIS
DE
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O
MA
CR
OP
RO
CE
SO
: P
roduc
ción
P
RO
CE
SO
: E
labo
raci
ón
de
mort
ade
la
Fec
ha:
14-
08-1
0
E
lab
ora
do
po
r: D
arí
o M
iguel
Poss
o
VA
R (
real
) N
VA
(si
n v
alo
r ag
reg
ado
)
No
. V
.A.C
. V
.A.E
. P
E
M
I
A
AC
TIV
IDA
D
Tie
mp
o e
n m
inu
tos
1
1
Ela
bo
rar
Ord
en
de
pro
duc
ció
n
1
2
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e p
rod
ucci
ón
0
,1
3
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (C
arn
es
e in
sum
os)
0,4
4
1
Pu
blic
ar
Ord
en d
e P
rod
ucci
ón
0
,1
5
1
En
tre
ga
r C
arn
es d
esco
nge
lada
s 2
,5
6
1
Pre
pa
rar
Ord
en
de
pro
du
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
5
7
1
En
tre
ga
r O
rde
n d
e P
rodu
cció
n (M
icro
ing
redi
en
tes)
1
8
1
Rece
pta
r ca
rnes
des
con
gela
das
4
10
1
Con
dim
en
tar
con
mic
roin
gre
die
nte
s 5
11
1
Ve
rific
ar
dist
ribuc
ión
de
con
dim
en
tos
0,5
12
1
Aco
ndi
cio
na
r p
ara
mac
era
ció
n
40
13
1
Ve
rific
ar
aco
ndic
iona
mie
nto
0
,5
0
3
4
0
3
2
0
T
IEM
PO
S T
OT
AL
ES
60,1
19
4
No
. C
OM
PO
SIC
IÓN
DE
AC
TIV
IDA
DE
S
Sit
uac
ión
Act
ual
No
. T
iem
po
%
V
.A.C
. V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
CL
IEN
TE
0
0
0
,00
V.A
.E.
VA
LO
R A
GR
EG
AD
O E
MP
RE
SA
3
4
9 8
1,5
3 P
P
RE
PA
RA
CIÓ
N
4
6,5
1
0,8
2 E
E
SP
ER
A
0
0
0,0
0 M
M
OV
IMIE
NT
O
3
3,6
5
,99
I IN
SP
EC
CIÓ
N
2
1
1,6
6 A
A
RC
HIV
O
0
0
0,0
0
T.T
. T
OT
AL
1
2 6
0,1
1
00
,00
T.V
.A.
TIE
MP
O D
E V
AL
OR
AG
RE
GA
DO
4
9
I.V.A
. ÍN
DIC
E D
E V
ALO
R A
GR
EG
AD
O
81
,53
0,0
0
10
,00
20
,00
30
,00
40
,00
50
,00
60
,00
70
,00
80
,00
90
,00
10
0,0
0
V.A
.C.
V.A
.E.
PE
MI
0,0
0
81
,53
10
,82
0,0
05
,99
1,6
6
195
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS Código:
Pág. 60 de 62
6. INDICADORES
19
6
Nº
CÓ
DIG
O
PR
OC
ES
O
NO
MB
RE
DE
L
IND
ICA
DO
R
DE
FIN
ICIÓ
N
UN
IDA
D D
E
ME
DID
A
FO
RM
UL
AC
IÓN
M
ET
A
VA
LO
R
MÍN
IMO
F
RE
CU
EN
CIA
1
PR
SH
E
lab
ora
ció
n d
e
salc
hic
has
Pro
du
cció
n d
e
salc
hic
has
Kilo
s d
e s
alc
hich
a e
lab
ora
dos
po
r
ho
ra
Kg
/ho
ra
PS
H=
kilo
s de
sa
lch
ich
a
ela
bo
rad
os/h
ora
4
50
25
0 D
iari
a
2
ITS
H
Ela
bo
raci
ón
de
salc
hic
has
Índ
ice
de
tra
nsf
orm
aci
ón
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
pro
duc
to e
labo
rado
y la
ma
teria
pri
ma
ing
resa
da
%
ITS
H=
(ki
los
de
sa
lchi
cha
ela
bo
rad
os/k
ilos
de s
alc
hic
ha
calc
ula
dos
)*10
0
98
95
Dia
ria
3
PR
MT
E
lab
ora
ció
n d
e
mo
rtad
ela
Pro
du
cció
n d
e
mo
rtad
ela
s
Kilo
s d
e m
ort
ad
ela
ela
bo
rad
os p
or
ho
ra
Kg
/ho
ra
PM
T=
kilo
s de
mo
rta
dela
ela
bo
rad
os/h
ora
2
00
10
0 D
iari
a
4
IPM
T
Ela
bo
raci
ón
de
mo
rtad
ela
Índ
ice
de
pro
duc
ció
n
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
cum
plim
ien
to d
e la
pro
du
cció
n y
la
pla
nific
aci
ón
%
IPM
T=
(ki
los
de
mo
rtad
ela
ela
bo
rad
os/ k
ilos
de
mo
rtad
ela
pla
nific
ad
os)*
100
10
0 9
7 D
iari
a
5
PR
JM
Ela
bo
raci
ón
de
jam
ón
Pro
du
cció
n d
e
jam
ón
Kilo
s d
e ja
mó
n e
labo
rado
s po
r d
ía
Kg
/día
P
RJM
=ki
los
de ja
món
ela
bo
rad
os/h
ora
3
3 2
9 D
iari
a
6
IPJM
E
lab
ora
ció
n d
e
jam
ón
Índ
ice
de
pro
duc
ció
n
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
cum
plim
ien
to d
e la
pro
du
cció
n y
la
pla
nific
aci
ón
%
IPJM
= (
kilo
s d
e ja
mó
n
ela
bo
rad
os/ k
ilos
de
jam
ón
pla
nific
ad
os)*
100
10
0 9
7 D
iari
a
7
PR
PL
E
lab
ora
ció
n d
e
pa
rrill
ad
as
Pro
du
cció
n d
e
pa
rrill
ad
as
Kilo
s d
e p
arr
illad
as
ela
bo
rad
os p
or
ho
ra
Kg
/ho
ra
PR
PL=
kilo
s d
e p
arr
illa
das
ela
bo
rad
os/h
ora
2
00
17
5 D
iari
a
8
IPC
HT
C
Ela
bo
raci
ón
de
chu
leta
y t
ocin
o
Índ
ice
de
pro
duc
ció
n
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
cum
plim
ien
to d
e la
pro
du
cció
n y
la
pla
nific
aci
ón
%
IPC
HT
C=
(ki
los
de
ch
ule
ta y
toci
no
ela
bor
ad
os/ k
ilos
de
chu
leta
pla
nific
ado
s)*1
00
10
0 9
7 D
iari
a
9
ITP
E
Ela
bo
raci
ón
de
pe
rnil
Índ
ice
de
tra
nsf
orm
aci
ón
Rela
ció
n p
orc
en
tua
l en
tre
el
pro
duc
to e
labo
rado
y la
ma
teria
pri
ma
ing
resa
da
%
ITP
E=
(ki
los
de
pe
rnil
ela
bo
rad
os/k
ilos
de p
ern
il
calc
ula
dos
)
96
92
Dia
ria