Esp. Claretzy López M

Microbióloga Industrial

INDICADORES DE PATOGENOS

Se considera que todos los microorganismos implicados en enfermedades de origen alimentario son patógenos entéricos, con excepción de Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes.

CUALIDADES QUE LOS FAVORECEN COMO

INDICADORES Capacidad de supervivencia en

alimentos deshidratados, congelados y refrigerados.

Alimentos con pH bajo Supervivencia en agua potable o de

fango

CRITERIOS PARA INDICADORES

IDEALES Aquellos que reflejan la presencia de

patógenos causantes de enfermedades entéricas de origen alimentario.

Usados para medir las cualidades higiénicas de los productos alimenticios

El indicador tiene que estar presente en la materia fecal, en números mucho más altos que los patógenos, con el fin de que su detección sea fácil.

El indicador debe tener un alto índice de crecimiento y supervivencia en el alimento, similar al de los patógenos entéricos.

El indicador debe detectarse e identificarse en poco tiempo, fácil y económicamente, para que después del procesamiento de un producto este pueda ser distribuido rápidamente, y se puedan probar diversos lotes.

GRUPOS BACTERIANOS ACEPTADAS COMO INDICADORES DE

PATÓGENOS ENTERICOS GRUPO COLIFORME Coliformes: Comprende diferentes géneros que

comparten características comunes. (Fermentan la lactosa y producen gas).

Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter.

Se encuentran en muchas materias primas y en los ingredientes alimenticios de origen animal y vegetal

Su presencia en productos procesados con calor (pasteurización) indica contaminación posterior por inadecuada higienización. Su presencia en estos productos indica problemas de higiene no de contaminación fecal.

Si se trata de células estresadas pueden perder su capacidad para multiplicarse por: la presencia de acidez en el alimento, altas temperaturas al verter el medio en la placa y presencia de lisozima (productos a base de huevos).

COLIFORMES FECALES: E.COLI, KLEBSIELLA Y

ENTEROBACTER. E.coli: su presencia en las materias primas

alimenticias indica contaminación fecal directa o indirecta.

Directa: inadecuada manipulación de las materias primas de origen animal

Indirecta: originada al ser procesada con aguas contaminadas

INCONVENIENTES DEL USO DE E.COLI COMO INDICADOR

Las cepas pueden morir rápidamente en productos deshidratados, congelados y con un pH bajo, que otros patógenos entéricos.

Estas cepas pueden resultar lesionadas por estrés en mayor grado que algunos patógenos.

Es posible que no sean detectadas de manera efectiva en los medios de cultivo selectivos recomendados a menos que se incluya un paso anterior de reanimación o reparación.

GRUPO ENTEROBACTERIACEA

La identificación de este grupo bacteriano es un mejor indicador del nivel de higienización, posible contaminación fecal y presencia de patógenos entéricos.

Ej: Escherichia, Shigella, Salmonella, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia entre otras.

GRUPO ENTEROCOCO Encontrados en la vegetación,

equipos y ambiente de procesamiento.

Contaminan especialmente el agua potable, pueden sobrevivir mucho más tiempo que los coliformes.

Una vez que se establecen pueden multiplicarse en el ambiente y los equipos y con frecuencia es difícil eliminarlos por completo.