JULIO 2012 $ 2.400

Especial cocinaAprende a hacer en casa lo que siempre compraste preparado

EMBUTIDOS, QUESOS, CONSERVAS, KETCHUP, TOFU, TURRONES, BOMBONES, CERVEZA, LICORES Y MÁS.

índice™

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16 Aperitivo Cómo armar una panera de grisines, bollos, muffins y flautas. Paté hecho en casa. Receta de hummus.

22 Pan Pan de campo.

24 Masas y pastas La mejor base para pizzas. Masa básica para pastas.

28 Salsas y aderezos La salsa de tomate de Vincenzo Guarino. Cómo pre-parar pasta de ají. Mostaza a la antigua.

34 Salados y ahumados

36 Aderezos Sales aromáticas.

38 Para cocinar Especias para cultivar y condimentar. Los básicos infalibles en la cocina. Caldos de vacuno y de verduras.

44 Paso a paso Cómo preparar tofu.

46 Saludable Las recetas con tofu de Catalina Valdés. 3 lácteos saludables según Marco Turu.

50 Desayuno Energéticas recetas para el desayuno. Café molido en casa.

54 Saludable Jugos naturales.

56 Bebidas y licores Antiguos brebajes criollos para la licorera.

58 Paso a paso Cómo hacer cerveza rubia Rauchbier

60 Bebidas y licores Datos cerveceros.

62 Dulces Tres versiones del manjar. Garrapiñados.

66 Paso a paso Deshidratados

68 Dulces Galletas de tarro caseras.

70 Paso a paso Preparar turrón.

72 Libros Lecturas para poner las manos en la masa.

74 Máquinas Electrodomésticos que hacen todo el trabajo.

76 Glosario Ingredientes y utensilios de uso clave en esta edición.

78 Cocina Recetas con queso hecho a mano.

88 Cocina Ketchup casero, mermeladas, pickles y otras con-servas en frasco.

100 Cocina Embutidos hechos en casa.

108 Cocina Cocinando en el campo.

117 Cocina Cómo crear una fábrica de chocola-tes en la cocina.

130 Direcciones

132 Cartas

134 Los números El recuento de Raquel Telias.

DIRECTORA Milena Vodanovic

DIRECTORA COMITÉ EDITORIAL Alexandra Edwards SUBDIRECTORA Viviana Flores DIRECTORA DE ARTE Camila Berger

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Carola Solari Nina Mackenna Rita Cox Ximena Heinsen Daniela González,Manuela Jobet, Pilar Navarrete, Bárbara Riedemann y Consuelo Terra Francisca Siebold, Fernanda Sierra Paloma Salas Silvia Caracuel, Myrna Cisneros, Laura Mena, Pilar Vargas Fernanda Catalán Alejandro Araya, Rodrigo Chodil, Sebastián Utreras, Carolina Vargas, Fernando Villalobos Paulina Wiegand Álvaro Renner Daniel Pacheco Paula Minte

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La modelo chilena Alejandra Martínez puso literalmente las manos en la masa para trans-mitir el espíritu de este Especial Cocina en la portada. La fotografía estuvo a cargo de Carolina Vargas, la producción la realizó Daniel Pacheco y el maquillaje lo hizo Marcelo Bhanu, para Dior. Agradecimientos: Paula Cahen D’Anvers y Verónica Blackburn.

Revista Paula. Fundada en 1967 ¶ Paula Ediciones S.A., perteneciente a Grupo Copesa. La declaración de intereses se encuentra en www.grupocopesa.cl/declaracion. ¶ Representante legal: Francisco Sánchez B. Domicilio: Vicuña Mackenna 1962, Ñuñoa, Santiago, Chile. Teléfono: 550 7000. Fax: 550 7195. Correo electrónico: cartas@paula.cl. Distribución y Ser-vicios: Meta S.A. Derechos reservados©Copyright Paula ¶ Las opiniones vertidas por diferentes autores en esta revista, como asimismo el contenido y forma de los avisos publicitarios, son de exclusiva responsabilidad de quienes los emiten o pagan por su inclusión, no teniendo PAULA, por tanto, ninguna responsabilidad al respecto. Corresponde en forma exclusiva a PAULA la decisión de aceptar o rechazar avisaje publicitario ¶ Prohibida toda reproducción, total o parcial, del material de esta revista. Precio: $ 2.400 (Chile). Las revistas vendidas en las XV, I, II, XI y XII regiones están afectas a un recargo por flete de $ 200. Ventas, renovación y servicios a suscriptores: fono 60 0837 2372, de lunes a viernes de 8:30 a 18:30 hrs; sábados y domingos de 9:00 a 14:00 hrs ¶ Impresión: RR Donnelley Chile.

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En el mundo de la gastronomía, una de las tendencias que ha crecido con mayor fuerza en el último tiempo es la llamada cocina de mercado, esa que saca partido a las materias primas frescas que se consi-guen a diario en la feria o el negocio de la esquina, y a recetas simples, sencillas pero muy sabrosas, donde todo se elabora en casa: desde el pan, la masa de la pizza y de las pastas, el queso, el paté, los embutidos, el manjar, las conservas e, incluso, los lico-res. Esa vieja costumbre, tan propia de las casas de campo y de las cocinas de las abuelas, hoy vuelve a estar en boga e inspi-ra esta Edición Especial. Para llevarla a cabo, durante un mes el equipo de Paula hurgó entre las ollas y sartenes de recono-cidos chefs y cocineros apasionados quie-nes generosamente abrieron sus cocinas y compartieron recetas, que elaboran con pasión de artesanos. Un número que invita a rescatar el aroma y sabor de preparacio-nes tradicionales y sobre todo a poner las manos en la masa y atreverse a elaborar en casa eso que ahora nos acostumbramos a comprar preparado.

1. La periodista Bárbara Riedemann toma nota de las antiguas recetas de licores artesanales que la investigado-ra Anabella Grunfeld recopila en sus recorridos por el campo chileno. 2. En su casa en La Reina, el maestro panadero Pepe Acevedo prepara dis-tintos tipos de panes artesanales (con y sin gluten), entre ellos un irresistible pan de campo. La periodista Pilar Navarrete compartió con él toda una mañana para aprender a prepararlo y regresó de noche junto al fotógrafo Alejandro Araya para ver el proceso del horneado y captar la imagen del pan recién salido del horno. 3. Muchas producciones de este espe-cial se hicieron en el Centro de Cocina de Revista Paula, que dirige Paula Minte y quien estuvo a la cabeza de los temas centrales que se despliegan en este especial. En la foto aparece junto a Ximena Heinsen (der), editora de Agenda, que en este número asu-mió la edición completa de la revista y la tarea de chequear hasta el último detalle de las más de 50 recetas de este Especial Cocina 2012.

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Esta quincena, encuentra en la web de Paula un concurso que invita a las usuarias a compartir la anécdota en la que la piel les jugó una mala pasada, dos tutoriales que explican cómo se debe usar nuevos productos para pieles grasas de Vichy y recetas extra del Especial Cocina.

PINTEREST: Revisa nuestro board Recomendamos cocina donde

encontrarás más de 70 ideas y recetas inspiradoras para tu cocina.

CONCURSO: Comparte con nosotros

tu mejor anécdota en que la piel te traicionó y estarás participando por un set de productos Vichy para pieles grasas.

MÁS RECETAS DEL ESPECIAL COCINA

PANES PARA EL APERITIVO:

Junto a las recetas de muffins y grisines, aprende a preparar un pan relleno de peperonata.

CALDOS ESENCIALES: Encuentra dos recetas de

caldos caseros preparados por el chef Ariel Belletti.

TUTORIAL: Aprende cómo

aplicarte los nue-vos productos Vichy para pieles grasas con nues-tros dos videos.

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Roma Diomedi, la mujer detrás de la cocina de la panadería artesanal Sabor de Buenos Aires, sugiere cómo armar una panera diversa para untar pastas a la hora del aperitivo.

P o r P i l a r N a v a r r e t ePanera para el aperitivo

Masa 1 (para grisines, bollos y flautas)

500 g de harina 15 g de sal 45 g de levadura fresca 250 cc de agua tibia En un mesón colocar la harina, al

centro añadir la mitad del agua, sal y levadura. Mezclar los ingredientes con las manos y añadir de a poco el agua restante. Amasar 15 min hasta conse-guir una masa homogénea pero pegote. Cubrirla con un paño y dejarla descan-sar 10 min. Darle forma de cilindro y cortarla en tres trozos para preparar: -BOLLOS: añadir a la masa 30 g de

nueces molidas, amasar hasta inte-grar y dividir en 6 pelotitas.

-FLAUTAS: añadir 30 g de aceitunas negras picadas, amasar hasta inte-grar, dividir la masa en 4 pelotitas y formar flautas de 10 cm de largo.

-GRISINES: añadir ajo picado, amasar hasta integrar, separar 10 trozos y amasar cada uno con las manos hasta formar bastones delgados de 15 cm de largo.

Una vez listas, las tres preparaciones se colocan en una lata aceitada y se dejan fermentar por dos horas cerca de una fuente de calor. Se hornean a 200 ºC por 15 minutos o hasta que se doren.

MASA 2

Láminas de merquén

En un bol colocar 200 g de harina, 15 g de sal, 3 g de merquén, 150 ml de agua fría. Mezclar con las manos hasta que la masa no se pegue al reci-piente, y seguir amasando un par de minutos más sobre un mesón con un poco de harina. Hacer un bollo con la masa y dejar reposar 10 minutos. Separar tres trozos y pasar cada uno por la máquina de pastas hasta conseguir láminas de 2 mm de espe-sor (también se puede estirar con un uslero). Con un cuchillo cortar bandas irregulares de 5 cm de ancho. Colocarlas sobre una lata aceitada y hor-near 5 minutos a 200 ºC o hasta que se doren.

Muffins de provoleta En un bol mezclar 200 g de harina, 10 g de sal, 10 g de polvos de hor-

near y 80 g de queso provoleta rallado. Mezclar todo y reservar. En otro bol batir 3 huevos, sumar 100 ml de crema y 100 ml de aceite de oliva; revolver y traspasar la mezcla al primer bol. Mezclar con una paleta y traspasar la mezcla a moldes para muffins. Hornear 15 min a 200 ºC.

CUANDO TIENE INVITA-

DOS A COMER, ROMA

SUELE SERVIR ESTA

PANERA CON POCILLOS

DONDE COLOCA

ACEITE DE OLIVA EXTRA

VIRGEN QUE ALIÑA

CON MERQUÉN O AJO.

“AL ELABORAR LOS

PANES, ES IMPORTANTE

OCUPAR LEVADURA

FRESCA –NO EN POLVO–

PORQUE REACCIONA

MEJOR: LA MASA FER-

MENTA MÁS RÁPIDO Y

EL PAN QUEDA MÁS

INFLADITO”, DICE ROMA

DIOMEDI, DE SABOR DE

BUENOS AIRES.

Bollos

Grisines

Flautas

Muffins de provoleta

Láminas de merquén

Más recetas para esta panera en www.paula.cl¶

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Paté hecho en casaOriundo de la Provenza francesa, el chef Didier Veracini es un amante de la cocina artesanal, en la que nada se compra elaborado sino que todo se hace a partir de cero. Bajo esa misma filosofía desarrolla su línea de charcutería Mas de Provence, en la que los patés se han ganado una merecida buena fama. Aquí, comparte su receta básica para lucirse en un aperitivo. P o r P i l a r N a v a r r e t e

Paté de panita 2 cucharadas de aceite vegetal 200 g de panita de pollo o pato 5 chalotas medianas (o 1 cebolla mediana), cortada en juliana 1 cucharadita de tomillo 5 g de sal 5 g de pimienta 1 cucharada de coñac 200 g de mantequilla En un sartén a fuego alto calentar el aceite, agregar las panitas y dorarlas un par de minutos hasta sellarlas. Bajar el fuego a temperatura media, agregar las chalotas, tomillo, sal, pimienta y revolver. Añadir el coñac para flambear la mezcla, cocinar un par de minutos más y apagar el fuego. Traspasar al recipiente de una minipimer y procesar la mezcla hasta conseguir una pasta homogénea. Reservar a temperatura ambiente hasta enfriar y traspasar a un bol. Añadir la mantequilla –previamente sacada del refrigerador para que esté blanda– y, con un mezquino (espátula), revolver la mez-cla, cuidando que no queden grumos, hasta conseguir una pasta homogénea. Traspasar a un pocillo o molde bajo, cubrir con film plástico y refrigerar. Se prepara idealmente de un día para otro para que alcance buena textura. Es un paté fresco, así que no dura más de tres días en el refrigerador.

El secreto de un buen paté

-LA PROPORCIÓN DE MANTEQUILLA: una vez procesada la mezcla en la minipi-mer, pesar en la balanza. El resultado –por ejemplo, 200 g– determina la cantidad de mantequilla a utilizar, es decir, una propor-ción 1:1. “La grasa de la mantequilla es muy sabrosa y le da un sabor único. Para una versión más ligera, se puede usar la mitad de mantequilla y el paté quedará igual de bueno”, asegura el chef.

-LA PIMIENTA: “Mientras más picante, más rico el paté”, comenta Veracini. Por eso, una vez unida la pasta con la mantequilla, suele añadirle un toque más de pimienta, a veces incluso los granos enteros o levemente machacados en el mortero.

CUANDO TIENE INVITADOS A COMER, EL CHEF DIDIER VERACINI SUELE LLEVAR A LA MESA EL PATÉ DE PANITA ACOMPAÑADO DE RODAJAS DE BAGUETTE RECIÉN TOSTADAS Y CUBIERTAS CON UN TOQUE DE ACEITE DE OLIVA Y ORÉGANO, Y CON UN POCILLO DE CHUTNEY DE CEBOLLA QUE LE APORTA UN TOQUE DULZÓN IRRESISTIBLE AL APERITIVO.

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HummusLa pasta de garbanzos y sésamo es un sano y rico aperitivo que se come en todo el Medio Oriente untado con pan pita. Karen Tumani, dueña de la tienda de mercado árabe Al Souk, comparte aquí la receta de hummus que prepara su familia de origen sirio-palestino en fiestas y reuniones.P o r C a r o l a S o l a r i

PARA EMPEZAR: 2 tazas de garbanzos, 2 cucharadas de tahina (pasta de sésamo), el jugo de un limón, sal a gusto, hojas de perejil, aceite de oliva, pan pita estilo árabe. Para condimentar, un poquito de zaatar (aliño, ver recuadro) o, bien, un poquito de ají de color.

PREPARACIÓN: dejar remojar los garbanzos al menos 8

horas. Ponerlos en una olla y cubrirlos con agua; lle-var a ebullición y dejarlos cocer a fuego lento durante una hora o hasta que estén blandos. Colarlos y moler-los en una minipimer o procesadora de alimentos hasta formar un puré; reservar. Aparte, mezclar en un bol la tahina con jugo de limón y sal hasta que la pasta tenga una consistencia homogénea. Mezclar esta pasta con el puré de garbanzos hasta integrar bien. Presentar en un pocillo con un chorrito de acei-te de oliva, hojas de perejil cortadas finas, y un poqui-to de zaatar o ají de color. Servir acompañado de pan pita tostado, cortado en triángulos.

Ingredientes orientales: -TAHINA: pasta de sésamo molido. Es un ingrediente esencial del hummus y del puré

de berenjenas, otro platillo clave del aperitivo oriental. -ZAATAR: es una mezcla de tomillo, orégano y sésamo tostado. -HARISSA: pasta picante de ají seco.

Se venden en tiendas de productos orientales como Oriental Productos, Punta Arenas

59, Providencia. www.orientalproductos.cl y Al Souk, Vitacura 7458. www.alsouk.cl.

Otros usos Además del aperitivo, el hummus se puede usar como

acompañamiento de falafel (bolitas árabes de garbanzo y verduras), como base para pizzas o bien, en sándwi-ches, en reemplazo de la mayonesa; combina perfecto en sándwich de pollo, lechuga, pepino y tomate.

HAY DOS VARIACIONES SOBRE ESTA RECETA DE HUMMUS QUE KAREN TUMANI RECOMIENDA PROBAR. UNA ES LA VERSIÓN

PICANTE, QUE LLEVA HARISSA, UNA PASTA DE AJÍ SECO TÍPICA DE

LA GASTRONOMÍA DE TÚNEZ Y MARRUECOS. Y LA VERSIÓN PRO-

VENZAL, CON TOMATES DESHI-DRATADOS Y FINAS HIERBAS,

COMO CIBOULETTE, TOMILLO Y ENELDO.

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paula PAN

En La Reina, rodeado de álamos, Pepe Acevedo –apasionado panadero y ex chef de El Huerto–, hace semanalmente pan de campo que entrega a domicilio. Esta es su receta básica para que, envuelto en una bolsa de papel, se conserve crujiente por seis días.

P o r P i l a r N a v a r r e t ePan de campo

Para 1 kilo de pan 540 g de harina sin polvos de hornear 10 g de sal 10 g de gluten en polvo (en kktostadurías), ayuda a que se kkexpanda y la miga quede kkmás aireada 300 ml de agua fría 250 g de levadura madre

EN UN BOL MEZCLAR LA HARI-NA, SAL Y GLUTEN, FORMAR UN HUECO AL CENTRO, echar el agua y la levadura madre. Integrar todo con las manos y amasar 10 minutos hasta obte-ner una masa homogénea pero todavía húmeda y algo pegote. Cubrir un bol con un paño, espolvorearle harina, colocar en él el bollo de masa y dejar leu-dar media hora (mientras más tiempo, mejor, puede reposar 24 hrs). Enharinar una lata y poner el pan moldeado en el horno precalentado a 220 ºC. Los pri-meros 10 minutos rociar tres veces agua con atomizador para humedecer. Hornear 40 minutos más hasta que esté dorado.

Levadura madre se llama la masa que resulta de la fermentación que ocurre naturalmente al mezclar harina con agua. Le da el sabor y la textura al pan de campo y es fácil de preparar, aunque tarda seis días: en un bol mezclar 1 taza de harina –sin polvos– y 1 taza de agua fría. Dejar reposar en un recipiente con tapa hermética a temperatura am-biente o cerca de una fuente de calor (25 ºC ideal) hasta el día siguiente. Al segundo día, y en adelan-

Para un pan crujiente -ANTES DE HORNEAR, con un cuchillo hacer cortes superficiales en la masa para que pueda expandirse al máximo. -PARA QUE LA SUPERFICIE DEL PAN quede crocante, un secreto de panadero es cubrir la lata del horno con palmetas de greda natural o un recipiente de greda, así se consigue un efecto similar al del horno de barro, (la palmeta no debe estar pintada, ya que con el calor emite un humo tóxico). -PARA QUE LA BASE DEL PAN QUEDE CROCANTE es ideal colocarlo sobre una rejilla después de sacarlo del horno.

Lo que distingue al pan de campo es que lleva levadu-

ra madre. Para que quede como en horno de barro, un

secreto es hornearlo sobre palmetas de greda.

te hasta el día 6 –cuando la mezcla ha alcanzado el grado total de fermentación–, se debe ir alimen-tando la mezcla con 1/2 taza de harina y 1/2 taza de agua. Al sexto día, este proceso se hace media hora antes de preparar el pan. Luego de utilizar la levadura, al resto sobrante se le añade 1/2 taza de harina y 1/2 taza de agua, se tapa y se refrigera hasta el siguiente uso. Hay que sacarla 24 hrs antes de amasar el pan para que se active.

El secreto de la levadura (o masa) madre

Masa madre se llama a la mezcla

fermentada de harina y agua.

Tips

“El pan debe leudar mínimo 30 min antes de ir

al horno”, explica Acevedo, quien reparte panes

artesanales -con y sin gluten- a través de

www.biodeli.cl.

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paula MASAS Y PASTAS

La mejor base para pizza P o r P i l a r N a v a r r e t e

Ubicada en un escondido local en Providencia, en Romamor se hornean pizzas que tienen fama de ser de las mejores de Santiago. Aquí, su dueño comparte la receta para replicarlas en la cocina.

Para una pizza mediana, de 30 cm de diámetro

500 g de harina 250 ml de agua 5 g de levadura fresca 35 g de sal 70 ml de aceite de moliva EN UN BOL COLOCAR

TODOS LOS INGREDIEN-TES Y MEZCLARLOS CON LAS MANOS HASTA CON-SEGUIR UNA MASA HOMOGÉNEA, que no se pegue al recipiente. Sobre un mesón espolvorear harina y amasar 30 a 40 minutos hasta que la masa alcance una textura extremadamente flexible. Envolverla con film plásti-co y dejarla leudar en el refrigerador mínimo 12 hrs. Retirarla del frío una hora antes de moldear la pizza. Estirar la masa con un uslero hasta dejarla de 0,3 mm de espesor. Precalentar el horno a 220 ºC. Rellenar la pizza y llevarla al horno por 10 minutos.

La nueva favorita El día en que se cansó de trabajar como

publicista, Carlos Arata decidió cambiar completamente de rubro. Vivía en Roma junto a su familia, y con ellos decidió embarcarse en un negocio de comida: com-pró una pizzería de barrio –a la que llamó Valparaíso– y, para cerrar el negocio, le puso una exigencia al antiguo dueño: que le enseñara todos los secretos de la cocina. La masa base de pizza que aprendió con él fue perfeccionándose con los años y es la misma que dejó atónitos a gran parte de los cronistas gastronómicos santiaguinos cuando, de vuelta en Chile, abrió la pizzería Romamor, en la esquina de Antonio Varas con Bilbao. Tanto así, que en su columna del diario La Nación el cronista gastronómi-co César Fredes –famoso por su aguda pluma y exigente paladar– la describió como una verdadera joya.

CARLOS ARATA ASEGURA QUE EL RESULTADO DE LA MASA BASE

DEPENDE DE MUCHÍSIMOS FACTORES, COMO LA TEMPERATURA

DE LA COCINA, LA AISLACIÓN DEL HORNO Y LA HUMEDAD DEL

AMBIENTE. PERO, SOBRE TODO, ENFATIZA QUE LO MÁS IMPOR-

TANTE ES DEJAR QUE LA MASA LEUDE MÍNIMO 12 HORAS.

PARA QUE LA SUPERFICIE DE LA PIZZA QUEDE DORA-DA POR TODOS LADOS, LO RECOMENDABLE ES LLE-VARLA AL HORNO SOBRE UNA REJILLA.

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paula MASAS Y PASTAS

La masa básicaAndrea Briseño, chef y dueña de la tienda La Pasta Divina, comparte una receta

infalible para preparar una masa base multifacética que sirve para preparar pastas clásicas, desde fettuccini hasta ravioles y canelones.

P o r P i l a r N a v a r r e t e

Masa básica (para 1½ porción)

100 g de harina sin polvos de hornear 1 huevo 1 cucharada de aceite de oliva Una pizca de sal

1. Fettuccini Herramienta: cuchillo o uslero cortador

Colocar la lámina de masa sobre un

mesón y cortarla en tiras de 6 mm de ancho y 30 cm de largo. Espolvorearlas con sémola para que no se peguen. Tomar 10 fettuccini y enrollar con los dedos hasta formar un ovillo. Dejar secar a temperatura ambiente. Lejos de la humedad, se conservan frescos por un mes. Hervir 2-3 minutos en abundante agua con sal.

2. Ravioles Herramienta: raviolera

Colocar la lámina de masa sobre un

mesón y cortarla en dos franjas de igual medida. Espolvorear la raviolera con harina y cubrir la bandeja con una capa de masa, acomodándola con los dedos. Rellenar los cuencos; humedecer los bordes pasando un poco de agua con la yema del dedo índice y cubrir la bandeja con la segunda capa de masa. Pasar el uslero suavemente por encima para marcar el corte de cada raviol. Separar cada unidad con un cortapasta. Hervir 2-3 minutos en abundante agua con sal.

3. Canelones Herramienta: ninguna

Colocar la lámina de masa sobre el mesón y cortar franjas de

10 cm x 20 cm. Colocar el relleno en uno de los extremos y enrollar con suavidad. Colocar en una fuente, cubrir con queso rallado y llevar al horno por 20 minutos (no es necesario preco-cer la masa, ya que durante este lapso de tiempo se cocina con el caldo propio del relleno, de la crema o la mantequilla).

PARA QUE LAS PASTAS SE COCINEN DE FORMA PAREJA, DEBEN HERVIR EN MUCHA AGUA, PARA QUE

FLOTEN CON HOLGURA. LA PROPORCIÓN ADECUADA ES 1 LITRO DE AGUA POR CADA 100 G DE PASTA.

En un bol mezclar los ingredientes integrándolos con las manos. Luego, sobre un mesón, amasar durante 15 minutos presionando el bollo con la base de los puños hasta que la masa alcance una textura suave y homogénea –al estirarla, naturalmente se debe recoger–. En la máquina de pastas –o con uslero– estirarla hasta conseguir una lámina de 3 mm de espesor.

Herramientas

En Menaje San Luis hay ravioleras desde

$ 7.250. La de 12 unidades cuesta $ 11.300.

“La etapa del amasado es clave, en ella se acti-

va el gluten, la proteína propia del trigo, que

aporta flexibilidad a la masa”, asegura Briseño.

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paula SALSAS

Ragú napolitano

De un genuino italiano, Vincenzo Guarino, dueño de la trattoria Golfo di Napoli, es la receta de esta clásica salsa de tomates que se puede guardar en conserva todo el año en el refrigerador para darle un deleitoso toque a cualquier pasta en cuestión de minutos.

P o r M a c a r e n a R o j a sSalsa pomodoro

“Los tomates tienen que ser pomodoro y se pueden cortar, picar, moler, con piel o sin piel, como uno quiera”, dice Vincenzo Guarino. “Luego se meten en frascos de vidrio, como los de mer-meladas, con unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva, albahaca y/u orégano. Se tapan los frascos y se ponen boca abajo en una olla llena de agua fría para hervir, que los tape por completo. Por si acaso, para que no se quiebren, envol-ver en paños o cualquier tipo de tela, hasta puede ser ropa vieja. Cuando suelte el hervor, dejar a fuego medio unos 30 minutos, luego apagar y dejarlos enfriar en la misma olla. Este proceso de hervido es para esterili-zar la salsa: evita que aflo-ren los microorganismos de la descomposición y así la salsa puede durar hasta un año. Una vez abierto eso sí, hay que consumirlo hasta unos días después. La gracia es que sirve como base, y se le puede agregar lo que uno quiera al momento de preparar pastas”.

“Se pica la cebolla bien chica, al máximo, casi molida. Se pone a freír con el ajo en una olla grande, junto al trozo de carne, entero. Se agrega el tocino. Hay que revolver y revolver, hasta que la cebolla tome un color doradito. Luego se agrega vino tinto, y se revuelve a fuego bajo hasta que el vino se evapore. Cuando la cocción se vuelve espesa y cremosa, se vierte el tomate cortado y molido con una procesadora de alimentos, preferiblemente. La idea es que esté bien molida, casi líquida. Se agrega el aceite de oliva y se sube el fuego al máximo, hasta que hierva. Una

vez que suelte el hervor, poner el fuego al mínimo. Revolver constantemente, dos o tres horas. Despacio. Hasta que se ve que la salsa empieza a bajar y está bien espesa. Todo el proce-so se hace revolviendo con el pedazo de carne entre- medio. Cuando el aceite sube y forma una película en la superficie, está listo. Si se quiere guardar para que dure un tiempo más, hacer el mismo proceso de conserva de la salsa pomo-doro, es decir, una vez lista la salsa, se mete en frascos que se hacen hervir boca a bajo 30 minutos”.

“Todos los domingos en las casas de Nápoles se siente el aroma de la salsa napolitana. Mi mamá tenía que estar siempre con la cuchara de palo en la mano mientras la preparaba porque nosotros, sus 7 hijos, la untá-bamos con pancito cada vez que no miraba”, recuerda Vincenzo. Ingredientes (para 4 personas) 1 cebolla 2 dientes de ajo 500 g de carne (posta negra o punta picana) 50 g de tocino 150 ml de vino tinto 2 k de tomates maduros (ojalá tomate pera, más carnoso y con menos gpepas) 250 ml de aceite de oliva Hojas de albahaca

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paula ADEREZOS

Pasta de ají Con ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta

pasta típica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.

P o r B á r b a r a R i e d e m a n n

Marcela Gaete, dueña de la marca 1893 Gourmet elabora junto a María Rosa Navarrete, artesana gourmet de Pirque, la receta de pasta de ají que aquí comparten: SE NECESITA:

1 taza de ají cacho de mcabra deshidratado m(20 unidades aprox) 180 g de semillas de mcilantro 1 taza de agua caliente 1 diente de ajo molido Sal

PROCEDIMIENTO: remojar toda la noche

en agua caliente los ajíes deshidratados, abiertos por la mitad y sin pepas (para un picor leve). Al día

Pasta express Si no se tiene a mano ajíes

cacho de cabra enteros, se puede usar merquén (fabrica-do por los mapuches con ají cacho de cabra y semillas de cilantro). Hay que hidratarlo con agua (1 taza de agua por una taza de merquén) y luego se agrega la sal a gusto y el ajo molido.

Cacho de cabra seco y ahumado en casa PARA DESHIDRATARLO: se puede dejar naturalmente al

sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora varios días. También se puede secar en el horno a no más de 200 ºC, alrededor de 15 minutos, pero hay que ir vién-dolo para evitar que se queme.

PARA SECARLO Y AHUMARLO: envolver el ají en papel metálico –sin sellar completamente para que se ahúme– y ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por aproxima-damente media hora.

EL AJÍ CACHO DE CABRA O PUTAMADRE ES UNA VARIEDAD DE AJÍ ROJO INTENSO CULTIVADO DESDE ANTAÑO POR LOS INDÍGENAS DE AMÉRICA. MIDE ENTRE 7 Y 15 CM DE LARGO,

TIENE PIEL GRUESA, Y UN FUERTE SABOR Y AROMA.

Para conservar la pasta

Si se guarda en un frasco en el refrigerador, lo mejor es añadir una capa fina de aceite encima de la pasta para evitar el con-tacto con el aire e impedir su deterio-ro. Así, dura por dos semanas. En un frasco sellado al vacío puede durar hasta dos años sin abrir.

Aunque es dise-

ñadora de profesión,

cuando Marcela

Gaete encontró un

libro de cocina

escrito por su bisa-

buela en 1893,

decidió dedicarse a

elaborar sus rece-

tas que ahora

comercializa en su

emporio Despensa

1893, donde tam-

bién vende produc-

tos como mermela-

das, chutneys y

chocolates que ela-

bora en conjunto

con emprendedo-

res gourmet de

todo Chile.

siguiente, traspasar los ajíes con el agua a la pro-cesadora de alimentos o juguera y moler hasta que quede una pasta. En un mortero de piedra, moler las semillas de cilantro, el ajo y la sal y agregar a la pasta de ají. Volver a pro-cesar hasta que quede una mezcla homogénea. TIPS:

-Las pepas concentran el picor. Mientras más se añadan, más picante la pasta.

-Para añadir textura y sabor –y solo si la mezcla quedó muy espesa– agre-gar como máximo dos cucharadas de aceite de oliva.

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paula ADEREZOS

Tips artesanales -La semilla molida debe alcanzar una textu-

ra homogénea, tipo harina. Por eso no sirve usar un mortero, ya que el grano queda irregular. Lo ideal es triturarlas en un molinillo de café (reservado solo para moler la mostaza).

-A partir de esta receta estándar se puede preparar otras variedades sumando en la segunda etapa de la receta –junto a los granos enteros de mostaza–, estragón, semillas de cilantro, comino, merquén o salsa de soya.

-El picor de la mostaza, que está dado por las semillas, se puede rebajar sumando un poco más de miel a la receta. La miel, a su vez, se puede reemplazar –en la misma proporción– por chancaca, miel de palma, de papaya o incluso almíbar, todos elementos ligantes.

INGREDIENTES PARA 500 ML 125 ml (1/2 taza) de agua fría 125 g (1/2 taza) de semillas de mostaza negra molidas 1 cucharada de cúrcuma 1/2 cucharada de sal 80 ml (1/3 taza) de vinagre de manzana 80 g (1/3 taza) de miel de abeja 125 g de semillas de mostaza negra enteras 125 g taza de semillas de mostaza amarilla enteras En una olla calentar el agua y retirar del fuego cuando

hierva; agregar la mostaza negra molida en un molinillo, la cúrcuma, la sal y dejar reposar 15 minutos. Añadir el vinagre, la miel y las semillas enteras de mostaza negra y amarilla y revolver hasta que se integren bien los ingredientes. Vaciar la mezcla en frasco de vidrio esterilizado (hervido en agua por 30 minutos) y etiquetarlo con la fecha de elaboración. Tapada y refrigerada la mostaza dura un año.

SE LLAMA MOSTAZA A LA ANTIGUA A LA RECETA

DE ORIGEN FRANCÉS DE LA ZONA DE MEAUX,

QUE INCLUYE SEMILLAS DE MOSTAZA ENTERAS Y, POR LO MISMO, RESULTA MÁS PICANTE QUE UNA

ELABORADA CON SEMILLAS MOLIDAS.

Diseñador de profesión pero sibarita apasionado, Tito Ortiz tardó años en llegar a una receta de mostaza a la antigua –con semillas enteras– que fuera perfecta en aroma y sabor. La hace a pedido en versiones con distintos aliños, y aquí comparte su fórmula.

P o r P i l a r N a v a r r e t eMostaza a la antigua

Semillas de mostaza Se encuentran en la

Tostaduría Talca. El kilo de

ambas variedades cuesta

$ 2.142. La amarilla también

viene en bolsitas de 300 g

($ 600) y la negra en bolsi-

tas de 100 g ($ 450).

semillas de mostaza amarilla

semillas de mostaza negra

cúrcuma

semillas de mostaza negra molida

miel vinagre

sal

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paula PARA CONSERVAR

Curar en sal

Cómo curar un jamón Según el ingeniero en alimentos de la

Universidad de Roma, Leonardo Raffo, el paso a paso básico para curar un jamón no es tan complicado: primero se lava una pierna cruda de jamón en agua clorada y se seca con un paño limpio. Se cubre con una capa de sal de mar gruesa o fina un cajón de madera de 70 x 70 cm y encima se pone la pierna de jamón. Se cubre totalmente con otra capa de sal y se aplasta con un peso de unos 5 kilos. La sal, al penetrar, eli-minará el agua al interior del jamón y se formará un marinado (agua con sal). Dejar reposar en un lugar fresco y techado enci-ma de un plástico (por el líquido que escu-rrirá). A los 25 días se saca la pierna, se retiran con un paño limpio los restos de sal y se soba la pierna con una mezcla com-puesta por pimiento seco molido y condi-mentos a gusto, como ajo, cebolla o ají. Colgar con una pitilla plástica de un gan-cho, en un lugar fresco y sin luz directa, protegido de los ratones y moscas.

Según el charcutero Javier Ortiz, lo ópti-mo es dejarlo madurar 9 meses antes de consumir. Colgado en un lugar fresco y seco y dura unos dos años.

Poder preservante “La sal deshidrata los ali-

mentos y así evita que se desarrollen los hongos y bac-terias que necesitan agua para vivir”, explica Leonardo Raffo. Además, produce fermenta-ción, es decir, el desarrollo de bacterias benéficas que bajan el pH, imposibilitando la vida de bacterias perjudiciales para la preservación del alimento.

Comprar la pierna En Buena Carne (Av El Salto 2635, Recoleta, fono 585 3889) una

pierna cruda de jamón de unos 8 kilos cuesta $ 29.995. También

se pueden conseguir en el Mercado Matadero de Franklin.

Por su potente poder preservante la sal ha sido desde la prehistoria utilizada para conservar alimentos en el tiempo.

P o r C o n s u e l o Te r r a

En salmuera La proporción de

agua y sal que permi-

te conservar alimen-

tos como el chucrut,

los pepinillos y las

aceitunas es de

una taza de sal por

4 litros de agua.

Cualquier tipo de sal

sirve, fina o gruesa,

y el tiempo de preser-

vación es de aproxi-

madamente un año.

Salmón curado El charcutero Pedro Grez, dueño

de Secretos de la Unión, entrega su receta de curado express para un filete de salmón de 500 a 600 g, de no más de 3,5 cm de grosor, con piel y sin espinas.

1. Mezclar 100 g de azúcar, 50 g de

azúcar rubia, 125 g de sal, 3 g de pimienta blanca aplastada, 3 g de pimienta de Jamaica, 3 g de lau-rel en polvo, 2 g de clavo de olor, 2 g de macis (cáscara de la semi-lla de nuez moscada) y 22 ml de ron. Poner la mitad de la mezcla en el fondo de una fuente honda, extender encima el salmón y cubrir con el resto de la mezcla de sal.

2. Cubrir la fuente con film plásti-co y poner encima otra fuente con un peso de 2 a 4 kilos, para liberar de agua el salmón.

3. Refrigerar 36 horas, redistribu-yendo a las 18 hrs el marinado que se forma entre el líquido y la sal. El salmón deberá estar firme al tacto en su parte más gruesa cuando esté curado. Si todavía se siente blando, espe-rar 12 horas más.

4. Botar el marinado, lavar con agua fría y secar con toalla de papel. Envuelto en film plástico y refrigerado, dura entre 2 a 3 semanas. Servir cortando lámi-nas delgadas, casi translúcidas o cortar en cubos para ensaladas.

Jamón serrano elaborado con receta española por el charcutero Javier Ortiz ($ 50.000 con despacho

a domicilio contacto@jamonserrano.cl, cel 9423 2018).

PARA CONSERVAR paula

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Ahumado casero Antes de ahumar un pescado o una

carne en forma casera, para asegurar su preservación conviene curarlo antes en sal durante tres días en el refrigerador. Es un proceso complejo, pero con los implemen-tos adecuados se puede llevar a cabo en el patio de la casa. Se necesita: -UN TAMBOR AHUMADOR: se acondi-

ciona un tambor metálico de aceite de 200 litros con una rejilla –donde irán los alimentos– a los 60 o 70 cm de altura (se puede sostener con alambres desde el borde del tambor). Se cubre con una tapa que tenga un orificio, así se forma corriente y circula el humo al interior.

-MADERAS NO RESINOSAS: para empe-zar el fuego se usan trozos de maderas aromáticas no resinosas como álamo y ulmo. Se prende en la base del tambor –que debe tener una abertura inferior para controlar el fuego– y, cuando está transformado en un buen montón de brasas, se va cubriendo con aserrín de la misma madera, de manera que empieza a salir humo abundante. Entonces se pone sobre la rejilla la pieza a ahumar y se tapa el tambor. “Hay que cuidar que el fuego nunca haga llama. Eso se logra cubriendo con aserrín”, dice Claudio Márquez, gerente de la empresa de ahumados Baroness Renée von Artens (cel 9776 9516). El tiempo de un ahu-mado casero varía entre 4 a 12 horas, a mayor tiempo, más seca y cocida queda-rá la carne, que dura hasta dos semanas si se guarda en el refrigerador.

En frío y en caliente AHUMADO EN FRÍO: es el proceso que se usa para

ahumar pescados que vienen sellados al vacío, y se consigue en cámaras especiales que mantienen la temperatura del humo entre 20 y 35 ºC. Mantiene los alimentos con casi la misma textura que frescos, pero con una nota de humo en su sabor. Refrigerado en bolsas selladas duran unos 6 meses.

AHUMADO EN CALIENTE: es más rápido que el ahu-mado en frío porque se hace con el humo a una tem-peratura entre 80 y 90°C, lo que, además de ahumar, cuece el alimento y lo deshidrata, con una pérdida de peso de 25 a 40%. Un producto ahumado profesio-nalmente en caliente –si fue curado antes con sal– dura uno a dos años.

Técnica milenaria

El ahumado nació en la prehis-

toria, cuando las tribus aprendie-ron que con el humo los alimen-tos sabían mejor y duraban más tiempo. Según el ingeniero en ali-mentos, Leonardo Raffo, es posi-ble ahumar cualquier alimento de origen animal, como carnes, pes-cados y quesos. “El humo que se desprende al quemar maderas es portador de fenoles (gases), que tienen un poder bactericida, retardan la oxidación de las gra-sas y mejoran el sabor”, explica.

No es un proceso simple, pero es posible conseguir el sabor y aroma intenso del ahumado en el patio de la casa.

Ahumados

ANTES DE EMPRENDER UN AHUMADO EN LA REGIÓN METROPOLITANA, HAY QUE CONSULTAR LA CALIDAD DEL AIRE EN LA PÁGINA DEL MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE WWW.MMA.GOB.CL. DURANTE LOS ESTADOS CRÍTICOS DE ALERTA Y PREEMERGENCIA ESTÁ PROHIBIDO ENCENDER FUEGO CON MADERA.

P o r C o n s u e l o Te r r a

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paula ADEREZOS

¿Por qué sal de mar? A diferencia de la sal de mesa –que pro-

viene de una roca llamada halita y tiene 99% de cloruro de sodio– la sal de mar se obtiene de la evaporación de las aguas y está compuesta solo de un 86% de sodio: el resto de su composición son minerales necesarios para el organismo como el yodo, magnesio, potasio y calcio. “Siempre va a ser mejor comer sal de mar, porque tiene más elementos que ayudan a la salud. Además, calóricamente no tienen diferen-cias”, comenta el nutriólogo Gonzalo Zúñiga.

Sal toscana De textura gruesa, para colocar en un molinillo, es óptima para saborear huevos, quesillo, papas doradas y carnes.

2 tazas de sal de mar (500 g) gruesa 40 g de hojas de romero fresco 30 g de palo de canela, cortado en trozos de 1 cm 20 g de pimienta rosada entera 10 g de pimienta negra entera 10 g de bayas de Jamaica enteras 6 hojas de laurel, picadas gruesas

PREPARACIÓN: colocar todos los ingredientes sobre una lata de horno en una capa delgada. Secar la mezcla en un horno precalentado y apagado por 4 a 5 horas. Colocar en un molinillo para sal (y el resto en un frasco hermético, en un lugar seco).

Recetas con sal de mar y hierbas, fáciles de preparar. P o r D a n i e l a G o n z á l e z y R u t h v a n W a e r e b e e k , c h e f b e l g a d e l

h o s t a l g a s t r o n ó m i c o M a p u y a m p a y

Sales aromáticas

Dónde encontrar sal de mar

En supermercados

como Jumbo y Unimarc,

se encuentra sal de mar

La Fuente Natural,

en formato grueso,

de un kilo.

AUNQUE TIENE MENOS SODIO QUE LA SAL DE MESA, EL CONSUMO DE SAL DE MAR TAMBIÉN DEBE SER MODERADO. LA RECOMENDACIÓN DE LA OMS ES 5 GRAMOS DIARIOS.

Sal con hierbas de Provence

Esta sal de textura fina es ideal para adobar carnes de cordero, pollo o cerdo o simplemente espolvorear sobre papas doradas o verduras grilladas.

¾ taza de sal de mar 1 taza de hojas de romero fresco, sin tallos ¾ taza de hojas de tomillo fresco u orégano 1 cucharada de ají cacho de cabra, picado

(incluyendo la parte de las semillas) 2 dientes grandes de ajo, picados gruesos

PREPARACIÓN: colocar las hierbas, sal y ají en la procesadora de alimentos y mezclar brevemente todos los ingredientes (sin moler demasiado). Distribuir una capa fina de la mezcla sobre una lata de horno y dejarla secar en un lugar temperado por dos días. (Alternativa: meter a un horno precalentado a fuego lento, apagar y dejar secar en el horno por 4 horas). Guardar en frascos herméticos.

Sal de limón e hinojo

Ideal para saborear pescados y mariscos o carnes blancas como ave y cerdo.

¾ taza de sal de mar ½ taza de semillas de

hinojo ½ taza de hojas de salvia

fresca 2 dientes de ajo, picados 2 cdas de cáscara de limón

(sin la parte blanca) 2 hojas de laurel, picadas

gruesas

PREPARACIÓN: seguir las mismas indicaciones de la sal con hierbas de Provence. En este caso, la mezcla puede dejarse hasta 8 horas en el horno apagado.

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paula PARA COCINAR

para cocinar en casa

Pimentón en polvo Las semillas para iniciar un cultivo de pimentón son las mismas que se extraen del

interior al partirlo, y la época ideal para plantarlos es a fines de agosto. Un mes des-pués, dice Golde Waisman, gestora de Ecoferia (www.ecoferia.cl), cuando la planta ha crecido al menos 5 cm, hay que trasplantarla a un macetero más grande. Manteniendo la tierra húmeda y con una vara de apoyo, en cuatro meses más debería crecer una planta firme con 6 pimentones. Se cosechan en verano, época ideal para deshidratarlos: hay que ponerlos al sol directo entre 3 y 4 meses, puede ser incluso en el techo. En abril ya están listos para molerlos con una procesadora de alimentos, luego se tamizan para quitar la cáscara y pepas. El polvo obtenido se puede mezclar con crema y sal, para salsas, o con aceite, para la tradicional “color” de las legumbres.

Plantas y hierbasP o r D a n i e l a G o n z á l e z

Cómo hacer condimentos naturales desde su cultivo hasta que llegan al plato.

Ajo chino En el vivero Herbarium (www.herbarium.cl) hay almácigos de ajo

chino, planta similar a la ciboulette pero con suave sabor a ajo. Según Golde Waisman, crece fácilmente en cualquier época del año. Lo ideal es comprar un almácigo de 10 cm de alto y luego trasplantarlo a un macetero (puede crecer hasta 60 cm). Tiene varios usos: las varitas se cortan y se ponen en ensaladas o pebres, o se pueden sofreír como base para un guiso. Otra opción es dejar que la planta crezca hasta que dé flores, en cuyo tallo hay semillas que se pueden usar como el sésamo.

Tomillo y orégano Para cultivar, cosechar y deshidratar

estas hierbas, el proceso es similar. Las semillas –se consiguen en tiendas– deben plantarse cuando comienza la época cálida, a fines de agosto o en sep-tiembre, y 60 días después ya se pueden cosechar las primeras ramitas. “A dife-rencia del orégano, que es perenne, el tomillo no resiste los inviernos, por lo que debe plantarse todos los años”, comenta Manuel Serrano, agricultor y dueño de Natural y Más (www.naturaly mas.cl). Karina Ramírez, de Sabores Bokka (www.saboresbokka.cl), agrega que el orégano y el tomillo se deben cosechar antes de que la planta dé flo-res. Para deshidratarlas, recomienda hacer un moño con las ramas y colgarlas boca abajo en una pieza sin luz, así conservan el color. Están listas cuando las hojas se deshacen en las manos, a los 15 días de secado. Se guardan en frascos o sobres de papel craft, nunca en bolsas (recuperan humedad y se descomponen).

LA MEJOR ORIENTACIÓN PARA CULTIVAR ESTAS HIERBAS ES AL ORIENTE, QUE RECIBE EL SOL DE LA MAÑANA.

OréganoAjo chinoTomillo

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paula PARA COCINAR

Básicos infaliblesCocinóloga y chef autodidacta, Pilar Larraín –secretaria del Círculo de Cronistas Gastronómicos– trabajó como banquetera en Perú y, de regreso en Chile, preparó los menús con que el gobierno

agasajó a connotados personajes como Margaret Thatcher y el rey de Suecia. Estos son los básicos que jamás faltan en su cocina.

P o r P i l a r N a v a r r e t e

Ajos asados “Nunca ocupo ajo fresco: asado

huele menos y, como queda un poqui-to confitado, les da un gusto sabroso a las comidas. Los ocupo para saltear o cocinar cualquier cosa. Hacerlos es simple: en la lata del horno coloco varias cabezas de ajo –enteras, con piel incluida– y las dejo cocinar por una hora y media a fuego suave. Después los guardo fuera del refrige-rador en un pote de greda”.

Finas hierbas

“Siempre tengo estragón, tomillo y eneldo fresco para aliñar ensaladas o dar un toquecito a la carne, al pollo o al salmón”.

Sal en escamas

“Como es el cristal entero de la sal, sin refinar, es mucho más intensa y sabrosa que la sal fina. Con ella prepa-ro todo, hasta los caldos, porque da un sabor diferente. Mi favorita es la Maldon, pero es carísima porque se obtiene en una determinada zona de la costa inglesa donde, para que se forme la capa de sal en las marismas, se deben dar unas condiciones climáti-cas muy especiales”.

Queso roquefort

“Siempre tengo, incluso congelado, porque lo ocupo para todo: desgranado sobre ensaladas, con peras o manzanas en aperitivos, para rellenar empanadi-tas, o para preparar un quiche de pue-rros. También para darle un toque a una crema de espinacas, zapallo o apio”.

Tomates deshidratados

“Suelo comprarlos listos, pero a veces los preparo en mi casa. Corto los tomates por mitades y los llevo al horno por una o dos horas a baja temperatura”.

Pesto

“Al final del verano prepa-ro un pesto que congelo en frascos o cubeteras: en la licuadora pongo un puñado de hojas de albahaca, otro de espinacas, queso rallado, nueces, sal y pimienta y, a medida que los voy molien-do, sumo de a poco aceite de oliva hasta que se forme una pasta. Me encanta con talla-rines, guisos o para preparar brochetas en un aperitivo”.

Peperonatta

“Corto un ajo, una cebolla y variedades de pimentones en julianas y los salteo en un sartén con aceite de oliva, un poco de sal, pimienta y una hojita de laurel. Cuando se enfría, la guardo en un frasco y la conservo en el refrigera-dor porque la ocupo a cada rato, para acompañar tosta-das en un aperitivo o para rellenar empanadas”.

Callampas secas “Las compro deshidratadas y las guardo en el freezer

para que no se apolillen. Para prepararlas, primero las lim-pio bajo el chorro de la llave y luego las remojo un rato para que se hidraten. La carne de las callampas la ocupo para guisos, quiches o carnes, y el caldo también lo guardo y lo uso para alguna receta o como base de un caldo al que solo sumo sal y un huevo pochado”.

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paula PARA COCINAR

El risotto, los estofados y hasta la salsa boloñesa crecen en sabor y valor nutricional si en vez de una caluga de caldo deshidratado se usa la versión casera. El chef Ariel Belletti, coordinador de la carrera de Gastronomía de L’Ecole, la Escuela Culinaria Francesa, enseña cómo hacerlos.P o r C a r o l a S o l a r i

Caldos esenciales

Caldo oscuro de vacuno (1 litro)

Intenso y de lenta cocción, es ideal para

preparar ajiaco, carbonada, lentejas, salsa boloñesa e hidratar carnes al horno.

1 gran bouquet garni (tomillo, perejil, laurel y puerro) 1 zanahoria 1 cebolla grande 1 chalota 2 dientes de ajo ½ litro de aceite 11/2 kilos de huesos de vacuno (como el osobuco) 500 g de trozos de despuntes de cualquier carne (con muy poca grasa) 21/2 litros de agua 1 cucharada rasa de sal gruesa 1 cucharada de concentrado de kktomates Envolver el bouquet en una gasa (lo que facilita retirarlas). Lavar, pelar y cortar en trozos grandes las verduras y el ajo. En un sartén con aceite sellar los huesos y los des-puntes de carne. Agregar el bouquet y las verduras hasta que se doren. Retirar la grasa que acumuló en el sartén y colocar la mezcla en una olla. Incorporar el agua, una pizca de sal, el concentrado de tomates y lle-var a ebullición suave. Retirar impurezas. Reducir 3 horas a baja temperatura, agregar agua si es necesario para evitar una evapo-ración muy grande. Filtrar con un colador chino y seguir reduciendo hasta dar con la intensidad deseada; máximo media hora más. Condimentar con sal y pimienta.

Para tener a mano los cubos de caldo casero, en

restoranes y escuelas de cocina los congelan en bol-

sas al vacío o en cubeteras de hielo. Si se congelan

distintos tipos de fondos, la recomendación es poner

los cubos en envases herméticos y rotularlos con el

nombre, para no confundirse. El de verdura dura

máximo tres meses congelado y el de carne, seis.

PARA QUE EL CALDO QUEDE LO MÁS NEUTRO POSIBLE LA SAL SE DEBE INCORPORAR AL FINAL Y ES PREFERIBLE USAR SAL DE MAR, QUE ES MÁS BAJA EN SODIO.

Caldo de verduras (1 litro)

Liviano y de sabor más neutro que otros caldos, es ideal como base de sopas y para hidratar risottos, cous-cous, estofados o guisos.

1 litro de agua 1 litro de vino blanco 2 tomates enteros 1 puerro 1 zanahoria grande 1 cebolla grande 2 chalotas ½ papa de apio 1 palito de clavos de olor 1 bouquet de tomillo, perejil y laurel Sal de mar Pimienta negra machacada

Lavar las verduras y las hierbas. Pelar en trozos las verduras. Cortar los dien-tes de ajo por la mitad. Clavar el palito de clavos de olor a la cebolla (así per-fuma, pero no saboriza). Reunir todos los ingredientes dentro de la olla junto a los líquidos y al bouquet de hierbas, que deben envolverse en una gasa. Llevar a ebullición una hora a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Filtrar con un colador chino (con forma cónica), sobre el cual se pone, además, un paño limpio de cocina o un filtro para café; lo que ayuda a que el caldo quede más translúcido.

Más recetas de caldos básicos en www.paula.cl¶

Tip

Un cubo de caldo

congelado equivale

a 1 cucharada

sopera o 30 ml

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paula PASO A PASO

Tofu paso a pasoConocido también como queso de soya, el tofu es usado por los vegetarianos como reemplazo de los lácteos por su alto contenido en proteínas y calcio. Saludable y versátil –se puede consumir crudo, horneado o salteado– para prepararlo y tenerlo siempre a mano solo hay que seguir metódi-camente estos pasos. P o r C a r o l i n a L a m a t t a y B á r b a r a G a r ç e a u , e x p e r t a e n c o c i n a m a c r o b i ó t i c a c o n e s t u d i o s e n e l K u s h i I n s t i t u t d e E E .U U.

I l u s t r a c i o n e s : S i l v i a C a r a c u e l .

EL TOFU ES ÓPTIMO PARA UNA DIETA SANA PORQUE ES BAJO EN GRASAS Y AYUDA A DISMINUIR EL COLESTEROL.

Sacar el agua y, en una bandeja, dividir los porotos en 4 partes iguales. Mezclar cada parte con 21/2 tazas de agua en la licuado-ra, hasta que quede homogéneo y ponerlo en

un jarro o recipiente.

A través de un paño de algodón filtrar todo el

contenido ya licuado sobre un colador a una olla.

Apretar la tela hasta sacar todo el jugo -o leche de soya- del paño.

Remojar 1 taza de porotos de soya durante la noche (al menos 8 horas).

Llevar a hervor a fuego alto, dejar cinco minutos a fuego lento y apagar.

Al hervir sube igual que la leche de vaca, así que es importante vigilarlo,

y revolver con cuchara de palo.

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PASO A PASO paula

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Sobre un colador verter la leche coagulada a una olla con una tela encima.

Dejar enfriar y guardar en un recipiente tapado con agua fría dentro del

refrigerador. Dura apro-ximadamente una semana y el agua se debe cambiar

cada 2 días.

El líquido amarillo que queda en la olla se bota y la masa que queda en el colador es el tofu.

Envolver la masa en el mismo paño para darle forma, depositar en un reci-

piente con agujeros o en un colador, tapar y poner un peso encima para que

se amolde. Dejar por 5 minutos.

DE ORIGEN ASIÁTICO, EL TOFU ERA PREPARADO POR LOS MONJES BUDISTAS

VEGETARIANOS PARA SUS LARGOS VIAJES. ASÍ, TENÍAN UNA FUENTE DE PROTEÍNAS

EN SU ALIMENTACIÓN.

Disolver una cucharadita de té de cloruro de magnesio o de nigari (solidificador, se consigue en

algunas farmacias) en un poco de agua tibia o caliente para coagular la leche. Luego,

verter la mezcla en la olla de la leche de soya, taparla y esperar 5 minutos.

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paula SALUDABLE

Ligero en consitencia y sabor, para incluir al tofu en la dieta diaria con un toque extra de sabor, la chef del restorán El Huerto sugiere:

Porotos de soya

Corrientes: EN LA VEGA: cuestan

$ 1.600 el k y también se consiguen en tostadurías y tiendas especializadas como:

-TOSTADURÍA TALCA: ($ 1.280, 1 k). Tobalaba 2051, fono 555 6183.

-TIENDA SUSTANTIOSAS: ($ 1.500, 1 k). Manuel Montt 2120, fono 223 6296.

-DIPROVENA: (desde $ 2.100, 1 k, de la marca Puerto Rico). Providencia 2216, loc 61-B, fono 231 9226.

Orgánicos certificados: -ECOFERIA DE LA REINA:

($ 3.600, 1 k). Av Larraín 9750, Aldea de Encuentro, www.ecoferia.cl.

-EL MERCADITO ORGÁNICO: ($ 4.000, 1 k). Ubicado en Valparaíso, reparte a domi-cilio en la V Región pro-ductos orgánicos. Pedidos al mail elmercaditorgani-co@gmail.com.

Kit para hacer tofu En la tienda online de productos vegetarianos Eco Care www.ecoca-

re.cl se puede comprar un completo kit para hacer tofu, que incluye desde los porotos de soya (400 g) y una tela cedazo 100% algodón hasta la caja prensadora de madera, además de un completo instructi-vo ($ 19.900). También venden cloruro de magnesio o solidificador.

-COMO PICOTEO: ”Como el

tofu es un poco insípido, una buena alternativa es saltearlo en soya para que quede más sabroso. Se cubre el fondo de un sartén con abundante salsa de soya –mínimo una tacita de café–, se añade un chorrito de agua. Cuando empieza a hervir, se saltean los trozos de tofu de 3 a 5 minutos a fuego medio. Al momento de servir se baña con la soya caliente y encima se espolvorean variedades de semillas de sésamo tostado, girasol, amapola y zapallo”.

Cubos de tofu

horneados y

bañados en

salsa de soya

lleva la ensala-

da Valle de la

Luna, del resto-

rán El Huerto.

Kit

-EN ENSALADAS: ”Se corta el tofu en cubos, se bañan en un poco de salsa de soya para que no se sequen y se llevan al horno por 10 minutos a 180 ºC, así adquieren una textura más firme. Se agregan todavía tibios, a cualquier ensalada”.

Las recetas con tofu de Catalina Valdés

-CROQUETAS DE TOFU: “Se muele un trozo de tofu con un tenedor en un bol. En un sartén se hace un sofrito con cebolla en cubos, zanahoria ralla-da, orégano, sal y pimienta y, cuando está listo, se mezcla con el tofu. Se agrega pan rallado o huevo, para aglutinar, y se forman las croquetas. Se llevan al horno entre 8 a 10 minu-tos o hasta que estén doradas”.

SANO Y VERSÁTIL, EL TOFU SE PUEDE UTILIZAR COMO PARTE DE UN PICO-TEO, EN ENSALADAS E, INCLUSO, COMO INGREDIENTE BASE PARA CROQUETAS.

Para el tofuRecetas con queso de soya y dónde encontrar los insumos para prepararlo.

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paula SALUDABLE

Experto en cocina saludable, el chef Marco Turu recomienda disminuir la ingesta de lácteos por los efectos que la proteína de la leche puede tener en la salud, como alergias o molestias estomacales. Estas son sus alternativas a la mantequilla, la leche y los yogurts corrientes.

P o r C a r o l i n a L a m a t t a 3 lácteos saludables

Leche de almendras No reemplaza a la leche, pero aporta todos los

beneficios de las almendras, ricas en proteína vegetal. Además, son ricas en calcio y reducen el colesterol.

PREPARACIÓN: remojar 1 taza de almendras por

8 horas en agua a temperatura ambiente. Se bota el agua y se vuelven a remojar un minuto en agua muy caliente, para poder pelarlas con los dedos. Se licuan con 1 ½ taza de agua fria y luego se exprime la mezcla con una tela. Dura hasta cuatro días en el refrigerador.

USO: como tiene similar consistencia a la leche, sirve para preparar salsas dulces, salsa blanca y postres como arroz con leche. También se puede beber sola por su agradable sabor.

Para la mejor leche de

almendras Marco Turu

sugiere: “Antes de colar

la leche le agrego una

pizca de sal de mar y

una vaina de vainilla

para alcalinizarla y darle

un toque de sabor”.

Ghee Es la grasa de la mantequilla

separada del agua y de los sóli-dos lácteos. Según la medicina aryurvédica fortalece el sistema inmunológico. Aporta energía y vitamina A, igual que la mante-quilla, pero con menos lactosa y caseína. Tiene un mejor balance de omega 3 y omega 6 que el aceite común (el desbalance es inflamatorio para el cuerpo).

PREPARACIÓN: se calienta

una barra de mantequilla a fuego bajo 40 minutos exac-tos y se va sacando la espu-ma con una cuchara. Con un embudo y toalla de papel se filtra a cualquier recipiente. Con tapa hermética, dura meses en un lugar fresco.

USO: resiste altas temperaturas así que es ideal para saltear y dorar. También se puede untar con pan.

Es el producto de la fermentación de la

leche por una colonia de bacterias y levaduras denominada kéfir –o pajaritos– que se alimen-tan de lactosa. Regenera la flora intestinal, desintoxica los órganos, se digiere fácil y apor-ta calcio. Además, es bien tolerado por quienes tienen problemas con la lactosa.

PREPARACIÓN: lo primero es conseguir los

pajaritos, que se pasan de mano en mano y se entregan en un frasco con leche. En un

envase de vidrio se vierte 1 litro de leche semidescremada a temperatura ambiente y se añade 1 taza de pajaritos. Se tapa con toalla de papel y un elástico y se deja repo-sar 24 horas (en verano, 12 hrs). Yo lo guar-do en el refrigerador 12 horas más porque el frío estimula otras bacterias beneficiosas y lo espesan. Se filtra con colador de plástico. El líquido colado es el yogurt; lo que queda en el colador, los pajaritos. Idealmente se hace de un día para otro y se toma en el momento,

pero en el refrigerador dura hasta tres días. El proceso se repite una y otra vez, el único requisito es que los pajaritos no estén más de 48 horas en la misma leche. Si no se hace todos los días, los pajaritos se guardan con leche en el refrigerador donde la fermenta-ción es muy lenta y pueden durar meses si se les cambia la leche cada 2-3 semanas.

USO: además de reemplazar al yogurt, sirve para hacer panacota con berries y salsas para untar.

Kéfir o yogurt de pajaritos

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paula DESAYUNO

Si por algo se ha hecho famoso el restorán Quínoa es por sus abun-dantes y nutritivos desayunos. Su dueña, la chef Sol Fliman, comparte algunas de sus preparaciones matutinas más energizantes.

P o r C a r o l i n a L a m a t t aPara el desayuno

El dulce de membrillo es un regalo del otoño, dura todo el invierno refrigera-do pero, seguro, se acaba antes.

Ingredientes 1 k de pulpa de membrillo (membrillos pelados, kkcocidos y sin corazón) 1 k de azúcar

Pan de pasas Es un pan altamente nutritivo por la

cantidad de pasas que lleva, conocidas antioxidantes que además aportan fibra y son una excelente fuente de energía.

Ingredientes 500 g de harina 15 g de sal 15 g de azúcar 30 g de levadura 80 ml de aceite 250 g de agua 120 g de pasas picadas

Preparación Se hace un volcán con la harina y se le echa la levadura disuelta en un poco de agua caliente. Se agregan todos los ingredientes, menos los frutos secos, y se revuelve con las manos hasta conse-guir una masa homogénea. Se añaden las pasas y nueces y se deja levar 30 minutos y se hornea a 180 grados durante 30 min en un molde rectangular.

Granola La granola casera es un

alimento 100% natural ideal para comenzar el día o como colación a media mañana.

Ingredientes ½ taza de aceite de maravilla 2 cdas de azúcar rubia ½ taza de miel 1 vaina de vainilla 2 tazas de avena ½ taza de nueces picadas ½ taza de almendras ½ taza de germen de trigo ¾ taza de quínoa pop kk(inflada) ¼ taza de arándanos kkdeshidratados Preparación En una olla se calienta un par de minutos el aceite junto con el azúcar, la miel y la vaina de vainilla cortada a lo largo. En un bol se colocan la avena, las nueces, almendras y germen de trigo y se cubren con la mezcla calentada para hidratar. Se revuelve y luego se extiende la mezcla en una bandeja y se mete al horno precalentado a 180 grados por 25 minutos, aproximadamente. Revolver de vez en cuando para obtener un dorado uniforme. Retirar del horno, dejar enfriar y juntar la mezcla con la quínoa inflada y los arándanos. En un frasco de vidrio puede durar hasta 15 días.

Preparación Se pelan los membrillos, se ponen en una olla con abundante agua fría –que los cubra– y se hacen hervir entre 45 minutos y una hora, cuidando de que permanezcan sumidos en agua todo el tiempo. Escurrir y esperar que se enfríen. Quitarles los corazones y triturarlos hasta obtener un puré. Se procede entonces a mezclar un kilo de pulpa por un kilo de azúcar dejando que esta se disuelva. Se deja hervir a fuego lento una hora, remo-viendo constantemente con una cuchara de madera. Se sabe que el dulce está a punto cuando al revolver se despega del fondo de la olla. Hay que dejarlo enfriar en moldes y refrigerar. Dura hasta un año.

Dulce de membrillo casero

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paula DESAYUNO

Para tomarse un buen café todos los días, los expertos coinciden en que no hay como comprarlo fresco, en granos, y molerlo.

Abastecerse de granos Los expertos en café coinciden que comprarlo molido es un crimen, a excepción del que viene en cápsulas selladas. “Para conservar los aceites que le dan el sabor y aroma al grano hay que conservarlo entero hasta minutos antes de prepararlo”, comenta el periodista y cronista gastronómico Daniel Greve. En Santiago es fácil conseguirlo en supermercados y cafeterías. Para paladares más exquisitos, dos buenos datos son:

Café molido en casaP o r P i l a r N a v a r r e t e

El filtrado ideal Además de tener una distribuidora de café, Matías Lama es el primer Q Grader chileno, el máximo grado que puede reci-bir un barista en el mundo. Según él, el mejor filtrado se obtiene así: 1. Medir la cantidad exacta de agua y

café: “El equilibrio perfecto entre sabor y aroma se consigue con 28 g de café por 416 ml de agua”.

2. Tomarle la temperatura al agua: “94 ºC es la temperatura ideal. Si supe-ra esta medida el grano se quema y queda amargo; si está debajo, no suel-ta todos sus aceites. El agua se debe verter suavemente en un lapso de 2 minutos 45 segundos a 3 minutos”.

3. Usar una cafetera por goteo: “Los mejores modelos son la Dripper, un tazón de cerámica donde se pone el filtro de papel y en su base tiene un orificio por donde decanta el café a una jarra de virio. Otra opción es la Chemex, que tiene forma de reloj de arena y funciona de manera similar”. Ambas se venden en www.manometro.cl.

Café especiado En su casa la dueña de la tienda

Productos Orientales, Emely Selman, solo prepara café árabe, que no se fil-tra y por eso se prepara con un grano molido muy fino. A veces lo especia con semillas de cardamomo: “En una tetera de café turco se pone 1 taza de agua, 1 semilla de cardamomo y azú-car a gusto. Se calienta a fuego medio y, al hervir, se retira del fuego. Se agrega 1 cucharadita de café y, sin revolverlo, se lleva nuevamente al fuego. Cuando la espuma sube, se retira la tetera del quemador; una vez que baja se vuelve a calentar dos minutos y entonces está listo para servir”.

CÓMO CONSERVARLO “Para asegurarme que fue tostado hace poco, siempre me fijo que la fecha de empaque del café no sea anterior a tres meses”, comenta Daniel Greve. Los granos los conserva en la bolsa original, que guarda dentro de un frasco en un lugar seco y oscuro.

Hay varios molinillos en el mercado, pero

lo importante es elegir uno que permita

regular el molido del grano de fino a

grueso. Para un café filtrado el nivel

medio es óptimo; el más fino se usa para

el café turco. Este modelo eléctrico cuesta

($ 65.000) en la cadena Starbucks.

-CAFÉ COLOMBIANO: Sebastián Ortiz vende gra-nos oriundos de Nariño, la región que en los últimos cuatro años ha ganado el primer lugar en la Cup of Excellence, las olimpiadas del café en Colombia. Desde $ 8.000, 500 g. ventas@cafemdv.com.

-CAFÉ LAMA: Matías Lama comercializa granos recién cosechados en cafetales de Colombia, Perú, Brasil, El Salvador, Guatemala, Etiopía, Burundi y Ruanda. Trabaja a pedido y realiza el tostado un día antes de entregar. $ 10.000 (500 g). matias@cafelama.cl.

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paula BEBIDAS Y LICORES

1 k de pulpa de papayas 250 ml de mucilago (corazón y pepas) 4 l de agua 680 g azúcar 1,8 g de ácido cítrico 0,8 g de sorbato de potasio 0,8 g de benzoato de sodio (se KKmiden en una pesa digital)

Esterilización Para asegurar que los

jugos se preserven más tiem-po, lo óptimo es realizar un proceso de esterilización: hervir el producto envasado en un frasco para mermelada en una olla con abundante agua por 30 minutos. Luego,

EL GRADO DE ACIDEZ DE LA

FRUTA ES EL QUE DETERMINA LAS

CANTIDADES NECESARIAS DE ADI-

TIVOS PARA PRESERVAR LOS

JUGOS. MIENTRAS MÁS ÁCIDO EL

PH, MÁS LENTO ES EL PROCESO

DE DESCOMPOSICIÓN.

¿Cómo conservar jugos naturales por más tiempo? P o r A n d r e a E c h e v e r r í a

Jugos de fruta

ES FÁCIL PREPARAR JUGOS FRESCOS PARA TOMARLOS EN EL MOMENTO, EL PROBLEMA ES ALMACENARLOS MÁS TIEMPO SIN QUE SE FERMENTEN O ACIDIFIQUEN. Para preservarlos, existen aditivos que permiten conservarlos por lo menos un mes. Los más usados son el ácido cítrico, un acidificante natural que produce un efecto antioxidan-te, y el benzoato de sodio y el sorbato de potasio, que matan hongos y bacterias.

Néctar de papaya, paso a paso *Receta del néctar de papaya de la Hacienda Huentelauquén

1. Elegir papayas amarillas en un 80% y pelarlas.

2. Partirlas en dos y, con una cucha-ra, extraer el mucilago (corazón de la fruta, que contiene pepas y jugo) y reservar.

3. Ponerlas en una olla cubiertas de agua y cocerlas 15 minutos o hasta que estén blandas.

4. Botar el agua y licuar hasta que quede pura pulpa.

5. Colar el mucilago para quitarle las pepas y verter el jugo en una olla donde se añade el agua, la pulpa, ácido cítrico, sorbato de potasio y benzoato de sodio.

6. Dejar hervir a fuego alto no más de 15 minutos, hasta que la mez-

cla alcance los 14 o 15 grados Brix, nivel de azúcar que se mide con un refractómetro ($ 40.000 en www.veto.cl).

7. Inmediatamente, verter el jugo en un envase de vidrio con tapa y refrigerar. El tiempo de conser-vación varía entre 1 y 6 meses según la temperatura en la que se vertió el líquido al envase (al enfriarse aumentan las posibili-dades de que lo contaminen microorganismos). Envasado a 80 ºC, debiera conservarse 6 meses sin necesidad de esterili-zarlo”, asegura Mauricio Fuentes, jefe de Producción y Planta de Hacienda Huentelauquén.

ADITIVOS EN EL MERCADO

El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que el máxi-

mo uso de sorbato de potasio es de 2 g por kilo y de 1 g por kilo,

en el caso del benzoato de sodio. El ácido cítrico, por ser natural

–se extrae del limón– no está limitado. En la tienda Cherry (www.

cherrychile.cl) los 100 g de ácido cítrico cuestan $ 690; $ 1.990 los

de benzoato de sodio y $ 3.990 los de sorbato de potasio. También

tienen refractómetros (desde $ 23.000).

sin botar el agua –y muy de a poco para evitar que el envase se quiebre– poner bajo un chorro de agua fría entre 20 a 30 minutos más, hasta que se produzca vacío en el envase. Así se preserva 6 meses, sin necesidad de refrigerar.

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paula BEBIDAS Y LICORES

RECETA EN EXTINCIÓN:

Licor de miel y cidra

“Esta receta se prepara-ba hace muchos años al interior de la IV Región, donde antes era posible encontrar aún algunos árboles de cidra –o toron-ja–, un cítrico similar al limón del que solo se usa la cáscara. “En un litro de agua ardiente se pone a macerar por un mes, dos o tres cáscaras de cidra cortadas muy finas, sin la parte blanca, con un par de clavos de olor y un palito chico de canela. Pasado ese tiempo, se cuela el macerado y se mezcla en un recipiente con 1/2 kilo de miel. La miel se disuelve previa-mente en 1/2 litro de agua caliente sin llevar a her-vor, y se mezcla con el líquido del macerado cuando ya está fría. Tapar y dejar reposar una sema-na. Volver a colar y embo-tellar. Se toma como baja-tivo porque es digestivo”.

“PARA EMBOTELLAR EL LICOR LO MEJOR ES USAR BOTELLAS DE PISCO O AGUARDIENTE PREVIAMENTE LAVADAS ”, RECOMIENDA ANABELLA GRUNFELD.

Investigadora autodidacta de la gastronomía tradicional chilena, Anabella Grunfeld viaja por distintas localidades del país para rescatar antiguas recetas criollas. Entre ellas, no faltan las de

licores típicos, que ella replica en casa. Aquí, comparte tres brebajes de fácil preparación y que se pueden embotellar por años.

P o r B á r b a r a R i e d e m a n nPara la licorera

Cinzano casero (6 litros) “Hace muchos años, visitando los campos de la VII Región, la señora Eloisa

Barrios me enseñó esta receta de grandes proporciones que suele tomarse en matrimonios y otras celebraciones: 1 litro de aguardiente, 5 litros de vino blanco –en el campo se usa cualquier cepa, aunque un sauvignon blanc es buena opción– y medio kilo de azúcar hecha almíbar. Juntar todos los ingre-dientes en un recipiente y embotellar”. Para hacer poco más de 1 litro las pro-porciones son 1 litro de vino blanco, 200 ml de aguardiente y 200 g de azúcar hecha almíbar.

Los descubrimientos culinarios que Anabella encuentra en sus via-jes por el campo, donde trabaja con comunidades agrícolas, están dispo-nibles en www.cocinartechile.cl sitio que creó hace cinco años y que tiene como objetivo rescatar la iden-tidad y memoria de la cocina chilena.

Canelita o mistela de canela (1 litro)

“Estas proporciones son resultado de varias pruebas en las que ensayé distintas rece-tas para dejar el toque justo de dulzor y alcohol: en una olla mezclar 1 litro de agua con 150 g (¾ taza) de azúcar y un paquete de palitos de canela (40 g) y dejar hervir 15 minutos. Revolver de vez en cuando para que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar a tem-peratura ambiente y, con un colador y un embudo, pasar la infusión a una botella con 150 ml (¾ taza) de aguardien-te de 50º”.

TIPS: “Mientras más tiempo se hierva la mezcla, esta con-centra y suma más sabor, aroma y color”.

VII Región

IV Región

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paula PASO A PASO

Cerveza paso a pasoCómo hacer 10 litros de Rauchbier, cerveza rubia típica de Bamberg, Alemania.P o r M a c a r e n a R o j a s y A l f r e d o D u e ñ a s , r e l a t o r d e l c u r s o n i v e l 1 d e c e r v e z a s d e l a e m p r e s a M u n d o C e r v e c e r o .

I l u s t r a c i o n e s : S i l v i a C a r a c u e l .

En una olla tapada se pone 8 litros de agua hervida el día

anterior -para que decante- y se lleva a fuego alto hasta alcanzar

72 °C. Se apaga y se vierten 2 1/4 k de granos de malta

Pilsen, 450 g de malta ahuma-da y 15 g de malta tostada, todos

previamente machacados.

Cuando se está agregando el grano se debe revolver de abajo

hacia arriba, como envolviendo la mezcla, sin formar espuma. Se

deja reposar 70 minutos (con el fuego apagado, la malta conserva

el calor) para que ocurra la maceración, proceso en el que se sueltan los azúcares que luego se

convertirán en alcohol.

Cumplido el tiempo, se realiza la recirculación, que consiste en filtrar el líquido a través de los granos de malta para disolver el máximo de sustancias fermentables. Para esto se necesita otra olla de igual capacidad, un colador grande y un jarro. Se traspasa el líquido de una olla a la otra con el jarro, y, cuando ya es posible levantarla, se vierte el resto, la malta quedará en el

colador. Luego, el colador se pone sobre la olla que quedó vacía y se traspasa el líquido a través de la malta. El líquido debe escurrir por el colador, sin

apretar los granos.

En una olla de mayor capacidad calentar

12 litros de agua hervida. Cuando alcance los 78 °C, verter el líqui-

do y los granos. En otra olla vacía poner un cola-dor, y cada diez minutos

pasar un poco de la mez-cla de la primera olla y

verterla lentamente en el colador de la segunda.

Repetir el proceso cinco veces hasta completar.

Este paso permite separar los granos del líquido; los granos se botan y el mosto

queda listo para hervir.

Se pone a hervir el mosto a fuego alto, sin tapa, y se agregan los lúpulos. Apenas

suelte el hervor, se agrega 3 gramos del lúpulo Target (amargor). Luego, en el

minuto 40 del hervido, se retira, con una espumadera, la espuma que se empezará a

formar tras agregar el lúpulo.

Agregar 5 g del segundo lúpulo (kent golding), que aportará el sabor. A los 5

minutos, añadir 0,5 g de clarificante, que hace que se precipiten al fondo de la olla

las partículas y sólidos que quedaron en el proceso. Apagar el fuego a la hora de

hervido (desde el paso 5).

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Maceración: 70 min. Recirculación

Lúpulos

PASO A PASO paula

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Con una espumadera de acero inoxidable se revuelve primero

lentamente y después de manera vigorosa por 10 minutos sin hacer espuma, formando un remolino.

Poner la olla en una tina con agua fría para que la temperatura baje a los 25 °C, evitando que salpique agua a la olla.

Mientras se enfría el mosto se hace la rehidratación de la

levadura (Saflager S-23): en 50 ml de agua, previamente hervida y a 22 °C, verter la mitad del sobre. Tapar con

toalla de papel empapada en solución de ácido peracético

–(1 ml en 1 l de agua), para que no entren microbios*– y dejar reposar 15 minutos.

Luego, revolver, volver a tapar y dejar reposar

5 minutos más. *Esta solución debe ser usada en

los siguientes pasos para sanitizar

todos los implementos.

El mosto -a 25 grados- se traspasa al bidón fermentador sanitizado

(puede ser un balde con tapa). El trasvasije debe hacerse lentamente,

puede ser con un embudo. Se formará espuma.

Se agrega la levadura al mosto. Se sella bien el bidón y se le agrega a la tapa un aparato especial llamado airlock que libera CO2. El proceso

de fermentación dura 5 a 7 días durante los cuales se debe mantener

a una temperatura ambiente de entre 18 y 24 °C.

Cumplido ese tiempo la cerveza está lista siempre y cuando cumpla con la densidad de la receta, que en este caso es 1,013 y se mide con

un densímetro. Se refrigera 24 horas.

Se saca del refrigerador y, antes de embotellar la cerveza, se prepara una solución para carbonatación: en una olla se mezcla 65 g de dextrosa

con 195 cc de agua, y se lleva a her-vor 5 minutos. Se revuelve y se deja

enfriar. La fórmula es siempre la misma: 6,5 g de dextrosa x la

cantidad de litros de cerveza y x 3.

En cada botella (500 ml) -puede ser de

cervezas antiguas pero deben estar sanitizadas- se agrega con una jeringa 9,8 ml de la solución de carbonatación (se calcula dividiendo los 195 ml por

el número de botellas).

Se agrega la cerveza y se sella con una tapadora manual. Se deja acondicionar 20 días, para que se genere el CO2 y está lista para degustar.

EL LÚPULO ES EL INGREDIENTE ESENCIAL, DE ORIGEN VEGE-

TAL, QUE LE DA AMARGURA, SABOR Y AROMA A LA CERVEZA.

ES LA CLAVE DE LAS DISTINTAS RECETAS CERVECERAS Y,

AUNQUE EN TODAS VARÍA LA CANTIDAD Y EL TIPO

UTILIZADO, TODAS LLEVAN AL MENOS DOS VARIEDADES.

Se deja reposar la mezcla 15 minutos en la olla destapada en un

lugar sin corrientes de aire. Aquí ocurre la sedimentación de la

cerveza, cuando decantan y se van al fondo las partículas sólidas y en suspensión, como restos de lúpulo

que no se disolvieron.

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Fermentación: 7 días

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paula BEBIDAS Y LICORES

Recomienda un experto Asbjorn Gerlach, el maestro cervecero y cofundador de la cervecería Kross –que

en ocho años de vida ya tiene 49 galardones por su calidad– da sus mejores datos para hacer cerveza en casa: -USAR AGUA BLANDA: “Esto se consigue hirviendo el agua de la llave y deján-

dola decantar dos horas para sacar el cloruro y el calcio”. -USAR LÚPULO FRESCO, ENVASADO AL VACÍO: “El que no es fresco tiene un

poco de olor a descompuesto y se pone café. Una buena alternativa es el lúpulo en pellet o flor, que también es verde, como el fresco”.

-DESINFECTAR TODOS LOS ELEMENTOS USADOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN: “Es la clave del éxito: si los implementos no están limpios cualquier microorganismo altera el sabor. Para limpiar se ocupan mezclas que tienen detergentes y sanitizantes combinados que se venden en tiendas especializadas”.

-INVERTIR EN UN TERMÓMETRO Y CONTROLAR LA TEMPERATURA: “Es una herramienta indispensable para un buen control del proceso. El ideal es un termóme-tro varilla con el rango desde -10 a 110 °C. Especialmente importante es controlar la temperatura durante la fermentación. La levadura es un ser vivo y hay que tratarla con mucho cariño. Si ella no se siente bien, la cerveza no resultará”.

Datos cerveceros Todo lo que se necesita para hacer cerveza en la casa. P o r M a c a r e n a R o j a s

Tiendas y cursos -Mundo Cervecero: hace diez años que aquí venden

todos los insumos y herramientas necesarias para hacer cerveza –desde kits de granos de malta triturados ($ 7.800) hasta ollas de 27 litros con salida para válvula y llave de filtrado ($ 39.900)–. Tienen varios cursos, incluido uno para principiantes que se dicta sábado por medio (de 10:00 a 19:30 hrs, $ 28.000) en el que se hace el proceso completo, desde el lavado de los granos hasta la degus-tación final de la cerveza. Entre otros destacados alum-nos, por aquí pasaron las dueñas de Leyenda, cerveza que ha obtenido primeros lugares en la Guía de la Cerveza en Chile, del sommelier Pascual Ibáñez. Los Alerces 1999, Ñuñoa, fono 723 5547. www.mundocervecero.cl.

-Minicervecería: con 8 años en el mercado, hacen cursos dos veces al mes (desde $ 25.000). Varios de sus alumnos han sacado su propia marca, como Altamira, ganadora de una medalla en la Copa Cervezas de América 2011. También hacen clases para profesionales y tienen todo el equipo necesario para hacer hasta plan-tas cerveceras, además de todo tipo de lúpulos, levadu-ras, extractos de malta y herramientas esenciales como airlocks ($ 1.450) y bidones de fermentación ( $ 4.500), entre otros. Eleuterio Ramírez 747, Santiago, fono 633 4998, www.minicerveceria.cl.

Airlocks para bloquear la entrada de

aire durante la fermentación, levadu-

ras, lúpulos y otros insumos para

hacer cerveza se encuentran en

tiendas especializadas.

SEGÚN EL MAESTRO CERVECERO DE LA

CERVECERÍA KROSS EL CONTROL DE LA

TEMPERATURA DURANTE LA FER-

MENTACIÓN ES ESENCIAL. “LA

LEVADURA ES UN SER VIVO Y HAY

QUE TRATARLA CON MUCHO CARIÑO.

SI ELLA NO SE SIENTE BIEN, LA

CERVEZA NO RESUL-TARÁ”, AFIRMA.

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paula DULCES

Puro manjarHay que revolver mucho, pero este tradicional dulce latinoamericano es fácil de preparar: solo demanda paciencia y mucha azúcar. Aquí, tres versiones del manjar según el recetario de una pastelería especializada en dulces chilenos. P o r M a c a r e n a R o j a s

CONSEJO DE EXPERTAS En su pastelería Les Amis,

Paula Pogorelow y María Soledad Figueroa se especializan en dul-ces chilenos finos, la mayoría rellenos con manjar. Expertas en el tema, recomiendan: -PARA REVOLVER EL MAN-

JAR: “Es importante usar siem-pre cuchara de palo, ya que con ella no se raspan ni los cos-tados ni el fondo de la olla. También se le puede agregar en la olla bolitas de cristal (con las que juegan los niños) para que se revuelva mejor y no se corte o se pegue”.

-PARA CORTAR LAS CALUGAS: “Cuando estén listas, cortar con un cuchillo afilado pasándolo primero por agua”.

TIEMPO DE PREPARACIÓN

Manjar casero 2 litro de leche entera 750 g (3 tazas) de azúcar 1 cucharadita de bicarbonato Preparación: en una olla calentar la

leche a fuego bajo y, una vez tibia, agre-gar el azúcar de a poco, en un hilo conti-nuo, y luego el bicarbonato. Es importan-te que sea a fuego bajo para que la reducción se haga lentamente y no se queme. El proceso requiere paciencia: siempre hay que estar revolviendo para que no se corte la leche. A los 30-40 minutos la leche se pondrá de un color dorado. En este punto la mezcla ya estará espesa, pero hay que seguir revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla y la mezcla tenga el café típico del manjar. Apagar el fuego y enfriar en la misma olla. Envasado en un frasco de vidrio, en el refrigerador, dura hasta 3 meses.

TIEMPO DE PREPARACIÓN

Manjar duro 3 litro de leche 750 g (3 tazas) de azúcar 3 yemas 125 g de margarina 1 cucharada de aceite Preparación: lo primero es pasar la

olla por agua para que la grasa de la leche no se pegue en el fondo. Llevar a hervor la leche a fuego lento y añadir el azúcar. Revolver hasta que espese, igual que el manjar. En la batidora mezclar bien las yemas con la margarina y agregar a la cocción. Seguir revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla. Aceitar un molde cuadrado, idealmente de silicona, y vaciar el manjar. Desmoldar al día siguiente y cortar en cuadraditos. En lugar fresco o refrigerado dura cerca de dos semanas.

TIEMPO DE PREPARACIÓN

Calugas 1 tarro de leche condensada 630 g (21/2 tazas) de azúcar 60 g de mantequilla o margarina Preparación: derretir el azúcar a

fuego lento en una olla y revolver hasta que esté color rubio claro y sin grumos. Añadir la mantequilla y, luego, de a poco, la leche condensa-da, revolviendo todo el tiempo. Retirar del fuego cuando se vea el fondo de la olla, vaciar sobre una lata enmantequillada y, antes que se enfríe por completo la mezcla, cortar las calugas. Para guardarlas sin que se peguen, envolverlas en papel ence-rado. Pueden durar 3 meses en un lugar fresco y seco.

1 hora

11/2 horas

30 min

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paula DULCES

GarrapiñadosCon mucho cuidado y revolviendo agua con azúcar,

a fuego fuerte, se confitan los frutos secos.

P o r M a c a r e n a R o j a s

¿Qué se necesita?

330 g (2 tazas) del fruto seco a elección (almendras, maní, avellanas, etc, que ojalá estén con piel para que el azúcar se adhiera mejor), 500 g (2 tazas) de azúcar, 250 ml (1 taza) de agua y 2 cdtas de vainilla.

Tiempo de preparación:

PARA QUE LA PREPARACIÓN NO SE

PEGUE, LO MEJOR ES USAR UNA OLLA DE COBRE, PUES DISTRIBUYE UNIFORMEMEN-TE EL CALOR. Se prende el fuego al máximo, se agregan todos los ingredientes juntos dentro de la olla y, con mucho cuidado, se revuelve sin parar con una cuchara de palo. A los pocos minutos empezará a salir espu-ma y la mezcla se vuelve espesa. Cuando se evapora casi toda el agua, lo que queda en la olla es una sustancia arenosa, como si el azúcar se convirtiera en arena mojada. Entonces, se baja el fuego al mínimo y se sigue revolviendo para que el azúcar se adhiera bien a los frutos secos. Luego se vuelve a subir un poco el fuego -a término medio- para que lo que quede de azúcar en la olla se derrita y se adhiera (es importante no subir mucho la temperatura, sino se derretirá todo y se pegarán, o se puede quemar el caramelo). Retirar del fuego cuando estén con el azúcar adherida de color café y esparcir en una lata o en papel mantequilla. Separar con la cuchara cuando no estén tan calientes.

El cobre es el material ideal para garrapiñar porque transmite de

manera uniforme el calor, lo que evita que las preparaciones se

peguen en el fondo de la olla. La olla de la foto tiene 26 cm de

diámetro y cuesta $ 29.900 en www.artecobre.cl.

Tips de una experta Castañas de cajú y maní confitado con sésamo son algunos de los frutos secos garrapiña-

dos que se pueden encontrar en la tostaduría Don Tino. Su dueña, Lorena Valenzuela, com-parte sus mejores secretos para hacerlos en casa:

-USAR AZÚCAR RUBIA: “queda más rico y le da un color café más natural”. -SIEMPRE UTILIZAR UNA CUCHARA DE PALO: “debe ser larga, para no quemarse con

el caramelo; ancha en la parte inferior, para revolver bien; no rayan el fondo de la olla y no transmiten el calor como las de metal”.

-OLLA: “si no se tiene olla de cobre en la casa, una buena alternativa son las de acero inoxidable o de teflón, lo importante es que que tenga las paredes altas y que sea ancha de diámetro para no revolver en un espacio reducido.

-TOQUE FINAL: “se puede agregar sésamo cuando los garrapiñados están sobre la lata para que se peguen mientras se termina de secar el confitado”.

25 minutos

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Hay varias alternativas para deshidratar en casa: AL NATURAL, COMO EN EL CAMPO: se expone la

fruta directamente al sol para que se seque. “Es una técnica muy usada en el campo chileno y se aplica prin-cipalmente a ciruelas, uvas y duraznos que, extendidos sobre mallas, –y cubiertos durante la noche para que no tomen humedad– demoran entre 10 y 18 días en deshi-dratarse en verano, cuando la alta temperatura y baja humedad son óptimas para el secado”, afirma Eduardo Bustamante, gerente agrícola de la empresa de frutos deshidratados Frutexsa (www.frutexa.cl).

CON UN DESHIDRATADOR ELÉCTRICO: existen arte-factos con sistema de circulación de aire caliente con-trolada por termostato que solo tardan entre 4 y 8 horas en deshidratar, según la cantidad de fruta y el porcentaje de agua que contengan. Tiendas como el Volcán los comercializaban hace poco, pero están ago-tados. Una buena alternativa es el de la marca norte-americana Excalibur (US$ 249 en Amazon.com).

CON SECADORES SOLARES: son cajones de madera y planchas negras que se calientan con el sol e irradian calor a la fruta. “Es higiénico, ecológico, más rápido –tarda unos 4 a 5 días–, y permite deshidratar todo el año”, asegura Patricia Schumtzer, dueña de Mango Atakama (www.mangoatakama.cl) que produce mangos deshidratados con secadores solares eólicos en Alto del Carmen. En Chillán, Alfredo Zenteno, dueño de la empresa de productos gourmet Dulsur, vende secadores solares de madera y policarbonato. $ 80.000, más cos-tos de envío. Cel 9318 8216 dulsur@gmail.com.

Deshidratados

Sea cual sea la técnica elegida, los pasos para un buen deshidratado son:

1. Lavar la fruta con agua clorada.

2. Pelar –salvo en el caso de las uvas para pasas–. En caso de tener cuesco

o carozo, quitarlo (damascos, duraznos, ciruelas, manzanas).

3. Para que la fruta conserve su color y sabor, aplicar un antioxidante

como metabisulfito. Según Eduardo Bustamante, este proceso es

necesario cuando se trata de frutas de pulpa blanca (como manzanas,

o peras); amarilla (duraznos y mangos) o verde transparente (uva sul-

tanina). Se consigue en empresas de aditivos alimenticios como

Carlos Cramer S.A. (Lucerna 4925, Cerrillos, fono 757 3700) y el proce-

so es así: se disuelven 20 g de metabisulfito en 10 l de agua fría y se

sumerge la fruta pelada por un minuto. Estilar y poner sobre un paño

hasta que se seque.

4. Cortar la fruta en lonjas delgadas, idealmente con mandolina, y dispo-

nerla para dejar secar.

5. Envasar en bolsas bien selladas o en frascos de vidrio y guardar en

lugar fresco, seco y oscuro. Así duran 6 meses.

Fácil de hacer, la técnica del deshidratado permite conservar casi intactas las propiedades nutritivas de las frutas frescas.

P o r C o n s u e l o Te r r a

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De avena y chocolate ( 1 0 0 u n i d a d e s )

125 g de mantequilla 1/2 taza (100 g) de azúcar

rubia 1/2 taza (100 g) de azúcar 1 huevo 3/4 taza (105 g) de harina 1/2 cucharadita de bicarbonato Pizca de sal 1 cucharada de agua 1/2 cucharadita de extracto de

vainilla 11/2 tazas de avena machacada 11/4 tazas de chocolate bitter

en barra, picado fino

Preparación: 1. En un bol colocar la mantequi-

lla y azúcares; batir hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar el huevo, sin dejar de batir.

2. Cernir juntos la harina, bicarbo-nato y sal. Agregar batiendo a la mezcla de mantequilla junto con el agua y vainilla. Agregar la avena y chocolate.

3. Enmantequillar una lata de horno y colocar encima cucha-raditas de mezcla. Cocinar en un horno a temperatura media 10-15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar en una rejilla.

Libres de colorantes y preservantes, las galletas caseras son mucho más sanas que las de fábrica. Bien guardadas en un envase de lata pueden durar hasta tres semanas sin perder crocancia ni sabor.

P o r C e n t r o d e C o c i n a d e R e v i s t a P a u l a Galletas de tarro

De jengibre ( 3 0 u n i d a d e s )

125 g de mantequilla, a temperatura ambiente

1/2 taza (100 g) de azúcar rubia

1/2 taza de jarabe de maíz (corn syrup, en supermercados)

3 tazas (420 g) de harina 2 cucharaditas de

jengibre en polvo 1 cucharadita de

bicarbonato

Preparación: 1. Precalentar el horno a

temperatura media. En un bol colocar la mantequilla y el azúcar rubia; batir con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté pálida y cremosa. Agregar el jarabe de maíz, harina, jengibre y bicarbonato; mezclar hasta obtener una masa homogénea. Tapar con papel plástico y refrigerar al menos 20 minutos o hasta que esté firme.

2. Sobre una superficie lisa enharinada uslerear la masa de 3 mm de grosor y, con un cortador de galle-tas, cortar los motivos.

3. En una lata de horno enmantequillada colocar las galletas y hornear 10-15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

POR SER EL JENGIBRE UN PRESERVANTE NATURAL, LAS GALLETAS HECHAS CON ESTE INGREDIENTE DURAN MÁS TIEMPO QUE OTRAS.

Lo mejor para guardar las galletas son las

cajas metálicas herméticas, que evitan la

oxidación de las materias grasas. Además,

quedan protegidas de la luz y la humedad.

10-15 min al horno

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paula PASO A PASO

Paso a paso: turrón Aunque parece difícil, preparar turrón en casa es muy simple. La receta que detalla este paso a paso dará como resultado un turrón duro, parecido al español de Alicante, donde los frutos secos van tostados y enteros. Guardado en bolsitas y en un lugar seco –su peor enemigo es la humedad– durará en perfectas condiciones un año. 365 días para golosear.Por Pilar Navarrete y Alexandra Ahlers, dueña de la chocolatería Caramel, que aprendió la técnica del turrón en Francia, con el pastelero galo Christophe Morel.

I l u s t r a c i o n e s : S i l v i a C a r a c u e l .

Ingredientes 375 ml de agua 1,2 k de azúcar 270 g de glucosa

(en tiendas como Cherry)

750 g de miel 5 claras de huevo 700 g de almendras,

peladas y tostadas 300 g de pistachos,

sin cáscara En un bol batir las claras a punto nieve y reservar.

En dos ollas pequeñas preparar, paralelamente y a fuego medio, dos almíbares: uno con agua, azúcar y glucosa, y otro solo con la miel. En ambos casos se debe revolver constantemente y de manera suave, idealmente con una espátula de silicona o cuchara de palo. Es un proceso que tarda aproximadamente 5-7 minutos.

Retomar el batido de las claras y agregar de a poco, sin dejar de batir, primero el almíbar

de azúcar seguido por el de miel.

Seguir batiendo 7 minutos más. Luego de ese tiempo, la masa se endurece al punto de que no es posible continuar con la batidora eléctrica.

Incorporar los fru-tos secos y batir lo más que se pueda con una cuchara de palo hasta que se integren bien.

Reservar.

LA DUREZA DEL TURRÓN DEPENDE DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR Y MIEL QUE

INCLUYA LA RECETA.

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Cubrir el fondo de un molde o cualquier recipiente bajo con film

plástico o papel mantequilla.

Dejar reposar hasta que la mezcla tome una textura rígida pero donde se pueda hundir el dedo índice -eso puede tardar un par de horas- y cortar los

trozos a gusto. Guardarlo en un recipiente hermético o bolsitas

plásticas. En un lugar seco puede durar un año.

LA RECETA DEL TURRÓN PUEDE LLEVAR CUALQUIER FRUTO SECO: ALMENDRAS, PISTACHO, MANÍ O

AVELLANAS. INCLUSO SE LE PUEDE AÑADIR BERRIES DESHIDRATADOS COMO ARÁNDANOS.

Rellenar con la mezcla y amoldar

con un uslero para emparejar.

Pelado y tostado de las almendras

El proceso para sacar la piel a los pistachos es simple (solo hay que quitarles la cáscara dura), pero, en el caso de las almendras, requiere más trabajo:

Hervir medio litro de agua en una olla y

apagar el fuego.

Colocar las almendras por un minuto.

Poner las almendras 12 minutos al horno precalentado a temperatura media. Puede ser en

una fuente de base amplia o directamente en la lata.

Revolver cada tanto con una cuchara

de palo para que el dorado quede parejo.

Traspasarlas con una espumadera a un bol y des-prenderles la piel una por una con los dedos (se hace fácil gracias al paso por el

agua caliente).

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paula LIBROS

Lecturas para poner

P o r P i l a r N a v a r r e t e

Libros que han inspirado a panaderos, dulceros y chocolateros en su oficio.

Para hacer chocolates Dos libros marcaron el camino del chileno-europeo Hans Andresen, dueño de Chocolates AM (www.chocolatesam.cl), para convertirse en un artesano del cacao: -LA VERDADERA HISTORIA DEL

CHOCOLATE: “Para alguien que quiere convertirse en chocolatero es una biblia, porque cuenta toda su historia: cómo nació el cacao, su origen latino y la influencia que tuvo en Europa”. $ 16.620 en www.buscalibros.cl

-MAKING ARTISAN CHOCOLATES: “Es un libro maravilloso, ilustrado por el famoso pastelero y chocolatero Andrew Garrison. Aunque está en inglés, incluye muchas técnicas modernas que resultan fáciles de entender porque aparecen gra-ficadas de forma muy didáctica. Si yo escribiera un libro, me gustaría que fuera como este”. US$ 25 en amazon.com.

Para preparar conservas Aunque ya no necesita consultar libros de recetas de

mermeladas y chutneys, Amalia Solar, la mujer detrás de la marca de conservas Delicias de L’Amalia (cel 9534 9390), tiene una abarrotada biblioteca que revisa para sacar nuevas ideas. Entre sus favoritos están: -LAROUSSE DES CONFITURES: “Aunque no sé fran-

cés, me compré este libro luego de leer en distintos foros de internet que era una enciclopedia de las confituras. Como viene con fotos de paso a paso, es muy fácil de entender. Clasifica frutas y verduras de la A a la Z, detallando cómo preparar mermeladas, chutneys y jaleas con cada una de ellas”. US$ 63.81 en www.paradigmalibros.com.

-COMPLETED BOOK OF HOME PRESERVING: “Este libro es una joya para conserveros experimentados pero también para principiantes, porque enseña de forma muy simple cómo preparar todo tipo de con-servas, explica con dibujos las distintas técnicas para esterilizar frascos, detalla todos los utensilios que uno necesita y, además, incluye recetas”. US$ 29.95 en amazon.com.

las manos en la masa

Para iniciarse como panadero Aunque no es un libro nuevo –fue publicado en 1997–, The Village

Baker es considerado por los panaderos artesanales un referente inelu-dible. En él su autor, el panadero californiano Joe Ortiz, comparte todo lo que había aprendido hasta entonces, en casi veinte años de oficio, incluido un viaje por Europa donde recopiló recetas tradicionales de panes regionales: desde el au levain o pan rústico francés –que se pre-para con levadura madre–, pasando por el vollkorn o pan de centeno alemán y la ciabatta italiana. Incluye dibujos ultra explicativos para aprender cómo amasar, cortar y doblar correctamente cada tipo de pan. US$ 100 en amazon.com.

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paula MÁQUINAS

Para hornear pan en la cocina

El italiano Roberto Illari, chef en jefe de Club El Golf 50, reco-mienda la máquina panificadora Inox, de Moulinex, que tiene 10 programas para hacer distintas recetas como pan francés, inte-gral, sin gluten, con yogurt y también otras cosas como pasta fresca, masa de pizza y mermela-das. “Los panes quedan muy ricos. Se puede programar de noche y en la mañana te encuentras con pan calientito en la cocina”. Demora hasta 3 horas, según el programa, y mientras la masa reposa no gasta electricidad. $ 59.990 en Ripley y Homecenter.

Máquinas que hacen todo el trabajo Existen aparatos eléctricos para hacer casi todo lo que a uno se le ocurra: pastas, helados, pan y mermeladas. Además de ahorrar tiem-po, los resultados son dignos de un experto. P o r M a c a r e n a R o j a s

Las mejores multifuncionales -MAGIMIX: en su versión 5200 trae distin-

tos accesorios que, además de cortar, moler, triturar y amasar, pueden hacer smoothies, purés y masas de todo tipo. “Este es el modelo que tengo en mi casa y con él ahorro tiempo y electricidad”, dice Verónica Blackburn, que la importa a través de su tienda de artículos de cocina. Cuesta $ 432.100, pero hay versiones desde $ 62.500. Alonso de Córdova 4330, Vitacura. Fono 208 9113.

-THERMOMIX: sirve para hacer desde leche asada hasta un risotto. Alejandra Larenas, profesora de la Escuela de los Sentidos la usa todos los días y hace clases para aprender a cocinar con ella. “Corta, pica, pulveriza. Hace helados en 5 minutos. También mayonesa, pan, sopas y platos preparados como solomillo a las finas hierbas”. $ 890.000, en Escuela de los Sentidos, Cardenal Belarmino 1282, Vitacura, fono 769 0246.

-STAND MIXER ARTISAN: además de sus funciones para batir distintos tipos de mezclas, la afamada batidora de KitchenAid tiene accesorios que se le pueden acoplar, como un set para pre-parar pastas y otro embutidos. Desde $ 299.900 en Nueva Costanera 3950, fono 953 5407.

Helados hogareños Pilar Lamana, una de las due-

ñas de la gelatería Biancolatte, usaba en su casa la máquina de helados Harlequin antes de comenzar con su propia helade-ría. “Es muy buena para hacer helados caseros, quedan ricos. Eso sí, tienen que ser de consumo instantáneo, porque pierden tex-tura”. Permite preparar 1,5 litros de helado con un bol especial que se pone a congelar entre 8 y 12 horas. Luego se agregan ingredientes como frutas, yogurt, leche o chocolates. Los helados –de agua o crema– demoran en-tre 20 a 40 minutos en hacerse. $ 49.845, en El Volcán.

Magimix

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paula GLOSARIO

GLUTEN EN POLVO: se le añade a la masa de pan para que quede más esponjoso (pág 22). $ 1.350 en Tostaduría Talca.

Ingredientes y utensilios de uso clave en esta edición.Glosario

COLADOR CHINO: muy útil para filtrar caldos base (pág 42). $ 7.580 en Menajes San Luis.

BALANZA: óptima para pesar la cantidad de azúcar, almen-dras y pistachos que lleva la receta del turrón (pág 70). $ 5.990 en supermercados Jumbo.

JARRO MEDIDOR: con él se calcula la medida exacta de los ingredientes para la mejor masa de pizza (pág 24). $ 4.421 en El Volcán.

CLORURO DE MAGNESIO: esencial para coagular el tofu (pág 44). $ 660 en Tostaduría Talca.

FRASCO CONSERVERO: para sellar al vacío y conseguir que dure más la pasta de ají (pág 30). $ 490 en Homecenter.

REJILLA ENFRIADORA: ayuda a que las galletas de jengibre mantengan su forma cuando salen –algo blandas– del horno (pág 68). $ 2.980 en Menajes San Luis.

CUENCO O CACEROLA: para hacer café árabe y especiado (pág 52). $ 14.000 en Al Souk.

USLERO CORTA FETUCCINI: Indispensable para hacer talla-rines caseros (pág 26). $ 13.950 en Menajes San Luis.

SILPAT: antiadherente ideal para amasar muy delgadas y sin que se peguen las láminas de merquén para el aperitivo (pág 16). Desde $ 13.600 en El Volcán.

LÚPULO: ingrediente vegetal clave para elaborar cerveza (pág 58). Desde $ 18 el gramo en Mundo Cervecero.

ÁCIDO CÍTRICO: preservante natural que se usa como adi-tivo para que los jugos de fruta duren más (pág 54). $ 690 (50 g) en Cherry.

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cocina

Queso Solo se necesita leche y cuajo para hacer quesos como los que a diario elabora cerca de Santiago Ester Hernández en su empresa familiar Lácteos Naturales

Santa Ester. Aquí, comparte un par de secretos para replicar en casa su receta de ricota y queso fresco.

P o r C e n t r o d e C o c i n a d e R e v i s t a P a u l a / R e c e t a s : G i u l i e t t a C o l o m b o y E s t e r H e r n á n d e z

F o t o g r a f í a : R o d r i g o C h o d i l y S e b a s t i á n U t r e r a s / P r o d u c c i ó n : P a u l a M i n t e / P e r i o d i s t a : B á r b a r a R i e d e m a n n

HECHO A MANO

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Aunque el origen del queso es incierto, los investi-

gadores creen que las primeras versiones artesanales

surgieron como consecuencia de diversos ensayos de

técnicas de conservación de la leche.

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Para un sabor intenso y una textura y consistencia idónea, lo ideal es elaborar queso con leche fresca de vaca. Sin embargo, también se puede hacer con

leche entera envasada.

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PARA HACER QUESO -CUAJO: es un químico que sirve como coayudante para que la leche cuaje, es decir, para que se separe en grasa coagulada y suero. Un frasco de 100 g de cuajo en polvo cuesta $ 2.500 en Farmacias Cruz Verde, www.cruzverde.cl. -OLLA: puede ser de acero inoxidable o aluminio. Si es una olla que se usa con regularidad, hay que lavarla y pulirla muy bien con una esponja de metal antes de verter la leche para evitar que se pegue.

-ESPUMADERA O COLADOR: se usa para separar el cuajo del suero, así que debe ser de tamaño mediano o grande. -TERMÓMETRO: para hacer queso fresco es muy importante con-trolar la temperatura de la leche a no más de 65 ºC para que cuaje. En El Volcán venden termómetros digitales desde $ 5.990. Las Tranqueras 70, fono 342 2526, www.elvolcan.cl. -MOLDE: cualquier recipiente de plástico sirve, aunque en el mer-cado hay algunos especiales para elaborar quesos, como uno de plástico con capacidad para 600 g, que viene con tapa y malla incluida para desuerar y prensar. $ 13.500, en Dilaco, Pérez Valenzuela 1138, fono 236 0434, www.dilaco.cl. -TELA: para cubrir la cuajada y estilar el exceso de suero. Se puede usar gaza o linón –tela de hilo muy liviana–, que en Telas Llabur cuesta desde $ 500 el m². Independencia 1925, fono 735 7847 .

Antes de comenzar la elaboración del queso todos los implementos se deben enjuagar en una

mezcla de agua con un poco de cloro para esterilizarlos y volver a enjuagar solo con agua antes de usarlos. La tela se debe hervir en una

olla para eliminar la contaminación.

Tallarines con queso fresco salteado, camarones y tomates asados (para 6 personas)

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 cucharadita de orégano seco

200 g de tomates cherry, en mitades

200 g de queso fresco, en cubos de 2 x 2 cm

500 g de camarones, pelados

1 taza de puntas de espárragos, cocidas

200 g de tallarines, cocidos al dente 1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar el aceite,

ajo y orégano, mezclar bien y reservar. En una lata de horno colocar

los tomates con el corte hacia arriba, pincelar con el aceite reservado

y hornear por 15 minutos o hasta que estén bien asados. Retirar del

horno y reservar.

2. En un sartén antiadherente cocinar los cubos de queso fresco, dándo-

los vuelta hasta dorar por todas sus caras. Retirar y reservar.

3. En un wok o sartén grande colocar el resto de aceite reservado, añadir

los camarones y saltear hasta cocinar. Agregar las puntas de espárragos,

tomates asados reservados, queso fresco salteado y los tallarines,

saltear hasta calentar bien y mezclar bien todos los ingredientes,

sazonar con sal y pimienta y servir de inmediato.

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Prensar por 30 minutos hasta botar el exceso de suero.

EL PASO A PASO DEL QUESO FRESCO

En una olla verter 5 litros de leche fresca de vaca y calentarla a 65 ºC

por 30 minutos para pasteurizarla, proceso en el que se eliminan las

bacterias pero se conservan las proteínas. Partir con fuego medio y

luego bajar al mínimo, monitoreando la temperatura y así evitar que

la leche hierva y se forme nata. En caso de que se use leche envasada

no es necesario este paso, se parte con la leche a 35 ºC.

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Retirar del fuego y esperar a que la temperatura baje a 35 ºC. Diluir 1/4 de cucharadita de cuajo en 100 ml de agua fría y verter a la leche.

Revolver por 1 minuto.

Con un colador, vaciar la cuajada a un molde forrado con tela.

(para una pieza de 400-500 g)

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Además de condimentar con sal, al queso fresco se le puede añadir especias y hierbas para saborizarlo como ciboulette, orégano, ajo, merquén, eneldo, romero y pimentón, entre otras.

Tapar la olla y cubrirla con un paño. Luego, meterla en una bolsa

plástica para mantener la temperatura. Dejar reposar por 45 minutos

para que la leche cuaje.

Destapar la olla y, con un cuchillo, cortar la cuajada en forma de cruz

para soltar el suero. Con un colador o espumadera, sujetar el cuajo y

vaciar el suero. Agregar sal u otra especia a gusto y revolver.

El queso fresco está listo y dura hasta 12 días refrigerado. Para que

no se ponga ácido, hay que botarle diariamente el suero que suelta.

QUESO MADURO

Para elaborar queso maduro se sigue el mismo pro-

cedimiento del queso fresco, pero a diferencia de este

–que se prensa solo por 30 minutos para que quede

húmedo y blando–, el queso maduro se debe prensar

por 24 horas en su molde. Luego, se deja en una ban-

deja de secado a temperatura ambiente por 25 días,

dándolo vuelta a diario y sacándole el suero para evi-

tar que fermente y salgan hongos. Transcurrido este

tiempo el queso se torna amarillo y compacto.

* La leche se transforma en queso cuando la caseína (proteína de la leche) reacciona con el cuajo y hace que se separe la grasa del suero.

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RICOTA

1. En una olla colocar 3 litros de leche fresca y hervir 3 minutos a

fuego alto. Retirar la nata con una espumadera y dejar enfriar a 50º.

2. Agregar 1 yogurt (170 ml), mezclar y dejar reposar 8 horas en

la misma olla.

3. Transferir la mezcla a una bolsa de gasa o linón y prensar para

botar el suero, luego colgar y estilar por un día. La ricota dura 12

días en el refrigerador y hasta tres meses congelada.

A diferencia del queso fresco, en el proceso de elaboración de la ricota la leche se hierve, lo que

elimina gran parte de la grasa. Por eso es tan baja en calorías.

Crema de tomate con crutones de queso (para 6 personas)

1 huevo, ligeramente batido

11/2 tazas de pan rallado

100 g de queso mantecoso, en cubos de 1,5 cm

50 g de mantequilla

1 cebollín, picado grueso

1 diente de ajo, picado

1 papa mediana, pelada y en trozos

400 g de tomates en conserva, pelados, con su jugo

2 tazas (480 ml) de caldo de ave

1 cucharada de albahaca, picada

1 cucharada de azúcar

Sal y pimienta

Aceite para freír

Hojas de albahaca para decorar

1. En un bol colocar el huevo batido y en otro bol colocar el pan rallado.

Pasar los cubos de queso de a uno por el huevo y luego por el pan;

repetir el mismo procedimiento una vez más. Colocar los cubos apa-

nados en un plato. Reservar en el refrigerador.

2. Mientras tanto, en una olla calentar la mantequilla a fuego medio,

b agregar el cebollín y ajo, cocinar revolviendo 3 minutos. Agregar la

ggpapa, tomates y caldo seguir cocinando, 10 minutos más o hasta que

fffla papa esté cocida. Añadir la albahaca, azúcar y sazonar con sal y

fffpimienta. Retirar del fuego y transferir a la licuadora. Licuar hasta

fffmoler, volver a la olla y reservar al calor.

3. En un sartén profundo calentar aceite a fuego medio-alto. Con una

kkespumadera freír los cubos de queso de a pocas cantidades hasta

kkque estén dorados y estilar en papel absorbente.

4. En pocillos individuales verter la sopa reservada, colocar encima

kkcrutones de queso y decorar con hojas de albahaca. Servir.

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Tartas de queso y champiñones (para 6 personas)

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

1 taza (240 ml) de leche hirviendo

Sal y pimienta

Nuez moscada a gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

300 g de champiñones, en cuartos

200 g de queso mantecoso, en cubos

2 huevos

12 círculos (12 cm de diámetro) de masa de hoja preparada

1 yema de huevo, mezclada con 4 cucharadas de agua para pincelar 1. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la harina

y cocinar, revolviendo, 1 minuto. Añadir, sin dejar de revolver, la leche

y aumentar el calor. Llevar a ebullición a fuego medio-alto y cocinar,

revolviendo hasta espesar. Retirar del fuego, sazonar con sal, pimienta

y nuez moscada. Dejar reposar 7 minutos o hasta entibiar.

2. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los champiño-

nes y cocinar 1 minuto. Transferir a un bol y verter la salsa blanca

reservada y mezclar, dejar enfriar. Luego añadir el queso y huevos,

revolver y mezclar bien. Reservar.

3. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar 6 moldes

individuales para tarta con fondo removible de 10 cm. Forrar el inte-

rior de 1 molde con 1 círculo de masa. Rellenar con 1/6 de la mezcla

de queso y champiñones reservada y cubrir con otro círculo de masa

presionando bien los bordes, doblar o cortar la masa que sobra. Con

un cuchillo hacer cortes a lo largo sobre la superficie de la tarta.

Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes.

Pincelar cada tarta con la mezcla de yema y agua. Hornear 20 minu-

tos o hasta que estén doradas. Retirar del horno, dejar reposar por

1-2 minutos y desmoldar. Servir caliente.

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Quiche de ricota y alcachofas (para 4-6 personas)

Para la masa:

140 g de harina

100 g de mantequilla fría

Pizca de sal

Para el relleno:

8 alcachofas, cocidas

3 huevos

100 g de crema

200 g de ricota

Pimienta negra molida

Nuez moscada molida 1. Preparar la masa. En la procesadora colocar los ingredientes para la

masa y 4 cucharadas de agua fria, procesar hasta obtener una masa

firme. Envolver en plástico y refrigerar 1 hora.

2. Sobre una superficie lisa uslerear hasta dejarla de 0,5 cm de grosor.

Forrar el interior de un molde de tarta rectangular de 12 x 36 cm y

refrigerar 30 minutos más. Hornear 15 minutos y reservar.

3. Retirar las hojas gruesas de las alcachofas y cortar las puntas del resto

de las hojas más tiernas. Con una cuchara retirar la carne de las hojas y

eliminar el centro con espinas. Cortar en cuartos y distribuir la carne de

las alcachofas sobre la masa de tarta reservada. Reservar.

4. En la licuadora colocar los huevos, crema, ricota y licuar; sazonar con

sal, pimienta y nuez moscada a gusto y verter sobre la tarta reservada.

Hornear por 35-40 minutos o hasta que la mezcla esté cuajada y la

superficie dorada. Retirar del horno, desmoldar con cuidado y servir

caliente o fría. · Más de 250 litros diarios de leche se ordeñan en el campo de Ester Hernández, con los que

elabora queso fresco, ricota, yogurt y manjar que vende bajo la marca Santa Ester.

HACE DOCE AÑOS QUE ESTER HERNÁNDEZ COMENZÓ A

DESARROLLAR LOS LÁCTEOS NATURALES SANTA ESTER en su

campo ubicado en la provincia de Melipilla. Junto a su fami-

lia ordeña cada día 250 litros de leche que luego procesan ar-

tesanalmente para elaborar quesos frescos, ricota, manjar y

yogurt. Sus productos se venden en algunos supermercados

y tiendas gourmet, aunque también trabaja a pedido. Cel

9438 7548, www.lacteossantaester.cl.

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La antigua necesidad de aprovechar la abundancia de frutas y verduras para poder consumirlas en tiempos de escasez, dio origen a las conservas.

Un proceso laborioso pero que tiene como resultado preparaciones de sabores inigualables, en las que solo se utilizan preservantes naturales.

P o r C e n t r o d e C o c i n a d e R e v i s t a P a u l a / R e c e t a s : R u t h v a n W a e r e b e e k / F o t o g r a f í a : C a r o l i n a V a r g a s

P r o d u c c i ó n : P a u l a M i n t e / P e r i o d i s t a : P i l a r N a v a r r e t e y D a n i e l a G o n z á l e z / E t i q u e t a s : S i l v i a C a r a c u e l

En FRASCOS

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Ketchup casero de tomates con pimienta de Jamaica (para 6 tazas)

4 kilos de tomates maduros, pelados, sin semillas

y en cubos medianos, o 3 tarros (800 g) de tomates

en conserva, en cubos 1/2 taza de pasta concentrada de tomates

4 cebollas picadas finas

6 dientes de ajo picados finos

10 granos de pimienta negra

10 granos de clavos de olor

10 granos de pimienta de Jamaica

1 hoja de laurel

3 tazas (720 cc) de vinagre de vino blanco

11/3 tazas de azúcar

11/2 cucharadas de mostaza en polvo

1 cucharada de sal de mar

1 cucharada de jengibre fresco rallado fino

El ketchup casero se prepara preferible-

mente a fines del verano con tomates grandes, maduros y jugosos. Si no, los tomates pelados en

cubos (en tarro) son la mejor alternativa.

1. En una olla grande colocar los tomates, pasta de tomates, cebollas y ajo. Luego, en

una bolsa de gasa, colocar los granos y hoja de laurel, amarrar y agregar a la olla

con los tomates. Cocinar a fuego lento, revolviendo frecuentemente, 50-60 minutos

o hasta que las verduras estén blandas. Retirar la bolsa con especias y eliminar.

2. Transferir la mezcla de verduras a la licuadora y licuar hasta obtener un puré homo-

géneo, devolver el puré a la olla, agregar el vinagre, azúcar, mostaza y sal; cocinar a

fuego medio-bajo, revolviendo frecuentemente, 1 hora o hasta reducir a 2/3 y obte-

ner una mezcla espesa. Añadir el jengibre y cocinar 10 minutos más. Dejar enfriar y

distribuir en frascos previamente esterilizados, tapar y guardar en el refrigerador.

El ketchup estará listo para servir después de 2 semanas (y se guardará refrigerado

por 6 semanas más).

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Pimentones marinados en aceite de oliva, hierbas y alcaparras (para 3 frascos de 500 g)

2 kilos de pimentones rojos, firmes

kk(preferiblemente morrones)

4 dientes de ajo, pelados y en cuartos 1/2 taza de alcaparras

3 hojas de laurel

2 ajíes rojos, sin pepas y en mitades

1 cucharada de pimienta negra entera

4 ramas de tomillo fresco 3/4 -1 litro de aceite de oliva extra virgen

Estos pimentones marina-

dos son excelentes sobre

tostadas, o simplemente

con láminas de queso par-

mesano y hojas de rúcula.

1. Precalentar el horno a temperatura alta. Colocar los pimentones sobre una rejilla en una lata

de horno y hornear 30 minutos, dándolos vuelta varias veces, hasta que estén dorados. Retirar

del horno, envolverlos con papel plástico y dejar enfriar. Una vez que los pimentones estén fríos

eliminar el papel plástico y, con un cuchillo, retirar la piel quemada, semillas, tallos y cortar los

pimentones en cuatro.

2. En frascos previamente esterilizados colocar los pimentones, alternando con los ajos, alcaparras,

hoja de laurel, ají, pimienta y tomillo; cubrir con aceite de oliva. Insertar un palo de bambú para

eliminar burbujas de aire dentro del frasco. Tapar y guardar en el refrigerador hasta 3 meses. Antes

de servir, traspasar la cantidad a utilizar a un bol y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.

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Crema de limón para postres y tartas (para 1.200 g)

8 limones grandes, limpios

250 g de mantequilla sin sal,

mcortada en cubos pequeños

3 tazas (600 g) de azúcar

5 huevos grandes

2 yemas de huevo

Sabrosa y untuosa, esta crema de limón -o lemon curd- se conserva hasta 1 mes en el refrigerador y es

excelente para rellenar tartaletas y queques, para servir con panqueques o tostadas o, simplemente, para acompañar frutas frescas como frutillas,

berries, etc. Es importante escoger limones sanos,

firmes y preferiblemente orgánicos (sin tratamiento con cera), de todas formas

es buena idea lavar bien los limones en agua

caliente antes de utilizarlos.

1. Rallar fino la cáscara de los limones (sin la parte blanca) y luego exprimirlos. Filtrar el jugo, necesitas 35 cc

de jugo.

2. En un bol grande de vidrio colocar la mantequilla, azúcar, jugo y cáscara de limón. Colocar el bol a bañomaría y

derretir la mantequilla sin dejar de revolver con una cuchara de madera.

3. Mientras tanto, en otro bol batir levemente con un tenedor los huevos y yemas hasta mezclar bien. Agregar la

mezcla de huevos a la mantequilla y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente, 20-25 minutos o hasta

espesar, sin dejar que hierva o, si no, se cortará. Retirar del bañomaría, distribuir la crema en frascos previamente

esterilizados, tapar y dejar enfriar. Esta crema de limón se puede guardar hasta 1 mes en el refrigerador.

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Alcachofas en aceite de oliva aromático

(para 6 tazas)

1 k de alcachofas pequeñas

1 limón en mitades

1 l de vinagre de vino blanco

1 cucharada de sal de mar

1 cucharada de semillas de anís o de

mhinojo

1 cucharada de granos de pimienta

mnegra

Ramas de tomillo y romero

2 dientes de ajo pelados y en cuartos

2 hojas de laurel

2 ajíes rojos sin semillas, en cuartos

1 l de aceite de oliva extra virgen

1. Eliminar las hojas exteriores duras de las

alcachofas y, con una tijera, cortar las

puntas. Frotarlas con el limón, cortar en

cuartos a lo largo y eliminar los pelos

finos del centro. Frotar los cortes con

limón y colocar las alcachofas en un bol

grande con agua fría con el resto de

limón. Dejar reposar 1 hora.

2. En una olla llevar a ebullición el vinagre

y sal. Estilar las alcachofas, traspasarlas a

la olla con vinagre y cocinar 10 minutos.

Estilar y secar las alcachofas con papel

absorbente.

3. En frascos previamente esterilizados dis-

tribuir las alcachofas, semillas y granos

de pimienta, alternando con ramas de

hierbas frescas, ajo, laurel y ajíes. Cubrir

con aceite de oliva, tapar y dejar reposar

4 semanas en un lugar fresco y oscuro

antes de servir.

Para esta receta las alcachofas pequeñas o baby son las mejores. Sin embargo, es posible preparar, de la misma manera, fondos de alcachofas.

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Pickles de verduras (para 8 tazas)

Para el vinagre aromático:

2 palos de canela

1 cucharadita de nuez moscada molida

3 cucharaditas de clavos de olor

menteros

4 cucharaditas de pimienta de Jamaica

1 cucharada de granos de pimienta

mnegra 1/2 taza (100 g) de azúcar

11/4 litros de vinagre de manzana

Para las verduras:

450 g de cebollas para pickles, peladas

1 coliflor grande en ramos pequeños

350 g de zanahorias peladas y en

mrodajas de 3 mm

350 g de zapallos italianos en rodajas

mde 3 mm o porotos verdes en trozos

mde 3 cm 1/2 taza de sal de mar

1. Preparar el vinagre aromático. Colocar

las especias y azúcar en un frasco o

botella de vidrio. En una olla llevar a

ebullición el vinagre y luego verter en el

frasco sobre las especias, dejar enfriar,

tapar, reservar. El vinagre será aún más

aromático después de una semana.

2. En un bol de vidrio colocar todas las ver-

duras por capas, espolvorear con sal y

cubrir con un plato con peso y dejar

reposar por 24-48 horas.

3. Colocar las verduras en un colador y

lavar bajo el chorro de agua fría. Estilar

bien y secar las verduras con papel

absorbente.

4. En frascos previamente esterilizados dis-

tribuir las verduras por capas hasta dejar

un borde libre de 2,5 cm. Verter el vina-

gre aromático sobre las verduras hasta

cubrirlas por lo menos 1 cm de vinagre.

Tapar los frascos y dejar reposar en un

lugar fresco y oscuro por 6 semanas

antes de consumir. Una vez abierto,

refrigerar los pickles, se guardan varios

meses.

Los pickles de verduras crocantes, en capas de colores, son ricos en ensaladas, con una tabla de cecinas, con

patés y terrinas, o simplemente para acompañar platos chilenos contundentes de invierno.

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Mermelada de membrillos con peras, manzanas y nueces (para 3 frascos de 500 g)

El azúcar es el preservante natural de menor potencia, así que para conservar se deben usar grandes cantidades. Si una mermelada se prepara con 1 kilo de azúcar por 1 kilo de fruta durará un año;

si se utilizan 800 g de azúcar solo durará tres meses.

11/2 k de membrillos sin pelar,

mlavados y en cubos de 2 cm con

mcentros y pepas

1,2 k de azúcar

1 limón, su jugo

600 g de peras peladas y cortadas

men tajadas finas

650 g de manzanas peladas y

mcortadas en tajadas finas

150 g de nueces, en cuartos

1. En una olla grande colocar los membrillos y cubrir con 6 tazas de agua fría, cocinar, parcialmente tapa-

dos, a fuego medio 40 minutos; retirar del fuego y estilar los membrillos en un colador cubierto de un

paño limpio, presionar un poco la fruta para recuperar todo el jugo, (debería obtener 1 litro de jugo

aprox).

2. En la misma olla colocar el jugo de membrillos, azúcar y jugo de limón, llevar a ebullición sin dejar de

revolver. Agregar las peras y manzanas, cocinar a fuego medio 40-45 minutos o hasta que esté a

punto y la mezcla cambie de color. Agregar las nueces y cocinar 1 minuto más. Verificar el punto de la

mermelada colocando un poco del dulce en un plato, este debe formar una fina película. Retirar del

fuego e inmediatamente verter en frascos previamente esterilizados. Cerrar los frascos y darlos vuelta

por media hora para crear un vacío.

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Paso 1: en una olla colocar los frascos boca arriba. Cubrirlos

con agua fría hasta que esta los sobrepase 2 cm.

Paso 2: hervir los frascos por 30 minutos (en este lapso, nunca

manipularlos con las manos).

Paso 3: con una pinza metálica vaciar el agua de los frascos

sobre la misma olla.

Paso 4: en una bandeja cubierta con un paño limpio colocar

los frascos boca abajo por 30 minutos o hasta que se sequen.

Esterilización de frascos

Un paso clave para elaborar conservas es esterilizar los frascos –nuevos o usados–, porque solo así se desinfectan, impidiendo que proliferen microorganismos en las recetas.

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SELLADO AL VACÍO

En preparaciones que se enfrascan aún

calientes como chutneys, mermeladas y

preparaciones en almíbar, es primordial

eliminar el aire que queda entre la tapa

y la mezcla, en un procedimiento llama-

do sellado al vacío: basta envasar en

caliente –es decir, pasar la mezcla aún

tibia a frascos todavía tibios tras su

esterilización–, tapar el frasco rápida-

mente y mantenerlo boca abajo hasta

que se enfríe.

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Chutney de naranjas (para 4 frascos de 500 g)

5 naranjas firmes, lavadas

2 cebollas grandes, picadas

2 cucharadas de sal de mar

3 manzanas grandes, peladas y cortadas en cubos de 1 cm

1 taza de dátiles sin carozo y picados, o pasas negras

2 tazas (480 ml) de vinagre de manzana

2 tazas (400 g) de azúcar rubia

1 cucharada de jengibre fresco, rallado fino

1 cucharada de semillas de mostaza

(o 2 cucharadas de mostaza con semillas) 1/2 cucharadita de ají picante 1/2 cucharadita de clavos de olor molido

1. Cortar los extremos de 4 naranjas y eliminar. Luego cortarlas en cubos

de 1 cm, eliminando las pepas. Colocarlas en un bol grande de vidrio,

agregar las cebollas y espolvorear con la sal. Dejar reposar 1 noche

en un lugar fresco.

2. Al otro día lavar y estilar las naranjas y cebolla. Transferirlas a una

olla grande, añadir la naranja restante, pelada y en trozos, las manza-

nas, dátiles o pasas, vinagre, azúcar y especias; cocinar a fuego bajo,

revolviendo frecuentemente, 45-60 minutos o hasta que la piel de las

naranjas estén blandas y el chutney espeso.

3. En frascos previamente esterilizados distribuir el chutney y tapar.

Guardar 2 meses en un lugar fresco y oscuro antes de consumir.

Confite o mermelada de cebolla morada y arándanos

(para 3 tazas)

1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva

4 cebollas moradas grandes en plumas finas 1/2 cucharadita de sal

1 taza de arándanos deshidratados

2 tazas (480 ml) de vinagre de vino tinto 3/4 taza (180 ml) de oporto rojo

1 palo de canela 3/4 taza (150 g) de azúcar rubia 1/2 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las cebollas y

sazonar con sal, saltear 2-3 minutos. Añadir los arándanos, vinagre,

oporto, canela y azúcar; cocinar a fuego lento, revolviendo ocasional-

mente, por 45 minutos o hasta que la mezcla esté espesa y el líquido

evaporado. Finalmente agregar la pimienta negra, mezclar.

2. En frascos previamente esterilizados distribuir la mezcla anterior,

tapar y dejar enfriar. Se guarda 3-4 semanas en el refrigerador.

En un chutney se utiliza una mezcla de azúcar y vinagre para preservar la receta; en cambio, en las mermeladas

solo se utiliza azúcar.

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El secreto de las conservas

Conservar un alimento significa impedir el desarrollo de microorganismos que lo descompongan. Hay dis-tintos métodos, pero el más fácil de replicar en casa

es aquel en el que se usan preservantes naturales –vinagre, aceite, azúcar, sal o alcohol– y en el que es

clave el uso de frascos de sellado hermético.

Azúcar Conservante principal de mermeladas y prepara-

ciones en almíbar, opera bajo la siguiente lógica:

para vivir, los microorganismos necesitan agua; el

azúcar –o almíbar– penetra los tejidos de los alimen-

tos, elimina agua e inhibe el desarrollo de bacterias.

Entre los preservantes naturales –o aditivos– es el de

menor potencia. Por eso deben usarse grandes can-

tidades y generalmente las preparaciones en almíbar

–desde la fruta entera hasta las mermeladas– deben,

además, pasar por un proceso de sellado al vacío

luego del cual pueden durar hasta un año.

Aceite de oliva El aceite de oliva conserva por mucho menos

tiempo que los otros preservantes: si el vinagre

logra mantener un alimento por varios meses,

el aceite lo hace un par de semanas como

máximo. Su principio activo se basa en los ácidos

grasos que contiene, que forman una película

viscosa en la superficie que aísla la preparación

del oxígeno. Para que esto ocurra, la mezcla de

alimentos preservados en el frasco –por ejem-

plo, pimentones– debe estar sobrepasada por al

menos 1 cm de aceite.

Sellado al vacío En preparaciones que se enfrascan aún estando calientes

como los chutneys, las mermeladas y las preparaciones en almí-

bar, es primordial eliminar el aire que queda entre la tapa y la

mezcla, en un procedimiento casero que se llama sellado al vacío

y que, según la ingeniera en alimentos del INTA, Claudia

Henríquez, se consigue fácilmente: basta con envasar en caliente,

en un frasco estéril de vidrio, taparlo rápidamente y mantenerlo

boca abajo hasta que se enfríe. “Con el calor la mezcla se expan-

de pero al enfriarse se contrae. El cambio de temperatura genera

un vacío donde ya no existe oxígeno”, explica. En conservas frías

como los escabeches o los macerados en aceite no es necesario

este proceso, sino que basta con cerrar herméticamente el frasco.

Tapas: solo una vez

Si bien los frascos de

vidrio se pueden reutilizar

para guardar conservas

–previa esterilización– las

tapas se pueden ocupar

solo una vez: además de

que con el uso pierden su

capacidad hermética, trans-

miten con facilidad hongos

que pueden contaminar la

nueva preparación. ·

Conservar sin aditivos

Además de la conserva-

ción con preservantes –o

aditivos– naturales y quí-

micos –comunes en las

preparaciones industriales–

existen otros métodos

donde el principio conser-

vante es el calor –como la

pasteurización y la esterili-

zación–, el frío –como la

refrigeración y la congela-

ción–, o la deshidratación,

que busca eliminar el agua

presente en los alimentos.

Vinagre Uno de sus componentes

más importantes es el ácido

acético, un potente bacteri-

cida y fungicida. Sirve cual-

quier tipo, pero el más

usado –por su claridad– es el

de manzana. Es el método

de preservación de lo que se

conoce como encurtidos o

escabeche y mantiene los

alimentos hasta 6 meses.

El oxígeno es enemigo de las conservas porque permite la proliferación de los microorganismos de la descomposición, por eso las preparaciones

en conserva se guardan en frascos de tapa hermética y, en algunos casos, es necesario sellarlas al vacío.

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hechos en casa Sabrosos embutidos como salchichas, longanizas y butifarras son fáciles

de hacer en la casa. Además de ser más sanos que los industriales, permiten experimentar con ingredientes como salmón, camarón, champiñón o jabalí,

que generalmente no se encuentran en el mercado. P o r C e n t r o d e C o c i n a d e R e v i s t a P a u l a / R e c e t a s : P í a J a r p a / F o t o g r a f í a : A l e j a n d r o A r a y a

P r o d u c c i ó n : P a u l a M i n t e / P e r i o d i s t a : C o n s u e l o Te r r a

Longanizas de jabalí

Embutidos

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l embutido es una pieza de carne picada y con-dimentada con hierbas y especias que es introducida en tripas de cerdo o cordero. Dependiendo de la receta, siempre incluyen un porcentaje de grasa o tocino, que es la que

le da consistencia a la mezcla e impide que se desmigaje. Ana Michelini, quien prepara a domicilio butifarras y embutidos artesanales con recetas catalanas aprendidas en España, asegu-ra que la gran ventaja de preparar embutidos en forma casera es que no contienen estabilizantes, conservantes, colorantes ni productos químicos que usan las cecinas industriales para aumentar la durabilidad del producto. “Un embutido artesanal es mucho más sano y natural. Solo lleva carne, sal, azúcar y ali-ños, nada más. Además, uno mismo controla el porcentaje de grasa, o la calidad del corte de carne que utilice”, afirma.

Guillermo Peña, ingeniero en alimentos y asesor de empre-sas cecineras, asegura que “cuando uno prepara embutidos en casa se puede incorporar nuevos sabores, texturas y aromas que no es posible conseguir en el mercado, ya que en la industria están todos los procesos estandarizados”, dice, “pero al hacer-los tú mismo, puedes incorporar y mezclar distintas variedades de carnes como cerdo, jabalí, conejo, ciervo o pollo. Incluso pro-bar cómo queda con puré de castañas, licores o cerezas marras-quino. Todo depende del chef improvisado que hay en cada uno”. Eso sí, al tratarse de manipulación de carnes crudas, es importante la higiene de los utensilios y superficies que se utili-cen y preparar las recetas preferentemente para su consumo inmediato. Los embutidos caseros frescos de estas recetas duran máximo tres días en el refrigerador una vez cocidos, o hasta tres meses, congelados.

E pollo

Rellenos

sobrecostilla

champiñones

jabalí

salmón

wagyú

Longanizas de jabalí (para 20 unidades)

1.200 g de paleta de jabalí, molida

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de sal de ajo

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de romero

1 cucharadita de salvia picada 1/2 taza (120 ml) de vino blanco

Sal y pimienta

Tripas de cerdo limpias remojadas 20 minutos en agua con hojas de

menta y estiladas

1. En un bol colocar la carne de jabalí, azúcar, sal, sal de ajo, tomillo,

romero, salvia, vino blanco y revolver hasta mezclar; sazonar con sal y

pimienta. Refrigerar mínimo 2 horas, reservar.

2. En la máquina embutidora, o máquina de moler carne con embudo

para embutir, colocar una tripa de cerdo en su punta. Luego colocar

en la misma máquina la carne reservada e ir presionando para que la

carne salga por la tripa. Formar las longanizas amarrando con una

pita o cordel cada 8 cm aprox.

3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar

las butifarras 8 minutos o hasta que estén muy cocidas, dejar enfriar.

4. Estas longanizas se pueden saltear en un sartén con aceite de oliva,

puntas de espárragos y arroz cocido.

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Salchichas de champiñones (para 20 unidades)

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva 1/4 taza de chalotas picadas

400 g de champiñones en láminas 1/4 taza (60 ml) de vino blanco

2 huevos

100 g de pan rallado

50 g de queso rallado

2 cucharadas de perejil deshidratado

Agua hirviendo

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio,

agregar las chalotas y cocinar 5 minutos. Añadir

los champiñones y vino, cocinar 7-8 minutos o

hasta que los champiñones estén muy blandos o

hasta que el vino esté casi totalmente evaporado.

2. En la procesadora colocar la mezcla de

champiñones, huevos, pan rallado, queso y

perejil; procesar. Sazonar con sal y pimienta.

3. Sobre una superficie lisa colocar papel plástico,

agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de champi-

ñones a lo largo, ir dando vueltas el papel plástico

sobre la mezcla dando forma de salchichas muy

pequeñas de 4-5 cm de largo. Hacer un

nudo fuerte en cada extremo. En una olla con

agua hirviendo colocar las salchichas y cocinar

5 minutos o hasta que estén muy firmes. Dejar

enfriar y eliminar el papel plástico y servir.

Nota: servir estas salchichas acompañadas de una

ensalada de hojas verdes con aliño de mostaza y

limón. En un pocillo mezclar 1/2 taza (120 ml) de

aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de vino

blanco, 1 cucharada de mostaza a la antigua,

1 cucharada de azúcar rubia, 1 cucharadita de

eneldo seco y el jugo de 1/2 limón.

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Salchichas de pollo (para 12 unidades)

1. En la procesadora colocar la carne de pollo, cúrcuma, canela, jengibre, almendras, miel,

cebolla morada, mostaza, ajo, perejil y huevos. Procesar hasta mezclar. Transferir a un

bol y añadir los damascos y tocino, sazonar con sal y pimienta y reservar.

2. Sobre una superficie lisa colocar papel plástico, agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de

pollo a lo largo, ir dando vueltas el papel plástico sobre la mezcla dando forma de sal-

chichas de 10-12 cm de largo. Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla con

agua hirviendo colocar las salchichas y cocinar 8-10 minutos o hasta que estén muy fir-

mes. Estilar, dejar enfriar y eliminar el papel plástico. Servir.

Nota: servir las salchichas de pollo en brochetas. En un sartén calentar 1/4 taza de aceite

de oliva a fuego medio y saltear las salchichas 1 minuto o hasta dorar ligeramente.

Insertar cada una en un palo de brocheta. En un bol pequeño mezclar 1/2 taza de

mayonesa, 4 cucharadas de salsa de soya y 4 cucharadas de jugo de naranjas.

Servir las salchichas con la salsa de mayonesa y soya.

500 g de carne molida de pollo

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de jengibre en polvo

2 cucharadas de almendras picadas finas

1 cucharadita de miel 1/2 cebolla morada picada fina

1 cucharada de mostaza

1 cucharadita de ajo en polvo

2 cucharadas de perejil picado fino

2 huevos

2 cucharadas de damascos secos picados finos

4 láminas de tocino picadas finas

Sal y pimienta

Agua hirviendo

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Salchichas de salmón (para 8 unidades)

500 g de salmón

500 g de camarones ecuatorianos pelados y cocidos

1 cucharadita de estragón

2 huevos

1 cucharada de pasta pad thai (se vende en supermercados)

Sal y pimienta

1. En la procesadora colocar el salmón, camarones, estragón, huevos y

pasta pad thai, procesar hasta mezclar. Sazonar con sal y pimienta.

2. Sobre una superficie lisa colocar papel plástico, agregar 1-2 cuchara-

das de la mezcla de pollo a lo largo, ir dando vueltas el papel plástico

sobre la mezcla dando forma de salchichas de 10-12 cm de largo.

Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla con agua hirvien-

do y colocar las salchichas y cocinar 8-10 minutos o hasta que estén

muy firmes. Estilar, dejar enfriar y eliminar el papel plástico. Servir.

Nota: acompañar las salchichas de salmón con espinacas a la crema. En

un sartén calentar 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de acei-

te a fuego medio, agregar 1 kilo de espinacas crudas y en julianas y

saltear 5 minutos. Añadir 1 taza (240 ml) de crema y una pizca de nuez

moscada; cocinar 1 minuto más. Sazonar con sal y pimienta. Servir.

SIN TRIPAS Para los que no quieran utilizar tripas

de animales, una alternativa es reem-

plazarlas con un film transparente.

“Una vez molida y condimentada, la

carne se ubica al centro de un cuadra-

do de film plástico, se enrolla, se

hacen nudos en las puntas, se golpea

contra la mesa hasta que quede apre-

tada y con la forma de una salchicha o

longaniza. Se cuece en una olla y

luego se retira el plástico”, dice el

maestro charcutero Pedro Grez, dueño

de Secretos de La Unión.

Chorizos de wagyú (para 16 unidades)

500 g de huachalomo molido de wagyú

500 g de posta negra molida de wagyú 1/2 taza de salsa de barbecue

1 cucharada de merquén

Tripas de cerdo limpias, remojadas 20 minutos en agua con hojas

de menta, y estiladas

Sal y pimienta

1. En un bol mezclar las carnes de wagyú, agregar la salsa de barbecue

y merquén, revolver; sazonar con sal y pimienta. Refrigerar mínimo

2 horas, reservar.

2. En la máquina embutidora, o máquina de moler carne con embudo

para embutir, colocar una tripa de cerdo en su punta. Luego colocar

en la misma máquina la carne reservada e ir presionando para que la

carne salga por la tripa. Formar las butifarras amarrando la tripa con

una pita o cordel cada 10 cm aprox.

3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y coci-

nar las butifarras 10 minutos o hasta que estén muy firmes, dejar

enfriar.

Nota: servir los chorizos de wagyú con papas gratinadas y salsa de bar-

becue. Para las papas: cortar en rodajas muy delgadas 11/2 kilos de papas

peladas, luego, distribuir en una fuente de horno la mitad de papas en

una capa. En un bol mezclar 2 tazas (480 cc) de crema, 2 yemas, 100 g

de queso parmesano y 50 g de mantequilla en cubos. Verter la mitad de

la mezcla sobre la capa de papas y sazonar con sal y pimienta. Añadir a

la fuente el resto de papas y el resto de la mezcla de crema; sazonar

nuevamente. Luego, cubrir con 1 taza de queso mantecoso. Hornear

40-50 minutos o hasta que las papas estén cocidas.

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Los embutidos de estas recetas son recomendados para su consumo inmediato, o en un máximo de tres días

una vez cocidos. Congelados, duran hasta tres meses.

Salchichas de salmón

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Longanicillas de sobrecostilla (para 30 unidades)

1. En la licuadora colocar el aceite, vinagre y toma-

tes deshidratados, licuar hasta formar una pasta.

2. En un bol colocar la carne, tocino y la pasta de

tomates deshidratados, mezclar. Sazonar con sal

y pimienta, revolver hasta integrar. Refrigerar

mínimo 2 horas, reservar.

3. En la máquina embutidora, o máquina de moler

carne con embudo para embutir, colocar una

tripa de cordero en su punta. Luego colocar en

la misma máquina la carne reservada e ir presio-

nando para que la carne salga por la tripa.

Formar las longanicillas amarrando con una pita

o cordel cada 8 cm aprox.

4. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a

fuego medio-alto y cocinar las longanicillas

8 minutos o hasta que estén muy cocidas.

Dejar enfriar.

Nota: servir las longanicillas de sobrecostilla

con porotos negros. En una olla a presión

calentar 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva a

fuego medio, saltear 2 cebollas, picadas finas

hasta que estén transparentes. Agregar 1

pimentón rojo picado fino y cocinar 5 minu-

tos más. Verter 1 litro de jugo de tomates, 4

hojas de laurel y 2 tajadas de tocino, añadir

500 g de porotos negros remojados la noche

anterior y sazonar con sal y pimienta. Cocinar

45 minutos desde que empiece a hervir.

Dato: la tripa de cordero es más angosta que

la de cerdo.

2 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de vinagre de vino tinto

4 cucharadas de tomates deshidratados,

hidratados

11/2 kilos de carne de sobrecostilla, molida

Sal y pimienta 1/2 taza de tocino picado fino

Tripas de cordero, remojadas 20 minutos

en agua con hojas de menta, y

estiladas

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TRIPAS Las tripas de cerdo se utilizan para longani-

zas y butifarras; la de cordero, más delgada,

sirve para salchichas y choricillos. En

Productos Galdames (Pacífico 2406, San

Joaquín, fono 551 1776) venden tripas en

madejas de entre 20 y 90 metros ($ 9.000

los 90 metros de cerdo y unos $ 15.000 los

de cordero, que cunde para 22 kilos de

embutidos). En Buena Carne (Av El Salto

2635, Recoleta) venden tripas de cerdo

de 10 metros, ($ 1.000 + iva) y de cordero

($ 1.500 + iva). Antes de su uso deben ser

sumergidas en agua levemente tibia hasta

que se separen y mantenerlas ahí hasta el

momento de embutir. Duran hasta un año

en la parte baja del refrigerador.

MÁQUINAS EMBUTIDORAS Lo primero que se necesita para hacer char-

cutería en casa es una máquina embutidora

con una boquilla adaptable para rellenar la

tripa con la carne molida y los aliños. La

embutidora manual más clásica, de fierro

con manivela, la venden en Cherry (Manuel

Montt 088, fono 274 3122) o en la ferretería

Baquedano (Alameda 291, fono 639 5640)

y cuesta alrededor de $ 40.000, aunque a

veces está agotada. Otra opción más moderna

es la embutidora eléctrica de la marca

española Lacor que venden en El Volcán

(Las Tranqueras 70, fono 342 2526). Cuesta

$ 99.415, viene con dos discos distintos

para moler y una boquilla de distintos

diámetros para embutido.

En la fabricación industrial de embutidos se utilizan tripas artificiales de plástico, colágeno y celulosa. Las tripas de cerdo y cordero siguen siendo las preferidas en la charcutería artesanal.

Butifarras de cerdo (para 24 unidades)

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

1 cebolla picada fina

6 dientes de ajo

2 cucharadas de ají de color

1 cucharada de orégano

1.400 g de carne de cerdo molida

1 taza de tocino picado fino

Sal y pimienta

Tripas de cerdo limpias, remojadas 20 minutos en agua con hojas de

menta, y estiladas

1. En la licuadora colocar el vino blanco, cebolla, ajo, ají de color y oréga-

no, licuar hasta mezclar. En un bol colocar la carne de cerdo, tocino y

agregar, revolviendo, la mezcla de ajo hasta incorporar. Sazonar con sal

y pimienta. Refrigerar mínimo 2 horas, reservar.

2. En la máquina embutidora, o máquina de moler carne con embudo

para embutir, colocar una tripa de cerdo en su punta. Luego colocar en

la misma máquina la carne reservada e ir presionando para que la carne

salga por la tripa. Formar las butifarras amarrando la tripa con una pita

o cordel cada 10 cm aprox.

3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar

las butifarras 10 minutos o hasta que estén muy firmes, dejar enfriar.

4. Estas butifarras se pueden comer en un sándwich con queso crema,

rúcula y cebolla frita. ·

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Cocinando en el campoComo en los inviernos había que matar el tiempo dentro de la casa, las hermanas Garcés Körver pasaron sus tardes de infancia horneando queques y galletas en el fundo familiar en María Pinto, donde vivieron sus primeros años. Ahora, cada vez que vuelven allí termi-nan en la cocina haciendo alguna receta con las materias primas que produce el campo.

P o r C e n t r o d e C o c i n a d e R e v i s t a P a u l a / R e c e t a s : H e r m a n a s G a r c é s K ô r v e r

F o t o g r a f í a : S e b a s t i á n U t r e r a s / P r o d u c c i ó n : P a u l a M i n t e / P e r i o d i s t a : C a r o l a S o l a r i

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Torta helada de merengues y berries

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FUERA, HACE FRÍO Y TRES PERROS DORMITAN EN LA ENTRADA

DE LA CASA DEL FUNDO PERTENECIENTE A LA FAMILIA GARCÉS.

Dentro, la chimenea está encendida, y todo está ordenado y en calma, salvo la cocina, que bulle en actividad. Camila (26) bate hue-vos, Claudia (25) amasa, Josefina (22) hace jugo de granadas y Vilma, la nana que fomentó el gusto por la cocina de las hermanas Garcés, revuelve una olla llena de leche.

“Yo me acuerdo haber tenido 4 o 5 años y haber estado metida en esta misma cocina haciendo kuchens. Básicamente porque la tele era fome y en los días fríos no había mucho más que hacer”, dice Camila, que es ingeniera comercial y tiene una pequeña empre-sa de asesorías y soluciones gastronómicas.

Las hermanas viven en Santiago, donde las dos mayores traba-jan y la menor estudia. Pero hoy es viernes en la tarde, día en que ellas se escapan al campo de su infancia, donde suelen pasar los fines de semana acompañadas de sus padres, pololos y amigos. “Esta es nuestra verdadera casa. Es el lugar de encuentro de la fami-lia y donde pasamos todas las fechas importantes, como las navida-des”, dice Camila.

El fundo tiene plantaciones de uva, higos, granadas y almen-dras; el grueso de la producción se exporta, pero una pequeña canti-dad se reserva para abastecer la casa. Esas son las materias primas a las que echan mano las hermanas para elaborar sus preparaciones dulces que, entre sus conocidos, les han dado fama de buenas reposteras.

Jugo de granadas

(para 1 litro) Partir 3 granadas grandes y separar los arilos (pepas),

ponerlos en la licuadora con 1 litro de agua fría y 2

cucharadas de azúcar y licuar hasta mezclar. Colar el jugo,

volver a licuar y servir helado.

Los arilos -o pepas- de las granadas se pueden congelar, así se tienen todo el año disponibles para hacer jugos o usarlos en

postres. Una forma original de servirlos es con yogurt natural al desayuno.

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Con los merengues caseros puede armarse rápidamente una torta helada. Basta tener a mano crema batida y una mezcla de berries y

azúcar para armar un volcán. Hay que refrigerar unas horas y servirla helada como

postre o acompañando una taza de café.

Merengues caseros (30 unidades)

4 claras de huevo

1 taza (200 g) de azúcar

4 cucharadas de azúcar flor

1. En un bol batir las claras hasta que estén firmes, agregar el azúcar en

forma de lluvia y seguir batiendo hasta incorporar, agregar el azúcar

flor y mezclar.

2. Precalentar el horno a temperatura alta. Enmantequillar 1-2 latas de

horno. Con una cucharita formar los merengues sobre la lata. Reducir

la temperatura del horno a baja y hornear en la parte superior del

horno, 1 hora aproximadamente. Sacar del horno y dejar enfriar.

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Pie de limón (para 8 personas)

Para la masa:

1 taza (200 g) de harina

100 g de mantequilla

1 yema de huevo

1 cucharada de azúcar

Para el relleno:

1 yema de huevo

1 tarro (400 g) de leche condensada

5 limones, su jugo

Para el merengue:

3 claras de huevo 1/2 taza (100 g) de azúcar

1. Enmantequillar un molde redondo de fondo removible.

2. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la masa. En un

bol mezclar la harina, mantequilla, yema y azúcar hasta integrar; la

masa debe de quedar húmeda. Cubrir el fondo y lados del molde y

presionar la masa con los dedos. Hornear 10 minutos o hasta que los

bordes estén dorados. Retirar del horno.

3. Mientras tanto, preparar el relleno. En un bol mezclar la yema, leche

condensada y jugo de limón. Verter el relleno sobre la masa caliente.

4. Preparar el merengue. Batir las claras y, cuando la mezcla esté espu-

mosa, agregar el azúcar. Batir hasta que esté firme. Transferir el

merengue a una manga y cubrir el relleno en forma decorativa.

Hornear hasta dorar. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.

La receta del mousse de chocolate sin crema es un rescate que hizo la mayor de las hermanas, Camila Garcés, de una antigua

preparación que se hacía en la estancia Sara, en

Tierra del Fuego, propiedad de los Braun, que son ancestros de su

familia.

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Mousse de chocolate sin crema (para 4 personas)

170 g de chocolate bitter (mínimo 50% cacao), picado

6 claras de huevo

5 yemas de huevo

1 cucharadita de extracto de vainilla 1/2 taza de almendras peladas, picadas y tostadas para decorar

1. En una olla colocar el chocolate y cocinar a bañomaría a fuego medio

hasta derretir.

2. En un bol batir las claras con batidora eléctrica hasta obtener un

merengue, reservar.

3. En otro bol colocar las yemas y extracto de vainilla, batir con un tene-

dor. Agregar el chocolate derretido, una vez que esté tibio-frío y mez-

clar. Incorporar 1/4 de las claras batidas y mezclar cuidadosamente,

incorporar el resto de las claras con movimientos envolventes. Verter

la mousse a una fuente o pocillos individuales. Refrigerar por lo

menos 2-3 horas. Al momento de servir decorar con las almendras.

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Kuchen de almendras (para 8 personas)

Para la masa:

100 g de margarina

125 g de azúcar

1 huevo

250 g de harina 1/2 cucharadita de polvos de hornear

Para el relleno:

125 g de mantequilla

125 g de azúcar

200 g de almendras picadas

100 ml de leche

1. Preparar la masa. En un bol colocar la margarina y azúcar, mezclar

hasta integrar, incorporar el huevo, harina y polvos de hornear;

mezclar bien. Si la masa está un poco dura, agregar un poco de leche.

Reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar un molde

redondo de fondo removible de 23 cm de diámetro. Cubrir el fondo

con la masa reservada.

3. Preparar el relleno. En una olla derretir la mantequilla, agregar el

azúcar y revolver hasta disolver. Añadir las almendras y mezclar hasta

incorporar. Agregar la leche, revolver hasta espesar. Retirar del fuego,

verter la mezcla en el molde reservado y hornear 30 minutos o hasta

que el relleno este cuajado y la masa cocida. Retirar del horno y dejar

enfriar. ·

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ENTUSIASTAS DEL CHOCOLATE, HACE UN PAR DE AÑOS EVELYN

DUARTE Y SU MADRE DECIDIERON PARTIR A BUENOS AIRES A

TOMAR CLASES CON UN PRESTIGIOSO CHOCOLATIER QUE LES

ENTREGARA LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA CREAR UNA

CHOCOLATERÍA GOURMET. Ahí conocieron a la chef argentina María Rodríguez, que llevaba más de 6 años trabajando en el rubro y la convencieron de mudarse a Chile para, juntas, llevar a cabo un nuevo proyecto. Así fue como en agosto de 2010 instalaron en una casa de Vitacura Puro Chocolate, una chocolatería donde se prepa-ran y venden más de 25 tipos de chocolate hechos totalmente a mano, a base de altas concentraciones de cacao importado de paí-ses como Perú, Venezuela y Madagascar.

Ante el gran interés que notaron en los clientes por aprender sobre la cultura del cacao, comenzaron a hacer catas de chocolate, en las que, a partir de un repaso en la historia y los procesos choco-lateros, se enseña a distinguir los porcentajes de cacao y su diversa procedencia. También hacen cursos prácticos de chocolatería en los que enseñan desde técnicas básicas como el templado hasta la ela-boración completa de sus mejores bombones, trufas y tabletas.

chocolatesPuro Chocolate funciona como un laboratorio artesanal donde trufas, bombones y tabletas con altas concentraciones de cacao se elaboran 100% a mano. Estas son, paso a paso, algunas de sus mejores recetas chocolateras.

Procesos básicos para hacer un

chocolate en casa

CHOCOLATE TEMPLADO Es el proceso con el que –gracias al manejo de temperaturas–

se obtiene una base de chocolate fácil de manipular y que produce el

brillo y la firmeza para cubrir un bombón, una trufa o una tableta.

Se calienta el chocolate a 45 ºC; puede ser en un bol al microondas o

en una olla a bañomaría (la idea es ir derritiéndolo de a poco y medir la

temperatura con un termómetro). Transferir 3/4 del chocolate a una

superficie lisa –que no sea madera; lo ideal es de mármol– y, con una

espátula de metal, esparcir el chocolate con movimientos largos de

manera de bajar la temperatura a 27 grados. Luego, trasferir el chocola-

te al mismo bol donde se encuentra el 1/4 restante, que se ha mantenido

a 45 ºC. Revolver hasta que la mezcla llegue a 29 o 30 grados, la tempe-

ratura del chocolate templado.

AZÚCAR INVERTIDA Se obtiene calentando azúcar, agua y ácido cítrico. El líquido resultante

es un ingrediente clave del ganache o relleno.

En una olla se calienta azúcar con agua (1/3 de agua por la cantidad

de azúcar) a fuego medio hasta que se disuelva bien. Retirar del fuego y

agregar la cantidad de ácido cítrico equivalente a 5% de la cantidad de

azúcar utilizada. Revolver hasta mezclar.

MANTEQUILLA CLARIFICADA Es el proceso mediante el cual se separa el agua presente en la mante-

quilla de la grasa, que es la que se utiliza.

En una olla derretir la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, pero

retirando la espuma de la superficie con una cuchara. Retirar del fuego

y verter el líquido amarillo a un bol evitando verter los residuos lecho-

sos que queden al fondo de la olla.

Fábrica de

P o r C e n t r o d e C o c i n a d e R e v i s t a P a u l a / R e c e t a s : P u r o C h o c o l a t e

F o t o g r a f í a : R o d r i g o C h o d i l / P r o d u c c i ó n : P a u l a M i n t e

P e r i o d i s t a : A n d r e a E c h e v e r r í a

en la cocina

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Bombones de vainilla (para 200 unidades)

Para el ganache de vainilla:

1 litro de crema

100 g de azúcar invertida o glucosa (ver procesos básicos del

mchocolate)

1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo y raspadas las semillas

500 g de chocolate de leche, en trozos pequeños

100 g de mantequilla clarificada (ver procesos básicos del

mchocolate)

500 g de chocolate templado (ver procesos básicos del chocolate)

1. Preparar el ganache de vainilla. En una olla colocar la crema, azúcar

invertida y la vaina y las semillas de vainilla, reposar 10 minutos.

Llevar a ebullición a fuego medio y revolver hasta espesar. Retirar del

fuego y reservar.

2. En un bol colocar el chocolate de leche y derretir en el microondas.

El ganache es una mezcla blanda de chocolate, crema, azúcar y mantequilla que se usa para hacer bombones. Si se prepara con 1 kilo de chocolate de leche, se mezcla

con 1/2 litro de crema; si usa chocolate amargo, se necesita 1 litro de crema.

Verter la mezcla reservada. Añadir la mantequilla clarificada y batir

con una minipimer hasta formar una mezcla homogénea.

3. Forrar una bandeja o lata o molde de 20 cm x 20 cm x 1 cm de alto

con papel plástico. Verter el ganache de vainilla y, con una espátula,

emparejar la superficie. Dejar enfriar y refrigerar 24 horas hasta que

el ganache esté duro.

4. Desmoldar el ganache tirando del papel plástico y colocar en una

superficie lisa, sin quitar el plástico. Verter encima el chocolate tem-

plado y emparejar con una espátula hasta formar una capa. Dejar

enfriar hasta endurecer.

5. Colocar una lata sobre la capa de chocolate templado ya endurecida,

voltear y retirar con cuidado el papel plástico. En una superficie lisa

colocar la base de chocolate y, con un cuchillo y una regla metálica,

cortar bombones de 2 x 2 cm aprox.

6. En un bol colocar 500 g de chocolate templado semi-amargo y

sumergir cada bombón hasta cubrirlo completamente. Transferir cada

uno sobre una lata forrada con papel plástico y dejar secar.

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Trufas de maracuyá (para 100 unidades)

Para el ganache de maracuyá:

120 g de crema

100 g de azúcar invertida (ver procesos básicos del chocolate)

175 g de pulpa de maracuyá

500 g de chocolate de leche, en trozos pequeños

100 g de mantequilla clarificada (ver procesos básicos del

mchocolate)

500 de chocolate templado (ver procesos básicos del chocolate)

Azúcar flor

1. Preparar el ganache de maracuyá. En una olla colocar la crema, azú-

car invertida y pulpa de maracuyá. Llevar a ebullición a fuego medio

y revolver hasta espesar. Retirar del fuego y reservar.

2. En un bol colocar el chocolate y derretir en el microondas. Verter la

mezcla reservada y mezclar. Añadir la mantequilla clarificada y batir

Para hacer trufas se forman bolitas con el ganache y luego se bañan en chocolate templado. La terminación final se puede hacer con azúcar flor o cacao en polvo, entre otros ingredientes.

con una minipimer hasta formar una mezcla homogénea.

3. Verter a una lata forrada con papel plástico y dejar enfriar 1 hora.

4. Transferir el chocolate a una manga decorativa y sobre una lata hacer

un montón para cada trufa. Dejar reposar 24 horas hasta endurecer.

5. Formar las trufas con los dedos, haciendo bolitas. En la palma de la

mano poner una cucharada de chocolate templado y cubrir las trufas.

6. Luego pasar cada bolita por azúcar flor y transferir sobre una lata

forrada con papel plástico.

¿CÓMO CONSERVAR EL CHOCOLATE? Siempre se debe conservar en un ambiente fresco (14 a 19 ºC)

y de humedad media (45 a 55%), nunca colocarlo en la heladera,

ya que se separarán las partes grasas del cacao y el chocolate se

pone blanco. Si se conserva en heladeras con temperatura apro-

piada (16 ºC) retirar 2 horas antes de consumir. En estas condi-

ciones, puede durar entre 6 a 8 meses.

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El mejor surtido de moldes plásticos y bandejas de acero inoxidable

para trabajar con chocolate está en Cherry (www.cherrychile.cl).

También se pueden encargar por Amazon de la marca The Chocolate

Mold Factory que vende moldes con diseños que no hay en Chile.

Tabletas de chocolate rellenas con manjar

(20 unidades)

1 k de chocolate templado semi-amargo

450 g de manjar líquido

1. En un molde para tabletas verter la mitad del chocolate templado y,

con una espátula, retirar el exceso. Dejar enfriar unos minutos hasta

que se adhiera al molde y luego vaciar el chocolate templado que no

se endureció, al interior. Dejar enfriar hasta endurecer. Reservar

2. En el mismo molde de chocolate reservado verter el manjar.

3. Agregar el resto del chocolate templado y, con una espátula, retirar el

exceso y dejar enfriar por 1 hora, hasta endurecer.

4. Luego desmoldar y formar las tabletas de chocolate.

COBERTURA PARA DERRETIR La base de todas estas recetas es un

buen chocolate, así que a la hora de

comprar la cobertura, que se usará como

ingrediente principal, siempre hay que

fijarse en que la tableta no tenga más de

cuatro o cinco ingredientes: pasta o licor

de cacao, manteca de cacao, azúcar, vai-

nilla y algún emulsionante como lecitina

de soya. Si tiene más aditivos probable-

mente el chocolate sea de dudosa cali-

dad. En Puro Chocolate se trabaja con

tres tipos de cobertura que ahí mismo

también venden en bloques o pastillas:

chocolate venezolano El Rey ($ 7.000, 1 k),

chocolate belga Belcolade ($ 13.500, 1 k)

y el chocolate francés Valrhona ($ 16.000,

1 k. Buenaventura 1896, Vitacura, fono

954 0293). También se encuentran en

Cherry (Belcolade y Valrhona, www.che-

rrychile.com) y en la tienda Verónica

Blackburn (Valrhona y El Rey, www.vero-

nicablackburn.cl. Juan Cristóbal Acevedo

(cel 9732 6268) es el representante en

Chile de El Rey y vende previo contacto

telefónico.

El secreto para un buen resultado final en el caso de las tabletas de chocolate, es que durante el tem-plado de la cobertura con que se

elabora, se respeten rigurosamente los tiempos. Solo así, todos los

componentes del chocolate que se derriten -azúcar, emulsionante, pasta y manteca de cacao-, se

funden homogéneamente y se logra un sabor y textura suave.

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En un entretenido encuentro gastronómico mundial en el Hotel W, se realizó la segunda versión del Desafío Cusqueña. Concurso que reunió a cuatro sous chefs de los restaurantes Coquinaria, Astrid & Gastón, Rivoli e Ichiban, quienes enseñaron y prepararon para los asistentes deliciosos platos representativos de sus países y que, con cerveza Cusqueña rubia y negra Dark Lager, generaron maridajes novedosos y armoniosos. Con

Gonzalo Feito en la animación, los invitados pudieron apreciar un show de bailes típicos. Finalmente, Piero Vargas del restaurante peruano Astrid & Gastón, con su plato “Causa pituca”, recibió el mayor reconocimiento de la segunda versión de este concurso para chefs emergentes.

Encuentro de gastronomía internacional premia a la cocina peruana

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1. Gonzalo Feito y Piero Vargas, sous chef del restau-rante Astrid & Gastón, ganador del Desafío Cusqueña. 2. Desafío Cusqueña. 3. Teresa Hales y María Elena Dressel. 4. Tomás Valenzuela, María de los Ángeles Romero y Cristián Waidele. 5. Ana Peñafiel y Josefa Elizalde. 6. Felipe Durán y Antonio Guzmán. 7. Josefina Undurraga y Pedro Santa María. 8. María Lyon y Andrés Pellegrini. 9. Bernardita Ruffinelli y Cristián Lobos. 10. Andrés Cerda, Magdalena Muñoz y Máximo Honorato. 11. Camila Ureta, Josefina Briones, Cristina Nieny y Elisa Phillips.

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1. Claudia Lacunza, Daniel Pérez y Nicole. 2. Pilar González y Soledad Onetto. 3. María Eugenia Zabala y Macarena Hernández.

LANZAMIENTO MAZDA CX-5

1. Rodrigo Peña y Patricio Varela. 2. Roberto Martínez y Virginia Chavarri. 3. Víctor Pucci y Julio Solar. 4. Pedro Nickelsen y María José Espinoza. 5. José Joaquín Pérez, Isabel Margarita Moreira y Benjamin Pérez.

1. Simone Hot y Loreto Ciudad. 2. Martín Abumohor y Alejandro Stevens. 3.Bernardita Cifuentes y Camila Werner. 4. Olga Della Constanza y Alejandra Rudolphy. 5. Saskia Bosker y Mariana Casanueva.

APERTURA DE ESPRIT EN COSTANERA CENTER

CUMPLEAÑOS 30 SEXY YEARS

1. Cristóbal Millar y Alessandra de Negri. 2. Francisca Vives y Carolina de la Barrera. 3. Javiera Acevedo, Carola Ruiz, Ale Martínez e Isidora Urrejola.

LANZAMIENTO DE NUEVA FRAGANCIA CAROLINA HERRERA CHMEN SPORT

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LANZAMIENTO T-TOUCH EXPERT, DE LA TOUCH COLLECTION DE TISSOT.

1. Pamela Seguel, Cristóbal Petersen, Marcela Telias y Philippe Bouteille. 2. Soledad Mac-Pherson. 3. Paloma Cintolesi, Mónica Cerda y Ghislaine Tisné. 4. Constanza Briones, Armando Moraga, Erick Vigouroux y Philippe Bouteille.

1. Sebastián Barros, Carlos Smart y Nicolás Liphtai. 2. Trinidad Hagemann y Andrés Vial. 3. Alejandra Rudulphy, Virginia y Sonia Abogabir. 4. José Bacareza y Josefina Montané.

INAUGURACIÓN BANANA REPUBLIC EN COSTANERA CENTER

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Del 5 al 8 de julio se realizó la cuarta versión de Expolana organizada por revista Paula y Tejidos Paula, esta vez en un nuevo lugar: la histórica Casa Santa Rosa de Apoquindo. Más de 13.000 personas disfrutaron de esta muestra que reunió a una gran cantidad de expositores de la industria

lanera, con una extensa variedad de productos terminados, materias primas, tejidos artesanales y diseños de vanguardia.

Expolana 2012

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1. Jorge Nahum, de Lanas Nahum, presentador de Expolana. 2. Javiera de la Cerda, Javiera de la Maza, Carolina Weinstein y María Cardoen. 3. Catalina Pulido en el stand de Knop. 4. Virginia Armanet, Isabel Margarita Illanes, Francisco Javier de la Maza y Viviana Flores. 5. Rossana Salata, de Costuritas, con Dorita Wisniak. 6. Baileys. 7. Claudia Geier y Maya Torres. 8. Sponsor de Expolana, Tricot estuvo presente, además, con grandes descuentos. 9. Julieta Briones y Karla Mallol en Undurraga. 10. Stand UDLA. 11. Taller de tejido con orquilla, de Drive y Soft.

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vitrina de belleza

Nueva línea antiarrugas Dermonutrix

Cluny –marca exclusiva de Salcobrand– acaba de lanzar Dermonutrix, línea de trata-miento que reestructura, reafirma y rellena arrugas alrededor de los ojos y la frente.

vitrina de belleza

La Roche-Posay lanza bálsamo reparador

Cicaplast Baume B5 es el nuevo bálsamo reparador de La Roche-Posay. Repara zonas irritadas por quemaduras superficiales, pica-duras de insectos y verrugas. Es ideal para bebés, niños y adultos.

Elixir, el perfume de Shakira Tonos frescos pero exóticos, propios de la

flor de neroli y de la pimienta blanca, y a flores como fresia y peonía definen el perfume Elixir, de Shakira.

Sedal reformula su línea Liso Perfecto

Reformulada por su cocreadora, la exper-ta mundial en pelo liso, Yuko Yamashita, la línea completa de Sedal® Liso Perfecto permite evitar el efecto almohada durante todo el día.

They’re Real, de Benefit, llega a Chile

La línea de maquillajes Benefit acaba de llegar a Chile con su línea completa de pro-ductos, entre ellos They’re Real, la máscara que las alarga, encrespa, levanta y separa las pestañas y que es uno de sus productos más vendidos en todo el mundo.

vitrina de belleza

Amó, la nueva línea de Natura

La nueva línea de fragancias Amó, de Natura, incluye perfumes de mujer y hombre, jabón y aceite de masajes, creados para estimular el encuentro de la pareja y cele-brar las relaciones amorosas.

Bálsamo labial Lip Ice Soft Lip Ice Soft, marca respaldada

por Mentholatum, protege y humecta los labios resecos con sabores frutales como frambuesa, cereza, vainilla y limonada tropical brindando una sensación refres-cante a los labios.

Ferragamo lanza Attimo Pour Homme

La firma italiana Salvatore Ferragamo lanzó en Chile la nueva fragancia Attimo pour Homme, una esencia amaderada con notas frescas de mandarina, cardamomo y azafrán. En Paris Parque Arauco, Alameda, Plaza Lyon, Oeste y Vespucio.

novedades para esta quincenanoticias

Aceite de oliva Santiago Prémium

La frescura y sabor es la clave del aceite de oliva extra virgen Santiago Prémium, que ha conseguido importantes premios en concursos internacionales en Canadá, China, Estados Unidos e Italia.

Promoción irresistible en Mor Las tiendas Mor lanzaron una promo-

ción 2x1 en todas sus tenidas, incluyendo pantalones, blusas, gilets, carteras, vesti-dos y polleras. Por la compra de cualquier prenda, se puede obtener un suéter o tejido con 70% de descuento.

Andes, las nuevas cocinas de Mabe

Mabe línea blanca lanzó su colección de cocinas Andes 2012 que, además de reno-var su apariencia exterior con un look más moderno y de líneas refinadas, son más altas y, por lo tanto, más seguras.

Gildemeister estrena Nuevo Genesis Coupé

Automotores Gildemeister acaba de pre-sentar una versión mejorada del primer deportivo Coupé, de Hyundai. El nuevo modelo ofrece más dinámica y potencia a la hora de conducirlo, con motorizaciones de 2.0 y 3.8 litros.

Crema de tomate al parmesano Gourmet presenta su nueva crema pré-

mium: tomate al parmesano. Cremosa, natural, con sabor y textura inigualable. Elaborada con deliciosos tomates seleccio-nados, verdaderos trocitos de queso par-mesano y un toque de orégano. Ideal para las frías tardes de invierno.

Longines abre boutique en Chile

En el mall Costanera Center, la exclu-siva marca de relojes suizos Longines inauguró su primera boutique de Latinoamérica.

Levi’s Store en Costanera Center En el cuarto piso del centro comercial

abrió Levi’s® Store con gran variedad de productos para hombres y mujeres.

T-Touch Expert, de Tissot El reloj T-Touch Expert, de Tissot lleva la

tecnología táctil al máximo nivel. Este reloj experto es, a la vez, una pieza deportiva y elegante, equipado a la perfección para mon-tañistas profesionales y esquiadores extre-mos. Sus 16 funciones incluyen cálculo de desnivel, barómetro, brújula y dos alarmas.

Nuevas billeteras Saxoline La colección de billeteras invernales

Saxoline viene con variedad de opciones de materiales desde texturados similares al cuero, estampados animal print con diseño estilo crocco (cuero de cocodrilo) y aves-truz, y en tela floreada.

novedades para esta quincenanoticias

Volkswagen Top 5 en Best Global Green Brands 2012

Volkswagen fue incluida entre las mar-cas más ecológicas del mundo, según el ranking global de sostenibilidad Best Global Green Brands 2012.

Van Heusen en Costanera Center

La marca americana de camisas, trajes y corbatas Van Heusen, inauguró su nueva tienda en el mall Costanera Center.

Nueva tienda UFO Jeans Con su colección Brooklyn, la marca de

jeans UFO aterrizó en el mall Costanera Center. La nueva tienda cuenta con cinco modelos de jeans con calces diferenciados.

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Selección de cartas y posteos hechos a la web de Paula.

Valentina Muhr: La potencia de una joven actriz, publicado en Paula 1099, del 7 de julio de 2012. Daniel Neira Cabello dice:

La vi actuar en la obra Las Analfabetas, de Pablo Paredes,

y me pareció, además de muy linda, una excelente actriz.

¡Felicidades a ella!

Alberto Gamboa, un gato de pelea, publicado en Paula 1099.

Sonia Luisa Mahuzier Rivera dice:

Buen periodista, divertido, inteligente. Nos hizo reír a toda una

generación con sus titulares en El Clarín. Me alegra mucho que

esté aún vigente, por supuesto que voy a comprar el libro.

Gonzalo Mingo Ortega dice:

Grande Don Alberto. Felicitaciones por recibir el premio de

El Periodista del Bicentenario, lo tienes merecido de sobra.

La nueva Señora Lackington, publicado en Paula 1099.

Carla Pereira dice:

Me encantó el cambio. La valoración empieza por nosotras

mismas. Nunca es tarde para comenzar desde cero.

Los lectores que deseen entregar sus opiniones pueden comunicarse por mail a cartas@paula.cl, por correo a Vicuña Mackenna 1962, Ñuñoa o en www.paula.cl. Es deseable que las opiniones estén firmadas con el número de rut, el cual no se publica. La redacción se reserva el derecho a resumir las cartas.

Niños en situación de mall, publicado en Paula 1098, del 23 de junio de 2012.

Isis Álvarez Casablancas dice: Muy buen reportaje. Al fin alguien que revele esta “nueva reali-

dad” de los niños y jóvenes en situación de calle. Me sorprende

una vez más que sea una entidad privada la que se comienza a

hacer cargo de estos chicos, y no el gobierno, que es el que debiera

velar totalmente por todas las personas para así llevarnos a una

sociedad con mayor integración y sostenible.

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paula DIRECCIONES

Al Souk Tienda de productos

orientales (pág 20).

Vitacura 7458, fono 219 1579.

www.alsouk.cl.

Biodeli Amasandería artesanal del

panadero Pepe Acevedo

(pág 22). Cel 9434 5238.

www.biodeli.cl.

Caramel Chocolatería fina de la

repostera y emprendedora

Alexandra Ahlers (pág 70).

Renato Sánchez 4054,

Las Condes, cel 9218 0778.

www.caramel.cl

Don Tino Tostaduría especializada en

garrapiñados (pág 64).

Rosario Norte 24-A,

Las Condes, fono 884 4623.

Despensa 1893 Tienda de productos de la

emprendedora gourmet

Marcela Gaete (pág 30).

Av Italia 1634, loc 2,

fono 839 8196.

www.despensa1893.com

Golfo di Napoli Trattoria italiana del chef

Vincenzo Guarino (pág 28).

Irarrázaval 2423, Nuñoa,

fono 341 3675.

www.golfodinapoli.cl.

Hacienda Huentelauquén Fábrica de quesos y productos

derivados de papaya

(pág 54). Américo Vespucio

Norte 1940, of 9, Conchalí,

cel 6909 6640.

www.huentelauquen.cl.

L’Ecole Escuela Culinaria Francesa

(pág 42). Américo Vespucio

Sur 930, Las Condes,

fono 206 9720. www.ecf.cl

La Pasta Divina Fábrica y tienda de pastas

frescas de la chef Andrea

Briseño (pág 26).

Luis Pasteur 6585, loc 6,

fono 218 9367.

www.lapasta.cl

Marco Turu Chef especializado en comida

saludable (pág 48),

thegreenbakery@gmail.com /

@marcoturu

Mas da Provence Línea de charcutería artesa-

nal del chef Didier Veracini

(pág 18). Avenida Chicureo

km 2,6, fono 738 3808,

www.laprovence.cl

Quínoa Restorán de comida vegeta-

riana de la chef Sol Fliman

(pág 50). Luis Pasteur 5393,

Vitacura, fono 954 0283.

www.quinoarestaurante.cl

Les Amis Pastelería especializada en

dulces chilenos (pág 62).

Apoquindo 5791, loc 20,

Las Condes, fono 220 6491.

www.lesamis.cl

Romamor Pizzería artesanal de la

familia Arata Farías (pág 24).

Antonio Varas 1362, torre 1,

loc 1, Providencia,

fono 895 3314.

www.romamor.cl

Sabor de Buenos Aires Panadería artesanal argenti-

na (pág 16). Las Dalias 2893,

Providencia, fono 343 2892,

www.sabordebuenosaires.com

Secretos de La Unión Charcutería especializada en

jamones patagónicos

(pág 34). Fono (64) 32 3331.

info@secretosdelaunion.com

Tito Ortiz Fabricante artesanal de

mostaza a la antigua

(pág 32), cel 9879 9536.

titortiz43@hotmail.com

Otras Direcciones

Cherry Manuel Montt 088,

fono 274 3122.

www.cherrychile.cl

El Volcán San Diego 767 (casa matriz),

fono 352 4100, www.elvolcan.cl

Menaje San Luis Vicuña Mackenna 844, fono 635 3071. www.menajes-sanluis.com

Mundo Cervecero Los Alerces 1999, Ñuñoa, fono 723 5547, www.mundocervecero.cl

Tostaduría Talca Portugal 1801, fono 556 3049. www.tostaduriatalca.cl

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PLÁCIDO DOMINGO EN CENA DE LA CORPORACIÓN DE AMIGOS DEL TEATRO MUNICIPAL

1. Plácido Domingo y Pablo Zalaquett. 2. Antonio Eguiguren, Roberto Maristany, Bernardita Balmaceda y Horacio Schmidt. 3. Andrés Rodríguez, Lily Ariztía, Marta Domingo y Plácido domingo. 4. Daniel Platovsky, Pilar Oyarzún, Paulette Dutilh, Bruno Baranda y Claudia Correa. 5. Martita Willoughby, Cristina Bitar, Juan Pablo Solís de Ovando y Julita Astaburuaga. 6. Charlie Kimber, Lauren Bate, Cristóbal Santa Cruz y Juan Manuel Santa Cruz.

Plácido Domingo fue el invitado de honor a la cena que organizó la Corporación de Amigos del Teatro Municipal para conseguir fondos para la restauración del Centro de Producción Escénica.

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paula NÚMEROS

Raquel TeliasI l u s t r a c i o n e s : N i n i o n

Gozadora a más no poder, Raquel Telias, cronista gastronómica y editora de la revista Placeres, está ad portas de lanzar su propio sitio sibarita: abretuboca.com, un espacio que promete tener recetas,

ideas e información clave para que comer sea siempre un festín.

4 frutos del mar que me hacen gritar ceacheí

1. Ostras de Bahía Pilolcura (fono 235 1345),

chicas pero poderosas y

con el borde negro más impresionante del hemis-

ferio. Metálicas a gritos, de

sabor eterno y marinísimo. 2. Erizos de Bahía Salado

(fono 839 2728). A dife-

rencia de otros puntos de venta, aquí casi siempre se

encuentran erizos de buen

tamaño y con ese sabor soberbio y extraordinario

que los caracteriza. 3. Picorocos gigantes del Mercado Central, en La

Conchita, (fono 699 1228)

con cocerlos ya se tiene uno de los sabores más

elegantes que hay en el

mar. Únicos, diferentes, cautivantes. Para hacer

desde chupes hasta sopitas

o ponerlos en un cebiche. 4. Pejerreyes: me fascinan

y emociona que algo tan

chiquitito tenga tanto sabor y textura. Fritos, en

tiradito, escabechados. Los

nombro y celebro pensan-do en tanto pescado

humilde y rico que tene-

mos aquí y no disfrutamos.

3 destinos gastronómicos a los que correría si fuera millonaria

1. Japón: porque la llevan en todo y en gastronomía

son prácticamente una

dimensión desconocida… y ultra fresca. 2. Dinamarca, porque la

nueva cocina nórdica, encabezada por chefs dane-

ses, es la que revoluciona

hoy la cocina mundial. 3. La Amazonia, porque

me apasiona lo desconoci-

do y lejano y, ante todo, soy un alma salvaje.

1 chef que adoro

1. La China (Carolina) Bazán, la chef del

Ambrosía y de Chez Nous,

como se llaman las cenas degustación que hace en

su cocina escondida. Sus

mezclas y sus pastas son increíbles. www.cocina

escondida.blogspot.com.

1 serie que me comería

1. True blood, estoy pren-dada de la belleza suprema

de Eric.

6 esenciales para una comida inolvidable

1. Invitados prendidos 2. Música en subida y sin

paréntesis

3. Mucha risa 4. Sabores de estación

5. Amor en la preparación

6. Postres, en el más amplio sentido de la

palabra.

7 platos que hay que comer en invierno

1. El rabo de buey del Guria (www.guria.cl): sabor

concentrado de carne para

chupetear cada huesito de la cola. 2. Los empolvados de

La Tranquera (www.la tranquera.cl). Son muy

esponjosos y una gran

compañía para el té. 3. Los garbanzos con

camarones del

Pinpilinpausha (www.pinpilinpausha.cl):

reponedores y muy ricos.

4. Los tallarines con huan-caína y el anticucho de

corazón de La Esquina de

Dioses (Constitución 143): son adictivos. 5. El asado de tira con

arrocito en tamal del Osaka (en el hotel W) que

se llama Peruvian/Tai BBQ.

Es una carne que se deshace y un arroz lleno

de sabor, en un baile de

ingredientes y especias que solo Ciro Watanabe

puede integrar. 6. Médula en Le Fournil (www.lefournil.cl): parece

mantequilla y viene con

caldito y papitas. Soñado y ¡al carajo con el colesterol!,

que tengo frío

1 sabor de mi infancia

1. El queso Fundo Melipilla. Mantecoso,

maduro, fuerte y picante.

Lo recuerdo de mi casa, de la de mis compañeros, en

los veraneos, en el invier-

no. (lalechería.cl)

Las opiniones expresadas en esta sección corresponden al pensamiento independiente de quien las emite y no reflejan, necesariamente, la línea editorial de revista Paula.