Especificaciones estandard
-
Upload
adolfo-fuentes -
Category
Documents
-
view
219 -
download
4
description
Transcript of Especificaciones estandard
-
Especificaciones Estndar: son de gran utilidad y podemos trabajarlas especialmente en todas las carnes, frutas y verduras, enlatado, vinos y licores.
1. Peso de la pieza 2. Calidad 3. Especificaciones del corte 4. Tolerancia de hueso y grasas. 5. Color 6. Fecha de empaque y de entrega. 7. Temperatura a la hora de entregar. 8. Tiempo requerido de entrega
GRUPO: CARNES Y EMBUTIDOS, PESCADOS Y MARISCOS, AVES
INSUMO PESO CALIDAD ESPECIFICACIONES
DEL CORTE TOLERANCIA DE HUESO Y GRASA
COLOR FORMA DE ENTREGA DE EMPAQUE
TEMPERATURA DE ENTREGA
TIEMPO DE ENTREGA
LOMO DE RES 1 KG Mnimo
Primera Completamente limpio
Sin hueso y sin grasa, completamente limpio
Rojo prpura olor agradable y fresco
Empaque al vaco
Refrigerada Dos das.
-
1. Zona de cultivo 2. Tamao. 3. Color 4. Estado de madurez 5. Peso mnimo 6. Forma de entrega de empaque 7. Aspecto fsico 8. Tiempo de entrega
GRUPO: FRUTAS Y VERDURAS
INSUMO PESO TAMAO MADUREZ COLOR FORMA DE ENTREGA DE EMPAQUE
ASPECTO FISICO TIEMPO DE ENTREGA
Fresas Ninguno No hay tamao
especifico, las mas grandes del mercado
No deben estar muy maduras 80%
Bien rojas Canastilla plstica, (15 uds X caja)
Firmes Sin picaduras Sin tierra Sin dispitonar
Al da siguiente
ZONA
Fraijanes
Papaya Indiferente Indiferente Amarillo plido
4 kilos aprox Sin magulladuras No muy madura 70%
Canasta que las proteja de golpes
Textura fuerte Sin picaduras Sin magulladuras Al cortarse debe ser lechosa
Al da siguiente
Papa mediana Cartago Mediano Amarillo claro
Medianamente madura 50%
Malla de 25 kilos
Brillante, Firme, Sin tierra
Aproximado por papa entre los 80 y 120 grs
Al da siguiente
-
1. Tamao 2. Eso 3. Estado del empaque y aspecto del
contenido 4. Forma de entrega (docenas) 5. Temperatura de entrega 6. Color del insumo contenido. 7. Tiempo requerido de entrega.
GRUPO: ENLATADOS Y ENVASADOS
INSUMO PESO ESTADO DEL EMPAQUE Y ASPECTO DEL CONTENIDO
COLOR DEL INSUMO CONTENIDO
FORMA DE ENTREGA
TEMPERATURA DE ENTREGA
TIEMPO DE ENTREGA
Duraznos en almbar
TAMAO
Lata 820 grs. 820 grs. Net. 650 grs. Esc.
Caja de cartn. Latas sin abultamientos (demuestran filtracin de aire) Sin oxidacin. Etiquetes en perfecto estado y color.
Caja con 12 latas
Color natural de la fruta. Textura consistente
Ambiente Dos das mximo
-
Elaborar las especificaciones estndar forma parte del proceso de planificacin me implementacin del sistema de informacin para la operacin de alimentos y bebidas, para ello es importante completar los siguientes puntos:
1. Elaboracin de la receta estndar
2. Definicin de las porciones estndar
3. Elaboracin del test de carnicera
4. Especificaciones estndar
5. Costo de la receta estndar
-
PROCESOS DE COMPRAS GRUPOS DE
INVENTARIOS
Carnes y embutidos, Pescados y Mariscos Aves
ENCARGADOS
Encargado de bodega y el chef revisan los niveles de inventario preferiblemente los lunes
DOCUMENTO
Control de inventario por medio de mximo y mnimo
HORA PARA IDENTIFICAR LA COMPRA
Una vez por semana Horas de la maana.
CRITERIO DE COMPRA
Niveles de produccin y de acuerdo a los mximos y mnimos establecidos por cada insumo
SIGUIENTE PASO
Aprobada la orden de compra por el chef o gerente de alimentos y bebidas, EL Encargado de compras procede a gestionar la compra
Frutas, verduras , lcteos, huevos
El chef revisa los niveles de inventario y segn la operacin del da siguiente ordena los insumos
Lista de mercado Todos los das Horas de la tarde.
De acuerdo al nivel de operacin regular y los eventos del da
Aprobada la orden de compra por el chef , el Encargado de compras procede a gestionar la compra para que ingrese al da siguiente temprano
Lcteos, Enlatados y envasados, granos, vinos y licores
Control de inventario por medio de mximo y mnimo
Quincenalmente . Niveles de produccin y de acuerdo a los mximos y mnimos establecidos por cada insumo
Encargado de bodega y el chef revisan los niveles de inventario preferiblemente los lunes
Aprobada la orden de compra por el chef o gerente de alimentos y bebidas, EL Encargado de compras procede a gestionar la compra
Refrescos y cervezas
Control de inventario por medio de mximo y mnimo
Semanalmente . Niveles de produccin y de acuerdo a los mximos y mnimos establecidos por cada insumo
Aprobada la orden de compra por gerente de alimentos y bebidas, EL Encargado de compras procede a gestionar la compra
Encargado de bodega revisa los niveles de inventario durante la visita del proveedor