Estabilida de emulsion Estabilidad de las emulsiones. El proceso de ruptura de las emulsiones puedeocurrir mediante cuatro mecanismos de inestabilidad diferentes3: La Figura 1 muestra unarepresentacin grfica de cada una de los procesos. Cabe destacar que la sedimentacin y elcreaming o flotacin son procesos similares.i) Creaming/sedimentacin. Se trata de un proceso causado por la accin de lagravedad y produce un gradiente vertical de concentracin de las gotas sin variar la distribucindel tamao de las mismas. Para las emulsiones o/w que se considerarn mayoritariamente en esteartculo, las gotas de aceite son menos densas que la fase continua y acuosa y por lo tantoprincipalmente ocurre el creaming. Para una gota de emulsin aislada, la velocidad decreaming/sedimentacin (v) es definida por

siendo la a el radio de la gota, 0 y las densidades de las fases continuas y dispersasrespectivamente, g la aceleracin debido a la gravedad y la viscosidad absoluta de la fasecontinua. Las emulsiones que se mostrarn mayoritariamente en este artculo son emulsiones nogelificados y el creaming fue completa en menos de 10 minutos.

ii) La floculacin es la adhesin de las gotas sin fusionarse y una vez ms no existe unavariacin en la distribucin de tamao de gotas. El proceso de la floculacin est controlado porun equilibrio global entre las fuerzas de atraccin electrostticas de van der Waals, y repulsivasde tipo estricas y de hidratacin. La prediccin y control de la floculacin mediante la adicin detanto agentes La prediccin y control de la floculacin mediante la adiccin de agentestensioactivos inicos y electrolitos a emulsiones estabilizados por tensioactivos no inicos sedescribe en la referencia (5).

iii) Coalescencia es la fusin de gotas para crear unas gotas ms grandes con aleliminacin de parte de la interfase lquido/lquido. Este cambio irreversible requerira un aporteextra de energa para restablecer la distribucin de tamao de partcula original. A pesar de que elproceso de inestabilidad debido a la coalescencia no se comprende en su totalidad, se cree queest relacionado con la curvatura preferida y con la rigidez de la capa de tensioactivo queestabiliza la emulsin6,7.iv) Engrosamiento de gotas (Ostwald ripening). Se debe al crecimiento de las gotas msgrandes a costa de las ms pequeas hasta que stas ltimas prcticamente desaparecen. Esteproceso ocurre a una velocidad que es funcin de la solubilidad de la fase dispersa en la fasecontinua y se debe a que la presin interna de las gotas (presin de Laplace) es mayor en las gotasms pequeas. Lifshitz, Slezov8,9 y Wagner10 derivaron la siguiente ecuacin que define lavelocidad de engrosamiento de las gotas dispersas

siendo t el tiempo, ac el radio crtico de gota, para el cual las gotas ni crecen ni se encogen yaproximadamente al valor medio del radio de las gotas, D es el coeficiente de las especiesdisueltas en la fase acosa, es la tensin superficial de la interfacie agua-aceite, Vm es el volumenmolar del aceite, c() es la solubilidad molecular de la fase dispersa en la fase continua y f() esel factor de correccin que tiene en cuenta que la velocidad de engrosamiento es funcin de lafraccin de volumen , e igual a 1 en el lmite 0, R es la constante de gases y T latemperatura absoluta. Experimentalmente se determina a partir de la pendiente de la recta quese obtiene al representar ac3 frente al tiempo.En general, el complejo proceso de la inestabilidad de las emulsiones suele ocurrirmediante la combinacin de los cuatro posibles procesos de inestabilidad que pueden sucedersimultneamente a diferentes velocidades. De hecho, la mayora de las veces, dos de los procesosanteriormente citados se suelen acoplar. Por ejemplo, las velocidades de flotacin en lasemulsiones diluidas son ms rpidas en sistemas floculados que en los no-floculados debido alaumento del tamao de partcula flotante en el primer caso.