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ESTABILIDAD, REOLOGÍA Y TAMAÑO DE PARTÍCULA
DE EMULSIONES ACUOSAS DE PECTINA Y CERAS DE GIRASOL
PARA FORMAR RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
ING. MAYRA CAROLINA CHALAPUD
DRA. ERICA BAÜMLER
DRA. AMALIA CARELLI
PLAPIQUI - UNS - CONICET - BAHÍA BLANCA
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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Sustitución de materiales
convencionales Propiedades
funcionales del recubrimiento Naturaleza material
formador (Proteínas, polisacáridos, lípidos)
Uso de recursos renovables o
biodegradables
Mejorar calidad
alimentos
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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
PECTINA CERAS GIRASOL
Barreras de naturaleza lipídica útiles para reducir la
transferencia de vapor de agua entre el alimento y su medio
Polisacáridos de gran uso en la formulación de recubrimientos al
reducir la tensión interfacial entre fases hidrofílicas e hidrofóbicas
Para la formación de los recubrimientos es necesario que los componentes formen
una matriz cohesiva y continua
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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Formación de una emulsión
CERAS GIRASOL
PECTINA
El lípido se dispersa y es atrapado en la matriz de
soporte
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OBJETIVOS Elaborar
emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol
Analizar
estabilidad fisicoquímica
características reológicas
distribución de tamaño de partícula
microestructura
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ELABORACIÓN DE EMULSIONES
Hidratación de pectina en agua destilada
•1% m/m
•2% m/m
•3% m/m
Calentamiento a 85ºC •Temperatura superior al punto de fusión de las ceras
Adición de ceras de girasol
(g cera de girasol/g pectina)
Homogenización de las muestras
10 min 12000 rpm
Cera : Pectina 0,1 : 1 0,2 : 1 0,3 : 1
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ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA
FENÓMENOS DE INESTABILIDAD
Sedimentación
Cremado
Floculación
Coalescencia
Migración de partículas
Variación de tamaño de partículas
TURBISCAN MA 2000
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REOLOGÍA TAMAÑO DE PARTÍCULA
MICROSCOPÍA CONFOCAL
Reómetro de esfuerzo controlado Anton Paar Physica
MCR 301
Difracción láser, HORIBA LA-950 V2
Microscopio Láser Confocal Espectral
(CLSM) Leica modelo TCS SP2
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Cera:Pectina 0,1 0,2 0,3
PECTINA
1%
2%
3%
RESULTADOS ESTABILIDAD EMULSIONES
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ZONA 1 (6-25 mm)
CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN,
SEDIMENTACIÓN
CLARIFICACIÓN
Con el agregado de ceras fueron más estables respecto a la sedimentaci
ón
Con el aumento en la proporción
de ceras el sistema con 3% pectina es
menos estable respecto a la clarificación
CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN
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ZONA 2 (25-60 mm) ZONA 3 (60-67 mm)
Las emulsiones
más estables son las
preparadas con la
relación cera/pectina
más baja.
CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN
COALESCENCIA
CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN
CREMADO
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REOLOGÍA
Viscosidades aparentes basadas en el modelo de la potencia, T = 25°C.
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
1% 2% 3%
Relación Relación Relación
Vis
cosi
dad
ap
are
nte
(P
a.s)
Modelo de la potencia
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Esfuerzo de corte de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol vs velocidad de deformación, T = 25 °C
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DIÁMETRO DE PARTÍCULA
0
1
2
3
4
5
6
7
1% 2% 3%
Relación Relación Relación
Media geométrica de diámetros de partícula de cristales de cera
Distribuciones de tamaño de partícula emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol
Diá
me
tro
de
par
tícu
la (m
m)
4,36 – 6,64 mm
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MICROSCOPíA CONFOCAL
PECTINA 1% m/m
PECTINA 2% m/m
PECTINA 3% m/m
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CONCLUSIONES
Después de un tiempo prolongado (42 días) se observaron inestabilidades.
Con el aumento en la proporción de ceras de girasol se observó: disipación en la sedimentación de las partículas
incremento en los fenómenos de cremado y coalescencia.
no se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los cambios de los valores de viscosidad
el tamaño de partícula tuvo leves disminuciones
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CONCLUSIONES
Las imágenes confocales revelaron una dispersión homogénea de las ceras en la matriz acuosa de pectina, atribuible a las propiedades emulsificantes de la pectina.
Las emulsiones estudiadas presentan características
adecuadas para la elaboración de recubrimientos comestibles.
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