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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2005

Estandarización del sistema de congelación y almacenamiento en Estandarización del sistema de congelación y almacenamiento en

congelación de las canales de pavo en la empresa "Pavos la Paz" congelación de las canales de pavo en la empresa "Pavos la Paz"

Yilena Ávila Ramírez Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Ávila Ramírez, Y. (2005). Estandarización del sistema de congelación y almacenamiento en congelación de las canales de pavo en la empresa "Pavos la Paz". Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/310

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ESTANDARIZACION DEL SITEMA DE CONGELACION Y ALMACENAMIENTO EN CONGELACION DE LAS CANALES DE PAVO EN LA EMPRESA

“PAVOS LA PAZ”

YILENA AVILA RAMIREZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS PROYECTO DE PASANTIA EMPRESARIAL

BOGOTA. D.C. 2005

ESTANDARIZACION DEL SITEMA DE CONGELACION Y ALMACENAMIENTO EN CONGELACION DE LAS CANALES DE PAVO EN LA EMPRESA

“PAVOS LA PAZ”

YILENA AVILA RAMIREZ

Trabajo de Grado para optar el título de Ingeniero de Alimentos

Directores:

ALEJANDRO TOVAR Docente Universidad De La Salle Facultad Ingeniería de Alimentos

PILAR ALICIA RODRIGUEZ

Gerente General Pavos La Paz Compañía Agropecuaria Ltda.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS PROYECTO DE PASANTIA EMPRESARIAL

BOGOTA, D.C 2005

NOTA DE ACEPTACION

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado

Bogotá, D.C. Agosto 2005

AGRADECIMIENTOS

A la Señora Pilar Rodríguez por el apoyo y colaboración prestada para poder

realizar este trabajo.

A Carlos Bello por su ayuda y confianza para poder terminar el proyecto y por las

enseñanzas durante el transcurso de la carrera.

A todos y cada uno de los empleados de la empresa Pavos La Paz por su

colaboración y paciencia para poder realizar el trabajo.

A todos y cada uno de los profesores de la Universidad de La Salle por sus

enseñanzas y formación profesional y personal.

Quiero dar gracias a Dios por todas las cosas maravillosas que permite que pasen en mi vida. A mis padres por su amor, apoyo, esfuerzo, confianza y aliento incondicional, porque sin ellos no hubiera podido lograr todo lo que he hecho en el transcurso de mi vida. A mis hermanos por sus palabras alentadoras en momentos en que las necesitaba. A Jorge Mario pos su paciencia e incondicional apoyo y ayuda. Y a todas las personas que en algún momento del camino me dieron una palabra de aliento para seguir adelante.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION 1 OBJETIVOS 4

OBJETIVO GENERAL 4

OBJETIVOS ESPECIFICOS 4 1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA 6

1.1 Reseña Histórica 6

1.2 Ubicación Geográfica 9

1.3 Misión 9

1.4 Visión 10

1.5 Funcionamiento 10 2. ESTANDARIZACION DE PROCESOS 13

2.1 Parámetros De Estandarización 17 3. MARCO DE REFERENCIA 19

3.1 CONGELACIÓN 19 3.1.2 Curva De Congelación 20 3.1.3 Túneles De Congelación 22

3.2 ALMACENAMIENTO DE PAVO 24 3.2.1 Congelación de Aves 24 3.2.2 Factores que influyen en la velocidad de congelación 24

3.3 CALIDAD DE LA CARNE DE AVE CONGELADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO 25

3.3.1 Características de la carne de ave en canal 26 3.3.2 PROBLEMAS DE LA CARNE DE AVE EN CANAL 29

4. DESCRIPCION DE PROCESOS 32

4.1 Recepción 32

4.2 Colgado 33

4.3 Aturdido 34

4.4 Desangrado 34

4.5 Escaldado 35

4.6 Corte de patas 35

4.7 Desplumado 36

4.8 Eviscerado 36

4.9 Limpieza de canales 37

4.10 Enfriamiento 37

4.11 Clasificación y empaque 38

4.12 Congelación 41

4.13 Almacenamiento por Congelación 41 5 DIAGNOSTICO Y ANALISIS ACTUAL DE LA EMPRESA 44

5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO ACTUAL DE CONGELACION 44 5.1.1 Empaque 45 5.1.2 Embalaje 45 5.1.3 Congelación 45 5.1.4 Selección y empaque 46 5.1.5 Almacenamiento 46

5.2 PROBLEMAS ENCONTRADOS 49 5.2.1 Problemas de Proceso 49

5.2.2 Problemas de Manipulación 61 5.2.3 Problemas de Infraestructura 62

6. PROPUESTA DE ESTANDARIZACION 63

6.1 Modelo De Estandarizacion 65

6.2 ESTANDARIZACION DE PROCESOS 76

7. CONCLUSIONES 88 8. BIBLIOGRAFIA 90

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Curva de Congelación 21 Figura 2. Zona de Recepción y pesaje 33 Figura 3. Colgado de pavos 33 Figura 4. Ganchos y Aturdidor 34 Figura 5. Escaldadora de Pavos 35

LISTA DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Diagrama de Flujo de Sacrificio de Pavo 42 Diagrama 2. Diagrama de proceso para la congelación de pavo en canal 47 Diagrama 3. Diagrama de Recorrido del proceso actual de congelación de pavo en canal 48 Diagrama 4. Diagrama de recorrido propuesto para la congelación de pavo en canal 80 Diagrama 5. Diagrama de proceso para la congelación de pavo en canal 84

LISTA DE GRAFICOS

Grafico 1. Grafico de la temperatura del mes de julio de 2004 54 Grafico 2.Grafico de la temperatura del mes de Agosto de 2004 54 Grafico 3. Grafico de la temperatura del mes de Septiembre de 2004 56 Grafico 4. Grafico de la temperatura del mes de Octubre de 2004 56 Grafico 5. Grafico de la temperatura del mes de Noviembre de 2004 57 Grafico 6. Grafico de la temperatura del mes de Diciembre de 2004 57 Grafico 7. Grafico de la temperatura del mes de Enero de 2005 58 Grafico 8. Grafico de la temperatura del mes de Febrero de 2005 58 Grafico 9. Grafico de la temperatura del mes de marzo de 2005 59 Grafico 10. Grafico de la temperatura del mes de Diciembre de 2004 59 Grafico 11. Grafico de Control 68

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Relación costo-energía en Kwh. durante el periodo Julio 2004 - Marzo 2005 60 Tabla 2. Promedio, desviación estándar, varianza. 67 Tabla 3. Resultados de las pruebas realizadas en el túnel de congelación. 74 Tabla 4. Resultados de las pruebas de las bolsas de polietileno. 76 Tabla 5. Tamaños de las bolsas de polietileno (PE) para el empaque de pavo. 78 Tabla 6. Inventario del Túnel – Mes: Julio de 2004 94 Tabla 7. Inventario del Túnel – Mes: Agosto de 2004 95 Tabla 8. Inventario del Túnel – Mes: Septiembre de 2004 96 Tabla 9. Inventario del Túnel – Mes: Octubre de 2004 97 Tabla 10. Inventario del Túnel – Mes: Noviembre de 2004 98 Tabla 11. Inventario del Túnel – Mes: Diciembre de 2004 99 Tabla 12. Inventario del Túnel – Mes: Enero de 2005 100 Tabla 13. Inventario del Túnel – Mes: Febrero de 2005 101 Tabla 14. Inventario del Túnel – Mes: Marzo de 2005 102 Tabla 15. Control de Temperaturas: Julio-Agoto 2004 104 Tabla 16. Control de Temperaturas: Septiembre-Octubre 2004 105

Tabla 17. Control de Temperaturas: Noviembre-Diciembre 2004 106 Tabla 18. Control de Temperaturas: Enenero-Febrero 2005 107 Tabla 19. Control de Temperaturas: Marzo 2005 108

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. Inventario del túnel de congelación tablas referente al periodo

comprendido entre Julio de 2004 y Marzo de 2005 93

ANEXO 2. Tablas de control de temperaturas comprendidas entre el periodo de

Julio de 2004 - Marzo de 2005 103

ANEXO 3. Calculo de potencia para los motores de enfriamiento del sistema de

congelación y almacenamiento 109 ANEXO 4. Manual de acciones de mejoramiento 112 ANEXO 5. Folletos de capacitación brindada a los operarios de la planta de

sacrificio de “Pavos La Paz” sobre fundamentos de congelación y almacenamiento

por congelación 122

ANEXO 6. Formatos de mantenimiento a los equipos de congelación del sistema

de congelación y almacenamiento de la empresa Pavos La Paz 125

- 1 -

INTRODUCCION

Nos movemos en un mundo llenos de cambios e incertidumbres. Lo que ayer fue

verdad hoy es historia. La globalización de la economía, la apertura de los

mercados, el desarrollo de la tecnología. Como consecuencia vendrá la

homogenización de los productos y la clientelización de los mercados.

Se da entonces una nueva definición y visón de los mercados, las empresas

tendrán que volcarse ante los clientes, y la calidad en los productos y en los

servicios; lo que constituirá la verdadera ventaja competitiva.

Para facilitar todos estos procesos la empresa “Pavos La Paz” pretende proponer

un estándar en su sistema de congelamiento, como estrategia para dinamizar las

operaciones, procesos, orientadas al mercado y el cliente, donde la calidad del

producto se verá reflejada al final de la línea de producción.

Estandarizar el sistema de congelación y almacenamiento, se refieren

fundamentalmente a los procesos internos, su consistencia y sistematicidad.

- 2 -

Constituye un método para estandarizar las actividades de la organización del

sistema de congelación y dar fiabilidad a los clientes sobre la calidad esperada de

los productos y/o servicios.

La alternativa de la optimización de los procesos de producción es efectuar una

organización detallada de cada proceso en la congelación y almacenamiento,

con el fin de establecer acciones correctivas, para reorganizar y reestructurar los

procesos implicados.

Es por esta razón que uno de las actividades primordiales en la producción de

pavo en canal es la congelación y el almacenamiento debido a su importancia en

la conservación del producto que llega a manos del consumidor.

La congelación es uno de los métodos más utilizados para conservar las canales y

el almacenamiento se establece por un período de tiempo prolongado, los riesgos

de disminución de las características sensoriales como olor, sabor, etc., de la

canal son altos y si no existe una buena rotación de producto, los costos de

almacenamiento y producción aumentan notablemente.

La actitud del personal que labora en las plantas de sacrificio es otro factor

importante en el proceso de estandarizar el sistema de congelación por que son

ellos quienes están al lado de la línea de producción, y el personal debe

caracterizarse por un alto grado de compromiso con el seguimiento de las normas

sanitarias establecidas así como un grado de entusiasmo respaldado por las

condiciones de trabajo.

- 3 -

Este documento destaca el uso de los procedimientos correctos de congelación y

almacenamiento en la empresa” PAVOS LA PAZ”, aclarando que no basta de

disponer de los mejores equipos, ni de la mejor disposición de maquinaría pero

siempre y cuando se cumplan las normas básicas para tener un buen

congelamiento y almacenamiento del producto.

- 4 -

OBJETIVOS

GENERAL

Mejorar la calidad de las canales de pavo congelada, mediante la estandarización

del sistema de congelación de las mismas.

ESPECIFICOS

1. Realizar un diagnostico evaluativo de las condiciones actuales de operación

de la planta.

2. Identificar los equipos y las técnicas de congelación utilizadas para el

almacenamiento de las canales.

3. Establecer las normas operacionales y procedimiento adecuados para la

correcta aplicación de la congelación.

4. Elaborar recomendaciones de procedimiento, manuales.

- 5 -

5. Brindar una capacitación a los operarios enfatizando en la importancia de

realizar un manejo correcto del almacenamiento por congelación de las

canales.

- 6 -

1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

Para comprender la necesidad de estandarizar el proceso de almacenamiento en

congelación de las canales de pavo, es indispensable conocer lo correspondiente

a la empresa. Por lo tanto se resalta su descripción, funcionamiento,

estableciendo las definiciones en cada una de las etapas del proceso de

producción.

1.1 Reseña Histórica

“Pavos La Paz Compañía Agropecuaria Ltda.”, es una empresa colombiana, de

carácter privado, fundada en 1969 por Héctor Rodríguez y su esposa Diana

Cortes, cuyo objetivo principal era la cría, levante y producción de pavo en canal

con pavos importados provenientes del sur de California (Estados Unidos).

Iniciar la comercialización en esa época fue difícil, por el alto costo que esa

importación implicaba, ya que en comparación al pavo criollo el valor de este era

un 30 % mayor. Pero la solución fue deshuesar el pavo en frente del comprador,

pesar la carne y comparar su rendimiento con respecto al pavo criollo el cual tiene

50% de hueso y 30% de carne mientras que el pavo de doble pechuga que se

producía en la empresa tenia un 30% de hueso y 70% de carne.

- 7 -

“Pavos La Paz” tiene su oficina principal en la ciudad de Bogotá, cuatro (4)

granjas, de las cuales dos (2) están ubicadas en Tenjo, una (1) en Tabio y una (1)

en Sasaima.

En una de las granjas de Tenjo están los pavos de levante para carne, la planta

de sacrificio y el frigorífico; en la otra granja se lleva a cabo el levante de

ponedoras.

En la granja de Tabio se tienen pavos de levante para carne.

En la granja de Sasaima se realiza el proceso de incubación, es necesario tener

una temperatura adecuada, alta humedad y buena cantidad de oxigeno, los dos

primeros factores los suministra la incubadora, pero el ultimo no, de ahí la

necesidad de mantener las incubadoras en zonas bajas donde las capas de

oxigeno sean mayores y Sasaima reúne estas condiciones1.

Pavos La Paz es importador de pie de cría, productor de huevo fértil comercial,

productor y comercializador de pavitos de un día de nacidos, productor de pavos

de carne, incubador y además realiza los procesos de inseminación artificial,

sacrificio, congelación, refrigeración, industrialización y comercialización.

1 Revista nacional de Zootecnia. Volumen 1 numeral 2 Marzo – Abril de 1984

- 8 -

La empresa produce pavos que satisfacen diferentes sectores de consumo por

ejemplo:

• Pavo familiar, 8-12 libras

• Pavo utilizado en celebraciones, cumpleaños, etc., 18 libras.

• Pavo para restaurantes y banquetes, 20 libras

• Pavo para salsamentaría, 25 libras.

En los años 90 se establece una red de distribución propia en Bogotá, Cali y La

costa Atlántica, que les permiten atender con su línea de canales congeladas.

Este cubrimiento a nivel nacional se hace a través de distintos canales de

distribución como son cadenas de autoservicio, Hipermercados, Clubes, Hoteles,

Embajadas, Cadenas de restaurantes, Puntos de venta y concesiones.

En la actualidad Pavos La Paz cuenta con dos categorías de productos:

- Pavo en canal (fresco y congelado)

- Productos de salsamentaría (concesión).

En este momento la empresa “Pavos La Paz” esta situada en primer lugar en el

ámbito nacional, por ser la primera empresa de cría, levante y producción de

carne de pavo en canal.

- 9 -

En los últimos años ha logrado gran acogida en el ámbito nacional gracias a

estrategias de promoción y publicidad, además presta atención telefónica

personalizada a sus clientes solucionando inquietudes y recepción de pedidos.

1.2 Ubicación Geográfica

La planta de sacrificio de “Pavos La Paz” se encuentra ubicada en la vereda

Chince Km. 1 vía Tenjo – Tabio, departamento de Cundinamarca.

1.3 Misión

“Pavos La Paz”, es una empresa privada que se dedica a la producción,

comercialización e industrialización de carne de pavo fresca y congelada, con un

alto compromiso frente al consumidor.

La satisfacción del cliente se logra trabajando, bajo los principios de calidad,

apoyados en un calificado recurso humano, motivando su crecimiento personal y

en una tecnología compatible con un desarrollo económico sostenible.

La empresa cree en la honestidad, el respeto, la tolerancia, la solidaridad y el

trabajo en equipo.

- 10 -

1.4 Visión

“Pavos La Paz”, desea ser líder en procesamiento, comercialización e

industrialización de carne de pavo en el país, y alcanzar el mercado internacional

basados en:

• Excelente calidad en productos y servicio a un costo razonable.

• Orientación total del cliente

• Tecnología flexible y limpia, impulsando la educación del recurso humano y

una búsqueda continúa de la perfección.

1.5 Funcionamiento

En la actualidad la empresa cuenta con tres (3) áreas, las cuales se distribuyen de

la siguiente manera:

Área administrativa cuya ubicación se encuentra en la ciudad de Bogotá y su

función esta encaminada hacia el manejo financiero de la empresa, realiza las

compras necesarias para el funcionamiento de la misma, las ventas de los

diferentes productos derivados del pavo por ejemplo pavo canal, pavo

despresado, canal despostada entre otros; también de otros productos tales como

huevos para crianza y pavitos.

- 11 -

Área de crianza de los pavos: es la encargada de la producción de pavos

mediante un método genético, que consiste en el cruce de dos líneas. Una línea

es la producción de carne (machos) y la otra es la producción de huevos

(hembras), por lo tanto, para la producción anual en la empresa es necesario

importar 1500 hembras y 150 machos.

El pie de cría se importa desde California (Estados Unidos); los pavos que se

traen son de raza NICHOLAS; el macho es de una línea súper pesada de doble

pechuga y la hembra proviene de un cruce triple en el cual se ha efectuado una

selección de tal manera que es buena ponedora de pavitos con alto rendimiento

de carne.

La crianza comienza cuando en la semana número 16 las aves se colocan en un

cuarto oscuro, cuya duración es de 14 semanas, finalizando en la semana 30, con

el fin de lograr una mayor fertilidad. Dos semanas después se inseminan y

posteriormente los huevos son llevados a la incubadora, donde permanecen por

28 días; seguidamente son dirigidos a las granjas de levante donde son separados

por sexo.

Una vez finalizado el trabajo relacionado con el levante del pavo, se inicia el

procesamiento de las aves en el cual se hace el sacrificio, el troceado o

despresado y su posterior congelación y almacenamiento.

- 12 -

Área de producción: es la encargada del sacrificio, congelación y

almacenamiento en canal. En esta área es donde se efectúan la mayoría de

procesos y es donde se hace la manipulación directa del producto que llega al

consumidor final.

La línea de producción comienza con la recepción de pavos, pesado, colgado,

aturdido, desangrado, escaldado, corte de patas, desplumado, evisceración,

limpieza, enfriamiento, clasificación y empaque, congelación y almacenamiento.

- 13 -

2. ESTANDARIZACION DE PROCESOS

La estandarización es la normalización, unificación de técnicas y procedimientos y

uniformación de productos, maquinas, equipos y herramientas, medidas y

procedimientos de producción.

Los aspectos principales que intervienen en el proceso de estandarización de un

proceso, es el personal de trabajo involucrado, los recursos disponibles, y que

aspectos de desarrollo y qué, porqué es necesario estandarizar, y cuáles van a ser

los beneficios de la aplicación de los estándares.

Los beneficios que conlleva una estandarización son:

• Facilitar la producción

• Mejorar la información

• Mejorar la interoperabilidad

• Encontrar soluciones estándar a problemas repetitivos

• Ahorro de tiempo, dinero y duplicación de esfuerzos.

Los Criterios de la estandarización son:

- 14 -

Diagnóstico actual del proceso: es al análisis cuidadoso de lo existente.

Definición de responsabilidades: es definir entre el personal de trabajo, las

funciones y responsabilidades que implica el buen funcionamiento del proceso.

Establecimiento de límites de autoridad: es definir el personal encargado de

dirigir al personal de trabajo, con el fin de obtener resultados satisfactorios en el

proceso.

Prevención de situaciones de emergencia: es determinar los procedimientos

que se deben realizar en caso de una emergencia.

Facilitación de la comunicación.

Aclaración de estándares mínimos de desempeño

En la estandarización se denomina Proceso, al grupo de actividades que emplean

manufacturas, insumos, maquinaria para suministrar un producto a un cliente o

mercado externo. El 80% de los procesos que se realizan en la línea de

producción son repetitivos, estas actividades como un conjunto de operaciones se

denominan procedimientos. El conjunto ordenado de procedimientos recibe el

nombre de proceso de producción.

La elaboración de planes y la implementación de controles sobre los

procedimientos se denominan Administración de operaciones.

- 15 -

La estandarización es uno de los principios básicos de la administración de

operaciones. Los criterios en la administración de operaciones en los procesos de

producción son:

- Reconocimiento del sistema de producción.

- Continuidad de proceso

El inicio de cualquier trabajo de administración operaciones de producción,

consiste en el reconocimiento de la clase del sistema de producción existente.

Inicialmente los procesos se clasifican de acuerdo con la intervención del ser

Humano; si las operaciones son completamente ejecutadas por la persona, se

define como un sistema manual. Si la intervención se comparte entre personas y

maquinaria se denominan procesos mecánicos o semiautomáticos y si el personal

solamente realiza operaciones de supervisión los procesos se llaman automáticos.

La continuidad del proceso determina en gran manera el flujo de actividades.

Inicialmente se habla de procedimientos intermitentes en los cuales cada producto

se procesa en forma diferente y por lo tanto el flujo es interrumpido.

Proceso continuo es cuando los insumos, los procedimientos y los tiempos de

producción son relativamente fijos, de esta forma los productos son tratados de la

misma forma en la línea de producción. Se sigue una misma ruta y aquí hay gran

factibilidad para estandarizar el procedimiento.

- 16 -

La estandarización de operaciones principalmente determina un orden secuencial

de las operaciones que debe ejecutar el personal de trabajo, al manipular

maquinaria y utensilios, de forma que se obtengan los siguientes objetivos:

- Aumentar la Cantidad estándar de Trabajo en curso, definida como la

cantidad de trabajo mínimo realizado en curso.

- Alta productividad al recurrir al mínimo de trabajadores posibles, eliminando

las tareas, movimientos y operaciones inútiles que aumentan el tiempo de

trabajo.

- Equilibrar todos los procesos en términos de tiempo de producción.

Para proponer un conjunto de estándares de operación se deben tener en cuenta

las siguientes consideraciones:

- Los estándares deben establecerse para controlar la fluctuación de los

factores contribuyentes.

- Los estándares deben ser prácticos y servir como criterio de operación.

- Son decisiones tentativas y no necesariamente metas ideales.

- Deben especificar los procedimientos importantes.

- Se deben hacer revisiones de los estándares para su posterior

mejoramiento.

- Debe comprenderse claramente el contexto de elaboración de los

estándares, y debe aclararse el proceso para fijar los mismos.

- 17 -

- Los estándares deben fijar claramente la responsabilidad y la autorización.

- En la documentación de los estándares debe tenerse en cuenta la facilidad

de utilización de los manuales.

- Se deben describir las medidas temporales para emergencias.

- Deben tenerse en cuenta las consideraciones a prueba de errores y para la

seguridad.

- Deben estar orientados hacia las metas, no hacia el formalismo.

- Deben implementarse su instrucción y entrenamiento.

En la planeación de estándares, es indispensable la habilidad para controlar los

principales factores del proceso. También, el éxito de la estandarización depende

del compromiso y dedicación de los trabajadores a los estándares.

Además, también se deben establecer los procedimientos relacionados con la

estandarización, tales como la aplicación, documentación, revisión y

entrenamiento.

2.1 Parámetros De Estandarización

Bajo la norma técnica Colombiana NTC 512-1 dentro de la normatividad vigente

en el decreto 3075 de 1997, y decreto 60 del 2002 los aspectos aplicables a la

operación de congelación y almacenamiento por congelación son:

- Edificación e instalaciones

- 18 -

- Equipos y utensilios

- Personal manipulador de alimentos

- Requisitos higiénicos de fabricación

- Aseguramiento y control de calidad

- Almacenamiento y distribución

- 19 -

3. MARCO DE REFERENCIA

En este capitulo pretende dar a conocer la bases teóricas de congelación y

almacenamiento de pavo en canal para resaltar la importancia de los distintos

factores que afectan los procesos mencionados y con esta información reconocer

los factores que están presentes en la planta de sacrificio y fijar las metas u

objetivos a mejorar y de esta manera garantizar la conservación del producto,

mediante la estandarización del proceso.

3.1 CONGELACIÓN

La Congelación es una de los métodos más utilizados para la conservación de los

alimentos, se define como la operación unitaria en la que la temperatura del

alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una

proporción elevada del agua que contiene, cambia de estado formando cristales

de hielo.

La realización adecuada de la congelación y el almacenamiento por congelación,

son un medio excelente para mantener casi inalteradas las características

originales de alimentos perecederos, durante un tiempo prolongado. Éste tipo de

conservación se basa en la disminución de la temperatura, generalmente entre

- 20 -

(-20ºC a -35ºC), permitiendo que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y

además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo

que no significa que los microorganismos estén muertos.

Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el

alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura

habitual de -18ºC.

Para obtener el efecto conservador deseado, es indispensable determinar con

exactitud las siguientes características: velocidad óptima de congelación, tipo de

embalaje, temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación.

3.1.2 Curva De Congelación

La figura 1 muestra la curva característica de congelación, a continuación se

describe en los siguientes ítems:

AS El alimento se enfría por debajo de su punto de congelación, siempre inferior a

0ºC. En el punto S, en el que el agua se halla a una temperatura inferior al punto

de congelación, ésta se encuentra todavía en estado liquido. A este fenómeno se

le conoce como <<sobreenfriamiento>>.

SB La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de

congelación, ya que al formarse los cristales de hielo, se libera el calor latente de

- 21 -

congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

Figura 1. Curva de Congelación

BC Se elimina el calor latente y se forma, el hielo, pero la temperatura

permanece casi constante. El incremento de la concentración de solutos en la

fracción de agua no congelada, provoca un descenso en el punto de congelación y

la temperatura desciende ligeramente. Es en esta fase en la que se forma la

mayor parte del hielo.

CD La liberación del calor latente de cristalización provoca un aumento de

temperatura hasta la temperatura eutéctica del soluto.

DE La cristalización de agua y solutos continua. El tiempo total tfr (meseta de

congelación) se halla determinado por la velocidad a la que el calor se extrae.

- 22 -

EF La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende hasta alcanzar la

del congelador. La proporción de agua no congelada, a las temperaturas de

congelación utilizadas comercialmente, depende de la composición del alimento y

de la temperatura de almacenamiento.

3.1.3 Túneles De Congelación

El túnel de congelación es un método de congelación mecánica; el circuito cerrado

es llenado con un refrigerante, el refrigerante como gas fluye desde el evaporador

hasta el compresor, que es accionado por un motor. El compresor descarga el

gas a la presión de condensación y el gas condensa el líquido en el condensador,

de manera que el calor es eliminado en el condensador hacia el aire o el agua que

se hace circular a través del condensador. Desde el condensador el liquido

refrigerante va hacia la válvula de expansión que regula el flujo de refrigerante que

será evaporado en el evaporador y también mantiene la diferencia de presiones

entre el lado de alta y de baja presión del frigorífico.

En este dispositivo los alimentos se someten a corrientes de aire de -30 y -40ºC a

una velocidad de 1,5-6,0 m s-1. La corriente de aire a esta elevada velocidad

reduce el grosor de la película superficial incrementando el coeficiente de

transmisión de calor superficial.

Existen 2 tipos de sistemas de túneles de aire: los sistemas discontinuos y los

- 23 -

sistemas continuos.

En los sistemas discontinuos, los alimentos se congelan en bandejas apiladas en

armarios o en recintos de congelación. En ellos, las vagonetas deben estar

completamente llenas para evitar que el aire circule principalmente por los huecos.

Los sistemas continuos suelen estar constituidos por una serie de vagonetas que

transportan las bandejas apiladas (o bien cintas sin fin que transportan al alimento

de forma continua) a lo largo de un túnel aislado.

Existen túneles de múltiples etapas que están constituidos por diversas cintas sin

fin a las que el producto va cayendo en su trayecto por la instalación. Este

sistema, que evita que el alimento se aglomere, permite controlar el grosor de la

capa en cada cinta.

Los túneles de congelación son relativamente baratos y de utilización muy flexible,

ya que permiten congelar alimentos de diversas formas y tamaños. Son

instalaciones compactas, que no requieren grandes inversiones y su capacidad de

producción es relativamente elevada (200-1.500 Kg h-1). Sin embargo, en

alimentos no envasados o particulados, la intensa circulación de aire puede

provocar quemaduras por el frío y oxidaciones. Como el agua que el aire roba de

los alimentos se congela en el evaporador, éste debe descongelarse

periódicamente.

- 24 -

3.2 ALMACENAMIENTO DE PAVO

Para lograr la estandarización del almacenamiento por congelación de las canales

de pavo, es necesario conocer lo relacionado con los métodos de conservación de

alimentos mas utilizados en la industria avícola.

A continuación se destaca lo concerniente a la congelación de aves, así como la

calidad de las canales de ave durante el almacenamiento. Además se presenta

información correspondiente a temperaturas y tiempos de congelación específicos

para el pavo.

3.2.1 Congelación de Aves

Durante la congelación ocurren generalmente tres cambios de temperatura.

Inicialmente la temperatura desciende gradualmente hasta el punto de

congelación, enseguida el producto se congela y finalmente es sobre enfriado.

Una vez finalizada la congelación, las canales pueden almacenarse en cuartos a

temperaturas de -18°C o inferiores siempre que esta temperatura se mantenga

constante.

3.2.2 Factores que influyen en la velocidad de congelación

- 25 -

• Tamaño y forma del empaque. Se congela más rápidamente las canales

colocadas en empaques pequeños que en los grandes.

• Tamaño y forma de producto. Los productos cuya presentación es aplanada

se congelan mas rápidamente que aquellos que presentan formas con

volumen.

• Medio de envase de los productos. El punto de congelación de los

productos envasados en medio acuoso es inferior a los productos

envasados en seco.

• Cantidad de alimento a congelar. La eficiencia en la congelación del

producto y la capacidad de congelación del equipo depende en gran parte

de la potencia de los compresores y en menor importancia el volumen de

capacidad.

• Naturaleza del material de envasado. la velocidad de transferencia de calor

hacia o desde la canal depende en gran parte el calibre y la clase de

material en la cual esta envasada; ya que a un calibre alto la transferencia

de calor se reduce.

3.3 CALIDAD DE LA CARNE DE AVE CONGELADA DURANTE EL

ALMACENAMIENTO

La carne de las aves durante el almacenamiento ya sea en refrigeración o en

- 26 -

congelación tiende a perder su calidad inicial. Específicamente en la congelación

de las canales la calidad esta determinada por características como el color y el

oscurecimiento de los huesos. A continuación se describen las principales

características y cambios de calidad de la canal durante el almacenamiento por

congelación.

3.3.1 Características de la carne de ave en canal

El proceso de congelación no tiene ningún efecto visible en si sobre el color,

sabor, olor, jugosidad de la carne. Por el contrario el almacenaje al estar

congelado tiene por consecuencias una disminución de las cualidades

organolépticas; ello en función del modo de congelación utilizado, del

condicionamiento y de la temperatura de almacenaje.

Como regla general, tomando ciertas precauciones, se puede alcanzar una

conservación por varios meses (temperatura inferior a -18ºC, embalaje hermético).

3.3.1.1 El Color

El aspecto exterior del producto que llega al consumidor, son muy importantes por

que determinan su elección.

La Mioglobina puede oxidarse si se prolonga el almacenamiento; la sensibilidad de

esta molécula varía con la especia animal y con su edad. No es menos cierto que

las bajas temperaturas rebajan mucho las reacciones de oxidación, así como los

- 27 -

desarrollos microbianos, que pueden ser responsables de ciertas variaciones de

color en las superficies en las canales.

Ennegrecimiento de los huesos

Se observa frecuentemente, en el momento de cocer aves jóvenes congeladas un

oscurecimiento de los huesos y de las carnes próximas. La mayoría de los autores

han establecido la siguiente hipótesis para justificar este fenómeno: Parece ser

que este fenómeno esta ligado a la formación de metahemoglobina de color

oscuro, a partir de hemoglobina que se encuentra en la médula de los huesos

largos de la aves jóvenes (fémur, tibia).

El ciclo de congelación-descongelación, hemolizando los eritrocitos permite la

liberación de hemoglobina capaz de atravesar el tejido huesudo poco calcificado

de las aves jóvenes. Después de la descongelación, en presencia del aire, hay

oxidación de la hemoglobina durante el guisado.

Parece ser que las condiciones de matanza, así como las de congelación y

almacenaje no intervienen en este fenómeno. En cualquier procedimiento

utilizado, la congelación produce un fenómeno latente que requiere un revelador

para manifestarse: es el papel de la descongelación y el guiso. Este

oscurecimiento de los huesos se evita guisando directamente el ave congelada.2

2 LEAL. Jaime A. Refrigeración aplicada en la Industria de alimentos. ED Unisur. Bogotá 1993

- 28 -

Aspecto y coloración de la piel

Toda fluctuación de temperatura, permitiendo la descongelación parcial de las

canales puede traducirse, en el momento del guiso, por un oscurecimiento de los

huesos y las carnes adyacentes. Esta descongelación puede también influenciar

el aspecto exterior de las aves. La coloración de las aves congeladas esta muy

estrechamente ligada a la velocidad de congelación pues es función de la talla de

los cristales de hielo formados en la piel.

• Aves Blancas: (Congelación en túnel a -40ºC por inmersión entre -15ºC y -

30ºC) los pequeños cristales formados reflejan la luz y dan a la canal un

aspecto blanco.

• Aves Rojas: (Congelación a -30ºC) La formación de cristales gruesos que

dejan pasar la luz y permiten ver los músculos subyacentes, asegura así a

las aves un color más rojo que es consecuencia de una congelación lenta.

• Aves Rosas: (Congelación en túnel a -35ºC) Este procedimiento produce

una gama de rosas muy parecidas al color de la carne fresca.

3.3.1.2 El Aroma, sabor y blandura

El aroma de la carne depende de numerosos factores que escapan a los

frigoristas: la raza, sexo, edad, modo de crianza y de matar, naturaleza del

músculo, proporción de grasa, etc. Pero el papel de este último es el de mantener

- 29 -

el sabor de la carne lo mas parecido a la fresca; esto después de haberla

congelado y almacenado durante un tiempo más o menos largo.

Los lípidos son responsables del sabor específico de la carne. El almacenamiento

debe permitir el aminorar las reacciones de hidrólisis y la oxidación, pues son la

sede de ellas. Por otra parte, la liberación de ácidos grasos proteínicos puede

favorecer la desnaturalización de ciertos compuestos proteínicos.

Sobre la blandura de la carne congelada, al lado de la influencia del tratamiento

aplicado, se encuentra un parámetro importante que es el estado del músculo en

el momento del enfriamiento previo a la congelación. Así pues, cualquiera que sea

el procedimiento de congelación escogido si las canales están enfriadas muy

rápidamente antes de la instalación del rigor mortis, el fenómeno de acortamiento

por el frío impedirá obtener carnes blandas después de la cocción.

3.3.2 PROBLEMAS DE LA CARNE DE AVE EN CANAL

3.3.2.1 Color de la canal

Existen factores que influyen en el oscurecimiento de las canales; uno de ellos es

la fácil penetración y absorción de la luz por parte de la misma,

independientemente si la congelación se rápida o lenta; debido a que entre mayor

- 30 -

transparencia de la piel la luz penetra con mayor facilidad hacia los tejidos internos

de las canales.

En la gran mayoría de las canales el oscurecimiento se presenta en los tejidos

cercanos a la piel; ya que la velocidad de congelación no influye en el cambio de

color cuando actúa sobre los tejidos internos. Una proporción adecuada de grasa

con respecto a la canal favorece a la preservación de su color natural, puesto que

funciona como aislante retardando la velocidad de congelación.

Otros factores igualmente importantes que influyen en el cambio de color de las

canales; son la temperatura, humedad relativa, circulación de aire y la velocidad

de movimiento de agua desde el interior del producto hasta la superficie de

evaporación; produciendo manchas mas claras que son causadas por la

desecación en forma irregular de la canal; esto tiene que ver con la falta de

humedad existente sobre la capa mas superficial de la canal; así mismo un

desplumado inadecuado permite que se presente una desecación alrededor de los

folículos pilosos.

3.3.2.2 Enranciamiento

La causa principal del enranciamiento en la grasa de las canales de aves es la

formación de peróxidos, estos se incrementan proporcionalmente con el aumento

excesivo de la temperatura de almacenamiento en la congelación. Una

- 31 -

consecuencia del enranciamiento de la grasa es la emanación de aromas

desagradables de la canal, que también pueden ser influenciados por la adsorción

de malos olores durante el almacenamiento.

3.3.2.3 Quemaduras por frío

Las quemaduras por frío que se manifiestan por la aparición de zonas secas

blanquecinas en las superficies de las canales; estas alteraciones parecen más

frecuentes cuando la temperatura de almacenamiento es más baja; se observa

después de un almacenaje a -20ºC, raramente después de un almacenaje a -

50ºC.

Se ha demostrado que cuanto más rápida sea la congelación de las canales, más

pronto aparecen las huellas de las quemaduras. Un almacenaje de una semana a

-20ºC es suficiente para ser aparecer tales huellas en superficies de las canales

congeladas en Nitrogeno líquido, mientras que hay que esperar ocho (8) meses

para observar este fenómeno sobre las canales congeladas a un túnel a -30ºC3

3 LEAL. Jaime A. Refrigeración aplicada en la Industria de alimentos. ED Unisur. Bogotá 1993

- 32 -

4. DESCRIPCION DE PROCESOS

Es en la planta de sacrificio, donde los pavos se convierten en alimento para los

seres humanos: es de vital importancia la responsabilidad y el manejo por parte de

los operarios, de quienes en gran manera depende que al consumidor llegue un

producto de alta calidad.

A continuación se hace una descripción de los procesos involucrados en el

sacrificio realizado en la empresa “Pavos La Paz”.

4.1 Recepción

La recepción se realiza en canastas donde son divididos según el sexo, grupo de

nacimiento; con el fin de verificar el total de pavos recibidos en la planta, y

finalmente son pesados para pronosticar rendimientos en canal.

Las aves destinadas al sacrificio cumplen con algunos requerimientos establecidos

por la empresa, que esencialmente son: pavos con un ayuno de un período

comprendido entre 12 –18 horas, deben tener peso adecuado dependiendo de las

necesidades de producción.

La figura 2 muestra la zona correspondiente a la recepción y pesaje de pavos en

la empresa “Pavos La Paz”.

- 33 -

Figura 2. Zona de Recepción y pesaje

4.2 Colgado

Una vez recibidos los pavos se ubican las canastas en una banda transportadora

que los dirige a la zona de colgado; Allí los pavos se sacan cuidadosamente de las

canastas y son colgados por las patas en los ganchos dispuestos a lo largo de la

línea de producción; esta operación se realiza manualmente.

En la figura 3 muestra la línea de colgado de los pavos.

Figura 3. Colgado de pavos

- 34 -

4.3 Aturdido

La insensibilización de los pavos se efectúa por procedimiento eléctrico; los pavos

son colgados con la cabeza hacia abajo y tienen contacto húmedo en donde

reciben una descarga eléctrica que oscila entre 55- 60 voltios según el peso del

animal. El tiempo del aturdido es de 15 seg. La figura 4 muestra los ganchos y el

aturdidor.

Figura 4. Ganchos y Aturdidor.

4.4 Desangrado

Se realiza un corte manual con un cuchillo a nivel de la venas principales del ave

(yugular y carótida) ubicada justo debajo de la cabeza; El animal hace un recorrido

en la línea de producción durante 1 minuto por el túnel de desangrado.

- 35 -

4.5 Escaldado

Esta operación facilita el desplumado de las aves, además favorece las

condiciones higiénicas y la presentación organoléptica del producto final.

Los pavos pasan por la escaldadora que contiene agua caliente (58-65ºC)

dependiendo del peso del animal. Con el escaldado se alcanzan los mejores

resultados estableciendo un equilibrio adecuado entre el tiempo y la temperatura

de escaldado y la pertinente preparación para el desplumado. La figura 5 muestra

la escaldadora.

Figura 5. Escaldadora de Pavos

4.6 Corte de patas

El operario efectúa un corte manual con un cuchillo a nivel de los tarsos o

articulaciones con las piernas. Las patas son recogidas y enviadas al área de

- 36 -

disposición de residuos sólidos de la planta. Luego los pavos son puestos en la

desplumadora.

4.7 Desplumado

Este proceso tiene lugar en una máquina llamada Desplumadota construida a

base de unos cilindros que giran rápidamente en los que hay una gran cantidad de

dedos de goma, en donde las plumas son arrancadas de los folículos.

4.8 Eviscerado

La evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de los órganos que

contiene el pavo en sus cavidades; Se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos

asociados4. La evisceración se realiza de forma manual donde se extraen los

intestinos, los pulmones, la molleja, el corazón, el hígado y el bazo.

El ave se cuelga en un gancho por la cabeza y se hace una incisión para retirar el

buche, luego se sube el muñón5 derecho al gancho con el fin de facilitar la

extracción y clasificación de vísceras en comestibles y no comestibles.

Se definen como vísceras comestibles: molleja, hígado, corazón y cuello;

mientras que las vísceras no comestibles: pulmones, riñones, intestinos, etc.

4 Crespo, L. Francisco. Higiene e inspección de la carne de aves. ED Acribia, Zaragoza España 5 Parte de un miembro que queda después de su amputación.

- 37 -

En cuanto a las vísceras comestibles son sometidas a bajas temperaturas (0°C –

5°C) con el fin de su conservación. En tanto las no comestibles son enviadas por

un canal a la zona de residuos sólidos de la planta de sacrificio.

4.9 Limpieza de canales

La fase de evisceración se completa con un lavado interno y externo de las

canales por medio de chorros de agua potable dispuestos sobre la mesa de

trabajo. Esta limpieza se hace con el fin de eliminar los posibles residuos de

vísceras y plumas.

4.10 Enfriamiento

Una vez lavadas las canales, son trasladadas hacia el chiller mediante una banda

transportadora.

El chiller tiene una capacidad de 7 Toneladas (Ton) cuyas dimensiones son 7.5

metros de largo, 2.6 metros de altura y 2.5 metros de anchura (7.5m x 2.6m x

2.5m).

En su interior contiene hielo y agua, además de agitadores que cuyas funciones

son facilitar el enfriamiento uniforme de las canales, y de dirigirlas al otro extremo

- 38 -

del chiller, en donde esta ubicado un mecanismo que permite la evacuación de

las canales de pavo a la zona de empaque.

Este equipo se encuentra a bajas temperaturas que oscilan entre los 0°C y los

5ºC, enfriando las canales para su posterior congelación. El tiempo destinado para

esta operación es de 2 horas, tiempo en el cual las canales recuperan una parte

del agua perdida durante el sacrificio.

4.11 Clasificación y empaque

La clasificación de las canales se hace por criterios de calidad determinados en

canales de primera y segunda calidad.

Canales de primera: son aquellas canales que se caracterizan por un alto nivel

de calidad y que no presentan ninguna deformación, quemaduras en la piel,

fisuras, etc. Y que están destinadas al consumidor final como pavo entero.

La conformación anatómica de este tipo de pavo, debe estar caracterizada por una

musculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribución

normal de la carne, de contornos redondeados, destacándose por una pechuga

fuerte, ancha y alargada de apariencia redondeada sin abolladuras.

Los muslos y las piernas deben tener buena musculatura, ser anchos, alargados y

redondeados.

- 39 -

La grasa debe tener una distribución uniforme, evitando que se observen

acumulaciones demasiado evidentes en algunas regiones.

Estarán libres de deformaciones que demeriten su apariencia normal y que

afecten la distribución de las masas carnosas.

En cuanto a integridad, No se permite la presencia de huesos.

Asimismo, debe estar totalmente libre de plumas, vestigios de éstas ("Cañones"),

sin presencia de daños por escaldamiento, moretones (hematomas) y abrasiones.

Asimismo, no se permiten defectos que resultan del manejo durante el

almacenamiento, ocasionando por oscurecimiento de la piel en la espalda, piernas

y pechugas.

Las canales de primera calidad se empacan en bolsas de polietileno (PE) de

acuerdo al peso, posteriormente se introducen las vísceras rojas debidamente

empacadas, y luego se extrae el oxígeno por medio de una bomba de vacío, se

sellan y finalmente pasan al túnel de termo-encogido en un lapso de 15

segundos, a una temperatura de 85ºC, donde se ajusta el empaque a la forma

original de la canal. Seguidamente son transportados en carros hasta el túnel de

congelación.

- 40 -

Canales de segunda calidad: se distinguen por presentar imperfecciones como

alas partidas, fisuras en la piel, entre otros. Estas canales son destinadas para la

operación de desprese en donde son divididas en diferentes presentaciones que

están en el mercado que de igual manera son llevadas al túnel de congelación.

Por ejemplo si un pavo presenta una fisura en un ala, se extrae el ala del pavo y

es enviada a la zona de residuos sólidos mientras que el pavo restante es

despresado y empacado para su posterior congelación.

La conformación anatómica de este pavo es moderadamente musculosa, aunque

de contornos redondeados, la pechuga es ligeramente ancha con tendencia a

alargarse, evitando la apariencia delgada; los muslos y las piernas son

medianamente anchos y gruesos con la suficiente musculatura para aparentar

llenura. Asimismo, las alas tienen suficiente carne, lo que evita la apariencia

delgada.

Podrá presentar ciertas deformaciones, como piezas ligeramente abolladas y

torcidas, así como piernas, muslos y espalda ligeramente curvos, siempre que

estas deformaciones no alteren la distribución de las masas musculares.

Los pavos de esta categoría deben estar libres de puntas o vestigios de plumas

(cañones).

- 41 -

No deben presentar daños por escaldado deficiente, ni moretones (hematomas) o

rasgaduras evidentes.

4.12 Congelación

Se trasladan las canales de pavo al túnel de congelación en donde se someten a

una temperatura de -25ºC; el túnel de congelación tiene una capacidad de 15

toneladas y cuenta con unas dimensiones de 22.9 metros de largo, 5.9 metros de

anchura, 3.5 metros de altura (22.9m x 5.9m x 3.5m), esta ubicado el final del

proceso y esta destinado para el congelamiento de las canales con el fin de evitar

un posible daño durante el almacenamiento.

4.13 Almacenamiento por Congelación

Para esta operación se dispone de un cuarto frío donde se maneja temperaturas

de –15°C, lo que permite que el producto proveniente de la congelación conserve

la cadena de frío hasta que sea transportado al consumidor final.

El diagrama 1 muestra el proceso de sacrificio.

- 42 -

Diagrama 1. Diagrama de Flujo de Sacrificio de Pavo6

6.Fuente PAVOS LA PAZ

Pavos vivos

Pavos insensibilizados

Pavos vivos

Pesado

Colgado

Desangrado

Aturdido

Pavos

Escaldado

Corte de patas

Desplumado

Evisceración

Pavos pesados

Pavos colgados

Sangre Pavos sacrificados

Pavos escaldados

Patas Pavos sin patas

Plumas Pavos sin plumas

Vísceras rojas y blancas

Agua 58° - 65°C

Recepción

- 43 -

Congelación

Almacenamiento Almacenamiento

Clasificación

Despiece

Limpieza

Enfriamiento

Clasificación

Empaque Congelación

Empaque

Pavos fríos

Residuos Pavos limpios

Agua

Agua Hielo

Pavos de segunda

Pavo despiezado

Empaque

Presas empacadas

Presas congeladas

Pavos de primera

Pavo clasificado

Pavos empacados

Pavo congelado

Empaque

- 44 -

5. DIAGNOSTICO Y ANALISIS ACTUAL DE LA EMPRESA

En el presente capítulo se definen los problemas, errores y/o fallas del actual

sistema de congelamiento y almacenamiento y sus posibles causas presentes en

las instalaciones de la empresa “PAVOS LA PAZ”, de las cuales deberán

realizarse propuestas de mejoramiento y acciones correctivas con el propósito de

optimizar los procedimientos de congelación y almacenamiento de pavo en canal.

El área de producción es la de mayor importancia en la empresa, es necesario

realizar un diagnostico actual de su funcionamiento específicamente en la

operación de congelación y almacenamiento de las canales de pavo, con el fin de

establecer las medidas requeridas para solucionar los problemas que se

presenten.

5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO ACTUAL DE CONGELACION

A continuación es la descripción del proceso de congelación y almacenamiento

por congelación de pavo en canal en la empresa “Pavos La Paz”.

Esta es una de las etapas claves en el proceso de estandarización, ya que es la

identificación de los problemas que afectan el proceso y mediante el cual es donde

la estandarización solucionara dichos problemas, mejorando así la producción y

- 45 -

asegurando la calidad del producto. En el diagrama 2, se observa el diagrama de

proceso de congelación.

5.1.1 Empaque

• Pavos entero: se empacan en bolsa cryovac con sus respectivas vísceras;

en estos no se presentan inconvenientes frecuentes.

• Presas: se empacan en bolsas individuales de polietileno de calibre 1.

5.1.2 Embalaje

Se colocan las presas y/o pavos en los carros de congelación; en donde no se

cerciora de que las presas queden totalmente cubiertas por el empaque. Se

introducen los carros al túnel de congelación.

5.1.3 Congelación

Se realiza en el túnel de congelación a una temperatura que oscila entre (-10ºC y

-44ºC); la duración del producto en el interior del túnel de congelación no esta

bajo un control establecido para los periodos de congelación.

- 46 -

5.1.4 Selección y empaque

Se separa el producto según las diferentes presentaciones como son; presas,

vísceras, pavo entero, pechuga, entre otros; se empaca el producto en costales

plásticos, luego se pesan y en una cinta de enmascarar se escribe el peso y el

producto respectivo.

5.1.5 Almacenamiento

Se traslada los bultos al cuarto frío a una temperatura de -18ºC en donde se

almacena el producto, sin tener un sistema que permita la rotación de producto.

- 47 -

Diagrama 2. Diagrama de proceso para la congelación de pavo en canal.

Proceso: Congelación de pavo en canal en la empresa Pavos La Paz

SIMBOLOS ACTUAL NUMERO TIEMPO(hr) RECORRIDO m

Diagrama: Yilena Avila

3 26

Fecha de diagrama: Octubre 1 de 2004.

2 1.083

1 0.083

3 0.496 43.5

Propuesta Método actual _x_

2 361 1 1440 Materiales. X

Personas __

TOTAL 12 1828.662

No

ACTIVIDAD

Distancia (m) TIEMPO Horas Observaciones

1 Empaque

1.5 Empaque en Bolsa con logo

1 Pesado

1 9 kg cada canal

2 Embalaje

0.5 Ubicar en carros de

congelación

1 Demora

1

Acumulación de producto en congelación.

1 Transporte

35 0.083 De empaque a zona de

congelación

3 Congelado

24 Congelación de la

canal

2 Demora

360

Acumulación de producto en congelación

2 Transporte

4 0.083 De túnel a postcámara

1

Clasificación y Empaque

0.083 Clasificación por

tamaño

- 48 -

2 Pesado

0.083 Por inventario

3 Transporte

4.5 0.33 De túnel a congelador

1 Almacenamiento

1440. En congelación

Diagrama 3. Diagrama de Recorrido del proceso actual de congelación de pavo en canal.

- 49 -

CONVENCION DEL DIAGRAMA 3

1. EMPAQUE 2. PESADO 3. EMBALAJE 4. CONGELACION 5. EMPAQUE Y SELECCIÓN 6. PESADO 7. ALMACENAMIENTO

5.2 PROBLEMAS ENCONTRADOS

En la secuencia del proceso de estandarización, se llega a un punto clave en

donde se deben identificar los factores que afectan el proceso actual y se debe

definir si las metas y/o objetivos trazados serán abarcados por las soluciones

planteadas como alternativa de solución y punto de llegada al proceso de

estandarización.

Por tal motivo se realizo un análisis a cada paso del proceso de congelación y

almacenamiento. De igual manera se tuvieron en cuenta factores que afectan de

forma indirecta al proceso de congelación y almacenamiento y que influyen en la

calidad final del producto.

5.2.1 Problemas de Proceso

- 50 -

Se efectúo una inspección exhaustiva en cada uno de los procedimientos dentro

del proceso de congelación y estos son los problemas encontrados:

• Empaque: cuando se realiza la operación de empacado se observa que en

algunos casos el tamaño de las bolsas no es suficiente para cubrir la totalidad del

producto ya que quedan las piernas por fuera de la envoltura. De igual manera las

puntas de las alas rompen la bolsa produciendo quemaduras por frío.

• Embalaje: en el momento la operación de embalaje para el

almacenamiento, es visible que la calidad de las bolsas de polietileno (PE) se

rompen y rasgan con facilidad, produciendo dificultad en el proceso de embalaje,

ya que las bolsas se pegan en las bandejas de los carros de congelación y afectan

directamente la calidad de la canal, ya que se produce deshidratación y

quemaduras por frío.

El calibre utilizado en el empaque de las bolsas de presas dentro del túnel de

congelación es de calibre 1, lo que dificulta la manipulación y transporte dentro del

túnel ya que este calibre no soporta bajas temperaturas, produciendo rasgaduras y

rompimiento del empaque, afectando la conservación y calidad del producto.

• Transporte: por falta de mantenimiento los carros de congelación no son

completamente operativos, produciendo demoras debido hay que carros que en

- 51 -

pleno transporte son difíciles de rodar y en algunos casos las rodachinas se

descarrilan de sus ejes, haciendo que el operario encargado de realizar el

transporte tenga que conseguir un nuevo carro y hacer el trasbordo hacia el nuevo

carro para continuar con el proceso de transporte. Otro problema que se observa

en este proceso es que el recorrido que realiza el carro de congelación no es el

debido ya que los carros ingresan por la poscámara, donde el recorrido que hacen

es de alrededor de 35 metros.

• Congelación: El túnel de congelación no está siendo utilizado para su

propósito inicial, se está empleando como dispositivo de almacenamiento lo cual

no permite que los productos tengan su proceso normal de congelación,

ocasionando deshidratación y quemaduras en la superficie de los productos dentro

del túnel.

Una posible causa es la falta de organización en el ingreso y salida de productos

al túnel de congelación, existiendo productos que son congelados y almacenados

por largos periodos de tiempo, produciendo sobrecarga del túnel de congelación y

aumentando los costos de consumo de energía.

Según los datos de control de inventarios del túnel de congelación suministrados

por la oficina principal de “PAVOS LA PAZ”, se observa que desafortunadamente

no existe un control riguroso sobre el manejo de entradas y salidas de productos

en el túnel de congelación, porque en los registros existentes (ver Anexo 1) se

- 52 -

observa que hay meses en los cuales el saldo mensual al final de cada mes no es

satisfactorio (datos con signo negativo) ya que se hacen salidas de productos que

no han sido ingresados en los registros o son productos que realmente no existen.

Es visible este fenómeno desde el mes de septiembre de 2004 hasta la actualidad.

Como consecuencia del anterior análisis se concluye que de esta manera no es

posible tener un inventario real del consumo e ingresos de productos en el túnel,

afectando la viabilidad del sistema de congelación, aumentando costos de

personal, de energía eléctrica, etc., y se ve la necesidad de estar realizando

constantemente inventarios físicos de productos en el túnel.

Por dicha razón no se sabe exactamente con que cantidad de producto real se

cuenta y se necesita más cantidad de producto para atender la demanda que

exige el mercado.

Otro problema observado en la operación de congelación, es que los carros de

embalaje que ingresan al túnel de congelación, no están etiquetados y no se sabe

que cantidad de producto debe ser retirado primero y que producto debe

permanecer en el túnel, afectando así los tiempos de congelación y la

conservación de las canales porque hay productos con más tiempo en el túnel y

son los que realmente deben ser retirados en primera instancia.

Esto ocasiona que no se puedan realizar los cálculos de mermas, donde no se

puede estimar el costo total del producto en congelación.

- 53 -

Sin embargo se efectúo un cálculo estimativo del porcentaje de deshidratación de

la siguiente manera: se tomó una muestra de peso en fresco, de dos (2) clases

distintas de presas (muslos y piernas) antes de ingresar al túnel de congelación.

Luego de un periodo de congelación de 24 horas con una temperatura de -38ºC,

se pesaron nuevamente en estado congelado y se determina que el porcentaje de

deshidratación es de 3%.

Muslo-Pierna

Peso en Fresco (Kg.): 0.685 Kg. = 685 gr.

Peso congelado (Kg.): 0.665 Kg. = 665 gr.

- Otro problema encontrado en la operación de congelación, es la variación

de temperatura de congelación en el túnel de congelación, como se observa en los

gráficos de cada mes. Por tal motivo el proceso de congelación que se realiza

actualmente no es óptimo, porque cuando las temperaturas mayores a -30ºC

como -10ºC, -12ºC, la congelación del producto es más lenta, y se realiza una

congelación exterior del producto, y se presentan mohos y hongos debido a las

altas temperaturas.

- 54 -

Grafico 1. Grafico de la temperatura del mes de Julio de 2004.

Julio de 2004

-40,00

-35,00

-30,00

-25,00

-20,00

-15,00

-10,00

-5,00

0,001 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Días

Tem

pera

tura

En el mes de Julio se observa que la temperatura de túnel de congelación estuvo

en un rango de -11ºC a –34.5ºC y un promedio mensual de -23.92ºC.

Grafico 2.Grafico de la temperatura del mes de Agosto de 2004.

Agosto de 2004

-40,00

-35,00

-30,00

-25,00

-20,00

-15,00

-10,00

-5,00

0,001 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Días

Tem

pera

tura

- 55 -

Como muestra el gráfico 2, en el mes de Agosto de 2004, se observa que en 3

días la temperatura de congelación aumento a rangos de -5ºC a -8ºC,

temperaturas en las cuales el proceso de congelación no es optimo.

En esos días los motores del sistema de congelación se dañaron y dejaron de

funcionar afectando directamente el proceso de congelación.

En esos días se tuvo que evacuar el túnel de congelación, debido a las

reparaciones respectivas para hacer operativo el túnel de congelación

nuevamente .Este fenómeno se observa en el mes de Octubre de 2004. (Ver

anexo 2)

Igualmente se observa en los gráficos de los meses siguientes, que la temperatura

de congelación varía según la cantidad de producto que hay almacenada en el

túnel, concluyendo que a mayor cantidad de producto almacenado, es mayor el

trabajo realizado por los motores y es mayor el consumo de energía, dado que es

mayor el volumen a congelar. La tabla 1 muestra la relación costo-energía en KWh

y el producto almacenado en el túnel. Fuente PAVOS LA PAZ.

- 56 -

Grafico 3. Grafico de la temperatura del mes de Septiembre de 2004.

Septiembre de 2004

-35,00

-30,00

-25,00

-20,00

-15,00

-10,00

-5,00

0,001 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Días

Tem

pera

tura

Grafico 4. Grafico de la temperatura del mes de Octubre de 2004.

Octubre de 2004

-35,00

-30,00

-25,00

-20,00

-15,00

-10,00

-5,00

0,001 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Días

Tem

pera

tura

- 57 -

Grafico 5. Grafico de la temperatura del mes de Noviembre de 2004.

Noviembre de 2004

-50,00

-45,00

-40,00

-35,00

-30,00

-25,00

-20,00

-15,00

-10,00

-5,00

0,001 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Días

Tem

pera

tura

Grafico 6. Grafico de la temperatura del mes de Diciembre de 2004.

Diciembre de 2004

-40,00

-35,00

-30,00

-25,00

-20,00

-15,00

-10,00

-5,00

0,001 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Días

Tem

pera

tura

- 58 -

Grafico 7. Grafico de la temperatura del mes de Enero de 2005.

Enero de 2005

-36,00

-35,00

-34,00

-33,00

-32,00

-31,00

-30,001 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Días

Tem

pera

tura

Grafico 8. Grafico de la temperatura del mes de Febrero de 2005

Febrero de 2005

-40,00

-35,00

-30,00

-25,00

-20,00

-15,00

-10,00

-5,00

0,001 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Días

Tem

pera

tura

- 59 -

Grafico 9. Grafico de la temperatura del mes de Marzo de 2005

Marzo de 2005

-30,00

-29,00

-28,00

-27,00

-26,00

-25,00

-24,00

-23,001 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Días

Tem

pera

tura

En el Anexo 2 se observan las tablas específicas de las temperaturas

comprendidas entre julio de 2004 y marzo de 2005.

Grafico 10. Grafico de la temperatura del Julio de 2004 a Marzo de 2005.

-35

-30

-25

-20

-15

-10

-5

0

Temperatura

Julio Septiembre Noviembre Enero MarzoMeses

Promedio Mensual de Temperatura

- 60 -

El grafico 10 muestra el promedio de temperatura mensual en el periodo Julio de

2004 y Marzo de 2005, concluyendo que los meses donde la temperatura estuvo

en el rango indicado de congelación son noviembre de 2004, Enero y Febrero de

2005. Cabe anotar que en el mes de Noviembre fue el mes donde entró mayor

cantidad de producto debido a la temporada de Diciembre y fue uno de los meses

donde mayor fue el consumo. De igual manera se observa que el mes de Febrero

se mantuvo estable la temperatura ya que había un poco volumen en el túnel y el

trabajo de los motores no fue forzado.

Tabla 1. Relación costo-energía en Kwh. durante el periodo julio 2004 - marzo 2005.

Mes Valor Costo Kwh. Kwh. Consumida Promedio Tº Producto Ton Julio de 2004 $ 6.183.066 222,93 23640 -23,92 18.916 Agosto $ 7.191.419 226,63 27060 -22,98 24.177 Septiembre $ 7.722.784 225,92 28860 -21,35 16.947 Octubre $ 7.460.036 226,23 27960 -20,40 20.646 Noviembre $ 9.019.169 226,97 33840 -33,30 21.613 Diciembre $ 6.025.040 228,23 22500 -25,68 15.184 Enero de 2005 $ 6.880.934 230,72 25440 -33,96 15.596 Febrero $ 5.077.615 226,36 19140 -34,42 10.970 Marzo $ 6.075.362 225,49 22980 -27,63 15.708

En el anexo 3 se observa el cálculo de potencias de los motores del sistema de

congelación y la relación costo-energía en KWh.

• Almacenamiento: el problema que se encontró en la operación de

almacenamiento es que no se esta haciendo una rotación de producto dentro del

congelador, esto ocasiona que existan en el congelador productos con periodos de

- 61 -

congelación extensos aproximadamente de 2 años, afectando la calidad del

producto.

5.2.2 Problemas de Manipulación

• El uso inadecuado de los equipos de congelación, debido a la insuficiente

información referente al manejo y mantenimiento de los mismos; así como también

el descuido del personal encargado de esta labor. De la misma forma la falta de

supervisión en la toma de registros de temperaturas, mantenimientos y manejo de

inventario.

• La falta de conocimientos adecuados sobre Congelación y almacenamiento,

y la importancia que estas operaciones tienen en la conservación de las canales

de pavo.

Estos problemas se presentan por la falta de capacitación e información respecto

a manejo de equipos, procedimientos adecuados de congelación y

almacenamiento de pavo en canal por parte de los operarios.

De igual manera el bajo grado de compromiso de dichos operarios con las

instalaciones y equipos de la empresa, no permite desarrollar esquemas de

trabajo acordes al proceso de sacrificio en la planta.

- 62 -

5.2.3 Problemas de Infraestructura

• Las instalaciones físicas no son las adecuadas para llevar a cabo una

aplicación de las buenas prácticas de manufactura (B.P.M) afectando el tiempo de

producción y la calidad final del producto.

La falta de asesoría en la construcción de la planta de sacrificio referente a

materiales, edificaciones e instalaciones, operaciones de manufactura conformes

a las buenas practicas de manufactura. De igual manera el alto costo que equivale

remodelar las instalaciones es otro factor que entorpece dicho problema.

• El exceso de carga de producto en el túnel de congelación ocasiona

inconvenientes como una mala circulación del aire y un retraso en el tiempo de

congelación de producto de las canales de pavo.

Actualmente se están almacenando grandes cantidades de hueso en el túnel de

congelación, produciendo la sobrecarga operativa provocando cuellos de botella a

la hora de congelar nuevos productos.

- 63 -

6. PROPUESTA DE ESTANDARIZACION

La propuesta de estandarización se realiza considerando las fallas y/o problemas

detectados en el diagnostico actual de la empresa “Pavos La Paz”. Pretende

presentar las acciones de corrección y mejoramiento al sistema de congelación y

almacenamiento, para llegar a la optimización y estandarización del sistema de

Congelación y Almacenamiento de las canales de pavo.

La norma técnica Colombiana NTC 512-1 dentro de la normatividad vigente el

Decreto 3075 de 1997 sirvió como base para la formulación de cada una de las

acciones de mejoramiento en los procesos implicados en la congelación y

almacenamiento, ya que las disposiciones contenidas en el decreto son de orden

público, regulan las actividades que generan factores de riesgo por el consumo de

alimentos, se aplican a todas las fabricas y establecimientos donde se procesan

alimentos, existe intervención de personal manipulador de alimentos y uso de

maquinaria industrial para la elaboración, envase, comercialización y/o distribución

de alimentos.

En la estructuración, organización y estandarización de los procesos, se

consideraron como parámetros primordiales la reducción de costos, la calidad del

producto y el manejo controlado de inventario para el desarrollo de dichas normas

- 64 -

que deberán ser aplicadas lo más pronto posible, siguiendo la secuencia de

estandarización como es la aplicación, la documentación y entrenamiento del

personal de la planta.

De acuerdo al diagnostico general, los problemas encontrados en cada etapa del

proceso, se procede a realizar los siguientes pasos para llegar a los resultados

esperados:

1. Se definieron los problemas y causas dentro de las etapas del proceso en

donde la producción y la calidad del producto se ve afectado directamente.

2. Se desarrollaron las posibles acciones correctivas necesarias, de acuerdo a las

exigencias propias de cada etapa del proceso. Las etapas del proceso son:

empaque, embalaje, congelación, selección y empaque, y almacenamiento.

3. Se manifestaron las acciones correctivas para las necesidades observadas en

todo el proceso de congelación y almacenamiento a los funcionarios y directivos

de la empresa “PAVOS LA PAZ” con el fin de implementar la estandarización del

sistema de congelación y almacenamiento.

- 65 -

6.1 MODELO DE ESTANDARIZACION

Se utilizo la siguiente metodología para llegar al planteamiento del modelo de

estandarización:

- Análisis del proceso de congelación durante el periodo Julio de 2004 y

Marzo de 2005, donde se identificaron las temperaturas promedio

mensuales durante el periodo transcurrido, el promedio de esas

temperaturas definida como temperatura media de congelación. El siguiente

análisis pretende determinar las bases y parámetros a las decisiones que

se deben tomar estableciendo el punto de partida del buen funcionamiento

del proceso de congelación.

- Formulación del modelo: en esta etapa se determinan las condiciones

necesarias para que el sistema de congelación funcione correctamente

teniendo en cuenta los factores que afectan al proceso en si. Además se

formulan las distintas alternativas de solución al proceso.

- Resultados se exponen los resultados respectivos a las pruebas

realizadas, cuya finalidad es concluir cuales son las condiciones requeridas

para formular la propuesta de estandarización.

- 66 -

Análisis del funcionamiento del proceso de congelación durante el periodo

comprendido entre Julio de 2004 y Marzo de 2005.

Observando el grafico 10 y los datos del anexo 2 (Tablas de temperaturas del

periodo Julio de 2004 y Marzo de 2005), se realiza el siguiente análisis estadístico

para calcular la temperatura promedio de ese periodo, la desviación estándar de

las temperaturas para saber de que manera aumentan los datos y plantear las

hipótesis de funcionamiento.

Promedio de las temperaturas mensuales:

Julio de 2004 -23.92ºC

Agosto -22.98ºC

Septiembre -21.35ºC

Octubre -20.4 ºC

Noviembre -33.3ºC

Diciembre -25.68ºC

Enero de 2005 -33.96ºC

Febrero -34.42ºC

Marzo -27.63ºC

Con estos datos procedemos a calcular la temperatura media, la desviación

estándar y la varianza del conjunto de datos están mostrados en la siguiente tabla:

- 67 -

Tabla 2. Promedio, desviación estándar, varianza.

-23.92 -22.98 -21.35 -20.4 -33.3 -25.68 -33.96 -34.42 -27.63

Media Aritmética -27.07111

Desviación Estándar 5.549

Varianza 30.79

Para este caso como el número de muestras es menor a 30, se realizara un

estudio sobre las distribuciones muéstrales llamado teoría exacta de muestreo ya

que los resultados son válidos tanto para grandes como par pequeñas muestras.

Con estos datos se procede a hallar el estadístico t ya que las muestras pequeñas

se caracterizan por ser distribución de t “student”, y los intervalos de confianza

para las graficas de control y determinar en que punto el proceso estaba

controlado.

El estadístico t esta determinado por:

47.9

8549.5

)00.24(0711.27

19549.5

)00.24(0711.27

1

−=

−−−=

−−−−

=

−−

=

t

t

t

Ns

xt μ

- 68 -

Los intervalos de confianza están determinados por el nivel de confianza deseado

y del tamaño de la muestra. En general se puede calcular los intervalos de

confianza por la siguiente ecuación, donde ±tc llamados valores críticos o

coeficientes de confianza.

66.3319

549.536.307111.27

48.2019

549.536.307111.27

1

−=−

−−

−=−

+−

−±

s

sNstx c

Estos son los valores que tomaremos para realizar la grafica de control, para

observar en que mes el proceso estuvo controlado.

Grafico 11. Grafico de Control.

Julio

Ago

sto

Sep

tiem

bre

Oct

ubre

Nov

iem

bre

Dic

iem

bre

Ene

ro

Febr

ero

Mar

zo

-35

-30

-25

-20

-15

-10

-5

0

Grafica de ControlTemperaturas MensualesIntervalo -20.48Intervalo -33.66

- 69 -

El grafico anterior nos muestra que la temperatura congelación estaba

funcionando dentro del rango de intervalos entre -20.48 y -33.66 excepto por los

meses noviembre de 2004, enero y febrero de 2005 y se concluye que en esos

meses el proceso estuvo descontrolado.

La temperatura tuvo un comportamiento irregular con variaciones marcadas en los

meses Octubre-Noviembre, Diciembre-Enero, Febrero-Marzo.

La tendencia de la grafica es ascendente entre los meses Julio-Octubre,

Noviembre-Diciembre de 2004 y Febrero-Marzo de 2005. De igual manera se

observa la tendencia descendente que tiene en los meses Noviembre-Diciembre

de 2004 y Diciembre de 2004 y Enero de 2005.

Sin embargo observamos que las temperaturas de congelación no son suficientes

para asegurar un buen proceso de congelación, ya que no es una temperatura

constante como lo exige una buena congelación (ver marco de referencia Cáp. 3).

Formulación del modelo:

Se llego a la conclusión en la etapa de análisis que no existe un buen proceso de

congelación por que no se esta asegurando una temperatura constante, como se

observa en el grafico 11.

- 70 -

Se plantea la realización de una serie de pruebas con un rango de temperaturas

para observar en cual de ellos, el proceso de congelación es el optimo para el tipo

de producto que se desea congelar y almacenar, teniendo en cuenta la

temperatura y la velocidad del aire para determinar un buen proceso de

congelación.

La velocidad del aire con que se esta congelando esta determinada por la potencia

de los motores existentes en la planta y dicha velocidad es 4 m/s.

Igualmente se quiere comprobar el calibre de las bolsas en el rango de

temperatura que se establezca para realizar el proceso de congelación.

Las pruebas consistieron en identificar las características del producto congelado

en un periodo de 12 horas con distintos rangos de temperatura. Cada prueba

consta de tres muestras de producto que luego de ser congelado se realizó un

corte transversal en cada muestra para observar el proceso de congelación y

comprobar bajo que temperaturas el proceso de congelación no afecta la calidad

del producto.

La tabla 3 muestra los resultados de los rangos de temperaturas, pruebas

realizadas en el túnel de congelación, con el fin de buscar la temperatura ideal

para asegurar que el proceso de congelación se realice en buenas condiciones sin

afectar la calidad del producto a congelar.

- 71 -

Resultados obtenidos

En el rango de temperatura de -12ºC a -17ºC, el proceso de congelación no se

realiza completamente, ya que al realizar un corte transversal al producto

congelado, se observa que hay tejidos que no están congelados completamente y

hay presencia de moho en la superficie del producto, debido a que en esta

temperatura la actividad enzimática no esta completamente detenida.

También se observa que los productos con volumen grande como sucede con la

muestra 3, la congelación del producto no es satisfactoria por que el tiempo de

congelación es insuficiente para congelar una cantidad de volumen grande con

estas temperaturas.

Se calcula el porcentaje (%) de la pérdida de masa durante la congelación, de la

siguiente manera: tomando el peso en fresco y el peso en congelado durante el

almacenaje. Para este rango de temperatura se obtiene un porcentaje de perdida

de masa de 4,5 %.

En el rango de temperatura de -18ºC a -23ºC, la congelación del producto es lenta,

los tejidos parcialmente congelados son todavía flexibles y van acompañados de

una deshidratación que forma una capa superficial esponjosa en la canal.

- 72 -

Durante el almacenaje esta capa se va volviendo más gruesa permitiendo la

sublimación de los cristales de hielo que quedan atrapados en los espacios libres

por una congelación lenta lo que disminuye la rigidez de los tejidos.

El porcentaje de perdida de masa para este rango de temperatura es de 3,6%.

`

En el rango de temperatura de -24ºC a -29ºC, el producto esta congelado pero no

se esta inhibiendo totalmente la actividad enzimática por que hay una aparición de

zonas blanquecinas debido a la grasa de la piel de la canal que en esta

temperatura comienza a oxidarse produciendo la rancidez en la piel de la canal.

Desafortunadamente este factor afecta la calidad final de la canal.

El porcentaje de perdida de masa calculado para este rango de temperatura es de

1,8%.

En el rango de temperatura de -30ºC a -35ºC, el producto está completamente

congelado y en el corte transversal se observa que no hay quemaduras por frío,

no existen presencia de ningún agente que afecte la calidad de la canal, no hay

zonas blanquecinas en la superficie de la canal y el color característico es rosa

que refleja el mismo color de la carne fresca.

El porcentaje de perdida de masa en este rango de temperatura es de 1%.

- 73 -

Se realiza una congelación rápida haciendo una recristalización inmediata del

agua y los tejidos se vuelven rápidamente rígidos inhibiendo toda actividad

enzimática y microbiana.

En el rango de temperatura de -35ºC a -41ºC, el producto esta congelado pero hay

apariciones de quemaduras por frío que afectan directamente la calidad de la

carne, por que cuando se descongelan las zonas quemadas no recuperan el agua

perdida, además son duras e insípidas.

Estas quemaduras se presentan por la sublimación del agua en la superficie de la

canal. La congelación ultrarrápida da un aspecto arrugado.

El porcentaje de perdida de masa para este rango de temperatura es de 3%.

Comparando los resultados obtenidos se concluye que el rango de temperatura

que tiene un mejor comportamiento y que no altera las características de la

canal, es el rango de temperaturas entre -30º y -35ºC, ya que asegura un buen

proceso de congelación.

El almacenamiento debe realizarse a una temperatura constante y se deben evitar

las variaciones de temperatura para lograr una conservación por varios meses,

tomando ciertas precauciones, un buen proceso de empaque y embalaje, una

temperatura constante inferior a -20ºC.

- 74 -

Tabla 3. Resultados de las pruebas realizadas en el túnel de congelación.

MuestrasPeso

entrada (Kg.)

Peso salida (Kg.)

Rango de Temperatura

(ºC) Velocidad Congelación 12 h Almacenamiento 3 meses

OBSERVACIONES 1 4,5 4,27 2 4,8 4.24 3 5,0 4.75

-12º a -17º 4m/s

El producto no esta congelado completamente. El tamaño del producto no permite una buena congelación. Ya que hay zonas no congeladas y otras congeladas parcialmente.

Al realizar un corte transversal del producto, se observa que el interior no esta completamente congelado. Hay presencia de moho debido a la multiplicación de microorganismos en esas temperaturas. El tamaño y forma influye en la congelación, ya que el congelar productos de gran volumen requiere más tiempo de congelación.

1 4,6 4,43 2 4,4 4,24 3 4,9 4,72

-18º a -23º 4m/s

El producto esta congelado parcialmente. Sin embargo hay una capa esponjosa en la superficie de la canal que no permite la congelación total del producto, ya que al almacenar el producto la capa se hace más gruesa, afectando la calidad del producto.

En el almacenamiento de estas muestras se observa la presencia de levaduras en las superficies de las canales. La congelación lenta de la canal va acompañada de una deshidratación de la canal formando una capa esponjosa en la superficie, que no permite la sublimación de los cristales de hielo. El desarrollo de esta capa esponjosa disminuye la rigidez de los tejidos dificultando la congelación.

- 75 -

1 4,9 4,81 2 5,2 5,1 3 4,7 4,61

-24º a -29º 4m/s

El producto esta congelado pero se observan zonas blanquecinas debido a la rancidez de la piel.

Hay presencia de zonas blanquecinas en un periodo de 2 semanas. La grasa presenten en la piel de la carne se comienza a oxidar ya que contienen ácidos grasos insaturados, produciendo sabores desagradables. Coloración Blanca.

1 5,3 5,24 2 4,8 4,75 3 4,7 4,65

-30º a -35º 4m/s

El producto esta completamente

congelado. No se observan quemaduras

por frío.

La congelación del producto en este rango, se hace de forma rápida, no se forman macro cristales de hielo que rompen la estructura y apariencia del producto no se ve afectada, no se observa aparición de mohos, levaduras, etc. En este rango de temperaturas los tejidos adquieren rápidamente la rigidez. Existe una coloración rosa que refleja un aspecto a la carne fresca.

1 4,8 4,65 2 4,3 4,17 3 5,2 5,04

-36º a -41º 4m/s

El producto esta congelado pero se presentan quemaduras por frío y la deshidratación en este punto es de 3%.

Las quemaduras por frío afectan directamente la calidad de la carne, por que cuando se descongelan las zonas quemadas no recuperan el agua perdida, además son duras e insípidas. Estas quemaduras se presentan por la congelación ultrarrápida que dan un aspecto arrugado y afectan las características órgano eléctricas.

- 76 -

Tabla 4. Resultados de las pruebas de las bolsas de polietileno.

Calibre Bolsa (PE) Muestra Observaciones 1 2 1 3

Cuando el producto se retira de las bandejas la bolsa se rompe con facilidad, no cubriendo totalmente el producto..

1 2 2 3

Al retirar el producto la bolsa se adhiere a la bandeja provocando que se rasgue quedando zonas desprotegidas.

1 2 3 3

Este tipo de bolsa no presenta ningún daño facilitando la manipulación en el proceso de congelación.

De acuerdo al rango de temperatura establecido para el proceso de congelación

se realizó una prueba a las bolsas de polietileno con el fin de comprobar cual es el

calibre indicado para el empaque y posterior conservación de producto que

soporte las temperaturas de congelación, como se muestra en la tabla 4.

6.2 ESTANDARIZACION DE PROCESOS

De acuerdo al análisis que se realizo del proceso actual y a las fallas existentes,

se propone el procedimiento de estandarización que se debe implementar para

cada etapa del proceso de Congelación y almacenamiento.

En el diagnostico actual se plantearon 3 categorías de problemas como ejes

fundamentales para determinar las acciones correctivas y de mejoramiento a cada

uno de los problemas presentes, dichos problemas son: problemas de proceso, de

- 77 -

manipulación y de infraestructura, y lograr la estandarización logrando así mejorar

la producción, la calidad del producto y alcanzar una buena rentabilidad.

Los siguientes procedimientos son las acciones correctivas y de mejoramiento a

las distintas etapas de proceso que la empresa PAVOS LA PAZ debe implementar

como estandarización del Sistema de Congelación y Almacenamiento.

Empaque: El empaque de los pavos debe realizarse en un rango de temperatura

entre 5ºC a 8ºC, temperaturas en la cual se inhibe el desarrollo microbiano

(principio fundamental de la congelación) garantizando que el producto entre a

congelarse en optimas condiciones. El empaque se realizara en bolsas de

polietileno (PE).

Debe realizar una cuidadosa selección del tamaño y proporción del producto, para

asegurarse que el operario encargado del empaque, escoja el tamaño de la bolsa

necesaria para cubrir la totalidad del producto.

La bolsa de polietileno estrechamente adherida al alimento es buen un agente de

protección, por tal motivo debe extraerse el aire que quede en interior de la bolsa

- 78 -

Tabla 5. Tamaños de las bolsas de polietileno (PE) para el empaque de pavo.

Tamaño Pavo. Tamaño De La Bolsa

Hasta 6 Kg. 13 x 21”

6 - 12 Kg. 16 x 24”

12 - 15 Kg. 18 x 28”

Al finalizar la operación de empaque de producto el operario encargado debe

pesar el producto y llenar la forma respectiva que será entregada al finalizar la

jornada al jefe de planta.

Embalaje: El embalaje es uno de los procedimientos claves en el proceso de

congelación y almacenaje. Las canales de pavo deben empacarse en bolsas de

polietileno (PE) de calibre 3, este calibre es de difícil rasgado y rompimiento

evitando que las bolsas se adhieran a la bandeja de los carros de congelación

quedando el producto desprotegido.

Transporte: Debe realizarse un mantenimiento preventivo a los carros en

periodos de un mes, mediante un formato establecido por el jefe de planta, para

evitar futuros daños, y no ocasionar retrasos en el transporte del producto hacia el

túnel. Igualmente se implementarán rieles en el piso interior del túnel de

congelación para llevar un orden de entrada de los carros en el túnel y facilitar al

operario encargado de ubicar el producto en el túnel para su posterior

congelación.

- 79 -

La entrada de producto al túnel de congelación debe realizarse por la precámara,

como lo muestra el diagrama 4, diagrama de recorrido.

Congelación: El ingreso al túnel de congelación debe ser realizado por la

precámara. Al ingresar cada carro con su producto respectivo debe ser llenada la

forma de ingreso al túnel de congelación provisto por el jefe de planta al operario

encargado.

El operario encargado del túnel de congelación supervisa el ingreso y salida de

productos al túnel de congelación, es el responsable de llevar el inventario que

debe estar acorde con los registros existentes en la oficina principal para el

despacho de pedidos.

Los carros que ingresan al túnel de congelación deben estar debidamente

etiquetados y marcados con el número de lote, la fecha de entrada y la fecha de

salida del producto. La etiqueta debe ser de un material legible y no borrable.

El tiempo de congelación para el producto que ingresa al túnel de congelación no

debe superar las 24 horas en el interior del túnel, tiempo en el cual el producto

debe ser retirado del túnel de congelación y transferido al cuarto de almacenaje

(Congelador) por el operario encargado.

- 80 -

Diagrama 4. Diagrama de recorrido propuesto para la congelación de pavo en canal.

CONVENCION DEL DIAGRAMA 4

1. EMPAQUE 2. PESADO 3. EMBALAJE 4. CONGELACION 5. EMPAQUE Y SELECCIÓN 6. PESADO 7. ALMACENAMIENTO

El operario encargado de la supervisión del túnel de congelación, debe llenar la

forma diaria de reporte de temperaturas que se realizara por periodos de 2 horas e

- 81 -

informar al jefe de planta sobre cualquier anomalía que se presente en el sistema

de congelación.

La temperatura del sistema de congelación debe ser constante y debe estar en el

rango de -30ºC a -35ºC para tener una congelación y refrigeración adecuada.

La refrigeración adecuada necesita de un control adecuado de la temperatura, una

apropiada circulación de aire y así mismo un control sobre la composición del

mismo.

El control de la temperatura es necesario para evitar perdidas de la calidad

derivadas de las temperaturas fluctuantes y además sirve para predecir la vida útil

del producto que se esta refrigerando.

La circulación del aire debe tener una velocidad aproximada de 4 m/s, velocidad

adecuada para el enfriamiento adecuado de las aves y para mantener una

temperatura uniforme en el túnel de congelación, controlando así mismo el

crecimiento microbiano. De igual manera es necesario controlar la composición

del aire para mantener una humedad alta y temperaturas suficientemente bajas;

además sirve como un aporte de aire fresco sin olores y gases indeseados

Una rápida circulación del aire provoca que el producto pierda humedad, ya que

se podría producir una excesiva condensación en la unidad de congelación, es por

esta razón que se debe realizar un control de humedad para retardar el

crecimiento fúngico si el ambiente interno es demasiado húmedo.

- 82 -

La humedad Relativa del interior del túnel de congelación de congelación debe

estar en un rango de 85-90%.

Por ultimo.

El jefe de planta es el encargado de programar y ejecutar mantenimientos

preventivos a los motores que hacen parte del sistema de congelación, llenando la

forma respectiva para generar dicho mantenimiento y evitar el ingreso de

productos al túnel de congelación en los días de mantenimiento.

El mantenimiento debe ser realizado por Personal altamente calificado en

procesos de congelación.

El personal que ingrese a realizar el mantenimiento de los equipos debe tener la

indumentaria y dotación necesaria para ingresar al túnel de congelación y evitar

que se contamine el producto.

De igual manera esta restringida la entrada al túnel de congelación de personal

no autorizado.

El diagrama 5 muestra el diagrama del proceso de congelación propuesto para la

estandarización.

Mano de Obra

- 83 -

El supervisor o jefe de planta debe ser una persona capacitada, responsable de

velar por el buen funcionamiento de la planta. Supervisara las operaciones de

sacrificio, congelación y almacenamiento de Pavo, bajo las normas sanitarias

establecidas que no afecten la salud humana.

Será el encargado de supervisar los controles, reportes, mantenimientos que se

presenten en la planta según el anexo 7 y de igual manera informar cualquier

anomalía que se presente en ella.

- 84 -

Diagrama 5. Diagrama de proceso propuesto para la congelación de pavo en canal.

Proceso: Congelación de pavo en canal en la empresa Pavos La Paz

SIMBOLOS ACTUAL NUMERO TIEMPO(hr) RECORRIDO m

Diagrama: Yilena Avila

3 26

Fecha de diagrama: Noviembre 1 de 2004.

2 1.083

1 0.083

3 0.496 18.5

Propuesta __x__ Método actual

1 1440 Materiales. X Personas __

TOTAL 10 1467.662

No

ACTIVIDAD

Distancia (m) TIEMPO Horas Observaciones

1 Empaque

1.5 Empaque en Bolsa con logo

1 Pesado

1 cada canal

2 Embalaje

0.5 Ubicar en carros de

congelación

1 Transporte

10 0.083 De empaque a zona de

congelación

3 Congelado

24 Congelación de la

canal

2 Transporte

4 0.083 De túnel a postcámara

1

Clasificación y Empaque

0.083 Clasificación por

tamaño

2 Pesado

0.083 Por inventario

3 Transporte

4.5 0.33 De túnel a congelador

1 Almacenamiento

1440. En congelación

- 85 -

Impartirá capacitaciones permanentes al personal acerca de los conocimientos y

procedimientos de congelación, para que los empleados se familiaricen con los

procedimientos adecuados y de igual manera los apliquen en su trabajo diario.

El uso inadecuado de los equipos de congelación, debido a la insuficiente

información referente al manejo y mantenimiento de los mismos; así como también

el descuido del personal encargado de esta labor. De la misma forma la falta de

supervisión en la toma de registros de temperaturas, mantenimientos y manejo de

inventario.

Igualmente impartirá al personal las normas y procedimientos básicos en caso de

emergencia con el fin de mantener el bienestar de todo el personal operativo de la

planta.

Los operarios de la planta de sacrificio prestaran atención a las órdenes y

mandatos impartidos por el jefe de planta con el fin de mantener el buen

funcionamiento de la planta. Informaran al jefe de planta cualquier anomalía que

suceda en la planta y que comprometa la salud de los demás operarios y del

producto que se encuentra almacenado en ella.

Acciones de Infraestructura

El drenaje en la zona húmeda debe tener una inclinación de 5º para facilitar la

limpieza del túnel para mantener unas buenas condiciones sanitarias.

- 86 -

Dividir el túnel de congelación en secciones de congelación, de tal manera que en

temporada baja no sea necesario activar a máxima potencia los motores de

enfriamiento, reduciendo costos de energía eléctrica y dándole al túnel el uso

adecuado.

Los carros en donde son embalados los productos dentro del túnel, deben ser de

un material resistente a las bajas temperaturas y a la humedad, preferiblemente

acero inoxidable, facilitando la limpieza y desinfección del mismo y deben poseer

rodachinas para su fácil transporte.

Debe renovarse periódicamente el aire en el interior del túnel, reduciéndose al

mínimo por razones económicas. Solo debe aceptarse la introducción de aire

limpio y sin olores. Una renovación de aire es suficiente, se obtiene simplemente

por infiltración, variaciones de presión atmosféricas o aperturas de puertas.

El almacenamiento de hueso, pasta, otros, reduce la eficiencia y la capacidad de

almacenamiento del túnel, ya que ocupan más volumen, ocasionando más

consumo de energía. Es recomendable vender de manera periódica esos

materiales para evacuar el túnel de dichos productos.

- 87 -

Pisos

Los pisos deben ser construidos con materiales que no generan sustancias o

contaminantes tóxicos resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y

con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza.

Túnel de Congelación

Instalar bombillas o reflectores de alta resistencia a temperaturas frías, teniendo

en cuenta que sean de bajo consumo y de intensidad igual o superior a 110 lux, 10

bujía-pie.

Instalar protectores a la iluminación dentro del túnel, evitando residuos de cristales

por rompimiento de los bombillos debido al cambio de temperatura.

- 88 -

7. CONCLUSIONES

• Pavos La Paz como empresa de comercialización e industrialización de

pavos en canal en el país, quiere mantener la alta calidad en sus productos

optimizando los procedimientos implicados en los sistemas de congelación,

para asegurar su permanencia en el mercado y posesionarse como una de

las empresas lideres de producción en el sector avícola.

• La estandarización de los procesos del sistema de congelación y

almacenamiento pretenden facilitar la producción, aumentar la eficiencia en

la congelación y almacenamiento de pavo en canal, reducir los costos que

el proceso implica aumentando la calidad del producto que se ofrece en los

mercados y que el consumidor disfruta.

• Para asegurar un buen proceso de congelación, la temperatura del sistema

debe ser constante, estar en el rango de -30ºC a -35ºC para garantizar que

la congelación, almacenamiento y conservación del producto se realice

acorde a las normas sanitarias establecidas por el decreto 3075,

presentando un producto de alta calidad.

- 89 -

• La estandarización del proceso permite una producción continua, sin

interrupciones en la producción. Esto conlleva a la minimización del tiempo

total necesario desde el comienzo de la congelación hasta el

almacenamiento previo al despacho del producto.

• De igual forma la estandarización pretende disminuir las inversiones para

mantener el inventario, aumentar la rotación del producto reduciendo las

perdidas de masa y aprovechando el espacio físico para conseguir un buen

almacenamiento de producto.

• Las acciones de mejoramiento planteadas en este trabajo son una guía de

fácil entendimiento, para que cualquier operario de la empresa; realice un

procedimiento adecuado de congelación, siguiendo las normas y

recomendaciones que en el se dictaminan.

- 90 -

8. BIBLIOGRAFIA

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CAMPAÑA LOZANO, Carolina ESTANDARIZACION DE PROCESOS Y

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- 91 -

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- 92 -

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y otros trabajos de grado. Santa fé de Bogotá: ICONTEC., 2002. NTC. 1486.

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PAVOS LA PAZ. TRABAJO DE GRADO (Ing. De alimentos). Universidad de la

Salle, facultad de ingeniería d alimentos, Bogotá. 2001.

- 93 -

ANEXO 1

INVENTARIO DEL TUNEL DE CONGELACION TABLAS REFERENTE AL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE JULIO DE 2004 Y

MARZO DE 2005

- 94 -

Tabla 6. Inventario del Túnel – Mes: Julio de 2004

PRODUCTO INVENTARIO INICIAL ENTRADAS SALIDAS INV. JULIO 31 UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS PAVO 857 7698,4 3300 25651,7 3759 29791,6 398 3558,5 PECHUGA 424 1644,2 202 482,5 481 1832 145 294,7 ALAS 270 401,8 1716 818,9 1570 1011,2 416 209,5 MUSLOS 680 663,6 1794 875,1 1678 1090,7 796 448 PIERNAS 950 563,7 1997 962,9 2132 1210,6 815 316 CARNE OSCURA 723,6 143,3 294,6 0 572,3 VISCERAS 701,4 1056,1 1323 0 434,5 CARNE BLANCA 166 675 450 0 391 MUESTRAS 20 37,8 0 0 0 20 37,8 PIJAMAS 0 1988 6296 1139 3744,4 849 2551,6 PIEL 357,4 814 774,6 396,8 HUESO 6200,4 4474,4 0 572,6 0 10102,2 FILETES 87 112,2 22 43,9 80 116,8 29 39,3 TOTAL 4155 18800,9 11871 41435,9 11752 41320,7 4274 18916,1

FUENTE. PAVOS LA PAZ

- 95 -

Tabla 7. Inventario del Túnel – Mes: Agosto de 2004

PRODUCTO INVENTARIO INICIAL ENTRADAS SALIDAS INV. AGOSTO 31 UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS PAVO 398 3558,5 2799 16744,6 3041 18590,4 156 1712,7 PECHUGA 145 294,7 937 1891,6 296 837,9 786 1348,4 ALAS 416 209,5 2159 832,2 664 270,4 1911 771,3 MUSLOS 796 448 2969 1221,5 1709 803,7 2056 865,8 PIERNAS 815 316 3009 1006,4 1651 594,5 2173 727,9 CARNE OSCURA 572,3 114,9 522,9 0 164,3 VISCERAS 434,5 958 1171,6 0 220,9 CARNE BLANCA 391 579,9 766,8 0 204,1 MUESTRAS 20 37,8 0 0 0 0 20 37,8 PIJAMAS 849 2551,6 3222 8828,5 1690 5076,6 2381 6303,5 PIEL 396,8 68 283 384 68 295,8 HUESO 10102,2 5846,7 4465,6 0 11483,3 FILETE 29 39,3 1 2,4 0 0 30 41,7 TOTAL 3468 19352,2 15164 38309,7 9051 33484,4 9581 24177,5

FUENTE. PAVOS LA PAZ

- 96 -

Tabla 8. Inventario del Túnel – Mes: Septiembre de 2004

PRODUCTO INVENTARIO INICIAL ENTRADAS SALIDAS INV. SEPTIEMBRE 30 UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS PAVO 156 1712,7 1969 16957,8 1933 16484 192 2186,5 PECHUGA 786 1348,4 1761 5655,8 1182 3818 1365 3186,2 ALAS 1911 771,3 3578 1567,6 4315 1631,3 1174 707,6 MUSLOS 2056 865,8 3625 2549,9 3611 1884,3 2070 1531,4 PIERNAS 2173 727,9 3816 1869,9 4968 2123,5 1021 474,3 CARNE OSCURA 164,3 8,4 9,4 0 163,3 VISCERAS 53,3 1224,8 925,3 0 352,8 CARNE BLANCA 164,8 59 267,4 250 560,6 -191 -128,4 MUESTRAS 20 37,8 0 0 0 0 20 37,8 PIJAMAS 2381 6303,5 917 2541,4 1464 3762,1 PIEL 295,8 1473,2 1571,1 0 197,9 HUESO 11483,3 2008,7 9058 0 4434 FILETE 30 41,7 30 41,7 TOTAL 9513 23970,6 14808 33583,5 17176 40606,9 7145 16947,2

FUENTE. PAVOS LA PAZ

- 97 -

Tabla 9. Inventario del Túnel – Mes: Octubre de 2004

PRODUCTO INVENTARIO INICIAL ENTRADAS SALIDAS INV. OCTUBRE 31 UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS PAVO 192 2186,5 2059 17638 1411 12517,7 840 7306,8 PECHUGA 1365 3186,2 2111 8510,2 2588 8268,7 888 3427,7 ALAS 1174 707,6 1122 664,8 252 513,9 2044 858,5 MUSLOS 2070 1531,4 1204 853 78 202,8 3196 2181,6 PIERNAS 1021 474,3 1325 618,8 878 436 1468 657,1 CARNE OSCURA 163,3 30 110 0 83,3 VISCERAS 352,8 172,9 191,6 0 334,1 CARNE BLANCA -128,4 674,2 631,2 0 -85,4 MUESTRAS 20 37,8 0 0 0 0 20 37,8 PIJAMAS 1464 3762,1 0 0 0 0 1464 3762,1 PIEL 0 197,9 213,5 207,4 0 204 HUESO 4434 1470,7 4067,6 0 1837,1 FILETE 30 41,7 0 0 0 0 30 41,7 TOTAL 7336 16947,2 7821 30846,1 5207 27146,9 95304,2 20646,4

FUENTE. PAVOS LA PAZ

- 98 -

Tabla 10. Inventario del Túnel – Mes: Noviembre de 2004

PRODUCTO INVENTARIO INICIAL ENTRADAS SALIDAS INV. NOVIMBRE 30 UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS PAVO 840 7306,8 4263 35951,1 3983 32380,2 1.120 10.878 PECHUGA 888 3427,7 505 2472,2 345 1905,4 1.048 3.995 ALAS 2044 858,5 2105 1104,7 3227 1668,4 922 295 MUSLOS 3196 2181,6 2317 1507,5 2431 1457,8 3.082 2.231 PIERNAS 1468 657,1 3228 1721,4 3880 2847,3 816 -469 CARNE OSCURA 83,3 1146,6 1098,1 132 VISCERAS 334,1 1367,7 2659,1 -957 CARNE BLANCA -85,4 2155,8 1689,4 - 381 MUESTRAS 20 37,8 0 0 0 0 20 38 PIJAMAS 1464 3762,1 236 782 471 1490,2 1.229 3.054 PIEL 204 1082,9 623 - 664 HUESO 1837,1 2324,8 2821,1 - 1.341 FILETE 30 41,7 0 0 8 10 22 32 - TOTAL 9.950 20.646 12.654 51.617 14.345 50.650 8.259 21.613

FUENTE. PAVOS LA PAZ

- 99 -

Tabla 11. Inventario del Túnel – Mes: Diciembre de 2004

PRODUCTO INVENTARIO INICIAL ENTRADAS SALIDAS INV. DICIEMBRE 31 UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS PAVO 1.120 10.878 8462 56568,1 9127,3 59742,1 455 7.704 PECHUGA 1.048 3.995 1135 6811,4 1327 5474,6 856 5.331 ALAS 922 295 1819 876,9 3854 1936,2 -1.113 -765 MUSLOS 3.082 2.231 2769 1606,4 8759 5536 -2.908 -1.698 PIERNAS 816 -469 3114 1595,2 5270 2588,2 -1.340 -1.462 CARNE OSCURA 132 11,2 163,8 - -21 VISCERAS -957 1059,7 1434 - -1.332 CARNE BLANCA 381 782,6 1573,8 - -410 MUESTRAS 20 38 20 38 PIJAMAS 1.229 3.054 88 318,8 1.141 2.735 PIEL 664 1003,4 508,2 - 1.159 HUESO 1.341 2531,5 - 3.872 FILETE 22 32 22 32 - - TOTAL 8.259 21.613 17.299 72.846 28.425 79.276 - 2.867 15.184

FUENTE. PAVOS LA PAZ

- 100 -

Tabla 12. Inventario del Túnel – Mes: Enero de 2005

INVENTARIO INICIAL ENTRADAS SALIDAS INV. ENERO 31 PRODUCTO UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS

PAVO 455 7.704 1710 12648 1520 10798 645 9.554 PECHUGA 856 5.331 41 135 339 3128,7 558 2.338 ALAS - 1.113 - 765 661 274,8 181 204,8 - 633 - 695 MUSLOS - 2.908 - 1.698 1667 922,5 167 375 - 1.408 - 1.151 PIERNAS - 1.340 - 1.462 1337 568,7 144 204,8 - 147 - 1.098 CARNE OSCURA - - 21 1150,5 769,4 - 360 VISCERAS - - 1.332 1059,7 1434 - - 1.706 CARNE BLANCA - 410 - - 410 MUESTRAS 20 38 198 487 218 525 PIJAMAS 1.141 2.735 1.141 2.735 PIEL 1.159 416,8 345 - 1.231 HUESO 3.872 2030,9 2022 - 3.881 FILETE 22 32 22 32 - - TOTAL - 2.867 15.184 5.614 19.694 2.351 19.282 396 15.596

FUENTE. PAVOS LA PAZ

- 101 -

Tabla 13. Inventario del Túnel – Mes: Febrero de 2005

PRODUCTO INVENTARIO INICIAL ENTRADAS SALIDAS INV. FEBRERO 28 UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS PAVO 645 9.554 1316 9351 1568 11054 393 7.851 PECHUGA 558 2.338 153 562,8 157 739,9 554 2 ALAS - 633 - 695 928 350,2 1010 396 - 715 - 740 MUSLOS - 1.408 - 1.151 1208 613 1281 651,1 - 1.481 - 1.189 PIERNAS - 147 - 1.098 1267 498,4 1456 613,8 - 336 - 1.213 CARNE OSCURA - 360 2563,8 2441 - 483 VISCERAS - - 1.706 88,9 92,8 - - 1.710 CARNE BLANCA - 410 - - 410 MUESTRAS 218 525 44 75 262 600 PIJAMAS 1.141 2.735 1.141 2.735 PIEL 1.231 482,6 523,2 - 1.190 HUESO 3.881 1480 2022 - 3.339 FILETE 22 32 22 32 - - TOTAL 396 15.597 4.916 16.066 5.472 18.534 - 160 10.970

FUENTE. PAVOS LA PAZ

- 102 -

Tabla 14. Inventario del Túnel – Mes: Marzo de 2005

PRODUCTO INVENTARIO INICIAL ENTRADAS SALIDAS INV. MARZO 31 UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS UNIDADES KILOS PAVO 393 7.851 0 0 0 0 393 7.851 PECHUGA 554 2 246 949 160 589 640 2 ALAS - 715 -740 4440 2534 3066 1694 659 100 MUSLOS -1.481 -1.189 3628 4033 2859 2489 -712 355 PIERNAS - 336 -1.213 4779 3005 4393 2756 50 -964 CARNE OSCURA - 483 1276 1217 - 542 VISCERAS - -1.170 558 387 - -1.539 CARNE BLANCA -410 5030 5051 - - 431 MUESTRAS 262 600 562 262 38 PIJAMAS 1.141 2.735 1433 1359 1.141 2.809 PIEL 1.190 482,6 523,2 - 1.150 HUESO 3.339 8059 5634 - 5.764 FILETE -22 32 22 32 - - TOTAL -160 10.970 13.093 27.360 10.478 22.261 2.455 15.708

FUENTE. PAVOS LA PAZ

- 103 -

ANEXO 2 TABLAS DE CONTROL DE TEMPERATURAS COMPRENDIDAS ENTRE EL

PERIODO DE JULIO DE 2004-MARZO DE 2005

- 104 -

Tabla 15. Control de Temperaturas: Julio - Agosto 2004

Julio -Agosto 2004

Jul-03 -30,33 -23,92 Ago-02 -22,67 -22,98Jul-06 -30,33 Ago-03 -17,50 Jul-07 -27,50 Ago-04 -21,20 Jul-08 -34,50 Ago-05 -16,00 Jul-09 -28,67 Ago-06 -5,33 Jul-10 -22,50 Ago-07 -8,00 Jul-12 -25,50 Ago-09 -6,00 Jul-13 -24,17 Ago-10 -6,17 Jul-14 -19,67 Ago-11 -24,00 Jul-15 -17,80 Ago-12 -37,00 Jul-16 -22,33 Ago-13 -31,20 Jul-17 -24,33 Ago-14 -32,50 Jul-19 -24,67 Ago-17 -23,50 Jul-20 -25,00 Ago-18 -29,83 Jul-21 -25,33 Ago-19 -23,17 Jul-22 -27,67 Ago-20 -21,83 Jul-23 -24,17 Ago-21 -33,33 Jul-24 -16,50 Ago-23 -35,67 Jul-26 -27,00 Ago-24 -24,67 Jul-27 -19,33 Ago-25 -28,50 Jul-28 -19,17 Ago-26 -19,33 Jul-29 -11,00 Ago-27 -26,83 Jul-30 -25,83 Ago-28 -23,17 Jul-31 -20,75 Ago-30 -21,83

Ago-31 -35,17

Fuente: PLANTA DE SACRIFICIO PAVOS LA PAZ

- 105 -

Tabla 16. Control de Temperaturas: Septiembre - Octubre 2004

Septiembre – Octubre 2004

Sep-01 -16,50 -21,35 Oct-01 -22,33 -20,40Sep-02 -22,00 Oct-02 -23,00 Sep-03 -25,17 Oct-04 -21,17 Sep-04 -21,00 Oct-05 -18,67 Sep-06 -23,50 Oct-06 -19,33 Sep-07 -18,83 Oct-07 -18,00 Sep-08 -11,50 Oct-08 -18,17 Sep-09 -22,00 Oct-09 -16,67 Sep-10 -24,50 Oct-11 -6,33 Sep-11 -19,33 Oct-12 -7,17 Sep-13 -17,67 Oct-13 -9,33 Sep-14 -11,83 Oct-14 -6,50 Sep-15 -12,67 Oct-15 -6,00 Sep-16 -16,83 Oct-16 -4,00 Sep-17 -23,33 Oct-19 -27,00 Sep-18 -20,67 Oct-20 -26,83 Sep-20 -28,83 Oct-21 -27,83 Sep-21 -25,00 Oct-22 -28,75 Sep-22 -24,83 Oct-23 -27,83 Sep-23 -23,00 Oct-25 -29,50 Sep-24 -23,17 Oct-26 -32,67 Sep-25 -25,50 Oct-27 -31,00 Sep-27 -25,50 Oct-28 -25,17 Sep-28 -26,67 Oct-29 -26,33 Sep-29 -22,50 Oct-30 -30,50 Sep-30 -22,83

Fuente: PLANTA DE SACRIFICIO PAVOS LA PAZ

- 106 -

Tabla 17. Control de Temperaturas: Noviembre – Diciembre 2004

Noviembre - Diciembre 2004

Nov-02 -44,00 -33,30 Dic-01 -30,33 -25,68Nov-03 -33,50 Dic-02 -30,33 Nov-04 -32,83 Dic-03 -30,33 Nov-05 -33,83 Dic-04 -27,50 Nov-06 -34,50 Dic-06 -34,50 Nov-08 -34,33 Dic-07 -28,67 Nov-09 -32,67 Dic-09 -22,50 Nov-10 -32,33 Dic-10 -25,50 Nov-11 -33,33 Dic-11 -24,17 Nov-12 -32,67 Dic-13 -19,67 Nov-13 -32,25 Dic-14 -17,80 Nov-16 -34,67 Dic-15 -22,33 Nov-17 -34,33 Dic-16 -24,33 Nov-18 -32,50 Dic-17 -24,67 Nov-19 -32,17 Dic-18 -35,67 Nov-20 -33,50 Dic-20 -24,67 Nov-22 -33,67 Dic-21 -28,50 Nov-23 -32,17 Dic-22 -19,33 Nov-24 -31,67 Dic-23 -26,83 Nov-25 -31,17 Dic-24 -23,17 Nov-26 -31,00 Dic-27 -21,83 Nov-27 -30,83 Dic-28 -35,17 Nov-29 -33,00 Dic-29 -16,50 Nov-30 -32,33 Dic-30 -22,00

Fuente: PLANTA DE SACRIFICIO PAVOS LA PAZ

- 107 -

Tabla 18. Control de Temperaturas: Enero-Febrero 2005

Enero – Febrero 2005

Ene-03 -34,33 -33,96 Feb-03 -34,60 -34,42Ene-04 -34,00 Feb-04 -35,60 Ene-05 -33,83 Feb-05 -35,60 Ene-06 -34,00 Feb-07 -34,83 Ene-07 -34,33 Feb-08 -35,67 Ene-08 -33,60 Feb-09 -35,33 Ene-11 -34,33 Feb-10 -34,67 Ene-12 -34,50 Feb-11 -35,00 Ene-13 -34,17 Feb-12 -35,40 Ene-14 -34,00 Feb-14 -34,33 Ene-15 -35,25 Feb-15 -35,00 Ene-17 -34,67 Feb-16 -29,33 Ene-18 -33,83 Feb-17 -35,00 Ene-19 -33,67 Feb-18 -34,80 Ene-20 -33,33 Feb-19 -32,25 Ene-21 -34,83 Feb-21 -34,00 Ene-22 -34,50 Feb-22 -33,60 Ene-24 -35,00 Feb-23 -34,50 Ene-25 -33,67 Feb-24 -34,33 Ene-26 -32,83 Feb-25 -34,33 Ene-27 -33,33 Feb-26 -34,25 Ene-28 -32,00 Feb-28 -34,83 Ene-29 -33,67 Ene-31 -33,33

Fuente: PLANTA DE SACRIFICIO PAVOS LA PAZ

- 108 -

Tabla 19. Control de Temperaturas: Marzo 2005

Marzo 2005

Mar-01 -25,67 -27,63Mar-02 -26,83 Mar-03 -27,50 Mar-04 -26,00 Mar-05 -27,17 Mar-07 -29,00 Mar-08 -28,50 Mar-09 -28,00 Mar-10 -27,17 Mar-11 -27,00 Mar-12 -28,00 Mar-14 -28,83 Mar-15 -27,83 Mar-16 -28,00 Mar-17 -28,33 Mar-18 -26,67 Mar-19 -27,50 Mar-22 -26,67 Mar-23 -28,00 Mar-28 -29,17 Mar-29 -29,00 Mar-30 -28,00 Mar-31 -26,67

Fuente: PLANTA DE SACRIFICIO PAVOS LA PAZ.

- 109 -

ANEXO 3 CALCULO DE POTENCIA PARA LOS MOTORES DE ENFRIAMIENTO DEL

SISTEMA DE CONGELACION Y ALMACENAMIENTO Tabla 20. Relación costo-energía en Kwh. durante el periodo julio 2004 - marzo 2005.

Mes Valor Costo Kwh. Kwh. Consumida Promedio Tº Producto Ton Julio de 2004 $ 6.183.066 222,93 23640 -23,92 18.916 Agosto $ 7.191.419 226,63 27060 -22,98 24.177 Septiembre $ 7.722.784 225,92 28860 -21,35 16.947 Octubre $ 7.460.036 226,23 27960 -20,40 20.646 Noviembre $ 9.019.169 226,97 33840 -33,30 21.613 Diciembre $ 6.025.040 228,23 22500 -25,68 15.184 Enero de 2005 $ 6.880.934 230,72 25440 -33,96 15.596 Febrero $ 5.077.615 226,36 19140 -34,42 10.970 Marzo $ 6.075.362 225,49 22980 -27,63 15.708

Cálculo de Potencia de los motores del túnel de congelación: Consumo de Kilowatios-horas KWh

horaKilowatiosKWhHorash

FuerzaCaballosHP

hHP

KWhHPW

−==

−=

⎟⎠⎞

⎜⎝⎛= *

1746.0*

En la actualidad en la empresa “Pavos La Paz” cuenta con dos (2) motores en el

túnel de congelación cuyas características de funcionamiento son:

Marca: RUSSUL

Voltaje de Funcionamiento: 220 V

Tipo de Motor: Compresor + Condensador

Método de Congelación: Congelador en corriente de aire

- 110 -

Potencia: 30 HP

KWhW

hHP

KWhHPW

Motor

KWhW

hHP

KWhHPW

Motor

horaKilowatiosKWhHorash

FuerzaCaballosHP

hHP

KWhHPW

56.268

12*1

746.0*30

2

56.268

12*1

746.0*30

1

*1

746.0*

=

⎟⎠⎞

⎜⎝⎛=

=

⎟⎠⎞

⎜⎝⎛=

−==

−=

⎟⎠⎞

⎜⎝⎛=

Consumo mensual de energía Eléctrica de los dos (2) Motores:

KWhCC

WC

KWhWKWhW

MotorMotor

mes

mes

mes

MotorMotor

MotorMotor

1611330*12.537

30*

12.5372*56.268

21

21

21

===

==

+

+

+

- 111 -

Costo Promedio de energía: Servicio prestado por CODENSA.ESP

560.625.3$12.225*16113

Pr*

===

T

T

KWhmesT

CKWhC

ecioCCCOSTO

- 112 -

ANEXO 4 MANUAL DE ACCIONES DE MEJORAMIENTO

PAVOS LA PAZ

COMPAÑÍA AGROPECUARIA LTDA.

Acciones de Mejoramiento

Pavos La Paz compañía agropecuaria ltda. Acciones de mejoramiento

Planta de Sacrificio Vereda Cinché Km. 1 Vía TABIO-TENJO Teléfono (1) 864 6486 • Fax (1) 864 6486

Ing. YILENA AVILA R

yilenavila@etb.net.co

Tabla de contenido

C A P Í T U L O 1

INTRODUCCION

C A P Í T U L O 2

ACCIONES DE MEJORAMIENTO - Infraestructura

- Buenas Prácticas de Manufactura 4 Pisos 4 Túnel de Congelación 4 Personal 4 - Proceso 5

Introducción

Acerca de la guía del usuario.

ara brindarle una referencia fácil, el presente manual esta dirigido a toda

la empresa “PAVOS LA PAZ” en especial a los operarios de la planta

de sacrificio, para mejorar los procedimientos de congelación que se están

realizando en la actualidad.

El tratamiento de este material pretende constituirse tan solo como una

herramienta de consulta que le permita al operario mejorar la practica y

afianzar sus conocimientos sobre el sistema de congelación y

almacenamiento de la empresa con el propósito de mejorar la calidad

del producto que el consumidor recibe.

Capítulo

1

PP

Acciones de Mejoramiento

Acerca de la guía del usuario. as siguientes recomendaciones pretender optimizar los

procedimientos que se están efectuando en la empresa, con el

fin de garantizar la calidad del producto, reducir costos de

producción de manera que aumente la rentabilidad y la eficiencia de

la empresa frente a la competencia nacional, ubicando a “PAVOS

LA PAZ” como unas de las mejores empresas encargadas de la

producción avícola en el país.

Acciones de mejoramiento de Infraestructura:

• El drenaje en la zona húmeda debe tener una inclinación

de 5º para facilitar la limpieza del túnel para mantener

unas buenas condiciones sanitarias.

Capítulo

2

LL

• Dividir el túnel de congelación en secciones de

congelación, de tal manera que en temporada baja no sea

necesario activar a máxima potencia los motores de

enfriamiento, reduciendo costos de energía eléctrica y

dándole al túnel el uso adecuado.

• Los carros en donde son embalados los productos dentro

del túnel, deben ser de un material resistente a las bajas

temperaturas y a la humedad, preferiblemente acero

inoxidable, facilitando la limpieza y desinfección del

mismo y deben poseer rodachinas para su fácil

transporte.

• Debe renovarse periódicamente el aire en el interior del

túnel, reduciéndose al mínimo por razones económicas.

Solo debe aceptarse la introducción de aire limpio y sin

olores. Una renovación de aire es suficiente, se obtiene

simplemente por infiltración, variaciones de presión

atmosféricas o aperturas de puertas.

• El almacenamiento de hueso, pasta, otros, reduce la

eficiencia y la capacidad de almacenamiento del túnel, ya

que ocupan más volumen, ocasionando más consumo de

energía. Es recomendable vender de manera periódica

esos materiales para evacuar el túnel de dichos productos.

Buenas Practicas de Manufactura:

Pisos:

• Los pisos deben ser construidos con materiales que no

generan sustancias o contaminantes tóxicos resistentes,

no porosos, impermeables, no absorbentes y con

acabados libres de grietas o defectos que dificulten su

limpieza.

Túnel de Congelación

• Instalar bombillas o reflectores de alta resistencia a

temperaturas frías, teniendo en cuenta que sean de bajo

consumo y de intensidad igual o superior a 110 lux, 10

bujía-pie.

• Instalar protectores a la iluminación dentro del túnel,

evitando residuos de cristales por rompimiento de los

bombillos debido al cambio de temperatura.

Personal que labora en la planta de Sacrificio

• Todo el personal debe recibir capacitaciones acerca de los

procedimientos y normas de congelación, conservación y

almacenamiento de alimentos.

• El ingreso al túnel de congelación por parte de los

operarios debe ser con la dotación específica para no

contaminar el producto congelado. Esta dotación debe

ser: overol de trabajo, chaqueta o esquimal, guantes,

botas con punta de acero, tapabocas y gorro protector.

Acciones de mejoramiento de Proceso

• Etiquetar los carros de embalaje con número de lote,

fecha de entrada, fecha de salida, con el fin de ubicar

fácilmente el producto dentro del túnel y controlar la

entrada y salida en este.

• Implementar un sistema PEPS, en donde el primer

producto que entra, debe ser el primero en salir,

facilitando la rotación de producto evitando sobrecargar

el túnel de congelación. No debe olvidarse que la función

primordial del túnel es de congelación más no de

almacenamiento.

Empaque y Etiquetado de Productos:

• Para conseguir un buen proceso de conservación, el

empaque del producto se debe realizar en Bolsas de

polietileno (PE) de calibre igual o superior al calibre 3,

cubriendo de en su totalidad el producto, evitando el

rompimiento del empaque, deshidratación del producto y

quemaduras por frío.

• El empaque de pavo entero y pechuga, para mercados

institucionales se debe realizar en bolsas de PE marca

CRYOVAC, ya que ellas se distinguen fácilmente por la

impresión del logo de la empresa y por su buena calidad.

Actualmente el empaque de presas de pavos se esta

haciendo en bolsas de PE de calibre 1.

Cada empaque debe llevar troquelado o impreso con tinta

indeleble y con letras visibles, los siguientes datos mínimos:

a) Nombre del producto con su grado de clasificación.

b) Nombre de la empresa productora en este caso “Pavos La

Paz” y datos de identificación de la misma. Puede incluir

logotipo.

c) Nombre de la planta o rastro procesador y número de

Licencia de funcionamiento.

d) Fecha de procesamiento y de caducidad.

e) La leyenda "Hecho en Colombia".

f) Datos adicionales que exijan la secretaria de salud.

g) Código de Barra incluyendo número de licencia, número de

lote y fecha de vencimiento.

• Adquirir equipos lectores de códigos de barra, para tener

un mayor control de los productos etiquetados

previamente impresos en las bolsas de PE al igual que las

etiquetas de los productos.; El código de barras debe

indicar el número de lote, y la fecha de vencimiento del

producto de manera que el sistema avise de manera

oportuna el vencimiento de los productos congelados.

• Adquirir equipos de medición y control de temperatura y

humedad en tiempo real, asistidos por computador, para

llevar un control de temperatura tecnificado.

ANEXO 5 FOLLETOS DE CAPACITACIÓN BRINDADA A LOS OPERARIOS DE LA

PLANTA DE SACRIFICIO DE “PAVOS LA PAZ” SOBRE FUNDAMENTOS DE CONGELACION Y ALMACENAMIENTO POR CONGELACION

ANEXO 6 FORMATOS DE MANTENIMIENTO A LOS EQUIPOS DE CONGELACION DEL

SISTEMA DE CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA EMPRESA PAVOS LA PAZ

PAVOS LA PAZ

FORMATO UNICO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPO Equipo Modelo Tipo

Fecha Estado Observaciones Reparación Firma

Vbo Supervisor

PAVOS LA PAZ CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA DEL TUNEL DE CONGELACION Operario Fecha Fecha

Hora Temperatura Observaciones Hora Temperatura Observaciones

5:00 - 7:00 5:00 - 7:00 7:00 - 9:00 7:00 - 9:00 9:00 - 11:00 9:00 - 11:00 11:00 - 1:00 11:00 - 1:00 1:00 - 3:00 1:00 - 3:00 3:00 - 5:00 3:00 - 5:00 Fecha Fecha

Hora Temperatura Observaciones Hora Temperatura Observaciones

5:00 - 7:00 5:00 - 7:00 7:00 - 9:00 7:00 - 9:00 9:00 - 11:00 9:00 - 11:00 11:00 - 1:00 11:00 - 1:00 1:00 - 3:00 1:00 - 3:00 3:00 - 5:00 3:00 - 5:00