ESTERILIZACION

CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL CRECIMIENTO O MUERTE MICROBIANA

MEDICION DE TEMPERATURAS DE ESTERILIZACION

Estas mediciones se realizan introduciendo latas falsas junto al resto a esterilizar pero conectadas mediante un sensor (termocupla) que por diferencias de temperaturas produce voltajes muy bajos que pueden

tomarse como medida de la temperatura de la lata, tambin se utilizan por fuera de los envases para medir la temperatura del autoclave, estos valores

son enviados a un DATA LOGGER que los recibe y los procesa dando un dibujo de la variacin de la temperatura de la lata testigo y del interior del autoclave pudiendo hacerse un seguimiento del proceso de esterilizacin.

puntas de termocuplas que se introducen en el falso envase

TIPOS DE AUTOCLAVE

Como todo proceso industrial, existen dos tipos de autoclaves: CONTINUOS Y DISCONTINUOS. Los CONTINUOS generalmente son para productos liquidos y se utilizan intercambiadores de placa, por su eficiencia y su alta velocidad de produccin. Los DISCONTINUOS son de varios tipos, los usados en la industria de alimentos son de tipo tanque horizontal, algunos tienen rotacin que facilita la penetracion del calor en el envase.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE PENETRACION DEL CALOR

PUNTO FRIO EN LATAS SEGN LA FORMA DE TRASNMISION DEL CALOR

LOS TRATAMIENTOS TERMICOS ELIMINAN MICROORGANISMOS PERO TAMBIEN AFECTAN LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL ALIMENTO, ESTOS SON ALGUNOS DE LOS ASPECTOS QUE SE ALTERAN CON UN TRATAMIENTO A

ALTAS TEMPERATURAS

Optimizacin del proceso de esterilizacion Si bien hay infinitas combinaciones de tiempo y temperatura que producen el mismo efecto de inactivacin de microorganismos, esporas y enzimas, deben adoptarse condiciones que permitan retener la mejor calidad nutritiva y sensorial del producto. El fundamento de esta optimizacin es la diferencia entre las constantes de velocidad de destruccin de los nutrientes y los microorganismos. En general convienen tratamientos de corto tiempo y altas temperaturas. Para productos fluidos esto puede llevarse a cabo con los intercambiadores de calor utilizados en el envasado asptico. En caso de haber fosfatasas o lipasas de origen microbiano este tipo de tratamientos no es adecuado por que no las destruye y entonces se producir el deterioro del alimento.