ESTUDIO DE CASO

La Empresa Frigocarnes S.A, se dedica a la compra de carne en canal y al desposte y comercialización de cortes empacadas a vacío, la empresa tiene como prioridad ampliar y adecuar la planta, debido a que en la última visita de la autoridad sanitaria, esta encontró las siguientes no conformidades:

SOLUCIÓN

La planta se encuentra al lado de un lote enmontado, su dueño lo utiliza como botadero de escombros, que sirve como guarida de plagas en especial roedores

De acuerdo a la norma sanitaria por medio de la resolución 2674 del 2013 está fundamenta que el planta debe estar aislada de cualquier foco de contaminación por lo tanto se sugiere que el propietario de la planta Frigocarnes S.A y el propietario del lote vecino que es el principal agente de insalubridad lleguen a un acuerdo en el cual tuviese como fin acabar lanzamiento de escombros y retirar los existentes. Además de este implementar un sistema de control de plagas dentro de la planta para eliminar los roedores ya existentes.

Implementar un sistema de control de plagas y roedores el cual sea muy riguroso donde se utilice varias técnicas de control como seria plaguicidas y trampas físicas, los cuales se roten periódicamente para evitar así que los animales se acostumbren a ellas.

Otra posible solución es la compra del terreno vecino donde está ubicado el botadero de escombro esto siempre y cuando se conozca los recursos con los que cuenta la empresa para posteriormente realizar una limpieza al terreno para luego aprovechar el lugar.

Las instalaciones no son completamente cerradas y permiten el acceso de animales a las áreas de proceso.

La norma exige que la planta de proceso debe totalmente cerrada para impedir el ingreso animales que puedan alterar la inocuidad del proceso por lo tanto se recomienda inspeccionar el planta para así saber cuáles son los lugares que no se encuentran cerrados y posteriormente cerrarlos de acuerdo a las condiciones del lugar.

El flujo o secuencia lógica del proceso no se sigue, se presentan interrupciones y cruce de materia prima con producto terminado.

Toda empresa debe contar con un flujo lógico de producción el cual tiene muchos beneficios como son fácil y rápida producción y a su vez evita una contaminación cruzada. Por esta razón se recomienda reorganizar el orden de producción para tener una secuencia lógica esta de estar acorde con las dimensiones del área de producción, las cuales pueden ser lineal, en U o en L.

El piso de la planta, a pesar de estar construido en cemento no está acabado y el propietario de la empresa indaga sobre una solución para dar acabado al piso.

Este piso de construido de cemento genera contaminantes tóxicos, es poroso, no es permeable, es absorbente y puede contener grietas lo cual dificulta la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. Lo cual favorece surgimiento de bacterias u hongos. Por lo cual se recomienda la aplicación de pintura epóxica la cual evita lo anteriormente mencionados.

las instalaciones sanitarias y los baños, no están acabados, y no cuentan con elementos para la higiene corporal, jabón antibacterial y/o dispositivo para el secado de manos

Se debe terminar las instalaciones que faltan, posterior a esto se debe implementar sensores automáticos para sanitarios, lavamanos y secador de manos, además surtir continuamente jabón antibacterial.

También se debe tener en cuenta el número de baños con respecto al número de operarios.

Las trampas de grasa están ubicadas de forma tal que dificultan las operaciones de mantenimiento, limpieza y desinfección

Se deben reubicar las trampas de grasa para que estas sean más fácil de limpiar y así evitar posteriores contaminaciones por las condiciones de acumulación de grasa que pueden dar en estas trampas.

Las iluminarias en las zonas de empaque son insuficientes, además el propietario de la planta insiste que hizo una fuerte inversión en las lámparas aunque no son de seguridad.

Se recomienda el uso de claraboyas para aprovechar luz natural y de esta manera reforzar la luz artificial; poner más ventanas con su respectiva seguridad la cual impida el ingreso de plagas.

Por otra parte para darle seguridad al personal y evitar una contaminación física en el producto en caso de ruptura de alguna lámpara se recomienda el uso de mallas.

El personal manipulador no evidencia estar capacitado en Manipulación Higiénica de Alimentos ni en BPM, además, no tienen los exámenes médicos de rigor actualizados.

Lo primero que se debe hacer es la realización de exámenes médicos al personal manipulador, el cual garantice estos no vaya a transmitir ningún tipo de enfermedad al producto elaborado en caso de accidente de trabajo.

El ingeniero de alimentos a cargo de la empresa debe estar apto para capacitar al personal manipulador en el cual haga énfasis en la necesidad de las Buenas Practicas Manofactura, posteriormente se debe cerciorar que el personal lleve a cabo el cumplimiento de las BPM y realizar un plan de capacitación continuo y permanente.

La empresa no cuenta con los programas ni procedimientos que hacen parte del Plan de Saneamiento Básico exigidos por la norma

Teniendo en cuenta que la empresa se dedica al desposte y comercialización de cortes empacadas a vacío esta debe contar con un plan de saneamiento objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

El cual debe estar de manera escrita y a disposición de la autoridad sanitaria competente (INVIMA); este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:

Limpieza y desinfección Desechos solidos Control de plaga Abastecimiento o suministro de agua potable