Estudio del abastecimiento de los comedores de la zona de ...

Estudio del abastecimiento de los comedores de

la zona de intervención de Catalina Huanca -Víctor Fajardo-Canaria

Almacén de productos agrícolas de un comedor de la zona de CH (RH 2012)

Raphaëlle Héron,

Consultora ADR para ID y FIC, Del 15 de julio al 20 de agosto 2012

“Abastecimiento de los comedores de la zona de intervención de la FIC” Raphaëlle Héron, ADR, Agosto 2012

2

Resumen

RESUMEN ........................................................................................................................................................... 2

INTRODUCCIÓN: ................................................................................................................................................. 3

¿PORQUE ESTE ESTUDIO? ...................................................................................................................................... 3 METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES REALIZADAS, RESULTADOS Y DIFICULTADES ........................................................................ 3

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRODUCTOS, SUS PRECIOS Y SUS PROCEDENTES ......................... 5

TIPOLOGÍA DE PRODUCTOS INCLUIDOS EN ESTE ESTUDIO ............................................................................................... 5 CARACTERÍSTICAS DE LOS COMEDORES ...................................................................................................................... 5 TIPOLOGÍA DE PROVEEDORES Y CARACTERÍSTICAS ........................................................................................................ 6 VARIACIONES DE PRECIOS POR PROCEDENTE Y POR TEMPORADAS: ................................................................................... 8

ANÁLISIS POR CATEGORÍA DE PRODUCTOS ..................................................................................................... 11

HORTALIZAS ..................................................................................................................................................... 11 GRANOS ENTEROS Y TUBÉRCULOS .......................................................................................................................... 13 GRANOS PROCESADOS ........................................................................................................................................ 16 CARNES Y PESCADOS........................................................................................................................................... 18 FRUTAS ........................................................................................................................................................... 21 LECHE, HUEVOS Y LOS DEMÁS ............................................................................................................................... 22

CONCLUSIONES: ............................................................................................................................................... 24

OPORTUNIDADES DE DESARROLLO ......................................................................................................................... 24 CONDICIONES A REALIZAR PARA MEJORAR EL ABASTECIMIENTO DE LOS COMEDORES POR PRODUCCIONES LOCALES .................... 24

ANEXE 1: RESUMEN DE TODOS LOS AXIS DE TRABAJOS ENCONTRADOS EN ESTE ESTUDIO, ORGANIZADOS POR PRIORIDAD ............................................................................................................................................... 26

ANEXE 2: CUADRO DE LOS COMEDORES, SUS PROVEEDORES Y LAS CANTIDADES COMPRADAS MENSUALMENTE .............................................................................................................................................. 28


3

Introducción:

¿Porque este estudio?

Este estudio tiene como objetivo de afinar el conocimiento sobre el abastecimiento en productos agro-pecuarios de los comedores de la zona de Catalina Huanca, específicamente en las comunidades de Taca, Uyuccasa y Raccaya, donde hay muchos trabajadores pues muchos comedores, que sean en convenio con la empresa minera o independiente. Parece adecuado analizar la sincronización entre oferta y demanda de productos agro-pecuarios en este lugar donde la demanda parece alta (por el número de trabajadores que hay que nutrir).

En este sentido, el Marco Convenio de Catalina Huanca menciona, en la Clausula Decima en el punto 10.3: “Asimismo, para promover la generación de puestos de trabajo en TACA, CATALINA HUANCA comprara los productos agropecuarios y otros que los miembros de TACA producen y venden a CATALINA HUANCA y que esta consuma, en condiciones competitivas de mercado, en cuanto a calidad y precio”.

Al final, es posible definir axis de trabajo potenciales para desarrollar el medio rural de la zona, analizando las oportunidades de producción y de abastecimiento, según el conocimiento existente de las maneras de producir de los productores, y de las características agro-ecológicas de la zona.

El estudio responde a las siguientes preguntas: - ¿Cuando se iniciaron los comedores y que eran las evoluciones desde el inicio? ¿Qué tipo

de cliente tienen, y numero per día/variedades temporadas? ¿Si tiene convenios con la empresa minera? ¿Con otros clientes?

- ¿Que compran los comedores (tipo de productos, variedades, cualidades, cantidades)? - ¿Cuáles son los precios de lo que compran (variedades temporadas, procesos de

negocios…)? - ¿Quiénes son los proveedores por cada tipo de producto (agricultores o comerciantes

locales-Victor Fajardo, regionales-Ayacucho, nacionales-Lima y atrás)? - ¿Cómo compran los comedores (en directo o a pedido)?

Metodología y actividades realizadas, resultados y dificultades Paso uno: Preparación del estudio

- Lectura bibliografía, DA. Este punto permito familiarizarse con la zona, mejorar el conocimiento sobre dinámicas de producción, en particular con la presencia de la mina en la zona. Este permito también iniciar la lista de productos tratados en el estudio.

- Preparación de los guías de entrevistas (comedores: entrevistas estructuradas; proveedores: entrevistas semi-estructuradas o libres).

- Discusiones con el encargado del DA y los ingenieros de la FIC. Con este, nos acordamos sobre los temas más importantes del estudio y la categorización de los productos, revisamos los guías de entrevistas y organizamos la logística (o que sea mejor estar presentada primero por una persona de la FIC, para facilitar los intercambios con los gerentes de los comedores, que a veces pueden estar sospechosos).

Paso dos: Análisis del abastecimiento de los comedores

- Visitas a los comedores de Taca, Raccaya, Uyuccasa, para introducir el estudio con una persona de la FIC. Planeación de un programa de entrevistas.

- Entrevistas con los gerentes o dueños de los comedores con los guías de entrevista semi-estructurada (ver guía en anexe). Los datos colectados concernieron sobretodo los cantidades, precios, y procedentes de los productos de la lista predeterminada. Hablamos también de variaciones temporadas (en facilidades de encuentra del producto y en precios), y de repartición de compras entre comerciantes y/o productores locales. Por las cantidades de información que se debe sacar de las entrevistas y el poco tiempo


4

que disponen los gerentes, a veces esta difícil determinar datos con precisión. Se puede considerar que los precios dados corresponden a los de la temporada actual, aunque a veces podemos precisar variaciones. Además, se considera que las cantidades dadas son un promedio de lo que se compra cada mes, aunque pueden corresponder a lo que se recuerda la gerente del mes pasado si no está bien regular. De toda manera, esta aproximación no es un factor limitante importante por los resultados del estudio, porque aquí se habla más de dinámicas de compras, y de promedios de cantidades y precios que de datos al céntimo.

- Agregación y tratamiento de los datos colectados (con aproximaciones sobre mencionadas), cf. Archivo Excel (que no se puede dar publico), o anexe 1.

- Construcción de tipologías (comedores, proveedores, productos con interés), y tratamiento de los datos según las tipologías.

Paso tres:

- Visitas a los proveedores locales agricultores: Esta actividad estaba incluida al análisis como facultativo. Por falta de tiempo, no ha sido realizada. Pero discusiones con el encargado de DA completa las informaciones.

- Visitas a los comerciantes (feria de Taca), y tiendas locales que venden verduras y otros productos, para verificar informaciones sobre los precios y las procedentes de los productos. Estas visitas no tenían que estar conducidas con guías estructuradas, sino que con conversaciones libres.

Paso cuatro:

- Organización de un taller de trabajo entre el encargado del DA y la encargada de estudio para comparar las capacidades de producción de los agricultores y ganadores de la zona y las necesidades del abastecimiento de los comedores.

- Conclusiones sobre las oportunidades de mejorar la conexión entre el mercado local y los comedores (con nueva organización del mercado, de los proveedores, cooperativas, ayuda externa a una aumentación eventual de los precios, etc.).

- Presentación de los resultados del estudio a la FIC, discusiones y selección de axis de trabajo prioritarios


5

Consideraciones generales sobre los productos, sus precios y sus procedentes

Tipología de productos incluidos en este estudio

El estudio se enfoco sobre 6 categorías de productos que posiblemente pueden estar producidos aquí. El objetivo de esta categorización es de permitir agregar datos para ver categorías más interesantes si una intervención de la FIC debe estar desinada.

“Hortalizas” cuenta con: tomatas, zanahorias, col verde, betarraga, ajo, cebolla, lechuga, apio, brócoli, coliflor y varias especias de hierbas (espinacas, perejil, culantro, hierba buena y cebolla china). La mayoría de estos productos provienen de fuera de Victor Fajardo, aunque si se puede producir acqui. Numerosos son los comedores que compran ‘a veces’ con productores locales, una vez al mes pequeñas cantidades cuando es la temporada. Por la falta de cantidades que se da acqui, los gerentes prefieran en muchos casos comprar de una vez lo que necesitan (a la semana o al mes siguiente los características de conservación del producto).

“Granos enteros y tubérculos” cuenta con: varias variedades de maíz (almidon y morocho principalmente), quinoa, papas (blanca, amarilla y nativa/peruanita), olluco, frejol garbanza y arveja. “Granos procesados” incluye: cebada (tostada y moron), trigo pelado, maíz pelado, arroz y la mezcla 7 semillas. Estas dos categorías cuentan con productos que más están producidos en la zona (aunque todavía en menor proporción que los importados), que sea de productores que “vienen a ofrecer” sus productos, o que sea por las producciones personales de los gerentes de los comedores. Muchos tienen su chacra que permite abastecer el comedor. El tipo de abastecimiento de estos productos será uno de los criterios para departir los comedores en una tipología.

“Carne y pescados” incluye: carne de res, pollo, cerdo, cuyes, truchas, pato, cordero, alpaca, y pescados congelados. Mucha de la carne que se utiliza en los comedores también vienen de la zona de Catalina Huanca, hasta Sucre o Cangallo, y por un largo proporción de productores locales (en exclusividad por el chancho, que se encuentran con todos gerentes, y los cuyes). Por la irregularidad de la utilización de varias carnes (cerdo, cuyes, pato, alpaca en particular), no es posible definir cantidades al mes, como los demás productos. Siguiente, veremos porque este irregularidades y lo que se puede concluir sobre estas carnes.

“Frutas” solamente cuenta con: manzanas (de agua y chilera), durazno, naranjas, palta y limón. Los comedores pueden utilizar más tipos de frutos (carambola, pera, etc.), pero estos son los que más se dan en las comunidades del estudio.

“Leche, huevos y demás” que incluye: leche, huevos, quesos, mantequilla, mermeladas. La mayoría de estos productos no proveen de la zona por razones prácticas: no están procesados aquí (quesos, mantequilla, mermeladas) o no existen en cantidades suficiente por un abastecimiento importante regular (leche, huevos).

Aunque el arroz (como el pescado congelado, la mantequilla, la mermelada, etc.) no están producidos en la zona, estaba interesante preguntar las cantidades utilizadas por mes. Este permite relativizar cantidades generales que necesitan los comedores, y asegurarse del carácter ‘real’ de las cantidades dichas por los demás productos.

Características de los comedores

A este punto se han sido entrevistado 13 comedores de la zona, entre Taca (6), HUyuccasa (3) y Raccaya (4). Todas tienen convenios con la empresa Catalina Huanca, o otras empresas contratas de ella. Así dan a comer los trabajadores tres veces del día, por el desayuno (que se toma con platos saltados como los demás- arroz y carne), el almuerzo y la cena. Un solo comedor encontrado tiene convenio por 2 comidas solamente al día. En general, el almuerzo y la cena se componen de dos platos: una sopa (de trigo, de tallarín o de arroz), y el segundo, compuesto de carne y arroz. Los postres no son automáticos, y siempre están compuestos de frutos. En general, muy poca son las personas que vienen a comer sin convenios. Son un


6

promedio variando entre 0 y 10 comidas que viene una vez a la semana, según los comedores. Los restaurantes o comedores sin convenios no han sido entrevistos (son 3 o 4 en Taca, haciendo salchicha de pollo con papas fritas). Postulamos que tienen poco actividad en comparación de los comedores con convenios, y que sus cantidades no están determinante en el total. De los que sabemos, ellos también compran la mayoría de sus productos (pollo, papas y lechuga) con los comerciantes semanales.

Los comedores tienen un tiempo de actividad variando entre 15 anos y algunos meses. Los más antiguos trabajaban antes con la cooperativa minera (precedente dueño, antes de Catalina Huanca). En Raccaya, muchos son los comedores que tenían que cambiar de lugar cuando se compro la mina y que se inicio la planta a bajo de la comunidad. Cada convenio (cualquier sea en contrato) funciona de la misma manera: los comedores preparan la comida, que vez los trabajadores tienen que firmar un registro, y al fin del mes, el comedor hace una factura y la empresa paga. Algunas (como la FIC), aceptan pagar cada 15 días, lo que favorece la inversión del comedor, otros toman más bien 2 meses, poniendo en dificultad los comedores para comprar el necesario. Todo el ano la comida se da a un promedio de 17 soles por día (5 del desayuno, 6 del almuerzo y 6 de la cena). Hay variaciones desde 5/5/5 hasta 7/10/9 por el más caro, el comedor Wagconser de HUyuccasa que da a comer a los ingenieros de Catalina Huanca. Este funcionamiento parece convenir a los gerentes, aunque algunos dicen que en tiempo de lluvia es más difícil alcanzar porque los precios suben, por la temporada y por las dificultades de llegar hasta aquí que tienen los comerciantes.

Según el número de comida que se da al mes (tomando en cuenta el número de personas

en convenio, de comidas preparadas al día – desayuno/almuerzo/cena, de días libres e individuales) podemos hacer una distinción entre 3 tipos de comedores:

- Tipo 1: los que tienen más de 8000 comidas al mes (2 comedores en total, los dos de la empresa Wagconser, que tiene un mismo gerente),

- Tipo 2: los que tienen entre 2000 y 6000 comidas al mes (son 3 comedores), - Tipo 3: los que tienen entre 500 y 2000 comidas (son 8).

Estas capacidades de servicio de las comidas no parecen influir de manera directa sobre el tipo de abastecimiento de los comedores: entre el segundo y el tercero tipo, se abastecen de manera indiferente por proveedores comerciantes o directamente en el mercado de Huamanga (por interés particular, por facilidades de transporte, etc.).

Lo que se puede ver, es que los comedores de tipo tres, los más chicos, parecen tener más facilidades en comprar pequeñas cantidades de hortalizas, granos, y tubérculos (mas que todo) con productores locales, aunque las cantidades totales compradas con este circuito no se pueden calcular, por la irregularidad y el débil nivel de compras.

Los de tipo 2 y de tipo 3 tienen menos costumbre comprar con productores de aquí, ellos se abastecen con comerciantes o al mercado de Huamanga o de Lima. Este se explique por las cantidades más importantes que compran, haciendo que prefieren comprar “todo de una vez”, sin complicarse la logística del abastecimiento. Utilizan el mercado local solamente cuando las cantidades previstas no alcanzan, y que pueden encontrar el producto en el mercado.

Tipología de proveedores y características Al acabo de las entrevistas con comedores, esta posible distinguir 6 tipos de proveedores:

- El mercado central de Huamanga o en el mercado por mayorista, a donde vienen directamente abastecerse 6 comedores (los 2 del tipo 1, y 4 del tipo 3), con transporte que escogen (que sean camiones alquilados, coches personal, o transporte públicos). Aquí se puede encontrar todo tipo de productos de cualquier de los 5 categorías mencionadas, con excepción por la carne que se compra en mayoría en la zona, fresca (por el res, el cordero, el chancho), o congelada por los pollos/gallinas, o en Lima (por los comedores Wagconser, refrigerada). El interés mencionado por los comedores que se abastecen en Huamanga es que da la posibilidad escoger a productos de mejor calidad


7

con precios más barato. Pero se debe de tener en cuenta también el precio del traslado de los productos, que se cuenta por un promedio de 1000 soles del flete de 4000 kg.

- Comerciantes semanales, que vienen de Huamanga o de Ica, proponiendo más que todo, verduras, granos y tubérculos, frutos y quesos. Se llaman Carmen, Rebecca o Beatriz, y vienen el sábado en Raccaya y el martes en Taca. Se abastecen con ellos dos comedores del tipo 2 y cuatro del tipo 3. El interés es que proponen productos a destino, con precios no tanto caros comparativos a lo que se da en Huamanga, pero productos a veces no están de buena calidad. Estos proveedores representan una competitividad frente los productos de aquí, que se debería tomar en cuenta si hay que desarrollar la oferta de productos locales.

- Comerciantes de abarrotes mensuales, viniendo de Ica o Lima, con cual se compra solamente producto non fresco (granos secos, leche, mantequilla o mermeladas, etc.). Estos no están en competición directa con productores de aquí por el tipo de producto que proponen, con excepción por granos secos.

- Comerciantes de la zona larga, hasta Sucre o Huaya proponiendo carnes, trucha, tubérculos de productores de Sucre, Huaya, Cangallo.

- Productores de la zona larga, los que se trata arriba, proponiendo sus propios productos (carnes, truchas, papas, etc.) Estos dos tipos pueden estar reunidos bajo la apelación proveedores de la zona larga, como que no se ve grandes diferencias en sus precios. Estos proveedores representan también al tipo que los productores de aquí, si hay que desarrollar sus producciones, deben competir.

- Productores de la zona de influencia de CH, desde Canaria hasta Apongo, que pueden proponer un poquito de todos productos, desde las hortalizas hasta los granos o la carne, pero en cantidades débiles. Se cuenta en este tipo también los productores de la puna, criando ovinos. Parece que los productos proponiendo por productores locales (mas que todo hortalizas) son muy apreciados de la comedores (según la totalidad de los gerentes entrevistos), por su carácter “fresco”, “natural”, y “local”. Pero las cantidades que pueden ofrecer los productores (todavía según los dichos de los comedores) están tan débiles que no alcanza al consumo. Además, (aunque la gente no le dice de esta manera directa), se puede ver una facilidad logística en comprar todo lo que se necesito a la semana/al mes, con un solo proveedor, sin variar cada semana/mes según lo que se propone aquí.

Figure 1: esquematización de los tipos de proveedores

El principal problema que se ve con este ultimo tipo de proveedor, que nos interesa más en este estudio porque el tema es de quizás dinamizar la economía agro-pecuaria de la zona, no depende de los precios o de la competitividad del mercado local, con demás proveedores, sino que de la falta de producción. Existen productores, que no producen para vender sino para sus propios consumos. La agricultura comercial no se da mucho en la zona (confiere Diagnostico


8

agrario, que ha sido confirmado por entrevistas a los gerentes de comedores), que sea por el interés más importante que representa el trabajo en la mina, por la falta de agua en la zona, por un falta de interés general en esta actividad que no está considerada como un actividad que permite ingresar dinero. Una razón también del pequeño abastecimiento con productores locales parecer depender de la débil comunicación entre productores y comedores.

Productores

locales Abastecimiento en Ciudades

Comerciantes Semanales

Proveedores de la zona larga

Abarrotes

Zona de abastecimiento Zona CH Huamanga, Ica, Lima

Huamanga, Ica

Pampa Cangallo, Huancapi, Sucre,

etc.

Ica, Lima

Tiempo de transporte <2 horas >7 horas >7 horas 2<x< 7 >7 horas

Imp

ort

anci

a

Hortalizas * *** *** / / Granos

enteros/tubérculos ** *** *** ** *

Granos procesados ** *** * / * Carnes y Pescados ***

(res/cerdo/cuy) * * ***

(trucha/pollos) /

Frutas * *** *** / / Huevos y demas / *** ** / **

Las oportunidades de desarrollar este mercado (por productos especificados que serán

presentados más tarde) son al primer visto importantes. Primero, el interés que ponen comedores en hortalizas frescas y naturales (como están las que producen los productores aquí, según sus creencias) es una conclusión principal de las entrevistas hechas. Secundo, parece que los precios que se dan aquí están de la misma categoría que los productos importados. Tercero, producción aquí puede estar conducida en casi todas temporadas, eso podría regular las grandes variaciones de precios de algunos productos. Confiere próxima parte.

Variaciones de precios por procedente y por temporadas:

Las diferencias de precios por procedentes son calculadas según los precios dichos por las personas entrevistas. Aunque hemos preguntado por el precio actual de los productos, a veces perece que las personas responden con los precios más frecuentes, o que se dan en la temporada del producto. Por eso, hay que ver los precios dados en el cuadro como promedios generales. Otra cosa que hay que precisar es el impacto del flete sobre los precios. Viendo el cuadro, los precios en Huamanga son muchos baratos por varios productos. Este se relativiza por el flete que los compradores pagan cuando quieren trasladar sus productos desde Huamanga o Lima hasta sus comedores. Que sea por coches particulares (aquí hay que pagar la gasolina y el mantenimiento del coche), por transporte público (bus, combis que hacen pagar entre 6 y 20 soles del saco cargado mas la tarifa de la persona), o por camiones alquilados (entre 800 y 1000 soles del flete de 4000 kg), estos costos deben estar agregados. Es lo que proponemos en la columna “Merc. Huam./Lima consolidado”, agregando 0,25c por kg a cada precio.El estudio nos ensena que cuando es posible obtener precios de los productos locales, estos no son más caros que viendo de comerciantes semanales o de Lima (una vez que se ha agregado el precio del flete). Al contrario, parece que son muchos parecidos, y a veces baratos, por varios productos como hortalizas, granos o carnes. Eso puede explicarse por la falta de mercado real de productos locales. Cuando un productor tiene algo que vender, le ofrece al precio que esta conocido con los comerciantes. En lo que concierne a los productos especiales que son los tubérculos, los proveedores de la zona larga tienen una influencia mayor, con precios baratos que los demás. Este se explica por la zona de grande producción de Pampa Cangallo, que se encuentra entre Huamanga y la zona de Catalina Huanca. Asi productores o comerciantes


9

especiales se dedican en este negocio y vienen a proponer productos interesantes por los comedores.

Productores Locales según

estudio1.

Productores locales

según el DA

Abastecimiento ciudades

2


consolidado con el flete

3

Comerciantes semanales

4

Proveedores de la Zona

grande

Hortalizas 1,8

1,8 2,1 2,2

Granos enteros y tubérculos 13,9

10,3 12,6 14,4 2,0

Granos procesados

2,0 3,0 3,2 3,7

Carne y pescados 8,0 8,2 8,2 8,5

7,5

Este cuadro se hecho listas de productos cuando se ha podido sacar precios por cada tipo de proveedores. Hortalizas analiza precio promedio por una cesta indicativa compuesta de:

- Hortalizas: 1 kg de zanahoria, 1 cabeza de col, 1 atado de betarragas, 1 kg de ajo, 1 kg de cebolla, una cabeza de lechuga, una cabeza de brécol, un atado de espinacas, uno de perejil, y uno de culantro

- Granos enteros y tubérculos: 1 kg de maíz almidón, 100 unidades de choclo, y 1 kg de papa blanca. Aquí hay que precisar que el precio de 100 choclo se encuentra entre 30 y 50 soles según el DA o lo que ha dicho el comedor. Por eso, el alto precio de la cesta aquí se debe estar relativizado por esta diferencia.

- Granos procesados: 1 kg de cebada (para cebada tostada), 1 kg de morón simple y 1 kg de morón americano, 1 kg de trigo pelado y 1 kg de maíz pelado.

- Carnes y pescados solamente toman en cuenta el precio de la carne de res, porque la totalidad de la carne de pollo se encuentra fuera de la zona, la carne de cerdo dentro de la zona y los demás no están consumidas en cantidades. En conclusión concerniendo las variaciones de precios por proveedores, el estudio puede

confirmar que en general, los precios del mercado local no es un freno importante por el desarrollo local. Este se debe de estar matizado por cada producto, pero da una visión general. Precisamos que de todas las gerentes de comedores encuestadas, solamente una afirmo que precios de productores locales son más caros que los demás. Esta persona está actualmente estudiante en Ayacucho y solamente atiende el comedor por el tiempo que su madre está de vacaciones, por eso lo que dice debe estar entendido, pero con precauciones.

Para confirmar que los precios locales no son más caro que los importados, hemos conversando con el encargado de diagnostico agrario de la zona, que ha pedido precios de venta de productos importantes a sus productores (granos, papas y carnes). Parece que los precios dados por los productores son además baratos que los colectados por el estudio. Este se puede explicar por una falta de comunicación y de conocimiento del mercado de los comedores, y también se puede explicar si productores dan precios diferentes por particulares o por negocios, depende también del tipo de los productores. Veremos en la siguiente parte las diferencias de precios por cada producto.

Cuando preguntamos por los cambios de precios por temporada, las personas entrevistas pueden dar una gama de precios, del menor al mayor, sin saber precisar cuáles son los meses que corresponden a las temporadas. Con excepción por algunos productos marginales (como palta o choclo), todos productos se pueden encontrar en el mercado de la ciudades en todas temporales, incluyendo hortalizas. Hay que precisar que el precio puede subir por temporadas de los productos, pero también por las dificultades que los camiones tienen de subir

1 Precio de los productores locales, según las entrevistas hechas con los gerentes de comedores 2 Precio en los mercados de Huamanga o de Lima (feria central o mercados por mayorías) 3 Precio de los mercados de Huamanga o Lima agregado con el precio promedio del flete 4 Precio de los comerciantes semanales


10

hasta la zona en temporadas de lluvias (enero, febrero, marzo). A veces, los camiones no llegan, o toman más tiempo, haciendo subir los precios. Este es un factor importante que confirma el interés que puede tener el desarrollo de las producciones locales y el mejoramiento de la organización y de la comunicación de los productores. Lo que es interesante ver en el cuadro son las grandes variaciones de precios por temporadas que se encuentran por las hortalizas (más que todo en cebolla, ajo o apio), por las frutas (naranjas, paltas, o limones), y en menos medida por las papas. Al contrario, los productos que se conservan más tiempo nos varían de precio según los meses.


11

Análisis por categoría de productos

Hortalizas

Costos naranjos calculados con precio de los productores locales, costos amarillos con abastecimiento ciudades con flete o comerciantes semanales. Estos costos están en soles/mes. Estado del abastecimiento

Como se ha dicho superiormente, las hortalizas, que pueden estar producidas aquí por la mayoría de ellas, muy poco se compran con productores locales, aunque comedores prefirieran, según sus dichos, comprar hortalizas conociendo sus procedentes (huertos o invernaderos vecinos), con un aseguro de frescura y sin químicos.

5 Datos en itálico indiquen cantidades promedios, calculadas por proyecciones porque estos productos no estaban en el guía de entrevista inicial.

7

6

Hortalizas

Reparticion del abastecimiento de los comedores por tipo de proveedores: Hortalizas


Abastecimiento en ciudades

Cuadro 1: cuadro de las cantidades mensuales y de los

precios de hortalizas

Cantidad total /mes Zona

Costos totales:

18320

soles/mes

Precio promedio según proveedores Variaciones temporales Productores

Locales según

estudio



consolidado con el flete


Precio inferior

Precio mayor

Tomatas kg 1052,0 1841 1,5 1,8 2,1 0,5 4

Zanahoria kg 1516,0 3184 2,1 1,2 1,5 2,1 0,6 2,5

Col cabezas 146,0 292 2,0 1,9 2,2 2,4 1,5 3

Betarragas atados 267,2 581 1,8 1,8 2,1 2,0 0,8 2

Ajo kg 276,3 1520 5,5 3,5 3,8 4,4 3 10

Cebolla kg 1633,0 3266 2,0 2,1 2,3 3,1 1 5

Lechuga cabezas 379,0 168 0,4 1,2 1,4 0,7 0,3 0,8

Apio atados 217,0 1769 7,9 8,2 8,0 4 10

Brécol cabezas 346,0 519 1,5 3,0 3,3 2,8 2,5 3,5

Coliflor cabezas 280,0 1003 3,3 3,6 2,9 2,5 5

Hierbas

espinacas atados 241,0 241 1,0 1,3 1,5 1,5 1 2

perejil atados 157,0 157 1,0 1,2 1,4 1,4 1 2

culantro atados 222,0 222 1,0 1,2 1,5 1,4 1 2

hierba buena atados 142,0 178 1,0 1,3 1,4 0,5 2

cebolla china atados 170,0 241 1,2 1,4 1,3 1 2

Aji rocoto kg 184,5

5 1199 6,5 2,5 7

amarillo kg 138,0 552 4,0

Pimiento unidad 98,0 221 2,0 2,3 2,0

Zapallo kg 1334,0 1267 0,7 1,0 1,5 0,7 1,5


12

De los 13 comedores, 7 compran sus hortalizas en el mercado de Huamanga y 6 con los comerciantes semanales, Carmen o Beatriz, pero el mercado local puede servir a veces. Con excepción por tomatas, ají, pimientos y zapallos, todos los productos son a veces comprados con productores locales por los comedores. Ese quiere decir que si ya son producidos en pequeñas cantidades. Es muy difícil definir cantidades de hortalizas compradas con productores locales, porque es tanto irregular que las gerentes no pueden dar una estimación de sus compras. Los comedores que compran con el mercado local son (precisamos otra vez que estos datos conciernen compras muy irregulares y cantidades débiles):

- Las Flores (Raccaya): col, zanahorias, brócoli, coliflor, y varias hierbas - Sandi (Raccaya): ajo, lechuga, brócoli, coliflor, y varias hierbas - Megaly (Raccaya): zanahorias, col, betarragas, ajo, cebolla, lechuga, varias hierbas - Stalin (Raccaya): lechuga - Chinito May (Taca): varias hierbas - Las Flores (Taca): lechugas, varias hierbas - Miriam (Taca): cebolla, col

Sin embargo, parece que las hierbas y las lechugas son las que más se pueden encontrar aquí, y que más les gustaría comprar aquí los comedores. Por la subida importante de precio del ajo, de la cebolla y del apio según las temporadas, también sería interesante ver las oportunidades de producción continua local.

La hortalizas muy pocas están producidas aquí, tanto según los dichos de los gerentes de comedores que según los resultados del diagnostico agrario. Aunque las cantidades utilizadas en los comedores parecen importantes, no se cocinan muchos en las familias campesinas. Este da una explicación al débil nivel de producción. Otras razones son la falta de agua de lluvia en regularidad para producir de manera comercial, o la falta de terrenos adaptados por hacer huertos (con riegos, no muy lejos de la casa, etc.), y la competitividad que pueden representar por el maíz, más importante por el consumo familiar.

Axis de reflexión para mejorar estas producciones en dirección de los comedores

Las hortalizas se compran con productores locales de manera muy aleatoria, por la falta de la producción, aunque son producciones de gran interés por los comedores. 3 ventajas en la producción local: productos más frescos, menos malogrado en el transporte, y quizás, calidad mas orgánica. En este sentido, pistas de trabajos están:

1) Huertos experimentos: - Verificar la calidad y el rendimiento de producción de algunos productos claves: ajo,

cebolla, apio, lechugas y hierbas, y el itinerario técnico optímale (tratamientos, fertilizantes). Experimentos sobre el choclo en continuo (ver parte granos enteros y tubérculos).

- Entender cuáles son los factores determinantes de una producción continua (sol, lluvia/riego, temperatura, enfermedades etc.)

- Hacer proyecciones financieras tomando en cuenta los capitales productivos de los productores potenciales para verificar la adecuación del precio.

- Experimentar la producción local de semilla de hortalizas - 2) Huertos demostrativos para acompañar el asesoramiento técnico sobre buenas técnicas

de producción (de hortalizas y de semillas)

3) Organización del abastecimiento: ver segunda parte de las conclusiones.

4) Organización técnico-social de productores de semillas para comercialización a la organización de productores.


13

Granos enteros y tubérculos

Cuadro 2 : Cuadro de las cantidades y de los

precios de granos enteros y tubérculos

Cantidad total /mes

zona

Costos totales:

23250 soles/ mes

Precio promedio segun proveedores Variaciones temporales

Produc-tores locales

según estudio

Produc-tores

locales según DA

Abaste-cimiento ciudades

Abasteci-miento

ciudades consolidado por el flete

Comer-ciantes

semanale

Prove-edores de

la zona grande

Abarrotes Precio inferior

Precio mayor

Maíz

Almidón kg 296 804 2,7 2,5 3,9 4,2 2,7 3,0

Color gris kg 100 297 3,0

Morocho kg 48 140 2,9

4,0

de choclo unidad 2010 1005 50,0 30,0 34,5 42,8 50,0

20 50

Quínoa kg 311 1246

6,5 6,8 4,0 10,0 6,0

Papas

Blanca 7304 7304 1,0 0,8 0,7 1,0 1,3 1,1

0,5 1,5

Amarilla 1180 2596 2,2

1,4 1,6 2,0 1,5

0,8 2

Nat./Peruan. 622 1555 2,5

2,2 1,5

Olluco kg 657 1752

1,6 1,9 2,7 1,3

1 4

Frejol kg 366 2799

7,4 7,7

7,8

Garbanza kg 348 2418

6,7 7,0

9,0

Arveja kg 318 763

2,2 2,4

0,0


De los 13 comedores entrevistados, solamente 4 compran sin distinción todos estos

productos con un solo tipo de proveedores (3 en Huamanga y 2 con los comerciantes semanales). Los demás escogen el tipo de proveedor según el producto.

- Maíz:

Tres gerentes producen ellos mismos, pero si sus producciones personales no alcanza por el ano, pues compran también en Huamanga o con productores de la zona como 7 gerentes demás: o Chinito May (Taca): maíz almidón con señoras de Taca o en la feria de Canaria, y maíz gris

con señoras de Taca, por la totalidad de su abastecimiento (ver cuadro anexa 2), o Sarah (Taca): maíz almidón y maíz gris con chacra de su mama lcanza por 6 meses, 6 meses

de compras en el mercado de Huamanga, o La Flores (Taca): maíz almidón y maíz gris con varias señoras de Taca que vienen a ofrecer

sus productos, por la totalidad de su abastecimiento, o Miriam (Taca): maíz almidón con comerciantes de Huaya, por la totalidad de su

abastecimiento, o Junior (Taca): maíz gris con señoras de Taca, por la totalidad de su abastecimiento, o Gloria (Taca): maíz almidón señoras productoras de Apongo, por la totalidad de su

abastecimiento, o Las Flores (Raccaya): Maíz almidón y maíz gris de su chacra y con señoras de Raccaya, por la

totalidad de su abastecimiento, o Sandi (Raccaya): maíz almidón y morocho con productores de Raccaya, por una parte y con

comerciantes semanales por el otra parte, o Megaly: maíz almidón y maíz gris con varios productores de Raccaya, por la totalidad de su

abastecimiento, o Stalin: maíz almidón con productores de Huaya, por la totalidad de su abastecimiento


14

El precio del maíz almidón parece mucho más interesante comprado con productores locales, de 20 céntimos hasta 1,7 soles de diferencia. Ese puede explicarse porque se compra mucho aquí, y porque son menos los que se abastecen de lejos. Si hay que mejorar el abastecimiento por este tipo de producto, hay que tomar en cuenta las capacidades de las personas que ya venden a los comedores, porque no debe tratar de marginalizar estas señoras con productores más comerciales. Pensemos por ese producto, según los resultados del estudio que lo que falta aquí no es tan la producción local, sino que el conocimiento mutual de este mercado para abastecer de manera completa los comedores (comedores conocen solamente productores que vienen a ofrecer, y hay productores que no saben que pueden vender con comedores). Además, las fechas de propuesto de sus productos a los comedores pueden estar importantes. Si ellos vienen justo después el abastecimiento con comerciantes, no se puede comprar su producto. Lo que falta más que todo parece estar organización de productores, para que sepan cantidades y fechas de entregas que corresponden con las necesidades de los comedores (ver axis de reflexión, parte siguiente).

El maíz morocho se utiliza en cantidades tal débiles que no parece interesante enfocarse sobre su producción, pero puede estar tratado con el maíz almidón.

De manera independiente, el choclo es un producto muy apreciado, aunque se encuentra casi solamente en los meses de abril o mayo. De esta manera, puede estar considerado como un producto de hortalizas, que tendría demanda importante si puede estar producido en continuo, y de manera comercial. Los precios dados en la zona parecen baratos que los de los mercados extranjeros de la zona. Este puede explicarse porque el precio aquí es el de la temporada, y los precios de fuera pueden estar un promedio de choclo de temporada y de choclo de contra-temporada (con precio subido por su escasez). Por eso, quizás es un axis de trabajo interesante que experimentar y promover la producción de choclo de contra-temporada en la zona.

Solamente 4 comedores (Wagconser de Taca y de Yucassa, Yenilesrer y Gloria en Yucassa) jamás compran maíz con productores locales, prefieren abastecer en Huamanga o con comerciante semanales. Ese puede explicarse de la manera siguiente: Wagconser porque es una empresa muy grande que justifica juntar todas sus compras en un mismo lugar, facilitando la logística de su abastecimiento. Yenilesrer, como se ha dicho antes, pensemos que la señora entrevista (hija de la gerente, viviendo en Huamanga) no sabía bien si o no el maíz puede comprarse a veces aquí.

- Quínoa: El quínoa muy poco esta producido aquí, por eso, la casi totalidad de los comedores

compran de fuera: 6 en Huamanga, 2 con comerciantes de abarrotes, 2 con comerciantes semanales, y 2 con proveedores de la zona larga (Sucre o Cangallo). Solamente una persona siembre quínoa en su chacra y abastece su comedor con su producción o con productores de Raccaya (Megaly en Raccaya). Además, parece que es una producción un poco marginal en la zona. Tomando en cuenta estos datos, quínoa no parece un axis de trabajo interesante por la Fundación, porque pensemos que es más interesante promover y mejorar actividades que ya están bien implementados en la zona.

- Papas:

Tres tipos de papas están utilizadas en los comedores: la papa blanca es la más común, con grandes cantidades cocinadas (un promedio de 7 toneladas al mes), la papa amarilla con un promedio menos importante (una tonelada al mas), y las papas de variedad indígenas, como la nativa o la peruanita (se ha visto la huayera también), que son cocinadas de manera margínale (quinientos kg al mes). Hay grandes diferencias entre el abastecimiento de los comedores. o 3 comedores compran con comerciantes o productores de Pampa Gallera, que parece estar

una zona de producción muy importante: según los dichos, los productos son de mejor calidad que los que se encuentran con comerciantes semanales o en Huamanga.

o 7 compran todas sus necesidades con comerciantes semanales o en Huamanga, sin distinción.


15

o 3 comedores varían sus abastecimientos según las disponibilidades, prefiriendo comprar con productores locales (como la señora Maximiliana en Taca, o de sus propias chacras) cuando es posible, y completando con comerciantes semanales o de Huamanga: Sarah (Taca), Megaly (Raccaya), Sandi (Raccaya). Los tres son comedores con pequeño nivel de comercio, pues este puede explicar sus facilidades de abastecimiento en el mercado local.

Papa es un producto, según el DA, que a vez, si está producida con objetivo comercial, tiene mucho valor agregado. Considerando las cantidades consumadas por los comedores, el gusto por productos ‘locales’, y el ahorro del flete (papa es unos de los productos más pesados), puede representar un axis de trabajo interesante por desarrollar actividades agrícolas que generan ingreso (ver parte siguiente).

- Olluco:

El olluco, aunque se consume de manera regular, representa pequeñas cantidades, parecidas a las de las papas indígenas, un promedio de 600 kg al mes. Un solo comedor dice que puede abastecer un parte solamente de sus necesidades en olluco con productores de Taca, y sino el abastecimiento sigue las mismas reglas que la papa. No sabemos de los comedores el precio dado aquí. Parece, según el DA que los precios dados aquí son los mismos que los de la papa, aunque en otro lugar (incluyendo Pampa Gallera) están mucho más importantes (de 50 céntimos hasta 1,9 soles). Olluco, aunque cantidades son pequeñas, puede representar el mismo interés que la papa en términos de producciones (confiere axis de reflexión, parte siguiente).

- Frejol/garbanza/arveja y demás: Estos productos se conservan muy bien porque están comprados secos, en totalidad con

comerciantes de abarrotes, en Huamanga, o con semanales. No son cantidades tan importantes, y el precio de frejol y garbanza puede estar interesante. El facto que se puede secar u abastecer poco a poco a comedores que no tienen almacén importante puede estar un punto interesante por el desarrollo de esta actividad de manera comercial.

Axis de reflexión para mejorar estas producciones en dirección de los comedores (con orden de prioridad)

En este categoría de productos, se encuentran un poquito más productos que vienen de la zona, en particular por el maíz, que se siembra y cosecha en casi-todas familias. Asi, si no vienen de fuera o de sus propios chacras, vienen de vecinos. Parece que el único problema es la falta de producción. El maíz choclo es el único producto que se puede no encontrar por la temporada.

1) Papas y ollucos: La cosecha principal es en mayo/junio, y las papas se conservan 4 meses

al máximo. Para abastecer de manera inteligente al los comedores, hay que probar de repartir las cosechas sobre 3 veces al año.

5 1

3

6 5 7

2 2

5 2

2 2

3 2 4

Maiz Quinoa Papas/Ollucos Frejol/Garbanza…

Reparticion de los proveedores: Granos enteros y tuberculos

Abarrotes




Productores locales


16

- Chacras experimentas (¿alquilados o con dueño pagado?) para probar cosechas “continuas”.

- Capacitaciones, sensibilizaciones de productores a potencialidad comercial. - Organización de los productores.

2) Choclo: considerar lo como producto de hortalizas (cf. parte hortalizas). 3) Maíz almidón: Mejorar el abastecimiento entre los productores y los comedores con

organizaciones intermediarias, que tienen capacidades técnicas para proyectar cantidades a entregar, para definir y asegurar los conductos de las producciones de cada productores según sus capacidades y necesidades, y para organizar el entrego de productos en fechas determinadas. (ver Conclusiones). Quizás mejorar el conducto técnico de las producciones para limitar los riesgos climáticos y de enfermedades.

4) Olluco: ver papas. 5) Leguminosos que se puede secar (haba, garbanza, frejol, lentejas…): el nivel de

producción aquí y la competitividad en términos de precio deba estar estudiado en detalles (no estaba parte de la categoría de producto en la encuesta en primer paso). El desarrollo de esta producción en la zona, al contrario de productos frescos como las hortalizas, no necesita con obligación de dar todo el ano, porque el producto puede conservarse casi un año si está bien almacenado. Un propuesto de axis de trabajo será, como por los demás, la organización de los productores en asociación o en cooperativa para mejorar las condiciones de producción y de venta, y también la construcción de espacios de almacén asegurado frente ratones, enfermedades y otros predadores.

Granos procesados

Cuadro 3 : Cuadro de las cantidades y de los precios de los granos

procesados

Cantidad total Zona

6

Costo totales:

34 810

soles/mes

Precio promedio segun proveedores Produc-

tores locales según

estudio

Produc-tores

locales según

DA


Abasteci-miento


Comer-ciantes

semanale

Prove-edores de la zona

grande

Abarrotes

Cebada (de agua) Kg 298,6 567 1,9 1,6 2,1 2,4 3,5 2,0

Morón kg 462,0 924 2,0 2,7 2,9 3,3 2,0

Morón americano kg 462,0 924 2,0 3,0 3,3 4,0

Trigo pelado Kg 264,0 836 3,2 1,8 2,5 2,8 3,7

partido kg 256,0 768 1,9 3,0

Maíz pelado kg 253,0 1075 4,3 2,7 4,6 4,9 4,0 3,5

Arroz Saco (50kg) 190,0 28500 130,3 130,6 150,0 160,0

7 semillas kg 221,0 1215 2,5 2,8 5,5

Costos naranjos calculados con precio de los productores locales, costos amarillos con abastecimiento ciudades con flete o comerciantes semanales. Estos costos están en soles/mes Estado del abastecimiento

Casi todos los granos procesados se pueden encontrar y procesar aquí, con excepción por el arroz (que en este cuadro, se cuenta en sacos de 50 kg). Existen varios molinos en Taca y en Canaria que pueden procesar los granos que uno trae. Además, el molino del grupo de mujer de

6 Cantidades mensuales


17

Canaria puede abastecer comedores con productos ya procesados, que ellas mismas compran o producen.

Tomando en cuenta la cebada a tostar para hacer agua de cebada, 6 comedores compran

el producto ya tostado en Huamanga o con comerciantes semanales. Los demás producen (5 comedores) o compran con productores locales (2 comedores) y hacen tostar en sus comedores. Este tipo de abastecimiento parece menos caro, de 20 céntimos hasta 1,9 soles de diferencia. El interés por los comedores que siembran es que no deben comprar, es un ahorro interesante por ellos (el costo de producción se sitúa a un promedio de 40 céntimos del kg producido, mucho menos que el precio de venta de 1,6 soles/kg).

El morón como el morón americano se compran en totalidad con comerciantes: en Huamanga, con comerciantes de abarrotes o con comerciantes semanales, aunque pueden estar procesados aquí. Cuatro comedores solamente producen/compran y hacen molinar sus trigos (pelado y partido) en la zona: Las Flores de Taca compra con un molino de Canaria, diferente del grupo de mujeres, Junior compra trigo a productores de Taca y va al molino vecino, y Las Flores y Megaly de Raccaya siembran en sus chacra y procesan en el molino. El maíz pelado utilizado viene de las mismas fuentes: 8 comedores compran con comerciantes, 3 compran con productores locales, y una produce (una no utiliza). Cuando se compra aquí, se hace pelar por 20 céntimos el kilo. No tenemos muchas informaciones sobre el producto 7 semillas, pero parece que solamente un comedor hace sus propias 7 semillas con su chacra.

En lo que concierne los precios de los productos, hay una grande diferencia entre el precio local según los comedores y el precio local según el DA. Este necesita más investigación para determinar la rentabilidad de la actividad molinera, pero puede explicarse porque los precios dados con los comedores toman en cuenta la actividad comercial (comprar, procesar y vender con valor agregado), mientras que los precios según el DA solamente es el precio de venta de la cebada mas el precio del molino. El precio de la cebada local parece interesante, pero los precios del trigo y del maíz pelado locales no parecen tan interesantes. Este punto necesita una investigación más profunda para ver si es realmente interesante promover la producción local.

Wagconser, por o parte de sus necesidades, compran al molino de Canaria, con el intermediario de la FIC. Esta información viene de la FIC y del grupo de mujer de Canaria, cuando entrevistamos al gerente de Wagconser, no menciono este tipo de abastecimiento. Este puede explicarse por las pocas proporciones que representan la compra al molino: menos de 200 kg comprados (todos productos confundidos) frente a más de 700 kg comprados en Huamanga.

En final, es un total de 1,7 tonelada de granos procesados que se podrían producir y procesar en los molinos de la zona para abastecer a los comedores (excluyendo las cantidades sembradas o compradas con productores locales).

7 4 4

4

7

6 5

8

2

3

3 2

1

2 1 3

Cebada tostada Moron Trigo pelados/partidos

Maiz pelado Arroz

Reparticion del abastecimiento de los comedores por typo de proveedores: Granos processados

Abarrotes




Productores locales


18

Axis de reflexión para mejorar estas producciones en dirección de los comedores Los granos procesados tienen un espacio particular porque necesitan un proceso para estar utilizados. Son productos que se dan aquí, como maíz, y que se compra un poco más en la zona. Las cantidades no están tan importantes, este puede explicar el abastecimiento local más pronunciado. Cuando se compra aquí, el procesamiento se hace en los molinos de la zona. Si no, el producto viene ya listo (ver cuadro anexas 1 por más detalles).

1) Mejorar el acompañamiento del grupo de mujeres del molino de Canaria, para mejorar sus ingresos e interés económico en el molino, profesionalizando las, como micro-empresa:

- Capacitaciones en contabilidad, negocio, comunicación, y organización asociativa - Conectar directamente el molino con comedores interesados (en particular Wagconser),

para que no se necesita más la intervención de la FIC. - Acompañamiento en el manejo de un diagnosis de la actividad: planeación de las pidas,

organización de las compras, cálculos económicos para verificar la rentabilidad de la actividad…

- Una vez que están saturadas las capacidades de abastecimiento de este molino, ver con otros, si están interesados en implementar esta nueva actividad. Atención, mejorar el funcionamiento del grupo de mujeres en primer no se debe hacer en detrimento de los demás molinos, hay que trabajar primero con comedores que compran productos listos de Huamanga o con comerciantes semanales.

2) Si hay que seguir en la opción de proponer productos procesados a los comedores, hay que mejorar las producciones de estos granos para abastecer.

- Capacitaciones, sensibilizaciones de productores con capacidad comercial - Organización de los productores

Carnes y pescados

Cuadro 4 : Cuadro de las cantidades y de los precios de los carnes y pescados

Cantidad total Zona

7

Costo totales: 125 291

soles/mes

Precio promedio según proveedores

Prod. Loc.

Segun Com.

Prod. Loc.

Segun DA

Merc. Huam Lima

Merc. Huam Lima

conso.

Com. Sem.

Prov. Zona

grande

Res criolla kg 4245,0 33023 8,0 8,2 8,2 8,5

7,5

Pollos

de granja8 pollos 3172,0 59210

16,9 17,2 18,7 17,2

vísceras kg 102,0 484

4,5 4,8

4,3

gallinas kg 200,0 2000

9,8 10,0 10,0 7,9

Cerdo (por 6 meses) kg 1517,0 13653 9,0 7,1 8,0 8,3

Cuyes (por un ano, 3 veces) cuyes 588,0 8526 14,5 15,0

15,0

Truchas kg 404,0 4848 12,0

13,0

Pato kg

14,0

14,0 14,3

Cordero kg 484,5 3536 7,3

8,0

Alpaca kg

8,0

Costos naranjos calculados con precio de los productores locales, costos amarillos con abastecimiento ciudades con flete o comerciantes semanales. Estos costos están en soles/mes.

7 Cantidades mensuales, excepto cerdos y cuyes 8 Estos datos son calculados por un pollo de un promedio de 2 kg, personas dieron el precio por kilo y otras por pollo.


19

Estado del abastecimiento

Al nivel de la carne y de los pescados, casi todos están comprados con criadores locales o en la carnicería de Taca, con excepción por los pollos y demás, que son cocinados casi diarios y en grandes cantidades (hasta más de 3000 pollos están utilizados al mes). Ningún esta comprado con criadores locales, sino que en Huamanga (frescos, en el mercado central o a la Granja Quispe) por 3 comedores, con comerciantes semanales (congelados) por 3 comedores, o con proveedores de la zona por 7 comedores (este tipo incluye la pollería de Taca, que mata y vende pollos comprados en Ica). Las cantidades son tan importantes que no se puede imaginar promover la producción local, que no sería competitiva, por el costo alto de la comida y de los productos de profilaxis. Al contrario, las gallinas, utilizadas en pequeñitas cantidades, vienen de Taca, de las crías personales de los gerentes de comedores, o de las vecinas, pero en tan débiles cantidades que tampoco parece interesante proponer axis de trabajo en esta producción. Hablando de la res, son más de 4000 toneladas que están compradas al mes, con varios procedentes: 6 comedores se abastecen con criadores locales, de los cuales 5 con la carnicería de Apongo como intermediario (pero no sabemos de dónde viene las vacas que se matan alla, suponemos que son de los productores locales), 2 se abastecen en Lima, y 4 con proveedores locales, viniendo de Sucre o de Callara. En todos modos, los comedores no saben exactamente cuál es la calidad y las características de la carne que compran. Parece que son animales criollas en mayoría. Las carnicerías de Apongo y de Sucre trabajan a la pedida, y mandan sus productos hasta los comedores aparentemente sin agregar el precio por el flete. Este se verifica por los precios dados, cuales, al contrario, son menos caros que por la carne viniendo de demás procedentes. En este caso, los gerentes no pueden verificar la calidad de la carne antes de pedirla, y muchos han declarado que trabajan “con confianza” con los proveedores. Algunas veces se puede hacer volver la carne porque no está fresca, pero es muy raro (dos comedores han dicho que ocurro una vez). Mejorar el trámite de abastecimiento de la carne de res puede estar interesante, desde los criadores hasta la entrega de la carne por la carnicería. La carne de cerdo no se utiliza de manera regular, y si podemos calcular cantidades promedias por 6 meses (1,5 tonelada), calcular un promedio por mes no parece oportuno. Las fuentes de abastecimiento son en casi totalidad las crías de los gerentes o de los vecinos. Solamente 2 comedores han dichos que pueden comprar carne de cerdo desde Huamanga, haciendo pidas especiales (a las comerciantes semanales o otro intermediario). Los comedores de Wagconser, que son los que pesan más en la cantidades totales no están incluidas aquí porque el gerente no ha podido decirnos un promedio de uso de esta carne. Lo que se debe precisar es el uso marginal de esta carne, que se cocina más que todo en chicharrones (frita). El uso muy irregular de la carne en los comedores se explica porque es una comida de fiesta, como el cuy. Sin embargo, el precio es parecido a los demás carnes, con un promedio de 8 soles del kilo. El número importante de cerdo que se cría con los comedores se explica por los desperdicios que tienen: pelas y cascaras de tubérculos y hortalizas, comida cocinada que no se comía, etc. Son 6 los comedores que ofrecen su basura orgánica a vecinos que crían cerdos (y uno da desperdicios de hortalizas a un criador de cuyes), y en contraparte reciben carne de cerdo cuando se mata uno. Los 7 demás crían sus propios cerdos y los desperdicios alcanzan en varios casos para nutrirlos. Los cuyes se cocinan con un promedio de 3 veces al año (aunque hay algunos comedores que pueden evocar datos mensuales), lo que hace un promedio de 600 animales comprados al ano. Este producto se encuentra con criadores locales por 8 comedores, y de la zona larga por los demás. El precio alto de un cuy (promedio 15 soles), explica el poco consumo de estos animales, reservados por días especiales. Un cuy puede alcanzar por 2 o 4 personas, lo que hace un promedio de 5 soles por comida, lo que es el precio normal de una comida. Por este, cuando se cocina, los comedores hacen pagar un promedio de 20-25 soles de la comida. Como son los convenios que pagan y que deben aceptar estos gastos, se cocina poco. Los días de fiestas en cuales se cocinan son los más famosos en Perú (28 de julio, navidad, etc.), y en estos momentos, pueden ocurrir rupturas de abastecimiento.


20

La trucha, que se cocina por un promedio de 4 veces al mes (400 kg/mes), se compra con los criadores de Huancapi Cangallo (proveedores de la zona larga), por 8 comedores. Wagconser compra en la puna de Putahasca, y 3 comedores no cocinan. El cordero tampoco se cocina de manera muy regular y en grandes cantidades. Hemos podido calcular un promedio de 500 kg de carne de cordero cocinada por mes (7 comedores cocinan regularmente, 3 comedores cocinan menos de una vez al mes, y 3 no cocinan). La carne se encuentra principalmente en la zona: 4 comedores compran con productores locales (de Taca o Raccaya, cuando las abuelas traen de la puna), y 4 se abastecen con comerciantes de la zona larga, que traen el producto desde Huaya. Un comedor hablo de la carnicería de Apongo, pero no hemos podido verificar que esta carnicería propone carne de cordero.

Por lo que concierne pato y alpaca, son dos carnes que muy poca se cocina. Pato porque es más caro que los demás carnes de aves (14 soles/kg), y que no se encuentra con frecuencia, aunque muchos gerentes nos han dicho que les gustaría cocinar pato. Alpaca porque, aunque no parece más caro que demás carnes rojas (8 soles/kg nos han dicho), no se encuentra con frecuencia y no parece en las costumbres. Hay que precisar que los trabajadores de la mina, principales comensales de los comedores, no están acostumbrados en comer comida campesina. Por eso prefieren el arroz al maíz, sopa de tallarín a la sopa de granos, y posiblemente no los conviene esta carne fuerte.

Axis de reflexión para mejorar estas producciones en dirección de los comedores: Cada carne tiene su tipo de procedencia específica. Pollo se compra en totalidad fuera de la zona (la pollería de Taca compra pollos de Ica, y aquí la entendimos como un proveedor de la zona larga). Carne de res (segunda en términos de importancia), se compra en mitad en la zona, y en mitad a fuera. Cerdos, cuyes y corderos, aunque son cantidades más pequeñas, se encuentran aquí. Truchas en totalidad en la zona larga, por la empresa piscícola que existe cerca.

1) Mejoramiento del trámite de la carne de res. Investigación más importante a la carnicería de Apongo, mejorando el conocimiento sobre sus proveedores, trazabilidad de la carne, normas sanitarias, etc. Ver las necesidades de mejorar las capacidades de la carnicería: cantidades, manejo del corto, etc.

2) Trabajo con los productores de cuyes: - Anticipación por fiestas: limitar las rupturas en témpora de alta demanda, - Asegurar ventas en caso de saturación del mercado, quizás con organización de

productores que pueden agregar sus productos para venta en ciudades.

6

11

8 7

1

2

3

3

1

4 7

4

10

4

Res Pollo Cerdo Cuyes Truchas Cordero Alpagua

Reparticion del abastecimiento de los comedores por typo de proveedores: Carnes y pescados




Productores locales


21

3) Mejorar la mata y el corto de carnes locales con consejos y capacitaciones de un veterinario/carnicería: asegurar la calidad y la salubridad de carnes de res, cordero, chanchos que se matan por productores y no en carnicerías o lugares autorizados. Analizar la oportunidad de desarrollar una carnicería en Taca?

4) Prueba de cría de patos, intentando bajar el precio al kilo.

Frutas

Cuadro 5 : Cuadro de las cantidades y de los precios

de las frutas

Cantidad total Zona

Costo totales: 12 729

soles/mes

Precio promedio segun proveedores Variaciones temporales

Produc-tores

locales según

estudio


Abasteci-miento


Comer-ciantes

semanale

Prove-edores de la zona

grande

Precio inferior

Precio mayor

Manzana de agua kg 255,0 739 2,4 2,7 2,9

chilena caja 44,2 2946 70,0 75,0 66,7

Durazno caja 101,0 3462 33,5 36,0 34,3

Naranjas caja 78,1 3711 47,5 47,7 52,7 42,0 47,5 20 55

Palta kg 198,0 693 2,9 3,2 3,5

Limón (precio por 100 unidades) unid.

6533,0 1175 18,0 20,5 18,0 18 50


Aunque los frutas mencionadas aquí pueden estar producidos en la zona, muy pocos son los que se compran realmente aquí. Entre ellos se encuentran naranjas, paltas y limones. La naranja se compra por 6 comedores en Huamanga, por 5 con comerciantes semanales, y solamente por 2 comedores con productores de Cahua (durante la temporada). Hay que precisar que cuando esta la temporada más intensiva, se compra mas con productores locales, pero todavía de manera irregular. El precio puede variar mucho según la temporada, de 20 soles (con productores de Cahua) hasta 55 soles (en Huamanga) por una caja (contando 100 naranjas, o 20 kg por caja).

El limón más o menos sigue las reglas del abastecimiento de las naranjas: con un

promedio de 6500 limones comprados al mes, el precio parece variar mucho según la temporada: desde 18 soles por cien limones en marzo/abril, hasta 50 soles en enero/febrero, con abastecimiento en mayoría en Huamanga, con excepción por la temporada cuando se puede encontrar más con productores de aquí.

Casi ningunas manzana o duraznos están comprados con productores locales, porque el producto casi no se vende aquí, y además, parece que la calidad no es tan buena que los viniendo de Huamanga, que sea por manzana de mesa o por manzana de agua. Un solo comedor ha dicho que puede comprar en marzo o abril, a 2 soles por kilo por la manzana de agua y el durazno (o 25 soles la caja contando 12kg por caja).

Por lo que concierne la palta, es fruta poco utilizada. Se malogra fácilmente, y

comerciantes pueden traen desde Huamanga pero la calidad no satisfecha todos los comedores. Se compra también con productores locales (en particular de Cahua) cuando se da. La irregularidad explica que no hay un precio fijo ni tampoco medidas de venta fijas. Se puede comprar al kilo, a la cabeza, y el tamaño varía mucho. Hemos calculado un promedio de 3 soles por kilo, pero se puede encontrar a 7 soles del kilo, 2,5 soles de la cabeza (suponiendo grandes


22

cabezas encontrada en Huamanga) o 1 sol por 5 cabezas (o sea 20 céntimos de la cabeza), suponiendo así pequeño tamaño de productores de aquí… Lograr la regularización del tamaño de las cabezas de palta puede estar un axis de trabajo interesante para transformar la producción en actividad que genere ingresos.

Axis de reflexión para mejorar estas producciones en dirección de los comedores Naranjas, y limones, y en menos cantidades, paltas, son productos que se pueden comprar con más importancia aquí, pero únicamente cuando es la temporada adecuada, que no dura mucho.

1) Mejorar el tratamiento y la tala de los frutales de la zona - Asegurar un monitorio apretado de los frutales dados por la fundación: técnicas de

mantenimiento (tratamiento, tala, riego, abono, etc.) de los arboles, técnicas de protección frente predadores (aves o otros: técnicas de alejamiento físico, cosecha anticipada y maturación monitoreada, etc.), capacitaciones y monitorio de los injertos, etc.

- Experimentar técnicas para mejorar las producciones, e implementar huertos demostrados: con o sin riego durante temporada seca, con o sin talas, manejo continuo o manejo temporal, etc.

2) Organizar y desarrollar las capacidades de negociación y de abastecimiento de productores comerciales de frutos (Cahua principalmente, y otros lugares):

a. Ubicación de productores que quieren desarrollar una actividad comercial b. Organización de las producciones y de las modalidades de entrega de los

productos a los comedores/tiendas locales.

Leche, huevos y los demás

Cuadro 6 : Cuadro de las cantidades y de los precios de los leche, huevos

y demás

Cantidad total Zona

Costo totales: 33197

soles/mes

Precio promedio segun proveedores


Abastecimiento ciudades con

flete


Proveedores de la zona

grande Abarrotes

Leche Gloria gda lata 2915 10202 3,5 3,8 3,5 3,5 3,5

Huevos paquete 266 17024 56,5 60,3 64,0 60,0 56,5

Quesos Andinos unidad 1138 3983 3,6 3,8 3,5 5,0

Mantequilla Manty frasco 192 576 3 3,3 3,8

Mermeladas frasco 281 1412 5,03 5,3 7,0

Costos naranjos calculados con precio de los productores locales, costos amarillos con abastecimiento ciudades con flete o comerciantes semanales. Estos costos están en soles/mes

2 1

7 6 7

6 4 5

Manzana y duraznos

Naranjas Paltas y Limones

Reparticion del abastecimiento de los comedores por tipo de proveedores: Frutos



Productores locales


23

Estado del abastecimiento Ningunos de los productos mencionado en el cuadro están producidos localmente y comercializados a los comedores.

Axis de reflexión para mejorar estas producciones en dirección de los comedores:

Axis de trabajos podrían enfocarse en la producción de quesos u otros derivados lácteos, o de mermeladas si frutales dan en grandes cantidades. Pero estas ideas necesitarían una organización demasiado importante por la situación ahora, y además, necesitarían estudios importantes para asegurar que tienen un interés económico.

Por esos, estos productos no parecen interesantes en un primer paso. Pensemos que es mejor enfocarse sobre productos que ya se producen o se compran un poco desde aquí, en el objetivo de mejorar estas capacidades locales, antes de promover nuevas producciones o transformaciones, que necesitan mucho más inversiones y cual rentabilidad parece más difícil obtener.

7 6 8

2 6

1

4 4

Leche y huevos Quesos Mantequilla/ Marmelada

Reparticion del abastecimiento de los comedores por tipo de proveedores: leche, huevos y demas

Abarrotes




Productores locales


24

Conclusiones:

Oportunidades de desarrollo

Podemos concluir de este estudio que numerosos axis de trabajo pueden estar encontrados. Parece que producción local puede estar interesante desde varios puntos de visto, que sea por el precio, por la facilidad de abastecimiento por algunos comedores, por la propuesta de productos frescos en varias temporadas, etc. Este mejoramiento del abastecimiento con productos locales no se puede hacer sin productores involucrados en actividades económicas. El desarrollo del medio rural aquí no debe ocurrir con productores “salariados” de la Fundación, sino que por el apoyo al desarrollo de productores empresarios, organizados, independientes y con actividades que generan ingresos.

Todo este necesita desarrollar, más que capacidades técnicas, capacidades socio-económicas. El desarrollo de organizaciones de productores parece un buen punto para mejorar estas capacidades. Pero por supuesto, el mejoramiento de capacidades técnicas no puede estar olvidado, si queremos hacer actores económicos competitivos de los productores. Por eso, parece que es importante investir en campos experimentales y campos demostrativos, para probar y dar confianza a los productores antes de hacer los investir.

Para lograr este, dos puntos parecen condiciones necesarias para actuar de manera clarividente en el desarrollo de un medio agro-pecuario en dificultades:

3) mejorar la organización campesina, en particular de los productores con ganas de

investir en actividades económicas, para que sean capaz de satisfacer a la demanda local. Aquí, lo más importante es mejorar el conocimiento mutual del mercado local, que sea por los productores que sepan la demanda de los comedores, o que sea por los comedores que sepan la oferta de los productores. En orden de lograr esta mutual satisfacción, los productores deben organizarse para mejorar sus capacidades de decisión y de acción: variedad y calidad de producciones a lograr, cantidades que cumplir y fechas adecuadas, organización del abastecimiento de insumos necesarios, etc.

4) monitorear y mejorar las condiciones optímales de producciones agro-pecuarias, con un sistema de consejos técnicos integrado (por ejemplo un centro de servicios) y un sistema de seguridad a la inversión económica.

Condiciones a realizar para mejorar el abastecimiento de los comedores por producciones locales Organización de los productores en cooperativas para facilitar el negocio:

1) Ubicación de productores interesados en producciones comerciales 2) Medidas de sus capacidades (en términos de capital físico de producción, de

conocimiento sobre las culturas, etc.) 3) Talleres de trabajo común sobre el tipo de organización adecuada por el abastecimiento

(cooperativa, asociación, etc.), según las disponibilidades, las relaciones personales, etc. 4) Talleres de trabajo entre productores y comedores interesados en comprar: definición

de cantidades, de precios, de las fechas de entrega. 5) Capacitaciones de la organización creada con las competencias necesarias: papel y

responsabilidad de cada miembro, contabilidad, administración, logística, negocio… 6) Monitorio de las capacidades de producciones (confiere siguiente punto).

Mejoramiento y monitorio de las condiciones de producción agrícolas:

1) Aducción de agua, riegos… 2) Capacitaciones técnicas sobre el mantenimiento de huertos (…)


25

3) Facilitaciones del abastecimiento de insecticidas y/o fertilizantes, de preferencia naturales para corresponder a las demandas de los comedores: productos orgánicos industriales o “artesanal”

4) Por cada tipo de proyecto/apoyo a la implementación de actividades agropecuarias económicas, tomar en cuenta los riesgos económicos e implementar un sistema de seguridad a las inversiones: en primer paso fundo de seguridad dentro de la fundación, y al largo tiempo, sistema de mutualidad por cada organización de productores, o al nivel del centro de servicios.


26

Anexe 1: Resumen de todos los axis de trabajos encontrados en este estudio, organizados por prioridad Hortalizas

1) Huertos experimentos: 5) Verificar la calidad y el rendimiento de producción de algunos productos claves: ajo,

cebolla, apio, lechugas y hierbas, y de sus tratamientos y fertilizantes. Experimentos sobre el choclo en continuo (ver parte granos enteros y tubérculos).

6) Entender cuáles son los factores determinantes de una producción continua (sol, lluvia/riego, temperatura, enfermedades etc.)

7) Hacer proyecciones financieras tomando en cuenta los capitales productivos de los productores potenciales para verificar la adecuación del precio.

8) Experimentar la producción local de semilla de hortalizas 2) Huertos demostrativos para acompañar el asesoramiento técnico sobre buenas técnicas

de producción (hortalizas y semillas) 3) Apoyo en la organización del abastecimiento. 4) Organización técnico-social de productores de semillas para comercialización a la

organización de productores. Granos enteros y tubérculos

1) Papas y ollucos: La cosecha principal es en mayo/junio, y las papas se conservan 4 meses al máximo. Para abastecer de manera inteligente al los comedores, hay que hacer 3 cosechas al ano.

9) Chacras experimentas (¿alquilados o con dueño pagado?) para probar cosechas “continuas”.

10) Capacitaciones, sensibilizaciones de productores comerciales 11) Organización de los productores 2) Choclo: considerar lo como producto de hortalizas. 3) Maíz almidón: Mejorar el abastecimiento entre los productores y los comedores con

organizaciones intermediarias, que tienen capacidades técnicas para proyectar cantidades a entregar, para definir y asegurar los conductos de las producciones de cada productores según sus capacidades y necesidades, y para organizar el entrego de productos en fechas determinadas. (ver Conclusiones). Quizás mejorar el conducto técnico de las producciones para limitar los riesgos climáticos y de enfermedades.

4) Leguminosos que se puede secar (haba, garbanza, frejol, lentejas…): 12) Organización de los productores en asociación o en cooperativa para mejorar las

condiciones de producción y de venta, 13) Construcción de espacios de almacén seguros (y asegurados?) por ratones,

enfermedades y predadores. Granos procesados

1) Mejorar el acompañamiento del grupo de mujeres del molino de Canaria, para mejorar sus ingresos e interés económico en el molino, profesionalizando las, como micro-empresa:

14) Capacitaciones en contabilidad, negocio, comunicación, y organización asociativa 15) Conectar directamente el molino con comedores interesados (en particular Wagconser),

para que no se necesita más la intervención de la FIC. 16) Acompañamiento en el manejo de un diagnosis de la actividad: planeación de las pidas,

organización de las compras, cálculos económicos para verificar la rentabilidad de la actividad…

17) Una vez que están saturadas las capacidades de abastecimiento de este molino, ver con otros, si están interesados en implementar esta nueva actividad.


27

2) Si hay que seguir en la opción de proponer productos procesados a los comedores, hay

que mejorar las producciones de estos granos para abastecer. 18) Capacitaciones, sensibilizaciones de productores comerciales 19) Organización de los productores

Carnes y pescados

1) Mejoramiento del trámite de la carne de res. Investigación más importante a la carnicería de Apongo, mejorando en conocimiento sobre sus proveedores, trazabilidad de la carne, normas sanitarias, etc. Ver las necesidades de mejorar las capacidades de la carnicería: cantidades, manejo del corto, etc.

2) Trabajo con los productores de cuyes: 20) Anticipación por fiestas: limitar las rupturas en témpora de alta demanda, 21) Asegurar ventas en caso de saturación del mercado, quizás con organización de

productores que pueden agregar sus productos para venta en ciudades. 3) Mejorar la mata y el corto de carnes locales con consejos y capacitaciones de un

veterinario/carnicería: asegurar la calidad y la salubridad de carnes de res, cordero, chanchos que se matan por productores y no en carnicerías o lugares autorizados. Analizar la oportunidad de desarrollar una carnicería en Taca?

4) Prueba de cría de patos, intentando bajar el precio al kilo. Frutas

1) Mejorar el tratamiento y la tala de los frutales de la zona 22) Asegurar un monitorio apretado de los frutales dados por la fundación: técnicas de

mantenimiento (tratamiento, tala, riego, etc.) de los arboles, técnicas de protección frente predadores (aves o otros: técnicas de alejamiento físico, cosecha anticipada y maturación monitoreada, etc.), capacitaciones y monitorio de los injertos, etc.

23) Experimentar técnicas para mejorar las producciones, e implementar huertos demostrados: con o sin riego durante temporada seca, con o sin talas, manejo continuo o manejo temporal, etc.

24) Organizar y desarrollar las capacidades de negociación y de abastecimiento de productores comerciales de frutos (Cahua principalmente, y otros lugares):

a. Ubicación de productores que tienen ganas de desarrollar una actividad comercial

b. Organización de las producciones y de las modalidades de entrega de los productos a los comedores/tiendas locales.


28

Anexe 2: Cuadro de los comedores, sus proveedores y las cantidades compradas mensualmente

Estudio del abastecimiento de los comedores de la zona de ...

Documents

Transcript of Estudio del abastecimiento de los comedores de la zona de ...