1

UNIVERSIDAD APEC

DECANATO DE TURISMO

Evaluación de los Programas de Formación y

Vigilancia de la Higiene y Manipulación de Alimentos de los Vendedores Ambulantes

en la Zona de Boca Chica.

Sustentantes

Br. Pedro Luís Pimentel Arias 2004-0415

Br. Helen Paula Morel Montas 2007-0597

Asesores:

Dra. Marixa Montolio

Licda. Ana María Aguasvivas

Monografía para Optar por el Título de:

LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

Santo Domingo, D. N.

Abril, 2011

2

ÍÍNNDDIICCEE

3

ÍÍNNDDIICCEE

DEDICATORIAS ................................................................................. i

AGRADECIMIENTOS ......................................................................... vi

RESUMEN .................................................................................. xii

INTRODUCCIÓN .............................................................................. xiii

CAPITULO I.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.1 Reglas Básicas para el Adecuado Manejo de los Alimento .......... 5

1.2 Enfermedades transmitidas por alimentos ................................ 7

1.3 Contaminación de los Alimentos ............................................. 11

1.4 Organizaciones Internacionales que regulan el manejo adecuado

de los alimentos ..................................................................... 14

1.4.1 Organización Mundial De La Salud (OMS) ...................... 14

1.4.2 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentación (FAO) .................................................... 15

1.5 Normas Internacionales para la Higiene y Manipulación de

Alimentos ............................................................................... 17

1.5.1 Código Alimentario (CODEX) ......................................... 18

1.5.2 Organización Internacional de Normalización (ISO) ISO

22000 ............................................................................ 20

4

CAPITULO II.

REGLAMENTOS Y NORMAS PARA LA VENTA DE ALIMENTOS EN LAS

VÍAS PÚBLICAS DE REPÚBLICA DOMINICANA

2.1 Vendedor en las vías públicas o Vendedor Ambulante .......... 24

2.2 Reglamentos y Normas para la venta de alimentos en las vías

públicas de República Dominicana (Reglamento 528-01) ......... 25

2.3 Organizaciones que regulan el manejo adecuado de los alimentos

en la República Dominicana .................................................... 35

2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social .............. 36

2.3.2 Ministerio de Turismo .................................................... 36

CAPITULO III.

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN SOBRE HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS EN BOCA CHICA

3.1 Boca Chica como destino turístico ...................................... 39

3.2 Capacitaciones sobre higiene y manipulación de los alimentos

para los vendedores de las vías públicas de Boca Chica. .......... 40

5

CAPITULO IV.

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE

CAPACITACIÓN

4.1 Metodología Utilizada Durante La Investigación .................. 43

4.2 Esquematización de los cuestionarios (gráficos) .................. 48

4.3 Descripción de los resultados de la investigación a los

vendedores ............................................................................. 49

CONCLUSIONES .............................................................................. xvi

RECOMENDACIONES ...................................................................... xix

BIBLIOGRAFÍA ..................................................................... xxii

ANEXOS.-

6

DDEEDDIICCAATTOORRIIAASS

i

DEDICATORIA

Primero a DIOS, Porque sin el este paso no hubiese sido posible.

A mis padres, mis hermanas, mi abuelita y a mi esposo. Porque

siempre han esta a mi lado apoyando cada uno de mis ideales y

aportando un granito para lograrlos.

Y por ultimo dedico este momento tan importante e inolvidable;

a mí misma, por demostrarme que si se puede y por no dejarme

vencer por ningún obstáculo.

Helen Paula Morel Montás

ii

DEDICATORIA

Este fruto de esfuerzo conjunto, se lo dedico a Dios por ser yo

un instrumento de su voluntad. Por todas las pruebas que me

ha ayudado a superar y otros miles en las cuales me he caído y

él me ha levantado y en la carrera universitaria fue mi bastón.

A la Licda. Elizabeth Zoró, pues gracias a Dios la utilizó para

motivarme a tomar la prueba final, ósea el monográfico, ya que

mi espíritu no estaba en terminar en estos momentos la

universidad. También por su amor y la entrega que siempre ha

mostrado y por sus consejos.

A mi abuela Lidia María Pimentel quien desde muy niño sembró

en mí parte de los fundamentos morales que me forman, el

deseo de estudiar y el desprendimiento material.

A mama Dulce María Arias con el amor y la atención que le

caracteriza siempre ha depositado su confianza y apoyo en mí,

la cual me da fortaleza infinita y he aquí una muestra de ella.

iii

A mi madre Mercedes Emilia Tejeda es quien le da sentido y

orientación a mí vida, siempre se ha ganado mi orgullo,

admiración, amor, respeto y gozo por cuidado minucioso, sus

consejos únicos y por tratar de enseñarme a ver la vida de

distintos ángulos.

A mi padre Luís Armando Pimentel es el hombre más honesto

que conozco, trabajador, protector, responsable, entendedor y

muchas cualidades que gana mi admiración. Su amistad

incondicional me lo ha demostrado en los momentos que lo he

necesitado en los más difíciles de mi vida. Junto a mi madre lo

quiero y amo mucho.

A mi hermanito Jeffry Armando Pimentel quien me motiva a ser

camino y no una vereda, porque mis actos repercuten en él,

porque le quiero y amo ya que a su corta edad me ha enseñado

una forma distinta de vivir. Eres muy especial para mí.

iv

A mi querida novia Lorenza De León quien en mi etapa semi

final de la carrera universitaria ha sido un pilar y una

motivadora que mí ser necesitaba para alcanzar el equilibrio, la

tranquilidad y armonía.

A Luís Quezada quien esperaba ver un profesional en mí gracias

a Dios ya lo tiene. Por su papel tan bien realizado como mentor.

A todos mis amigos incondicionales quienes en mi ausencia se

hacían presente con una llamada o mensaje de saludo. En este

tiempo fueron formadores de mi ser humano, ayudándome a

sobre llevar toda la carga universitaria y de vida y así poder

llegar hasta el final con mi alma vibrante de regocijo.

A mis familiares por su continúa preocupación, consejos, apoyo,

cariño que han dado los cuales hacen parte de mi persona.

Gracias a todos esos detalles mi vida toma más sentido. Gracias

por ser y existir.

v

A mi comunidad de capotillo y organizaciones comunitarias por

mostrarme la realidad de la vida, por todos sus profesionales y

técnicos que influyeron en mí, por sus ejemplos vivos que me

hacían reflexionar y seguir mi camino de humildad. A ti por que

necesitas personas como lo soy ahora de profesión y vocación.

Pedro Luis Pimentel

vi

AAGGRRAADDEECCIIMMIIEENNTTOOSS

vi

AGRADECIMIENTO

A DIOS

Por ser mi guía, y sobre todo por darme la fuerza y la sabiduría

necesaria para alcanzar esta meta.

A Mis Padres (Flavia y Freddy Morel)

A quienes les debo toda mi vida, y les agradezco lo que soy, porque

sin ustedes después de Dios nada sería posible. Gracias Papi Y

Mami porque con tanto amor, cariño y comprensión han sabido

formarme con buenos sentimientos, hábitos y valores. Por

enseñarme que en la vida hay que luchar incansablemente llevando

siempre en alto los valores que nos han inculcado, además gracias

Mami por tu ejemplo de MUJER sabia y perseverante. Y gracias Papi

por enseñarme que “tratar no es hacer”. Los Adoro.

A Mis Hermanas (Stephanie y Rossemary Morel)

Por todo el apoyo que me han brindado, por nunca dejarme sola

cuando la marea está más alta y por enseñarme que aunque cada

persona es y piense diferente el cariño y el amor permite que

estemos unidas y que siempre estemos en los momentos más

importantes de nuestras vidas. Gracias ustedes son inigualables las

amo.

vii

A mis sobrinos (Christine y Freddy Daniel)

Les agradezco por llenar mi vida de tanta alegría y de enseñarme que

la felicidad se puede encontrar en una sonrisa y un abrazo. Los

adoro.

A mi Abuela (Nereyda Dickson)

Por siempre estar a mi lado brindándome amor y regalándome tu

sonrisa que tanta alegría y fuerzas me da, para seguir luchando con

empeño, y sobre todo por tus sabios consejos. Te amo Abuela.

A mis Tías (Juana, Mary, Digna, Daysi)

Por estar siempre pendiente de mí, por estar siempre en los buenos y

no tan buenos momentos de mi vida, por sus consejos y sobre todo

por formar parte de mi vida no solo como tías sino como amigas. Las

Quiero.

A mis primos (Bienvenido, Paloma, Ana Greimy, Robert, D.

Rafael y Cesar Mercedes)

Les agradezco todo el apoyo y el cariño que me han brindado, de

manera muy especial quiero agradecerle a Cesar Mercedes porque

sin saberlo has sido un gran ejemplo de lucha, perseverancia y

dedicación para mí y por tal motivo eres un ente inspirador en mi

vida. Lo quiero a todos.

viii

A mi Esposo (Víctor Báez)

Primero que nada por amarme y comprenderme, por el apoyo que

siempre me has brindado, por llenar mis días de alegría y por ese

gran optimismo que me imprimes el cual me impulsa a seguir

adelante ante cualquier situación. Te amo.

A mi compañero de Monográfico (Pedro Luis Pimentel)

Gracias por tu espontaneidad, por tu esfuerzo y gracias por vivir esta

experiencia conmigo y sobre todo gracias por confiar.

A mis amigos

Marleny Lora, Giomarlyn Reynoso, Caintanya Irrisarri, Yamile

Fatule, Willie Javier, Marisol Castro)

Gracias por su apoyo durante todo este tiempo, por formar parte

importante de mi vida profesional. Y por haber vivido y seguir

viviendo conmigo tantos momentos de alegría y tristeza. De manera

muy especial gracias Yamile, Marisol y Willie por su apoyo

incondicional, por su amistad y por todo el cariño que me han

brindado, y sobre todo por estar ahí cuando más los he necesitado.

Agradezco al Sr. Raffy Sebelén, por brindarme la oportunidad de

desarrollar mis habilidades y conocimientos formando parte de su

equipo de trabajo.

ix

Agradezco a mis tutoras Lic. Marixa Montolio y Lic. Ana María Aguas

Vivas, por todo su apoyo y sus enseñanzas, no solo ahora sino a lo

largo de toda mi carrera.

Agradezco a todos mis maestros por su gran esfuerzo y empeño al

momento de enseñar, y especialmente Luis De la Nuez, por haberme

brindado su apoyo, por su paciencia al enseñar y por la

oportunidad que me regaló al permitirme vivir mis mejores

experiencias en el área de gastronomía.

Helen Paula Morel Montás

x

AGRADECIMIENTO

A Dios la gracia doy primero por permitir mi existencia en esta tierra en

vez de mi dos hermanos que no se encuentran con nosotros porque esa fue

su voluntad como lo es también el de brindarme salud, coraje, fortaleza y

bendiciones para convertirme en hombre, ciudadano y profesional que soy

y encaminarme a una vida llena de éxitos.

A la universidad APEC y sus autoridades, miembros docentes,

administrativos, conserjería, seguridad y demás que nos acogieron y

mantuvieron las instalaciones dignas para aprovechar el pan de la

enseñanza impartida en la misma.

A cada uno de mismo profesores porque dejaron una pieza en mí,

formando el profesional que siento ser, algunos fueron amigos otros padres

y lo cierto es que todos fueron grandes maestros.

A mis asesoras: Licda. Ana María Aguasvivas y Dra. Marixa Montolio por

los conocimientos tan nutridos y enriquecidos que me permitió realizar y

desarrollar de manera clara y explícita los datos encontrados en la

investigación de campo.

A los distintos representantes de los ministerios Licda. Daisy Quezada de

Salud Pública, Lic. Danny Rincón de Turismo y por toda sus colaboradores

y todas las informaciones suministradas, su actitud abierta y activa para

con la investigación.

xi

Al Ing. Daniel Ozuna, síndico del Ayuntamiento del Municipio de Boca

Chica por la colaboración al momento de felicitar información sobre el

proyecto de formación en su zona.

A las asociaciones de trabajadores de Boca Chica que mostraron interés y

paciencia al momento de involucrarme en su área de trabajo.

A todos los compañeros que en la trayectoria universitaria me hicieron

sentir parte de ellos, apoyándome y motivándome a seguir hasta ver la

meta.

A mi compañera de monográfico Helen Morel por todas las malas noches

pasadas a pro de esta monografía, por su dedicación, esfuerzo e ímpetu

puesto, por creer en vista de los primeros obstáculos presentados que con

un poco de sacrificio se puede disfrutar de la satisfacción del éxito.

A sus hermanas Mery y Stephanie por su entrega desinteresada, su apoyo

y colaboración que hasta el final mostraron.

A sus padres por permitir hacer de su casa una sede universitaria y su

amabilidad brindada.

A mi prima Orquídea Tejada quien desde el principio de mis estudios

siempre me brindo su ayuda, apoyo y consejos.

Pedro Luis Pimentel

xii

RREESSUUMMEENN

xii

RESUMEN

Esta investigación está dirigida a la evaluación de los talleres de

capacitación sobre la manipulación higiénica de los alimentos

implementados específicamente en la Zona de Boca Chica para los

vendedores de las vías pública. Son el resultado de peticiones realizadas

por el conjunto de trabajadores del punto turístico más próximo a la

ciudad de Santo Domingo. Para llevar a cabo el programa de

capacitaciones fue necesaria la integración del Ministerio de Salud Pública,

Ministerio de Turismo y el Ayuntamiento Municipal de Boca Chica. Y la

colaboración de las Asociaciones y Sindicatos.

Dichas instituciones se auxiliaron de manuales de formación creados por

instituciones internacionales encargados de regular, normalizar y

estandarizar la manipulación higiénica de alimentos como son:

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización

Internacional de Normalización (ISO) y Código Alimentario (CODEX),

materiales que son muy explícitos al momento de tocar temas como:

Higiene y manipulación de alimentos, reglas básicas para el adecuado

manejo de los alimentos, las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETAs) y su clasificación, tipos de contaminación de los alimentos y

contaminantes microbianos.

xiii

IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN

xiii

INTRODUCCIÓN

La higiene en la manipulación de alimentos previene la contaminación de

los mismos ya sea por agentes químicos, biológicos y físicos. Y por tanto

evita que las personas contraigan enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETAs).

Por lo Regular el peligro de contaminación de los alimentos está presente

desde el momento mismo de su recolección hasta su consumo. Debido a

esta circunstancia se han creado una serie de normas y reglamentos con

la finalidad de evitar consecuencias indeseables en la salud de las

personas.

Estos reglamentos y normas están dirigidos para todo negocio que se

dedique a la venta de alimentos. Ahora bien los negocios ubicados en las

vías públicas, entiéndase aquellos que se desarrollan en kioscos, carritos,

triciclo y remolques en los cuales venden: frituras, frutas, yaniqueques,

helados y otros productos alimenticios, son menos propensos a llevar a

cabo estas especificaciones, generalmente por la falta de formación.

Actualmente el Ministerio de Salud Pública de La República Dominicana

en conjunto con el Ministerio de Turismo y los ayuntamientos de cada

municipio, están realizando programas de capacitación sobre la higiene y

manipulación de alimentos, para aquellas personas que venden comidas

en las vías públicas, con un enfoque especial en las zonas turísticas del

país.

xiv

De todos los puntos turísticos del país Boca Chica es uno de los más

antiguos y el cual mantiene una gran confluencia de turistas y visitantes

nacionales. Paralelamente al desarrollo de la zona han crecido los negocios

informales desarrollados en las vías públicas, a pesar de sus precarias

medidas de higiene puestas en prácticas en la elaboración de sus comidas.

Esta fue la razón que llevó a las organizaciones de trabajadores locales a

hacerle la petición a las autoridades del estado a desarrollar nuevamente

un programa de formación y monitoreo sobre la higiene y manipulación de

alimentos para los vendedores ambulantes en la zona de Boca Chica, con

la finalidad de mejorar el procedimiento que han realizado toda una vida

de manera mecánica y también la oferta gastronómica, garantizando así

alimentos inocuos para todos los consumidores.

xv

CCAAPPIITTUULLOO II

HHIIGGIIEENNEE YY MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS

1

CAPITULO I

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La inquietud del hombre por su salud ha existido desde los primeros

tiempos, y consecuentemente se ha interesado en conocer qué alimentos

podrían suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés fue

aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que

producían esos efectos perjudiciales.

En el transcurso de estos tiempos han sido muchas las influencias para

poder determinar de qué manera surge el interés por la manipulación

higiénica de los alimentos.

Primitiva

Posiblemente fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar

un control de los alimentos, diferenciando primero de forma experimental

y luego de forma intuitiva hasta llegar a alcanzar el conocimiento de los

alimentos y estableciendo una relación de causa-efecto entre la ingestión

de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de

cierto tiempo.

Religiosa

Las tradiciones religiosas han influenciado de forma importante a las

distintas civilizaciones, citando algunas por ejemplo: el Cristianismo,

2

Budismo, Islamismo, Hinduismo y Judaísmo como las 5 grandes

religiones del mundo que cada una de ellas con el uso de la fe orienta a

sus feligreses de cómo y cuándo ingerir ciertos alimentos situación que se

ve reflejada al momento de practicar en condiciones higiénicas los

sacrificios de aquellos animales que le son permitido su consumo.

Por ejemplo la mayoría de ellas prohíben el consumo de los animales

muerto de manera natural o golpeada pues su sangre queda en las venas

y esto es considerado dentro de los tabú religiosos como pecado por tal

razón se considera que de una manera u otra los eruditos de dichas

religiones han pretendido con estas medidas cuidar de la salud no sólo

espiritual sino física.

Clásica

En la Grecia Clásica, se conocían los efectos de los patógenos de algunos

parásitos, y esto les llevó a desarrollar normas higiénicas en la inspección

de alimentos, especialmente la carne. Consecutivamente, en la antigua

Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto

religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de la

inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales,

e incluso se llegó incluso a penalizar económicamente la venta de carnes

que no habían sido previamente inspeccionadas.

3

Edad Media

Durante la Edad Media, en las grandes ciudades de Europa Central se

regulaban las condiciones higiénicas esenciales para la obtención de la

carne. Para 1276, en Augsburgo, se dispuso que los sacrificios debieran

llevarse a cabo en mataderos públicos.

La higiene de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que

consumimos y tiene como objeto prevenir la contaminación de los

alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. El manipulador

es responsable de aplicar prácticas higiénicas adecuadas en el

manejo de los alimentos, ya que existe una relación directa entre

una inadecuada manipulación y la producción de enfermedades.1

1http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/

recursos/recomendacionesmanipulacionalim.pdf

4

El manipulador es la persona que, por el tipo de actividad laboral, tienen

contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución, venta, suministro y servicio.

Una adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen

hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la

población, pues está demostrada la relación existente entre una

inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de

enfermedades trasmitidas a través de éstos.

Es necesario que el Manipulador de alimentos conozca el proceso de

preparación y conservación de alimentos, y por tanto debe respetar las

exigencias culinarias, y nutritivas y sanitarias que permiten que el

alimento llegue inocuo a los consumidores.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto riesgo y los de bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son los que mantienen contacto

directo con los alimentos que no sufren ningún tipo de tratamiento antes

de ser consumidos. También son los que intervienen en la elaboración de

alimentos.

5

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un

proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

1.1 Reglas Básicas para el Adecuado Manejo de los Alimentos

Las personas que manejan los alimentos deben procurar que estos se

conserven inocuos haciendo uso de las reglas básicas para el adecuado

manejo de los alimentos. Dentro de las reglas básicas encontramos las

siguientes:

Bañarse diariamente.

Usar uniforme limpio y planchado.

Llevar el pelo recortado con gorro.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Cubrir las heridas y quemaduras con una venda impermeable.

Realizar exámenes médicos esporádicamente.

No fumar ni comer en el área de preparación de alimentos.

El lavado de las manos luego de terminar e iniciar la manipulación de los

alimentos es de suma importancia, pues de esta forma se evita la

contaminación cruzada2. La misma es tratada en una forma más detallada

usando unas normas que identifican las acciones que requieren el lavado

inmediato antes de continuar trabajando. Se deben lavar las manos

después de:

2 La Contaminación Cruzada: es la transferencia de sustancias peligrosas o bacterias de un alimento a otro o

de una superficie a otra.

6

Tocar partes cualquier parte del cuerpo.

Limpiarse las narices.

Tocar cualquier lugar o equipo sucio.

Toca toallas de limpiar.

Manipular comida cruda, especialmente carnes, aves y pescados.

Recoger platos y utensilios sucios.

Luego de ir al baño.

Dentro de las reglas generales de higiene y cuidado de los alimentos

distinguen las siguientes:

Nunca se deben usar los dedos o el utensilio de remover para

probar la comida.

Los productos perecederos no deben permanecer por mucho

tiempo en la zona de peligro, (5°C a 57°C).

Es necesario limpiar y desinfectar las superficies y utensilios de

trabajo después de haber manejado productos crudos.

Al momento de descongelar los alimentos deben mantenerse en el

refrigerador hasta el momento de usarlos.

Los alimentos potencialmente peligrosos (carnes, aves, huevos,

productos lácteos, pescados y mariscos) deben cocinarse a la

temperatura interna recomendada para prevenir el crecimiento de

bacterias.

7

Es importante el uso del método PEPS (primero en entrar primero

en salir) al momento de recibir nuevos productos, de esta forma

se protege la inocuidad de los alimentos

Siempre debe usarse proveedores reconocidos.

Se deben descartar todos los productos que no se vean actos para

el consumo.

1.2 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)

Los alimentos son de vital importancia para el crecimiento y desarrollo de

las personas, pues a través de estos recibimos los nutrientes necesarios

para llevar una vida saludable y activa. Pero estos no son sólo capaces de

darnos salud sino que también son el medio por el cual podría contraerse

enfermedades conocidas como ETAs (Enfermedades Transmitidas por

Alimentos), caso que se da si los alimentos se contaminan por una

inadecuada manipulación.

Las Enfermedades Transmitidas por los alimentos, son un conjunto de

enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o aguas

contaminadas en cantidades suficientes para dañar la salud del

consumidor.3 Estas constituyen un importante problema de salud a nivel

mundial.

3 http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/arg3101/pdf/ean06.pdf

8

La elaboración y manipulación de los alimentos son factores claves que

intervienen en el crecimiento de las ETA, por lo que la actitud de los

consumidores resulta de vital importancia para prevenirlas.

Las enfermedades Transmitidas por alimentos se clasifican como:

Infecciones Transmitidas por alimentos. Se producen cuando una

persona consume alimentos que contienen patógenos, los cuales crecen en

el intestino y causan la enfermedad. Típicamente, los síntomas de una

infección transmitida por alimentos no aparecen inmediatamente.

Intoxicaciones Asociadas a los alimentos. Aparecen cuando las

personas consumen alimentos que contienen toxinas4 y éstas causan la

enfermedad. Estas toxinas pueden haber sido producidas por patógenos

que se encontraban en los alimentos, o puede ser el resultado de una

contaminación química. Estas también podrían ser una parte natural de la

planta o animal que se consumió.

Infecciones mediadas por toxinas asociadas a alimentos. Se presentan

cuando una persona consume alimentos que contienen patógenos, los

4 Las toxinas son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños concretos a un huésped.

http://es.wikipedia.org/wiki/Toxina

9

cuales a su vez producen toxinas en los intestinos y éstas causan la

enfermedad. 5

Síntomas de las Enfermedades Transmitidas por alimentos

Los síntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden presentarse

muy rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o

incluso semanas. En la mayoría de los casos en que se producen

enfermedades de transmisión alimentaria, los síntomas se manifiestan de

24 a 72 horas después de la ingesta del alimento.

Los principales síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria

son:

Dolores estomacales

Vómitos

Diarrea

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden presentar problemas

de salud a largo plazo. Algunas enfermedades muy graves, como el cáncer,

la artritis y los trastornos neurológicos, pueden ser provocadas por

alimentos contaminados.

5 La Clasificación de las ETAs, fue extraída del Manual de ServSafe, cuarta edición pág. 2-7, 2-8.

10

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos son:

Salmonelosis

La salmonelosis es una infección bacteriana que regularmente afecta el

tracto intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Representa una

de las causas más comunes de gastroenteritis y produce cientos de casos

cada año. Esta produce cientos de casos cada año y gran parte de estos

ocurren en los meses del verano y en casos específicos, pueden

presentarse brotes epidémicos.6

La incubación de esta bacteria dura de 1 a 2 semanas, aunque puede

variar entre 3 y 60 días. El inicio de la enfermedad se manifiesta con la

elevación de la temperatura. La apariencia de la lengua es muy sucia

excepto sus bordes y la punta. Los alimentos principales alimentos que

pueden contaminarse son los huevos y los pollos. 7

Cólera

El agente etiológico que provoca esta enfermedad es la bacteria Vibro

Cholerae. Esta se manifiesta como una infección intestinal, pues esta

enfermedad luego de atravesar la barrera gástrica se establece en los

intestinos y genera una entero toxina que es el determinante principal de

la aparición brusca de diarrea acuosa con un elevado número de

6 http://www.pediatraldia.cl/04junio2005/que_salmonel.html

7 http://www.slideshare.net/dorisbeltran/higiene-y-manipulacion-de-alimentos

11

deposiciones hasta 30 o 40 veces en 24 horas, sin periodo de incubación,

además produce dolor abdominal por irritación de la mucosa, vómitos.8

Botulismo.

Es una enfermedad neuroparalítica, provocada por la exotoxina del

Clostridium Botulinum. El criadero de esta es el suelo, aunque también lo

es el intestino de los animales, incluido el de los peces.

El periodo de incubación dependerá de la cantidad de toxina ingerida y

absorbida, pero esta puede desarrollarse desde 18-36 horas hasta 8 días o

más. Los primeros síntomas son náuseas y vértigos. El cuadro se va

agravando por la parálisis de los músculos y taquicardias.9

1.3 Contaminación de los Alimentos

La contaminación de los alimentos, es la presencia de sustancias

perjudiciales en los alimentos, ya sean de origen biológico, químico o físico,

que afectan al consumidor.10

8 http://www.slideshare.net/dorisbeltran/higiene-y-manipulacion-de-alimentos

9 http://www.slideshare.net/dorisbeltran/higiene-y-manipulacion-de-alimentos

10 Manual De ServSave, 4ta Edición pág. 1-2

12

Los tipos de contaminación de los alimentos son:

La Contaminación Biológica.

Es provocada por seres vivos, con un determinado ciclo de vida que, al

penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o

parasitario.

Existen cuatro tipos de microorganismos que pueden contaminar los

alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son:

Bacterias. Las bacterias son organismos unicelulares que pueden

presentarse desnudas o con una cápsula gelatinosa, aisladas o en grupos

y que pueden tener cilios o flagelos. La bacteria es el organismo más

simple y abundante, y puede vivir en tierra, agua, materia orgánica o en

plantas y animales. 11

11

http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Bacteria.htm

13

Virus. Son los contaminantes microbianos más pequeños. Aunque un

virus no se puede reproducir en los alimentos, una vez dentro de una

célula humana, producirá más virus.12

Parásitos. Son organismos vivos que necesitan un huésped para

sobrevivir. Infectan a muchos animales (por ejemplo: vacas, pollos, cerdos

y pescados) y pueden transmitirse a los seres humanos. 13

Hongos. Varían en tamaño desde organismos microscópicos unicelulares,

hasta organismos multicelulares grandes. Generalmente estos se

encuentran en el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos.

Algunos ejemplos serían: mohos, levadura y setas.14

La contaminación química.

Se produce por filtración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u

otras sustancias similares. Algunas de las causas por las que puede

contaminarse un alimento son las siguientes: carencia o inadecuación del

sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de

producción, distribución y consumo. 15

La contaminación física. Se da cuando se incorporan objetos extraños al

alimento, que son mezclados con éstos accidentalmente durante su

12

Manuel De ServSafe, 4ta Edición Pág. 2-23 13

Manuel De ServSafe, 4ta Edición Pág. 2-27 14

Manuel De ServSafe, 4ta Edición Pág. 2-34 15

http://www.telpin.com.ar/interneteducativa/Proyectos/2006/ALIMENTCONTAMINACION/tipos.htm

14

almacenamiento, la elaboración o el cocinado (trozos de vidrio, pedazos de

metal).16

Contaminación Cruzada. Ocurre cuando los microorganismos son

transferidos de una superficie a otra, o de un alimento a otro.17

1.4 Organizaciones Internacionales que regulan el manejo adecuado

de los alimentos

1.4.1 Organización Mundial De La Salud (OMS)

Es una entidad de la Organización de las Naciones

Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de

prevención, promoción e intervención en salud a

nivel mundial. Organizada por iniciativa del Consejo

Económico y Social de las Naciones Unidas que

impulsó la redacción de los primeros estatutos de la OMS. La primera

reunión de la OMS tuvo lugar en Ginebra, en 1948.

Dentro de las actividades de esta entidad destacan las siguientes:

Armonización y codificación: la OMS lleva a cabo la Clasificación

Internacional de enfermedades (ICD en inglés, o CIM en francés) y

16

http://autorneto.com/referencia/comida/tipos-y-fuentes-de-contaminacion-cruzada/ 17

Manuel De ServSafe, 4ta Edición Pág. 1-9

15

mantiene al día una lista modelo de los medicamentos esenciales que los

sistemas de salud de todos los países deberían hacer que estuviesen

disponibles a precios abordables para la población general.

Medidas sanitarias: toma de medidas para detener una epidemia y

medidas sanitarias sobre los viajes internacionales (como la vacunación).

La OMS declaró en 1980 que la viruela estaba erradicada, después de dos

décadas de esfuerzos contra ésta. (Es la primera enfermedad de la historia

erradicada por el esfuerzo humano).

Asistencia a los Países Menos Avanzados (PMA): vacunación contra las

grandes enfermedades infecciosas, aprovisionamiento de agua potable,

eliminación de residuos, protección maternal y erradicación de ciertas

enfermedades.

1.4.2 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO)

Es la agencia de las Naciones Unidas que conduce las

actividades internacionales encaminadas a erradicar

el hambre. Al brindar sus servicios tanto a países

desarrollados como a países en desarrollo, la FAO

actúa como un furo neutral donde todos los países se

reúnen en pie de igualdad para negociar acuerdos y debatir políticas. La

16

FAO también es una fuente de conocimientos y de información. Ayuda a

los países a mejorar sus actividades agrícolas, forestales, y pesqueras, con

el fin de asegurar una buena nutrición para todos.18

Las Actividades de la FAO

Ofrecer información. La FAO funciona como una red de conocimientos

que utiliza la experiencia de su personal –agrónomos, ingenieros

forestales, expertos en pesca, en ganadería y en nutrición, científicos

sociales, economistas, estadísticos y otros profesionales– para recopilar,

analizar y difundir información que coadyuva al desarrollo. El sitio de la

FAO en Internet recibe mensualmente un millón de consultas de

documentos técnicos o sobre las actividades que la Organización lleva a

cabo con los agricultores. La FAO además publica cientos de boletines,

informes y libros, distribuye varias revistas, produce numerosos CD-ROM

y celebra docenas de foros electrónicos.

Compartir conocimientos especializados en materia de políticas. La

FAO pone su larga experiencia al servicio de los países para la elaboración

de políticas agrícolas, así como para ayudar a la reacción de leyes eficaces

y a diseñar estrategias nacionales con el fin de alcanzar las metas del

desarrollo rural y la reducción de la pobreza.

18

http://www.fao.org/about/es/

17

Ofrecer un lugar de encuentro para los países. En cualquier ocasión se

reúnen en la Sede de la FAO, o en sus oficinas en distintos lugares del

mundo, docenas de encargados de la formulación de políticas y expertos

de todos los países con el propósito de forjar acuerdos sobre las

principales cuestiones alimentarias y agrícolas. La FAO, en su posición de

foro neutral, ofrece las condiciones para que se reúnan los países ricos y

los países pobres para llegar a acuerdos.

Llevar el conocimiento al campo. El alcance de los conocimientos de la

FAO se somete a prueba en miles de proyectos de campo en todo el

mundo. La FAO moviliza y administra millones de dólares proporcionados

por los países industrializados, los bancos de desarrollo y otras fuentes, a

fin de garantizar que los proyectos cumplan su propósito. La FAO

proporciona la pericia técnica y, en algunos casos, una fuente limitada de

financiación. En situaciones de crisis trabajamos codo con codo con el

Programa Mundial de Alimentos y otros organismos humanitarios para

proteger los medios de subsistencia rurales y ayudar a la gente a

reconstruir su vida.

1.5 Normas Internacionales para la Higiene y Manipulación de

Alimentos

Son normas de alta calidad, orientadas a la manipulación higiénica de

alimentos, cuyo objetivo es en esencia el correcto funcionamiento e

18

inocuidad en la preparación de los alimentos, y mantener presente la

higiene en los equipos y materiales del establecimiento.

1.5.1 Código Alimentario (CODEX)

La Comisión del Códex Alimentarius o Código Alimentario, es el principal

organismo global que presenta propuestas y asesora a las Direcciones

Generales de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la

Organización para la Alimentación y la Agricultura de Naciones Unidas

(FAO) en todo lo relativo a la implementación del Programa Conjunto sobre

Normas Alimentarias de la FAO y la OMS. 19

Esta se estableció en 1963, los principales objetivos de la Comisión están

definidos en su Manual de Procedimiento y son: proteger la salud de los

consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los

alimentos; y promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas

alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales

gubernamentales y no gubernamentales.

El Codex, es un punto de referencia mundial para los consumidores, los

productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de

control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. El efecto

19

http://www4esp.dr-rath-foundation.org/Especiales/codex/codex-whatisit.html

19

de este sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y

elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme.

Así mismo ofrece la oportunidad a todos los países de unirse a la

comunidad internacional para armonizar las normas alimentarias y

participar en su aplicación a escala mundial. Igualmente permite a los

países participar en la formulación de normas alimentarias de uso

internacional y contribuir a la elaboración de códigos de prácticas de

higiene para la elaboración de recomendaciones relativas al cumplimiento

de las normas.

La importancia del Codex Alimentarius para la protección de la salud de

los consumidores fue acentuada por la Resolución 39/248 de 1985 de las

Naciones Unidas; en dicha Resolución se adoptaron directrices para

elaborar y reforzar las políticas de protección del consumidor.20

El Codex tiene como misión proteger la salud de los consumidores, pero

también promover prácticas transparentes para el comercio de alimentos,

pero para el sector de la salud, es sin duda quien ha de merecer la primera

prioridad, si se tiene en cuenta que solamente enfatizando en los asuntos

de salud es que se podrá observar el mayor beneficio por parte de

industria, gobierno y consumidores.

20

Naciones Unidas: Resolución A/RES/39/248, de 16 de abril de 1985. Directrices para la protección del

consumidor (*).http://www.consumo-inc.es/Publicac/EC/1985/EC05/Ec05_10.pdf

20

1.5.2 Organización Internacional de Normalización (ISO) ISO 22000

La Norma ISO 22000, fue creada en el año 2005 bajo el título de

“Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos”. Es un modelo

internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de

Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la asociación de todos los

elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP, Good

manufacturing practice) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico (APPCC), adyacente a un sistema de gestión adecuado, que

permita a la organización demostrar que los productos que suministra

cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos

reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad

alimentaria.21

La elaboración por parte de la Organización Internacional de

Normalización (ISO) de una norma que armoniza a nivel global los

requisitos de un sistema de inocuidad de los alimentos para toda la

actividad dentro de la cadena alimentaria, ha contribuido a solucionar en

gran medida dicho lo problema relacionados con la Seguridad

Alimentaria.

Esta norma internacional establece requisitos para un sistema de gestión

de la Seguridad Alimentaria cuando una organización en la cadena

21

http://www.forumcalidad.com/pdf/OtrasNormas_FC204_escanciano.pdf

21

alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse

de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.

Dado que estos peligros pueden encontrarse a lo largo de toda la cadena

alimentaria, desde la granja a la mesa, el control llevado a cabo sobre los

alimentos es una responsabilidad que atañe a todos los participantes en

dicha cadena, razón por la cual el ámbito de esta norma alcanza a todos

los operadores implicados en la producción, transformación,

comercialización y venta de productos alimentarios. Por ello, no es de

extrañar que se diseñara con gran flexibilidad para facilitar un enfoque

adaptado a todos los segmentos de la cadena alimentaria.

Elementos Principales de la Norma ISO 22000

El estándar consta de 8 elementos principales:

Alcance.

Está focalizado en las medidas de control que deben ser instauradas para

asegurar que los procesos realizados por la organización cumplen con los

requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes así como

los de carácter legal.

22

Normativa de Referencia

El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de

referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones

asociadas con términos y vocabulario empleados en los documentos con

Normas ISO.

Términos y definiciones

Esta sección incluye una lista de conceptos que son específicos del área,

con la finalidad de clarificar terminologías y promover el uso de un

lenguaje común.

Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

En esta parte se hace énfasis al establecimiento, documentación,

implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión de Seguridad

Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que

son necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y actualización.

Responsabilidad de la Dirección

Esta perfila el compromiso de la dirección para la implantación y

mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Indica

que la organización deberá elegir a una persona responsable del Sistema y

Responsable del Sistema e instituir un Equipo de Seguridad Alimentaria,

estableciendo políticas claras, objetivos, planes de contingencia ante

situaciones de emergencia y responsabilidades.

23

Gestión de Recursos

En este punto se crean requisitos relacionados a la programación de las

actuaciones de formación y adiestramiento, la evaluación del personal

clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas

infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.

Planificación y realización de productos seguros

La Planificación y realización de productos seguros reúne los elementos de

GMP y APPCC, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la

organización y los procesos realizados. Se solicita que la organización

establezca los programas de Pre-requisitos necesarios (por ejemplo,

formación, limpieza y desinfección, mantenimiento, trazabilidad,

evaluación de suministradores, control de productos no-conformes y

procedimientos de recuperación de productos) para conseguir una base

sólida que soporte la producción de productos seguros.

Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad

Es importante que la organización proporcione evidencias de que todas las

disposiciones establecidas en el Sistema se están llevando a cabo, y

adicionalmente deberá planificar, realizar y documentar verificaciones de

todos los componentes del Sistema, para determinar si es necesario

realizar modificaciones.

24

CCAAPPIITTUULLOO IIII

RREEGGLLAAMMEENNTTOOSS YY NNOORRMMAASS PPAARRAA LLAA VVEENNTTAA DDEE

AALLIIMMEENNTTOOSS EENN LLAASS VVÍÍAASS PPÚÚBBLLIICCAASS DDEE

RREEPPÚÚBBLLIICCAA DDOOMMIINNIICCAANNAA

24

CAPITULO II

REGLAMENTOS Y NORMAS PARA LA VENTA DE ALIMENTOS EN

LAS VÍAS PÚBLICAS DE REPÚBLICA DOMINICANA

2.1 Vendedor en las vías públicas o Vendedor Ambulante

Los vendedores ambulantes son aquellas que se dedican a la venta de

bienes y servicios en los espacios públicos.22

Generalmente estos tipos de negocios son operados por una sola

persona que utilizan, en función de sus necesidades, la mano de obra

no remunerada de sus propios familiares.

Se podría decir que la carencia de conocimientos y falta de preparación,

es una de las principales razones que influyen en el desarrollo de este

tipo de negocio en las vías públicas.

Otro factor importante que de igual forma influye en el crecimiento de

este tipo de negocios son las pocas oportunidades de empleo que tienen

estas personas que de algún modo deben buscar el sustento de sus

familias.

Este tipo de negocios presenta algunas problemáticas que podrían

influir en la calidad del servicio:

22

http://www.inclusivecities.org/pdfs/FactSheet-SV-Spanish.pdf

25

Dificultad para encontrar lugares seguros donde vender

Acoso, exigencias de sobornos, desalojos de los lugares de venta,

arresto y confiscación de bienes por parte de las autoridades, que a

menudo tratan a los vendedores ambulantes como una molestia o

como una obstrucción a otros comercios y al tráfico vehicular

Falta de servicios e infraestructura, tales como agua, electricidad,

recolección de basura, espacio de almacenamiento y disponibilidad

de financiamiento de crédito

Alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por parásitos,

envenenamiento por plomo y problemas respiratorios por el humo de

vehículos, trastornos musculo esqueléticos asociados con la postura

estática y otros riesgos ergonómicos

2.2 Reglamentos y Normas para la venta de alimentos en las vías

públicas de República Dominicana (Reglamento 528-01)

Las disposiciones del presente Reglamento rigen en todo el territorio

nacional en lo concerniente al expendio de alimentos en la vía pública. El

objetivo de esta parte del presente Reglamento es establecer las directrices

para un efectivo control de las ventas de alimentos en vía pública.

El puesto de expendio de alimentos se clasifica en:

De venta fijo

De venta móvil

26

De venta temporal

De acuerdo al tipo de estructura, el puesto de expendio de alimentos se

clasifica en:

Remolque

Kiosco

Carrito

Triciclo

De la ubicación

Los puestos de venta de alimentos se ubicaran en lugares de donde no

ocasionen interferencia al tráfico vehicular y/o dificulten el tránsito

peatonal, y serán áreas establecidas previamente por la Administración

Municipal.

No se permitirá la ubicación de puestos de venta de alimentos a menos de

veinte metros (20 mts) de las puertas de entradas y/o salida, y nunca

dentro de los recintos, de centros educativos, hospitales y otros que, por

su naturaleza, puedan ser causa de contaminación.

No se permitirá la presencia de puestos de venta de alimentos en las áreas

que, a juicio de las autoridades de salud o municipales correspondientes,

se consideren de uso restringido.

27

Los puestos de venta de alimentos deberán de ser ubicados en zonas que

permitan el acceso a servicios básicos, tales como: agua, luz, recolección

de basura, eliminación de excretas y alcantarillados.

De los requerimientos para el establecimiento

Los puestos de expendio serán construidos de acero inoxidable, marmolite

o poliuretano, que garanticen su limpieza y desinfección, y deben

mantenerse en buenas condiciones de conservación, así como también

contaran con una disposición adecuada para mantener los utensilios, la

vajilla y los productos para el expendio.

El diseño y el área de los puestos de expendio serán estandarizados por la

Administración Municipal y la Autoridad de Salud correspondientes, de tal

manera que cuenten con adecuada presentación y servicios básicos que no

ocasionen molestias a la comunidad y que a la vez contribuyan a mantener

la limpieza de la cuidad.

Los puestos que expendan alimentos que por su naturaleza sean

considerados de riesgos epidemiológicos deben contar con un sistema

apropiado de conservación: en caliente mayor de 60 grados centígrados, y

en frió menor de 5 grados centígrados.

28

Todo lo puestos de expendio de alimento contara con un recipiente dotado

de llave para agua potable de por lo menos cinco (5) galones.

El puesto de expendio no podrá ser utilizado como vivienda temporal o

permanente, ni destinarse a otra finalidad que no sea la autorizada.

Alrededor del puesto de expendio de alimentos no se permitirá la

colocación de cajones, canastos u otros objetos que atenten contra la

higiene de los alimentos y el ornato.

Del permiso de venta

El permiso de venta de alimentos será otorgado conjuntamente por la

Administración Municipal y la Autoridad de Salud competente, y será esa

la única documentación que autorice la venta en puestos fijos, móviles o

temporales.

El permiso de venta tendrá una valides de un (1) año para los puestos fijos

o móviles, y para los puestos temporales no será mayor de tres (3) años.

Para la renovación de este permiso será indispensable presentar el

certificado de participación en cursos de manipulación de alimentos.

29

Para la obtención del permiso de venta deben cumplirse previamente todos

los requisitos contemplados en las disposiciones vigentes de este

reglamento independientemente de otras exigencias municipales.

La Administración Municipal y la Autoridad de Salud correspondiente

fijaran la tasa a pagarse por el permiso de venta, en base al tipo de

producto a vender, el tipo de puesto, el espacio físico ocupado, el área

asignada para la venta y el sector en el cual se desarrollara la actividad

comercial.

El vendedor no podrá expender otros productos que no fueren los que

consten en el permiso de venta. El permiso de venta anual para los

puestos fijos y móviles deberá ser renovado treinta (30) días antes de que

se termine su periodo de vigencia.

Al término de la vigencia del permiso para la venta temporal, el vendedor

estará obligado a retirarse del área asignada, dejándola en las mismas

condiciones físicas en el que fue entregada.

Para la obtención del permiso de venta se requiere lo siguiente:

Solicitud para el permiso de venta

Certificado de salud, expendido por El Ministerio de Salud Pública a

través de la autoridad competente.

30

Permiso de la Administración Municipal

Certificado de Curso de manipulación de Alimentos, avalado por la

autoridad competente.

El Certificado de Salud se concederá al manipulador de alimentos previo a

un control general que incluirá un examen clínico general y un estudio

coproparasitario. En caso de considerarlo necesario, el, medico podrá

exigir exámenes complementarios. El Certificado de Salud tendrá validez

de un (1) año, y podrá ser cancelado en el casi de comprobarse la

existencia de alguna enfermedad infectocontagiosa que pueda ser

trasmitida por la vía de los alimentos.

El Ministerio de Salud Publica será la entidad responsable del control de

médico, pudiendo delegar en otras instituciones que cuenten con

infraestructura necesaria.

Del Vendedor

El vendedor de alimentos cumplirá con los siguientes requisitos:

Certificado de Salud

Certificado de Curso de Capacitación sobre manipulación de

Alimentos.

31

Vestimenta Apropiada, delantal o mandil que cubra la ropa usual,

preferiblemente blanco o colores claros, limpios y un buen estado de

presentación.

Tener el cabello corto o recogido, cubierto con una gorra o redecilla.

Uñas cortas y sin esmalte.

No portar anillos, pulseras o reloj.

Mantener las manos siempre limpias.

Los hombres no deberán de llevar barba.

De las Generalidades de Los Alimentos

Los alimentos que se expenden al público deberán ser aptos para el

consumo humano.

Se consideran alimentos no aptos para el consumo humano los siguientes:

Los alterados

Los adulterados

Los contaminados

Los falsificados

Los que por cualquiera características anormal, puedan

convertirse en riesgo para el consumidor.

32

Los alimentos que requieren algún tipo de preparación deberán ser recién

preparados en el puesto, en condiciones higiénicas adecuadas, y los

sobrantes de conservaran en refrigeración hasta su expendio.

De los insumos para la preparación de los alimentos

El agua a utilizar deberá ser potable. Los insumos e ingredientes pre-

envasados que utiliza el vendedor deben tener registro sanitario.

Las verduras y hortalizas deberán de mantenerse en puestos limpios y ser

colocadas sobre estantes o tarimas y nunca colocadas directamente en el

suelo.

Las carnes y sus derivados deberán proceder de establecimientos

autorizados, debiéndose conservar refrigeradas.

Las especies y condimentos se utilizaran preferiblemente naturales y

preparados higiénicamente, en caso de utilizarse especies y condimentos

pre-envasados, deberán tener registro sanitario.

Los alimentos que se utilicen como materia prima para la preparación

serán de óptima calidad para el consumo humano.

33

Todo manipulador de alimentos deberá cumplir las siguientes normas

higiénico-sanitarias para la preparación de los alimentos.

Lavarse las manos con agua potable circulante y jabón antes. Durante y

depuse de la manipulación de los alimentos.

No toser ni estornudar sobre los alimentos.

No fumar durante la manipularon o la venta

No manipular alimentos cuando presente heridas o afecciones

cutáneas o alguna enfermedad infecto-contagiosa, tales como

infecciones respiratorias y diarrea aguda.

No manipular alimentos y dinero en forma conjunta.

No introducir el utensilio utilizado en la preparación sin lavarlo

previamente al probar el alimento.

disponer de una superficie de trabajo para la preparación de los

alimentos crudos y otra para los alimentos cocidos

Evitar en lo posible la manipulación excesiva, para tales fines se

emplearan utensilios apropiados, como pinzas, tenedores, etc.

Las hortalizas y verduras deberán lavarse con abundante agua potable

circulante, y aquellas que se consumen crudas deben lavarse y

desinfectarse en agua clorada o yodada por lo menos durante 15 minutos,

para la preparación de agua clorada o yodada se recomienda 5 gotas de

cloro o yodo por cada galón de agua.

34

Los utensilios y recipientes serán de material inalterable y deberán

mantenerse en buenas condiciones de conservación y limpieza.

Se prohíbe el empleo de envases y recipientes que sirvieron para contener

sustancia químicas, derivados del petróleo, pinturas u otras sustancias

toxicas.

De la comercialización

El expendio de los alimentos se hará de tal modo que se provenga su

contaminación. Dependiendo de su naturaleza, los alimentos que se

exponen a la vista del público colocaran en vitrinas cerradas o se

protegerán con campanas de malla plásticas o metálica.

Los alimentos se despacharan en lo posible utilizando material desechable,

en caso contrario, deberá ser de material inalterable y lavado con agua

potable circulante y jabón después de cada utilización.

Para el manejo de los alimentos se evitara el contacto directo con las

manos, por lo que se utilizaran pinzas, guantes, fundas plásticas, paletas

o los utensilios necesarios de acuerdo al caso.

En caso de utilizarse papel o plástico para el expendio, deberá ser de

primer uso. Se prohíbe utilizar papel impreso o previamente utilizado para

35

vender o envolver alimentos. Se prohíbe la comercialización de alimentos

dispuestos directamente en el suelo.

Del Saneamiento

El local o lugar de venta dispondrá de un depósito para los desperdicios y

este será de material de fácil limpieza, con tapa y con una funda plástica

para facilitar su eliminación.

El expendedor es el responsable de la limpieza del puesto y del área

adyacente, y no podrá arrojar a la vía pública desperdicios o agua de

lavado. No se permitirá la presencia de animales domésticos en el puesto,

cerca de él o en sus alrededores.

Es responsabilidad del vendedor, en coordinación con la Autoridad de

Salud correspondiente, realizar un control permanente de vectores

(moscas, cucarachas, roedores, etc.) mediante campañas de fumigación.

2.3 Organizaciones que regulan el manejo adecuado de los alimentos

en la República Dominicana

Se encargan de mejorar la eficiencia de los sistemas de comercialización y

los enlaces entre las áreas de producción y consumo para incrementar el

acceso a los alimentos y la seguridad alimentaria en nuestro país, creando

36

reglas que se adapten a la necesidad de las localidades sin quebrantar o

violentar las normas adoptadas por las organizaciones internacionales.

2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social

Es el órgano del Estado responsable de las políticas del sector salud, al

que corresponde la Rectoría del Sistema Nacional de Salud y la

organización de la red pública de provisión de servicios en los términos y

condiciones establecidas por la Ley General de Salud (Ley 42-01) y sus

Reglamentos complementarios.

Dentro del programa de capacitaciones en la zona de Boca Chica, según la

Licda. Daysi Quezada, Encargada del Departamento de Capacitación de la

Dirección General de Saneamiento (DIGESA), “El Ministerio de Salud

Pública es la gestora de que los alimentos vayan en calidad óptima al

consumidor, ósea, defienden la inocuidad de los alimentos”.

2.3.2 Ministerio de Turismo

Es la entidad catalizadora del Sector Turístico de la República

Dominicana, responsable de:

Planear, programar, organizar, dirigir, fomentar, coordinar y evaluar

las actividades de la Industria Turística del país, de conformidad con

los objetivos, metas y políticas nacionales que determine el Poder

Ejecutivo.

37

Determinar y supervisar los Polos de desarrollo turístico en el país y

orientar los proyectos a llevarse a cabo en los mismos.

Orientar, de conformidad con las regulaciones al respecto, el diseño

y construcción de todas las obras de infraestructura que requiera el

desarrollo de los distintos proyectos turísticos.

Coordinar, a través de la Corporación de Fomento de la Industria

Hotelera y Desarrollo del Turismo (CORPHOTEL), las actividades

nacionales tendentes al desarrollo de la empresa hotelera.

Autorizar, regular, supervisar y controlar el funcionamiento de los

servicios turísticos, tales como: Agencias de Viajes, Guías para

turistas, Hoteles y Restaurantes, Bares, Centros Nocturnos de

calidad turística, Transporte de turistas y todas las empresas y

personas que brinden servicios a los turistas y/o realicen

actividades turísticas.

Aumentar la producción turística en el país mediante el fomento de

construcción, financiamiento, mejoramiento y conservación de las

empresas del sector.

Coordinar las acciones de todas las dependencias del Estado

relacionadas con el turismo, a fin de lograr los mejores resultados en

cuanto al servicio, protección u facilitación del sector.

Como se puede ver este ministerio tienes bajo su responsabilidad un sin

número de compromisos, relacionados de manera directa e indirecta con

38

otros sectores. Es por eso que no puede ausentarse del programa de

capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos en Boca Chica y

ser partícipe como muy lo dice: Lic. Danny Rincón, Coordinador Nacional

por Turismo en la Comisión Nacional de Salud y Turismo en República

Dominicana, “responsabilidad es cuidar la imagen del país en la parte

sanitaria, las enfermedades de transmisión sexual y responsable de

convocar a todas las entidades ligadas al sector turístico en caso de que se

presente alguna eventualidad. Ej.: El Cólera. En el cual Turismo activo un

cintillo o cinturón de prevención en las zonas turísticas.”

39

CCAAPPIITTUULLOO IIIIII..

PPRROOGGRRAAMMAASS DDEE CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN SSOOBBRREE

HHIIGGIIEENNEE YY MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS EENN

BBOOCCAA CCHHIICCAA

39

CAPITULO III

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN SOBRE HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS EN BOCA CHICA

3.1 Boca Chica como destino turístico

Boca Chica es una de las playas más famosas del país ubicada en cabo

Caucedo cerca de Santo Domingo, capital de la República Dominicana.

Está ubicada a unos 30 kilómetros al este de Santo Domingo, en la costa

sur de la isla, y mide aproximadamente 3 km de largo.

Anteriormente Boca Chica era solo una pequeña ciudad pesquera en

medio de un antiguo centro de producción azucarera, pero hoy día acoge a

los visitantes en sus grandes complejos hoteleros ofreciendo a la vez los

precios más bajos de los demás centros turísticos dominicanos.

Boca Chica, empezó a ser desarrollada como destino turístico en la época

del dictador Trujillo, gracias a la clase adinerada proveniente de la

industria azucarera. Su principal desarrollador fue Don Juan Vicini, un

rico industrial azucarero. En 1950 se construyó por expreso deseo del

dictador Rafael Leónidas Trujillo el primer hotel moderno de Boca Chica,

llamado Hotel Hamaca, actualmente, Hamaca Coral By Hilton.

40

Algunas características de esta playa que la hacen ser la más concurrida

de República Dominicana son: La cercanía a la ciudad de Santo Domingo,

sus aguas cristalinas y su blanca arena.

Además de esas tantas características otro aspecto importante que le hace

ser muy reconocida son sus negocios informales y sus “productos

particulares”, tales como; Los yaniqueques (longplay), el pescado frito,

la mamajuana, los servicios de mariscos, entre otros. Existen pequeñas

tiendas, bares, restaurantes con vistas al mar, pizzerías, puestos de

souvenir (gift shop) y la música todo el día. Lo cual es la principal fuente

de ingresos de esta zona.

3.2 Capacitaciones sobre higiene y manipulación de los alimentos para los vendedores de las vías públicas de Boca Chica.

La manipulación de alimentos es un tema que se ha venido trabajando

durante décadas. Las personas de escasos recursos se han ganado el

sustento para mantener a sus familias vendiendo frituras, jugos, frutas,

helados, maní, semillas, dulces, empanadas, quipes, pastelitos, queso,

galletas, mabí, agua en bolsitas plásticas, yaniqueque, pescado frito,

chicharrón, longaniza, tostones, carne y otras variedades de alimentos que

se expenden al público en las calles de las principales poblaciones y en

algunos atractivos turísticos como es el caso de la playa de Boca Chica.

41

Las autoridades han considerado prudente capacitar a los vendedores de

las vías públicas, para de esta forma evitar que los alimentos estén

contaminados o en mal estado al momento de que los consumidores opten

por consumirlos.

En este municipio se han hecho capacitaciones en varias ocasiones según

informaciones dadas por parte de los vendedores de la zona. Nuevamente

para este año 2011 se realizaron un total de cinco capacitaciones en el

mes de febrero, donde se capacitaron alrededor de 200 personas.

Estas capacitaciones fueron solicitadas por la Asociación de Caceteros y

Lambiceros de Boca Chica, por la preocupación de la calidad en sus

alimentos y además atendiendo a la actual situación relacionada con el

cólera. Estos tienen la intención de mantener y elevar el renombre de este

atractivo turístico.

El Ministerio de Salud Pública en conjunto con el Ministerio de Turismo y

el Ayuntamiento del Municipio de Boca Chica tomó las medidas

pertinentes y prepararon a un equipo de técnicos y profesionales

facilitadores para iniciar con este programa. Les impartieron su taller con

el material creado por la Organización de las Naciones Unidas para la

42

Agricultura y la Alimentación titulado „‟Guía Didáctica Capacitación de

Vendedores Callejeros de Alimentos‟‟.

Ya para la capacitación de los vendedores se les prepara un material de

apoyo el cual consta de 4 cartillas con toda la información necesaria para

una buena manipulación de los alimentos, y por otro lado un DVD

didáctico el cual explica de manera clara y específica los puntos a tomar

en cuanto a la hora de manipular alimentos. Así mismo se les entrega un

afiche con las cinco claves para mantener los alimentos seguros.

43

CCAAPPIITTUULLOO IIVV..

RREESSUULLTTAADDOOSS DDEE LLAA EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS

PPRROOGGRRAAMMAASS DDEE CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN

43

CAPITULO IV.

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE

CAPACITACIÓN

4.1 Metodología Utilizada Durante La Investigación

Para llevar a cabo esta investigación se han tomado en cuenta el

desarrollo de una serie de pasos que permitirán arrojar las informaciones

necesarias, como son:

Identificación del Problema

Este surge a partir de la observación de los vendedores de alimentos en las

vías públicas y la forma en que estos manipulan los alimentos. Se eligió la

zona de Boca Chica porque es una zona turística que tiene gran demanda

tanto nacional como internacional.

Además por la inquietud del porqué no se les da el seguimiento de

vigilancia y control a las buenas prácticas de manipulación de alimentos,

que merece este tipo de actividad, puesto que en sus manos está la salud

de una gran cantidad de personas que acostumbran a comer en esta vía

pública y que es muy visitada no solo por la playa sino también por la

variedad gastronómica que aquí se encuentra.

Algunos de los puntos críticos que se pudieron observar en esta zona son:

No cubrían los alimentos, ni crudos ni listos para comer.

No usaban gorros

No usaban guantes

44

No mantenían la limpieza del kiosco

Tiraban los desechos de los productos del mar alrededor de los

kioscos

No utilizaban la vestimenta apropiada (mandil, pantalones largos,

etc.)

A la hora de manipular alimentos llevaban alhajas puestas

Estos son algunos puntos que contribuyen a la contaminación de los

alimentos y por tanto así los consumidores pueden contraer enfermedades.

Evaluación del material didáctico proporcionado a los vendedores.

Las autoridades responsables de la salud (Ministerio de Salud Pública y

otras instituciones) están llevando a cabo programas de formación con la

intención de que los vendedores pongan en práctica las normas de

manipulación higiénica de los alimentos en sus negocios y estilo de vida.

Por esta razón se le solicitó toda la documentación que estos utilizan para

capacitar a los participantes del curso-taller de manipulación de

alimentos. La cual está distribuida en cuatro cartillas tituladas de la

siguiente forma:

1. ¿Cómo evitar las enfermedades transmitidas por los Alimentos?

2. ¡Proteger los Alimentos Ayuda a cuidar la Salud!

3. Una Presentación Adecuada ¡Es Posible!

4. ¡Ahora a Cocinar…Pero Diferente!

45

Las cartillas son el resultado de un manual extenso proporcionado por la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), el cual fue aplatanado por el Ministerio de Salud

Pública (MISPAS) para una mayor asimilación de los participantes. Estas

cuentan con información ilustrada, lo que las hace más clara y de fácil

comprensión.

Evaluación del Curso-Taller.

Así mismo se pudo evaluar el curso-taller, ya que se participó como

oyentes, lo que permitió apreciar el desenvolvimiento de los facilitadores y

el interés mostrado por los participantes. Estos aparte de ofrecerles un

material por escrito, les ponen un DVD didáctico que da informaciones

verdaderamente importantes, y aunque el taller pueda sentirse un tanto

repetitivo, es la metodología adecuada para crear un paradigma en

personas que tienen toda una vida realizando su labor de manera

inadecuada.

Además fue sabido en el transcurso del programa de capacitación que para

tomar el mismo era necesario realizar a los participantes una serie de

análisis médicos con la finalidad de diagnosticar su estado de salud, pues

es de saber que las personas que contienen enfermedades como es el caso

de la “Hepatitis A” no deben estar en un lugar donde se manipule

alimentos, puesto que ésta se contagia por medio de los alimentos.

46

Este curso contó con la presencia de personas capacitadas en el área, y

cada cual jugó su papel de manera muy interactiva, dentro de los

facilitadores y sus temas estuvieron:

Lic. Tobías Castellanos

Manipulación de Alimentos, Hábitos de Higiene

Licda. Daysi Quezada

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Explicación de las Cartillas

Lic. Marcial Díaz Filpo

Taller de cloración de agua y Yodación de la Sal

La misma contó con la presencia de un coordinador de nombre Lic. Danny

Rincón por parte del Ministerio de Turismo quien está en cargado del

programa de ejecución, supervisión y control para verificar que los

conocimientos adquiridos se pongan en práctica en el lugar de trabajo de

cada uno de los participantes. Y por el Ayuntamiento del Municipio de

Boca Chica, el Ing. Daniel Ozuna, Alcalde de BC, quien tuvo las palabras

de motivación para que los trabajadores de las vías públicas tomaran en

serio la capacitación por el bien de todos incluyendo la comunidad misma

y haciéndose responsables de algunas necesidades básicas de la zona para

el buen desenvolvimiento de las actividades comerciales.

47

Recolección de Datos por Medio de Encuestas

Ya en este punto fue necesario ir a la zona de estudio para medir el

impacto de del programa luego de haber dotado a los participantes de

nuevas herramientas para la manipulación de alimentos.

Se visitaron alrededor de treinta kioscos, y otra parte vendedores

ambulantes. Lo que representa un total de 50 encuestados, en su mayoría

eran de género femenino.

En el desarrollo de las encuestas se pudo observar que, a pesar de tan

buena y completa capacitación, muchos de los vendedores no ponían en

práctica los conocimientos adquiridos en dicho taller, como por ejemplo el

uso del mandil y el gorro, el lavado continuo de las manos, el uso de los

guantes, falta de zafacones adecuados para desechos sólidos (deben tener

tapas).

Otro aspecto de vital importancia es la falta de agua potable, necesaria

para mantener la higiene de los alimentos y del local. Según la Lic. Daysi

Quezada este municipio cuenta con agua potable, hecho que demostró en

las capacitaciones mediante la prueba del agua, agregándole un químico

de nombre “Orto-toluidina” que arrojó un resultado positivo. Ahora bien,

esta misma prueba fue realizada tomando una muestra del agua que

utilizan los vendedores agregándole con el mismo químico, pero en esta

48

ocasión el resultado no fue el esperado (no había presencia de cloro). Esto

motivó a investigar si existen otras fuentes de abastecimiento de agua.

Por otro lado para reforzar la investigación se tomaron muestras con el uso

del transcurre de superficie y de mano. Esto para determinar si

efectivamente ponen en práctica las normas de higiene y que tan

superficiales o profundos son los controles del programa de vigilancia con

relación a la higiene del personal y del local.

Finalmente se procedió a procesar los datos para lograr obtener análisis lo

más certeros posible de la realidad que los alberga.

4.2 Esquematización de los cuestionarios

Para el logro los objetivos se elaboraron una entrevista dirigida a los

representantes de las instituciones involucradas en el proceso de

capacitación y un cuestionario semi-cerrado para los vendedores de las

vías públicas.

En la entrevista se busca conocer el porqué la iniciativa en la zona de Boca

Chica, cual es la función de cada institución y expectativa. Y en el caso del

cuestionario medir el impacto de la capacitación y determinar si ponen en

práctica los conocimientos adquiridos.

El desarrollo de esta investigación arrojó los siguientes resultados:

49

4.3 Descripción de los resultados de la investigación a los vendedores

1. ¿Qué tipo de productos venden en este negocio?

Concepto Cantidad Porcentaje

Fruteros 10 20%

Fritureros 20 40%

Cafetería 5 10%

Paletera 5 10%

Mariscos 5 10%

Jugos 5 10%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

20%

40%

10%

10%

10%

10%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

Fruteros

Fritureros

Cafeteria

Paletera

Mariscos

Jugos

Dentro de la gran diversidad de productos que se ofertan en la Playa de

Boca Chica se puede observar que con un gran margen de diferencia el

que predomina es la venta de frituras siguiéndole a esta la venta de frutas,

y entre los menos vendidos están: jugos, mariscos, paleteras y cafeterías.

Ver Anexo II

50

2. ¿Cuál es su nivel académico?

Concepto Cantidad Porcentaje

Primaria 20 40%

Secundaria 5 10%

Universitario 0 0%

Otros 25 50%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

Primaria

40%

Universitario

0%

Otros

50%

Secundaria

10%

Con relación al nivel académico se observó que los datos arrojados son

alarmantes, puesto que la cantidad de personas analfabetas representa la

mitad de los encuestados. Un poco menos de la mitad alcanzaron la

primaria y ninguno es universitario.

Ver Anexo II

51

3. ¿Tiempo que lleva trabajando en esta zona?

Concepto Cantidad Porcentaje

0 - 5 años 10 20%

6 - 10 años 15 30%

11 - 15 años 5 10%

16 - 20 años 5 10%

21 años o más 15 30%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

20%

30%

10%

10%

30%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

0 - 5 años

6 - 10 años

11 - 15 años

16 - 20 años

21 años o más

Como se puede observar la mayoría de las personas tienen tiempo

suficiente fungiendo como vendedores en la zona, lo que da por entendido

que en otras ocasiones han tomado capacitaciones y al parecer no han

surtido efecto.

Ver Anexo II

52

4. ¿Se lava las manos antes de manipular alimentos?

Concepto Cantidad Porcentaje

Si 50 100%

No 0 0%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

Si, 100%

No, 0%

Como era de esperar todos los vendedores de alimentos cumplen con la

regla de oro de “lavarse las manos antes de manipular alimentos”, ahora

bien durante la observación se puso en duda lo expresado por éstos, ya

que carecían de la disponibilidad de un espacio u objeto que le permitiera

mantener siempre sus manos limpias, además de que no cuentan con

agua potable suficiente.

Ver Anexo II

53

5. ¿Utiliza instrumentos para Manipular alimentos?

Concepto Cantidad Porcentaje

Si 50 100%

No 0 0%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

Descripción de Utensilios Cantidad Porcentaje Guantes 20 40%

Gorra 40 80% Mandil 35 70%

Cuchillo 45 90% Pinzas 35 70%

Cucharon 30 60%

Máquina para chinero 5 10% Platillos 5 10% Neverita 5 10%

Pote 5 10%

Si, 100%

No, 0%

54

40%

80%

70%

90%

70%

60%

10%

10%

10%

10%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Guantes

Gorra

Mandil

Cuchillo

Pinzas

Cucharon

Maquina para chinero

Platillos

Neverita

Pote

Aunque en este punto todos coinciden con repuestas positivas, era de

esperar que al menos contaran con los utensilios básicos. Además de los

básicos otros que son importantes para mantener la inocuidad de los

alimentos y que muchos hacen uso de ellos son: gorras, mandil y guantes.

De los cuales el más esencial y menos utilizado son los guantes

desechables.

Ver Anexo II

55

6. ¿Con qué frecuencia los limpia?

Concepto Cantidad Porcentaje

Antes de cada servicio 20 40% Cuando termina cada

servicio con agua de cloro 5 10%

Varias veces al día 5 10% Diariamente 10 20%

Semanal 5 10% Vienen limpio 5 10%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

40%

10%

10%

20%

10%

10%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

Antes de cada servicio

Cuando termina cada servicio colocandolo en agua

de cloro

Varias veces al dia

Diariamente

Semanal

Vienen limpio

Todos están conscientes de que deben mantener la higiene en su espacio e

instrumentos de trabajo, pero pocos llevan a cabalidad este punto tan

importante, probablemente debido a la escasez de agua con que cuentan.

Ver Anexo II

56

7. ¿Cómo previenen la Contaminación de los Alimentos?

Concepto Cantidad Porcentaje Limpieza del área 10 20%

Limpieza de Utensilios 15 30%

Utilizando cloro 10 20% Tapándolos 10 20%

Lavando los alimentos 15 30% Frisándolos 5 10%

Desechando los que están dañados 10 20%

Utilizando agua purificada 5 10%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

20%

30%

20%

20%

30%

10%

20%

10%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Limpieza del area

Limpieza de Utensilios

Utilizando cloro

Tapandolos

Lavando los alimentos

Frizandolos

Desechando los que estan dañados

Utilizando agua purificada

Cada cual posee un método que se adapta a la naturaleza de su negocio y

a la vez todos coinciden con la limpieza de sus productos y de su espacio.

Ver Anexo II

57

8. ¿Toma medidas para el control de plagas de insectos?

Concepto Cantidad Porcentaje

Si 45 90%

No 5 10%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

De qué forma? Cantidad Porcentaje Limpieza antes y después 5 10%

Tapa los alimentos 15 30% Limpieza de su espacio

físico 5 10%

utilizando veneno 10 20% Utilizando cloro y jabón 15 30%

Fumigan 1 vez por mes 5 10% Ase y cloro 10 20%

Si, 90%

No, 10%

58

10%

30%

10%

20%

30%

10%

20%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Limpieza antes y después

Tapa los alimetos

Limpieza de su espacio físico

utilizando veneno

Utilizando cloro y jabon

Fumigan 1 vez por mes

Ace y cloro

La gran mayoría de estas personas para controlar la proliferación de

plagas hacen uso de cloro y tapan sus alimentos. Aseguran la limpieza

antes y después de su labor. En el momento de observar comprobamos

que si hacen uso de cloro pero muchos limpian de forma limitada por la

poca agua que tienen.

Ver Anexo II

59

9. ¿Son ustedes monitoreados por alguna institución del estado o del

sindicato del cual pertenecen?

Concepto Cantidad Porcentaje

Si 50 100%

No 0 0%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

Qué frecuencia? Cantidad Porcentaje

Diario 25 50%

2 veces por semana 15 30%

3 veces por semana 5 10%

semanal 0 0%

quincenal 0 0%

mensual 5 10%

anual 0 0%

otros 0 0%

Si, 100%

No, 0%

Según los datos obtenidos, las instituciones están cumpliendo con el

programa de vigilancia y control, puesto que todos los vendedores afirman

que reciben la visitita inesperada de representantes de las instituciones.

Ver Anexo II

60

10. ¿Ha obtenido usted anteriormente otras formaciones sobre

manipulación higiénica de alimentos?

Concepto Cantidad Porcentaje

Si 45 90%

No 5 10%

Resultados Basados en 50 personas encuestadas.

Si, 90%

No, 10%

Atendiendo a los resultados de la encuesta hechas a los vendedores, no es

la primera vez que se realiza el programa de capacitación, lo cual indica

que esta capacitación en ocasiones anteriores no ha surtido el efecto

esperado.

Ver Anexo II

61

Resultado de las Entrevistas Realizadas a Las Autoridades de

las Instituciones

Ministerio de Salud Pública

Lic. Daysi Quezada

1. Que les motivó a realizar la capacitaciones de higiene y

manipulación de alimentos en Bocha Chica?

Su gran importancia para los bañistas de los países extranjeros y los

dominicanos que acuden bastante durante todo el año. A diferencias

de otros destinos donde solo los fines de semana hay gran

movimiento de personas disfrutando de la playa. Dice que hay

tantas personas “que es como un comercio cautivo, diario” razón por

la cual le dieron prioridad a esta playa.

2. Cuáles Son las instituciones involucradas?

Ahora mismo no hay instituciones internacionales. Solo turismo,

Salud Pública y el ayuntamiento.

3. Cuál es el papel que juega cada institución en dichas

capacitaciones?

Salud Pública es la gestora de que los alimentos vayan en calidad

óptima al consumidor. Defienden la inocuidad de los alimentos.

62

Turismo garantiza que se mantenga la imagen de la estructura

física.

4. Con cuántos técnicos o profesionales cuenta el programa de

formación?

Actualmente cuentan con 4 técnicos y profesionales. Pertenecen a la

unidad de control de riesgo en A y B. Turismo, participa como

observador y auxiliar.

5. Cuantas capacitaciones han realizado, con fecha. En boca

chica?

Se realizaron 5 capacitaciones las cuales fueron realizadas del 27 de

enero al 11 de febrero.

6. Cuantas personas han formado en dichas capacitaciones y qué

porciento representa esta cantidad del total de vendedores?

Se capacitaron aproximadamente 230 personas.

7. Cuál es las expectativas que tienen ustedes del programa

exactamente para el área de boca chica?

De que todo función un 95 por ciento de lo que se está facilitando y

lo pongan en práctica, tratando de mejorar el hacinamiento que

existe en boca chica. En fin de que mejore la calidad de los alimentos

63

ofertados en la zona, en conjunto con un entorno agradable para los

visitantes.

Ayuntamiento de Boca Chica

Ing. Daniel Ozuna

1. Que les motivó a realizar la capacitaciones de higiene y

manipulación de alimentos en Bocha Chica?

La inquietud por que se mejore el servicio, pues tenderá a

desaparecer los visitantes. Está trabajando para desarrabalizar,

dándole la oportunidad de que mejoren. Con esta 1era jornada de

capacitación busca 1ero cuidar con que sustentan sus vidas. 2do

para mejorar la calidad de los alimentos y proteger la salud de

quienes consumen los alimento y evitar la proliferación de los brote.

2. Cuáles Son las instituciones involucradas?

Turismo, salud y el ayuntamiento

3. Cuál es el papel que juega cada institución en dichas

capacitaciones?

Se encargan de diseñar el plan, se hace presente en cuanto a

logística y realizan aporte económico y de espacio poniendo a

disposición su local. Cumplir con las necesidades demandadas por

los vendedores de la zona. Según el Síndico fue él quien le llevó el

64

proyecto al Ministro de Salud, como una propuesta que había hecho

en campaña y este le correspondió por la necesidad de retomar las

capacitaciones en la zona por la amenaza de cólera que se muestra

en la nación Dominicana.

4. Existe algún tipo de amonestación para aquellos que no cumplan

con las normas, cuáles son?

Quitarle la venta a aquel vendedor que exhiba un producto en malas

condiciones. Evitando enfermar a un posible consumidor y

forzándole así de que en otra ocasión lo vuelva hacer.

5. Cuál es las expectativas que tienen ustedes del programa

exactamente para el área de boca chica?

Entiende que falta darle seguimiento al proyecto igual que otros, por

tal razón pidió ayuda a las demás instituciones del estado, pues fue

esta que desarrollo el proyecto actual. Pues tiene esperanza de que

las cosas mejoren en BC.

65

Asociación de Vendedores de Boca Chica

Sr. Pancracio Sosa Pérez

Ha sido una preocupación de ellos todo el tiempo el tema en cuestión,

pues es importante que las personas que manipulan alimentos sepan

cómo tratar correctamente sus productos, el lavado de las manos. Ej.: si

van a amasar harina no deben tener las uñas pintadas, ni postizas y una

serie de requisitos que quizás algunas de ellas las sepan pero otras no. Eso

la incentiva y le garantiza tener más higiene en lugar que se trabaja.

Esto fue en una de las cuatro reuniones que tuvieron con La Comisión

Nacional de Salud y Turismo (CONSATUR) que le solicitaron las

capacitaciones para todas las personas que venden alimentos en la playa

de Boca Chica incluyendo los lambiceros.

1. Cuál es el papel que juega cada institución en dichas

capacitaciones?

Es velar por que cada uno de los vendedores y fritureros cumplan al

pie de la letra lo que se le enseñó, que cumplan con la garantía de la

higiene, el mantenimiento del local donde trabajan. Para que así las

personas que consumen alimentos no tengan el peligro de contraer

alguna enfermedad.

66

2. De qué manera hacen la supervisión y control de las buenas o

malas prácticas de los vendedores luego de haber tomado la

capacitación?

Cualquier día y en cualquier momento le hacen el recorrido de

inspección sin que necesariamente ellos lo sepan o se den cuenta.

3. Existe algún tipo de amonestación para aquellos que no

cumplan con las normas, cuáles son?

Si ven alguna persona que no está cumpliendo con los requisitos se

llama a la atención, tiene tres oportunidades de mejorar las fallas

que se han dicho si no la cumplen después de la tercera vez le

cierran el negocio.

4. Cuál es las expectativas que tienen ustedes del programa

exactamente para el área de boca chica?

Esperamos que ha futuro primero se haga en todas las playas del

país, pero que todos los visitantes de Boca Chica sepan que la oferta

astronómica está apto para el consumo de todos los Dominicanos y

las personas de todo el mundo con la garantía de que ofrecen una

comida sana.

67

Ministerio de Turismo y Consejo Nacional de Salud y Turismo

(CONSATUR)

Lic. Danny Rincón

1. Con cuantos técnicos o profesionales cuenta el programa de

formación?

Desde el nivel central 7 trabajadores turístico, 3 supervisores

turísticos y un coordinador quien nos habla.

Responsable de BC. Ing. Jaque, coordinador, un supervisor y un

trabajador. Ellos son quienes les dan seguimientos a los vendedores

de Boca Chica

2. De qué manera hacen la supervisión y control de las buenas o

malas prácticas de los vendedores luego de haber tomado la

capacitación?

Tienen un equipo formado por tres personas que se encargan de

hacer una rutina dos veces a la semana. Su punto a tomar en

cuenta son: hagan su trabajo adecuadamente y lo que se relaciona

al manejo adecuado de los alimentos, utilicen las instrumentarías

adecuadas, no tengan uñas pintadas, no lleven alhajas puestas, etc.

68

3. Existe algún tipo de amonestación para aquellos que no

cumplan con las normas, cuáles son?

Claro que sí. Se guía del reglamento 528-05 para vendedores de las

vías públicas. En caso de incumplir se le entrega un acta de

notificación la cual es levantada vía el trabajador ambiental

haciéndole saber las fallas que tienen, firma el documento la

persona que lo recibe, si la persona sigue siendo reincidente en las

faltas que tiene a partir de la tercera falta se le procede a cerrar el

negocio. Aunque no es la intención sino que hagan su trabajo de

manera adecuada por tal razón se le da ese tipo de capacitación.

4. Además de la formación que otras responsabilidades tienen las

instituciones involucradas?

El CONSATUR es presidido por el ministerio de salud y seguida por

Turismo, CAASD, OPS, OMS, ASONAHORE asesores, ministerio de

las fuerzas armadas, defensa civil, medio ambiente. La primera

responsabilidad es cuidar la imagen del país en la parte sanitaria,

las enfermedades de transmisión sexual, responsable de convocar a

todas las entidades ligadas al sector turístico en caso de que se

presente alguna eventualidad. Ej.: El Cólera. Turismo activo un

cintillo de prevención en las zonas turísticas. También convocaron el

transporte del sector hotelero desarrollando un protocolo sanitario,

para prevención del cólera en los autobuses, en el caso de una

69

persona que se esté transportando en uno de los autobuses, si

defeca en un asiento esta superficie debe ser tratada con otros

criterios a la del piso del mismo pues las personas tienen un

contacto directo con los asientos del autobús.

5. Cuál es las expectativas que tienen ustedes del programa

exactamente para el área de boca chica?

Prevenir cualquier acontecimiento en caso de brote por ETAs y

cambien el patrón de comportamiento en las acciones del diario vivir

manipulando los alimentos. Que todo el que esté vendiendo en la

zona de Boca ChicaC tenga sus instrumentarías necesarias y pongan

en prácticas los conocimientos para evitar cualquier enfermedad

infecto contagiosas. Entre seis y ochos meses hacer un

reforzamiento de capacitación y de la imagen proporcionándole

nuevamente gorro, mandil y demás instrumentarías.

70

4.3 Descripción de los resultados de la investigación a los vendedores

Luego de haber analizado la información anteriormente planteada, se

puede afirmar que los vendedores tienen suficiente información como para

hacer las cosas correctamente. Ahora bien, estos no ponen en práctica

todo lo aprendido, que de acuerdo a informaciones obtenidas esta no es la

primera capacitación que reciben y esto da a entender que por alguna

razón se les hace difícil llevar a cabo la manipulación higiénica de los

alimentos.

Con relación a los tipos de productos que se comercializan en la vía

pública de Boca Chica tenemos que los fruteros representan un 20%, los

fritureros un 40%, mariscos 10%, lo que da por entendido que la mayor

demanda las tienen las frituras.

Por otro lado, es increíble la cantidad de personas analfabetas las cuales

representan un 50% de las personas encuestadas, que se encuentran en

esta zona del país, situación que podría influenciar a que estos no pongan

en práctica todos los conocimientos adquiridos.

La higiene es un factor de vital importancia para mantener la inocuidad de

los alimentos. En teoría se pudo observar que todos hacen uso de las

normas de higiene, situación que se ve contrariada al momento de ver

como son en la práctica, cuando no son capaces de lavarse las manos cada

71

vez que cambiaran de tarea o por ejemplo cuando no lavan los utensilios.

Estos son aspectos muy controversiales puesto que no hay duda de que

verdaderamente ellos saben cómo se deben hacer las cosas.

72

CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS

xvi

CONCLUSIONES

Finalmente luego de una ardua investigación y evaluación de los talleres

de capacitación y vigilancia sobre higiene y manipulación de alimentos en

la zona de Boca Chica, se ha llegado a una principal conclusión, y es que

el programa utilizado por las instituciones está muy bien sustentado en

cuanto a material informativo se refiere. Además de que cuenta con

personas capacitadas para enseñarlos.

Así mismo, mediante la observación se pudo verificar que gran parte de los

que tomaron la capacitación al instante de haber salido y los primeros

días luego de haber finalizado este taller, cumplen con las normas de

higiene y manipulación de alimentos establecidas para este tipo de

negocios.

Igualmente se pudo ver a las autoridades llevar a cabo el programa de

vigilancia en las vías públicas, el cual tienen como finalidad hacer que los

vendedores ambulantes cumplan con las normas de higiene y

manipulación de los alimentos.

Ahora bien, ya pasadas unas cuantas semanas se percibió, que se había

perdido un poco del impacto que en principio se hizo notar, ya que muchos

por ejemplo, dejaron de usar el delantal, las gorras y otros lo tenían muy

xvii

sucios. Esto da a entender que el programa de vigilancia no está

cumpliendo su cometido, a pesar de que es un gran reto cambiar las malas

costumbres que han adquirido en la manipulación de alimentos durante

décadas, cada una de estas personas.

Otro punto importante a destacar es que, uno de los elementos que

permite la inocuidad de los alimentos es el agua potable, que mediante

una prueba hecha al agua que utilizan estos vendedores, se pudo

determinar que no cuentan con la misma. Resultado que se obtuvo al

mezclar el agua con ortotoluidina (sustancia utilizada para determinar la

presencia de cloro).

Por otro lado se realizaron tomas de muestras médicas utilizando el

transcurre, las mismas fueron obtenidas directamente de la mano de los

manipuladores y de la superficie donde manipulan de manera directa o

indirecta sus alimentos como fue en uno de los caso el plato en el cual

sirvieron alimentos. Con relación a la panorámica, los resultados no

fueron tan alarmantes, por ejemplo uno de los cinco análisis realizados

salió sin ningún resultado dice: “no crecimiento de microorganismo a los 4

(cuatro) días de incubación”. De todos modos se obtuvieron apariciones

como son: Estreptococo grupo “D” en varios, Bacillus SPP, Shimngomonas

Paucimobilis y Staphylococcus Epidermidis. Estos en su cuadro médico

xviii

van desde infecciones hasta intoxicaciones, y presentan síntomas tales

como: vómitos, diarrea, fiebre y otros.

En definitiva aun este programa no ha logrado crear el impacto que se

espera, tanto por incumplimiento de las instituciones como por parte de

los vendedores. Además de que el ayuntamiento local, se proclama

incompetente al momento de satisfacer la demanda de los negocios de la

localidad como es el caso de la recogida de basura, el suministro de agua

potable y espacio disponible para la limpieza de sus productos. Puesto que

la administración actual se encuentra en una situación de embargo,

información suministrada por el Síndico Ing. Daniel Ozuna.

xix

RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS

xix

RECOMENDACIONES

En el amplio marco de la manipulación de los alimentos los vendedores de

la vía pública de Boca Chica necesitan primero romper con la naturaleza

del ser humano de resistirse al cambio y de toda la ayuda de las

autoridades relacionadas a Consejo Nacional de Salud y Turismo

(CONSATUR) para la revitalización de esta clásica y tradicional zona de la

oferta turística nacional.

De manera más específica para el Ministerio de Turismo la gestora de la

imagen del país ante los extranjeros que nos visitan. Se le recomienda la

puesta en marcha de un proyecto de remodelación de los kioscos en el

cual las instalaciones cuenten con una distribución adecuada del área de

trabajo de los alimentos a la de su exhibición o venta y la superficie con un

material apto como es el caso del acero inoxidable para recibir una buena

limpieza y sanitización. Incluir cilindros de almacenamiento de agua

potable en lo alto del establecimiento para aprovechar la gravedad en el

uso del mismo. Presupuestar fondo para el mantenimiento periódico de los

kioscos para mantener en el tiempo la buena imagen proyectada por la

creación y ejecución de dicho proyecto.

Para Salud Pública como responsable de la formación de los vendedores de

las vías públicas del país. La cual ha hecho un gran trabajo, se les

xx

recomienda realizar las jornadas de capacitación con mayor frecuencia y

no esperar que haya una enfermedad en boga para llevarlas a cabo, puesto

que sería una forma de desarrollar el hábito de la formación de los

recursos humanos con que cuenta la sociedad. Además debería poner en

práctica iniciativas de motivación como el caso de premiaciones para

aquellos que resulten tener el kiosco más limpio, los que tengan la mejor y

más completa apariencia personal y los que mantienen la buena

manipulación de los alimentos. También es necesario realizar

esporádicamente estudios médicos a los vendedores y tomar muestras de

las superficies donde se manipulan alimentos, y secreciones de la piel para

de esta forma evitar la proliferación de patógenos contagiosos para

entonces reducir las probabilidades de la contaminación de los alimentos.

Para el Ayuntamiento Local se les recomienda la colaboración activa en

cuanto al cumplimiento de las demandas realizadas por los vendedores de

la vía pública de Boca Chica por ejemplo:

Desarrollar un mínimo de tres áreas aptas para la limpieza de los

productos, es decir, los pescados, mariscos y crustáceos. Los

mismos serán grandes kioscos habilitados que contarán con cinco

espacios de trabajo simultáneo, deben contar con suministro

continuo de agua potable, superficie en acero inoxidable,

contenedores de basura y la recogida de la misma sin falta varias

veces al día.

xxi

Colocar contenedores de basura de metal con sus tapas y

distribuirlos por toda el área de playa, kioscos y zonas aledañas.

Exigir a la CAASD como institución responsable el suplir a toda la

comunidad de agua potable para que los vendedores se vean

beneficiado de tal medida y al final el consumido.

Apoyar a los lambiceros de la zona de Boca Chica con neveritas

térmicas con tapa transparente, pues es una forma de mantener la

temperatura adecuada para mejor calidad y la inocuidad de sus

productos. Así mismo tendrá la oportunidad de mostrarlos al público

sin la necesidad de tener que destaparlos.

Y finalmente a los vendedores de la vía pública de la zona de Boca Chica,

deben reconocer que como servicio complementario de los negocios

formales, en sus manos también está la responsabilidad del desarrollo,

imagen, salud y cuidado de la zona y sus visitantes.

A toda la comunidad de Boca Chica el hecho de que los visitantes se

vuelvan reincidentes en la zona es responsabilidad de todos incluso del

capitaleño mismo en la divulgación del recurso natural que ha sido por

mucho tiempo el destino por excelencia de ellos. Deben hacer el aporte de

su granito de arena colaborando con el entorno natural; no tirando basura

en las calles, parques y playa.

xxii

BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFÍÍAA

xxii

BIBLIOGRAFÍA

LIBROS

Metodología y técnica de la investigación

Frank D Oleo, 1era edición 1 septiembre 2005

Manipulación e higiene de los alimentos en hoteles y restaurantes

1era edición: Marzo, 1997, Impresión: editora taller, RD

Sistema de Seguridad y Manipulación de Alimentos para los

Vendedores Ambulantes de la Zona Colonial.

Monográfico: Agosto, 2009. Universidad APEC

Sustentantes: Fabio Manuel Germosén, Arisleyda Contreras y

Phyllis Mccollum

INTERNET

Buscador: Google

Control a Manipuladores de Alimentos.

http://www.centrolab.com.co/servicios/serv_alimentos.html

Manual de las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_ke

ys_es.pdf

Acerca de la FAO

http://www.fao.org/about/es/

xxiii

Recomendaciones Básicas para la Manipulación Higiénica de los

Alimentos.

http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicac

ionales/cdmanipulacion%20Alimentos/recursos/recomendacionesm

anipulacionalim.pdf

“Salud Pública dice capacitó más de 400 vendedores ambulantes

para evitar el cólera”

http://www.eldia.com.do/nacionales/2011/3/1/46788/Salud-

Pubica-dice-capacito-amas-de-400-vendedores-ambulantes-para-

evitar

¿Qué es la salmonelosis?

http://www.pediatraldia.cl/04junio2005/que_salmonel.html

Algunas enfermedades Transmitidas por alimentos

http://www.slideshare.net/dorisbeltran/higiene-y-manipulacion-de-

alimentos

xxiv

AANNEEXXOOSS

xxv

AANNEEXXOO II

AANNTTEEPPRROOYYEECCTTOO

1

UNIVERSIDAD APEC

UNAPEC

DECANATO DE TURISMO

Evaluación de los programas de Formación y Vigilancia de la higiene y manipulación de alimentos de los vendedores ambulantes en la zona de

Boca Chica.

Sustentantes

Pedro Luís Pimentel Arias 2004-0415

Helen Paula Morel Montas 2007-0597

Asesores:

Dra. Marixa Montolio Licda. Ana María Aguasvivas

Anteproyecto de la Monografía para Optar por el Título de Licenciatura en Administración Turística y Hotelera

Santo Domingo, D.N. Enero-Abril, 2011

2

2. Selección del título y definición del tema.

a) Selección del Título.

Evaluación de los programas de formación y monitoreo sobre la higiene y

manipulación de alimentos de los vendedores ambulantes en la zona de

Boca Chica.

a) Definición del Tema.

Se busca estudiar los programas de formación que consta de cuatro (4)

cartillas creadas por las Organizaciones de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO), y Panamericana de Salud, las cuales

fueron modificadas para ser utilizadas en la República Dominicana por el

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MISPAS) y responsables de

la formación Dirección General de Sanidad (DIGESA), Ministerio de

Turismo (MITUR) y el Ayuntamiento de Boca Chica como autoridad local

responsable de la organización de los vendedores de las vías públicas con

sus asociaciones y sindicatos.

3. Planteamiento del problema.

Es muy sabido que las instituciones del Estado Dominicano con ayuda de

organismos internacionales aúnan esfuerzos para desarrollar programas

de capacitaciones en distintas ramas del saber. Pero es natural ver

proyecto concluidos sin lograr sus objetivos, pues en su mayoría carecen

de supervisión, ejecución y control.

3

En el caso que compete a Boca Chica, donde están recibiendo programas

de capacitaciones sobre higiene y manipulación de alimentos, podría

repetirse el vicio institucional de caer en la ligereza de arrojar resultados

sin ni siquiera evaluar el impacto provocado por dichas capacitaciones.

Pues que mejor ejemplo, que la última capacitación realizada en dicha

zona hace 3 años en la cual sólo se logro carnetizar a los vendedores.

Por tal razón se considera punto importante evaluar los programas de

formación dando seguimiento a sus participantes en el campo laboral, ya

que las herramientas facilitadas en dichas actividades aseguran el manejo

adecuado para garantizar el servicio de alimentos inocuos.

4. Objetivos de la investigación.

a. Objetivo general.

Medir el impacto de los programas del estado sobre manipulación higiénica

de alimentos y vendedores ambulantes de Boca Chica.

b. Objetivos específicos.

Recopilar datos relevantes para el análisis del problema

Conocer las normas y reglamentos para los establecimientos en la

vía pública

Evaluar el contenido de los programas de capacitación

Observar el manejo en la preparación y servicio de los alimentos

Vincular la relación entre las instituciones reguladoras y los

negocios en la vía pública.

4

5. Justificación de la investigación.

a) Justificación teórica.

Dada la situación que se presenta en el vecino país Haití, la epidemia de

cólera, la República Dominicana no se encuentra enajenada de verse

afectada de dicho mal, situación que podría afectar el flujo turístico en

República Dominicana, el cual representa la principal fuente de ingresos

generadora de divisas en el país, y para aquellos vendedores de alimentos

en las vías públicas principalmente en las zonas turísticas.

Por tal motivo se busca comprobar si los reglamentos y normas creados

por las instituciones competentes están siendo ejecutados por los

manipuladores de alimentos y si los mimos son monitoreados por las

organizaciones gubernamentales quienes a la vez son responsables de

capacitar y certificar a los manipuladores de alimentos.

Esta investigación servirá para determinar si en realidad las autoridades

cuentan con un programa riguroso para mantener los estándares

internacionales sobre higiene y manipulación de alimentos. Además se

busca arrojar información actualizada sobre el tema en la zona de Boca

Chica, para que las instituciones responsables puedan utilizarla y

desarrollar un programa de salud comunitaria.

b) Justificación metodológica.

Para la realización de esta investigación se utilizarán los siguientes

métodos:

5

Método de Análisis. Se pretende estudiar por separado cada una de

las partes que comprende esta investigación, para luego analizar la

relación existente entre las partes.

Observación. Luego de haberse realizado un análisis de las partes

que comprenden la investigación, lo siguiente seria mirar

detenidamente cada uno de los detalles que concierne a la parte

práctica de los manipuladores.

Síntesis. Finalmente se procederá a reunir de forma lógica todos los

elementos estudiados de manera individual, para entonces poder

determinar cuál sería el diagnostico de dicha investigación, y a

partir de aquí trabajar con las recomendaciones de las posibles

soluciones del problema.

c) Justificación práctica.

Luego de haber realizado una ardua investigación, y haber participado en

los programas de capacitación sobre higiene y manipulación de alimentos,

se visitarán a los vendedores capacitados a sus puestos de trabajo para así

observar si ponen en práctica todos los conocimientos adquiridos en

dichos talleres.

6

6. Tipo (s) de investigación.

Cuantitativa:

Con la misma se buscará mostrar los resultados de manera grafica-

numérica y su relación.

Participativa:

Se busca alcanzar soluciones satisfactorias para mejorar la calidad de vida

de la zona.

Descriptiva:

Dar un detalle minucioso de los hechos acontecidos durante el proceso de

investigación.

7. Marcos de referencia

a) Marco teórico

La venta de alimentos en la vía pública es una actividad muy antigua, casi

universal y que toma diversas formas en la vida diaria de las ciudades en

los países en vías de desarrollo y ha tenido un crecimiento paralelo a la

urbanización, que se ha acentuado con la crisis económica.23

En la República Dominicana esta es una de las principales actividades de

ingresos para la población con menor poder adquisitivo, además es la

23

AUTOR: Elba Durán Vidaurri y Martha Kaufer Horwitz, FUENTE: Cuadernos de Nutrición. http://www.ogali.com/Venta_de_alimentos_en_la_v%C3%ADa_p%C3%BAblica.asp

7

fuente de alimentación de muchas personas que trabajan lejos de sus

viviendas. Igualmente esta actividad se desarrolla en las zonas turísticas

del país, lo que implica el consumo masivo tanto de personas extranjeras

como nacionales.

Esta investigación se desarrollará en la zona Turística de Boca Chica, la

cual se caracteriza a parte de su hermosa playa, por la gran cantidad de

Kioscos que tienen a la venta alimentos listos para consumir, como son:

pescados, yaniqueques, bollos de yuca, y otros productos.

Estos son alimentos que necesariamente deben ser manipulados por el

vendedor, lo que podría ocasionar daños a la salud del consumidor, si los

mismos no son manipulados adecuadamente. Por esta razón las

autoridades han tomado nuevamente la iniciativa de capacitar a los

vendedores, de forma tal que puedan ofrecer alimentos inocuos a los

consumidores.

b) Marco conceptual

Alimento: Es todo producto natural i artificial que, ingerido, aporta

al organismo humano o de los animales, loa energía y los nutrientes

necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Alimento Apto Para el Consumo: Es aquel que por sus

características físicas, químicas y microbiológicas no produce daño a

la salud del consumidor.

8

Alimento de Riesgo Epidemiológico: Aquellos que por sus

características intrínsecas tienen probabilidad de producir una

infección o intoxicación alimentaria cuando no son manipulados y

conservados adecuadamente.

Alimentos Expendidos en La Vía Pública: son aquellos alimentos

autorizados para ser vendidos en las calles y lugares públicos.

Puestos de Venta: todo puesto de venta fijo, móvil o temporal

destinado a la venta de alimentos autorizados.

Kiosco: Es un local de reducidas dimensiones, no mayor de cuatro

metros cuadrados, destinado a la venta de alimentos.

Carrito: Carro pequeño montado sobre ruedas, utilizado para el

transporte, preparación y expendio de alimentos.

Triciclo: Estructura metálica móvil de tres ruedas, utilizada para el

transporte y expendio de alimentos.

Manipulación de Alimentos: Cualquier actividad, operación o

tratamiento que se realice durante la preparación, exhibición de

alimentos.

Manipulador: Es la persona encargada de la preparación y servicio

de los alimentos.

Vendedor de Alimentos en la Vía Pública: Es toda persona

autorizada que expende alimentos en la vía pública en un puesto de

venta fijo, móvil o temporal.

9

Agua Potable: Aquella que es apta para el consumo humano.

Contaminación de alimentos: Es la presencia de sustancias

perjudiciales en los alimentos, y que pueden ser una amenaza para

la salud de los consumidores.

Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben

aplicar los individuos para el control de los agentes que ejercen o

que pueden ejercer efectos perjudiciales sobre la salud.

c) Marco espacial.

Boca Chica, República Dominicana.

d) Marco temporal.

Enero-Abril, 2011

8. Métodos, procedimientos y técnicas de la investigación

a) Métodos de observación, inductivo, deductivo, análisis, síntesis, u otros

métodos.

Análisis

Observación

Síntesis

b) Procedimientos: Medios considerados en el método para lograr los

objetivos de la investigación.

Para llevar a cabo dicha investigación será necesario movilizarse hacia la

zona de estudio, para de esta forma participar en las capacitaciones que

10

las instituciones encargadas estarán impartiendo para los vendedores de

las vías públicas de Boca Chica. Igualmente se estará visitando los lugares

de trabajo de los participantes para de esta forma observar cual es el nivel

de conocimiento que tienen estas personas sobre el tema.

Así mismo se visitaran las instituciones pertinentes para obtener toda la

documentación necesaria, las cartillas que utilizan para capacitación. Y de

esta forma evaluar su contenido, compararlo con lo que se enseña en la

formación y verificar que los vendedores pongan en práctica lo aprendido.

Luego de este procedimiento, se visitara nuevamente la zona de los

vendedores y se podrá entonces establecer un antes y un después.

c) Técnicas utilizadas en la investigación. (Entrevistas, encuestas,

entre otras)

Entrevistas

Encuetas

Cuestionario

11

9. Tabla de contenido.

a) Estructura general.

DEDICATORIAS

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

CAPITULO I

CAPITULO II

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

b) Capítulos-objetivos-epígrafes (subcapítulos).

CAPITULO I

1.0 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.2 Definición de Manipulación Higiénica de los Alimentos

2.3 Reglas Básicas para el Adecuado Manejo de los Alimentos

2.4 La Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)

2.5 Organizaciones Nacionales e Internacionales que regulan el manejo

adecuado de los alimentos

2.6 Normas Internacionales para la Higiene y Manipulación de Alimentos

2.6.1 Codex Alimentarius

2.6.2 ISO 22000

2.6.3 Serv Safe

2.0 REGLAMENTOS Y NORMAS PARA LA VENTA DE ALIMENTOS EN

LAS VÍAS PÚBLICAS DE REPÚBLICA DOMINICANA

2.1 Vendedor en las vías públicas o Vendedor Ambulante

2.2 Reglamentos y Normas para la venta de alimentos en las vías públicas de República Dominicana 528-01

2.3 Organizaciones que regulan el manejo adecuado de los alimentos en la República Dominicana

12

2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social

2.3.2 Ministerio de Turismo

2.3.3 Ministerio de Medio Ambiente

3.0 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN SOBRE HIGIENE Y

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN BOCA CHICA

3.3 Boca Chica como destino turístico

3.4 Ventas de alimentos en las Vías Públicas de Boca Chica

3.5 Capacitaciones sobre higiene y manipulación de los alimentos para

los vendedores de las vías públicas.

3.6 Instituciones que capacitan y certifican a los vendedores de la zona de Boca Chica

CAPITULO II.

Resultados de la investigación.

13

10. Fuentes de información.

LIBROS

Metodología y técnica de la investigación

Frank D Oleo

1era edición 1 septiembre 2005

Manipulación e higiene de los alimentos en hoteles y restaurantes

1era edición: Marzo, 1997

Impresión: editora taller, RD

Sistema de Seguridad y Manipulación de Alimentos para los

Vendedores Ambulantes de la Zona Colonial.

Monográfico: Agosto, 2009

Universidad APEC

Sustentantes: Fabio Manuel Germosén, Arisleyda Contreras y Phyllis

Mccollum

Plan de Manipulación Higiénica de Alimentos basado en el HACCP

para Establecimientos de Servicios de Alimentos y Bebidas

Monográfico: Agosto, 2010

Universidad APEC

INTERNET

Libro Virtual: Métodos de Investigación, Tercera Edición. Autor: Neil

Salkin. http://books.google.com/books?hl=es&lr=&id=3uIW0vVD63wC&oi=f

nd&pg=PR19&dq=tabla+de+contenido+trabajo+de+investigacion&ots=aFOFdf2V7Q&sig=2mXWl-

ViRE04ZLBI0sWSZghNfZ0#v=onepage&q&f=false

Antecedentes de la Manipulación de los alimentos:

http://www.utadeo.edu.co/dependencias/publicaciones/alimentica2/causas_higiene.pdf

http://www.fao.org/docrep/w3699t/w3699t08.htm

14

http://www.almomento.net/news/127/ARTICLE/79306/2011-01-31.html

Sustentantes: Ana Mejía Placencio y Patricia Pérez Sánchez

Codex Alimentarius

Publicado por la Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre

Normas Alimentarias, FAO, Roma

Certificación ISO 22000

15

AANNEEXXOO IIII

CCUUEESSTTIIOONNAARRIIOOSS

15

ANEXO II-A CUESTIONARIO PARA VENDEDOR AMBULANTE DE BOCA CHICA

¿Tomó usted el curso taller de higiene y manipulación de alimentos,

impartido por Salud Pública en febrero de este año?

Si: ______ No: _______

1. ¿Qué tipo de productos venden en este negocio?

2. ¿Cuál es su nivel académico?

Primario: _______ Secundario: _______ Universitario: _______

Otro:_______________

3. Tiempo del negocio:

4. Se lava las manos antes de manipular alimentos?

Si: ______ No:_______ A veces:_______

5. ¿Utiliza utensilios para manipular los alimentos?

Si: ______ No: _______

¿Cuáles? Guantes: _____ Gorra _____ Mandil _____ Cuchillo: _____

Pinzas: _____ Cucharón: _____ Otros:___________________

6. ¿Con qué frecuencia los limpia?

7. ¿Cómo previene la contaminación de los alimentos?

16

8. ¿Toman medidas para el control de plagas de insectos?

Si: _____No: _____ De qué forma?_____________________

9. ¿Son ustedes monitoreados por alguna institución del estado o del

sindicato al cual Pertenecen?

Si: ______ No: _______

Qué frecuencia? Diario:_____ Quincenal:_____ 2 veces por semana: _____

Mensual:_____ 3 veces por semana_____ Anual: _____ Semanal: _____

Otros: ____________________________________

11. ¿Ha obtenido usted anteriormente otras formaciones sobre

manipulación higiénica de alimentos?

Si:______ No:_______

17

ANEXO II-B CUESTIONARIO PARA LAS INSTITUCIONES

Nombre de la institución o empresa

8. ¿Qué les motivó a realizar las capacitaciones de higiene y

manipulación de alimentos en Bocha Chica?

9. ¿Cuáles Son las instituciones involucradas?

10. ¿Cuál es el papel que juega cada institución en dichas

capacitaciones?

11. ¿Con cuántos técnicos o profesionales cuenta el programa de

formación?

12. ¿Cuántas capacitaciones han realizado, con fecha. En boca

chica?

13. ¿Cuántas personas han formado en dichas capacitaciones y

qué porciento representa esta cantidad del total de vendedores?

18

14. ¿De qué manera hacen la supervisión y control de las buenas

o malas prácticas de los vendedores luego de haber tomado la

capacitación?

15. ¿Existe algún tipo de amonestación para aquellos que no

cumplan con las normas, cuáles son?

16. ¿Además de la formación que otras responsabilidades tienen

las instituciones involucradas?

10. ¿Cuáles son las expectativas que tienen ustedes del programa

exactamente para el área de boca chica?

19

AANNEEXXOO IIIIII

FFOOTTOOSS DDEE LLOOSS TTAALLLLEERREESS DDEE

CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN

20

ANEXO III-A

21

ANEXO III-B

22

ANEXO III-C

23

ANEXO III-D

24

ANEXO III-E

25

ANEXO III-F

26

ANEXO III-G

27

AANNEEXXOO IIVV

FFOOTTOOSS DDEE LLOOSS VVEENNDDEEDDOORREESS

AAMMBBUULLAANNTTEESS

28

ANEXO IV-A

29

ANEXO IV-B

30

ANEXO IV-C

31

ANEXO IV-D

32

ANEXO IV-E

33

ANEXO IV-F

34

ANEXO IV-G

35

AANNEEXXOO VV

AARRTTÍÍCCUULLOOSS DDEE PPEERRIIÓÓDDIICCOOSS

36

ANEXO V-A

1 Marzo 2011, 11:10 AM

Salud Púbica dice capacitó a más de 400 vendedores ambulantes para evitar

cólera

Escrito por: El Día

SANTO DOMINGO.-El Ministro de Salud Pública dijo hoy que completó la primera

fase de capacitación en manipulación y venta de alimentos a más de 400

vendedores ambulantes con establecimientos de

expendio de comidas de diferentes puntos del país.

Bautista Rojas Gómez explicó que el objetivo es

asegurar que los alimentos que consume la

población cuenten con las condiciones higiénico-

sanitarias adecuadas para evitar enfermedades

como el cólera.

Informó que en los entrenamientos de la primera

fase fueron capacitados 250 y otros 800

empadronados para recibir el entrenamiento, en la

zona turística del Este, unos 200 vendedores en

Boca Chica; en Bayahibe, Boca de Yuma y Bávaro, 150 y en la romana; y otros 50

en diferentes provincias.

Sostuvo que las autoridades enfatizan en los expendedores que realizan esa labor

en las proximidades de hospitales, parques, universidades y centros laborales.

Asimismo, indicó que en cada taller de capacitación, a los participantes se les dota

de un certificado; así como mandriles y gorras especiales, cuyos atuendos deben

exhibir como identificación en sus establecimientos o puestos de venta de comidas,

para que los consumidores confíen en que van a ingerir alimentos sanos.

El titular de Salud Pública manifestó además, que la capacitación se realiza a

través de talleres con la coordinación de los respectivos ayuntamientos de las

localidades.24

24

http://www.eldia.com.do/nacionales/2011/3/1/46788/Salud-Pubica-dice-capacito-amas-de-400-vendedores-ambulantes-

para-evitar

37

ANEXO V-B

18 Noviembre 2010

Pese al cólera, la venta de comida en la calle sigue sin

control y poca higiene

Pocos vendedores y consumidores ponen atención a las normas de salubridad

La gente sigue comiendo en la calle, sin higiene ni precaución.

SANTO DOMINGO. Las medidas de higiene para contrarrestar la posible propagación de

la enfermedad del cólera en el país, son apenas teorías sepultadas por las prácticas de

vender y comer alimentos en las calles. Los guantes, mascarillas y la limpieza con cloro y

lavado de manos que exigen los organismos de Salud, no se observan en los puestos de

expendio de comida.

Unas manos teñidas por las manchas, cortan con habilidad y apoyadas en sí mismas, unos

trozos de plátanos verdes que se van acumulando en una cubeta. El envase, que ha

cambiado su color blanco por un amarillo oscuro, comparte espacio con otros recipientes

que contienen agua, desperdicios y otros víveres, en plena acera y por cuyo contén corren

aguas residuales.

Los trozos de plátano hacen turno para ser fritos en un caldero de fondo ennegrecido y lleno

de aceite en ebullición. Como en esta fritura, donde a los vendedores no se les observa

lavarse las manos, ni usar guantes, pese a manipular constantemente los alimentos, pasa en

38

muchos puestos de comidas, coqueros, vendedores de jugos, puestos de empanadas o de

frutas, que se observan en la Capital.25

Las normas de higiene que el Ministerio de Salud Pública pidió redoblar, tampoco son

observadas por los consumidores, que llegan a los puestos, piden su alimento, sacan dinero

del bolsillo o cartera, y luego se acomodan de la mejor manera para degustar su manjar,

muchas veces a mano.

Manolo Figuereo es un vendedor de frutas en las cercanías del Centro Sanitario La Galván,

quien asegura mantener las normas de higiene gracias a un curso que hizo para la venta de

comida en las calles. Además, dice que las autoridades de Salud han supervisado el lugar

en dos ocasiones. "Aquí todo está normal", dice, mientras continúa cortando las frutas con

el cuchillo que recién sirvió de posada a unas moscas que se mueven entre el mostrador de

la caseta y el balde con las cáscaras que desecha de las frutas.

José Miguel Suero, dueño de una fritura en Villa Juana, dice que al lugar llegaron unos

promotores de salud que colocaron unos cartelones referentes al cólera, pero cuenta que

una vez éstos salieron, los carteles fueron despegados porque las paredes estaban recién

pintadas.

Cuca es el nombre de una señora, cuyo puesto de comida, en una minivan, lleva su nombre,

en la Autopista de San Isidro. La señora sostiene que, aunque ningún personal de salud la

ha visitado, ella mantiene todas las normas de higiene. "Yo vivo con las manos metidas en

agua de cloro todo el día", comenta mientras agarra con ambas manos una tajada de

aguacate, que troza en dos y coloca un pedazo en el plato del cliente, que parado frente al

mostrador comía un arroz con güandules guisados y carne.

Medidas

Desde agosto del año pasado, Salud Pública (SP) y el Ayuntamiento del Distrito Nacional

(ADN) firmaron un acuerdo para regular la venta de comida en las calles, a los fines de que

los vendedores cumplieran con las normas de salubridad y fuesen dotados de una licencia

para operar.

Sin embargo, en la actualidad, esto no ha sido posible. José Miguel Carrión, vocero del

ADN, sostiene que ya se trabajó un censo para identificar los lugares donde pueden operar

los puestos de comidas, pero afirma que todavía se están depurando. Explica que para la

licencia se requería, además, depurar a los vendedores y realizarles exámenes de salud, que

estarían a cargo de SP, pero que esa entidad aún no ha cumplido esa parte.

A raíz de la crisis de cólera en Haití, que ha matado a más de mil personas, las autoridades

dominicanas emitieron alertas y anunciaron medidas, para regular la venta de comida en

espacios públicos.

25

http://www.diariolibre.com/noticias_det.php?id=268739

39

De Tania Molina

AANNEEXXOO VVII

AANNÁÁLLIISSIISS MMIICCRROOBBIIAANNOOSS

40

ANEXO VI-A

41

ANEXO VI-B

42

ANEXO VI-C

43

ANEXO VI-D

44

ANEXO VI-E

45

AANNEEXXOO VVIIII

AAFFIICCHHEE DDEE LLAASS 55 CCLLAAVVEESS PPAARRAA

MMAANNTTEENNEERR AALLIIMMEENNTTOOSS SSEEGGUURROOSS

46

47

AANNEEXXOO VVIIIIII

MMUUEESSTTRRAA DDEELL CCEERRTTIIFFIICCAADDOO QQUUEE SSEE LLEESS

EENNTTRREEGGAA AA LLOOSS VVEENNDDEEDDOORREESS QQUUEE

TTOOMMAANN LLAA CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN

48

C O N S A T U R Comisión Nacional de Salud y Turismo

Certifican Que:

Asistió como participante al curso taller de Higiene y Manipulación de los Alimentos en la Vía Pública,

Dado en ______________________________, República Dominicana.

El día _________ del mes ____________ del año _________ Libro ________ No. __________ Folio ________

_________________________ ___________________________

Dr. José Fco. Rodríguez Lic. Luís E. Simo Ministerio de Salud Pública Ministerio de Turismo

MUESTRA

49

AANNEEXXOO IIXX

LLIISSTTAADDOO DDEE LLOOSS PPAARRTTIICCIIPPAANNTTEESS DDEE LLOOSS

TTAALLLLEERREESS DDEE CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN

50

ANEXO IX-A

51

52

ANEXO IX-B

AA

NN

EE

53

54

ANEXO IX-C

XX

OO

XX

DD

VV

DD

55

56

ANEXO IX-D

57

58

ANEXO IX-E

59

DD

II

60

AANNEEXXOO XX

AAFFIICCHHEE DDEELL CCUURRSSOO

61

ANEXO X-A

62

AANNEEXXOO XXII

BBRROOCCHHUURREE DDEE LLAASS 55 CCLLAAVVEESS

63

ANEXO XI-A

64

AANNEEXXOO XXIIII

BBRROOCCHHUURREE SSOOBBRREE LLAA CCIIGGUUAATTEERRAA

65

ANEXO XII-A PORTADA

66

ANEXO XII-A INTERIOR

67

AANNEEXXOO XXIIIIII

BBRROOCCHHUURREE PPAARRAA LLAA HHIIGGIIEENNEE FFAAMMIILLIIAARR

68

ANEXO XIII-A PORTADA

69

ANEXO XIII-A INTERIOR

70

AANNEEXXOO XXIIVV

DDVVDD DDIIDDÁÁCCTTIICCOO SSOOBBRREE HHIIGGIIEENNEE YY

MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS

71

AANNEEXXOO XXVV

CCAARRTTIILLLLAASS IINNFFOORRMMAATTIIVVAASS

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89