Evaluacion
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ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Luis Condo Plaza
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Conceptos Generales del Análisis Sensorial
CAPITULO I. Fundamento teórico práctico del análisis sensorial
CAPÍTULO II. Órganos de los sentidos
CAPITULO III. Correlación de los sentidos
CAPITULO IV. Desarrollo histórico de las técnicas de análisis sensorial
CAPÍTULO V. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial
CAPÍTULO VI. Degustación de productos agroindustriales
CAPÍTULO VII. Estadística Metodológica Aplicada a los análisis organolépticos
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Conceptos Generales del Análisis Sensorial
Significado del Análisis Sensorial.-
Desarrollo Histórico .-
Campo de aplicación del análisis sensorial.-
La Degustación.-
Instrumentos del Análisis sensorial.-
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FUNDAMENTO TEÓRICO PRÁCTICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
El proceso sensorial y el estímuloRelaciones entre estímulo y respuestaDefinición y clases de umbralLa Ley de WeberLey de FechnerDeterminación experimental del umbral de identificaciónDeterminación del umbral de diferenciaBases Bioquímicos de la percepción sensorial de alimentos
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ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
Características fisiológicas de la visiónBioquímica de la impresión visualEl Color
Fisiología del olfatoFuncionamiento de las células receptorasMecanismo de transmisión de la estimulaciónBioquímica del olor y teoría de la olfatación
Anatomía y fisiología del gustoFunción de la saliva en la degustaciónMecanismo de transmisión de la sensaciónClasificación de saboresEvolución del gusto en la degustaciónRelación entre componentes químicos y su percepción gustativaRelación con la temperaturaEl dulzor Mecanismos bioquímicos del dulzor
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Correlación de los sentidos
Relación gusto – olfatoRelación gusto – tactoRelación Olfato – vistaRelación Vista - OídoRelación Gusto –oído y olfato – oído Percepciones somátosensorialesSensaciones complejasTexturaFlavorIntercorrelaciones de los sentidos a través de mecanismos psicológicos
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DESARROLLO HISTÓRICO DE LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL
Formación del panel de catadoresPrueba de puntuaciónPruebas descriptivasPruebas discrimitaroriasPruebas de aceptaciónPruebas de aceptaciónPruebas de capacitación del catadorPrueba pareadaPrueba triangularPruebas de niveles de detecciónDeterminación del umbral diferencialPruebas de diferencias por escalaPrueba de ordenaciónPruebas de aceptación o hedónicas
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DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Degustación de vinosDegustación de aceite de oliva virgenDegustación del aguaDegustación de quesosAnálisis sensorial de embutidos derivados de la carne de cerdoAnálisis sensorial de la miel
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APLICACIÓN METODOLÓGICA A LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
Estadística descriptiva (mediana e intervalos de confianza)Ordenamiento de la información Rating testAnálisis de varianza con tratamientos, repeticiones y catadoresDiseño parcialmente balanceado con desigual número de repeticiones Cochran, W. y Cox, G. (1957)Análisis de regresión y correlaciónKrus kall WallisPrueba de FriedmanSeparación de medias según Tukey, Duncan o Waller Duncan
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ATRIBUTOS EN LA DEGUSTACIÓN DE QUESOS
Aspecto: SuperficieIrregularidadFormaTamañoColor
Flavor:Olores (láctica, vegetal, Floral, afrutada, torrefacta, animal, especiada, otros)Aromas (sensación oloríficas)Sabores (dulce, salado, ácido, amargo, humánico)
Textura:Sensación kinestéticas (fundente)Sensaciones auditivas (Rechinante y crujiente)Sensaciones bucales (fibroso)
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PUNTUACIÓN A LOS ATRIBUTOS
Atributos Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloAspecto: 5 4 3 2 1
SuperficieIrregularidadFormaTamañoColor
Flavor:Olores Aromas Sabores
Textura:Sensación FundenteSensaciones RechinanteSensaciones Fibroso
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Cristalino
Pupila
Iris
Retina
Globo del ojo
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