Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas
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Evaluación Crítica del Manejo Poscosecha de Cerezas
Juan Pablo ZoffoliPontificia Universidad Católica de Chile,
Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal.
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Lineas de investigaciónDesarrollo de un sistema de ATM. MODIFICADA en CHILE
Diagnóstico del problema de pitting: origen, evolución, control.
Sistemas de segregación del potencial de almacenaje de cerezas
Evaluación del comportamiento postcosecha de nuevas variedadesde cerezas.
EMPRESAS ASOCIADAS: Copefrut, San Francisco, Unifrutti
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OBJETIVOS
1. CARACTERISTICAS DEL FRUTO QUE DEFINEN CONSERVACION
2. FACTORES DE DETERIORO.
3. TECNOLOGIA DE POSCOSECHA.
4. PITTING
VARIEDADES
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ALTA RESPIRACIÓNOscurecimiento
SenescenciaPardemiento
Piel rugosa
PEDICELOherbáceo, sin protección Deshidratación
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DAÑOS MECÁNICOSPitting
Color oscuro
INCREMENTO DE TEMPERATURA
Tipo de tejidoelasticidad
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Floración Cuaja Pinta Cosecha
Inicio de los cambios de maduraciónDegradación de paredIncremento de SSAumento de tamaño
Tamaño finalAcumulación máxima de SSTurgencia del fruto
Alta respiraciónMayor tiempo a senescencia
Menor respiraciónFruta senescenteMenor tiempo almacenaje
Momento de cosechaOptimizar máximo crecimientoCalidad organoléptica (max.SS)Mayor tiempo a senescencia
Respiración Relativa (%)
100
50
25
0
CARACTERISTICAS
Fruto NO Climactérico
NO acumula Almidón
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MOMENTO DE COSECHA
• INDICES / ESTANDARES DE MADUREZ
• REQUISITOS DEL MERCADO: Aceptabilidad del consumidor
• DETERIORO EN POSCOSECHA
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CAMBIO DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD DURANTE ALMACENAJE
PERDIDA DE ACIDEZ
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VALOR DUROFEL FRUTA FIRME-BLANDA
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SS (%) y AT Combinaciones 0,8(%)
Grado de Aceptabilidad(1-9)
Proporción de la población que legusta el producto
(%)<13,0 SS y <= 0,8 AT 4,1 a 31,8
13,1 – 16,0 SS y <= 0,8 AT 5,3 cd 47,7
16,1 – 20,0 SS y <= 0,8 AT 6,1 bc 70,0
> 20,0 SS y <= 0,8 AT 7,5 a 93,3
<13,0 SS y >= 0,8 AT 2,4 e 18,2
13,1-16,0 SS y >= 0,8 AT 5,4 c 58,3
16,1 – 20,0 SS y >= 0,8 AT 6,1 bc 72,3
> 20,0 SS y >= 0,8 AT 7,1 ab 86,5
LSD 1,2 -
COMBINACION SS - AT OPTIMA PARA EL CONSUMO
Crisosto et al., 2001
Consumo de corto plazo……largo plazo
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Sólidos solubles (%)
14 16 18 20 22 24 26 28
Col
or (H
ue°)
0
10
20
30
40
50
Rojo Claro
Caoba
Caoba-negro
Bing
Lapins
Rojo
INDICE COSECHA: COLOR RELACIONADO CON SS
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Croma 3 - 29 28 - 21 20 - 12 11 - 6En la fruta
Hue 30 - 25 24 - 16 15 - 6 5 - 1
33,6 22,9 10,9 5,1Croma
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Tiempo (0= 14 Noviembre)
12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Peso
(g)
5
6
7
8
9
10
Sólid
os s
olub
les
(%)
16
17
18
19
20
21
22
23
Col
or (H
ue)
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Firm
eza
(0-1
00)
60
62
64
66
68
70
72
Peso (g)
S. Solubles (%)
Color (Hue)
Firmeza (0-100 durofel)
EVOLUCION DE LOS PARAMETROS DE MADUREZ EN EL ARBOL
BING
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CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES
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• PUNTOS CRITICOS– Cosecha: daño mecánico – Acopio a alta temperatura.
• Deshidratación.• Senescencia
COSECHA
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Horas a 20ºC0 2 4 6 8 10 12
Des
hidr
atac
ión
(% p
eso
inic
ial)
0
1
2
3
4
Y= -0.026 + 0.3 X R2= 0.97
Zoffoli et al. 2000
DESHIDRATACION EN CEREZAS VAN A 20°C y 70% HR
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Temperatura (°C)0 5 10 15 20 25 30 35
DP
V (m
mH
g)
0
2
4
6
8
10
12
14
90% HR
80% HR
60% HR
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Tiempo (horas)
0 2 4 6Pard
eam
ient
o de
l Ped
icel
o (N
ota
0 ve
rde
- 5 p
ardo
)
0
1
2
3
4
5
Expuesto al solA la sombra
20,5°C
36,4 °C
19,2 °C
45,6 °C
21,8 °C
TIEMPO DE EXPOSICION AL SOL O SOMBRAEN EL PARDEAMIENTO DEL PEDICELO
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0
1
2
3
4
Perd
ida
de p
eso
(% in
icia
l)
0
1
2
3
4
0
1
2
3
4 Perd
ida
de p
eso
(% in
icia
l)
0
2
4
6
8
OPTIMO DEFICIENTE
OPTIMO DEFICIENTE
4 Horas, 20°C/ 60%HR
8 Horas, 20°C/ 60%HR
1 día, 0°C/ 90%HR
1 día, 2°C/ 80%HR
MAP / 30 Días
0,3% Ventilación30 días,0°C/ 85%HR
TOTAL
COSECHA
ACOPIO PARA EMBALAJE
ALMACENAJE
DESHIDRATACIONCASOS
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Actividad Respiratoria
TEMPERATURA (°C)
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEM
PO D
E AL
MAC
ENAJ
E R
ELAT
IVO
(%)
0
20
40
60
80
100
OSCURECIMIENTO del FRUTO
SENESCENCIAPardeamiento internoPiel rugosa (piel de lagarto)
DEGRADACION DE ÁCIDOS
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BAJAR RESPIRACIÓNREDUCIR DESHIDRATACION
TIEMPO DESDE COSECHA A ENFRIADO: 4 HORAS
TIEMPO DE ENFRIADO: 15 MIN. SOBRE 60 MINPARTIDURA
TEMPERATURA DE PULPA: 1-3°C lo mas cercano a 0°C
SANITIZACION DEL AGUAEVALUAR SISTEMA DE ENFRIADO
Distribución de aguaCapacidad de movimiento de agua (bomba)Capacidad de enfriadoDaño sobre la fruta.
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Enfriamiento por aire forzado
• Unidades pequeñas, privilegiar uniformidad de enfriamiento.
• Bajar temperatura desde 6-10°C a 1-2°C.• Embarcar solo con temperatura 0°C, pulpa.• Temperaturas críticas
– Congelamiento: -2 °C en la fruta en función SS.– Pedicelo: -1°C– Manejar temperatura entre -0,5 y 0°C.
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Atmósfera Modificada
• Alternativa a AC, donde no existe regulación constante de la atmósfera en torno al fruto.
• La concentración final de gases depende del equilibrio que se alcance producto de la permeabilidad del envase y la tasa de producción de CO2 y consumo de O2 de la especie o variedad.
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PermeabilidadEnergía de activaciónMicroporoResistenciaTransparencia
Respiración
Permeabilidad
temperaturacantidad de frutaoxígenoetileno
O2
CO2
H2O
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Tiempo (Días a 0°C)
0 10 20 30 40 50
Anh
ídrid
o ca
rbón
ico
(%)
0
10
20
30
40
5075% de v. libre
50% de v. libre
CEREZAS BING ALMACENADAS EN AM.BAJO DOS CONDICIONES DE V. LIBRE
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Tiempo (Días a 0°C)
0 10 20 30 40 50
Anh
ídrid
o ca
rbón
ico
(%)
0
10
20
30
40
50
Oxígeno (%
)
0
5
10
15
20
25
50% V. Libre
75% V. Libre
CEREZAS BING ALMACENADAS EN AM.BAJO DOS CONDICIONES DE V. LIBRE
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ATMOSFERA MODIFICADA
• Dinámica depende:– Respiración
• Variedad.• Temperatura.
– Volumen libre• Cantidad de fruta.
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Concentración CO2/O2 Optima para cerezas
• FIRMEZA– Retención de firmeza: Alto CO2 hasta 10% con
O2 < 10%. Otras variables mas importantes, humedad relativa, firmeza inicial.
• COLOR– Reducción del oscurecimiento de la fruta
• Amplio rango CO2/O2
• Alto CO2 5% Suficiente, Mejor con O2 < 10%.
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Concentración CO2/O2 Optima para cerezas
• PARDEAMIENTO PEDICELO– Optimo 5-10% CO2. Daño: > 10% CO2 con O2
BAJO (menor a 1%).
• PUDRICIÓN– Efecto a partir de 5% CO2. Mejor con 10% CO2.
• ACIDEZ– Retención de acidez: O2 < 5% y > 10% CO2. Optimo
2% O2
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Concentración CO2/O2 Optima para cerezas
• DESARROLLO DE FERMENTACION– Tiempo x Concentración x Temperatura
• 6 horas x 1% O2 y 0 - 5 - 10 o 20% CO2 en 4 a 8 °C.• 6 horas x 5% O2 y 5 - 10 o 20% CO2 en 8 a 12°C.• 6 horas x 10% O2 y 20% CO2 en 8 a 12°C.• 6 semanas x 1% O2 y 10% CO2 en 0°C
• CONCENTRACION RECOMENDADA EN AM– CO2: 5-10%– O2: 8-10%
• Temperatura: 0 - 1°C. Soporta alza térmica de 5-10°C por 5 días.
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• Cuatro tipos de bolsas AM– CO2/O2: 5 / 15-13%
• Viewfresh, FF304.
– CO2/O2: 10 / 8 %• FF 604.
– CO2/O2: 16 / 2 %• FF 602
– CO2/O2: 5 / 8 %• FF 302
Días a 0°C
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
CO
2 (%
)
0
5
10
15
20
25FF Cerezas 602FF Cerezas 604FF Cerezas 302 FF Cerezas 304Viewfresh
A 5°C
Días a 0°C
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
O2
(%)
0
5
10
15
20
25
A 5°C
![Page 32: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/32.jpg)
CO2/O2: 5 / 15-13%Viewfresh, FF304.
CO2/O2: 10 / 8 %FF 604
CO2/O2: 16 / 2 %FF 602
CO2/O2: 5 / 8 %FF 302
Color Pedicelo Pudrición Fermentación Acidez
+++ ++ ++ + +
+++ ++ +++ ++ +
+++ ++ +++ +++ +
+++ ++ ++ ++ +
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CARBON DIOXIDE (KPa)
8 9 10 11 12 13
RO
TS (%
)
2
4
6
8
10
12
14
30 DAYS AT 0ºC + 1 DAY 5ºC
31 DAYS + 5 DAYS AT 5ºC
Y= 34.3 - 2.5 CO2 R2= 0.91
Y= 42.1 - 2.85 CO2 R2= 0.65
RELACION ENTRE PUDRICIÓN Y CO2Pudrición (%)
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0 °C 5°C 10°C
AIRE
7%CO2
15% CO2
25%CO2
Días de almacenaje
Pudrición(%) A.C. A.R.
Brash et. al. 1992
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Toxicidad por alto CO2 y Bajo O2
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0 10 20 30 40 50
PC
O2 (K
Pa)
0
2
4
6
8
10
12
14
View Fresh Fresh Hold XTend PUC 965
STORAGE TIME AT 0° C (DAYS)
0 10 20 30 40 50
P O2 (K
Pa)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Evolución de gases en el interior del envoltorio duranteel almacenaje.
Sistema activo: ViewFresh, Fresh Hold
Sistema pasivo:Xtend, PUC 965
![Page 37: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/37.jpg)
Evolución de CO2 y O2en el interior de envases de AM.
Durante el almacenajea 1°C.
Oxy
gen
(%)
0
5
10
15
20
Time (Days at 34°F)0 10 20 30 40
Car
bon
diox
ide
(%)
0
2
4
6
8
10
12
ControlPerforatedLifeSpanMAP4011
MAP6012
![Page 38: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/38.jpg)
Incidencia de Pudrición (%) y porcentaje de pedicelos pardeados.
Dec
ay (%
)
0
10
20
30
40
50
Time (Days at 34°F + 4 days at 68°F)0 10 20 30 40 50
Stem
Bro
wni
ng
(% o
f bro
wn
colo
r)
0
20
40
60
80SolidPerforatedLifeSpanMAP 011MAP 012
a
bb
bc
c
a
b
bcbcc
a
bb
bb
ab
bcbcc
a
b
a
bb
![Page 39: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/39.jpg)
PRINCIPALES EFECTOS DE AM
EN COMPARACION A SISTEMA DE BOLSA PERFORADA
REDUCCION DE LA DESHIDRATACION DEL PEDICELO
MANTENCION DEL COLOR EN EL FRUTO
EVITAR DESARROLLO DE PUDRICION
EFECTO SIMILAR EN TODAS LAS BOLSAS DE AM.1. SISTEMA AM PERMITE AMBIENTE SATURADO DE HUMEDAD CON REDUCIDO RIESGO DE PUDRICION.
2. NO CONTROLA LA DEGRADACION DE ACIDOS.
3. NO CONTROLA EL PITTING.
![Page 40: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/40.jpg)
Variedades Deshidratación Pudrición Pitting(%)
Desh. pedicelo(%)
Color Firmeza Acidez
(% del pesoinicial)
(%) mod Sev Sev Verdes H (Durofel) %
LapinsA cosecha 16,8 b 73,8 a 1,03 bAlmacenaje AM 0,4 a 0,0 4,6 0,0 0,0 a 7,9 a 14,1 a 85,5 b 0,87 aAlmacenaje FC 3,8 b 0,5 0,5 0,5 8,3 b 0,0 b 14,6 a 84,3 b 0,99 b
Ns ns NsBingA cosecha 15,2 80,8 a 1,26 bAlmacenaje AM 0,2 a 1,7 0,9 0,0 1,5 a 3,0 14,1 86,5 b 1,16 aAlmacenaje FC 6,2 b 0,8 6,0 0,9 37,4 b 0,0 14,6 83,3ab 1,15 a
Ns ns Ns ns NsSantinaA cosecha 12,8 ab 83,5 a 0,91 cAlmacenaje AM 0,1 1,3 a 10,0 12,5 3,1 0,0 15,4 b 86,5 ab 0,85 bAlmacenaje FC 0,6 8,8 b 13,4 16,2 8,4 0,0 10,9 a 89,3 b 0,78 a
Ns ns Ns Ns nsSonataM1A cosecha 16,9 b 64,2 a 1,55 bAlmacenaje AM 0,8 a 0,0 10,8 a 9,7 0,0 6,2 15,6 b 74,8 b 1,28 aAlmacenaje FC 5,5 b 0,6 19,2 b 7,2 1,7 1,6 12,6 a 70,3 ab 1,22 a
ns Ns Ns nsM2A cosecha 32,0 69,5 1,44 bAlmacenaje AM 0,0 a 1,4 22,9 35,1 0,7 a 67,1 b 46,2 72,0 1,23 aAlmacenaje FC 4,9 b 0,7 19,9 53,7 14,4 b 14,4 b 46,4 69,3 1,27 a
ns ns ns ns ns
![Page 41: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/41.jpg)
Variedades Deshidratación Pudrición Pitting(%)
Desh. pedicelo(%)
Color Firmeza Acidez
(% del pesoinicial)
(%) mod Sev Sev Verdes H (Durofel) %
LapinsA cosecha 16,8 b 73,8 a 1,03 bAlmacenaje AM 0,4 a 0,0 4,6 0,0 0,0 a 7,9 a 14,1 a 85,5 b 0,87 aAlmacenaje FC 3,8 b 0,5 0,5 0,5 8,3 b 0,0 b 14,6 a 84,3 b 0,99 b
Ns ns NsBingA cosecha 15,2 80,8 a 1,26 bAlmacenaje AM 0,2 a 1,7 0,9 0,0 1,5 a 3,0 14,1 86,5 b 1,16 aAlmacenaje FC 6,2 b 0,8 6,0 0,9 37,4 b 0,0 14,6 83,3ab 1,15 a
Ns ns Ns ns NsSantinaA cosecha 12,8 ab 83,5 a 0,91 cAlmacenaje AM 0,1 1,3 a 10,0 12,5 3,1 0,0 15,4 b 86,5 ab 0,85 bAlmacenaje FC 0,6 8,8 b 13,4 16,2 8,4 0,0 10,9 a 89,3 b 0,78 a
Ns ns Ns Ns nsSonataM1A cosecha 16,9 b 64,2 a 1,55 bAlmacenaje AM 0,8 a 0,0 10,8 a 9,7 0,0 6,2 15,6 b 74,8 b 1,28 aAlmacenaje FC 5,5 b 0,6 19,2 b 7,2 1,7 1,6 12,6 a 70,3 ab 1,22 a
ns Ns Ns nsM2A cosecha 32,0 69,5 1,44 bAlmacenaje AM 0,0 a 1,4 22,9 35,1 0,7 a 67,1 b 46,2 72,0 1,23 aAlmacenaje FC 4,9 b 0,7 19,9 53,7 14,4 b 14,4 b 46,4 69,3 1,27 a
ns ns ns ns ns
![Page 42: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/42.jpg)
Variedades Deshidratación Pudrición Pitting(%)
Desh. pedicelo(%)
Color Firmeza Acidez
(% del pesoinicial)
(%) mod Sev Sev Verdes H (Durofel) %
LapinsA cosecha 16,8 b 73,8 a 1,03 bAlmacenaje AM 0,4 a 0,0 4,6 0,0 0,0 a 7,9 a 14,1 a 85,5 b 0,87 aAlmacenaje FC 3,8 b 0,5 0,5 0,5 8,3 b 0,0 b 14,6 a 84,3 b 0,99 b
Ns ns NsBingA cosecha 15,2 80,8 a 1,26 bAlmacenaje AM 0,2 a 1,7 0,9 0,0 1,5 a 3,0 14,1 86,5 b 1,16 aAlmacenaje FC 6,2 b 0,8 6,0 0,9 37,4 b 0,0 14,6 83,3ab 1,15 a
Ns ns Ns ns NsSantinaA cosecha 12,8 ab 83,5 a 0,91 cAlmacenaje AM 0,1 1,3 a 10,0 12,5 3,1 0,0 15,4 b 86,5 ab 0,85 bAlmacenaje FC 0,6 8,8 b 13,4 16,2 8,4 0,0 10,9 a 89,3 b 0,78 a
Ns ns Ns Ns nsSonataM1A cosecha 16,9 b 64,2 a 1,55 bAlmacenaje AM 0,8 a 0,0 10,8 a 9,7 0,0 6,2 15,6 b 74,8 b 1,28 aAlmacenaje FC 5,5 b 0,6 19,2 b 7,2 1,7 1,6 12,6 a 70,3 ab 1,22 a
ns Ns Ns nsM2A cosecha 32,0 69,5 1,44 bAlmacenaje AM 0,0 a 1,4 22,9 35,1 0,7 a 67,1 b 46,2 72,0 1,23 aAlmacenaje FC 4,9 b 0,7 19,9 53,7 14,4 b 14,4 b 46,4 69,3 1,27 a
ns ns ns ns ns
![Page 43: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/43.jpg)
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CONDICIONES PARA AM• Calidad de fruta, estado de madurez.
– Color de cosecha de la variedad. Mas avanzada la madurez menor efecto en retención del color y senescencia.
– Variedades: Todas, limitadas por el tiempo de almacenaje, sensibilidad a pitting y fruta blanda (ver segregación).
• Volumen libre (30%). Verificar Aumento de CO2 (5%) y disminución de O2 (10-13%).– Puede existir solo efecto humedad.
![Page 45: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/45.jpg)
CONDICIONES PARA AM• MANEJO DE ENFRIAMIENTO
– Sellado con máximo 5°C de pulpa, enfriado en 24 horas a 1°C, estabilizar a 0°C pulpa, traslado a 0°C.
• CONDENSACIÓN – Favorece partidura, incluir un papel absorbente,
solo en el fondo.• Condición de fermentación: Ocurren al comienzo,
principalmente por mal enfriamiento inicial o durante el transito por alza térmica evidente.
![Page 46: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/46.jpg)
SEGREGACIONCOLORCaoba rojoCaoba negro
ALTA
Firmeza: > 80SS > 20%
BAJA (Objetable)
Firmeza: < 65SS < 16 %Independiente acidez
Firmeza 75-79SS > 18 %
Firmeza 66-74SS 16-18%
MEDIA ALTA
MEDIA BAJA
Se debe segregar por riesgo de pitting.
![Page 47: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/47.jpg)
Cosecha
Hidrocooling
Procesamiento
Vaciado en agua
Selección
Calibración
Embalaje
Conservación
Acopiar en sombra
Cosecha evitar daño por compresiónAltura de llenado de balde y caja
inferior a 15 cm.Revisar materialesNo esparcir con la manoRegistro de hora
•Cloración 100 ppm cloro libre•Mantener temperatura de agua 0°C.•Evitar golpe de agua desde altura superior a 15 cm.•Enfriar a temperatura de 1°C de pulpa.•Tiempo máximo 15 minutos.•Bandeja de distribución de agua
Acopio en cámaraHumedad R. > 90%Temperatura 0°CCubrir las cajas
Dióxido de cloroRovral
No acopiar cajas
Temperatura de pulpa 0/-0,5°C
RESUMEN PROCESO
![Page 48: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/48.jpg)
CONCLUSIONES
• Variedad– color de cosecha, sensibilidad a pitting, firmeza
(riesgo)
• Etapas, definir puntos críticos (Control procesos)– Enfriamiento– AM
![Page 49: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/49.jpg)
1-MCP, SmartFresh No hay efecto
![Page 50: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/50.jpg)
Caracteristicas de las Principales Variedades de Cerezas: Susceptibilidad a Pitting y Como
Reducirlo
Juan Pablo ZoffoliPontificia Universidad Católica de Chile,
Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal.
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PITTING• ¿QUE ES ?
• EL pitting es EXPRESION de un daño físico. – DAÑO: Compresión e Impacto.
• Observaciones microscópicas demuestran que existe fractura celular y colapso de células del mesocarpo (8-10 capas) quedando las células de la epidermis intactas .
![Page 52: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/52.jpg)
Cereza con daño por pittingLas células del interior se dañan,las células cercanas absorben el aguay producen el colapso del tejido.
![Page 53: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/53.jpg)
Expresión del daño en el tiempo• El daño por impacto
NO se expresa inmediatamente, la máxima incidencia es después de 7 días.
Días a 0ºC0 2 4 6 8 10 12
Pitt
ing
Pro
med
io T
otal
(%)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Días a 20ºC
Cosecha Tradicional
Cosecha en capacho
Potencial
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SINTOMAS
• DESCRIBIR LOS TIPOS DE DAÑOS– ORIGEN DEL DAÑO
– IDENTIFICAR LAS ETAPAS RELACIONADAS CON EL DAÑO.
![Page 55: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/55.jpg)
PUNTEADURA
ADHESION
MACHUCON
![Page 56: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/56.jpg)
SINTOMAS / ORIGEN
• PUNTEADURA
• ADHESION
• MACHUCONES
• Impacto de la fruta en pedicelo, resto de dardo, correa bajo el cortador.
• Impacto de la fruta en borde, costado de caja, Compresión de la fruta con el pedicelo, caja.
• Compresión de la fruta por el cosecheros, golpe en linea sobre acero.
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![Page 58: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/58.jpg)
Cosecha INCORRECTA
![Page 59: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/59.jpg)
Cosecha CORRECTA
![Page 60: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/60.jpg)
Pitting/Temperatura
0
20
40
60
80
100
0 5 10 15 20 25 30
Temperatura del fruto (°C)
Pitt
ing
(%)
Suelo
Acero
![Page 61: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/61.jpg)
Efecto de la superficie y altura de caída sobre el daño por impacto
• Superficie rugosa, mas sensible a daño, genera pitting de punteadurasimilar al que genera la caída sobre los pedicelos.
• Daño de superficie en acero.
VAN
Altura de caída (cm)
0 5 10 15 20 25 30 35
Inci
denc
ia d
e pi
tting
(%)
0
20
40
60
80
100
120
Superficie goma
Superficie acero
Superficie rugosa
![Page 62: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/62.jpg)
Cerezas / Acido giberélico
• Efectos de la aplicación de GA3 en cerezas– Aumenta la firmeza y tamaño del fruto. – Atrasa la madurez.
• Epoca de aplicación – Cuando la fruta cambia de color de verde claro a
amarillo (Straw) corresponde a 21 DAC. Aunque la aplicación 30 o 18 DAC producen igual efectos positivos, es deseable aplicaciones tempranas. No se justifica multiples aplicaciones.
• El mayor impacto o efecto de la aplicación es en fruta con alto sólidos solubles.
![Page 63: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/63.jpg)
Cerezas / Acido giberélico
• Efectividad depende de la carga, a mayor carga frutal se requiere una concentración mas alta para producir los efectos.
CARGA/ GA3(ppm)
Bing yRainier
Van Lambert
Baja 10 0 0-10
Moderada 15-20 20 15
Alta 20-30 30 20
Muy Alta 0 0 0
Promedio 15 a 20 15 a 20 10 a 15
![Page 64: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/64.jpg)
Pitting/GA3
• Aplicaciones de GA3 reducen pitting
Tratamientos Cosecha Pitting(%)
Peso Seco(%)
Control 1 (Rojo) 70,8 16,5
30 ppm GA3 1 28,3 18,0
Control 2 (Negro) 22,5
30 ppm GA3 2 7,5
Looney 1980
![Page 65: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/65.jpg)
Pitting/aguaCosecha, enfriamiento a 0°, tratamiento en agua a 21°C, enfriado a 0°C y golpeado
Tiempo en agua a 21°C (Min.)-20 0 20 40 60 80 100 120 140 160
Pitt
ing
(%)
0
10
20
30
40
50
Lidster 1982
![Page 66: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/66.jpg)
Relación entre CaCl2/Pitting
Zoffoli et al., 1999
Días después de la inducción de Pitting a 0ºC
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Pitt
ing
seve
ro (%
)
0
20
40
60
80
100
Control sin golpearControl 0,5% CaCl21,0% 1,5%
aababbc
c
![Page 67: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/67.jpg)
Deshidratación/ pitting• A la cosecha (T0) fruta
sensible a pitting, con aumento de deshidratación por efecto atraso de enfriado aumento de pitting.
Atraso de enfriado (horas a 20°C)
0 2 4 6 8 10 12 14
Pitt
ing
(%)
0
10
20
30
40
![Page 68: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/68.jpg)
Pitting evaluado a la cosecha (%)
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Pitt
ing
desp
ués
del p
roce
so (%
)
20
30
40
50
60
70
PITTING / A COSECHA -POSTCOSECHA
Zoffoli, 2002
![Page 69: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/69.jpg)
Machucones a la recepción (%)
0 1 2 3 4 5 6 7
Pitt
ing
desp
ués
alm
acen
aje
(%)
0
10
20
30
40
50
![Page 70: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/70.jpg)
Fimeza (durofel 0-100)
72 74 76 78 80 82 84
Pitt
ing
(sev
erid
ad 1
-3)
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
PITTING / FIRMEZA
Zoffoli, 2002
![Page 71: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/71.jpg)
EVALUAR LAS ETAPAS DEL PROCESO EN LA INDUCCION
DE PITTING
![Page 72: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/72.jpg)
Arbol Cosecha Vaciado Transporte
ANALISIS DE ETAPAS CRITICAS
Punteadura Adhesión
Machucón
Menos del 8% del pitting, se produce en el árbol previo a cosecha (viento).
![Page 73: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/73.jpg)
Etapas Productor 1 Productor 2 Productor 3
Arbol 8,8 3,3 3,3
En el balde decosecha
11,5 6,0 6,0
Acopio en caja 0,0 0,0 10,0
Acopio en camión ocamioneta
0 0 0
Transporte a centralde embalaje
16,0 11,8 7,0
Efecto Huerto 36,3 21,1 26,0
Pitting en el Proceso de Cosecha (%)
![Page 74: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/74.jpg)
Van
árbol luego de recepción
Por
cent
aje
de p
ittin
g (%
)
0
5
10
15
20
PunteaduraMachucónAdhesión
cosecha de embalajeen la central
ETAPAS CRITICAS EN EL PITTING
![Page 75: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/75.jpg)
en los bordes
Van
tradicionalarbol cosechera cosechera .
Por
cent
aje
de p
ittin
g (%
)
0
5
10
15
20
25
30
35
PunteaduraMachucónAdhesión
recubierta
IMPACTO DE LA CAJA DE ACOPIO
![Page 76: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/76.jpg)
Van
recepción salida linea recepción salida linea
Por
cent
aje
pitti
ng (%
)
0
10
20
30
40
50
60
70
PunteaduraAdhesiónMachucón
Bing
IMPACTO LINEA DE PROCESO
![Page 77: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/77.jpg)
VAN GROWERS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
PIT
TIN
G (%
)
0
10
20
30
40
50
60
70
PIT DAMAGECONTACT MARKCOMPRESSION DAMAGE
GROWERSProductores
PunteaduraAdhesiónMachucón
![Page 78: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/78.jpg)
Huerto Desracimador Selección Calibrador Hidro/color/caj
Punt
eadu
ra (%
)
0
10
20
30
40
50
Huerto Desracimador Selección Calibrador Hidro/color/caj
Mar
ca (%
)
0
10
20
30
40
50
Mac
huco
nes
(%)
0
10
20
30
40
50
Huerto DesracimadorSelección
CalibradorHidro, color, caja
![Page 79: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/79.jpg)
Sensibilidad Varietal al PittingGenotipo y Madurez
1. Evolución de parámetros de madurez2. Cosecha en tres estados (color)3. Inducción de pitting y en embalaje AM
![Page 80: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/80.jpg)
Sonata
Días (0 = 14 Nov iembre)
0 5 10 15 20 25 30
Firm
eza
(Dur
ofel
0-1
00)
60
65
70
75
80
85
Sól
idos
sol
uble
s (%
)
8
10
12
14
16
18
20
22
Aci
dez
(%)
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
Col
or (C
rom
a)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
M1 M2
M3
Caoba Caoba Caoba oscuro
EVOLUCION: SONATA
![Page 81: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/81.jpg)
Madurez de Cosecha
M1 M2 M30
20
40
60
80
LAPINS
Madurez de Cosecha
M1 M2 M3
Pitti
ng in
duci
do ti
po m
achu
cón
(mod
erad
o+se
vero
) (%
)0
20
40
60
80
SUMMIT
Madurez de Cosecha
M1 M2 M30
20
40
60
80
CRISTALINA
Madurez de Cosecha
M1 M2 M30
20
40
60
80
BING
Madurez de CosechaM1 M2 M3
0
20
40
60
80
Madurez de Cosecha
M1 M2 M30
20
40
60
80
VAN
SWEETHEART
M1 M2 M3
Aumento del dañocon Madurez.
Resultados de dos años.El valor de la incidencia no corresponde a lo observado en almacenaje solo es una unidad comparativa entre variedades.
![Page 82: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/82.jpg)
Madurez de Cosecha
M1 M2 M30
20
40
60
80
LAPINS
Madurez de Cosecha
M1 M2 M3
Pitti
ng in
duci
do ti
po m
achu
cón
(mod
erad
o+se
vero
) (%
)
0
20
40
60
80
SANTINA
Madurez de Cosecha
M1 M2 M30
20
40
60
80
BING
Madurez de CosechaM1 M2 M3
0
20
40
60
80
Madurez de Cosecha
M1 M2 M30
20
40
60
80
VAN
SONATA
M1 M2 M3
![Page 83: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/83.jpg)
MADUREZ/ VAN
• Fruta inmadura y mayor madurez con mayor sensibilidad a pittinginducido.
COLOR (HUE)
5 10 15 20 25 30Inci
denc
ia d
e pi
tting
indu
cido
mod
erad
o +
seve
ro (
%)
0
20
40
60
80
Rojoclaro
Rojo
Caobarojo
CaobaOscuro
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Estudio de Conservabilidad/Madurez
• Características de las variedades– Firmeza: En general firmeza se mantiene o aumenta en AM.
Color Caoba-Oscuro mayor riesgo de ablandamiento en variedades Lapins, Sweetheart, Van, Lamber, Newstar.
– Sólidos solubles. Se mantienen.
– Acidez: Disminuye, Santina muy baja acidez, Sonata muy alta acidez y lenta degradación.
– Piel rugosa (Lagarto): Senescencia, asociado a largo almacenaje, Lapins, Sweetheart muy sensibles.
– Pitting: Estuvo influenciado por la madurez, M3, Caoba oscuro, mas sensible a daño por impacto y compresión. Caída en superficie rugosa alta sensibilidad en todos los estados.
– Pudrición: Mayor sensibilidad en fruta de madurez de cosecha, M3. MENOR en AM.
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Estudio de Conservabilidad/Madurez
• Características de las variedades– Firmeza: En general firmeza se mantiene o aumenta en AM.
Color Caoba-Oscuro mayor riesgo de ablandamiento en variedades Lapins, Sweetheart, Van, Lamber, Newstar.
– Sólidos solubles. Se mantienen.
– Acidez: Disminuye, Santina muy baja acidez, Sonata muy alta acidez y lenta degradación.
– Piel rugosa (Lagarto): Senescencia, asociado a largo almacenaje, Lapins, Sweetheart muy sensibles.
– Pitting: Estuvo influenciado por la madurez, M3, Caoba oscuro, mas sensible a daño por impacto y compresión. Caída en superficie rugosa alta sensibilidad en todos los estados.
– Pudrición: Mayor sensibilidad en fruta de madurez de cosecha, M3. MENOR en AM.
![Page 86: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/86.jpg)
Estudio de Conservabilidad/Madurez
• Características de las variedades– Firmeza: En general firmeza se mantiene o aumenta en AM.
Color Caoba-Oscuro mayor riesgo de ablandamiento en variedades Lapins, Sweetheart, Van, Lamber, Newstar.
– Sólidos solubles. Se mantienen.
– Acidez: Disminuye, Santina muy baja acidez, Sonata muy alta acidez y lenta degradación.
– Piel rugosa (Lagarto): Senescencia, asociado a largo almacenaje, Lapins, Sweetheart muy sensibles.
– Pitting: Estuvo influenciado por la madurez, M3, Caoba oscuro, mas sensible a daño por impacto y compresión. Caída en superficie rugosa alta sensibilidad en todos los estados.
– Pudrición: Mayor sensibilidad en fruta de madurez de cosecha, M3. MENOR en AM.
![Page 87: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/87.jpg)
Estudio de Conservabilidad/Madurez
• Características de las variedades– Firmeza: En general firmeza se mantiene o aumenta en AM.
Color Caoba-Oscuro mayor riesgo de ablandamiento en variedades Lapins, Sweetheart, Van, Lamber, Newstar.
– Sólidos solubles. Se mantienen.
– Acidez: Disminuye, Santina muy baja acidez, Sonata muy alta acidez y lenta degradación.
– Piel rugosa (Lagarto): Senescencia, asociado a largo almacenaje, Lapins, Sweetheart muy sensibles.
– Pitting: Estuvo influenciado por la madurez, M3, Caoba oscuro, mas sensible a daño por impacto y compresión. Caída en superficie rugosa alta sensibilidad en todos los estados.
– Pudrición: Mayor sensibilidad en fruta de madurez de cosecha, M3. MENOR en AM.
![Page 88: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/88.jpg)
Estudio de Conservabilidad/Madurez
• Características de las variedades– Firmeza: En general firmeza se mantiene o aumenta en AM.
Color Caoba-Oscuro mayor riesgo de ablandamiento en variedades Lapins, Sweetheart, Van, Lamber, Newstar.
– Sólidos solubles. Se mantienen.
– Acidez: Disminuye, Santina muy baja acidez, Sonata muy alta acidez y lenta degradación.
– Piel rugosa (Lagarto): Senescencia, asociado a largo almacenaje, Lapins, Sweetheart muy sensibles.
– Pitting: Estuvo influenciado por la madurez, M3, Caoba oscuro, mas sensible a daño por impacto y compresión. Caída en superficie rugosa alta sensibilidad en todos los estados.
– Pudrición: Mayor sensibilidad en fruta de madurez de cosecha, M3. MENOR en AM.
![Page 89: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/89.jpg)
Variedad Firmeza Sólidossolubles
Acidez Susceptibilidad a Pitting(Alta a Baja)
1 a 7
Color deCosecha
Observaciones
Sonata Blanda Bajo Alta Alta (4) * Caoba rojo Pedicelos gruesos, fruto muygrande
Santina Intermedia Bajo Baja Moderada (6,0) Caoba Rojo
Summit Blanda Intermedia Intermedia Alta (1) * Caoba Rojo Pedicelos delgados y largos
Lapins Intermedia Intermedia Intermedia Moderada (4) * Caoba Rojo Sensible a piel rugosa o tipolagarto.
Bing Firme Alto Intermedia Baja (7) Caoba Oscuro
Sweetheart Firme Intermedia Intermedia Alta (1) * Caoba Rojo Sensible a piel rugosa o tipolagarto.
Van Intermedia-Firme Alto Intermedia Alta (1) CaobaRojo/Oscuro
Pedicelos cortos y gruesos
NewStar Blanda Intermedia Intermedia Alta (1) * Caoba Rojo
Lambert Blanda-Intermedia Bajo Intermedia Moderada (4) Caoba Rojo Sensible a pardeamientointerno, pedicelos delgados y
largosStella Blanda-Intermedia Bajo Intermedia Moderada (4) * Caoba Rojo Pedicelos delgados y largos
Cristalina Firme Alto Intermedia Baja (7) CaobaRojo/oscuro
Información de un año.
Alto Intermedio BajoSólidos solubles (%) >20 17-19 < 17Firmeza (0-100) > 75 67-75 < 67Acidez AT (%) > 1,0 1,0 – 0,8 < 0,75
* Sensibilidad de la fruta relacionada con la madurez, fruta cosechada en caoba oscuro mas sensible.
CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES
![Page 90: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/90.jpg)
Conclusiones• Verificar sensibilidad de la variedad al
pitting (grado de riesgo).• Determinar el origen del pitting (tipos de
síntomas).– Capacitación– Manejar materiales de cosecha.
• Segregación
LARGO PLAZO: Mejorar calidad potencial del fruto desde precosecha.
![Page 91: Evaluacion crítica del manejo Poscosecha de cerezas](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/563dbb6f550346aa9aad2552/html5/thumbnails/91.jpg)
AGRADECIMIENTOS
• Jessica Rodriguez• Lissette Contreras• Alex Cáceres• Susan Muñoz• Felipe Infante• Elizabeth Koeller