Evaluación de Croquetas Elaboradas Con Harina Precocida de Yuca
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Índice de Trabajos en Extenso I I I V V V C C C O O O N N N G G G R R R E E E S S S O O O I I I N N N T T T E E E R R R N N N A A A C C C I I I O O O N N N A A A L L L X X X V V V C C C O O O N N N G G G R R R E E E S S S O O O N N N A A A C C C I I I O O O N N N A A A L L L I I I V V V I I I N N N T T T E E E R R R N N N A A A T T T I I I O O O N N N A A A L L L C C C O O O N N N G G G R R R E E E S S S S S S X X X V V V N N N A A A T T T I I I O O O N N N A A A L L L C C C O O O N N N G G G R R R E E E S S S S S S D D D E E E I I I N N N G G G E E E N N N I I I E E E R R R I I I A A A B B B I I I O O O Q Q Q U U U Í Í Í M M M I I I C C C A A A O O O F F F B B B I I I O O O C C C H H H E E E M M M I I I C C C A A A L L L E E E N N N G G G I I I N N N E E E E E E R R R I I I N N N G G G Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: (01 55) 5623 3088 e-mail: [email protected] y [email protected] EVALUACIÓN DE CROQUETAS ELABORADAS CON HARINA PRECOCIDA DE YUCA Rodriguez-Sandoval, E. 1* , Fernadez-Qintero, A. 1* , Sandoval-Aldana, A. 1 , Hernandez, J 2 1 Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle, Cali, Colombia 2 Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia, Palmira, Colombia * Autores responsables: [email protected] , [email protected] RESUMEN La croqueta de yuca es un producto alimenticio elaborado a partir de parénquima de la raíz cocinado, el cual se macera, se forma, se prefríe y se congela. Las características texturales de croquetas de yuca se evaluaron por el método de fracturabilidad utilizando una máquina universal de ensayos y mediante análisis sensorial. La croqueta elaborada directamente del parénquima precocido presentó mayor fracturabilidad y aceptación que la preparada a partir de harina de yuca precocida. Las croquetas reconstituidas de harina presentaron una textura grumosa en la masa interna y tuvieron mayor contenido de grasa Palabras claves : Croquetas, harina de yuca precocida, textura INTRODUCCIÓN La croqueta de yuca es un producto alimenticio elaborado a partir de parénquima cocinado, el cual se convierte en masa, se forma, se prefríe y se congela, este proceso
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Croquetas de Yuca
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Mar del Norte No. 5, Col. San lvaro Azcapotzalco C.P. 02090, Mxico, D. F. Tel. y Fax: (01 55) 5623 3088 e-mail: [email protected] y [email protected]
EVALUACIN DE CROQUETAS ELABORADAS CON HARINA PRECOCIDA DE YUCA
Rodriguez-Sandoval, E.1*, Fernadez-Qintero, A.1*, Sandoval-Aldana, A.1, Hernandez, J2 1Departamento de Ingeniera de Alimentos, Universidad del Valle, Cali, Colombia 2Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia, Palmira,
Colombia
* Autores responsables: [email protected], [email protected]
RESUMEN La croqueta de yuca es un producto alimenticio elaborado a partir de parnquima de la
raz cocinado, el cual se macera, se forma, se prefre y se congela. Las caractersticas
texturales de croquetas de yuca se evaluaron por el mtodo de fracturabilidad utilizando
una mquina universal de ensayos y mediante anlisis sensorial. La croqueta elaborada
directamente del parnquima precocido present mayor fracturabilidad y aceptacin
que la preparada a partir de harina de yuca precocida. Las croquetas reconstituidas de
harina presentaron una textura grumosa en la masa interna y tuvieron mayor contenido
de grasa
Palabras claves: Croquetas, harina de yuca precocida, textura
INTRODUCCIN
La croqueta de yuca es un producto alimenticio elaborado a partir de parnquima
cocinado, el cual se convierte en masa, se forma, se prefre y se congela, este proceso
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se denomin proceso convencional. El consumidor debe realizar una coccin final
mediante fritura. En investigaciones previas se ha estudiado la factibilidad tcnica de
elaborar croquetas a partir de harina de yuca precocida, dicho proceso se llam
proceso alternativo 1-3.
La harina de yuca precocida es un producto elaborado con parnquima de yuca
precocido, reposado a baja temperatura, secado y molido 1,2. Investigaciones realizadas
en papa han demostrado que al aplicar bajas temperaturas despus de la coccin
mejora la textura de las masas elaboradas con sus hojuelas o harinas precocidas 4,5,
por esta razn, se plantea para el procesamiento de yuca la etapa de reposo a baja
temperatura despus de la coccin.
OBJETIVO El objetivo de este estudio es comparar las caractersticas texturales de las croquetas
obtenidas a partir de parnquima precocido y harina de yuca precocida.
MATERIALES Y MTODOS
Races de yuca (cultivar HMC-1 cosechadas a 10 meses) provenientes de Jamund,
Valle, Colombia se utilizaron para los ensayos. El proceso de produccin de las harinas
de yuca preparadas con parnquima precocido y reposado a bajas temperaturas se
muestra en la Figura 1. El proceso de elaboracin de croquetas a partir de harina de
yuca precocida se presenta en la Figura 2. El proceso de obtencin de croquetas por el
proceso convencional se realiz de acuerdo a Hernndez (2005).
Las caractersticas texturales de las croquetas se evaluaron utilizando una Maquina
Universal de Ensayos Instron (Model 1100, Instron Corporation, MA, USA), trabajando
en modo de compresin con un punzn de 9.5 mm de dimetro, a una velocidad de
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descenso de 60 mm/min y con una celda de carga de 5 kN. Las medidas se realizaron
por triplicado. Adicionalmente, las croquetas se sometieron a un anlisis sensorial con
escalas hednicas de cinco niveles para la prueba de aceptacin 6,7
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Figura 1. Produccin de harina de yuca precocida
RAICES DE YUCA
PELADO Y LAVADO
COCCIN EN AGUA (18 min)
REPOSO ( -5 Y 20 C) 24 h
MACERADO
SECADO CON AIRE (60 C)
MOLIENDA Y CLASIFICACION
HARINA GRUESA (425-1180 m) HARINA FINA ( < 425 m)
MEZCLA (30% HARINAGRUESA
70% HARINA FINA)
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Figura 2. Produccin de croquetas a partir de harina de yuca precocida
RESULTADOS Y DISCUSION
El valor mximo de la fuerza compresiva (fracturabilidad) de la croqueta obtenida por el
proceso convencional fue mayor a la elaborada a partir de harina precocida (Figura 3).
Esto se podra explicar por la diferencia en sus constituyentes y la forma como se
encuentra la fase acuosa dentro del producto.
HARINA DE YUCA PRECOCIDA (30% GRUESOS Y 70%FINOS)
RECONSTITUCION Y MEZCLA
(1% Sal, 65% Agua)
FORMADO
PREFRITURA 180 C, 35 s
CONGELACION
CROQUETA
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Un pur de tubrculo est constituido de clulas simples y fragmentos celulares que
estn embebidos en una fase de almidn extracelular 4, mientras que una masa de
harina reconstituida se podra considerar como una dispersin compuesta por grnulos
de almidn hinchados, fragmentos granulares y componentes menores dispersos en
una matriz biopolimrica continua 8-10.
Las croquetas del proceso convencional tuvieron una mayor aceptacin que las
croquetas elaboradas a partir de harina debido a que estas ltimas tuvieron una textura
grumosa en la masa interna y fueron sensorialmente ms grasosas (Figura 4).
Figura 3. Fuerza de fractura de croquetas elaboradas por el proceso convencional y
alternativo
0
1
2
3
4
5
6
Reposo -5C Reposo -20C Reposo -5 C Reposo -20 C
Convencional Alternativo
PROCESO
FUER
ZA D
E FR
AC
TUR
A (N
)
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Figura 4. Aceptacin sensorial de croquetas de yuca.
CONCLUSION
Las croquetas del proceso convencional presentaron una mayor fracturabilidad que las
del proceso alternativo. Los resultados de aceptacin muestran que la calidad de las
croquetas elaboradas con harina precocida de yuca se debe mejorar. Se recomienda
investigar la utilizacin de aditivos y la conformacin estructural de las masas de yuca
con el propsito de obtener soluciones que permitan mejorar las caractersticas
texturales de las croquetas reconstituidas.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Fundacin Chemonics por la financiacin de este proyecto,
a CLAYUCA-CIAT y al Departamento de Ingeniera de Alimentos de la Universidad del
Valle por su apoyo logstico.
REFERENCIAS
0
1
2
3
4
5
Reposo -5 C Reposo -5 C
Convencional Alternativo
PROCESO
AC
EPTA
CI
N
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
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(1) Berbari, S. Desenvolvimento de tecnologa para obtenao de produto cromatado e congelado de mandioca (Manihot esculenta Crantz). In Facultad de Ingeniera de Alimentos; Universidad de Campinas: Campinas, 2001; p 119.
(2) Hernandez, J. Estudio comparativo de elaboracin de croquetas de yuca (Manihot esculenta Crantz) mediante el mtodo convencional industrial y un mtodo que incluye la produccin de una harina precocida. In Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera Agroindustrial; Universidad Nacional de Colombia: Palmira, Valle, 2005; p 95.
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(10) Rao, M. A. Rheology of fluid and semisolid foods: Principles and applications; Aspen Publishers: Gaithersburg, Maryland, 1999.
