Evaluacion Sensorial

Control de Calidad Agroindustrial Evaluación Sensorial

PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Las Pruebas o Métodos de Evaluación Sensorial son: Lino marin mendoza

I. Pruebas AfectivasII. Pruebas Discriminativas o DiferencialIII. Pruebas Descriptivas

I. PRUEBAS AFECTIVAS

Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetivamente ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y éstos son los más difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales y como se dice comúnmente: "Cada cabeza es un mundo" "En gusto no hay preferencia", "Sobre gusto no hay nada escrito" "Sobre gusto se rompe géneros".

En esta prueba se evalúan simplemente preferencia o grado de satisfacción (Gusto disgusto) o la aceptación que tiene el producto entre los consumidores:

N° de jueces no entrenados mínimo 30, y estos deben ser consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestión. Se ejecutan por paneles de degustación que determinan la aceptación., preferencia o consumo de una muestra frente a otras de similares características. (Costel y Duran, 1982)

Estas son:

Muestras simples Prueba de preferencia Pruebas de aceptación Escala Hedónica

Aplicación Desarrollo de nuevos productos Mejoramiento de un producto para la obtención de uno de mejor calidad. Elaboración de un producto al menor costo sin variar la calidad original. Selección de la muestra más apropiada para ser aplicada en un caso específico, Aceptación del consumidor frente a productos nuevos o mejorados y preparación del consumidor por

un determinado producto.

PRUEBAS EN EL MÉTODO AFECTIVOTenemos:I.1. Prueba de PreferenciaI.2. Prueba de AceptaciónI.3. Prueba de medición del grado de satisfacción

1.1. Prueba de Preferencia

Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra (Esta prueba es similar a una prueba discriminatoria de comparación apareada simple) con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los jueces pueden distinguir entre dos muestras donde no importan sus gustos personales, sino que se quiere evaluar si realmente prefieren

Ing. E. Martínez mena.


determinada muestra. Es simple y solo se le pide al juez cual de las dos muestras prefiere.

Formato

No usar letras ni figuras para codificar las muestras, sino número de tres o cuatro cifras.

Probar en orden ya que los alimentos dejan impresiones en la lengua, olfato y esto puede interferir en la apreciación de la segunda muestra que sea probada. Por ello es que la mitad del grupo de jueces prueben primero la muestra bajo estudio y después la muestra contra la cual se compara y que la otra mitad del grupo las pruebe en el orden inverso.

Los resultados serán interpretados mediante Tablas Probabilísticas.

Por ejemplo: Si 30 jueces probaron dos muestras y 19 de ellos dijeron que prefirieron una a otra, esto indica que no hay preferencia significativa por parte de los jueces entre las dos muestras, ya que según la tabla (N° ) se indica que el número mínimo de respuestas coincidentes, para un nivel de significancia de α = 5% es de 21.

La información que se obtiene con esta Prueba es muy limitada, cuando se quiere conocer más acerca de la impresión que un producto causa en los jueces, es más recomendable utilizar otro tipo de prueba afectiva.

1.2. Prueba de Aceptación

El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no sólo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc. Sin embargo el término “Prueba de aceptación” es utilizado incorrectamente con mucha frecuencia para referirse a las pruebas de preferencia o a las de grado de satisfacción. Por ejem:

Se quiere evaluar la conveniencia de lanzar al mercado una crema para cobertura de pasteles. Puede observarse que no está destinada a evaluar una formulación, sino a determinar si la formulación desarrollada podría competir con una marca comercial conocida del mismo producto, y si ésta tendría aceptación entre los consumidores típicos de este tipo de producto,


Producto: _____________________ Fecha: _________

Pruebe las dos muestras que se presentan Primero pruebe la muestra marcada conY después la muestra Indique cual de las dos muestrasPrefiere Usted.

Prefiero la muestra:

Comentarios:

Gracias


que son las amas de casa de clase alta y media alta.

Generalmente, en la industria alimentaria el tecnólogo de alimentos investiga si el producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinación de la aceptación corresponde a los expertos en Mercadotecnia.

Pero en estos casos el tecnólogo de alimentos debe tener nociones de Mercadotecnia para analizar la aceptación de los productos que desarrolle o investigue.

Las Pruebas de aceptabilidad nos dan una indicación de la probable reacción del consumidor, frente a un nuevo producto o a una modificación de uno ya existente. Dentro de éste tipo de Pruebas tenemos:

a. Pruebas de Plan Piloto.- Se usa cuando el producto está en la fase de prueba. Los jueces (degustadores) son generalmente trabajadores de la empresa y juzgan una probable reacción del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. No puede indicar la total preferencia de público.

b. Pruebas de Panel de Consumidores.- De preferencia que tengan experiencia. Las reacciones del consumidor son difíciles de medir. Una industria bien organizada debe cuidar de mantener cambios de envase o empaque o hacer almacenamientos en condiciones diferentes a las habituales, debe estudiar previamente si resultan ventajosas estas medidas.Las pruebas de aceptabilidad están influenciadas de perjuicios, principios religiosos, modas de calidad, modas de tecnología. Son muchos los factores que se combinan para decidir la selección, la apariencia y el color son los primeros factores que afectan la selección, luego le siguen la textura y sabor, llegando este último a ser tan importante que muchos consideran sinónimo de calidad, sabor y grado de aceptación.

Objetivos de los estudios de Aceptación del Consumidor

1. Determinación del mercado potencial: Antes de lanzar un producto al mercado), es necesario conocer la posible reacción del público consumidor. Si se van a crear nuevos alimentos, es necesario conocer el tamaño de la población que sería el usuario, la distribución de ésta y el nivel socioeconómico y posible comprador de ella.

2. Controlar la calidad de productos existentes: Controlar la calidad de un producto frente al similar de la competencia.

3. Determinar las características específicas que interesan al consumidor: Un producto se vende bien, cuando la calidad, precio, tamaño, empaque, promoción y, disponibilidad o la combinación de algunos de todos estos factores satisfacen o son del agrado del consumidor.

4. Medir el efecto de las campañas publicitarias y programas educacionales de alimentación: Ambos están orientados a ahorrar dinero en el consumidor.

1.3. Prueba de Medición del Grado de Satisfacción

Se recurre a esta prueba cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto. Con esto se intenta manejar más objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento.

Para estas pruebas se utilizan las Escalas Hedónicas:



ESCALA HEDÓNICAHedónica Palabra griega “edov” Placer

Las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. Las escalas hedónicas pueden ser:

· Verbales ó· Gráficas

La elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar.

Ventajas· Requiere menos tiempo para evaluar.· Presenta procedimientos mucho más interesantes para el probador.· Puede ser utilizado por jueces poco entrenados.· Puede ser usada con un elevado número de estímulos.· Tiene amplia aplicación

Siempre es usado en pruebas de laboratorio con el objeto de obtener informaciones sobre la probable aceptación de productos por el consumidor, como guía para trabajos posteriores, para las fases iniciales de desarrollo de nuevos productos, para determinar la aceptación por la variación de número de ingredientes, modificación en la formulación o alteración en parámetros de procesamiento, empaque, condiciones de almacenamiento y tiempo de conservación de los alimentos. Sin embargo no es recomendable para control de calidad industrial pues presenta grandes variaciones en las medias de las pruebas, requiriendo un número elevado de jueces, no siendo viable económicamente esa situación para la industria.

a) Escalas hedónicas verbales :Son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce la

muestra. Deben contener siempre un número non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto control “ni me gusta ni me disgusta”. A este punto se le asigna generalmente la calificación de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor se les otorgan valores numéricos positivos, indicando que las muestras son agradables; en cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asignan valores negativos, correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el valor numérico tiene la ventaja de que facilita mucho los cálculos, y es posible reconocer al primer vistazo si una muestra es agradable o desagradable.

Las escalas pueden ser de 3 puntos, de 5, 7 ó 9 puntos. La más sencilla es de 3 puntos, dado el número tan pequeño de puntos, puede usarse solamente cuando la prueba se aplique a la evaluación de una o dos muestras a lo sumo.

Escala Hedónica de 3 puntos:

Descripción

Me gustaNi me gusta ni me disgustaMe disgusta

Puntos

+10-1

En el cuestionario no se indican los valores numéricos, sino sólo las descripciones, y el director de la prueba asignará los valores en la forma que se mencionó anteriormente al hacer la interpretación de los resultados.

Cuando se tiene más de dos muestras, o cuando es muy probable que dos o más muestras sean agradables (o las dos sean desagradables) para los jueces, es necesario usar escalas de cinco, siete o nueve puntos, simplemente añadiendo diversos grados de gusto o disgusto, como por ejemplo:


Bipolares


“Me gusta (o me disgusta) ligeramente”“Me gusta moderadamente”

No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más de nueve puntos, ya que es muy difícil y subjetivo diferenciar por ejm:

“Me gusta bastante” y“Me gusta mucho”

No lográndose la finalidad de la Escala Hedónica, la cual es precisamente disminuir la subjetividad en las apreciaciones de los jueces.

Una alternativa propuesta para este tipo de evaluaciones consiste en utilizar una escala hedónica para calificar el grado de satisfacción global de la muestra, e incluir una sección en la que se dé oportunidad a los jueces para que expresen sus comentarios corno se muestra en el siguiente cuadro.

Cuestionario para evaluar el grado de satisfacción

En este caso el investigador o director de la prueba puede clasificar los comentarios en cuanto a si corresponden a características de textura, sabor o apariencia, tornando en cuanta si se aplican a una muestra que recibió calificaciones en el rango de sensaciones placenteras o desagradables.

Si únicamente se desea conocer el efecto de una propiedad sensorial sobre la aceptación del producto (por ejm en estudios acerca de textura) es posible insensibilizar al juez en cuanto a las demás propiedades sensoriales.

Así para el estudio de Textura de frutas y hortalizas (verduras fibrosas) con el fin de evitar que el sabor de las muestras influenciasen la calificación hedónica asignada por los jueces; antes de éstos probasen las muestras de verdura (espárragos) se les pide que se enjuagaran la boca con una solución de sal a 10%. En el caso de las pruebas de frutas (ruibarbo), los jueces antes de las pruebas, chupaban un caramelo de menta fuerte hasta disolverlo completamente en la boca. Así no podían percibir los sabores característicos de las muestras, El color fue enmascarado usado una luz anaranjada.


Producto: _____________________ Fecha: ____________

Marque con una X en el lugar que indique su opinión acerca de cada muestra.

Escala 294 738 501 685

Me gusta muchísimo _____ _____ _____ _____Me gusta mucho _____ _____ _____ _____ Me gusta bastante _____ _____ _____ _____Me gusta ligeramente _____ _____ _____ _____Ni me gusta ni me disgusta _____ _____ _____ _____Me disgusta ligeramente _____ _____ _____ _____Me disgusta bastante _____ _____ _____ _____Me disgusta mucho _____ _____ _____ _____Me disgusta muchísimo _____ _____ _____ _____

COMENTARIOS: _____________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

Muchas gracias


Otro problema que se presenta con el uso de las escalas verbales de grado de satisfacción es la dificultad de establecer grados para la escala. En el idioma inglés, que es más monosilábico y onomatopéyico que el español, es posible construir escalas de hasta 11 puntos. Sin embargo en castellano es bastante difícil producir una de nueve y el significado de cada punto no queda muy claro, por ello, se han desarrollado las escalas gráficas.

Escala Hedónica de 9 puntos:

Descripción

Me gusta muchísimoMe gusta muchoMe gusta bastanteMe gusta ligeramenteNi me gusta Ni me disgustaMe disgusta ligeramenteMe disgusta bastanteMe disgusta muchoMe disgusta muchísimo

Puntos

+4+3+2+10-1-2-3-4

En casos de evaluar más muestras puede recurrirse a escalas hedónicas gráficas o puede modificarse el diseño experimental de manera que no haya que evaluar tantas muestras al mismo tiempo, y esto no es conveniente probar muchas muestras por que el hábito puede hacer que a los jueces deje de gustarles el producto y entonces, empiecen a asignar calificaciones menores de lo que la muestra debería recibir.

En diversas ocasiones, se emplean escalas hedónicas mal aplicadas en Evaluación Sensorial para calificar dos o más variables, por ejm, se le pide al juez que asigne un valor numérico para el grado de satisfacción en cuanto a apariencia, sabor, textura. Los resultados obtenidos con este tipo de cuestionario no proporcionan información útil alguna y las conclusiones que se deriven de ellos son incorrectas por las siguientes razones:

El juez no puede discriminar en un periodo de tiempo reducido y sin haber recibido un entrenamiento previo, que proporción de la sensación placentera o desagradable se debe al sabor, a la apariencia o a la textura.

El término “textura” es muy vago en este tipo de cuestionario y cabria investigar antes que entienden – tanto los jueces como el conductor de la prueba – por dicho atributo.

Al asignar valores numéricos – inconscientemente – en la mayoría de los casos el juez tiende a asignar un valor al sabor a la propiedad más resaltante, y a calificar a las otras dos o más propiedades con ±1 unidad de diferencia. Esto que observado en experimentos llevados a cabo con diversos tipos de jueces. Estudiantes universitarios, secretarias, técnicos de laboratorio y personal de limpieza.

Ejm: De uso incorrecto de las escalas hedónicas:

Escala hedónica verbal de 9 puntos



Ejm: Escala hedónica de 9 puntos.

Ejemplo 01


Producto: _____________________ Fecha: ___________

Indique qué tanto le gustan o disgustan las muestras, según la siguiente escala:

1.- Me gusta muchísimo2.- Me gusta mucho 3.- Me gusta bastante4.- Me gusta ligeramente5.- Ni me gusta ni me disgusta 6.- Me disgusta ligeramente 7.- Me disgusta bastante8.- Me disgusta mucho 9.- Me disgusta muchísimo

Asigne la calificación correspondiente a cada propiedad:

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Apariencia ________ ________ ________Color ________ ________ ________Olor ________ ________ ________Sabor ________ ________ ________Textura ________ ________ ________

Nombre: _____________________ Fecha: __________ Hora: _________Producto: _____________________

Evalúe cada muestra, marcando con una x, según la escala que cree conveniente para el sabor:

CÓDIGO DE LAS MUESTRAS

Gusté muchísimoGusté muchoGusté bastanteGusté ligeramenteINDIFERENTEDisgusté ligeramenteDisgusté bastanteDisgusté muchoDisgusté muchísimo

OBSERVACIONES: _____________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________


Se realizó un experimento con la finalidad de enriquecimiento proteico de jugo de maracuyá, con la adición en polvo de proteína de suero de queso, en la siguiente proporción.

To = 0%; T1 = 0.5%; T2 = 1.0%; T3 = 1.5%; T4 = 2.0%; T5 =2.5% de proteína. Fueron preparadas muestras de los jugos de los 6 tratamientos. Se ofreció a 11 panelistas para detectar la diferencia del SABOR de los jugos. Cada panelista repitió tres veces (3 repeticiones) lo que evaluaron según a escala hedónica de 9 puntos: donde: 9 = “gusté muchísimo” y 1 = “disgusté muchísimo”, El muestreo fue enteramente al azar, Se desea saber si existe diferencia entre los tratamientos por parte de los panelistas.Cuyos resultados se muestran en el Cuadro siguiente:

Cuadro de resultados de los Tratamientos en las 3 repeticiones:

Juez To T1 T2 T3 T4 T5

1234567891011

734876644787998788677744642799468

786768455888898848784666767978778

524967586977888979446477858688677

924585777623768716437518273348777

868655968762688497888238385364777

286742899892899264326227434886677

Como se tiene 3 repeticiones por cada Juez y tratamiento, deben ser usados las medias de cada juez para cada tratamiento.

Cuadro de Medias para el Análisis de Variancia

Juez To T1 T2 T3 T4 T5 TOTAL1234567891011

4.677.004.677.338.677.676.675.004.008.336.00

7.007.004.678.008.336.676.336.006.678.007.33

3.677.336.337.678.008.334.676.007.007.336.67

8.006.007.003.677.004.674.674.674.005.007.00

7.335.337.675.007.336.678.004.335.334.337.00

5.334.338.676.338.674.003.673.673.677.336.67

36.0036.9939.0138.0048.0038.0134.0129.6730.6740.3240.67

TOTAL 70.01 76.00 73.00 61.68 68.32 62.34 411.35

Cálculos:

Para el Análisis de Variancia

Factor de Corrección:

C=(TOTAL)2

N ° derespuestas (11 jueces x 6 tratamientos)

C=(411.35)2

66



SCP=Suma de cuadradosdel total decada juez

N ° de tratamientos para cada juez−C

SCP=(36.00 )2+(36.99 )2+…+( 40.67 )2

6−

(411.35 )2

66SCP=42.26

SCTrat=Suma de cuadradosdel total decada tratamiento

N ° de jueces para cada tratamientos−C

SCTrat=(70.01 )2+ (76.00 )2+…+(62.34 )2

11−

( 411.35)2

66SCTrat=14.84

SCTotal=Suma decuadrados decada prueba−C

SCTotal=( 4.67 )2+(7.00 )2+…+ (6.67 )2− (411.35 )2

66SCTotal=150.11

SCError=CS Total−CS P−CS TratSCError=150.11−42.26−14.84SCError=93.01

CM=SCGL

Fc= CMCM Error

Cuadro de Análisis de Variancia (ANVA) Ft(GLT, GLE)

FV G.L. SC CM Fcα=0.5 Ftα=0.5

PanelistaTratamientoError

10550

42.2614.8493.01

4.232.971.86

1.60 NS 2.40

TOTAL 65 150.11

N.S.: No significativo al nivel de 5% de probabilidad.

Con este se concluye que, en relación a las características sensoriales según la escala hedónica aplicada, no hubo diferencia significativa entre los tratamientos, o sea, la adición de suero en las proporciones indicadas en este experimento, no afectó el sabor del jugo.

Ejemplo 02: Escala hedónica de 5 puntos

Se dispone de un producto que puede ser obtenido por tres tipos de procesamiento diferentes. Se desea saber si hay diferencia entre los tres procesamientos, toda vez que por la apariencia los productos son iguales. Fueron preparadas tres muestras de cada procesamiento y tres panelistas entrenados, las evaluaron y dieron las notas de acuerdo con la escala:



Cuadro de Resultados:PANELISTA 319 038 206 TOTAL

123

121

231

242

594

TOTAL 4 6 8 18-X 1.33 2.00 2.67

Cálculos:

SCP=13

(52+92+42 )− (18 )2

9=4.67

SCTrat=13

( 42+62+82 )− (18 )2

9=2.67

SCTotal=(12+22+…+22)− (18 )2

9=8.00

SCError=8.00−4.67−2.67=0.66

Cuadro de Análisis de Variancia (ANVA) Fc = CM Trat / CM Error

FV G.L. SC CM Fcα=0.5 Ftα=0.5

PanelistaTratamientoError

224

4.672.670.66

1.340.17

7.88 * 6.94

TOTAL 8 0.88

Fc > Ft significativo

Como se observa por el Cuadro ANVA, el Fc fue significativo (Fc > Ft), concluyéndose que existe diferencia entre las tres muestras, pero no sabemos cuál es diferente del otro. Por tanto, para llegar a la mejor muestra, debemos usar la Prueba de Medias, como por ejemplo, el de “t”, la diferencia mínima significativa (dms) que es dado por:

dms=t o√ 2(CM Error )N ° de observ . por trat . omuestra

En la tabla “t”T o=t 0.05 ( 4GLError )=2.78 ó (2.132)

dms=2.78√ 2(0.17)3

dms=0.94Cuadro de medias

COMPARACIÓN Media (yo-yi) DMS206, 038206, 319038, 319

2.67, 2.002.67, 1.332.00, 1.33

0.67 N.S.1.34 *

0.67 N.S.0.94

Cuadro de mediasMUESTRA Media

206038

2.672.00



319 1.33

Por los resultados de medias, se observa que las muestras 206 y 038 son iguales y 038 y 319 al nivel de 5% de probabilidad.

Por Prueba de DUNCAN

Tratamiento 319 038 206xi 3 3 3yi 1.33 2.00 2.67

GLError = 4 CMError = 0.17

1) Hp: µi = µj. i, j = 1, 2, 3, 4 (i ≠ j)Ha: µi ≠ µj.

2) α = 0.05

3) Determinar los valores de ∆ES (1) para þ = 2, 3 t = 3 GLError = 4 α = 0.05

4) Ordenamiento de promedios de los tratamientos

Tratamiento 319 038 206Ŷi 1.33 2.00 2.67yi 3 3 3

5) Siempre comparar promedio de tratamiento mayor con los demás

ALS (D ) ij=AES ( D ) ij√CM Error( 1ri

+ 1rj )

ALS (D )3,1=AES ( D ) 3,1√CM Error( 1r 3

+ 1r 1 )

¿ AES ( D )3,1√ 2 CM Error

r

¿4.01√ 2(0.17)3

¿1.35

ALS (D )2,1=3.93√ 2(0.17)3

¿1.323

Comparación - -Yi. Y.j

- -Yi. - Y.j ALS (D) Significancia

206, 038206, 319038, 319

2.67, 2.002.67, 1.332.00, 1.33

2.67 - 2.002.67 - 1.332.00 - 1.33

1.35 1.34 0.67

N.S.*

N.S.



No se encuentra diferencia entre 206 y 038 y 038 con 319

319 038 206 Se pone barras para aquellas1.33 2.00 2.67 que no muestran significancia.

b) Escala hedónica Gráfica : Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hedónica debido al tamaño de

ésta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las diferencias entre los términos mencionados en la escala (Por ejemplo: en los casos en que se emplean a niños como jueces) pueden utilizarse escalas gráficas.

Un ejemplo de este tipo es la “escala de caritas” que puede ser de 5, 9 puntos. Esta escala puede ampliarse en algunos casos a 11 e incluso 13 puntos.

Escala Hedónica FacialEs usado principalmente por niños que no saben leer. Son orientados para evaluar golosinas,

chocolate, helados, chupetes, etc.Se solicita al panelista que marque la carita que mejor describe cuando gustó o disgustó la

muestra. Para ello se debe tener en cuenta los límites de edad, número de niños, volumen de la muestra, volumen de la muestra que dejaron, número de niños que quisieron la muestra, etc.

La desventaja de estas escalas es que, en ocasiones, no son tomadas en serio por los jueces adultos, ya que les parecen un tanto infantiles solo se usa con niños.

En caso de jueces adultos es posible usarlas siempre y cuando los jueces las hayan aceptado sin tomarlas como juego.

Para la evaluación de los resultados, a cada carita es dado un valor, como se muestra en la siguiente ficha y los datos son evaluados estadísticamente, como en el caso anterior.

FICHA: Escala hedónica Facial (de 1 a 5 puntos) para niños

Al utilizar las escalas hedónicas, ya sea gráficas o verbales, se logra objetivisar las respuestas de los jueces acerca de las sensaciones provocadas por un producto alimenticio. Los valores numéricos obtenidos pueden ser tratados corno cualquiera otra dimensión física, y por lo tanto pueden ser graficados, promediados, sometidos a análisis estadísticos tales como la prueba “t” de Student, la prueba F, el análisis de variancia, análisis de regresión, etc.

En la figura siguiente se muestran unas gráficas de la relación de algunas propiedades de textura (fibrosidad, firmeza, cremosidad) con la calificación hedónica de espárragos de una docena de variedades. Como se observa que la fribrosidad presenta un valor de umbral de percepción desagradable, lo cual puede ser aplicado al CC en un proceso de producción de espárragos enlatados; es decir adquiere un significado más allá de simplemente exclamaciones de gusto o disgusto. Esto es importante para el tecnólogo de alimentos, ya que entonces logra formarse una idea de la impresión que sus productos le causan a los consumidores, pero que serán inservibles sino tienen un significado objetivo o cuantitativo.


Nombre: _____________________ Fecha: __________ Hora: _________

Marque con una X dentro del cuadro, de la figura, que mejor describa su opinión sobre el producto:


FIGURA: Relación entre algunas propiedades de textura de verduras fibrosas y la calificación hedónica

Escala de Evaluación NuméricaConsiste en una serie de números clasificados de alto a bajo, los cuales representan sucesivos

niveles de calidad o grados de una determinada característica (textura, sabor, olor, etc.). Deben ser utilizados solamente con jueces entrenados o experimentados y se dividen en:

· Escala de categorías (como la escala hedónica)

Pobre =1 1_ FrescoIndiferente =5 2_Optimo =9 3 _

5_ Moderado Para combinantes

6_7_9_ Muy fuerte

· Escala estructuradaSe usa cara determinar las características específicas, como por ejemplo: la textura, es representada con un continuo número de 0 a 12, donde:

0 - representa ausencia y12 - la máxima característica que está siendo evaluada.


Test de Escala Estructurada

Producto: ___________________ Panelista: _____________ Fecha: _________

Ud. está recibiendo una serie de muestra que deberán ser evaluadas en cuanto a su aspecto de textura. Pruebe cuidadosamente cada una de las muestra y evalúe de acuerdo a la siguiente escala:

Código de muestra Valor atributo

OBSERVACIONES: _____________________________________ _____________________________________________________

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ninguna firmeza

Extremadamente firme


· Escala No EstructuradaEs similar a la escala estructurada, solo que en este caso está representado apenas por una línea delimitada en sus extremos por términos que expresan “mínimo” o “máximo” las características de calidad que están siendo evaluadas. El juez marca o traza una recta sobre esta línea desde el límite mínimo, hasta el punto donde para él representa lo máximo. Luego con ayuda de una regla este intervalo es transformado en números (puntos), para su posterior evaluación estadística del test. (como ANVA).

II. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS O DE DIFERENCIA

Es aquella en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia.

Este tipo de pruebas se usa en control de calidad para:

· Evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme· Si son comparables con estándares.· Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial

del producto.· Ver las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro. (especialmente

saborizantes y otros aditivos).


Test de Escala Estructurada


Ud. está recibiendo una serie de muestra que deberán ser evaluadas en cuanto a su aspecto de textura. Pruebe cuidadosamente cada una de las muestra y evalúe de acuerdo a la siguiente escala:

Código de muestra Valor atributo

OBSERVACIONES: _____________________________________ _____________________________________________________

Test de Escala No Estructurada


Pruebe cuidadosamente cada una de las muestras y registre como Ud. sienta la textura, trazando una recta sobre la línea que representa la escala de evaluación

Código de muestra Escala de evaluación

OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





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OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________





OBSERVACIONES: _______________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________


Son métodos objetivos, analizables estadísticamente, su limitación está en que requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas.

Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparación pareada simple, la duo-trio o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffé o las comparaciones múltiples es preferible que los jueces sean entrenados, ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.

Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significancia ó nivel de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los parámetros son verdaderos y no debido al azar.

Cuando se detecta diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia ó con un test analítico para establecer la naturaleza de la diferencia.

Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son las siguientes:

- Pruebas de comparación apareada simple- Prueba triangular- Prueba dúo ó trío- Prueba de comparación apareada de Scheffé- Prueba de comparaciones múltiples- Prueba de ordenamiento (Ranking)

II.1. Comparación Apareada Simple

En esta prueba se presentan simultáneamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en cuanto a alguna característica sensorial (por ejemplo, el dulzor, dureza, grado de crujido, olor, etc.) e indique cuál de las dos muestras tiene mayor intensidad de dicha propiedad.

Esta prueba es muy sencilla y el juez no requiere muchas instrucciones y no tiene que probar muchas muestras, así que no hay riesgo de fatiga ó hastío.

La probabilidad de acertar por casualidad es muy alto (50%) 1/2 que es inconveniente estadísticamente comparados con la triangular. Se usa para comparar productos nuevos con los antiguos en C. C.


NÉCTAR

Nombre: __________________ Fecha: ________ Hora: ________

Producto: ________________

Se presenta dos muestras de néctar de cocona. Indique la muestra de mayor dulzor

CÓDIGO DE LAS MUESTRAS INDICAR EL CÓDIGO DE MAYOR DULZOR

230 038 ………………………………

OBSERVACIONES: _______________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________


La interpretación de los resultados se efectúa mediante tablas y se obtiene con el número de jueces participantes en la prueba y con el nivel de significancia escogido (α). El número mínimo de respuestas correctas para que haya diferencia significativa entre las dos muestras.

Ejemplo:

· Se desea evaluar si los Jueces detectan la presencia de amargor a la adición de un edulcorante artificial en un refresco embotellado. Se procedió el cuestionario (test) a 15 jueces preguntándoles cuál de las dos muestras era amarga. De ellos 13 señalaron a la muestra codificada 038 como la más amarga. Consultando con la tabla a un 5% se requiere que 12 jueces acierten para poder establecer diferencias significativas. Por lo tanto si se detectó significativamente la diferencia tanto al 5% como al 11% (13 jueces mínimos), y puede concluirse que la adición de ese edulcorante artificial sí puede ser detectado ya que proporciona amargor a la bebida.

· Para determinar si hay diferencia en suavidad entre dos ates de duraznos, uno enlatado en sucrosa a 45° Brix y otro lote enlatado en una mezcla de 48% de jarabe invertido y 52% de sucrosa también a 45° Brix.

· Se utilizó una prueba de comparación apareada empleando 20 panelistas. Las muestras fueron servidas en platos debidamente codificados. 10 panelistas probaron primero una muestra y luego la otra, los otros 10 panelistas hicieron lo mismo pero a la inversa.

Once panelistas escogieron la muestra con mezcla de 48% de jarabe invertido y 52% de sucrosa como la más suave.

De acuerdo a la tabla estadística (Comparación apareada) para una prueba con diferencia con dos muestras, para concluir que existe diferencia significativa en la suavidad, a un nivel de significancia de 5% se requiere que 15 de los 20 panelistas hayan escogido dicho tratamiento como de mayor suavidad.

Por lo tanto, concluimos que no existe diferencia significativa entre ambos tratamientos.

· Para el dulzor de lo néctares de cocona, se usa el Test Pareado (usando la ficha anterior). 10 panelistas evaluaron en dos días (10x2=20). La muestra más dulce fue identificada correctamente 15 veces. De acuerdo a la tabla (Test apareado de una cola) al nivel de 5% de probabilidad para 20 muestras totales y 15 correctas, existe diferencias significativas entre las muestras.

II.2. Prueba Triangular

Esta prueba se utiliza en trabajos de C.C. para asegurarse que lotes de diferente producción tengan la misma calidad. También se utilizan para determinar si la sustitución de un ingrediente por otro o algunos cambios de los parámetros de los procesos no presentan diferencias detectables en el producto. En la selección de panelistas también se emplea la prueba triangular.

En esta prueba se le presentan tres muestras al Juez, de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente.

El análisis de los resultados de la prueba triangular está basado en la probabilidad de que no hay diferencia que se puede detectar entre las muestras y que la muestra impar será detectada solo por un chance de cada 3.



La eficiencia de esta prueba es mayor que la de la anterior ya que la probabilidad de que el juez acierte por casualidad es de sólo 33.3% (1/3), mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50% de probabilidad.

Cuando el número de respuestas se incrementa (> # de panelistas o de repeticiones por panelista) el % de respuestas correctas para encontrar diferencias significativa disminuye por esta razón cuando se trabaja con un número limitado de panelistas se debe repetir 2 ó 3 veces la prueba.

Formato:

La interpretación de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas (Prueba triangular). En la tabla se encuentra para el número de jueces que participan en una prueba, el número mínimo de respuestas correctas para establecer diferencias significativas.

Con el fin de obtener un poco más de información se incluye en el cuestionario una sección en la que se investiga la magnitud de la diferencia entre las muestras impares y las duplicadas. Esto puede servir para tener una idea de cuál de las muestras que son significativamente diferentes se destacan más de las demás; y en el caso en que no haya diferencia significativa, cual es el grado aparente de diferencia entre las muestras evaluadas y la muestra control. En este caso, para interpretar estos valores, se asignan valores numéricos a los grados de diferencia y se calcula el promedio, el cual según la escala de diferencia que haya sido establecida, indicará cuales muestras se distinguen más de la muestra control.

FORMATO:


Nombre: _________________ Fecha: _______ Hora: ______

Producto: _______________

Ante Ud. hay tres muestras: Dos de ellas son iguales entre sí. Pruébalas e indique cuál es la muestra diferente.

Marque con una X la clave de la muestra diferente.

542 021 490

Comentarios: _______________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________

Nombre: _________________ Productos: ______________ Fecha: _______

INSTRUCCIONES:

1. Dos de las tres muestras son idénticas, una es diferente. Por favor pruebe las muestras en el orden indicado (de izquierda a derecha) e identifica la muestra impar.

CÓDIGO: MUESTRA IMPAR

_________ ______________________________ _____________________

2. Indique el grado de la diferencia entre la muestra duplicada y la impar.

Ligera ( )

Moderada ( )


Ejemplo:

1) Un fabricante de gelatinas quiere reemplazar un saborizante de fresa por otro. Prepara dos muestras, uno con el saborizante antiguo y la otra con el saborizante nuevo. Las muestras son servidas a 12 panelistas.

Al analizar los resultados se encuentran que 9 panelistas identificaron correctamente la muestra impar.

Solución:

De acuerdo a la tabla estadística (triangular) para una probabilidad de 0.05 (5%). Se requiere como máximo 8 respuestas correctas ó identificaciones de la muestra impar para considerar que el nuevo saborizante que se quiere utilizar es idéntico al que se está empleando o sea no se diferencian estadísticamente (con menos respuestas correctas son más iguales). Como en nuestro caso tenemos que 9 de los doce panelistas identificaron correctamente a la muestra impar, se concluye que las muestras de gelatina son diferentes y que hay diferencias significativas entre saborizantes. El grado de diferencia indicado por 9 panelistas que identificaron correctamente la muestra impar es:Calificativo : N° de Respuestas Valor

1. Ligera 3 x(1)=3

2. Moderada 3 x(2)=6

3. Bastante 2 x(3)=6

4. Excesiva 1 x ( 4) =4

TOTAL: 19

Promedio: 19/9=2.1

En la escala 2.1 equivale a “moderada” o sea un grado de diferencia moderada.


Nombre: _________________ Productos: ______________ Fecha: _______

INSTRUCCIONES:

1. Dos de las tres muestras son idénticas, una es diferente. Por favor pruebe las muestras en el orden indicado (de izquierda a derecha) e identifica la muestra impar.

CÓDIGO: MUESTRA IMPAR

_________ ______________________________ _____________________

2. Indique el grado de la diferencia entre la muestra duplicada y la impar.

Ligera ( )

Moderada ( )


El siguiente paso de la prueba consiste en encontrar cual de los dos tratamientos es el más aceptable (preferido).

En el ejemplo, de los nueve panelistas que identificaron la muestra impar, seis prefirieron la muestra antigua.

2) Un producto de arvejas congeladas, desea utilizar una nueva variedad de alto rendimiento, pero antes de tomar esta decisión, la nueva variedad y la antigua son sometidas a la prueba del triángulo con el objeto de conocer si el mercado puede encontrar diferencia entre estas dos variedades. Ambas variedades tienen el mismo grado de madurez.

El producto cuenta con 10 panelistas entrenados quienes realizan la prueba con 3 repeticiones. Sus respuestas son registradas en una cartilla y al final de la prueba se computa 14 respuestas correctas.

Recomendaría el cambio de Variedad?

N° de respuestas = 10 x 3 = 30

α = 0.05 se encuentra 16 respuestas correctas (de tabla)

# de respuestas correctas dadas por los jueces = 14

Al obtener menores respuestas que 16, se puede afirmar que no existen diferencias en las dos variedades, es decir tienen el mismo comportamiento al congelamiento por lo tanto puede o no cambiar.

3) Nombre: ________________ Fecha: _____________ Hora: ___________

Existe una muestra diferente a los demás: ________

Escribir el código de la muestra: _______________

Determinación de diferencia en dos muestras:

Muestra A: 60 ml. de jugo de maracuyá concentrado + 940 ml de agua + 90 g de azúcar.

Muestra B: 60 ml. de jugo de maracuyá concentrado + 940 ml de agua + 80 g de azúcar.

Se tuvieron 20 panelistas, de los cuales acertaron 16 respuestas cerradas, De acuerdo a la tabla de Test triangular al nivel de 0.1% existe diferencias entre las muestras. Por otro lado, si el número de respuestas correctas hubiera sido 10, la respuesta seria de que no existe diferencia detectable entre las muestras al nivel de 0.1% de probabilidad.

II.3. Prueba Dúo - Trío

Esta prueba tiene la misma aplicación que la prueba triangular, pero es menos eficiente debido a que la probabilidad de selección por chance de la muestra correcta es de 1/2. Esta prueba se usa en reemplazo de la prueba triangular, cuando las muestras materia en estudio tienen marcada diferencia y por lo tanto se requiere menos repeticiones. Esta prueba también puede ser usada en reemplazo de la prueba de comparación apareada.

En la prueba del Dúo -Trío se presenta al panelista primero una muestra estándar: “R”o muestra de referencia. Después que el panelista examinó el estándar, se retira y se le presenta dos muestras debidamente codificados y al azar. El panelista debe contestar cual de las dos muestras codificadas es igual (idéntica) a la muestra de referencia ® y la otra es diferente, y se le pide que identifique cuál es la muestra diferente.

La prueba de Dúo - Trío se utiliza para reducir el número de muestras a probar, por ejemplo



cuando el sabor de las muestras es muy fuerte o picante, o cuando el alimento tiene una textura desagradable o repugnante.

La interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de la misma tabla que se utiliza para la prueba de comparación apareada simple como “Prueba de una Cola”, y que este caso el conductor de la prueba sabe cuál es la respuesta correcta y, por lo tanto, puede buscar el número de aciertos para establecer diferencia significativa.

FORMATO:

OTRO FORMATO

Ejemplo:

1) Un fabricante de bebidas desea utilizar un nuevo saborizante con la finalidad de bajar costos. El objetivo de la prueba es determinar si el nuevo saborizante empleado en la misma concentración del actual saborizante, permite obtener un producto final igual al que se ha estado fabricando. Cuenta con 20 panelistas debidamente entrenados.

Prepara dos muestras, una con el antiguo saborizante y la otra con el nuevo saborizante, luego entrega a cada panelista tres muestras, una signada como la muestra standard o de referencia y las otras dos muestras debidamente codificadas (una de las cuales es el Standard). Después de que cada panelista prueba la muestra standard, se les pide que identifiquen la muestra impar, es decir aquella diferencia al standard.

Analizando los resultados se tiene que 17 panelistas identificaron correctamente la muestra impar


Nombre: _________________ Fecha: _______ Hora: ______

Producto: _______________

En una bandeja Ud. tiene una muestra de referencia y dos muestra problema. Una de las muestras problema es idéntica a la muestra referencia. Identifique cual de las muestras es idéntica a la muestra de referencia.

Muestra: ______________________________________________________________

Comentarios: _______________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________

NUECES CONFITADAS


Producto: ________________

Frente a Ud. hay una muestra de Referencia, marcada con R, y dos muestras marcadas con claves.Una de las muestras es idéntica a R, y la otra es diferente.

Cuál de las muestras marcadas es diferente de R?

Marque con una X 359 793

Comentarios: ____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________


que fue la preparada con el nuevo saborizante.

De acuerdo a la tabla Dúo-Trío (comparación pareada simple), se observa que 15 identificaciones correctas serían suficientes para demostrar significación estadística a un nivel de probabilidad de error de 0.05 (5%).

Como en nuestro ejemplo, 17 de los 20 panelistas identificaron a la muestra impar, es decir al nuevo saborizante, se concluye que el nuevo saborizante no permite obtener un producto de calidad aceptable y que debe descartase su uso o en todo caso se debe buscar muevas combinaciones.

2) Nombre:________________ Fecha:_______________ Hora:_________

Una de las muestras se parece o es igual al testigo, escribir el código: _________________

Deseando saber si la adición de CaCO3 en compota de durazno podría modificar el sabor. Un Test Do - Trió fue realizado.

Cada panelista recibió una muestra testigo (sin CaCO3) marcado con "R", y dos muestras codificadas, una con y otra sin CaCO3.

La prueba fue realizado en dos días consecutivos usando 15 panelistas (15x2 = 30 panelistas o respuestas).

De los 30 panelistas acertaron 26 por la tabla (Dúo - Trió o Pareado una cola) al nivel de 0.1% de probabilidad, existe diferencia con la adición de CaCO3 en la compota cuando menos en las concentraciones empleadas.

II.4. Prueba de Comparación Apareada de SCHEFFÉ

En esta prueba se comparan varias muestras en parejas, y se analiza la magnitud de las diferencias existentes entre ellas. El análisis de los resultados se lleva a cabo por medio de un análisis de varianza en el que se asignan valores numéricos a los términos descriptivos del cuestionario, que, en este caso, pueden ser +3,+2,+1,0,-1,-2,-3; donde 0 corresponde al caso donde no hay diferencia entre las muestras, los números positivos corresponden a los grados de diferencia cuando la propiedad más intensa en la primera muestra (941) que en la segunda (577),y los negativos cuando la propiedad es más intensa en la segunda muestra; y se calcula un valor promedio o parámetro para cada tratamiento. Los valores de estos parámetros son relativos y la suma de ellos para todos los tratamientos debe ser igual a cero.

Formato:


PASTA PARA SANWICHES


Producto: ________________

Pruebe las muestras y compárelas en cuanto a grumosidad.

Marque con X donde corresponda.

( ) 941 es extremadamente más grumosa que 577( ) 941 es mucho más grumosa que 577( ) 941 es ligeramente más grumosa que 577( ) NO HAY DIFERENCIA( ) 577 es ligeramente más grumosa que 941( ) 577 es mucho más grumosa que 941( ) 577 es extremadamente más grumosa que 941

Comentarios: ____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________


II.5. Prueba de Comparaciones Múltiples

Cuando se tiene que analizar un número grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un estándar, patrón, o muestra de referencia.

Esta prueba es usada para examinar efectos de sustitución o cambio de ingredientes, efectos de material de empaque, cambio de parámetros en el proceso, efectos de almacenaje.

Esta prueba puede ser usada eficientemente para evaluar cuatro o cinco muestras al mismo tiempo. Pequeñas diferencias entre las muestras y el Standard o muestra de referencias pueden ser detectadas, también es posible obtener información acerca de la dirección y magnitud de la diferencia.

El siguiente formato es el indicado para este tipo de prueba:

Formato: Prueba Comparación Múltiple

Panelista: ______________Producto: ______________ Fecha: ____________

Instrucciones:Pruebe el Standard primero, luego pruebe los dos pares codificados, encierre en un circulo el número de la muestra que es igual al Standard.Par:

1 ___________ ___________

3 ___________ ___________

2 ___________ ___________

Comentarios:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________Para los cálculos utilizar la tabla de comparación múltiple.

II.6. Prueba de Preferencia

Estas pruebas tienen como objetivos determinar cuál de dos ó más tratamientos son preferidos por un gran número de panelista.

Cuando se está conduciendo una investigación a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe en el producto. Muchas veces se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por cual decidirse. En este caso por medio de un Test de preferencia se puede obtener la solución del problema. Las pruebas de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento.

Entre las pruebas de preferencia tenemos:

- Prueba de Comparación Apareada- Prueba Ranking o de Ordenamiento- Prueba de Escala Hedónica.



II.6.1. Prueba de Comparación Apareada:

Es similar a la prueba de comparación apareada por diferencia. En este caso es aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada reunión. Se pregunta al juez cual muestra prefiere. En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas, ya que el juez tiene el derecho de preferir una de otra (Prueba de dos Colas).

II.6.2. Prueba de Ordenamiento o de Ranking:

Esta prueba es muy sencilla. En ella se les dan a los jueces tres o más muestras que difieren en alguna propiedad, y se les pide que los pongan en orden creciente o decreciente de dicha propiedad. Pero cuando se trata de sabor o de alguna propiedad muy resaltante o intensa (por ejemplo sabor picante o salado) es preferible que las ordenen de menor a mayor intensidad de la propiedad.

No es conveniente decirles “Ponga las muestras en orden creciente” (o decreciente), ya que esto puede confundir a los jueces; es mejor decir, por ejemplo, si se tratara de dulzor; “colóquelas (u ordénelas) de la muestra menos dulce a las más dulce”.

Esta prueba tiene la ventaja de ser rápida y de permitir la evaluación de un número de muestras mayor que en las otras pruebas, aunque su principal limitación es que la evaluación realizada es únicamente válida para el conjunto de muestras estudiadas, y no pueden compararse los resultados de un conjunto con los de otro. Sin embargo, su aplicación en la industria alimentaria es muy común dada su sencillez facilidad y rapidez.

Para la interpretación de los resultados puede recurrirse a dos métodos:

- Mediante el uso directo de tablas de totales de rangos.- Aplicación de análisis de varianza de datos transformados usando las tablas de Fisher

y Yates.

a) Método 1 : TOTALES DE RANGOS

Las totales de los rangos asignados a cada muestra se busca en dicha tabla el número de muestras que se presentaron a los jueces para que las ordenes y el número de jueces que realizaron la prueba, en la intersección de los dos datos de entrada a la tabla, se encuentran 4 números colocados de la siguiente manera.

N1 - N2

N3 - N4

N1 = suma de rangos mínimo de insignificancia, o sea para cualquier total inferior a N1, el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que están dentro del rango [N1, N2].

N2 = suma de rangos máximos insignificantes, es decir, que cualquier total mayor a N2

será significativamente diferente a los totales que estén dentro del rango [N1, N2].

N3 y N4 = límites Inferior y Superior de significancia, respectivamente, en la intensidad de la propiedad, o sea, cualquier total que sea inferior a N3 quiere decir que el tratamiento correspondiente es significativamente menos intensa en cuanto a la propiedad considerada que los tratamiento cuyos totales sean mayores a N4.

El Test de ordenamiento consiste en presentar varias muestras a los panelistas, pidiendo que las coloquen en orden creciente o decreciente de acuerdo a la propiedad sensorial que



está siendo medida.

Esta prueba es rápida, que permite evaluar a varias muestras de una sola vez y es simple de aplicar. Su desventaja es que no mide la diferencia entre las muestras.

· Se presenta una serie de muestras al juez.· Ordenarlas en orden creciente o decreciente para cada característica.· Tabular las respuestas.· Sumar los grados para cada muestra y los totales se llaman rangos.· Para determinar diferencias significativas los totales son comparados en una tabla de

rangos.· El N° de tratamientos o muestras son comparados con el N° de panelistas y así se

encuentran dos valores en la tabla, estos valores son el más bajo y el más alto valor de tablas no significativos.

El número menor del más bajo de la tabla y un número mayor del más alto que aparecen son significativos. Los totales numéricos que caen dentro del rango indicado en la TABLA NO TIENEN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS.

FORMATO: RANKING

Nombre: ____________ Producto: ____________ Fecha: __________

Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado y ordénelas de mayor a menor de acuerdo a las características que se desea evaluar. Así la muestra que tenga la característica más resaltante como 1°, la que sigue como la 2°, la que la sigue a la 2° sería la 3° y la última sería 4°. Coloque los números de las muestras en el orden apropiado.

Muestras: ___________________________________________________________

Orden: _______ _______ _______ _______ 1° 2° 3° 4°

Comentarios: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Ejemplo:

Una planta envasadora de jugos que recién quiere ingresar al mercado desea tener una idea de la calidad y aceptabilidad de su producto frente a las de la competencia.

Para ello se toma varias muestras al azar, de cada marca de la competencia, se preparan muestras de sus productos y todos estos tratamientos son sometidos para su evaluación a un panel compuesto por 10 personas.

A los panelistas se les pidió clasificar los tratamientos de acuerdo a su grado, según el modelo de Test descrito.

Los resultados de la prueba se muestran en el cuadro siguiente:

CUADRO DE RESULTADOS: RANKING



PANELISTAMARCA NUEVA OTRAS MARCAS

T1 T2 T3 T4

12345678910

4°4°3°3°4°2°4°3°4°2°

1°3°1°2°1°4°2°2°1°4°

2°2°4°4°3°1°1°4°3°1°

3°1°2°1°2°3°3°1°2°3°

SUMA DE GRADOS 33° 21° 25° 21°

Los datos son analizados para determinar significación estadística simplemente sumando los grados de cada tratamiento y comparándolos con valores que aparecen en la tabla de Ranking para 4 tratamientos y 10 panelistas (o repeticiones).

Se escogerán los valores superiores que aparecen en la tabla es decir: 17 - 33

Desde que le suma de grados para la nueva marca, coincide con el valor 33 del límite superior, la envasadora puede concluir que el panel ha aceptado la nueva marca y que está en condiciones de ser introducida en el mercado.

Los valores inferiores de la tabla se usan sólo cuando la ordenación se hace con respecto a un standard de comparación.

Los valores de la tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente significativo (haya diferencia), la suma de grados de cada tratamiento deben ser menor que el primer valor de la tabla: 17 en este caso, ó mayor que el segundo valor: 33. En consecuencia todas las sumas de grados menor a 33 indican aceptabilidad de los tratamientos al nivel de 5% y la suma de grados de los tratamientos que dan mayor a 33 indican rechazo.

OTRO FORMATO: Prueba de Ordenamiento

Nombre: _______________________________ Fecha: ___________________

Producto: GALLETAS

Pruebe las 7 muestras marcadas con claves, y acomódelas de menor a mayor intensidad de sabor a CHOCOLATE.

Escriba el número de la clave de cada muestra, según corresponda.

Menos sabor a chocolate: _________________________________________________ _________________________________________________

_________________________________________________

Más sabor a Chocolate: ___________________________________________________



Comentarios: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ejemplo:

En la tabla siguiente se presentan los resultados de una prueba usando el cuestionario anterior. Los totales para cada muestra son:

TOTALES: A B C D E15 14 28 24 9

Cuadro N° 1Resultados de análisis sensorial mediante la prueba de ordenamiento de la intensidad a chocolate en galletas.

JUECESMUESTRAS

A B C D E123456

3 2 5 4 1 2 3 4 5 1 3 4 5 2 1 1 2 5 4 3 3 2 4 5 1 3 1 5 4 2

TOTALES 15 14 28 24 9

Por Método de Rangos (TABLAS)

Al consultar la tabla de totales de rangos se obtienen los números:

10 - 2612 - 24

Esto significa que la muestra E es significativamente diferente a C, ya que el total 9 queda por debajo del intervalo [10 - 26] y el total 28 queda por encima del intervalo.

Las muestras A, B y D quedan, por lo tanto, dentro del intervalo y no hay diferencia significativa entre estas tres muestras en cuanto a la necesidad del sabor a chocolate.

En el segundo renglón aparece el intervalo [12 - 24], que significa que la muestra E es la que tiene la intensidad significativamente mínima de sabor a chocolate (ya que se había pedido a los jueces que ordenaran de menor a mayor intensidad), por que el total de E, o sea 9, es inferior al valor de 12 de la suma de rangos de la tabla. El límite superior del intervalo es 24, por lo que C es la que significativamente tiene más sabor a chocolate que los demás.

Esto se reporta generalmente de la siguiente manera; usando una notación convencional donde se expresa la significancia de los datos como:

TOTALES: A B C D E 15a 14b 28b 24b 9c



Esta es una notación convencional para indicar la significancia “los números seguidos de la misma letra no son significativamente diferente entre sí; y los números marcados con letras distintas son significativamente diferentes entre sí”. Con esta notación se evita poner muchas explicaciones, y al ver una tabla se puede distinguir de inmediato cuáles muestras tienen diferencia y cuáles no.

b) Método 2 : ANÁLISIS DE VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS

En este método se aplica el análisis de varianza, pero transformado antes los datos a valores numéricos según la tabla (de FISHER Y YATES).

Dicha tabla se consulta con el número de tratamientos y se obtienen uno o más números, los cuales se asignan a los rangos dados por los jueces, de manera que el total para cada juez sea cero.

Por ejemplo:

Si fueran 4 tratamientos, las tabla da los valores 1.03 y 0.30, lo cual significa que a la muestra a la que le fue asignada la intensidad mínima del atributo se le da el valor - 1.03, a la siguiente - 0.30, a la tercera + 0.3 y a la máxima intensidad +1.03.

En el ejemplo que aquí se presenta (para los datos del cuadro N° 1) para 5 tratamientos, los números correspondientes son: 1.16 y 0.5; por lo tanto a las muestras se les asignan los valores numéricos de la siguiente manera:

1° (menos sabor a chocolate) - 1,16

2° - 0.50

3° 0

4° + 0.50

5° (mayor sabor a chocolate) +1,16

Por lo tanto, la tabla de datos mostrada anteriormente queda modificada de la manera que se muestra en el siguiente Cuadro N° 2.

CUADRO N° 2: Datos del Cuadro N°1 Transformados según los Valores de Fisher y Yates (1949)

JUECESMUESTRAS

TOTALA B C D E

123456

0 -0.5 +1.16 +0.5 -1.16-0.5 0 +0.5 +1.16 -1.16 0 +0.5 +1.16 -0.5 -1.16

-1.16 -0.5 +1.16 -0.5 -1.160 -0.5 +0.5 +1.16 -1.160 -1.16 +1.16 +0.5 -0.5

000000

TOTALES -1.66 -2.16 +5.64 +3.32 -5.14 0MEDIAS -0.277 -0.36 +0.94 +0.553 -0.856

A estos valores se les aplica el análisis de varianza, y se obtienen los resultados presentados en el cuadro siguiente N° 3.



CUADRO N° 3: Resultados del Análisis de Varianza del Cuadro N° 2FUENTE DE VARIACIÓN

G.L. SCCM

(Varianza estimada)Fc

Ft(0.01)

TratamientoJuecesError (Residual)

4520

12.780

6.37

3.190

0.318

10.030

4.43**

TOTAL 29 19.15

** P<0.001, N5= no significativo.

Como puede observarse en este cuadro, la diferencia entre los tratamientos es muy significativo, ya que aún al 0.1%, la Fc resulta mayor que la critica (Ft). Ahora, se procede a efectuar el cálculo de la diferencia mínima significativa, por medio de la

Prueba de Tukey

DMS=q√ CMεn

DMS = valor crítico al 5% ó

q = valor datos en la tabla a 5% de prob. = 4.23

n = N° de panelistas.

DMS (5 % )=4.23√ 0.3186

DMS=4.23 (0.2302 )=0.9737

DMS (Tukey) = 0.9737

Por lo tanto, para los datos del ejemplo se tienen:

Ordenando Medias:

C D A B E 0.94 0.553 -0.277 -0.36 -0.856

Al comparar las diferencias de medias con valor de DMS. Se obtienenC - E = 0.94 - (-0.856) = 1.786 > 0.973 si hay diferencia C - B = 0.94 - (-0.36) = 1.3 > 0.973 si hay diferenciaC - A = 0.94 - (-0.277) = 1.217 > 0.973 si hay diferenciaC - D = 0.94 - (0.553) = 0.387 < 0.973 no hay diferenciaD - E = 0.553 - (-0.856) = 1.409 > 0.973 si hay diferenciaD - B = 0.553 - (-0.36) = 0.913 < 0.973 no hay diferencia D - A = 0.553 - (-0.277) = 0.930 < 0.973 no hay diferencia A - E = - 0.277 - (-0.856) = 0.579 < 0.973 no hay diferencia

Por lo tanto, la significancia de los resultados puede expresarse así

Medias" C D A B E 0.94a 0.553ac -0.277bc -0.36bc -0.856bc

Como puede verse, el orden de los tratamientos coincide con el obtenido por medio del método de los totales; sin embargo, al aplicar el presente método, no pudo hallarse diferencia significativa entre las muestras B y E. Por lo que podría decirse que este



método es un poco más estricto y, por lo tanto, algo más fiable que el de los totales. No obstante, cualquier de los dos métodos puede ser aplicado, siempre y cuando se use siempre un mismo método.

Otro ejemplo:

El Test de ordenamiento, fue aplicado para comparar la textura de carne de pollo, alimentados con tres raciones diferentes (la muestra que presentaba textura suave colorado en primer lugar = 2 puntos y dura en tercer lugar = 3 puntos).

Diez panelista evaluaron los tratamientos A, B y C codificados con: 891, 143 y 602 respectivamente, usando la ficha siguiente.

Nombre: ____________ Fecha: ____________ Hora: __________

Ordene las tres muestras en relación a: textura suave en primer lugar, muy suave en segundo lugar y duro en el último lugar.

Ordenamiento Código de la muestra

1° Lugar2° lugar3° Lugar

COMENTARIOS: _____________________________________________________________________________________________________________________________

Cuadro de Resultados de la Evaluación:

Panelistas

Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total891 2 2 2 1 1 2 2 1 2 2 17143 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 28602 1 1 1 2 3 1 1 3 1 1 15

Estos resultados pueden ser analizados de dos maneras:- Por la tabla de Ranking y- Transformado los valores de acuerdo a la tabla de FISHER y YATES.De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de 5% de probabilidad) para 10 panelistas y 3 muestras encontramos los límites.

15-2516-24

Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites no existe diferencia al nivel de 5% de probabilidad los niveles iguales o mayores que el límite mayor indican diferencia significativa entre las muestras. En este caso podemos afirmar que entre el tratamiento 891 y 602 no existe diferencia significativa, por tanto el tratamiento 143, fue considerado como textura dura.

De acuerdo a la tabla de FISHER y YATES los resultados pueden ser transformados de la siguiente manera:

1°: +0.85 Textura suave2°: 0 Textura muy suave3°: -0.83 Textura dura



Cuadro de resultados según FISHER Y YATESMUESTRA 891 143 602 TOTAL

1 0 -0.85 0.85 02 0 -0.85 0.85 03 0 -0.85 0.85 04 0.85 -0.85 0 05 0.85 0 -0.85 06 0 -0.85 0.85 07 0 -0.85 -0.85 08 0.85 0 0.85 09 0 -0.85 0.85 010 0 -0.85 0.85 0

TOTAL 2.55 -6.8 4.25 0Promedio 0.255 -0.68 0.425 0

Análisis de Varianza:

Factor de Corrección “C”

C=(TOTAL)2

N ° de Respuestas (10 panelistas x 3tratamientos)

SCTrat=Suma de cuadradostotales decada tratamiento

N °de panelistas−C

SCTrat=(2.55 )2+(−6.8 )2+( 4.25 )2

10−C

SCTrat=7.08

SCPane=Suma decuadrados del total decada panelista

N °de tratamientos para cada panelistas−C

SCTrat=(0 )2+…+ (0 )2

3−C

SCTrat=0

SCTotal=Suma decuadrados decada prueba−C

SCTrat=(0 )2+ (−0.85 )2+…+(0.85 )2−0SCTrat=14.45

SCError=SC Total−( SC Tratamientos+SC Panelistas )

SCTrat=14.45−(7.08+0 )SCTrat=7.37

Cuadro de ANVA

FV G.L. SC CM Fc Ft Fv0.05 0.01

TratamientoPanelistaError

2918

7.080

7.37

3.540

0.4094

8.6468

3.55 6.01**



TOTAL 29 14.45

Como Fc >Ft hay diferencia significativa entre tratamientos.

Prueba de TUKEY

DMS=q√ CMεn

ó ALS=AES √ CMεt

DMS = Valor crítico a 5% ó 1%q = Valor dados en la tabla de Tukey a 5% de probabilidad = 3.61n = N° de panelistas

DMS (5 % )=3.61√ 0.409410

DMS=0.730434

Ordenando Medias:

602 891 142 0.425 a 0.255 a -0.68b

Al comparar las diferencias de medias con el valor DMS se obtiene:

(602 - 143) = 0.425 - (-0.68) = 1.105 > 0.7304 * hay diferencia (602 - 891) = 0.425 - 0.255 = 0.17 < 0.7304 No hay diferencia (891 - 143) = 0.255 - (-0.68) = 0.935 > 0.7304 * hay diferencia

Por lo tanto la significación de las muestras pueden expresarse:

Medias 602 891 143 0.425a 0.255a -0.68 b

Puede concluirse que las muestras 602 y 891 no existe diferencia significativa por la prueba de TUKEY a 5% de probabilidad mostrando una textura conveniente y la peor textura sería del tratamiento 143.

TABLA 2

TIPO DE PRUEBAS PARA EVALUACIÓN SENSORIAL

N° de prueba

Tipo deTipo de panel yN° de panelistas

N° de muestra por prueba

Análisis de los datos

1Muestras Simples

No entrenadas: 80 ó más. Entrenados: 3-10.

2 muestras Análisis de varianza.

2

Comparación de

No entrenados: 80 ó más.Entrenados: 3-10.

2 Muestras Distribución binomial Referencia de la tabla: Significación para pruebas paras.

3

Dúo-Trío Entrenados 3 muestras : 2 iguales y 1 diferentes

Distribución binomial referencia de la tabla: significación para pruebas pares.

4 Triángulo Entrenados 3 muestras: 2 iguales y 1 diferentes

Distribución binomial Referencia de la tabla: significación para



pruebas triángulo.

5

Rangos Entrenados: 3-10. Semientrenados: 8-25.No entrenados: 80 o más.

2 – 7 Referencia de tabla de rangos valores requeridos para la significación.

6

Escala hedónica de diferencia con control

Entrenados: 3-10. Semientrenados.

1-18 muestras experimentales. El número mayor solo si el sabor es suave o solo

Análisis de varianza.

7Puntos o calificación

Entrenados: 3-10. 1-18 Análisis de varianza.

8Escala hedónica

Semientrenados: 8-25 no entrenados:

1-15 Análisis de varianza.

9 Perfil Alto entrenamiento: 3-8 1-15 Análisis de varianza.

10Umbral No entrenado: El número

depende de las personas disponibles.

5-15 Promedio de repeticiones. Análisis secuencial.

TABLA N° 1

APLICACIÓN DE PRUEBAS SENSORIALES A LOS PROBLEMAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

TIPO DE PROBLEMAS Y OBJETIVOSPRUEBA APROPIADA

(VER TABLA N° 2)A. - Descubrir o desarrollar nuevos productos o nuevas variedades.B. - Producto perfeccionado para formular un producto mejor .C. - Proceso ventajoso para medir, como los cambios de procesamiento

cambian la calidad de producto.D. - Reducción de Costo: Para producir un producto de igual Calidad a

menor costo.E. - Selección de nuevas fuentes de materiales para elaborar productos

de buena calidad tan buenos como el tomado de preferencia o patrón.

F. - Mantenimiento de la calidad de un producto para asegurar su uniformidad durante la producción y mercadeo.

G. - Almacenamiento estable para mantener la calidad durante el almacenaje.

1, 2, 7, 9.2, 5, 6, 8, 9.2, 5, 6, 8, 9.

2, 5, 6

2, 3, 4, 6.

2, 3, 4, 6, 7.

7,9.



H. - Clasificar y fijar el valor relativo del producto, y la calidad de los ingredientes usados.

I. - Selección de la muestra más apropiada para ser aplicada en un caso específico.

J. - Prueba de mercado de los nuevos productos ó productos mejorados para determinar la aceptación en el consumidor.

K. - Preferencia del consumidor .L. - Selección de los panelistas entrenados. Selección de catadores

apropiados para hacer las evaluaciones específicas requeridas.

7.

2, 5, 7.

1, 2, 8.

1, 2, 5.3, 4, 7, 10.


Evaluacion Sensorial

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