Nombre: Joaquín Fernando Martínez Castro

Materia: Biología

Experimento de Biología: Un huevo frito en frío (Desnaturalización de proteínas)

Objetivo:

Observar cómo un huevo se “fríe” sin necesidad de fuego, aceite ni sartén.

Observar la desnaturalización de las proteínas de la clara del huevo.

Materiales:

Un huevo crudo

Un vaso con alcohol de farmacia +

Un recipiente o sartén

Procedimiento:

1. Vaciar alcohol en un vaso. 2. Agregar una cantidad suficiente de alcohol en el sartén.3. Echar la clara del huevo en el interior del sartén con el alcohol.4. A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso: - Observar lo que sucede en 2, 10 minutos y esperar al menos media hora.

Explicación

¿Qué hay en la clara de huevo?La clara de huevo está formada por agua (90%) y proteínas (10%).

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el

huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias

tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito . Su misión

biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.

La ovoalbúmina es la más abundante, se desnaturaliza fácilmente con el

calor.

Además de éstas proteínas también contiene dos más llamadas:

conalbúmina,  ovomucoide

¿Qué fue lo que pasó?

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen (se extienden) y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color blanco que se observa en un huevo cocinado. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalización, se puede producir de muy diversas maneras:

calentando : cocer o freír batiendo las claras

por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, etc.

Poco a poco veremos ( el efecto comienza a notarse casi inmediatamente, aunque el resultado completo se observa al cabo de una hora aproximadamente) cómo la clara adopta el color y textura sólida de un huevo realmente frito. La yema permanecerá líquida debajo de la capa blanca protectora de la clara.