Explorando en Búsqueda The Quest to de Nuevos Sabores Add ... · Póngale Diversión al Sabor...

SUPPLEMENT TO BAKE

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Explorando en Búsqueda de Nuevos Sabores

The Quest to Add New Flavors


34SUPPLEMENT TO BAKE


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SEPTIEMBRE 2015

SEPTIEMBRE 15 | PANADERIA

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3SEPTIEMBRE 15 | PANADERIA

INTRODUCCIÓN

CONTENIDO6

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SABOR PARA LLEVAR

PASTELES Y DECORACIONES

EXPLORANDO EN BÚSQUEDA

DE NUEVOS SABORES

PROMOCIÓN DIRECTA

TENDENCIAS DEL

CONSUMIDOR

PERFILES DE PANADERÍAS

PRODUCTOS DESTACADOS

Póngale Diversión al SaborPonerle un nuevo sabor a una línea de productos que ya es exitosa, frecuentemente

resulta ser una buena decisión. Esto es una tarea más sencilla, que desarrollar un producto completamente nuevo en su panadería, y sirve para lograr el propósito valioso de mantener las vitrinas de la panadería frescas y emocionantes. Los clientes hoy en día están buscando nuevas y creativas sensaciones de sabor, así que asegúrese de ofrecer diversión y deliciosos sabores.

En este número de Panadería de BakeMark, examinamos una gran variedad de formas innovadoras de poner nuevos sabores a los productos principales como los pasteles tres leches. Los pasteles tres leches de fresa y chocolate ya son populares, pero, ¿Ha tratado de hacer de sabor napolitano o mandarina (se muestra en la foto de la portada)? Estos ejemplos se están implementando con éxito en varias de las innovadores panaderías presentadas en esta edición.

Ponerle nuevos sabores a los productos ya existentes le ayudará a atraer a un grupo más amplio de clientes y a obtener mayores ventas.

En BakeMark estamos comprometidos con la innovación y el éxito continuo.

Le recomendamos que se comunique con su representante de ventas local de BakeMark y visite www.yourbakemark.com para conocer más acerca de todo lo que BakeMark tiene para ofrecer.

Atentamente,

Su Equipo de BakeMark USA

INTRODUCTORY LETTER

4 SEPTIEMBRE 15 | PANADERIA

If you would like to download this issue of Panadería or would like to see previous issues, please go to www.yourbakemark.com.

Put the Fun in FlavorsAdding a new flavor to an already successful product line often proves to be a wise move. It’s

a simpler task than developing an entirely new product at your bakery, and serves the valuable purpose of keeping your bakery cases fresh and exciting. Today’s customers are looking for creative new taste sensations, so make sure you deliver with fun and delicious flavors.

Adding new flavors to existing products will help you appeal to a wider group of customers and build higher sales.

In this issue of BakeMark’s Panadería, we examine several innovative ways to add new flavors to mainstay products such as tres leches cakes. Strawberry and chocolate tres leches cakes are already popular. But have you tried Neapolitan or mandarin orange (pictured on the cover)? These examples are being rolled out successfully at several of the innovative panaderías featured in this issue.

BakeMark is committed to innovation and your continued success. We encourage you to contact your local BakeMark Sales Representative and visit www.yourbakemark.com to learn more about everything BakeMark has to offer.

Very Best Regards,

Your BakeMark USA Team

CONTENTS34 BREADS & BAKING

36 CAKES & DECORATING

38 THE QUEST TO ADD NEW

FLAVORS

40 MERCHANDISING SPOTLIGHT

41 SHOPPERS INSIGHT

42 BAKERY PROFILES

51 FEATURED PRODUCTS


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PAN Y HORNEO

Desde las mini conchas hasta las empanadas de queso o los bolillos rellenos de chiles jalapeños, las panaderías hispanas están adoptando la tendencia Norteamericana por los bocadillos de gran manera.

N o e s d e e x t r a ñ a r . L o s bocadillos son la tendencia más influyente en el negocio de la panadería. Es importante que los dueños de panaderías entiendan el significado de las siguientes estadísticas con el fin de mantenerse a la vanguardia de las tendencias y hacer crecer sus ganancias.

De acuerdo a Mintel, casi todos los estadounidenses (94 por ciento) comen bocadillos al menos una vez al día. El cincuenta por ciento de los adultos consumen un bocadillo dos a tres veces al día, y casi tres cuartos

dicen que cualquier cosa puede ser considerada como un bocadillo en estos días. En comparación, un estudio publicado el pasado otoño por Mintel indica que sólo el 64 por ciento de los consumidores dijo que a menudo comen bocadillos entre las comidas.

Los tipos de bocadillos que los consumidores están buscando están cambiando.

Treinta y tres por ciento de las personas encuestadas por Mintel dijeron que están buscando un bocadillo más saludable que hace un año. Pero la mayoría (62 por ciento) sigue disfrutando de los bocadillos por su capacidad de satisfacer un antojo.

Otro factor clave que promueve esta tendencia es que hay 38 millones de hogares de una sola persona en los Estados Unidos y el número

sigue creciendo, y lógicamente, este grupo tiene un impacto en los bocadillos en términos de las conductas alimenticias, el empaque y su comercialización. El crecimiento de los bocadillos que se consumen en las comidas es promovido en gran medida por las personas que están comiendo estos bocadillos a solas, de acuerdo al más reciente reporte de Snacking in America. Las panaderías y los supermercados tienden a ser los centros comerciales de preferencia para los bocadillos que se consumen en la comida.

“Los hogares más pequeños y el hecho de comer “en solitario” son algunos de los factores influyentes en cuanto a los bocadillos,” dice Darren Seifer, analista de NPD en la industria de alimentos y bebidas.

Bocadillos Individuales

SABOR PARA LLEVAR

PAN Y HORNEO


“Los fabricantes de alimentos y los dueños de tiendas deberían pensar en las necesidades particulares de los consumidores “en solitario” al desarrollar productos y envolturas, y los mensajes de mercadotecnia deben ser elaborados para ser relevantes para estos consumidores y sus comportamientos con respecto a las meriendas.”

En 2014, el consumo anual per cápi ta , de los bocadi l los que fueron consumidos en los alimentos por los consumidores “en solitario” en Estados Unidos alcanzó 191 ocasiones alimenticias en comparación con 167 en el 2011, lo que significa en la población de los Estados Unidos representa una diferencia de miles de millones de ocasiones alimenticias.

Similar a los hogares con más personas, la salud y el cuidado del peso se encuentran entre las principales motivaciones para comer bocadillos en las comidas para los consumidores “en solitario”, particularmente los bocadillos que son mejor para la salud, según el NPD. En conjunto con el aumento de los hogares de una sola persona, el motivador más común de sobre indexación que apareció a través de las categorías de alimentos más saludables, fue el hecho de que están disponibles en paquetes de una sola porción.

Como en la mayoría de los otros hogares, los hogares de una sola persona planean de antemano los bocadillos que consumirán en las comidas, normalmente más de un día antes. Una cantidad significativamente

menor de ocasiones alimenticias incluye un bocadillo que fue planeado menos de una hora antes.

Los cambios en los esquemas de compra de los consumidores que la industria de alimentos y bebidas está experimentando son más extensos y más agudos que la mayoría de los ejecutivos de la industria se imaginan, según un estudio realizado por Deloitte Consulting para el Food Marketing Institute y la Grocery Manufacturers Association.

El resultado final es que la industria de alimentos y bebidas se encuentra en medio de un cambio drástico, y que el cambio es consistente en todos los niveles de edades, las regiones de la nación y los niveles socioeconómicos.

“Es más grande de lo que se piensa,” dijo Tom Phillips, director

SABOR PARA LLEVAR


SABOR PARA LLEVAR

de Deloitte Consulting. “El estudio en sí llegó a la ecuación de valor para el consumidor. La ecuación de valor para el consumidor es lo que está impulsando el comportamiento de compra. El objetivo de la investigación fue determinar si; ¿Hay un cambio en marcha y lo agudo que es?”

P a r t e d e l p r o y e c t o d e investigación incluyó hablar con consumidores después de que habían terminado una vista de compras.

Las personas involucradas en el estudio revisaban los productos en la canasta del consumidor, elegían un producto específico y cuestionaban al consumidor sobre lo que los llevó a hacer esa compra específica.

Los resultados se dividieron en dos categorías de preferencia: preferencias tradicionales, que incluyen atributos tales como el gusto y la conveniencia, y las preferencias en evolución, que

incluyen atributos tales como la salud y el bienestar, la seguridad y la responsabilidad social.

“En términos de la preferencia, más de la mitad de la población identi f icó las preferencias en evolución, sobre las preferencias tradicionales en relación a su compra,” dijo el señor Phillips. “Y no es quien usted piensa.” Cuando los resultados se desglosaron según las edades, regiones y niveles de ingresos, las preferencias en evolución sobresalieron.

“Cuando nos fi jamos en el nivel de ingresos, se asume que las preferencias en evolución tendrían un alto índice hacia aquellos que pueden pagar, pero la investigación muestra que está llegando a un grupo demográfico mucho más amplio,” según dijo. En cuanto a otros factores que los dueños de panaderías deberían considerar, es

que el paladar estadounidense se ha convertido más global. Debido a que los consumidores muestran un mayor interés en las cocinas internacionales, los sabores extranjeros están inundando el mercado en formatos familiares como los bocadillos, las salsas, los alimentos pre-ensamblados y más. ”Cuando observamos nuestros datos de consumidores, tenemos muy claro un grupo de consumidores que está muy interesado en sabores aún más exóticos y que son cada vez más aventureros,” dijo Jenny Zegler, analista de tendencias globales de Mintel.

Los alimentos hispanos son clasificados entre las opciones más populares para los consumidores que comen fuera de casa o para cocinar en casa, según una investigación de Mintel. “Estamos viendo un movimiento hacia cocinas más híbridas o de fusión, así como sabores picantes,” dijo ella.


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Con el fin de satisfacer las necesidades de la sofisticada clientela de hoy en día, las panaderías en todo el país están mejorando las habilidades de sus decoradores de pasteles para satisfacer a la creciente demanda de pedidos de pasteles exclusivos y personalizados, para eventos especiales como las quinceañeras y bodas.

Agustín Rueda de Panadería Tierra Caliente ha venido creando pasteles para boda por más de 15

“El negocio de los pasteles está creciendo enormemente,” dice Ricardo Hernández, gerente general de Arandas Bakery en Houston. Una de las mayores tendencias que Hernández ve en su negocio de la pastelería es la creciente demanda por los diseños personalizados.

“Estamos produciendo una cantidad considerable de pasteles personalizados. La gente llega con sus propios diseños y pregunta si podemos reproducirlos,” dice el señor Rueda.

años. Ha trabajado en las mejores panaderías en Houston y Dallas. La pasión por su trabajo lo motiva a crear memorias para toda la vida a través del arte de la pastelería.

“Nuestros clientes quieren pasteles especiales, y trabajamos arduamente para satisfacer todas sus necesidades,” dice el señor Rueda.

Otras panaderías están de acuerdo en que continúan viendo una mayor demanda por los pasteles exclusivo de parte de sus clientes.

Los Pasteles Personalizados Tienen Alta Demanda



“A los clientes no les importa pagar más por algo personalizado. No hay un fin de semana que no recibamos una cantidad considerable de pedidos de pasteles personalizados. Esa cifra es por lo menos el 30 por ciento más alta comparada con años anteriores.”

El chocolate es una manera de engalanar a cualquier pastel personalizado. El chocolate, tanto como sabor de postre, o como un acabado decorativo, mantiene su tendencia al alza. Decorar pasteles, mantecadas y

postres con chocolate se ha hecho más fácil debido al creciente número de opciones de chocolates disponibles para los panaderos. BakeMark ofrece el chocolate C’est Vivant en chispas y en trozos, chocolate para cubrir, chocolate para acabados en aplicaciones de lujo, ganache de chocolate y decoraciones de chocolate.

“Nuestras decoraciones de chocolate C’est Vivant están hechas de chocolate para acabados,” explica Carrie Skromme, una técnica de

aplicaciones de BakeMark. “Usted puede aplicar estas decoraciones a pasteles, mantecadas, donas, en cualquier producto para darle un toque de lujo. Esto le ayudara a aumentar las ganancias y ahorrar en costos de mano de obra.”

Las ocasiones especiales son particularmente un gran negocio para los pasteles. Arandas Bakery produce más de 20 pasteles para boda cada fin de semana durante el verano, y aún más en el otoño.

INSPIRACIONES CREATIVASPara producir sus propios y exclusivos postres, Carrie

Skromme de BakeMark ofrece múltiples ideas creativas utilizando decoraciones de chocolate C’est Vivant. Ponga una decoración de color rosa a los pasteles de red velvet o decore la parte superior de los pasteles y las mantecadas con decoraciones de lápices de chocolate. Carrie sugiere,

“No hay necesidad de saturar sus postres. Únicamente dele un toque limpio y agradable al acabado. Estas decoraciones van a ahorrarles tiempo y le darán consistencia, por lo que cualquier persona en sus panaderías pueden hacer exactamente el mismo pastel sin necesidad de tiempo extra para capacitarlos.”

PASTELES Y DECORACIONESPASTELES Y DECORACIONES

“Tratamos de hacer que las fiestas de la gente sean alegres y más memorables,” dice el señor Hernández.

Con dos de los cinco meses con mayor número de bodas en el otoño, las panaderías tienen que prepararse para la temporada de pastel de bodas durante esta época del año.

Hay muchos variables que deben tomarse en cuenta con respecto al diseño de pasteles de boda.

De acuerdo con las estadísticas de la industria de bodas de Estados Unidos, el 9.6 por ciento de las bodas se llevan a cabo en Septiembre y el 9.4 por ciento ocurren en Octubre. Estos dos meses representan el tercer y cuarto mes más popular para las bodas. Seguidos después de Junio y Agosto, que son los más populares, con el 10.8 por ciento y el 10.2 por ciento, respectivamente.

Una tendencia que sin duda tendrá influencia en la temporada de bodas en el otoño de este año es la pintura artística con acuarela en los pasteles. En las manos de una persona creativa, pintar un pastel de bodas con acuarelas captará la atención de todos los invitados.

Utilizando colores más suaves y tenues combinan bien con la gama de colores del otoño, mientras que le permite a los decoradores la libertad para expresarse libremente y aún darle a la novia y al novio un hermoso y tradicional pastel de boda.

Los diseñadores de interiores y de moda han comenzado a incorporar patrones geométricos y elementos de diseños y los pasteles de boda, inevitablemente seguirán esta tendencia. Las figuras y las

franjas tendrán un lugar en las opciones de pastel de boda para este otoño. Los decoradores pueden cortar y utilizar fondant para fácilmente crear formas y crear pasteles de hermosos y modernos diseños.

Los decoradores y coordinadores de panaderías pueden obtener inspiración del mundo de la moda cuando presenten sus colores e ideas a los clientes potenciales. Las tendencias de moda dictan las combinaciones de colores para las bodas e indican qué funcionara a favor de las panaderías cuando se trata de venderles sus servicios de pastelería a los clientes.

Los 10 colores principales de la gama de Pantone para este otoño son Stormy Weather, Dried Herb, Biscay Bay, Cashmere Rose, Reflecting Pond, Oak Buff, Marsala, Cadmium Orange, Desert Sage y Amethyst Orchid.

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Sabor y Variedad, Más Conveniencia


En El Bolillo Bakery de Houston, TX, hay tres nuevos sabores de pasteles tres leches en el menú, lo que refleja una tendencia creciente entre las panaderías hispanas de salir de lo común con respecto a la variedad para atraer a una gama de clientes más amplia.

Los pasteles tres leches que se preparan todos los días en El Bolillo Bakery, ahora están disponibles en los

sabores mandarina, cajeta y chocolate Oreo, además de los sabores más tradicionales como la fresa.

El propietario de El Bolillo Bakery, Kirk Michaelis, dice que para agradar a una gran diversidad de clientes significa aumentar la variedad de sabores para incluir combinaciones más interesantes y, sobre todo, productos que tengan

un sabor fantástico. Como premio adicional, las ventas suben cuando se planea bien. Las ventas en El Bolillo Bakery han subido más del 25 por ciento durante el último año.

“Hacemos nuestros productos básicos, pero después, le damos a nuestros panaderos cierta libertad para tratar de hacer cosas nuevas,” dice el señor Michaelis. “Esto hace que

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sea divertido y gratificante. Tenemos que reconocer que en una panadería, las personas son creativas, así que les digo: Tenemos que hacer estos cinco o seis piezas, y ahora vamos a divertirnos un poco.”

Ricardo Hernández, gerente general de Arandas Bakery en Houston, TX, comparte una visión similar de la creciente necesidad de ofrecerles a los clientes productos que son nuevos y emocionantes.

“Nuestros pasteles tres leches de fresa siguen siendo nuestro producto #1, pero recientemente iniciamos a ofrecer pasteles tres leches napolitanos,”

dice el señor Hernández. “Se trata de un delicioso pastel hecho con capas de vainilla, fresa y chocolate. Es muy bonito cuando se rebana.”

Además de panes deliciosos, repostería y pasteles, Arandas Bakery ofrece un amplio surtido de postres de una sola porción, incluyendo flan, pudín, gelatina, fresas con chocolate y pays.

Como un nuevo proyecto para la temporada de regreso a clases, Arandas Bakery ofrece galletas de azúcar de diseños y colores divertidos, como el naranja y amarillo brillantes. Estas galletas llamativas son perfectas

para comercializar a los niños que buscan bocadillos divertidos.

Cynthia Herrejón, co-propietaria de La Michoacana Bakery en Corpus Christi, TX, dice que las empanadas de calabaza y las barras de queso son ejemplos de bocadillos dulces que se venden muy bien todos los días en sus tres tiendas, todas en Corpus Christi.

Las escuelas locales, incluyendo las escuelas secundarias y universidades, piden grandes cantidades de churros y buñuelos para las fiestas escolares en Diciembre y otras temporadas del año.

“Para las diferentes celebraciones


durante todo el año, las escuelas locales nos llaman para ordenar muchos tipos de repostería mexicana,” comenta la señora Herrejón.

En Enero, antes del Día de Reyes, el 6 de Enero, La Michoacana Bakery preparará miles de roscas de reyes, que hacen de la manera tradicional, con acitrón y fruta confitada.

“Tenemos reporteros de televisión que vienen a visitar la panadería durante esta época del año para informar sobre la importancia de la rosca de reyes,” dice la señora Herrejón. “Hay Tejanos que provienen de familias hispanas, pero aún así no conocen la tradición.

“A medida que más gente aprende más sobre la tradición, esto

ha hecho crecer nuestro negocio durante estas festividades”.

La Michoacana Bakery ofrece tres tamaños de rosca de reyes y, curiosamente, también vende una versión ligeramente diferente al pan de forma ovalada cuando la temporada de carnaval Mardi Gras llega en febrero. Los pasteles de Rey, que son similares a la rosca de reyes, son muy populares en todo el país durante Mardi Gras.

“También recibimos llamadas para los pasteles de Rey, y los hacemos,” comenta la señora Herrejón. “La masa es la misma. Simplemente cambiamos los colores de la decoración a morado, verde y amarillo”.

A medida que la población Hispana sigue creciendo en Estados

Unidos, cada vez más y más personas se están familiarizando con las tradiciones Hispanas y los días festivos.

E x i s t í a n 5 4 m i l l o n e s d e Hispanos en Estados Unidos en 2013, lo que representa el 17.1 por ciento de la población total. En comparación, en 1980, la población de Hispanos en Estados Unidos era de 14.8 millones y representaba apenas el 6.5 por ciento de la población total.

Es una apuesta segura que la población Hispana seguirá creciendo, y como esta tendencia continúa, la búsqueda por encontrar nuevos sabores que atraen a una diversidad de clientes será aún más importante para las panaderías.

SEPTIEMBRE 15 | PANADERIA18

PROMOCIÓN DIRECTA

Comercialización Visual

Para las panaderías, el área de venta al público tiene que ser su representante de ventas más productivo y más eficiente, y la manera de optimizar el área de venta para general el mayor ingreso es emplear el arte y la ciencia de la comercialización visual.

Conocer a su cliente final por dentro y por fuera, le ayudará considerablemente cuando se trate de crear exhibidores de comercialización eficaces. En Arandas Bakery en Houston, los dueños del negocio saben que a los clientes les encanta cuando el pan está saliendo caliente del horno.Arandas Bakery ofrece una técnica de comercialización creativa que garantiza que los clientes obtienen exactamente lo que quieren.

Los bolillos están disponibles individualmente en la panadería en un anaquel que está conectado a la parte posterior del horno a través de un tobogán. Cuando la cantidad de bolillos en el anaquel ha bajado, los clientes tocan un timbre y los panaderos rellenan el anaquel rápidamente con una canasta llena de bolillos calientes recién horneados.

“Escuchamos el timbre durante todo el día,” dice el gerente general Ricardo Hernández.

E n E l B o l i l l o B a k e r y, e l propietario Kirk Michaelis dice que a sus clientes les encanta ver a los panaderos hacer bolillos y teleras frescas a través de la ventana donde se muestra el pan caliente en grandes tolvas/ anaqueles de madera.

Esta técnica de comercialización visual conecta a los clientes con la frescura del producto.

A u n q u e p u e d a s e r f á c i l c o n c e n t r a r s e e n s o l o c r e a r exhibidores que son visualmente estimulantes y olvidarse de los otros cuatro sentidos, el secreto p a r a c r e a r u n a e x p e r i e n c i a atractiva e invitante es el crear una experiencia multi-sensorial, o lo que se conoce en la industria como comercialización sensorial.

VISTA: Hay muchas señales visuales

con las que se pueden utilizar para comunicar el mensaje. Desde el uso de colores para aprovechar la i luminación, la s imetría, el equilibrio, el contraste y el enfoque para dirigir y controlar hacia donde dirigirá a la mirada el cliente y por cuánto tiempo, es uno de los componentes más fascinantes de la comercialización.

SONIDO: La música que se escucha

en la tienda tiene un efecto muy profundo y sin embargo sutil sobre cómo los clientes se comportan en la tienda.Dependiendo de a quién se está tratando de atraer, utilizando música suave puede motivar a la gente a que naveguen por la tienda más lentamente, o con otro tipo de música comunicar que se desea tener adolescentes en la tienda.

TACTO: Éste es probablemente el más

fácil de lograr ya que simplemente es necesario darle a los clientes la capacidad de tocar, sentir y probar lo que se desea vender.

OLFATO: Se considera que el olfato es

como una vía rápida al sistema en el cerebro que controla tanto la emoción como la memoria de un comprador, dos factores muy importantes detrás del por qué elegimos una marca sobre otra.

SABOR: Esto puede crear magia si está en

el negocio de la venta de alimentos, dándole a la gente la posibilidad de probar antes de comprar.


TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR

Para el 2060, se espera que los Hispanos representarán casi el 30 por ciento de la población total de Estados Unidos. Al ritmo que este grupo demográfico crece, también lo hará su impacto en la industria de servicio alimenticio.

Esto es importante y las panaderias lo deberían de tener en cuenta, porque los consumidores dependen cada vez más de las cafeterías en las panaderías para sus alimentos para llevar.

“La economía en Houston, TX es bastante estable,” dice Ricardo Hernández, gerente general de Arandas Bakery, que cuenta con cinco tiendas en Houston. “Los restaurantes aquí siempre están llenos, y todo el mundo está comiendo fuera de casa. El negocio en muy bueno”.

De acuerdo con el reporte Hispanic Foodservice Consumer Trend Report de Technomic, el 41 por ciento de los consumidores Hispanos ahora dicen que usan los servicios

alimenticios dos veces por semana o más, un aumento del 36 por ciento en comparación con el 2013.

E l e s t u d i o i d e n t i f i c a l a s oportunidades que los operadores y proveedores tienen para atraer a los Hispanos mediante un énfasis en elementos como la alimentación saludable, la conexión con la familia y la autenticidad, elementos que este grupo tiende a priorizar en mayor medida que otros consumidores.

“Los hispanos priorizan las comidas en familia, y están seguros que los restaurantes son un lugar ideal para compartir con la familia,” explica Sara Monnette, Directora Sen ior de Conocimiento de l Consumidor para Technomic.

“Hay una mayor oportunidad para ganarse la lealtad de los Hispanos, ya que están visitando lugares de servicios alimenticios, especialmente las cafeterías y restaurantes de estilo familiar, con

más frecuencia que la población general.”

En otros resultados, el estudio de Technomic revela las siguientes tendencias:

Las recomendaciones de boca en boca son muy importantes: el 46 por ciento de los consumidores Hispanos a menudo piden recomendaciones de restaurantes a sus amigos/familiares, comparado con el 29 por ciento de la población general.

Los 3 platillos principales de estilo Hispano que este grupo ordenará más probablemente son la carne asada (54 por ciento), los burritos (42 por ciento) y las fajitas/tacos (37 por ciento cada uno).

Los consumidores Hispanos quieren más alimentos Hispanos: el 38 por ciento cree que los restaurantes de estilo americano deben ofrecer algunos sabores Hispanos en el menú, un aumento del 33 por ciento, comparado con el 2013.

El Poder del Servicio Alimenticio

PERFILES


En letras de azul intenso, justo abajo del mural de un sol amarillo brillante, las palabras “un bolillo en la mañana es una cosa muy sana!” le dan la bienvenida a los clientes que vienen a comprar sus panes y repostería dentro de los cómodos interiores de El Bolillo Bakery en Houston, TX. El propietario, Kirk Michaelis, señala la gran variedad de elementos de comercialización visual en su panadería que están diseñados para hacer que cada cliente se sienta como que está llegando a una fiesta.

El Bolillo BakeryLo que quiere más que nada

es que la gente se divierta. En el departamento de pastelería, los pasteles elegantemente decorados atraen a decenas de clientes a ver el interior de las vitrinas para elegir su postre favorito para una ocasión especial o simplemente para darse el gusto de todos los días.

Los bolillos recién hechos y calientes se ofrecen dentro de un mostrador especial con una ventana con vista a la parte posterior y le permite a los clientes ver como se hornean los panes. Esta configuración

le permite a los clientes asegurarse que sus panes están realmente recién salidos del hornos. Tienen bolillos y teleras pequeños y de tamaño regular, incluyendo versiones de trigo integral, disponibles en grandes anaqueles de madera, cuyos precios oscilan entre 25 centavos y 40 centavos cada uno. “Todavía se puede vender un bolillo de 30 centavos, no importa; es prueba de que no les afecta la recesión,” comenta el señor Michaelis. “El negocio es muy bueno”. “La innumerable cantidad de vitrinas a lo largo de cada una de las paredes de El Bolillo Bakery muestra

El Bolillo 2421 South Wayside Drive Houston, Texas(713) 921-3500 Kirk Michaelis, Propietario


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una amplia variedad de panes y repostería Hispana, desde caracoles rellenos de queso crema hasta panes estilo Salvadoreño o conchas en miniatura. “Esta tienda cuenta con más espacio de exhibición, lo que nos permite ofrecer más variedad,” comenta el señor Michaelis, además que las vitrinas dentro de El Bolillo Bakery tienda #3 en la calle South Wayside Drive, tienen una capacidad total de 100 bandejas. “Empezamos hace 18 años, y esta tienda ha estado abierta por tres años. Nuestras ventas aumentaron un 25 a 30 por ciento el año pasado. Nos sentimos muy bendecidos”. Se planea abrir una cuarta tienda el próximo año, en un suburbio de Houston, llamado Pasadena, TX.

El señor Michaelis quiere que la próxima tienda sea aún más festiva y animada. También nos comentó, “Queremos darle un toque adicional a lo que hacemos aquí ”.

“También necesitamos más estacionamiento. El mayor problema de

nuestras tiendas actualmente es que no tenemos suficiente estacionamiento.” La hospitalidad corre por las venas del señor Michaelis, ya que es un veterano del negocio de los restaurantes y del servicio de alimentos. Él viene de una familia de propietarios de restaurantes. En 1998, Bud Harmon y su yerno, Kirk Michaelis, empezaron El Bolillo Bakery en la calle Airline Drive en Houston, TX, la cual fue diseñada según las panaderías tradicionales que visitaron en México. Iniciaron en un pequeño edificio, pero la construcción comenzó casi de inmediato para un lugar más grande en la calle de enfrente. Como la popularidad de la panadería siguió extendiéndose, las ventas aumentaron del 30 al 40 por ciento después del primer año. Ahora, la compañía emplea a aproximadamente 150 personas y vende panes Hispanos, pasteles y tortillas en la sucursal matriz ubicada en 2517 Airline Drive, Houston TX, y otras dos ubicaciones, una en 7610 Office City Drive y su tercera

panadería en 2421 South Wayside Drive, que abrió sus puertas en 2012 ambas en Houston, TX. Ahora, a los 81 años, el señor Michaelis es un exitoso hombre de negocios y empresario en Houston con muchos talentos, incluyendo cantar música country. Hace tres años, grabó Workin’ Man, un CD de música country fácil de escuchar. Sus tres nietas (hijas de Kirk Michaelis), Meagan, Mallory y Madeline, que se presentan como el grupo de música country Michaelis, cantan como coristas en el álbum.

Kirk Michaelis se l lena de orgullo cuando habla de sus hijas y su familia y lo bendecidos que se sienten todos. Ha sido un largo camino para llegar a donde están hoy, y se llena de optimismo por el futuro. El negocio de la panadería familiar, tiene unos cimientos sólidos, y él sabe que seguirán teniendo éxito, siempre y cuando continúen innovando y complaciendo a cada cliente como si fueran parte de la familia.

PERFILES


Arandas Bakery proviene de una fuerte y profunda tradición de deliciosos y auténticos pasteles y postres Mexicanos. A través de los años, sus panaderos han utilizado recetas tradicionales de origen Mexicano. El nombre de la panadería, Arandas, proviene de la pequeña ciudad de Arandas en el estado de Jalisco, al este de Guadalajara, Mexico. De ese lugar proviene la familia de la panadería y donde comenzaron sus tradiciones.

Aún así, el negocio de panadería con cinco tiendas continúa innovando

Arandas Bakeryen el desarrollo de productos y el servicio al cliente. Arandas Bakery está renovando varios productos este año, incluyendo las donas y el pan de maíz. Ricardo Hernández, quien es gerente general de Arandas Bakery N.° 2, dice que están ofreciendo donas más pomposas cubiertas con chocolate, confite o nueces. “Ese proyecto ha funcionado muy bien,” comenta el señor Hernández. “Las donas son una pieza clásica y son buenas en cualquier momento del día.”

Arandas Bakery ha puesto pan de maíz en el menú, utilizando una receta

especial que cuenta con maíz fresco cocinado y mezclado a una masa similar a la de los muffins. Cuando se le da una mordida no se desmorona.

“Es muy sabroso, y los trozos de maíz lo hacen aún más sabroso,” comenta el señor Hernández. “Una vez que lo pruebes, vas a querer volver por más.”

En otros proyectos, la panadería ha iniciado a hacer tortillas de harina en la panadería, y la respuesta de los clientes ha sido excepcionalmente favorable. Ahora los clientes esperan en una fila alrededor de la zona de

Arandas Bakery 8331C Beechnut St. Houston, TX (713) 771-3616 www.arandasbakery.com Ricardo Hernández, Gerente General

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producción de tortillas en una esquina de la panadería, ansiosos por comprar tortillas de harina calientes y recién hechas. Para aquellos clientes que desean una comida rápida para llevar, Arandas Bakery ahora ofrece tamales de puerco y de pollo, hechos con receta original en la tienda.

Los tamales de pollo vienen con una salsa verde picante, mientras que los tamales de puerco se hacen con una salsa roja no muy picante. El señor Hernández calcula que venden varios miles de tamales al día, y el número sube hasta 25,000 al día durante los días festivos más importantes, como la Nochebuena.

“Una de las cosas claves para nosotros es que todo se hace con receta original aquí mismo,” comenta el señor Hernández.

“Utilizamos huevos frescos. Molemos nuestra propia canela. Deshuesamos el pollo fresco para los tamales, y nunca se congela. Esas son las cosas que le dan a nuestros productos más sabor.”

La panadería se ocupa del desarrollo de nuevos productos con la valiosa colaboración de su proveedor de productos para la panadería, BakeMark. Están desarrollando una clientela para los bolillos de trigo integral, además de los bolillos tradicionales, usando una mezcla de trigo integral de BakeMark.

Los productos nuevos son importantes por muchas razones. Los clientes de panadería de Arandas son cada vez más No-Hispanos, aunque los Hispanos representan alrededor del 80% de su base de clientes. Arandas es cada vez más conocida

como una panadería para todo tipo de clientes.

Otra de las cosas importantes que los clientes notan cuando visitan Arandas Bakery es lo impecable que está todo, tanto en el frente de la panaderia como la parte de atrás.

Esta es una panadería que se enorgullece de su limpieza. Todos los martes, las vitrinas refrigeradas en el mostrador de servicio son vaciadas y limpiadas a fondo. El jueves, el mismo procedimiento de limpieza se aplica a las 20 vitrinas de cuatro niveles con puertas de cristal que muestran las conchas, los cortadillos, las canastas, las orejas y otros numerosos panes y repostería mexicana, y que se encuentran a lo largo de las paredes de la panadería. En la panadería se mantienen rigurosos horarios de limpieza que se llevan

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a cabo diario, semanalmente y mensualmente.“La limpieza va de la mano con la comida, y estamos muy orgullosos de la limpieza,” dice Ricardo Hernández, cuyo padre Jesús es dueño de la tienda N.° 2 en Beechnut Street. “Y lo que se ve al frente es lo que se ve en la parte trasera de la panadería.”

Para Arandas, un negocio familiar que abrió su primera panadería en 1993, los pequeños detalles son los que se suman a grandes resultados. La parte delantera de la panadería se presenta de manera diferente a la mayoría de las panaderías. El patrón de compras consiste de

un camino ovalado alrededor del mostrador de servicio central que muestra los pasteles y postres de una sola porción. Al entrar por la puerta principal, los clientes toman bandejas cuadradas o redondas, junto con un par de tenazas, para elegir por si mismos entre los cientos de panes y repostería que se ofrecen dentro de las 20 vitrinas con puertas de cristal. Cada sección de cuatro vitrinas contiene 24 bandejas, así que hay cientos de bandejas de productos frescos de donde elegir todos los días.

Arandas Franchise Corporation comenzó como Taquería Arandas. A medida que el negocio creció,

los propietarios comenzaron a pensar en expandir al negocio de panadería para poder producir su propio y fabuloso pan para sus deliciosas y exclusivas tortas. La primera panadería abrió sus puertas en Junio de 1993. Después de mucho éxito continuo, la segunda panadería inicio en Julio de 1994.

La tercera panadería abrió en el sureste de Houston en Julio de 1996, y la cuarta se abrió en Agosto de 2002. La quinta tienda en Conroe, Texas, justo al norte de Houston, abrió hace varios años, y una sexta panaderia en Katy, Texas, se encuentra en la etapa de planificación.

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PanaderíaTierra Caliente

Los pasteles representan la tercera parte de las ventas totales en Panadería Tierra Caliente, la cual ofrece una opción cada vez mayor de sabores y tamaños. Hay pasteles de tres cuartos de hoja, pasteles en capas, pasteles en barras, pasteles de 6 pulgadas y rebanadas de pastel. Las joyas principales de su colección de pasteles son las esculturas echas pasteles, todos preparados en

Tierra Caliente por su decorador de pastel principal, Agustín Rueda. El señor Rueda ha creado pasteles en forma de bolsa de mujer, guitarras, pasteles chuecos, y de todo tipo de figuras tridimensionales.

El señor Rueda le da crédito al equipo de decoradores de pasteles de la panadería, incluyendo a Paty Gómez y José Joj. “Son el mejor equipo que tenemos”.

En 2003, Rubén Arguel lo y Fernando Duque, abrieron su primera panadería Tierra Caliente en Houston, TX. El señor Arguello, quien supervisa el control de calidad, pasó 20 años trabajando en el negocio de los restaurantes donde aprendió un valioso y versátil conjunto de habilidades que le ayudan a estar al tanto de todo, desde el servicio al cliente hasta la comercialización.

Panadería Tierra Caliente 9908 Beechnut St. Houston, TX (713) 981-1800 Ruben Arguello, Fernando Duque, Propietarios

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PanaderíaTierra Caliente

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El señor Duque creció en el negocio de la panadería con su familia en Huetamo, una ciudad en la parte sureste de Michoacán, México.

Esta región es conocida como Tierra Caliente, de donde la panadería en Houston obtiene su nombre.

“Nuestro concepto es producir los panes que nuestros padres acostumbraban hacer,” comenta el señor Arguello. “Tenemos el mismo concepto en cada tienda. Únicamente utilizamos los mejores ingredientes”.

L a c o l a b o r a c i ó n d i r e c t a con BakeMark, su proveedor de ingredientes de panadería, le ayuda a la panadería a permanecer a la vanguardia de la innovación. Los panes específicos que ellos conocen de su ciudad natal

en México incluyen las cazuelas. Las cazuelas son panes circulares planos con un acabado en el centro. La masa es elevada y redondeada en los bordes, muy similar a una pizza.

Hay 36 empleados, incluyendo 16 panaderos y 7 decoradores de pasteles en la Panadería Tierra Caliente ubicada en Beechnut Street, la cual es la tienda original. Hay un número similar de empleados en cada una de sus otras cuatro tiendas.

Su más nueva tienda abrió hace dos años en el noreste de Houston, TX y una sexta tienda está por abrir muy pronto. La panadería Tierra Caliente abre una nueva tienda cada dos años aproximadamente. Una de las fuerzas impulsoras del éxito de Panadería

Tierra Caliente es su compromiso con la alta calidad, la consistencia y la frescura. Los bolillos recién horneados y calientes salen cada 15 minutos, y los clientes cuentan con el hecho de que el pan estará en su punto más fresco.

El señor Arguello aprendió esa valiosa lección durante sus años en el negocio de los restaurantes, donde es imprescindible asegurarse de servir los mejores productos en todo momento a los clientes.

Los panes representan alrededor del 70% de las ventas totales de la panadería, y los bolillos son los más vendidos. Tienen dos turnos de producción al día, y la panadería está abierta de 6 a.m. a 10 p.m. todos los días del año.

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La MichoacanaEn la ciudad costera de Corpus

Christi, Texas, aproximadamente 160 millas al norte de la frontera con México, hay un negocio en ciernes llamado La Michoacana Bakery & Restaurant, donde los clientes locales compran sus auténticos panes y repostería Hispana diariamente.

Antonio Herrejón llegó a Corpus Christi en 1991 después de haber trabajado en muchas de las panaderías más grandes en Houston. Cuando llegó, se encontró con un vacío.

No había panaderías Hispanas en la ciudad que se mantuvieran abiertas durante todo el día. Las pocas panaderías que operan en Corpus Christi cerraban temprano por la tarde. Con una gran experiencia en el negocio de la panadería (sus tíos eran panaderos en Santa Ana Maya, Michoacán, México), el señor Herrejón entendió lo importante que es una panadería para la comunidad hispana local. Desde entonces, ha hecho crecer el negocio de la familia para llegar a tener tres tiendas, que están abiertas durante todo el día y que incluyen un restaurante que utiliza las tortillas y los bolillos

recién horneados de la panadería.Los clientes Hispanos de todas partes de la zona ahora vienen a La Michoacana Bakery a disfrutar del auténtico pan de muerto para el Día de los Muertos, los buñuelos y las empanadas para la temporada de Navidad, la Rosca de Reyes para el Día de los Reyes el 6 de Enero, y los churros para las temporada Decembrina y el Cinco de Mayo. “Anteriormente, las fiestas Hispanas realmente no se celebraban en Corpus Christi,” dice Cynthia Herrejón, quien es propietaria de la empresa junto con su esposo Antonio. “La panadería va de la mano con las culturas tradicionales. Cada año, más y más clientes están exigiendo estos productos de la panadería tradicional. Cuando vemos los diferentes rostros formados en la línea, uno sabe que esta cultura está creciendo dentro de la comunidad”. Las empanadas son el producto de mayor venta en panadería en La Michoacana Bakery, que ofrece esta repostería Hispana en una variedad de sabores tradicionales incluyendo la calabaza.

“Las empanadas de calabaza son las que más se venden aquí,” comenta

el señor Herrejón. “Vendemos una gran cantidad de empanadas durante todo el año, y vendemos mucho más durante la temporada alta a partir de Octubre. Otro de nuestros populares productos es nuestro Pastel Rosa. Vendemos 25 charolas de Pastel Rosa al día en nuestras tres tiendas”.

Cuando abrieron su primera panadería hace 24 años, era una pequeña tienda, de aproximadamente 500 pies cuadrados. Los clientes comenzaron a formarse temprano para los bo l i l lo s ca l i entes y recién horneados, así como para otros auténticos panes Hispanos, vendidos por La Michoacana Bakery. “Afortunadamente, la comunidad respondió de forma positiva a su pan, y la primera pequeña panadería era insuficiente, por lo que se trasladó a otra ubicación,” dice Cynthia Herrejón. “Actualmente, una gran cantidad de clientes de la comunidad recuerda cuando empezamos. Habían líneas de clientes, y el horno estaba muy caliente, pero el pan era súper delicioso. Nuestros clientes crecieron con él, y por suerte siguen siendo nuestros clientes hoy en día.”

La Michoacana Bakery5250 Everhart Road Corpus Christi, Texas(361) 452-9033 Cynthia y Antonio Herrejón, Propietarios


PRODUCTOS DESTACADOS

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Soluciones con Productos de BakeMark

AUTÉNTICA Y CONVENIENTE

La administración de una panadería exitosa no tiene que tomar mucho tiempo ni ser difícil. Con la calidad y conveniencia de la línea de mezclas Trigal Dorado®, incluyendo Bizcocho Mix, Pan Fino Mix, Guayaba Mix y Tres Leches Cake Mix, usted ahorrará tiempo, mano de obra y en los costos de los ingredientes mientras que ofrece los sabores auténticos que sus clientes desean. Para obtener más información, visite www.yourbakemark.com

LLÉNELO DE SABOR

La línea de rellenos Trigal Dorado es el complemento perfecto para sus empanadas, galletas y pasteles, cualquier cosa que usted quiera llenar de sabor. Incluyen sabores como piña, guayaba, mango y dulce de leche, los rellenos de la línea Trigal Dorado ofrecen los sabores dulces tradicionales que harán que sus clientes regresen por más. Para obtener más información, visite www.yourbakemark.com

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Llamar la atención de los clientes y satisfacer sus dulces antojos, son dos claves para tener un pastel éxitoso y una buena oferta de repostería, y Sprinkelina® Glitter Glaze ofrece ambas cosas. Únicamente vacíe y aplique Sprinkelina Glitter Glaze viene envasada en bolsas de plástico, se pueden congelar y descongelar y vienen en una variedad de colores y sabores de frutas. Visite www.yourbakemark.com

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Hacer pasteles tres leches es ahora más fácil. Confíe en la leche Alegría de Trigal Dorado para producir el dulce y delicioso sabor de tres leches sin el costo asociado con la compra de los productos lácteos y el tiempo necesario para mezclarlos. Combine esto con el dulce y cremoso sabor del Whipped Topping de Trigal Dorado que ofrece un acabado blanco, perfecto para ponerle frutas y otros adornos, y tendrá un pastel de tres leches que se convertirá en el pastel favorito de sus clientes. Para obtener más información, visite www.yourbakemark.com

ESPARCIENDO ALEGRÍA EN EL MUNDO MÁGICO DE HORNEAR

Colorido. Dulce. Diversión. Eso es lo que los clientes están buscando en sus pasteles, panes dulces y postres, y de eso es lo que se trata la línea de Confites de Sprinkelina®. Se ofrece en una amplia variedad de colores, combinaciones y sabores, Los Confites de Sprinkelina ofrecen el acabado perfecto que le da ese extra de magia para sus pasteles, pastelitos, galletas, o lo que usted pueda imaginar.

34 SEPTEMBER 15 | PANADERIA

BREADS AND BAKING

From mini conchas to cheese-filled empanadas or jalapeño-stuffed bol i l los , Hispanic bakeries are embracing America’s snacking trend in a big way.

It ’s no wonder. Snacking is the most influential trend in the bakery business. It’s important for bakeries owners to understand the significance of the following statistics in order to stay ahead of the trends and grow profits.

According to Mintel, nearly all Americans (94 percent) snack at least once a day. Fifty percent of adults snack two to three times per day, and nearly three-quarters say that anything can be considered a snack these days. By comparison, a study released last fall by Mintel indicated only 64 percent of consumers said they often snacked between meals.

The types of snacks consumers are looking for is changing. Thirty-three per cent of those surveyed by Mintel said they are looking for a healthier snack than they did a year

ago. But the majority (62 percent) still enjoys snacks for their ability to satisfy a craving.

Another key factor driving this trend is that single-person households in the US are 38 million strong and growing, which stands to reason why this group has an impact on snacking in terms of eating behaviors, packaging, and marketing. The growth in snack foods being consumed at meal time are largely driven by people who are eating those meals by themselves, according to NPD’s recently released Snacking in America report.

Bakeries and supermarkets tend to be the shopping outlets of choice for snack foods consumed at a meal.

“Sma l l e r househo ld s ize s and eating alone are among the growing factors with snacking,” says Darren Seifer, NPD food and beverage industry analyst. “Food manufacturers and retailers should think about the unique needs of the solo consumer when developing

products and packaging, and marketing messages should be crafted to be relevant to them and their snacking behaviors.”

In 2014 annual consumption per capita of snack foods consumed at meal times among solo diners reached 191 eating occasions compared to 167 in 2011, which stretched across the US population represents a difference of billions of eating occasions.

Similar to larger households, health and weight management are among the key motivations to eat snack foods at meals for solo diners, particularly better-for-you snack foods, finds NPD. Tying into the rise of single-person homes, the most common over-indexing motivator cited across the better-for-you categories was the fact it came in a single-serve package.

L ike a ma jo r i ty o f o the r households, single-person households plan the snack foods that they will be eating at meals ahead of time,

Single Snacks

35SEPTEMBER 15 | PANADERIA

Single Snackstypically more than a day before. A significantly smaller amount of eating occasions include a snack food that was planned less than an hour before.

Consumer purchasing patterns in the food and beverage industry are changing faster than anticipated, according to research conducted by Deloitte Consulting for the Food Marketing Institute and the Grocery Manufacturers Association.

The bottom line is the food and beverage industry is in the midst of dramatic change, and that change is consistent across age ranges, regions of the country and income levels.

“It’s bigger than you think,” said Tom Phillips, director of Deloitte Consulting. “The study itself got to the consumer value equation. The consumer value equation is what is driving purchase behavior. The goal of the research was to determine if there is a shift under way and how pervasive is it?”

Part of the research project involved talking with consumers after they had finished a shopping trip.

The people involved in the study would review the products in the consumer’s basket, choose a specific product and question the consumer about what drove them to make that specific purchase.

The resu l t s were d iv ided into two preference categories: traditional preferences, which include such attributes as taste and convenience, and evolving preferences, which include such attributes as health and wellness, safety and social responsibility.

“In terms of preference, more than half of the population identified evolving preferences over traditional preferences in relation to their purchase,” Phillips said. “And it’s not who you think.” When the results were broken out by age, regions and income levels, evolving preferences won out.

“When you look at income level, it has been assumed evolving

preferences would index heavily toward those who can afford it, but the research shows it is hitting a much wider demographic,” he said.

In other factors for bakery owners to consider, the American palate has become well-traveled.

As consumers show greater interest in global cuisines, foreign flavors are flooding the marketplace in such familiar formats as snacks, sauces, meal kits and more.

“When we look across our consumer data, we have a very clear-cut group of consumers who are very interested in those even more exotic flavors and getting even more adventurous,” said Jenny Zegler, global trends analyst for Mintel.

Hispanic foods rank among the most common choices for consumers dining out or cooking at home, according to Mintel research.

“We are seeing a move toward more hybrid or fusion cuisines as well as spicy flavors,” she said.This trend bodes well for the future of snacks.

BREADS AND BAKING

CAKES AND DECORATING



In order to meet the needs of today’s sophisticated clientele, panaderías across the country are enhancing the skill sets of their cake decorators to accommodate growing demand for unique and custom cake orders for special events like quinceañeras and weddings.

Agustin Rueda of Panadería Tierra Caliente has been creating wedding cakes for over 15 years. He has worked with Houston’s and Dallas’ finest bakeries. His passion for his work encourages him to create lifetime memories through the art of cakes.

“Our customers want special cakes, and we work hard to meet every need,” Rueda says.

Other panaderías agree that they continue to see more demand

a dessert flavor and as a decorative topping, continues to trend upward. Decorating cakes, cupcakes and desserts with chocolate is made easier by the increasing number of choices of chocolates available to bakers. BakeMark offers C’est Vivant chocolate in chips & chunks, coating chocolate, couverture chocolate for high-end applications, chocolate ganache, and chocolate decorations.

“Our C’est Vivant chocolate decorations are made out of couverture chocolate,” explains Carrie Skromme, a BakeMark applications technician. “You can apply these decorations to cakes, cupcakes, donuts – anywhere to give an upscale flair. It’s going to help increase profits and save you on labor costs.”

for unique one-of-a-kind cakes from their customers.

“The cake business is booming,” says Ricardo Hernandez, general manager at Arandas Bakery in Houston. One of the biggest trends that Hernandez sees in their cake business is booming demand for custom designs.

“We are doing quite a bit of specialty cakes. People come in with their own designs and ask if we can make it for them,” he says. “People don’t mind paying extra for something custom made. We won’t go through one weekend without a lot of custom cake orders. That number is up at least 30 percent from past years.”

Chocolate is one way to dress up any custom cake. Chocolate, both as


Custom Cakes in High Demand



Special occasions are particularly big business for cakes. Arandas Bakery does more than 20 wedding cakes a weekend during the summer, and even more in the fall.

“We try to make peoples’ parties happier and more memorable,” Hernandez says.

With two of the top five months for weddings occurring during the fall season, bakeries need to ready themselves for wedding cake business during this time of the year. Many variables factor into the design of wedding cakes.

According to US wedding industry statistics, 9.6 percent of weddings take place in September and 9.4 percent take place in October. These two months represent the third

and fourth most popular months for weddings. They follow June and August as the most popular with 10.8 percent and 10.2 percent respectively.

One trend that will certainly permeate the fall wedding season this year comes in the form of artistic painting on cakes with watercolor. In the hands of a creative person, painting a wedding cake with watercolors will grab the attention of every guest. Using softer, muted colors follows a fall color scheme while still allowing decorators the freedom to express themselves freely and still give the bride and groom a beautiful and traditional cake.

Interior and fashion designers have begun to incorporate geometric patterns and design elements and

wedding cakes will inevitably follow. Shapes and stripes will all have play in this fall’s wedding cake options. Decorators can cut out and use fondant shapes easily to create beautiful, hip cake designs.

B a k e r y d e c o r a t o r s a n d coordinators can draw from the fashion world when they present colors and ideas to prospective clients. Fashion trends dictate color schemes for weddings and having knowledge of what will work in the bakery’s favor when trying to sell customers on its cake services. Pantone’s top 10 colors for this fall are Stormy Weather, Dried Herb, Biscay Bay, Cashmere Rose, Reflecting Pond, Oak Buff, Marsala, Cadmium Orange, Desert Sage and Amethyst Orchid.

CREATIVE INSPIRATIONSTo produce your own unique desserts, Carrie Skromme

of BakeMark offers several creative ideas using C’est Vivant chocolate decorations. Add pink décor to red velvet cakes or decorate the top of cakes and cupcakes with chocolate pencil decorations. “There is no need to crowd your desserts,” she suggests. “Just add a nice clean finished touch. These decorations are going to save you time and consistency, so anyone in your bakery can make the exact same cake without having to spend extra time training them.”


At El Bolillo Bakery in Houston, there are three new flavors of tres leches cakes on the menu, reflecting a growing trend among Hispanic bakeries to push the envelope of variety to appeal to a wider range of customers.

Tres leches cakes made every day by El Bolillo are now available in mandarin orange flavor, cajeta, and Oreo chocolate, in addition to the more traditional flavors such as strawberry.

El Bolillo owner Kirk Michaelis says that appealing to a diverse customer base means increasing your variety of flavors to include more interesting combinations and, above all, products that taste fantastic. As a bonus, sales go up when you plan it right. El Bolillo’s bakery sales are up more than 25 percent in the past year.

“We make our staples, but after that, we give our bakers some freedom to try to make new things,” Michaelis

says. “That makes it fun and rewarding. We have to recognize in a bakery that people are creative, so I will say, “We need to make these five or six items, and now let’s have some fun.”

Ricardo Hernandez, general manager at Arandas Bakery in Houston, shares a similar view of the increasing need to offer customers products that are new and exciting.

“Our strawberry tres leches cake continues to be our No. 1 seller,

The Quest to Add New Flavors


but we just started offering tres leches Neapolitan,” he says. “It is a delicious cake made with vanilla, strawberry and chocolate layers. It is very pretty when you cut into it.”

In addition to delicious breads, pastries, and cakes, Arandas Bakery makes a wide assortment of single-serving dessert items including flan, puddings, gelatin, chocolate strawberries and pies.

In a new project for back to school season, Arandas offers frosted sugar cookies in fun shapes and colors including bright orange and yellow. These eye-catching cookies are perfect for merchandising to school age children who are looking for fun snacks to enjoy.

Cynthia Herrejon, co-owner at La Michoacana Bakery in Corpus Christi, Texas, says that pumpkin empanadas and cheese bars are examples of everyday sweet snacks that sell really well at their three locations, all in Corpus Christi.

Local schools, including high schools and colleges, order large

quantities of churros and buñuelos for school parties in December and other times of the year.

“During different celebrations throughout the year, the local schools will call us to order many types of Mexican pastries,” she says.

In January, prior to Día de Los Reyes on Jan. 6, La Michoacana Bakery will prepare thousands of rosca de reyes, which they make in the traditional manner with citron and candied fruit.

“We have television reporters come out to visit the bakery during this time of year to report on the significance of the rosca de reyes,” Herrejon says. “There are Texans who do come from Hispanic families but still did not know about the tradition. As more people learn more about the tradition, it has made our business grow during these festivities.”

La Michoacana Bakery offers three sizes of rosca de reyes and, interestingly, also sells a slightly different version of the oval shaped bread when Mardi Gras season arrives

in February. King cakes, which are similar to rosca de reyes, are extremely popular across the country during Mardi Gras.

“We also get calls for king cakes, and we make them,” Herrejon says. “The dough is the same. We just switch the colors of the decorations to purple, green and yellow.”

As the Hispanic population continues to grow in the United States, more and more people are becoming acquainted with Hispanic traditions and special holidays.

T h e r e w e r e 5 4 m i l l i o n Hispanics in the United States in 2013, comprising 17.1 percent of the total US population. In 1980, by comparison, the population of US Hispanics was 14.8 million and made up just 6.5 percent of the total US population.

It is a sure bet that Hispanic populations will continue to grow, and as this trend continues, the quest to add new flavors that appeal to a diverse customer base will become all the more important for panaderías.

SEPTEMBER 15 | PANADERIA40

MERCHANDISING SPOTLIGHT

For bakeries, your retail space needs to be your most productive and most efficient salesperson, and how you go about optimizing your sales space for maximum revenue is to employ the art and science of visual merchandising.

Knowing your target customer ins ide and out wi l l help you tremendously when it comes creating effective merchandising displays.

At Arandas Bakery in Houston, the retail business owners know that customers love it when hot bread is coming fresh out of the oven. Arandas Bakery features a creative merchandising technique that ensures customers get exactly what they want.

Bolillos are offered at the bakery individually in a bulk bin that is connected to the back oven room through a chute. When the supply in the bin runs low, customers ring the bell, and bakers quickly refill the bin with a basket full of hot fresh bolillos. “We hear the bell all day long,” general manager Ricardo Hernandez says.

At El Bolillo Bakery, owner Kirk Michaelis says their customers love to see the bakers making fresh

bolillos and teleras through the open window where the hot bread is displayed in large wooden chutes. This visual merchandising technique connects customers to the freshness of the product.

Though it can be easy to focus on just creating visually stimulating displays and forget about the other four senses, the secret to creating an engaging and immersive experience i s to c r ea te a mu l t i - s en so ry experience or what’s known in the industry as sensory branding.

SIGHT: There are many visual cues

you can p lay around with to communicate your message. From using colors to leveraging lighting, symmetry, balance, contrast, and focus to direct and control where a customer looks and for how long, it’s one of the most fascinating components of merchandising.

SOUND: The music you play in your store

has such a profound yet subtle effect on how your customers behave in

store. Depending on who you’re trying to target and bring in, you can slow people down by playing more mellow music and causing them to browse, or playing another type to communicate that you want teenagers in your store.

TOUCH: This one’s probably the easiest to

get right in that you need to simply remember to put your best foot forward and give customers the ability to touch, feel, and try out whatever it is you’re looking to sell.

SMELL: Smell is considered to be a fast

track to the system in your brain that controls both a shopper’s emotion and memory, two very prominent factors behind why we choose one brand over another.

TASTE: This can work magic if you

happen to be in the business of selling consumables, giving people the ability to taste and sample before they buy.

Visual Merchandising

SHOPPERS INSIGHT


By 2060, Hispanics are expected to make up nearly 30 percent of the total US population. As this demographic grows, so too will its impact on the foodservice industry. This is important to note for bakeries because consumers are becoming increasingly reliant on bakery cafes for meals on the go.

“The economy is Houston is very stable,” says Ricardo Hernandez, general manager of Arandas Bakery, which has five locations in Houston. “The restaurants here are always packed, and everyone is eating out. Business is very good.”

According to Technomic’s Hispanic Foodservice Consumer Trend Report , 41 percent of

Hispanic consumers now say they use foodservice twice a week or more often, up from 36 percent in 2013.

The study identifies operator and supplier opportunities to appeal to Hispanics by emphasizing elements like healthy eating, connection to family and authenticity, which this group tends to prioritize to a greater extent than other consumers.

“Hispanics prioritize eating meals with family, and they feel strongly that restaurants are an ideal place to spend time with family,” explains Sara Monnette, senior director of consumer insights for Technomic. “There is a greater opportunity to gain Hispanics’ loyalty, as they’re visiting foodservice locations, especially coffee shops and

family-style concepts, more often than the general population.”

In other findings, Technomic research reveals the following trends:

Word of mouth is very important: 46 percent of Hispanic consumers often ask for restaurant recommendations from friends/family, compared to 29 percent of the general population.

The Top 3 Hispanic-style entrées this group is most likely to order are carne asada (54 percent), burritos (42 percent) and fajitas/tacos (37 percent each).

Hispanic consumers want more Hispanic foods: 38 percent think American-style restaurants should offer some Hispanic flavors on the menu, up from 33 percent in 2013.

Foodservice Power


PROFILES

In deep blue letters below the painted picture of a bright yellow sun, the words “un bolillo en la manana es una cosa muy sana!” greet customers who come to buy their breads and pastries inside the friendly confines of El Bolillo Bakery in Houston. Translation: One roll in the morning is a very healthy thing. Owner Kirk Michaelis points out the wide variety of visual merchandising elements at his bakery that are designed to make every customer feel like they are being treated to a fiesta. What he wants most

of all is for people to have fun.At the cake department, elegantly

decorated cakes and cheesecakes attract dozens of customers to peer inside the glass cases to choose their favorite dessert for a special occasion or simply an everyday treat.

Hot fresh bolillos are offered in a special display with a window into the backroom, allowing customers to see the breads being baked. This setup enables shoppers to know their breads are truly fresh out of the ovens. There are small and regular sized bolillos and

teleras available, including whole wheat versions, for pickup in large wooden bins, ranging in price from 25 cents to 40 cents apiece. “You can still sell a 30-cent bolillo no matter what; it’s recession proof,” Michaelis says. “Business is great.”

The expans ive number of cases along each wall at El Bolillo showcases a wide range of Hispanic breads and pastries, everything from cream cheese-filled caracoles to Salvadoran-style breads or miniature-sized conchas.

El Bolillo 2421 South Wayside Drive Houston, Texas(713) 921-3500 Kirk Michaelis, Owner

El Bolillo Bakery


PROFILES

“This s tore features more showcase space, which allows us to offer more variety,” says Michaelis, adding the bakery showcases inside El Bolillo store #3 on South Wayside Drive have a total capacity of 100 sheet pans. “We started 18 years ago, and this location has been open three years. Our sales increased 25 to 30 percent last year. We are really blessed.”

Next year, they plan to open a fourth store in the Houston suburb of Pasadena, Texas. Michaelis wants the

next location to be even more festive and lively. “We want to have added flair to what we do here,” he says.

“We also need more parking. The biggest problem with our stores now is that we do not have enough parking.”

Hospitality runs in Michaelis’ blood, as a longtime veteran of the restaurant and foodservice business. He comes from a family of restaurateurs.

In 1998, Bud Harmon and his son-in-law Kirk Michaelis started El Bolillo, on Airline Drive in Houston, which was modeled after traditional

panaderías they visited in Mexico. They started in a small building, but construction began almost immediately for a bigger location across the street. As word about the popular bakery continued to spread, sales increased 30 to 40 percent after the first year.

The company now employs about 150 people and sells Hispanic breads, cakes and tortillas at its flagship store at 2517 Airline Drive, and two other locations, at 7610 Office City Drive and its third bakery

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on 2421 South Wayside Drive, which opened in 2012.

Now age 81, Harmon is a successful Houston businessman and entrepreneur with many talents, including singing country music. Three years ago, he recorded Workin’ Man, an easy-listening country CD.

His three granddaughters (Kirk Michaelis’ daughters), Meagan, Mallory and Madeline, who perform as the country music group Michaelis, sing backup on the album.

Kirk Michaelis beams with pride as he talks about his daughters and his family and how blessed they all are. It

has been a long road to get where they are today, and he maintains plenty of optimism about the future. The family bakery business is on solid foundation, and he knows they will continue to succeed as long as they continue to innovate and please each customer as if they are part of the family.

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Arandas Bakery comes from a strong, deep tradition of delicious and authentic Mexican pastries and desserts. Through the years, their bakers have used traditional recipes that originate from Mexico. The bakery’s name, Arandas, comes from the small town of Arandas in the state of Jalisco, just east of Guadalajara. This is where the bakery’s family is from, and where their traditions began.

Still, the five-store bakery business continues to innovate in product development and customer service. Arandas Bakery is revamping several products this year, including donuts and cornbread.

Ricardo Hernandez, who is general manager of Arandas Bakery #2, says they are offering more upscale donuts topped with chocolate, sprinkles or pecans. “That project has done very well,” he says. “Donuts are

a classic staple that are good any time of day.” Arandas Bakery has added cornbread to the menu, using a special recipe that features fresh cooked corn added to a type of muffin batter. When you take a bite, it does not crumble. “It’s really tasty, and the chunks of corn make it even tastier,” Hernandez says. “Once you taste it, you will want to come back for more.”

In other projects, the bakery has started making flour tortillas in the

Arandas Bakery 8331C Beechnut St. Houston, TX (713) 771-3616 www.arandasbakery.com Ricardo Hernandez, General Manager

Arandas Bakery

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store, and the response has been overwhelmingly favorable. Now customers wait in line around the tortilla production area in one corner of the bakery, eager to buy hot and fresh flour tortillas.

For those customers wanting a quick meal to go, Arandas Bakery now offers pork and chicken tamales made from scratch at the store. Chicken tamales come with a spicy green sauce, while the pork

tamales are made with a mild red sauce. Hernandez estimates they sell several thousand tamales a day, and the number climbs up to 25,000 a day during key holidays such as Christmas Eve.

“One of the keys for us is that everything is made in-house from scratch,” Hernandez says. “We crack our own eggs. We grind our own cinnamon. We bone the fresh chicken for the tamales, and it is

never frozen. Those are the things that give our products extra flavor.”

The bakery is busy developing new products with the valuable help of their bakery supplier, BakeMark. They are developing a following for whole wheat bolillos, in addition to the traditional bolillos, using a whole wheat mix from BakeMark. They also rely on BakeMark for ingredients for their signature tres leches cakes, along with many other breads and pastries.

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New products are important for many reasons. Bakery customers at Arandas are increasingly non-Hispanic, although Hispanics represent about 80% of their customer base. Arandas is becoming increasingly known as a bakery for all types of customers.

Another one of the important things that customers notice when visiting Arandas Bakery is how spotless everything is both in the front and back rooms.

This is a bakery that prides itself on sanitation. Every Tuesday, the refrigerated cases at the service counter are emptied and cleaned thoroughly. On Thursday, the same procedure applies to cleaning the 20 four-tier, glass-door cases that display conchas, cortadillos, canastas, orejas and numerous other Mexican breads and pastries, which are located along the

side and back walls. Rigorous sanitation schedules are maintained daily, weekly and monthly. “Cleanliness goes hand in hand with food, and we take a lot of pride in cleaning,” says Ricardo Hernandez, whose father Jesus owns the No. 2 location on Beechnut Street. “And what you see out front is what you see in the back.”

For Arandas, a family-owned business that opened its first bakery in 1993, the little details are what add up to big results. The front of the store is laid out differently than most.

The shopping pattern consists of an oval path around the central service counter that showcases cakes and single-serving desserts. Upon entering the front door, customers pick up either square or round trays, along with a pair of tongs, to serve themselves to any of the hundreds of

breads and pastries featured inside the 20 glass-door cases. Each section of four cases holds 24 trays, so there are hundreds of trays of fresh products to choose from every day.

Arandas Franchises Corporation began as Taqueria Arandas. As the business grew, the owners began to think about expanding into the bakery business, so they could produce their own great bread for their signature, delicious tortas. The first bakery opened in June 1993.

After much continued success, the second bakery started in July 1994. The third bakery opened in southeast Houston in July 1996, and the fourth opened in August 2002. The fifth store in Conroe, TX, just north of Houston, opened several years ago, and a sixth location in Katy, Texas, is in the planning stages.

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Cakes account for one third of sales at Panadería Tierra Caliente, which offers an increasing choice of flavors and sizes. There are quarter sheets, layer cakes, bar cakes, 6-inch cakes and cake slices. The crowning jewels of their cake collection are the sculpted cakes prepared by Tierra Caliente’s main cake decorator, Agustin Rueda. Rueda has sculpted purse cakes, guitar cakes, topsy-turvy cakes and all sorts of other three-dimensional cake creations.

Panadería Tierra Caliente

Rueda credits the bakery’s team of cake decorators, including Paty Gomez and Jose Joj. “They are the best team we have,” Rueda says.

In 2003, Ruben Arguello and Fernando Duque opened their first Panadería Tierra Caliente in Houston. Arguello, who oversees quality control, spent 20 years working in the restaurant business where he learned a valuable and versatile set of skills that help him stay on top of everything from customer service to merchandising.

Duque grew up in the bakery business with his family in Huetamo, a town in the southeastern corner of Michoacán. This region is known as Tierra Caliente, where the Houston bakery gets its name.

“Our concept is to keep with the breads that our parents used to make,” says Arguello. “We have the same concept at every location. We use only the best ingredients.”

Working closely with BakeMark, their bakery ingredients supplier,

Panadería Tierra Caliente 9908 Beechnut St. Houston, TX (713) 981-1800 Ruben Arguello, Fernando Duque, Owners

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Panadería Tierra Caliente

helps the bakery remain on the cutting edge of innovation. Types of specialty bread known from their original hometown in Mexico include cazuelas. Cazuelas are circular flat breads with topping in the middle. The dough is pulled up and rounded around the edges, much like a pizza.

There a re 36 employees , including 16 bakers and seven cake decorators, at the Panadería Tierra Caliente located on Beechnut Street, the original store. There are a similar

number of employees at each of their other four stores.

Their newest location opened two years ago on the northeast side of Houston, and a sixth location is coming soon. The bakery opens a new store about every two years.

One of the driving forces behind the success of Panadería Tierra Caliente is their commitment to high quality, consistency and freshness. Hot fresh bolillos come out of the oven every 15 minutes, and customers

count on the fact that the bread will be at its freshest.

Arguello learned that valuable lesson from his years in the restaurant business, where it is imperative to make sure you serve guests the best products every time.

Breads account for about 70% of the bakery’s total sales, and bolillos are the top seller. They run two production shifts every day, and the bakery is open from 6 a.m. to 10 p.m. every day of the year.

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In the coastal city of Corpus Christi, Texas, about 160 miles north of the Mexican border, there is a budding business called La Michoacana Bakery & Restaurant, where local customers shop daily to buy their authentic Hispanic breads and pastries.

Antonio Herrejon came to Corpus Christi in 1991 after having worked in several major bakeries in Houston. When he arrived, he found a void. There were no Hispanic bakeries in the city that stayed open throughout the day. The few panaderías that did operate in Corpus Christi would close by the early afternoon.

Having a lengthy background in the bakery business (his uncles were bakers in Santa Ana Maya, Michoacán), Herrejon understood the importance of a bakery to the local Hispanic community. Since that time, he has grown the family owned business to three locations, which are open throughout the day and include a sit-down restaurant

La Michoacanawhich uses tortillas and bolillos baked fresh at the bakery.

Hispanic customers from all across the area now come to La Michoacana Bakery to enjoy the authentic pan de muerto for Día de los Muertos, buñuelos and empanadas for Christmas season, rosca de reyes for Día de los Reyes on Jan. 6, and churros for December holidays and Cinco de Mayo.

“Before, there were no Hispanic holidays really celebrated in Corpus Christi,” says Cynthia Herrejon, who owns the business with her husband, Antonio. “The bakery goes hand in hand with the traditional cultures. Every year, more and more customers are demanding these traditional bakery items. When you see different faces in line, you know this culture is growing within the community.”

Empanadas are the top-selling bakery product at La Michoacana, which offers these Hispanic pastries in a variety of popular flavors including pumpkin.

“Pumpkin empanadas sell the most here,” Herrejon says. “We sell a lot of empanadas throughout the year, and we sell a lot more during the peak season starting in October. Another popular item is our pink cake. We sell 25 sheets of pink cake a day throughout our three stores.”

When their first bakery opened 24 years ago, it was a small location, about 500 square feet. Customers began to line up early for the hot and fresh bolillos, as well as other authentic Hispanic breads, sold by La Michoacana.

“Thankfully, the community responded well to his bread, and he outgrew the first small bakery and moved to another location,” Cynthia Herrejon says. “To this day, a lot of customers from the community remember when we first started. There were lines of customers, and the oven was very hot, but the bread was super delicious. Our customers grew with him, and thankfully they are still our customers today.”

La Michoacana Bakery 5250 Everhart Road Corpus Christi, Texas(361) 452-9033 Cynthia and Antonio Herrejon, Owners

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