Expo de Pesquero
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Universidad Nacional Experimental
“Simón Rodríguez”
Núcleo Canoabo
Ingeniería de Alimentos
Tecnología de Cárnico y Pesquero
Facilitador: Participantes:
Ing. Msc. María E. Olivero. Br. Ilsis Oropeza
C.I.17800942
Canoabo, Marzo 2012
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Operaciones preliminares de Productos Marinos
Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en función de su
destino y especie. El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco
sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la
mayoría de las especies que se comercializan.
En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como
derivados es sometido a más procesos con el objetivo principal de separar las partes
comestibles de las que no lo son. Así se obtiene un producto con la forma, el tamaño y
la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos.
Esta separación de las partes más perecederas prolonga la vida comercial de las
partes que serán destinadas a un procesado posterior en la industria de transformación.
El pescado se decapita, eviscera y se eliminan las aletas, escamas y otras partes
incomestibles antes del tratamiento térmico porque la manipulación del pescado una vez
cocido causaría su rotura y disminuiría su valor. Sin embargo, todavía hoy mucho
pescado enlatado se llena de forma manual, y el grado de rotura de la carne durante esta
operación sirve para ajustar la severidad de esta operación de pre-cocción. (Hall, 2001).
Categorización
Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser
comercializados en fresco como los congelados o los que posteriormente sufran un
proceso de transformación. El pescado se clasifica según especie y tamaño, a la vez que
se elimina aquel que esta alterado o no es apto para el consumo humano. La selección
por especies se realiza manualmente.
En la categorización por tamaño se utilizan máquinas que toman como
referencia el grosor máximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las
piezas. Estas máquinas consisten en unas barras que están colocadas en un ángulo
ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas.
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El pescado va por las vías clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el
pescado de menor grosor cae antes entre las vías y el de superior grosor cae al final de
las vías. La clasificación por peso se realiza en máquinas provistas de un sistema de
pesado rápido y exacto.
Lavado
El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminación del pescado por
bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua
utilizada por pescado, y el frotamiento mecánico que proporcionan las máquinas
limpiadoras. Existen varios modelos de máquinas limpiadoras.
Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con
perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la
salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.
Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como maquina
de lavado.
Descamado
Es una operación delicada, ya que las maquinas utilizan en el descamado
mecánico no deben dañar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las
maquinas que se utilizan son: las maquinas de tambor, en que el pescado es
descamado al rozarse contra las paredes ásperas del tambor; las rascadoras
mecánicas, en que un rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de
la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.
Descabezado y eviscerado
En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo
mecánicamente, y su principal requisito es evitar al máximo las pérdidas de
tejido muscular.
El descabezado consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez y puede
realizarse de dos maneras distintas. El método más simple se realiza con la
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ayuda de una cuchilla perpendicular al cuerpo del pez que corta justo detrás de la
cabeza. Este es sencillo y rápido, pero de rendimiento reducido. (Footitt, 1999).
El segundo método se denomina «corte en V», en el que se realiza
también empezando detrás de las branquias pero inclinadose diagonalmente
hacia delante hasta llegar a la espina dorsal. De este método se consigue mejorar
el rendimiento, pues se aprovecha también la carne localizada cerca de la espina
en la cara dorsal del pescado. Este corte se realiza manualmente o cuando el
valor de la carne que se ahorra es lo suficientemente grande para soportar el
coste de la inversión en maquinaria o personal necesario. (Footitt, 1999).
En la descabezadoras mecánicas en V, las cabezas se eliminan con la
ayuda de sierras circulares que realizan los dos cortes, mientras que en el corte
perpendicular se emplea una cuchilla de cinta o una guillotina. Normalmente, la
descabezadoras se ajusta para trabajar con peces de un tamaño y forma
determinados. (Footitt, 1999).
En la conservas de camarones y gambas, también se realiza una
operación de descabezado. En las descabezadoras mecánicas, se emplean
cuchillas giratorias o guillotinas que eliminan la cabeza una vez que el crustáceo
ha sido colocado correctamente en una cinta transportadora de listones similar a
la de las descabezadoras de pescado. Esta operación a menudo es simultánea al
pelado de las gambas y camarones. (Footitt, 1999).
Fileteado
El fileteado es el proceso de separar la musculatura completa de cada
lado del pez. Puede realizarse a mano o a máquina. Hoy en día se dispone en el
mercado de maquinas fileteadoras para muchas especies pero las más
importantes son las de arenques, caballas y sardina.
El pescado se introduce en la maquina sostenido por una guía que lo
presenta a las cuchillas fileteadoras circulares. Las cuchillas se disponen en
angulos determinados y a una distancia correcta de las guías, que es
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determinada por el grosor del cuerpo pez y la distancia desde la cavidad corporal
a la superficie externa del animal. Los ángulos que dibujan las cuchillas en
relación a las guias los determinan la estructura del esqueleto y el contorno de la
superficie externa de cada especie. Este ajuste en la posición de las cuchillas
tiene por objeto recoger la mayor cantidad posible de carne, aumentando asi el
rendimiento. Si los peces tienen tamaños por encima o por debajo de este
tamaño optimo, el rendimiento se reduce. (Footitt, 2001)
Muchos pescado enlatado, desde sardinas hasta salmón, no se filetea
debido a que sus espinas se reblandecen suficientemente después del tratamiento
térmico. Sin embargo, otras especies si necesitan filetearse ya que sus espinas
permanecen duras e incomestibles incluso después del tratamiento. Los filetes de
pescado muy graso tienden a estropearse durante el fileteado, si bien la
deshidratación asociada con la operación de ahumado en frio previo al
autoclavado, típicamente utilizado en los filetes kipper, hace que la carne sea
mar firme y menos frágil facilitando el llenado manual.(Hall,2001)
Pelado
Aunque la piel es perfectamente comestible se suele eliminar en muchas
especies de pescado, especialmente atún y caballa, con la finalidad de mejorar la
presentación. (Hall, 1999)
Para pescados con piel frágil, tales como la caballa, es preferible utilizar
el pelado caustico. Este método consiste en una línea continua de alimentación
de pescado que entra en un tanque que contiene una solución de hidróxido
sódico a un pH de entre 11 y 13. Normalmente se recomienda alcanzar un pH
11; pero a veces se desea eliminar las aletas y la piel y entonces el pH se eleva
hasta 13 para prescindir de esta operación manual. (Footitt, 2001)
Una vez que el pescado sale del tanque se sumerge en un tanque de
neutralización que contiene acido clorhídrico a un pH de 3. Después, el pescado
se lava con pulverizadores de agua y pierde la piel durante este proceso de
lavado. Al término de toda la operación el pescado debería tener un pH 7. El
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tiempo total desde que entra en el tanque caustico hasta que sale del tanque
ácido ronda los 20 minutos. (Footitt, 2001)
Inspección Visual
Durante el proceso de producción, es de la mayor importancia la
inspección visual para determinar la calidad de la materia prima que entra en la
lata. Si hay otras etapas intermedias antes de su posterior procesado, es posible
realizar análisis adicionales de la calidad antes de la operación de envasado.
Lavado
Se lava la pieza con pulverizadores de agua, para eliminar residuos de las
operaciones anteriores. Sino no fue realizado un pelado caustico, en el procesado
previo.
Ahumado
Este proceso se diseña para impartir al pescado unas deseadas
características organolépticas, de una manera uniforme y sin diferencias entre
los distintos lotes. Si el pescado va a ser procesado térmicamente después de ser
ahumado, no entra en consideración el efecto conservante del ahumado, puesto
que con el proceso de esterilización térmico subsiguiente el pescado adquirirá un
tiempo de vida útil mucho mayor que el obtenido solo con el
ahumado.(Fotitt,2001)
El secado consecuente al proceso también desnaturaliza y coagula las
proteínas, de manera que el riesgo de producción de exudado en el líquido de
gobierno durante el autoclavado es escaso. (Hall, 1999)
El objetivo es impartir el sabor a ahumado que demanda el consumidor.
Puede hablarse de dos tipos de ahumado:
El ahumado en frío, que se realiza a temperaturas por debajo de
30°C, se suele emplear en pescados magros como el bacalao y el
eglefino.
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El ahumado en caliente, donde se alcanzan temperaturas
superiores a 80°C, se utiliza fundamentalmente en pescado grasos
como el arenque y la caballa, y en marisco queda restringido a
ostras y mejillones.
Todo el pescado se sala antes de ser ahumado. La carne de marisco o los
filetes de pescado se sumergen en una salmuera durante el tiempo adecuado para
que absorban sal hasta concentración deseada. La concentración de salmuera
puede variar entre el 50 y el 100% de saturación. Las concentraciones altas
permiten acortar los tiempos de permanencia en la salmuera necesaria para
alcanzar la concentración deseada de sal en el producto final. (Footitt, 2001)
En el caso de mariscos como los mejillones, se sumergen durante 4-5
minutos en salmueras del 50%. Después se escurren y se bañan con aceite
vegetal antes de ser colocados en bandejas con el fondo de malla para que
escurran. Las ostras se preparan de un modo similar y en ambos casos el marisco
se coloca inmediatamente en el horno de ahumado. (Footitt, 2001)
Esquema Tecnológico del Proceso Preliminar de Productos Marinos
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Figura 1. Esquema Tecnológico de Proceso Preliminar de Atún Enlatado.
Línea de Procesado Preliminar de Atún Enlatado
Recepción y calibrado
Cuando llegan a la fabrica, los cajones que contienen el atún congelado son
descargados y apilados en aéreas de almacenamiento temporal o en cámaras frigoríficas.
Para el calibrado, los volcadores vacian los cajones sobre una doble cinta transportadora
de dos velocidades para alimentar adecuadamente el Vibrador-Alineador. Un elevador
expresamente diseñado alimenta cada pescado individualmente a la Calibradora que
agrupa el pescado según tamaños, cuyo peso excede los diez kilos, son reunidos
separadamente y cortados. Los pescados son sucesivamente cargados por tamaño en
cajones que son luego apilados en cámaras frigoríficas o descargadas en la línea de
procesamiento.
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Descarga
Los volcadores vacían los cajones que contienen el pescado pre-calibrado sobre
una cinta transportadora doble. Los atunes de grandes dimensiones se envían a la línea
de corte. Los tamaños más pequeños son transportados enteros al sistema de pre
cocción. Se quitan cabezas y colas de los pescados grandes para luego cortarlos en
lomos.
Limpiado después de la pre-cocción
Las bandejas que llevan el pescado pre-cocido en vacio son colocadas sobre las
mesas de limpieza merry-goroun, donde las cabezas, las aletas y las colas son quitadas
manualmente. La piel y la carne de color obscuro son quitadas por rascado dejando los
lomos limpios y listos para el enlatado.
Todos los desechos son transportado hasta la planta de molido. La carne roja
(obscura) puede ser separada y utilizada para la preparación de comidas para animales.
Gracias a la pre cocción, la operación de eliminación de la piel es muy fácil.