PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández

PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL

PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO

PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández

La nutrición es un sinónimo de buena alimentación y gastronómicamente

hablando es fundamental en la forma de comercializar en los

establecimientos destinados al servicio de Alimentos y Bebidas que

utilizan al Menú y la carta como instrumentos para dicho fin.

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• En el curso de la historia el hombre no ha cesado de mejorar su calidad de la alimentación, estudiando las posibilidades que le son ofertadas.

• Hoy día el hombre podría ser protegido del hambre. Pero se puede constatar que una parte del planeta es sub alimentada, mientras la otra sufre de plétora alimenticia.

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• Los nutricionistas han advertido que la sobre alimentación es el origen de enfermedades denominadas << de civilización >> como:

Hipertensión arterial

Trombosis

Colesterol elevado

Diabetes

Infartos, etc.

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• Además se han constatado que la mayoría de nuestras comidas estaban mal equilibradas y habia que buscar comidas que respondan a nuestras necesidades, es decir consumir alimentos con fibras tales como:

Legumbres

Cereales completos

Frutas, etc.

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• Se debe también evitar consumir grasas aceites azúcares refinadas y alcohol.

• No hay duda que la mayor parte de los clientes, conscientes de ésta evolución y preocupados por su salud y su aspecto físico, piden al restaurantero una cocina de calidad tanto sobre plano gastronómico como fisiológico: Porciones bien estudiadas y platos correctamente sazonado.

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LOS REGÍMENES / DIETAS

• Se entiende por régimen una forma de alimentación en la cual se prohíben algunos alimentos.

• La palabra <<régimen>> designa habitualmente el tratamiento de un estado de terapia.

• Estos regímenes son objeto de una reglamentación de la alimentación desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo.

• En principio es necesario una visita medica antes de empezar cualquier régimen.

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Régimen para la obesidad

• Las causas de obesidad:

Hereditaria

Costumbre de comer demasiado bien

Mal funcionamiento glandular

Choque afectivo

Reducción de la actividad física

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• La forma de alimentación de preferencia es que se hagan cuatro comidas por día en lugar de dos grandes compuestas de:

Carnes y pescados magros

Legumbres verdes cocinadas en agua

Yogures

Frutas

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Régimen para hepáticos

• La hepatitis es una inflamación del hígado de origen tóxico e infeccioso. La hepatitis crónica conlleva a la cirrosis.

• La forma de alimentación debe ser con alimentos sancochados, cocinados al vapor o a la plancha:

Sopas, cremas.Puré de legumbres.Pescados al vaporArroz bien cocido.Compotas.

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• Los alimentos prohibidos son:

Cordero, chancho, productos de caza, pato.

Charcuterías

Pescado ahumados.

Especies.

Alcohol , café , gaseosas.

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Régimen para diabéticos.

• La diabetes es un disturbio nutritivo provocado por la incapacidad del organismo de oxidar los glúcidos (Hidratos de carbono) y se traduce por presencia de glucosa (azúcar).

• La forma de alimentación para la diabetes nunca es la misma para todos, varía de un individuo a otro. Los alimentos prohibidos son los que contienen azúcar, como son:

PanArrozPapasPastas

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Régimen para la arteriosclerosis

• La arteriosclerosis es una enfermedad de las paredes de las arterias que las lleva al endurecimiento. Es una causa frecuente de hipertensión y por lo tanto hay que evitar:

Sobrealimentación, obesidad.

Tomar demasiado.

Comidas muy pesadas.

Grasas animales (colesterol)

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• La mejor forma de alimentación es:

Comidas ligeras.

Platos preparados con aceite vegetal.

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Régimen Gastrointestinal

• La forma de alimentación debe ser digesta y ligera. Los alimentos deben estar poco sazonados:

Potajes, cremas.

Truchas de río.

Puré de legumbres.

Compotas.

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• Se debe evitar:

Carnes y pescados salados y ahumados.

Quesos fermentados.

Leguminosas.

Ensaladas crudas.

Ciertas frutas crudas.

Café y Alcohol.

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Régimen sin sal.

• El papel de la sal es de regular tenor en agua del organismo. Las causas son:

Obesidad debido a la retención de agua.Exceso de volumen sanguíneo.Enfermedades de los riñones.

• La forma de alimentación es muy bajo tenor en sal.

• Los alimentos prohibidos son todos los alimentos salados.

Este régimen debe efectuarse bajo control médico.

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Regímenes basados en una concepción filosófica.

Régimen vegetariano: Este régimen excluye todas las carnes animales, en cambio la leche y sus derivados son admitidos. Este régimen puede utilizarse en caso de reumatismo e hipertensión.

Régimen vegetariano: Este régimen es muy estricto y solo está compuesto por alimentos de origen vegetal.

Régimen macrobiótico: Forma de alimentación es pobre en legumbres, es rica en arroz y cereales.

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Régimen Banting: Este régimen permite reducir la obesidad.

Régimen de Salsbuny: Consiste en comer únicamente carne, alrededor de 1 kg. y medio por día.

Régimen lácteo: Esta basado como su nombre lo indica sobre la leche.

• Monodieta: Se trata de consumir un solo alimento.

• Régimen crudo: todos los alimentos serán ingeridos sin previa cocción.

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MUYAGRADECIDO