FACTOR GRAVIMÉTRICOUn factor gravimétrico (o factor químico) puede definirse como el peso de una sustancia deseada equivalente al peso unitario de una sustancia dada. Los factores gravimétricos se obtienen con base en las siguientes reglas:

El factor gravimétrico está representado siempre por el peso atómico o el peso fórmula de la sustancia buscada por numerador y el peso de la sustancia pesada por denominador.

Aunque la conversión de la sustancia que se busca en la que se pesa se verifica mediante una serie de reacciones, solamente estas dos sustancias están implicadas en el cálculo del factor; no se tienen en cuenta las sustancias intermedias.

El número de veces que los pesos atómicos o formulares de las sustancias figuran en el numerador y en el denominador del factor, debe representar la estequiometría de la reacción química que se lleva a cabo.

En la secuencia de reacciones representada a continuación: As2S3 2H3AsO4 2Ag3AsO4 6Ag+ 6AgCl (buscado) (pesado) el factor gravimétrico es As2S3 / 6AgCl. El numerador y el denominador no tienen ningún elemento en común, pero el factor representa la estequiometría de la reacción que tiene lugar. Se prescinde de las etapas intermedias, y sólo se tiene en cuenta la relación estequiométrica entre las sustancias inicial y final.

Los factores gravimétricos son fundamentales para realizar los cálculos, especialmente cuando se hacen análisis repetidos de un determinado constituyente. Por ejemplo, el factor Cl / AgCl = 35,45 / 143,32 = 0,2473 es el mismo para todas las determinaciones de cloro pesado en forma de cloruro de plata, independientemente de la forma original del cloro que se determina.

Puesto que el factor gravimétrico representa el peso del elemento o compuesto deseado equivalente a un peso unitario del elemento o compuesto pesado, puede calcularse el peso de la especie deseada a partir de cualquier peso de la especie pesada. El porcentaje de esa sustancia presente en la muestra puede encontrarse dividiendo entre el peso de la muestra y multiplicando por 100.

El factor gravimétrico es un número que expresa la relación en masa del compuesto buscado sobre el pesado. Por ejemplo, en la determinación de sulfatos, por precipitación con Ba(OH)2, se obtiene el precipitado blanco BaSO4. Ahora, supón que te piden que expreses el resultado en % de sulfato. El factor gravimétrico sería la masa molecular del sulfato (lo que buscas) dividido la masa molecular del BaSO4 (que es lo que obtuviste en la determinación). Si a ese factor lo multiplicas por la masa del precipitado obtenido (BaSO4), obtienes la masa de sulfato presente en el precipitado. Si después eso lo expresas como porcentaje (gramos en base a 100 g de precipitado, por ejemplo) obtienes el % de sulfato en el precipitado.

En resumen, el factor gravimétrico se obtiene: masa molecular del compuesto buscado/ masa molecular del compuesto pesado.

Esto es lo que resulta de mi experiencia en el laboratorio de Química Analítica Cuantitativa, pero si debo recomendar bibliografía sin duda sería ésta: Kolthoff, Tratado de Química Analítica Cuantitativa (es un libro clásico del cual derivaron todos los libros modernos de analítica).

Bacterias encontradas en algunos alimentos y sus patologías Nombre científico Nombre común Tiempo de incubación Síntomas Duración Donde se encuentra Baciluscereus

Envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereus. De 10 a 16horasFase diarreica: diarrea y retortijones de 6 a 24horas después de ingerir los alimentos. Fase emética: náuseas y vómito desde los 30 minutos hasta 6 horas después de ingerir la toxina24 horas Postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta

SalmonellaSalmonelosis De 6 a 48horasDiarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos De 4 a 7 días Huevos, aves, carne de res; leche o jugos sin pasteurizar; quesos, frutas y verduras contaminadas.

2.3. Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacón, etc.).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas, ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de células ovales, produce una fermentación muco más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos días.

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada.

Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: Pseudomonas fluorescens, que produce rancidez. Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón

enlatado. S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y

saboresanormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido a su mayor termo resistencia.

Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado.

3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.

3.1. Bacterias esporuladas

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.

Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2.

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

3.2. Bacterias no esporuladas

Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y esformador de gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos detomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

3.3. Levaduras

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es sub-térmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

3.4. Mohos

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor. Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración de fresas enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termo resistente.

Aspergillus también es termo resistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.