Factores Extrínsecos que afectan el crecimiento Microbiológico
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Factor Extrínseco Son los que tienen relación con aquello que
rodea al alimento y sus procesos y por lo tanto con los microorganismos que contienen
TEMPERATURA DE CONSERVACION
HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO
PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES
TEMPERATURA DE CONSERVACION --Causa modificaciones en el estado físico del agua en un medio, logrando mayor o menor disponibilidad para el germen
--Influye en la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas
--Generar diferencia en la diferentes rutas metabólicas
Temperatura de ConservaciónTanto las bacterias como las levaduras y en general los microorganismos tienen una temperatura optima a la cual sus funciones metabólicas y su capacidad de crecimiento presenta un rendimiento máximo.
Temperatura de ConservaciónRangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los
Microorganismos
GRUPOS MIN OPTIMA MAX
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Termotrofos 15-20 30-40 45-50
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35
Temperatura de ConservaciónTermófilos Mesofilos Microorganismos capaces
de proliferar a altas temperaturas 35 y 75 °C.
Tasa de crecimiento alta pero muy corta.
Se pueden encontrar tanto en aire, suelo como en los alimentos
bacterianos: basillus y clostridium
mohos aspergillus
Temperaturas entre 15 y 40 °
Se encuentran en
alimentos que están a temperatura ambiente o refrigerados
Es el mas importante pues comprende la mayoría de las especies patógenas para los seres humanos
Humedad Relativa del Medio Representa la proporción de vapor de agua
existente en un volumen atmosférico dado, en relación con la cantidad que se necesita para obtener la saturación.
Humedad Relativa L a humedad
relativa es muy sensible a la temperatura
Con temperatura alta disminuye y viceversa
Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras
Presencia y Concentración de Gases • Inhibe el crecimiento de microorganismos
sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura
• Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica
Presencia y Concentración de Gases 2𝐶𝑂El dióxido de carbono retarda la
podredumbre fúngica.
Es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad de etileno.
Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método que las bacterias.
Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lácticas)
Presencia y Concentracion de Gasesdióxido de azufre óxido de etileno La actividad antimicrobiana
del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas
Su acción tóxica es selectiva
las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.
Su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante
Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas
Presencia y Concentración de GasesN2 CO2 O2
Propiedades
InerteInsípidoInsoluble
InerteLigero sabor acido
ComburenteInsípido
Ventajas Desplazamiento O2
InhibiciónAerobios
Evita oxidación grasas
Bacteriostático
Fungistático
Insecticida
Oxigena carnes rojas
Inhibe aerobios
Desventajas
• Solubilidad en agua y grasas
Oxidación de Grasas