FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS DISEÑO DE...

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FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS

DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE

TRES PRODUCTOS ENERGÉTICOS A BASE DE GUAYUSA (Ilex guayusa)

EN TENA, PROVINCIA DE NAPO.

Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

establecidos para optar por el título de Ingeniera Agroindustrial y de Alimentos.

Profesor Guía

Ing. Lucia Irene Toledo Rivadeneira

Autora

María Luisa González Camacho

Año

2015

ii

DECLACIÓN PROFESOR GUÍA

“Declaro haber dirigido este trabajado a través de reuniones periódicas con el

estudiante, orientado sus conocimientos y competencias para un eficiente

desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones

vigentes que regulen los Trabajos de Titulación”

___________________________

Lucia Irene Toledo Rivadeneira

Ingeniero Agropecuario

C.I.1712638608

iii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE

“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las

fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones

legales que protegen los derechos de autor vigentes”

____________________________

María Luisa González Camacho

C.I. 1715611552

iv

AGRADECIMIENTO

A Dios, mi madre y hermana,

por ser mi fortaleza y estar

junto a mí en todo momento y a

las personas que me apoyaron

para la realización del presente

proyecto de titulación.

v

RESUMEN La guayusa (Ilex guayusa) es una planta utilizada por las comunidades

indígenas de la amazonia hace varios años, a manera de infusión, por ser una

bebida estimulante y desintoxicante según sus creencias ancestrales.

Ecuador es un país, basto en biodiversidad y es por eso que en este proyecto

de titulación se toma la guayusa como motivo de estudio, para poder sacar

provecho a sus compuestos químicos, darle un valor agregado y aportar con

fuentes de trabajo e ingresos a Napo.

Al elaborar los 3 productos energéticos, se pensó en el segmento de

deportistas, especialmente en los ciclistas, ya que en competencias de

resistencia, demanda más esfuerzo y varias horas de trabajo.

Para elegir cual es el producto más adecuado se realizó evaluaciones

organolépticas y con la ayuda de herramientas estadísticas se denoto el gusto

más marcado de los consumidores, que son ciclistas del Distrito Metropolitano

de Quito con un rango de edades entre 15 y 40 años.

Una vez elegidas las formulaciones correctas, se diseñó una planta

agroindustrial para la elaboración de los tres productos, optimizando espacio,

tiempos y movimientos.

Se realiza finalmente un análisis financiero para determinar la rentabilidad del

proyecto y la factibilidad de la puesta en marcha del mismo.

vi

ABSTRACT Guayusa (Illex guayusa) has been a plant used by indigenous communities in

the Amazon Region since several years ago, as an infusion, for being a

stimulating and detoxifying drink according to their ancestral beliefs.

Ecuador is a country plenty of biodiverse, being that the main reason why

guayusa is analyzed at the present project, in order to take advantage of their

chemical compounds, to add value and contribute to sources of employment

and income in Napo.

The development of these three energetic products was thought about the

athlete target, especially bikers, whom in their endurance races it is demanded

a higher effort and several training hours.

In order to find out which would be the most appropriate product for the

consumers, the Metropolitan District of Quito bikers between 15 to 40-years old,

organoleptic evaluations were made; and, with the help with statistical tools, the

consumers’ preferences were determined.

Once the more appropriate formulations were chosen, the layout design for the

industrial production of these three products was done, optimizing the use of

space, time and movements.

Finally, a financial analysis was done to determine the profit-earning capacity

and feasibility of the implementation of the project.

vii

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1

Antecedentes .............................................................................................. 1

Alcance ......................................................................................................... 5

Justificación ................................................................................................. 5

Objetivo General ......................................................................................... 6

Objetivos Específicos ................................................................................ 6

Hipótesis ....................................................................................................... 6

1. MARCO REFERENCIAL ....................................................................... 7

1.1. Guayusa ............................................................................................. 7

1.2. Producción ......................................................................................... 9

1.2.1. Provincia de Napo .......................................................................... 9

1.2.2. Materia prima ................................................................................ 10

1.2.2.1. Glucosa ..................................................................................... 11

1.2.2.2. Sacarosa ................................................................................... 11

1.2.2.3. Agua ......................................................................................... 12

1.2.2.4. Colorantes ................................................................................ 12

1.2.2.5. Aditivos ..................................................................................... 12

1.2.3. Producto ....................................................................................... 12

1.2.3.1. Confitería .................................................................................. 12

1.2.3.2. Caramelo Duro .......................................................................... 13

1.2.3.3. Caramelo blando ....................................................................... 13

1.2.3.4. Caramelos comprimidos ........................................................... 13

1.2.3.5. Gomas ...................................................................................... 13

1.2.3.6. Chicles ...................................................................................... 14

1.2.3.7. Productos aireados ................................................................... 14

1.2.4. Valor nutricional ............................................................................ 14

1.2.4.1. Carbohidratos ........................................................................... 14

1.2.5. Productos energéticos .................................................................. 15

viii

1.2.5.1. Cafeína ..................................................................................... 17

2. ESTUDIO DEL MERCADO ......................................................... 19

2.1. Productos en el mercado .............................................................. 19

2.1.1. Productos sustitutos ..................................................................... 19

2.2. Segmentación del mercado ......................................................... 19

2.2.1. Distrito Metropolitano de Quito ........................................................ 19

2.2.2. Población consumidora ................................................................... 20

2.2.3. Segmentación geográfica ................................................................ 21

2.2.4. Comportamiento del consumidor ..................................................... 22

2.2.5. Tamaño de la muestra ..................................................................... 23

2.2.5.1. Cálculo del tamaño de la muestra............................................. 23

2.3. Análisis de la oferta ........................................................................ 24

2.4. Comercialización ............................................................................ 25

2.4.1. Canales de comercialización .......................................................... 25

2.4.2. Producto .......................................................................................... 26

2.4.3. Promoción y publicidad ................................................................... 27

2.5. Análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y

amenazas ......................................................................................... 27

3. METODOLOGÍA DEL PROYECTO ......................................... 28

3.1. Descripción del proceso ................................................................ 28

3.1.1. Caramelos .................................................................................... 32

3.1.1.1. Diagrama de flujo ...................................................................... 32

3.1.1.1. Descripción del proceso de elaboración de caramelos ............. 33

3.1.2. Gomita .......................................................................................... 38

3.1.2.1. Diagrama de flujo ...................................................................... 38

3.1.2.2. Descripción del proceso de elaboración de gomitas ................. 39

3.1.3. Gel ................................................................................................ 43

3.1.3.1. Diagrama de flujo ..................................................................... 43

3.1.3.2. Descripción del proceso de elaboración de gel ........................ 44

3.2. Balance de masa ............................................................................ 45

ix

3.2.1. Caramelo ...................................................................................... 45

3.2.2. Gomita .......................................................................................... 46

3.2.3. Gel ................................................................................................ 46

3.3. Diseño experimental ...................................................................... 47

3.3.1. Desarrollo caramelos .................................................................... 48

3.3.1.1. Formulación caramelos ............................................................. 48

3.3.1.2. Evaluación sensorial ................................................................. 48

3.3.2. Desarrollo gomita .......................................................................... 58

3.3.2.1. Formulación gomita .................................................................. 58


3.3.3. Desarrollo gel................................................................................ 68

3.3.3.1. Formulación gel ........................................................................ 68


3.4. Presentación final producto .......................................................... 79

3.4.1. Presentación caramelo ................................................................. 79

3.4.2. Presentación gomitas ................................................................... 81

3.4.3. Presentación gel ........................................................................... 83

3.5. Análisis microbiológico .................................................................. 85

3.5.1. Análisis microbiológico caramelos ................................................ 86

3.5.2. Análisis microbiológico gomitas .................................................... 87

3.5.3. Análisis microbiológico gel ............................................................ 87

3.6. Análisis bromatológicos ................................................................ 88

3.6.1. Análisis de humedad .................................................................... 88

3.6.2. Análisis de azucares reductores. .................................................. 89

3.7. Análisis de puntos críticos de control HACCP ......................... 90

3.7.1. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Caramelo duro .. 90

3.7.2. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Gomita ............... 92

3.7.3. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Gel ..................... 94

4. DISEÑO DE PLANTA ..................................................................... 96

4.1. Ubicación geográfica de la planta .............................................. 96

4.1.1. Factores ........................................................................................ 96

x

4.2. Micro localización ........................................................................... 98

4.3. Distribución de la planta ................................................................ 99

4.3.1. Área externa ................................................................................. 99

4.3.2. Área interna .................................................................................. 99

4.3.2.1. Piso ........................................................................................... 99

4.3.2.2. Techos ...................................................................................... 99

4.3.2.3. Paredes .................................................................................. 100

4.3.2.4. Puertas ................................................................................... 100

4.3.2.5. Señalética ............................................................................... 100

4.3.2.6. Ventilación .............................................................................. 100

4.3.2.7. Instalaciones sanitarias ........................................................... 100

4.3.2.8. Sistema Eléctrico .................................................................... 101

4.3.3. Distribución de las áreas ............................................................ 101

4.3.3.1. Bodegas .................................................................................. 101

4.3.3.2. Área de producción ................................................................. 101

4.3.3.3. Área administrativa ................................................................. 102

4.4. Planimetría ..................................................................................... 103

4.5. Equipamiento ................................................................................. 109

5. ANÁLISIS FINANCIERO............................................................. 112

5.1. Costos fijos ..................................................................................... 112

5.2. Costos variables ........................................................................... 113

5.3. Capital de trabajo ......................................................................... 115

5.4. Inversiones ..................................................................................... 115

5.5. Financiamiento .............................................................................. 115

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................... 122

6.1. Conclusiones ................................................................................. 122

6.2. Recomendaciones ........................................................................ 122

REFERENCIAS ..................................................................................... 123

ANEXOS ................................................................................................... 126

xi

INDICE DE TABLAS Tabla 1. Exportaciones de follaje, hojas, ramas y demás partes de plantas,

sin flores ni capullos, y hierbas .......................................................... 3

Tabla 2. Principales países importadores de follaje, hojas, ramas y demás

partes de plantas, sin flores ni capullos, y hierbas ............................ 4

Tabla 3. Ficha Técnica Guayusa (Ilex guayusa) ................................................ 7

Tabla 4. Ficha Técnica Cultivo Guayusa ............................................................ 8

Tabla 5. Análisis FODA .................................................................................... 27

Tabla 6. Recepción guayusa ............................................................................ 28

Tabla 7. Recepción agua ................................................................................. 28

Tabla 8. Recepción aditivos ............................................................................. 29

Tabla 9. Pesaje materia prima .......................................................................... 29

Tabla 10. Elaboración de caramelo – Ebullición ............................................... 33

Tabla 11. Elaboración de caramelo – Adición sacarosa ................................... 33

Tabla 12. Elaboración de caramelo – Cocción ................................................. 34

Tabla 13. Elaboración de caramelo – Reposo .................................................. 35

Tabla 14. Elaboración de caramelo – Adición aditivos ..................................... 35

Tabla 15. Elaboración de caramelo – Homogenización ................................... 35

Tabla 16. Elaboración de caramelo – Enfriado ................................................. 36

Tabla 17. Elaboración de caramelo – Estirado ................................................. 36

Tabla 18. Elaboración de caramelo – Cortado ................................................. 37

Tabla 19. Elaboración de caramelo – Envoltura ............................................... 37

Tabla 20. Elaboración de caramelo – Almacenamiento ................................... 37

Tabla 21. Elaboración de gomitas – Hidratación .............................................. 39

Tabla 22. Elaboración de gomitas – Ebullición ................................................. 39

Tabla 23. Elaboración de gomitas – Adición sacarosa ..................................... 39

Tabla 24. Elaboración de gomitas – Cocción ................................................... 40

Tabla 25. Elaboración de gomitas – Enfriamiento ............................................ 40

Tabla 26. Elaboración de gomitas – Adición aditivos ....................................... 40

Tabla 27. Elaboración de gomitas – Reposo .................................................... 40

Tabla 28. Elaboración de gomitas – Moldeo .................................................... 40

Tabla 29. Elaboración de gomitas – Enfriado ................................................... 41

xii

Tabla 30. Elaboración de gomitas – Desmoldado ............................................ 41

Tabla 31. Elaboración de gomitas – Aceitado .................................................. 41

Tabla 32. Elaboración de gomitas – Envasado ................................................ 42

Tabla 33. Elaboración de gomitas – Almacenamiento ..................................... 42

Tabla 34. Elaboración gel – Mezclado ............................................................. 44

Tabla 35. Elaboración gel – Homogenización .................................................. 44

Tabla 36. Elaboración gel - Adición aditivos ..................................................... 44

Tabla 37. Elaboración gel – Envasado ............................................................. 44

Tabla 38. Elaboración gel – Almacenamiento .................................................. 44

Tabla 39. Evaluación sensorial ......................................................................... 47

Tabla 40. Segmentación .................................................................................. 48

Tabla 41. Formulación caramelos .................................................................... 48

Tabla 42. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.

Formulación A. Caramelo duro. ....................................................... 49


Formulación B. Caramelo duro. ....................................................... 50


Formulación C. Caramelo duro........................................................ 51

Tabla 45. Tabla de equivalencia de edades y género. ..................................... 52

Tabla 46. Desviación estándar - Caramelo duro. Satisfacción. ........................ 53

Tabla 47. Desviación estándar - Caramelo duro. Aspecto. .............................. 54

Tabla 48. Desviación estándar - Caramelo duro. Sabor. .................................. 55

Tabla 49. Desviación estándar - Caramelo duro. Textura. ............................... 56

Tabla 50. Desviación estándar - Caramelo duro. Dulzor. ................................. 57

Tabla 51. Formulación gomita .......................................................................... 58


Formulación A. Gomita. ................................................................... 59


Formulación B. Gomita .................................................................... 60


Formulación C. Gomita .................................................................... 61

Tabla 55. Desviación estándar - Gomita. Satisfacción. .................................... 63

xiii

Tabla 56. Desviación estándar - Gomita. Aspecto. .......................................... 64

Tabla 57. Desviación estándar - Gomita. Sabor. .............................................. 65

Tabla 58. Desviación estándar - Gomita. Textura. ........................................... 66

Tabla 59. Desviación estándar - Gomita. Dulzor. ............................................. 67

Tabla 60. Formulación gel ................................................................................ 68


Formulación A. Gel. ......................................................................... 69


Formulación B. Gel. ......................................................................... 70


Formulación C. Gel. ......................................................................... 71


Formulación D. Gel. ......................................................................... 72

Tabla 65. Desviación estándar - Gel. Satisfacción. .......................................... 74

Tabla 66. Desviación estándar - Gel. Aspecto. ................................................ 75

Tabla 67. Desviación estándar - Gel. Sabor. .................................................... 76

Tabla 68. Desviación estándar - Gel. Textura. ................................................. 77

Tabla 69. Desviación estándar - Gel. Dulzor. ................................................... 78

Tabla 70. Ficha técnica - Caramelo duro ......................................................... 80

Tabla 71. Ficha técnica gomita ......................................................................... 82

Tabla 72. Ficha técnica gel .............................................................................. 84

Tabla 73. Resultado microbiológico caramelo duro. ......................................... 86

Tabla 74. Resultado microbiológico gomita. ..................................................... 87

Tabla 76. Resultado microbiológico gel. ........................................................... 88

Tabla 77. Resultados análisis de humedad. ..................................................... 88

Tabla 78. Resultado análisis azucares reductores. .......................................... 90

Tabla 79. Descripción del producto – Caramelo duro ...................................... 90

Tabla 80. Puntos críticos de control caramelo duro ......................................... 91

Tabla 81. Descripción del producto – Gomita................................................... 92

Tabla 82. Puntos críticos de control gomita...................................................... 93

Tabla 83. Descripción del producto – Gel ........................................................ 94

Tabla 84. Puntos críticos de control gel ........................................................... 95

xiv

Tabla 85. Ponderación de localización ............................................................. 97

Tabla 86. Equipamiento - Descripción de actividades .................................... 110

Tabla 87. Costo propiedad – planta ............................................................... 112

Tabla 88. Costo equipos ................................................................................ 112

Tabla 89. Costos equipos análisis .................................................................. 113

Tabla 90. Costos equipos de oficina .............................................................. 113

Tabla 91. Costo vehículos .............................................................................. 113

Tabla 92. Costos generales............................................................................ 113

Tabla 93. Costos materia prima ..................................................................... 114

Tabla 94. Sueldo Gerencia ............................................................................. 114

Tabla 95. Sueldo operarios ............................................................................ 114

Tabla 96. Capital de trabajo ........................................................................... 115

Tabla 97. Inversiones ..................................................................................... 115

Tabla 98. Financiamiento ............................................................................... 115

Tabla 99. Tabla de amortización .................................................................... 116

Tabla 100. Estado de resultados .................................................................... 117

Continuación Tabla 101. Estado de resultados .............................................. 118

Tabla 102. Capital de trabajo y variación. ...................................................... 119

Tabla 103. Flujo neto del proyecto. ................................................................ 119

Tabla 104. Flujo libre del proyecto apalancado (Capital Cash flow CCF).

Rentabilidad del proyecto. ............................................................. 120

Tabla 105. Flujo libre del inversionista (Equity Cash Flow ECF).

Rentabilidad del inversionista. ....................................................... 121

15

INDICE DE FIGURAS Figura 1. Guayusa ................................................................................................... 9

Figura 2. Ocupación de los Habitantes de Napo. .................................................. 10

Figura 3. Estructura química cafeína. .................................................................... 17

Figura 4. Canales de comercialización. ................................................................. 26

Figura 5. Pesaje de guayusa ................................................................................. 28

Figura 6. Pesaje sacarosa ..................................................................................... 29

Figura 7. Pesaje glucosa ....................................................................................... 30

Figura 8. Medición infusión de guayusa ................................................................ 30

Figura 9. Pesaje ácido cítrico ................................................................................ 30

Figura 10. Pesaje gelatina sin sabor ..................................................................... 31

Figura 11. Pesaje carboximetil celulosa ................................................................ 31

Figura 12. Pesaje benzoato de sodio .................................................................... 31

Figura 13. Diagrama de flujo caramelo ................................................................. 32

Figura 14. Ebullición .............................................................................................. 33

Figura 15. Jarabe de guayusa ............................................................................... 33

Figura 16. Adición glucosa .................................................................................... 34

Figura 17. Cocción ................................................................................................ 34

Figura 18. Homogenización................................................................................... 35

Figura 19. Enfriado ................................................................................................ 36

Figura 20. Estirado ................................................................................................ 36

Figura 21. Cortado ................................................................................................ 37

Figura 22. Diagrama de flujo gomitas .................................................................... 38

Figura 23. Hidratación ........................................................................................... 39

Figura 24. Moldeo ................................................................................................. 41

Figura 25. Diagrama de flujo gel ........................................................................... 43

Figura 26. Balance de masa caramelo .................................................................. 45

Figura 27. Balance de masa gomita ...................................................................... 46

Figura 28. Balance de masa gel ............................................................................ 47

Figura 29. Comparación formulaciones caramelo duro. Satisfacción. ................... 53

Figura 30. Comparación formulaciones caramelo duro. Aspecto. ......................... 54

Figura 31. Comparación formulaciones caramelo duro. Sabor. ............................ 55

16

Figura 32. Comparación formulaciones caramelo duro. Textura. .......................... 56

Figura 33. Comparación formulaciones caramelo duro. Dulzor. ............................ 57

Figura 34. Comparación formulaciones gomita. Satisfacción ................................ 63

Figura 35. Comparación formulaciones gomita. Aspecto ...................................... 64

Figura 36. Comparación formulaciones gomita. Sabor ......................................... 65

Figura 37. Comparación formulaciones gomita. Textura ....................................... 66

Figura 38. Comparación formulaciones gomita. Dulzor ......................................... 67

Figura 39. Comparación formulaciones gel. Satisfacción. ..................................... 74

Figura 40. Comparación formulaciones gel. Aspecto. ........................................... 75

Figura 41. Comparación formulaciones gel. Sabor ............................................... 76

Figura 42. Comparación formulaciones gel. Textura ............................................. 77

Figura 43. Comparación formulaciones gel. Dulzor ............................................... 78

Figura 44. Logo etiqueta caramelo duro ................................................................ 79

Figura 45. Semaforización caramelo duro. ............................................................ 79

Figura 46. Logo etiqueta gomita ............................................................................ 81

Figura 47. Semaforización gomita. ........................................................................ 81

Figura 48. Logo etiqueta gel. ................................................................................. 83

Figura 49. Semaforización gel. .............................................................................. 83

Figura 50. Pesado de muestra productos. ............................................................ 85

Figura 51. Colocación de la muestra en petrifilm. ................................................. 86

Figura 52. Análisis microbiológico caramelo duro. ................................................ 86

Figura 53. Análisis microbiológico gel ................................................................... 87

Figura 54. Muestra para análisis de azucares reductores caramelo duro,

gomita y gel. ......................................................................................... 89

Figura 55. Espectrofotómetro en 480 nm. ............................................................. 89

Figura 56. Mapa Tena – Misahualli ....................................................................... 98

Figura 57. Distribución de planta vista aérea ...................................................... 102

Figura 58. Plano base ......................................................................................... 104

Figura 59. Flujo del personal ............................................................................... 105

Figura 60. Flujo del proceso ................................................................................ 107

Figura 61. Áreas de producción .......................................................................... 107

Figura 62. Plano de evacuación .......................................................................... 108

1

INTRODUCCIÓN

Antecedentes Ecuador junto con Colombia, Venezuela y Perú, poseen el 75% de la

biodiversidad, entre los 17 países más mega diversos del mundo según

(Estrella, Mariaca, Ribadeneira, & Manosalvas, 2005, pág. 116). Con los datos

anteriores, se constata que el Ecuador es un país rico en flora y fauna. La

partes forestal y las especies vegetales son poco utilizadas o explotadas por su

gente, por lo cual, Ecuador posee un gran potencial para la industria

farmacéutica, alimenticia, cosmetológica, textil, turística, investigación

científica, entre otras. Es por esto, que adentrarse en el país, conocer su

cultura ancestral, las historias de su gente, su estilo de vida y dieta alimenticia,

puede dar luz a varios productos de toda índole que van a engrandecer la

industria y la economía.

El conocimiento sobre las cualidades de muchas plantas y frutos, antiguamente

se lo transmitía de generación en generación de forma oral, más en la

actualidad, este conocimiento ha sido olvidado o relegado por las nuevas

generaciones, que han dejado de lado sus costumbres o raíces, por las

costumbres, estilo de vida y de alimentación de otros países, por lo que varios

productos de uso cotidiano ya son solo consumidos por una porción limitada de

la población. Este es el caso de la guayusa, que según entrevista a Gregory

Bonilla, 2014, habitante del Tena, tiene un consumo milenario por sus

cualidades energéticas, pero su uso hoy en día se limita a la población de

adultos mayores y sus familias.

Guayusa, (Ilex guayusa) es el nombre de una planta arbustiva, aromática y

medicinal, está relacionada con la yerba mate y sus hojas tienen una

concentración alta de cafeína (Prosperoyance, 2008). Es un arbusto grande y

ramificado, con hojas de 15 cm. de longitud y hasta 7 cm. de ancho, es una

planta perenne, de la cual se cosecha solo las hojas, mismas que vuelven a

retoñar (Prosperoyance, 2008).

2

Producción de guayusa Según datos de (Vasquez, 2011), publicados en el Telégrafo, en la Provincia de

Napo, 600 familias se han organizado para sembrar guayusa con fines

comerciales, esto gracias a que varias empresas extranjeras la están

comercializando en el exterior. El mismo año la oficina en Quito de la

Corporación Andina de Fomento (CAF), firmó un convenio de cooperación

técnica no reembolsable, que beneficia a 400 familias de la región amazónica,

para la producción de guayusa. (Ecuador inmediato, 2011)

Para el año 2013, según la redacción de diario El Comercio, 180 comunidades

de Napo, han mejorado la producción de la guayusa, siendo 2200 productores,

los que cosechan las hojas de 600 hectáreas, para exportar el producto a

Estados Unidos, que es por el momento el principal y único mercado para

exportación.

La producción de guayusa está principalmente localizada en la región oriental

del país, existiendo pocos cultivos en la Provincia del Tungurahua, esto se

debe a que el clima, suelo y precipitaciones de agua por año, son factores

propicios para la siembre de esta planta, por esta razón, la zona deTena es

óptima para el cultivo por sus características agroecológicas.

La producción de guayusa ha ido incrementando paulatinamente a raíz de la

exportación de la hoja seca, lo cuales mostrado en la tabla 1.

3

Tabla 1. Exportaciones de follaje, hojas, ramas y demás partes de plantas, sin flores ni capullos, y hierbas

Adaptado de (BCE, 2013)

Los valores que se encuentran en la tabla 1 demuestran, quelas exportaciones

han aumentado desde el año 2010 hasta el 2013, duplicando su cantidad y

llegando a exportar 560.37 toneladas. La comunidad andina, no ha fijado una

partida o subpartida NANDINA única para la guayusa, más la misma se

encuentra dentro del capítulo 0604, donde están clasificados: follaje, hojas,

ramas y demás partes de plantas, sin flores ni capullos, y hierbas, que es la

presentación en que mayormente se está exportando guayusa (BCE, 2013).

Principales importadores Según las estadísticas que lleva el Banco Central del Ecuador cada año, el

Ecuador ha ido aumentando las exportaciones, gracias a la creciente demanda

del mercado internacional, especialmente de productos frescos, esto se debe a

que el clima, la ubicación geográfica, forma de cultivo, entre otros, son factores

que ayudan al producto ecuatoriano a venderse en mayor cantidad y a mayor

número de países, según se observa en la tabla 1. Las hierbas aromáticas y

follaje están dentro de este incremento y existen países que demandan más

hierbas, follaje y hojas que otros, lo cual se puede observar claramente en la

siguiente tabla.

604910000 FRESCOS 249.22 1,468.01 98.95

604990000 LOS DEMÁS 3.31 15.59 1.06TOTAL GENERAL: 252.52 1,483.60 100.00

604910000 FRESCOS 268.20 1,604.34 96.55


604910000 FRESCOS 373.07 1,904.31 89.71

604200000 Frescos 78.45 159.00 7.50


2011 - 2012

2012 - 2013

EXPORTACIONES SUBPARTIDA NANDINA DESCRIPCION TONELADAS FOB - DOLAR % / TOTAL

FOB - DOLAR

2010 - 2011

4

Tabla 2. Principales países importadores de follaje, hojas, ramas y demás partes de plantas, sin flores ni capullos, y hierbas

Adaptado de (BCE, 2013)

La tabla 2, demuestra que Estados Unidos y Colombia son los países que más

demandan follaje, hojas, ramas y demás partes de plantas, sin flores ni

capullos, y hierbas. Por lo que, con el desarrollo de productos a base de

guayusa, estos países podrían ser potenciales importadores.

SUBPARTIDA NANDINA

DESCRIPCION NANDINA

PAIS TONELADAS FOB -

DOLAR CIF - DOLAR

% / TOTAL FOB -

DOLAR

604100000 MUSGOS Y

LÍQUENES CHILE 7.06 26.77 28.80 2.62

PERU 2.90 12.47 13.15 1.22

ESTADOS

UNIDOS

0.49 1.97 3.60 0.20

TOTAL

SUBPARTIDA : # de Países: 3 10.44 41.20 45.55 4.03

604200000 Frescos COLOMBIA 32.13 242.13 273.74 23.68

ESTADOS

UNIDOS

4.68 24.25 36.14 2.38

CHILE 4.25 22.47 22.69 2.20

PERU 0.49 1.80 2.01 0.18

TOTAL


604900000 Los demás COLOMBIA 3.20 19.50 24.43 1.91

ESTADOS

UNIDOS

0.50 2.85 4.25 0.28

ALEMANIA 0.05 0.16 0.17 0.02

TOTAL


604910000 FRESCOS COLOMBIA 64.45 415.44 478.54 40.63

ESTADOS

UNIDOS

31.44 169.00 254.53 16.53

COSTA RICA 3.60 15.25 21.56 1.50

PERU 0.02 0.37 0.45 0.04

HOLANDA(PAISES

BAJOS)

0.03 0.17 0.34 0.02

CHILE 0.06 0.04 0.33 0.01

TOTAL


604990000 LOS DEMÁS ESTADOS

UNIDOS

3.58 24.05 35.48 2.36

COLOMBIA 2.86 20.65 24.96 2.02

FILIPINAS 3.47 16.94 20.57 1.66

ALEMANIA 0.53 4.39 4.74 0.43

5

Alcance En el siguiente estudio, se diseñará una planta agroindustrial para la

elaboración de tres productos energéticos a base de guayusa, así como su

adecuada formulación, levantamiento de procesos, estudio financiero y de

mercado; con el fin de desarrollar y obtener un producto innovador y de

excelente valor nutricional, cuyo ingrediente principal será una planta

amazónica, utilizada diariamente por la comunidades nativas, exportada como

materia prima, pero poco conocida y comercializada a nivel país.

El segmento de población al que está destinado este producto será la

población que está inmersa en el ciclismo, residente en el Distrito Metropolitano

de Quito.

Justificación El potencial nutritivo, energético, químico, entre otros que tienen las plantas

ecuatorianas, es poco conocido a nivel país, al contrario del extranjero, donde

empresas y/o emprendedores han puesto su atención en la flora ecuatoriana.

Hoy el consumidor se preocupa más por la salud, la buena alimentación, por

incrementar su tiempo de vida de una manera sana y a su vez tener una vida

más activa. Hoy en día se ha visto incrementado el consumo de alimentos

orgánicos y funcionales, naturales. El consumidor ya no busca solo nutrirse,

sino también un beneficio extra, sea este para su salud o porque no para la

comunidad o el medio ambiente.

Es aquí donde el desarrollo de estos productos, juega un rol importante, dado

que la materia prima es adquirida de pequeños y medianos productores de

guayusa de la región amazónica. Esto impulsaría un movimiento económico en

la comunidad, fuentes de trabajo y desarrollo interno a futuro, realizando de

esta forma un trabajo socialmente responsable.

Se busca con la elaboración de estos productos, dar a conocer un poco las

raíces del país, utilizando una planta de uso ancestral, que ofrece energía por

6

sus altos niveles de cafeína, con el fin de dar al consumidor un producto sano y

natural que le ofrece un beneficio extra al ser consumido.

Objetivo General Diseñar una planta agroindustrial para la elaboración de tres productos

energéticos a base de guayusa (Ilex guayusa) en la ciudad de Tena, Provincia

de Napo.

Objetivos Específicos Realizar un sondeo de mercado para determinación de factibilidad de

productos energéticos en el Distrito Metropolitano de Quito.

Desarrollar diferentes formulaciones para la elaboración de productos

innovadores, mediante un diseño experimental de formulaciones y testeo de los

mismos.

Diseñar una planta en base a las normativas vigentes, que considere las líneas

de producción planteadas.

Realizar el análisis financiero para la evaluación del proyecto.

Hipótesis Hipótesis Nula

No existe diferencia en las cualidades organolépticas de los productos

energéticos formulados. Hipótesis Alternativa

Existe diferencia en las cualidades organolépticas de los productos energéticos

formulados.

7

1. MARCO REFERENCIAL

Con el presente proyecto se busca elaborar 3 productos energéticos a base de

guayusa, los mismos que están dentro de esta categoría, porque poseen un

contenido de calórico mínimo de 44 kcal/100 ml y al utilizar guayusa en su

formulación aumentará el contenido energético, ya que ésta contiene cafeína

que es un alcaloide estimulante aceptado socialmente.

1.1. Guayusa Según la Clasificación Nacional Central de Productos, versión 2.0 (2012), en su

estructura esquemática por grupos (tres dígitos), la guayusa se encuentra en el

número 016 de plantas aromáticas, estimulantes y especias.

Es considerado un producto forestal no maderable (PFNM).

Tabla 3. Ficha Técnica Guayusa (Ilex guayusa) Ficha Técnica Guayusa (Ilex guayusa)

Taxonomía

Familia: Aquifoliaceae Género: Ilex L. Especie: Ilex guayusa Nombre común: Guayusa Nombre shuar: wais

Fisiología

Altura: 10 m a 30 m DAP: de 40 cm a 1 m (Barriga, 1992, pág. 14) Hojas: Simples, alternas, coriáceas, dentadas, enteras. Elípticas, con ápice acuminado y base aguda. 15,5 a 16 cm de largo, de 5 a 7 cm de ancho (Barriga, 1992, pág. 14) Ramas largas y flexibles, de corteza blanca y lisa (Uwi, 2006, pág. 16) Flor: Corola con pétalos obtusos, estambres en igual número de pétalos, anteras oblongas, ovario sésil subgloboso de 4 a 6 celdas y fruto globoso (Barriga, 1992, pág. 14) Lento crecimiento y desarrollo foliar. Descomposición foliar en 3 meses (Castillo, 2012, pág. 16)

8

Tabla 4. Ficha Técnica Cultivo Guayusa Ficha Técnica Cultivo Guayusa

Propagación

-Tomando las ramas largas, cortando la base y ápice, y hundiendo cada extremo de la rama en el suelo, a modo de arco (Collahuazo, 2012) - Sembrando las estacas acostadas, de la misma forma que se hace con la yuca, reportando buenos resultados. Estacas que presenten de 2 a 4 nudos, con yemas activas, corte inclinado, diámetro de 1 a 3 cm y longitud de 25 a 40 cm (Torres, 2012, págs. 8-9). - Hundiendo la rama del árbol en la tierra, hasta que enraíce, para su posterior trasplante (propagación por acodos) (Collahuazo, 2012).

Cultivo

Mejor crecimiento en entisoles, mediano crecimiento inceptisoles de textura franco a franco arenoso, con problemas de drenaje o drenaje superficial. Temperatura optima entre 18 a 26°C. Precipitaciones anuales de 1000 a 3000 mm (Valarezo, 2004, pág. 16) Presenta colonización de plantas parasitas o líquenes. Mantenimiento anual realizando deshierbe para eliminar maleza y mantener la corona (Torres, 2012, págs. 8-9).

Recolección

A partir de los 4 años de edad se debe recolectar el 25% cada año hasta llegar al 50% a los 6 años de edad. (Torres, 2012, págs. 8-9). Recolección de hojas maduras, que presentan un color verde oscuro. De 135 a 180 kg de hoja hojas maduras/árbol/año en plantas silvestres de 20 a 30 m de altura y 45 a 70 kg/hoja/árbol en plantas cultivadas de 6 a 10 m de altura (Torres, 2012, págs. 8-9). Se recomienda a los 5 años realizar una poda de mantenimiento, para eliminar ramas pegadas al piso, enfermas, secas, dañadas, rotas, cruzadas, mal orientadas, débiles y sin brotes (Torres, 2012, págs. 8-9)..

9

Figura 1. Guayusa Tomado de (Collahuazo, 2012)

1.2. Producción 1.2.1. Provincia de Napo Ubicada en la Región Amazónica, Napo cuenta con una superficie de 13271

Km² y una población de 103697 habitantes, según el Censo de Población y

Vivienda realizado en el año 2010, su capital es Tena, con una extensión de

3904 Km², tiene 60880 habitantes, contando con alrededor de 58% de la

población total de la provincia. Por su ubicación geográfica se encuentra a 450

msnm y su temperatura oscila entre los 24° C, con precipitaciones que van

desde 4000 a 5000 mm anuales.

Según el censo 2010, el 31.6% de hombres y 31.8% de las mujeres que

trabajan son agricultores o trabajadores calificados, mientras que 14.8% y

15.5% de hombres y mujeres respectivamente en ocupaciones elementales,

dentro de las cuales constan los peones agropecuarios.

10

Se puede destacar en el cuadro presentado a continuación, que un gran

porcentaje de la población se desempeña todavía en tareas a nivel de campo,

sin embargo no hay datos de trabajadores en la zona industrial, es por ello que

se eligió esta zona del país, como eje de producción tanto a nivel de campo

como para la transformación de materias prima, porque se quiere dar mayor

movimiento económico y fuentes de trabajo al sector.

Figura 2. Ocupación de los Habitantes de Napo. Tomado de (INEC, 2012)

1.2.2. Materia prima Recurso natural o artificial, que puede ser sometido a transformación industrial

o artesanal, para obtener un producto elaborado.

Puede ser extraída directamente de la naturaleza, como es el caso de los

recursos naturales y los que requieren intervención del hombre, como los

recursos agrarios.

11

1.2.2.1. Glucosa Según (Gil, 2010, pág. 228), la glucosa se encuentra en los animales en forma

de glucógeno, en verduras y hortalizas como celulosa y almidón y en las frutas

en forma de dextrosa.

Es mayormente empleada a nivel industrial, ya que tiene un menor valor

calórico y edulcorante que la azúcar. Se la obtiene por hidrolización enzimática

del almidón presente en la papa, maíz, arroz, trigo (Gil, 2010, pág. 228).

1.2.2.2. Sacarosa

Se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha azucarera (Guerra, 2010, págs.

221-248)

Es un disacárido que aporta 3,9 kcal/g; a mayor concentración de sacarosa, el

desarrollo de los microorganismos se ve afectado, por la alteración del

equilibrio osmótico celular, siendo las levaduras y los mohos menos

susceptibles que las bacterias, pero utilizado a bajas concentraciones sirve de

alimento para los microorganismos benéficos que se emplean en la industria

(Guerra, 2010, págs. 221-248)

Está formada por una molécula de glucosa y una de fructuosa, comúnmente

llamada azúcar, es el edulcorante más utilizado, constituyendo el 75% de los

azucares utilizados, tanto a nivel casero, como a nivel industrial, de este

porcentaje, el 80% lo utiliza la industria y el 20% el común consumidor (Guerra,

2010, págs. 221-248)

12

1.2.2.3. Agua

La Norma INEN 1108:2006, dice que el agua potable cumple con tratamientos

de desinfección que reducen o eliminan microorganismos patógenos, dejándola

con características químicas, físicas y microbiológicas aptas para el consumo

humano y para el procesamiento de alimentos.

La concentración de microorganismos aerobios mesófilos, no puede ser mayor

a 100 Unidades Formadoras de Colonias (UFC)/ml, si el agua va a ser utilizada

como materia prima en producción industrial (INEN, 2006)

1.2.2.4. Colorantes

Las materias primas utilizadas para la elaboración de confites son

transparentes, por lo que se recomienda el uso de colorantes para darle al

producto mejor apariencia.

Son aditivos alimentarios que otorgan color a los alimentos.

1.2.2.5. Aditivos

Son sustancias adicionadas intencionalmente a un alimento, que no

constituyen un alimentos como tal, que se utilizan para mejorar las

características técnicas, organolépticas y alargar la vida útil del producto

(Fernandez-Pachón, García, Morales, & Troncoso, 2003, págs. 148-149).

1.2.3. Producto

1.2.3.1. Confitería

Según (Gil, 2010, pág. 228), en su libro Tratado de Nutrición, el principal

ingrediente de un producto de confitería, es la sacarosa (C6H12O6) y se obtiene

13

mediante la mezcla y cocción de la azúcar con otros aditivos alimenticios, como

son la glucosa, que evita la recristalización de los azúcares.

Los confites han evolucionado a lo largo del tiempo, mas su clasificación no ha

variado y se expone a continuación:

1.2.3.2. Caramelo Duro

Para la obtención de un caramelo duro se debe tener una mezcla de sacarosa/

sacarosa invertida/glucosa, se puede tener una proporción igual o 30% de

glucosa y 70% de azúcar; los demás aditivos como saborizantes, acidulantes y

colorantes, se adicionan cuando la mezcla guarda aun plasticidad. La humedad

de este producto es cercana al 1% (Gil, 2010, pág. 228).

1.2.3.3. Caramelo blando

(Gil, 2010, pág. 228), reporta que el caramelo tiene una humedad aproximada

del 10% y para realizar este producto, es necesario la mezcla y cocción de

sacarosa, glucosa, leche en polvo, evaporada o condensada junto con grasa

animal o vegetal (otorga textura blanda). La reacción de Maillard (pardeamiento

no enzimático), es la que brinda a este producto el color y sabor característico.

1.2.3.4. Caramelos comprimidos

No es un producto que necesita cocción, su forma la otorga la compresión de la

mezcla de aditivos, tales como, del 95 al 98% de sacarosa, del 0.5 al 3% de

acidulantes, saborizantes y colorantes (Gil, 2010, pág. 228).

1.2.3.5. Gomas

Contienen de 12 a 20% de humedad y son la mezcla de sacarosa, glucosa y

agentes gelificantes como pectinas, gelatinas, agar-agar, almidón, gomas, que

14

luego se calientan y se adiciona saborizantes y colorantes, se moldea y se

seca. La proporción del agente gelificante confiere al producto la característica

deseada (Gil, 2010, pág. 228).

1.2.3.6. Chicles

Es mezcla de 50% de sacarosa, 25% de glucosa y 25% de goma base natural

o artificial (insoluble en agua). Es un producto masticable, agradable a gusto,

presenta colorantes y saborizantes de larga duración, que lo hacen más

apetecible, haciéndole uno de los más comercializados (Gil, 2010, pág. 228).

1.2.3.7. Productos aireados

(Gil, 2010, pág. 228), los describe como productos de textura no elástica,

esponjosa, que se obtienen al batir la albumina de huevo, proteínas lácteas o

gelatinas, que dan paso a la aireación del producto, junto con la glucosa y la

sacarosa, para luego colocar la mezcla en moldes y su posterior secado.

1.2.4. Valor nutricional Según (Guerra, 2010, págs. 221-248), en el libro Tratado de Nutrición, el valor

nutricional de los confites no es muy elevado, por la presencia de los

carbohidratos se aprecia un alto contenido calórico, que es el que destaca en

las tablas nutricionales.

1.2.4.1. Carbohidratos

Según (Hermann, 2010, pág. 1), al consumir carbohidratos, el cuerpo los

metaboliza para transformarlos en partículas más pequeñas de fácil asimilación

y principalmente obtiene la glucosa. Esta molécula es un monosacárido, cuya

función es, brindar energía a distintos procesos fisiológicos como son la

regulación de la temperatura corporal, la contracción y relajación muscular, la

15

respiración, ritmo cardiaco, funcionamiento cognitivo. Se cree que la glucosa

provee la mitad de la energía que necesita el organismo para tener un óptimo

desarrollo y en los seres humanos esta se almacena en forma de glucógeno,

en el hígado, la sangre, pero principalmente en los músculos.

(Lopategui, 2003), dice que el glucógeno es de vital importancia ya que es una

fuente rápida de energía, especialmente en los ejercicios que se realizan en

tiempos prolongados que requieren mayor intensidad (70-85% VO2máx). En

músculos e hígado se almacena glucógeno, cerca de 70 y 400 g

respectivamente; la glucosa en la sangre, es también una fuente inmediata de

energía, especialmente para el cerebro y su reserva en la sangre puede ser de

2,5 g.

El uso del glucógeno presente en los músculos, obedece a factores como el

ambiente, la oxidación de las grasas y el tamaño de la reserva de glucógeno en

el organismo. Si el ejercicio presenta más intensidad, mayor es el gasto de

glucógeno, ya que requiere mayor energía en ese preciso momento y sólo la

puede obtener del glucógeno, ya que los ácidos grasos libres tardan en

metabolizarse. El ambiente también tiene una relación directamente

proporcional, a mayor temperatura, mayor consumo de glucógeno, dado que el

metabolismo de la grasa es más lento, la oxidación de la grasa no sería

suficiente para los ejercicios que requieren mayor esfuerzo en tiempos

prolongados y por último la cantidad de glucógeno en el organismo, depende

de la administración de una dieta rica en hidratos de carbono y descanso antes

de la competencia o entrenamiento (Lopategui, 2003).

1.2.5. Productos energéticos

El mercado ofrece una gran demanda de productos energéticos; en las tiendas

deportivas y en las tiendas de ciclismo, existen geles energéticos, bebidas

energéticas y barras energéticas, que son suplementos energéticos utilizados

por deportistas que realizan ejercicios o entrenamientos por periodos continuos

16

o prolongados, en los cuales la intensidad va de 70 a 85% del consumo de

oxigeno máximo (VO2max), como por ejemplo una maratón (42km), una media

maratón (21Km) o para carreras con una duración mayor a 2 horas (Lopategui,

2003).

El consumo de oxígeno máximo es el sistema de transporte de oxígeno desde

el momento que se inhala, hasta que el músculo lo utiliza, es el parámetro que

revela la máxima capacidad de trabajo físico de un deportista (Burgos, 2014).

Los productos energéticos deben consumirse en periodos continuos o

prolongados; esto se debe a que cuando se está realizando ejercicio, el cuerpo

activa el metabolismo del glucógeno que se encuentra almacenado en los

músculos y cuando este se agota, empieza la fatiga, el desgaste físico que

afecta el rendimiento deportivo. El desgaste y agotamiento se dan cuando el

ejercicio es efectuado por un intervalo mayor a dos horas, esto se debe a que

durante la primera hora, las reservas de glucógeno y triglicéridos, son las que

suministran la energía y pasada la hora se metabolizan las grasas y glucosa

sanguínea (Lopategui, 2003). Se recomienda ingerir suplementos energéticos

antes del ejercicio físico donde los compuestos son más metabolizables en el

organismo y de esta forma van a fortalecer las reservas de glucógeno, que son

la principal fuente de energía.

La glucosa es el combustible del cerebro que ayuda a mantener la atención,

importante en ejercitación prolongada. El cerebro no puede tomar la energía de

los ácidos grasos, así que compite con el resto del cuerpo para obtener la

cantidad de glucosa necesaria, para cumplir sus funciones (The European

Food Information Council, 2013).

Para que un producto sea considerado energético, en Ecuador, su contenido

calórico debe ser como mínimo de 44 kcal/100ml y su cálculo es realizado

conforme a la norma NTE INEN 1334-2 (NTEINEN 2411, 2008). Varios

suplementos energéticos dentro de su formulación, también cuentan con

17

elementos funcionales, tales como la cafeína, que aumenta el consumo de los

ácidos grasos libres como combustible, lo que da lugar a un ahorro de reservas

de glucógeno, lo cual se ha observado principalmente en ciclistas. (Lopategui,

2003). La cafeína también estimula el sistema nervioso central, aumentando la

concentración y la resistencia del individuo.

1.2.5.1. Cafeína

La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, que actúa como droga

estimulante y psicoactiva. Esta se encuentra en distintas especies de plantas,

siendo la más habitual la del café (Coffeaarabica, coffeacanephora). Se

encuentra también en el té (Camelliasinensis) y la hierba mate

(Ilexparaguariensis), que pertenece a la misma familia de la guayusa (Ilex

guayusa) (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007, págs. 1-4).

Es uno de los estimulantes socialmente aceptado y su consumo es libre a nivel

mundial. La cafeína es un polvo inodoro y amargo, que fue aislado del café

en el año 1819 por Friedrich Ferdinand Runge y en el año 1875 se describió

su estructura química por E. Fischer como 1,3,7-trimetilxantin, que se puede

visualizar a continuación (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007)

Figura 3. Estructura química cafeína. Tomado de (Jenway, 2005)

18

La cafeína activa el sistema nervioso central, aumentando la alerta, la

capacidad de mantener esfuerzo intelectual, reduce la fatiga y el cansancio; del

mismo modo aumenta la contractibilidad del diafragma, mejorando

moderadamente la respiración (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007).

La cafeína mejora el rendimiento físico, ya que provoca vasodilatación a nivel

muscular y aumenta la respuesta contráctil al estímulo nervioso (Pardo, Barral,

Farre, & Alvarez, 2007)

Una gran ventaja es que presenta 100% de biodisponibilidad, ya que se

absorbe a través del tracto intestinal, rápida y completamente. El tiempo en el

que el ingrediente activo alcanza su mayor concentración en la sangre es de 30

a 45 minutos en ayunas (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007)

Durante varios años atrás, si se encontraba un rango de cafeína por encima de

los 12 µg/ml en orina, se lo consideraba doping. Para que esta prueba diera

positivo, era necesario el consumo de 7 a 8 tazas de café y recoger la muestra

de 2 a 3 horas luego de la ingesta. Desde el 2004 ya no costa en las listas

deportivas de sustancias prohibidas (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007)

Se ha establecido que en adultos, la dosis letal aguda de cafeína es entre 5 a

10 g por vía oral o intravenosa. (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007)

19

2. ESTUDIO DEL MERCADO

2.1. Productos en el mercado

2.1.1. Productos sustitutos

En el mercado existen varios productos sustitutos como las bebidas

energizantes, los geles energéticos, que tienen cafeína y taurina sintéticas; los

primeros tienen un expendio libre en tiendas, supermercados y los segundos se

venden principalmente en tiendas deportivas.

2.2. Segmentación del mercado

2.2.1. Distrito Metropolitano de Quito

Según el Gobierno Autónomo Descentralizado de la Provincia de Pichincha y el

Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (2014), el 27 de octubre de 1993 fue

creado el Distrito Metropolitano de Quito (DMQ). Quito es la capital de la

República y también es la capital de la provincia de Pichincha.

Según la Declaratoria de Quito 06/12/1984, el 08 de septiembre de 1978, Quito

fue declarado "Patrimonio Cultural de la Humanidad", por la Organización de

las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO),

debido a la conservación de su belleza arquitectónica y la integración de la

cultura española con la del Quito ancestral.

El censo de población y vivienda del año 2010, informa que el DMQ consta de

2'239191 habitantes, llegando a tener el 81.7% de los habitantes de la

Provincia de Pichincha. Por esta razón y por ser la capital de la República del

Ecuador, ha sido elegida como centro de distribución de los productos

energéticos a base de guayusa.

20

Gracias a su gente y su geografía, Quito se transformó en una ciudad

cosmopolita, sin dejar de lado sus tradiciones, su historia; por esta y más

razones Quito abre sus puertas a propios y extraños, llegando a tener cada día

un enfoque mundial más privilegiado, siendo ya la acreedora por segundo año

consecutivo al galardón de Destino Líder en Sudamérica, la gente se enamora

de sus calles, su gente y porque no, del deporte que la ciudad ofrece.

Cada año se ven más adeptos en las distintas competencias deportivas que la

ciudad ofrece, en las carreras atléticas, las carreras ciclísticas en sus distintas

categorías, se logra cada vez más acogida de quiteños, ecuatorianos y

extranjeros, que muchas veces viene a la competencia y se quedan en la

ciudad.

La participación de los ciclistas y los entes que manejan y organizan los

distintos eventos y competencias ha sido más regulada, por lo que hoy en día,

tienen datos más aproximados. El ciclismo es un deporte que requiere un poco

más de energía, más aun en el caso de ciclismo de ruta, donde los

competidores pasan largas horas pedaleando, convirtiéndose en un deporte de

resistencia; es por esta razón que en ciertas etapas es requerido el consumo

de suplementos que ofrezcan energía inmediata al competidor.

Por la naturaleza de este deporte y la organización que ha ido adquiriendo, en

el presente proyecto, fue elegido específicamente al sector ciclista como

mercado para el expendio de los productos energéticos.

2.2.2. Población consumidora

Según (Grupo Faro, 2010), en su publicación "Hacia una movilidad sustentable

en Quito", reporta que en el ciclo paseo que se realiza cada domingo en Quito,

participan entre 15000 y 20000 ciclistas. Si se toma a los 20000 ciclistas, se

puede determinar que solo el 0,89% de la población de Quito utiliza la bicicleta

como medio de transporte, deporte o movilización.

21

El ciclismo por el tema de la movilización en la capital ha ido aumentando; en el

año 2012 el Municipio de Quito lanza el sistema de movilidad BiciQ, que consta

con bicicletas ubicadas estratégicamente a lo largo de la ciudad en distintos

puntos, para que la población se inscriba y pueda hacer uso de las mismas

como medio de transporte alternativo no motorizado.

Los jóvenes y adultos entre 21 y 35 años han aprendido desde pequeños a

montar bicicleta y han incursionado en el mundo deportivo, unos lo toman como

hobby y otros han hecho del deporte parte de su vida.

El ciclismo es un deporte donde la persona debe pasar varias horas sobre la

bicicleta y no puede llevar carga muy pesada, ya sea durante los

entrenamientos o durante la carrera, ya que esta afectaría su rendimiento. Hoy

en día existen geles energéticos y bebidas que son bastante aceptadas por los

consumidores; es por esta razón que se eligió realizar gel energético a base de

guayusa, cuyo diferenciador es la adición de cafeína natural, caramelos y

gomitas, que son fáciles de consumir y transportar.

2.2.3. Segmentación geográfica

Quito por su arquitectura y distribución geográfica, ha dado lugar a nuevas

competencias, como es el caso de la Clásica de Cantuña, una carrera de

ciclismo urbano, que empieza en la Virgen del Panecillo y termina en la Plaza

Eugenio Espejo. En ésta competencia, los ciclistas descienden por las

escalinatas que adornan el Quito colonial, siendo una carrera que atrae a

competidores y publico propio y extranjero de todas las edades. Existe de igual

manera: la Válida Provincial de Downhill de Pichincha, que tiene lugar en la

parroquia de Nono, Ilalo Nocturno, Huairasinchi AR World Championship, que

es una carrera de aventura que abarca bicicleta de montaña, trekking, remo,

cuerdas y orientación, CR 3, Contrarreloj, ciclismo de velocidad, entre otras,

son las competencias que se vienen desarrollando dentro de la capital.

22

Quito Turismo, en su página oficial, también ofrece rutas interesantes de

ciclismo, como el recorrido del Chaquiñán, Ruta de bicicleta de montaña Pacto-

Sahuangal, Ruta Reserva Orquideológica El Pahuma, Ruta de las cascadas,

Cinto-Cruz Loma, el cráter del Pululahua, Lloa-Palmira y Nono-Alaspungo, son

zonas donde se puede practicar este deporte y admirar el paisaje. Existen

asimismo otras opciones como el ciclo paseo de los domingos sobre la avenida

10 de agosto y es cada día más común que en las noches grupos de personas

se reúnan, tanto en el casco urbano, como en sus valles y al rededores, a

pedalear con el fin de tener una sana distracción grupal y realizar un poco de

ejercicio.

Como queda en evidencia, Quito tiene un alto potencial en cuanto a ciclismo se

refiere, para las competencias citadas o para las rutas que ofrecen un mayor

esfuerzo físico; es por esto, que las tiendas deportivas ofrecen productos

energéticos pequeños, que son fáciles de llevar, con aditivos que le ofrecen al

consumidor energía inmediata, por tal razón como parte de este proyecto,

productos energéticos a base de guayusa son presentados, para aprovechar el

potencial de las plantas propias del país y ofrecer al consumidor un producto

con aditivos naturales.

2.2.4. Comportamiento del consumidor

Según González (2014), ciclista de 18 años, el consumo de los productos

energizantes ha ido en aumento en el país, especialmente porque las

competencias se han incrementado, mejorado el nivel y se ha elevado la

presencia de competidores extranjeros.

El consumidor actual, incluidos los deportistas tienden a consumir productos

naturales y sanos, por esta razón, los productos tienen cafeína natural propia

de la guayusa.

23

2.2.5. Tamaño de la muestra

Según (Grupo Faro, 2010), en el ciclo paseo participan alrededor de 20000,

tomando estos datos, con un error admisible de muestreo del 10% y un

intervalo de confianza del 95%, aplicando la siguiente formula, se obtuvo el

tamaño de la muestra a entrevistar.

2.2.5.1. Cálculo del tamaño de la muestra

Tamaño de la muestra

(Ecuación 1) Tomado de (Galindo, 2010, pág. 50)

Dónde: n= Tamaño de la muestra requerido

Z= 1.96 (constante del intervalo de confianza del 95%)

PQ= Probabilidad a favor (0.5) por probabilidad en contra (0.25)

N= Tamaño de la población

E= Error admisible

Z= 1,96

PQ= 0,25

N= 20000

E= 10%

n= ((1,96)²(0,25) (20000)/((1,96)²(0,25)+(0,1)²(20000-1))

n= 95,59

Se aproxima a 96 y para cerrar la muestra se toma a un grupo de 100 ciclistas.

24

2.3. Análisis de la oferta

En la región oriental la guayusa se ha consumido desde años, según la

entrevista realizada a Diego Manchego (2015), en una entrevista realizada en

abril del 2015 cuenta que la guayusa se consume en esta región por años,

como tisana, mas desde la llegada de la Fundación Runa varias personas se

vieron interesadas en la siembra de guayusa para proveer a la fundación,

desde aquí se empieza a vender la planta de $1.75 a $2 y a cultivarla en

invernaderos. Al ver el interés nace Guayusa Fresh que contiene las hojas

deshidratadas con ácido cítrico; Manchego (2015), cuenta que no le otorga un

muy buen sabor, es por esto que el con su hermano Bolívar Manchego están

pensando la posibilidad embotellar la bebida de guayusa, en base a un

preparado que su familia lo hace por años. Diego cuenta que el problema que

se ve en esta zona por la poca información que se tiene del cultivo existe un

alto grado de mortandad y lo atribuyen a la presencia de un hongo y a un

exceso de lluvias en la época de siembra; de las 24000 plantas que sembró

tiene luego de un año solo 9000,

En Tena existen 3monocultivos, el de la familia Manchego con 3 hectáreas, la

familia Gutiérrez con 20 hectáreas y el cultivo de la Fundación Runa que tiene

una parte como monocultivo y otra mixta con palma, pero al ser un cultivo con

poca experiencia de siembra no saben cómo la planta va a reaccionar.

Por un lado está el hecho de que los cultivos recién están en sus etapas

iniciales y por otro está el mercado ofertante de productos energéticos. En el

mercado existen principalmente bebidas energéticas a base de cafeína y

taurina sintética, barras energéticas que contienen altos niveles de

carbohidratos y geles que son consumidos por deportistas.

La oferta de productos energéticos para deportistas es baja, existiendo pocas

marcas en el mercado, las mismas que son importadas, por lo que realizar el

producto en el país, con los bajos costos de las principales materias primas, da

25

como resultado un producto con precio competitivo además de ser un producto

natural.

2.4. Comercialización

En entrevista realizada a Gregory Bonilla (2013), morador de Tena, explica que

la guayusa cuenta con una débil comercialización, se cosechan las hojas, se

las ensarta con un hilo plástico a modo de corona y se las seca al ambiente,

para luego venderlas.

El secar las hojas al ambiente se llenan de mohos e insectos que son

perjudiciales para la industrialización.

(Fundación Runa, 2011), cuenta como ha venido trabajando con las

comunidades amazónicas enseñándoles cómo aprovechar mejor sus cultivos

de guayusa, aumentando su producción y siendo amigables con el medio

ambiente. La misma también procesa las hojas y obtiene te embotellado y en

sobres.

Al capacitar a los productores se logra que los mismos se unan, obteniendo

mayor producción, para luego procesar las hojas a gran escala de manera

industrial.

2.4.1. Canales de comercialización

Las hojas se venden a pequeña escala directamente por los productores,

teniendo una ínfima ganancia, en las demás ciudades del país se venden en

mercados.

Al industrializar el producto se le da un valor agregado y se lo puede

comercializar en supermercados, pequeñas tiendas en forma de bebida o en

tiendas deportivas como es el caso.

26

Figura 4. Canales de comercialización.

Los productores son el principal autor de la cadena de comercialización, son

los encargados del correcto crecimiento de la plantación, la cosecha,

propagación y la alta calidad de la materia, las hojas de guayusa.

En la planta de procesamiento se dará un valor agregado a la guayusa,

obteniendo productos energéticos, listos para el consumo.

El producto va directo a las tiendas deportivas, donde los deportistas,

principales consumidores los van a poder adquirir de manera inmediata con las

recomendaciones adecuadas de consumo.

2.4.2. Producto

Son confites que de acuerdo con el testeo, cumple con las cualidades

organolépticas (satisfacción, sabor, aspecto, dulzor, textura) deseadas por el

consumidor y aportan la cantidad de calorías adecuada para el deportista.

Están empacados en polipropileno (caramelos y gomitas) y sachets

aluminizados (gel), que no reaccionan con el producto y le brindan mayor

tiempo de vida útil, asegurando su adecuada calidad y presentación.

27

2.4.3. Promoción y publicidad

Son productos energéticos, desarrollados para deportistas que necesitan una

ingesta de energía para su entrenamiento durante tiempos prolongados y que

realizan ejercicios de alta intensidad.

Como se habló anteriormente, el mercado elegido son los ciclistas de ruta, ya

que este deporte requiere varias horas de práctica y en competencia se

emplean varias horas para llegar a la meta. En una bicicleta no se puede llevar

muchas provisiones, porque las mismas no le permitirían al deportista tener un

óptimo desempeño, además al estar en movimiento, es recomendable la

ingesta de líquido y un producto fácil de metabolizar que le aporte energía; es

por eso que se realizó la formulación de un gel energético, gomitas y caramelo.

Son productos elaborados principalmente con glucosa y extracto de guayusa

que aporta cafeína natural, ubicándose en la clasificación de productos

energéticos (NTEINEN 2411, 2008) por tal razón, están destinados a un

mercado deportistas adulto, de entre 18 a 45 años.

Los productos se darán primeramente a conocer entre los ciclistas, se lo

presentará en las competencias y en las tiendas deportivas, principalmente en

las de ciclismo, destacando su contenido de cafeína natural, como principal

atractivo para su consumo.

2.5. Análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas Tabla 5. Análisis FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES -Desarrollo de nuevas formulaciones -Conocimiento ancestral

- Clima apropiado para la siembra de guayusa -Búsqueda de productos naturales -Búsqueda de productos energéticos nacionales

DEBILIDADES AMENAZAS

-Falta de investigación para develar todas las cualidades de la guayusa -Tratamiento de agua constante -Falta de conocimiento de los potenciales consumidores.

-Escases de maquinaria en el país y costo excesivo de la misma -Cambios de clima que dañen el cultivo -Daño de vías que dificulten la salida de la materia elaborada. -Oferta de productos industriales registrados con fuerte publicidad.

28

3. METODOLOGÍA DEL PROYECTO

3.1. Descripción del proceso

Recepción Materia Prima: La materia prima ingresa a la planta y se realiza la inspección sus aspectos cualitativos y cuantitativos. Tabla 6. Recepción guayusa

GUAYUSA ENTRADAS SALIDAS

Hojas de guayusa

Peciolos Hojas con mohos o restos orgánicos

Figura 5. Pesaje de guayusa

Tabla 7. Recepción agua

AGUA ENTRADAS SALIDAS

Agua de la red pública

Minerales Impurezas

29

Tabla 8. Recepción aditivos ADITIVOS

ENTRADAS SALIDAS Azúcar Glucosa Ácidocítrico Colorante

Productos correctamente etiquetados y sellados Almacenado a 20°C

Pesaje:Se debe pesar la materia prima según la formulación, para obtener producto uniforme en cada lote. Tabla 9. Pesaje materia prima

PESAJE ENTRADAS SALIDAS

Azúcar Glucosa Ácidocítrico Colorante

Producto pesado

Figura 6. Pesaje sacarosa

30

Figura 7. Pesaje glucosa

Figura 8. Medición infusión de guayusa

Figura 9. Pesaje ácido cítrico

31

Figura 10. Pesaje gelatina sin sabor

Figura 11. Pesaje carboximetil celulosa

Figura 12. Pesaje benzoato de sodio

32

3.1.1. Caramelos

3.1.1.1. Diagrama de flujo

Figura 13. Diagrama de flujo caramelo

Agua filtradaGuayusa

AzúcarGlucosa

Colorante

RMP

Pesaje

Agua Ebullición 92°C

Azúcar Adición Sin mezclar

Glucosa Cocción 125°C

ReposoMesa fría10 minutos

Color, acido cítrico Adición

HomogenizaciónMesa caliente85°C

Enfriado80°CpH

Estirado Cordones 1 cm diametro

Cortado Piezas de 1,5 cm largo

Polifan Envoltura

AlmacenamientoLugar fresco y seco20°C

Diagrama de flujo Caramelo

33

3.1.1.2. Descripción del proceso de elaboración de caramelos Ebullición Tabla 10. Elaboración de caramelo – Ebullición

EBULLICIÓN ENTRADAS SALIDAS

Agua filtrada Hojas de guayusa limpias

Infusión de guayusa 92°C

Figura 14. Ebullición Adición Tabla 11. Elaboración de caramelo – Adición sacarosa

ADICIÓN ENTRADAS SALIDAS

Infusión de guayusa Sacarosa

Jarabe de guayusa

Figura 15. Jarabe de guayusa

34

Cocción Tabla 12. Elaboración de caramelo – Cocción

COCCIÓN ENTRADAS SALIDAS

Jarabe de guayusa Glucosa

Jarabe consistente Agua 125°C

Figura 16. Adición glucosa

Figura 17. Cocción

35

Reposo Tabla 13. Elaboración de caramelo – Reposo

REPOSO ENTRADAS SALIDAS

Jarabe consistente Jarabe consistente 10 minutos

Adición Tabla 14. Elaboración de caramelo – Adición aditivos


Jarabe consistente Ácido cítrico Colorante

Jarabe con color y pequeño porcentaje de acidez

Homogenización Tabla 15. Elaboración de caramelo – Homogenización

HOMOGENIZACIÓN ENTRADAS SALIDAS


Jarabe con color y pequeño porcentaje de acidez 85°C

Figura 18. Homogenización

36

Enfriado Tabla 16. Elaboración de caramelo – Enfriado

ENFRIADO ENTRADAS SALIDAS



Figura 19. Enfriado

Estirado Tabla 17. Elaboración de caramelo – Estirado

ESTIRADO ENTRADAS SALIDAS

Masa dulce caliente Masa dulce en tiras de 1 cm de grosor

Figura 20. Estirado

37

Cortado Tabla 18. Elaboración de caramelo – Cortado

CORTADO ENTRADAS SALIDAS

Tiras de caramelo Caramelos de 1 cm de ancho por 1,5 cm de largo

Figura 21. Cortado

Envoltura Tabla 19. Elaboración de caramelo – Envoltura

ENVOLTURA ENTRADAS SALIDAS

Caramelo Papel polifán

Caramelos envueltos

Almacenamiento Tabla 20. Elaboración de caramelo – Almacenamiento

ALMACENAMIENTO ENTRADAS SALIDAS

Caramelos envueltos Funda de polietileno Cartón

Cartón con funda con 6 caramelos

38

3.1.2. Gomita


Figura 22. Diagrama de flujo gomitas


AzúcarGlucosa

Gelatina sin saborColorante

RMP

Pesaje

Gelatina HidrataciónDía anterior60°C


Azúcar, glucosa Adición Sin mezclar

Cocción 106°C

Enfriado 90°C

Gelatina hidratada, color, ácido cítrico

Adición

Reposo5 minutospH

Impresiones en almidón

Moldeo 20°C

Enfriado 1 día

Desmolde

Aceite vegetal Aceitar

Envasar


Diagrama de Flujo Gomitas

39

3.1.2.2. Descripción del proceso de elaboración de gomitas

Hidratación Tabla 21. Elaboración de gomitas – Hidratación

HIDRATACIÓN ENTRADAS SALIDAS

Gelatina sin sabor Agua

Gelatina hidratada 60°C Día anterior

Figura 23. Hidratación

Ebullición Tabla 22. Elaboración de gomitas – Ebullición

EBULLICIÓN ENTRADAS SALIDAS

Agua filtrada Hojas de guayusa limpias

Infusión de guayusa 92°C

Adición Tabla 23. Elaboración de gomitas – Adición sacarosa


Infusión de guayusa Sacarosa

Jarabe de guayusa

40

Cocción Tabla 24. Elaboración de gomitas – Cocción

COCCIÓN ENTRADAS SALIDAS

Jarabe de guayusa Glucosa

Jarabe consistente Agua 106°C

Enfriamiento Tabla 25. Elaboración de gomitas – Enfriamiento

ENFRIAMIENTO ENTRADAS SALIDAS

Jarabe consistente Jarabe consistente 90°C

Adición Tabla 26. Elaboración de gomitas – Adición aditivos


Jarabe consistente Gelatina sin sabor Ácido cítrico Colorante


Reposo Tabla 27. Elaboración de gomitas – Reposo

REPOSO ENTRADAS SALIDAS

Jarabe consistente Jarabe consistente 5 minutos

Moldeo Tabla 28. Elaboración de gomitas – Moldeo

MOLDEO ENTRADAS SALIDAS

Jarabe consistente liquido Moldes de almidón

Jarabe liquido en molde

41

Figura 24. Moldeo

Enfriado Tabla 29. Elaboración de gomitas – Enfriado

ENFRIADO ENTRADAS SALIDAS

Jarabe consistente liquido Moldes de almidón

Gomas deshidratadas Moldes de almidón

Desmoldado Tabla 30. Elaboración de gomitas – Desmoldado

DESMOLDADO ENTRADAS SALIDAS

Moldes de almidón con gomas

Gomas deshidratadas Moldes de almidón vacíos

Aceitado Tabla 31. Elaboración de gomitas – Aceitado

ACEITADO ENTRADAS SALIDAS

Gomas con resto de almidón Aceite vegetal

Gomas aceitadas

42

Envasado Tabla 32. Elaboración de gomitas – Envasado

ENVASADO ENTRADAS SALIDAS

Gomas Funda polietileno

Funda con 6 gomas

Almacenamiento Tabla 33. Elaboración de gomitas – Almacenamiento


Funda con 6 gomas Cartón

Cartón con funda con 6 gomas

43

3.1.3. Gel


Figura 25. Diagrama de flujo gel

Infusion de GuayusaAzúcar

Carboximetil celulosaBenzoato de sodio

Colorante

RMP

Pesaje

AzúcarCarboximetil celulosa

Mezcla En seco

AguaPolvos secos

HomogenizacionAgitacion constante evitando grupos

Benzoato de sodioÁcido cítrico

ColoranteAdicion

Agitacion constantepH

Envasado Sachets


Diagrama de Flujo Gel

44

3.1.3.2. Descripción del proceso de elaboración de gel Mezclado Tabla 34. Elaboración gel – Mezclado

MEZCLADO ENTRADAS SALIDAS

Azúcar Carboximetil celulosa

Mezcla de polvos secos

Homogenización Tabla 35. Elaboración gel – Homogenización

HOMOGENIZACIÓN ENTRADAS SALIDAS

Mezcla de polvos secos Agua Mezcla dulce sin grumos Adición Tabla 36. Elaboración gel - Adición aditivos


Gel Benzoato de sodio Ácido cítrico Colorante

Gel

Envasado Tabla 37. Elaboración gel – Envasado

ENVASADO ENTRADAS SALIDAS

Gel Sachetsaluminizados Gel envasado Almacenamiento Tabla 38. Elaboración gel – Almacenamiento


Gel envasado Cartón

Cartón sachets de gel

45

3.2. Balance de masa

Partiendo de la Ley de conservación de la materia que nos dice que la materia

ni se crea ni se destruye, solamente se transforma, se tiene como resultado

que el balance de masa es la sumatoria de entradas y salidas en un proceso,

donde la materia que ingresa es igual a la que sale.

3.2.1. Caramelo

En este proceso tenemos en A,como entrada, agua, sacarosa, glucosa, ácido

cítrico y colorante. Luego de la cocción de los mismos, por las altas

temperaturas que se manejan en el proceso el agua se evapora y da lugar a la

salida B. Como C, obtenemos el producto terminado que es un jarabe espeso

que al enfriarse se solidifica.

En la figura 26 se puede observar el balance correspondiente, cuya fórmula

matemática es A-B=C.

Figura 26. Balance de masa caramelo

46

3.2.2. Gomita

En la entrada A, tenemos como materia prima, agua, sacarosa, glucosa, ácido

cítrico y colorante, lo que hace que el producto final sea distinto al anterior es el

porcentaje de las materias primas y las temperaturas, las mismas siguen

siendo altas, por lo que igual se presenta evaporación del agua que da lugar a

la salida B y como producto final, salida C, se obtiene gomitas.

En la figura 27 se observa el correspondiente balance de masa, cuya fórmula

matemática es A-B=C.

Figura 27. Balance de masa gomita

3.2.3. Gel

Como entrada A, tenemos agua, sacarosa, carboximetil celulosa, benzoato de

sodio, ácido cítrico y colorante como materia prima; en este proceso se trabaja

a temperatura ambiente, por lo que en C, como salida, tenemos la misma

cantidad de materia que en A.

A CAguaSacarosaGlucosaÁcido cítricoColorante

218,325 ELABORACIÓN GOMITA 191,51 Gomita

26,815B

Agua

47

En la figura 28 se observa el balance de masa y su fórmula matemática es A=C

Figura 28. Balance de masa gel

3.3. Diseño experimental

Para el desarrollo de los productos se consideró 3 formulaciones y se eligió la

que más gusto al público encuestado. (Anexo 1)

En la encuesta se pidió señalar el género, para obtener resultados por género y

rango de edad, como se muestra a continuación en el esquema de calificación

Tabla 39. Evaluación sensorial EVALUACIÓN SENSORIAL

SATISFACCIÓN

No me gusta nada Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho

ASPECTO


SABOR


TEXTURA


DULZOR


A BAguaSacarosaCarboximetil celulosaBenzoato de sodioÁcido cítricoColorante

1004,7 ELABORACIÓN GEL 1004,7 Gel

48

Tabla 40. Segmentación

GÉNERO

MASCULINO FEMENINO

RAN

GO

DE

ED

AD

31 a 40 años 31 a 40 años 21 a 30 años 21 a 30 años 15 a 20 años 15 a 20 años

3.3.1. Desarrollo caramelos

3.3.1.1. Formulación caramelos

Las principales materias primas utilizadas para la elaboración de caramelos

son sacarosa, glucosa y agua (infusión de guayusa), el colorante para otorgar

un color que llame la atención al consumidor y el ácido cítrico se le utiliza para

otorgar un sabor cítrico y como conservante.

Tabla 41. Formulación caramelos CARAMELOS

GRUPO A B C AGUA 17% 17% 17% SACAROSA 50% 54% 58% GLUCOSA 33% 29% 25% ÁCIDO CÍTRICO 1% 1% 1% COLORANTE 0,1% 0,1% 0,1% TEMPERATURA COCCIÓN 120°C 125°C 128°C

3.3.1.2. Evaluación sensorial

Por medio de las encuestas se determinó que la formulación con mayor

aceptación según la edad y el género es la formulación A, como se demuestra

a continuación:

Con los datos obtenidos, se pudo calcular el índice de aceptación, que es el

resultado de la sumatorio de los datos ponderados, divido para la sumatoria de

los datos obtenido. Si es mayor a 1 se acepta el producto y si es inferior se

rechaza.

49

Tabla 42. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación A. Caramelo duro.

A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2

Me gusta poco -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 2 2 1 3 3 1 4 4 1 11 11 1 7 7 1 6 6

Me gusta mucho 2 7 14 2 5 10 2 14 28 2 10 20 2 14 28 2 13 261,5 10 15 1,625 8 13 1,632 19 31 1,476 21 31 1,545 22 34 1,5 20 30

A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0

Me gusta poco -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 4 4 1 6 6 1 11 11 1 8 8 1 11 11 1 15 15

Me gusta mucho 2 6 12 2 1 2 2 8 16 2 13 26 2 11 22 2 5 101,6 10 16 0,875 8 7 1,421 19 27 1,619 21 34 1,5 22 33 1,25 20 25


Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 2 -2Me gusta 1 3 3 1 2 2 1 5 5 1 12 12 1 10 10 1 6 6

Me gusta mucho 2 7 14 2 6 12 2 13 26 2 9 18 2 12 24 2 12 241,7 10 17 1,75 8 14 1,579 19 30 1,429 21 30 1,545 22 34 1,4 20 28


Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 3 3 1 0 0 1 11 11 1 7 7 1 11 11 1 6 6

Me gusta mucho 2 7 14 2 8 16 2 8 16 2 14 28 2 11 22 2 14 281,7 10 17 2 8 16 1,421 19 27 1,667 21 35 1,5 22 33 1,7 20 34


Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 4 4 1 4 4 1 5 5 1 10 10 1 7 7 1 8 8

Me gusta mucho 2 6 12 2 4 8 2 14 28 2 11 22 2 14 28 2 12 241,6 10 16 1,5 8 12 1,737 19 33 1,524 21 32 1,545 22 34 1,6 20 32ÍNDICE DE ACEPTACIÓN

CARA

MEL

OS15- 20 FEMENINO

FORMULACIÓN

ÍNDICE DE ACEPTACIÓN




DULZOR

15- 20 MASCULINOEDADES 31 - 40 MASCULINO 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACIÓN

SATISFACCION

FORMULACIÓN

ASPECTO

FORMULACIÓN

SABOR

FORMULACIÓN

TEXTURA

21 - 30 MASCULINO

49

50

Tabla 43. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación B. Caramelo duro.

B B B B B BNo me gusta nada -2 1 -2 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 2 -4 -2 5 -10 -2 3 -6

Me gusta poco -1 2 -2 -1 3 -3 -1 8 -8 -1 18 -18 -1 8 -8 -1 6 -6Me gusta 1 1 1 1 3 3 1 7 7 1 1 1 1 6 6 1 8 8

Me gusta mucho 2 5 10 2 1 2 2 2 4 2 0 0 2 1 2 2 3 60,778 9 7 0 8 0 0,056 18 1 -1 21 -21 -0,5 20 -10 0,1 20 2

B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2

Me gusta poco -1 1 -1 -1 0 0 -1 2 -2 -1 6 -6 -1 2 -2 -1 0 0Me gusta 1 3 3 1 7 7 1 11 11 1 5 5 1 11 11 1 15 15

Me gusta mucho 2 5 10 2 1 2 2 6 12 2 10 20 2 7 14 2 4 81,333 9 12 1,125 8 9 1,105 19 21 0,905 21 19 1,15 20 23 1,05 20 21

B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 2 -4 -2 1 -2


Me gusta mucho 2 1 2 2 1 2 2 2 4 2 0 0 2 2 4 2 3 60 9 0 0,375 8 3 0,158 19 3 -0,24 21 -5 -0,4 20 -8 0,5 20 10

B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2

Me gusta poco -1 1 -1 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 3 -3 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 4 4 1 3 3 1 13 13 1 10 10 1 13 13 1 10 10

Me gusta mucho 2 4 8 2 4 8 2 4 8 2 8 16 2 6 12 2 9 181,222 9 11 1,25 8 10 1 19 19 1,095 21 23 1,2 20 24 1,3 20 26

B B B B B BNo me gusta nada -2 2 -4 -2 1 -2 -2 2 -4 -2 5 -10 -2 7 -14 -2 5 -10


Me gusta mucho 2 2 4 2 1 2 2 2 4 2 1 2 2 3 6 2 3 60,333 9 3 0 8 0 -0,16 19 -3 -0,9 21 -19 -0,4 20 -8 0,053 19 1ÍNDICE DE ACEPTACIÓN

CARA

MEL

OS

FORMULACION

SATISFACCION

FORMULACION

ASPECTO

FORMULACION

SABOR

FORMULACION





15- 20 EDADES 31 - 40 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINO

TEXTURA

21 - 30 15- 20 FEMENINO

FORMULACION

DULZOR

50

51

Tabla 44. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación C. Caramelo duro. C C C C C C

No me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 2 -4 -2 2 -4 -2 2 -4 -2 1 -2Me gusta poco -1 5 -5 -1 5 -5 -1 5 -5 -1 1 -1 -1 4 -4 -1 11 -11

Me gusta 1 4 4 1 3 3 1 11 11 1 16 16 1 14 14 1 8 8Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 2 4 2 0 0 2 0 0

-0,3 10 -3 -0,25 8 -2 0,111 18 2 0,714 21 15 0,3 20 6 -0,25 20 -5C C C C C C

No me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0Me gusta poco -1 2 -2 -1 3 -3 -1 2 -2 -1 2 -2 -1 2 -2 -1 7 -7


0,9 10 9 0,25 8 2 1,053 19 20 1,381 21 29 1,15 20 23 0,45 20 9C C C C C C

No me gusta nada -2 1 -2 -2 1 -2 -2 4 -8 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 1 -2Me gusta poco -1 4 -4 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 4 -4 -1 8 -8 -1 8 -8


-0,1 10 -1 0,5 8 4 0,158 19 3 0,762 21 16 0,2 20 4 0,1 20 2C C C C C C

No me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0Me gusta poco -1 0 0 -1 4 -4 -1 0 0 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 5 -5


1,1 10 11 0,5 8 4 1,158 19 22 1,333 21 28 1,15 20 23 0,789 19 15C C C C C C

No me gusta nada -2 2 -4 -2 0 0 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 2 -4 -2 3 -6Me gusta poco -1 5 -5 -1 3 -3 -1 8 -8 -1 4 -4 -1 7 -7 -1 6 -6


-0,6 10 -6 0,375 8 3 0 19 0 0,762 21 16 0,15 20 3 -0,11 19 -2

CARA

MEL

OS

FORMULACION






DULZOR

FORMULACION

SATISFACCION

FORMULACION

ASPECTO

FORMULACION

SABOR

FORMULACION

TEXTURA

51

52 Las tablas 42, 43 y 44evidencian los datos evaluados según cada formulación y

están dividas por las variables calificadas, edades y géneros. En la primera

columna tenemos la calificación, en la segunda columna tenemos el número de

encuestados y en la tercera el resultado de la ponderación.

Tomando los índices de aceptación, se calculó la desviación estándar de cada

una de las variables evaluadas en cada formulación, como se muestra en las

siguientes tablas.

Se utilizó diagramas de columnas, para comparar y evidenciar de forma gráfica

que edad y género tiene mayor tendencia al consumo de los productos.

Tabla 45. Tabla de equivalencia de edades y género. A 31 - 40 MASCULINO B 31 - 40 FEMENINO C 21 - 30 FEMENINO D 21 - 30 MASCULINO E 15- 20 FEMENINO F 15- 20 MASCULINO

53

Tabla 46. Desviación estándar - Caramelo duro. Satisfacción.

Figura 29. Comparación formulaciones caramelo duro. Satisfacción.

Como se observa en la tabla 46, la formulación A posee índices de aceptación mayores a 1 en todas las edades y géneros,

teniendo los índices más altos en C y B, mujeres de 21 a 30 y de 31 a 40, respectivamente y en la figura 29 se observa una

notable diferencia, denotando que es la que tiene mayor acogida en cuanto a la satisfacción.

La formulación B y C tienen índices de aceptación menores a 1, por lo que no son aceptadas por el público consumidor.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 1,500 c A 0,778 a A -0,300 dB 1,625 a B 0,000 c B -0,250 dC 1,632 a C 0,056 b C 0,111 cD 1,476 c D -1,000 c D 0,714 aE 1,545 b E -0,500 c E 0,300 bF 1,500 c F 0,100 b F -0,250 d

DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR

FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C

SATI

SFA

CCIÓ

N

0,402

SATI

SFA

CCIÓ

N

0,602

SATI

SFA

CCIÓ

N

0,067

-1,500

-1,000

-0,500

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

53

54

Tabla 47. Desviación estándar - Caramelo duro. Aspecto.

Figura 30. Comparación formulaciones caramelo duro. Aspecto.

Como se observa en la tabla 47, todas las formulaciones poseen índices de aceptación mayores a 1 en todas las edades y

géneros, más la formulación A, es la que tiene mayor aceptación, especialmente en D y A, que comprende las edades de 21 a 30 y

31 a 40 en género masculino. En la figura 30 se observa la diferencia, en la aceptación de la formulación B y C, siendo estas no

tan marcadas en cuanto a aspecto.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓND 1,619 a A 1,333 a D 1,381 aA 1,600 a E 1,150 b E 1,150 bE 1,500 b B 1,125 b C 1,053 bC 1,421 b C 1,105 b A 0,900 bF 1,250 b F 1,050 b F 0,450 cB 0,875 c D 0,905 b B 0,250 c



ASPE

CTO

0,432

ASPE

CTO

0,140

ASPE

CTO

0,281

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

34

55

Tabla 48. Desviación estándar - Caramelo duro. Sabor.

Figura 31. Comparación formulaciones caramelo duro. Sabor.

Como se observa en la tabla 48, solo la formulación A, tiene índices de aceptación mayores a 1, especialmente en B y A, que

comprende las edades de 31 a 40 años en ambos géneros. En la figura 31 se observa la diferencia bastante marcada que existe

en la aceptación del sabor en las 3 formulaciones, que es de los factores que se consideran más importantes a la hora de elegir un

producto.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 1,700 a A 0,000 c A -0,100 dB 1,750 a B 0,375 a B 0,500 bC 1,579 b C 0,158 b C 0,158 cD 1,429 c D -0,238 d D 0,762 aE 1,545 b E -0,400 d E 0,200 cF 1,400 c F 0,500 a F 0,100 c


FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C

SABO

R

0,309

SABO

R

0,348

SABO

R

0,141

FORMULACIÓN A

-1,000

-0,500

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

55

56

Tabla 49. Desviación estándar - Caramelo duro. Textura.

Figura 32. Comparación formulaciones caramelo duro. Textura.

En la tabla 49 se aprecia que la textura es una variable que agrado en las 3 formulaciones, siendo más marcada su aceptación en

la formulación A, en B, A y F, que comprenden las edades de 31 a 40, tanto masculino, como femenino y en el rango de 15 a 20

masculino.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 1,700 b A 1,222 b A 1,100 bB 2,000 a B 1,250 b B 0,500 cC 1,421 b C 1,000 c C 1,158 bD 1,667 b D 1,095 c D 1,333 aE 1,500 b E 1,200 b E 1,150 bF 1,700 b F 1,300 a F 0,789 c



TEXT

URA

0,304

TEXT

URA

0,201

TEXT

URA

0,110

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

2,500

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

56

57

En la figura 32 se observa que la mayor cantidad de datos tiene un índice de aceptación mayor a 1, teniendo la formulación A los

mayores índices de aceptación.

Tabla 50. Desviación estándar - Caramelo duro. Dulzor.

Figura 33. Comparación formulaciones caramelo duro. Dulzor.

Según los valores que se encuentran en la tabla 50, solo la formulación A tiene valores superiores a 1 en su índice de

aceptabilidad, por lo que es la aceptada en cuanto al dulzor, especialmente entre las edades de 21 a 30 femenino, 31 a 40

masculino y 15 a 20 masculino, C, A y F respectivamente.

Las dos formulaciones restantes tienen una baja aceptación, con un índice de aceptabilidad menor a cero y esta diferencia se

denota en la figura 33.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 1,600 b A 0,333 a A -0,600 eB 1,500 c B 0,000 c B 0,375 bC 1,737 a C -0,158 d C 0,000 cD 1,524 c D -0,905 f D 0,762 aE 1,545 c E -0,400 e E 0,150 bF 1,600 b F 0,053 b F -0,105 d


FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C

DULZO

R

0,460

DULZO

R

0,430

DULZO

R

0,085

FORMULACIÓN A

57

58

3.3.2. Desarrollo gomita

3.3.2.1. Formulación gomita


son sacarosa, glucosa, gelatina sin sabor y agua (infusión de guayusa), el

colorante se emplea para otorgar un color que llame la atención al consumidor

y el ácido cítrico se le utiliza para otorgar un sabor cítrico y como conservante.

Es importante controlar las temperaturas de cocción para obtener un óptimo

resultado en el producto final.

Tabla 51. Formulación gomita GOMITAS

GRUPO A B C AGUA 17,5 17 16,5

SACAROSA 55 55 55

GLUCOSA 18 18 18

GELATINA 9 8,5 8

ÁCIDO CÍTRICO 1,5 1,5 1,5

COLORANTE 0,1 0,1 0,1

TEMPERATURA COCCIÓN 108°C 106°C 104°C 3.3.2.2. Evaluación sensorial


aceptación según la edad y el género es la formulación B, como se demuestra

a continuación:




rechaza.

59

Tabla 52. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación A. Gomita.

A A A A A ANo me gusta nada -2 2 -4 -2 1 -2 -2 9 -18 -2 8 -16 -2 11 -22 -2 6 -12


Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0-1 9 -9 0 8 0 -1,06 18 -19 -1,15 20 -23 -1 17 -17 -1,22 18 -22



Me gusta mucho 2 0 0 2 4 8 2 4 8 2 1 2 2 3 6 2 1 2-0,89 9 -8 0,125 8 1 -0,56 18 -10 -1 20 -20 -0,53 17 -9 -1,28 18 -23



Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0-1,22 9 -11 -0,25 8 -2 -0,94 18 -17 -1,35 20 -27 -0,88 17 -15 -1,28 18 -23



Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0-1 9 -9 -0,75 8 -6 -1 18 -18 -1,6 20 -32 -0,88 17 -15 -1,44 18 -26



Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0-1,22 9 -11 -0,38 8 -3 -0,67 18 -12 -1,15 20 -23 -0,65 17 -11 -1,11 18 -20

GO

MIT

AS






15- 20 FEMENINO

FORMULACION

DULZOR

15- 20 MASCULINOEDADES 31 - 40 MASCULINO 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACION

SATISFACCION

FORMULACION

ASPECTO

FORMULACION

SABOR

FORMULACION

TEXTURA

21 - 30 MASCULINO

59

60

Tabla 53. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación B. Gomita

B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0


Me gusta mucho 2 8 16 2 6 12 2 15 30 2 12 24 2 14 28 2 13 261,889 9 17 1,75 8 14 1,833 18 33 1,6 20 32 1,737 19 33 1,722 18 31


Me gusta poco -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 1 1 1 1 1 1 4 4 1 8 8 1 7 7 1 8 8

Me gusta mucho 2 8 16 2 6 12 2 14 28 2 12 24 2 12 24 2 10 201,889 9 17 1,5 8 12 1,778 18 32 1,6 20 32 1,632 19 31 1,556 18 28


Me gusta poco -1 0 0 -1 1 -1 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 3 3 1 2 2 1 7 7 1 13 13 1 10 10 1 11 11

Me gusta mucho 2 6 12 2 5 10 2 10 20 2 7 14 2 9 18 2 7 141,667 9 15 1,375 8 11 1,444 18 26 1,35 20 27 1,474 19 28 1,389 18 25



Me gusta mucho 2 5 10 2 5 10 2 7 14 2 5 10 2 12 24 2 13 261,556 9 14 1,625 8 13 1,389 18 25 1,25 20 25 1,632 19 31 1,722 18 31


Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 3 3 1 4 4 1 4 4 1 10 10 1 3 3 1 7 7


GO

MIT

AS

15- 20 FEMENINO

FORMULACION





DULZOR


SATISFACCION

FORMULACION

ASPECTO

FORMULACION

SABOR

FORMULACION

TEXTURA

21 - 30 MASCULINO

60

61

Tabla 54. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación C. Gomita

C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0


Me gusta mucho 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 6 12 2 3 6 2 2 40,444 9 4 0,125 8 1 0,444 18 8 1,05 20 21 0,471 17 8 0,778 18 14

C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 3 -6 -2 1 -2 -2 3 -6 -2 1 -2


Me gusta mucho 2 1 2 2 1 2 2 3 6 2 5 10 2 4 8 2 1 20,444 9 4 0,5 8 4 0 18 0 0,9 20 18 0,235 17 4 0,444 18 8

C C C C C CNo me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0


Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 3 6 2 6 12 2 3 6 2 2 40,556 9 5 0,5 8 4 0,222 18 4 0,8 20 16 0,412 17 7 0,556 18 10

C C C C C CNo me gusta nada -2 2 -4 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 3 -6 -2 3 -6


Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 5 10 2 2 4 2 2 40,222 9 2 -0,13 8 -1 0,111 18 2 1 20 20 0,235 17 4 0,278 18 5

C C C C C CNo me gusta nada -2 2 -4 -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 2 -4 -2 0 0


Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 0 0 2 6 12 2 3 6 2 2 40 9 0 0,25 8 2 0,167 18 3 0,9 20 18 0,588 17 10 0,556 18 10ÍNDICE DE ACEPTACIÓN

GO

MIT

AS

15- 20 FEMENINO

FORMULACION





DULZOR


SATISFACCION

FORMULACION

ASPECTO

FORMULACION

SABOR

FORMULACION

TEXTURA

21 - 30 MASCULINO

61

62

Las tablas 50, 51 y 52 evidencian los datos evaluados según cada formulación

y están dividas por las variables calificadas, edades y géneros. En la primera

columna tenemos la calificación, en la segunda columna tenemos el número de

encuestados y en la tercera el resultado de la ponderación.



siguientes tablas.


que edad y género tiene mayor tendencia al consumo de los productos y cuál

es la formulación con mayor aceptación en el mercado.

En la tabla 45 se puede apreciar la equivalencia de edades y géneros.

63

Tabla 55. Desviación estándar - Gomita. Satisfacción.

Figura 34. Comparación formulaciones gomita. Satisfacción

En la tabla 55 se aprecia que solo en la formulación B existen índices de aceptabilidad mayores a 1, que indican que es la

aceptada por el consumidor, especialmente A y C, que son los de 31 a 40 masculino y 21 a 30 femenino y gráficamente en la

figura 34 se reafirma la diferencia marcada que existe en el gusto de los encuestados, con respecto a la satisfacción.

La formulación A es la menos aceptada seguida de la C.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,000 b A 1,889 a A 0,444 cB 0,000 a B 1,750 c B 0,125 dC -1,056 c C 1,833 b C 0,444 cD -1,150 c D 1,600 d D 1,050 aE -1,000 b E 1,737 c E 0,471 cF -1,222 c F 1,722 c F 0,778 b


SATI

SFA

CCIÓ

N

0,100

SATI

SFA

CCIÓ

N

0,452


SATI

SFA

CCIÓ

N

0,320

-1,500

-1,000

-0,500

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

2,500

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

63

64

Tabla 56. Desviación estándar - Gomita. Aspecto.

Figura 35. Comparación formulaciones gomita. Aspecto

Según los valores que se encuentran en la tabla 56, solo la formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de

aceptabilidad, en cuanto al aspecto es la aceptada por el consumidor, especialmente entre las edades de 31 a 40 masculino y

21 a 30 femenino, A y C respectivamente.

Las dos formulaciones restantes tienen una baja aceptación, con un índice de aceptabilidad menor a uno y esta diferencia se

denota en la figura 35.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -0,889 c A 1,889 a A 0,444 bB 0,125 a B 1,500 b B 0,500 bC -0,556 b C 1,778 a C 0,000 dD -1,000 c D 1,600 b D 0,900 aE -0,529 b E 1,632 b E 0,235 cF -1,278 d F 1,556 b F 0,444 b



ASPE

CTO

0,300

ASPE

CTO

0,146

ASPE

CTO

0,488

-1,500-1,000-0,5000,0000,5001,0001,5002,0002,500

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

64

65

Tabla 57. Desviación estándar - Gomita. Sabor.

Figura 36. Comparación formulaciones gomita. Sabor La tabla 57 demuestra que solo la formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad en cuanto al

sabor, especialmente en A, entre las edades de 31 a 40 masculino.

La figura 36 denota la marcada diferencia en cuanto al gusto del consumidor entre las distintas formulaciones.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,222 c A 1,667 a A 0,556 bB -0,250 a B 1,375 b B 0,500 bC -0,944 b C 1,444 b C 0,222 cD -1,350 c D 1,350 b D 0,800 aE -0,882 b E 1,474 b E 0,412 bF -1,278 c F 1,389 b F 0,556 b



SAB

OR

0,190

SAB

OR

0,116

SAB

OR

0,407

-2,000

-1,500

-1,000

-0,500

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

65

66

Tabla 58. Desviación estándar - Gomita. Textura.

Figura 37. Comparación formulaciones gomita. Textura

La formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores que están demostrados en la tabla 58,

especialmente en A, entre las edades de 31 a 40 masculino.

La figura 36 denota la marcada diferencia en cuanto al gusto del consumidor entre las distintas formulaciones en cuanto a

textura.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,000 b A 1,556 b A 0,222 bB -0,750 a B 1,625 b B -0,125 cC -1,000 b C 1,389 c C 0,111 bD -1,600 c D 1,250 c D 1,000 aE -0,882 b E 1,632 b E 0,235 bF -1,444 c F 1,722 a F 0,278 b



TEXT

URA

0,378

TEXT

URA

0,334

TEXT

URA

0,176

-2,000-1,500-1,000-0,5000,0000,5001,0001,5002,000

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

66

67

Tabla 59. Desviación estándar - Gomita. Dulzor.

Figura 38. Comparación formulaciones gomita. Dulzor La formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores que están demostrados en la tabla 58,

especialmente en F, entre las edades de 15 a 20 masculino.

La figura 36 denota la marcada diferencia en cuanto al gusto del consumidor entre las distintas formulaciones en cuanto a

dulzor.

En las tablas y figuras se pudo notar que existen diferencias marcadas en el gusto del consumidor en las distintas variables

evaluadas en la degustación de las distintas formulaciones de gomitas.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,222 c A 1,667 b A 0,000 dB -0,375 a B 1,500 c B 0,250 cC -0,667 b C 1,611 b C 0,167 cD -1,150 c D 1,500 c D 0,900 aE -0,647 b E 1,842 a E 0,588 bF -1,111 c F 1,611 b F 0,556 b


FORMULACIÓN C

DU

LZO

R

0,330

DU

LZO

R

0,127

DU

LZO

R

0,345

FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B

-2,000

-1,000

0,000

1,000

2,000

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

67

68

3.3.3. Desarrollo gel

3.3.3.1. Formulación gel


son sacarosa, carboximetil celulosa como gelificante y agua (infusión de

guayusa), el colorante se emplea para otorgar un color que llame la atención al

consumidor y el ácido cítrico y el benzoato de sodio se le utiliza para otorgar un

sabor cítrico y como conservante.

Tabla 60. Formulación gel GEL

GRUPO A B C SACAROSA 15 16 17

AGUA 84 83 82

COLORANTE 0,2 0,2 0,2

CARBOXIMETIL CELULOSA 0,5 1,0 1,5

BENZOATO DE SODIO 0,02 0,02 0,02

ÁCIDO CÍTRICO 0,3 0,3 0,3

3.3.3.2. Evaluación sensorial


aceptación según la edad y el género es la formulación, como se demuestra a

continuación:




rechaza.

69

Tabla 61. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación A. Gel.

A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 1 -2


Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 0 00,222 9 2 -0,38 8 -3 0,176 17 3 -0,3 20 -6 0 16 0 -0,61 18 -11

A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2 -2 1 -2


Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0-0,56 9 -5 -0,25 8 -2 -0,06 17 -1 -0,5 20 -10 -0,56 16 -9 -0,28 18 -5



Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 0 00,333 9 3 0 8 0 0,067 15 1 0,105 19 2 -0,07 15 -1 -0,41 17 -7

A A A A A ANo me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 4 -8 -2 0 0 -2 4 -8


Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0-1,11 9 -10 -0,5 8 -4 -0,76 17 -13 -1 20 -20 -0,44 16 -7 -1 18 -18



Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0-0,11 9 -1 0,125 8 1 -0,06 17 -1 -0,45 20 -9 -0,31 16 -5 -0,78 18 -14



GEL

TEXTURA

21 - 30




15- 20 FEMENINO

FORMULACION

DULZOR

15- 20 EDADES 31 - 40 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACION

SATISFACCION

FORMULACION

ASPECTO

FORMULACION

SABOR

FORMULACION

69

70

Tabla 62. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación B. Gel.


Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 2 2 1 0 0 1 3 3 1 2 2 1 4 4 1 4 4

Me gusta mucho 2 7 14 2 8 16 2 14 28 2 19 38 2 12 24 2 14 281,778 9 16 2 8 16 1,667 18 30 1,905 21 40 1,588 17 27 1,778 18 32


Me gusta poco -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 5 5 1 5 5 1 8 8 1 8 8 1 9 9 1 10 10

Me gusta mucho 2 3 6 2 3 6 2 9 18 2 13 26 2 7 14 2 8 161,111 9 10 1,375 8 11 1,389 18 25 1,619 21 34 1,294 17 22 1,444 18 26

B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0

Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 6 6 1 2 2 1 4 4 1 9 9 1 6 6 1 7 7

Me gusta mucho 2 3 6 2 5 10 2 14 28 2 12 24 2 11 22 2 11 221,333 9 12 1,25 8 10 1,778 18 32 1,455 22 32 1,647 17 28 1,611 18 29



Me gusta mucho 2 2 4 2 5 10 2 10 20 2 14 28 2 13 26 2 9 181,222 9 11 1,625 8 13 1,333 18 24 1,667 21 35 1,647 17 28 1,5 18 27




GEL

15- 20 FEMENINO

FORMULACION





DULZOR


SATISFACCION

FORMULACION

ASPECTO

FORMULACION

SABOR

FORMULACION

TEXTURA

21 - 30

70

71

Tabla 63. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación C. Gel.

C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0

Me gusta poco -1 2 -2 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 5 5 1 6 6 1 11 11 1 13 13 1 13 13 1 15 15

Me gusta mucho 2 2 4 2 1 2 2 4 8 2 7 14 2 3 6 2 3 60,778 9 7 0,875 8 7 1 17 17 1,35 20 27 1,059 17 18 1,167 18 21

C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0


Me gusta mucho 2 2 4 2 4 8 2 10 20 2 6 12 2 7 14 2 7 141,222 9 11 1,125 8 9 1,471 17 25 1,3 20 26 1,294 17 22 1,389 18 25

C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0

Me gusta poco -1 1 -1 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 3 -3 -1 0 0Me gusta 1 2 2 1 3 3 1 8 8 1 13 13 1 6 6 1 11 11

Me gusta mucho 2 6 12 2 4 8 2 9 18 2 7 14 2 8 16 2 7 141,444 9 13 1,25 8 10 1,529 17 26 1,35 20 27 1,118 17 19 1,389 18 25

C C C C C CNo me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0

Me gusta poco -1 1 -1 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 2 2 1 5 5 1 9 9 1 13 13 1 11 11 1 12 12

Me gusta mucho 2 5 10 2 2 4 2 6 12 2 7 14 2 5 10 2 6 121 9 9 1 8 8 1,118 17 19 1,35 20 27 1,176 17 20 1,333 18 24

C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0

Me gusta poco -1 2 -2 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 5 5 1 3 3 1 10 10 1 12 12 1 7 7 1 6 6


GEL

15- 20 FEMENINO

FORMULACION





DULZOR


SATISFACCION

FORMULACION

ASPECTO

FORMULACION

SABOR

FORMULACION

TEXTURA

21 - 30 MASCULINO

71

72

Tabla 64. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación D. Gel.

D D D D D DNo me gusta nada -2 4 -8 -2 3 -6 -2 7 -14 -2 15 -30 -2 11 -22 -2 12 -24


Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0 2 0 0-1,44 9 -13 -0,88 8 -7 -1,24 17 -21 -1,6 20 -32 -1,56 16 -25 -1,56 18 -28


Me gusta poco -1 2 -2 -1 0 0 -1 4 -4 -1 4 -4 -1 3 -3 -1 3 -3Me gusta 1 1 1 1 2 2 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 0 0-1,44 9 -13 -1,25 8 -10 -1,53 17 -26 -1,65 20 -33 -1,38 16 -22 -1,67 18 -30



Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 0 0 2 0 0-1,22 9 -11 -0,63 8 -5 -1,12 17 -19 -1,25 20 -25 -1,38 16 -22 -1,33 18 -24


Me gusta poco -1 4 -4 -1 1 -1 -1 8 -8 -1 0 0 -1 5 -5 -1 6 -6Me gusta 1 0 0 1 2 2 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0 0

Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0-1,11 9 -10 -1,13 8 -9 -1,53 17 -26 -1,85 20 -37 -1,44 16 -23 -1,67 18 -30



Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 0 0-1,33 9 -12 -0,88 8 -7 -1,06 17 -18 -1,35 20 -27 -1,19 16 -19 -1,28 18 -23ÍNDICE DE ACEPTACIÓN

GEL

15- 20 FEMENINO

FORMULACION





DULZOR


SATISFACCION

FORMULACION

ASPECTO

FORMULACION

SABOR

FORMULACION

TEXTURA

21 - 30

72

73

Las tablas 61, 61, 63 y 64 evidencian los datos evaluados según cada

formulación y están dividas por las variables calificadas, edades y géneros. En

la primera columna tenemos la calificación, en la segunda columna tenemos el

número de encuestados y en la tercera el resultado de la ponderación.

El gel es el único producto que existe ya en el mercado, por lo que se tomó el

gel comercial como una formulación para realizar las encuestas y se les dio a

probar a los encuestados sin ninguna distinción.



siguientes tablas.


que edad y género tiene mayor tendencia al consumo de los productos y cuál

es la formulación con mayor aceptación en el mercado.

En la tabla 45 de puede apreciar la equivalencia de edades y géneros.

74

Tabla 65. Desviación estándar - Gel. Satisfacción.

Figura 39. Comparación formulaciones gel. Satisfacción.

La figura 39 denota que la formulación B es la que más gusto al consumidor entre las distintas formulaciones en cuanto a

satisfacción.

La formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores que demostrados en la tabla 65,

especialmente en B y D, entre las edades de 31 a 40 femenino y 21 a 30 masculino.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 0,222 a A 1,778 b A 0,778 c A -1,444 bB -0,375 c B 2,000 a B 0,875 c B -0,875 aC 0,176 a C 1,667 b C 1,000 b C -1,235 bD -0,300 c D 1,905 a D 1,350 a D -1,600 cE 0,000 b E 1,588 b E 1,059 b E -1,563 cF -0,611 c F 1,778 b F 1,167 b F -1,556 c

DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR

FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C FORMULACIÓN D

SATI

SFA

CC

IÓN

0,280

SATI

SFA

CC

IÓN

0,205

SATI

SFA

CC

IÓN

0,151

SATI

SFA

CC

IÓN

0,333

-2,000-1,500-1,000-0,5000,0000,5001,0001,5002,0002,500

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

Series7

74

75

Tabla 66. Desviación estándar - Gel. Aspecto.

Figura 40. Comparación formulaciones gel. Aspecto.

La figura 40 denota que la formulación B y C tienen calificación muy pareja según el gusto al consumidor entre las distintas

formulaciones en cuanto a aspecto. Pero gráficamente se determina, que B tiene mayor aceptación.

La formulación B y C tienen valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores demostrados en la tabla 66,

especialmente D, en la formulación B, esto se da entre las edades de 21 a 30 masculino.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -0,556 c A 1,111 c A 1,222 b A -1,444 bB -0,250 b B 1,375 b B 1,125 b B -1,250 aC -0,059 a C 1,389 b C 1,471 a C -1,529 bD -0,500 c D 1,619 a D 1,300 b D -1,650 cE -0,563 c E 1,294 b E 1,294 b E -1,375 bF -0,278 b F 1,444 b F 1,389 a F -1,667 c



ASP

ECTO

0,162

ASP

ECTO

0,121

ASP

ECTO

0,168

ASP

ECTO

0,204

-2,000

-1,500

-1,000

-0,500

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

A B C D E F

Series1

Series2

Series3

Series4

Series5

Series6

Series7

75

76

Tabla 67. Desviación estándar - Gel. Sabor.

Figura 41. Comparación formulaciones gel. Sabor

La figura 41 se demuestra que la formulación B y C tienen calificación muy pareja según el gusto al consumidor entre las

distintas formulaciones en cuanto al sabor. Pero gráficamente se determina, que B tiene mayor aceptación.


especialmente C, en la formulación B, esto se da entre las edades de 21 a 30 femenino.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 0,333 a A 1,333 c A 1,444 b A -1,222 bB 0,000 c B 1,250 d B 1,250 c B -0,625 aC 0,067 b C 1,778 a C 1,529 a C -1,118 bD 0,105 b D 1,455 c D 1,350 b D -1,250 bE -0,067 d E 1,647 b E 1,118 c E -1,375 cF -0,412 e F 1,611 b F 1,389 b F -1,333 c


FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C FORMULACIÓN D

SAB

OR

0,274

SAB

OR

0,146

SAB

OR

0,201

SAB

OR

0,245

FORMULACIÓN A

-2,000

-1,500

-1,000

-0,500

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

Series7

76

77

Tabla 68. Desviación estándar - Gel. Textura.

Figura 42. Comparación formulaciones gel. Textura

En la figura 42 se demuestra que la formulación B y C tienen calificación muy pareja según el gusto al consumidor entre las

distintas formulaciones en cuanto a la textura. Pero gráficamente se determina, que B tiene mayor aceptación.


especialmente C, en la formulación B, esto se da entre las edades de 21 a 30 femenino

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,111 c A 1,222 c A 1,000 c A -1,111 aB -0,500 a B 1,625 a B 1,000 c B -1,125 aC -0,765 b C 1,333 b C 1,118 b C -1,529 bD -1,000 c D 1,667 a D 1,350 a D -1,850 cE -0,438 a E 1,647 a E 1,176 b E -1,438 bF -1,000 c F 1,500 b F 1,333 a F -1,667 c



TEXT

URA

0,295

TEXT

URA

0,155

TEXT

URA

0,184

TEXT

URA

0,283

-2,500-2,000-1,500-1,000-0,5000,0000,5001,0001,5002,000

A B C D E F

Series1

Series2

Series3

Series4

Series5

Series6

Series7

77

78

Tabla 69. Desviación estándar - Gel. Dulzor.

Figura 43. Comparación formulaciones gel. Dulzor

En la figura 43 se demuestra que la formulación B y C tienen calificación muy pareja según el gusto al consumidor entre las

distintas formulaciones en cuanto a la textura. Pero gráficamente se determina, que B tiene mayor aceptación.


especialmente C, en la formulación B, esto se da entre las edades de 21 a 30 femenino.

En la evaluación de las distintas variables el consumidor eligió la formulación B y C, como las de mayor aceptabilidad y A y D,

no tuvieron mayor acogida. B es la formulación comercial, que en calificación va muy seguida de una de las elaboradas en el

laboratorio.

EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -0,111 b A 1,556 b A 0,778 c A -1,333 cB 0,125 a B 1,500 b B 1,125 b B -0,875 aC -0,059 b C 1,722 a C 1,188 b C -1,059 bD -0,450 c D 1,524 b D 1,400 b D -1,350 cE -0,313 c E 1,412 b E 1,588 a E -1,188 bF -0,778 d F 1,389 b F 1,647 a F -1,278 c



DU

LZO

R

0,184

DU

LZO

R

0,325

DU

LZO

R

0,120

DU

LZO

R

0,322

-2,000

-1,000

0,000

1,000

2,000

A B C D E F

Series1

Series3

Series5

Series7

78

79

3.4. Presentación final producto

3.4.1. Presentación caramelo

Serán envasados en polifán de forma individual y se colocara 6 unidades en

bolsas de polietileno con la respectiva etiqueta.

Figura 44. Logo etiqueta caramelo duro

Figura 45. Semaforización caramelo duro.

80

Tabla 70. Ficha técnica - Caramelo duro

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACIÓN

Energía [Kcal] 15Proteína [g] -Hidratos carbono [g] 3,8Fibra [g] -Grasa total [g] -Agua [g] 0,3

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVAS

TIPO DE CONSERVACIÓNCONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAJE

Agua 17%Sacarosa 54%Glucosa 28%Sabor 1%Ácido 0,1%Colorante 0,1%

VALOR SUGERIDOVIDA UTILINSTRUCCIONES DE CONSUMO

FICHA TÉCNICA CARAMELO

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Color: VerdeOlor: GuayusaSabor: Dulce Característico de la guayusaTextura: Solida

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

CARAMELO

PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES

No dejar al alcance de los niños1 año60 ctvs.

Se obtiene mediante la cocción a temperatura controlada de azúcar y glucosa, y la adición de colorante y extracto de guayusa.

Tena - Napo

El producto va a estar envuelto en polifán, en presentación de 4g, dentro de fundas que contengan 6 caramelos.

Norma INEN 2217Norma INEN 2411Buenas Practicas de ManufacturaA temperatura ambienteLugar fresco y seco

Nutrientes

FORMULACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO

81

3.4.2. Presentación gomitas

Serán colocaran 6 unidades en bolsas de polietileno con la respectiva etiqueta.

Figura 46. Logo etiqueta gomita

Figura 47. Semaforización gomita.

82

Tabla 71. Ficha técnica gomita

NOMBRE DEL PRODUCTO



Energía [Kcal] 7Proteína [g] 0,04Hidratos carbono [g] 1,8Fibra [g] -Grasa total [g] -Agua [g] 0,6


TIPO DE CONSERVACIÓNCONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAJE

Agua 17%Sacarosa 55%Glucosa 18%Gelatina sin sabor 8,5%Ácido 1,5%Colorante 0,1%

VALOR SUGERIDOVIDA ÚTILINSTRUCCIONES DE CONSUMO

FICHA TÉCNICA GOMITA

60 ctvs.6 mesesNo dejar al alcance de los niños

FORMULACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO

Norma INEN 2217Norma INEN 2411Buenas Prácticas de ManufacturaA temperatura ambienteLugar fresco y seco


El producto va a estar en presentación de 4g, dentro de fundas que contengan 6 unidades.


Color: VerdeOlor: GuayusaSabor: Dulce Característico de la guayusaTextura: Semi solida

GOMITA

Se obtiene mediante la cocción a temperatura controlada de azúcar, gelatina y glucosa, y la adición de colorante y extracto de guayusa.

Tena - Napo


Nutrientes


AzúcarGlucosa

Gelatina sin saborColorante

RMP

Pesaje

Gelatina HidrataciónDía anterior60°C


Azúcar, glucosa Adición Sin mezclar

Cocción 106°C

Enfriado 90°C

Gelatina hidratada, color, ácido cítrico

Adición

Reposo5 minutospH

Impresiones en almidón

Moldeo 20°C

Enfriado 1 día

Desmolde

Aceite vegetal Aceitar

Envasar


Diagrama de Flujo Gomitas

83

3.4.3. Presentación gel Será envasado en sachetsaluminizados de 35 g, con su respectiva etiqueta.

Figura 48. Logo etiqueta gel.

Figura 49. Semaforización gel.

84

Tabla 72. Ficha técnica gel

NOMBRE DEL PRODUCTO



Energía [Kcal] 45Proteína [g] -Hidratos carbono [g] 12Fibra [g] -Grasa total [g] -


TIPO DE CONSERVACIONCONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAJE

Agua 16%Sacarosa 83%Carboximetil celulosa 0,2%Benzoato de sodio 1%Sabor 0,02%Ácido 0,3%Colorante 0,1%

VALOR SUGERIDOVIDA UTIL

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

FICHA TÉCNICA GEL

Una vez abierto consumir todo el productoNo dejar al alcance de los niños

1 año

FORMULACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO

A temperatura ambienteLugar fresco y seco

2 USD


Color: Verde transparenteOlor: GuayusaSabor: Dulce Característico de la guayusaTextura: ViscosaNorma INEN 2217Norma INEN 2411Buenas Prácticas de Manufactura


El producto va a estar en sachet aluminizado de fácil abertura, en presentación de 15g.

GEL

Se obtiene mediante la cocción a temperatura controlada de azúcar y glucosa, y la adición de colorante y extracto de guayusa.

Tena - Napo


Nutrientes

Infusion de GuayusaAzúcar

Carboximetil celulosaBenzoato de sodio

Colorante

RMP

Pesaje

AzúcarCarboximetil celulosa

Mezcla En seco

AguaPolvos secos

HomogenizacionAgitacion constante evitando grupos

Benzoato de sodioÁcido cítrico

ColoranteAdicion

Agitacion constantepH

Envasado Sachets


Diagrama de Flujo Gel

85

3.5. Análisis microbiológico

Ayuda a determinar la carga microbiana de un alimento y si el mismo es apto o

no para el consumo humano.

Se realizó el análisis de hongos y levaduras, aerobios totales y coliformes.

Para lo cual:

a) Se toma 1 g de cada producto y se lo mezcla con agua de pectona,

Figura 50. Pesado de muestra productos.

b) Se agita la mezcla.

86

c) Se toma 1 ml de muestra y se lo coloca en los petrifilms.

Se coloca las muestras en una incubadora de 35°C A 37°C por 48 horas

y se analiza los resultados

Figura 51. Colocación de la muestra en petrifilm.

3.5.1. Análisis microbiológico caramelos

Figura 52. Análisis microbiológico caramelo duro.

Tabla 73. Resultado microbiológico caramelo duro. ANALISIS RESULTADO

Aerobios 7,0*10² Coliformes ˂ 2 Mohos y levaduras 7,0*10¹

Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 2217 (anexo 2),

por lo que es un producto apto para el consumo humano.

87

3.5.2. Análisis microbiológico gomitas

Figura 53. Análisis microbiológico gomitas. Tabla 74. Resultado microbiológico gomita.

ANALISIS RESULTADO

Aerobios 3,0*10⁴ Coliformes ˂ 2 Mohos y levaduras 5,0*10²

Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 2217, por lo que es un producto apto para el consumo humano.

3.5.3. Análisis microbiológico gel

Figura 54. Análisis microbiológico gel

88

Tabla 75. Resultado microbiológico gel. ANALISIS RESULTADO

Aerobios 0 Coliformes ˂ 2 Mohos y levaduras 5,0*10¹

Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 1521 (anexo 3), que es la que más se asemeja al producto propuesto, por lo que es un producto apto para el consumo humano. 3.6. Análisis bromatológicos

Permite saber mediante análisis nutricional de los productos, la cantidad de

nutrientes que tienen los mismos.

Se realizó análisis para determinar el porcentaje de humedad, sacarosa y

azucares reductores.

3.6.1. Análisis de humedad

La humedad se determina mediante la evaporación del agua contenida en la

muestra, mediante el calentamiento de la misma en la mufla a una temperatura

entre 450 a 500 °C, durante 24 horas.

Al salir la muestra se pesa y se calcula la humedad.

Tabla 76. Resultados análisis de humedad. PRODUCTO HUMEDAD Caramelo duro 3% Gomita 15%

Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 2217.

89

3.6.2. Análisis de azucares reductores. El procedimiento a seguir es:

a) En un litro de agua destilada se pone 0,05 g de muestra y se agita para homogenizar la muestra.

b) Se toma 1 ml de la muestra anterior y se agrega 3 ml de ácido sulfúrico concentrado y 0,6 ml de fenol sulfúrico.

Figura 55. Muestra para análisis de azucares reductores caramelo duro, gomita y gel.

c) La unión de estos compuestos nos da una reacción exotérmica, por lo

que se debe esperar 30 minutos, para que se enfríe la muestra. d) Se lleva a las cubetas en el espectrofotómetro, en un rango de 480 a

500 nanómetros.

Figura 56. Espectrofotómetro en 480 nm.

90

Tabla 77. Resultado análisis azucares reductores. PRODUCTO AZUCARES REDUCTORES Caramelo duro 23%

Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 2217.

3.7. Análisis de puntos críticos de control HACCP

3.7.1. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Caramelo duro

Tabla 78. Descripción del producto – Caramelo duro

Nombre del producto. Caramelo duro

Definición del productoProducto duro de color verde. Se obtiene de la mezcla, cocción y homogenización de infusión de guayusa, azúcar, glucosa, acido cítrico y colorante.

Forma de recepción de la materia prima

Azúcar, guayusa y acido cítrico en sacos, glucosa y colorante en canecas, se almacena en la bodega de materia prima a temperatura ambiente 20°C. El agua se obtiene de la red municipal.

Descripción del proceso.

Se recepta la materia prima, se verifica que tenga sellos deseguridad intactos, se limpia la guayusa y se la lava, se filtra elagua antes del inicio del procesamiento. Se calienta el agua hasta ebullición junto con la guayusa, se pesa el resto de materia prima, se añade el azúcar a la infusión, se calienta hasta que llegue a92°C, se adiciona la glucosa y se cocina hasta los 125°C, lamezcla reposa por 10 minutos, se adiciona colorante y acidocítrico, se homogeniza y se deja enfriar hasta los 80°C. Se estira,se corta, se envuelve y almacena a 20°C.

Características del producto final

El producto no debe tener impurezas ni mal olor, debe sercristalino, duro, de color verde. Basándose en la norma INEN2217.

Embalaje, almacenamiento y conservación.

Se lo realiza en fundas de polifan, que no permitan el paso dehumedad ni oxígeno y se almacena a 20°C.

Vida útil 1 año a partir de la fecha de elaboración, a 20°C.Uso previsto por el consumidor. Consumo como suplemento energético durante competencias.

Consumidor potencial. Ciclistas


91

Tabla 79. Puntos críticos de control caramelo duro

ETAPAS DEL PROCESO PELIGROS POTENCIALES

¿ES ESTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO?

JUSTIFIQUE SE DECISIÓN MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS PCC

Recepción de materia prima

BiológicosPresencia de mohos en hojas de guayusaQuímicosNingunoFísicosPresencia de metales o limallas presentes en la materia prima

NO

La guayusa se clasifica, se retira impurezas, ramas, restos orgánicos, se lava y se lleva a ebullición para preparar la infusión.Con imán se retira restos metálicos en el caso de existir.

NO

Pesaje

BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno

NO NO

Ebullición


NO NO

Adición


NO NO

Cocción


NO NO

Reposo


NO NO

Adición


NO NO

Homogenización

BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosQuemadura

NO

Se dota al personal de la capacitación e indumentaria requerida para evitar riesgos físicos

NO

Enfriado


NO NO

Estirado

BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosQuemadura

NO

Se dota al personal de la capacitación e indumentaria requerida para evitar riesgos físicos

NO

Cortado


NO NO

Envoltura

BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosPresencia de metales o limallas presentes por piezas de maquinaria

NO Utilizar un detector de metales NO

Almacenamiento


NO NO

92

3.7.2. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Gomita

Tabla 80. Descripción del producto – Gomita

Nombre del producto. Gomita

Definición del productoProducto suave de color verde. Se obtiene de la mezcla, cocción y homogenización de infusión de guayusa, azúcar, glucosa, gelatina sin sabor, acido cítrico y colorante.


Azúcar, guayusa, gelatina sin sabor y acido cítrico en sacos, glucosa y colorante en canecas, se almacena en la bodega de materia prima a temperatura ambiente 20°C. El agua se obtiene de la red municipal.


Se recepta la materia prima, se verifica que tenga sellos deseguridad intactos, se limpia la guayusa y se la lava, se filtra elagua antes del inicio del procesamiento. Se calienta el agua hasta ebullición junto con la guayusa hasta los 92°C, se pesa el restode materia prima, se añade el azúcar y la glucosa se cocinahasta los 106°C, se adiciona la gelatina hidratada desde el díaanterior, colorante y acido cítrico, se homogeniza y la mezclareposa por 10 minutos. Se coloca en los moldes de almidón, sedeja deshidratarse hasta el siguiente día, se retira, se limpia, seenvasa y almacena a 20°C.


El producto no debe tener impurezas ni mal olor, debe ser suave,gomoso, de color verde. Basándose en la norma INEN 2217.


Se lo realiza en fundas de polifan, que no permitan el paso dehumedad ni oxígeno y se almacena a 20°C.

Vida útil 6 meses a partir de la fecha de elaboración, a 20°C.Uso previsto por el consumidor. Consumo como suplemento energético durante competencias.



93

Tabla 81. Puntos críticos de control gomita






NO


NO

Pesaje


NO NO

Hidratación


NO NO

Ebullición


NO NO

Adición


NO NO

Cocción


NO NO

Enfriado


NO NO

Adición


NO NO

Reposo


NO NO

Moldeo


NO NO

Enfriado


NO NO

Desmolde


NO NO

Aceitar


NO NO

Envasado



Almacenado


NO NO

94

3.7.3. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Gel

Tabla 82. Descripción del producto – Gel

Nombre del producto. Gel

Definición del productoProducto liquido, viscoso de color verde. Se obtiene de la mezcla y homogenización de infusión de guayusa, azúcar, carboximetil celulosa, benzoato de sodio, acido cítrico y colorante.


Azúcar, guayusa, carboximetil celulosa, benzoato de sodio y acido cítrico en sacos, colorante en canecas, se almacena en la bodega de materia prima a temperatura ambiente 20°C. El agua se obtiene de la red municipal.


Se recepta la materia prima, se verifica que tenga sellos deseguridad intactos, se limpia la guayusa y se la lava, se filtra elagua antes del inicio del procesamiento. Se calienta el agua hasta ebullición junto con la guayusa, se deja que se enfrié hasta los20°C, se mezclan todos los polvos, se adiciona a la infusión, sehomogeniza hasta formar una solución viscosa, se envasa y sealmacena a 20°C.


El producto no debe tener impurezas ni mal olor, debe ser liquido,viscoso, de color verde.


Se lo realiza en schetes aluminizados, que no permitan el pasode humedad ni oxígeno y se almacena a 20°C.

Vida útil 1 año a partir de la fecha de elaboración, a 20°C.Uso previsto por el consumidor. Consumo como suplemento energético durante competencias.



95

Tabla 83. Puntos críticos de control gel






NO


NO

Pesaje


NO NO

Mezcla


NO NO

Homogenización

BiológicosPresencia de mohosQuímicosNingunoFísicosNinguno

NO Aplicación de benzoato de sodio y ácido cítrico

NO

Adición


NO NO

Envasado



Almacenamiento


NO NO

96

4. DISEÑO DE PLANTA

El diseño de planta tiene como pilar fundamental varios factores, como son, el

producto que se va a realizar, la cantidad que se va a elaborar del mismo, la

localización de la planta, de los proveedores y del cliente, la disponibilidad de

recursos, entre otros.

Para realizar el diseño de planta, se tomó en cuenta el Reglamento de Buenas

Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, Decreto Ejecutivo 3252

y el Reglamento de Seguridad y Salud Ocupacional de los Trabajadores y

Mejoramiento del Ambiente de Trabajo, Decreto Ejecutivo 2393.

4.1. Ubicación geográfica de la planta

La localización de la planta es un factor importante para la elaboración del

producto, los costos de producción y sobre todo, como ventaja competitiva. A

continuación se exponen los criterios que se tomaron en cuenta para la

ubicación geográfica.

4.1.1. Factores

Materia prima disponible.- Se analizó la cercanía, disponibilidad y facilidad de

adquisición de las principales materias primas.

Cercanía del mercado.- Es indispensable saber que tan cerca o lejos está el

mercado consumidor.

Costo de insumos.- El costo que va a tener la materia prima es muy

importante para la producción.

Servicios básicos.- Son primordiales para el procesamiento y su costo varía

según la región.

97

Mano de obra disponible.- Según el lugar que se ponga la planta y de

acuerdo al producto a procesar en la misma se va a tener o no mano de obra

idónea.

Costo de terreno.- Según la ubicación geográfica hay puntos más costosos o

asequibles.

En el cuadro a continuación se analizan los factores por un peso ponderado,

según la importancia que tiene cada uno para la planta, se tiene así que la

materia prima tiene un peso del 30%, servicios básicos 25%, costo de insumos

20%, mano de obra disponible y costo del terreno 10% cada uno seguido por

cercanía del mercado con un 5%, completando el 100%.

Así mismo se califica con valores del 1 al 10, siendo 10 lo más conveniente y 1

inconveniente. Una vez que se realiza la calificación, se multiplica el peso

ponderado por la calificación, obteniendo de esta forma un resultado numérico

claro, que ayuda a tomar la mejor decisión.

Tabla 84. Ponderación de localización

Como se observa en la tabla 3, luego del análisis y la ponderación de los

factores más relevantes que se tomaron en cuenta para elegir la localización de

la planta, se eligió la ciudad del Tena, provincia de Napo, como mejor

ubicación, por la cercanía de cultivo de la principal materia prima y por

dinamizar la economía de esta provincia y crear nuevas fuentes de trabajo.

CALIFICACIÓN RESULTADO CALIFICACIÓN RESULTADO CALIFICACIÓN RESULTADO1 MATERIA PRIMA DISPONIBLE 30 5 150 10 300 6 1802 CERCANIA DEL MERCADO 5 8 40 5 25 10 503 COSTO DE INSUMOS 20 7 140 7 140 7 1404 SERVICIOS BASICOS 25 7 175 9 225 6 1505 MANO DE OBRA DISPONIBLE 10 7 70 9 90 7 706 COSTO DEL TERRENO 10 5 50 7 70 4 40

100 39 625 47 850 40 630

#

Método de Ponderación de Factores

TOTALES

SANTO DOMINGO TENA QUITOFACTOR PESO

PONDERADO

98

4.2. Micro localización

La planta estará situada en la entrada norte del Tena, en Misahualli, como se

observa en la figura 6,ya que es de los puertos con mayor atractivo turísticos

del sector, lo cual dará a conocer la marca y el producto, lo cual será

beneficioso para el posicionamiento del mercado, dado que es un sitio con

bastante acogida de turistas que gustan de la naturaleza y los productos sanos,

tanto propios como extranjeros.

Figura 57. Mapa Tena – Misahualli Tomada de Google maps, s.f.

Está localizada cerca de la carretera principal; por ser un sitio concurrido, el

sector cuenta con vías de fácil acceso y servicios básicos como son agua, luz y

teléfono.

La planta va a estar ubicada en un terreno que cuenta con un área de 600 m².

99

4.3. Distribución de la planta

La correcta distribución de la misma, ayuda a optimizar tiempos, espacios y

movimientos.

4.3.1. Área externa

El perímetro mide 20m x 30m, en la parte central se encuentra centrada la

edificación de la planta, al ingresar al lado derecho, junto al perímetro se halla

la bodega de combustible, separa por 1,5m el lugar final de los desechos

sólidos, el caldero se encuentra separado de la planta entre el lugar de

desechos y la bodega de productos de limpieza, todas estas áreas están junto

al lindero y cuentan con un extintor cercano.

Cuenta con parqueadero para la entrega de la materia prima y el retiro del

producto terminado, 3 parqueaderos para clientes y punto de encuentro.

4.3.2. Área interna

4.3.2.1. Piso

• Recubierto por SIKA/325 con 2 mm de espesor antideslizante.

• De fácil limpieza, no poroso, que evite la acumulación de materia

orgánica y microorganismos, con caídas de agua.

4.3.2.2. Techos

• Abiertos, de fácil limpieza, con lámparas cubiertas.

100

4.3.2.3. Paredes

• De color claro, con uniones redondeadas entre pared y piso para evitar

la acumulación de restos orgánicos, basura y microorganismos e

impermeables.

• Paredes de bloque de 10 cm-vibrado

• Pintura esmalte mate en paredes

4.3.2.4. Puertas

• Puertas de fácil apertura, con barra antipático para facilidad de apertura.

4.3.2.5. Señalética

• Debe ser vistosa, reflectivo, estar en puntos visibles, en cada área de

trabajo.

4.3.2.6. Ventilación

• El lugar debe tener una temperatura óptima de 20°C, para comodidad

del operario.

• Ventiladores y extractores estarán ubicados en la parte alta a 2,50 m

aproximadamente con alimentación de 110 y 220 volteos.

4.3.2.7. Instalaciones sanitarias

• Cuenta con dos baños, uno en la área de producción en los vestidores y

otro en el área administrativa, cantidad óptima para la cantidad de

personal.

101

4.3.2.8. Sistema Eléctrico

• Empotrado en tubería de P.V.C. en piso y paredes de 110 volteos y 220

volteos.

4.3.3. Distribución de las áreas

4.3.3.1. Bodegas

Bodega materia prima.- Lugar fresco y seco, donde se almacenan los

insumos utilizados para la producción.

Bodega producto terminado.- Lugar fresco y seco, donde se almacena la

materia elaborada en su empaque de comercialización.

Bodega productos de limpieza.- Los productos de limpieza se colocaran

exclusivamente en esta área para evitar contaminación por derrames o

exposición continua.

Bodega combustible.- Alejada del área del caldero, donde se almacena el

combustible.

Zona final de desechos sólidos.- Aquí se depositaran los desechos sólidos

finales, correctamente clasificados, para su posterior recolección por parte de la

empresa de aseo municipal.

4.3.3.2. Área de producción Vestidores.- Área que cuenta con un baño, canceles donde el personal

depositara sus pertenencias, lavabo y pediluvio.

102

Área negra.- Comprende las mesas de clasificación de la materia prima y tina

de lavado.

Área gris.- Comprende la marmita, utilizada para cocción, agitación, ebullición,

mezcladora y mesas para manipulación confites (frio y calor).

Área blanca.- Comprende la envasadora de líquidos y mesas de empaque.

4.3.3.3. Área administrativa

Cuenta con un baño para uso de personal y clientes, sillas de espera, oficina

de dirección, área de archivo y escritorio auxiliar.

Figura 58. Distribución de planta vista aérea

103

4.4. Planimetría

Es la representación plana del diseño de planta, con sus cotas y distribución.

Permite observar a escala el diseño global.

Se presentan 5 planos:

• Plano base.- Se plantea las medidas de la planta en todas sus áreas.

• Flujo del personal.- Indica el flujo normal que sigue el personal en su

día a día.

• Flujo del proceso.- Indica la línea que sigue la materia prima hasta

convertirse en producto elaborado.

• Áreas de producción.- Indica gráficamente la ubicación de cada zona

de procesamiento.

• Plano de evacuación.- Indica el flujo que deben seguir todos los

operarios y personas que se encuentren en la planta en el caso de

evacuación.

104

Figura 59. Plano base

105

Figura 60. Flujo del personal

107

Figura 61. Flujo del proceso

Figura 62. Áreas de producción

108

Figura 63. Plano de evacuación

109

4.5. Equipamiento

Los mismos son pensados según el proceso y deben ser de material no

corrosivo de fácil limpieza. Los mismos deben ser calibrados y tener

mantenimiento periódico.

A continuación se detallan los equipos a utilizar, las actividades de cada

equipo, métodos, materiales, mano de obra requerida, equipo de seguridad y

observaciones que están presentes en cada etapa de la producción.

110

Tabla 85. Equipamiento - Descripción de actividades

Continuación Tabla 4. Equipamiento - Descripción de actividades

ACTIVIDAD METODO MATERIAL MAQUINARIA MANO DE OBRA EQUIPO DE SEGURIDAD OBSERVACIONES

Recepcion de materia prima

- Ingreso de las hojas- Llegada de agua a cisternas- Recepcion ingredientes y aditivos-Guayusa

- Canecas plasticas, quintales-Tuberia

-Coche-Bomba

-Registro de fecha, hora, lote y cantidad de materia prima que ingresa

Mezcla - Mezcla de polvos- Azucar y CMC (Carboximetil celulosa)*

-Mezcladora-Obtener una mezcla de polvos homogenea

Ebullicion -Calentar el agua -Agua-Medir temperatura exacta

Adicion

-Adicion de azucar y formacion de jarabe sin revolver la mezcla-Adicion de glucosa luego de la formacion del jarabe

-Agua-Azucar-Glucosa

-Observar atentamente la formacion del jarabe sin revolver, para evitar cristalizacion

Coccion-Llevar la mezcla a 120°C

-Termometro digital

-La temperatura exacta da la textura adecuada al caramelo

Batido-Agitacion constante de liquidos y solidos

-Agua-Mezcla polvos*

-Evitar formacion de grumos

2Indumentaria blanca,

botas, mandil plastico, cofia

DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

-Marmita

110

111

Como se observa en la tabla 4, para el procesamiento se requiere de 2 operarios, dado que las actividades son lineales y en

el momento que se termina la tarea anterior empieza la siguiente.

Desde que inicia la producción los operarios deben estar con indumentaria blanca, mandil plástico, botas y cofia.

ACTIVIDAD METODO MATERIAL MAQUINARIA MANO DE OBRA EQUIPO DE SEGURIDAD OBSERVACIONES

Adicion y homogenizacion

-Colocar la mezcla en la mesa caliente, añadir colorantes, extracto de guayusa y acido citrico-Homogenizacion de la mezcla

-Paletas de mezclado-Lamina de silicon

-La masa se encuentra a alta temperatur, se necesita guantes de vinilo

Enfriar-Reposo de la masa hasta que llegue a 80°C

-Lamina de silicon-Controlar la temperatura de la mezcla

Cortar y envasar

-Se corta en pedazos de 3 cm de largo * 1,5 cm de ancho-Se empaca individualmente y se envasa-Envasar en sachets

-Lamina de silicon-Cortadores-Empaques individuales-Sachets-Fundas polifan-Empaque final

-Corte homogeneo para obtener peso parejo de cada producto

2Indumentaria blanca,

botas, mandil plastico, cofia

DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

-Mesa caliente y fria

111

112

5. ANÁLISIS FINANCIERO

Es el estudio de la información contable de la empresa, para analizar la

viabilidad de la misma por un periodo de 10 años, mediante el uso de razones

e indicadores financieros.

En el presente proyecto se calculara la inversión total, costos fijos y variables,

la depreciación, se analizara el estado de pérdidas y ganancias, la depreciación

del proyecto.

5.1. Costos fijos

Son los costos necesarios para armar la planta y el funcionamiento de la

misma, mas no varía con la cantidad de producción.

Tabla 86. Costo propiedad – planta PRESUPUESTO PROPIEDAD - PLANTA

RUBRO COSTO UNITARIO METROS VALOR Terreno $ 20,00 600 $ 12.000,00 Construcción $ 300,00 194,5 $ 58.350,00

TOTAL $ 70.350,00

Tabla 87. Costo equipos

PRESUPUESTO DE EQUIPOS

ITEM ESPECIFICACION COSTO CANTIDAD VALOR DEPRECIACION

1 Bomba $ 720,00 1 $ 720,00 $ 144,00

2 Caldero $ 4.824,00 1 $ 4.824,00 $ 964,80

3 Coche $ 350,00 1 $ 350,00 $ 70,00

4 Cono dosificador $ 250,00 3 $ 750,00 $ 150,00

5 Detector de metales $ 4.000,00 1 $ 4.000,00 $ 800,00

6 Dosificador de líquidos $ 3.100,00 1 $ 3.100,00 $ 620,00

7 Filtro de arena $ 1.560,00 1 $ 1.560,00 $ 312,00

8 Marmita $ 4.985,00 1 $ 4.985,00 $ 997,00

9 Mesa acero inoxidable $ 760,00 4 $ 3.040,00 $ 608,00

10 Mesa para confites (frio - caliente) $ 3.500,00 1 $ 3.500,00 $ 700,00

11 Mezcladora $ 3.500,00 1 $ 3.500,00 $ 700,00

12 Tina de lavado acero inoxidable $ 1.200,00 1 $ 1.200,00 $ 240,00

TOTAL $ 31.529,00 $ 6.305,80

113

Tabla 88. Costos equipos análisis PRESUPUESTO DE HERRAMIENTAS/IMPLEMENTOS

ITEM ESPECIFICACION COSTO CANTIDAD VALOR 1 Refractómetro $ 103,00 2 $ 206,00

2 Potenciómetro $ 139,00 2 $ 278,00

3 Termómetro $ 34,65 3 $ 103,95

4 Balanza $ 1.200,00 2 $ 2.400,00

TOTAL $ 2.987,95 Tabla 89. Costos equipos de oficina

PRESUPUESTO DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA ITEM ESPECIFICACIÓN COSTO CANTIDAD VALOR

1 ESCRITORIOS $ 100,00 2 $ 200,00

2 SILLAS $ 80,00 6 $ 480,00

3 ARCHIVADORES $ 120,00 2 $ 240,00

4 SILLONES $ 100,00 2 $ 200,00

5 TELEFONOS $ 50,00 2 $ 100,00

6 COMPUTADORAS $ 800,00 2 $ 1.600,00

7 IMPRESORAS $ 250,00 1 $ 250,00

TOTAL $ 3.070,00 Tabla 90. Costo vehículos

PRESUPUESTO VEHICULOS ITEM ESPECIFICACION COSTO CANTIDAD VALOR

1 CAMION $ 30.000,00 1 $ 30.000,00

TOTAL $ 30.000,00 5.2. Costos variables

Tabla 91. Costos generales

GASTOS GENERALES RUBRO VALOR MENSUAL VALOR ANUAL

LUZ 300 3600 AGUA 150 1800 TELEFONO+INTERNET 60 720 PRODUCTOS DE LIMPIEZA 287,94 3455,28

TOTAL 797,94 9575,28

114

Tabla 92. Costos materia prima

Tabla 93. Sueldo Gerencia

NÚMERO DE OPERARIOS 1 SUELDO $ 600 SUELDO BÁSICO $ 354

UTILIDADES

CONCEPTO TOTAL ANUAL EMPRESA

MENSUAL X PERSONA

Sueldo 2 OPERARIOS $ 7200,00 $ 600,00

Décimo tercero (1 sueldo básico al año) $ 354,00 $ 29,50

Décimo cuarto (1 sueldo anual = al que recibo al año) $ 600,00 $ 50,00

Aportación patronal IESS (11,15%) $ 802,80 $ 66,90

Fondos de reserva ( 1 sueldo al año pasado el 1er.año) $ 600,00 $ 50,00

Horas extra $ 0,00 $ 0,00

TOTALES $ 9556,80 $ 796,40

Tabla 94. Sueldo operarios NÚMERO DE OPERARIOS 2

SUELDO $ 354 SUELDO BÁSICO $ 354

UTILIDADES

CONCEPTO TOTAL ANUAL EMPRESA

MENSUAL X PERSONA

Sueldo 2 OPERARIOS $ 8496,00 $ 354,00

Décimo tercero (1 sueldo básico al año) $ 708,00 $ 29,50

Décimo cuarto (1 sueldo anual = al que recibo al año) $ 708,00 $ 29,50

Aportación patronal IESS (11,15%) $ 947,30 $ 39,47

Fondos de reserva ( 1 sueldo al año pasado el 1er.año) $ 708,00 $ 29,50

Horas extra $ 0,00 $ 0,00 TOTALES $ 11567,30 $ 481,97

COSTOS MATERIA PRIMA

ESPECIFICACION COSTO UNIDAD UNIDAD CANTIDAD UNI.

MEDIDA VALOR

MENSUAL VALOR ANUAL

Ácido Cítrico $ 1,95 1000 1570 Kg $ 3,06 $ 36,74 Agua $ 0,0006 1 136975 L $ 82,18 $ 986,22 Azúcar $ 3,50 1000 76404 Kg $ 267,41 $ 3.208,95 Benzoato de sodio $ 4,00 1000 29 Kg $ 0,12 $ 1,40 Carboximetil Celulosa $ 10,50 1000 1462 Kg $ 15,35 $ 184,22 Colorante $ 1,37 1000 390 Kg $ 0,53 $ 6,40 Gelatina sin sabor $ 18,00 1000 4145 Kg $ 74,61 $ 895,33 Glucosa $ 1,80 1000 22626 Kg $ 40,73 $ 488,72 Guayusa $ 1,00 1 100 Kg $ 100,00 $ 1.200,00

TOTAL $ 584,00 $ 7.007,98

115

5.3. Capital de trabajo

Tabla 95. Capital de trabajo

CAPITAL DE TRABAJO ITEM ESPECIFICACIÓN VALOR MENSUAL VALOR ANUAL

1 MATERIA PRIMA $ 584,00 $ 7.007,98

2 EMPAQUES $ 2.206,25 $ 26.475,01

3 GASTOS GENERALES $ 797,94 $ 9.575,28

4 SUELDOS $ 1.651,34 $ 19.816,10

TOTAL $ 5.239,53 $ 62.874,37 5.4. Inversiones

Tabla 96. Inversiones

INVERSIONES RUBRO VALOR USD. DEPRECIACIÓN

TERRENO $ 12.000,00

OBRAS CIVILES $ 58.350,00 $ 2.917,50

EQUIPOS $ 31.529,00 $ 3.152,90

HERRAMIENTAS E IMPLEMENTOS $ 2.987,95 $ 298,80

MUEBLES Y EQ. DE OFICINA $ 3.070,00 $ 307,00

VEHÍCULOS $ 30.000,00 $ 6.000,00

CAPITAL DE TRABAJO ANUAL $ 62.874,37

INVERSIÓN PUBLICITARIA $ 3.000,00

GASTOS DE CONSTITUCION $ 2.000,00

EQUIPOS DE COMPUTACION $ 1.600,00 $ 533,33

TOTAL $ 207.411,32 $ 13.209,53 5.5. Financiamiento

Tabla 97. Financiamiento

FINANCIAMIENTO CAPITAL PRÉSTAMO $ 165.929,06 80% CAPITAL PROPIO $ 41.482,26 20%

TOTAL $ 207.411,32 100%

116

Tabla 98. Tabla de amortización

PRESTAMO: 165.929$ TASA: 12%AÑOS 10PAGO anual del año 1 al 9 29.367$

PLAN DE PAGOAño 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Deuda al inicio del año 165929 156474 145884 134023 120739 105861 89197 70534 49631 26220Interes generado durante el 0 19911 18777 17506 16083 14489 12703 10704 8464 5956 3146Pago al final del año 0 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367Deuda al final del año 165929 156474 145884 134023 120739 105861 89197 70534 49631 26220 0

DESCOMPOSICION DE LOS PAGOSAño 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TotalInterés pagado en el año 0 19911 18777 17506 16083 14489 12703 10704 8464 5956 3146 127739Capital devuelto en año 0 9455 10590 11861 13284 14878 16664 18663 20903 23411 26220 165929Pago al final del año 0 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 293668

Último pago (año 10) 29.367$ Total capital inicial devuelto 165.929$ Total intereses pagados 127.739$ Total intereses pagados como interés (pagados en el periodo en que se generaron): 127.739$

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117

Tabla 99. Estado de resultados

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10+ PRODUCCION VENDIDA (VENTAS BRUTAS) 148.811$ 151.787$ 154.823$ 157.920$ 161.078$ 164.300$ 167.586$ 170.937$ 174.356$ 177.843$ - REBAJAS, DEVOLUCIONES -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = VENTAS NETAS (VN) 148.811$ 151.787$ 154.823$ 157.920$ 161.078$ 164.300$ 167.586$ 170.937$ 174.356$ 177.843$

+ MATERIAS PRIMAS CONSUMIDAS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ + SUMINISTROS Y MATERIALES CONSUMIDOS EN PROD. 7.288$ 7.433$ 7.582$ 7.734$ 7.888$ 8.046$ 8.207$ 8.371$ 8.539$ 8.709$ + REMUNERACIONES PERSONAL PROD. (MANO DE OBRE DIRECTA e INDIRECTA) 10.859$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ + SERVICIOS BASICOS DEL LOCAL DE PROD. (LUZ, AGUA, TELF., ETC.) 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ + DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES DE PROD. 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ + ALQUILER DE LOCALES, MAQUINARIA, ETC. DE PROD.+ SERVICIOS PRODUCTIVOS COMPRADOS (MAQUILA)+ SEGUROS, IMPUESTOS (NO A LA RENTA), OTROS GASTOS DE PROD.= COSTO OPERATIVO DE PRODUCCION 34.812$ 35.665$ 35.814$ 35.966$ 36.120$ 36.278$ 36.439$ 36.603$ 36.771$ 36.941$ - VARIACION DE STOCKS SEMI ACABADOS ( VAR. = STOCK FINAL - STOCK INICIAL)- VARIACION DE STOCKS PRODUCTOS ACABADOS (VAR = STOCK FINAL - STOCK INICIAL) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = COSTO OPERATIVO DE VENTAS (CV) 34.812$ 35.665$ 35.814$ 35.966$ 36.120$ 36.278$ 36.439$ 36.603$ 36.771$ 36.941$

RESULTADO BRUTO (RB = VN - CV) 113.999$ 116.122$ 119.009$ 121.954$ 124.958$ 128.021$ 131.146$ 134.334$ 137.585$ 140.902$

+ SUMINISTROS Y MATERIALES CONSUMIDOS POR ADM. 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ + REMUNERACIONES ADM. 8.957$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ + SERVICIOS BASICOS PARA ADM.+ DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES DE ADM.+ ALQUILER DE LOCALES, EQUIPOS, ETC. PARA ADM.+ SERVICIOS ADMINISTRATIVOS COMPRADOS (MAQUILA)+ SEGUROS, IMPUESTOS (NO A LA RENTA), OTROS GASTOS DE ADM.= GASTOS OPERATIVOS ADMINISTRATIVOS (GA) 10.457$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$

+ SUMINISTROS Y MATERIALES CONSUMIDOS POR COM Y DISTR. 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ + REMUNERACIONES COM Y DISTR. 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ + SERVICIOS BASICOS PARA COM. Y DISTR.+ DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES DE COMM Y DISTR.+ ALQUILER DE LOCALES, EQUIPOS, ETC. PARA COM. Y DISTR.+ SERVICIOS DE COM. Y DISTR. COMPRADOS (MAQUILA)+ SEGUROS, IMPUESTOS (NO A LA RENTA), OTROS GASTOS DE COM Y DISTR.= GASTOS OPERATIVOS COMERCIALES Y DISTRIBUCION (GC&D) 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$

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Continuación Tabla 100. Estado de resultados

+ SUMINISTROS Y MATERIALES CONSUMIDOS POR COM Y DISTR. 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ + REMUNERACIONES COM Y DISTR. 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ + SERVICIOS BASICOS PARA COM. Y DISTR.+ DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES DE COMM Y DISTR.+ ALQUILER DE LOCALES, EQUIPOS, ETC. PARA COM. Y DISTR.+ SERVICIOS DE COM. Y DISTR. COMPRADOS (MAQUILA)+ SEGUROS, IMPUESTOS (NO A LA RENTA), OTROS GASTOS DE COM Y DISTR.= GASTOS OPERATIVOS COMERCIALES Y DISTRIBUCION (GC&D) 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$

RESULTADO OPERATIVO (RO = RB - GA - GC&D) 91.543$ 93.065$ 95.952$ 98.897$ 101.901$ 104.965$ 108.090$ 111.277$ 114.529$ 117.845$

+ RENDIMIENTOS FINANCIEROS (DIVIDENDOS, PLUSVALIAS de venta ACTV. FINCR. , ETC.)- INTERESES PAGADOS POR PRESTAMOS (CON BANCOS, POR OBLIGACIONES, ETC.) (19.911)$ (18.777)$ (17.506)$ (16.083)$ (14.489)$ (12.703)$ (10.704)$ (8.464)$ (5.956)$ (3.146)$ - OTROS COSTOS FINANCIEROS (MINUSVALIAS de venta ACTV. FINCR., ETC.)= RESULTADO FINANCIERO (RF) (19.911)$ (18.777)$ (17.506)$ (16.083)$ (14.489)$ (12.703)$ (10.704)$ (8.464)$ (5.956)$ (3.146)$

+ PLUSVALIAS DE VENTAS ACTV. NO FINCR. (CON RELACIONAL VALOR DE LIBROS) 50.000$ + OTROS INGRESOS EXTRAORINARIOS- MINUSVALIAS DE VENTAS ACTV. NO FINCR. (CON RELACIONAL VALOR DE LIBROS)- OTROS GASTOS EXTRAORDINARIOS+/- AJUSTES DE PROVISIONES EJECUTADAS= RESULTADO EXTRAORDINARIO (REX) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ 50.000$

RESULTADO ECONOMICO (RE = RO + RF + REX) 71.631$ 74.288$ 78.446$ 82.814$ 87.412$ 92.261$ 97.386$ 102.813$ 108.573$ 164.698$ - PARTICIPACION DE LOS TRABAJADORES (15% DE RE) (10.745)$ (11.143)$ (11.767)$ (12.422)$ (13.112)$ (13.839)$ (14.608)$ (15.422)$ (16.286)$ (24.705)$ = RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS 60.886$ 63.145$ 66.679$ 70.392$ 74.300$ 78.422$ 82.778$ 87.391$ 92.287$ 139.994$ - IMPUESTO A LA RENTA (25% de resultado antes de impuestos, simplificación) (15.222)$ (15.786)$ (16.670)$ (17.598)$ (18.575)$ (19.606)$ (20.695)$ (21.848)$ (23.072)$ (34.998)$ = RESULTADO LIQUIDO (RL) 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$ - RESERVAS (MINIMO 5% de RL si CIA. LTDA., O 10% de RL si S.A.) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = RESULTADO NETO (RN) 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$

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Tabla 101. Capital de trabajo y variación.

Tabla 102. Flujo neto del proyecto.

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10Invt Prod.Acabado (meses) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Invt Prod.Acabado ($) 2.901$ 2.972$ 2.985$ 2.997$ 3.010$ 3.023$ 3.037$ 3.050$ 3.064$ 3.078$ Invt Mat. Prima (meses) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5Invt Mat. Prima ($) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Credt a clientes (meses) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2Credt a clientes ($) 24.802$ 25.298$ 25.804$ 26.320$ 26.846$ 27.383$ 27.931$ 28.490$ 29.059$ 29.641$ -Credito de proveedores (meses) -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1-Credito de proveedores ($) (607)$ (619)$ (632)$ (644)$ (657)$ (671)$ (684)$ (698)$ (712)$ (726)$

CAPITAL DE TRABAJO -$ 27.096$ 27.651$ 28.157$ 28.673$ 29.199$ 29.736$ 30.284$ 30.842$ 31.412$ 31.993$ Variacion del capital de trabajo 27.096$ 555$ 506$ 516$ 526$ 537$ 548$ 559$ 570$ 581$ (31.993)$

AÑOS (o periodos) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10+ RESULTADO NETO, PROYECTO APALANCADO (RN) 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$ + DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES (PROD. ADM. VENT. DISTR.) -$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ - VARIACION DEL CAPITAL DE TRABAJO (27.096)$ (555)$ (506)$ (516)$ (526)$ (537)$ (548)$ (559)$ (570)$ (581)$ 31.993$ = FLUJO NETO DE OPERACIÓN (O) (27.096)$ 58.319$ 60.062$ 62.703$ 65.477$ 68.398$ 71.478$ 74.734$ 78.183$ 81.843$ 150.198$

- COMPRA DE ACTIVOS DIFERIDOS- COMPRA DE ACTIVOS FIJOS (VALOR COMPRA + COSTOS TRANSACCION) (207.411)$ + VENTA DE ACTIVOS FIJOS (VALOR LIBROS)= FLUJO NETO DE INVERSION (I) (207.411)$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$

+ NUEVOS PRESTAMOS RECIBIDOS (BANCARIOS u OBLIGACIONARIOS) 165.929$ + NUEVOS APORTES DE CAPITAL PROPIO 41.482$ - PAGO DEL CAPITAL DE PRESTAMOS EXISTENTES (9.455)$ (10.590)$ (11.861)$ (13.284)$ (14.878)$ (16.664)$ (18.663)$ (20.903)$ (23.411)$ (26.220)$ - PAGO DE DIVIDENDOS (DE RESULTADOS ANTERIORES) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = FLUJO NETO DE FINANCIAMIENTO (F) 207.411$ (9.455)$ (10.590)$ (11.861)$ (13.284)$ (14.878)$ (16.664)$ (18.663)$ (20.903)$ (23.411)$ (26.220)$

FLUJO NETO DEL PROYECTO (O+I+F) (27.096)$ 48.864$ 49.472$ 50.842$ 52.193$ 53.520$ 54.815$ 56.071$ 57.280$ 58.432$ 123.978$ ¿Proyecto financiado? (O+I+F>=0 ?) no si si si si si si si si si si

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Tabla 103. Flujo libre del proyecto apalancado (Capital Cash flow CCF). Rentabilidad del proyecto.

AÑOS (o periodos) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10+ RESULTADO NETO DEL PROYECTO APALANCADO 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$ + DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES -$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ + INTERESES PAGADOS -$ 19.911$ 18.777$ 17.506$ 16.083$ 14.489$ 12.703$ 10.704$ 8.464$ 5.956$ 3.146$ - COMPRA DE ACTIVOS DIFERIDOS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - COMPRA DE ACTIVOS FIJOS (207.411)$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - VARIACION DEL CAPITAL DE TRABAJO (27.096)$ (555)$ (506)$ (516)$ (526)$ (537)$ (548)$ (559)$ (570)$ (581)$ 31.993$ + VENTA DE ACTIVOS FIJOS (VALOR LIBROS) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = FLUJO LIBRE DEL PROYECTO APALANCADO (CCF) (234.507)$ 78.231$ 78.839$ 80.209$ 81.560$ 82.886$ 84.182$ 85.438$ 86.647$ 87.799$ 153.344$

PROYECTOTasa de descuento del proyecto 13,6%VAN del proyecto (para la tasa de desc. fijada) 219.064$ TIR del proyecto 33,03%

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Tabla 104. Flujo libre del inversionista (Equity Cash Flow ECF). Rentabilidad del inversionista. AÑOS (o periodos) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10+ RESULTADO NETO DEL PROYECTO APALANCADO -$ 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$ + DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES -$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ + INTERESES PAGADOS -$ 19.911$ 18.777$ 17.506$ 16.083$ 14.489$ 12.703$ 10.704$ 8.464$ 5.956$ 3.146$ - COMPRA DE ACTIVOS DIFERIDOS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - COMPRA DE ACTIVOS FIJOS (207.411)$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - VARIACION DEL CAPITAL DE TRABAJO (27.096)$ (555)$ (506)$ (516)$ (526)$ (537)$ (548)$ (559)$ (570)$ (581)$ 31.993$ + VENTA DE ACTIVOS FIJOS (VALOR LIBROS) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ + NUEVOS PRESTAMOS RECIBIDOS (BANCARIOS u OBLIGACIONARIOS) 165.929$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - PAGO DE PRESTAMOS (CAPITAL + INTERESES) -$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ = FLUJO LIBRE DEL INVERSIONISTA ECF (68.578)$ 48.864$ 49.472$ 50.842$ 52.193$ 53.520$ 54.815$ 56.071$ 57.280$ 58.432$ 123.978$

INVERSIONISTATasa de descuento del inversionista 20,00%VAN del inversionista (para la tasa de desc. fijada) 161.274$ TIR del inversionista 73,21%

121

122

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

• El sondeo del mercado dio como resultado que los ciclistas que viven en

el Distrito Metropolitano de Quito, consumirían productos energéticos

durante su actividad.

• Se desarrolló 3 formulaciones distintas de cada producto y mediante

testeo y análisis estadístico se llegó a la formulación más adecuada de

acuerdo al gusto del consumidor.

• En base a la normativa vigente, se diseñó una planta para la elaboración

de tres productos energéticos a base de guayusa, caramelo duro, gomita

y gel.

• Una vez realizado el análisis financiero, se determinó que el proyecto es

rentable, con un VAN del proyecto de $219064 y una TIR de 33%.

6.2. Recomendaciones

• Se recomienda realizar un censo de la población deportista del Distrito

Metropolitano de Quito, para tener datos más confiables y poder atender

de mejor manera las necesidades de la población.

• La guayusa y otras plantas propias del país pueden ser utilizadas para

elaborar una amplia gama de productos y de esta forma explotar los

recursos del país y difundir sus cualidades.

• En el país existen pocos estudios sobre el manejo de la guayusa y sobre

la composición química que la misma posee, siendo una planta

endémica de la región andina de Sudamérica, se recomienda realizar un

estudio más minucioso y aprovechar de esta forma todo el potencial que

la planta brinda.

• Se recomienda analizar distintas especies de plantas que contengan

cafeína como uno de sus componentes químicos, para suplantar la

cafeína sintética en productos energéticos para deportistas.

123

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126

ANEXOS

ANEXO 1: ENCUESTA DE EVALUACION SENSORIAL

Estimado deportista, a continuación se le dará a probar 3 formulaciones distintas de 3 productos, en total serán 9. Se pide: • Tomen cada muestra, la degusten y pongan los resultados en la tabla inferior. • Tomen un bocado de agua luego de cada muestra.

1. Edad 15 – 20 21 – 30 31 - 40 2. Género Masculino ( ) Femenino ( )

Observaciones:

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SATISFACCION ASPECTO SABOR TEXTURA DULZORCARAMELOS

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GOMITASSATISFACCION ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR

Observaciones:

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GELSATISFACCION ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR

ANEXO 2: Datos de Tabulación

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FORMULACIÓN A 0 1 2 7 0 0 4 6 0 0 3 7 0 0 3 7 0 0 4 6FORMULACIÓN B 1 2 1 5 0 1 3 5 0 5 3 1 0 1 4 4 2 1 4 2FORMULACIÓN C 1 5 4 0 1 2 1 6 1 4 5 0 1 0 5 4 2 5 3 0TOTAL 2 8 7 12 1 3 8 17 1 9 11 8 1 1 12 15 4 6 11 8

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31 - 40 MASCULINOCARAMELOS

TEXTURA DULZOR

31 - 40 FEMENINOCARAMELOS

FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR

SATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZORFORMULACIÓN

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21 - 30 FEMENINOCARAMELOS

FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR

SATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR21 - 30 MASCULINO

CARAMELOS

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SATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR15- 20 FEMENINO

CARAMELOS

FORMULACIÓN

15- 20 MASCULINOCARAMELOS


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FORMULACIÓN A 0 4 4 1 0 7 2 0 0 3 6 0 1 8 0 0 0 5 4 0FORMULACIÓN B 0 0 2 7 0 1 5 3 0 0 6 3 0 0 7 2 0 0 4 5FORMULACIÓN C 0 2 5 2 0 0 7 2 0 1 2 6 1 1 2 5 0 2 5 2FORMULACIÓN D 4 5 0 0 6 2 1 0 4 4 1 0 4 4 0 1 3 6 0 0TOTAL 4 11 11 10 6 10 15 5 4 8 15 9 6 13 9 8 3 13 13 7

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GEL31 - 40 MASCULINO


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GEL21 - 30 FEMENINO


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GEL15- 20 FEMENINO


GEL15- 20 MASCULINO


ANEXO 3: Glosario de abreviaturas CAF Corporación Andina de Fomento

DAP Diámetro a la altura del pecho

DMQ Distrito Metropolitano de Quito

ECORAE Instituto para el Ecodesarrollo Regional Amazónico

FODA Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.

INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización

KcalKilocaloría

ml Mililitros

NANDINA Nomenclatura común de designación y codificación de mercancías

de los países miembros de la Comunidad Andina NTE Norma Técnica Ecuatoriana

PFNM Producto forestal no maderable

UFC Unidades formadoras de colonias

µgMicrogramo

UNESCO Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y

la Cultura

VO2máxMáximo volumen de oxigeno

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