FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE …
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE
EN EL HOTEL “LOS ARROZALES” EN LA PROVINCIA DE LOJA, CANTÓN
MACARÁ”
AUTORA: CAROLINA ELIZABETH PROAÑO RUIZ
DIRECTOR: ING. JENNY ALEXANDRA ARIAS PILLAJO
QUITO – ECUADOR
2015
AGRADECIMIENTO
Agradezco primero a Dios que es mi guía en todo momento, gracias Diosito!
A mis padres que han velado por mi bienestar y educación, pero sobre todo a mi
madre Narcisa Ruiz quien me ha apoyado siempre durante toda mi carrera.
Agradezco a mi esposo Mauricio Tacuri quien con su apoyo, su paciencia y su
cariño ha sabido darme fuerzas y ganas para cumplir uno de mis mas grandes
sueños que es el de culminar mi carrera.
Agradezco a mi tutora Alexandra Arias por sus conocimientos, su paciencia, y su
amistad brindada. Eres una gran persona Ale.
A mis suegros Robert Tacuri y Carmen Luisa Loaiza que me han permitido realizar
mi proyecto en su Hotel, por su paciencia y cariño, muchas gracias.
A mi querida UTE por todo el conocimiento y valores que han sembrado en mi
pues son cosas que nunca olvidaré y sin duda alguna siempre diré con orgullo
¡soy UTE!
Agradezco también a todas las personas que se han preocupado por mi y por sus
palabras de aliento… muchas gracias.
DEDICATORIA
Los resultados de este proyecto está dedicado en primer lugar a Dios por ser mi
guía y fortaleza durante todo el proceso.
En segundo lugar a mis padres a mi madre Narcisa Ruiz quien ha depositado su
entera confianza en cada reto que se me presentaba y sin dudar ni un solo
momento en mi inteligencia y capacidad es por ella que soy lo que soy ahora ; a
mi padre Jaime Proaño que a pesar de las diferencias que tiene hacia mi, se que
en otras circunstancias estaría junto a mi en este momento y talvéz mi triunfo seria
un orgullo para él.
Dedico este logro a mi compañero de vida Mauricio Tacuri mi esposo, amigo y
ejemplo a seguir, quien representó mi fuerza en momentos de decline y cansancio,
gracias mi vida te amo.
También le dedico mi triunfo a mi princesa la luz de mis ojos mi inspiración y por
quien lucho todos los días mi hija Danna Tacuri quien me tuvo paciencia en los
momentos que no podía estar con ella y soporto mi cansancio, te adoro mi reina.
Este esfuerzo le dedico a todas las personas que de alguna forma estuvieron
detrás de mi y preocupándose constantemente muchas gracias!!.
I
ÍNDICE
GENERALIDADES DEL PROYECTO ................................................................. VIII
I. Introducción ................................................................................................... VIII
II. Planteamiento del problema ............................................................................ IX
III. Justificación .................................................................................................. X
IV. Objetivo General .......................................................................................... XI
V. Objetivos Específicos................................................................................... XI
VI. Metodología de la investigación ................................................................... XI
CAPÍTULO I ............................................................................................................ 1
1.1 Marco Teórico ............................................................................................... 1
1.2 Marco Legal .................................................................................................. 6
1.3 Marco Institucional ........................................................................................ 7
1.4 Marco Conceptual ......................................................................................... 7
CAPÍTULO 2 ......................................................................................................... 18
2.1 Estudio de mercado ............................................................................ 18
2.2 Objetivo de la investigación de mercado............................................... 18
2.3 Matriz de relación .................................................................................. 19
2.4 Definición del servicio a ofrecer ............................................................ 19
2.5 Determinación del tamaño de la muestra ............................................. 20
2.6 Análisis de la demanda ......................................................................... 20
2.6.1 Demanda Histórica ............................................................................ 21
2.6.2 Comportamiento de la oferta ............................................................ 21
2.6.2.1 Competencia directa ................................................................... 21
2.7 Tamaño de la muestra Hotel “Los Arrozales” ........................................ 23
2.7.1 Universo No 1. ................................................................................... 23
2.7.2 Universo No 2. ................................................................................... 24
2.8 Instrumento de Medición ....................................................................... 27
2.8.1 Encuesta ............................................................................................ 27
2.8.2 Tabulaciones y análisis de datos ....................................................... 32
2.9 Demanda actual del servicio de resturación ......................................... 51
2.9.1 Demanda Actual y Proyección de la Demanda. ................................ 51
2.10 Análisis oferta demanda........................................................................ 52
II
2.10.1 Determinación aproximada de la rotación de la competencia ..... 52
2.10.2 Determinación de la oferta actual ................................................ 53
2.10.3 Balance Oferta / Demanda .......................................................... 53
2.11 Plan de Marketing ............................................................................... 54
2.11.1 Objetivo General ......................................................................... 54
2.11.2 Fijación de Objetivos Específicos ................................................ 54
2.12 Marketing Mix ........................................................................................ 54
2.12.1 Producto ...................................................................................... 54
2.12.2 Precio .......................................................................................... 57
2.12.3 Plaza ........................................................................................... 58
2.12.4 Promoción ................................................................................... 59
2.13 Dirección estratégica del restaurante Aloja ........................................... 65
CAPÍTULO 3 ......................................................................................................... 67
3.1 Estudio técnico ................................................................................... 67
3.2 Macro localización del proyecto ............................................................ 67
3.3 Micro localización del proyecto ............................................................. 68
3.4 Equipamiento restaurante ..................................................................... 68
3.5 Diagrama de Flujo ................................................................................. 74
3.6 Distribución, tamaño y características de Aloja restaurante .................. 76
3.6.1 Distribución vista interior ....................................................................... 78
3.7 Carta “Aloja” Restaurante ................................................................... 79
3.7.1 Menú cíclico a saltos ......................................................................... 87
3.8 Organigrama estructural ....................................................................... 89
3.8.1 Gestión del talento humano ............................................................... 90
3.9 Marco legal e institucional ..................................................................... 92
3.10 Estudio Financiero .............................................................................. 93
3.11 Inversión inicial del proyecto ................................................................. 94
3.11.1 Inversión en activos fijos ............................................................. 94
3.11.2 Gastos Pre – Operativos ............................................................. 95
3.11.3 Capital de trabajo ........................................................................ 95
3.12 Financiamiento del proyecto ................................................................. 96
3.13 Presupuesto de ingresos del proyecto .................................................. 98
3.13.1 Tamaño del proyecto .................................................................. 99
3.13.2 Consumo Promedio .................................................................... 99
3.13.3 Pronóstico de ingresos .............................................................. 100
III
3.14 Costo promedio de producción anual del proyecto ............................. 100
3.15 Amortización ....................................................................................... 105
3.16 Depreciaciones ................................................................................... 105
3.17 Gastos administrativos ........................................................................ 106
3.18 Estado de Resultados ......................................................................... 108
3.19 Flujo neto del proyecto del inverionista ............................................... 109
3.20 Evaluación financiera .......................................................................... 109
3.20.1 VAN – Valor actual neto ............................................................ 110
3.20.2 Tasa interna de retorno (TIR) .................................................... 110
3.20.3 Relación beneficio / costo ......................................................... 111
3.20.4 Período de recuperación de la inversión ................................... 111
3.20.5 Punto de equilibrio .................................................................... 112
3.21 Estudio Ambiental ............................................................................ 115
3.22 Impacto Ambiental .............................................................................. 115
3.23 Ley de la evaluación de impacto ambiental y de control ambiental del
Ecuador ......................................................................................................... 116
3.24 Línea de base ambiental ..................................................................... 117
3.25 Gestión de residuos ............................................................................ 118
3.26 Agentes Contaminantes ...................................................................... 122
3.27 Productos de limpieza ......................................................................... 125
3.28 Higiéne y seguridad industrial ............................................................. 127
3.29 Aportes del restaurante al medio ambiente......................................... 130
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................... 131
Conclusiones ................................................................................................ 131
Recomendaciones ........................................................................................ 132
Bibliografía ......................................................................................................... 133
Netgrafía ............................................................................................................. 134
IV
ÍNDICE TABLAS
TABLA 1. FECHAS LOCALES ............................................................................................................ 1
TABLA 2. LÍMITES DEL CANTÓN ...................................................................................................... 2
TABLA 4. . PRINCIPALES RESTAURANTES DEL CANTÓN MACARÁ ........................................... 3
TABLA 5. . PRINCIPALES HOTELES DEL CANTÓN MACARÁ ....................................................... 4
TABLA 7. TIPOS DE MENÚ CÍCLICO .............................................................................................. 15
TABLA 8. MATRIZ DE RELACIÓN ................................................................................................... 19
TABLA 9. POBLACIÓN DEL CANTÓN MACARÁ ............................................................................ 20
TABLA 10. DEMANDA HISTÓRICA ................................................................................................. 21
TABLA 11.COMPETENCIA DIRECTA .............................................................................................. 22
TABLA 12. COMPETENCIA INDIRECTA ......................................................................................... 22
TABLA 13. UNIVERSO DE LOS HUÉSPEDES DEL HOTEL "LOS ARROZALES” ......................... 23
TABLA 14. PEA DEL CANTÓN MACARÁ 2010 ............................................................................... 24
TABLA 15. PROYECCIÓN DE LA PEA ............................................................................................ 25
TABLA 16. UNIVERSO DE LA PEA DEL CANTÓN MACARÁ 2013 ................................................ 26
TABLA 17. ACEPTACIÓN DEL CLIENTE ........................................................................................ 32
TABLA 18. PREFERENCIAS GASTRONÓMICAS ........................................................................... 33
TABLA 19. PREFERENCIA DEL PRODUCTO ................................................................................. 34
TABLA 20. PREFERENCIA DEL SERVICIO .................................................................................... 35
TABLA 21. MOTIVO DE ASISTENCIA ............................................................................................. 36
TABLA 22. GASTO PROMEDIO ....................................................................................................... 37
TABLA 23. RESPUESTAS ................................................................................................................ 38
TABLA 24. AMBIENTE DEL RESTAURANTE .................................................................................. 39
TABLA 25. ASISTENCIA DE LOS COMENSALES .......................................................................... 40
TABLA 26. PREGUNTA DE OPCIÓN ............................................................................................... 41
TABLA 27.FRECUENCIA .................................................................................................................. 42
TABLA 28. PREFERENCIA GASTRONÓMICA ................................................................................ 43
TABLA 29. PREFERENCIA DEL SERVICIO .................................................................................... 44
TABLA 30. MOTIVOS DE ASISTENCIA ........................................................................................... 45
TABLA 31. RESPUESTAS ................................................................................................................ 46
TABLA 32. ASPECTOS DE APRECIACIÓN DEL CLIENTE EN UN RESTAURANTE .................... 47
TABLA 33. GASTO PROMEDIO ....................................................................................................... 48
TABLA 34. AMBIENTE ...................................................................................................................... 49
TABLA 35. ASISTENCIAS HABITANTES ........................................................................................ 50
TABLA 36. HABITANTES DEL CANTÓN MACARÁ......................................................................... 51
TABLA 37. HUÉSPEDES HOTEL LOS ARROZALES...................................................................... 52
TABLA 38. ROTACIÓN DE LA COMPETENCIA .............................................................................. 52
TABLA 39. OFERTA ACTUAL .......................................................................................................... 53
TABLA 40. BALANCE OFERTA / DEMANDA .................................................................................. 53
TABLA 41. SERVICIOS A OFERTAR ............................................................................................... 55
TABLA 42. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN ..................... 60
TABLA 43. CAMPAÑA POSICIONAMIENTO ALOJA....................................................................... 61
TABLA 44. CAMPAÑA YOUTUBE .................................................................................................... 62
TABLA 45. CAMPAÑA SÍGUENOS EN REDES SOCIALES ........................................................... 63
V
TABLA 46. OBJETIVOS Y PLAN DE ACCION EN BASE A OBJETIVOS. ...................................... 64
TABLA 47. REQUERIMIENTO DE TALENTO HUMANO ................................................................. 69
TABLA 48. EQUIPAMENTO DE COCINA ........................................................................................ 69
TABLA 49. MUEBLES Y ENSERES DE COCINA ............................................................................ 70
TABLA 50. EQUIPAMENTO RECEPCIÓN ....................................................................................... 70
TABLA 51. EQUIPAMENTO COMEDOR ......................................................................................... 71
TABLA 52. UTENSILIOS DE COCINA ............................................................................................. 71
TABLA 53. CUADRO DE ÁREAS Y COEFICIENTES ...................................................................... 76
TABLA 54. CARACTERÍSTICAS DEL RESTAURANTE .................................................................. 77
TABLA 55. CARTA ALOJA RESTAURANTE ................................................................................... 79
TABLA 56. MENÚ CÍCLICO A SALTOS ........................................................................................... 87
TABLA 57. RESÚMEN INVERSIÓN INICIAL ................................................................................... 94
TABLA 58. TOTAL ACTIVOS ............................................................................................................ 94
TABLA 59. GASTOS PRE - OPERATIVOS ...................................................................................... 95
TABLA 60. CAPITAL DE TRABAJO ................................................................................................. 96
TABLA 61. FUENTES DE FINANCIAMIENTO ................................................................................. 96
TABLA 62. TABLA DE AMORTIZACIÓN .......................................................................................... 97
TABLA 63. TAMAÑO DEL PROYECTO ........................................................................................... 99
TABLA 64. CONSUMO PROMEDIO................................................................................................. 99
TABLA 65. PRONÓSTICO DE INGRESOS .................................................................................... 100
TABLA 66. COSTO PROMEDIO DE MATERIA PRIMA ................................................................. 101
TABLA 67. MANO DE OBRA DIRECTA ......................................................................................... 101
TABLA 68. COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO ..................................................................... 102
TABLA 69. TRANSPORTE MATERIA PRIMA ................................................................................ 102
TABLA 70. ÚTILES DE LIMPIEZA .................................................................................................. 103
TABLA 71. COSTOS UNIFORME PERSONAL .............................................................................. 103
TABLA 72. SERVICIOS BÁSICOS ................................................................................................. 104
TABLA 73. COSTOS MANTENIMIENTO ....................................................................................... 104
TABLA 74.RESUMEN COSTOS DE PRODUCCION ..................................................................... 104
TABLA 75. AMORTIZACIÓN ACTIVOS FIJOS .............................................................................. 105
TABLA 76. DEPRECIACIONES ACTIVOS FIJOS .......................................................................... 105
TABLA 77. REMUNERACIÓN ADMINISTRATIVA ......................................................................... 106
TABLA 78. ÚTILES DE LIMPIEZA ÁREA ADMINISTRATIVA ........................................................ 106
TABLA 79. SUMINISTROS DE OFICINA ÁREA ADMINISTRATIVA ............................................. 107
TABLA 80. GASTOS DE VENTA .................................................................................................... 107
TABLA 81. RESUMEN GASTOS ADMINISTRATIVOS .................................................................. 108
TABLA 82. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS .................................................................... 108
TABLA 83. FLUJO NETO DEL PROYECTO INVERSIONISTA ..................................................... 109
TABLA 84. TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO ........................................................ 110
TABLA 85. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ..................................................................................... 110
TABLA 86. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ......................................................................... 111
TABLA 87. RELACIÓN BENEFICIO / COSTO ............................................................................... 111
TABLA 88. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN ................................................. 112
TABLA 89. PUNTO DE EQUILIBRIO CANTIDAD VENTAS ........................................................... 112
TABLA 90. PUNTO DE EQUILIBRIO CANTIDAD CLIENTES ....................................................... 113
TABLA 91. PUNTO DE EQUILIBRIO U. FÍSICAS - U. MONETARIAS .......................................... 114
VI
ÍNDICE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. BANDERA Y ESCUDO DEL CANTÓN MACARÁ ......................................... 2
GRÁFICO 2. HOTEL LOS ARROZALES ........................................................................... 4
GRÁFICO 3. HABITACIONES HOTEL LOS ARROZALES ................................................ 5
GRÁFICO 4. ENCUESTA "ACEPTACIÓN DEL CLIENTE" .............................................. 32
GRÁFICO 5. ENCUESTA "PREFERENCIAS GASTRONÓMICO" ................................... 33
GRÁFICO 6. ENCUESTA "PREFERENCIA DE PRODUCTO" ........................................ 34
GRÁFICO 7. ENCUESTA "PREFERENCIA TIPO DE SERVICIO" ................................... 35
GRÁFICO 8. ENCUESTA "MOTIVO DE ASISTENCIA" ................................................... 36
GRÁFICO 9. ENCUESTA "CONSUMO PROMEDIO" ...................................................... 37
GRÁFICO 10. ENCUESTA "PLATOS DE PREFERENCIAS" .......................................... 38
GRÁFICO 11. ENCUESTA "PREFERENCIA DE AMBIENTE" ......................................... 39
GRÁFICO 12. ENCUESTA "PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN" ..................................... 40
GRÁFICO 13. ENCUESTA 2 "OCASIONALMENTE ASISTE A UN RESTAURANTE" ..... 41
GRÁFICO 14. ENCUESTA 2 "FECUENCIA" ................................................................... 42
GRÁFICO 15. ENCUESTA 2 "PREFERENCIA GASTRONÓMICA" ................................. 43
GRÁFICO 16. ENCUESTA 2 "PRFERENCIA DE SERVICIO" ......................................... 44
GRÁFICO 17. ENCUESTA 2 "MOTIVOS DE ASISTENCIA" ............................................ 45
GRÁFICO 18. ENCUESTA 2 "SOLO O ACOMPAÑADO AL RESTAURANTE" ............... 46
GRÁFICO 19. ENCUESTA 2 ¨APRECIACIÓN DEL CLIENTE EN UN RESTAURANTE¨ . 47
GRÁFICO 20. ENCUESTA 2 "CONSUMO PROMEDIO" ................................................ 48
GRÁFICO 21. ENCUESTA 2 "PREFERENCIA DE AMBIENTE" ...................................... 49
GRÁFICO 22. ENCUESTA 2 "NIVEL DE ACEPTACIÓN" ................................................ 50
GRÁFICO 23. LOGOTIPO ALOJA ................................................................................... 56
GRÁFICO 24. CONSUMO PROMEDIO HUÉSPED Y PÚBLICO LOCAL ........................ 57
GRÁFICO 25. MACROLOCALIZACIÓN DEL PROYECTO .............................................. 67
GRÁFICO 28. MICROLOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ............................................... 68
GRÁFICO 27. DISTRIBUCIÓN ALOJA RESTAURANTE ................................................. 76
GRÁFICO 28. DISTRIBUCIÓN ALOJA RESTAURANTE 2D ........................................... 77
GRÁFICO 29. DISTRIBUCIÓN VISTA INTERIOR 3D ...................................................... 78
GRÁFICO 30. DISTRIBUCIÓN VISTA COCINA 3D ......................................................... 78
GRÁFICO 25. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ........................................................... 89
GRÁFICO 32. . PUNTO DE EQUILIBRIO U. FÍSICAS - U. MONETARIAS .................... 114
GRÁFICO 33. CONTENEDORES PARA RECICLAR .................................................... 121
GRÁFICO 34. SEÑALETICA ......................................................................................... 130
GRÁFICO 35. IMAGENES DE CONCIENTIZACIÓN ..................................................... 131
VII
ÍNDICE ANEXOS
ANEXO 1. COCTEL DE CAMARONES, PÁG 79 ........................................................... 136
ANEXO 2. EMPANADAS DE MOROCHO, PÁG 79 ....................................................... 138
ANEXO 3. TIGRILLO, PÁG 79 ....................................................................................... 138
ANEXO 4. CEVICHE DE CARNE, PÁG 79 .................................................................... 139
ANEXO 5. CREMA DE ESPÁRRAGOS, PÁG 80 .......................................................... 140
ANEXO 6. CALDO DE GALLINA CRIOLLA, PÁG 80 ..................................................... 142
ANEXO 7. CALDO DE PATAS, PÁG 80 ........................................................................ 142
ANEXO 8. REPE LOJANO, PÁG 80 .............................................................................. 143
ANEXO 9. CHURRASCO, PÁG 81 ................................................................................ 144
ANEXO 10. MILANESA NAPOLITANA, PÁG 81 ............................................................ 145
ANEXO 11. HORNADO DE GALLINA, PÁG 81 ............................................................. 147
ANEXO 12. ENRROLLADO DE POLLO CON CHAMPIGNONES, PÁG 81 ................... 147
ANEXO 13. FRITADA, PÁG 81 ...................................................................................... 149
ANEXO 14. PAPILLOTE DE PESCADO CON VERDURAS, PÁG 82 ............................ 150
ANEXO 15. CHICHARRÓN DE CAMARÓN, PÁG 82 .................................................... 151
ANEXO 16. CEVICHE DE MERO, PÁG 82 .................................................................... 152
ANEXO 17. PARIHUELA DE MARISCOS, PÁG 82 ....................................................... 153
ANEXO 18. CARNE A LA PLANCHA, PÁG 83 .............................................................. 154
ANEXO 19. CHULETA DE CERDO, PÁG 83 ................................................................. 155
ANEXO 20. CORVINA A LA PLANCHA, PÁG 83 .......................................................... 156
ANEXO 21. RATATOUILLE, PÁG 84 ............................................................................. 157
ANEXO 22. LASAGNA DE VERDURAS, PÁG 84 .......................................................... 158
ANEXO 23. HAMBURGUESA VEGETARIANA, PÁG 84 ............................................... 159
ANEXO 24. CREPES DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS, PÁG 85 .................... 160
ANEXO 25. BANANA SPLIT , PÁG 85 .......................................................................... 161
ANEXO 26. PIE DE REQUESÓN Y PIÑA, PÁG 85 ....................................................... 162
ANEXO 27. MILKSHAKE, PÁG 85 ................................................................................. 163
ANEXO 28. RUC, PÁG 92 ............................................................................................. 164
ANEXO 29. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO, MINISTERIO DEL INTERIOR, PÁG 92166
ANEXO 30. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO, MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA, PÁG 93 ... 167
ANEXO 31. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO, MINISTERIO DE TURISMO, PÁG 92.. 168
ANEXO 32. PERMISO CUERPO DE BOMBEROS DE MACARÁ, PÁG 93 ................... 169
ANEXO 33. PAGO DE IMPUESTO PREDIAL, PÁG 92 ................................................. 170
ANEXO 34. COTIZACIÓN METÁLICAS LOZADA HNOS, PÁG 70 ................................ 171
VIII
GENERALIDADES DEL PROYECTO
TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
RESTAURANTE EN EL HOTEL “LOS ARROZALES” EN LA PROVINCIA DE
LOJA, CANTÓN MACARÁ
I. Introducción
La Gastronomía es el arte de preparar platillos de manera perfecta y saber
combinar sabores y texturas para entregar una comida preparada con los
estándares de calidad y nutrición que el comensal se merece. El Servicio de
Restaurante, es una de las mayores actividades económicas y comerciales a nivel
mundial, tanto que se encuentra dentro del Ranking de los negocios más rentables
en el mundo. Es así que el presente proyecto constituye una buena alternativa de
inversión. Este negocio posee ventajas como: baja inversión inicial, el capital de
trabajo se lo recupera el mismo día, etc.
El Cantón Macará pertenece a la provincia de Loja, se constituye en frontera al
limitar con el país de Perú, su clima oscila entre los 28 a 32 °C y es atravesado por
varios ríos, convirtiéndose en hermosos balnearios, lo cual lo hace un lugar
extraordinario para disfrutar de unas aventureras vacaciones. La gastronomía de
la Provincia de Loja, especialmente de Macará es muy deliciosa y variada, siendo
reconocida a nivel Nacional.
En el sector existen varios restaurantes que impulsan la gastronomía foránea
(peruana), pocos restaurantes que ofertan comida local y carece de restaurantes
que ofrezcan las dos cosas a la vez, en una presentación de almuerzos ejecutivos
que atienda tanto a residentes como a los turistas que en su mayoría visitan el
Cantón Macará en base a un turismo de negocios.
El segmento que se pretende atender se encuentra descuidado, la comida que se
encuentra a su alcance no tiene las condiciones necesarias para ofrecer un
almuerzo ejecutivo de calidad, nutritivo y a un precio razonable. Se pretende
IX
materializar la idea a través de la realización del estudio de Mercado que permita
determinar el tamaño de la demanda insatisfecha, gustos y preferencias entre
otras cosas. Definir que el lugar donde se pretende realizar el proyecto (Macará,
calles 10 de Agosto y Amazonas, edifico “Hotel los Arrozales”), cumple con las
condiciones técnicas para su funcionamiento óptimo.
De acuerdo a que el factor económico juega un papel importante dentro de un
proyecto, en el presente estudio se evaluará el financiamiento y la rentabilidad del
mismo.
II. Planteamiento del problema
El Cantón Macará pertenece a la Provincia de Loja y limita al Sur con el Perú,
posee un clima cálido y sus principales actividades son el comercio. En este
Cantón se encuentra el Hotel “Los Arrozales” que cuenta con una experiencia de 6
años y el cual ha decidido implementar un Restaurante que brinde un servicio más
para sus huéspedes; debido a la necesidad de mantenerse pionero en lo que
respecta en el servicio hotelero en el sector.
Macará cuenta con establecimientos que prestan el servicio de restaurante como
por ejemplo comida rápida, almuerzos, etc, pero no existe un restaurante que
brinde una alimentación de calidad para los clientes y los turistas por lo cual el
presente proyecto está enfocado a cubrir esta necesidad a través de un servicio
eficiente tanto en sus instalaciones como en el servicio de comida; caso contrario
se seguiría descuidando el turismo y tanto los clientes como los huéspedes no
llenarían sus expectativas y el hotel perdería la oportunidad de fidelizar aún más
sus clientes y una gran oportunidad de negocio.
X
III. Justificación
En la actualidad la mayoría de las personas se ha enfocado en el cuidado
personal y nutricional, llevándolo a buscar alimentos sanos y de calidad más no
alimentos que distorsionen su dieta diaria nutricional.
En el Cantón Macará existen restaurantes con diferentes tipos de comida pero no
existe un restaurante que tenga las cualidades necesarias para lograr satisfacer
las necesidades de los turistas y clientes, como por ejemplo un restaurante que
ofrezca almuerzos ejecutivos racionados a una dieta normal de una persona y con
una sanitación adecuada en sus instalaciones; es por esta razón que se desea
implementar un restaurante con perspectiva diferente que los demás, donde los
beneficiarios directos sean los clientes y turistas de la zona, al contar con una
oferta de suma calidad que satisfaga las necesidades exigentes de su paladar.
El Hotel “Los Arrozales” avizorando esta tendencia y necesidad no solo pretende
contar con un servicio más para sus clientes, si no diversificar su oferta y
desarrollar una nueva empresa que aporte al desarrollo económico del hotel, ya
que en la actualidad el negocio de restaurante ha venido creciendo convirtiéndose
en un negocio netamente rentable.
Los beneficiarios indirectos serían: El estudiante que obtendrá su título de
Administrador Gastronómico y la zona donde se desarrolla el proyecto al crear
fuentes de empleo y brindar una alternativa diferente a residentes y turistas en lo
que respecta al servicio de restauración.
En el mismo sentido el proyecto va encaminado también a la diversificación de la
oferta del Hotel Los Arrozales incrementando sus servicios con el objetivo de
liderar el sector hotelero, logrando prestigio y fidelización de los huéspedes.
XI
IV. Objetivo General
Determinar la factibilidad de la implementación de un restaurante en el hotel
“Los Arrozales”, para huéspedes y público local.
V. Objetivos Específicos
Realizar un menú acorde a los gustos y preferencias de los huespedes del hotel
y residentes del Cantón Macará.
Determinar mediante un estudio de mercado la oferta y la demanda, para el
servicio de restauración.
Desarrollar un plan promocional que posicione rápidamente el restaurante en la
mente del consumidor.
Desarrollar el respectivo estudio técnico para la implementación del servicio de
restauración en el Hotel “Los Arrozales” del Cantón Macará.
Evaluar mediante un estudio financiero la rentabilidad que tendrá el proyecto.
VI. Metodología de la investigación
“Es el proceso de aplicación del método y técnicas científicas a situaciones y
problemas concretos en diferentes áreas, para buscar soluciones y respuestas a
ellos y obtener nuevos conocimientos.” (Posso, 2013, p. 19).
XII
En la presente investigación se pretende descubrir y dar soluciones a problemas
que genere el presente proyecto a través de los diferentes tipos y técnicas de
investigación.
Tipos de investigación
Investigación Aplicada
La cual busca mejorar el bienestar de la empresa y la sociedad, mejorando su
proceso y dando soluciones a problemas reales. En este sentido con la creación
de un restaurante para el hotel “Los Arrozales” la empresa busca ampliar su
servicio y mantenerse pionera en el sector Hotelero.
Investigación Bibliográfica
La cual se utilizará para relacionar contenidos y recoger información secundaria
que permita aclarar y responder ciertas interrogantes que se presenten durante la
elaboración del proyecto, como por ejemplo historia importante de la zona,
antecedentes del servicio de restauración, proyecciones de crecimiento de la
activada economica y tendencias comerciales.
Investigación Descriptiva
A través de esta investigación se buscará obtener toda la información relevante
acerca del mercado meta (turistas y residentes del Cantón Macará) para
determinar su comportamiento, gustos y preferencias que permitan procesar la
oferta ideal del proyecto.
Investigación Analítica
Permitirá plantear y desarrollar estrategias en base al análisis de los capítulos
involucrados en el proyecto y sus resultados para así determinar la factibilidad del
proyecto.
XIII
Investigación Sintética
Se lo utilizará para la formulación de las conclusiones y recomendaciones del
proyecto.
Método Inductivo
Permitirá conocer la problemática específica que tiene el Cantón Macará por la
falta de un restaurante con las características del proyecto que satisfaga las
necesidades tanto de los turistas como de los residentes del Cantón Macará.
Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
Observación
Dara claridad al objeto de estudio permitiendo conocer cada vez más el entorno
donde se desarrollará el proyecto.
Encuesta
Es una técnica de recolección de datos que son de suma importancia para el
estudio los mismos que serán analizados para determinar la factibilidad del
proyecto.
Instrumentos
Guía de preguntas para los entrevistados y el cuestionario para las encuestas.
Población y Muestra: En este caso se ha tomado en cuenta la PEA (Población
Económicamente activa) del Cantón Macará, y los huéspedes del Hotel “Los
Arrozales”.
1
CAPÍTULO I
Marco Referencial
1.1 Marco Teórico
El estudio sobre la factibilidad para la implementación del restaurante se desarrolla
en el Cantón Macará, del cual como un análisis de su historia se tiene que fue
fundado en el año 1719 por el Capitán Don Juan Felipe Tamayo de Castillo, quien
arribó a estas tierras bautizándolas con el nombre de “San Antonio de Macará”.
Para el año de 1735 el General venezolano Juan Otamendi diseñó el
ordenamiento básico de lo que es actualmente la cabecera cantonal.
El 22 de septiembre de 1902, gracias a la ardua labor del Dr. Manuel Enrique
Rengel quien fue un joven alfarista quien lucho de manera inagotable y formando
parte como diputado en el congreso nacional de 1902 logró el objetivo de elevarlo
a la categoría de cantón.
Tabla 1. Fechas locales
Fechas locales
Fecha de Cantonización durante la Presidencia del Gral. Leonidas Plaza
Gutiérrez 22 de Septiembre de 1902
Feria Comercial de integración Fronteriza 10 de Agosto
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Los macareños se destacan por ser amistosos, sinceros, por su alegría y
generosidad con la que tratan a las personas que llegan a visitar el cantón. La
gente disfruta cada actividad que hace pues son personas llenas de energía que
aman su cantón. Una de las grandes tradiciones que tienen los habitantes del
cantón son las peleas de gallos, en donde, como es costumbre, se apuestan
grandes cantidades de dinero pero el gran día de esta tradición es el 10 de agosto
2
en donde se compite a nivel internacional, las cantidades de apuesta son más
elevadas. El gentilicio para el hombre es “macareño” y para la mujer es “macareña
A continuación se presentan los límites geográficos:
Tabla 2. Límites del Cantón
Fuente: http://www.municipiomacara.gob.ec, 05 de Marzo del 2014 Elaboración: Carolina Proaño
Sus Símbolos patrios son:
Correspondiente a su gastronomía se determina que es muy variada
presentando algunos de sus platos típicos más importantes como son:
Ceviche de carne de res
Seco de chivo
Seco de gallina
Cecina de res
Hornado de chancho
Límites del Cantón Macará
Norte Cantón Célica y Palta
Sur República del Perú
Este Cantón Sozoranga
Oeste Cantones Pindal y Zapotillo
Fuente: G.A.D. Macará. Recuperado el 05 de Marzo del 2014, de http://www.municipiomacara.gob.ec
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 1. Bandera y Escudo del Cantón Macará
3
Hornado de gallina criolla
Arvejas con guineo
Tamales
Humitas
Ciruelas pasadas
Conserva de mango
Conserva de grosellas
Algarrobina
Pero debido a ser frontera con Perú también prefienren este tipo de gastronomía,
de esta manera también el clima cálido seco que presenta la zona juega un papel
importante para que sus habitantes prefieran la gastronomía costeña del país.
Entre sus bebidas tradicionales tenemos la horchata y jugo de tamarindo.
Lo que corresponde a su actividad economica, la mayor parte de los macareños
se dedican al emprendimiento y poseen su propio negocio. Las principales son: el
cultivo de arroz, el cambio de moneda, servicios de turismo como hoteleria
restauración etc.
Tabla 3. . Principales restaurantes del Cantón Macará
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proañ
Principales restaurantes del Cantón Macará
Establecimeinto Categoría Dirección
El Buen Sabor Restaurante B. Amazonas
Los Delfines Restaurante B. Amazonas
D´Marcos Bar - Restaurante B. Centenario
El Bucanero Restaurante B. Juan Montalvo
El Sabor Selecto Restaurante B. Central
El Emperador Restaurante B. Central
El Sabor del Sur Restaurante B. Central
4
Tabla 4. . Principales hoteles del Cantón Macará
Principales hoteles del Cantón Macará
Establecimiento Categoría Dirección
Los Arrozales Hotel B. Amazonas
El Conquistador Hostal B. Central
Santigyn Hostal B. Central
Karina Hostal B. Luz de América
Terra Verde Hostal B. Velazco Ibarra
Aquazul Centro Recreacional
Hostería Panamericana Vía Zapotillo.
Bekaluz Hotel B. Amazonas
Del Sur Hostal B. Central
Grand Hostal Macará Hostal B. Bello Horizonte
Espiga de Oro Hotel B. Luz de América
Paraíso Hotel B. Central
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Es importante analizar de igual forma el hotel donde se pretende implementar el
restaurante. A continuación se comparte una imagen del Hotel Los Arrozales y se
describe una síntesis en general:
Gráfico 2. Hotel los Arrozales
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
5
El Hotel Los Arrozales se encuentra ubicado en las calles 10 de Agosto y
Amazonas. Sus propietarios son el Sr. Robert Alonzo Tacuri Otero y la Sra.
Carmen Luisa Loaiza Herrera, quienes son los administradores.
El Hotel abrió sus puertas a los Turistas que visitan el Cantón Macará el 2 de
Agosto del 2008, cabe recalcar que inició con 10 habitaciones por condiciones
económicas pero gracias a una experiencia de 12 años en el sector Hotelero sus
propietarios junto a sus estrategias y habilidades hoy cuentan ya con 35
habitaciones y un salón de eventos social, siguiendo con esta pauta se preveé que
el Hotel Los Arrozales para fines del 2015 cuente con un servicio de Restaurante
que busque identificarse como el mejor restaurante de la zona.
Su servicio principal es el hospedaje acompañado de servicios como: Televisión
por cable, servicio de agua caliente, baño privado, servicio de aire acondicionado,
servicio de internet WIFI, garaje, servicio de cafetería, servicio de lavandería y
guardianía.
Gráfico 3. Habitaciones Hotel los Arrozales
El Edificio cuenta con una construcción de 2500 m2 de construcción distribuidos
en 5 plantas, cuenta con habitaciones simples, matrimoniales, dobles, triples,
cuádruples y familiares para 5 personas. El Hotel cuenta con instalaciones
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
6
modernas y espacios sociales que sirven para que el turista se sienta cómodo y
satisfecho.
El Hotel cuenta con un promedio de 30 huéspedes por noche la mayoría de ellos
son ejecutivos de ventas siendo la mejor temporada del año los meses de Febrero
(carnaval), Agosto (feria comercial de integración fronteriza), Septiembre
(Cantonización de Macará).
Con la implementación de un restaurante en el Hotel “Los Arrozales” en el Cantón
Macará se pretende brindar un servicio nuevo y diferente que no solo va a
satisfacer las necesidades de los comensales, sino que también generará fuentes
de trabajo para la gente de la zona y será parte del turismo en el Cantón Macará.
1.2 Marco Legal
El marco legal de la empresa son los permisos que requiere un negocio para
poder ponerla en funcionamiento.
Marco Legal del Restaurante
Los requisitos que se van a necesitar para poder poner en funcionamiento el
Restaurante son:
Patente Municipal
Obtener el registro único de contribuyentes (RUC)
Certificado del medio ambiente
Licencia anual de funcionamiento
Permiso sanitario.
Permiso de Bomberos
Certificados de salud empleados
Ministerio de Salud: Certificados de Manipulación de Alimentos.
Ministerio de Salud: Permiso de Funcionamiento de Salud.
7
1.3 Marco Institucional
Hotel los Arrozales es un establecimiento registrado, el cual cumple con la
actividad económica de servicios de hospedaje del hotel, se encuentra registrado
como persona natural, con la razón social de Hotel Los Arrozales (RUC). El hotel
acatando las disposiciones jurídicas vigentes debe cumplir con lo siguiente:
Cancelar el impuesto predial urbano correspondiente al Municipio del Cantón
Macará.
Cuenta con todas las normas técnicas que el Cuerpo de Bomberos exige para
entregar el permiso respectivo.
El Hotel cuenta con la licencia única anual de funcionamiento otorgada por el
Ministerio de Turismo
Por las características del servicio se cuenta con un permiso de
funcionamiento otorgado por el Ministerio de Salud Pública de la dirección
Provincial de Salud de Loja.
Cuenta con un permiso anual de funcionamiento otorgada por el Ministerio del
Interior.
1.4 Marco Conceptual
Hotel.- “Establecimientos dedicados profesionalmente al alojamiento de personas,
mediante precio, teniendo la condición de establecimientos al público.” (Gallego y
Melendo, 2004, p. 457).
Gastrónomo.- Persona conocedora del arte de comer.
Comensal.- Son las personas que comen en un cierto lugar, alrededor de una
mesa.
Receta Estándar.- Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la
preparación de un plato o alimento, en la cual debe estar incluido los ingredientes,
8
las cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad sea en kg, gr, litros,
etc. También debe incluir el costo unitario, el costo total y la preparación.
Arcas económica.- Es el sitio donde van destinados todas las utilidades del
negocio e incluyendo la diversificación de sus servicios.
La tasa de crecimiento acumulativa o Tasa media anual acumulada (TMAA).-
recoge la variación de una variable durante un intervalo de tiempo que abarca
varios años (t), de tal forma que los incrementos no afectan sólo al valor inicial,
sino que tienen carácter acumulativo.
Proyecto.- es la estructura vertebral de una idea enfocada en un aspecto real y
que le será útil al ser humano o la sociedad en general.
Estudio Mercado.- “Se entiende por mercado el área en que confluyen las
fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y
servicios a precios determinados” (Urbina, 2001, p.14).
Análisis de la demanda.- “Se entiende por demanda la cantidad de bienes y
servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una
necesidad específica a un precio determinado.” (Urbina, 2001, p.17).
Análisis de la oferta.- “Oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto
número de oferentes (productores) está dispuesto a poner a disposición del
mercado a un precio determinado.” (Urbina, 2001, p.43).
Análisis de los precios.- “Es la cantidad monetaria a la que los productores están
dispuestos a vender, y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la
oferta y demanda están en equilibrio.” (Urbina, 2001, p.48).
Estudio Técnico.- Es un estudio que permite determinar el tamaño y ubicación
óptima del proyecto, así como su capacidad en relación a la demanda que desea
captar. “Esta parte del estudio puede subdividirse a su vez en cuatro partes, que
son: determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de la
9
localización óptima de la planta, ingeniería del proyecto y análisis administrativo”
(Urbina, 2001, p.8).
Estudio Económico.- Este estudio pretende determinar cuál es el monto de los
recursos económicos necesarios para la realización del proyecto así como la
determinación de los ingresos que se generarán a través de la venta de los
servicios.
Restaurante
Se define como restaurante a aquellos lugares independiente de su nombre, que
ofrezcan al público, mediante precio, alimentos y bebidas, para ser consumidas en
el mismo local. Otra definición de restaurante lo define como un “Establecimiento
que sirve al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en
el mismo local.” (Gallego y Melendo, 1993, p.391). En todos los Hoteles, excepto
en los más pequeños y en los moteles, el cliente espera que exista un servicio de
bar y restaurante.
Categoría de los restaurantes.- Según la Ley Orgánica de la Constitución de la
República del Ecuador los restaurantes presentan las siguientes categorías:
Lujo
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
Sin embargo, en países europeos se distinguen a los restaurantes como 5, 4, 3, 2
y 1 tenedor respectivamente colocados verticalmente uno al lado del otro.
Servicio americano.- Se lo cococe también con el nombre de simplificado o
emplatado, es el más simple, el plato sale de la cocina listo con su guarnición y
10
decoración, se lo retira de la cocina y va donde el comensal, se sirve por el lado
derecho y se retira el plato muerto por el lado derecho.
Servicio inglés.- “A veces conocido como anfitrión o servicio de fiestas. Este
servicio está requerido generalmente para fiestas especiales.
La comida que se ofrece al cliente, se sirve por la izquierda ayudándose de
tenazas, el plato muerto se lo retira por el lado derecho del comensal con la mano
derecha. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente
principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior.
Servicio francés.- Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son
presentados y ofrecidos al cliente y son ellos quienes escogen el género y la
cantidad que desean servirse. Este servicio lo brinda el mesero o maître del hotel.
Este servicio significa lujo y es encontrado en los restaurantes gourmet.
Servicio de “Gueridón”.- Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet”
utilizan este servicio para resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los
alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente
sobre una mesa de arrimo llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la
derecha.
Menú
Es el punto de partida y de finalización del servicio de alimentación, ya que oferta
las actividades de todos los subsistemas, pues de él depende que se va a
comprar, almacenar, producir, distribuir y que cuidados sanitarios se deben tener.
Determina el presupuesto y el equipo que se va a utilizar en el establecimiento.
El objetivo principal al planear un menú es agradar a los usuarios y cumplir con las
necesidades de cada comensal, ajustarse al presupuesto y establecer las bases
para la realización de las actividades de los otros subsistemas.
11
El menú que se ofrece y la calidad del servicio que se brinde, son los dos factores
que contribuyen a producir la imagen que un usuario se forma de un servicio de
alimentación.
Factores que afectan la planeación del menú
Clientela
Internos
Externos
a. Factores de la clientela
Incluyen dos aspectos:
Factores socioculturales
Hábitos alimentarios.- Son los que determinan qué, cuándo, porqué, y cómo come
una persona o grupo de personas, de acuerdo con la edad, sexo, cultura, raza,
religión, el estatus económico social y el área geográfica de residencia.
Preferencias alimentarias.- Expresan el grado de gusto por un determinado
alimento. Están determinadas básicamente por los hábitos y patrones
alimentarios.
La investigación de mercadeo.- Es la herramienta que sirve para conocer que es lo
que se debe ofrecer a los usuarios, por ejemplo: alimentos o preparaciones que el
planeador de menús no hubiera escogido y que le agrada al mercado objetivo.
La motivación.- Es lo que lleva a los usuarios a comer determinados alimentos, en
un momento dado y en un sitio determinado.
Los principales motivos son el hambre, el apetito, eventos familiares, negocios,
celebraciones etc.
12
Necesidades nutricionales
Es una necesidad que debe tenerse en cuenta en todo tipo de servicio de
alimentación, pero sobre todo en los de tipo institucional como hospitales,
guarderías, escuelas e industrias.
En la actualidad se debería tener a consideración este aspecto a causa de la
creciente toma de conciencia del público acerca de la importancia de la nutrición,
salud y el bienestar.
b. Factores Internos
Los locales y equipos
Puede ocurrir dos situaciones:
1. Que le menú determine los locales y el equipo que se requieren para su
preparación, caso que se presenta cuando se planea un nuevo servicio de
alimentación.
2. Que los locales y equipo ya existan y por lo tanto el menú deba ajustarse a
ellos.
Capacidad de producción
Implica que al momento de producir un determinado menú hay que tener en
cuenta:
1. El número y las habilidades del personal disponible para su producción.
2. La cantidad y capacidad de equipos disponibles.
3. El tiempo que debe transcurrir entre la producción y la servida.
13
Presupuesto
1. Saber la cantidad de dinero que se tiene disponible.
2. Equilibrar los menús en relación con el costo por ejemplo: combinar una
preparación costosa con una de bajo costo.
3. Hay que tomar en cuenta el caso de alimentos o preparaciones de bajo costo
que requieran mucha mano de obra o excesivo gasto de gas.
Tipo y estilo de servicio
1. Influencian la clase de alimentos y preparaciones que pueden incluirse en el
menú.
2. No puede tener el mismo menú un restaurante elegante con servicio a la mesa,
que una cafetería o casino industrial con mostrador de autoservicio.
3. También afecta los locales y equipos, el presupuesto, el número y habilidades
del personal.
c. Factores Externos
El clima y las estaciones
Así como en las culturas de las diferentes regiones, influyen en hábitos de
consumo, también lo hacen la situación climática es decir no se desea lo mismo
en un clima caliente que en un clima frio.
La disponibilidad de alimentos
Para planear un menú hay que tomar en cuenta si en la ubicación donde se
implementará un restaurante existen los productos necesarios o si hay la
accesibilidad a ciertos productos durante todo el año
.
14
Regulaciones
Son las regulaciones que impongan los organismos del estado acerca de las
calidades de alimentos que se deben emplear y la inocuidad en los mismos para
asegurar la salud de los usuarios.
Tipos de menús
Se clasifican de la siguiente manera:
Según la comida en la cual se van a servir
Se tienen menús para desayuno, almuerzo, cena y merienda.
De acuerdo con la variación:
Menús estáticos.- son los que se sirven siempre las mismas preparaciones
durante todo el día y todos los días.
Menús variados.- son diferentes según la comida y se cambian todos los días.
De acuerdo con la posibilidad de selección
Menús selectivos.- pueden ser de selección amplia; cuando se escoge entre
diferentes preparaciones de todo los grupos de alimentos que componen el menú
Menús de selección limitada.- es cuando se escoge entre unos pocos grupos de
alimentos del menú.
Menús no selectivos.- se ofrece una sola preparación de todos los grupos de
alimentos que compone el menú.
De acuerdo con la organización
15
El menú se organiza teniendo como base un menú patrón o modelo de la lista de
los grupos de alimentos y de sus porciones que debe tener cada comida, este tipo
de menús lo tiene los restaurantes escolares, hospitales, etc.
De acuerdo con el período a lo largo del cual se ofrece el menú variado
A continuación se presentan los diferentes tipos de menú cíclico:
Tabla 5. Tipos de menú cíclico
Fuente: Estudio de campo Elaboración: La Autora
16
Reglas básicas en la planeación de menús
Las reglas más importantes para la elaboración del menú son las siguientes:
1. Balance nutricional.- Es importante que la alimentación que se brinde esté
acorde con las necesidades energéticas y nutricionales de los usuarios.
2. Variedad.- tiene que haber variedad en:
Textura.- Se refiere a la estructura del alimento y se detecta por como se
siente en la boca puede ser crujiente, suave, granuloso, blando, gomoso etc.
Consistencia.- Es el grado de firmeza, densidad o viscosidad puede ser
gelatinoso, espeso, líquido, medio, firme etc.
Color.- Es el atractivo visual a las comidas que tendrán los comensales.
Sabor.- Se debe mantener un balance de sabores: dulce, salado, ácido,
picante, son los principales sabores que deben saberse combinar.
Forma.- Siempre debe variar para que su presentación sea atractiva como
por ejemplo cubos, bolas, tiras, tajadas, ralladura, etc
Humedad.- Se deben combinar alimentos húmedos o jugosos con alimentos
secos.
Método de preparación.- Se debe evitar que todas las preparaciones sean
fritas, asadas o cocidas.
17
Evaluación del menú
Una vez que se establesca el menu deacuerdo a los datos e información obtenida
mediante la encuesta y observación. Se realizará la evaluación del menú
utilizando las siguientes técnicas.
Opinión a los usuarios.- se pedirá la opinión de los comensales pasando por
las mesa donde se encuentran.
Buzón de sugerencias.- en donde los usuarios podrán escribir sus sugerencias
de las personas que prefieren no hablar y solo escribir, para que así nosotros
podamos hacer los cambios o mejoras respectivas en el menú.
Ventas.- También una forma de darse cuenta si funciona el menú es dándose
cuenta si las ventas están altas o van en aumento ya que eso es una buena
señal de que el menú es adecuado.
Charlas sobre el menú.- se debe conversar periódicamente con los empleados
acerca del menú, informando sobre los resultados de los controles para así
lograr un mejor trabajo en equipo y lograr los objetivos planteados.
De las siguientes técnicas se pueden originar sugerencias para cambios en el
menú y evaluar al planeador de menús acerca de su competencia para planearlos,
ejecutarlos, controlarlos y evaluarlos.
18
CAPÍTULO 2
2.1 Estudio de mercado
“Se entiende por mercado el área en que confluyen las fuerzas de la oferta y la
demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios
determinados” (Urbina, 2001, p.14).
Para el presente proyecto es de vital importancia realizar un minusioso estudio de
mercado, con la finalidad de buscar respuestas a preguntas relacionadas con el
servicio de restauración, demanda, oferta, hábitos de consumo, preferencias, que
proporcionen claridad y que contribuya para decidir la viabilidad del proyecto.
2.2 Objetivo de la investigación de mercado
Determinar la factibilidad del proyecto basado en el estudio de campo en general
como por ejemplo:
Detectar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, dentro del
servicio de restauración.
Conocer la demanda actual y futura que existe para el negocio de restaurantes
en la zona de estudio, así como sus hábitos de compra, consumo promedio, sus
preferencias y sus gustos.
Identificar la oferta existente de este tipo de servicios en el sector, analizar sus
fortalezas y debilidades, observar que establecimientos forman parte de la
competencia directa e indirecta, de manera que permitan conocer sus
características esenciales, para el efectivo desarrollo de estrategias de
diferenciación.
19
Dentro de la determinación de los objetivos se presenta una tabla que contiene la
relación existente entre: objetivos, variables, indicadores, técnicas y fuentes de
información.
2.3 Matriz de relación
Tabla 6. Matriz de relación
Objetivos Variables Indicadores Técnicas Fuente de Información
Necesidad Insatisfecha
Producto
Variedad Observación Competencia
Infraestructura Observación Competencia
Atención al Cliente Encuesta Huéspedes -
Residentes
Demanda actual y Futura
Demanda
Cantidad de Clientes en el Mercado
Residentes
Encuesta Huéspedes
Oferta (Fortaleza - Debilidades)
Oferta
Cantidad de Oferta en el Mercado
Observación Competencia
Estrategias de diferenciación
Promoción
Comercialización Observación Competencia
Medios de Publicidad Encuesta Huéspedes
Satisfacción Demanda Encuesta Huéspedes
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
2.4 Definición del servicio a ofrecer
El proyecto pertenece al sector de alimentos y bebidas el mismo que busca
satisfacer las necesidades de los huéspedes del hotel “Los Arrozales” y
residentes del Cantón Macará, a través de un restaurante que ofrezca en su menú
del día; comida racionada y con una asepsia adecuada en sus instalaciones,
platos a la carta basados en una perspectiva diferente de los demás, que recoja
todas las preferencias y gustos de los consumidores, a un precio justo a su
presupuesto.
Con el objetivo de lograr un servicio de alta calidad que satisfaga las necesidades
exigentes de los consumidores.
20
2.5 Determinación del tamaño de la muestra
Corresponde al número de personas que serán tomados en cuenta del total de la
población del área correspondiente al proyecto.
Para el presente estudio se toma en cuenta dos universos:
Huéspedes del Hotel “Los Arrozales”, se tomará la muestra del número total de
huéspedes en un año calendario.
Residentes del Cantón Macará, esta área comprende a la PEA (población
económicamente activa) del Cantón Macará.
2.6 Análisis de la demanda
Actualmente el cantón Macará cuenta con una población de 19.018 habitantes,
según información recogida de la página web del INEC, dicha información fue
levantada en el último censo realizado el 2010.
A continuación el siguiente tabla que detalla la población segmentado entre sexo
femenino y masculino:
Tabla 7. Población del Cantón Macará
Población Cantón Macará
Habitantes
Hombres 9649
Mujeres 9369
Total 19018
Fuente: INEC www.inec.gob.ec, 17 de Abril 2014
Elaboración: Carolina Proaño
21
2.6.1 Demanda Histórica
Representa un número aproximado de personas que hicieron uso de este servicio
en los últimos 5 años. A continuación se presenta una tabla con valores
aproximados que se hizo uso de este servicio, tomando en cuenta el periodo
comprendido entre 2008 y 2013.
Tabla 8. Demanda Histórica
Años Servicios
2008 95.000
2009 96425
2010 97871
2011 99339
2012 100830
2013 102342
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
2.6.2 Comportamiento de la oferta
Se realizó un estudio de campo que permitió mediante observación y análisis
identificar los restaurantes que forman parte de la competencia directa e indirecta.
2.6.2.1 Competencia directa
En el barrio Amazonas se tiene dos restaurantes que se pueden considerar como
competencia directa debido a su similar oferta gastronómica y posicionamiento en
el mercado. Estos son: la marisquería “Los Delfines” que gran parte de su oferta
se basa en la gastronomía peruana de alta calidad, la diferencia con el presente
proyecto es que aparte de platos a la carta se ofrecerá también un menú del día,
que serían almuerzos ejecutivos de muy buena calidad a un precio más
competitivo.
Como segundo competidor directo e igualmente posicionado por su calidad de
servicio es el restaurante “El buen sabor”, que dentro de los productos que ofrece
22
se encuentran platos a la carta y almuerzos, siendo este segundo su principal
producto. La diferencia de acuerdo al restaurante en proyecto será que los
almuerzos a ofrecerse serán de mayor valor gastronómico y variedad, con un
estilo de servicio más personalizado.
Tabla 9.Competencia directa
Restaurantes
Número Nombre
1 Los Delfines
2 El Buen Sabor
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
2.6.2.2 Competencia indirecta
Considerada aquella que influye de manera considerable al momento de definir la
demanda insatisfecha, de igual forma que ofrece productos similares.
Tabla 10. Competencia Indirecta
Restaurantes
Número Nombre
1 El Sabor Selecto
2 El Emperador
3 El Sabor del Sur
4 D' Marcos
5 El Bucanero
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
23
2.7 Tamaño de la muestra Hotel “Los Arrozales”
2.7.1 Universo No 1.
Hotel “Los Arrozales”
Los datos presentados a continuación se obtuvieron del registro histórico de
huéspedes del Hotel Los Arrrozales, se tomo en cuenta como período de estudio
el último año de atención, calculando el promedio diario, semanal, mensual y
anual de turistas que visitan el hotel.
Tabla 11. Universo De Los Huéspedes Del Hotel "Los Arrozales”
Concepto Huéspedes
Día 27
Semana 189
Mes 756
Año 9072
Fuente: Estudio de Campo (Entrevista al Gerente Hotel Los Arrozales)
Elaboración: Carolina Proaño
El Hotel “Los Arrozales” recibe anualmente en sus instalaciones un promedio de
9.072 huéspedes.
El proyecto presenta un primer universo de los huéspedes del Hotel “Los
Arrozales” de 9.072 personas en condiciones de pagar por el servicio de
restaurante. Para determinar el tamaño de la muestra se realizará a través de la
fórmula de población finita, por tener un universo menor a 100.000 personas.
24
DATOS:
Z= Nivel de Confianza Q= 1.96
N= Universo o Población N= 9072
p= Población a favor p= 0.50
q= Población en contra q= 0.50
E= Error de estimación E= 5%
n= Tamaño de la muestra n=?
2.7.2 Universo No 2.
Población Económicamente Activa (Pea) Del Cantón Macará
A continuación se presenta el cuadro que contiene el valor de la PEA el mismo
que se consultó en el Fascículo del Cantón Macará, realizado por el INEC en el
censo del 2010, de este valor se sacará la muestra para la encuesta.
Tabla 12. PEA Del Cantón Macará 2010
Concepto Universo
PEA 7114
Fuente: www.inec.gob.ec, 07 de Julio 2014
Elaboración: Carolina Proaño
25
Se debe actualizar la PEA al año 2013 que corresponde al año de estudio del
proyecto; (TMAA).
Tasa media anual acumulada (TMAA):
Formula:
Dónde:
TMAA = Tasa Media Anual Acumulada
X t = Año final del periodo. Año 2010 (7114)
X o = Año inicial del periodo. Año 2001 (6217)
t = número de años del periodo. (9)
A una tasa media anual acumulada del 1,5 %, proyectada hacia el año 2013 se
calcula que el Cantón Macará tiene un aproximado de 7.439 personas que se
encuentran formando parte de la PEA; siendo este el segundo universo del
presente proyecto.
Tabla 13. Proyección De La PEA
AÑO PEA
2010 7114
2011 7221
2012 7329
2013 7439
Fuente: www.inec.gob.ec, 07 Julio del 2014 Elaboración: Carolina Proaño
26
Tabla 14. Universo De La PEA Del Cantón Macará 2013
Fuente: www.inec.gob.ec, 07 Julio del 2014 Elaboración: Carolina Proaño
El proyecto presenta un segundo universo de la PEA del Cantón Macará de 7.439
personas en condiciones de adquirir nuestro servicio de restaurante.
DATOS:
Z= Nivel de Confianza. Q= 1.96
N= Universo o Población. N= 7439
p= Población a favor. p= 0.50
q= Población en contra. q= 0.50
E= Error de estimación. E= 5%
n= Tamaño de la muestra. n=?
Concepto Universo
PEA 7439
27
2.8 Instrumento de Medición
La investigación de mercado se basará en fuentes de información primaria y
secundaria. Para obtener la información primaria se realizará una encuesta
(instrumento), la cual tendrá preguntas cerradas y de opción múltiple, la cual
realizará una recopilación de información de 269 personas correspondiente a
huéspedes del hotel y 265 encuestas correspondientes a residentes del Cantón
Macará; Información de suma importancia que permite analizar la factibilidad y
beneficios del proyecto.
Se hará también una investigación exploratoria y de observación que brinde
claridad al objeto de estudio permitiendo conocer cada vez más el entorno donde
se desarrollará el proyecto, datos de la oferta etc.
La información secundaria se recogerá de otros estudios realizados anteriormente
y se adquieren de manera indirecta, como por ejemplo: revistas, textos, manuales,
periódicos, libros, proyectos referentes al tema de investigación, etc.
2.8.1 Encuesta
La encuesta es una herramienta utilizada por el investigador para obtener datos e
información relevante del segmento del mercado a cual pertenece el proyecto,
mediante la formulación de un conjunto de preguntas.
A continuación se detalla el modelo de las encuestas:
28
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS HUÉSPEDES DEL HOTEL PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL HOTEL LOS ARROZALES
Instrucciones
La encuesta es anónima para garantizar la fiabilidad de la información
Lea determinadamente la pregunta antes de contestarla
Marque con una X en el paréntesis, según corresponda su respuesta
Cuestionario
1. ¿Considera usted necesario la implementación de un restaurante en el Hotel
Los Arrozales?
SI ( ) NO ( )
2. Si su respuesta es positiva, por favor indique ¿Qué tipo de comida preferiría?
Comida típica de la provincia de Loja ( ) Comida Rápida ( )
Comida peruana ( ) Comida costeña ( )
3. Al momento de elegir sus alimentos ¿Usted prefiere?
Platos a la Carta ( ) Menú del día ( ) Bufete ( )
4. Como huésped del hotel ¿Qué tipo de servicio preferiría?
Bufete ( ) Servicio a la Mesa ( ) Servicio a la Habitación ( )
5. Generalmente usted asiste a un restaurante para:
Desayunar ( ) Almorzar ( ) Cenar ( )
Tomar algo y conversar ( ) Todas las anteriores ( )
29
6. Cuando acude a un restaurante ¿Cuál es su consumo promedio por persona?
$3 - $5 ( ) $9 - $11 ( )
$6 - $8 ( ) $11 o más ( )
7. ¿De los siguientes platos señale 3 que sean de su preferencia?
Seco de chivo ( )
Seco de gallina ( )
Cecina de chancho ( )
Guattita ( )
Hornado de chancho ( )
Hornado de gallina criolla ( )
Ceviches ( )
Carnes a la plancha ( )
Carnes apanadas ( )
Churrasco ( )
OTRO, nombre………………………………………………
8. ¿Qué tipo de ambiente preferiría para el restaurante del hotel?
Temático ( ) Moderno ( ) Familiar ( )
Tradicional ( ) Rustico ( )
9. Si se creara un restaurante en el hotel los arrozales ¿asistiría?
Si ( )
No ( )
Porqué…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………….………...…
Gracias por su Colaboración
30
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS HABITANTES DEL CANTÓN MACARÁ PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL HOTEL LOS ARROZALES
Instrucciones
La encuesta es anónima para garantizar la fiabilidad de la información
Lea determinadamente la pregunta antes de contestarla
Marque con una X en el paréntesis, según corresponda su respuesta
Cuestionario
1. ¿Come fuera de casa?
SI ( ) NO ( )
Si su respuesta es positiva indique en que días
Lunes – Jueves ( ) Viernes – Sábado ( ) Domingo ( )
2. ¿Indique por favor que tipo de comida es de su preferencia?
Comida típica de la provincia de Loja ( ) Comida Rápida ( )
Comida peruana ( ) Comida costeña ( )
3. ¿Cuándo usted acude a un restaurante que tipo de servicio elige?
Platos a la carta ( ) Menú del día/ Almuerzos ( ) Bufete ( )
4. Generalmente usted asiste a un restaurante para:
Desayunar ( ) Almorzar ( ) Cenar ( )
Tomar algo y conversar ( ) Todas las anteriores ( )
31
5. Cuándo sale a comer a un restaurante lo hace en compañía de:
Familia( ) Amigos( ) Compañeros de trabajo ( ) Pareja( ) Solo( )
6. De los restaurantes que usted ha visitado, ¿qué condiciones han cumplido con
sus expectativas?
Oferta gastronómica ( )
Servicio ( )
Higiéne ( )
Horarios ( )
Ambiente ( )
Costos ( )
Seguridad ( )
7. Cuando acude a un restaurante ¿Cuál es su consumo promedio por persona?
$3 - $5 ( ) $9 - $11 ( )
$6 - $8 ( ) $11 o más ( )
8. ¿Qué tipo de ambiente preferiría en un restaurante?
Temático ( ) Moderno ( ) Familiar ( )
Tradicional ( ) Rustico ( )
9. Si se creara un restaurante en el hotel los arrozales ¿asistiría?
Si ( )
No ( )
Porqué…………………………………………………………………………………
Gracias por su Colaboración
32
2.8.2 Tabulaciones y análisis de datos
Encuesta dirigida a los huéspedes para la implementación de un restaurante
en el Hotel Los Arrozales
1. ¿Considera usted necesario la implementación de un restaurante en el hotel
Los Arrozales?
Tabla 15. Aceptación del cliente
Opción Número Porcentaje
Si 269 100%
No 0 0%
Total 269 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 4. Encuesta "Aceptación del Cliente"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
Los datos indican que el 100 % de los huéspedes consideran necesaria la
implementación de un restaurante en el hotel, indicando que el proyecto es
acepatdo notablemente por parte de los huepedes, lo cual sirve como indicador
de factibilidad en el presente estudio.
100%
0%
Aceptación del Cliente
Si
No
33
2. Si su respuesta es positiva, por favor indique ¿Qué tipo de comida preferiría?
Tabla 16. Preferencias gastronómicas
Opción Número Porcentaje
Comida típica de la provincia de Loja 82 31%
Comida rápida 30 11%
Comida peruana 82 30%
Comida costeña 75 28%
Total 269 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 5. Encuesta "Preferencias gastronómico"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
Los resultados son muy parejos a excepción de la preferencia por comida rapida,
lo cual establece un condicionante importante al momento de planear el menú, en
donde no deben faltar los platos más apeecidos de la provincia de Loja, de la
costa y del Perú.
31%
11% 30%
28%
Preferencias gastronómicas
Comida típica de la provincia de Loja
Comida rápida
Comida peruana
Cimida costeña
34
3. Al momento de elegir sus alimentos ¿Usted prefiere?
Tabla 17. Preferencia del producto
Opción Número Porcentaje
Platos a la carta 90 33%
Menú del día/Almuerzos 134 50%
Bufete 45 17%
Total 269 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 6. Encuesta "Preferencia de producto"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
La mayoria de encuestados prefieren almuerzos a platos a la carta, por lo cual es
de suma importancia enfocar los esfuerzos a crear un menú del día que ofrezca
almuerzos de calidad y varidos para satisfacer esta gran demanda.
33%
50%
17%
Preferencia de producto
Platos a la carta Menú del día Bufete
35
4. Como huésped del hotel ¿Qué tipo de servicio preferiría?
Tabla 18. Preferencia del servicio
Opción Número Porcentaje
Bufete 67 25%
Servicio a la mesa 180 67%
Servicio a la habitación 22 8%
Total 269 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 7. Encuesta "Preferencia tipo de servicio"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
El huésped del hotel prefiere servicio a la mesa, indicando que el restaurante
debe dar una atención de acuerdo a esta preferencia. Como por ejemplo un
servicio americano.
25%
67%
8%
Preferencia de servicio
Bufete Servicio a la mesa Servicio a la habitación
36
5. Generalmente usted asiste a un restaurante para:
Tabla 19. Motivo de asistencia
Opción Número Porcentaje
Desayunar 47 18%
Almorzar 141 52%
Cenar 43 16%
Tomar algo y conversar 38 14%
Todas las anteriores 0 0%
Total 269 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 8. Encuesta "Motivo de asistencia"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
La mayor rotación de comensales se concentra en la hora del almuerzo, en donde
se debe organizar el personal de la mejor manera para evitar demoras y molestias
en los clientes.
18%
52%
16%
14%
0%
Motivo de asistencia
Desayunar Almorzar
Cenar Tomar algo y conversar
Todas las anteriores
37
6. Cuando acude a un restaurante ¿Cuál es su consumo promedio por persona?
Tabla 20. Gasto promedio
Opción Número Porcentaje
$3 - $5 37 14%
$6 - $8 83 31%
$9 - $11 97 36%
$11 o más 52 19%
Total 269 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 9. Encuesta "Consumo promedio"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
El consumo promedio para alimentación de los huéspedes del hotel oscila entre 6
y 11 dólares, valor referencial al momento de analizar y definir los precios de los
diferentes productos del restaurante.
14%
31%
36%
19%
Consumo promedio
$3 - $5 $6 - $8 $9 - $11 $11 o más
38
7. De los siguientes platos, ¿señale 3 que sean de su preferencia?
Tabla 21. Respuestas
Opción Número Porcentaje
Seco de chivo 62 8%
Seco de gallina 70 9%
Cecina de chancho 77 10%
Guatita 39 5%
Hornado de chancho 70 9%
Hornado de gallina criolla 93 12%
Ceviches 116 14%
Carnes a la plancha 109 14%
Carnes apanadas 77 10%
Churrasco 93 12%
Otro 0 0%
Total 807 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 10. Encuesta "Platos de preferencias"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
En esta zona del país se valoran las comidas tradicionales como el hornado de
gallina, cecina de chancho etc. Pero tambien desean carnes a la plancha y el
tradicional ceviche peruano, lo cual advierte que este tipo de comida no debe faltar
en el menú.
8%
9%
10%
5%
9%
11% 14%
13%
10%
11%
0% Platos de preferencia Seco de chivo
Seco de gallina
Cecina de chancho
Guatita
Hornado de chancho
Hornado de gallina criolla
Ceviches
Carnes a la plancha
Carnes apanadas
Churrasco
otro
39
¿Qué tipo de ambiente preferiría para el restaurante del hotel?
Tabla 22. Ambiente del restaurante
Opción Número Porcentaje
Temático 0 0%
Moderno 89 33%
Familiar 51 19%
Tradicional 46 17%
Rústico 83 31%
Total 269 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 11. Encuesta "Preferencia de ambiente"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
El ambiente que prefieren la mayoría de personas se encuentra en lados
opuestos, como lo es el rústico y el moderno, pero que son gustos y preferencias
que ponen a prueba la creatividad que permita desarrollar un espacio versátil
acorde a las dos preferencias.
0%
33%
19% 17%
31%
Preferencia de Ambientes
Temático Moderno Familiar Tradicional Rústico
40
8. Si se creara un restaurante en el hotel los arrozales ¿Asistiría?
Tabla 23. Asistencia de los comensales
Opción Número Porcentaje
Si 261 97%
No 8 3%
Total 269 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 12. Encuesta "Porcentaje de aceptación"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
Si se abriera un restaurante en el hotel, el 97% de los huespedes asistiría, siendo
este otro indicador que afirma que el proyecto es viable.
97%
3%
Porcentaje de Aceptación
Si
No
41
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS HABITANTES DEL CANTÓN MACARÁ PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL HOTEL LOS ARROZALES
1. ¿Ocasionalmente usted come fuera de casa?
Tabla 24. Pregunta de opción
Opción Número Porcentaje
Si 265 100%
No 0 0%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 13. Encuesta 2 "Ocasionalmente asiste a un restaurante"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
El 100% de los habitantes ocasionalmente frecuentan un restaurante en general,
siendo de gran ventaja para el negocio que presta este tipo de servicio, los
mismos que se desea atraer por medio de nuestra oferta gastronómica.
100%
0%
Ocasinalmente asiste a un restaurante
SI NO
42
Si su respuesta es positiva indique en que días de la semana usted lo hace:
Tabla 25.Frecuencia
Opción Número Porcentaje
lunes – jueves 17 6%
viernes – sábado 99 38%
domingo 149 56%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 14. Encuesta 2 "Fecuencia"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
Por lo general los macareños comen fuera de casa los fines de semana, en
especial el día domingo, ya sea por pasar en familia, amigos, etc. Realidad que
orienta al negocio a organizarse con la finalidad de atender y brindar un servicio
de calidad los fines de semana.
6%
39% 56%
Frecuencia lunes - jueves viernes - sabado domingo
43
2. Indique por favor ¿qué tipo de comida es de su preferencia?
Tabla 26. Preferencia gastronómica
Opción Número Porcentaje
Comida típica de la provincia de Loja 50 19%
Comida rápida 25 9%
Comida peruana 157 59%
Comida costeña 33 13%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 15. Encuesta 2 "Preferencia gastronómica"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis:
El 59% de los habitantes prefieren la comida peruana, y tan solo el 19 % comida
típica de la provincia de Loja. Pero generalmente estas dos opciones lideran los
dos tipos de encuestas. Sentenciando la creación de un menú enfocado en una
gastronomía rica en sabores del Perú y Ecuador.
19%
9%
59%
13%
Preferencia gastronómica Comida típica dela provincia deLoja
Comida rápida
Comida peruana
44
3. Cuándo usted asiste a un restaurante ¿qué tipo de servicio elige?
Tabla 27. Preferencia del servicio
Opción Número Porcentaje
Platos a la carta 149 56%
Menú del día / almuerzos 83 31%
Bufete 33 13%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 16. Encuesta 2 "Prferencia de servicio"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
Para elaborar el menú es muy importante tener este tipo de servicio (platos a la
carta – menú del día) de lunes a domingo, puesto que el cliente prefiere a la par
estas dos alternativas.
56% 31%
13%
Preferencia de servicio
Platos a lacarta
Menú deldía /almuerzos
Bufete
45
4. Generalmente usted asiste a un restaurante ¿para?
Tabla 28. Motivos de asistencia
Opción Número Porcentaje
Desayunar 8 3%
Almorzar 158 60%
Cenar 91 34%
Tomar algo y conversar 8 3%
Todas las anteriores 0 0%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 17. Encuesta 2 "Motivos de asistencia"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
Es evidente que los fines de semana la mayoría de las personas encuestadas,
asisten a un restaurante para almorzar y cenar, información relevante para
organizar horarios de atención, tomando en cuenta tmbien que a la hora del
desayuno no existe demanda de este tipo de consumidor.
3%
60%
34%
3% 0%
Motivos por los que acude a un restaurante
Desayunar
Almorzar
Cenar
Tomar algo y conversar
Todas las anteriores
46
5. ¿Cuándo sale a comer a un restaurante va solo o acompañado de alguien en
especial?
Tabla 29. Respuestas
Opción Número Porcentaje
Familia 108 41%
Amigos 74 28%
Compañeros de trabajo 25 9%
Pareja 25 9%
Solo 33 13%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 18. Encuesta 2 "Solo o acompañado al restaurante"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
Los macareños en su mayoría asisten a un restaurante en compañía de sus
familiares, seguido de la compañía de amistades. Información que nos brinda
pautas para saber de qué forma se puede llegar a este segmento y la decoración
que se debe tomar en cuenta para el ambiente del restaurante.
41%
28%
9%
9%
13%
¿ Cuándo sale a comer a un restaurante va solo o acompañado de alguien en especial ?
Familia
Amigos
Compañeros de trabajo
Pareja
Solo
47
6. ¿Los restaurantes que usted ha visitado han cumplido con sus expectativas?
Tabla 30. Aspectos de apreciación del cliente en un restaurante
Opción Número Porcentaje
Oferta gastronómica 33 13%
Servicio 17 6%
Higiéne 41 16%
Horarios 17 6%
Ambiente 33 12%
Precios 83 31%
Seguridad 41 16%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 19. Encuesta 2 ¨Apreciación del cliente en un restaurante¨
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis:
El 31 % respondió que han llenado sus expectativas con respecto a los precios, el
16% en seguridad y en higiéne, demostrando que por la parte de calidad en oferta
gastronómica y otras aquí mencionadas no lo han hecho. Advirtiendo que el
restaurante tendrá ventajas brindando un excelente servicio que alcance a
satisfacer todas estas necesidades importantes.
13% 6%
16%
6% 12%
31%
16%
Apreciación del cliente en un restaurante
Oferta gastronómica
Servicio
Higiene
Horarios
Ambiente
Costos
Seguridad
48
7. Cuando acude a un restaurante ¿Cuál es su consumo promédio por persona?
Tabla 31. Gasto promedio
Opción Número Porcentaje
$3 - $5 8 3%
$6 - $8 158 60%
$9 - $11 99 37%
$11 o más 0 0%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 20. Encuesta 2 "Consumo promedio"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
En relación a la misma pregunta realizada a los huéspedes del hotel, los
habitantes del Cantón Macará, gastan un promedio de tres dólares menos,
información que debe contrastar en la carta a desarrollarse para los fines de
semana, donde su frecuencia es mayor.
3%
60%
37%
Gasto promedio por persona
$3 - $5
$6 - $8
$9 - $11
$11 o más
49
8. ¿Qué tipo de ambiente preferiría en un restaurante?
Tabla 32. Ambiente
Opción Número Porcentaje
Temático 8 3%
Moderno 100 38%
Familiar 91 34%
Tradicional 0 0%
Rústico 66 25%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 21. Encuesta 2 "Preferencia de ambiente"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
A un 38% les gustaría un restaurante moderno emparejando con la otra mayoria
que prefieren un estilo familiar. En relación estas respuestas el proyecto se debe
focalizar en lograr que sus instalaciones sean modernas con espacios amplios que
detonen en un ambiente familiar.
3%
38%
34%
0%
25%
Ambiente para el restaurante
Temático
Moderno
Familiar
Tradicional
Rústico
50
9. Si se creara un restaurante en el hotel los arrozales ¿Asistiría?
Tabla 33. Asistencias habitantes
Opción Número Porcentaje
Si 249 94%
No 16 6%
Total 265 100%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 22. Encuesta 2 "Nivel de aceptación"
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Análisis
El 94% de los habitantes respondieron que asistirían al restaurante siendo este un
dato importante que nos lleva a pensar que el restaurante tendrá acogida por parte
de los dos segmentos a captar.
94%
6%
Nivel de Aceptación
Si No
51
2.9 Demanda actual del servicio de resturación
Es la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos en los
diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda individual) o por el
conjunto de consumidores (demanda total o de mercado).
2.9.1 Demanda Actual y Proyección de la Demanda.
Demanda actual número No 1.
Tomada de la encuesta realizada al público local del Cantón Macará. Para calcular
la demanda del servicio, se realizó la siguiente pregunta:
Si se creara un restaurante en el hotel Los Arrozales ¿Asistiría?
El 94% de las personas respondieron que si asistirían.
Tabla 34. Habitantes del Cantón Macará
Habitantes del Cantón Macará (PEA)
Año Universo Porcentaje Enc. Total Particpacion Servicios.
2014 7551 94% 7098 85175
2015 7664 94% 7204 86453
2016 7779 94% 7312 87750
2017 7896 94% 7422 89066
2018 8014 94% 7533 90402
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Demanda actual No 2.
Tomada de la encuesta realizada a los huéspedes del hotel los Arrozales. Para
calcular la demanda del servicio, se realizó la siguiente pregunta:
Si se creara un restaurante en las instalaciones del hotel Los Arrozales ¿Asistiría?
El 97% de los huéspedes respondieron que si asistirían.
52
Tabla 35. Huéspedes Hotel Los Arrozales
Huéspedes Hotel Los Arrozales
Año Universo Porcentaje Enc. Total 60 - 99% Particpacion Servicios.
2014 9072 97% 8800 5280
2015 9979 97% 9680 6776
2016 11975 97% 11616 9293
2017 15568 97% 15101 13590
2018 20238 97% 19631 19631
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
2.10 Análisis oferta demanda
2.10.1 Determinación aproximada de la rotación de la competencia
Tabla 36. Rotación de la competencia
Determinación de la rotación de la competencia
Competencia Promedio/día Capacidad Inst. Rotación
Los Delfines 30 45 0,67
El Buen Sabor 40 45 0,89
El Sabor Selecto 35 40 0,88
El Emperador 40 45 0,89
El Sabor del Sur 30 35 0,86
D' Marcos 30 50 0,60
El Bucanero 25 30 0,83
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
53
2.10.2 Determinación de la oferta actual
Tabla 37. Oferta actual
Determinación de la oferta actual
Competencia Capacidad Inst. Promedio Rotación Días al año Total
Los Delfines 30 0,67 288 5760
El Buen Sabor 40 0,89 288 10240
El Sabor Selecto 35 0,88 288 8820
El Emperador 40 0,89 288 10240
El Sabor del Sur 30 0,86 288 7406
D' Marcos 30 0,60 288 5184
El Bucanero 25 0,83 288 6000
Total 53650
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
2.10.3 Balance Oferta / Demanda
Tabla 38. Balance oferta / demanda
Año Demanda Actual Oferta Actual Demanda Insatisfecha
1 85175 53650 31526
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Los resultados demuestran una demanda mucho mayor a la oferta del mercado, lo
que resulta en una demanda insatisfecha de altas posibilidades de satisfacer por
parte del presente proyecto, el mismo que se encuentra frente a una oportunidad
de negocio muy grande, donde todo dependerá de las estrategias para atraer y
retener clientes para el restaurante.
54
2.11 Plan de Marketing
2.11.1 Objetivo General
Realizar un estudio de Marketing que disminuya falencias, desarrolle fortalezas,
ayude a canalizar beneficios para el presente proyecto con la finalidad de ganar y
retener clientes, alcanzando el volumen deseado de ventas.
2.11.2 Fijación de Objetivos Específicos
Es de suma importancia en este apartado realizar un análisis interno como externo
del nuevo negocio y a partir de este estudio se fijen objetivos claros y prácticos
encaminados hacer del restaurante el mejor del sector. Estos objetivos ayudarán a
tener alineados a todos los trabajadores en la misma dirección.
Mantener el margen sobre los costes
Aumentar la rentabilidad de los activos
Posicionar el servicio como referencia en el sector
2.12 Marketing Mix
La mezcla de marketing es el conjunto de herramientas de marketing tácticas y
controlables, que la empresa combina para producir la respuesta deseada en el
mercado meta. La mezcla de marketing incluye todo lo que la empresa desea
hacer para influir en la demanda de su producto
2.12.1 Producto
Se refiere a la combinación de bienes y servicios que la empresa ofrece al
mercado meta.
55
Los productos y servicios que se ofrecerán en el presente proyecto, están
enfocados a complementar la oferta del Hotel Los Arrozales, diversificando el
servicio con el objetivo de entregar mayor valor al cliente como son: más confort,
más comodidad, mayor servicio. De igual forma captar mayores ingresos abriendo
las puertas al público local.
Los productos a ofrecer se basan en almuerzos ejecutivos (menú del día) y platos
a la carta de alto nivel, acompañado de las mejores bebidas que buscan deleitar
paladares exigentes de un segmento específico, turistas, ejecutivos de negocios y
ciudadanía en general. La oferta gastronómica que ofrecerá el restaurante se
establece en base a los datos recogidos en la encuesta, es decir una fusión entre
comida costeña, lojana y peruana.
Características del producto y servicio:
Buen sabor
Calidad en los alimentos
Higiéne
Ambiente agradable
Servicio personalizado
Alto contenido nutricional
El restaurante ofertará tres tipos de servicio tal cual se lo puede apreciar en la
tabla siguiente.
Tabla 39. Servicios a ofertar
Fuente: http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448169298.pdf, 20 de Septiembre 2014 Elaboración: Carolina Proaño
Niveles de Servicio Características
Servicio Básico Almuerzos ejecutivos ( menú del día )
Servicio Formal Platos a la Carta
Servicio Ampliado Organización de eventos
56
Características del Servicio
Nombre del restaurante: Aloja
Es un nombre que trata de explicar dos significados, uno que ofrece la palabra
hawaiana cuando se la lee que es (aloha) que puede representar un hola o adiós
que a su vez también se puede trasmitir como amor y afecto.
El siguiente significado hace referencia a la provincia de Loja, esta palabra (a -
loja) busca crear en la mente del consumidor un pensamiento que lleve a recorrer
un camino lleno de sabores tal cual como si recorrieran toda Loja y por ser frontera
con el Perú, vienen también a la mente sabores propios de aquella deliciosa
gastronomía.
Logotipo:
Gráfico 23. Logotipo Aloja
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
57
2.12.2 Precio
Precio se entiende como la cantidad de dinero que los clientes deben pagar para
obtener el producto o servicio que la empresa ofrece.
Para determinar el precio de los productos que ofrecerá el restaurante se debe
tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Lograr un servicio de alta calidad a un precio accesible para todo el mercado
meta que se desea captar, alineando y comparando los valores ofrecidos por la
competencia pero diferenciados en el nivel de servicio y atención.
Se debe tomar en cuenta de la misma manera las preguntas realizadas en las
encuestas que van relacionadas con el consumo promedio por persona en un
Restaurante:
Gráfico 24. Consumo promedio huésped y público local
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Se tiene que apoyar para la reducción de coste final en el apalancamiento en
tecnología, materiales y máquinas procesadoras que faciliten procesos, los
mismos reducirán la mano de obra, tiempo y dinero.
14%
31% 36%
19%
Consumon promedio huéspedes
$3 - $5 $6 - $8 $9 - $11 $11 o más
3%
60%
37%
Consumo promedio residentes
$3 - $5
$6 - $8
$9 - $11
$11 o más
58
2.12.3 Plaza
Plaza o punto de venta, incluyen actividades que ponen el producto y servicio a
disposición de los consumidores meta.
El lugar donde se desarrollará el presente proyecto juega un papel importante al
tratarse de servicios de alimentación, los mismos que estan ligados estrechamente
a la manera de cómo y dónde se ofrecen, de tal forma que logren satisfacer
necesidades del cliente como son:
Un espacio que ofrezca comodidad, mesas y sillas cómodas, relajantes y útiles.
Distancia adecuada entre el juego de mesas y sillas.
Ventilación adecuada, el lugar contara con ventanales grandes que aparte de
mantener el restaurante ventilado y fresco, se tendrá iluminación natural, que es
más relajante que la artificial y se podrá ahorrar energía y así cuidar el medio
ambiente.
Agilidad en el proceso de servicio, se utilizará técnicas que permitan servirle al
cliente en un menor tiempo. Evitando impaciencia y esperas incomodas del cliente
que al final se convierte en una debilidad para cualquier negocio de este tipo.
Dentro de las instalaciones del Hotel Los Arrozales el restaurante se
presentará en un ambiente moderno, y altamente agradable, el lugar contará
con una red inalámbrica interna, servicio indispensable por la presente
demanda hacia las redes sociales y herramientas de búsqueda por las
personas, ideal para crear publicidad a través de este medio.
59
2.12.4 Promoción
La promoción comprende actividades que comunican las ventajas del producto o
servicio y convencen al consumidor meta de comprarlo.
Elementos claves de la comunicación
Se idéntifica los elementos que se deben tomar en cuenta para crear la mejor
estrategia de promoción a la audiencia correcta.
Identificación de la audiencia meta
El segmento de mercado del proyecto son todas las personas del Cantón Macará
que asisten a un restaurante en busca de una experiencia de calidad y a los
turistas que visiten el Cantón sobre todo huéspedes del Hotel Los Arrozales,
ofreciendo un servicio complementario a su estadía.
Elección del medio de comunicación
Para la elección del adecuado medio de promoción, se considerará las ventajas y
desventajas de cada uno de los medios de comunicación de la presente tabla:
60
Tabla 40. Ventajas y desventajas de los medios de comunicación
Medios de Comunicación Ventajas Desventajas
Correo Directo
Selectividad de la audiencia Coste elevado
Alta permanencia del mensaje Riesgo de confusión con spam
(correo «basura»)
Periódico
Flexibilidad Escasa permanencia del mensaje
Selectividad geográfica de la
audiencia Alcance limitado
Revistas
Selectividad demográfica y
socioeconómica de la audiencia
Baja frecuencia de emisión
(publicación mensual, bimestral,
semestral, etc.)
Alta calidad de impresión Audiencia limitada
Gran impulso visual Elevado coste
Radio
Selectividad geográfica de la
audiencia Falta de apoyo visual
Gran audiencia Poca permanencia del mensaje
Combina visión, sonido y
movimiento
Baja permanencia del mensaje,
salvo repetición
Televisión
Alto poder de atracción Posibilidad de pasar inadvertido
entre muchos anuncios
Elevada audiencia Elevado coste
Bajo coste en ámbito local Alto coste en ámbito nacional
Flexibilidad No hay selectividad de la audiencia
Publicidad exterior
Buena publicidad para productos
de gran consumo y como
recordatorio
Puede dañarse por la climatología
Fuente: http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448169298.pdf, 20 de Septiembre 2014 Elaboración: Carolina Proaño
61
En base al estudio de mercado y el análisis de la tabla anteriormente ilustrada se
realizarán las siguinetes campañas:
Tabla 41. Campaña Posicionamiento Aloja
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
62
Tabla 42. Campaña Youtube
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
63
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Tabla 43. Campaña síguenos en Redes Sociales
64
Tabla 44. Objetivos y plan de accion en base a objetivos
Tipo objetivo Objetivo Estrategias Acciones Responsables Costo Previsto
Cuantitativo Mantener y
aumentar la cuota del mercado
Trasmitir la idea de un servicio exclusivo
con productos innovadores difícil
de comparar
Llegar con el mensaje a una gran audiencia y captar un alto contenido de atracción mediante cuñas publicitarias en la televisión
Administración $500
Colocar publicidad dentro de la ciudad que informe que el servicio es también para el público local
Administración $800
Cuantitativo Aumentar la
rentabilidad de los activos
Ofrecer precios competitivos y
abrirse al público local para captar nuevos clientes
Ofrecer promociones al público local durante todo el año
Administración $900
Por cada familia de un mínimo de tres integrantes ofrecer el cuarto platillo completamente gratis
Todo el equipo $900
Cualitativo
Posicionar el servicio como
referencia en el sector
Ofrecer un servicio más amplio al
huésped, promocionar la
calidad y atención al público local
Recetas grabadas por el chef, cargadas al canal de youtube, para que las personas lleguen a identificar al restaurante como pionero en el impulso de la gastronomía de la región
Chef y ayudantes $500
Paginas sociales y pagina web que permita estar en contactos con promociones a los clientes en cualquier lugar del mundo las 24 horas del día, los 7 días de la semana, los 365 días al año.
Todo el equipo $280
TOTAL $3.880
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
65
2.13 Dirección estratégica del restaurante Aloja
Misión: Deleitar el paladar de nuestros clientes a través de alimentos saludables
de alta calidad en un ambiente moderno familiar, que junto a un excelente servicio
transforme la visita del comensal en una experiencia agradable y satisfactoria.
Visión: Ser en el 2018 el restaurante preferido en la ciudad de Macará por el gran
esfuerzo y compromiso de satisfacer las necesidades gastronómicas del cliente
con productos de alta calidad, nutritivos y saludables.
Objetivos corporativos
Fortalecer el trabajo en equipo, que permita la consecución de tareas de la
mejor forma posible.
Conseguir que cada cliente se sienta satisfecho del servicio y de los productos
que ofrece en Aloja.
Crear un cultura de servicio, que ofrezca confianza, calidez y comodida en la
atención a nuestros clientes.
Superar con la mayor dedicación posible las metas planeadas por la
organización.
Indentificar en cada momento cambios dentro de los gustos y preferencias por
parte del consumidor que permita seguir con un servicio vanguardista.
Valores corporativos
Compromiso, demostrar fidelidad y vocación de servicio en cada tarea que
se desarrolle, ser congruente con la misión y visión de la organización.
Proactividad, llevar la iniciativa ejerciendo liderazgo para dar cumplimiento
a las objetivos del negocio.
Responsablidad, que cada tarea, actividad o proceso se desarrolle
responsablemente que permita conseguir productos y servicios de calidad.
66
Puntualidad, ser cumplido con nuestros horarios y recordar que el equipo
no puede esperar, mucho menos los clientes.
Respeto, sostener una relación humana respetuosa y cordial con los
clientes, proveedores, jefes y compañeros de trabajo.
Honestidad, corresponder a la confianza brindada por la organización,
procediendo con integridad y honradez en cada tarea encomendada.
67
CAPÍTULO 3
3.1 Estudio Técnico
Objetivos del Estudio Técnico
Determinar la localización y tamaño óptimo del proyecto.
Proveer información que permita cuantificar el monto de la inversión y los costos
operativos incurridos en la cristalización del proyecto.
Analizar los procesos de producción de acuerdo al servicio que se pretende ofrecer.
Determinar la distribución del restaurante.
Realizar un organigrama que permita cumplir con un servicio eficiente.
3.2 Macro localización del proyecto
La creación del establecimiento se llevará a cabo en la Provincia de Loja en el Cantón
Macará.
Gráfico 25. Macrolocalización del proyecto
Fuente: https://www.google.com.ec/maps/place/Loja, 4 de Octubre de 2014 Elaboración: Carolina Proaño
68
3.3 Micro localización del proyecto
El restaurante estará localizado el Barrio Amazonas del Cantón Macará en las
calles 10 de Agosto y Amazonas, dentro de las instalaciones del Hotel Los
Arrozales.
Gráfico 26. Microlocalización del proyecto Fuente: https://www.google.com.ec/maps/place/Loja. 4 de Octubre de 2014
Elaboración: La Autora
3.4 Equipamiento restaurante
El equipamiento es el conjunto de áreas necesarios para transformar los alimentos,
y convertirlos en platos elaborados, el equipamiento debe ser completo no solo en
el área de la cocina si no también donde se dará el servicio al cliente de principio a
fin.
69
Requerimiento de talento humano
Tabla 45. Requerimiento de Talento Humano
Rubro Cantidad Unidad/Mes Sueldo Unitario Sueldo Anual
Administrador 1 12 $639 $7.669
Chef Principal 1 12 $895 $10.737
Ayudante de Cocina 1 12 $435 $5.215
Mesero 2 12 $870 $10.430
Total $2.838 $34.050
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Equipamento de Cocina
Tabla 46. Equipamento de cocina
Equipos de cocina
Artículo Descripción Cantidad Precio Unitario Costo
Cocina Industrial 4 quemadores F. Nacional 2 $700,00 $1.400,00
Refrigerador en pie Industrial dos puertas Samsung 1 $2.115,00 $2.115,00
Congelador dos puertas Wierpool 1 $800,00 $800,00
Campana extractora de olores F. Nacional 2 $300,00 $600,00
Licuadora Oster 3 $85,00 $255,00
Horno Industrial F. Nacional 1 $1.020,00 $1.020,00
Cafetera comercial BUNN 1 $650,00 $650,00
Batidora Kitchenaid 1 $650,00 $650,00
Plancha Asadora de mueble F. Nacional 1 $600,00 $600,00
Pelador de Papas F. Nacional 1 500 $500,00
Coche porta vajilla o bandejas F. Nacional 1 $320,00 $320,00
Total $8.910,00
Fuente: Metalicas Lozada hnos. Elaboración: Carolina Proaño
70
Muebles y enseres de cocina
Tabla 47. Muebles y enseres de cocina
Muebles y enseres de Cocina
Artículo Descripción Cantidad Precio Unitario Costo
Mueble aereo de 0.90 cm F. Nacional 2 $190,00 $380,00
Mueble aereo de 1.35 cm F. Nacional 1 $160,00 $160,00
Mueble con Lavabo F. Nacional 2 $450,00 $900,00
Mueble en pie porta vajilla F. Nacional 2 $400,00 $800,00
Fregadero industrial de 2 posos F. Nacional 2 $150,00 $300,00
Dispesandor de charoles y cubiertos F. Nacional 1 $200,00 $200,00
Trampa de Grasa F. Nacional 1 $280,00 $280,00
Mesa de trabajo de acero inoxidable F. Nacional 2 $200,00 $400,00
Porta toallas F. Nacional 1 $65,00 $65,00
Total $3.485,00
Fuente: Metalicas Lozada hnos. Elaboración: Carolina Proaño
Equipamento, Área Restaurante ( Recepción )
Tabla 48. Equipamento Recepción
Equipamiento área de servicio del restaurante 1
Recepción
Artículo Descripción Cantidad Precio Unitario Costo
Mueble de recepción F.Nacional 1 $1.500,00 $1.500,00
Silla giratoria Zidiz 1 $350,00 $350,00
Computador Imac 21" 1 $1.200,00 $1.200,00
Impresora Multifunción Epson L555 1 $300,00 $300,00
Total $3.350,00
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
71
Equipamento área restaurante (Servicio)
Tabla 49. Equipamento Comedor
Equipamiento área de servicio del restaurante 2
Área Restaurante
Artículo Descripción Cantidad Precio Unitario Costo
Mesas Basament Home 12 $300,00 $3.600,00
Sillas Serbia Basament Home 48 $55,00 $2.640,00
Banco Bar Basament Home 6 $70,00 $420,00
Sofá sala individual F. Nacional 2 $200,00 $400,00
Cuadros F. Nacional 4 $40,00 $160,00
Masetas con Planta F. Nacional 3 $25,00 $75,00
Total $7.295,00
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Utensilios de cocina
Tabla 50. Utensilios de cocina
Utensilios de cocina
Artículo Descripción Cantidad Precio Unitario Costo
Copas cocteleras Cristalería 48 $1,09 $52,32
Platillos Porcelana 48 $1,64 $78,72
Plato hondo pequeño (entrada) Porcelana 48 $1,98 $95,04
Plato Sopero Porcelana 96 $2,53 $242,88
Plato Tendido Porcelana 96 $2,90 $278,40
Plato Ovalado Porcelana 96 $3,80 $364,80
Plato de Postre Cristalería 96 $1,17 $112,32
Salero Cristalería 24 $1,98 $47,52
Pimentero Cristalería 24 $1,98 $47,52
Copa de Agua Cristalería 24 $0,72 $17,28
Copa de vino blanco Cristalería 96 $0,71 $68,16
Copa de vino tinto Cristalería 30 $0,71 $21,30
Vasos Tequileros Cristalería 30 $0,35 $10,50
72
Vasos Cerveceros Cristalería 30 $2,17 $65,10
Vaso de Jugo Cristalería 96 $0,42 $40,32
Vasos de Tubo Cristalería 30 $0,43 $12,90
Jarra de Cristal Cristalería 24 $5,42 $130,08
Taza de té o café Porcelana 48 $1,40 $67,20
Plato con hendidura Porcelana 48 $1,90 $91,20
Tenedor de mesa Tramontina 96 $1,06 $101,76
Cuchillo de mesa Tramontina 96 $2,02 $193,92
Cuchillo de carne Tramontina 48 $2,06 $98,88
Cucharilla de postre Tramontina 96 $0,60 $57,60
Cucharilla de té o café Tramontina 96 $0,59 $56,64
Cuchara sopera Tramontina 96 $1,09 $104,64
Sartenes y Ollas
Sartén teflón 35cm Platinium 2 $68,03 $136,06
Sartén con tapa de vidrio 30cm Platinium 2 $51,04 $102,08
Wock Aluminio 2 $32,00 $64,00
Sartén parilla Aluminio 1 $25,00 $25,00
Olla de presión Tramontina 2 $60,00 $120,00
Olla Alta Tramontina 4 $47,00 $188,00
Cacerola honda Tramontina 4 $42,30 $169,20
Olla cocotte Tramontina 2 $28,49 $56,98
Juego de Bowls Tramontina 2 $30,00 $60,00
Cazo Tramontina 4 $14,70 $58,80
Herramientas para servir
Espátula Tramontina 1 $5,30 $5,30
Tenedor grande Tramontina 3 $6,03 $18,09
Cuchara paras servir Tramontina 3 $6,76 $20,28
Pala para fritos Tramontina 3 $7,39 $22,17
Cuchara ensaladas Tramontina 2 $5,04 $10,08
Espumadera Tramontina 3 $9,30 $27,90
Juego de Cuchillos
Puntilla Tramontina 2 $14,40 $28,80
Pelador Tramontina 2 $2,13 $4,26
Deshuesador Tramontina 2 $5,89 $11,78
Hacha de cocina Tramontina 2 $25,00 $50,00
Cuchillo Cebollero (Chef) Tramontina 2 $25,60 $51,20
Cuchillo de Verdura Tramontina 2 $13,00 $26,00
Panero Tramontina 2 $12,00 $24,00
73
Filetro Tramontina 2 $11,00 $22,00
Afilador Chaira Tramontina 2 $19,90 $39,80
Piedra para Afilar Tramontina 2 $4,18 $8,36
Utensilios Adicionales
Descorchador Tramontina 1 $14,50 $14,50
Juego de Coladores Inoxidables Tramontina 1 $27,12 $27,12
Tablas de picar Tramontina 4 $18,82 $75,28
Mangas Pasteleras Tramontina 2 $5,26 $10,52
Bandeja de Servicio Acero Inoxidable
Tramontina 12 $35,11 $421,32
Pirex juego Marinex 2 $18,39 $36,78
Batidor de Globo Tramontina 2 $10,93 $21,86
Exprimidor de Limones Tramontina 2 $2,82 $5,64
Total $4.420,16
Fuente: Almacén Jiménez – Menaje profesional hotelero
Elaboración: Carolina Proaño
74
Selección
de
proveedores
Adquisición de la materia
prima
Refrigeración/
Almacenamiento
Materia prima ¿Producción
o
Almacenaje?
Limpieza del
Producto /
Mise en Place
Transformación de la
materia prima
Producto final :
Plato a la carta,
Menú del día
3.5 Diagrama de Flujo
Proceso de recepción, inventario y producción de los alimentos
A continuación se presentan las etapas de un proceso a seguir previos a la
recepción, inventario adecuado, preparación y producción con la finalidad de tener
un producto excelente con el mejor servicio.
75
El mesero
entrega la
carta y el
cliente elige
entre ¿platos
a la carta o
menú del día?
El comensal espera su
pedido en la mesa
El mesero
sirve los platos
al comensal
El cliente pide la
factura y
cancela su
pedido
El
comensal
abandona
el
restaurante
Diagrama de Flujo del proceso de atender y servir los alimentos
Cliente llega al
restaurante
Se dirige hacia su
mesa seleccionada
El mesero toma
el pedido del
cliente y lleva la
comanda a la
cocina
76
3.6 Distribución, tamaño y características de Aloja restaurante
Gráfico 27. Distribución Aloja Restaurante
Fuente: HomeDesing Elaboración: Carolina Proaño
El área donde se levanta el proyecto consiste en la absorción de la cafetería y una
habitación del hotel con la finalidad de prestar mejores servicios al huesped y tener
la posibilidad de abrir sus puertas al público local. El proyecto Aloja Restaurante se
ejecutará en un área total de 322,4 metros cuadrados, distribuidos de la siguiente
manera:
Tabla 51. Cuadro de áreas y coeficientes
CUADRO DE AREAS Y COEFICIENTES
Concepto Catidad (m2)
Cocina 33,5 m2
Comedor 171,8 m2
Bodega 14,9 m2
Baño Mujeres 6,9 m2
Baño Hombres 7,5 m2
Parqueadero 75 m2
Total Terreno 322,4 m2
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
77
Gráfico 28. Distribución Aloja Restaurante 2D
Fuente: HomeDesing Elaboración: Carolina Proaño
Tabla 52. Características del Restaurante
CARÁCTERÍSTICAS DEL RESTAURANTE
Tipo de establecimiento Restaurante
Capacidad maxima (#pax) 54
Tipo de servico Americano
Ofertra gastronómica Menú del día y servicio a la carta
Categoría del establecimiento Segunda categoría
Estilo del restaurante Moderno / Familiar
Horarios de atención Lun - Dom 12:00 am / 22:30 pm
Servicios adicionales Servicio de banquetes, servicio wifi, servicio a la habitación (huésped)
Tipo de menú Menú cíclico a saltos
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
78
3.6.1 Distribución vista interior
Gráfico 29. Distribución vista interior 3D
Fuente: HomeDesing Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 30. Distribución vista cocina 3D
Fuente: HomeDesing Elaboración: Carolina Proaño
79
3.7 Carta “Aloja” Restaurante
Tabla 53. Carta Aloja Restaurante
80
81
82
83
84
85
86
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
87
3.7.1 Menú cíclico a saltos
Es un ciclo de menús que se ofrece de una manera regular, teniendo cuidado de no repetir ninguno el mismo día de la
semana. El Restaurante Aloja permanecerá abierto los 7 días de la semana y la duración del menú será de 16 días.
Tabla 54. Menú cíclico a saltos
Días Plato principal Ensalada Sopa o Crema Postre o dulce Jugo
1. Domingo Arroz con estofado de
costilla Col morada con
zanahoria Sopa de pollo Pastel de chocolate Naranjilla
2. Lunes Arroz con carne de res a
la plancha Rábano con pepinillo
Sopa de arroz de cebada
Frutillas con crema Sandía
3. Martes Pastel de papa con atún Lechuga con tomate,
cebolla perla y aceitunas
Crema de espinaca Brocheta de frutas Limonada
4. Miércoles Filete de pollo a la plancha con papa
cocinada
Aguacate con tomate y cebolla
Sancocho Flan con caramelo Melón
5. Jueves Corvina apanada con
patacones Cebolla, tomate y
pimiento verde Locro de papa Ensalada de frutas Horchata
6. Viernes Guatita Cebolla, tomate y
tajada de aguacate Caldo de verduras Gelatina Maracuyá
7. Sábado Pasta a la boloñesa Opcional ensalada de
espinaca Sopa de quinua Fruta de temporada Piña
8. Domingo Ossobuco guisado con
papas Waldorf
Sopa tradicional arvejas con guineo
Mousse de gelatina Mandarina
9. Lunes Pescado frito con
patacones Lechuga, tomate y
cebolla perla Crema de zapallo Bizcocho Tamarindo
10. Martes Carne al jugo Vainitas con choclo Chupé de pescado Yogurt con fruta Tomate de árbol
11. Miércoles Llapingacho Remolacha con
lechuga Crema de zanahoria
Helado de chocolate con galleta
Mora
88
12. Jueves Pollo al horno Verduras al vapor Menestrón Pristiños con miel Guayába
13. Viernes Churrasco Lechuga tomate y
tajada de aguacate Caldo de cebada con carne de res
Arroz con leche Frutilla
14. Sábado Pollo con champiñones Brócoli y zanahoria Sopa de acelga Dulce de tres leches Babaco
15. Domingo Camarones apanado con
chifles Cebolla, pepinillo y
tomate Sancocho de bagre Pastel de limón
Refresco de limón y menta
16. Lunes Chuleta de cerdo a la
plancha Ensalada rusa Sopa de fideo
Mini cupcake de chocolate
Papaya
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
89
3.8 Organigrama estructural
El siguiente organigrama representa la distribución administrativa general del hotel
y el restaurante.
Gráfico 31. Organigrama Estructural
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
90
3.8.1 Gestión del talento humano
El reclutamiento del personal en cualquier tipo de organización va ser decisivo para
el éxito o fracaso futuro de la empresa, se debe tener en cuenta que son la parte
motriz del negocio y son los clientes internos los que nos ayudarán a fortalecernos
y crecer.
Perfiles Requeridos, Requisitos y Funciones
Chef Principal
Título universitario de Administrador Gastronómico
Experiencia requerida mínimo 2 años la misma que será verificada solamente
con las aportaciones al IESS
Edad entre 25 y 45 años
Liderazgo
Espontaneidad, carisma e ingenio
Trabajo en equipo
Trabajo bajo presión
Funciones
Es el reponsable de la creación de las recetas y del menú, entrenar al personal y
supervisar toda la cocina y dirigir a todo el personal. Hacer el inventario necesario
para la comida. Ser el primer responsable del desempeño del restaurante.
Asistente de Cocina
De preferencia egresados del carreas afines a la gastronomía
Experiencia laboral, mínima 1 año
Edad entre 23 a 30 años
Ser proactivo, trabajar en equipo
Trabajo bajo presión
91
Funciones
Ayudar al Chef principal, obedecer las órdenes dispuestas por el Chef, mantener la
cocina y todos los utinsilios de cocina limpios y ordenados.
Cajero
Estudios superiores en contabilidad, experiencia mínima 2 años
Edad entre 23 a 28 años
Predisposición de trabajar bajo presión
Trabajo en equipo
Funciones
Cobrar los pedidos de los clientes, registrar el pago de los mismos, orientar a los
meseros, estar a cargo del área del servicio del restaurante como observar que
todo vaya bien, ayudar a meseros cuando esto se requiera.
Meseros
Experiencia como mesero mínima de 1 año
Predisposición de trabajar en equipo
Servir los platillos a los clientes
Limpieza del salón
Trabajo en equipo
Funciones
Recibir con amabilidad a los clientes, indicar cual es su mesa, entregar la carta,
tomar la orden, servir los alimentos en la mesa, estar pendiente de los comensales,
llevar la cuenta cuando lo soliciten los comensales, despedirse agradecidamente
del cliente.
92
3.9 Marco legal e institucional
Permisos de funcionamiento
A continuación se presentan todos los permisos que Aloja restaurante debe obtener
para poder ofrecer sus servicios a los clientes.
Resgistro único de contribuyentes o RUC
Original y copia de la cédula
Original y copia de la papeleta de votación
Planilla de luz, agua o teléfono
Certificado IEPI
Nombramiento del representante legal
Logotipo original del restaurante
Comprobante de pago al IEPI
Certificado del registro en el Ministerio de Turismo
Certificado IEPI
RUC
Copia de la cédula del representante legal
Copia de la papeleta de votación representante legal
Tamaño del proyecto, lista de los productos y su precios a ofrecer
Licencia única de funcionamiento, otorgado por el Ministerio de Turismo
Copia de la cédula del representante legal
Copia de la papeleta de votación representante legal
Patente Municipal
93
RUC
Certificado de cumplimiento ambiental
Certificado de Salud, otorgado por la Dirección de Control Sanitario
Copia de la cédula del representante legal
Copia de la papeleta de votación representante legal
Planilla de inscripción
Certificado de Categorización y tipo de establecimiento
Original y copia del carnét de salud ocupacional, exámenes médicos
actualizados
Permiso del Cuerpo de Bombero
Patente Municipal
3.10 Estudio Financiero
El estudio financiero es una herramienta que utilizan las empresas para analizar,
comparar y verificar si el negocio que se pretende poner en marcha va tener los
resultados anhelados y el rendimiento futuro para decidir invertir en el. Es decir
indicar financieramente si el proyecto es o no factible.
Objetivos del Estudio Financiero:
Determinar la inversión que se necesita para la puesta en marcha de la
empresa “Aloja”.
Determinar como se pretender financiar el proyecto.
Calcular todos los ingresos provenientes de las ventas de platos a la carta y
menú del día.
94
Calcular los egresos, tales como salarios del equipo de trabajo, equipamiento
necesario para el perfecto funcionamiento del restaurante etc.
Determinar la rentabilidad del proyecto a través de indicadores financieros tales
como: TIR – VAN – Beneficio/Costo, punto de equilibrio y el período de
recuperación de la inversión.
3.11 Inversión inicial del proyecto
Se inicia reconociendo los tres factores que componen dicha inversión, activos
fijos, gastos operacionales y los costos operacionales.
Tabla 55. Resúmen inversión inicial
Resúmen inversión inicial
Concepto Valor
Activos Fijos $28.539,76
Gastos Pre operativos $3.403,00
Capital de Trabajo $7.307,39
Valor Total $39.250,15
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.11.1 Inversión en activos fijos
Corresponde a todos aquellas inversiones tales como equipamento de cocina,
equipo de computo, utensilios etc.
Tabla 56. Total activos
Resumen activos fijos
Maquinaria y equipo de cocina $9.088,20
Muebles y enseres de Cocina $3.554,70
Muebles y enseres de Administración $1.948,20
Muebles y enseres $7.440,90
Equipo de computación $1.999,20
Menaje / utensilios de Cocina $4.508,56
Total activos $28.539,76
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
95
3.11.2 Gastos Pre – Operativos
Son aquellos gastos que cualquier tipo de negocio debe incurir antes de la puesta
en marcha del mismo. A continuación se detallan la inversión en activos intangibles
que incurrirá la empresa.
Tabla 57. Gastos Pre - operativos
Gastos Pre - operativos
Concepto Valor
Gastos de constitución $1.180,00
Gastos de patentes y licencias $498,00
Gasto de estudio $1.725,00
Valor Total $3.403,00
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.11.3 Capital de trabajo
Para calcular la inversión del capital de trabajo, se empleará el método del período
de desfase. El mismo que consiste en calcular todos los costos incurridos en las
operaciones del restaurante, las cuales se deben cancelar desde el primer día que
se comienzan las operaciones hasta el momento que se recauda el ingreso por la
venta de los servicios.
Para calcular el capital de trabajo mediante el método del período de desfase se
utiliza la siguiente fórmula:
= $7.307,39
96
Donde:
Ca = costo anual
= número de días de desfase
Se procederá a calcular el costo anual que incurre la empresa para ofertar sus
servicios:
Tabla 58. Capital de trabajo
Capital de trabajo
Concepto Valor
Costo promedio producción total $6.413,05
Gastos administrativos $894
Valor Total $7.307,39
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.12 Financiamiento del proyecto
La inversión inicial del proyecto es de $39.250,15 su financiamiento será del 64%
por aporte de socios (Hotel) y el 36% por medio de un crédito bancario.
Tabla 59. Fuentes de Financiamiento
Fuentes de Financiamiento
Concepto Valor Aporte participantes Préstamo
Activos Fijos $28.539,76 $14.269,88 $14.269,88
Capital de Trabajo $7.307,39 $7.307,39 Gastos Pre operativos $3.403,00 $3.403,00 Total $39.250,15 $24.980,27 $14.269,88
Participación 100% 64% 36%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
97
Tabla de amortización
Tabla 60. Tabla de Amortización
Tabla de Amortización
Beneficiario Aloja Restaurante
Instit. Financiera Banco
Monto $14.269,88
Tasa 11,15%
T. Efectiva 11,7378%
Plazo
05 Años
Meses de gracia 0 Años
Fecha de inicio 01/01/15
Moneda Dólares
Amortizacion cada
30 Días
Número de períodos 60 Para amortizar capital
No. Vencimiento Saldo Interes Principal Dividendo
0
14.269,88 1 31-ene-2015 14.032,05 132,59 237,83 370,42
2 02-mar-2015 13.794,22 130,38 237,83 368,21
3 01-abr-2015 13.556,39 128,17 237,83 366,00
4 01-may-2015 13.318,55 125,96 237,83 363,79
5 31-may-2015 13.080,72 123,75 237,83 361,58
6 30-jun-2015 12.842,89 121,54 237,83 359,37
7 30-jul-2015 12.605,06 119,33 237,83 357,16
8 29-ago-2015 12.367,23 117,12 237,83 354,95
9 28-sep-2015 12.129,40 114,91 237,83 352,74
10 28-oct-2015 11.891,57 112,70 237,83 350,53
11 27-nov-2015 11.653,74 110,49 237,83 348,32
12 27-dic-2015 11.415,90 108,28 237,83 346,11
13 26-ene-2016 11.178,07 106,07 237,83 343,90
14 25-feb-2016 10.940,24 103,86 237,83 341,69
15 26-mar-2016 10.702,41 101,65 237,83 339,48
16 25-abr-2016 10.464,58 99,44 237,83 337,27
17 25-may-2016 10.226,75 97,23 237,83 335,06
18 24-jun-2016 9.988,92 95,02 237,83 332,85
19 24-jul-2016 9.751,08 92,81 237,83 330,65
20 23-ago-2016 9.513,25 90,60 237,83 328,44
21 22-sep-2016 9.275,42 88,39 237,83 326,23
22 22-oct-2016 9.037,59 86,18 237,83 324,02
23 21-nov-2016 8.799,76 83,97 237,83 321,81
24 21-dic-2016 8.561,93 81,76 237,83 319,60
25 20-ene-2017 8.324,10 79,55 237,83 317,39
26 19-feb-2017 8.086,27 77,34 237,83 315,18
27 21-mar-2017 7.848,43 75,13 237,83 312,97
28 20-abr-2017 7.610,60 72,93 237,83 310,76
29 20-may-2017 7.372,77 70,72 237,83 308,55
30 19-jun-2017 7.134,94 68,51 237,83 306,34
31 19-jul-2017 6.897,11 66,30 237,83 304,13
32 18-ago-2017 6.659,28 64,09 237,83 301,92
98
33 17-sep-2017 6.421,45 61,88 237,83 299,71
34 17-oct-2017 6.183,61 59,67 237,83 297,50
35 16-nov-2017 5.945,78 57,46 237,83 295,29
36 16-dic-2017 5.707,95 55,25 237,83 293,08
37 15-ene-2018 5.470,12 53,04 237,83 290,87
38 14-feb-2018 5.232,29 50,83 237,83 288,66
39 16-mar-2018 4.994,46 48,62 237,83 286,45
40 15-abr-2018 4.756,63 46,41 237,83 284,24
41 15-may-2018 4.518,80 44,20 237,83 282,03
42 14-jun-2018 4.280,96 41,99 237,83 279,82
43 14-jul-2018 4.043,13 39,78 237,83 277,61
44 13-ago-2018 3.805,30 37,57 237,83 275,40
45 12-sep-2018 3.567,47 35,36 237,83 273,19
46 12-oct-2018 3.329,64 33,15 237,83 270,98
47 11-nov-2018 3.091,81 30,94 237,83 268,77
48 11-dic-2018 2.853,98 28,73 237,83 266,56
49 10-ene-2019 2.616,14 26,52 237,83 264,35
50 09-feb-2019 2.378,31 24,31 237,83 262,14
51 11-mar-2019 2.140,48 22,10 237,83 259,93
52 10-abr-2019 1.902,65 19,89 237,83 257,72
53 10-may-2019 1.664,82 17,68 237,83 255,51
54 09-jun-2019 1.426,99 15,47 237,83 253,30
55 09-jul-2019 1.189,16 13,26 237,83 251,09
56 08-ago-2019 951,33 11,05 237,83 248,88
57 07-sep-2019 713,49 8,84 237,83 246,67
58 07-oct-2019 475,66 6,63 237,83 244,46
59 06-nov-2019 237,83 4,42 237,83 242,25
60 06-dic-2019 -0,00 2,21 237,83 240,04
Valor Total
4.044,02 14.269,88 18.313,90
Fuente: Estudio de campo/CFN Elaboración: Carolina Proaño
3.13 Presupuesto de ingresos del proyecto
Para el calculo de los ingresos del restaurante se considera el tamaño real del
proyecto, con la rotación anual esperada.
99
3.13.1 Tamaño del proyecto
Tabla 61. Tamaño del proyecto
Tamaño del Proyecto
AÑO No.
Puestos Promedio
Día Rotación
día No. días
Operación Tamaño del
Proyecto
2015 48 45 0,90 365 15768
2016 48 49 1,00 365 17520
2017 48 50 1,12 365 19622,4
2018 48 54 1,12 365 19622,4
2019 48 60 1,12 365 19622,4
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.13.2 Consumo Promedio
Dentro del calculo de los ingresos es muy importante obtener un promedio de
consumo que el mercado objetivo del proyecto este dispuesto en comprometer
para el pago de este servicio. Siendo así que para obtener el consumo promedio se
tomará en cuenta los resultados recogidos de las encuestas, de la pregunta
número 6 correspondiente a los huéspedes y de la pregunta 7 correspondiente al
público local.
Tabla 62. Consumo promedio
Consumo promédio
Rango Promedio Porcentaje H + PL Promedio ponderado
De $3 - $5 $4 8,4% 0,34
De $6 - $8 $7 44,8% 3,14
De $9 - $11 $10 36,4% 3,64
De $12 - $14 $13 10,4% 1,35
Promedio Ponderado 8,46
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
100
3.13.3 Pronóstico de ingresos
El restaurante Aloja funcionara al 80% el primer año, al 90% el segundo año y los
tres años posteriores al período de estudio funcionará al 100%. Partiendo de esta
premisa, se puede calcular los ingresos por ventas.
EL consumo promedio se actualizará a la taza de inflación anual correspondiente al
período Octubre 2013 – Octubre 2014 que viene a ser (3,98%). Con este indicador
los resultados son los siguientes:
Tabla 63. Pronóstico de Ingresos
Pronostico de ingresos
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Cantidad Ventas 15768 17520 19622,4 19622,4 19622,4
Consumo Promedio 8,46 8,80 9,15 9,52 9,89
Ingreso Total $133.460 $154.191 $179.567 $186.714 $194.145
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.14 Costo promedio de producción anual del proyecto
El costo promedio anual o la suma de los costos de operación que se presenta a
continuación se calculó en base a todos los gastos que debe invertir el restaurante
para ofrecer sus productos, es fundamental la determinación correcta de estos
valores ya que la diferencia entre los ingresos y los costos revelan el beneficio
bruto del proyecto.
A continuación se presentan todos los costos que debe invertir el proyecto para
mantener su presupuesto de ingresos y tamaño esperado.
101
Costo promedio de materia prima
Tabla 64. Costo promedio de materia prima
Costo promedio de Materia Prima
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Cantidad de Ventas 133460,35 154191,19 179567,36 186714,14 194145,37
Costo promedio de ventas 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33
Materia Prima Total 44041,92 50883,09 59257,23 61615,67 64067,97
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Mano de obra directa
Tabla 65. Mano de obra directa
Rol de pagos y provisiones
Cargo Ingreso IESS 20,5%
Décimo Tercero
Décimo Cuarto
Total Mes
Total Año
Fondo de Reserva (8,33%) Vacaciones
Total Año 2
Chef Principal $700 $78 $58 58,33 $895 $10.737 $895 $447 $12.079
Ayudante Cocina $340 $38 $28 28,33 $435 $5.215 $435 $217 $5.867
Mesero $340 $38 $28 28,33 $435 $5.215 $435 $217 $5.867
Mesero $340 $38 $28 28,33 $435 $5.215 $435 $217 $5.867
Total $1.720 $192 $143 $143,33 $2.198 $26.381 $2.198 $1.099 $29.679
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
102
Costos Indirectos
Tabla 66. Costos indirectos del servicio
Costos indirectos del servicio
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Transporte de materia prima $480,00 $499,10 $518,97 $539,62 $561,10
Útiles de limpieza $332,08 $345,30 $359,04 $373,33 $388,19
Uniformes personal $780,00 $811,04 $843,32 $876,89 $911,79
Servicios básicos $2.087,28 $2.170,35 $2.256,73 $2.346,55 $2.439,94
Mantenimiento $2.853,98 $2.967,56 $3.085,67 $3.208,48 $3.336,18
Total $6.533,34 $6.793,36 $7.063,74 $7.344,88 $7.637,20
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Transporte de materia prima
Tabla 67. Transporte materia prima
Transporte de materia prima
Concepto Precio unitario Meses Precio total
Transporte de materia prima $40,00 12 $480,00
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
103
Útliles de limpieza
Tabla 68. Útiles de limpieza
Útiles de limpieza
Concepto Precio Unitario Cantidad Precio total
Escoba $3,00 4 $12,00
Recogedor de basura $2,50 4 $10,00
Basureros cocina $13,50 2 $27,00
Fundas de basura docena $1,93 12 $23,16
Trapeador $2,95 4 $11,80
Desinfectante con aroma para pisos litros $1,35 24 $32,40
Desinfectante para manos litros $5,00 12 $60,00
Jabón de tocador para los baños galón $5,00 6 $30,00
Papel higiénico rollo paquete de 12 $5,25 6 $31,50
Paños de limpieza $1,48 24 $35,52
Guantes $1,45 12 $17,40
Rollo papel toalla $3,25 5 $16,25
Galón cloro $2,50 6 $15,00
Estropajos de alambre $0,70 12 $8,40
Cepillos de baño $0,55 3 $1,65
Total
$332,08
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Uniformes personal
Tabla 69. Costos uniforme personal
Uniformes de personal
Concepto No. de
empleados Cantidad de Uniformes
Costo unitario
Costo Total
Uniforme administrador 1 2 90 $180,00
Uniforme chef 1 2 130 $260,00
Uniforme ayudante de cocina 1 2 80 $160,00
Uniforme Mesero 2 2 90 $180,00
Total
$780,00
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
104
Servicios básicos
Tabla 70. Servicios básicos
Servicios básicos
Concepto Cantidad Unidad Precio unitario Valor mensual Valor anual
Servicio agua 102 m3/mes 0,55 $56,10 $673,20
Servicio eléctrico 1260 Kwh/mes 0,084 $105,84 $1.270,08
Servicio Telefónico 1200 minutos/mes 0,01 $12,00 $144,00
Total suministros
$173,94 $2.087,28
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Mantenimiento
Tabla 71. Costos mantenimiento
Mantenimiento
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costo Mantenimiento $2.853,98 $2.967,56 $3.085,67 $3.208,48 $3.336,18
Porcentaje Mantenimiento A. Fijos 10% 10% 10% 10% 10%
Activos Fijos $28.539,76
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Resúmen de los costos de producción
Tabla 72.Resumen costos de produccion
Resumen del costo promédio de producción total
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Materia prima $44.041,92 $50.883,09 $59.257,23 $61.615,67 $64.067,97
Mano de obra directa $26.381,36 $29.678,94 $30.860,16 $32.088,40 $33.365,52
Costos indirectos de servicio $6.533,34 $6.793,36 $7.063,74 $7.344,88 $7.637,20
Costo total $76.956,61 $87.355,40 $97.181,13 $101.048,94 $105.070,69
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
105
3.15 Amortización
Las inversiones amortizables son de los gastos pre operativos y la misma se
calcula en un perído de 5 años.
Tabla 73. Amortización activos fijos
Amortizaciones Activos Fijos
Concepto Años Amortización
$3.403,00 5 $680,60
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.16 Depreciaciones
La depreciación se entiende como el desgaste que incurren los activos tangibles en
consecuencia de su uso o exploración. De acuerdo a lineamentos plenamente
justificados se considera para el siguiente calculo los bienes muebles, maquinaria,
equipo, muebles y enseres con una vida útil de 10 años y para el equipo de
computo se tomó 3 años.
Tabla 74. Depreciaciones activos fijos
Depreciaciones Activos Fijos
Concepto Años Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Maquinaria y equipo de cocina 10 $9.088,20 $908,82 $908,82 $908,82 $908,82 $908,82
Muebles y enseres de Cocina 10 $3.554,70 $355,47 $355,47 $355,47 $355,47 $355,47
Muebles y enseres de Administración 10 $1.948,20 $194,82 $194,82 $194,82 $194,82 $194,82
Muebles y enseres 10 $7.440,90 $744,09 $744,09 $744,09 $744,09 $744,09
Equipo de computación 3 $1.999,20 $659,74 $659,74 $659,74
Menaje / utensilios de Cocina 10 $4.508,56 $450,86 $450,86 $450,86 $450,86 $450,86
Total
$3.313,79 $3.313,79 $3.313,79 $2.654,06 $2.654,06
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
106
3.17 Gastos administrativos
Son gastos igualmente necesarios para que el proyecto funcione según el tamaño
propuesto. Los conceptos más comunes dentro de este calculo son:
remuneraciones, gastos generales de venta, gastos generales en suministros y
útiles de limpieza etc.
Remuneración administrativa
Tabla 75. Remuneración administrativa
Remuneración administrativa
Cargo Ingreso IESS Décimo cuarto
Décimo tercero
Total mes
Total año
Fondo de reserva (8,33%)
Vacación Total año 2
Administrador $500 $56 $42 41,67 $639 $7.669 $639 $320 $8.628
Total
$7.669
$8.628
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Útiles de limpieza - área administrativa
Tabla 76. Útiles de limpieza área administrativa
Útiles de limpieza área administrativa
Concepto Precio Unitario Cantidad Precio total
Escoba $3,00 1 $3,00
Recogedor de basura $2,50 1 $2,50
Basurero $13,50 1 $13,50
Fundas de basura $1,93 2 $3,86
Trapeador $2,95 1 $2,95
Aromatizante $5,00 2 $10,00
Total
$35,81
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
107
Suministros de oficina
Tabla 77. Suministros de oficina área administrativa
Suministros de oficina
Concepto Precio Unitario Cantidad Precio total
Hoja copiadora Resma $4,80 2 $9,60
Grapas x 5000 piezas (caja) $1,26 1 $1,26
Clips metálicos 50gr (caja) $0,60 1 $0,60
Sobre manila $0,48 50 $24,00
Saca grapas $1,14 1 $1,14
Resaltador $1,08 1 $1,08
Lápiz caja de 12 $3,90 1 $3,90
Borrador caja de 24 $5,64 1 $5,64
Total
$47,22
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gastos de Venta
Tabla 78. Gastos de venta
Gastos de venta
Concepto Precio Unitario Cantidad Precio total
Rotulación $400,00 2 $800,00
Página Web $280,00 1 $280,00
Videos $50,00 10 $500,00
Promociones $900,00 1 $900,00
Tv $100,00 5 $500,00
Total
$2.980,00
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
108
Resúmen Gastos Administrativos
Tabla 79. Resumen Gastos Administrativos
Resumen Gastos administrativos
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Remuneración administrativa $7.669 $8.628 $8.970,98 $9.328,02 $9.699,28
Útiles de limpieza área administrativa
$35,81 $37,24 $38,72 $40,26 $41,86
Suministros de oficina $47,22 $49,10 $51,05 $53,09 $55,20
Gastos de venta $2.980,00 $1.900,00 $1.975,62 $2.054,25 $2.136,01
Valor Total $10.732 $10.614 $11.036 $11.476 $11.932
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.18 Estado de Resultados
Tabla 80. Estado de pérdidas y ganancias
Estados de pérdidas y ganancia del proyecto
Concepto Años
1 2 3 4 5
Ingresos $133.460,35 $154.191,19 $179.567,36 $186.714,14 $194.145,37
Costos de fabricación $76.956,61 $87.355,40 $97.181,13 $101.048,94 $105.070,69
Utilidad bruta $56.503,74 $66.835,79 $82.386,23 $85.665,20 $89.074,68
Gastos administrativos y ventas
$10.732 $10.614 $11.036 $11.476 $11.932
Gastos financieros 4.299,22 3.981,00 3.662,78 3.344,56 3.026,34
Utilidad antes de impuestos y participaciones
$41.472,49 $52.240,86 $67.687,08 $70.845,02 $74.115,99
Participación de trabajadores (15%)
$6.220,87 $7.836,13 $10.153,06 $10.626,75 $11.117,40
Utilidad antes de impuestos $35.251,62 $44.404,73 $57.534,02 $60.218,27 $62.998,59
Impuesto a la renta (22%) $7.755,36 $9.769,04 $12.657,48 $13.248,02 $13.859,69
Utilidad neta $27.496,26 $34.635,69 $44.876,53 $46.970,25 $49.138,90
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
109
3.19 Flujo neto del proyecto del inverionista
Tabla 81. Flujo neto del proyecto inversionista
Flujo neto del proyecto (con crédito)
Concepto Años
0 1 2 3 4 5
Ingresos
$133.460,35 $154.191,19 $179.567,36 $186.714,14 $194.145,37
− Costos de Fabricación
$76.956,61 $87.355,40 $97.181,13 $101.048,94 $105.070,69
=Utilidad Bruta
$56.503,74 $66.835,79 $82.386,23 $85.665,20 $89.074,68
− Gastos Administrativos y Ventas.
$10.732 $10.614 $11.036 $11.476 $11.932
− Gastos Financieros
4.299,22 3.981,00 3.662,78 3.344,56 3.026,34
Utilidad antes de Impuestos y Participaciones
$41.472,49 $52.240,86 $67.687,08 $70.845,02 $74.115,99
− Participación de Trabajadores (15%)
$6.220,87 $7.836,13 $10.153,06 $10.626,75 $11.117,40
Utilidad antes de Impuestos
$35.251,62 $44.404,73 $57.534,02 $60.218,27 $62.998,59
− Impuesto a la Renta (22%)
$7.755,36 $9.769,04 $12.657,48 $13.248,02 $13.859,69
Utilidad Neta
$27.496,26 $34.635,69 $44.876,53 $46.970,25 $49.138,90
Depreciaciones
$3.313,79 $3.313,79 $3.313,79 $2.654,06 $2.654,06
Amortizaciones
$680,60 $680,60 $680,60 $680,60 $680,60
− Inversión Inicial $39.250,15
− Inversión de Remplazo
$1.999,20
Financiamiento de Terceros
Recuperación del Capital de Trabajo
$7.307,39
Total -$39.250,15 $31.490,65 $38.630,08 $48.870,93 $50.304,91 $59.780,94
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.20 Evaluación financiera
Consiste en analizar la inversión del presente proyecto, dependiendo de este
análisis la conveniencia de invertir o no en el restaurante Aloja. Las herramientas o
técnicas de evaluación más útilies y utilizadas son el calculo del valor actual neto
(VAN) y la tasa interna de retorno (TIR), las cuales se realizarán a continuación de
la determinación del costo de capital.
110
Tabla 82. Tasa mínima aceptable de rendimiento
TMAR - Tasa mínima aceptable de rendimiento
Concepto Porcentaje
Tasa activa diciembre 2014 8,68%
Tasa pasiva diciembre 2014 4,28%
TMAR 12,96%
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaboración: Carolina Proaño
3.20.1 VAN – Valor actual neto
Corresponde al valor actualizado de los flujos esperados durante el horizonte de
evaluación, que en el presente proyecto corresponde a un período de 5 años. Los
conceptos indican que mientras mayor sea la diferencia entre el valor actualizado
de los rendimientos futuros y el valor inicial invertido, más valor creará la inversión.
Tabla 83. Valor Actual Neto (VAN)
Aloja Años
0 1 2 3 4 5
Flujo de Caja $31.490,65 $38.630,08 $48.870,93 $50.304,91 $59.780,94
Tasa de Descuento 12,96% 12,96% 12,96% 12,96% 12,96%
Flujo Neto Actualizado $27.877,70 $30.274,45 $33.906,00 $30.896,67 $32.504,19
Inversión Inicial $-39.250,15
Valor Actual Neto $116.208,86
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.20.2 Tasa interna de retorno (TIR)
Es la tasa de actualización que iguala a los rendimientos futuros con el valor inicial
de capital invertido. La TIR es la tasa que hace que el VAN sea cero. El resultado
indicará la rentabilidad de la inversión y a mejor porcentaje mayor rentabilidad.
111
Tabla 84. Tasa interna de retorno (TIR)
Concepto Años
0 1 2 3 4 5
Flujo de Caja $-39.250,15 $31.490,65 $38.630,08 $48.870,93 $50.304,91 $59.780,94
Calculo de la TIR 93% 93% 93% 93% 93% 93%
Flujo Neto Actualizado $16.298,12 $10.347,55 $6.775,14 $3.609,39 $2.219,95
VAN a la TIR $0,00
TIR 93%
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.20.3 Relación beneficio / costo
Tabla 85. Relación beneficio / costo
Relación beneficio / costo
Años
0 1 2 3 4 5
Ingresos $0,00 $133.460 $154.191 $179.567 $186.714 $194.145
Costos $0,00 $76.957 $87.355 $97.181 $101.049 $105.071
Tasa de Descuento 12,96% 12,96% 12,96% 12,96% 12,96% 12,96%
VAN Ingresos
$118.148 $120.840 $124.581 $114.678 $105.561
VAN Egresos
$68.127 $68.461 $67.423 $62.063 $57.129
Relación Beneficio/Costo $1,81
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.20.4 Período de recuperación de la inversión
Tomando en cuenta los flujos actualizados el proyecto restaurante Aloja recuperará
el total de capital invertido inicialmente al año y cinco meses de haberse puesto en
marcha.
112
Tabla 86. Período de recuperación de la inversión
Período de Recuperación
Concepto Año
1 2 3 4 5
Flujo Neto Actualizado $27.877 $30.274 $33.906 $30.896 $32.504
Flujo Neto Acumulado $27.877 $58.152 $92.058 $122.954 $155.459
Inversión $-39.250
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
3.20.5 Punto de equilibrio
Este indicador es muy importante, nos permite determinar el volumen de ventas
necesarias para encontrar un equilibrio donde no se pierda ni se gane. Para
realizar el cálculo es necesario identificar los costos fijos y los variables.
Tabla 87. Punto de Equilibrio Cantidad Ventas
Datos del año 1 punto de equilibrio (Ingresos)
Concepto Valor
Costos fijos $43.167
Costos variables $44.521,92
Ventas $133.460,35
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Costos Fijos PE = __________________________
Costos Variables
{ 1 - [ ] }
Costos Variables
Ventas
113
$43.167
PE =
{ 1 - [ $44.521,92] }
$133.460,35
= $64.775,67
Para mantener una utilidad en cero es necesario tener ingresos de $64.277, donde
la empresa no genere ni pérdidas ni ganancias.
A continuación para determinar la rotación de clientes y generar un punto de
equilibrio, se realizará de la siguiente forma:
Tabla 88. Punto de Equilibrio Cantidad Clientes
Datos Año 1 Punto de Equilibrio (Clientes)
Concepto Valor
Costos fijos $43.167
Consumo promedio $8,46
Ventas/clientes 15768,00
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Costos Fijos Pe= ______________________________
Consumo Promedio - CVU
$43.167 Pe = ____________________
$8,46 - $2,82
=7659 Clientes
Aloja restaurante en el primer año de ejercicio debe tener una rotación de 7659
clientes para que la actividad del negocio no genere pérdidas ni ganancias.
114
Tabla 89. Punto de equilibrio U. Físicas - U. Monetarias
Punto de equilibrio Unidades físicas y Unidas monetarias
A B C D E F=B*E G=D+F
Consumo promedio
Cantidad Ingreso
total Costos Fijos
Costo variable unitario
Costo variable total
Costo total
$8,46 0 $0 $43.167 $2,82 $0,00 $43.166,73
$8,46 6127 $51.833 $43.167 $2,82 $17.299,42 $60.466,15
$8,46 7659 $64.791 $43.167 $2,82 $21.624,28 $64.791,00
$8,46 9190 $77.749 $43.167 $2,82 $25.949,13 $69.115,86
$8,46 15768 $133.397 $43.167 $2,82 $44.521,92 $87.688,64
Fuente: Estudio de campo
Elaboración: Carolina Proaño
Gráfico 32. . Punto de equilibrio U. Físicas - U. Monetarias
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
0 5000 10000 15000 20000
Un
ida
de
s M
on
eta
ria
s
Unidades Físicas
Punto de equlibrio (unidades físicas y monetarias)
Ingreso total
CostosFijos
Costovariable totalCostototal
Punto de Equili
115
3.21 Estudio Ambiental
Objetivo.- Estudiar e implementar acciones para evitar la contaminación ambiental
en el Cantón Macará.
3.22 Impacto Ambiental
Es importante este estudio ya que así se tiene conocimiento de la alteración
positiva o negativa del medio ambiente, provocada directa o indirectamente por el
proyecto de factibilidad para la implementación de un restaurante en el hotel “Los
Arrozales” en la provincia de Loja, Cantón Macará, y ayudará a evitar problemas
durante la ejecución del proyecto; ya que los principales autores de los problemas
son quienes realizan actividades productivas de pequeñas, grandes y medianas
empresas que ofrecen bienes o servicios.
El estudio es realizado con el fin de conservar, proteger y mejorar los recursos
naturales existentes, culturales y el medio ambiente en general, así como la salud
de la población.
La actuación negativa sobre el medio ambiente que ha caracterizado a los sistemas
productivos, se ha ejercido desde diferentes niveles, por ejemplo:
Sobreutilización de recursos naturales no renovables.
Emisión de residuos no degradables al ambienta.
Destrucción de espacios naturales
Destrucción acelerada de especies animales y vegetales.
116
3.23 Ley de la evaluación de impacto ambiental y de control ambiental del
Ecuador
Art. 19.- Las obras públicas privadas o mixtas y los proyectos de inversión públicos
o privados que puedan causar impactos ambientales, serán calificados previamente
a su ejecución, por los organismos descentralizados de control, conforme el
Sistema Único de Manejo Ambiental, cuyo principio rector será el precautelatorio.
Art. 20.- Para el inicio de toda actividad que suponga riesgo ambiental se deberá
contar con la licencia respectiva, otorgada por el Ministerio del ramo.
Art. 21.- Los Sistemas de manejo ambiental incluirán estudios de línea base;
evaluación del impacto ambiental, evaluación de riesgos; planes de manejo; planes
de manejo de riesgo; sistemas de monitoreo; planes de contingencia y mitigación;
auditorías ambientales y planes de abandono. Una vez cumplidos estos requisitos y
de conformidad con la calificación de los mismos.
El Ministerio del ramo podrá otorgar o negar la licencia correspondiente.
Art. 22.- Los sistemas de manejo ambiental en los contratos que requieran estudios
de impacto ambiental y en las actividades para las que se hubiere otorgado licencia
ambiental, podrán ser evaluados en cualquier momento, a solicitud del Ministerio
del ramo o de las personas afectadas.
La evaluación del cumplimiento de los planes de manejo ambiental aprobados se le
realizará mediante la auditoría ambiental, practicada por consultores previamente
calificados por el Ministerio del ramo, a fin de establecer los correctivos que deban
hacerse.
Art. 23.- La evaluación del impacto ambiental comprenderá:
a) La estimación de los efectos causados a la población humana, la biodiversidad,
el suelo, el aire, el agua el paisaje y la estructura y función de los ecosistemas
presentes en el área previsiblemente afectada.
117
b) Las condiciones de tranquilidad públicas, tales como: ruido, vibraciones, olores,
emisiones luminosas, cambios térmicos y cualquier otro perjuicio ambiental
derivado de su ejecución.
c) La incidencia que el proyecto, obra o actividad tendrá en los elementos que
componen el patrimonio histórico, escénico y cultural.
3.24 Línea de base ambiental
Es la descripción de la situación ambiental actual, considerando todas las variables
ambientales, en el momento que se ejecuta el estudio de impacto ambiental, como
es la cantidad de habitantes actual, clima, suelos, altitud, etc.
Localización
El Cantón Macará tiene 19.887 habitantes a un ritmo de crecimiento del 1.5%, con
una extensión cantonal de 583 km2. La implementación del restaurante Aloja
estará ubicado en el Hotel Los Arrozales ubicado en la Provincia de Loja en el
Cantón Macará un lugar de comercio y de muchos lugares turísticos que tiene un
clima cálido seco. El hotel está localizado el Barrio Amazonas del Cantón Macará
en las calles 10 de Agosto y Amazonas.
Descripción del medio físico
El entorno del sitio de implementación del proyecto es urbano con usos
predominantemente comerciales, por lo tanto existe un gran movimiento de
comerciantes de Macará como de Perú ya que Macará es zona fronteriza.
Suelo
Los suelos de Macará son áreas dedicadas al monocultivo de arroz (Oryza
sativa); cultivo de árboles frutales, banano, yuca y otras especies de ciclo corto,
generalmente dedicadas al consumo familiar.
118
Topografía
El entorno de las nuevas instalaciones es de tipo urbano, donde como producto del
desarrollo del Cantón, la topografía original ha sido totalmente modificada
eliminando cauces naturales y conformando zonas de topografía plana. Por lo
tanto, el sitio de implementación del restaurante Aloja se encuentra en una zona
rellenada, plana, constituida por calles, avenidas y casas.
Clima
Macará cuenta con un clima cálido seco, con una temperatura de 33 °C media
anual, se encuentra con una altitud de 340 metros sobre el nivel del mar.
Agua potable
Los pobladores de los barrios de la parte alta de la ciudad de Macará no cuentan
con agua potable todo el día, el servicio lo provee el Municipio del cantón Macará y
el problema se origina por la falta de lluvias. El municipio da el servicio de agua
desde las 08:00 am hasta las 10:00 am. El caudal normal de agua es de 45 litros
por segundo. Pero el hotel cuenta con tres cisternas una en el subsuelo y dos
medianas en el último piso la cual nos ayuda para que no falte el agua tanto en el
hotel como en el restaurante.
3.25 Gestión de residuos
Aceite comestible
El Residuo de Aceite Usado de Cocina (RAUC) es uno de los más graves factores
de contaminación del agua, ya que es capaz de crear una capa, que es difícil de
eliminar por encima del agua, lo que dificulta el paso de oxígeno y puede matar a
los seres vivos de los ríos. Tirar el aceite en las coladeras provoca la obstrucción
de las tuberías, ya que la grasa al enfriarse se adhiere a las paredes del
119
alcantarillado y actúa como un imán para otros residuos, formando un tapón que
impide que el agua fluya libremente.
Es por eso que el aceite comestible ya utilizado se lo ira recolectando durante un
período de tiempo después se lo entregará a los recolectores de basura ya que en
Macará no se cuenta aún con el sistema de ecotachos, ellos se encargarán de
llevarlo a un centro de acopio especializado, en donde le darán un tratamiento
correcto a estos residuos, con el tratamiento adecuado, puede convertirse en
jabón, fertilizantes y hasta combustible para vehículos diésel.
Basura
En el establecimiento se tomará en cuenta las políticas de reciclaje que se
establece en el Ecuador de la siguiente manera:
Residuos orgánicos
Como desechos orgánicos tenemos los residuos de comida, plantas, cascaras, etc,
la forma correcta para no tener malos olores por la descomposición de esta basura
orgánica, es recolectarla en contenedores de basura orgánica con tapa o también
llamadas composteras, grandes y que estén en buen estado, ubicándolos en la
parte de afuera del área de preparación de los alimentos y de los comensales, para
después entregar a los recolectores de basura.
Residuos inorgánicos
Los residuos inorgánicos se los clasificará de acuerdo a su material en diferentes
tachos, ya sea cartón, vidrio, aluminio, metal, plástico y papel para después ser
entregados a centros de acopio y de reciclaje con el fin de aportar a la reutilización.
Además, se reduce considerablemente el volumen de la basura y se prolonga así la
vida útil de los tiraderos y rellenos sanitarios.
120
Los tachos que se utilizarán dentro del área de cocina estarán en constante aseo
con el fin de evitar malos olores, atracción de insectos y contaminación.
Reciclaje
Es un proceso cuyo objetivo es convertir desechos en nuevos productos para
prevenir el desuso de materiales potencialmente útiles, reducir el consumo de
nueva materia prima, reducir el uso de energía, la contaminación del aire y del
agua. El reciclaje es un componente clave en la reducción de desechos
contemporáneos y es el tercer componente de las 3R (“Reducir, Reutilizar,
Reciclar”).
Para la separación en origen doméstico se usan contenedores de distintos colores
ubicados en entornos urbanos o rurales:
Contenedor amarillo (envases): En este se deben depositar todo tipo de envases
ligeros como los envases de plásticos como: botellas, tarrinas, bolsas, bandejas,
etc. Latas como: bebidas, conservas, etc.
Contenedor azúl (papel y cartón): En este contenedor se deben depositar los
envases de cartón como: cajas, bandejas, periódicos, revistas, papeles de
envolver, propaganda, etc.
Contenedor verde (vidrio): En este contenedor se depositan envases de vidrio
como botellas, adornos, vajilla, etc.
Contenedor gris (orgánico): En él se depositan los desechos orgánicos catalogados
como materia biodegradable.
Contenedor rojo (desechos peligrosos): Como teléfonos móviles, insecticidas, pilas
o baterías, aceite comestible o aceite de vehículos, jeringas, latas de aerosol, etc.
Contenedor naranja: aceite de cocina usado.
121
Gráfico 33. Contenedores para reciclar
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
Los contenedores estarán hubicados en la parte de afuera del restaurante.
Razones para reciclar
Se reduce la sobreexplotación de los recursos naturales y la contaminación del
aire y el agua.
Una gota de aceite usado contamina 1000 litros de agua.
El reciclaje es una de las actividades más sencillas en las que podemos
participar directamente.
Por cada tonelada de papel que se recicla se salvan 18 árboles.
Disminuye la presión sobre los rellenos sanitarios existentes, aumenta su vida
útil y reduce la necesidad de crear otros nuevos.
Si reciclamos le damos tiempo al planeta para reforestarse.
Recuperar dos toneladas de plástico equivale a ahorrar una tonelada de
petróleo.
Se ahorra tiempo y dinero en la elaboración de nuevos productos.
Por cada envase que se recicla se ahorra la energía necesaria para mantener
un televisor encendido por 3 horas.
Reciclar es reflejo de cultura y responsabilidad social.
122
El reciclaje es sin duda un proceso con muchos beneficios, pero no existe el
conocimiento necesario de lo que esta pasando en el planeta, ni el incentivo
necesario para que la sociedad aprenda a reciclar y a cuidar el medio ambiente.
Por eso es importante incentivar a las personas a cuidar el medio ambiente
poniendo la basura en su lugar y no tirarla en el piso, aprender a reutilizar las cosas
o entregar a los recolectores de basura para que ellos se encarguen de entregar en
los puntos de reciclaje.
3.26 Agentes Contaminantes
Es importante que se cuide el medio ambiente y eso solo se logrará con la ayuda
tanto de los empleados como de los clientes del hotel y del restaurante para así
proteger el medio ambiente y evitar el calentamiento global.
Ruido
El ruido en el medio ambiente se define como todo lo molesto para el oído. El ruido
es el sonido no deseado, y hoy en día es uno de los contaminantes más invasivos.
Entre los ruidos más contaminantes se tiene; El ruido del tránsito, de aviones, de
camiones de recolección de residuos, de equipos y maquinarias de la construcción,
de los procesos industriales de fabricación, de cortadoras de césped, de equipos
de sonido fijos o montados en automóviles, pues estos sonidos se emiten a la
atmósfera en forma rutinaria y por lo tanto se produce el impacto ambiental.
El ruido también afecta a la salud en muchos aspectos como:
Enfermedades fisiológicas: como la pérdida parcial o total de la audición.
Enfermedades psíquicas: Producidas por exceso de ruido, se pueden citar el
estrés, las alteraciones del sueño, disminución de la atención, depresión, falta
de rendimiento o agresividad.
Enfermedades sociológicas: Alteraciones en la comunicación, el rendimiento,
etc.
123
Es por todo esto que el establecimiento mantendrá los niveles de sonido de música
que se utilizará en el restaurante y así no afectar a los clientes, huéspedes,
personal de trabajo y habitantes del sector, brindando una tranquilidad a la hora de
comer.
Iluminación
La contaminación lumínica es la emisión de flujo luminoso de fuentes artificiales
nocturnas en intensidades, direcciones, rangos espectrales u horarios innecesarios
para la realización de las actividades previstas en la zona en la que se instalan las
luces.
La contaminación se da tambien por el consumo excesivo de la luz y aun existen
personas que no se han preocupado por tomar precauciones para evitar la
contaminación lumínica.
La solución que el restaurante ha tomado es:
Evitar usar luz artificial y usar luz natural.
Instalar iluminación sensible al movimiento en los lugares que sea necesario.
La iluminación este orientada hacia abajo y así se reduciria la cantidad de luz
desperdiciada.
Aprovechar la iliminación natural.
Energía
para ahorrar la energía en el establecimiento se tomarán medidas necesarias
como:
Fomentar el ahorro energético entre los empleados para que con la ayuda de
ellos lograr nuestro objetivo.
Desconectar los electrodomésticos que no se este utilizando como la
computadores, la impresora, la licuadora, el micooondas, la televisión, etc.
124
Usar focos ahorradores.
Disminuir el tiempo de uso de los artefactos eléctricos que no se usa en todo
momento como la balanza, la licuadores, etc.
Apagar las luces que no sean necesarias utilizarlas en ese momento como las
del baño o colocar los detectores de presencia que activan la iluminación.
Aprovechar la luz natural.
Dar mantenimiento a los artefáctos eléctricos para lograr el ahorro energético.
Agua
El agua es un recurso natural indispensable para todo ser vivo, pero es la más
afectada por el ser humano ya que no tienen consciencia de cómo tratarla para
evitar la contaminanción.
La contaminación puede provenir de fuentes naturales, pero la mayor parte de la
contaminación proviene de las actividades del ser humano ya que el desarrollo y la
creación de muchos establecimientos suponen un mayor uso de agua.
Para evitar el desperdicio del agua en el establecimiento:
Cuando se use los grifos, no dejar correr el agua mientras se enjabona los
utensilios, ollas, vajilla, etc.
No usar el inodoro como tacho de basura.
Revisar siempre que las llaves de los grifos estén totalmente cerradas y así
evitar perdidas del agua.
Los lavabos tendrán trampa de grasa, que son disolventes de grasa, y estarán
ubicados en los conductos del desague de las cocinas antes de que los
diversos tipos de aceites, mantecas, etc sean evacuados al alcantarillado
público.
Revisar las tuberías y llaves que no goteen tanto en la cocina como en los
baños.
125
Descongelar los alimentos en el ambiente o la noche antes y no bajo el grifo.
Capacitar al personal tanto del hotel como del restaurante sobre el uso correcto
del agua, para que no desperdicien el agua mientras hacen sus labores
cotidianas.
Lavar los vegetales y frutas en un recipiente con agua y no dejar el grifo abierto.
Antes de lavar los trastes, quita todo el residuo de comida que quedó en los
platos.
Remojar y enjabonar los trastes todos juntos sin tener la llave abierta y sólo
abrirla para el enjuague final.
Colocar información sobre el uso eficiente del agua en las habitaciones, cocina,
baños y donde crea necesario, promoviendo los consejos que hemos
mencionado y el reporte de fugas a la recepción o caja.
3.27 Productos de limpieza
Para la higiéne del establecimiento se utilizarán también productos naturales como
el vinagre, limón, bicarbonato, glicerina.
Vinagre.- es un limpiador natural para diferentes áreas del establecimiento ya que
desinfecta y elimina bacterias, pero para su uso hay que mezclar partes iguales de
vinagre y de agua y envasar en un spray para facilitar la limpieza.
No es recomendado su uso para la limpieza de superficies de mármol por que es
un producto ácido.
Podemos usarlo para limpiar baños, para desengrasar estufas de la cocina,
electrodomésticos, superficies de melanina y pisos, etc.
Sirve también para suavizar prendas como la mantelería o uniformes de cocina.
126
Limón.- este ingrediente no solo tiene usos en la cocina, si no que además es uno
de los mejores agentes limpiadores para el restaurante.
Mezclando bicarbonato de sodio, vinagre y limón se puede hacer una pasta
multiusos que nos servirá para limpiar superficies, desinfectar platos y cubiertos,
eliminar manchas en los platos.
El limón con vinagre y agua puede usarse para limpiar ventanas y espejos.
Para dar brillo a los muebles del restaurante se puede mezclar agua, vinagre, limón
y aceite.
Bicarbonato de sodio.- este ingrediente puede utilizarse para limpiar superficies
del mismo modo que los limpiadores comerciales.
Combinando con un chorro de vinagre, el bicarbonato es una gran alternativa para
limpiar tuberías, dejando reposar 15 min y después echar agua hirviendo.
También se la puede usar para absorber olores y eliminar suciedad, y si se
disuelve en agua desinfecta y quita la grasa, quita manchas en la cocina, horno,
etc.
El alcohol etílico.- es un buen limpiador, seca superficies rápidamente, es
desinfectante y quita manchas de grasa o pegamento de manera eficaz, puede ser
útil para limpiar cristalería.
La glicerina (o glicerol).- es un líquido incoloro, inodoro, viscoso y no tóxico, con
un sabor muy dulce y tiene, literalmente, miles de usos, entre ellos el de limpiador
pues quita manchas de salsas, café, etc; cualquier cosa que se derrame en la
nevera será más fácil de quitar si los estantes han sido previamente fregados con
un paño mojado en glicerina.
127
También se usarán productos artificiales que no contengan compuestos que alteren
el ambiente, que serán entregados por proveedores para el aseo del
establecimiento.
El manejo de estos liquidos de limpieza estarán bajo la responsabilidad de los
encargados de limpieza para que así tengan el conocimiento de cómo trabajar con
estos productos, y sepan que no hay que desperdiciar y solo usar lo necesario y así
evitar contaminar el ambiente.
Se utilizaraá detergentes biodegradables reemplazando la utilización de lejías
Se empleará la utilización de jabon líquido en vez de barras de jabón para el lavado
de manos.
3.28 Higiéne y seguridad industrial
La higiéne del restaurante es muy importante comenzando desde la manipulación
hasta la entrega de la comida siendo así que el manipulador de alimentos es la
persona directa o indirecta en la elaboración, comercialización y consumo de los
alimentos, es por eso que es necesario que se tome en cuenta las normas de
limpieza del personal.
Las normas elementales de limpieza del manipulador de alimentos son:
Baño diario
Cara afeitada o limpia de maquillaje
Dientes limpios
Unas cortas, limpias y sin esmalte
Llevar el cabello corto, límpio de grasa o caspa, recogido y totalmente
cubierto con una redecilla o malla ya que podría caer en los alimentos
Manos sin anillos, pulseras, relojes, etc
Secarse las manos con toallas desechables
Usar desinfectante de manos cada vez que sea necesario
128
Usar guantes de latex al preparar alimentos y si es necesario cambiarlos
constantemente
Abstenerse de comer en las secciones de proceso o de materias primas
No fumar en las áreas de procesamiento de los alimentos o si es posible no
fumar ni antes, ni después de su jornada de trabajo
Al estornudar o toser, hacerlo sobre uno de los hombro en el uniforme, el
cual es de algodón y ahí no se alojan las bacterias
Recoger los utensilios y las sobras de los alimentos rápida y oportunamente
En el área de trabajo no utilizar pañuelos de tela, solo desechables
No usar el celular, ni coger dinero mientras se manipule los alimentos
Permanecer callado durante la manipulación de alimentos
El personal dede lavarse con frecuencia sus manos desde las uñas hasta el
codo, después de manipular los alimentos crudos, entre los cambios de los
guantes, después de usar el baño o manipular los productos químicos, al
fumar, al limpiarse el sudor con las manos, al cambiar de elaboración de otro
producto, al manipular un producto cocido y al mismo tiempo otro crudo
aunque sean del mismo género, etc.
Hoy en día hay que tener en cuenta la salud de los trabajadores ya que los
microorganismos pueden ser transmitidos a los alimentos si no se toman los
hábitos higiénicos sanitarios en cuenta.
Un empleado que padezca cualquien síntoma e enfermedad, debe comunicar su
estado a su jefe y acudir lo antes posible a un centro de salud designado por la
empresa.
Las enfermdedades mas comunes son:
Infecciones respiratorias agudas
Infecciones de faringe, amígdalas o laringe
Conjuntivitis u otitis infecciosa
Enfermedades diarreicas
129
Lesiones infectadas de la piel
Cortaduras de las manos
El uso correcto del uniforme
El uniforme será de materiales poco inflamables y que no alberguen con facilidad
bacterias y suciedad, como el algodón, que estará conformado por:
Chaqueta de chef o veste blanc de doble solapa cruzada.
Pantalones de tela a cuadros
Toca Blanca
Pico para que absorba el sudor
Mandil
Limpión
Zapatos antideslizantes y ergonómicos
Termómetro
La seguridad industrial es la que se ocupa de las normas, procedimientos y
estratégias para preservar la integridad física de los trabajadores.
La empresa esta a cargo de prevenir accidentes laborales y garantizar las
condiciones favorables en el ambiente de trabajo para mantener un nivel óptimo de
salud para los trabajadores.
Debido a la preparación de alimentos que implica trabajar en altas temperaturas
por las llamas de la cocina, el riesgo de incendio existe, es por eso que los
uniformes del personal de cocina deben ser de material poco inflamable como es el
algodón y los extintores deben estar colgados en lugares de fácil acceso.
Cuando se utiliza la grasa o el aceite, todas las salpicaduras de grasa se deben
limpiar enseguida.
130
El establecimiento contará con una salida de emergencia en caso de incendio, los
clientes y los empleados deben tener fácil acceso a una salida de emergencia que
de directamente al exterior.
Gráfico 34. Señalética
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
3.29 Aportes del restaurante al medio ambiente
El aporte de este nuevo proyecto, para evitar el desgaste del medio ambiente es
crear conciencia en las personas para que tengan el conocimiento de que depende
de nosotros que el planeta no se siga desgastando y eso lo lograremos de la
siguiente manera:
Colocar letreros en varias partes del restaurante con imágenes de cómo reciclar
Colocar en el baño una imagen de ahorro de agua, para que así no
desperdicien
Usando fundas ecológicas que tengan el logo de reciclaje y del restaurante y
dar el mensaje de que hay que cuidar el planeta.
Aprovechar los recursos de la naturaleza como la luz natural.
131
Gráfico 35. Imagenes de concientización
Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
La ubicación y características donde se desarrolla el estudio para la creación
del restaurante es una fortaleza del mismo, presentado la oportunidad de
enganchar facilmente a los turistas que se hospedan en el hotel y
abriendose posibilidades al público local que degustaría del servicio e
infrestructura que se puede encontrar en hoteles de esta naturaleza.
El restaurante se levantará en una área de 322 metros cuadrados con una
capacidad máxima de 54 pax, se ofrecerá un servicio tipo americano, donde
su oferta gastronómica se brindara a través de un menú del día y servicio a
la carta
La investigación de mercado realizada demostró la existencia de una
necesidad insatisfecha en la zona, debido a una oferta que presenta
características débiles, con consumidores cada vez más exigentes.
El indicador VAN es superior a cero, demostrando que sería un negocio
rentable, además presenta una taza interna de rentabilidad del 93%, donde
132
por cada dólar que el proyecto invierta tiene una ganancia de 0,81 centavos,
con estos indicadores Aloja Restaurante recuperará el total de capital
invertido en 1 año y 5 meses de iniciada sus actividades.
Recomendaciones
Se sugiere implemetar de manera inmediata el servicio de restauración en
el hotel con la finalidad de ofrecer una mejor atención al huésped y abrirse al
público local, lo cual aparte de aumentar el nivel competitivo del hotel, será
una buena fuente de ingresos para el mismo.
Se recomienda diseñar los espacios del restaurante con mesas y sillas
comodas, colores calidos, baños separados para los hombres y las mujeres,
una red inalámbrica en toda el área con acceso a internet de alta velocidad,
de tal forma que creen un ambiente moderno - familiar, debido a que la
mayoría de personas acuden acompañados de su familia o amigos.
Existiendo una demanda insatisfecha para el servico de restauración se
aconseja que se desarrollen estrategias de diferenciación en servicio y
producto, con la finalidad de cumplir el alto nivel de exigencia del
consumidor.
133
Tomando en consideración los buenos resultados de la evaluación
financiera realizada, se recomienda plenamente poner en marcha este
proyecto.
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ramos-chef-yeardley
136
Anexo 1. Coctel de Camarones, pág 79
RECETA 1
Nombre de la receta: COCTEL DE CAMARONES
Género Entrada
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Camarón mediano 60 gramos 0,0177 1,062
Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875
Cebolla perla 60 gramos 0,00152 0,0912
Tomate 20 gramos 0,00185 0,037
Culantro 5 gramos 0,0025 0,0125
Aji 5 gramos 0,00415 0,02075
Limón 30 gramos 0,00266 0,0798
137
SALSA GOLF Mayonesa 20 ml 0,00296 0,0592
Salsa de tomate 60 ml 0,00155 0,093
Brandy 10 ml 0,03 0,3
Costo neto $1,77
5% varios $0,09
Costo total $1,86
%Costo de venta $0,75
P.V.P $2,61
P.V sugerido $3,00
RECETA 2
138
Anexo 2. Empanadas de Morocho, pág 79
Anexo 3. Tigrillo, pág 79
Nombre de la receta:
EMPANADAS DE MOROCHO (res)
Género: Entrada
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Masa de morocho 50 gramos 0,004 0,2
Cebolla blanca larga 5 gramos 0,0015 0,0075
Carne molida de res 30 gramos 0,00669 0,2007
Cebolla paiteña 5 gramos 0,00168 0,0084
Culantro 5 gramos 0,0025 0,0125
Arroz 10 gramos 0,00096 0,0096
Huevo 50 gramos 0,003 0,15
Arveja 10 gramos 0,00234 0,0234
Zanahoria 10 gramos 0,00128 0,0128
Costo neto $0,62
5% varios $0,03
Costo total $0,65
% Costo de venta $0,26
P.V.P $0,92
P.V sugerido $1,00
139
Anexo 4. Ceviche de carne, pág 79
RECETA 3
Nombre de la receta: TIGRILLO
Género: Entrada
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Verde 400 gramos 0,00054 0,216
Mantequilla 10 gramos 0,00864 0,0864
Cebolla perla 10 gramos 0,00152 0,0152
Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875
Achiote 5 ml 0,0027 0,0135
Huevo 50 gramos 0,003 0,15
Queso Mozarella 40 gramos 0,0073 0,292
Aguacate 50 gramos 0,00224 0,112
Costo neto $0,90
5% varios $0,04
Costo total $0,95
% Costo de venta $0,38
P.V.P $1,33
P.V sugerido $1,50
140
Anexo 5. Crema de Espárragos, pág 80
RECETA 4
Nombre de la receta: CEVICHE DE CARNE
Género: Entrada
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Carne de res 100 gramos 0,00831 0,831
Cebolla paiteña 20 gramos 0,00168 0,0336
Limón sutil 70 gramos 0,00266 0,1862
Rábano 20 gramos 0,0009 0,018
Culantro 5 gramos 0,0025 0,0125
Tostado 20 gramos 0,00304 0,0608
Canguil 20 gramos 0,00167 0,0334
Yuca 50 gramos 0,0005 0,025
Costo neto $1,20
5% varios $0,06
Costo total $1,26
% Costo de venta $0,50
P.V.P $1,76
P.V sugerido $2,00
RECETA 5
141
Nombre de la receta: CREMA DE ESPÁRRAGOS
Género: Sopa
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Espárragos verdes 100 gramos 0,00266 0,266
Papa chola 150 gramos 0,00141 0,2115
Cebolla perla 20 gramos 0,00152 0,0304
Aceite de oliva 10 ml 0,01555 0,1555
Costo neto $0,66
5% varios $0,03
Costo total $0,69
% Costo de venta $0,27
P.V.P $0,97
P.V sugerido $1,5
RECETA 6
Nombre de la CALDO GALLINA
142
Anexo 6. Caldo de Gallina Criolla, pág 80
Anexo 7. Caldo de Patas, pág 80
receta: CRIOLLA
Género: Sopa
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Gallina criolla 180 gramos 0,00652 1,1736
Arveja 10 gramos 0,00234 0,0234
Zanahohia 10 gramos 0,00128 0,0128
Papanabo 10 gramos 0,00085 0,0085
Arroz 5 gramos 0,00096 0,0048
Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875
Apio 10 gramos 0,00105 0,0105
Cebolla blanca larga 10 gramos 0,0015 0,015
Perejil 10 gramos 0,0075 0,075
Papa chola 150 gramos 0,00141 0,2115
Costo neto $1,55
5% varios $0,08
Costo total $1,63
% Costo de venta $0,65
P.V.P $2,28
P.V sugerido $3,00
RECETA 7
143
Anexo 8. Repe Lojano, pág 80
Nombre de la receta:
CALDO DE PATAS
Género:
Sopa
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pata de res 150 gramos 0,00325 0,4875
Cebolla blanca (rama) 30 gramos 0,0015 0,045
Cebolla blanca (picada) 10 gramos 0,0015 0,015
Perejil (rama) 10 gramos 0,0075 0,075
Culantro 10 gramos 0,0025 0,025
Mote 50 gramos 0,00468 0,234
Maní molido 15 gramos 0,00372 0,0558
Leche 10 ml 0,00103 0,0103
Aceite 10 ml 0,00221 0,0221
Costo neto $0,97
5% varios $0,05
Costo total $1,02
% Costo de venta $1,07
P.V.P $2,08
P.V sugerido $2,00
RECETA 8
144
Anexo 9. Churrasco, pág 81
Nombre de la receta:
REPE LOJANO
Género:
Sopa
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Guineos verdes 240 gramos 0,001 0,24
Cebolla blanca 10 gramos 0,0015 0,015
Culantro 5 gramos 0,0025 0,0125
Queso fresco 20 gramos 0,00618 0,1236
Leche 30 ml 0,00106 0,0318
Crema de leche 10 ml 0,0036 0,036
Costo neto $0,46
5% varios $0,02
Costo total $0,48
% Costo de venta $0,50
P.V.P $0,99
P.V sugerido $1,50
145
Anexo 10. Milanesa Napolitana, pág 81
RECETA 9
Nombre de la receta:
CHURRASCO
Género:
Plato principal
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Lomo fino 150 gramos 0,01899 2,8485
Huevos 80 gramos 0,003 0,24
Arroz 100 gramos 0,00096 0,096
Papa chola 50 gramos 0,00141 0,0705
Lechuga 50 gramos 0,00099 0,0495
Tomate 50 gramos 0,00185 0,0925
Cebolla paiteña 10 gramos 0,00168 0,0168
Aguacate 20 gramos 0,00224 0,0448
Aceite 50 ml 0,00221 0,1105
limon 20 gramos 0,00266 0,0532
Costo neto $3,62
5% varios $0,18
Costo total $3,80
% Costo de venta $1,52
P.V.P $5,32
P.V sugerido $5,50
RECETA 10
146
Nombre de la receta:
MILANESA NAPOLITANA
Género: Plato principal
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Carne de res (pulpa) 83 gramos 0,00831 0,68973
huevos 30 gramos 0,003 0,09
Lata tomate pelado 83 gramos 0,00264 0,21912
Jamón york 23,2 gramos 0,0159 0,36888
Queso mozerella 41 gramos 0,00618 0,25338
Pan rallado 100 gramos 0,00071 0,071
Arroz 100 gramos
Costo neto $1,69
5% varios $0,08
Costo total $1,78
% Costo de venta $0,71
P.V.P $2,49
P.V sugerido $3,00
RECETA 11
147
Anexo 11. Hornado de Gallina, pág 81
Anexo 12. Enrrollado de pollo con champignones, pág 81
Nombre de la receta:
HORNADO DE GALLINA
Género: Plato principal
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Gallina de campo 180 gramos 0,00652 1,1736
Cebolla paiteña 50 gramos 0,00168 0,084
Pimiento 60 gramos 0,00131 0,0786
Tomate 30 gramos 0,00185 0,0555
Mostaza 10 gramos 0,0047 0,047
Vinagre 10 gramos 0,00122 0,0122
Ajo 15 gramos 0,00375 0,05625
Tallarín 150 gramos 0,00338 0,507
Culantro 10 gramos 0,0025 0,025
Perejil 10 gramos 0,0075 0,075
Achiote 10 gramos 0,0027 0,027
Aceite 10 gramos 0,00221 0,0221
Yuca 20 gramos 0,0005 0,01
Costo neto $2,17
5% varios $0,11
Costo total $2,28
% Costo de venta $0,91
P.V.P $3,19
P.V sugerido $4,00
148
RECETA 12
Nombre de la receta:
ENRROLLADO DE POLLO CON SALSA DE
CHAMPIGNONES
Género: Plato principal
Porciones: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Pechuga de pollo (filete) 600 gramos 0,00706 4,236
pimiento rojo 300 gramos 0,00285 0,855
Zanahoria 200 gramos 0,00128 0,256
Espinaca 150 gramos 0,00091 0,1365
Jamón York 232 gramos 0,0159 3,6888
Costo neto $9,17
5% varios $0,46
Costo total $9,63
Costo por pax $2,41
% Costo de venta $0,96
P.V.P $3,37
P.V sugerido $4,50
149
Anexo 13. Fritada, pág 81
RECETA 13
Nombre de la receta:
FRITADA
Género:
Plato principal
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Fritada 250 gramos 0,00735 1,8375
Ajo 15 gramos 0,00375 0,05625
Naranja 10 gramos 0,00073 0,0073
Cebolla paiteña 20 gramos 0,00168 0,0336
Cebolla blanca 20 gramos 0,0015 0,03
Mote 50 gramos 0,00468 0,234
Maqueño 200 gramos 0,00068 0,136
Aguacate 50 gramos 0,00224 0,112
Yuca 150 gramos 0,0005 0,075
Papa 200 gramos 0,0015 0,3
Costo neto $2,82
5% varios $0,14
Costo total $2,96
% Costo de venta $1,19
P.V.P $4,15
P.V sugerido $5,00
150
Anexo 14. Papillote de Pescado con verduras, pág 82
RECETA 14
Nombre de la receta:
PAPILLOTE DE PESCADO CON
VERDURAS
Género: Plato principal
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Filete de Tilapia 200 gramos 0,01287 2,574
Puerro 20 gramos 0,00085 0,017
Zanahoria 20 gramos 0,00128 0,0256
Ajo 10 gramos 0,00375 0,0375
Calabacín 40 gramos 0,00095 0,038
Vino blanco 20 ml 0,00724 0,1448
Aceite de oliva 10 ml 0,01555 0,1555
Papa chaucha 100 gramos 0,00204 0,204
Costo neto $3,20
5% varios $0,16
Costo total $3,36
% Costo de venta $1,34
P.V.P $4,70
P.V sugerido $5,00
151
Anexo 15. Chicharrón de Camarón, pág 82
RECETA 15
Nombre de la receta:
CHICHARRON DE CAMARON
Género:
Plato principal
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Camarón mediano 250 gramos 0,0177 4,425
Huevo 50 gramos 0,003 0,15
Harina 250 gramos 0,00214 0,535
Maicena 250 gramos 0,00363 0,9075
Cerveza 20 ml 0,0009 0,018
Limón 20 ml 0,00266 0,0532
Perejil 10 gramos 0,0075 0,075
Aceite 60 ml 0,00221 0,1326
Verde 100 gramos 0,00054 0,054
Yuca 100 gramos 0,0005 0,05
Costo neto $6,40
5% varios $0,32
Costo total $6,72
% Costo de venta $2,69
P.V.P $9,41
P.V sugerido $10,00
152
Anexo 16. Ceviche de Mero, pág 82
RECETA 16
Nombre de la receta: CEVICHE DE MERO
Género: Plato principal
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Filete de pescado 250 gramos 0,01801 4,5025
Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875
Aji limo 5 gramos 0,00415 0,02075
Culantro 5 gramos 0,0025 0,0125
Cebolla paiteña 10 gramos 0,00168 0,0168
Limón 3 unidades 0,00266 0,00798
Camote 50 gramos 0,00108 0,054
Choclo desgranado 50 gramos 0,00167 0,0835
Sarandaja 30 gramos 0,00266 0,0798
Tostado 10 gramos 0,00304 0,0304
Verde 200 gramos 0,00054 0,108
Costo neto $4,93
5% varios $0,25
Costo total $5,18
% Costo de venta $2,07
P.V.P $7,25
P.V sugerido $8,25
153
Anexo 17. Parihuela de Mariscos, pág 82
RECETA 17
Nombre de la receta:
PARIHUELA DE
MARISCOS
Género: Plato principal
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Filete de pescado 100 gramos 0,01175 1,175
Camarón pequeño 83 gramos 0,00998 0,82834
Concha 60 gramos 0,012 0,72
Calamar 40 gramos 0,00319 0,1276
Mejillón 40 gramos 0,0065 0,26
Vino blanco 25 gramos 0,00724 0,181
Limón 10 gramos 0,00266 0,0266
Cebolla paiteña 25 gramos 0,00168 0,042
Ajo 10 gramos 0,00375 0,0375
aji escabeche 10 gramos 0,00475 0,0475
Tomate riñón 30 gramos 0,00185 0,0555
Pasta de aji 5 gramos 0,00415 0,02075
Fondo de pescado 180 gramos 0,003 0,54
Aceite 10 gramos 0,00221 0,0221
Costo neto $4,08
5% varios $0,20
Costo total $4,29
% Costo de venta $1,72
P.V.P $6,00
P.V sugerido $7,50
154
Anexo 18. Carne a la Plancha, pág 83
RECETA 18
Nombre de la receta: CARNE A LA PLANCHA
Género: Plato principal
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Filete de lomo 200 gramos 0,0065 1,3
Fréjol canario 60 gramos 0,0051 0,306
Pimiento 20 gramos 0,00131 0,0262
cebolla paiteña 20 gramos 0,00168 0,0336
cebolla blanca 10 gramos 0,0015 0,015
tomate 25 gramos 0,00185 0,04625
Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875
Culantro 5 gramos 0,0025 0,0125
Achiote 10 gramos 0,0027 0,027
Plátano verde 200 gramos 0,00055 0,11
Costo neto $1,90
5% varios $0,09
Costo total $1,99
% Costo de venta $0,80
P.V.P $2,79
P.V sugerido $3,50
155
Anexo 19. Chuleta de Cerdo, pág 83
RECETA 19
Nombre de la receta:
CHULETA DE CERDO A LA PLANCHA
Género: Plato principal
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chuletas de cerdo 200 gramos 0,0067 1,34
Fréjol canario 60 gramos 0,0051 0,306
pimiento 20 gramos 0,00131 0,0262
cebolla paiteña 20 gramos 0,00168 0,0336
cebolla blanca 10 gramos 0,0015 0,015
tomate 25 gramos 0,00185 0,04625
Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875
Culantro 5 gramos 0,0025 0,0125
Achiote 10 gramos 0,0027 0,027
Plátano verde 200 gramos 0,00055 0,11
Costo neto $1,94
5% varios $0,10
Costo total $2,03
% Costo de venta $0,81
P.V.P $2,84
P.V sugerido $3,50
156
Anexo 20. Corvina a la Plancha, pág 83
RECETA 20
Nombre de la receta:
CORVINA A LA PLANCHA
Género: Plato principal
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Filete de corvina 200 gramos 0,0181 3,62
Fréjol canario 60 gramos 0,0051 0,306
pimiento 20 gramos 0,00181 0,0362
cebolla paiteña 20 gramos 0,00131 0,0262
cebolla blanca 10 gramos 0,0015 0,015
tomate 25 gramos 0,00185 0,04625
Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875
Culantro 5 gramos 0,0025 0,0125
Achiote 10 gramos 0,0027 0,027
Plátano verde 200 gramos 0,00055 0,11
Costo neto $4,22
5% varios $0,21
Costo total $4,43
% Costo de venta $1,77
P.V.P $6,20
P.V sugerido $6,50
157
Anexo 21. Ratatouille, pág 84
RECETA 21
Nombre de la receta: RATATOUILLE
Género: Plato principal
Porciones: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Berenjena 100 gramos 0,00135 0,135
Calabacin 80 gramos 0,00095 0,076
Cebolla paiteña 100 gramos 0,00168 0,168
Pimiento rojo 300 gramos 0,00285 0,855
Pimiento verde 300 gramos 0,00131 0,393
Tomate 180 gramos 0,00185 0,333
Vino Blanco 20 gramos 0,00724 0,1448
Aceite de oliva 10 gramos 0,01555 0,1555
Ajo 15 gramos 0,00375 0,05625
Perejil 30 gramos 0,0075 0,225
Costo neto $2,54
5% varios $0,12
Costo total $2,67
Costo por pax $0,67
% Costo de venta $0,26
P.V.P $0,93
P.V sugerido $1,50
158
Anexo 22. Lasagna de Verduras, pág 84
RECETA 22
Nombre de la receta: LASAGNA DE VERDURAS
Género: Plato principal
Porciones: 6
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
LASAGNA Lasagna precocida 400 gramos 0,00763 3,052
Calabacín 80 gramos 0,00095 0,076
Zanahoria 200 gramos 0,00128 0,256
Berenjena 200 gramos 0,00135 0,27
Champignones 200 gramos 0,00871 1,742
Espinaca 200 gramos 0,0014 0,28
Queso mozarella 100 gramos 0,0073 0,73
Aceite 20 gramos 0,00221 0,0442
BECHAMEL Leche 750 ml 0,00106 0,795
Harina de trigo 45 gramos 0,00214 0,0963
Mantequilla 40 gramos 0,00361 0,1444
NAPOLITANA Tomate riñon 375 gramos 0,00185 0,69375
Pasta de tomate 20 gramos 0,005 0,1
Azucar 25 gramos 0,00091 0,02275
Aceite de oliva 10 gramos 0,01555 0,1555
Costo neto $8,46
5% varios $0,42
Costo total $8,88
Costo por pax $1,48
% Costo de venta $0,59
P.V.P $2,07
P.V sugerido $2,50
159
Anexo 23. Hamburguesa Vegetariana, pág 84
RECETA 23
Nombre de la receta: HAMBURGUESA VEGETARIANA
Género: Plato principal
Porciones: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Soja texturizada fina 150 gramos 0,00184 0,276
Pan rallado 180 gramos 0,00071 0,1278
Cebolla perla 100 gramos 0,00152 0,152
Ajo 15 gramos 0,00375 0,05625
Polvo de hornear 10 gramos 0,0099 0,099
Harina de trigo 180 gramos 0,00214 0,3852
Pan para hamburguesa 15 unidades 0,00256 0,0384
Tomate riñón 180 gramos 0,00185 0,333
Lechuga 20 gramos 0,00099 0,0198
Papas 200 gramos 0,00141 0,282
Perejil 50 gramos 0,0075 0,375
Salsa de soja 100 gramos 0,00153 0,153
Aceite 125 gramos 0,00221 0,27625
Costo neto $2,57
5% varios $0,13
Costo total $2,70
Costo por pax $0,54
% Costo de venta $0,22
P.V.P $0,76
P.V sugerido $1,50
160
Anexo 24. Crepes de Chocolate con frutos rojos, pág 85
RECETA 24
Nombre de la receta:
CREPES DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS
Género Postre
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
CREPES Harina 87 gramos 0,002014 0,175218
Leche 150 gramos 0,00103 0,1545
Huevos 50 gramos 0,003 0,15
Brandy 5 gramos 0,03 0,15
Azúcar 7 gramos 0,00091 0,00637
RELLENO Nutella 50 gramos 0,01497 0,7485
Helado de vainilla 50 gramos 0,0025 0,125
Plátano 30 gramos 0,00066 0,0198
Fresas 30 gramos 0,0038 0,114
Frambuesa 30 gramos 0,01676 0,5028
Costo neto $2,15
5% varios $0,11
Costo total $2,25
% Costo de venta $0,90
P.V.P $3,15
P.V sugerido $4,00
161
Anexo 25. Banana Split , pág 85
RECETA 25
Nombre de la receta: BANANA SPLIT
Género Postre
Porciones: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Plátano 120 gramos 0,00066 0,0792
Fresas 34 gramos 0,0038 0,1292
Helado de chocolate 80 gramos 0,0025 0,2
Helado de frutilla 80 gramos 0,0025 0,2
Helado de vainilla 80 gramos 0,0025 0,2
Sirope de fresa 10 gramos 0,005 0,05
Nata montada 10 gramos 0,01644 0,1644
Costo neto $1,02
5% varios $0,05
Costo total $1,07
Costo por pax $1,07
% Costo de venta $0,43
P.V.P $1,50
P.V sugerido $2,00
162
Anexo 26. Pie de Requesón y Piña, pág 85
RECETA 26
Nombre de la receta: PIE DE REQUESON Y PIÑA
Género Postre
Porciones: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Masa de hojaldre 250 gramos 0,00622 1,555
huevos 50 gramos 0,003 0,15
harina 100 gramos 0,00201 0,201
RELLENO
0 0
Piña 300 gramos 0,00087 0,261
Azúcar 300 gramos 0,00091 0,273
Requeson 250 gramos 0,00684 1,71
Huevos 50 gramos 0,003 0,15
Macadamia 100 gramos 0,0325 3,25
Maicena 10 gramos 0,00363 0,0363
Limón 10 gramos 0,00266 0,0266
Lady Fruit puratos 50 gramos 0,003 0,15
Costo neto $7,76
5% varios $0,39
Costo total $8,15
Costo por pax $2,04
% Costo de venta $0,82
P.V.P $2,85
P.V sugerido $3,00
163
Anexo 27. Milkshake, pág 85
RECETA 27
Nombre de la receta:
MILKSHAKE
Género:
Postre
Porciones:
1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Yogu yogu la lechera 100 ml 0,00259 0,259
Helado (elección) 60 gramos 0,0025 0,15
Tres leches la lechera 200 ml 0,00394 0,788
Escencia de vainilla 5 ml 0,003 0,015
Costo neto $1,21
5% varios $0,06
Costo total $1,27
% Costo de venta $0,51
P.V.P $1,78
P.V sugerido $2,00
164
Anexo 28. Ruc, pág 92
165
166
Anexo 29. Permiso anual de funcionamiento, Ministerio del Interior, pág 92
167
Anexo 30. Permiso de funcionamiento, Ministerio de Salud Pública, pág 93
168
Anexo 31. Permiso anual de funcionamiento, Ministerio de Turismo, pág 92
169
Anexo 32. Permiso Cuerpo de Bomberos de Macará, pág 93
170
Anexo 33. Pago de Impuesto Predial, pág 92
171
Anexo 34. Cotización Metálicas Lozada Hnos, pág 70
METALICAS LOZADA HNOS
Fabrica : Autopista Gral Rumiñahui Km 4 1/2
Almacén No1 : Ulloa y Mercadillo C C Snta Clara local Nº 13
Almacén No2 : Av. Mariscal Sucre N22-33 y Pilaló
e-mail : [email protected]
RUC 1708050230001
Tlf : 2656-480 2903-725 2835-160 2624-830
CLIENTE SRA CAROLINA PROAÑO
FECHA 21/05/15 10:12
No 201301
email [email protected]
CODIGO EQUIPO
CANT PRECIO/UNIT PRECIO/TOT
MESA DE TRABAJO 1 $400,00 400
MESA-T-A ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA TOPE SUPERIOR EN ACERO INOXIDABLE ENTREPAÑO EN ACERO INOXIDABLE
FRENTE 150 cm FONDO 70 cm ALTO 85 cm
COCINA INDUSTRIAL 4 QUEMADORES 1 $765,00 765
COCINA40-A ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA . LATERALES EN ACERO INOXIDABLE BOCEL SUPERIOR EXTRA RESISTENTE EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO CON EL PROCESO TIG FRENTE DEL MISMO MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION Y MAL TRATO PARRILLAS EN HIERRO FUNDIDO DE 40X40 cts.. QUE SOPORTAN TEMPERATURAS SUPERIORES A 1200 oC QUEMADORES DEL MISMO MATERIAL CON CAPACIDAD CALORICA DE 30.000 A 40.000 BTU/HORA VALVULAS DE CONTROL ITALIANAS
FRENTE 170 cm FONDO 55 cm ALTO 85 cm
HORNO INDUSTRIAL 1 $1.100,00 1100
HORNO -A FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR PUERTA Y BOCELES EN ACERO INOXIDABLE INTERIOR EN ACERO INOXIDABLE SISTEMA DE CALENTAMIENTO A GAS POR MEDIO DE QUEMADORES TIPO FLAUTA POTENCIA 25.000 BTU/H LINEA DE GAS EN TUBO ISO2 DE 1/2" VALVULA DE CONTROL ITALIANA DE MEDIA VUELTA
FRENTE 90 cm FONDO 70 cm ALTO 135 cm
FREIDORA DE 25 LIBRAS 1 $345,00 345
FREIDORA TINA DE ACEITE CONSTRUIDA COMPLETAMENTE EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO CON EL PROCESO TIG SISTEMA DE CALENTAMIENTO CON QUEMADOR DE 30.000 BTU/H
PLANCHA ASADORA DE MUEBLE 1 $600,00 600
172
PLANCHA ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA . LATERALES EN ACERO INOXIDABLE BOCEL SUPERIOR EXTRA RESISTENTE EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO CON EL PROCESO TIG FRENTE DEL MISMO MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION Y MAL TRATO VALVULAS DE CONTROL ITALIANAS PLANCHA ASADORA CONSTRUIDA EN LAMINA DE ACERO AL BAJO CARBONO ESPESOR 1/2" EQUIPADA CON MARCO PROTECTOR DE ACERO INOXIDABLE SISTEMA DE CALENTAMIENTO QUEMADORES TIPO FLAUTA DE 25.000 BTU/HORA
FRENTE 90 cm FONDO 50 cm ALTO 85 cm
REFRIGERADOR INDUSTRIAL DE 2 PUERTAS 1 $2.115,00 2115
REFRI FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR EN ACERO INOXIDABLE INTERIOR Y PUERTAS SOLIDAS DEL MISMO MATERIAL SOLDADO POR MEDIO DEL PROCESO TIG EQUIPADO CON HERRAJES CROMADOS SISTEMA DE CERRADO POR MEDIO DE EMPAQUE MAGNETICO CON DIVISIONES INTERIORES PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SISTEMA DE REFRIGERACION INDUSTRIAL AISLAMIENTO EN POLIURETANO DE 12 Ctms DE ESPESOR
FRENTE 140 cm FONDO 70 cm ALTO 140 cm
CONGELADOR 1 $2.200,00 2200
REFRI FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR EN ACERO INOXIDABLE INTERIOR Y PUERTAS SOLIDAS DEL MISMO MATERIAL SOLDADO POR MEDIO DEL PROCESO TIG EQUIPADO CON HERRAJES CROMADOS SISTEMA DE CERRADO POR MEDIO DE EMPAQUE MAGNETICO CON DIVISIONES INTERIORES PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SISTEMA DE REFRIGERACION INDUSTRIAL AISLAMIENTO EN POLIURETANO DE 12 Ctms DE ESPESOR
FRENTE FONDO ALTO
LICUADORA INDUSTRIAL DE 10 LITROS 1 $485,00 485
R10 VASO DE ACERO INOXIDABLE 304 SOLDADO CON PROCESO TIG MONTADO SOBRE UNA ESTRUCTURA FABRICADA EN TUBO CUADRADO DE 1" CON SISTEMA DE REBATIMIENTO . CUCHILLAS HEVY DUTTY EN ACERO INOXIDABLE DE 1.5 mm MOTOR DE 3/4 HP DE PROCEDENCIA BRASILEÑO QUE GIRA A 3600 RPM BASE DE SUSTENTACION DEL MOTOR EN ALUMINIO FUNDIDO TAPA EN ACERO INOXIDABLE
EXTRACTOR TIPO HONGO 1 $850,00 850
HONGO EXTRACTOR CENTRIFUGO DE TEJADO DE DESCARGA VERTICAL BASE HONGO E IMPULSOR FABRICADO EN ALUMINIO ANODIZAD DE 2 mm DE ESPESOR SISTEMA MOTTRIZ DE EJE Y CHUMACERA DE 1" CUERPO EN ACERO INOXIDABLE AISI 430 DE 0.7 mm CAUDAL DE TRABAJO DE 8000 A 3200 CFM NIVEL SONORO DE 52 A 75 dB (A)
PELADORA DE PAPAS DE 25 LIBRAS 1 $680,00 680
P25 CUERPO EXTERIOR FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE MOTOR DE 1/2 HP DE PROCEDENCIA BRASILEÑO QUE GIRA A 1750 RPM PARTES DE ROTACION Y CARGA FABRICADO EN ALUMINIO FUNDIDO ABRASIVO DE PELADO COLOCADO EN EL DISCO Y TAMBOR DEL EQUIPO CAPACIDAD DE PELADO 25 LBS/MIN
COCHE PORTA VAJILLAS O BANDEJAS 1 $360,00 360
COCHE VAJILLA FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO POR MEDIO DEL PROCESO TIG ESTRUCTURA EN TUBO CUADRADO DE ACERO INOXIDABLE EQUIPADO CO GARRUCHAS
HORNO DE 12 POLLOS A CARBON 1 $1.215,00 1215
173
POLLOS-C ESTRUCTURA EXTERIOR FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE INTERIOR EN LAMINA DE ACERO INOXIDABLE .PLATOS PORTA TRINCHES DE POLLOS FABRICADO EN ALUMINIO FUNDIDO ESPADAS FABRICADOS EN ACERO INOXIDABLE DE 3 mm MUELAS PORTA CARBON EN HIERRO FUNDIDO QUE SOPORTAN TEMPERATURAS SUPERIORES A 1200 oC COCHE PORTA CARBON CON GARRUCHAS PARA SU MEJOR DESPLAZAMIENTO SISTEMA DE ACCIONAMIENTO ELECTRICO POR MEDIO DE MOTOR REDUCTOR QUE GIRA A 6 RPM INCLUYE CAMPANA PARA EVACUAR GASES DE COMBUSTION
FRENTE FONDO ALTO
PARRILLA GRILL A CARBON 1 $620,00 620
GRILL A CARBON ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA . LATERALES EN ACERO INOXIDABLE BOCEL SUPERIOR EXTRA RESISTENTE EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO CON EL PROCESO TIG FRENTE DEL MISMO MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION Y MAL TRATO EQUIPADA CON PARRILLA PARA CALENTAMIENTO FABRICADO EN VARILLA CUADRADA TIENE COCHE PORTA CARBON EN SU PARTE INFERIOR
FRENTE 100 cm FONDO 70 cm ALTO 85 cm
FREGADERO INDUSTRIAL DE 2 POZOS 1 $820,00 820
FREGADERO ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA TOPE SUPERIOR EN ACERO INOXIDABLE ESPALDAR SANITARIO DE 12 Ctms DE ALTURA MEDIDAS DEL POZO 50X50X35 Cmts
FRENTE 160 cm FONDO 75 cm ALTO 85 cm
DISPENSADOR DE CHAROLES Y CUBIERTOS 1 $280,00 280
DISPENSADOR DE CHAROLES FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR EN ACERO INOXIDABLE REPISA SUPERIOR CON PERFORACIONES DISEÑADAS PARA ALBERGAR PORTA CUBIERTOS
TRAMPA DE GRASA 1 $280,00 280
TRAMPA FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE DE 1 mm CON TRES RESERVORIOS Y SISTEMA DE FACIL APERTURA TIENE SERNIDERO DE DESECHOS SOLIDOS Y TUBOS CONECTANTES DE 1 1/2 " GALVANIZADOS
TLGO PATRICIO LOZADA TIEMPO ENTREGA
20 DIAS LABORABLES
SUB TOTAL
$13.115,00
GARANTIA
1 AÑO
IVA
$1.573,80
FORMA PAGO 50% ANTICIPO 50% CONTRA ENTREGA TOTAL $14.688,80
VALIDEZ OFERTA 30 DIAS