Dra. Ana Carla Cepeda Lopez

Describir las funciones de las grasas en el cuerpo

Identificar las fuentes de las grasas dietéticas

Explicar las clasificaciones comunes de las grasas

Describir las enfermedades con las que se relaciona el uso excesivo de las grasas

OBJETIVOS

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Insolubles en agua, solubles en disolventes orgánicos

Menos oxígeno en comparación a glúcidos

Principalmente energéticos 95% en forma de triglicéridos Otras grasas: fosfolípidos y colesterol

TRIGLICÉRIDOS Y ÁCIDOS GRASOS

Forma principal de almacenamiento Glicerol + 3 ácidos grasos

Ácidos grasos: cadena alifática par de carbonos

Radical –COOH (parte ácida) Cadena corta (<6 carbonos) Cadena media (6-10 carbonos) Cadena larga (12 o más)

ÁCIDOS GRASOS La longitud de la cadena determina su punto

de fusión (más corta punto de fusión más bajo)

Saturación: también determina punto de fusión

Ácidos grasos saturados: origen animal Ácidos grasos insaturados: mono y

poliinsaturados El extremo metilo (omega) es la base para

ver la posición del doble enlace en los insaturados

Aportan energía concentrada y son la principal reserva energética del organismo (9 kcal por gramo)

Disminuyen el índice glucémico de los carbohidratos

Ayudan a mantener la temperatura corporal

Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A,E,D,K) y a incorporar los ácidos grasos que no producimos

FUNCIONES DE LAS GRASAS

Forman hormonas (Colecistoquinina, enterogastrona, grelina, etc)

Recubren y protegen a los órgano internos como el corazón y los pulmones

Son un aislante contra golpes e inclemencias del clima (tejido adiposo)

Presentes en las membranas celulares

Funciones de las grasas

Los triglicéridos llevan a cabo funciones importantes como la de ser precursores de lípidos como el colesterol y fosfolípidos.

Retrasan el vaciamiento gástrico.

Material principal del tejido nervioso

Se debe recomendar el consumo de ácidos grasos esenciales como los omegas 3 y 6, así como el ácido linoléico.

Funciones de las grasas

Animal Vegetal

Carnes:

Salchichas, tocino, carnes frías

Aceites de cocina hechos de girasol, cártamo, ajonjolí o maíz, cacahuate, soya o aceitunas

Leche:

Entera, baja en grasa o reducida en grasa, crema y mantequilla, quesos hechos con crema

Margarina (hecha a base de aceites vegetales)

Yemas de huevo Nueces, almendras, cacahuates, pistaches

Pescado graso:

Atún y salmón

Aguacate

Cacao

Fuentes de las grasas

Visibles Invisibles

Grasas de los alimentos que pueden adquirirse y usarse como grasas

Grasas que no se notan de inmediato

Margarina, mantequilla, aceite de cocina, manteca

Carnes, crema, leche entera, queso, alimentos fritos, repostería, aguacate, nueces

Fuentes de las grasas

CLASIFICACIÓN

Composición química 1. Triglicéridos 2. Fosfolípidos 3. Glucolípidos 4. Esteroles (colesterol, fitosterol)

Propiedades físicas a. Grasas neutras (triglicéridos, colesterol) b. Grasas anfifílicas (fosfolípidos) * Grasas a temperatura ambiente: líquidas

(aceites) o sólidas (sebos)

CLASIFICACIÓN

Según su función

1. Grasas de almacenamiento (triglicéridos)

2. Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol)

Por su origenPor su origen Por su función y Por su función y estructura químicaestructura química

• Grasas de origen animalGrasas de origen animal• Grasas de origen vegetalGrasas de origen vegetal• Grasas de origen marinoGrasas de origen marino

• SencillosSencillos • CompuestosCompuestos

• TriglicéridosTriglicéridos• Acidos grasos Acidos grasos saturadossaturados• Acidos grasos Acidos grasos insaturadosinsaturados

• FosfolípidosFosfolípidos• EsterolesEsteroles• LipoproteínasLipoproteínas

Chicos MALOS de las películas, a temperatura normal son sólidos

Cada uno de sus átomos de carbono está unido a todos los átomos de hidrógeno posible.

Forman parte de todos los alimentos de origen animal (carne de res, piel del pollo, mantequilla, manteca, aceite de coco y palma, chocolate, crema de leche y quesos enteros)

Se recomienda no consumir másde 7% del VCT

GRASAS SATURADAS

En general, los alimentos animales contienen más ácidos grasos saturados que insaturados

Por lo general estas grasas se incluyen en productos comerciales horneados

Forman parte de los fosfolípidos de las membranas celulares junto con las ácidos grasos poliinsaturados

Factor de riesgo ACV y AVC

Aumentan las C-LDL y disminuyen las C-HDL

GRASAS SATURADAS

ACIDOS GRASOS SATURADOS

““Cis”Cis” (naturalmente) (naturalmente)

•Carne de resCarne de res

•Piel de polloPiel de pollo

•Manteca y mantequillaManteca y mantequilla

•Grasa vacuna y de Grasa vacuna y de cerdocerdo

•Aceite de coco y palmaAceite de coco y palma

•ChocolateChocolate

•Crema de lecheCrema de leche

•Quesos enteros Quesos enteros

““Trans”Trans” (hidrogenación) (hidrogenación)

FUENTES BIOLÓGICAS:FUENTES BIOLÓGICAS:

•Leche y derivadosLeche y derivados

•Carnes y grasa animalCarnes y grasa animal

FUENTES TECNOLÓGICAS:FUENTES TECNOLÓGICAS:

•Aceites vegetales Aceites vegetales parcialmente hidrogenadosparcialmente hidrogenados

Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos grasas (lípidos) y rara vez se encuentran libres en las células

Se forman durante el proceso de hidrogenación que se realiza sobre los aceites vegetales para poder ser utilizados en diferentes alimentos.

Este proceso es necesario para solidificar al aceite, y con ello promover la frescura, mejorar la textura y dar estabilidad al producto.

Inhiben procesos de desaturación y elongación para formar ac. grasos escenciales,

aumentando las LDL y disminuyendo las HDL

GRASAS TRANS

MARGARINA: Este alimento se fabrica mediante la

mezcla de un aceite (maíz, girasol) con agua. El producto final es una grasa sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite y éste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.

GRASAS TRANS

Perfil lipídico, aumentan el colesterol total y el colesterol “malo” y disminuyen el colesterol “bueno”.

Trombos, parecen fomentar la formación de trombos, los cuales se relacionan con enfermedades cardiovasculares.

GRASAS TRANS

¿Porque es tan importante disminuirlas?

El predominio o exceso de ácidos grasos trans en la dieta se relacionan con:

Obesidad

Disminuyen el colesterol bueno (LDL) y aumentan el malo (HDL) e incluso aumentan los triglicéridos

Riesgo de padecer infartos al miocardio

Diabetes tipo 2

GRASAS TRANS¿Porque es tan importante disminuirlas?

1. Tener en cuenta que los siguientes alimentos son altos en grasas trans:

MARGARINASMARGARINAS

En mayor grado las de consistencia dura, hechas con aceite parcialmente hidrogenado

GALLETASGALLETAS

Dulces y saladas, aún las integrales y algunas bajas en sal y calorías

PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Pastelillos con crema pastelera (con base de manteca y aceites parcialmente hidrogenados)

CARNESCARNES

Productos de origen vacuno y ovino

FRITURAS COMERCIALESFRITURAS COMERCIALES

Papas fritas, frituras de maíz, etc.

2. Evitar productos envasados que en su etiqueta contengan:

Aceite parcialmente hidrogenado Manteca vegetal parcialmente hidrogenada

MonoinsaturadosMonoinsaturados PoliinsaturadosPoliinsaturados

OMEGA 9 (OLEICO)OMEGA 9 (OLEICO)OMEGA 3OMEGA 3OMEGA 6OMEGA 6

• Aceite de oliva• Aceite de cánola• Aceitunas• Aguacate• Almendras• Nueces• Cacahuates

Origen MarinoOrigen Marino

ACEITE DE ACEITE DE PESCADOPESCADO

Origen VegetalOrigen VegetalLINAZA

• Aceite de cártamo• Aceite de maíz• Aceite de girasol• Aceite de soya• Aceite de uva• Gérmen de trigo

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

ÁCIDOS GRASOS La grasa o aceite se clasifica como saturado,

monoinsaturado o poliinsaturado según los ácidos grasos predominantes

Aceite girasol: 11% saturado/69% linoleico/20% monoinsaturado

Margarina: 17% saturado/32% linoleico/49% monoinsaturado

Mantequilla: 33% colesterol/66% saturado/2% linoleico/30% monoinsaturado

Aceite de coco: 92% saturado/2% linoleico/6% monoinsaturado

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Monoinsaturado: oleico - 9- (aceite de oliva)

Poliinsaturados (aceite de maíz, soya, cártamo, girasol):

a. Linoleico - 6 →ác.araquidónico

b. Alfa-linolénico -3 →(ADH) retina y cerebro (Esenciales -3 y -6)

Contienen una saturación (doble enlace)

Ayudan a reducir las concentraciones de colesterol en la sangre, si la dieta es baja en grasas saturadas.

Bajan el C-LDL (el colesterol malo) y suben el C-HDL (el colesterol bueno que protege las paredes vasculares)

El aceite de oliva tiene un antioxidante llamado escualeno y polifenoles

Son grasas neutras

15% VCT

GRASAS MONOINSATURADAS (Omega 9)

Al agregar GRASA MONOINSATURADA a una comida

Compite con la absorción del carbohidrato a nivel digestivo

RETARDA SU ABSORCION

DISMINUYE el Indice Glucémico

RESULTADO

DISMINUYE la secreción de Insulina

GRASAS MONOINSATURADAS (Omega 9)

Existen más de dos dobles ligaduras carbono – carbono

Los dos principales ácidos grasos denotados por la colocación de sus dobles ligaduras son los ácidos grasos omega-3 y omega-6

Los alimentos que contienen proporciones elevadas suelen ser suaves y grasosos

GRASAS PLOINSATURADAS

OMEGA 6OMEGA 6 OMEGA 3OMEGA 3

Ác. Linoleico+ (aceites) Ác. Linolénico+ (linaza)

Gamalinoleico (avena) Ác. Alfa linolénico

Ac. Araquidónico *Eicosapentanoico (C20)(EPA) *Eicosapentanoico (C20)(EPA)

*Docosahexanoico (C22)*Docosahexanoico (C22)(DHA)(DHA)

EPA y DHA son ácidos grasos EPA y DHA son ácidos grasos omega-3 de cadena larga omega-3 de cadena larga

(aceite de pescado) (aceite de pescado) (yema de huevo, carnes rojas y visceras)

GRASAS PLOINSATURADAS Omega 6 y 3

Forman los fosfolípidos de la membrana junto con las saturadas

Forman las hormonas llamadas prostaglandinas

Son líquidos a temperatura ambiente

Disminuyen el C-LDL, y los triglicéridos, aumentan el C-HDL

GRASAS PLOINSATURADAS Omega 6

Los ácidos grasos omega-3 de Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga (aceite de cadena larga (aceite de

pescado) tienen propiedades:pescado) tienen propiedades:

• Anti-inflamatoriasAnti-inflamatorias• Anti-trombóticasAnti-trombóticas• Anti-arrítmicasAnti-arrítmicas• HipolipemiantesHipolipemiantes• Vasodilatadores Vasodilatadores

Fuentes:Fuentes:Salmón, sardinas, caballa, Salmón, sardinas, caballa, arenque, macarela, trucha, atún arenque, macarela, trucha, atún fresco, bacalaofresco, bacalao

GRASAS PLOINSATURADAS Omega 3

Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga (aceite de pescado) tienen propiedades:(aceite de pescado) tienen propiedades:

• Ayuda al músculo cardiaco a latir uniformemente y Ayuda al músculo cardiaco a latir uniformemente y previene el infarto aún con insuficiencia coronaria.previene el infarto aún con insuficiencia coronaria.

• Protege y flexibiliza a las membranas nerviosas, Protege y flexibiliza a las membranas nerviosas, previniendo la depresión , la ansiedad y los cambios previniendo la depresión , la ansiedad y los cambios abruptos de estado de ánimo.abruptos de estado de ánimo.

•Mejora la capacidad intelectual y la agudeza visualMejora la capacidad intelectual y la agudeza visual

• Función sobre el dolor, ya que al accionar los Función sobre el dolor, ya que al accionar los neurotransmisores, mejora la respuesta frente a dolores neurotransmisores, mejora la respuesta frente a dolores menstruales, de artritis, reumáticos, calambres, menstruales, de artritis, reumáticos, calambres, ayudando a mejorar la inflamación.ayudando a mejorar la inflamación.

ESTEREOISOMERÍA CIS/TRANS

Ácidos grasos insaturados: Cis Calor, hidrogenación: Trans

RECOMENDACIÓN DIARIA

AGE (Ácidos grasos esenciales):

a. 3-5 gramos/día (2% del total calórico)

b. 15 gramos/día es lo ideal (no más del 10% energético diario)

ACEITE OMEGA 6 OMEGA 3 MONOINSAT SATURADAACEITE OMEGA 6 OMEGA 3 MONOINSAT SATURADA

LINAZALINAZA 14 54 23 9 14 54 23 9 NUEZNUEZ 45 45 15 32 8 15 32 8 SOYASOYA 44 11 30 15 44 11 30 15 CANOLACANOLA 26 8 57 9 26 8 57 9 OLIVAOLIVA 12 -- 68 16 12 -- 68 16 MAIZ MAIZ 59 -- 25 16 59 -- 25 16 GIRASOL GIRASOL 70 -- 18 12 70 -- 18 12

CACAHUATECACAHUATE 29 -- 56 15 29 -- 56 15

PALMAPALMA 9 -- 44 48 9 -- 44 48 COCOCOCO 4 -- 8 888 88

FUENTES LIPIDOS

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Carnes

Coco

Aceite de palma y de corazón de palma

Mantequilla

Yema de huevo

Leche o lácteos

(excepto si es bajo en grasa)

Aceite de canola

Aceite de oliva

Aceite de cacahuate

Nueces

Aguacate

Sardinas

Aceite de cártamo

Aceite de soya

Aceite de girasol

Soya

Tofu

FUENTES LIPIDOS

Es una sustancia similar a la grasa con aspecto de cera

Forma parte de las células de nuestro cuerpo en especial las del sistema nervioso

Participa en la formación de algunas hormonas como los estrógenos, testosterona y progesterona, cortisona, de la vitamina D y de la bilis

Únicamente se encuentra en productos de origen animal (manteca, carne, vísceras, pollo y lácteos)

El cuerpo produce de 800 -1000 mg de colesterol / día en el hígado

TRANSPORTE DEL COLESTEROL

LIPOPROTEINAS

HDLHDL LDLLDL

COLESTEROLCOLESTEROLBUENOBUENO

COLESTEROLCOLESTEROLMALOMALO

Transporta el colesterolpor todo el organismo,

si es excesivo se deposita en arterias y

las bloquea

Liberan a las paredesde vasos sanguíneos

del exceso de colesterol

COLESTEROL Estructura distinta a los ácidos grasos En el cuerpo está como éster de

colesterol Exclusivo del reino animal Precursor de hormonas esteroideas

(estrógenos, testosterona) Precursor de vitamina D Estructura en membranas celulares Producto del hígado

La cantidad producida depende de las cantidades y tipos de grasas ingeridas, así como las características de la genética

COLESTEROL INGERIDO + COLESTEROL PRODUCIDO

Combinación EXCESIVA Acumulamiento de las paredesinternas de las arterias

OBSTRUCCIÓNATEROSCLEROSIS

INFARTO CARDIACOó

ACCIDENTE CEREBROVASCULAR

Los niveles del colesterol en la sangre aumentan según la cantidad de grasas saturadas ingeridas

COLESTEROL

COLESTEROL

Circula en forma de lipoproteínas Valores altos (>200 mg/dl) se relacionan

con aterosclerosis Ácidos grasos saturados, excesos de

grasas y colesterol exógeno: ↑ colesterol sanguíneo

Fitosteroles no dañan arterias y compiten en la absorción contra el colesterol

DIGESTIÓN DE LÍPIDOS Se aprovecha un 95% del consumo Inicia por lo general en estómago: lipasa

gástrica Lipasa pancreática: más importante

(triglicéridos de cadena larga) Bilis: emulsiona las grasas Colecistocinina: estimula la salida de bilis Lipasa: ácidos grasos, monoglicéridos,

glicerol Páncreas: enzimas para colesterol y

fosfolípidos

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LIPIDOS DE LA DIETA

1) Las sales biliares emulsionan las Grasas formando micelas.

4) Los TAG son incorporados con colesterol y Apolipoproteínas en los QUILOMICRONES.

5) Los QUILOMICRONES viajan por el Sistema Linfático y el Torrente sanguíneo hacia los Tejidos.

6) La Lipoproteínlipasa activada por apo-C en los capilares convierten los TAG en AG y Glicerol.

7) Los AG entran a la célula.

8) Los AG son Oxidados como combustible o re-esterificados para almacenamiento.

2) Lipasas intestinales degradan los Triglicéridos

3) Los Ácidos Grasos y otros productos de la digestión son tomados por la mucosa intestinal y convertidos en TAG.

ABSORCIÓN DE LÍPIDOS

Ácidos grasos, monoglicéridos y glicerol = entran al enterocito

Se reforman los triglicéridos Quilomicrones (triglicéridos, colesterol,

fosfolípidos, proteínas) = entran en la linfa VLDL, LDL, HDL

METABOLISMO DE LÍPIDOS

Ácidos grasos → acetil coA Glicerol → ácido pirúvico LDL = se oxidan y forman placas en las

arterias HDL= recogen el colesterol para el

hígado Triglicéridos: forma de almacenamiento

de la grasa en el cuerpo Excreción: heces fecales (5%)

LIPOPROTEÍNAS

Quilomicrones: transportan grasas de la dieta

VLDL: 65% triglicéridos LDL: 45% colesterol HDL: 50% proteínas

HDL: colesterol “bueno” LDL: colesterol “malo”

Son producidas principalmente por las células del hígado y están compuestas en 55 – 65% TAG

Transportan éstos y otros lípidos a las células a través del cuerpo

A medida que las VLDL pierden TAG recogen el colesterol de otras lipoproteínas en la sangre y después se transforman en LDL

Están formadas casi en 45% de colesterol junto con pocos TAG

Transportan la mayor parte del colesterol en sangre del hígado a las células.

Se cree que los niveles superiores a 130 mg/dL son factores que influyen al desarrollo de ateroesclerosis

A la LDL también se le conoce como colesterol malo

Transportan el colesterol de las células al hígado para su excreción.

Se ha establecido que el nivel en que las HDL bajas se convierten en un factor grande de riesgo para las cardiopatías es de 40 mg/dL

Un nivel de HDL 60 mg/dL o mayor protege contra las cardiopatías

A las HDL se les denomina colesterol bueno

Hacer ejercicio, mantener un PI y dejar de fumar son formas de aumentar las HDL

FUNCIONES DIETÉTICAS

Ácidos grasos: energía de reposo o actividad ligera

Fosfolípidos: estructuras membrana celular

Colesterol: precursor de hormonas, vitamina D

Absorción de vitaminas liposolubles Sensación de saciedad, textura y sabor

¿Cuánta grasa se puede ingerir sin riesgo?

No mas de 30% de las calorías totales

AHA 7% de grasa saturada

8 % grasa poliinsaturada15% grasa monoinsaturada

INGESTA RECOMENDADA

INGESTA RECOMENDADA

Entre 15 y 65 g/diarios 30-35% del total energético diario Relación saturados/insaturados: baja Saturados = 7-10% de energía diaria Poliinsaturados = 5-10% energía diaria Monoinsaturados = 12-20% energía

diaria Colesterol = <500-300 mg/día

SEMÁFORO DE LAS GRASASSEMÁFORO DE LAS GRASAS

Luz Roja (alto), los alimentos Luz Roja (alto), los alimentos queque contienen 5 g o más de contienen 5 g o más de grasa porgrasa por raciónración..

Luz Amarilla (atención), los Luz Amarilla (atención), los queque contienen entre 2 y 4,9 g contienen entre 2 y 4,9 g de grasade grasa por raciónpor ración..

Luz Verde (adelante), aquelloLuz Verde (adelante), aquellos s alimentos que contienen entre alimentos que contienen entre 0 y0 y 1,9 g de grasa por ración1,9 g de grasa por ración..

Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-Hill Interamericana.

Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud (2ª Edición). México. El Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)

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