Evidencia 8: Marco normativo vigente de BPM

Para desarrollar esta evidencia tenga en cuenta los siguientes pasos:

1. Lea y analice el material de formación denominado Interpretación de los requerimientos normativos vigentes en las BPM y Contenido técnico de los requerimientos normativos vigentes en las BPM, así como el siguiente material complementario:

Decreto 3075/97 del Ministerio de salud y Protección Social (regulado por el INVIMA). Informe 32/92 de la Organización Mundial de la salud. Decisión 516/02 de la Comisión de la comunidad Andina.

2. Consulte en internet páginas confiables sobre normas, decretos y documentos sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en equipos y estructuras.

3. Elabore una ficha técnica la cual contenga el marco normativo vigente en Buenas Prácticas de Manufactura en los respectivos requisitos aplicables a la empresa, en lo que respecta a equipos y estructuras. Esta ficha técnica debe contener la siguiente información:

Definiciones.

Marco normativo nacional e internacional vigente en Buenas Prácticas de Manufactura para equipos y estructuras.

Requisitos aplicables de las normas y decretos nacionales e internacionales a la organización, relacionados con equipos y estructuras.

Descripción de las características de los equipos y estructuras involucradas en las diferentes etapas del proceso de producción y su cumplimiento con los requisitos exigidos de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura.

FICHA TECNICA DE MARCO NORMATIVO VIGENTE EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

NORMATIVIDAD Decreto 3075 de 1997

Decreto 2278 de 1982

PRODUCTOS Cárnicos

Definiciones

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Requisitos aplicables de las normas

Decreto 3075 de 1997 en los artículos 8,9, 10,11,12

Decreto 2278 de 1982 en los articulos 114, 117, 118,119 ,120… 135.

CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): sección

V,VI y VII

Características de equipos y estructuras Los suelos de un establecimiento alimentario han de ser impermeables, lavables y antideslizantes. No deben tener grietas o hendiduras para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos. En caso necesario, tendrán una pequeña inclinación que facilite la evacuación de líquidos; esto facilitará su limpieza mediante mangueras evacuando hacia un desagüe.

Las paredes han de ser, de igual modo, impermeables y de fácil limpieza. Son recomen dables las paredes lisas y de colores claros.

Los techos deben construirse con materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades. Además han de ser de fácil mantenimiento

En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de protección contra insectos. Esta protección ha de poder desmontarse fácilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento.

Las puertas han de ser lisas y, de ser posible, han de cerrarse automáticamente.

Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además, han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos.

Cumplimiento La empresa cumple con algunos requisitos mínimos de las normas de buenas prácticas de manufactura, aunque hay muchas falencias en cuanto a la higiene y que algunos equipos ya cumplieron con su vida útil.