Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:

Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4:

PROCESAMIENTO DE KAÑIHUA

(Chenopodium paullidicaule Allem)

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Ing. Didí Juan Flores Cruz

Kañihua, cañihua, cañahua • Familia : Chenopodiaceae.

• Nombre Científico : Chenopodium paullidicaule Allem

• Es nativa de los Andes. • Se produce a los 3,800

msnm.

Ecotipos locales: a) Kañihua Lasta Variedades de igual

tamaño, semi-erecto. Cupi Lasta Ramis Chilliwa, color rosado Puca, color rojo Morada, color oscuro Condorsaya, color

marrón a gris

b) Kañihua Saiwa Tallo principal más desarrollado y erecto. Acallapi Puca Morado Condorsaya ILLPA-INIA-406, color blanco

• Las principales variedades actualmente cultivadas son: – Variedad Cupi, de doble

propósito grano/forraje

– Rosada Lasta, grano mediano, doble propósito

– Variedad Ramis, producción de grano grande.

• Además, se han identificado alrededor de 600 variedades.

Kañihua amarilla

Panojas de colores

Kañihua roja

Granos grandes, de color rojo con mezcla de granos oscuros, rinde hasta 1.300 kg/ha. La planta alcanza una altura de 44 cm y un promedio de cobertura vegetativa de 1590 cm2. Es tolerante a enfermedades, plagas y al desgrane

Variedad de Granos grandes, color café albino, con una altura de la planta de 42 cm,y un rendimiento promedio de 2100 kg/ha.

La variedad presenta granos medianos de color anaranjado, la planta es morada y frondosa cuya altura promedio desarrollada es de 52 cm, alcanza rendimiento de 1600 kg/ha.

Variedad de granos de tamaño mediano y color café oscuro, la planta es frondosa de coloración anaranjada, alcanza una altura de 43 cm y un rendimiento promedio de 1750 kg/ha

Condornayra Warikunca

Ak’apuya

Pukaya

OTRAS VARIEDADES DE KAÑIHUA, OBTENIDAS A TRAVÉS DEL MEJORAMIENTO GENÉTICO POR SELECCIÓN MASAL

Características del grano de kañihua

• A diferencia de otros granos, tienen embrión largo en relación al tamaño de la semilla.

• Las semillas tienen aproximadamente 1 mm. de diámetro

• Poseen una cubierta rugosa (igual que la kiwicha).

• No contiene saponina

• Un gramo de peso contiene entre 900 y 1000 granos de kañihua

Colorantes

UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAÑIHUA

CENIZAS DE TALLO

Repelente contra picaduras de insectos y arácnidos

APLICACIONES MEDICINALES

Contrarresta el mal de altura

Combate la disentería (Inflamación infecciosa del intestino que tiene por síntomas fiebres altas y diarreas dolorosas).

FORRAJE

Sub productos de la trilla para alimentación animal

HARINA SUCEDANEA CRUDA

Panes, galletas, tortas y budines

Ho

jue

las

Harina sucedánea Instantánea

Desayunos, mezclas instantáneas

Alimento humano

Cocina novoandina, sopas, cremas, guisos, postres

Alimento para animales

Para aves y vacunos

Bebidas

Jugo de kañihuaco (similar al chocolate caliente)

GRANO ENTERO

Po

p c

orn

Extr

uid

os

Ge

rmin

ada

Ais

lad

o p

rote

ico

FLORES

Extracción de colorantes

Tip

o t

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on

es

SEMILLA

Co

lora

nte

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Alc

oh

ol i

nd

ust

rial

Jugo de kañihuaco A base de harina de kañihua tostada

• Su importancia para la alimentación radica en su mayor contenido de fibra dietética y hierro digestible.

• También presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 %) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de aminoácidos azufrados.

PRODUCTOS DE KAÑIHUA

Harina de kañihua sucedánea - Cruda

Despiedrado Clasificado Molienda

Es el producto resultante de la molienda de la kañihua, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda.

Lavado Escurrido Secado

A

A

Kañihua

Kañihua expandida saborizada Granos de kañihua

Mana de kañihua

Acondicionamiento

Recepción

Tostado - Reventado

Envasado

Saborizado

Agua

Pajas, tierra, piedras, etc.

Hasta humedad: 14%

Jarabe (al 70%): 30%

(Jarabe de yacón)

Cáscara, granos quemados, granos sin reventar

Grano expandido: 70%

Merma

Humedad < 14.5%

Tierra

Agua

Agua

Recipiente metálico rotatorio con quemador a gas

En costales de yute de 10 Kg de capacidad

Selección clasificación

Limpieza purificación

Tamizado

Lavado

Secado

Tamizadora

Harina sucedánea de kañihua tostada (Kañihuaco)

• Es el producto resultante de la kañihua tostada, sometida a un proceso de molienda.

• Se usa en repostería y en el desayuno con leche o agua y añadiendo azúcar al gusto.

Molino de martillos

Kañihua expandida kañihuaco

Hojuelas de kañihua Laminada

Granos lavados de kañihua: Ramis

Hojuelas de kañihua

Acondicionamiento

Recepción

Laminado

Envasado

Agua

Pajas, tierra, piedras, etc.

Agua

Merma

Harinilla

Selección - Clasificación

Secado

Tamizado

Limpieza purificación

Laminadora

Kañihua Extruída • La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el

cual la harina se expande y adquiere una consistencia plástica en un tubo por combinación de presión.

• Permite una cocción uniforme, estabilidad en el agua, esterilización, retención de proteínas y aminoácidos siendo bien aceptada por el consumidor.

Extruido Molienda Mezclado

Kañihua extruida

Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz

TAMIZADO

FORMULACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

SECADO

MOLIENDA

Frijol caballero (15%)

Snack extruido

ENVASADO

Kañihua cupis (13%) Gritz de maíz amarillo duro (72%)

433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg

SELECCIÓN-CLASIFICACION

TAMIZADO

MOLIENDA

SELECCIÓN-CLASIFICACION

BASE: 20 Kg de mezcla

Azúcar= 1 Kg

Saborizante = 0.65 Kg

Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg

Sacarina= 0.1 Kg

473°K / 150 seg. Agua ≤ 6%

17

Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor

Malla N°215 Malla N°215

Tamiz: 0.841 mm Tamiz: 0.841 mm

Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz

TAMIZADO

FORMULACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

MOLIENDA

MOLIENDA

Frijol caballero (15.4%)

ENVASADO

Kañihua cupis (19.6%) Gritz de maíz amarillo duro (65%)

160°C / 250RPM / 300 g/min

SELECCIÓN-CLASIFICACION

GERMINACION

REMOJO

SELECCIÓN-CLASIFICACION

Mezcla Instantánea

Humedad: 12.5%

Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)

Molienda fina

Agua

Partículas de 2 mm

Partículas de 2 mm 35 a 40% de humedad Tiempo: 12hr

DEVEJETADO

SECADO

20°C/2días

50°C/6hr

Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz

TAMIZADO

FORMULACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

MOLIENDA

MOLIENDA

Frijol caballero

MEZCLADO

Gritz de maíz amarillo duro

160°C / 250RPM / 300 g/min

SELECCIÓN-CLASIFICACION

19

Humedad: 12.5%

Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)

Molienda fina

Agua

Partículas de 2 mm

Partículas de 2 mm

ENVASADO

Aceite vegetal Azúcar rubia

Fosfato tricálcico Premix vitamínico

Leche en polvo Estabilizante

Saborizante (clavo/canela/anís/vainilla)

Mezcla Fortificada

Kañihua cupis

TAMIZADO

MOLIENDA

SELECCIÓN-CLASIFICACION

Tamiz: 0.841 mm Tamiz: 0.841 mm

Partículas de 2 mm

(19.6%) (15.4%)

(65%)

Procesamiento de aislado proteico de kañihua

Harina desgrasada de quinua

Agua: 10% p/v Fracción lípidica

AISLADO PROTEICO DE QUINUA

Éter de petróleo: 20-40%p/v

Na(OH) 1N pH: 8 a 8.9; T° ambiente; Tiempo: 60 min.

Con agitación continua; N° extracciones: 2

Ac.Fosfórico al 10% Sobrenadante

Agua destilada: 50, 25 y 25ml

pH: 7

Agua

En mortero

Precipitado

5000 rpm/4°C./20 a 30 min.

Fracción no proteíca

5000 rpm/4°C/20 a 30 min.

pH isoeléctrico: 4.5 a 5.3; T° ambiente

Mezcla: 15 – 20 min

Desgrasado

Suspensión

Centrifugado

Molienda

Alcalinizado

Precipitado de Proteína

Neutralizado

Secado

Centrifugado

(Contenido de proteínas: 82.35 – 86.92% b.h.)

Precipitado

Bisulfito Na: 0.1% p/p

En estufa a 30 a 35°C/13 hr.

R= 82.5 – 87.7 %

En equipo soxklet

GRACIAS