FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

MICROBIOLOGÍA AGRÍCOLAALDANA KEIL

Proceso anaeróbico realizado por levaduras, mohos y algunas clases de bacterias (F.M.L).

Fermentan azúcares (glucosa, fructosa) dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 y ATP.

Proceso exotérmico.

Utilización:Producción de bebidas, alimentos.Producción de cosméticos.Productos de limpieza.Pesticidas biológicos.

FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

Se basa en la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables (por las enzimas presentes en la malta) y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por acción de la levadura.

Ingredientes:

MaltaAguaLúpuloGritsAzúcar

Levaduras: son organismos unicelulares que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono.

-Fermentación alta: Saccharomyces cerevisiae-Fermentación baja: Saccharomyces carlsbergensis

Requisitos de las levaduras:

Azúcares, aminoácidos, lípidos y pequeñas cantidades de minerales.

Oxígeno: para formar la membrana celular cuando se reproduce. Limitante.

Procedimiento:Malteado (selección, remojo,

germinado, secado).Maceración.Filtración.Cocción del mosto.Fermentación.Maduración.

Fermentación

Se produce en un medio ácido que suele oscilar entre pH 3,5 y 5,6.

Inyección de levadura: se enfría el mosto. Se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación.

Secundaria: opcional.

FERMENTACIÓN DEL VINOPROCESO:EstrujadoEncubadoMaceraciónFermentaciónDescube y prensadoAlmacenamientoFiltraciónEmbotellado

FermentaciónLevaduras silvestres: Candida,

Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces.

Levaduras cultivadas: Saccharomyces cervesiae.

Adición: ocurre primero con la levadura en un estado "inactivo" y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido antes de ser añadido al mosto.

La levadura necesita tener C, N, S, O, vitaminas y minerales. Estos componentes están en forma natural en el mosto de la uva.

Al introducir levaduras: Los fosfatos se unen a las moléculas de azúcar. El átomo de carbono se libera en forma de CO2 con el resto de los componentes convirtiéndose en acetaldehído. La falta de oxígeno en este proceso anaeróbico permite que el acetaldehído se convierta, por reducción, en etanol.