Universidad de Los AndesFacultad de IngenieríaEscuela de Ingeniería Química Ciencia de los alimentos

Integrantes:Octavio García Ana Quiñones

Mérida, septiembre del 2012

Introducción

Hace más de trescientos mil años, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos como fermentación alcohólica en jugos vegetales y de frutas. Y hace más de once mil años aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan.

Si definimos fermentación, vamos a encontrar que es un proceso de cambios químicos en las sustancias orgánicas producidas por la acción de enzimas.(una definición a grandes rasgos).

En general la fermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesón, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto también, a través de la fermentación obtendremos una gama de bebidas alcohólicas de distinto tipo y para distintos gustos.

Por otra parte, los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FERMENTACIÓN

Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: producir sabores y características físicas nuevas y deseables, así como ayudar a la conservación del alimento.

La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos mediante la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefacción. El cloruro de sodio (sal común) es muy útil, limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación. No obstante, existen algunas bacterias que soportan y crecen en grandes concentraciones de sal.

Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos.

ENCURTIDOS

El encurtido combina el salado y la fermentación. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

En un encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. En el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las

especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

Se dividen en: Encurtidos sin fermentar, fermentados en salmuera débil, fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son salados en seco como el famoso Chucrut alemán.

Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante la fermentación del azúcar de los vegetales es un proceso que se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal.

ENCURTIDOS FERMENTADOS

—Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases:

Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera

Fase Intermedia

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

—Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

Conservación de productos fermentados

Las causas probables de descomposición de productos fermentados son:

− Malas condiciones durante la fermentación.

− Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura y color del producto.

El almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos períodos de almacenamiento, se demanda una protección más completa y se utiliza el proceso de enlatado.

Efecto de la fermentación sobre los alimentos

• Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo.

• Textura: Reblandecimientos (cambios en proteínas y carbohidratos)

• Aroma y sabor:

• Disminución del dulzor y aumento de la acidez (transformación de

azucares en ácidos orgánicos).

• Incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentación (pepinillos, salsa de soja).

• Reducción del amargor.

• Color: Con frecuencia no hay cambios:

• Adición de compuestos químicos.

• Cambios enzimáticos experimentados por los pigmentos (degradación de clorofila).

• Desarrollo de pigmentos de color marrón debidos a la acción proteolítica.

• Producción de pigmentos por los microorganismos.

BIOQUIMICA DE LA FERMENTACION

La fermentación es el proceso de extracción de energía de la oxidación de compuestos orgánicos, tales como hidratos de carbono, utilizando un aceptor endógeno de electrones, que es generalmente un compuesto orgánico. Por el contrario, la respiración es donde los electrones son donados a un aceptor exógeno de electrones, tales como el oxígeno, a través de una cadena de transporte de electrones. La fermentación es importante en condiciones anaerobias cuando no hay fosforilación oxidativa para mantener la producción de ATP (adenosina trifosfato) por glucólisis. Durante la fermentación, el piruvato se metaboliza a diversos compuestos. Fermentación homoláctica es la producción de ácido láctico a partir de piruvato, la fermentación alcohólica es la conversión de piruvato en etanol y dióxido de carbono, y la fermentación heteroláctica es la producción de ácido láctico, así como otros ácidos y alcoholes. La fermentación

no necesariamente tiene que llevarse a cabo en un ambiente anaeróbico. Por ejemplo, incluso en la presencia de abundante oxígeno, levadura células prefieren mucho la fermentación para la fosforilación oxidativa, siempre que los azúcares esten fácilmente disponibles para el consumo (un fenómeno conocido como el efecto Crabtree). La actividad antibiótica de lúpulo también inhibe aeróbico metabolismo en levadura.

La glucólisis

Sirve para extraer energía química a partir de glucosa, la molécula de glucosa debe ser separada en dos moléculas de piruvato. Este proceso genera dos moléculas de NADH y también cuatro moléculas de trifosfato de adenosina (ATP), sin embargo sólo hay ganancia neta de dos moléculas de ATP teniendo en cuenta las dos inicialmente se consumieron.

C6H12O6 + 2ADP + 2 Pi + 2 NAD + → 2CH3COCOO- + 2ATP + 2 NADH + 2H2O + 2H+

La fórmula química de piruvato es CH3COCOO-. Pi representa la parte inorgánica de fosfato. Como se muestra por la ecuación de la reacción, la glicólisis provoca la reducción de dos moléculas de NAD + a NADH. Dos moléculas ADP también se convierten en dos ATP y dos moléculas de agua a través de fosforilación a nivel de sustrato.

La respiración aeróbica

En la respiración aeróbica, el piruvato producido por glucólisis se oxida completamente, y se da la generación de ATP y NADH adicional en el ciclo del ácido cítrico y por la fosforilación oxidativa . Sin embargo, esto sólo puede ocurrir en presencia de oxígeno. El oxígeno es tóxico para los organismos que son anaerobios obligados, y no son requeridos por organismos anaerobios facultativos. En ausencia de oxígeno, una de las vías de fermentación se produce con el fin de regenerar NAD +; fermentación del ácido láctico es una de estas vías.

El hidrógeno de producción de gas en la fermentación

El hidrógeno gas se produce en muchos tipos de fermentación (fermentación de ácido mixto, fermentación de ácido butírico, caproato de fermentación, fermentación de butanol, glioxilato de fermentación), como una manera de regenerar NAD+ a partir de NADH. Los electrones se transfieren a la ferredoxina , que a su vez se oxida por hidrogenasa , produciendo H2. El gas hidrógeno es un sustrato para metanógenos y reductores de sulfato, que mantiene la concentración de hidrógeno baja y favorece la producción de un compuesto rico en energía, pero el hidrógeno gas a una concentración bastante alta sin embargo, se puede formar, como en flatos.

Como un ejemplo de la fermentación de ácido mixto, bacterias como Clostridium pasteurianum fermentar la glucosa produciendo butirato, acetato , dióxido de carbono y gas hidrógeno: La reacción que conduce a acetato es:

C6H12O6 + 4H2O2 → CH3COO- + 2HCO3 - + 4H+ + 4H2

La glucosa teóricamente se podría convertir en sólo CO2 y H2, pero la reacción global libera poca energía.

El metano de producción de gas en la fermentación

Ácido acético también puede someterse a una reacción de dismutación para producir metano y dióxido de carbono.

CH3COO- + H+ → CH4 + CO2 Delta G ° = -36 kJ / reacción

Esta reacción está catalizada por metanógeno arqueas en su metabolismo fermentativo. Un electrón es transferido desde el carbonilo función (e- donante) de la carboxílico al grupo metilo del grupo (e- aceptor) de ácido acético para producir respectivamente CO2 y gas metano.

MICROBIOLOGIA DE LA FERMENTACION

La fermentación se realiza por una colección rica y densa de microbios.

Los microorganismos fermentativos pertenecen muchos géneros y proporcionan una batería comprensiva de capacidades digestivas. Estos organismos a menudo son clasificados por sus preferencias de substrato o los productos finales que producen. Aunque hay alguna especialización, muchas bacterias utilizan múltiples substratos. Algunos de los grupos más importantes, cada uno de los cuales contiene múltiples géneros y la especies, son:

· Celulolticos (digieren la celulosa).

· Hemiceluloliticos (digieren la hemicelulosa).

· Amiloliticos (digieren el almidón).

· Proteolíticos (digieren la proteína).

· Utilizadores de azúcar (usan monosacáridos y disacáridos).

· Utilizadores de ácidos (usan como sustrato los ácidos láctico, succino y málico).

· Productores de amoniaco.

· Sintetizadores de vitaminas.

· Productores de metano.

Los protozoarios, predominantemente ciliados, parecen contribuir substancialmente al proceso de fermentación.

La FERMENTACIÓN es un proceso catabólico de degradación biológica de compuestos orgánicos a compuestos más sencillos, en ausencia de oxigeno, como la fermentación alcohólica, láctica o acética. La mayoría de las fermentaciones las realizan los microorganismos, pero las células de

organismos superiores pueden fermentar compuestos durante períodos cortos de tiempo, por ejemplo, el músculo en déficit de oxígeno transforma glucosa en láctico por vía fermentativa. La fermentación la realizan las BACTERIAS, LEVADURA o CÉLULAS ANIMALES, en donde el producto puede ser el ETANOL (en la fermentación alcohólica), ÁCIDO LÁCTICO (en la fermentación láctica), ÁCIDO BUTÍRICO (en la vía del butanodiol), ÁCIDO ACÉTICO y ÁCIDO FÓRMICO (en la fermentación ácido mixta), ACETONA (en una variante de la fermentación del butirato). Los productos comunes son el CO2 y el H2O en casi todas las fermentaciones. En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.

La FERMENTACIÓN LÁCTICA es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza GLUCOSA para obtener ENERGÍA y donde el producto de desecho es el ÁCIDO LÁCTICO. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales (Muscular).

La FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA es un proceso biológico de fermentación en ausencia de O2, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de ETANOL, CO2 y ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

Tabla 1. Microorganismos usados en la elaboración de productos fermentados.

FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2. Siendo la reacción global (1), conocida como la ecuación de Gay-Lussac:

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)

El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

Figura 1. Reacciones quimicas de la fermentación alcoholica.

La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal. Mientras que la formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reacción (3). Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de fermentación [3]. No obstante, la fermentación alcohólica no es una utilización eficiente del sustrato glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de la energía total, almacenada en forma de ATP.

Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohólicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporación del agua. Además, una característica importante de la fermentación alcohólica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan.

Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues para que la producción de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno.

Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica

Temperatura

Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33-35ºC. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes.

La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una maceración de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas mas elevadas (24-31ºC) para buscar una mayor extracción de estos compuestos.

Por encima de 33-35ºC el riesgo de parada de fermentación es muy elevado, al igual que el de alteración bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.

Aireación

Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la fermentación en ausencia de oxígeno. Sin embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación. Esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la fermentación y mediante remontados de aireación en la elaboración de tintos (habitualmente se realizan nada más arrancar la fermentación y a las 24 h. después, remontados típicos de la escuela bordolesa).

Una aireación sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en el vino, no obtendríamos alcohol sino agua y anhídrido carbónico debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aeróbicas, no utilizan los azúcares por vía fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha más energía.

pH

El pH del vino (3,1- 4) no es el más adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores más elevados. Cuanto menor es el pH peor lo tendrán las levaduras para fermentar, aunque más protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos. Además, más elevada será la fracción de sulfuroso que se encuentra libre.

Nutrientes y Activadores

Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros substratos para su

anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica.

El nitrógeno es de todos el más importante, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente nitrógeno amoniacal y en forma de aminoácidos por encima de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos nutrientes hará que "no les quede mas remedio" que atacar contra su pesar las gigantescas proteínas, liberándose H2S (aroma a huevos podridos).

La presencia de esteroles y ácidos grasos insaturados es también necesaria obteniéndolos inicialmente del mosto y posteriormente de las células madres. Esteroles y ácidos grasos insaturados de cadena larga son necesarios fundamentalmente para que sus membranas celulares puedan ser funcionales.

Inhibidores

Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.

Concentración inicial de azúcares

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración muy elevada de azúcares. En estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula, es decir, lo que se conoce como una plasmólisis.

Esta es la base de la elaboración de mostos concentrados estables microbiológicamente (ºBe >29), si bien determinadas especies de levaduras como Saccharomycodes Ludwigii y Schizosaccharomyces pombe, entre otras, son capaces de resistir.

FERMENTACION ACETICA

Es un tipo de fermentación encargado de transformar el alcohol presente en ácido acético, que es el producto que necesitamos en la fabricación de vinagres.

Es un proceso en el que un grupo de bacterias, denominadas acetobacter, en presencia de un exceso de oxígeno, transforman el alcohol etílico en ácido acético.

A continuación vemos una imagen del acetobacter y la reacción que este realiza:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

El ácido acético se forma al fermentar varios tipos de sustratos, generalmente a base de licores de baja fermentación, como el vino y la sidra por medio de su exposición al aire.

Inicialmente este proceso se daba por un mal cuidado en la producción del vino, ya que las levaduras que producen el alcohol trabajan con pocas cantidades de oxígeno, pero al verse

expuesto a grandes cantidades de este, por ejemplo en el caso de recipientes mal tapados, las bacterias aprovechan este oxígeno y comienzan la trasformación.

Entonces, gracias a esta bacteria y al conocimiento de los procesos químico que realiza, es que hoy en día es posible la realización de diversos tipos de vinagres, a partir de diferentes tipos de materias primas.

La fermentación acética puede ser definida como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan el etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas condiciones de aerobiosis.

Condiciones necesarias para la fermentación Acetica.

Este proceso es una fermentación sumergida que se lleva a cabo en un equipo llamado "acetator", el cual básicamente es un recipiente en el que se mantienen controladas las condiciones adecuadas para que se desarrolle la reproducción de las bacterias acéticas (género de bacterias aeróbicas por acetobacter), a un ritmo acelerado. Estas condiciones incluyen suficiente suministro de oxígeno y temperatura constante. La sensibilidad de las bacterias a la temperatura es tal que a menos de 26°C su actividad disminuye y a más de 32°C las bacterias se mueren. Una suspensión de la corriente eléctrica por más de un minuto deja a las bacterias sin aire y también les provoca la muerte; lo cual significa que la producción se interrumpe por un mínimo de 8 días para alcanzar nuevamente los niveles de actividad de la fermentación antes de la interrupción de la corriente. La bacteria que realiza la fermentación acética del alcohol que contiene la chicha para convertirlo en ácido acético es la Acetobacter Xylinum.

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria Acetobacter aceti del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.

Las condiciones óptimas de fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca de la cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentación.

Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen el suministro de oxígeno, la temperatura óptima y las características de la materia prima.

IMPORTANCIA DEL PROCESO DE FERMENTACION

La técnica de fermentación es de gran utilidad en la elaboración de muchos de los productos de nuestro diario vivir.

En general la fermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kéfir, el requesón, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto también, a través de la fermentación obtendremos una gama de bebidas alcohólicas de distinto tipo y para distintos gustos.

Es una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelación.

La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degradar los factores anti nutritivos.

La producción de alimentos fermentados también es importante para sumar valor a las materias primas agrícolas, y así proporciona ingresos y crear empleos.

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt.

La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales germinados en agua, en presencia de levadura.

El amasake, endulzante producto de la fermentación del arroz.

Es un dulce nutritivo, lo que hace ser una buena alternativa natural para los postres procesados y azucarados. Este endulzante natural, resulta de la fermentación del arroz por el koji. Es de consistencia cremosa, puede tomarse sólo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres, como también, para darle un toque distinto a las sopas y aliños, o para endulzar panes, galletas, tortas, batidos, etc. Suele tomarse como bebida, fría o caliente.

Conclusiones

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta.

La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

Los encurtidos son alimentos como frutas y verduras que se llevan a proceso de fermentación y salado para poder conservarlos, además de contribuirles propiedades organolépticas agradables.

Es una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelación.

Es importante conocer los aspectos microbiológicos y bioquímicos de la fermentación para entender el proceso correctamente.

La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas.

Los microorganismos son muy importantes para que ocurra la fermentación de un alimento.