Fig. # 1.

CARACTERISTICAS GENERALES:

Nombre cientfico : Dosidicus gigas

Nombre comn : Calamar gigante,

Calamar gigante del Pacfico.

Planta donde se procesa : AGROPESCA DEL PER S.A.C.

Cdigo de habilitacin

rea de captura

Mtodo de captura

Descripcin general

:

:

:

P232-SUL-ARPR

Zona FAO N87

Extraccin

Tentculos Individuales de

Pota Frescos Congelados en

Bloque.

CARACTERISTICAS TECNICAS:

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO: Ingredientes: Tentculos Individuales Frescos de Pota Presentacin : Empaque Primario: Lamina de Polietileno Empaque Secundario: Sacos de Polipropileno Presentacin: Sacos por 30 kg o segn requerimiento del

cliente.

CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS:

Agente Microbiano N c m M Aerobios mesfilos (30C) 5 3 5X105 UFC/g. 106 UFC/g.

Escherichia coli 5 3 10 UFC/g. 102 UFC/g.

Staphylococcus aureus 5 2 102 UFC/g. 103 UFC/g.

Salmonella sp. 5 0 Ausencia/25g .. Vibrio cholerae 5 0 Ausencia/25g Vibrio parahemoliticus 5 0

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS:

tem a Evaluar Caractersticas Organolpticas

Color Color claro Olor Tpico

Textura Firme

TIEMPO DE VIDA TIL: 24 meses a temperaturas de -18C DESCRIPCIN DEL PROCESO: SPRING VALLEY FRUIT S.A.C., desarrolla los procesos productivos basados en inocuidad, legalidad y calidad cumpliendo con las exigencias del mercado y de los clientes, buscando siempre la mejora continua.

DESCRIPCIN DEL PROCESO: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

La etapa de recepcin de materia prima constituye el nico Punto Crtico de Control (PCC) el cual es monitoreado y controlado estrictamente por el personal del rea de Aseguramiento de la Calidad, realizando las siguientes acciones: a) Inspeccin Fsico Organolptica del Cefalpodo (Pota). b) Control de la temperatura interna menor a 5C. c) Control de Presencia de Combustibles en la materia prima, debe ser nula. d) Condiciones higinicas de la unidad de transporte y de las cajas plsticas.

TRATAMIENTO PRIMARIO / DESCABEZADO:

Esta operacin se realiza con la finalidad de separar la cabeza del tubo y de esta los tentculos.

CLASIFICADO Y/O SELECCIN:

Los Tentculos que se obtienen de la Pota Entera (Fig. # 1) se clasifican en base

al peso individual :

0 1 Kg.: cada pieza pesa entre 0 a 1 Kg.

1 - 2 Kg.: cada pieza pesa entre 1 a 2 Kg.

2 - 3 Kg.: cada pieza pesa entre 2 a 3 Kg.

3 Up Kg: cada pieza pesa entre 3 a ms Kg.

CORTADO INDIVIDUAL Y LAVADO Operacin que consiste en cortar individual y manualmente cada Tentculo; se emplea agua potable entre 0.5 a 1 ppm de Cloro Residual y temperaturas inferiores a 5 C.

PESADO Y LAVADO Esta operacin se realiza con el uso de balanzas electrnicas calibradas. En la cual se aplica un plus al producto, el cual compensa el drenado en el tiempo de espera y presin en la estiba sobre el producto. Posterior al pesado se realiza un lavado por aspersin con agua a temperaturas cercanas a 0 C y concentraciones de Cloro Residual Libre (CRL) entre 0.5 - 1 ppm.

ENVASADO Esta operacin se realiza de manera manual el producto se envasa en bandejas de acero inoxidable o canastillas plsticas, utilizando lminas de Polietileno para el Congelamiento en Bloques.

CONGELADO:

Las bandejas o canastillas plsticas son colocadas en las placas o tneles de aire forzado, la temperatura de congelamiento en el centro del producto debe ser como mnimo -18 C.

EMPAQUE: El propsito de esta operacin es proteger al producto congelado de la contaminacin por contacto, posibles quemaduras frigorficas y deshidratacin en el almacenamiento se emplea como material de empaque sacos de polipropileno u otros que requiera el cliente, en su interior son colocados tres bloques de 10 Kg. El empaque se realiza en ambiente climatizado.

ALMACENAMIENTO:

El producto congelado ya empacado es colocado en las cmaras de almacenamiento, la temperatura interna de la cmara debe ser < - 20C. La frecuencia del monitoreo de la temperatura de los productos almacenados se realiza a diario, mediante el registro continuo de temperatura SITRAD.

Para el perodo de permanencia del producto en almacenamiento se aplica el principio FIFO (lo primero que entra, es lo primero que sale).

EMBARQUE:

Durante esta etapa se verifica la temperatura del contenedor, el cual se debe encontrar enfriado -18C, posterior a ello se procede a cargar y estibar el producto terminado, esta operacin demora entre 1 2 horas.