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FICHA TECNICA

FILETE SIN TRES PIELES

(Dosidicus gigas)

Cdigo: FT-FS3P-BQ-AGDP

Fecha: marzo 2012

Versin: 05

Carretera Sullana Tambogrande Mz I lote 7-9 parque industrial I Sullana - Per

CARACTERISTICAS GENERALES:

Nombre cientfico : Dosidicus gigas

Nombre comn : Calamar gigante, calamar

gigante del pacifico

Localizacin de la especie : En el norte de Per al sur

de Tumbes, Talara y Paita.

Cdigo de habilitacin

rea de captura

Mtodo de captura

Descripcin general

:

:

:

P 232-SUL-ARPR

Zona FAO N87

Extraccin

Filetes de pota sin tres

pieles frescos congelados

en bloque.

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(Dosidicus gigas)


Fecha: marzo 2012

Versin: 05


CARACTERISTICAS TECNICAS:

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:

Ingredientes: Filetes frescos de pota

Presentacin :

Empaque primario: lamina de polietileno Empaque secundario: sacos de polipropileno Presentacin: sacos por 30 kg o segn requerimiento del

cliente.

CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS:

Agente microbiano n c m M

Aerobios mesfilos (30C) 5 3 5x105UFC/g 10

6UFC/g

Escherichia coli 5 3 10 UFC/g 102 UFC/g

Staphylococcus aureus 5 2 102 UFC/g 10

3 UFC/g

Salmonella sp. 5 0 Ausencia/25g ..

Vibrio cholerae 5 0 Ausencia/25g ..

Vibrio parahemoliticus 5 0

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(Dosidicus gigas)


Fecha: marzo 2012

Versin: 05


CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS:

tem a evaluar Caractersticas organolpticas

Color Blanco traslucido

olor Fresco a algas marinas

textura Firme

TIEMPO DE VIDA TIL: 24 meses conservado a temperatura de -18C

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

AGROPESCA DEL PERU SAC, desarrolla los procesos productivos basados en

inocuidad, legalidad y calidad cumpliendo con las exigencias del mercado y de los

clientes, buscando siempre la mejora continua.

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: La etapa de recepcin de materia prima constituye el nico Punto crtico de

control el cual es monitoreado y controlado estrictamente por el personal del

rea de Aseguramiento de la Calidad, realizando las siguientes acciones:

a) Inspeccin fsico organolptica del cefalpodo. b) Control de la temperatura interna menor a 5C. c) Control de Presencia de combustibles en la materia prima, debe ser nula. d) Condiciones higinicas de la unidad de transporte y de las cajas plsticas.

TRATAMIENTO PRIMARIO / DESCABEZADO, CORTE Y FILETEADO:

Esta operacin se realiza con la finalidad de separar el tubo de la cabeza,

as mismo se realiza un corte en la unin de las aletas y a la altura del

collarn. Para produccin de filetes se retira la primera piel y se cortan

los tubos a la altura de la pluma o cartlago para obtener el filete

simtrico esta operacin se realiza manualmente, calculando el peso del

filete entre 2-4 kg.

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(Dosidicus gigas)


Fecha: marzo 2012

Versin: 05


LIMPIEZA Y LAVADO Operacin que consiste en retirar manualmente restos de vsceras, tinta, piel,

membrana, telilla, arenilla o cualquier otro elemento extrao (mucosa); se

emplea agua potable entre 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual y temperaturas

inferiores a 5 C.

PESADO Y LAVADO Esta operacin se realiza con el uso de balanzas electrnicas calibradas. En

la cual se aplica un plus al producto, el cual compensa el drenado en el

tiempo de espera y presin en la estiba sobre el producto.

Posterior al pesado se realiza un lavado por aspersin con agua a

temperaturas cercanas a cero grados centgrados y concentraciones de cloro

entre 0.5-1.0 ppm, con el objetivo de mantener la cadena de frio.

ENVASADO Esta operacin se realiza de manera manual el producto se envasa en

bandejas de acero inoxidable, aros de aluminio, canastillas plsticas,

utilizando lminas de polietileno para el congelamiento en bloques.

CONGELADO: Las bandejas o canastillas plsticas son colocadas en las placas o tneles de

aire forzado, la temperatura de congelamiento en el centro del producto debe

ser como mnimo -18 C.

EMPAQUE: El propsito de esta operacin es proteger al

producto congelado de la contaminacin por

contacto, posibles quemaduras frigorficas y

deshidratacin en el almacenamiento se emplea

como material de empaque sacos de polipropileno

u otros que requiera el cliente. El empaque se

realiza en ambiente climatizado.

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Fecha: marzo 2012

Versin: 05


ALMACENAMIENTO: El producto congelado ya empacado es colocado en las cmaras de

almacenamiento, la temperatura interna de la cmara debe ser < - 20C. La

frecuencia del monitoreo de la temperatura de los productos almacenados se

realiza a diario, mediante el registro continuo de temperatura SITRAD.

Para el perodo de permanencia del producto en almacenamiento se aplica el

principio FIFO (lo primero que entra, es lo primero que sale).

EMBARQUE: Durante esta etapa se verifica la temperatura del contenedor, el cual se debe

encontrar enfriado -18C, posterior a ello se procede a cargar y estibar el

producto terminado, esta operacin demora entre 1 2 horas.

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