Fichas Técnicas Módulo 4676 (1)
-
Upload
fabiopereirabarros -
Category
Documents
-
view
17 -
download
0
Transcript of Fichas Técnicas Módulo 4676 (1)
Curso EFA de NS - Tcnico de Apoio Gesto
DELEGAO REGIONAL NORTE
CENTRO DE EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL DO PORTO
Mdulo 4676: Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria
Curso AprendizagemTcnico/a Cozinha e PastelariaFichas Tcnicas de PastelariaPo-de-l para pastas
IngredientesKg/UN./L
Farinha de trigo tipo 550,340kg
Acar0,400kg
Ovos17
Recheio/Decorao
Cremes ao critrioQ.B.
Frutos, acar em p, creme, etc.Q.B.
Preparao Ligue o forno a 220C.
Prepare um tabuleiro untado com gordura e forrado com papel vegetal ou siliconizado.
Juntar os ovos com o acar e coloque a bater at triplicar o volume.
Retire da batedeira e incorpore (envolver) a farinha peneirada.
Despeje o preparado no tabuleiro e leve ao forno.
Coza a pasta durante aproximadamente 12 minutos.
Retire do forno e deixe arrefecer um pouco.
Coloque uma folha vegetal polvilhado com acar.
Coloque a pasta por cima do acar e recheie-a ao gosto
Faa rolos ou lenos com a pasta.
Decore ao gosto.
IngredientesKg/UN./L
Farinha de trigo tipo 551kg
Acar 0,500kg
Margarina bolo-rei0,500kg
Ovos5Un.
Vidrado de limo raspadoQ.B
Fermento em p0,020kg
Sal0,010kg
Decorao
Farinha de amndoa sem peleQ.B
Canela em pQ.B
Claras de ovoQ.B
Preparao: Peneirar a farinha e juntar com o fermento em p.
Juntar aos restantes ingredientes e misturar muito bem mas sem ganhar liga.
Deixar repousar no mnimo hora no frio.
Dar forma desejadas e cobrir ao gosto.
Colocar em tabuleiros untados.
Cozer a temperatura 200 a 220
Estar atento para no deixar queimar.
Obs. Ao cobrir os areados com a amndoa, estas devem ser passadas primeiro por claras.
IngredientesKg/Un./L
Farinha de trigo tipo 550,700kg
Acar em p0,300kg
Margarina bolo-rei0,500kg
Farinha maisena0,125kg
Gemas cozidas18Un.
Vidrado de limo raspado1Un.
Para a Decorao
ChocolateQ.B
Preparao Cozer os ovos, depois de frios separar as gemas.
Peneirar a farinha, a farinha maisena, o acar e a essncia de baunilha.
Passar as gemas cozidas pelo peneiro.
Ligar com manteiga as gemas cozidas.
Juntar todos os ingredientes.
Amassar.
Tender com ajuda de um rolo.
Cortar com corta massas, de vrios feitios e formatos.
Colocar no tabuleiro forrado com papel Siliconizado.
Levar ao forno mdio durante 15 minutos.
Passar por chocolate derretido, metade do doce. Coquinhos
IngredientesKg/UN./L
Agua0,500L
Margarina bolo-rei0,500kg
Coco2kg
Acar2kg
Gemas10Un.
Ovos10 a 15Un.
Para a Decorao
Cerejas cristalizadasQ.B
Preparao Num tacho, juntar a gua e a margarina bolo-rei.
Levar ao lume para derreter a margarina e ferver a gua.
Colocar o coco numa taa e escaldar com gua fervida e margarina derretida. Mexer bem com uma colher de pau.
Adicionar o acar e mexer bem.
Adicionar as gemas continuando a mexer.
Colocar os ovos 1 a 1 mexendo bem entre cada adio.
Ateno que esta massa no pode ficar muito mole, correndo o risco dos coquinhos desfazer-se.
Num saco pasteleiro e boquilha frisa, deite o coco e faa os formatos num tabuleiro com papel siliconizado.
Coloque um pedacinho de cereja por cima dos coquinhos.
Leve ao forno vivo s para tostar um pouco por cima.
Massa Tenra ou Quebrada
IngredientesPeso/UN./L
Margarina bolo-rei0,400kg
Ovos 4UN.
Farinha de trigo1kg
Vidrado de limoQ.B.
gua Q.B.
Sal finoQ.B.
Preparao Colocar numa taa todos os ingredientes e misturar muito bem sem amassar muito.
Reservar no frigorfico duranta 30 minutos.
Aps o repouso aplicar na iguaria desejada
Observaes: Esta massa s para forrar tartes tambm pode-se fazer empadasCreme pasteleiro
IngredientesPeso
Maisena0,080kg
Leite1L
Acar0,250kg
Gemas 10Un.
Vidrado de limo em cascaQ.B.
Pau de canela1UN.
Preparao Numa caarola juntar o leite, o vidrado do limo e o pau de canela.
Levar ao lume at ferver.
A parte, colocar as gemas com o acar e mexer bem com as varas.
Juntar a maisena as gemas batidas.
Incorporar o leite j fervido sem o limo sem para de mexer.
Levar tudo ao lume brando sempre a mexer at engrossar.
Retirar do lume e deixar arrefecer antes da sua utilizao final.
Pode-se guardar no frigorfico vrios dias.
MASSA BRIOCHE OU LVEDA
Ingredientes:
2 kg de farinha
200 gr de acar
200 gr de margarina
28 gr de sal
6 Ovos
500 600 Ml de leite
80 gr de fermento
100 gr Melhorante brioche
Raspa de limo
Q.B. Margarina bolo-rei para barrar (croissants)
Preparao
Abre-se uma cavidade na farinha 1kg, desfaz-se o fermento no leite morno, mexe-se tudo e deixa-se levedar para o dobro, juntando de seguida mais 1 kg de farinha, acar, margarina, ovos, sal, melhorante e raspa de limo envolve-se tudo e deixa repousar durante 30 minutos.
D para brioches, bolas de Berlim, croissants, lanches etc.
MASSA DE FARTOS (profiteroles)
Ingredientes:
2,5 dl de gua
100 gr de margarina bolo-rei
200 gr de farinha tipo 55
7 Ovos
Sal q.b.
Preparao:
Coloca-se gua morna num tacho com margarina e sal. Quando ferver, mistura-se a farinha, mexe-se bem at ficar solta do tacho, retirando-se do lume e deixando arrefecer.
Ao preparado junta-se os ovos um a um, batendo com a batedeira, formando uma massa homognea.
PS: Esta massa d para Eclaires, profiteroles, massa de sonhos.
MASSA FOLHADA
Ingredientes
500 gr de farinha tipo 55
400 gr margarina para folhados
7 gr de sal
2,5 Dl de gua
Preparao
Inicialmente juntar farinha, gua e o sal e amassar bem.
Deixar descansar 15 a 30 minutos.
Estender a massa em forma de rectngulo. Aplicar a manteiga em bocados, por toda a massa.
De seguida coloca-se 1 parte em cima da outra e acertam-se as partes.
Com o rolo bate-se a manteiga de leve e com cuidado. Aos poucos estica-se a massa, ter em ateno que a parte que fechou tem que ficar virada para ns. Volta-se a tender a massa sempre em rectngulo. Volta-se a fechar uma parte por cima da outra e volta-se a esticar. A parte dobrada para ns e volta a esticar, em forma de rectngulo. Volta-se a dobrar um a parte por cima da outra, acerta-se e volta-se a esticar em rectngulo e por fim fecha-se em livro, unindo uma parte a outra e fechando como um livro.
Obs: A massa folhada para as forragens (exemplo: pastis de natas) deve reduzir a margarina folhada para 60%
CREME PARA PASTIS DE NATAS
Ingredientes
Leite 1 L
Acar 500gr
Farinha 100gr
Gemas 12Un
Sal Q.B
Casca de limo Q.B
Pau de canela Q.B
Preparao
Levar o leite, o pau de canela e o limo ao lume at amornar um pouco.
Num inox juntar o acar, a farinha e o sal. (misturar)
Juntar um pouco de leite morno ao preparado anterior e fazer uma papa grossa.
Juntar o restante leite e mexer novamente.
Levar ao lume brando mexendo sempre at engrossar.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Retirar o pau de canela e o limo.
Juntar as gemas e mexer muito bem.
Encher as formas j previamente forradas de massa folhada e descansadas.
Colocar no forno bem quente.
Ao sair do forno, salpicar as natas com gua fria para parar a cozedura e dar brilho.
Desenformar depois de arrefecer um pouco.
QUEQUES DE CENOURA
Ingredientes
500 gr de acar
500 gr de cenoura cozida
70 gr de farinha maizena
4 Ovos
1 Colher de fermento em p royal
1 Colher de ch de canela
Sal q.b
Raspa de 1 laranja
Preparao
Cozem-se as cenouras, escorrem-se e passam-se pelo passe-vite. Deixa-se arrefecer, misturando tudo de seguida o acar e o resto dos ingredientes
Mexe-se tudo e deixa-se repousar durante 1 hora ou mais.
Untam-se as formas e leva-se a coser a 180 durante 20 a 25 minutos.
Pastis de Feijo
Ingredientes
500gr acar
2,5dl gua
100gr de feijo branco cozido e passado pelo peneiro.
120gr miolo de amndoa
12 Gemas
QB massa folhada
QB. Acar em p
Confeco
Ferver acar e agua at ficar ponto de prola.
Juntar feijo branco cozido passado pelo peneiro.
Adicionar amndoa.
Deixar ferver 5 m mexendo sempre.
Retirar do lume
Deixar arrefecer ligeiramente.
Adicionar as gemas.
Levar novamente ao lume a engrossar mexendo sempre.
Encher as formas de pastis forradas com massa folhada.
Levar ao forno a cozer.
Depois de cozido polvilhar com acar em p.
Rolinhos de carne
Ingredientes_______________________________________ Peso
Farinha de trigo tipo 55_____________________ 1000gr
Margarina de massas________________________100gr
Ovos_____________________________________3Un. = 150gr
Sal______________________________________14gr
Melhorante________________________________10gr
Acar____________________________________30gr
gua__________________________________200300ml
Levedura_________________________________1025gr
Carnes picada (fiambre, bacon, Chourio) ________________ Q.B.
Ovos para pintar___________________________1 un = 50gr
Modo de Preparao
Juntar todos os ingredientes menos a levedura e as carnes e, amassar na velocidade mnima 5 minutos, nos 3 minutos finais coloca-se a levedura.
Passa-se a massa no cilindro ou laminador at ficar completamente macia (lisa).
Pesa-se os empelos com o peso desejado, e estica-se a massa em forma triangular, e, coloca-se as carnes dentro enrolando depois.
Unta-se os tabuleiros com gordura e coloca-se os rolinhos devidamente separados, colocando-os de seguida na estufa para levedar at dobrar de tamanho, pinta-se com ovo antes de ir ao forno.
Temperatura do Forno
230
Tempo de cozedura
De 812 minutos
TARTE DE MA ALSACIANA
IngredientesPeso/UN/L
Acar0,200kg
Farinha de trigo1 C. sopa
Natas0,230L
Ovos6UN.
Vidrado de limo1UN.
Mas8UN.
Para forrar a forma
Massa folhadaQ.B
Confeco:
Forrar uma forma com massa folhada.
Preparar mas (em quartos e com pequenos cortes). Disp-las na tarteira. Misturar os ingredientes pela ordem apresentada, despejar sobre as mas. Levar imediatamente cozer. Cozer a 180graus.
Tempo de cozedura. Mais de hora
IngredientesPeso/UN./L
Farinha de trigo tipo 55 0,015 Kg
Maisena 0,020Kg
Acar 0,275KG
Gemas 2UN.
Leite 0,850L
Paus de canela 4UN.
Massa quebrada para forrar a tarte Q.B.
Confeo: Comece por forrar a forma com a massa quebrada e reserve.
Num tacho juntar a maisena, leite, acar, e quatro paus de canela, leva-se ao lume mexendo sempre at ferver.
Retira-se a panela do lume e despeje para 1 tigela, junta-se as gemas, incorpora-se muito bem, deixa-se arrefecer, depois recheia-se a forma j forrada.
Temperatura do forno 180
Tempo de cozedura 4045 min.
Tarte de limo merengada
IngredientesPeso/UN./L
Sumo e vidrado de limo 1UN.
Leite condensado1 Lata
Acar 0,150kg
Ovos 1UN.
Gemas5UN.
Claras3UN.
Para forrar a tarte
Massa quebrada Q.B.
Confeco Forrar uma tarteira com massa quebrada.
Colocar numa tigela o leite condensado, o vidrado e o sumo do limo, 1 ovo e 5 gemas.
Mexer bem at obter um creme homogneo.
Deite o preparado numa tarteira e leve ao forno durante 30 minutos a 180 graus.
Tirar do forno e deixar arrefecer.
Bater as claras com o acar e dispor por cima da tarte.
Levar novamente ao forno forte at ficar dourada.
Decorar a gosto.
Tarte de laranja merengada
IngredientesPeso/UN./L
Sumo e vidrado de laranja 1UN.
Leite condensado1 Lata
Acar 0,150kg
Ovos 1UN.
Gemas5UN.
Claras3UN.
Para forrar a tarte
Massa quebrada Q.B.
Confeco Forrar uma tarteira com massa quebrada.
Colocar numa tigela o leite condensado, o sumo e o vidrado da laranja, 1 ovo e 5 gemas.
Mexer bem at obter um creme homogneo.
Deite o preparado numa tarteira e leve ao forno durante 30 minutos a 180 graus.
Tirar do forno e deixar arrefecer.
Bater as claras com o acar e dispor por cima da tarte.
Levar novamente ao forno forte at ficar dourada.
Decorar a gosto.
Po de Hambrguer
Ingredientes_____________________________________Peso
Farinha de Trigo tipo 65__________________________1000gr
Sal___________________________________________14gr
Melhorante______________________________________10gr
Acar_________________________________________30gr
Ovos__________________________________________150gr
Margarina bolo-rei_______________________________50gr
Leite em p_____________________________________50gr
Levedura_______________________________________1025gr
gua______________________________________450500ml
Decorao
Sementes para decorao__________________________________Q.B
Modo de Preparao
Juntar todos os ingredientes menos a levedura e, amassar na batedeira 1 minuto na velocidade mnima e 12 minutos na mdia, (na amassadeira so 3 mais 20) nos 5 minutos finais coloca-se a levedura. Retira-se a massa da tina e forma-se os empelos com o peso desejado, deixando repousar 510 minutos coberto com plstico. Cortar os empelos na divisora e formatar em bolas, colocando em tabuleiros untados e achatando um pouco, colocar na estufa para levedar at dobrar de tamanho, antes de colocar os pes no forno pinta-se com ovo misturado com gua e coloca-se as sementes ao gosto.
Temperatura do forno
240 No tecto----- e ----200 no lar
Tempo de cozedura
712 Minutos
modo _Q.B
a5gr
00gr
gr
QuantidadesUnidadesIngredientes
1kgFarinha de trigo tipo 65
0,014kgSal
0,050kgAcar
0,100kgAzeite
4Un. Ovos
0,3000,500kggua
0,0100,025kgLevedura
0,010kgMelhorante
Para o recheio
Q.bMolho de tomate bem confeccionado ao critrio
Q.BQueijo, carnes diversas, azeitonas cogumelos, anans, etc.
Q.BAzeite para untar a forma
Preparao
Juntar todos os ingredientes menos a levedura e as carnes.
Amassar muito bem at ficar uma pasta homognea.
Incorporar a levedura continuando amassar.
Formar um empelo e deixar repousar 10 a 15 minutos coberto com plstico.
Formatar as pizzas com o tamanho desejado.
Rechear ao gosto e deixar levedar.
Cozer a temperatura de 220 C.
Estar atento para no queimar.Bolinhos Areados
Bolacha Hngaro
Tarte de Belm
Massa para Pizzas
PAGE