Proceso de elaboracion de fideos

PROCESO DE ELABORACION DE FIDEOS

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. Proceso de amasar

Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de sémola o semolina con un 15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se añaden los ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen una función básicamente estética, porque en la proporción en que están difícilmente pueden aportar valor nutricional.

2. Proceso de prensado o extrusión

Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de compresión o de trefilado, resultando en un óptimo producto con relación al cocimiento. La masa formada pasa a una cámara donde se trabaja al vacío para eliminar el aire, evitar la oxidación y mejorar la presentación del producto. En esta zona, unos tornillos sinfín toman la masa y la compactan en un molde que dará la forma definitiva a los fideos.

3. Pre-secado

Los fideos ingresan a un túnel de pre-secado, donde se les da un golpe de alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve el exceso de humedad.

4. Secado

En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de 100ºC, lo que asegura la exención de microorganismos, y se evita cualquier tipo de contaminación, lo que permite, también, un cocimiento adecuado. , luego se remueve el exceso de humedad y al final se enfrían para posteriormente envasarlas y evitar problemas de condensación al interior del envase.

5. Envasado

En sistemas totalmente automáticos, las balanzas alimentan el sistema de empaque, donde se forma el envase y se sella con el contenido adecuado se controlan, a través de computadores y balanzas, el peso de cada paquete, expulsando de la línea de producción, los quepresenten peso inferior al establecido. Posteriormente son enviados a los almacenes de producto terminado.

6. Control de calidad

Se realiza todo el control de calidad de materia prima, producto en proceso y producto final. Actualmente implanta en todas sus instalaciones el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación, que implica asegurar que el producto fue elaborado en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

7.- Envasado productos

Después de todo el proceso el producto es envasado mediante un moderno sistema el cual da una dosificación justa y un sellado hermético del producto el cual queda listo para almacenarse y ser distribuido.

Además la empresa cuenta con la línea de producción de harina para la elaboración de Fideos de distintos tipos que es la siguiente:

1.- Recepción de grano

Mediante un moderno sistema de rampa hidráulica los camiones que transportan el grano son descargados y almacenados en forma rápida, limpia y segura sin que intervenga la mano del hombre.

2.- Pre-limpieza y limpieza

El trigo almacenado en los silos es transportado hacia la despiedradora donde por medio de vibración y succión se extrae piedras pequeñas y material pesado, luego pasa a la maquina de limpieza donde por medio de rotación de cilindros se extraen arbejas, triguillo, cebada y granos largos. Una vez realizado la etapa de limpieza el trigo es elevador por medio de un elevador de cangilones a un rociador de agua de alta capacidad rociador MIFA (Instrumento de rociado de agua de alta capacidad y medición de humedad del trigo.

3.-Molienda y tamizado

Finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina. Una vez obtenida la harina pasa a travésde una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

4.-Fortificacion de la Harina

La Fortificación de la harina con Hierro y Vitaminas se realiza por medio de un dosificador que distribuye las cantidades de los nutrientes cuando se realiza el proceso de tamizado.

5.- Control de Calidad

Una vez obtenida la harina es transportada por medio de un tornillo sin fin, para su reposo donde se obtiene muestras para su control de calidad.

6.-Transporte

Después de concluido el proceso de elaboración de harina se transporta la harina a las instalaciones de producción de fideos para comenzar el proceso productivo de elaboración de fideos.

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Trigo de calidad

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Molienda y Tamizado

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE ELABORACION DE FIDEOS

MASA DE FIDEO

Agua + Ingredientes

AMASADO 15’

PRENSADO O 10’

EXTRUSION

PRE SECADO

4’

SECADO 12’

CONTROL DE

CALIDAD

HARINA DE TRIGO

RECEPCION

2’ GRANO TRIGO

5’ PRE LIMPIEZA

LIMPIEZA

11’ MOLIENDA Y

TAMIZADO

2’ FORTIFICACION

CONTROL DE

CALIDAD

ENVASADO 3’

RESUMEN

|EVENTO |NUMERO |TIEMPO |

|OPERACIONES |9 | 64 min/Tn |

|INSPECCIONES |2 | JORNADA |

|TRANSPORTE |1 | - |

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

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Amasadora industrial

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Extructora (tornillos sin fin)

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Modelos para extrusión de pasta

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Secadora

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Envasadora

INSUMOS Y MATERIALES

➢ Grano de trigo

➢ Yema de huevo (pasta dorada)

➢ Leche

➢ Salsade soya.

➢ Sal

➢ Aceite refinado.

➢ Vegetales deshidratados.

➢ Monosodio glutamático.

➢ Azúcar.

➢ Especias.

➢ Extracto de pimienta roja.

➢ Espinaca (pasta verde)

➢ Tomate (pasta roja)

PERSONAL

El personal solo interviene en el control del buen funcionamiento de las maquinas, y el control de calidad pues el proceso de producción de fideos es automatizado. Existen los siguientes operarios en el proceso de producción de las diferentes variedades de fideos:

|PROCESO |# OPERARIOS |

|Amasadora |1 |

|Prensado |3 |

|Pre Secado |1 |

|Secado |1 |

|Envasado |1 |

|Control de Calidad |1 |

|Envasado |2 |

|TOTAL |10 |

El personal que interviene en el proceso de producción de la harina es el siguiente:

|PROCESO |# OPERARIOS |

|Recepción del grano |1 |

|Pre limpieza y Limpieza |2 |

|Molienda y tamizado |1 |

|Mejorado de la harina |1 |

|Control de Calidad |1 |

|TOTAL |6 |

NIVEL DEPRODUCCION

El nivel de producción de la empresa de fideos es:

Capacidad de Producción: 15 Ton / día con 16 hrs de trabajo en 2 turnos.

Peso de cada bolsa: 500 gr y 1 Kg

DISEÑO Y DIMENSIONES DEL PRODUCTO

Existen tres variedades de fideos

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Fideos Cortos (macarrón)

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Fideos Largos

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Fideos Especiales

Los macarrones tienen forma de tubo corto y hueco, de unos 0,5 cm de diámetro y 3-4 cm de longitud; y si es de 1,5 cm. Pueden ser rectos, en espiral o acodados. Hay macarrones con forma de tubo hueco acabado en punta, como una pluma de escribir, de 2-3 cm de longitud.

Los fideos largos como el famoso formato de los Spaghetti se realizan con un formato de pasta de forma alargada y con sección redonda de diámetro entre 1,92 y 2,00 mm. Además el cabello de Ángel es un formato entre los más sutiles de las pastas largas en nido: tienen un espesor que va de los 0.78 a los 0.88 mm.

Los fideos especiales como la manga tricolor tienen un formato enriquecido con tomate y espinacas para realzar aún más el gusto y la creatividad de cada receta.

COSTO UNITARIO ESTIMADO

El costo unitario estimado de los fideos es de 5 Bs el Kg de fideos comunes. El costo estimado de los fideos especiales con esencias es de 6.5 Bs el Kg.

PRECIO DE VENTA

El precio de venta al mercado es de:

PV: 4 Bs/Bolsa de 500g de fideo normal

PV: 8 Bs /Bolsa de 1 Kg de fideo normal

P V: 5 Bs/Bolsa de 500 g de fideo especial con esencias

P V: 10 Bs/Bolsa de 1 Kg de fideo especial con esencias