Actualizada el 01/05/2006. Planificación dietética: Tipos de dietas « Volver

1. Dietas por menús

Una dieta por menús es aquella en la que el paciente sigue unos menús fijos que se basan en lapre-planificación de calorías y reparto en macronutrientes prefijado. A lo largo del tiempo, el paciente puedesustituir ingredientes por otros del mismo grupo, pero no se le permiten o no están previstos más cambios. Ej:Potaje de garbanzos (o lentejas, alubias..), puré de calabacín (o zanahoria...), patatas guisadas con carne (obacalao, o chirlas...).

Ventajas:

Es más operativa:

En personas con poca capacidad de comprensión (ancianos con deterioro cognitivo, analfabetosfuncionales, ...) siempre y cuando los menús estén adaptados al medio social y cultural delpaciente ycuando el prescriptor no tiene tiempo o no existe un soporte educativo para el paciente.

Es práctica en períodos específicos, por ejemplo en el diabético con gastroenteritis, diabetes coninsuficiencia renal avanzada.

Desventajas:

Monotonía.No garantiza adaptación a gustos individuales.Escasa o nula adaptación a las variaciones en estilo de vida, imperativos laborales, cambios desemana/fin de semana, viajes...No aprovecha las posibilidades de variación de alimentos: estacionalidad, costumbres regionales.

2. Dieta por intercambios: la dieta personalizada, libremente planificada

Consiste en planificar diariamente unas cantidades de alimentos “genéricos”, representantes de grupo, según lascalorías elegidas y el reparto calórico prefijado. Se adjuntan unas tablas de equivalencias para sustituir esosgenéricos, por otros alimentos que, combinados, permitan elaborar un menú según los gustos del paciente, yposibilidades.

Es una dieta cuantitativa, en la que se programa proporcionalmente el aporte de sustratos energéticos según elcontenido mayoritario de un determinado nutriente.

Requiere un adiestramiento adecuado del paciente, de manera que éste pueda diariamente intercambiar unosalimentos por otros para confeccionarse el menú adecuado a sus posibilidades o imperativos.

La dieta por intercambios constituye el mejor instrumento para la individualización de la dieta, permitiendocambios día a día en función de cualquier circunstancia vital. Es por tanto, la única estrategia que permitelibertad de decisión y planificación de menús dentro de la planificación prescrita.

Ventajas:

Flexibilidad.Libertad de elección.Adaptabilidad a horarios, oferta alimentaria, estacionalidad, gustos, capacidad económica, etc.Permite la creatividad del paciente.

Desventajas:

Adiestramiento.Mínimo deseo de aprendizaje.

Tabla 18. Ventajas e inconvenientes de la Dieta por menús y la Dieta por intercambios.

Dieta por menús Dieta por intercambios

Ventajas

- Es más operativa:� en personas con poca capacidad decomprensión (ancianos con deterioro cognitivo,analfabetos funcionales...) siempre y cuandolos menús estén adaptados al medio social ycultural del paciente y� cuando el prescriptor no tiene tiempo o noexiste un soporte educativo para el paciente.- Es práctica en períodos específicos, porejemplo en el diabético con gastroenteritis,diabetes con insuficiencia renal avanzada...

- Flexibilidad.- Libertad de elección.- Adaptabilidad a horarios, oferta alimentaria,estacionalidad, gustos, capacidad económica,etc.- Permite la creatividad del paciente

Inconvenientes

- Monotonía.- No garantiza adaptación a gustos.- Escasa o nula adaptación a las variaciones enestilo de vida, imperativos laborales, cambios

- Adiestramiento

- Mínimo deseo de aprendizaje

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de semana/fin de semana, viajes...- No aprovecha las posibilidades de variaciónde alimentos: estacionalidad, costumbresregionales.

Este sistema de planificación dietética es el resultado del trabajo y consenso de varios años, de diferentesmédicos, equipos y Sociedades científicas, con el fin de conseguir un sistema unificado de referencia, aceptadopor todos, de manera semejante a otros países, de modo que sirva de base para cualquier publicación, y paraque todos los obesos dispongan de dietas, más o menos personalizadas, elaboradas con un sistema único yhomologado, que evite confusiones.

Como hemos visto anteriormente, un intercambio, es la cantidad de alimento que contiene 10 gramosde uno de los nutrientes energéticos: proteínas, grasas o hidratos de carbono.

Elaboración práctica de la Dieta por intercambios

Los pasos para llegar a las unidades de intercambio son los siguientes:

Calcular la cantidad de calorías necesarias para cubrir las necesidades individuales. Como ya se haexplicado dependerá de la edad, nivel de actividad, sexo, peso actual y tipo de patología concomitante ala enfermedad de base del paciente.

1.

Repartir las calorías que hemos calculado en los porcentajes correspondientes a cada uno de los tresnutrientes energéticos (por ejemplo 55% de H de C, 15% de proteína y 30% de grasa). En obesidadgeneralmente se maneja una distribución aproximada de 50-55% de hidratos de carbono, 15-20% deproteínas y 30-35 % grasas, es decir, los porcentajes de dieta equilibrada, como ya se ha comentado.

2.

Conocidas las calorías llevarlas a gramos. Esta operación se realiza de la siguiente manera:

Las calorías de H de C se dividen entre 4 puesto que un gramo de H de C aporta 4 Kcal.Las calorías de Proteína se dividen entre 4 puesto que un gramo de proteína aporta 4 Kcal.Las calorías de grasas se dividen entre 9 puesto que un gramo de grasa aporta 9 Kcal.

3.

Calcular el número de intercambios que suponen dichas cantidades en gramos. Los gramos se dividenentre 10 puesto que una unidad de intercambio es la cantidad de alimento que contiene 10 g de uno delos tres nutrientes energéticos.

4.

Cuando tenemos los intercambios de los tres grupos se realizan los ajustes (como se explica en elalgoritmo que sirve de ejemplo) necesarios para cubrir tanto los grupos de alimentos hidrocarbonados,lípidos y alimentos proteicos como el grupo de lácteos, verduras y frutas. Para ello se realiza la siguienteoperación:

Hidratos de Carbono: restar 22% para frutas (6 intercambios), 7% para verduras (2 I), 10%para lácteos (3I). El resto 61% (17 I) se pondrán como alimentos hidrocarbonados.Grasas: restar un 33% (2I) para grasas de lácteos y de los alimentos proteicos. El resto 67% (5I)se utilizan como grasa añadida.Proteínas: restar un 25% (3 I) para las proteínas de los lácteos. El resto 75% (5I) se ponen comoalimentos proteicos.

5.

Distribuir los intercambios según el número de ingestas repartidas a lo largo del día. Una vez quetenemos el número de intercambios de todo el día se reparten en las distintas ingestas que realizará elpaciente. Este reparto se puede negociar con el paciente o puede hacerse de forma más estandarizada.En general se asume el siguiente reparto:

Si cinco ingestas:

un 15% de las calorías corresponderán al desayuno.un 10% corresponderán a la media mañana.un 30% corresponderán a la comida del medio día.un 15% corresponderán a la merienda.un 30% a la cena.

Si cuatro ingestas:

un 15% de las calorías corresponderán al desayuno.

6.

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un 35% corresponderán a la comida del medio día.un 15% corresponderán a la merienda.un 35% corresponderán a la cena.

Si tres ingestas:

un 20% de las calorías corresponderán al desayuno.un 40% corresponderán a la comida del medio día.un 40% corresponderán a la cena.

Para ello se confecciona un cuadro donde las filas son las tomas y las columnas los grupos de alimentos y se vancolocando los intercambios correspondientes en cada casilla.

Ejemplo de planificación de una dieta de 2000 Kcal con cinco ingestas:

H de C: 55% = 1.100 Kcal; 1.100/4=275 g = 28 Intercambios.Restar 22 % para frutas,7% para verduras y un 10% para lácteos. El reto 61% para alimentoshidrocarbonados

17 I para los alimentos hidrocarbonados.6 I para frutas.2 I para verduras.3 I para lácteos.

Proteínas: 15% = 300 Kcal; 300/4=75 g = 8 Intercambios.75% es para los alimentos proteícos. 25% para lacteos:

5 I para proteínas.3 I para lacteos.

Grasas: 30% = 600 Kcal; 600/9=67 g = 7 Intercambios.67% para grasas añadidas y 33% para lacteos:

5 I para grasas.2 I para lácteos

Ejemplo reparto de unidades de intercambio en una dieta de 2000 Kcal y cinco ingestas:

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Una vez determinada la cantidad y distribución de los intercambios, nos valdremos del listado de intercambios(ver anexo 1) para confeccionar los menús. En este listado se especifica la cantidad de alimento quecorresponde a una unidad de intercambio de cada grupo. Mediante este instrumento el paciente puede elegir losalimentos que desea tomar en función de los intercambios que le correspondan.

En el anexo 1 se muestra un modelo de listado de intercambios, y en el anexo 4 se ilustra algunos ejemplosgráficos de intercambios en medidas caseras.

Alimentos procesados. Cálculo de la cantidad en gramos contenido en un intercambio.

Para calcular cuantos gramos de un alimento (Z) (que no encuentre en los listados de alimentos) corresponde a1 intercambio procedemos de la siguiente manera:

Consultamos en la etiqueta del alimento la cantidad de hidratos de carbono (HC) por 100 gramos dealimento. A esta cantidad le llamamos X.Dividimos 1000 entre X. El resultado es la cantidad del alimento que corresponden a 1 intercambiohidrocarbonado.

1 Intercambio de HC = 1000 gramos del alimento Z/X

Lo mismo haremos para los intercambios proteicos.

Ejemplo:

Etiqueta de Cereales de desayuno con chocolate (por 100gr de alimento):

Valor energético: 370 kcal.Proteínas: 9 g.Hidratos de carbono: 64 g.Grasas: 9 g.

1 intercambio de HC = 1000/64 = 15,6 gramos de cereales de desayuno de chocolate.

Confección de menús.

Si en la confección de los menús, quiere aportarle más de un tipo de intercambio, tan sólo deberámultiplicarlo por la cantidad de intercambios que necesite.

1.

A continuación, exponemos un ejemplo práctico:

1 intercambio de arroz aporta = 15 gramos de arroz

Si utilizamos 2 Intercambios de arroz:

2 intercambios de arroz = 2 x 15 gramos = 30 gramos de arroz

Distribución de los intercambios en los distintos platos.Supongamos que, según la planificación se tiene “derecho” en la comida a

1 intercambio de verdura. Se puede planificar:

medio intercambio como verdura de primer plato.i.el otro medio como ensalada acompañando al filete.ii.

a.

4 intercambios del grupo de alimentos hidrocarbonados (cereales, tubérculos, legumbres etc…), sepuede distribuir:

la patata acompañando a la verdura del primer plato (1 intercambio).i.un buen trozo de pan para acompañar a la comida: 60 (= 3 intercambios).ii.

b.

2 intercambios de alimentos proteicos, que se pueden utilizar en un filete a la plancha.c.2 intercambios de fruta, como una manzana grande.d.

2.

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Ejemplo de comida

1 Intercambio de verduras150 gramos de acelgas (½ intercambio de verduras)con 50 gramos de patatas (1 intercambio de alimentohidrocarbonado).

4 Intercambios de alimentos hidrocarbonados60 gramos de pan (3 intercambios de alimentoshidrocarbonados).

2 Intercambios de carne (2-5 g de grasa)100 gramos de filete de buey a la plancha (2intercambios de carne) con 150 gramos de ensalada delechuga y tomate (1/2 intercambio de verduras).

2 Intercambios de fruta 160 gramos de manzana (2 intercambios de fruta).

Otro ejemplo, esta vez de un DESAYUNO, que incluya 1 intercambio de lácteos, 2 intercambios de alimentoshidrocarbonados y 1 intercambio de fruta. Se puede escoger:

Un vaso de leche de 200 ml desnatada.40 gr de pan integral.100gr de pera.

Este desayuno es igual que elegir:

2 yogures desnatados naturales.30 gr de cereales, ricos en fibra.Un plátano de 50gr.

Es decir, son dos desayunos diferentes pero equivalentes en composición.

El paciente podrá confeccionar sus propios menús siguiendo estas mismas indicaciones.

Algunas indicaciones que le pueden ser útiles para la confección de los menús se explican a continuación:

Siempre se debe tener en cuenta que las cantidades de alimentos expresadas son por 100 gramos deporción comestible , y esto significa que los alimentos deben estar limpios, sin desperdicios (grasa,huesos, espinas, cáscaras, etc.) y pesados en crudo.Los intercambios del grupo de los alimentos hidrocarbonados pueden ser sustituidos en ocasiones porfrutas y verduras siempre teniendo en cuenta el número de intercambios y la cantidadTambién es útil conocer las equivalencias de peso de medidas de uso habitual (anexo 4).

Matizaciones en Diabetes, hiperlipemia, hipertensión arterial y nefropatía incipiente:

Diabetes: Para adaptar un plan de alimentación habrá que tener en consideración si están controladossolo con dieta o qué tipo de medicación están tomando,

Secretagogos de insulina (Sulfonilureas, Metiglidas, Derivados de la D-fenilanida).Sensibilizadores (Biguanidas y Glitazonas).Enlentecedores de la absorción intestinal (Acarbosa, Miglitol).Insulina (Lenta, Rápida o Ultrarápida).

1.

HTA: Los hipertensos deben limitar el consumo de sal y productos que la contenga, en especialconservas, salsas, comidas precocinadas, carnes o pescados sazonados (anchoas, bacalao,arenques), mantequillas saladas, cubitos para hacer caldos, etc.

2.

Nefropatía: En el caso de deterioro renal, aunque sea incipiente, secundario a hipertensión Arterial y/odiabetes Mellitus, se aconseja no consumir más de 1 gramo de proteínas por Kg de peso.

3.

Se aconsejan que los planes de alimentación no sean restrictivos, la práctica ha demostrado su escasa eficacia.La disminución calórica tiene que ser progresiva hasta conseguir el objetivo deseado.

Autoras:

Clotilde Vázquez MartínezFrancisca Alcaráz CebrianMaría Garriga GarcíaEsmeralda MartínMaría Cecilia MontagnaMaría del Mar RupertoJessica Secos GarcíaUnidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Ramón y Cajal. Madrid (España).

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