Flujograma de La Elaboracin de Conservas de Medallones de Sardina FINAL
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIALA MOLINA
Departamento De Acuicultura e Industrias Pesqueras
SISTEMAS DE CALIDAD EN PESQUERIA
Profesor: Ing. Cesar Pizardi Diaz
Tema: Flujograma de la Elaboración de Conservas de Medallones de Sardina (Sardinops sagax sagax) en salsa de Tomate.
Alumno: Bermúdez Reyes, Fredy Landauro Lobatón, Eliana Mejía Soria, César
La Molina - Perú2011 – I
Almacenamiento
(4cm)Envase vacío
Lavado
Secado
(98ºC por 65 min)
(240ºF a 10lb/pulg2)
Salsa de tomate
Pesado
Selección
Agua
Residuos
Tapas
Secado
Pesado
Embalado Cajas
Rotulado Etiquetado
Flujograma de la Elaboración de Conservas de Medallones de Sardina (Sardinops sagax sagax) en salsa de tomate.
Recepción de la Materia Prima
Lavado
Eviscerado y descabezado
Limpieza
Corte medallones
Lavado
Llenado y Acomodo
Precocción
Escurrido
Adición del líquido de gobierno
Sellado
Lavado de latas
Esterilizado
Enfriado
Objetivos de las Operaciones:
1. Recepción de la Materia Prima: Determinar el nivel de frescura del pescado mediante el análisis
subjetivo (Prueba de Wittfogel), pruebas químicas y microbiológicas.
2. Selección: Eliminar peces que estén deteriorados o que tengan daños físicos.
3. Pesado: Determinar el rendimiento total.
4. Lavado: Reducir la carga bacteriana y eliminar arena, mucus y restos de sangre.
5. Eviscerado y descabezado: Obtener tronco de sardina.
6. Limpieza: Disminución de la carga bacteriana para obtener tronco de sardina
limpio.
7. Corte medallones: Obtener los medallones de sardina.
8. Lavado: Eliminar restos de sangre para obtener medallones limpios.
9. Pesado: Determinar el rendimiento total.
10.Acomodo o llenado: No sobrellenar el envase dejando espacio libre entre la tapa y el
contenido.
11.Precocción: Disminuir la carga bacteriana y reducir el agua del medallón de sardina
(20% del peso).
12.Escurrido: Eliminar el líquido residual de la pre-cocción.
13.Adición del líquido de gobierno: Dar presentación y sabor al producto.
14.Sellado: Evitar la entrada de aire manteniendo el vacío en la conserva.
15.Lavado de latas: Eliminar restos orgánicos del líquido de gobierno. Asegurar mediante la observación de burbujas si existe alguna conserva
mal sellada.
16.Esterilizado: Obtener un esterilizado comercial.
17.Enfriado: Limpiado de latas.
18.Secado: Evitar la oxidación de las latas y facilitar el etiquetado.
19.Rotulado: Codificar los envases y colocación de la fecha de vencimiento.
20.Embalado: Obtener cajas de conserva con cierta cantidad de latas.
21.Almacenamiento: Evaluar la calidad de las conservas mediante pruebas microbiológicas y
organolépticas.