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SERVICIOS MEDIOAMBIENTALES S.L.

GUIA CURSO DE FORMACIÓN MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Introducción

Normativa de aplicación

El Codex Alimentarius es una colección reconocida internacionalmente de estándares,

códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y

seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. Oficialmente este código es

mantenido al día por la Comisión del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and

Agriculture Organization (FAO) organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización

Mundial de la Salud (WHO) cuyo objeto ya desde 1963 es la protección de la salud de los

consumidores y asegurar las prácticas en el transporte internacional de alimentos.

Reglamento europeo 852/2004 de 29 de Abril, del parlamento europeo y del consejo relativo

a la higiene de los productos alimenticios, en concreto en el capítulo XII incluye, entre las

obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la supervisión y la

instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene

alimentaria».

Esta formación garantiza el nivel de conocimiento necesario, para posibilitar unas correctas

prácticas de higiene y manipulación de alimentos.

Para ello la Autoridad Sanitaria autoriza a entidades o empresas para que desarrollen e

impartan programas de formación en higiene alimentaria.



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La formación es por tanto, la actividad fundamental con la que se consigue el grado de

capacitación adecuado para la correcta implantación de los Planes Generales de Higiene.

Objetivos

Los objetivos que se plantean están basados en las necesidades identificadas en el personal

manipulador de cada empresa y se persigue realizar la formación de manipuladores de forma que

conozcan y apliquen:

- las medidas generales de higiene

- los procesos correctos relacionados con la actividad alimentaria.

- los métodos de vigilancia, registro y acciones correctoras que se decidan como el resultado de la

aplicación de la implantación de los Planes Generales de Higiene.

El Manipulador de Alimentos

Se llama Manipulador de Alimentos a aquella persona que está en contacto con alimentos

desde la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y

venta hasta el consumo de los mismos.

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de proteger la salud de los

consumidores por ello debe poseer unos conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo.

Aquellos manipuladores que elaboran y manipulan comidas para venta, suministro y servicio directo al

consumidor o colectividades serán Manipuladores de Mayor Riesgo.



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MÓDULO I: ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, En el capítulo 9º establece la

necesidad de la Estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (NAOS)

que, de manera coordinada entre las Administraciones públicas, fomente una alimentación

saludable y promueva la práctica de la actividad física.

1.1. ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?

Los alimentos son sustancias sólidas (como el pescado) o líquidas (leche, aceites), que

obtenemos del medio externo y que al ser ingeridas nos proporcionan el sustento diario, es decir, van

a proporcionarnos la energía necesaria para realizar todas nuestras funciones vitales a la vez que nos

suministra los materiales necesarios para crecer y mantener nuestros tejidos.

El valor nutritivo de un alimento viene dado por su contenido en nutrientes - compuestos

químicos a partir de los cuales nuestro cuerpo obtiene la energía y materia necesarias para la vida -.



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Cuadro de Nutrientes

NUTRIENTES UTILIDAD FUNCIÓN

Proteínas -Formación, crecimiento y

reparación de tejidos -Forman parte de todas

las células del organismo

ESTRUCTURAL

Azúcares/Glúcidos/Hidratos de Carbono

-Aportar y almacenar energía para la actividad

física y mental

ENERGÉTICA

Grasas/Lípidos -Aportar y almacenar energía

-Otras

ENERGÉTICA

Vitaminas -Intervenir en funciones del metabolismo

REGULADORA

Minerales -Esenciales en formación de estructuras orgánicas

(huesos, dientes...), controlan los líquidos y

secreciones glandulares

REGULADORA

Todos estos nutrientes no se encuentran en las mismas cantidades en los diferentes tipos de

alimentos ni todos están presentes en los mismos. Por tanto hay que señalar que todos los nutrientes

son necesarios para una correcta nutrición y una buena nutrición exige una alimentación variada, no

abusando de ningún tipo de alimento en concreto.

Una alimentación equilibrada contribuirá a mantener y mejorar nuestra salud y evitará la

aparición de determinadas enfermedades.



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1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

I

II

IV

III

V VI

CEREALES, PATATAS Y AZÚCAR

ACEITES Y GRASAS

CARNES, HUEVOS, PESCADOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS

LACTEOS

HORTALIZAS Y VERDURAS FRUTAS



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Los alimentos se pueden clasificar según la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la

Alimentación desde distintos puntos de vista. Los clasificaremos en seis grupos atendiendo al tipo de

nutriente predominante en su composición (función orgánica).

GRUPO ALIMENTOS FUNCIÓN I Cereales, patatas y azúcar

(HC y FIBRA) Energética

II Aceites y Grasas Energética

III Leche y derivados lácteos

(P)

IV Carnes, huevos, pescados, Legumbres y

frutos secos (P y HC y FIBRA)

Plástica

V Hortalizas (V y M). FIBRA VI Frutas (V y M). FIBRA

Reguladora

(P) Proteínas (HC) Hidratos de Carbono (G) Grasa (V)Vitaminas (M) Minerales

GRUPO I: Cereales y derivados (pan, pasta, etc…)

Los cereales y derivados están compuestos principalmente por hidratos de carbono complejos

que son la principal fuente de energía del organismo, deben aportar alrededor del 55% de

la energía total consumida al día, es decir, son la base la alimentación. También aportan fibra,

especialmente si se consumen productos elaborados con cereales integrales, donde se

conservan las partes exteriores del grano aportando, además, mayor contenido de vitaminas y

minerales. Son pobres en grasa y aportan, en cantidades significativas, minerales como el

calcio, hierro y zinc.



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GRUPO II: Grasas y Aceites

Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales

monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).

GRUPO III: Leche y derivados lácteos

La leche aporta proteínas de buena calidad y minerales como el calcio. También destaca su

contenido en otros minerales como fósforo, magnesio, potasio y zinc, además de vitaminas A y

vitamina D. Por su valor nutricional se hace especialmente importante su consumo diario,

sobre todo por su contenido en calcio y vitamina A.

GRUPO IV: Carne, Pescado y Huevos; Legumbres y Frutos secos

CARNES

Las carnes contienen un 20% de proteínas de elevada calidad y un porcentaje de grasa

variable entre ellas, principalmente de tipo saturado. En cuanto a las vitaminas, sólo aportan

cantidades moderadas de ellas, como la vitamina B12. En relación con los minerales, aportan

hierro, selenio, potasio y zinc.

PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos aportan especialmente proteínas de alto valor biológico, vitaminas

(son la principal fuente de vitamina D) y minerales (calcio y yodo). En el caso de los pescados

azules, debido a que contienen mayor cantidad de grasas, aportan mayor cantidad de ácidos

grasos omega-3, beneficiosos para la prevención de enfermedades cardiovasculares o del sistema inmune.

HUEVOS

Son un producto con un gran valor nutricional. Sus proteínas son las de mayor valor biológico.

Destaca su aporte en vitamina A y también contiene otras como vitamina B12. En cuanto a los

minerales, destaca su aporte de hierro.

Legumbres y Frutos secos



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LEGUMBRES

Las legumbres son los alimentos de origen vegetal con mayor contenido proteico, su calidad es

semejante a la de las carnes cuando existe una complementación con los cereales (por

ejemplo, lentejas con arroz). Son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos y fibra

y tienen bajo contenido en grasa. Poseen calcio, hierro y magnesio y, entre las vitaminas el

ácido fólico especialmente en los garbanzos.

FRUTOS SECOS

Los frutos secos tienen un elevado contenido en proteínas, de calidad semejante a las de las

legumbres y un contenido en grasas variable donde predominan los ácidos grasos

monoinsaturados y poliinsaturados. Son ricos en fibra y vitaminas, entre las que destacan la

vitamina E y el ácido fólico. Son fuentes moderadas de calcio, hierro, fósforo, potasio,

magnesio, manganeso y cobre, además de ricos en antioxidantes.

GRUPO V y VI: Verduras, Hortalizas y Frutas

Son un conjunto de alimentos de origen vegetal ricos en agua, fibra, vitaminas y minerales y

pobres en los tres macronutrientes, proteínas, grasas y, en general, hidratos de carbono (a

excepción de la patata). Contienen minerales como el calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc,

sodio, potasio y fósforo y son ricas en vitamina C, ácido fólico, carotenoides y vitaminas del

grupo B, a excepción de la B12. Además, numerosos compuestos antioxidantes, como:

carotenoides (ß-caroteno, licopeno), vitamina C y flavonoides.



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1.3. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. FUENTES

DE CONTAMINACIÓN

Se dice que un alimento está alterado cuando haya cambios en su sabor, olor, color o

composición, o sea, en sus características sensoriales. No implica necesariamente que su ingestión

sea nociva para la salud. La contaminación de los alimentos se define como la presencia de cualquier

materia anormal en el alimento y que pueda comprometer la aptitud del mismo para ser consumido.

1.3.1. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

� CONTAMINACIÓN INTRINSECA O NATURAL

• Vegetales

Producen sustancias que consumidas pueden dar lugar a efectos tóxicos (según el tipo de

toxina, la cantidad, las características de cada persona). Por ejemplo setas tóxicas.

• Pescado

Pez globo (tetraodontoxina) que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye

totalmente pero disminuye su toxicidad.



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� CONTAMINACIÓN EXTRINSECA

• Contaminación física

Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes

(pelo, joyas, etc.).

¿Cómo controlarla? Usando gorro en la cocina, tamizando la harina, no llevando

pendientes ni otros efectos personales, protegiendo las luces de la zona de trabajo.

• Contaminación química

Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (productos de

limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)

¿Cómo controlarla? usando productos químicos con autorización sanitaria, almacenando

los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos, no

tocar las cajas portacebos, nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos,

lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos, no pulverizando

insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo, no

tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen

alimentos.

• Contaminación biológica

BIOLOGICAS: Por infecciones de insectos, roedores, pájaros, etc.

MICROBIOLÓGICAS: Por acción de los microorganismos. Son las más graves y

peligrosas.

1.3.2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Partiendo siempre de la base de que los alimentos crudos están contaminados de forma

natural, la contaminación adicional por parte de microorganismos puede provenir de distintas

fuentes:



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- Aire: microorganismos procedentes de estornudos y respiración (principalmente).

- Polvo: microorganismos fijados a partículas de polvo.

- Heces: debido a que en el aparato digestivo del hombre y animales existen

microorganismos que son expulsados al exterior a través de las heces.

- Animales y pájaros: de los piensos contaminados por gérmenes pasa al animal

- Insectos y roedores: transportan microorganismos y contaminan alimentos ( cucarachas,

moscas, ratas)

- Basuras: por ser atrayentes para insectos y roedores.

- Contacto: la piel, ropa, superficies y utensilios pueden contaminar el alimento si sus

condiciones higiénicas no son las adecuadas.



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1.3.3. TIPOS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS

� En función de su origen:

• Contaminación primaria

Es la que se produce en las materias primas.

• Contaminación secundaria

Se produce en los alimentos durante su manipulación y preparación, siendo los manipuladores de

alimentos la fuente más frecuente de contaminación. Dentro de ella podemos hablar de

Contaminación cruzada, contaminación producida al pasar gérmenes desde alimentos

contaminados a otros que no lo están. Por ejemplo, cuando hay paso de contaminantes de



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producto fresco a un producto elaborado o cocinado, por ello es importante almacenarlos de forma

diferenciada y si es posible en zonas distintas.

� En función del tipo de microorganismos:

1. Beneficiosos: Usados en la fabricación de algunos productos (yogur, quesos, etc)

2. Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores).

3. Patógenos: No modifican el alimento, produciendo toxiinfecciones. Son los más

peligrosos.



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1.4. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

La microbiología de los alimentos estudia los efectos que los microorganismos ejercen sobre

los alimentos. Estos efectos en unos casos serán útiles y en otros perjudiciales pues alteran los

alimentos convirtiéndolos entonces en una amenaza para la salud.

1.4.1. MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Organismos microscópicos capaces de provocar enfermedades al consumidor pudiendo

ocasionar cambios sensoriales o no en el alimento en el que se encuentren.

- Bacterias: son seres vivos microscópicos formados por una sola célula que se reproducen

muy rápidamente y que se pueden encontrar en el suelo, aire, agua e interior de seres

vivos (intestino). Su morfología es variada. Las hay desde forma redondeada (cocos) hasta

forma alargada (bacilos) pasando por agrupaciones bacterianas en forma de cadena o de

racimos (estreptococos y estafilococos). Aunque la mayoría de las bacterias son patógenas

también las hay beneficiosas como es el caso de las bacterias ácidos lácticos

fermentadores del yogur.



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- Virus: los virus son unos microorganismos muy especiales pues su morfología se reduce a

una molécula que lleva información genética (ADN ó ARN) rodeada por una cubierta

generalmente formada por proteínas. Debido a lo simple de su estructura son parásitos

obligados, no pudiendo vivir durante mucho tiempo por ellos mismos. Su tamaño es ínfimo

y sólo pueden multiplicarse en el interior de las células vivas.

Los virus no pueden producir alteraciones en los alimentos, ya que no pueden crecer en

ellos aunque sí los usan para su transporte. Cuando consumimos ese alimento contaminado, el

virus encuentra las condiciones óptimas para su desarrollo y como consecuencia podemos

contraer la enfermedad vírica.

Los virus se destruyen por simple cocción del alimento, por tanto la posibilidad de sufrir una

alteración de la salud por alimentos contaminados es mínima una vez que estos se han

cocinado. Sin embargo una vez que la persona ha enfermado se convierte en portador (capaz

de eliminar virus aunque aparentemente esté sana).

- Parásitos: los parásitos son de gran importancia en la higiene de los alimentos porque:

o producen pérdidas por alteración física del alimento

o pueden vehicular otro microorganismo

o su presencia en el alimento supone grave peligro para el consumidor



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- Mohos y Levaduras: Microorganismos alterantes. Generalmente alteran los alimentos que,

por sus características no pueden alterar con facilidad otros tipos de microorganismos

(alimentos de alta acidez...). Algunos mohos y levaduras son utilizados en la industria

alimentaria para la transformación de un sustrato inicial en otro final con características

distintas – transformación de vino en vinagre o zumo de uva en vino –.

1.4.2. CRECIMIENTO BACTERIANO Y FACTORES QUE INFLUYEN

Las bacterias son unos microorganismos que se multiplican muy fácilmente. El tiempo de

reproducción variará dependiendo de la especie bacteriana. Si partimos de una sola célula en

aproximadamente 10 – 15 minutos ésta se habrá multiplicado dando lugar a dos nuevas bacterias de

las cuales, transcurrido el mismo periodo de tiempo obtendremos cuatro más. Estas cuatro bacterias

se multiplicarán de nuevo y obtendremos ocho y así sucesivamente. Como podemos comprobar en

poco tiempo el número de bacterias ha aumentado considerablemente y con ello aumenta el peligro

de contraer enfermedades bacterianas al consumir un alimento contaminado.

Tiempo = 0 minutos 1 célula bacteriana Tiempo = 15 minutos 2 células bacterianas Tiempo = 30 minutos 4 células bacterianas Tiempo = 24 horas billones de bacterias



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Factores que influyen en el crecimiento de microorganismos

- Tipo de alimento: la presencia de nutrientes es un factor determinante en el crecimiento

microbiano. Las bacterias crecerán mejor en alimentos con alto contenido en agua, ricos en

proteínas y de baja acidez mientras que las levaduras y los hongos crecerán mejor en

alimentos ácidos.

- Actividad agua (cantidad de agua disponible para los microorganismos en el alimento). Un

mayor contenido en agua favorece el crecimiento bacteriano.

- Acidez del alimento: la mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en

general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las

bacterias.

- Temperatura: entre 5 y 65º C el crecimiento es considerable siendo óptimo a los 37º C. Por

debajo de 0º el crecimiento se reduce considerablemente pero no se produce muerte de las

bacterias. Por encima de 65º las bacterias comienzan a morir.



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- Tiempo: directamente relacionado con la temperatura. Si las condiciones son idóneas, en

un corto periodo de tiempo (12 horas) el número de bacterias presentes en el alimento

puede verse incrementado de forma considerable (16 millones).

1.4.3. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)

Muchas y muy variadas son las enfermedades que los microorganismos pueden ocasionar en

una persona cuando estos están presentes en un alimento.

Los elementos básicos a tener en cuenta en el desarrollo de una enfermedad alimentaria son:

agente causal (bacterias patógenas, generalmente), Tipo de alimento y Persona susceptible. De estos

tres factores principales dependerá el que una persona contraiga o no la enfermedad.

En cuanto a la susceptibilidad de las personas ante un posible foco de enfermedad hay que

hacer notar que serán más sensibles los niños y los ancianos. También las mujeres embarazadas o la

población inmunodeprimida son considerados grupos de riesgo.

Las causas principales de enfermedades de transmisión alimentaria son las siguientes:



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- Cocinar alimentos de manera insuficiente

- Utilizar alimentos contaminados

- Alimentos conservados a temperaturas inadecuadas

- Contaminación cruzada

- Falta de higiene del manipulador

- Falta de limpieza y desinfección

Deberemos, por tanto, cocinar bien los alimentos (destruir microorganismos), mantener unas

adecuadas condiciones higiénico–sanitarias en los locales de manipulación, evitar contaminación

cruzada y mantener los alimentos a las temperaturas correctas para prevenir la multiplicación

microbiana.

Toxiinfecciones Alimentarias

Generalmente se conoce por este nombre a las enfermedades producidas por la ingestión de

alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas.

Dependiendo del agente causal, la enfermedad alimentaria se divide en tres tipos:

-Infecciones alimentarias: los responsables de la enfermedad son los microorganismos

(generalmente bacterias) ingeridos presentes en el alimento (hepatitis A…)

-Intoxicaciones alimentarias: las responsables de la enfermedad son la toxinas

previamente formadas en el alimento ingerido (estafiloccus aureus…)

-Toxiinfecciones alimentarias: tanto la propia presencia del microorganismo como de la

toxina que genere serán las responsables de la enfermedad (salmonelosis…)

Los principales síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria son:

- Nauseas, vómitos, diarreas, fiebre, dolor de cabeza y dolor abdominal.



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Enfermedades más comunes de Transmisión Alimentaria

AGENTE CAUSAL

BACTERIAS

HABITAT

TIEMPO DE INCUBACIÓN

CUADRO CLÍNICO

MEDIDAS DE PREVENCIÓN

Clostridium botulinum

-Suelo -Intestino de algunos animales

12 – 96 horas

-Vértigos -Dolor de cabeza

-cansancio -Visión doble

-Diarrea aguda -Vómitos

-Parálisis muscular progresiva

-Muerte

-evitar las conservas caseras

-correcta limpieza eliminando tierra

-adecuada rotación en conservas

-Vigilancia en la recepción de productos

Staphylococcus aureus

-Piel -Heridas -Nariz -Garganta -Oídos

1 – 6 horas

Nauseas Vómitos

Dolor abdominal Debilidad

Temperatura baja

-Buenas practicas de manipulación

Listeria monocytogenes

-vegetales crudos -suelos

-tracto digestivo animales y personas

-leche no tratada termicamente

3 a 70 días

-asintomático en adultos sanos

-ocasionalmente fiebre, alteraciones gastrointestinales o

dolor muscular -puede provocar

abortos en embarazadas

-higiene personal y BPM

-cocinado por encima de 70ºC

-extremar L+D de superficies para evitar

biofilms -correcta refrigeración

hasta servicio

Escherichia coli

- Intestino animales y hombre - huevos -canales de aves y mamíferos -aguas residuales

1 – 6 horas

Diarrea Dolor abdominal

Vómitos Fiebre

Sangre en heces (cuadros agudos)

-Higiene personal y BPM

-Cocinado por encima de 70ºC

-Extremar precaución en eviscerado

Salmonelas

-Intestino animales y hombre -huevos -canales de aves y mamíferos -aguas residuales

6 – 72 horas

Diarrea

Dolor abdominal Vómitos Fiebre

-Higiene personal -Cocinado por encima

de 75ºC -Almacenamiento en

refrigeración -Evitar la

contaminación cruzada



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AGENTE CAUSAL

PARASITOS

HABITAT TIEMPO DE INCUBACIÓN

CUADRO CLÍNICO


Toxoplasma gondii

- Intestino de animales (gatos) - Carne poco hecha - Verduras crudas

1-2 semanas

Abortos en mujeres

embarazadas Manifestaciones

clínicas inespecíficas (síntomas nerviosos,

etc…)

- Embarazadas (no contacto con gatos)

- No consumir embutidos poco

curados -Cocinado por encima

de 70ºC

Triquina spiralis

- Carne de cerdo, carne de jabalí, venado

2-10 días

Fiebre, dolores

abdominales, edema de párpados, contracciones musculares

- Comer carne de cerdo o de caza

cocinada por encima de 70ºC

-No consumir carnes clandestinas

Anisakis

-pescado crudo (salmón, bacaladillas,

pijotas, bacalao, etc…)

4 – 24hs (variable)

-Síntomas digestivos con dolor abdominal

y Alergias

-cocinado por encima de 70ºC

-congelación durante 48

AGENTE CAUSAL VIRUS

HABITAT TIEMPO DE INCUBACIÓN

CUADRO CLÍNICO


Hepatitis A

-Marisco crudo o mal cocinado, -vegetales crudos -Aguas contaminadas

-15-20 días

-(de semanas a

meses)

-Fiebre -debilidad -nauseas -ictericia

-Cocinar muy bien los mariscos

-higiene -resistente al cloro

Virus Norwalk

-Marisco crudo o mal cocinado, -vegetales crudos -Aguas contaminadas

-1-2 días

-Fiebre -vómitos -diarreas -dolores de cabeza

-Cocinar muy bien los mariscos -higiene

Rotavirus -alimento crudo -mal manejo del alimento

1-3 días -(4-6 días)

- Diarreas en niños

y bebés

- Higiene general



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MÓDULO II: CONTROL E HIGIENE DEL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS

2.1. HIGIENE ALIMENTARIA

Se entiende por Higiene de los alimentos el conjunto de medidas necesarias para asegurar la

inocuidad desde la producción hasta la llegada del alimento a la mesa del consumidor e implica

destruir los microorganismos patógenos o alterantes y proteger los alimentos ante cualquier tipo de

contaminación.

Unas óptimas prácticas higiénicas reportan una serie de beneficios entre los que destacan una

buena reputación de la empresa y trabajadores y mayores beneficios. Por el contrario cuando las

medidas higiénicas son deficientes las consecuencias pueden ir desde sanciones de mayor o menor

envergadura, aparición de brotes de enfermedad alimentaria hasta el cierre del negocio y la

consiguiente pérdida de empleo para los trabajadores.



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El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de proteger la salud de los

consumidores por ello debe poseer unos conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo.

Aquellos manipuladores que elaboran y manipulan comidas para venta, suministro y servicio directo al

consumidor o colectividades serán Manipuladores de Mayor Riesgo.

2.2. HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

-Enseñanza de la higiene:

Es mejor prevenir la posibilidad de enfermedad alimentaria, alteración y deterioro o

contaminación que remediar un mal ya causado. Para ello sirven los cursos de formación de

Manipuladores de Alimentos y entrenamiento en las necesidades higiénicas básicas.

-Examen médico:

Todo manipulador de alimentos tiene la obligación de informar a sus superiores si sufre

cualquier tipo de enfermedad que pueda contaminar los alimentos que manipule. Se deberá retirar de

su puesto de trabajo hasta que el médico certifique que puede reincorporarse a su puesto de trabajo.

-Heridas, cortes, abscesos:

Una lesión de este tipo es un lugar idóneo para el crecimiento y multiplicación bacteriana por

ello se deben cubrir las heridas con vendaje convenientemente coloreado e impermeable.

-Lavado de manos:

Al estar en permanente contacto con los alimentos, las manos son unas de las principales

fuente de contaminación de los mismos. Se debe extremar su higiene no siendo suficiente un lavado

antes de comenzar a trabajar sino cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo



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especialmente después de manipular alimentos crudos cuando se vayan a manipular alimentos ya

cocinados, después de utilizar el aseo, después de tocarnos el pelo, etc.

• PREENJUAGUE CON AGUA CALIENTE

• APLICACIÓN DE JABÓN BACTERICIDA • FRICCIÓN ENÉRGICA • CEPILLADO DE UÑAS

• ENJUAGUE CON AGUA FRÍA

• SECADO DE MANOS CON TOALLA DE USO PERSONAL O MEJOR TOALLITA DE PAPEL



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-Oídos, nariz y boca: la bacteria Staphylococcus aureus se encuentra en nariz y boca del 40 –

45% de las personas adultas. Debemos utilizar pañuelos desechables para el aseo de estas zonas,

evitaremos estornudar o toser en presencia de alimentos.

La boca alberga bacterias estafilicócicas con lo que el manipulador no debe comer chicle,

limpiar sus gafas con el aliento ni probar comida con el dedo.

Está totalmente prohibido escupir en las instalaciones donde se esté trabajando con

alimentos.

-Limpieza personal: destacar en este campo el aseo del cabello por ser especialmente

peligroso al estar mudándose constantemente y por la caspa. El manipulador debe proteger

adecuadamente su cabello para que quede totalmente cubierto. Lo mismo sucede con la barba

debiendo quedar tapada completamente por una mascarilla.

Queda prohibido el uso de joyas pues pueden contener microorganismos que al contacto con

el alimento éste resulte contaminado. Así mismo no es conveniente usar perfumes pues los alimentos

son muy sensibles a los olores y pueden captarlos fácilmente

-Ropa de trabajo: Será de color claro para identificar la suciedad, deberá encontrarse en

perfecto estado de limpieza sustituyéndose por una limpia al comenzar otra jornada laboral. No se

debe usar la ropa de trabajo fuera de las instalaciones.

Buenas prácticas en Higiene alimentaria

Pautas de actuación en la cocina

INCLUIR PRIMER TERCIO DEL ANTEBRAZO EN EL LAVADO



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- El centro del alimento debe alcanzar durante el cocinado los 65º C (75º C si contiene huevo

o carne de ave).

- El alimento congelado debe descongelarse completamente en refrigeración o en

microondas antes de ser cocinado debiendo asegurar que el líquido de descongelación no

entra en contacto con alimentos, superficies o utensilios empleados en la manipulación.

- Evitar en todo momento la contaminación cruzada (separar completamente los alimentos

crudos de los cocinados).

- Evitar que el alimento contacte con el suelo.

- No ingerir alimentos no tratados.

- No emplear nunca paños sucios para limpiar o secar.

Actuación del manipulador

- Al probar un alimento, lavar inmediatamente el utensilio utilizado para evitar la

contaminación

- Coger los platos y fuentes por los bordes, los cubiertos por el mango y los vasos por el

fondo.



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- Mantener los productos de limpieza y desinfección perfectamente cerrados, identificados y

alejados de los alimentos.

Camareros

- manejar correctamente la vajilla, cristalería y cubertería ( por aquellas parte que no van a

entrar en contacto con el alimento)

- manipular el alimento con los útiles adecuados, nunca con las manos.

- No emplear paños sucios para secar

- Servir los alimentos con la menor antelación posible a su consumo, evitando el uso de las

manos.



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2.3. METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Debemos disponer de las instalaciones y condiciones necesarias para garantizar la correcta

conservación de los alimentos (temperatura del local, limpieza...). Se dispondrá de áreas separadas

para cada categoría de alimentos.

De una buena conservación dependerá la calidad final del alimento. Su finalidad es evitar la

proliferación de microorganismos en el alimento durante su almacenamiento, el ataque de plagas y en

general todas aquellas causas que deterioran la calidad del alimento.

Métodos de conservación

VARIACIÓN DEL GRADO DE TEMPERATURA

••FRÍO

Refrigeración: método de conservación que consiste en mantener los alimentos a temperatura

entre 0º C y 6 – 7ºC. Con este método de conservación no eliminamos los microorganismos presentes

en el alimento sino que inhibimos su crecimiento, por tanto es un buen método de conservación para

un corto periodo de tiempo.



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Congelación: consiste en la aplicación de temperaturas inferiores a 0ºC con lo que

conseguimos que gran parte del agua del alimento almacenado se convierta en hielo aumentando

notablemente el tiempo de almacenamiento del producto.

••CALOR

Pasterización: someter al alimento a temperaturas entre 65 – 90ºC. Con este tratamiento

conseguimos la eliminación de los microorganismos capaces de causar enfermedad pero siguen vivos

microorganismos alterantes. Por este motivo los alimentos sometidos a pasterización deberán

conservarse en refrigeración hasta su consumo. Mayor calidad nutricional y estructural del alimento.

Esterilización: someter al alimento a temperaturas superiores a 100ºC con lo que

conseguimos una total destrucción de microorganismos aunque tiene en contra el hecho de que se

puede alterar el valor nutritivo del alimento y su estructura (en tiempos de exposición prolongados).

REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD

Desecación: consiste en someter al producto a la acción de una corriente natural de aire o

exponerlo al sol para que se libere humedad

Evaporación/deshidratación: aplicación de calor artificial (circulación de aire caliente, vapor

de agua caliente…)



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ADICIÓN DE SUSTANCIAS NATURALES

Ahumado: someter al producto a la acción desecante del calor del humo y a su poder desinfectante.

Proporcionan al alimento un sabor especial

Salazón: someter al producto a la acción de la sal para reducir el contenido de agua del mismo

y modificar su sabor

Escarchado: adicionar azúcar al producto en proporción adecuada para reducir la catidad de

agua ye impedir la proliferación microbiana

Adobado: adición de especias y condimentos al alimento para su mejor conservación

ALIMENTOS CONSERVADOS POR ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Envasado al vacío: se trata de extraer el aire del envase, generalmente de plástico, y cerrarlo

después herméticamente. La ausencia de aire y por tanto de oxígeno evita el crecimiento de la

mayoría de las bacterias patógenas.

Envasado en gases: se elimina el aire del interior del envase y se sustituye por una mezcla de

gases (nitrógeno, oxígeno, dióxido de carbono) que producen un efecto combinado que mantiene la

calidad del alimento. No permite proliferación de bacterias. Conserva muy bien las propiedades

organolépticas del alimento (olor, sabor, color…). Conserva los nutrientes



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Revisión: 02

ALIMENTOS CONSERVADOS POR IRRADIACIÓN

Este método consiste en aplicar al alimento radiaciones no ionizantes bajo un exhaustivo

control. Es un método muy eficaz pues el efecto que provocan es similar al calor, matando

microorganismos de manera que aumenta la vida util del alimento en las mejores condiciones.

Actualmente es un método poco utilizado y se limita casi exclusivamente a tubérculos, especias y

corchos para vinos.

En las etiquetas de estos productos deberá aparecer una mención en el caso de que la

totalidad o alguno de los ingredientes hayan sido sometidos a este proceso de conservación

ENVASADO DE ALIMENTOS: MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Los alimentos se protegen por medio de tapas o envoltorios para que no se contaminen, o se

colocan en envases que garanticen el mantenimiento de la calidad higiénica. Ejemplo: hojalata,

vidrio, plástico, cartón, etc…

2.4. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Almacenamiento en refrigeración:



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Revisión: 02

Para el almacenamiento en refrigeración se deberá de contar con los equipos necesarios que

garanticen que las condiciones de conservación son las adecuadas al tipo y a la cantidad de

alimentos a conservar.

-deberemos inspeccionar periódicamente el aislamiento del cierre del refrigerador y eliminar la

escarcha.

-los alimentos perecederos (lácteos, carnes, pescados) se almacenan generalmente en refrigeración

hasta su consumo (que suele retrasarse como mucho 1 ó 2 días)

-se debe disponer de equipos frigoríficos diferentes para productos elaborados y para materias primas

-la temperatura de conservación en refrigeración oscilará entre 0 y 4ºC (nunca > 8ºC)

Almacenamiento de huevos:

Los huevos se almacenarán en refrigeración a una temperatura máxima de 8º C. En el

momento de su uso retiraremos posibles restos de suciedad con paño seco, nunca los lavaremos.

Almacenamiento en congelación:



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Revisión: 02

Para el almacenamiento en congelación se deberá de contar con los equipos necesarios que

garanticen que las condiciones de conservación son las adecuadas al tipo y a la cantidad de

alimentos a conservar.

-controlaremos estrictamente la temperatura en las cámaras y congeladores así como el correcto

cierre de puertas.

-la temperatura ideal de almacenamiento en congelación es igual o inferior a –18ºC

-se consumirán primero los alimentos que más tiempo lleven almacenados

-nunca recongelar alimentos que han sido descongelados antes.

Almacenamiento de alimentos secos:

Este tipo de alimentos se almacenarán en una zona fresca, limpia, bien ventilada y protegida

contra roedores e insectos. Es conveniente el uso de recipientes con tapa para productos a granel

para evitar la humedad. Evitaremos colocar los alimentos directamente sobre el suelo.

Almacenamiento de conservas:



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Revisión: 02

Deberán almacenarse de forma ordenada vigilando la fecha de consumo y el aspecto de la

lata. Deberá desecharse su consumo cuando al abrirla aparezca líquido turbio y grumoso, olor y color

extraño, la lata está ennegrecida por el interior o el aspecto externo de la lata es anormal

(abombamiento y corrosión). Para conservar un resto de conserva es necesario retirarlo del envase

original y colocarlo en otro adecuado en un frigorífico.

Conservación de aceites:

Los tratamientos térmicos a los que se someten los aceites pueden provocar alteraciones en

los mismos si no seguimos procedimientos correctos como usar aceite vegetal que soporte

temperaturas de 180º C, no mezclar varios tipos de aceite, limpiar las freidoras frecuentemente y no

sobrepasar las frituras que un aceite pueda aguantar.



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Revisión: 02

MÓDULO III: EL SISTEMA DE AUTOCONTROL

ALIMENTARIO

3.1. INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos se garantizaba mediante la

inspección sanitaria de las industrias o empresas alimentarias, la educación en higiene y el análisis

microbiológico de los alimentos. A parte de esto, la industria podía establecer una serie de análisis

complementarios voluntarios para garantizar la higiene de los alimentos que en ellas se procesaran.

Con lo anteriormente expuesto se ha ido viendo que no se trata de un método eficaz para

disminuir la aparición de toxiinfecciones alimentarias ni para disminuir o frenar las pérdidas

económicas ocasionadas por la alteración microbiana de los alimentos.

De unos años a nuestros días se ha hecho patente la necesidad de un nuevo sistema de

control basado en el AUTOCONTROL. En líneas generales este sistema está basado en la necesidad

de que sea la propia empresa alimentaria la que controle y garantice la inocuidad de los alimentos.

Ya en el RD 2207/1995, de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene

relativas a los productos alimenticios se mencionaba que las empresas alimentarias son las

responsables de la higiene en sus establecimientos obligando a realizar actividades de autocontrol

por considerarlos sistemas imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios.

Hoy día, en virtud del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de

29 de abril de 2004, toda empresa alimentaria deberá aplicar procedimientos de Autocontrol basados

en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que sirvan para

garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.



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Revisión: 02

Este sistema que debe aplicarse en toda la cadena alimentaria se fundamenta en la

prevención, siendo el propio empresario el responsable de velar por la calidad higiénico-sanitaria del

alimento y poder demostrar que sus productos están siendo elaborados, almacenados, servidos etc

con todas las garantías que se ajustan a la legalidad alimentaria.

La inspección se reducirá a comprobar que el sistema es efectivo, que se cumple en la realidad

para lo cual es necesario que exista en el establecimiento una documentación donde se anoten todos

los controles que se están siguiendo demostrando así el buen hacer de la industria en materia de

seguridad alimentaria.

En España el grado de implantación resulta muy desigual (aunque recordemos que es

obligatorio desde el año 1995) entre grandes industrias (donde efectivamente se practica) y medianas

y pequeñas industrias en las que su aplicación es minoritaria. Fundamentalmente se debe a la

desinformación y rigidez de los APPCC.

Con la entrada en vigor del Reglamento Europeo 852/2004, se introducen medidas que

favorecen la flexibilidad en la aplicación de estos sistemas en las pequeñas industrias con lo que sin

duda se acelerará el grado de aceptación y los procesos de implantación.

3.2. ¿EN QUÉ CONSISTE EL SISTEMA DE AUTOCONTROL?

Básicamente podemos dividir el Sistema de Autocontrol en dos partes:

- Planes Generales de Higiene

- Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC)



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3.2.2. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH’S)

Los Planes Generales de Higiene son un conjunto de programas y actividades preventivas

básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias, basados en los principios generales de

higiene y seguridad alimentaria para conseguir que los alimentos sean seguros, desde el punto de

vista sanitario, para el consumidor. Requieren de unos planes específicos que contemplen, de una

manera documentada, (mediante registros), su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia,

acciones correctoras y verificación. Básicamente son los siguientes:

1. Plan de control del agua apta para el consumo humano

Agua potable es aquella que, bien en su estado natural o bien después de un tratamiento

adecuado, es apta para el consumo humano y no produce ningún efecto perjudicial para la salud

(limpia, transparente, sin olor ni sabor y estar libre de contaminantes). Un agua limpia y clara no es

necesariamente sinónimo de agua potable, pues puede contener algún microorganismo patógeno

o sustancia tóxica que no llegue a alterar su olor, sabor o coloración.

El agua destinada al consumo humano deberá ser sometida a procesos de tratamiento varios

para eliminar los microorganismos patógenos y reducir los contaminantes a niveles aceptables.

El agua potable en la industria alimentaria se utilizará para:

•lavado de alimentos

•limpieza de equipos, superficies y útiles de manipulación

•higiene personal

Las industrias estarán obligadas a garantizar el abastecimiento de agua de consumo en

cantidad y calidad suficiente y a evitar, detectar y corregir la contaminación del agua que circula

por la red.



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2. Plan de limpieza y desinfección

La higiene del ambiente donde se preparan y sirven alimentos es una garantía para la

seguridad de los mismos. Dependiendo de la actividad concreta de la industria, la naturaleza de la

suciedad variará, variando los sistemas de higiene de unas a otras.

Un correcto programa de higiene (Higienización) incluirá:

-Limpieza: proceso que elimina la suciedad grosera y reduce el número de

gérmenes.

-Desinfección: proceso, posterior a la limpieza que elimine los gérmenes

Debemos tener en cuenta que se deberá intensificar la limpieza en aquellas etapas, superficies

o instalaciones en las que hay más posibilidad de que se presenten peligros sanitarios.



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Revisión: 02

El Plan de Limpieza y Desinfección deberá incluir:

a. Qué limpiar: la L+D debe aplicarse a todos los elementos que componen un establecimiento,

como superficies, instalaciones, equipos y útiles de manipulación.

b. Cómo se va a realizar la limpieza y/o desinfección, es decir, el procedimiento de L+D a seguir

antes, durante y después de las operaciones. Se incluirán productos, equipos y técnicas de

limpieza.

c. Quién va a realizar la ejecución de la L+D y la vigilancia.

d. Cuándo se realizarán las labores de L+D teniendo en cuenta que será mayor la frecuencia

cuanto más se use el equipo.

Se mantendrán en total y absoluta limpieza:

-la picadora de carne (desmontándola previamente para su higienización)

-las batidoras ya que los productos que en ella se preparan se suelen consumir

crudos (mayonesas, cremas, natas) además estos preparados suelen ser un

excelente medio para que los gérmenes se reproduzcan.



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-freidoras: a la hora de renovar el aceite es primordial una buena limpieza de la

freidora pues los restos de frituras anteriores acumuladas en el fondo y paredes

pueden contribuir al deterioro y alteración más rápida de la nueva grasa.

Se evitará el uso de:

-Platos, vasos, cacerolas…desconchadas ya que pueden retener la suciedad y el

manipulador puede lesionarse con el manejo de estos útiles

-Cazuelas de barro, pues si no son de calidad, puede producirse paso de plomo

por contacto a los alimentos, en especial cuando son ácidos y están calientes.

-Cazuelas de cobre, ya que puede oxidarse produciendo cardenillo (tóxico

potente) que pasa al alimento

-Tablas de madera como utensilio para cortar ya que el cuchillo cortará la

madera provocando ranuras donde se acumulan restos de alimento de difícil

retirada, y que pueden entrar en contacto con nuevos alimentos. Así mismo, la

madera absorbe el olor de los alimentos que en ella se cortan, pican o trocean,

aparte de desprender partículas (contaminación física)

-Paños de cocina de tela, ya que los microorganismos de algún posible resto que

pudiera acumularse en los tejidos pueden contaminar los utensilios que se

sequen en veces sucesivas. Siempre es preferible el uso de paños de celulosa de un

solo uso.



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Revisión: 02

-Se prohibe el barrido en seco de los establecimientos ya que los

microorganismos contenidos en el polvo y en el suelo se remueven por el

barrido y se depositan en alimentos, superficies de trabajo, mesas…donde

posteriormente se van a servir.

-El fregado se hará con agua, detergente y desinfectante adecuado cuando

proceda, secándolo con cuidado y nunca mientras se preparan o sirvan

alimentos.

Productos de limpieza y desinfección utilizados en los locales

Detergentes: sustancias químicas capaces de emulsionar la materia orgánica facilitando así su

eliminación por arrastre. Su eficacia dependerá de la dureza del agua y de la temperatura de la

misma.

Desinfectantes: sustancias químicas con capacidad para eliminar o reducir el número de

microorganismos hasta un nivel seguro.



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Revisión: 02

Todos estos productos deben ser aptos para su uso en higiene alimentaria (la empresa

fabricante deberá estar inscrita en el Registro Sanitario de Alimentos, debiendo constar en la

etiqueta del producto)

Así mismo, deberán guardarse todas las fichas técnicas de los productos utilizados. En ellas se

encontrará la información sobre su composición, dosis a aplicar, etc…

Para garantizar el funcionamiento del sistema es necesario realizar una verificación de los

procesos mediante un control interno y una serie de registros en los que se indique quién, qué,

cómo y cuándo debe realizar las tareas de limpieza y desinfección.

3. Plan de Control de Plagas

Las plagas son una gran amenaza para la seguridad de los alimentos ya que actúan como

vehículo de transporte de microorganismos patógenos que contaminan fácilmente los alimentos.

Para evitar la presencia de plagas en los establecimientos es importante conocer por donde

pueden entrar al local, su comportamiento y donde anidan así como las medidas preventivas a

adoptar en el local. Vigilar su presencia, restos que indiquen actividad y aplicar medidas de

eliminación cuando se detecte su presencia. Todo esto constituye el Plan de Control de Plagas.

Siempre deberá elaborarse a medida del establecimiento detectando los riesgos específicos que

allí se den.

La entrada o permanencia de todo tipo de animales domésticos en los establecimientos de

restauración y comedores colectivos estará prohibida excepto los perros-guía de invidentes

aunque nunca en cocina ni dentro de las barras.



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Revisión: 02

Problemas relacionados con las plagas

-Daños a la salud:

-insectos como las cucarachas, hormigas, mosquitos…actúan como vectores de

transmisión de enfermedades infecciosas.

-los ácaros producen frecuentes alergias, con dolor de cabeza y congestión nasal

-los roedores al igual que los insectos pueden ser vehículos de transmisión de

enfermedades infecciosas.

-Pérdidas económicas:

Los roedores pueden generar graves desperfectos en las instalaciones del local.

Pueden causar daños importantes en circuitos electrónicos y documentos en

papel. Las aves que entren en el local producen daños tanto por sus

excrementos como por los desperfectos que causan en las instalaciones.

-Daño psicológico:

Observar una cucaracha o cualquier otro insecto tiene un efecto muy negativo

sobre trabajadores y clientes pues identifica falta de higiene.

Principales tipos de Plagas

•Insectos:



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-Cucarachas: son las más importantes de las plagas debido al gran número

de infestaciones que producen. Esto de bede a su gran capacidad

reproductora y a su facilidad para adaptarse al entorno humano.

-Hormigas: viven en colonias y para poder erradicarlas hay que combatir

el núcleo reproductor (la reina) ya que si eliminamos sólo a las obreras la

colonia puede volver a alcanzar grandes poblaciones.

-Ácaros: suelen vivir en alfombras y pueden provocar alergias.

-Moscas: suelen vivir en zonas donde se general o almacenan las basuras

desde donde llevarán muchos gérmenes a las zonas de manipulación.



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-Otros insectos: mosquitos, pulgas etc pueden actuar como vehículo de

transporte de microorganismos.

•Roedores:

-Ratas: muy adaptadas al medio urbano siendo la principal plaga de

roedores.

-Ratones: suele vivir en materiales de desecho almacenados.

Las medidas para combatir las plagas pueden ser de dos tipos: preventivas (evitar la entrada al

local) o de erradicación (para eliminar las plagas que superan las barreras preventivas).

Medidas preventivas contra plagas

•Insectos:



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-eliminar charcos, basura, agua residual, excrementos del entorno del local

-mantener las instalaciones constantemente limpias y desinfectadas

-proteger los alimentos mediante cierres y envolturas

-instalar telas mosquiteras en ventanas, huecos y aberturas de ventilación

•Roedores:

-rejillas en desagües, puertas protegidas en su parte inferior por placas metálicas

(evitar que sean roídas), telas mosquiteras en ventanas…

-adecuada recepción de los alimentos, ya que los roedores pueden entrar en

sacos de alimentos, materiales empaquetados en cajas de cartón, vehículos

-adecuado almacenamiento de alimentos

-evitar disponibilidad de comida y bebida (tener cuidado con residuos de

alimentos)

Medidas de erradicación contra plagas

•Físicas: aparatos antiinsectos eléctricos, ultrasonidos para ahuyentar a roedores, trampas

individuales o colectivas.

•Químicas: uso de plaguicidas que deberán aplicarse por empresa autorizada y registrada

que deberá establecer un plazo mínimo de seguridad (en caso necesario) y facilitar hoja oficial

de tratamiento. Esta hoja “Certificado de tratamiento” deberá contener como mínimo la

siguiente información: fecha, zona tratada, productos empleados y fichas técnicas de los



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Revisión: 02

mismos; nombre comercial, materia activa y porcentaje de dosificación del producto utilizado; tipo

de aplicación; autorización de la empresa.

4. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

Una causa muy frecuente de aparición de peligros en las diferentes fases de la elaboración de

alimentos es el estado de instalaciones, equipos y útiles de manipulación así como el correcto

funcionamiento de los mismos. La manera más eficaz de evitar los peligros será:

-buen diseño de locales y equipos

-plan de mantenimiento adecuado que prolongue el correcto funcionamiento de todas las

instalaciones y equipos para garantizar la seguridad alimentaria en el tiempo.

Diseño de locales, equipos e instalaciones

Se debe de tener en cuenta a la hora de iniciar una actividad alimentaria o cuando se realicen

reformas la importancia de ubicar y distribuir correctamente los locales y equipamientos con el fin

de evitar riesgos sanitarios y alteraciones de los alimentos.

-la distribución de los procesos en el local se realizará evitando posibles cruces de líneas, es

decir manteniendo una correcta separación entre zonas sucias y zonas libres de contaminación

del establecimiento.



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Revisión: 02

-deberán comprobarse todos los dispositivos de ventilación, aire acondicionado, iluminación,

desagües, etc

-se contará con instalaciones sanitarias acordes a la actividad a desarrollar:

-vestuarios de acceso previo a zona de manipulación

-aseos dotados de vestíbulo y con capacidad suficiente para el número de

personas que los usarán

-instalaciones para el lavado higiénico de manos en todas las zonas de

manipulación. Estarán dotados de agua potable fría y caliente, jabón bactericida y

secado higiénico de manos. Además deberán ser de accionamiento no manual.

-instalaciones para el almacenamiento de residuos para evitar contacto con

alimentos.

Todos los equipos deben se de fácil limpieza, con superficies lisas y accesibles, resistentes,

impermeables y no tóxicos y muy importante es que dispongan de dispositivos para proteger a los

alimentos de contaminación tanto externa como interna. En el caso de cámaras deberán contar

con dispositivos de comprobación para controlar las temperaturas de almacenamiento de los

productos en ella contenidos.

Mantenimiento de locales, equipos e instalaciones

Las actividades de mantenimiento tienen como objetivo principal:

-asegurar el funcionamiento regular de los equipos necesarios para el desarrollo

de la actividad, garantizando así la higiene de los productos alimenticios.

-obtener el máximo rendimiento de los equipos

-disminuir los gastos de operaciones y envejecimiento de los equipos e

instalaciones.

Se llevarán a cabo en la industria dos tipos de mantenimiento:



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a. Mantenimiento Preventivo: es aquel que se realiza con una frecuencia determinada con

unos criterios preestablecidos, de forma que se actúe antes de que el fallo tenga lugar. Este

mantenimiento consiste en inspección visual del estado de instalaciones, equipos y útiles

de trabajo y sus correspondientes pruebas de funcionamiento. Es recomendable tener una

carpeta en la que se ordenen las garantías y servicios técnicos a los que hayan sido

sometidos los equipos.

b. Mantenimiento correctivo: es el que se realiza cuando el fallo se ha producido. Una vez

detectado el fallo se debe recurrir al técnico para que realice las operaciones pertinentes.

Para el correcto funcionamiento del Plan se deberá llevar a cabo un registro de los

controles realizados de los dos tipos de mantenimiento en el que quede constancia escrita de:

-fecha de revisión/reparación

-equipo/s revisado/s reparado/s

-incidencias detectadas

-medida correctora aplicada

-firma del responsable del control

5. Plan de mantenimiento de la cadena de frío y caliente

Tiene el objetivo de evitar la multiplicación de los microorganismos patógenos y sus toxinas en los

alimentos. Mediante un control de la temperatura de los mismos en todas las fases de elaboración y

de comercialización.



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Revisión: 02

La forma más segura de saber si los alimentos poseen una temperatura adecuada de conservación

(refrigeración o congelación), necesaria para evitar la multiplicación de las bacterias patógenas o

causantes de toxiinfecciones alimentarias, es controlar su temperatura a través de termómetro.

El termómetro es la mano derecha del manipulador, dado que uno de los factores más importantes a

cuidar durante todas las etapas de exposición, conservación, y preparación de los alimentos es la

temperatura.

La normativa obliga a que en todos los establecimientos, los aparatos frigoríficos (ya sean vitrinas

expositoras, frigoríficos, congeladores, etc) dispongan de termómetros que funcionen correctamente.

También se dispone de un termómetro que sirve para poder comprobar o contrastar que los

termómetros de los aparatos del establecimiento funcionan correctamente.

• Conceptos a conocer:

- Alimento refrigerado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura

comprendida normalmente entre 0ºC y 5ºC. La refrigeración evita la multiplicación de los

microorganismos pero la conservación es limitada (normalmente días).

- Alimento congelado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura de -18ºC o

más baja. La congelación reduce en todo lo posible la multiplicación de los microorganismos en los

alimentos y garantiza su calidad y conservación durante largo tiempo (normalmente semanas o

meses).

- Comidas mantenidas en caliente: Son comidas preparadas que una vez concluida la fase final de

elaboración se mantienen a una temperatura de 65ºC o más alta. A esta temperatura se evita la



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contaminación de microorganismos, especialmente de aquellos que pueden provocar toxiinfecciones

alimentarias

* Para comidas elaboradas refrigeradas, ≤ + 8º C. Si se consumen antes de las 24 horas desde que se elaboran

NOTA IMPORTANTE: la Tª de los botelleros del establecimiento no se controlará mientras no se

utilicen para conservar alimentos, sólo contienen bebidas.

Resultará necesario, no sólo controlar mediante la aplicación de Prácticas Correctas de Higiene, sino

también registrar, aquellos procesos concretos en los que la temperatura (tanto la aplicación de frío

como de calor) juegue un papel importante en la seguridad del alimento.

Estos procesos son los siguientes:

- Elaboración en frío: Se controlará la temperatura ambiente del local o sala dónde se preparen estos

alimentos. Se recomienda trabajar entre 12ºC-15ºC.

- Enfriamiento rápido: Los alimentos elaborados con tratamiento térmico que después vayan a ser

consumidos en frío, deben ser enfriados lo más rápido posible. Se recomienda pasar de 60ºC a 10ºC



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en menos de 2 horas, controlando estas temperaturas y tiempo. De esta forma conseguimos que el

producto permanezca el menos tiempo posible a temperaturas comprendidas en la zona peligrosa.

- Calentamientos o regeneraciones: Por el mismo motivo señalado en el punto anterior, el

calentamiento de las comidas previamente enfriadas debe ser lo más rápido posible. Se recomienda

que el alimento alcance los 70ºC en menos de 2 horas.

- Cocinado de alimentos: Se recomienda alcanzar siempre los 70ºC en el interior de las piezas (75ºC

si se utilizan huevos frescos).

- Congelación de pescado que vaya a ser consumido crudo o prácticamente crudo, para control de

Anisakis. Debe ser congelado -20º C previamente durante 24 horas.

- Descongelación de los productos previamente congelados. Debe realizarse en refrigeración, nunca a

temperatura ambiente.

Como norma general, se asegura que las comidas elaboradas se mantienen fuera de la zona de

peligro (temperatura entre 4 y 65ºC), es decir, nos asegurarnos que están correctamente conservadas

en refrigeración o congelación.

Cuando se elabore una comida mediante cocinado o cocción (es decir, aplicando calor) y después se

vaya a conservar en frío, el enfriamiento será lo más rápido posible, con el fin de que el producto

permanezca el menor tiempo posible a temperaturas comprendidas en la zona peligrosa.

Por el mismo motivo, cuando se calienten o regeneren comidas previamente enfriadas, se hace con la

mayor rapidez.

En el caso de desviaciones de temperatura:



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Revisión: 02

- Cuando se detecte una subida leve de temperatura (de pocos grados), regular la temperatura con el

termostato para que el equipo genere más frío, pero si la subida leve se prolonga, se debe avisar al

servicio técnico para que proceda a la revisión del aparato.

- Disminuir el tiempo de apertura de frigoríficos o congeladores para evitar el ascenso de la

temperatura.

- Proceder a la medición de la temperatura con otro aparato de medida (termómetro de control) pues

las fluctuaciones de temperatura pueden ser debidas a que el dispositivo de lectura del equipo se

encuentre alterado. En este caso se sustituirá rápidamente por uno en perfectas condiciones.

- Si se detectara una subida de varios grados y se superaran las tolerancias permitidas,

inmediatamente los productos deberán ser colocados en otro equipo de las mismas características

para evitar una rotura de la cadena de frío y avisar al servicio técnico. Hasta su reparación, ese

aparato quedará inutilizado.

- En caso de que las fluctuaciones de temperatura persistan se desechará el equipamiento y se

sustituirá por otro nuevo.

Siempre que los productos no se encuentren a las temperaturas de almacenamiento

adecuadas durante un periodo de tiempo prolongado, no podrá ser destinada para el consumo

6. Plan de Trazabilidad



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El reglamento 178/2002 define la Trazabilidad como “Posibilidad de seguir el rastro a través de

todas las etapas de un alimento y de las materias primas a ser incorporadas en el mismo”.

Las empresas que producen alimentos tienen la obligación de aplicar procedimientos

adecuados para retirar dichos alimentos del mercado cuando exista un riesgo para la salud de los

consumidores. Se trata de poder seguir la pista de todos los productos de forma rápida y eficaz en

el supuesto de que puedan originar un problema. Del mismo modo los fabricantes deberán

conservar registro de todas las materias primas utilizadas y de sus componentes para poder

determinar, en caso necesario, la fuente de los problemas que puedan surgir.

Pueden establecerse tres niveles de trazabilidad

a. Trazabilidad hacia atrás: permite conocer las materias primas, los envases y proveedores

que forman parte de un producto determinado

b. Trazabilidad hacia delante: permitiendo conocer donde se ha distribuido un lote de producto

determinado.

c. Trazabilidad del proceso: permite determinar los procesos aplicados y las posibles

incidencias en la fabricación/estancia en la empresa de un lote determinado de producto.

Entre las ventajas que tiene la implantación de un sistema de trazabilidad podemos

citar:



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Revisión: 02

-mejorar la calidad comercial del producto pues permite al consumidor conocer el

origen de lo que consume y confiar en el alimento.

-facilita a la administración la localización o la posible retirada de los productos

implicados en toxiinfecciones alimentarias.

-permite demostrar el origen de un problema relacionado con el alimento para

depurar responsabilidades.

- Control de recepción:

Quedará constancia de cada entrada de productos, con el fin de poder acreditar su proveedor,

mediante el archivo, en orden cronológico de recepción, de los albaranes de compra de productos

donde consten los datos mínimos que se muestran a continuación:

- Fecha recepción

- Denominación comercial del producto

- Proveedor (Nombre, dirección y número de registro sanitario)

- Cantidad (kilogramos, unidades...)

- Número de lote: el nº de lote será el indicado en la etiqueta por el fabricante. En caso de

asignar un lote interno en la recepción, el nº de lote será equivalente a la fecha de

recepción del producto. La identificación del lote con cada producto al que se le asigna

éste se realiza mediante etiquetado en su envase que indique la fecha de recepción.

- Temperatura de recepción de productos perecederos:

Refrigerados 4ºC y congelados -18ºC (como límites establecidos)

- Cuando algunas de estas menciones obligatorias no vengan definidas en los albaranes

de compra se anotará la información que proceda en dicho documento.

Para productos envasados, se comprobará que el etiquetado cumple con lo dispuesto en el

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado,



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Revisión: 02

presentación y publicidad de los productos alimenticios, el cual establece como datos obligatorios:

denominación del producto, lista de ingredientes, contenido neto, fecha de consumo preferente o

fecha de caducidad, condiciones de conservación, identificación de la empresa, número de lote.

La fecha de caducidad, cuando la fecha incluye el día, mes y año, implica que una vez

rebasada la fecha impresa en el producto, éste podría causar daños en nuestra salud. Si se ha

alcanzado la fecha indicada, por tanto, ese producto no se debería ingerir.

En cambio la fecha de consumo preferente, indica que el producto ya no ofrece la plena

calidad que debería ofrecer. Puede haber perdido alguna de sus cualidades o no ser enteramente

satisfactorio. Esto quiere decir que pueden verse alteradas sus características organolépticas (olor,

sabor,..). El producto sí podría consumirse pero nunca nos deberíamos encontrar comercializado un

producto con la fecha de consumo rebasada. Expresada a través del mes y el año o consumir

preferentemente a finales de…

- Control de elaboración:



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En el caso de Restauración colectiva (comedores, restaurantes…) el RD 3484/2000 de

29 de diciembre establece en su artículo 10.3 que los responsables de estos establecimientos

deberán disponer de alimentos testigo, que representen las diferentes comidas preparadas y

servidas diariamente. Estos platos estarán identificados con la fecha de elaboración y el

nombre del producto adecuadamente conservados en refrigeración o congelación durante un

mínimo de dos días. (la cantidad conservada será de una ración).

Se deberán conservar íntegras las etiquetas de los productos que se trasvasen a otros

recipientes o bien que no se hayan consumido en su totalidad.

Las comidas testigo junto con un adecuado control de proveedores puede constituir un

procedimiento inmejorable para el control de la trazabilidad en establecimientos que sirven

directamente al consumidor final.

7. Plan de formación de manipuladores de alimentos



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Tiene la finalidad de garantizar que todos los trabajadores de un establecimiento dispongan de

una formación continua y adecuada en higiene de los alimentos y que la lleven a la práctica de forma

correcta en el desarrollo de actividad laboral.

El objetivo de la formación de los manipuladores, es mejorar los hábitos y la higiene personal de

los manipuladores, mediante la aplicación de Prácticas Correctas de Higiene y mantener la formación

de los manipuladores actualizada de forma continua.

Se formará al nuevo empleado al inicio de la actividad, mediante la asistencia a Curso de

Formación de Manipuladores de Alimentos. También se podrá exigir una formación previa a la

incorporación del nuevo trabajador en el establecimiento. Por su parte, el trabajador deberá acreditar

la formación adquirida previamente.

8. Guía de buenas prácticas en manipulación

El buen hacer del manipulador tiene un papel fundamental a la hora de garantizar la

seguridad de los alimentos. Este plan engloba tanto las normas básicas para una manipulación

higiénica como los procedimientos e instrucciones de elaboración y fabricación con

trascendencia en la higiene alimentaria. El conjunto de las dos nos dará las bases para realizar

un trabajo eficaz y sin riesgo para los consumidores finales de nuestros productos.



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Higiene personal

-mantener un grado elevado de aseo

-ropa de trabajo y calzado serán adecuados, limpios y de uso exclusivo. La ropa será de color

claro, cómoda y amplia.

-no ir a la calle con ropa de trabajo

-cuando sea necesario se usará cubrecabeza para evitar ensuciar el pelo con los olores, vapor

y humo y también para evitar que el pelo contamine el alimento

-cubrir heridas con vendaje impermeable y estéril

-lavar las manos siempre tras el uso del WC, tras fumar, después de tocar animales, después

de manipular envases, basura o dinero y siempre entre manipulación de alimentos crudos y

cocinados.

-llevar uñas cortas y sin pintar (emplear cepillo en su lavado)

-evitar en todo momento el contacto con la coba y la nariz pues es el medio de salida de

muchos gérmenes

En general debemos de respetar unas normas y actitudes básicas como son no fumar o

mascar chicle, no comer en el puesto de trabajo o realizar cualquier actividad que pueda ser

causa de contaminación de los alimentos durante el ejercicio de la actividad como manejar

dinero, probar la comida y volver a meter la cuchara, recoger y reutilizar del suelo alimentos,

tocarse la nariz, oídos o boca, rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber bacterias.



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El responsable del establecimiento debe estimular a los empleados a informar cuando

padezcan alguna enfermedad o presenten síntomas concretamente:

-hepatitis A

-diarrea, vómitos o fiebre

-faringitis

-erupción cutánea

-lesiones oculares

-supuración de oídos, ojos o nariz

A los responsables del establecimiento les corresponde decidir si conviene someter a

esas personas a ciertas restricciones o suspender su labor de manipulación. Para tomar esta

decisión puede ser necesario el asesoramiento médico.

9. Plan de eliminación de residuos

Se consideran residuos todos aquellos elementos que no son útiles para la empresa y que

pueden suponer una fuente de contaminación.

El tipo de residuo más habitual son los envases, embalajes y restos orgánicos pero también

deben tenerse en cuenta que los aceites de fritura son residuos peligrosos.

La basura es una gran fuente de contaminación ya que está formada por materia orgánica en

su mayor parte siendo muy favorable para el crecimiento de los microorganismos y asentamiento

de plagas. Se deberá disponer por tanto de cubos de basura de cierre hermético y apertura no

manual con bolsas higiénicas de un solo uso. La recogida de la basura será periódica y

atendiendo al volumen acumulado de la misma y en todo caso se deben eliminar todos los

residuos al final de la jornada laboral.



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Aceites vegetales

Al calentar el aceite se somete a procesos físico-químicos que tienen como consecuencia la

degradación del mismo apareciendo en él sustancias tóxicas y altamente contaminantes. Esta es

la principal razón de la duración limitada de los aceites de fritura, lo que hace necesaria la

renovación periódica de los mismos.

El aceite usado no debe tirarse por los desagües pues supone una contaminación del medio

ambiente por lo que deberá ser retirado por una empresa especializada autorizada por el

Organismo Público correspondiente.

10. Plan de control de proveedores

El objetivo es asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos que se

mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la industria alimentaria.



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Por suministros se entienden las materias primas, otros ingredientes, envases, embalajes,

productos de limpieza, productos para el mantenimiento, utensilios en contacto con los alimentos y

cualquier otro elemento que se considere, dentro del abastecimiento de la empresa, que pueda

incorporar peligros en los alimentos.

Entre las especificaciones sobre proveedores se incluye: ofrecer garantía sanitaria de los

suministros, óptimas condiciones de transporte y descarga, cumplimiento de los plazos de entrega,

presencia del etiquetado correcto de los productos recepcionados.

3.2.3. APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos



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Es un método para determinar los peligros asociados a las diferentes fases de la vida de los

alimentos, estableciendo formas de control que se concentren en medidas preventivas en lugar de

depender del clásico control del producto final. La finalidad del Sistema APPCC es identificar los

posibles peligros que puedan generarse en cada una de las fases desde la producción al consumo de

los alimentos para poder establecer medidas preventivas para eliminar esos peligros o disminuirlos

hasta niveles aceptables. Su objetivo principal es garantizar la seguridad del producto.

El diseño para cada industria será exclusivo no existiendo fórmulas que sirvan para todos ya

que cada establecimiento tendrá sus peculiaridades y su forma particular de trabajar.

1. Objetivos claves de la implantación del APPCC

- producción de alimentos seguros

- mostrar evidencia de una producción y manipulación segura de los alimentos

- conformidad con las guías oficiales

2. Principios del Sistema APPCC

1. Identificación y análisis de peligros:

Consiste en identificar los peligros que puedan estar asociados a cada una de las fases por las

que pasan los alimentos en la empresa, desde la recepción de la materia prima hasta el

servicio, venta o distribución de los productos finales. Debemos de tener en cuenta que no

todos los peligros son iguales. Debemos evaluarlos en función de su gravedad y probabilidad

de aparición quedándonos únicamente con aquellos que pueden presentarse con mayor

frecuencia y que sean más graves.



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En esta fase se hace indispensable la elaboración del llamado “Diagrama de Flujo” que es un

organigrama indicativo de las fases en la manufactura de un alimento. Representan

secuencialmente las fases o etapas del proceso evolutivo del alimento en la industria.

NOTA: muchos de los posibles peligros ya pueden estar controlados por los Planes Generales

de Higiene que hemos implantado anteriormente.

2. Identificación de los PCC de cada proceso (Puntos de Control Crítico):

Es una fase o procedimiento en el que pueda aplicarse un control para impedir o eliminar un

peligro para el alimento. Para identificarlos se recurre al “árbol de decisiones” planteado por el

Codex Alimentarius. Este árbol consta de cuatro preguntas secuenciales determinando, según

la respuesta, si en esa fase en cuestión existe o no un PCC (Punto Crítico).

Estas cuestiones son:



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3. Establecimiento de Límites Críticos:



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Límite crítico es el valor que establece la separación entre aceptable o seguro de lo

inaceptable o no seguro de cada PCC.

Se hace necesario que las personas encargadas de establecer los límites críticos

tengan un profundo conocimiento del proceso, de las normas de seguridad aplicables al

producto y de la legislación ya que muchas veces los parámetros deberán referirse a valores

recogidos en la legislación.

Los límites críticos deben basarse, siempre que esto sea posible, en datos objetivos y

fácilmente medibles (temperatura, pH…)

4. Sistema de Vigilancia de los PCC:

Se trata de procedimientos que sean capaces de detectar una pérdida de control en los

PCC’s y proporcionar la información a tiempo para que se adopten las medidas correctoras

oportunas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que se de lugar al rechazo

del producto.

Se tendrá que describir y documentar el sistema de vigilancia, indicando las técnicas

utilizadas, modo de operar, como se deben registrar los resultados…

5. Acciones correctoras:

En el instante en que la vigilancia refleje que un límite crítico está siendo sobrepasado

deberá aplicarse la correspondiente medida correctora. Estas acciones correctoras deberán

asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control y deben quedar registradas.

6. Sistema de Verificación:

Son métodos, o pruebas independientes de las usadas en la vigilancia, para determinar

si el sistema APPCC cumple con su cometido. Normalmente incluyen:



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•auditorías del sistema

•calibración de equipos

•pruebas laboratoriales

7. Sistema de Registros:

Documentación del Sistema compuesta por una serie de libros de registros que lo

describan. Deberán ajustarse a la capacidad de la empresa anotándose exclusivamente lo

necesario y que pueda ser manejado en la práctica.

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