Formulación de un proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos
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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO Dirección Académica - Escuela Hotelería y Turismo FORMULACIÓN DE UN PROYECTO DE CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA DEL CENTRO POBLADO “MANUEL CORNEJO ASTORGA”, CANTÓN MEJÍA, PROVINCIA DE PICHINCHA, EN EL PERÍODO 2013 – 2014 Disertación de Grado previa a la obtención del título de Ingeniera en Administración Turística y Hotelera Línea de Investigación: Capacitación en turismo responsable Autora: MAYBELIN LIZBETH RUIZ FLORES Asesora: ING. Ms. JENNY MABEL VILLARROEL NOBOA Santo Domingo – Ecuador Agosto 2014
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Disertación de Grado – EHOT – Nº 7 – 2013 – PUCE SD
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i
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR
SEDE SANTO DOMINGO
Dirección Académica - Escuela Hotelería y Turismo
FORMULACIÓN DE UN PROYECTO DE CAPACITACIÓN EN BUENAS
PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE
LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA DEL CENTRO POBLADO “MANUEL
CORNEJO ASTORGA”, CANTÓN MEJÍA, PROVINCIA DE PICHINCHA, EN EL
PERÍODO 2013 – 2014
Disertación de Grado previa a la obtención del título de
Ingeniera en Administración Turística y Hotelera
Línea de Investigación: Capacitación en turismo responsable
Autora:
MAYBELIN LIZBETH RUIZ FLORES
Asesora:
ING. Ms. JENNY MABEL VILLARROEL NOBOA
Santo Domingo – Ecuador
Agosto 2014
Santo Domingo – Ecuador
Agosto 2014
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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR
SEDE SANTO DOMINGO
Dirección Académica - Escuela Hotelería y Turismo
HOJA DE APROBACIÓN
FORMULACIÓN DE UN PROYECTO DE CAPACITACIÓN EN BUENAS
PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE
LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA DEL CENTRO POBLADO “MANUEL
CORNEJO ASTORGA”, CANTÓN MEJÍA, PROVINCIA DE PICHINCHA, EN EL
PERÍODO 2013 – 2014
Línea de Investigación: Capacitación en turismo responsable
Autora:
MAYBELIN LIZBETH RUIZ FLORES
Jenny Mabel Villarroel Noboa, Ing. Ms. f.___________________
DIRECTORA DE LA DISERTACIÓN DE GRADO
Julieta Johanna Sánchez Mendoza, Ing. Ms. f.___________________
CALIFICADOR
José Marcelino Romero Gutiérrez, Ing. Ms. f.___________________
CALIFICADOR
Julieta Johanna Sánchez Mendoza, Ing. Ms. f.___________________
DIRECTORA DE LA ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO
Santo Domingo – Ecuador
Agosto 2014
Santo Domingo – Ecuador
Agosto 2014
iii
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Y RESPONSABLE
Yo, Maybelin Lizbeth Ruiz Flores portadora de la cédula de ciudadanía Nº.
172510026-5, declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento
como informe final, previo a la obtención del título de Ingeniera en Administración
Turística y Hotelera son absolutamente originales, auténticos y personales.
En tal virtud, afirmo que el contenido, las conclusiones, los efectos legales y
académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la
redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad.
Maybelin Lizbeth Ruiz Flores
CI. 172510026-5
iv
AGRADECIMIENTO
La presente disertación de grado ha sido realizada gracias al aporte de varias personas
y entidades que de una u otra forma manifestaron su ayuda.
Agradezco el apoyo incondicional de mi familia, la colaboración de los docentes y
personal de biblioteca de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo
Domingo por la información relevante facilitada, que sin lugar a dudas contribuyó en
la comprensión de las ideas difundidas en estas páginas.
También reconocer la contribución de instituciones del sector público como al Ilustre
Municipio de Mejía por los datos brindados y al Gobierno Autónomo Descentralizado
Parroquial Rural Manuel Cornejo Astorga por su aporte financiero para llevar a cabo
la capacitación piloto, aspectos fundamentales dentro del desarrollo de este proyecto
en buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Finalmente, reconozco la participación de los gerentes y/o propietarios de los
establecimientos de comida del centro poblado “Manuel Cornejo Astorga” quienes
me abrieron sus puertas para llevar a cabo la investigación de campo requerida para la
ejecución de este proyecto.
Maybelin Lizbeth Ruiz Flores
v
DEDICATORIA
A Dios, a mis queridos padres y hermana, por la confianza puesta en mí y sobre todo
por ser un ejemplo de superación a pesar de las adversidades, gracias a ellos he
cumplido con una de mis metas más anheladas.
Maybelin Lizbeth Ruiz Flores
vi
RESUMEN
Este proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos se ha
enfocado en el personal de los establecimientos de comida del centro poblado de la
parroquia Manuel Cornejo Astorga, puesto que mediante un diagnóstico previo
aplicando técnicas como grupos focales y encuestas realizadas tanto al cliente interno
como externo se determinó la carencia de información en los prestadores del servicio
gastronómico sobre el tema, tomando en cuenta que uno de los principales
potenciales culturales que posee el sector es su plato típico “la fritada”, es por ello, la
necesidad de brindar cursos que ayuden a incrementar o retroalimentar los
conocimientos en el cliente interno para ofertar un producto saludable al turista. A
través de la ejecución de la charla piloto se determinó que el proyecto sí tiene acogida
ya que se envió las invitaciones a manera de oficio a los 24 dueños de restaurantes,
comedores, picanterías y fuentes de soda registrados en la base de datos del
Departamento de Promoción Turística del Ilustre Municipio de Mejía, sin embargo,
se contó con la presencia de 42 participantes, satisfacción que se vio reflejada en las
evaluaciones a la capacitación, capacitador y participantes. Adicionalmente, en la fase
del seguimiento con el método de observación se notó cambios de mejora en cuanto a
la higiene en los locales que ofertan alimentos y bebidas.
vii
ABSTRACT
This project on training in good practices of food handling has focused in the
personnel of food establishments of the population center of Manuel Cornejo Astorga
parish, which through a previous diagnostic and applying technics as focal groups and
surveys of internal and external clients, it determined lack of information in food
service providers on this topic, bearing in mind that one of the main cultural
potentials that this sector possesses is its local dish called “fritada”, that is why the
need to offer courses that help to increase or feedback the knowledge in the internal
client to offer a healthy product to tourists. Through the execution of a pilot talk, it
determined that this project does have acceptance by sending invitations by way of a
letter to 24 owners of different restaurants, popular dining places, traditional
restaurants with kitchens of firewood and snack bars registered in the database of the
Tourist Promotion Department of Mejía's Illustrious Municipality, moreover with the
presence of 42 participants whose satisfaction was reflected in evaluations to the
training, trainer and participants. In addition, in the phase of the follow-up with the
method of observation, changes of improvement were noticed in hygiene of the
places that offer food and drinks.
viii
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................. 3
2.1. Antecedentes .............................................................................................. 3
2.2. Problema de investigación ....................................................................... 10
2.3. Justificación de la investigación .............................................................. 11
2.4. OBJETIVOS ............................................................................................ 12
2.4.1. Objetivo general ....................................................................................... 12
2.4.2. Objetivos específicos ................................................................................ 12
3. MARCO REFERENCIAL ....................................................................... 14
3.1. Revisión de la literatura o fundamentos teóricos ..................................... 14
3.1.1. Capacitaciones .......................................................................................... 14
3.1.1.1. Definición ................................................................................................. 14
3.1.1.2. Importancia .............................................................................................. 14
3.1.1.3. Perfil del capacitador................................................................................ 15
3.1.1.4. Instalaciones del aula ............................................................................... 15
3.1.1.5. Técnicas de enseñanza - aprendizaje........................................................ 16
3.1.1.6. Proceso de capacitación ........................................................................... 17
ix
3.1.2. Establecimientos de comida ..................................................................... 20
3.1.2.1. Aptitudes y actitudes del profesional de servicio ..................................... 25
3.1.2.2. Permisos de funcionamiento .................................................................... 26
3.1.3. Manipulación de alimentos ....................................................................... 27
3.1.3.1. Buenas prácticas alimenticias .................................................................. 28
3.1.3.2. Enfermedades de trasmisión alimentaria ................................................. 29
3.1.3.3. Almacenaje de productos ......................................................................... 29
3.2. Investigaciones o experiencias empíricas vinculadas con el problema de
investigación ............................................................................................ 32
3.3. Hipótesis de trabajo .................................................................................. 33
4. METODOLOGÍA .................................................................................... 34
4.1. Desde un enfoque cuantitativo: ................................................................ 34
4.1.1. Tipo de paradigma .................................................................................... 34
4.1.2. Diseño y tipo de investigación ................................................................. 35
4.1.2.1. Diseño cuasi – experimental .................................................................... 35
4.1.2.2. Investigación exploratoria ........................................................................ 35
4.1.2.3. Investigación descriptiva .......................................................................... 36
4.1.2.4. Investigación histórica ............................................................................. 36
4.1.2.5. Investigación correlacional ...................................................................... 37
4.1.2.6. Investigación explicativa .......................................................................... 37
4.2. Desde un enfoque cualitativo ................................................................... 38
x
4.2.1. Tipo de paradigma .................................................................................... 38
4.2.2. Tipo de investigación ............................................................................... 38
4.2.2.1. Estudio de casos ....................................................................................... 38
4.2.2.2. Investigación biográfica e historias de vida ............................................. 39
4.2.2.3. Investigación – acción .............................................................................. 39
4.3. Delimitación de la población y muestra ................................................... 39
4.3.1. Población .................................................................................................. 39
4.3.2. Muestra ..................................................................................................... 40
4.3.2.1. Muestra probabilística .............................................................................. 40
4.4. Variables .................................................................................................. 41
4.4.1. Variable dependiente ................................................................................ 42
4.4.2. Variable independiente ............................................................................. 42
4.5. Indicadores ............................................................................................... 42
4.6. Estrategias cuantitativas de recogida de datos ......................................... 43
4.6.1. La técnica de la encuesta .......................................................................... 43
4.7. Estrategias cualitativas de recogida de datos ........................................... 44
4.7.1. Grupos focales .......................................................................................... 44
4.8. Técnicas de análisis de datos o de información ....................................... 44
4.8.1. Análisis de datos ....................................................................................... 44
4.8.1.1. Técnicas cualitativas ................................................................................ 45
xi
4.8.1.2. Técnicas cuantitativas .............................................................................. 45
5. FORMULACIÓN DE UN PROYECTO DE CAPACITACIÓN EN
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA
EL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA DEL
CENTRO POBLADO “MANUEL CORNEJO ASTORGA”, CANTÓN
MEJÍA, PROVINCIA DE PICHINCHA, EN EL PERÍODO 2013 – 2014.
5.1. Fase I: Planeación .................................................................................... 46
5.1.1. Diagnóstico de la necesidad ..................................................................... 46
5.1.1.1. Demanda .................................................................................................. 46
5.1.1.2. Grupos focales .......................................................................................... 68
5.1.1.3. Oferta de capacitación .............................................................................. 68
5.1.1.4. Análisis de la competencia ....................................................................... 69
5.1.2. Diseño de la capacitación ......................................................................... 70
5.1.2.1. Tamaño del proyecto ................................................................................ 70
5.1.2.2. Localización del proyecto ........................................................................ 71
5.1.2.2.1. Macrolocalización .................................................................................... 71
5.1.2.2.2. Microlocalización ..................................................................................... 72
5.1.2.3. Proceso de capacitación (Flujograma) ..................................................... 72
5.1.2.4. Programa de la capacitación..................................................................... 74
5.2. Fase II: Organización ............................................................................... 75
5.2.1. Estructura organizacional ......................................................................... 75
5.2.2. Recursos técnicos ..................................................................................... 76
xii
5.2.3. Recursos humanos .................................................................................... 77
5.2.4. Recursos físicos ........................................................................................ 77
5.2.5. Recursos materiales .................................................................................. 78
5.2.6. Servicios adicionales ................................................................................ 79
5.2.7. Presupuesto ............................................................................................... 79
5.2.8. Fase III: Ejecución .................................................................................... 81
5.2.8.1. Coordinación y supervisión...................................................................... 82
5.2.9. Fase IV: Evaluación y seguimiento .......................................................... 83
5.2.9.1. Evaluación de la capacitación .................................................................. 84
5.2.9.2. Evaluación al capacitador ........................................................................ 85
5.2.9.3. Evaluación a los participantes .................................................................. 85
5.2.9.4. Análisis de la evaluación .......................................................................... 86
5.2.9.4.1. Análisis de los resultados de la evaluación a la capacitación .................. 86
5.2.9.4.2. Análisis de los resultados de la evaluación al capacitador ....................... 95
5.2.9.4.3. Análisis de los resultados de la evaluación a los participantes .............. 101
5.2.9.5. Técnica de seguimiento .......................................................................... 103
5.2.9.5.1. Análisis de los resultados del seguimiento............................................. 104
CONCLUSIONES ................................................................................................... 108
LÍMITES Y RECOMENDACIONES ..................................................................... 111
FUENTES DE INFORMACIÓN y/o MATERIAL DE REFERENCIA ................. 114
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Condiciones higiénicas adecuadas .............................................................. 49
Tabla 2. Manipulación de los alimentos. ................................................................... 50
Tabla 3. Vestimenta adecuada.................................................................................... 51
Tabla 4. Producto final. ............................................................................................. 52
Tabla 5. Intoxicación o infección después de consumir alimentos. ........................... 53
Tabla 6. Causas de la intoxicación o infección. ......................................................... 54
Tabla 7. Presencia de plagas. ..................................................................................... 55
Tabla 8. Tipo de plagas. ............................................................................................. 56
Tabla 9. Capacitaciones. ............................................................................................ 57
Tabla 10. Lugar de las capacitaciones........................................................................ 58
Tabla 11. Horario de las capacitaciones. .................................................................... 59
Tabla 12. Desempeño en el área de trabajo................................................................ 60
Tabla 13. Preparación de alimentos. .......................................................................... 61
Tabla 14. Aseo personal. ............................................................................................ 62
Tabla 15. Correcta manipulación. .............................................................................. 63
Tabla 16. Lavado de utensilios................................................................................... 64
Tabla 17. Oferta de capacitación. ............................................................................... 65
Tabla 18. Contaminación cruzada. ............................................................................. 66
Tabla 19. Certificado de salud. .................................................................................. 67
Tabla 20. Presupuesto de la capacitación piloto. ....................................................... 80
Tabla 21. Presupuesto de la capacitación general. ..................................................... 81
xiv
Tabla 22. Listado de propietarios. .............................................................................. 83
Tabla 23. Expectativas de los asistentes. ................................................................... 87
Tabla 24. Información brindada. ............................................................................... 88
Tabla 25. Interacción. ................................................................................................ 89
Tabla 26. Actividades................................................................................................ 90
Tabla 27. Logística. ................................................................................................... 91
Tabla 28. Motivación. ............................................................................................... 92
Tabla 29. Instalaciones del curso. ............................................................................. 93
Tabla 30. Resultados generales - evaluación de la capacitación. .............................. 94
Tabla 31. Dinámica. ................................................................................................... 95
Tabla 32. Desempeño. ................................................................................................ 96
Tabla 33. Material didáctico. .................................................................................... 97
Tabla 34. Habilidades................................................................................................. 98
Tabla 35. Conocimientos. ......................................................................................... 99
Tabla 36. Actitudes. ................................................................................................ 100
Tabla 37. Resultados generales – evaluación al capacitador. .................................. 101
Tabla 38. Evaluación a los participantes. ................................................................ 102
Tabla 39. Resultados generales – seguimiento. ...................................................... 105
xv
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Simbología. ................................................................................................. 18
Figura 2. Empresas de gastronomía - Tandapi. .......................................................... 48
Figura 3. Condiciones higiénicas adecuadas .............................................................. 49
Figura 4. Manipulación de los alimentos ................................................................... 50
Figura 5. Vestimenta adecuada .................................................................................. 51
Figura 6. Producto final.............................................................................................. 52
Figura 7. Intoxicación o infección después de consumir alimentos .......................... 53
Figura 8. Causas de la intoxicación o infección ......................................................... 54
Figura 9. Presencia de plagas ..................................................................................... 55
Figura 10. Tipo de plagas ........................................................................................... 56
Figura 11. Capacitaciones .......................................................................................... 57
Figura 12. Lugar de las capacitaciones ...................................................................... 58
Figura 11. Horario de las capacitaciones. .................................................................. 59
Figura 14. Desempeño en el área de trabajo .............................................................. 60
Figura 15. Preparación de alimentos .......................................................................... 61
Figura 16. Aseo personal............................................................................................ 62
Figura 17. Correcta manipulación .............................................................................. 63
Figura 18. Lavado de utensilios ................................................................................. 64
Figura 19. Oferta de capacitación .............................................................................. 65
Figura 20. Contaminación cruzada ............................................................................ 66
Figura 21. Certificado de salud. ................................................................................. 67
xvi
Figura 22. Ubicación geográfica ................................................................................ 71
Figura 23. Parroquia Manuel Cornejo Astorga .......................................................... 71
Figura 24. Proceso de capacitación ............................................................................ 73
Figura 25. Organigrama estructural ........................................................................... 75
Figura 26. Distribución del mobiliario ....................................................................... 78
Figura 27. Expectativas de los asistentes ................................................................... 87
Figura 28. Información brindada................................................................................ 88
Figura 29. Interacción ................................................................................................ 89
Figura 30. Actividades ............................................................................................... 90
Figura 31. Logística ................................................................................................... 91
Figura 32. Motivación ................................................................................................ 92
Figura 33. Instalaciones del curso .............................................................................. 93
Figura 34. Resultados generales – evaluación de la capacitación .............................. 94
Figura 35. Dinámica ................................................................................................... 95
Figura 36. Desempeño ............................................................................................... 96
Figura 37. Material didáctico ..................................................................................... 97
Figura 38. Habilidades ............................................................................................... 98
Figura 39. Conocimientos .......................................................................................... 99
Figura 40. Actitudes ................................................................................................. 100
Figura 41. Resultados generales – evaluación al capacitador .................................. 101
Figura 42. Satisfacción ............................................................................................. 102
Figura 43. Resultados generales – seguimiento ....................................................... 105
xvii
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Formatos encuestas cliente externo e interno ............................................ 115
Anexo 2. Fotografías de los establecimientos de comida - Tandapi ......................... 115
Anexo 3. Fotografías del salón de eventos de la capacitación piloto ........................ 115
Anexo 4. Curriculum Vitae del capacitador .............................................................. 115
Anexo 5. Cotización varios ....................................................................................... 115
Anexo 6. Oficio (invitaciones) .................................................................................. 115
Anexo 7. Formato del registro de asistencia ............................................................. 115
Anexo 8. Modelo del certificado ............................................................................... 115
Anexo 9. Formato de la evaluación de la capacitación ............................................. 115
Anexo 10. Formato de la evaluación del capacitador ............................................... 115
Anexo 11. Formato de la evaluación a los participantes ........................................... 115
Anexo 12. Fotografías de la capacitación piloto ....................................................... 115
Anexo 13. Formato de la ficha de seguimiento......................................................... 115
A continuación
118
120
122
123
125
126
127
128
129
130
131
132
133
1
1. INTRODUCCIÓN
La presente disertación de grado ha sido realizada con la finalidad de aportar al
desarrollo de la parroquia Manuel Cornejo Astorga a través de la formulación de un
proyecto de capacitación que ayude a subsanar en el cliente interno la falta de
conocimientos en buenas prácticas de manipulación de alimentos, proyecto
emplazado en los establecimientos de comida del centro poblado antes mencionado,
con ello se busca mejorar la calidad de servicio hacia los visitantes, brindándoles
seguridad e higiene referente a lo ofertado por las pequeñas empresas, adicionalmente
generar mayores ingresos económicos para sus habitantes.
El siguiente contenido está formado por seis apartados, se inicia redactando una breve
síntesis introductoria del contexto en forma general acerca del alcance y las secciones
que constituyen este trabajo.
Posteriormente se describe el planteamiento del problema existente en la comunidad,
en el cual se detalla los antecedentes del mismo, la justificación de la investigación de
manera clara, el objetivo general que da a conocer el propósito global y los
específicos que son las metas que se plantean alcanzar.
A continuación, el marco referencial compuesto por fundamentos teóricos,
experiencias empíricas e hipótesis del trabajo investigativo, la misma que constituye
enunciados o afirmaciones que faciliten la identificación variables e indicadores que
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
2
involucran el problema.
Seguido a esto, la metodología señalada desde los diferentes enfoques, paradigmas,
diseños, tipos, métodos o técnicas que se emplean, proyecto encaminado cuantitativa
y cualitativamente, es decir, desde un enfoque cuantitativo se aplica el diseño cuasi-
experimental, puesto que la muestra no es al azar ya que se aplica la respectiva
fórmula para determinar el número de clientes tanto internos como externos a
indagar, de los cuales se estudia la relación causa-efecto, además se utilizan diferentes
tipos de investigación: exploratoria, descriptiva, histórica y correlacional en conjunto
con la explicativa, y desde un enfoque cualitativo se efectúan estudios de la situación
actual en la que se encuentran tanto los consumidores del servicio gastronómico
como sus prestadores acerca de la seguridad alimentaria; igualmente dentro de esta
etapa se aplican las diferentes técnicas e instrumentos de recolección de datos; tales
como encuestas y grupos focales, los mismos que son evaluados mediante el análisis
de datos estadísticos.
Después de establecer los métodos idóneos a utilizar, se da a conocer los resultados
de su aplicación mediante la discusión de los mismos, donde se expone las fases que
una capacitación requiere antes y después de su ejecución, adicional a esto se
redactan las conclusiones, límites y recomendaciones de forma general.
Finalmente, se puntualiza las fuentes de información o material de referencia que
inicialmente se han utilizado para la elaboración de la Disertación de Grado y a las
que se ha recurrido para el progreso de la investigación, por lo general incluyen
bibliografías, lincografías, hemerografías, glosarios u anexos.
3
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. Antecedentes
La siguiente información ha ido obtenida de la página web del Gobierno Autónomo
Descentralizado Manuel Cornejo Astorga www.mcatandapi.gob.ec (2013), el
proyecto se emplaza en la localidad comúnmente conocida como “Tandapi”, palabra
de origen quichua que en español significa “buen pan”, está ubicada en la provincia
de Pichincha, al sur del cantón Mejía, en la vía Alóag – Santo Domingo km 47,
cuenta con una superficie de 495.96 km2, 3662 habitantes, posee una altitud de 1200
a 2000 msnm y su fecha de parroquialización fue el 20 de enero de 1920. Sus límites
son al norte; el río Silante y la vía Chiriboga, al este con la parroquia Alóag desde el
río Santana hasta el nacimiento del río Sarapullo, al sur el río Toachi y la parroquia
Sigchos de la provincia de Cotopaxi y al oeste con la parroquia San José de
Alluriquín.
La parroquia antes mencionada surgió de la división del territorio de Santo Domingo
de los Tsáchilas que antiguamente pertenecía al cantón Mejía, según la Ordenanza
Municipal del 29 de septiembre de 1908, con el nombre de Antonio Ricaurte. A
través de un Acuerdo Ejecutivo de la Gobernación de la Provincia de Pichincha Nº 68
del 20 de enero de 1909, se certificó de manera legal la creación de la parroquia, con
una designación distinta “Manuel Cornejo Astorga”, puesto que no encontraron
concordancia alguna con el nombre asignado anteriormente. Sin embargo actualmente
A continuación
3
4
su parroquialización se celebra cada 29 de septiembre por ser considerada como una
parroquia eclesiástica.
A través del portal web con el que dispone el Ilustre Municipio de Mejía
www.municipiodemejia.gob.ec (2013) se recopiló los presentes datos relevantes; el
patrón de la parroquia se llamó Manuel Ignacio Astorga, quiteño, de ahí el nombre de
la misma, a pesar de las investigaciones realizadas no se ha encontrado relación
específica con dicho señor para justificar su nombramiento.
Las primeras personas que llegaron a radicarse en Tandapi fueron provenientes de
distintos lugares de la región sierra como: Cotopaxi, Chimborazo, Bolívar y
Tungurahua, en 1958. Hoy en día, se puede divisar habitantes costeños que
empezaron a llegar al sector desde hace veinte años atrás, cabe mencionar que en su
mayoría son originarios de la provincia de Manabí, quienes han instalado pequeños y
medianos establecimientos de comida con su reconocida sazón manabita.
Tandapi tiene excelente valor histórico puesto que sus montañas fueron camino de la
cultura aborigen los yumbos quienes fallecieron con una enfermedad contagiosa de la
cual se desconoce su nombre. En 1955, este sector estaba cubierto de excesiva
vegetación de plataneras, cañaverales y pantanos. Primero fue habitada por las
familias: Lacla, Jarrín, Valencia, Vaca, Peñafiel, Robalino y Castillo, quienes se
alimentaban de la cacería y la generación de sus recursos económicos se debía a la
venta de panela en Santo Domingo, por otra parte algunas personas dieron inicio a la
preparación de la fritada, únicamente para consumo interno mas no como negocio. En
la página electrónica oficial que posee el Ilustre Municipio de Mejía
A continuación
A continuación
A continuación
5
www.municipiodemejia.gob.ec (2013) menciona que con el pasar de los días los
habitantes se organizaron como un comité de mejoras, con la finalidad de alcanzar el
desarrollo de la parroquia, con su iniciativa de superación ya para la década de los
sesenta se designaron algunos presidentes por áreas, entre ellos el Sr. Jarrín, Sr.
Baldeón, Sr. Oseas Valencia, Sr. Desiderio Landeta y Sr. Jorge Moreno, quienes por
decisión propia promovieron a formular proyectos para vías de acceso entre las
comunidades más cercanas, de igual manera se organizaron para construir un puente
sobre el Río Pilatón, así la gente se iba sumando para fortalecer su parroquia por lo
tanto en los años ochenta ingresó otro grupo de personas, los señores Manuel Pérez,
Jorge Herrera, Euclides Núñez y Sabulón Gallo que de la misma forma ayudaron a
crear vías en dirección a los recintos e intercambiar productos.
Posteriormente llegó un grupo de seis personas que pertenecían a la Asistencia Social
de la provincia de Cotopaxi, ellos cumplieron un recorrido de aproximadamente diez
horas desde la parroquia Alóag hasta llegar a Manuel Cornejo Astorga.
Por otra parte afirma que Tandapi inició a poblarse con cuatro chozas grandes de
paja, luego techos de zinc y consecutivamente teja de cemento. Durante un tiempo
contaron con servicio telefónico, pero fue suspendido, lo cual causó serios problemas
de comunicación a la ciudadanía. El Ministerio de Obras Públicas informó que en
1960 se terminó de construir la carretera para unir la región sierra y costa, gracias al
préstamo conseguido de catorce millones de dólares.
En su totalidad los asentamientos humanos en el sector Tandapi son considerados
como comunidades. Hasta el año 2004 se registró 27 comunidades y 5 barrios
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centrales: El Paraíso, El Mirador, Asociación Agropecuaria San Francisco, La
Ilusión, Los Olivos, Peñas Blancas, San Ignacio, Illolán, Silante, Palestina Alta,
Palestina Baja, San Vicente, San José de Jambaye, Santuario de Baños, La Esperanza,
Chitoa Alto, Chitoa Bajo, Nuevo Chitoa, Mirabad, La Esperie, San Antonio del
Pilatón, Pampas Argentinas, Nuevo Machachi, Sarapullo Alto, Sarapullo Bajo,
Atenas del Ecuador y Las Palmas, barrios: Central, Ramos Villavicencio, San Luis,
Cooperativa Manuel Cornejo Astorga y Paraíso (www.mcatandapi.gob.ec, 2013).
La migración de costeños ha fomentado el avance económico de la parroquia puesto
que al implementar establecimientos de comida generan fuentes de trabajo para los
habitantes, sin embargo, tienen la oportunidad de aumentar sus ingresos brindando un
mejor servicio empezando por adecuar correctamente la infraestructura de los
establecimientos de comida, pues a simple vista se puede notar que aún hay mucho
por cambiar para ofrecer a los visitantes un producto gastronómico saludable y
exquisito, en la actualidad varios locales de comida ya poseen implementos como
vitrinas de vidrio transparente para evitar que los alimentos se contaminen, cabe
mencionar que las capacitaciones es uno de los aspectos a corregir ya que el cliente
interno no dispone de cursos consecutivos, ya sea por razones de falta de voluntad a
participar de estos o por considerar a la capacitación como un gasto sin antes tomar
en cuenta los beneficios colectivos que esto acarrearía. Manuel Cornejo Astorga tiene
un reconocimiento especial por su gastronomía, adicionalmente varios recintos de la
parroquia rural se dedican a actividades agrícolas, ganaderas y de acuacultura.
Los establecimientos de alimentos y bebidas del centro poblado se han convertido en
un paradero de paso para los transportistas de carga pesada, transporte público e
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igualmente para quienes se dirigen en vehículos personales a Santo Domingo de los
Tsáchilas, Esmeraldas, El Carmen, Quevedo, Guayaquil o en dirección viceversa a
Quito, Riobamba, Ambato; ya sea por viajes del ámbito laboral, visita a familiares o
turismo (www.mcatandapi.gob.ec, 2013).
Según fundamentos de la página web del Ilustre Municipio de Mejía
www.municipiodemejia.gob.ec (2013) Tandapi se encuentra en una zona entre la
región costa y sierra, donde sus recursos naturales se encuentran desaprovechados ya
que posee ríos y cascadas que muchos desconocen de su existencia por la insuficiente
promoción turística, cabe recalcar que con 495.96 km2 es la parroquia más grande del
Cantón Mejía y está siendo producida por numerosas personas que laboran en su
anhelo de involucrarse en la productividad nacional.
Tandapi a más de ofertar deliciosos platos típicos pone a disposición varios atractivos
naturales, entre ellos:
Ríos: Tandapi, Pilatón, Ninahuilca, Santana, Rebelde, Corazón, Chisinche,
Chitoa, Sarapullo, Cariaco, Yamboya, Osoloma y Naranjal.
Cascadas: Napac, Peñas Blancas, Pampas Argentinas, entre otras.
Minas de oro y plata en el recinto Sarapullo.
Por su riqueza hídrica, el sector cuenta con un enorme potencial para mantener los
criaderos de truchas de dos tipos: arcoíris y marrón, lo mismo que se divisa
claramente en el recinto la Esperie, ahí se logra observar directamente las piscinas
sobre el proceso de crecimiento y cuidado por parte de sus dueños, las mismas que
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después son preparadas y servidas en los diferentes restaurantes del centro poblado de
Tandapi, para ofrecer al turista como un plato típico más de la zona.
Otra actividad a la que se dedican sus habitantes es la crianza de porcinos, las granjas
están situadas en la comunidad La Esperanza, lo que favorece a la elaboración de uno
de los platos típicos del país, la fritada.
En el portal web del Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga
www.mcatandapi.gob.ec (2013) se detalla que la parroquia posee algunos atractivos
de paso que son visitados por los turistas, entre estos sitios están:
Cascada de Napac: Su cauce empieza en las cúspides de la cordillera occidental
proveniente del rio del mismo nombre, se encuentra ubicada en la vía Alóag –
Santo Domingo, margen izquierdo. Los actuales dueños de la propiedad donde
se encuentra dicho atractivo narran que el nombre del río se debe al antiguo
propietario que desapareció una noche entre esas aguas, los visitantes pueden
ver más de cerca la caída del agua cancelando 0,25 centavos, para que así los
que deseen se tomen varias fotografías.
La cara del diablo: Esta escultura también se la conoce como “El poder brutal”,
fue elaborada sobre la roca y cubierta de cemento, ubicada en una montaña a 30
metros de suelo, tiene 20 metros de alto, es en forma de una cara y posee dos
cuernos que se realzan sobre la frente, la nariz es puntiaguda, la boca
semiabierta y deja al descubierto dos colmillos. La obra fue finalizada en el año
de 1987, por César C. Octaviano Buenaño, quien desempeñaba sus funciones
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como profesional tractorista y empleado del Ministerio de Obras Públicas.
Reserva natural La Hesperia: Es una reserva natural con una superficie
aproximada de 814 hectáreas, su objetivo es trabajar en la conservación de los
bosques, evadiendo la deforestación y salvaguardando las zonas verdes
existentes en el lugar. La hacienda acoge a turistas nacionales y extranjeros que
deseen compartir momentos agradables junto a la naturaleza y conocer los
cuidados necesarios para conservar la riqueza natural que posee el sector
(www.municipiodemejia.gob.ec, 2013).
La mencionada parroquia guarda algunas leyendas que han sido relatadas por sus
primeros colonos, la más conocida es:
Leyenda de la Virgen: Algunas personas narran que hace varios años en una
noche cubierta de neblina sucedió un acontecimiento tenebroso, pues se decía
que un conductor se detuvo para llevar a una elegante señorita, pensando que
podría ser el inicio de una aventura amorosa, la mujer siempre vestía ropa corta,
hasta que un día la joven hizo gestos para que un vehículo se estacione y le
pidió al chofer que la llevara a Alóag, él gentilmente le prestó su abrigo y a los
tres días regresó en busca de su chaqueta, pero se llevó la gran sorpresa al
conocer a la madre de la chica y descubrir que su hija había fallecido hace tres
años atrás, algunas personas comentaban que se trataba de la Virgen, otros por
el contario expresaban que era la muerte o el diablo; desde ese momento creció
el temor de viajar por la noche durante esa época. A causa de esto se levantó un
pequeño santuario que hoy se conoce como San Ignacio La Virgen
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(www.lahora.com.ec, 2005).
Por otra parte, hasta la actualidad no existe una investigación sobre las buenas
prácticas de manipulación de alimentos en dicho sector, tomando en cuenta que el
área de gastronomía es una de las principales fuentes de ingresos económicos y
atractivo cultural como su popular plato típico, la fritada, el mismo que es elaborado
por personas nativas del lugar, su componente principal es la carne de cerdo frita, sus
orígenes se remontan a la época del colonialismo español.
Adicionalmente, se puede observar como los productores exhiben gran parte de la
preparación, la carne de cerdo es cocinada en agua hirviendo con varios condimentos
y luego se fríe en una paila de bronce sobre las llamas, el plato se sirve acompañado
de papas o yucas cocinadas, chifles, mote, tostado, plátano maduro frito y ají.
2.2. Problema de investigación
No existe información que sustente este planteamiento, sin embargo, mediante la
técnica de observación se pudo apreciar que el servicio gastronómico de los
establecimientos de comida del centro poblado Manuel Cornejo Astorga no es el
apropiado en cuanto a la higiene en la manipulación de los alimentos ofertados
debido a la falta de conocimientos y preparación por parte de los gerentes y/o
propietarios.
Por lo tanto, se ve la necesidad de efectuar capacitaciones en buenas prácticas de
seguridad alimentaria dirigidas a los pequeños empresarios y al personal para evitar
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cualquier tipo de enfermedad en los consumidores, contaminación y mejorar la
imagen de la parroquia, por ende esto conllevaría a una mayor acogida por parte de
los visitantes.
2.3. Justificación de la investigación
Según la página web del Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo
Astorga www.mcatandapi.gob.ec (2013) el sector del mismo nombre se encuentra en
una zona subtropical con diversidad de especies de flora y fauna en sus alrededores
que encierran escenarios naturales de gran atractivo turístico, esta localidad es más
conocida como Tandapi porque significa “buen pan” y en la antigüedad los viajeros
paraban ahí para comer este alimento.
Además, es importante recalcar que según estudios del Ilustre Municipio de Mejía su
gastronomía típica como la popular fritada es el atrayente cultural que más sobresale
en este pueblo, sumada a la gente amable la convierten en un sitio idóneo para elevar
las relaciones sociales de los pobladores y promover mayor conciencia sobre la
importancia de la capacitación acerca de las buenas prácticas de manipulación de
alimentos, dar a conocer mediante técnicas y estrategias los beneficios que esta
conlleva, tales como: una buena reputación de la empresa, incremento en sus ingresos
económicos, una mejor motivación del personal, un ambiente de trabajo seguro y
agradable, satisfacción del cliente y evitar cualquier tipo de enfermedad o reclamo
por parte del consumidor.
Al ser esta la primera propuesta de capacitación sobre seguridad alimentaria en la
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parroquia Manuel Cornejo Astorga, se plantea intervenir en el cliente interno a través
de cursos de enseñanza, para así ver reflejada la calidad en el servicio prestado, precio
justo y la oportunidad de que los visitantes deleiten con confianza y regresen en una
próxima ocasión.
El proyecto se va mantener en el tiempo debido a que el personal de los
establecimientos de comida no es estable, es decir, se aplicará cada cierto tiempo las
capacitaciones o a su vez se podría emplear en otra población realizando un
diagnóstico previo.
2.4. OBJETIVOS
2.4.1. Objetivo general
Formular un proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de
alimentos para el personal de los establecimientos de comida del centro poblado
“Manuel Cornejo Astorga”, cantón Mejía, provincia de Pichincha, en el periodo 2013
– 2014.
2.4.2. Objetivos específicos
Realizar un diagnóstico de necesidades de capacitación.
Diseñar el programa.
Ejecutar un curso piloto.
Definir el sistema de evaluación y seguimiento.
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Analizar los resultados obtenidos de las técnicas de análisis de datos e
instrumentos recurridos en la investigación de campo.
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3. MARCO REFERENCIAL
3.1. Revisión de la literatura o fundamentos teóricos
3.1.1. Capacitaciones
3.1.1.1. Definición
Según el autor Jaime A. Grados Espinosa (2009) una capacitación es el
adiestramiento al personal, está enfocada a incrementar sus aptitudes, modificar las
actitudes, los conocimientos que los trabajadores necesitan para desempeñar
correctamente sus funciones, y por ende lo aprendido se vea reflejado en la
superación personal.
3.1.1.2. Importancia
En cuanto a la importancia de las capacitaciones, Alfonso Siliceo Aguilar (2006)
menciona que deben darse como modelos de educación, a través de los cuales él
aconseja primero, fundar una cultura de identidad empresarial, apoyada en los valores
generales de productividad y calidad en las tareas laborales.
Los proyectos de capacitación deben ser tomados como un reflejo ilustrativo de
instrumentos y manejo adecuado de procesos dentro de una empresa, para así darles a
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los clientes internos, es decir, a los empleados no solamente una corta y escaza
concepción de su trabajo, sino también por consiguiente limitándolo a su creatividad
y capacidad de autorrealización. Otro aspecto muy importante que recalca el autor es
la motivación hacia los colaboradores, pues se debería ir poco a poco desarrollando
su personalidad a través de una mayor preparación, además de aumentar el nivel de
productividad, se debe pensar en el entrenamiento, ya que esto consiste en una clave
esencial para el crecimiento de los organismos.
3.1.1.3. Perfil del capacitador
Jaime A. Grados Espinosa (2009) define al instructor, capacitador o facilitador a
aquel profesional que trasmite sus conocimientos y experiencias adquiridas, es la guía
para descubrir nuevas habilidades en los participantes, es por ello que dentro de su
perfil se engloba ciertas características como:
Profesionales: Fines de enseñanza – aprendizaje.
Personales: Tener facilidad de palabra, claridad para explicar, pensamiento
lógico, saber escuchar, manejo de ideas, persuasión, paciencia, compromiso,
madurez, autoconocimiento, empatía y sobre todo confianza en sí mismo.
3.1.1.4. Instalaciones del aula
En lo referente a la infraestructura del lugar donde se plantea ejecutar las
capacitaciones Jaime A. Grados Espinosa (2009) recomienda que se debe tomar en
cuenta algunos aspectos como:
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Dimensiones: 2m² por participante.
Tipo de lámparas: Pueden ser fluorescente o luz amarilla.
Piso: De cerámica o mosaico sin encerar.
Paredes: Colores claros que reflejen amplitud.
Mesas y sillas: Tienen que ser ligeras y fáciles de movilizar.
Dicho autor menciona que existen varias formas de realizar el montaje del mobiliario,
el organizador escogerá la más apropiada para el grupo de participantes:
En forma de “herradura” o “U”.
Disposición en “islas”.
Tipo “junta de directores”.
En hilera como “escuela” o similar a un “auditorio”.
3.1.1.5. Técnicas de enseñanza - aprendizaje
Jaime A. Grados Espinosa (2009) exhibe que las técnicas más comunes son:
Diálogo simultáneo o también conocido como cuchicheo.
Discusión en pequeños grupos “corrillos”.
Lectura comentada e interrogativa.
Foro lleno de opiniones, análisis y discusiones.
Debate dirigido, es decir, una persona es la encarga de efectuar las preguntas
sobre el tema planteado, tormenta de ideas.
Role playing, dramatizaciones con la ayuda de gestos, señales, pequeñas
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imitaciones u otra técnica es la charola de entrada.
3.1.1.6. Proceso de capacitación
Jaime A. Grados Espinosa (2009) establece cuatro fases primordiales en una
capacitación:
Planeación.
Organización.
Ejecución.
Evaluación y seguimiento.
Planear es fijar lo que se va hacer, para lo cual el autor antes mencionado propone
tomar en cuenta ciertos elementos para evitar falencias, los cuales son: detección de
necesidades, diagnóstico a través de métodos como la entrevista o encuesta,
programación, presupuesto, objetivos y enseñanza – aprendizaje.
Según los autores Kenneth E. Kendall & Julie E. Kendall (2005) para fijar el proceso
de la capacitación se aplican los diagramas de flujo, estos representan gráficamente
las actividades que conforman un paso, este método ayuda al cliente a entender las
operaciones que componen la prestación del servicio, como también facilita su
proceso para adquirir un bien o servicio de manera más clara y rápida, evitando algún
tipo de confusión.
Para diseñar el proceso que se va llevar acabo en un proyecto se utiliza diversos
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símbolos de diagramas de flujo o de actividades, los mismos que se muestran a
continuación:
Figura 1. Simbología. Nota. Fuente: Símbolos para la elaboración de diagramas de flujo. Recuperado de: http://administrativas.files.wordpress.com/2012/10/diapositiva1.jpg, 2012.
Jaime A. Grados Espinosa (2009) indica que el formato para programar un curso de
capacitación es denominado como carta descriptiva, matriz de enseñanza -
aprendizaje o guía didáctica. Estas cartas son enunciativas y no limitativas, por lo
tanto las actividades pueden disminuir o aumentar según considere el instructor, son
de gran utilidad para que el coordinador conozca las facilidades que debe brindarle al
Símbolo Representación
Inicio o fin: Indica el principio o el fin del flujo.
Actividad: Describe las funciones que desempeñan las
personas involucradas.
Documento: Representa un documento en general que entre,
se utilice, se genere o salga del procedimiento.
Decisión o alternativa: Indica un punto dentro del flujo en
donde se debe tomar una decisión entre dos o más
alternativas.
Archivo: Indica que se guarda un documento en forma
temporal o permanente.
Conector de página: representa una conexión o enlace con
otra hoja diferente, en la que continua el diagrama de flujo.
Conector: Representa una conexión o enlace de una parte del
diagrama de flujo con otra parte lejana del mismo.
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capacitador, los momentos del receso y sobre todo sirve para monitorear el tiempo
distribuido a los temas que se van abordar. El encabezado está conformado por:
nombre del curso, tema, duración, distribución del tiempo, objetivo general, a quién
se dirige (nivel o institución) y nombre del instructor.
Si la capacitación es muy centralizada en el tema, el contenido de la carta descriptiva
debe ser estandarizado en contenido, tiempo y organización del material para que el
instructor pueda exponer sus conocimientos de la manera correcta y alcanzar el
objetivo de aprendizaje planteado.
En la segunda fase de organización se determina la estructura de la capacitación y los
elementos necesarios, estos pueden ser tecnológicos, humanos o físicos según sea el
caso, adicionalmente en esta etapa se elabora el presupuesto que significa “antes de lo
hecho”, por lo tanto se encamina a los objetivos de: previsión, planeación,
organización, coordinación y control; posteriormente se ejecuta lo programado.
En la evaluación se comprueba los resultados alcanzados respecto a lo planeado, es
por ello que el autor Jaime A. Grados Espinosa (2009), expone diferentes formas de
valorar, tales como:
Pretest.- Es una prueba inicial donde el instructor conoce el nivel de
conocimientos de la población a la que se va dirigir, este método puede ser
aplicado de forma escrita, verbal o práctica.
Interfase.- Es una evaluación durante el proceso que sirve para detectar el nivel
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de aprendizaje que los participantes están alcanzando, esto es de gran utilidad
para volver a ajustar el contenido del curso o la temática impartida.
Postest.- También conocida como evaluación final, es decir, se la efectúa al
culminar la charla y así verificar el horizonte total de los conocimientos
adquiridos de los asistentes, se lleva a cabo a través de fichas o cuestionarios de
preguntas.
Finalmente, se debe realizar el seguimiento para evaluar de forma integral el sistema
de la capacitación implantado mediante las siguientes técnicas:
Tutorías.
Reuniones de seguimiento programadas.
Entrevistas individuales o colectivas con participantes.
Entrevistas individuales o colectivas con usuarios o clientes.
Revisión de estándares de desempeño antes del programa de entrenamiento y
después de éste.
Entrevistas y cuestionarios con jefes inmediatos.
3.1.2. Establecimientos de comida
Manuel Segura Beneyto (2010) define a los establecimientos de comida como todos
aquellos lugares, cualquiera que sea su denominación, que sirvan alimentos y bebidas
al público por un determinado precio. Es importante en este proyecto de capacitación
sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, aludir que la restauración es un
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aspecto principal para dar un buen servicio. Hoy en día las empresas gastronómicas
están extendiéndose por diversos lugares, así se puede observar restaurantes junto a la
carretera, en el interior de edificios y en hoteles.
El Equipo Vértice (2009) en su libro “Uso de la dotación básica del restaurante y
asistencia en el preservicio” señala que las categorías de los restaurantes vienen
representadas por tenedores en posición vertical que se figuran en el exterior del
establecimiento.
La máxima categoría, la de restaurante de lujo se representa gráficamente por cinco
tenedores y la mínima por uno. Estas categorías están determinadas en las
reglamentaciones de cada país, su clasificación es la siguiente:
Por su instalación o categorización nacional :
Restaurantes: Son establecimientos que sirven al público toda clase de alimentos y
bebidas para consumir en el local con precios previamente establecidos.
Cafetería: Es un lugar en el cual se sirven refrigerios rápidos, platos fríos o calientes,
simples o combinados y bebidas pudiendo ser alcohólicas o no, como por ejemplo:
café, refrescos, jugos, cerveza y licores para ser consumidos en el mismo lugar.
Fuentes de soda: Es un mediano local de comidas rápidas como: sándwiches,
empanadas, pastas, helados y bebidas no alcohólicas, tales son: café, jugos o aguas
minerales.
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Drives inn: Es un establecimiento de comida rápida en el cual los alimentos son
consumidos en los vehículos del cliente. Estos lugares cuentan con un
estacionamiento amplio debidamente señalizado y vigilado, con entrada y salida
independiente.
Bares: Son lugares donde se ofertan diferentes tipos de bebidas por el sistema de
copas o tragos y ciertas comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas dentro
del local.
Cabe recalcar que no están dentro de esta categoría los bares y restaurantes de
escuelas, colegios y universidades, empresas públicas o privadas o de los hoteles
porque constituyen un servicio complementario.
Por el tipo de cocina:
Regional: La decoración, la comida y las bebidas deben estar acordes a la región que
están representando. Es importante que la vestimenta de los empleados encargados de
prestar este tipo de servicio también vaya de acuerdo con la región representada.
Nacional: De acuerdo al país e internacional; platillos de diferentes países.
Por su metodología:
Grill - Room o Parrilla: Enfocado hacia la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados, mariscos a la plancha y a la parrilla de manera rápida.
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Buffet: Este tipo de servicio es muy antiguo aparece en los años setenta en los hoteles
de tendencia exclusiva, ya que es de gran ayuda para poder alimentar a grandes
grupos en los hoteles.
Temáticos: Se especializan en un tipo de comida como los mariscos o vegetarianos,
basándose en los platos que se especializan en la cocina de un determinado país o
región:
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Española
Cocina China
Cocina Medio Oriente
Cocina Caribeña
Cocina Tailandesa
Cocina Mexicana
Comida rápida: Son informales y se consume alimentos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo.
De alta cocina o Gourmet: Sus alimentos son de gran calidad y servicio, el pedido es
"a la carta" o a través de un “menú” establecido con alimentos cocinados en ese
momento.
Take away o comida para llevar: Ofrecen una gran variedad de platillos y aperitivos,
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que son expuestos en vitrinas frías o calientes, donde el cliente elige a su gusto.
En fin, por la calidad de sus instalaciones la mayoría de los establecimientos de
comida del centro poblado de Tandapi son de cuarta categoría, es decir, 1 tenedor ya
que poseen las siguientes características:
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de
tela o papel.
Servicios sanitarios en buen estado.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
En este proyecto de capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de
alimentos, varios locales se consideran dentro de la categoría restaurante – comedor,
por lo tanto para su funcionamiento se ha considerado las características planteadas
por el Equipo Vértice (2009) en su libro “Uso de la dotación básica del restaurante y
asistencia en el preservicio”:
Local acogedor: Tanto la iluminación, el mobiliario, el vestuario del personal, la
música (si la hay), y los elementos que intervienen en la decoración (mantelería,
ornamentación, color de lámparas, cristalería) y la imagen del local, deben estar
acordes con la filosofía elegida, según el público al que se dirige.
Ventilación: Sirve para eliminar los olores que eventualmente puedan provenir de la
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cocina.
Ruido: Aspecto muy importante puesto que el silencio y la calma son las bases del
confort de un establecimiento. Si se incorporan elementos musicales deben estar
acordes en volumen y ritmo con el conjunto armónico de decoración y tipo de
servicio.
Espacio: No se deben “sobredimensionar” las posibilidades del local, cada persona
necesita su espacio alrededor y más cuando se está alimentando.
Dentro de las instalaciones básicas en un restaurante están: salón, bar o barra y
guardarropa. En el área de servicios las características son: almacén - bodega,
cámaras, cocinas y un lugar asignado para el vestuario de personal. Los servicios que
se pueden ofrecer en el salón comedor deberán ser muy variados: almuerzos privados
o colectivos, cenas, espectáculos, cócteles, banquetes, platos a la carta y menús.
3.1.2.1. Aptitudes y actitudes del profesional de servicio
Según el Reglamento General de Aplicación de la Ley de Turismo (2002) cada
empresa marcará las formas de trato a sus clientes por parte del personal de sala. Es
trabajo de todo el personal que tenga contacto con los clientes, el elegir siempre la
fórmula más correcta. Una aptitud es una habilidad que hace “apto” a alguien para
una tarea concreta, hace referencia a los comportamientos, la experiencia y las
destrezas innatas de la persona, por otro lado una actitud es una postura personal
hacia cualquier situación, viene determinada por las creencias, la educación, los
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prejuicios u otros condicionantes de la personalidad del profesional.
Entre las aptitudes se pueden enfatizar:
Las aptitudes físicas: Ya sean innatas o entrenadas; estar de pie durante mucho
tiempo, fortaleza para el manejo de las fuertes cargadas de material, estar
saludable, tener excelente presencia física y facilidad de expresión para el
contacto con los diferentes tipos de clientes.
Aptitudes intelectuales: Las mismas que se adquiere en el estudio y en el
trabajo, como por ejemplo tener un nivel medio de los idiomas básicos español,
francés e inglés.
Entonces se deduce que los lugares de restauración son una actividad de prestación de
servicios gastronómicos, bares y similares, relacionada con la producción y venta de
alimentos o bebidas para su consumo y que además de brindar un producto sano se
requiere de igual forma una buena atención para lograr de un modo u otro la
satisfacción en el consumidor, como también para ello se podrá prestar servicios
adicionales como diversión, animación y entretenimiento.
3.1.2.2. Permisos de funcionamiento
“Para el funcionamiento de los establecimientos de cualquier categoría se debe
obtener el certificado de registro y licencia anual de funcionamiento en el Ministerio
de Turismo o en los municipios y concejos provinciales, los cuales cuenten con esta
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facultad” (Reglamento General de Aplicación de la Ley del Turismo, 2002, Capítulo
II, Art 47).
La licencia anual de funcionamiento constituye la autorización legal otorgada por el
Ministerio de Turismo, sin la cual no pueden operar, y tiene validez durante el año
que se otorgue y los sesenta primero días del año siguiente. Para obtener el certificado
de registro se debe presentar los siguientes documentos:
Copia certificada de la escritura pública y nombramiento del representante legal.
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual de no encontrarse
registrada la denominación social o nombre comercial.
Registro Único de Contribuyentes.
Una vez recibida la solicitud, el departamento correspondiente verificará sí ésta ha
sido presentada en debida forma y dispondrá la visita de inspección previa a la
clasificación. El valor por concepto de registro se paga por una sola vez, siempre que
se mantenga el tipo de actividad principal y en caso de cambio de actividad, se paga
por uno nuevo. Un establecimiento debidamente inscrito en el Ministerio de Turismo
se traspasa o arrienda, el nuevo propietario o arrendatario presentará los documentos
que le acrediten como tal, caso contrario, pagará por otro registro como si se tratara
de la primera vez (Reglamento General de Aplicación de la Ley del Turismo, 2002).
3.1.3. Manipulación de alimentos
Según el libro “Manipulador de alimentos: La importancia de la higiene en la
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elaboración y servicio de comidas”, enseña la responsabilidad que implica brindar un
servicio gastronómico, debido a los cuidados que se debe tener para proteger la salud
de los consumidores, por lo tanto, es muy importante que los ofertantes conozcan
primeramente las bases para una correcta manipulación de alimentos, así evitar que
los clientes tanto internos como externos se expongan a gérmenes patógenos.
“Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias
y las medidas de prevención de estos riesgos” (Lourdes Armada Domínguez &
Cristina Ros Oliver, 2010, p.6).
José Luis Armendáriz Sanz (2012) enuncia que los consumidores son el último
eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a éstos deben
estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación, ellos son
responsables de la forma de almacenamiento de los alimentos y preparación.
3.1.3.1. Buenas prácticas alimenticias
Para Lourdes Armada Domínguez & Cristina Ros Oliver (2010) las buenas prácticas
básicas en seguridad alimentaria son:
Usar la vestimenta adecuada (guantes, gorro, zapatos cerrados).
No manipular los alimentos en caso de estar enfermo.
Aseo personal.
Recomendable mantener los productos a una temperatura de -5ºC.
Desinfectar el área de trabajo, incluyendo los materiales a utilizar.
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Distribuir ordenadamente las legumbres, frutas, verduras, carnes y mariscos en
el congelador para evitar la contaminación cruzada.
3.1.3.2. Enfermedades de trasmisión alimentaria
El Equipo Vértice (2011) en su libro “Dietética y manipulación de alimentos” enseña
que las enfermedades por consumir alimentos en mal estado pueden ocasionar:
Infecciones: Es ocasionado por microorganismos ingeridos mediante los
alimentos y estos se desarrollan dentro del aparato digestivo de las personas
ocasionando enfermedades como la disentería.
Intoxicaciones: Es la consecuencia de consumir insumos con toxinas,
metabolitos tóxicos producidos por lo hongos introducidos.
3.1.3.3. Almacenaje de productos
El Equipo Vértice (2011) en su libro “Dietética y manipulación de alimentos” indica
que para mantener en buen estado los alimentos es necesario establecer un sitio
idóneo para almacenar estos, por ende lo primero a tomar en cuenta es el tipo de
producto, si son perecederos o no, si necesitan refrigeración, calor, falta de luz u otras
características. A continuación se indican algunos contenedores como alternativas:
Cristal: Uno de los más recomendables desde el punto de vista higiénico,
aunque se podría ocasionar alguna rotura en caso de caer al piso.
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Plástico: Es el más versátil referente a la forma, capacidad y tamaño.
Acero inoxidable: Evita las toxiinfecciones, no interfiere químicamente con
ningún producto.
Otros: Papel aluminio, policarbonatos, etc.
Una vez colocados los alimentos perecederos en el recipiente más adecuado, se los
deberá ubicar en las distintas cámaras del local, por otro lado los productos no
perecederos serán colocados según su naturaleza, en congeladores o cámaras de
congelación.
El Equipo Vértice (2011) establece que para la correcta conservación de los alimentos
depositados en bodega se requiere una combinación entre las características de la
mercancía con las condiciones ambientales, tales como:
Frío: Método de conservación más antiguos, su duración se da en base a ciertos
factores: calidad bacteriológica inicial del producto, el grado de frescor, la
temperatura, su contenido en materias grasas y el acondicionamiento.
Calor: Utilizado para conservar correctamente los alimentos, existen varios
procesos:
- Pasteurización.- Es un tratamiento térmico con temperaturas menores a
100ºC, es decir, estos productos tienen una vida limitada.
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- Esterilización.- Es un proceso que ayuda a destruir los microorganismos
patógenos o no patógenos a temperaturas adecuadas de 115/130ºC durante
15 - 30 minutos.
- Semiconservas.- Constituyen los alimentos perecederos que se encuentran
en recipientes estancos a los líquidos, en general su subsistencia no pasa
de los seis meses, los mismos que son presentados en latas metálicas,
tubos, envases o en tarros de cristal.
De igual manera coexisten otros medios de conservación, entre los más conocidos:
salado en sal seca, deshidratación, azucarado, ahumado y otros métodos más.
Cabe mencionar que es necesario en las empresas contar con un plan de higiene, en el
que se detalle los programas y actividades preventivas para alcanzar que los alimentos
sean seguros, “desde el punto de vista sanitario, para el consumidor, que requieren de
unos planes específicos que contemplen: su responsable, procedimientos de
ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación” (Equipo Vértice, 2011,
p.146).
Los autores Elena Benavente García & Pedro Ignacio Benavente Jareño (2010)
señalan que los gérmenes se encuentran en nuestro alrededor, en todos los objetos que
tocamos, es decir están permanentemente presentes en la vestimenta, por lo que se
debe evadir que se introduzcan en las zonas de trabajo transportados por la ropa de
calle y es ahí donde nace la necesidad de cambiarse de prendas al momento de iniciar
su labor productiva en la organización, específicamente contar con un uniforme
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adecuado.
3.2. Investigaciones o experiencias empíricas vinculadas con el
problema de investigación
Según las investigaciones realizadas por una estudiante de la Pontificia Universidad
Católica Sede Ibarra; Gabriela Soledad Villagómez Bosmediano (2011), sobre el
mejoramiento en seguridad alimentaria en los restaurantes de la ciudad de Otavalo, se
obtiene como deducción que la falta de conocimientos en buenas prácticas de
manipulación de alimentos ocasiona en menor o mayor cantidad inseguridad
alimentaria en los consumidores, originando en algunas veces enfermedades, plagas y
contaminación.
De la misma manera recalca la importancia sobre la adecuada limpieza y desinfección
de utensilios, equipos e instalaciones, para así evitar posibles daños en los alimentos y
los métodos de higienización como físicos o químicos.
La ingeniería de dicho proyecto fue resultado de la ejecución de una capacitación al
personal de los comedores, y al final se realizó un manual de seguridad e higiene
alimentaria con los temas tratados, en efecto, los propietarios de los establecimientos
deberán cumplir con el manual realizado como utilidad de la capacitación.
Según la tesis plasmada por una estudiante de la Escuela Superior de Chimborazo;
Paola Chaves Lucio (2010), sobre condiciones higiénico sanitarias de los comedores
públicos del mercado municipal “Bellavista” de la ciudad de Guaranda, se puede
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concluir que la adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta
que se consumen incide directamente sobre la salud de la población, lo que demuestra
la relación existente entre un impropio manejo de suministros y la producción de
enfermedades.
También Paola propone un programa educativo, que es la solución al problema
planteado, es ahí donde se ve la importancia de realizar una capacitación sobre la
adecuada manipulación de alimentos en los locales que presten servicios
gastronómicos.
Otro caso se dio en la parroquia Chanduy, donde 38 personas que recibieron una
capacitación en manipulación de alimentos con una duración de 48 horas por parte de
la Dirección Técnica Provincial de Turismo de Santa Elena, demostraron los
conocimientos adquiridos realizando un evento en el que cada uno de los
participantes beneficiados exhibió varios platos exquisitos (www.turismo.gob.ec,
2014).
3.3. Hipótesis de trabajo
La capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos en la parroquia
fortalece los conocimientos de los prestadores del servicio gastronómico, fundando en
ellos mayor conciencia en cuanto a la protección que se debe tener con los alimentos,
respaldados por normas higiénicas dadas a conocer en la capacitación, esto ayuda a
evitar la contaminación y la generación de posibles enfermedades tanto en el cliente
interno como externo.
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4. METODOLOGÍA
4.1. Desde un enfoque cuantitativo:
4.1.1. Tipo de paradigma
Paradigma positivista - objetivo, denominado como “técnico”, pues presume que la
realidad está dada, formula hipótesis y que puede ser conocida de manera absoluta
por el sujeto, siempre y cuando se aplique correctamente el método indicado para
estar al tanto de los hechos o causas del problema social, como también trata de
eliminar la subjetividad del investigador puesto que se basa en las ciencias sociales,
otra característica relevante del positivismo es que el conocimiento válido es el
científico, accesible mediante la experiencia de los implicados en el caso
(eumed.net/libros-gratis/2010e/822/Paradigma%20positivista.htm, 2010).
Como es el caso de este proyecto que se enfocó primordialmente en corregir la falta
de conocimientos sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos a través de
capacitaciones, por lo tanto se brindó información verídica a través de expertos y
expuesta por profesionales en el tema referente a los métodos correctos que se debe
utilizar para conservar, preparar y servir los productos a los consumidores que a
diario transitan por la localidad de Tandapi, para que el cliente interno ( propietarios y
empleados) esté apto para brindar un mejor servicio sin exponer a enfermedades a sus
usuarios.
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4.1.2. Diseño y tipo de investigación
4.1.2.1. Diseño cuasi – experimental
Este proyecto se efectuó a través de la aplicación del diseño cuasi-experimental, el
mismo que fue de utilidad para evaluar la efectividad de los programas en diversos
ámbitos sociales mediante un conjunto de procedimientos de investigación orientados
a la evaluación de los resultados que se obtuvieron, donde la asignación de las
unidades resultó del cálculo de la fórmula de la muestra es por ello que los datos
cuantitativos no fueron al azar, y, el estudio de los cambios pertinentes que se
observaron en las variables cliente interno y externo fueron en función del tiempo.
Se estableció mediciones que se efectuaron en las personas de estudio tanto ofertantes
como consumidores del servicio gastronómico en el centro poblado de la Parroquia
Manuel Cornejo Astorga antes y después que se introdujo las variables
experimentales, así se determinó los cambios al finalizar el experimento, tomando en
cuenta que al transcurrir el tiempo los resultados podrían variar de manera positiva o
negativa (www.psicocode.com/resumenes/6FUNDAMENTOS.pdf, 2013).
4.1.2.2. Investigación exploratoria
Exploratoria, puesto que se realizó investigación de campo para una mayor
recolección de datos del tema no estudiado anteriormente como es la manipulación de
alimentos en el centro de Tandapi, con el objetivo de adquirir la información
necesaria para establecer los subtemas de las capacitaciones, así se llevó a cabo una
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indagación más completa con argumentos reales.
4.1.2.3. Investigación descriptiva
Complementa la investigación exploratoria con características más específicas,
analizando lo adquirido a través de comparaciones gráficas, es decir, se figura la
información, este tipo de investigación ayudó a comparar la manifestación del cliente
externo frente a la oferta, es conocida como la investigación estadística, se
puntualizan los datos que generan mayor impacto en las vidas de quienes están
involucrados en el problema investigativo, su objetivo consiste en llegar a conocer las
situaciones, costumbres y actitudes que se están dando a través de actividades
(http://noemagico.blogia.com/2006/091301-la-investigacion-descriptiva.php, 2006).
Para este proyecto la meta de esta investigación no se basó únicamente en la
recolección de datos, sino también se aplicó en la caracterización de las relaciones
que existen entre las variables propietarios – empleados y clientes de los
establecimientos del centro poblado Tandapi, para posteriormente analizar los
cambios captados en la fase del seguimiento de la capacitación piloto.
4.1.2.4. Investigación histórica
Este tipo de indagación fue de gran aporte para adquirir información de los temas de
capacitaciones que se han ofertado anteriormente en el sector Tandapi acudiendo a
fuentes primarias que muestran información inmediata sin basarse en estudios, como
fueron las entrevistas a los prestadores del servicio gastronómico, apuntes, oficios,
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noticias y fotografías, en lo referente a medios secundarios: los libros, enciclopedias y
reseñas que han sido de mayor contribución con datos relevantes pasados, así
reconstruir la investigación de manera objetiva, con evidencias documentales confiables.
Es decir, esta investigación trata de la experiencia pasada y en base a su contenido
simboliza una indagación que ampara los sucesos pasados de mayor interés
(http://cristobalarteta1647.wordpress.com/epistemologia/, 2010).
4.1.2.5. Investigación correlacional
Se aplicó para medir el grado relación entre las dos variables cliente interno
(propietarios - empleados) y cliente externo (consumidores) involucrados en el
problema de investigación.
4.1.2.6. Investigación explicativa
Los estudios de este tipo implicaron grandes esfuerzos para el investigador y una gran
capacidad de interpretación, por ende a través de la misma se dio a conocer la razón y
las condiciones de dicha relación entre variables propietarios – clientes del sector
antes mencionado, ya que este tipo de investigación es más estructurada que las
demás. Cabe mencionar que los estudios explicativos aspiran llegar a una
comprensión o entendimiento de un fenómeno, señalan el origen de los eventos
físicos o sociales.
Por lo tanto, están emplazados a la confirmación de la hipótesis planteada; lo cual
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consiste en analizar las causales de las variables independientes y sus resultados, los
mismos que se expresan en hechos verificables en las variables dependientes
(http://profechef.x10.mx/pii/investigacion-explicativa, 2010).
4.2. Desde un enfoque cualitativo
4.2.1. Tipo de paradigma
Paradigma interpretativo, se enfatiza en buscar supuestos sobre las costumbres,
políticas y desarrollo económico que se encuentran en una comunidad, este
paradigma tiene por objetivo profundizar el conocimiento y comprensión de una
realidad (http://paradigmainterpretativo.blogspot.com, 2011).
Buscó en el proyecto de capacitación interpretar de la mejor manera los datos
verbales recolectados en las indagaciones realizadas a las personas que habitan en la
parroquia Manuel Cornejo Astorga, tomando en cuenta las diferentes opiniones y
sugerencias.
4.2.2. Tipo de investigación
4.2.2.1. Estudio de casos
Consiste en el análisis de una serie de hechos susceptibles de presentarse en la vida
real, para estar en condiciones de entender los problemas del mismo
(http://www.sai.com.ar/KUCORIA/estudio_casos.html, 2013).
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Mediante este estudio se realizó un análisis riguroso de los hechos o eventos sobre
capacitaciones anteriores en Manuel Cornejo Astorga y se llegó a la comprensión
esperada sobre el problema mayor por su relevancia social, cultural y política, como
es la falta de conocimientos sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos.
4.2.2.2. Investigación biográfica e historias de vida
Se observó los documentos físicos archivados y digitales con los que cuenta el
Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga, los cuales contienen
experiencias relevantes de personas, en las que se resumen: hechos, eventos,
reflexiones y perspectivas acerca del problema, mediante esta información se
determinó si hubo algún estudio anterior a este, para tomar las medidas correctas.
4.2.2.3. Investigación – acción
Por medio de este método se planteó recoger información de todos quienes estén
relacionados con el problema que se investiga, para hallar las claves de acercamiento
a la problemática planteada y para la descripción de los procesos que se llevaron a
cabo.
4.3. Delimitación de la población y muestra
4.3.1. Población
La población o universo del proyecto como se la conoce es un conjunto de todos los
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elementos que se están estudiando en el lugar designado, la totalidad del fenómeno a
experimentar, para así determinar las características comunes que presentan
(www.edukanda.es/mediatecaweb/data/zip/940/page_07.htm, 2013).
En este caso son dos poblaciones: cliente externo (población infinita), basado en los
3662 habitantes según el censo 2010 realizado por el Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos (INEC) y cliente interno los propietarios y empleados de los
establecimientos de comida del centro poblado de Tandapi de acuerdo a las fichas de
empresas gastronómicas facilitado por el Ilustre Municipio de Mejía; en las cuales
constan 24 locales con un promedio de 3 empleados, dando un total de 72 (población
finita).
4.3.2. Muestra
4.3.2.1. Muestra probabilística
Es aquella donde todos los elementos de la población tienen la misma posibilidad de
ser seleccionados, es una representación significativa de las características de la
población, es decir, la muestra aleatoria fue el cliente interno, la principal ventaja de
esta muestra es que se puede medir el error en las predicciones utilizando la
estadística (Marcelo M. Gómez, 2006).
Para el tamaño o número de encuestas se aplicó una fórmula, la misma que determinó
la cantidad de muestras que se debe obtener para el estudio de mercado y así conocer
si es factible o no el proyecto de capacitación en la parroquia Manuel Cornejo
Astorga, para ello se estableció la siguiente fórmula (Ramiro Canelos Salazar, 2006):
41
En donde:
Z = Nivel de confianza: 95% (1,96)
S = Varianza: 0,5
N = Población
e = Error muestral: 5%
Población infinita:
Dando como resultado: 348 muestras.
Población finita:
Dando como resultado: 61 muestras.
4.4. Variables
Son características observables de un objeto de estudio, es decir, son un símbolo que
permiten identificar a un elemento no especificado dentro de un determinado grupo,
puede asumir distintos valores, tanto cuantitativos como cualitativos, según el sujeto
42
(http://investigadorcientifico.blogspot.com/2010/01/las-variables.html, 2010).
4.4.1. Variable dependiente
La variable dependiente es el factor que es observado y medido para determinar el
efecto de la variable independiente, en este proyecto de capacitación es el cliente
interno, es decir, los propietarios y empleados de los establecimientos de comida del
centro poblado Tandapi.
4.4.2. Variable independiente
La variable independiente es aquella característica, cualidad o propiedad que se
supone ser la causa del fenómeno estudiado y es manipulada por el experimentador
del proyecto, en este caso es la capacitación en buenas prácticas de manipulación de
alimentos.
4.5. Indicadores
Son elementos cuantificables que para el efecto de la investigación describe las
variables, por ello, se usan indicadores para representar el problema y medir con
claridad los resultados obtenidos con la aplicación de programas o procesos
específicos. La finalidad es obtener el diagnóstico del problema sobre las buenas
prácticas de manipulación de alimentos, posteriormente comparar las características
de una población o evaluar sus variaciones, los indicadores en este proyecto se dan en
base al cliente interno, es decir, el número de personal capacitado sobre el total de
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propietarios y empleados de los restaurantes de Tandapi.
4.6. Estrategias cuantitativas de recogida de datos
4.6.1. La técnica de la encuesta
La Encuesta es una técnica de investigación cuantitativa y de recogida de datos más
utilizada, donde el encuestador se pone en contacto con el encuestado con el fin de
obtener información, es realizada por medio de preguntas escritas constituidas en un
cuestionario impreso.
Se utiliza para poner en claro hechos de forma general y no particular, es por ello que
los datos serán recolectados mediante la aplicación de encuestas a la muestra
seleccionada del problema de investigación sobre buenas prácticas de manipulación
de alimentos (clientes internos y externos). A diferencia de la entrevista, el
encuestado lee detenidamente las preguntas y responde por escrito (Jesús Merino,
Teresa Pintado & Joaquín, 2010).
Se aplicó dos encuestas pilotos, cada una conformada por ocho preguntas de
selección múltiple; la primera dirigida a diez personas de la población infinita y la
otra a la finita con el mismo número de encuestados, de esa forma se verificó la
claridad del cuestionario de preguntas y se observó de manera breve la acogida del
proyecto, después de esto se determinó que el formato planteado era comprensible y
que no se requería modificación alguna, por lo tanto se procedió a ejecutar las
faltantes (Ver anexo Nº 1).
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4.7. Estrategias cualitativas de recogida de datos
4.7.1. Grupos focales
Un grupo focal es una entrevista de grupo para obtener información, el mismo que se
puede llevar acabo entre 7 o 10 personas, para establecer las mejores soluciones
(www.ehowenespanol.com/definicion-grupos-focales-sobre_86325/, 2013).
Se empleó grupos focales (reuniones informales) con los dueños de los
establecimientos de comida, personas implicadas como la Asociación de Turismo, la
Asociación de Restaurantes y el Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel
Cornejo Astorga, con todos aquellos que conocían sobre el tema y desearon compartir
sus opiniones, se escuchó cada uno de sus criterios para luego analizar la importancia
de la capacitación, se dialogó sobre aquello que requiere ser atendido, tales como:
Manejo de alimentos en los locales de la parroquia Manuel Cornejo Astorga.
Recomendaciones para una adecuada preparación.
Importancia de la seguridad alimentaria.
Turismo afectado por la incorrecta manipulación de los alimentos.
4.8. Técnicas de análisis de datos o de información
4.8.1. Análisis de datos
Consiste en la práctica de las operaciones a las que el investigador someterá los datos
45
con el propósito de lograr los objetivos del estudio. El análisis mejora cuando se
utilizan gráficos para la presentación de los resultados (Vidal Díaz de Rada
Igúzquiza, 2009).
Es decir, tras realizar las encuestas tanto al cliente interno como externo que señaló la
muestra probabilística se analizó la información recolectada para interpretar y
comprender la utilidad de los fundamentos alcanzados.
4.8.1.1. Técnicas cualitativas
En este proyecto de capacitación la información obtenida en las encuestas fue
expuesta de manera verbal.
4.8.1.2. Técnicas cuantitativas
Los datos se presentaron en forma numérica, mediante representaciones gráficas,
figuras estadísticas.
46
46
5. FORMULACIÓN DE UN PROYECTO DE CAPACITACIÓN EN
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
PARA EL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
COMIDA DEL CENTRO POBLADO “MANUEL CORNEJO
ASTORGA”, CANTÓN MEJÍA, PROVINCIA DE PICHINCHA,
EN EL PERÍODO
2013 – 2014
5.1. Fase I: Planeación
Planear es determinar lo que se va hacer, partiendo de la detección de necesidades,
diagnóstico, diseño, proceso de enseñanza-aprendizaje y programación, para este
proyecto se efectuará una planeación con enfoque comunitario a escala local (Jaime
A. Grados Espinosa, 2009).
5.1.1. Diagnóstico de la necesidad
5.1.1.1. Demanda
Grupo de consumidores que están dispuestos a usar un servicio o comprar un bien
para satisfacer sus necesidades o placeres, como también mejorar de una forma u otra
su calidad de vida. Desde luego, primero se debe identificar grupos sociales, niveles
A continuación
47
de consumo y lugares o regiones geográficas que pueden disponer de recursos para
adquirir el producto (www.economia48.com/spa/d/demanda/demanda.htm, 2009).
La demanda para este proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación
de alimentos consiste en los propietarios y empleados de pequeños y medianos
establecimientos de comida del centro poblado de la parroquia Manuel Cornejo
Astorga, puesto que los mismos carecen de información sobre el tema y es por ello la
necesidad de capacitar a los prestadores del servicio gastronómico, tomando en
cuenta que es una de las principales fuentes para generar ingresos económicos, para
así alcanzar el desarrollo colectivo en el sector.
Después de haber revisado la base de datos del catastro actual de empresas de
gastronomía facilitado por el Ilustre Municipio de Mejía, mediante el departamento
Promoción Turística, se ha determinado que la parroquia cuenta con 10 restaurantes,
5 comedores, 8 picanterías y 1 fuente de soda, con un promedio de 3 empleados por
empresa, da un total de 72 propietarios y empleados, sin embargo, se puede notar más
que no constan en las fichas (Ver anexo Nº 2).
La proyección de la demanda no se puede efectuar puesto que no existe información
sobre el porcentaje de incremento anual de los locales, ya que el primer levantamiento
de información se la realizó a inicios del año 2013, como también se puede divisar
claramente que en los próximos años el crecimiento sería mínimo debido a que en el
centro poblado de la parroquia ya no hay suficiente espacio para nuevos restaurantes,
a continuación se muestra las empresas gastronómicas de la localidad que se
encuentran registradas:
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Figura 2. Empresas de gastronomía - Tandapi. Nota. Fuente: Ilustre Municipio de Mejía, Departamento Promoción Turística, Base de datos de empresas
gastronómicas Manuel Cornejo Astorga, 2013.
Seguidamente se ilustran los resultados obtenidos de las encuestas realizadas al
cliente externo (habitantes de la parroquia Manuel Cornejo Astorga según censo 2010
y turistas), las mismas que se llevaron a cabo con la finalidad de recoger datos que
sean de utilidad para el diagnóstico del problema en la comunidad y posteriormente
realizar el análisis respectivo, así implantar posibles soluciones en beneficio colectivo
sobre:
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Ficha Nº Nombre Tipo Capacidad
1 Pica y Pasa Picantería 50 pax
2 Fritadas El Paso Picantería 40 pax
3 Comedor Lizi Comedor 40 pax
4 Mi Gorda Bella Restaurante 24 pax
5 La Hora Sabrosa Restaurante 36 pax
6 Miss Fritada Restaurante 20 pax
7 Fritada Carmita Comedor 12 pax
8 Comedor Carmense Comedor 32 pax
9 Parador El Volante Restaurante 40 pax
10 Marisquería El Carmense Restaurante 48 pax
11 El Palacio del Pollo Picantería 40 pax
12 Comedor Marianita Comedor 32 pax
13 Florida Restaurante 24 pax
14 Beatriz Restaurante 20 pax
15 La Campiña Picantería 30 pax
16 San Luis Picantería 16 pax
17 Batidos Rubí Fuente de Soda 28 pax
18 Fritadas El Descanso del Turista Picantería 24 pax
19 Fritada La Exquisita Picantería 20 pax
20 Fritadas de Javier Comedor 46 pax
21 Manaba Flavio Alfaro Restaurante 40 pax
22 Fritadas El Cholito Restaurante 16 pax
23 Buen Sabor Picantería 50 pax
24 El Toro Partido Restaurante 28 pax
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Pregunta 1: ¿Considera que los establecimientos de comida en la parroquia Manuel
Cornejo Astorga "Tandapi" adoptan condiciones higiénicas adecuadas?
Tabla 1:
Condiciones higiénicas adecuadas
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 131 37,64%
No 217 62,36%
Total: 348 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 3. Condiciones higiénicas adecuadas
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 62% de los clientes afirma que los establecimientos de comida en el centro
poblado de la parroquia Manuel Cornejo Astorga no adoptan condiciones higiénicas
adecuadas y el 38% de encuetados alegan que sí poseen escenarios idóneos para
brindar el servicio.
Es por ello, que se ve la necesidad de capacitar a los prestadores del servicio
gastronómico, para que conozcan las medidas correctas a aplicar y por ende mejorar
la imagen de su pequeña o mediana empresa.
37,64%
62,36%
Sí
No
A continuación
50
Pegunta 2: ¿Está de acuerdo con la forma de manipulación de los alimentos que
observa en los establecimientos de comida de Tandapi?
Tabla 2:
Manipulación de los alimentos
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 164 47,13%
No 184 52,87%
Total: 348 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 4. Manipulación de los alimentos
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 53% de los encuestados ratifican que no están de acuerdo con la forma de
manipulación de los alimentos que observan en los establecimientos de comida de
Tandapi y el 47% expresan lo contrario. Por ello, se puede apreciar que a causa de la
falta de conocimientos sobre temas como buenas prácticas de manipulación de
alimentos, tanto empleados como propietarios no aplican la forma correcta de
preparación, esto se ve reflejado en el mal prestigio y que de una u otra manera se
puede subsanar el problema mediante capacitaciones al personal que brinda dicho
servicio.
47,13%
52,87% Sí
No
51
Pregunta 3: ¿Usted como cliente ha observado si el personal que trabaja en los
establecimientos de comida de la parroquia usa la vestimenta adecuada (gorro,
delantal, zapatos cerrados, guantes)?
Tabla 3:
Vestimenta adecuada
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 85 24,43%
No 263 75,57%
Total: 348 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 5. Vestimenta adecuada
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 76% de las personas encuestadas dicen haber observado que el personal que
trabaja en los establecimientos de comida de la parroquia no usa la vestimenta
adecuada al momento de preparar y servir los alimentos y el 24% consideran que sí
emplean el atuendo correcto. Por lo tanto, es importante dar a conocer las
consecuencias que esto acarrearía, generando conciencia en los prestadores del
servicio gastronómico y al mismo tiempo darles a conocer los beneficios que
obtendrían.
A continuación
24,43%
75,57%
Sí
No
52
Pregunta 4: ¿Cómo califica el producto final?
Tabla 4:
Producto final
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Higiénico 123 35,34%
Antihigiénico 225 64,66%
Total: 348 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 6. Producto final
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 65% de los clientes califican al producto final como antihigiénico para su consumo
y el 35% juzgan como higiénico.
Esta información revela cuan preciso es capacitar a los propietarios y empleados de
los establecimientos de comida en Tandapi, para ofertar productos de consumo
seguro, saludables, que reflejen el costo de los mismos, así evitar algún tipo de
intoxicación o infección en los consumidores, ganar su confianza y retorno,
incrementar los ingresos económicos, como también contribuir al desarrollo de la
parroquia.
A continuación
35,34%
64,66%
Higiénico
Antihigiénico
53
Pregunta 5: ¿Usted o su familia ha sufrido alguna intoxicación o infección después
de consumir alimentos en los establecimientos de comida de Tandapi?
Tabla 5:
Intoxicación o infección después de consumir alimentos
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 36 10,34%
No 312 89,66%
Total: 348 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 7. Intoxicación o infección después de consumir alimentos
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 90% de los encuestados alega no haber sufrido alguna intoxicación o infección
después de consumir alimentos en los establecimientos de comida de Tandapi, sin
embargo, el 10% afirma lo contrario.
Por lo tanto, se puede concluir que la inadecuada manipulación de alimentos ha
llegado al punto de ocasionar enfermedades en los clientes, no en porcentajes altos
pero si da a notar lo significativo que es capacitar al personal del servicio
gastronómico.
A continuación
10,34%
89,66%
Sí
No
54
Pregunta 6: Los alimentos que causaron la intoxicación o infección fueron:
Tabla 6:
Causas de la intoxicación o infección
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Platos a la carta 6 16,67%
Almuerzos 8 22,22%
Mariscos 11 30,56%
Otros 11 30,56%
Total: 36 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 8. Causas de la intoxicación o infección
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 31% de las personas encuestadas dieron a conocer que la causa de la intoxicación o
infección fue los mariscos, el 22% manifestó ser ocasionado por los almuerzos, el
17% por platos a la carta y el 31% restante declararon que la enfermedad fue por
consumir otros alimentos como el plato típico del sector; la fritada.
Es decir, la inadecuada manipulación de los insumos atenta contra la salud de los
comensales, descubriendo por medio de estos resultados la necesidad de capacitar al
personal para evitar daños a la integridad de las antes mencionadas empresas de
comida.
A continuación
16,67%
22,22%
31%
30,56%
Platos a la carta
Almuerzos
Mariscos
Otros
55
Pregunta 7: ¿Ha notado la presencia de plagas en estos establecimientos de comida?
Tabla 7:
Presencia de plagas
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 142 40,80%
No 206 59,20%
Total: 348 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 9. Presencia de plagas
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 59% de los clientes dice no haber notado la presencia de plagas en los
establecimientos de comida de la parroquia Manuel Cornejo Astorga y el 41%
aseveran lo contario.
Por lo tanto, a través de la capacitación se pretende dar a entender a los propietarios la
importancia de mantener un ambiente de trabajo higiénico, así evitar la incursión de
plagas que son dañinas para la salud tanto del cliente interno como externo y mejorar
la imagen del sector, haciendo de Tandapi un pueblo de gran renombre por el esmero
y cuidado de sus pobladores.
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
40,80%
59,20%
Sí
No
56
Pregunta 8: ¿Qué tipo de plagas ha observado?
Tabla 8:
Tipo de plagas
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Cucarachas 38 23,46%
Hormigas 38 23,46%
Roedores 18 11,11%
Mosquitos 66 40,74%
Otros 2 1,23%
Total: 162 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 10. Tipo de plagas
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 41% de los encuestados indica haber visto en su mayoría mosquitos, el 24%
observó cucarachas, el 23% notó hormigas, el 11% divisó roedores y el 1% distinguió
otras plagas como las mariposas.
Después de establecer los porcentajes se concluye que la carencia de información
sobre las causas y consecuencias que trae consigo una mala manipulación de
alimentos afecta a la imagen de los establecimientos de comida, por ello la propuesta
de una capacitación para que la parroquia no se vea afectada turísticamente.
23,46%
23,46%
11,11%
40,74%
1,23%
Cucarachas
Hormigas
Roedores
Mosquitos
Otros
57
A continuación se muestran los resultados de las encuestas realizadas al cliente
interno (propietarios y empleados de los establecimientos de comida del centro
poblado Tandapi):
Pregunta 1: ¿Ha recibido capacitaciones en buenas prácticas de manipulación de
alimentos?
Tabla 9:
Capacitaciones
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 25 40,98%
No 36 59,02%
Total: 61 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 11. Capacitaciones
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 59% de los encuestados respondieron no haber recibido capacitaciones en buenas
prácticas de manipulación de alimentos y el 41% afirmó lo contrario. Se pudo
apreciar que la mayoría de personas no capacitadas son directamente los empleados,
más no los propietarios de los establecimientos de comida.
A continuación
40,98%
59,02%
Sí
No
58
Pregunta 2: ¿Dónde ha recibido capacitaciones en buenas prácticas de manipulación
de alimentos?
Tabla 10:
Lugar de las capacitaciones
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Tandapi 24 77,42%
Machachi 4 12,90%
Quito 2 6,45%
España 1 3,23%
Total: 31 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 12. Lugar de las capacitaciones Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
En la primera pregunta 25 personas respondieron haber recibido capacitaciones, sin
embargo, se obtuvo 31 respuestas, puesto que una persona acogió capacitaciones en
diversos lugares. El 77% de los encuestados han tomado cursos en buenas prácticas
de manipulación de alimentos en Tandapi, el 13% en Machachi, el 7% en la ciudad de
Quito y el 3% se preparó en el extranjero, específicamente en España. Por ello, se ve
reflejado el provecho de ofrecer una capacitación dentro de la misma zona geográfica
al alcance de los propietarios/empleados y evitar dificultades de traslado u horarios.
A continuación
A continuación
A continuación
77,42%
12,90%
6,45% 3,23%
Tandapi
Machachi
Quito
España
59
Pregunta 3: ¿El horario de las capacitaciones ha sido ajustado a su horario de
trabajo?
Tabla 11:
Horario de las capacitaciones.
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 15 60,00%
No 10 40,00%
Total: 25 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 13. Horario de las capacitaciones.
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 60% de las personas encuestadas afirman que el horario de las capacitaciones antes
ofertadas ha sido ajustado con la disposición de su tiempo, sin embargo, el 40% del
personal manifiesta no estar de acuerdo con el horario, pues justifican su inasistencia
porque el mismo no se acopla a su labor diaria.
Esto da a notar cuan básico es fijar el lugar, fecha y hora de la capacitación, para
tener la oportunidad de que un instructor ayude a mejorar la prestación del servicio
gastronómico, es decir, que la demanda acoja voluntariamente lo propuesto.
A continuación
A continuación
A continuación
60,00%
40,00%
Sí
No
60
Pregunta 4: ¿Sus conocimientos le dan la seguridad necesaria para desempeñarse en
su área de trabajo?
Tabla 12:
Desempeño en el área de trabajo
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 60 98,36%
No 1 1,64%
Total: 61 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 14. Desempeño en el área de trabajo
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 98% del personal encuestado asegura que sus conocimientos les dan la seguridad
necesaria para desempeñarse en su área de trabajo y el 2% ratifica lo contrario.
Por lo tanto, estos datos son de gran utilidad para corroborar a través de la
capacitación si tanto propietarios como empleados están aptos o no para
desempeñarse correctamente en sus funciones, estar al tanto del grado de
conocimientos que poseen y subsanar los temas que estén faltos de información más
relevante.
A continuación
A continuación
98,36%
1,64%
Sí
No
61
Pregunta 5: ¿Usa guantes desechables para preparar y servir los alimentos?
Tabla 13:
Preparación de alimentos
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 13 21,31%
No 48 78,69%
Total: 61 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 15. Preparación de alimentos
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 79% de los encuestados no usan guantes desechables para preparar y servir los
alimentos y el 21% expone lo contrario.
Por lo tanto, en los puntos a tratarse en la capacitación se debe incluir las técnicas de
buenas prácticas de higiene en establecimientos de comida, ya que el mal uso de
guantes plásticos podría también contribuir a la contaminación cruzada en casos
como picar frutas y vegetales, empacar panes o dulces sin envolver, rebanar jamón,
entre otros, esto reduce la posibilidad de transmisión de enfermedades o la generación
de bacterias.
A continuación
A continuación
21,31%
78,69%
Sí
No
62
Pregunta 6: ¿Durante su jornada de trabajo en la venta de alimentos, usted asea sus
manos?
Tabla 14:
Aseo personal
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Una vez al día 0 0,00%
Dos veces al día 0 0,00%
Tres veces al día 0 0,00%
Varias veces al día 61 100,00%
Total: 61 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 16. Aseo personal
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 100% de las personas encuestadas señalan que asean sus manos varias veces al día
según la necesidad. Por lo cual, mediante una capacitación dirigida por expertos en el
tema, se plantea a manera de incentivo dar a conocer los beneficios del aseo personal
antes de preparar y servir los alimentos, con el fin de que se expongan buenas
prácticas de manipulación de alimentos adicionales a las ejercidas por los propietarios
y empleados, para reflejar una excelente imagen de la zona con su tradicional palto
típico “la fritada”.
A continuación
A continuación
A continuación
100,00%
Una vez al día
Dos veces al día
Tres veces al día
Varias veces al día
63
Pregunta 7: ¿Considera correcto manipular los alimentos cuando esté enfermo?
Tabla 15:
Correcta manipulación
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 1 1,64%
No 60 98,36%
Total: 61 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 17. Correcta manipulación
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 98% del personal indica que no es correcto manipular los alimentos cuando estén
enfermos, sin embargo el 2% se opone.
Por ende, la falta de información sobre el tema deberá ser subsanado, para evitar
malas prácticas al momento de la preparación, puesto que si la persona está enferma
de las vías respiratorias, del estómago o si tiene heridas en las manos o infecciones en
la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo el contacto con los insumos
debido a la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes.
A continuación
A continuación
A continuación
1,64%
98,36%
Sí
No
64
Pregunta 8: ¿Dónde lava los utensilios que utiliza para servir la comida?
Tabla 16:
Lavado de utensilios
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Grifo de agua corriente 56 91,80%
Recipiente agua en reposo 5 8,20%
Otros 0 0,00%
Total: 61 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 18. Lavado de utensilios
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 92% del personal indicó que el lavado de los utensilios lo realizan en el grifo de
agua corriente y el 8% lo hace en un recipiente de agua en reposo.
Por ende, la mejor manera de exponer las ventajas y desventajas de las diversas
formas de limpieza es por medio de una capacitación, con el fin de brindar la
información necesaria y responder en lo posible las inquietudes de los participantes,
enfocándose a una mejora alcanzable y practicada por el conjunto de propietarios y
empleados, puesto que de ellos depende la calidad en el servicio.
A continuación
A continuación
A continuación
91,80%
8,20% 0,00%
Grifo de agua corriente
Recipiente de agua en reposo
Otros
65
Pregunta 9: ¿En caso de ofertarse una capacitación en esta parroquia sobre buenas
prácticas de manipulación de alimentos sin costo alguno, usted asistiría?
Tabla 17:
Oferta de capacitación
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Si 61 100,00%
No 0 0,00%
Total: 61 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 19. Oferta de capacitación
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 100% del personal de servicio encuestado confirmó su asistencia a una
capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos en la parroquia, es
decir, la demanda acoge el proyecto planteado.
Para ello en la capacitación piloto se establece temas como:
Seguridad e inseguridad alimentaria.
Almacenamiento e higiene personal.
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A continuación
A continuación
100,00%
0,00%
Si
No
66
Pregunta 10: ¿Tiene algún conocimiento sobre el tema contaminación cruzada?
Tabla 18:
Contaminación cruzada
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Si 21 34,43%
No 40 65,57%
Total: 61 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 20. Contaminación cruzada
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 66% de las personas encuestadas manifestaron no tener conocimiento alguno sobre
el tema contaminación cruzada y el 34% alegan lo contrario.
Esto da a notar que aún hay temas que son desconocidos para quienes trabajan en los
establecimientos de comida y que desde luego se debe rectificar lo más pronto posible
incluyendo formas para evadir esto, tales como: separar las carnes crudas de las
cocidas, usar recipientes cerrados y utensilios diferentes, mantener al área de
almacenamiento limpio.
A continuación
A continuación
A continuación
34,43%
65,57%
Si
No
67
Pregunta 11: ¿Tiene el certificado de salud?
Tabla 19:
Certificado de salud.
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Sí 47 77,05%
No 14 22,95%
Total: 61 100%
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Figura 21. Certificado de salud.
Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.
Interpretación y análisis:
El 77% de los encuestados si poseen el certificado de salud, pero el 23% no lo han
adquirido aun por diversas razones.
Por lo tanto, es importante dar a conocer cuan necesario es contar con este documento
no solo por ser requisito para el correcto funcionamiento de su empresa o para
contratar al personal, sino también por higiene al momento de manipular los
alimentos, es decir, detectar si los prestadores del servicio no tienen riesgo alguno de
ocasionar la contaminación directa.
A continuación
A continuación
77,05%
22,95%
Sí
No
68
5.1.1.2. Grupos focales
Los grupos focales fueron realizados a manera de pequeñas reuniones informales con
los miembros de la asociación de turismo y dueños de los establecimientos de
comida, conjuntamente con el apoyo del presidente de la Junta Parroquial; las
personas manifestaron que necesitan capacitaciones puesto que hace un año ya no
reciben cursos sobre seguridad alimentaria, recomiendan tener cursos cada tres meses,
es decir, afirmaron estar dispuestos a trabajar unidos para mejorar paso a paso la
calidad del producto, ellos indicaron que están preparando un festival turístico
gastronómico para el mes de agosto del presente año, lo cual consideran ser un inicio
para dar a conocer los atractivos culturales y naturales que posee Tandapi.
5.1.1.3. Oferta de capacitación
Conjunto de bienes o servicios que individuos u organizaciones ofrecen en el
mercado para satisfacer necesidades a un precio determinado (Iván Thompson, 2006).
Actualmente, en la parroquia Manuel Cornejo Astorga no se está brindando
capacitaciones sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, por ende la
oferta actual es del 0%, sin embargo cabe mencionar que en los años anteriores según
investigaciones realizadas, si se han efectuado en esta localidad varias cursos con
temas similares, brindadas por el Ilustre Municipio de Mejía mediante la gestión del
departamento Promoción Turística, Ministerio de Salud Pública, Ministerio de
Turismo, Consejo Provincial de Pichincha, de igual manera varios cursos en Tandapi
fueron ofertados por CELEC EP (Corporación Eléctrica del Ecuador), que se
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
69
encuentra ejecutando el proyecto hidroeléctrico Toachi-Pilatón, ubicado en las
provincias de Pichincha, Santo Domingo de los Tsáchilas y Cotopaxi.
Por lo tanto, en base a los datos obtenidos en las encuestas se pudo evidenciar el
interés de los propietarios y empleados por incrementar o actualizar sus
conocimientos, para así desempeñarse de la mejor manera en su área de trabajo,
ofrecer productos higiénicos, promover el desarrollo económico de la parroquia y
primordialmente evitar que una mala manipulación al momento de preparar los
alimentos afecte al turismo que Tandapi posee, destacando que esta pequeña localidad
es reconocida por su plato típico “la fritada”. Es decir, la oferta de capacitación cubre
una necesidad esencial para motivar al personal, reunir opiniones y buscar estrategias
en beneficio de la colectividad.
Por otra parte, es importe mencionar el apoyo de las autoridades, tales como
presidente y vocales de la Junta Parroquial Rural Manuel Cornejo Astorga, quienes
serán los patrocinadores de la capacitación piloto que se plantea llevar a cabo para
medir el grado de conocimientos del personal.
5.1.1.4. Análisis de la competencia
“Grupo de personas o de entidades que ejercen la misma profesión o actividad que
otras” (www.wordreference.com/definicion/competencia, 2014).
En la actualidad, la parroquia no dispone de una empresa privada que ofrezca
únicamente servicios de capacitación, como ya se había mencionado antes los cursos
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
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70
sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos han sido brindados por
entidades estatales como el Ministerio de Salud Pública, Ilustre Municipio de Mejía,
entre otras. El personal de los establecimientos de comida de Tandapi manifestó que
el último curso que recibieron fue aproximadamente hace un año, no tuvo costo
alguno, las charlas se llevaron a cabo dentro de la misma localidad en el salón de
eventos de la parroquia y en la escuela Ciudad de Machachi, los temas de
capacitación fueron: manipulación de alimentos, atención al cliente, hospitalidad y
cuidado del medio ambiente; la duración fue de 1 a 2 días por charla, el material
didáctico que los asistentes recibieron estuvo conformado de cuadernos y esferos.
5.1.2. Diseño de la capacitación
5.1.2.1. Tamaño del proyecto
La capacidad que inicialmente atenderá el proyecto es del 33,33% que pertenece a los
24 propietarios de restaurantes, comedores, picanterías y fuentes de soda del centro
poblado de la parroquia. Es decir, se plantea una capacitación piloto sobre las buenas
prácticas de manipulación de alimentos con los dueños de los establecimientos,
puesto que ellos son quienes guían su empresa y el ejemplo para exigir al cliente
interno mayor preparación en el tema; y en base a los resultados obtenidos se
considera conservar la modalidad de la charla.
Posteriormente, se capacitará al 66,67% correspondiente a los 48 empleados que
trabajan en el área gastronómica de los establecimientos de comida, cubriendo así una
necesidad del sector que ayude a fomentar el desarrollo turístico y económico del
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
71
mismo.
5.1.2.2. Localización del proyecto
5.1.2.2.1. Macrolocalización
El proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos será
ejecutado en la República del Ecuador, provincia de Pichincha, cantón Mejía,
parroquia Manuel Cornejo Astorga.
Figura 22. Ubicación geográfica Nota. Fuente: www.mapsgoogle.com.ec, 2014.
Figura 23. Parroquia Manuel Cornejo Astorga Nota. Fuente: www.mcatandapi.gob.ec, 2013.
A continuación
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72
5.1.2.2.2. Microlocalización
La capacitación piloto dirigida a los propietarios de los establecimientos de comida se
llevará a cabo en el salón de eventos de la escuela Ciudad de Machachi, el mismo que
se encuentra ubicado en el kilómetro 47 de la vía Alóag – Santo Domingo, margen
izquierdo, frente al parque central Tandapi, este sitio cuenta con la infraestructura
idónea, sin embargo, los posteriores cursos se efectuaran en el salón de eventos de la
parroquia por ser un lugar más amplio (Ver anexo Nº 3).
Se determinó que estos lugares son aptos para las charlas porque cuenta con las
siguientes características:
Amplitud.
Colores claros (pared).
Iluminación.
Piso de cerámica.
Suficientes ventanas para la fluidez del aire.
Sillas plásticas.
Mesas fáciles de mover y lavables.
5.1.2.3. Proceso de capacitación (Flujograma)
Para la ejecución de este proyecto se seguirá un proceso, el cual consiste en informar
sobre la capacitación planteada en buenas prácticas sobre manipulación de alimentos
a los propietarios y empleados de los restaurantes a través de invitaciones,
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
73
posteriormente se confirma la asistencia para proceder a llenar la hoja de registro caso
contario se debe redefinir el tema, luego se ejecuta el curso en el lugar designado.
Al culminar la charla se realiza las evaluaciones correspondientes al capacitador,
capacitación y participantes, finalmente se efectúa el seguimiento días después del
curso, para determinar el alcance de los resultados. Este procedimiento se representa a
continuación en el siguiente diagrama de flujo:
Figura 24. Proceso de capacitación Nota. Fuente: Elaboración propia.
A continuación
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Inicio
Informar sobre la capacitación a
los propietarios y empleados de
los restaurantes.
Confirmar
asistencia.
Curso. Redefinir
tema.
Llenar la hoja
de registro
(inscripción).
Ejecución.
Fin
Evaluación y
seguimiento.
No
Sí
74
5.1.2.4. Programa de la capacitación
Para la capacitación piloto el programa o carta descriptiva que se elaboro fue el
siguiente:
Tema: Capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Objetivo: Reforzar conocimientos en los participantes sobre el tema.
Dirigido a: Propietarios de los establecimientos de comida de Tandapi.
Instructor: Ing. Vladimir Álvarez.
Duración: 3 horas.
Temas a tratar:
10:00 – 10:15
Presentación (bienvenida).
10:15 – 11:45
Manipulación de alimentos, seguridad e inseguridad alimentaria y enfermedades
causadas por el inadecuado manejo se suministros.
11:45 – 12:00
Receso (break).
12:00 – 12:50
Almacenamiento de alimentos, contaminación cruzada e higiene personal
(vestimenta).
12:50 – 13:00
Finalización (agradecimiento).
Actividades principales: Procesos de ayuda e interacción entre los participantes.
Técnicas de instrucción: Expositiva, promoción de ideas y espacios para rondas de
A continuación
A continuación
75
preguntas.
Materiales: Apoyos audiovisuales.
5.2. Fase II: Organización
En esta etapa se especificó de manera estructural los coordinadores del proyecto,
también se detalló los recursos necesarios para ejecutar la capacitación sobre buenas
prácticas de manipulación de alimentos en Tandapi, los mismos que pueden ser
tecnológicos, humanos o físicos según sea el caso.
5.2.1. Estructura organizacional
En este proyecto la participación de cada una de las personas dentro del sistema de
gestión es muy importante para posteriormente alcanzar la coordinación del mismo, a
continuación se plasma la organización a través de un organigrama por su
representación de forma vertical:
Figura 25. Organigrama estructural Nota. Fuente: Elaboración propia.
Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial
Rural Manuel Cornejo Astorga
Estudiante
Capacitador
Participantes
76
La coordinación de la capacitación estuvo dada por el Gobierno Autónomo
Descentralizado Parroquial Rural Manuel Cornejo Astorga periodo 2009 - 2014 en
conjunto con la estudiante que plantea el proyecto, para lo cual mediante la gestión
necesaria un capacitador fortaleció los conocimientos de los asistentes, cabe
mencionar que la empresa pública patrocinadora de la charla fue conformada por los
señores/as:
Sr. Patricio Ruiz (presidente).
Sr. Heriberto Vega (vicepresidente).
Sra. Carolina Morales (primer vocal).
Sr. Walter Masaquiza (segundo vocal).
Srta. Geovanna Gutiérrez (tercer vocal).
5.2.2. Recursos técnicos
Para llevar a cabo la capacitación piloto en el salón de eventos de la escuela Ciudad
de Machachi se considera necesario los siguientes equipos:
Proyector LCD.
Computador portátil, videocámara e impresora.
Huawie E3 131.
Amplificación básica (parlantes y micrófono inalámbrico).
Los mecanismos antes mencionados serán de gran utilidad para facilitar la tarea del
instructor, quien expondrá sus conocimientos con exactitud durante la capacitación,
A continuación
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A continuación
A continuación
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77
también se utilizaran para lograr mayor comprensión en los participantes.
5.2.3. Recursos humanos
Asumiendo que el capacitador es la persona responsable de implementar el proceso
de aprendizaje se ha considerado tomar en cuenta algunos aspectos exigibles, entre
los más importantes; experiencia y cualidades tales como: conocimientos, aptitudes
académicas, noción integral de la realidad, compromiso, actitudes, especialización,
creatividad, disposición para integrarse a equipos, capacidad, autocrítica y facilidad
de comunicación. En base a lo anteriormente señalado se establece oportuno para
proporcionar la capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos al
instructor: Ing. Vladimir Álvarez (Ver anexo Nº 4).
Para la contratación se ha tomado como referencia los honorarios que maneja el
Ministerio de Turismo con los distintos profesionales que prestan su servicio en los
sistemas de enseñanza que se encargan de difundir al sector público, esto es, a quien
posea títulos de tercer nivel se paga 20.00 dólares americanos la hora y títulos de
cuarto nivel 30.00 dólares (www.turismo.gob.ec, 2014).
5.2.4. Recursos físicos
Para la ejecución de este proyecto se cuenta con los recursos propios de la empresa
patrocinadora de la capacitación, los cuales son:
Sillas plásticas.
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A continuación
A continuación
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78
Escritorios.
Pizarrón.
Para el montaje del mobiliario se considera en hilera tipo “escuela” con pasillos a los
lados y uno en el centro en dirección a los escritorios, esto permite el trabajo en
equipo y mejor visibilidad de los apoyos didácticos utilizados, para mayor
entendimiento se muestra el diseño a continuación:
Figura 26. Distribución del mobiliario Nota. Fuente: Jaime A. Grados Espinosa, 2009.
5.2.5. Recursos materiales
Para la capacitación se requiere los siguientes materiales:
Cds.
Esferos.
Resmas de papel bond.
Marcadores de tiza líquida.
Apoyamanos.
A continuación
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79
Borrador pizarra.
Papel couche.
Carpetas de cartón.
Cabe mencionar que a través de los Cds se compartirá la información facilitada por el
instructor y al finalizar el curso se entregó un certificado impreso en papel couche.
5.2.6. Servicios adicionales
Alimentación: Se adquirió en una pastelería la cantidad necesaria de bocaditos y
bebidas en base a las personas que confirmaron su asistencia a la capacitación piloto
en buenas prácticas de manipulación de alimentos, el costo del coffee break también
se incluyó en el presupuesto.
Local: Como ya se había mencionado la charla se efectuará en el salón de eventos de
la escuela Ciudad de Machachi, es por ello que mediante un oficio se solicitó con
anterioridad formalmente al director de la institución pública la disponibilidad del
lugar, dando a conocer el motivo del pedido.
5.2.7. Presupuesto
El proyecto de capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos es
financiado por el Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural Manuel
Cornejo Astorga, el presupuesto es un documento que refleja una previsión o
predicción de los resultados y los flujos de dinero que se emplearan en un periodo
A continuación
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A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
80
futuro, está conformado por recursos técnicos, humanos, físicos, materiales y
servicios adicionales (alimentación y local).
De igual manera los valores monetarios del subtotal y total se reflejan en los debidos
porcentajes, procedimiento que se repite en el presupuesto de la capacitación general
a continuación se muestra detallado el costo de cada uno de los elementos a utilizar
en base a una cotización (Ver anexo Nº5):
Tabla 20:
Presupuesto de la capacitación piloto
Detalle Cantidad V. unit Subtotal Total Porcentajes
Recursos técnicos: $ 0,00 0,00 %
Proyector LCD 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Computador portátil 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Huawie E3 131 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Impresora 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Amplificación básica 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Videocámara 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Recursos humanos: $ 90,00 6017,25 %
Honorarios 3 (horas) $ 30,00 $ 90,00 6017,25 %
Recursos físicos: $ 0,00 0,00 %
Sillas plásticas 27 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Escritorios 2 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Pizarrón 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Recursos materiales: $ 29,87 1966,97 %
Cds 1
(paquete)
$ 9,40 $ 9,40 628,47 %
Esferos 5
(unidades)
$ 0,39 $ 1,95 130,37 %
Resmas de papel
boom
1 $ 5,30 $ 5,30 354,35 %
Marcadores de tiza
líquida
2 $ 1,27 $ 2,54 169,82 %
Apoyamanos 2 $ 4,10 $ 8,20 548,24 %
Borrador pizarra 1 $ 1,21 $ 1,21 80,90 %
Papel couche 1 (funda) $ 0,82 $ 0,82 54,82 %
Carpetas de cartón 3 $ 0,15 $ 0,45 30,09 %
Servicios adicionales: $ 29,70 1985,69 %
Alimentación 27
(bocaditos)
$ 1,10 $ 29,70 1985,69 %
Local 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Total: $149,57 100,00 %
Nota. Fuente: Cotización varios, 2014.
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81
Tabla 21:
Presupuesto de la capacitación general
Detalle Cantidad V.
unit
Subtotal Total Porcentajes
Recursos técnicos: $ 0,00 0,00 %
Proyector LCD 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Computador portátil 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Huawie E3 131 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Impresora 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Amplificación básica 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Videocámara 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Recursos humanos: $ 1200,00 9510,75 %
Honorarios 40 (horas) $30,00 $ 1200,00 9510,75 %
Recursos físicos: $ 0,00 0,00 %
Sillas plásticas 72 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Escritorios 2 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Pizarrón 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Recursos materiales: $ 61,73 485,68 %
Cds 2
(paquetes)
$ 9,40 $ 18,80 149,00 %
Esferos 10
(unidades)
$ 0,39 $ 3,90 30,91 %
Resmas de papel
boom
2 $ 5,30 $ 10,60 84,01 %
Marcadores de tiza
líquida
3 $ 1,27 $ 3,81 30,20 %
Apoyamanos 5 $ 4,10 $ 20,50 162,48 %
Borrador pizarra 1 $ 1,21 $ 1,21 9,59 %
Papel couche 3 (fundas) $ 0,82 $ 2,46 19,50 %
Carpetas de cartón 3 $ 0,15 $ 0,45 3,57 %
Servicios
adicionales:
$ 0,00 0,00 %
Local 1 $ 0,00 $ 0,00 0,00 %
Total: $ 1261,73 100,00 %
Nota. Fuente: Cotización varios, 2014.
5.2.8. Fase III: Ejecución
Es la acción misma, la realización y la fase donde se ejecuta lo previamente planeado,
es decir, en esta etapa se efectuó la capacitación piloto dirigida únicamente a los
propietarios de los establecimientos de comida del centro poblado de Tandapi en el
lugar, fecha y hora indicada en el programa “carta descriptiva”, la misma que se
consumó para medir el grado de acogida de los participantes y la aplicación de la
A continuación
A continuación
82
información receptada en sus pequeñas y medianas empresas gastronómicas, la
medición y análisis será mediante las respectivas técnicas de evaluación y
seguimiento.
5.2.8.1. Coordinación y supervisión
Coordinar es las actividades que tienen por objeto fundante la obtención de
rentabilidad y supervisar es llevar un control dentro del esquema organizativo.
Por lo tanto, en esta fase se diseñó las invitaciones a manera de oficio a los 24
propietarios de establecimientos de comida de Tandapi que constan en el registro
otorgado por el Ilustre Municipio de Mejía, entre esos están varios comedores,
picanterías, fuentes de soda y restaurantes que se localizan en el centro poblado de la
localidad (Ver anexo Nº 6).
Mediante el diseño de un formato realizado a computadora se registró la asistencia de
todos los participantes de la capacitación piloto sobre manipulación de alimentos (Ver
anexo Nº 7).
También a los asistentes se les confirió un certificado trazado por la institución
patrocinadora, el cual se entregó como constancia de haber asistido al curso, puesto
que según la resolución de la Junta Parroquial Manuel Cornejo Astorga, con fecha 9
de Abril de 2014, Acta Nº 119, ha determinado que para los establecimientos de
comercio y gastronomía sea un requisito primordial asistir a los talleres de
capacitación efectuados en la parroquia para la obtención de los permisos de
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A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
83
funcionamiento (Ver anexo Nº 8).
Las personas a las que se dirigió el oficio son las siguientes:
Tabla 22:
Listado de propietarios
Propietario Establecimiento
Jenny Marcello Restaurante Marisquería El Carmense
Lidia Luque Miss Fritada Restaurante
María José Carreño Restaurante Manabita El toro partido
Bertha Viri Parador El Volante
Olger Ávilez Restaurante Mi Gorda Bella
Teresa del Rosario Caizachana La Hora Sabrosa
Beatriz Pinchopa Restaurante Beatriz
María Pucha Restaurante Florida
Rosa López Fritadas El Cholito
Luis López Manaba Flavio
Carmita Aguirre Comedor Fritada Carmita
Carlos Aizprua Comedor Carmense
Fabiola Simbaña Comedor Lizi
Patricio Obando Comedor Marianita
Patricia Bejurco Comedor Fritadas de Javier
Blanca Beltrán Fritadas La Paso
Saul Cubillos El Palacio del Pollo
Fanny Almachi Pica y Pasa
Patricia Vivas La Exquisita
Rubi Mueces Fritadas El descanso del turista
Anita Coyago Picantería San Luis
María Criollo Picantería La Campiña
Franklin Sailema Comedor Buen Sabor
Rubi Mueces Batidos fuentes de soda
Nota. Fuente: Ilustre Municipio de Mejía, Departamento Promoción Turística, 2013.
5.2.9. Fase IV: Evaluación y seguimiento
En esta fase se va a corroborar o comprobar lo alcanzado en relación a lo planeado,
para así determinar si es necesario tomar medidas correctivas, el sistema para evaluar
84
la capacitación, capacitador y participantes es postest, es decir, al concluir el evento
se realizará a través de un pequeño cuestionario, este método debe ser aplicado al
término del curso con la finalidad de verificar el nivel de aprendizaje alcanzado.
Concluida la evaluación, se procede a realizar el seguimiento, esto consiste en
observar las actividades que cumplen los participantes una vez concluida su
instrucción, es allí donde se podrá evidenciar a efecto la relación costo – beneficio del
proyecto de capacitación de manipulación de alimentos.
5.2.9.1. Evaluación de la capacitación
Mediante la formulación de una ficha se identificará los aspectos que los participantes
van a evaluar, tales como: actitudes, aprendizaje, comportamiento y resultados. Como
también para el contenido se tomará en cuenta los siguientes puntos:
Dinamismo.
Desarrollo de conocimientos, habilidades y aptitudes.
Aplicación de confianza y capacidades.
Improvisación individual y ejecución en la organización.
Para registrar las respuestas se empleará la escala de Likert de 1 a 5, cada punto
tendrá un valor y sobre el número considerado el participante colocará una X:
1 (Deficiente).
2 (Malo).
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A continuación
A continuación
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A continuación
A continuación
85
3 (Regular).
4 (Muy bueno).
5 (Excelente).
La ficha se compone de siete preguntas en un lenguaje sencillo para que el grupo de
propietarios de los establecimientos de comida del centro poblado de Tandapi pueda
entenderlas (Ver anexo Nº 9).
5.2.9.2. Evaluación al capacitador
Los participantes evaluarán al instructor llenando un corto cuestionario de preguntas
simples, para colocar las respuestas se utilizará el mismo método de la evaluación
anterior.
La ficha de evaluación al capacitador se compone de seis indicadores: dinámica,
desempeño profesional, material didáctico y actividades de aprendizaje para mejorar
las habilidades, conocimientos y actitudes de los asistentes (Ver anexo Nº 10).
5.2.9.3. Evaluación a los participantes
El instructor es el encargado de realizar esta evaluación al terminar de exponer sus
conocimientos, para la capacitación piloto el Ing. Vladimir Álvarez formuló algunas
preguntas regidas a identificar, conceptualizar o aplicar y de opinión.
Es decir, el método que se plantea es una prueba oral y en base a las respuestas de los
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
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86
participantes el capacitador llenará una ficha de acuerdo a su perspectiva de
aprendizaje alcanzado (Ver anexo Nº 11).
5.2.9.4. Análisis de la evaluación
La ejecución de la capacitación piloto sobre buenas prácticas de manipulación de
alimentos tuvo excelente acogida, tomando en cuenta que las invitaciones redactadas
tipo oficio fueron repartidas únicamente a los 24 propietarios de los establecimientos
de comida que constan en el catastro de empresas gastronómicas del Ilustre
Municipio de Mejía.
Sin embargo, gran parte de los dueños de restaurantes que no constan como
registrados se informaron verbalmente sobre la organización y decidieron participar
voluntariamente del curso.
La totalidad de colaboradores fue de 42 personas, notoriamente más de lo previsto en
el presupuesto, es por ello que, se generó un costo adicional de 11,70 dólares
americanos por los recursos materiales (cds, papel coucher) que se agregaron para
cumplir con lo programado (Ver anexo Nº12)
5.2.9.4.1. Análisis de los resultados de la evaluación a la capacitación
A continuación se exponen los resultados obtenidos de las fichas evaluativas sobre la
capacitación, las mismas que fueron llenadas por los participantes luego de haber
culminado el evento programado.
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
87
Pregunta 1: ¿El tema desarrollado ha cumplido sus expectativas?
Tabla 23:
Expectativas de los asistentes
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 2 4,76%
Malo 0 0,00%
Regular 4 9,52%
Muy bueno 8 19,05%
Excelente 28 66,67%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Figura 27. Expectativas de los asistentes Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 66,67% de las personas que asistieron al curso afirman que el tema desarrollado ha
cumplido sus expectativas de manera excelente, el 19,05% consideran que fue muy
bueno, el 9,52% indican que la temática llenó sus perspectivas de forma regular y el
4,76% calificaron como deficiente. Por lo cual, se puede expresar que la capacitación
brindada tuvo gran acogida, en la mayor parte de los propietarios se notó satisfacción
con lo impartido en la charla, como también se apreció la necesidad que tienen por
emplear nuevos métodos de seguridad alimentaria en sus respectivos negocios, dando
a notar su predisposición para asistir a próximas capacitaciones.
4,76% 0,00% 9,52%
19,05%
66,67%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
88
Pregunta 2: La información brindada es aplicable en la localidad de Tandapi, de
forma:
Tabla 24:
Información brindada
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 1 2,38%
Regular 2 4,76%
Muy bueno 12 28,57%
Excelente 27 64,29%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Figura 28. Información brindada Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 64,29% de los asistentes indica que la información brindada en el curso es
aplicable en la localidad de Tandapi de manera excelente, el 28,57% afirma ser muy
bueno, el 4,76% considera la aplicación de forma regular y el 2,38% califican como
malo. Estos datos muestran que la mayoría de los participantes se motivaron con los
beneficios de las técnicas de manipulación de alimentos que fueron expuestas por el
instructor y que consideran oportuno emplear con facilidad en el sector.
A continuación
A continuación
A continuación
0,00% 2,38%
4,76%
28,57%
64,29%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
89
Pregunta 3: La interacción entre el grupo y capacitador ha sido:
Tabla 25:
Interacción
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 2 4,76%
Regular 3 7,14%
Muy bueno 13 30,95%
Excelente 24 57,14%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Figura 29. Interacción Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 57,14% de los participantes interactuó con el facilitador de manera excelente, el
30,95% consideró una vinculación muy buena, el 7,14% calificó de forma regular al
contacto entre el grupo e instructor y el 4,76% consideró mala interacción por
diversas razones. Por ello, se puede aludir que el profesionalismo, empatía y dinámica
que tuvo el capacitador al momento de dirigirse al grupo y exponer sus conocimientos
logró que el curso no sea agotador, el instructor dejó una buena imagen en la
parroquia, aspecto que se tomará en cuenta para posteriores cursos.
A continuación
A continuación
A continuación
0,00% 4,76% 7,14%
30,95%
57,14%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
90
Pregunta 4: El desarrollo de actividades teórico – práctico por parte del instructor ha
sido:
Tabla 26:
Actividades
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 1 2,38%
Malo 1 2,38%
Regular 2 4,76%
Muy bueno 6 14,29%
Excelente 32 76,19%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Figura 30. Actividades Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 76,19% de las personas que acudieron a la capacitación afirman que el desarrollo
de las actividades teórico – práctico por parte del instructor ha sido excelente, el
14,29% indican que fue muy bueno, el 4,76% expresan como regular, el 2,38%
califican de forma deficiente y el porcentaje restante de asistentes lo han catalogado
malo. Se logró divisar cuan importante es la preparación previa de las actividades en
coordinación con el capacitador, enfocándose a incentivar la participación.
A continuación
A continuación
A continuación
2,38% 2,38% 4,76%
14,29%
76,19%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
91
Pregunta 5: La organización logística del evento la consideró:
Tabla 27:
Logística
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 1 2,38%
Malo 1 2,38%
Regular 1 2,38%
Muy bueno 10 23,81%
Excelente 29 69,05%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Figura 31. Logística Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 69,05% de los asistentes consideraron excelente la logística del evento, el 23,81%
calificó como muy buena, el 2,38% conceptuó de forma regular, el 2,38% juzgó haber
sido mala y el porcentaje restante de participantes catalogó de manera deficiente.
Por lo tanto, se deduce que la organización y coordinación del curso influyó mucho
en las expectativas de los invitados al momento de la ejecución, como también las
falencias serán de gran utilidad para mejorar en una posterior capacitación.
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
2,38% 2,38%
2,38%
23,81%
69,05%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
92
Pregunta 6: La motivación generada en Ud. por la capacitación recibida ha sido:
Tabla 28:
Motivación
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 0 0,00%
Regular 0 0,00%
Muy bueno 11 26,19%
Excelente 31 73,81%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Figura 32. Motivación Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 73,81% de las personas alcanzó una motivación excelente por la capacitación
recibida y en el 26,19% de los asistentes se generó una estimulación muy buena.
Es decir, al finalizar la charla se notó que gran parte de los asistentes estaban
entusiasmados con la información brindada y dispuestos a poner de su parte para
impulsar el desarrollo turístico – gastronómico que posee la parroquia Manuel
Cornejo Astorga
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
0,00% 0,00%
0,00%
26,19%
73,81%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
93
Pregunta 7: ¿Estuvo cómodo en las instalaciones durante el curso?
Tabla 29:
Instalaciones del curso
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 1 2,38%
Malo 0 0,00%
Regular 1 2,38%
Muy bueno 8 19,05%
Excelente 32 76,19%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Figura 33. Instalaciones del curso Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 76,19% de los asistentes estuvieron cómodos con las instalaciones durante el
curso, el 19,05% calificaron la infraestructura como muy buena, el 2,38%
consideraron haber sido regular y el porcentaje restante de participantes del curso
discurrió de forma deficiente.
Se concluye que el salón de eventos selecto para la charla estuvo acorde al grupo, sin
embargo, para acoger a más personas se debe optar por un espacio más amplio.
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
2,38% 0,00%
2,38% 19,05%
76,19%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
94
0,00% 0,00%
2,38% 16,67%
80,95%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
Para un mayor entendimiento a continuación se muestran los resultados generales de
la evaluación a la capacitación:
Tabla 30:
Resultados generales - evaluación de la capacitación
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 0 0,00%
Regular 1 2,38%
Muy bueno 7 16,67%
Excelente 34 80,95%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Figura 34. Resultados generales – evaluación de la capacitación Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.
Interpretación y análisis:
De las 42 personas que asistieron al curso el 80,5% calificaron al evento desarrollado
de forma excelente, el 16,67% expresaron haber sido muy bueno, sin embargo, el
2,38% afirmó que la ejecución de la charla fue regular.
Esto da a notar que hay detalles de logística que se deben mejorar o incrementar
dentro de la organización, con la finalidad de ayudar de una u otra manera a los
prestadores del servicio gastronómico de la parroquia a brindar productos seguros.
A continuación
A continuación
A continuación
95
19,05%
0,00%
9,52%
16,67% 54,76%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
5.2.9.4.2. Análisis de los resultados de la evaluación al capacitador
Pregunta 1: Dinámica grupal:
Tabla 31:
Dinámica
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 8 19,05%
Malo 0 0,00%
Regular 4 9,52%
Muy bueno 7 16,67%
Excelente 23 54,76%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Figura 35. Dinámica Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 54,76% de los colaboradores manifestaron que la dinámica del facilitador con el
grupo fue excelente, el 19,05% expresaron haber sido deficiente, el 16,67% dijeron
que la técnica empleada por el capacitador estuvo muy buena, por el contrario el
9,52% demostraron que estuvo regular. Esto nos da a entender que el instructor
generó empatía en las personas, alcanzando así una participación activa.
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
96
Pregunta 2: Desempeño profesional:
Tabla 32:
Desempeño
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 0 0,00%
Regular 4 9,52%
Muy bueno 5 11,90%
Excelente 33 78,57%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Figura 36. Desempeño Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 78,57% de las personas que asistieron al curso afirman que el desempeño
profesional del capacitador estuvo excelente, el 11,90% expresan que fue muy bueno
y el 9,52% muestran haber sido regular. Por lo tanto, se pude decir que el Ing.
Vladimir Álvarez en papel de instructor se preparó de manera satisfactoria para el
curso, como también la experiencia como chef internacional le fue de gran ayuda para
su desenvolvimiento, varios de los asistentes solicitaron que los próximos cursos que
se vayan a efectuar sea en previa coordinación con el mismo educador.
0,00% 0,00% 9,52%
11,90%
78,57%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
97
Pregunta 3: Material didáctico que el facilitador utilizó en el curso:
Tabla 33:
Material didáctico
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 1 2,38%
Regular 1 2,38%
Muy bueno 9 21,43%
Excelente 31 73,81%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Figura 37. Material didáctico Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 73,81% de las personas indicaron que el material didáctico utilizado por el
instructor estuvo excelente, el 21,43% mostraron que fue muy bueno, el 2,38%
manifestaron haber sido regular y el porcentaje restante reveló haber sido malo.
Por lo tanto, la técnica de presentación de power point y exposición grafica a través
de un pizarrón ayuda a un mayor entendimiento en los participantes, sin embargo,
sería importante aplicar nuevos materiales para evaluar los resultados y optar por el
más eficiente.
A continuación
A continuación
A continuación
0,00% 2,38% 2,38%
21,43%
73,81%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
98
Pregunta 4: Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al
mejoramiento de sus habilidades:
Tabla 34:
Habilidades
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 1 2,38%
Regular 1 2,38%
Muy bueno 2 4,76%
Excelente 38 90,48%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Figura 38. Habilidades Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 90,48% de los asistentes opinaron que las actividades de aprendizaje propuestas
estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus habilidades de forma excelente, el
4,76% expresaron que fue muy bueno, el 2,38% mostraron que estuvo regular y el
porcentaje restante indicó haber sido malo.
Por ello, al finalizar el curso se notó la motivación en las personas por aplicar las
técnicas impartidas que están al alcance de sus habilidades.
A continuación
A continuación
A continuación
0,00% 2,38% 2,38%
4,76%
90,48%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
99
Pregunta 5: Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al
mejoramiento de sus conocimientos:
Tabla 35:
Conocimientos
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 0 0,00%
Regular 1 2,38%
Muy bueno 3 7,14%
Excelente 38 90,48%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Figura 39. Conocimientos Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 90,48% de los asistentes consideraron que las actividades de aprendizaje
propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus conocimientos de forma
excelente, el 7,14% expresaron que fue muy bueno y el 2,38% mostraron que estuvo
regular.
Estos datos corroboran la satisfacción de los participantes, puesto que la información
compartida en el curso les fue de gran aporte para su etapa de reforzamiento.
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
0,00% 0,00%
2,38% 7,14%
90,48%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
100
Pregunta 6: Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al
mejoramiento de sus actitudes:
Tabla 36:
Actitudes
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 0 0,00%
Regular 1 2,38%
Muy bueno 5 11,90%
Excelente 36 85,71%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Figura 40. Actitudes Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 85,71% de los asistentes apreciaron que las actividades de aprendizaje propuestas
estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus actitudes de forma excelente, el 11,90%
dijeron que fue muy bueno y el 2,38% revelaron que estuvo regular. Por lo tanto, se
puede concluir que de una u otra manera la capacitación aportó en el cambio de
actitud de las personas por alcanzar el desarrollo colectivo de la parroquia y hacer de
ella un lugar reconocido a nivel nacional por su sazón gastronómica. Para un mayor
entendimiento a continuación se muestran los resultados generales:
A continuación
A continuación
0,00% 0,00%
2,38%
11,90%
85,71%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
101
Tabla 37:
Resultados generales – evaluación al capacitador
Opciones de respuesta Nº de respuestas %
Deficiente 0 0,00%
Malo 0 0,00%
Regular 2 4,76%
Muy bueno 16 38,10%
Excelente 24 57,14%
Total: 42 100%
Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Figura 41. Resultados generales – evaluación al capacitador Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.
Interpretación y análisis:
El 57,14% de los asistentes calificaron la enseñanza del instructor como excelente, el
38,10% manifestó que se desenvolvió muy bien en el tema y el 4,76% consideró que
fue regular. Por lo tanto, se puede considerar para las posteriores charlas contratar al
mismo facilitador, puesto que denotó ser un experto en el tema.
5.2.9.4.3. Análisis de los resultados de la evaluación a los participantes
Los resultados de la evaluación a los 42 participantes en base a la ficha que fue
llenada por el facilitador son los siguientes:
A continuación
A continuación
A continuación
A continuación
0,00% 0,00%
4,76%
38,10%
57,14%
Deficiente
Malo
Regular
Muy bueno
Excelente
102
Pregunta 1: Satisfacción de los participantes.
Pregunta 2: Predisposición de los participantes para receptar la capacitación.
Pregunta 3: ¿Al calificar al grupo Ud. cree que ha alcanzado los objetivos de
aprendizaje?
Pregunta 4: ¿La temática impartida en el curso ha permitido un cambio de actitud en
los participantes?
Pregunta 5: ¿Considera Ud. efectiva la capacitación como intervención para ayudar a
mejorar el desempeño del administrador?
Tabla 38:
Evaluación a los participantes
Preguntas Escala Denominación
Pregunta 1 5 Excelente
Pregunta 2 4 Muy bueno
Pregunta 3 4 Muy bueno
Pregunta 4 4 Muy bueno
Pregunta 5 5 Excelente
Nota. 1=deficiente, 2= malo, 3=regular, 4=muy bueno y 5=excelente. Fuente: Evaluación a los participantes, abril
2014.
Figura 42. Satisfacción Nota. 1=deficiente, 2= malo, 3=regular, 4=muy bueno y 5=excelente. Fuente: Evaluación a los participantes, abril
2014.
A continuación
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4
Pregunta 5
5 5
4
4
4
103
Interpretación y análisis:
El capacitador consideró que en los asistentes se logró de menor o mayor forma
excelente satisfacción. Por lo tanto, se puede deducir que el tema de capacitación
subsanó varias inquietudes de los asistentes, la predisposición de los participantes
para receptar la capacitación fue muy buena.
El instructor expresó públicamente su compromiso para colaborar en posteriores
charlas, expuso que ha alcanzado sus objetivos de aprendizaje favorablemente. Es
decir, a pesar de que aún hay temas que se deben reforzar la acogida de los
participantes fue notoria, siendo este uno de los aspectos prioritarios para seguir
avanzando con el proyecto, también afirmó que hubo un cambio de actitud, puesto
que se generó conciencia en brindar un producto distintivo, diferente y delicioso para
el consumidor. El facilitador consideró efectivo el curso como medio de intervención
para ayudar a mejorar el desempeño en los administradores de sus propios negocios,
por lo cual el contenido de los diálogos siguientes debe ser en base a los temas que
todavía no son comprendidos.
5.2.9.5. Técnica de seguimiento
Para evaluar los cambios de conducta en los participantes se aplicará una revisión del
desempeño después del programa de entrenamiento, es decir, dentro de los escenarios
laborales, sometiendo a los propietarios de los establecimientos de comida que fueron
capacitados a una observación de su rendimiento actual, para así determinar qué tan
definidos estaban los parámetros para el desarrollo de habilidades dentro del curso
A continuación
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104
brindado y conocer si es necesario un reforzamiento, el grupo seleccionado para
llenar la ficha de seguimiento son las 42 personas que asistieron al curso y que
firmaron en la hoja de registro, como también para esta fase de la capacitación se
tomará en cuenta dos aspectos que se han considerado importantes:
Aplicación de la información brindada.
Temas o técnicas que notablemente requieren retroalimentación o motivación
personal.
Para llevar a cabo con mayor exactitud el seguimiento no es oportuno informar a los
dueños de los establecimientos de comida sobre la visita, la información que se
obtenga será de mucha utilidad para impartir y adecuar nuevos cursos al momento de
rediseñar el programa.
En la ficha se establece puntos que fueron expuestos por el instructor en la
capacitación piloto, tales como: principios fundamentales de la higiene (uniforme
limpio, lavado de manos, maquillaje moderado, uñas cortas y limpias), ambiente de
trabajo (limpieza, desinfección, manejo de residuos orgánicos e inorgánicos),
conservación de los alimentos (recipientes cerrados, temperatura adecuada),
prevención de enfermedades (contaminación directa y cruzada), todos estos apartados
de manera ordenada (Ver anexo Nº 13).
5.2.9.5.1. Análisis de los resultados del seguimiento
Después de haber aplicado la técnica de seguimiento antes mencionada se obtuvo los
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105
siguientes resultados:
Tabla 39:
Resultados generales – seguimiento
Temas Sí No Σ % % Σ
Principios fundamentales de la higiene:
Uniforme limpio 33 9 42 78,57% 21,43% 100%
Lavado de manos 41 1 42 97,62% 2,38% 100%
Maquillaje moderado 30 12 42 71,43% 28,57% 100%
Uñas cortas y limpias 33 9 42 78,57% 21,43% 100%
Ambiente de trabajo:
Limpieza 42 0 42 100% 0% 100%
Desinfección 18 24 42 42,86% 57,14% 100%
Manejo de residuos orgánicos e
inorgánicos
16 26 42 38,10% 61,90% 100%
Conservación de alimentos:
Recipientes cerrados 38 4 42 90,48% 9,52% 100%
Temperatura adecuada 37 5 42 88,10% 11,90% 100%
Prevención de enfermedades:
Evita contaminación directa 31 11 42 73,81% 26,19% 100%
Evita contaminación cruzada 15 27 42 35,71% 64,29% 100%
Nota. Fuente: Seguimiento, abril 2014.
Figura 43. Resultados generales – seguimiento Nota. Fuente: Seguimiento, abril 2014.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Series1
Series2
Sí
No
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Interpretación y análisis:
El 78,57% de las 42 personas que fueron partícipes de la capacitación piloto
demostraron que sí usan un uniforme limpio y el 21,43 no, se observó que el 97,62%
si asean sus manos varias veces de acuerdo a la necesidad y el 2,38% no, también se
puedo divisar que el 71,43% de las personas utilizan un maquillaje moderado para
evitar contaminar los alimentos, sin embargo, el 28,57% no tienen precaución en este
aspecto.
Como también se notó que el 78,57% de los participantes poseen las uñas cortas y
limpias, pero el 21,43% indicó lo contario, en el 100% de los propietarios de los
establecimientos de comida que asistieron a la charla se alcanzó a observar que si
realizan la limpieza diaria del local, cabe mencionar que de estas personas solo el
42,86% cumplen con la desinfección después de limpiar y el 57,14% no. Por otra
parte, el 38,10% sí efectúa el manejo adecuado tanto de residuos orgánicos como
inorgánicos pero el 61,90% no, en lo referente a la conservación de alimentos se
observó que el 90,48% emplean recipientes cerrados como parte de una técnica para
combatir las bacterias y el 9,52% prefieren tener los insumos en fundas plásticas o al
aire libre, el 88,10% regulan la temperatura adecuada, las misma que es -5ºC y el
11,90% exponen a los alimentos sobre los 5ºC, la cual es muy propensa a la
propagación de bacterias.
Para evitar algún tipo de intoxicación e infección en el consumidor el 73,81% sí
evitan la contaminación directa y el 26,19% no, en el 35,71% de las personas se
apreció que sí evaden la contaminación cruzada usando los implementos necesarios
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107
para cada preparación y lavándolos después de su uso, en el 64,29% se pudo
distinguir lo contrario.
Esto da a entender que después de haber recibido la primera capacitación del proyecto
de tan solo 3 horas si se obtuvo buenos resultados, no en porcentajes altos pero que
poco a poco se iría incrementando, puesto que se comprobó que la acogida del
proyecto es satisfactoria y que se puede seguir capacitando en buenas prácticas de
manipulación de alimentos al personal de las pequeñas y medianas empresas
gastronómicas del centro poblado de Tandapi hasta lograr un nivel más alto y
apropiado para brindar un mejor producto, para hacer de la comida típica del sector
un plato reconocido por su sazón única y segura de degustar.
108
CONCLUSIONES
Las conclusiones representan los resultados concretos de la investigación, basándose
en hechos verdaderos que han sido discutidos durante el tiempo empleado para
efectuar el proyecto.
Después de haber realizado las respectivas indagaciones se ha deducido que
únicamente 24 establecimientos de comida se encuentran registrados dentro del
catastro de empresas gastronómicas que posee el Ilustre Municipio de Mejía, lo
cual da a notar que el resto de locales que se divisan no cuentan con los
requisitos necesarios para ofrecer un producto sano al cliente.
Al realizar el diagnóstico de necesidades a través de instrumentos impresos
como encuestas dirigidas tanto a los empleados como a los consumidores, se
determinó que existe carencia de información en la mayoría del cliente interno,
la misma que se puede subsanar a través de capacitaciones.
La información recolectada en los grupos focales fue de gran utilidad para
diseñar el programa de capacitación piloto o carta descriptiva con los temas que
el cliente interno desconoce y que exigen rigurosa preparación.
La capacitación piloto efectuada tuvo una acogida de 42 participantes, es decir,
más de la esperada por los coordinadores, deduciendo así que existe gran interés
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108
109
de los dueños de los establecimientos de comida por actualizar e incrementar
sus conocimientos para posteriormente poco a poco emplear lo aprendido en el
curso.
Las fichas aplicadas en el sistema de evaluación a la capacitación, capacitador y
participantes fueron claras y entendibles para la mayoría de los participantes
porque contenían un lenguaje sencillo.
Los resultados obtenidos de la técnica de observación de los estándares de
desempeño a manera de seguimiento efectuado días después del curso fueron
satisfactorios, pues se notó que algunos establecimientos aplican y cuidan de
ciertos aspectos que se trataron en la charla, con el fin de mejorar la imagen de
su empresa y sobre todo para ofrecer alimentos seguros e higiénicos.
Los establecimientos de comida en Tandapi no cuentan con un manual de
procesos para la elaboración de un producto de calidad, lo que en cierto modo
podría provocar alguna intoxicación o infección en los consumidores.
Esta indagación ha servido para comprender la importancia de conocer los
problemas que pueden darse por mala manipulación de los alimentos, situación
que conlleva inclusive a enfermedades mortales en ciertos casos.
La investigación presentada a la empresa patrocinadora Gobierno Autónomo
Descentralizado Manuel Cornejo Astorga es de gran utilidad para brindar apoyo
a las personas que trabajan en la manipulación de alimentos, en la localidad de
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110
la parroquia con el mismo nombre, para que se sientan en la capacidad de
brindar un mejor producto y de esta manera ganarse el prestigio de los
comensales.
111
LÍMITES Y RECOMENDACIONES
Límites:
En cuestión al desarrollo de la investigación no se tuvo ninguna limitación, sin
embargo, en la capacitación piloto se presentó los siguientes límites:
Por motivo de remodelación el curso no se pudo llevar acabo en el lugar
previsto, por ello se vio la necesidad de realizar el permiso correspondiente para
ocupar el salón de eventos de la escuela Ciudad de Machachi.
La capacitación estaba organizada para acoger a 24 personas, pero asistieron 42,
por lo tanto el material presupuestado no fue suficiente para todos los
participantes, obligando así a los coordinadores a actuar inmediatamente y por
ende esto genero un costo adicional al presupuesto concretado.
Por factor tiempo fue necesario ejecutar la charla piloto con una duración de 3
horas, misma que al no cumplir con la base exigida por el Ministerio de
Turismo de mínimo 40 horas los certificados que se entregaron a los asistentes
fue únicamente de forma simbólica.
En la organización de las capacitaciones se tomará en cuenta únicamente a las
personas que se encuentren registradas en la base de datos del Ilustre Municipio
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111
112
de Mejía, en el cual hasta la actualidad existen 24 establecimientos de comida
entre restaurantes, comedores, picanterías y fuentes de soda, sin embargo, se
puede observar más empresas que no constan en la base de datos.
El financiamiento por parte de la empresa de convenio, Gobierno Autónomo
Descentralizado Manuel Cornejo Astorga, está destinado para el desarrollo de
proyectos en beneficio de la comunidad, como es el caso de las capacitaciones
para subsanar en el cliente interno la falta de conocimientos sobre seguridad
alimentaria, sin embargo, esta empresa pública no cubrió los gastos del
refrigerio ya que no tiene acuerdo alguno con un establecimiento de comida, lo
cual dificulta justificar gastos por ser empresa pública.
Recomendaciones:
Se sugiere que las posteriores capacitaciones tengan una duración de mínimo 40
horas para que sea validado por el Ministerio de Turismo.
Las autoridades pertinentes deberían prestar más atención a los establecimientos
de comida para llevar un control sanitario continuo, puesto que la prestación del
servicio gastronómico es uno de los mayores potenciales en Tandapi.
Se propone realizar un levantamiento de información completa y actual sobre
los componentes patrimoniales (superestructura, infraestructura, atractivos,
planta turística) con los que cuenta la parroquia Manuel Cornejo Astorga, con la
finalidad de aportar para el desarrollo de posibles paquetes turísticos.
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113
Designar un miembro de la junta parroquial de Tandapi para realizar
seguimientos continuos y determinar el avance que el proyecto de capacitación
en buenas prácticas de manipulación de alimentos está generando.
Se propone que las autoridades establezcan una adecuada reglamentación para
el correcto comercio de alimentos, tomando en cuenta los certificados, permisos
u otros requerimientos.
Se recomienda al Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo
Astorga firmar convenio con una empresa gastronómica para que así pueda
cubrir costos de alimentación durante los cursos en caso de ser necesario,
teniendo en cuenta la duración de la capacitación.
Diseñar un manual de procesos para la elaboración de un producto de calidad,
para de alguna manera evitar posibles intoxicaciones o infecciones en los
consumidores.
114
FUENTES DE INFORMACIÓN y/o MATERIAL DE
REFERENCIA
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alimentos. Madrid, España: Paraninfo.
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114
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118
ANEXO Nº1
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR
SEDE SANTO DOMINGO
ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO
El objetivo de esta encuesta es visualizar el nivel de seguridad alimentaria en los establecimientos de
comida del centro poblado “Manuel Cornejo Astorga”, estos datos tienen fines académicos.
Marque con una (X) la respuesta.
1) ¿Considera que los establecimientos de comida en la parroquia Manuel Cornejo Astorga
“Tandapi” adoptan condiciones higiénicas adecuadas?
Sí No
2) ¿Está de acuerdo con la forma de manipulación de los alimentos que observa en los
establecimientos de comida de Tandapi?
Sí No
3) ¿Usted como cliente ha observado si el personal usa la vestimenta adecuada (gorro, delantal,
zapatos cerrados, guantes)?
Sí No
4) ¿Cómo califica el producto final?
Higiénico Antihigiénico
5) ¿Usted o su familia ha sufrido alguna intoxicación o infección después de consumir alimentos en
los establecimientos de comida de Tandapi?
Sí No (Pasar a la pregunta 7)
6) Los alimentos que causaron la intoxicación o infección fueron:
Platos a la carta
Almuerzos
Mariscos
Otros ¿Cuáles?......................................................
7) ¿Ha notado la presencia de plagas en estos establecimientos de comida?
Sí No (Fin de la encuesta)
8) ¿Qué tipo de plagas ha observado?
Cucarachas
Hormigas
Roedores
Mosquitos
Otros ¿Cuáles? ………………………………….
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
Anexo 1. Formatos encuestas cliente externo e interno
119
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR
SEDE SANTO DOMINGO
ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO
El objetivo de esta encuesta es visualizar el nivel de seguridad alimentaria en los establecimientos de
comida del centro poblado de la parroquia Manuel Cornejo Astorga, estos datos tienen fines
académicos.
Marque con una (X) la respuesta.
1) ¿Ha recibido capacitaciones en buenas prácticas de manipulación de alimentos?
Sí No (Pasar a la pregunta 4)
2) ¿Dónde? ……………………………………..
3) ¿El horario de las capacitaciones ha sido ajustado a su horario de trabajo?
Sí No
4) ¿Sus conocimientos le dan la seguridad necesaria para desempeñarse en su área de trabajo?
Sí No
5) ¿Usa guantes desechables para preparar y servir los alimentos?
Sí No
6) Durante su jornada de trabajo en la venta de alimentos, usted asea sus manos:
Una vez al día
Dos veces al día
Tres veces al día
Varias veces al día de acuerdo a la necesidad
7) ¿Considera correcto manipular los alimentos cuando esté enfermo?
Sí No
8) ¿Dónde lava los utensilios que utiliza para servir la comida?
Grifo de agua corriente
Recipiente de agua en reposo
Otros ¿ Cuáles?......................................................
9) ¿En caso de ofertarse una capacitación en esta parroquia sobre buenas prácticas de manipulación
de alimentos sin costo alguno, usted asistiría?
Sí No
10) ¿Tiene algún conocimiento sobre el tema contaminación cruzada?
Sí No
11) ¿Tiene el certificado de salud?
Sí No
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
120
ANEXO Nº2
Fotografía 1. Restaurante “Manaba Flavio Alfaro” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Fotografía 2. Restaurante Marisquería “Manabita Coveña” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Anexo 2. Fotografías de los establecimientos de comida - Tandapi
121
Fotografía 3. Restaurante “El Sazón Manabita” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Fotografía 4. Restaurante “Mar & Tierra” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Fotografía 5. Restaurante “Miss Fritada” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
122
ANEXO Nº3
Fotografía 6. Escuela Ciudad de Machachi Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Fotografía 7. Salón de eventos de la Escuela Ciudad de Machachi Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Fotografía 8. Instalaciones del salón de eventos Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Anexo 3. Fotografías del salón de eventos de la capacitación piloto
123
ANEXO Nº4
Curriculum Vitae
1) Datos de identificación
Nombres y apellidos completos: Vladimir Álvarez Ojeda.
Fecha y lugar de nacimiento: 14/01/1965, Cuba.
Cédula de identidad: 2300142060
Estado civil: Divorciado.
2) Formación académica
Idiomas que habla: Inglés 50% y español 100%.
Grado de instrucción:
Nivel de estudio Institución Título obtenido Fecha obtención
Tercer nivel Univ. Camilo
Cienfuegos
Ing. Industrial 27/06/1997
Diplomado Univ. Turismo
Varadero Cuba
Tecnología de los
servicios hoteleros
30/06/1997
Especialización Ministerio de
Turismo de Cuba
Curso superior alta
dirección de cocina
06/02/2001
Maestría Univ. de la Habana
de Cuba
Maestría en gestión
turística mención en
alimentos y bebidas
19/09/2013
Últimos cursos realizados:
Nombre Nº.
horas
Área de
especialidad
Área de docencia Año Institución
Gastrotour 20 Cocina
contemporánea
Gastronomía 2010 UTPL
Primer Seminario
Taller de Enología
8 Enología Gastronomía 2008 Asociación
de
Bartenders
de la
Republica
del Ecuador
Taller Seminario 8 Cata y
Maridaje
Gastronomía 2011 Cofradía del
Pisco de
Quito
Gourmon
Equinoccial
36 Cocina
creativa,
identidad y
cultura
Gastronomía 2013 AREGALA
3) Experiencia docente/profesional
Desde que año ejerce la docencia universitaria: 2008
Anexo 4. Curriculum Vitae del capacitador
124
Desde que año se desempeña como profesional: 1997
Institución Carrera Modalidad Horas (mes)
ESCU -CHEF Chef de partida Presencial y a
distancia
40
UNITA Ing. Administración
de Empresas
Turísticas y Hoteleras
A distancia 8
PUCE SD Ing. Administración
de Empresas
Turísticas y Hoteleras
Presencial 80
UNIANDES Escuela de Chef’s Presencial 40
Experiencia Cargo Período
Complejo Hotelero Cayo Largo del Sur, Isla de
la Juventud Cuba
Sub Chef de partida 1997-2000
Hoteles Sol Meliá. Varadero Matanzas Cuba Asistente de A&B 2000-2004
Hotel Nacional de Cuba Chef de partida 2004-2008
Restaurantes Habaguanex S.A. Ciudad de la
Habana
Chef Ejecutivo
ESCU - CHEF Director, Chef
instructor
2008-2014
125
ANEXO Nº5
Anexo 5. Cotización varios
126
ANEXO Nº6
GOBIERNO A. D. PARROQUIAL
MANUEL CORNEJO ASTORGA
“TANDAPI” RUC. 1768095580001
Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial
Oficio No.2014-1204-GADPMCA-T.
Tandapi a, 10 de abril de 2014
Sra. Jenny Marcello RESTAURANTE MARISQUERIA EL CARMENSE Presente.-
De nuestras consideraciones: Reciban un cordial y atento saludo a nombre de quienes conformamos el Gobierno Parroquial Manuel Cornejo Astorga “Tandapi”, y al mismo tiempo le deseamos los mejores éxitos en sus funciones. La institución dentro de sus competencias exclusivas esta fomentar la organización y promover la economía considerando que el artículo 13 de la Constitución de la República expresa a las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanentes a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local con este propósito el Gobierno Parroquial emprende un programa piloto de capacitación sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos considerado en la resolución de junta con fecha 9 de Abril de 2014 Acta Nº 119 se resuelve que los establecimientos de comercio y gastronomía sea un requisito asistir a los talleres de capacitación para la obtención de los permisos. CAPACITADOR: Ing. Chef. Vladimir Álvarez LUGAR: Salón de eventos de la Escuela Ciudad de Machachi FECHA: Lunes 14 de Abril de 2014 HORA: 09:h00 a 12:h00
Atentamente,
Sr. Patricio Ruiz Ing. Cilena Betancourt PRESIDENTE DEL SECRETARIA TESORERA
G.A.D.P.M.C.A G.A.D.P.M.C.A.
Anexo 6. Oficio (invitaciones)
127
ANEXO Nº7
GOBIERNO A. D. PARROQUIAL
MANUEL CORNEJO ASTORGA
“TANDAPI” RUC. 1768095580001
Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial
REGISTRO DE ASISTENCIA
NOMBRE
FIRMA
Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga, 2014.
Anexo 7. Formato del registro de asistencia
128
ANEXO Nº8
Certificado emitido en la capacitación piloto:
Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga, 2014.
Anexo 8. Modelo del certificado
129
ANEXO Nº9
GOBIERNO A. D. PARROQUIAL
MANUEL CORNEJO ASTORGA
“TANDAPI” RUC. 1768095580001
Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial
EVALUACIÓN
CAPACITACIÓN Nombre del facilitador: ………………………………………….….........................................................................
Temática de capacitación: …………………………………………………………………………………………..
Favor calificar poniendo una X sobre el número, cuyo significado es el siguiente:
1 = deficiente, 2 = malo, 3 = regular, 4 = muy bueno y 5= excelente.
1) ¿El tema desarrollado ha cumplido sus expectativas?
1 2 3 4 5
2) La información brindada es aplicable en la localidad de Tandapi, de forma:
1 2 3 4 5
3) La interacción entre el grupo y capacitador ha sido:
1 2 3 4 5
4) El desarrollo de actividades teórico – práctico por parte del instructor ha sido:
1 2 3 4 5
5) La organización logística del evento la consideró:
1 2 3 4 5
6) La motivación generada en Ud. por la capacitación recibida ha sido:
1 2 3 4 5
7) ¿Estuvo cómodo en las instalaciones durante el curso?
1 2 3 4 5
Total de puntos: ……
Escala
1 – 7 Deficiente
8 – 14 Malo
15 – 21 Regular
22 – 28 Muy bueno
29 - 35 Excelente
Anexo 9. Formato de la evaluación de la capacitación
130
ANEXO Nº10
GOBIERNO A. D. PARROQUIAL
MANUEL CORNEJO ASTORGA
“TANDAPI” RUC. 1768095580001
Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial
EVALUACIÓN
CAPACITADOR Nombre del facilitador: ………………………………………….….......................................................
Temática de capacitación: ……………………………………………………………………...………
Favor calificar poniendo una X en el casillero del número que considere, cuyo significado es el
siguiente:
1 = deficiente, 2 = malo, 3 = regular, 4 = muy bueno y 5= excelente.
INDICADORES
1
2
3
4
5
1.- Dinámica grupal.
2.- Desempeño profesional.
3.- Material didáctico que el facilitador utilizó en el curso.
4.- Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron
enfocadas al mejoramiento de sus habilidades.
5.- Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron
enfocadas al mejoramiento de sus conocimientos.
6.- Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron
enfocadas al mejoramiento de sus actitudes.
Total de puntos: ……
Escala
1 – 7 Deficiente
8 – 14 Malo
15 – 21 Regular
22 – 28 Muy bueno
29 - 35 Excelente
Anexo 10. Formato de la evaluación del capacitador
131
ANEXO Nº11
GOBIERNO A. D. PARROQUIAL
MANUEL CORNEJO ASTORGA
“TANDAPI” RUC. 1768095580001
Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial
EVALUACIÓN
PARTICIPANTES Nombre del facilitador: ………………………………………….….......................................................
Temática de capacitación: ……………………………………………………………………………...
Favor calificar poniendo una X en el casillero del número que considere, cuyo significado es el
siguiente:
1 = deficiente, 2 = malo, 3 = regular, 4 = muy bueno y 5= excelente.
INDICADORES
1
2
3
4
5
1.- Satisfacción de los participantes.
2.- Predisposición de los participantes para receptar la
capacitación.
3.- ¿Al calificar al grupo Ud. cree que ha alcanzado los
objetivos de aprendizaje?
4.- ¿La temática impartida en el curso ha permitido un
cambio de actitud en los participantes?
5.- ¿Considera Ud. efectiva la capacitación como
intervención para ayudar a mejorar el desempeño del
administrador?
Total de puntos: ……
Escala
1 – 7 Deficiente
8 – 14 Malo
15 – 21 Regular
22 – 28 Muy bueno
29 - 35 Excelente
Anexo 11. Formato de la evaluación a los participantes
132
ANEXO Nº12
Fotografía 9. Ejecución de la capacitación piloto Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Fotografía 10. Ejecución de la capacitación piloto Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Anexo 12. Fotografías de la capacitación piloto
133
ANEXO Nº13
GOBIERNO A. D. PARROQUIAL
MANUEL CORNEJO ASTORGA
“TANDAPI” RUC. 1768095580001
Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial
FICHA
SEGUIMIENTO Fecha:……………………..……………………………………….. Nº: ……………....…......................
Temática de la capacitación brindada:…………………………………………..…………………….
Nombre:………………………………………………………………………...………………………...
Temas Sí No
1.-Principios fundamentales de la higiene:
Uniforme limpio
Lavado de manos
Maquillaje moderado
Uñas cortas y limpias
2.-Ambiente de trabajo:
Limpieza
Desinfección
Manejo de residuos orgánicos e inorgánicos
3.-Conservación de alimentos:
Recipientes cerrados
Temperatura adecuada
4.-Prevención de enfermedades:
Evita contaminación directa
Evita contaminación cruzada
Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.
Anexo 13. Formato de la ficha de seguimiento
