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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar

SEGUNDO CUATRIMESTRE

RECETARIO

L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente

37 % Salsa Valentina 20 % Salsa Inglesa 30 % Salsa jugo maggi

10 % Salsa Tabasco 3 % Sal y pimienta

negra.

Mise en place:

Nombre: Petroleo

Procedimiento:

Mezclar las salsas en envase

dosificador. Salpimentar

Equipo Botella o

dosificador

1

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RECETARIO




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Ingredientes:


.010 LT Petróleo

.355 LT Cerveza Fría

.005 Kg Sal

.015 LT Limón Chile piquín

Mise en place:

Nombre: Michelada

Procedimiento:

Escarchar el vaso con limón, sal y chile piquín.

Agregar una medida de petróleo Por último la cerveza fría.

Equipo TARRO 1

Escarchador 1

Exprimidor de cítricos

1

Jigger 1

Garnis: rodaja de limón

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RECETARIO




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Ingredientes:


.015 LT Limón

.005 KG Sal


Limón Sal

Mise en place:

Nombre: Chelada

Procedimiento:

Escarchar el vaso con limón y sal.

Agregar limón y sal dentro del tarro. Agregar la cerveza y decorar.

Equipo TARRO 1

Escarchador 1

Exprimidor de

cítricos

1

Jigger 1

Escarchador con sal

Garnish: rodaja de limón

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RECETARIO




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Ingredientes:


.200 LT Clamato (Jugo de tomate con almeja)


.015 LT Petróleo

.015 LT Jugo de limón

Chile piquín Hielo opcional

Mise en place:

Nombre: Clamato Con Cerveza

Procedimiento:

Se escarcha el vaso con limón sal y chile piquín

Se vierte el hielo, jugo de limón, petróleo, el Clamato, y por último la cerveza

Equipo TARRO 1


1

Escarchador 1

Pinzas para

hielo

1

Hielera 1

Garnish: rodaja de limón o naranja

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RECETARIO




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Ingredientes:


.150 LT Caribe Cooler manzana verde y kiwy


.030 LT Chamoy de Fresa

.030 KG Gomitas (Mangos

picantes, piña picante, tamarindo

en brocheta) .010 KG Sal LT Limón

KG Chile en polvo (Tajín de mango)

KG Hielo

Mise en place:

Nombre: Gomi chela

Procedimiento:

Mojar el borde con chamoy y escarcha la mitad del vaso o tarro con sal y la otra con el chile en polvo

En seguida se verte el hielo, poca sal y jugo de limón, chamoy, sigue la caribe

y por último la cerveza. Se decora con las gomitas en una brocheta.

Equipo Brochetas de

madera

1

Tarro o Pilsen 1

Escarchador 1

Exprimidor de

cítricos

1

Escarchar

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RECETARIO




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Ingredientes:


.100 LT Clamato de camarón

.006 LT Salsa inglesa

.006 LT Jugo Magui

.300 LT Cerveza Lager Fría Limón

Sal .100 KG Camarones para

pelar

Mise en place:

Nombre: Camaronera

Procedimiento:

Primero se escarcha el vaso Después de escarchar el vaso con sal y limón, vierta todos los ingredientes en

el orden que se listan, y después agítelos para mezclar los

sabores, Por último adorne con 4 camarones abiertos por la mitad y añada una

rodajita de limón.

Equipo Brochetas de

madera

1

Tarro o Pilsen 1

Escarchador 1

Exprimidor de

cítricos

1

Pelar y saltear camarones

Escarchar

Garnish: Brocheta de camarón

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RECETARIO




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Ingredientes:


5 Pza hojas de menta .030 LT Vino blanco Frío .010 KG Azúcar morena

.015 LT Limón (jugo)

.080 LT Cerveza lager Fría

Mise en place:

Nombre: Mojito Beer

Procedimiento:

Mortear la menta, el vino blanco, el azúcar y limón.

Servir la cerveza. Decorar.

Equipo OLD FASHINED 1

Mortero 1

Lavar y desinfectar menta

Garnish: cuña de limón con menta.

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Ingredientes:


.020 LT Jugo de Limón

.025 LT Jarabe natural

.100 LT Agua mineral

KG Hielo .045 LT Vino tinto

Mise en place:

Nombre: Sangría

Procedimiento:

En un vaso Collins Preparar una limonada

Y agregar 1 ½ oz de vino tinto. Decorar

Equipo vaso Collins 1

Exprimidor de

cítricos

1

Pinzas 1

Hielera 1

Garnish: rodaja de limón

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.200 Lt Stout

0.045 Lt Irish cream whisky

Mise en place:

Nombre: Irish car bomb

Procedimiento:

Servir en una pinta la cerveza

stout. Servir la crema de whisky irlandés en un caballito

Dejarlo caer en la pinta con cerveza. A modo de tener un

submarino.

Equipo Pinta (Tarro) 1

Caballito 1

Refrigerar la cerveza y mantener a una temperatura adecuada.

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RECETARIO




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Ingredientes:


0.180 Lt Pilsner

0.180 Lt Soda de limón

Mise en place:

Nombre: Shandy / Radler

Procedimiento:

En una pinta escarchar el borde y

servir la soda y la cerveza.

Decorar con una cuña de limón

Equipo Pinta 1

Escarchador 1

Destapador 1

Vaso en crusta. Refrigerar la cerveza y mantener a una temperatura adecuada.

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RECETARIO




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Ingredientes:


0.180 Lt Jugo de Sandia 100% natural

0.180 Lt Weat beer

Triángulo Sandia 0.030 Kg Miguelito de

sandia

0.030 Lt Chamoy de Fresa

Mise en place:

Nombre: Summer Hoedown

Procedimiento:

Servir en una pinta y remover ligeramente. Garnish, crusta de miguelito sabor

sandia con Chamoy y triángulo de sandia

Equipo Pinta 1

Escarchados 1

Vaso en crusta. Refrigerar la cerveza y mantener a una temperatura adecuada.

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RECETARIO




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Ingredientes:


0.120 Lt Jugo de Naranja Natural 100%

0.300 Lt Wheat beer

Dash Angostura

Mise en place:

Nombre: Brass Monkey

Procedimiento:

En una pinta servir el jugo de naranja. Alargar con la cerveza de trigo.

Y un Dash de angostura. Remover ligeramente.

Equipo Pinta 1

Cuchara de bar 1

Hielera 1

Refrigerar la cerveza y el jugo de naranja,

mantener a una temperatura adecuada

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RECETARIO




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Ingredientes:


0.100 Lt Jugo de Cassis 0.100 Lt Stout 0.080 Kg Hielo

Mise en place:

Nombre: Black & Black

Procedimiento:

En un vaso old fashioned colocar los hielos. Servir directo el jugo de cassis y la

cerveza Stout

Equipo Ola fashioned 1

Pinzas 1

Hielo 1

Refrigerar la cerveza y el champagne; mantener a una temperatura adecuada.

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RECETARIO




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Ingredientes:


0.180 Lt Champagne

0.180 Lt Stout

Mise en place:

Nombre: Black Velvet

Procedimiento:

En una pinta servir el champagne y la cerveza.

Equipo Pinta 1

Destapador 1

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RECETARIO




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Ingredientes:


0.180 Lt Pale Ale /o/ Lager

0.180 Lt Porter /o/ Stout

Mise en place:

Nombre: Black & Tan

Procedimiento:

En una pinta o pilsner edificar la

cerveza parle ale o Lager

Después la cerveza tipo porter o

Stout

Equipo Pinta 1

Destapador 1

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RECETARIO




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Ingredientes:


.350 Kg Frutas: Melón, Manzana, Uvas, Papaya, Plátano.

.400 LT Vino Tinto

.300 LT Agua Mineral

.300 LT Refresco sabor

manzana .200 Néctar de naranja

.100 LT Jarabe Natural Cubitos de Hielo

Mise en place:

Nombre: Clericot Tinto

Procedimiento:

Cortar en cuadritos Las frutas, en una jarra verter la fruta picada,

poner hielo al gusto, AGREGAR agua mineral,

refresco de manzana vino tinto, Jarabe natural.

La cantidad de vino tinto puede variar dependiendo del gusto.

Servir en una copa con un poco de fruta.

Equipo Tabla 1

Cuchillo 1

Parisien 1

Jarra 1

Vaso con pie collins

1

Descorchador 1

Lavar y desinfectarla fruta

Garnish de frutos

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RECETARIO




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Ingredientes:


.350 Kg Frutas: Melón, Manzana, Piña, Papaya, Guayaba.

.400 LT Vino Blanco

.300 LT Agua Mineral

.300 LT Refresco sabor manzana o piña

.200 Néctar de guayaba

.100 LT Jarabe Natural Cubitos de Hielo

Mise en place:

Nombre: Clericot Blanco

Procedimiento:

Cortar en cuadritos Las frutas,

en una jarra verter la fruta picada, poner hielo al gusto,

AGREGAR agua mineral, refresco de manzana vino blanco,

Jarabe natural. La cantidad de vino tinto puede variar dependiendo del gusto.

Servir en una copa con un poco de fruta.

Equipo Tabla 1

Cuchillo 1

Parisien 1

Jarra 1

Vaso con pie collins

1

Descorchador 1

Lavar y desinfectarla fruta

Garnish de frutos

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RECETARIO




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Ingredientes:


.150 LT Champagne (Frio)

.015 LT Cointreau

.030 LT Jugo de naranja

1 PZA Rebanada de naranja

Mise en place:

Nombre: Mimosas

Procedimiento:

Vierta el champagne, el cointreau y el jugo de naranja en una flauta para

champagne. Revuelve bien. Adornar con cascara de naranja.

Nota: También se suele hacer con mitad de vino espumoso y mitad de jugo de naranja.

Equipo Copa Flauta, champagne.

1

Jigger 1

Enfriar champagen

Garnish: rizo de Naranja

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RECETARIO




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Ingredientes:


.090 LT Champagne o vino espumoso frío

.060 LT Néctar de durazno

.015 LT Jugo de limón Durazno

Mise en place:

Nombre: Bellini.

Procedimiento:

Vierta el néctar de durazno y el jugo de limón en una flauta fría para

champaña. Revuelva bien.

Llene de champaña o vino espumoso hasta 3/4 dela copa. Revuelva suavemente.

Nota: sustituir el néctar de durazno por

puré de melocotón, y jarabe natural.

Sustituir por puré de fresa: ROSSINI

Equipo Copa Flauta,

champagne.

1

Jigger 1


1

Garnish: cuña de durazno

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RECETARIO




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Ingredientes:


.005 KG Azúcar moreno

.001 LT Angostura

.015 LT Cognac

.070 LT Champagne Corteza de naranja

o limón

Mise en place:

Nombre: Coctel de champagne

clásico.

Procedimiento:

En la copa agregar azúcar y humedecer con angostura Añadir el cognac y rellenar con

champagne Exprimir los aceites del cítrico en la

bebida y dejarlo caer dentro la copa

Equipo Copa Flauta 1

Jigger 1

Garnish: corteza de cítrico

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RECETARIO




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Ingredientes:


.020 LT Ginebra

.008 LT Jugo de limón

.010 LT Jarabe natural

.005 LT Jarabe granadina

.080 LT Champagne Hielo

Cereza

Mise en place:

Nombre: French 75

Procedimiento:

En la coctelera con hielo agregar ginebra jugo de limón, jarabe natural y

ginebra, mezclar bien y colar en la copa

Rellenar con champagne Decorar

Variante:

Sustituir la ginebra por vodka: FRENCH76

Sustituir la ginebra por cognac: FRANCES

95


Shaker o cotelera

1

Pinzas 1

Hielera 1

Jigger 1

Garnish: rizo de limón y cereza

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .020 Lt Licor de Cassis

.080 Lt Champagne 3 Piezas Bayas para

decorar

Mise en place:

Nombre: kir Royal

Procedimiento:

Servir directo en el orden que indica la

receta

Variante:


Pinzas 1

Hielera 1

Jigger 1

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 5 Piezas Hojas de menta

.020 Lt Zumo de limón

.045 Lt Sirope de agave

.200 Lt Pulque

.030 Lt Soda de limón

.100 Kg Hielo

Garnish 2 Piezas Cuña de limón 1 Pieza Ramita de menta

Mise en place:

Nombre: Pulque Julep

Procedimiento:

Macerar las hojas de menta con limón y el sirope. Colocar hielos

Alargar con pulque y si es necesario soda de limón.

Decorar con la ramita de menta y cuñas de limón

Variante:

Equipo Old fashioned 1

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Sobre Chai David Rio

.200 Lt Pulque

.120 Kg Hielo Canela en polvo

1 Pieza Vaina de vainilla .500 Kg Crema para batir

1 Pieza Carga de nitrógeno

Mise en place:

Nombre: Pulque Chai

Procedimiento:

Disolver el concentrado de chai en una porción de pulque frio en el shaker con hielo troceado

Servir en el vaso irish coffee sin colar y alargar con el pulque restante.

Variante:

Equipo Irish Coffee 1

Sifon

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Pulque .015 Lt Contreau

.005 Lt Jugo de un limón

.040 Lt Jugo de arandano Ocean spray o del valle.

Hielo

Mise en place:

Nombre: Cosmo pulque

Procedimiento:

Servir los ingredientes con hielo en una coctelera, enfriar y batir bien, colar sobre una copa martinera.

Variante:

Equipo Martini 1

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:


.080 Lt Pulque

.120 Lt Jugo de naranja

.045 Lt Sipore de agave

.030 Lt Galliano Triangulo de

naranja

Mise en place:

Nombre: Pulque wallbanger

Procedimiento:

Servir en shaker con hielo el pulque, jugo de naranja, sirope y batir. Colar en un vaso HB con cubos de

hielo. Alargar con la onza de Galliano Decorar con la naranja

Variante:

Equipo HB

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:


.080 Lt Pulque

.010 Lt Zumo de limón

.100 Lt Jugo de granada

.020 Lt Sirope de jengibre

.025 Lt Jarabe de agave

.100 LT Ginger ale

.100 Kg Hielo Garnish

1 Pieza Rodaja de limón 10 Piezas Granos de granada

1 Pieza Ramita de menta 1 Pieza Palillo

Mise en place:

Nombre: Paloma Pulque de granada

Procedimiento:

Mezclar en el shaker el pulque, zumo de limón, sirope de jengibre y jarabe de agave.

Colar en un vaso HB con hielo y alargar con jugo de granada y ginger ale

Decorar con el garnish

Variante:

Equipo Collins 1

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