Fundas y Empaques Cárnicos

8/18/2019 Fundas y Empaques Cárnicos

1/16

CAPITULO VIILOS EMPAQUES FLEXIBLES Y SEMIRRIGIDOS PARA

LA INDUSTRIA CARNICARenato Restrepo D1

La industria cárnica actual, y en especial, la industria de los embutidos, venden sus productos a través de minoristas,autoservicios y supermercados.

De acuerdo con los nuevos estilos de vida y los importantes cambios sociales que se vienen presentando, han adquirido en la

industria cárnica singular importancia nuevos tipos de envase y empaque. Se destacan entre ellos las porciones individuales,

los empaques institucionales, los materiales que permiten vidas de anaquel más largas y que reemplazan a los tradicionales,generalmente más costosos.

Actualmente, en la industria cárnica, slo dos tipos de material de empaque se utilizan! la ho"alata y los plásticos.

#ste cap$tulo considerará a los segundos, que son los que mayor variedad y opciones o%recen hoy en d$a a los %abricantes de

embutidos. Se reconocen como empaques %le&ibles aquellos cuyo espesor de pared no sobrepasa los '(( micrones. A partir de ese calibre se conocen como semirr$gidos hasta )(( micrones y r$gidos cuando presentan más de )(( micrones.

Los plásticos o%recen a la industria innumerables venta"as! Su trans%ormacin y mane"o se hace a temperaturas más cmodas

*má&imo '(( E+.As$, el uso de energ$a por envase es menor que cuando se con%orman envases de vidrio u ho"alata haciendo a los plásticos,

en este senito, más amigables con el medio ambiente.

+on los plásticos se pueden con%ormar empaques %le&ibles, semirr$gidos y r$gidos, caracter$stica -nica de estos materiales, e

imposible con alg-n otro conocido hasta el momento. Al adaptarse a casi cualquier proceso de produccin de alimentos,incluyendo desde ultracongelaciones hasta esterilizacin, se convierten en una eleccin bastante %uncional para los

productos embutidos.Los empaques y envases plásticos pesan mucho menos que los con%ormados con otros materiales de tal %orma que el

con"unto envaseproducto es más %ácil de almacenar y transportar, reduciendo los costos por estas operaciones. Se puedendise/ar con caracter$sticas especiales para cada grupo de alimentos e inclusive para cada subgrupo dentro de ellos. 0acer

cambios de tama/o, impresin o aspecto es muy %ácil, además, que con sistemas especiales de apertura, resellado y

conservacin, entre otros, se puede 1agregar2 valor al producto %inal. Seg-n lo anterior, la relacin costobene%icio es

de%initivamente superior en los plásticos que en cualquier otro material de empaque. Las resinas plásticas que se conocenson obtenidas de diversas maneras. 3rocesos de unin de moléculas gaseosas hasta hacerlas tan pesadas que se vuelven

slidas, neutralizaciones y condensaciones de diversas sustancias, son slo algunas de las %ormas de obtener estos materiales

tan especiales en su %orma qu$mica. La qu$mica de los plásticos ha avanzado tanto desde mitad de siglo, que hoy en d$a, se

crean materiales nuevos y di%erentes con una rapidez que no permite, a veces, adaptarlos a los procesos de produccin dealimentos con la misma rapidez, habiendo siempre un material más que evaluar todos los d$as. De esta %orma se pueden

obtener empaques 1dise/ados2 a la medida de los productos, olvidando aquellas tediosas épocas, donde los productos

deb$an adaptarse a los materiales de empaque e&istentes. A continuacin se presentan algunos de los plásticos másutilizados en la industria de los alimentos!

Polietileno de b! den"idd #LDPE$

#ste plástico %ue uno de los primeros que se usaron en la industria de los alimentos y es actualmente el más usado en ella.Su ba"o costo lo mantiene siendo siempre parte de estructuras simples y comple"as.

#s el material más usado como sellante en bolsas y bande"as, ya que se obtiene dicha caracter$stica a temperaturas que

oscilan entre 44(5 y 46( °+, *dependiendo de la presin y tiempo de sellado. #s uno de los materiales con me"or barrera al

vapor de agua y evita por ende, la pérdida de peso de los alimentos por evaporacin y la absorcin de agua por parte de losque son altamente higroscpicos como la leche y el ca%é en polvo. #s un plástico de %ácil uso en máquinas empacadoras

automáticas. Se usa como parte importante de coe&trusiones y laminaciones con otros materiales.

Polietileno linel de b! den"idd #LLDPE$

De caracter$sticas muy similares a las del polietileno de ba"a densidad, el polietileno lineal tiene unas temperaturas de

sellado un poco menores que las de éste *)E a 4(E+ apro&imadamente, al ser comparados. #l polietileno lineal,

generalmente, se mezcla con el de ba"a, para que el -ltimo me"ore un poco sus caracter$sticas y me"orando su desempe/o en

máquinas empacadoras continuas. Dicha mezcla tendrá una resistencia mecánica superior a las del LD3# solo.

Polietileno de lt den"idd #%DPE$

1


2/16

Slo en envases r$gidos tiene dicha aplicacin. 3osee me"or resistencia mecánica que el LD3#, pero require una mayor temperatura para el sellado. #s un material más utilizado en otras áreas que en contacto directo con alimentos. #s usado en

la industria cárnica como protector de canastas principalmente.

Poli&'o&ileno bio'ientdo #BOPP$

#s usado en la industria de los embutidos como la capa impresa de estructuras laminadas. #sto es debido a que el 7833, por

su ba"a elongacin, alto brillo y transparencia, es uno de los me"ores sustratos de impresin. Además, aporta buena barrera

a las grasas, aromas y al vapor de agua.

Poli("te' #PET$

#l poliéster antes de ser reemplazado por las poliamidas *nylon y el 39d+, era el material con barrera al o&$geno y demásgases por e&celencia. Su alta barrera al vapor de agua lo hac$a uno de los pocos materiales que presenta esta caracter$stica

simultáneamente con la barrera a los gases, cuando lo general es que ambas caracter$sticas sean e&cluyentes entre s$. 0oy en

d$a el 3#: no se usa en los vol-menes de antes pero es a-n una buena eleccin cuando otros no están disponibles en el

mercado. Su presencia se encuentra a-n en algunos empaques, especialmente en los impresos, donde el poliéster act-acomo un e&celente sustrato de impresin.

Poli)id #N*lon$

#s uno de los plásticos de más reciente uso en la industria de los embutidos, aunque e&iste hace ya varias décadas. Losmodernos procesos de e&trusin de plásticos permiten incorporarlo a estructuras comple"as, donde proporciona alta barrera

a los gases en general. :iene sobresalientes resistencia mecánica, barrera a las grasas, aromas y sabores. Su brillo y

transparencia son algunas de sus bondades. ;ormalmente no se consideraban las poliamidas como materiales de barrera alvapor de agua, pero e&isten hoy en d$a, poliamidas qu$micamente amor%as que proporcionan esta venta"a.

Su presencia, como parte de la comple"a estructura de las pel$culas in%eriores de máquinas termo%ormadoras continuas para

empaque al vac$o, se hace casi indispensable porque permite el correcto %ormado de los moldes in%eriores.

Poli Vinil Clo'+'o #PVC$

Su aplicacin en la industria cárnica, se limita a envases semirr$gidos y especialmente los usados con sistemas de atms%era

modi%icada. 9arias restricciones que e&ist$an para su uso en alimentos, han desaparecido, lo que ha permitido nuevasaplicaciones en éste en la industria.

Dado el grosor en el que normalmente se utiliza, su barrera es la adecuada para garantizar la estabilidad deseada en elalimento. :iene buen brillo y transparencia y se encuentra generalmente unido a otras resinas como el LD3#.

Polie"ti'eno


3/16

su color pasa de transparente a amarillo muy rápido, luego de ser %abricada la pel$cula que lo contiene, presentándosetonalidades distintas en los empaques y envases.

Si no se almacena por largos per$odos de tiempo su uso es recomendable cuando se buscan vidas de anaquel largas.

Etil Vinil A,etto #EVA$

=ás que una resina por s$ sola, se utiliza mezclar ésta con los polietilenos de ba"a densidad. #sta mezcla permite obtener

pel$culas más brillantes y transparentes, as$ como incrementos en la resistencia mecánica.

Ion0)e'o" * Metllo,eno"

Son resinas que tienen como %uncin principal o%recer temperaturas de sellado más ba"as, haciendo más e%icientes y seguros

los sistemas de empacado con materiales %le&ibles. Son generalmente costosos y su aplicacin debe ser bien estudiada paraestar seguros de su verdadera utilidad en un proceso determinado.

Foil de Al+)inio

#ste, aunque obviamente no es una resina plástica, se debe mencionar, pues se usa en combinacin con varias de ellas y se

utiliza cuando se requieren las me"ores barreras posibles a los gases, vapor de agua y especialmente la luz. Aunque algunos

materiales plásticos se pueden adicionar con sustancias que impidan el

paso de ciertas %recuencias de la luz visible, especialmente las ultra violeta, el %oil de aluminio siempre será el material a

elegir cuando de impedir el paso de la luz al interior de un empaque se trata.

P'o,e"o de obten,i0n de &el,+l" &l."ti," ,o)&le!"

#s bastante %recuente, por no decir que es la norma, que un solo plástico no cumpla con todos los requisitos que alg-n

alimento deba tener para su correcta conservacin, es por esto que se combinan dos más plásticos, donde se aprovechan

las venta"as de cada uno de los materiales en la nueva estructura.

Laminacin! La laminacin es un proceso en el cual mediante la aplicacin de diversas sustancias adhesivas, se logra launin de dos pel$culas. #stas pueden ser plásticas, de papel o metálicas. La laminacin permite 1atrapar2 la impresin

*impresin en 1sand>ich2 entre las dos pel$culas, haciéndola más brillante y duradera. #sta técnica permite "untar

materiales diversos como plástico con papel, papel con metal y plástico con metal entre otros. La laminacin sin embargo,

presenta algunos inconvenientes entre los cuales se puede citar que es un proceso que se hace lento e improductivo cuandose quieren unir más de dos tipos de ellos a la vez.

+oe&trusin! La coe&trusin es un proceso mediante el cual se unen dos o más resinas plásticas, bien sea para lograr

estructuras %le&ibles, semirr$gidas o r$gidas. Al %inal del equipo, los di%erentes plásticos se unen por medio de calor y enalgunos casos, de otros plásticos adhesivos.

+on este proceso se pueden unir más de dos pel$culas a la vez. Las pel$culas que se obtienen de esta %orma son más

econmicas que las laminadas y se tiene una versatilidad en cuanto a capas y grosor tal de cada una, que se pueden crear

estructuras espec$%icas para cada alimento o grupo de alimentos.Sin embargo, la coe&trusin está limitada a los plásticos y no es posible coe&tru$r materiales distintos a ellos como metal o

papel. La combinacin de un material coe&truido con una posterior laminacin es una técnica

bastante usada hoy en d$a, obteniendo de cada uno de los procesos, sus venta"as.

ELECCION DE LA ME2OR ESTRUCTURA

+omo premisa a este proceso se debe conocer cada uno de los componentes del alimento para saber de qué se debe proteger

y qué caracter$sticas del medio ambiente son buenas o agresivas con él. Luego, se debe establecer la vida de anaquelesperada. #s muy importante aclarar que el empaque slo 1prolongará2 unas condiciones que procesos previos hayan

impartido al producto. Si las cargas bacterianas al momento del empacado son altas, no se podrá esperar nada me"or con un

buen empaque.

Lo" e)&3+e" no "on )(todo" de ,on"e'/,i0n

?na vez conocido lo anterior, se deben reconocer los sistemas disponibles de empacado o la inversin que se desea hacer enellos. +on esto, y determinada claramente la o%erta de materiales en el mercado, se determinará la me"or estructura. ;unca

se debe de"ar aparte el %actor econmico, teniendo en cuenta siempre que el me"or empaque será aquel que de la %orma más

3


4/16

e%iciente y econmica, cumpla con los requisitos que el alimento e&ige para lograr ser mercadeado y vendido como seespera.

ESTRUCTURAS PLASTICAS TIPICAS Y SU APLICACI4N EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Dada la inmensa cantidad de estructuras plásticas y las aplicaciones de ellas, slo se mostrarán algunas de ellas, quizás las

más comunes e importantes. 3ara entender correctamente la estructura, debe entenderse al material que se encuentra a la

izquierda de la estructura como el que está en contacto con el medio ambiente, y el que está al e&tremo derecho de lamisma, como el plástico que está en contacto con el alimento y en la mayor$a de los casos, actuando como sellante. La sigla

:


5/16

+ristalinidad! Si se imagina un pol$mero como un 1ladrillo2 y luego a otro y as$ hasta que se con%orme una pel$cula plástica,la %orma como se acomoden esos 1ladrillos2, será indicio de la cristalinidad o no del material. #ntre más ordenada sea esa

1pared2 de ladrillos, más cristalino será el material y si se contin-a con la comparacin, entonces resulta obvio que los

plásticos, en la medida que sean más cristalinos, me"ores barreras tendrán, aunque se presentarán algunas desventa"as como

por e"emplo que se pierde transparencia en la pel$cula con%ormada.:emperatura de transicin v$trea *:g! #s la temperatura a la cual los pol$meros de la pel$cula plástica, comienzan a

desplazarse o intentan comenzar a %lu$r. +onocer esta temperatura es importante porque indica la temperatura m$nima de

sellado del material.

:emperatura de derretimiento *:m! #s la temperatura a la cual los pol$meros comienzan a %lu$r. #s importante conocerlacuando se dise/an envases plásticos que irán directamente dentro de los hornos convencionales, esterilizaciones o

microondas, por e"emplo.

:ermorretraibilidad! Se conoce también como memoria de los plásticos. Dadas ciertas condiciones durante su proceso, se puede lograr que una pel$cula plástica ante la presencia de calor, adquiera dimensiones menores que las que ten$a antes de la

aplicacin de calor.

#n términos generales, lo que se hace es derretir hasta :m un material plástico y en%riarlo rápidamente sin permitir que las

moléculas adquieran su tama/o normal se evitan también la %ormacin de puentes de 0idrgeno y algunos enlacesqu$micos. Eueda el material entonces como en un estado 1latente2 a"eno a él. ?na vez se aplica calor nuevamente, el

material tiende a adquirir su estado y tama/o normal, presentándose la

disminucin en sus medidas anteriores.

Resistencia a la puncin! +aracter$stica que indica la %acilidad o no con que el material es per%orado. #&isten varios métodos

para probar esta caracter$stica. #l más conocido es el método del dardo.0ot :acF! 3ara unir un material plástico a otro, m$nimamente debe alcanzar su :g. ?na vez alcanzada esta temperatura, se

aplica presin a los dos plásticos que se quieren unir y se espera un tiempo. ?na vez cesa la presin sobre ambas pel$culas,

éstas a-n calientes pueden separarse. La %acilidad o no con lo que esta separacin se logre, se conoce como 0ot :acF.Resistencia a la %le&in! #s la capacidad que tiene un plástico de soportar repetidas %le&iones en un mismo punto sin

presentar %allas en su estructura. :ensin super%icial! =edida de %uerza que indica ciertos aspectos importantes, sobre todo

del comportamiento eléctrico de un plástico. #sta medida es importante ya que los

adhesivos de laminacin y las tintas de impresin, deben tener tensiones super%icialescompatibles con las del plástico, para poder cumplir su %uncin correctamente. De no ser as$, las tintas de impresin

podr$an, por e"emplo, desprenderse del plástico.

TRIPAS Y TUBULARES

+uando el tema es la historia de los empaques, es inevitable hablar de las tripas para embutidos. De hecho, las tripas yrganos de animales de abasto, %ueron uno de los primeros empaques que conoci el hombre.

;i siquiera entonces se usaban para lo que hoy! el embutido de pastas cárnicas. Antes eran usados para transportar alimentosy l$quidos, especialmente agua.

0oy en d$a, las tripas son utilizadas casi e&clusivamente por la industria de los embutidos, hasta el punto que no e&istir$a

esta industria sin este tipo de empaque.

Apenas en este siglo *a partir de 4GB( apro&imadamente, comienzan a surgir diversas opciones para reemplazar las tripasnaturales, buscando me"orar los pocos aspectos técnicos negativos que éstas tienen y a su vez crear nuevos productos.

Surgen as$, la celulosa, las %undas %ibrosas, el colágeno y %inalmente, los materiales plásticos.

FUNCIONES DE LAS FUNDAS

Dar %orma y estabilidad! durante la %abricacin de embutidos, se obtiene una pasta cárnica que tiene una %luidez y ésta

depende del tipo de producto que se pretenda obtener.

La %unda o tripa entonces contendrá esta pasta durante los di%erentes tratamientos posteriores.#vita la salida y entrada de sustancias diversas! cuando se traba"an productos cárnicos embutidos, e&isten una gran variedad

de compuestos, sustancias y aditivos entre otros, que a%ectan el producto %inal y su vida de anaquel.

Dependiendo del producto, el humo, el agua, la grasa y otros, deben entrar y salir atravesando la %unda.Se evita también la entrada de bacterias e insectos al producto.

• 3ermiten el transporte del producto con seguridad y e%iciencia.

• acilita la venta y el mercadeo, actuando como un venddor pasivo. Ayuda al reconocimiento de marca.

• Debido a las caracter$sticas, las %undas y tripas a%ectan positiva o negativamente la vida de anaquel esperada.

3rocesos generales que soportan las tripas y %undas para embutidos!

5


6/16

• 3rehidratacin.

• #mbutido.

• +occin.

• #scaldado.

• =aduracin.

• Secado y ahumado.

• #n%riamiento.

• :ransporte.• +occin para consumo.

TRIPAS NATURALES

:radicionalmente, se han utilizado las tripas naturales como %unda para los embutidos. #stas se obtienen de animales

bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas se someten luego a di%erentes procesos con el propsito de higienizarlos yadaptarlos a los di%erentes mecanismos de produccin.

La utilizacin de %undas %acilit el crecimiento de la industria de los embutidos y es a-n, uno de los componentes más

importantes para la elaboracin de estos productos. Desde hace mucho tiempo, se han relacionado directamente los términos

%undas y tripas con la %abricacin de productos embutidos.Las tripas son una parte tan importante de las carnes procesadas, que una mala utilizacin o eleccin de estos componentes,

acarrear$a pérdidas signi%icativas para los productores. =ientras que una correcta eleccin del material para embutir le dará

buenos resultados al productor y al consumidor, ya que el producto debido a su buena presentacin, conllevará a una me"or aceptacin por parte del consumidor. As$ mismo, la vida de anaquel de los embutidos podr$a ser más larga.8btencin! #l proceso de obtencin de tripas naturales aptas para la industria cárnica, comienza con la evisceracin del

animal. #sta debe cumplir todas las normas higiénicas vigentes, sanidad y calidad. #ste paso es primordial, ya que un buen

o mal comienzo, será de%initivo para las caracter$sticas %inales de la tripa.

?na vez e&tra$do el tracto digestivo, de donde los intestinos delgados concentran el mayor interés, se procede al lavado ydesin%eccin inicial. #ste proceso se hace en tanques donde agua caliente y di%erentes productos qu$micos cumplen la

%uncin de limpiar y desin%ectar. #n este mismo tanque se comienza a 1organizar2 la tripa en tiras que serán nuevamente

lavadas, raspadas, invertidas y raspadas nuevamente, con el %in de eliminar restos de materia orgánica, carnosidades yvellosidades interiores.

?na vez terminado lo anterior, las tripas pasan a ser clasi%icadas, donde se in%lan con aire para determinar su diámetro real,

y a su vez, se eliminan los tramos que se consideren de%ectuosos. 0echo esto, se procede a hacer amarres de G( metros de

tripa *made"as, que son almacenadas en barriles con altos contenidos de sal com-n. La sal tiene dos e%ectos importantes

sobre la tripa! en primer lugar, es agente inhibitorio para el crecimiento de bacterias coli%ormes presentes en alto n-mero enla tripa y en segundo lugar, causa deshidratacin de las células de la tripa logrando de igual %orma une%ecto bacteriostático.

3reparacin para el uso! Antes de usar las tripas de cerdo, ovino, caprino, etc, se hace necesario un lavado con abundante

agua.#l lavado eliminará el e&ceso de sal y se logrará comenzar la rehidratacin de la tripa entre otras razones, para que el sabor

%inal del embutido no se vea a%ectado por el e&ceso de sal en la tripa.

Se debe remo"ar la tripa luego como m$nimo 4 hora y es me"or hacerlo en agua de '( E a C(E+. #sto logra la hidratacin

total y la eliminacin de la sal restante en la tripa.

#mbutido! La tripa se debe embutir lo más cercano posible a su diámetro natural. #mbuticiones por deba"o de esta medida,

causan productos arrugados y mal presentados, mientras que lo contrario aumentará las pérdidas por reviente en embutido,

coccin y %ritura si ésta es del caso.

+alibres! Las tripas naturales se clasi%ican internacionalmente, asignándoles n-meros o letras que indican su calibre y

e&actitud del mismo en el largo total de la made"a. As$, una tripa B6BH, es aquella que en la mayor parte de su longitud,

tiene un diámetro de embutido entre B6 y BH mm. Al asignarse la letra A, por e"emplo B('( A, quiere decirse que más porcenta"e a-n de la tripa estará dentro del rango y que además mucha parte de ella estará con igual diámetro *sea BH, BG

'( mm seg-n el e"emplo anterior.

Almacenamiento! Debe hacerse en lugares %rescos, y me"or a-n re%rigerados. ;o debe almacenarse mucho tiempo %uera delos barriles con sal y éstos deben permanecer cerrados. Deben ale"arse de plagas y roedores y a su vez de la luz directa.

Vent!" de l" t'i&" nt+'le"!

6


7/16

8%rece ligazn entre la prote$na de la tripa y el producto permitiendo que los productos puedan secarse sin su%rir da/os en su presentacin *tripas sueltas.

• Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo largas vidas de anaquel al ambiente. *#sto

depende mucho de la %orma.De"/ent!"5

• :iene altos recuentos de microorganismos y altas probabilidades de poseer %lora inhibida.

• Los procesos previos al embutido son largos y costosos *mano de obra y agua, entre otros.

•

La irregularidad de precios y de suministros.• La variacin natural de calibres y longitudes, a%ectando costos, presentacin, empaque y ventas.

Sol+,i0n lo" &'oble)" )." ,o)+ne"

• Reventamientos

• Sobreembutido

• :ripa de%ectuosa

• =al trato en el desalado

• =esas o super%icies inadecuadas

• 7oquillas y %renos de%ectuosos.

• Dureza en la mordida!

•

#&cesivo secado o calor en la coccin• =al desalado.

FUNDAS DE CELULOSA

Las %undas hechas con hidratos de celulosa, más conocidos como %undas celulsicas, se usan en la industria cárnica básicamente para la %abricacin de salchichas. Su uso en otro tipo de embutidos es raro y poco com-n, al menos en la regin

de interés.

8btencin! #l proceso de obtencin comienza con la tala de los árboles apropiados para el %in *generalmente con$%eras. 3or medio de métodos qu$micos, %$sicos o combinados, se e&traen de la madera la lignina y la celulosa que son luego separadas

entre s$.

Eu$micamente se trans%orma la celulosa en viscosa *nombre comercial y ésta en hidrato de celulosa, la que al hacerse pasar

por unos dosi%icadores especiales e in%larse permite la obtencin de un tubular homogéneo, transparente *a menos de que a propsito se adicione con tintas y con algunas caracter$sticas %$sicas que lo hacen apropiado para su uso en la produccin de

salchichas.

#ste tubular obtenido, se imprime *casi nunca a más de un color si es del caso y se corruga para obtener tramos compactos

de metra"e variable llamados 1sticFs2.#stos -ltimos vienen con e&tremos cerrados si van a ser utilizados en máquinas embutidoras continuas con colgador

automático *tipo Risco, =ultivac, o :o>nsend o abiertos, si el embutido es manual o automático sin colgador.

Las %undas de celulosa se usan básicamente para la produccin de embutidos de ba"o diámetro y que serán sometidos a

secado y coccin *salchichas, buti%arras y génovas entre otros.#stas %undas se marcan con B n-meros donde el primero generalmente indica, seg-n el %abricante, una relacin con el

diámetro de embutido y es de anotar, que aunque ambas ci%ras se parecen, generalmente no coinciden entre ellas. #l

segundo es la medida en pies de %unda que tiene el sticF. As$ por e"emplo de la %irma :eepaF


8/16

De"/ent!"5

• 3or su alta permeabilidad permite mermas de peso altas por evaporacin en coccin y otros procesos.

• ;o es comestible y debe ser pelado el embutido para su consumo.

• #s la %unda más costosa del mercado.

Sol+,i0n lo" &'oble)" )." ,o)+ne"5• Reventamiento! se presenta por!

• Super%icies inadecuadas, pueden causar rupturas.

• 7oquillas y %renos de%ectuosos.

• Sobreembutido.

• Resecamiento de la tripa.

• Separacin de la %unda y la carne.

• Debe usarse una re%erencia de más adherencia. Se pudo haber escogido una de %ácil pelado por error.

FUNDAS FIBROSAS

+on un proceso inicial muy similar al de las %undas de celulosa, se obtiene la materia prima para lograr %undas %ibrosas. 3or

di%erentes métodos mecánicos y qu$micos se logra re%orzar la celulosa con %ibras de papel, obteniéndose as$ una nueva %undacon caracter$sticas di%erentes a la celulosa llamada %ibrosa.Las %undas %ibrosas se usan a nivel mundial para la %abricacin de embutidos con diámetros medianos o grandes. #ntran en

esta categor$a los salamis, mortadelas y algunos "amones, entre otros.

+on di%erentes procesos durante su obtencin, las %ibrosas se pueden hacer permeables o no, con adherencia a la carne o no,

o pigmentadas o no, entre otras caracter$sticas. #l uso de alguna de ellas, depende e&clusivamente del tipo de producto quese quiere obtener y su proceso.

+alibres! +ada %abricante asigna a las tripas %ibrosas, di%erentes cdigos que están relacionados con sus caracter$sticas

%$sicas y diámetros de embutido recomendados. 3reparacin para el embutido! La %unda se debe preIclipear o amarrar si

%uera del caso, luego no importando inclusive si la presentacin es orugas, se deben preIhidratar en agua entre ')E y C)E+,

durante '( minutos apro&imadamente.

C+iddo" d+'nte l ,o,,i0n5

• Las temperaturas de coccin por encima de J(E+ son riesgosas, porque pueden causar rupturas en la %unda y

pérdida del embutido.

• ;o se debe per%orar la %unda con termmetros, especialmente cuando la temperatura del embutido es alta o se

correrá el mismo riesgo mencionado anteriormente.

Al),en)iento5

• Debe almacenarse separada de paredes y pisos.

• #n lugares %rescos, secos y ale"ados de la luz directa.

• 3revenir el ataque de hongos, plagas y roedores.

• Las orugas de una ca"a que no se utilicen, deben %orrarse con su plástico original o guardarse en bolsas plásticas

cerradas.

• ;o deben almacenarse orugas por más de tres meses.

Vent!"5

• :ienen buena resistencia mecánica si se compara con la celulosa o el colágeno.

• +omparada con la celulosa, tiene permeabilidad controlable.

• Su adherencia a la carne *contraccin hidr%ila, es e&celente.

• La impresin que se logra es buena.

• 3ermite la %ormacin de piel en el embutido.

8


9/16

De"/ent!"5

• Su ba"a resistencia mecánica comparada con las %undas de poliamida.

• Su alto costo.

• #l porcenta"e de rotura en coccin alto.

• Las mermas en el caso de las no impermeables son altas.

FUNDAS DE COLAGENO

Raspando la parte interior de la piel del ganado, principalmente vacuno, se obtiene la -nica %unda para embutidos

comestible como las naturales.#l raspado de dichas pieles provee una sustancia rica en colágeno llamada +8R


10/16

• #s sensible a tratamientos térmicos bruscos.

Sol+,i0n lo" &'oble)" )." ,o)+ne"5

Reventamiento!

• #l sobreembutido.

• #l e&ceso de retorcido presiona demasiado la %unda llegando a reventarla.

•

Los %renos demasiado apretados causan el mismo e%ecto anterior.• Las boquillas de%ectuosas o desalineadas.

• Las super%icies de traba"o inadecuadas.

• Las super%icies de traba"o demasiado h-medas.

• #l colgado de demasiadas unidades.

FUNDAS PLASTICAS5

Las -ltimas %undas creadas para el uso en la industria cárnica son las plásticas. #&isten a nivel mundial varias %ábricas que

producen éstas y en cada una de ellas, las caracter$sticas var$an enormemente, as$ como las materias primas utilizadas.

Las %undas plásticas se dividen en B grandes grupos con B subgrupos, cada uno de acuerdo con el n-mero de capas plásticasque la con%ormen. As$, se obtienen %undas plásticas con una sola capa de plástico *cualquiera que éste %uere o con varias

capas *conteniendo uno o varios tipos de plásticos distintos. As$, se habla entonces de %undas plásticas monocapa o

multicapa.#l segundo gran grupo es el de las termoencogibles y las no termoencogibles. Aqu$, la di%erencia es la capacidad o no quetengan las %undas de disminuir sus medidas longitudinales *ancho y largo al aplicarse energ$a en %orma de calor *vapor, aire

o agua caliente.

;o obstante, las anteriores di%erencias, los procesos de obtencin de cualquiera de las anteriores, pueden generalizarse de la

siguiente manera!

Re,e&,i0n * ,l"i6i,,i0n de l )te'i &'i)

Secado! +uando las %undas contienen poliamida, se hace necesario un secado de este plástico previo a la e&trusin, con el%in de adecuarlo para la misma.

#&trusin! durante esta etapa se trans%orma la poliamida de pellets *peque/as es%eras o cilindros en un tubular continuo con

el ancho y espesor requeridos. #s también durante la e&trusin, que se pigmenta la capa o capas que llevarán el color de la

%unda. Al %inal de la e&trusin, se e&pone el material a descargas eléctricas en un proceso conocido como 1tratamientocorona2. #l %in báscio del tratamiento corona es permitir la correcta adhesin de las tintas de impresin al plástico.


11/16

• Almacenar sobre estibas y separado de pisos y paredes.

• #n lugares %rescos y ale"ados del polvo.

• Las ca"as deben permanecer cerradas.

• Kuardar en el empaque *bolsa y ca"a original las orugas que no se utilizarán *cuando a-n no hayan sido hidratadas

en la planta de embutidos.

• Re%rigerar, pre%eriblemente no más de un d$a, las orugas ya hidratadas en la planta y que no se usaron en el

proceso.Sol+,i0n lo" &'oble)" )." ,o)+ne"54. Arrugamiento!

• =ala hidratacin

• Diámetro de embutido equivocado

• Re%erencia de %unda plástica mal elegida

• Di%erencia de presin atmos%érica entre el sitio de %abricacin y el de venta.

• r$o e&cesivo en cavas o en transporte

• +lipeado muy %lo"o

• #&ceso de temperatura en coccin.

B. Reventamiento!

• Re%erencia de %unda mal elegida

•

Sobreembutido• renos y boquillas de%ectuosas

• +lips demasiado apretados

• Super%icies de%ectuosas.

Vent!"5

• 3rocesos sin mermas de peso

• 7a"o costo de la %unda

• abricacin local *en +olombia

• #l plástico es un buen sustrato de impresin

• 9ida de anaquel más larga

•

3osibilidad de esterilizacin• =enos riesgos de roturas por errores de coccin

• #&celente resistencia técnica y mecánica

• 9ariedad de colores, anchos y presentaciones.

De"/ent!"5

• ;o permite el uso de humo natural

• ;o permite el secado natural de los productos

PRINCIPIOS CIENTIFICOS DEL EMPAQUE CON ATMOSFERASMODIFICADAS

INTRODUCCION

#l control del da/o de los alimentos, ha retado el ingenio de los humanos desde tiempos antiguos. +oncentrar secar

alimentos por métodos naturales y arti%iciales, eran el com-n de este tipo de técnicas.

La %ermentacin también se volvi popular basándose en el principio de anaerobiosis para producir sustancias inhibitorias

que por -ltimo preservaban el alimento. #n el mundo moderno, la re%rigeracin y la congelacin se tornaron en técnicas de primera mano en la e&tensin de la vida de almacenamiento de alimentos. 7a"o re%rigeracin, la rata de crecimiento de

microorganismos y su respiracin, se ven notablemente reducidas.

11


12/16

Sin embargo, la re%rigeracin tiene un e%ecto selectivo en los microorganismos. 3asando por todas las temperaturas posiblesde almacenamiento hasta las más ba"as, parte del agua del alimento permanece l$quida, %avoreciendo el crecimiento de

microorganismos. Decrecimientos lineales de la temperatura, producirán decrecimientos geométricos en las reacciones y en

el crecimiento bacteriano. #l almacenamiento ba"o congelacin elimina el crecimiento bacteriano, reduce la rata de

o&idacin qu$mica, tiene e%ectos variables sobre la te&tura dependiendo del tipo de alimento pero tiene la desventa"a de ser energéticamente muy costos.

3ara muchos el advenimiento de las atms%eras modi%icadas *m.a. provee alimentos que son 1%rescos2, entendiendo con

esto 1nunca congelados2. #sto es visto como venta"oso por los productores porque reduce costos si se compara con el

almacenamiento congelado, evita los problemas de cambio de te&tura y e&tiende la vida de anaquel protegiendo el alimentodel da/o bacteriano.

#l %actor clave en el almacenamiento ba"o =.A. es la atms%era de gas y primariamente su concentracin de di&ido de

carbono.

+uando los te"idos de plantas y animales respiran, toman o&$geno y descargan di&ido de carbono. Algunosmicroorganismos hacen lo mismo. 3or las leyes qu$micas de la accin de masas, incrementar el di&ido de carbono o

reducir el o&$geno, causa reducciones en la rata de respiracin de los te"idos. #l decrecimiento en la respiracin reduce la

energ$a disponible para los cambios bioqu$micos que ocurren por e"emplo en %rutas y vegetales. #sto resulta en ratas más

lentas de maduracin y prolonga por e"emplo la etapa de premaduracin de vegetales. Las bacterias se adaptan más%ácilmente a estos cambios que las plantas. #n la medida que la concentracin de +8B se incrementa, muchas bacterias

aerobias se inhiben, pero como siempre las anaerobias o anaerobias %acultativas pueden crecer y dominar la poblacin

bacteriana.

La tecnolog$a incluye el conocimiento necesario para poder contener el gas en el empaque. #l desarrollo por su parte, de los

plásticos result en el término 1empaques activos2 que describe la relacin entre la atms%era en cuestin y el material deempaque. #l empaque con atms%era modi%icada =.A.3., generalmente, se re%iere a empaques donde el aire es removido

*empaque al vac$o o removido y reemplazado con otro gas espec$%ico. #l =A3 se puede lograr también con 1gas %lushing2

*barrido con gas. Algunos empaques son permeables a los gases, otros impermeables. #l =A3 no depende en su totalidadde esta transmisin o no de gases. Depende también de %actores como temperatura, humedad, presin, tiempo. La

temperatura es un %actor clave en este tipo de técnicas, entre más ba"a sea ella, más ba"as son las ratas de respiracin y

reaccin.

LOS GASES

#l e%ecto inhibitorio del +8B en el crecimiento y metabolismo de los microorganismos ha sido muy estudiado. #sto puedeser e&plotado en la conservacin de alimentos re%rigerados. #l +8B se hidrata y disocia en el agua. La mayor$a de los

sistemas alimenticios se ven envueltos en el siguiente equilibrio, dados valores de p0 menores a H.+8B @ 0B8 0B+8'0+8'

I @ 0@La cantidad de +8B en solucin, depende de la presin parcial del +8B *3+8B en la %ase gaseosa, de la temperatura y el

p0. #n la medida que la temperatura disminuye, la solubilidad del +8B aumenta. #n la medida que el p0 se incrementa por

encima de H.(, se %orman iones carbonato, as$ que el equilibrio mostrado en la ecuacin mencionada arriba, se mueve hacia

la derecha.Las propiedades antimicrobianas del +8B son bien conocidas y han sido usadas para la preservacin de di%erentes alimentos

que incluyen carne, pescado y vegetales. #n carnes y pescados, el e%ecto antimicrobial es directo, mientras que en vegetales,

otros %actores además del crecimiento de microorganismos también se ven envueltos. Sin embargo, a pesar del conocimiento

práctico sobre el e%ecto inhibitorio del +8B en el crecimiento de microorganismos, los mecanismos de esa inhibicin noestán claros.

De todas %ormas el +8B tiene varios mecanismos con los cuales act-a en contra de los microorganismos!

• Actuacin sobre la membrana celular.

•


13/16

;o obstante, el amplio uso actual de los sistemas =A3, a-n hay mucho espacio para el estudio cient$%ico. Lamentablemente,muy a menudo, estos sistemas son o%recidos y vendidos por personal de ventas no técnico, presentándose esto para

complicaciones y altos riesgos para la salud p-blica. 0ay una necesidad urgente de integrar los sistemas de gas con los de

empaque, basados en estudios cient$%icos slidos.

CONSIDERACIONES TECNOLOGICAS PARA EL EMPAQUE CONATMOSFERAS MODIFICADAS7

0ay varios elementos básicos que deben ser considerados para un e%ecto ptimo del =A3!I el estado microbiolgico inicial del alimento, el control de temperatura, la mezcla de gases, el %ilm de barrera, el equipo de

empaque. Los e%ectos de la carga inicial de microorganismos y de la atms%era en la vida de anaquel ya %ueron discutidos.

La atencin de concentrarse por lo tanto en el sistema de empaque.

Mte'ile" de e)&3+e+uando un alimento, para suprimir cambios microbiolgicos, %$sicos y qu$micos, se empaca con una atms%era distinta al

aire, es necesario considerar lo siguiente!

L nt+'le8 del &'od+,toDe acuerdo con la naturaleza del alimento a empacar, se elige el empaque. #l comportamiento de los di%erentes grupos

alimenticios es variable, y se esperan comportamientos distintos ba"o atms%eras distintas tal y como se e&plic

anteriormente. Se requerirán entonces permeabilidades distintas en los empaques dependiendo del alimento.

Di"&o"i,i0n de &'od+,to" )etb0li,o"Los di%erentes alimentos entregan al ambiente di%erentes productos metablicos que deben o no permanecer dentro delempaque. #ste debe entonces permitir el intercambio con el ambiente.Pe')ebilidd del )te'il de e)&3+eDentro de los di%erentes materiales de empaque se debe pensar en las siguientes opciones!

• +ontenedores metálicos.

• 9idrio.

• 3apeles r$gidos y semirr$gidos.

• 3lásticos r$gidos, semirr$gidos y %le&ibles.

LO ESPERADO DEL MATERIAL DE EMPAQUEModi6i,,i0n de l t)0"6e'#l empaque debe ser parte activa del sistema, bien sea sosteniendo una atms%era inmodi%icada en su interior o permitiendo

un intercambio activo con el medio ambiente.B''ido ,on 9"e"7Debe soportar y permitir el barrido con gases, inclu$do el vapor de agua.

Modi6i,do'e" de l t)0"6e'Algunos deberán contener sistemas de absorcin de o&$geno como los 1scavengers2 de =itsubishi o =ulti%orm.Anli"i" del 9" dent'o del &3+eteDependiendo de la seguridad que e&i"a la cadena de ventas, el empaque debe poderse analizar en su contenido de gases y as$

garantizar la presencia o no de algunos de ellos.M3+in'i de e)&3+e ,ontin+o ,on &el,+l" 6le:ible" o ,on en/"e" '9ido" * "e)i''9ido"7#l material de empaque debe permitir ser usado, cuando sea el caso, en este tipo de equipos.

M.3+in" e)&,do'" de ,)' &' )te'ile" '9ido"; "e)i''9ido" * 6le:ible#l material de empaque debe permitir ser usado, cuando sea el caso, en este tipo de equipos.

EL EMPAQUE DE ALIMENTOS BA2O CONDICIONES DE ATM4SFERAMODIFICADA

Las atms%eras modi%icadas se vienen usando para la conservacin de los alimentos hace ya varias décadas peroespecialmente desde los a/os 6(. Di%erentes técnicas se han desarrollado y cada vez mas se encuentran nuevas aplicaciones

para este método de conservacin.

Euizás el sistema de empaque con atms%era modi%icada mas conocido es el empaque al 1vacio2. Su uso está tan

generalizado en la industria de los alimentos que se considera un método distinto y casi nunca está relacionado con lasatms%eras modi%icadas. #mpacar ba"o atms%eras modi%icadas consiste básicamente en modi%icar o eliminar en parte

* empaque al vacio la atms%era natural que rodea al alimento que generalmente es el aire, buscando principlamente

alargar la vida de anaquel del alimento y en segundo

13


14/16

lugar me"orar una o varias caracter$sticas organolépticas del mismo.

EL AIRE#l aire es a condiciones normales un gas. =as espec$%icamente una mezcla de ellos. ;ormalmente la composicin del aire

no varia mayormente de un punto a otro de la bios%era terrestre y solo en la medida que se ale"a de ella, vemos como elo&$geno molecular presente en el va disminuyendo.

#l aire entonces tiene una composicin apro&imada a la siguiente!

• ;itrgeno molecular *;B! JH.(G

• 8&$geno molecular *8B! B(.GC

• Argn! (.G'

• Di&ido de +arbono! (.((' M

• 8tros gases! (.('J

M #l +8B por sus caracter$sticas y ba"o porcenta"e de participacin es considerado por algunos autores mas un contaminante

del aire que parte de él. #ste porcenta"e var$a, entre otras razones por la contaminacin ambiental en algunos lugares del

planeta. #ste equilibrio de composicin del aire es tan delicado que por e"emplo porcenta"es de 8&$geno molecular por deba"o del B( hacen muy di%$cil la supervivencia del hombre.

EL NITROGENOS$mbolo qu$mico! ;3eso espec$%ico! (.GG6

3eso molecular! BH.(4'C gr #s qu$micamente inerte! ;o se conocen reacciones qu$micas donde el ;itrgeno participe como reactivo.

Su ba"$sima temperatura de ebullicin *I4G) + y el hecho de ser inerte, lo hacen un gas pre%erencial para los procesos deultraIcongelacin por adicin directa de re%rigerantes. ;o es t&ico. 3uede causar anaerobiosis o riesgos de ano&ia si su

presencia impide la del 8&$geno. #n esta caso el problema está causado mas por la ausencia del segundo que por la

presencia del primero. Su obtencin es simple y su costo ba"o. #l ;itrgeno es un gas principal cuando se quieren aplicar

atms%eras modi%icadas. #n primer lugar por ser inerte no %avorece ninguna de las reacciones qu$micas de descomposicinque se conocen en los alimentos. A lo sumo, si su presencia es del 4(( en la atms%era reemplazada, causará anaerobiosis

%avoreciendo a los microorganismos que necesitan esta condicin. Su presencia dentro del empaque garantizará ciertas

condiciones de presin que harán mas di%$cil la entrada de otros gases al empaque. #n muchos casos la atms%era que se

inyecta a cierto tipo de alimentos consiste solo de ;itrgeno y Di&ido de +arbono. #ste -ltimo se solubiliza en el alimentode no e&istir ;itrgeno dentro del empaque, este se colapsar$a ante la ausencia de otro gas que tome el espacio %$sico que

de"a el que se solubiliz. 3or su ba"o costo el ;itrgeno reduce el costo de las mezclas. Se conoce al ;itrgeno en la

industria de los alimentos como un gas de 1relleno2.

EL OXIGENO5S$mbolo qu$mico! 8

3eso espec$%ico! 4.4()

3eso molecular! 'B gr :emperatura de ebullicin! I 4H' +

#l o&$geno es uno de los elementos mas importantes de la naturaleza. Sin él en el aire no e&istir$a vida sobre el planeta, al

menos no como la conocemos. #l o&$geno es un o&idante %uerte y participa de muchas reacciones de combustin entre ellas

una %undamental! la respiracin. Sin el o&$geno presente los -nicos seres que pueden sobrevivir son los microorganismosanaerobios. #n el caso de los embutidos, muchos de los microorganismos de los que se deben proteger estos productos son

aerobios, de ah$ que el empaque al vac$o encuentre gran aplicacin en este sector de la industria de los alimentos.

#l o&$geno también %avorece las reacciones de %ermentacin. Su presencia permite la respiracin normal de los vegetales ylograr empacarlos sin su presencia para alargarles su vida de anaquel, es una de las aplicaciones con mas %uturo en la

industria alimentaria.

EL DIOXIDO DE CARBONODada su elevada reactividad qu$mica se convierte en uno de los gases mas estudiados para el empaque con atms%eras

modi%icadas *=A3. #l +8B hace parte de casi todas las mezclas de gases di%erentes al aire que se preparan para el

empacado de los alimentos.

MATERIALES DE EMPAQUE

14


15/16


16/16

8btiene incluso venta"as adicionales muy importantes como el hecho de que puede garantizar un alimento mas seguro, nosolo para el que lo consume, sino incluso para él que se libera de la posibilidad de alimentos con riesgo microbiolgico en el

mercado.

16

Fundas y Empaques Cárnicos

Documents

Transcript of Fundas y Empaques Cárnicos