UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS

DEPARTAMENTO DE TURISMO CURSO DE TURISMO

JACIRA ALVES DOS SANTOS

GASTRONOMIA COMO ARTE NOS RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO NATAL/RN

NATAL 2014

JACIRA ALVES DOS SANTOS

GASTRONOMIA COMO ARTE NOS RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO

NATAL/RN

Monografia apresentada ao Curso de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), como parte dos requisitos exigidos para obtenção do título de Bacharel em Turismo. Orientador: Prof. Msc. Márcio Marreiro das Chagas.

NATAL 2014

JACIRA ALVES DOS SANTOS

GASTRONOMIA COMO ARTE NOS RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO

NATAL/RN

Monografia apresentada ao Curso de Turismo, do Departamento de Turismo, do Centro de Ciências Sociais Aplicadas, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como parte dos requisitos exigidos para obtenção do título de Bacharel em Turismo.

BANCA EXAMINADORA

________________________________________________ Prof. Msc. Márcio Marreiro das Chagas – Orientador

UFRN/CCSA/DTU

________________________________________________ Prof. Msc. Carlos Humberto Porto – Examinador

UFRN/CCSA/DTU

________________________________________________ Profa. Msc. Renata Mayara Moreira de Lima – Examinadora

UFRN/CCSA/DTU

Dedico este trabalho aos meus queridos e amados pais (in memoriam), por serem exemplos de apoio e carinho ao longo de minha formação profissional e pessoal.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente agradeço a Deus, por ter me dado força e sabedoria para

superar todos os obstáculos existentes nesses longos quatro anos de graduação,

pois sem Ele eu nada seria.

Ao meu único amigo do curso Rafael Carneiro, por ser meu melhor

companheiro, me apoiando, ajudando e encorajando em todos os momentos de

alegria ou de tristeza.

Agradeço a Deus, mais uma vez, por ter me dado uma família abençoada.

Ao Senac e aos restaurantes: Camarões, Caicoense, Farol Bar e Paçoca de

Pilão, por terem confiado em meu trabalho e terem abertos as portas dos seus

estabelecimentos para que eu adquirisse mais experiência na arte da gastronomia

típica local.

Aos professores e incentivadores Rodrigo Santana e Michel Vieira, pelos

conselhos dados e pelas indicações. Acredito que foi Deus que colocou esses dois

anjos na minha vida.

À Universidade Federal do Rio Grande do Norte, pela oportunidade de

crescimento profissional e excelência de profissionais capacitados a indicar o melhor

caminho a seguir.

Ao professor Márcio Marreiros, meu orientador, homem dedicado, educado,

humilde, aconselhador, responsável e muito coerente. Sempre atento aos meus

recados nas redes sociais, sem medir esforços sempre me tirava todas as dúvidas.

Só tenho a agradecer a cada dia por você fazer parte da minha vida, pois, com suas

orientações, irei concretizar este trabalho de conclusão do curso. Sua contribuição

foi fundamental para que o objetivo deste trabalho fosse alcançado.

Ao coordenador do Curso de Turismo, professor Humberto Carlos Porto, e à

professora Renata Mayara Moreira de Lima, pela sua disponibilidade em participar

da minha banca e por toda dedicação e conhecimento repassado em sala de aula.

Aos chefes de cozinha e proprietários dos estabelecimentos que fizeram parte

da pesquisa, pela hospitalidade, confiança, credibilidade e apoio para que meu

trabalho acadêmico fosse realizado com sucesso.

À ABRASEL, que me forneceu dados importantes para este trabalho e pelo

apoio de todos que participaram direta ou indiretamente para a realização da minha

pesquisa.

À Dona Adalva, pelos seus conhecimentos técnicos e sua paciência para me

receber em seu estabelecimento com tanta simpatia e humildade. A senhora é um

grande exemplo de mulher potiguar, alguém que preserva de modo especial a

cultura da comida típica do nosso estado.

Ao chefe de cozinha José Valdir, mais conhecido como “caicoense”, pelas

entrevistas concedidas, pelo conhecimento que nos foi transmitido durante a

pesquisa. Apesar de sua experiência no ramo da gastronomia e pelas técnicas

utilizadas dentro e fora do país, você não perdeu nenhuma essência da região

seridoense e utiliza sempre produtos típicos de nossa região.

Enfim, agradeço a todos que me incentivaram a seguir em frente, que

acreditaram no meu potencial como estudante acadêmica e apostaram no meu

crescimento e sucesso nessa conquista.

Cozinhar é uma ciência e uma arte.

Robert Laure Wolke

RESUMO

Este trabalho tem como objetivo analisar a atividade e a manipulação da arte da gastronomia a partir do emprego de categoria do tipo cozinha, gastronomia e culinária. Como objetivos específicos, têm-se: descrever os tipos e características de pratos típicos de cada um dos estabelecimentos analisados; identificar as técnicas e práticas adotadas na elaboração e criação dos pratos típicos de Natal; e verificar e descrever a composição, apresentação dos pratos preparados dentro dos restaurantes típicos da cidade do Natal. Os procedimentos metodológicos utilizados correspondem a: pesquisa bibliográfica, observação in loco, entrevistas abertas dirigidas aos chefes de cozinha, proprietários, auxiliares de cozinha e cozinheiros. Sabe-se que a gastronomia é um produto turístico bem marcante nessa região e apresenta diversas formas de preparo e manuseio voltadas às características peculiares da gastronomia potiguar. Os resultados evidenciaram que, além da gastronomia potiguar ser bastante diversificada, são utilizados produtos típicos e regionais dessa região no preparo do alimentos. A importância da gastronomia oferecida nos restaurantes típicos da cidade do Natal, valorizando os produtos típicos existentes em nossa região, implementando algo inovador na comida típica, popular e ao mesmo tempo tradicional. Pretende-se demonstrar como o crescimento da culinária típica em nossa cidade tem uma boa aceitação dos clientes que visitam a cidade de Natal/RN. Passar as técnicas, práticas e manipulação dos alimentos até chegar o seu produto final que é o prato. Obter experiência no ramo da gastronomia potiguar e participar ativamente de todo o processo de preparação dos pratos de cada estabelecimento que tenha a culinária potiguar e todo o manuseio de seus ingredientes usados dentro de uma cozinha industrial. Adquirir mais conhecimento dentro de uma cozinha industrial e a manipulação de todos os ingredientes para se fazer um prato que represente verdadeiramente a nossa região. Sentir a interação e ao mesmo tempo a sensação de preparar, manusear e manipular todos os produtos existentes para a preparação de cada prato típico de cada restaurante. Palavras-chave: Culinária. Gastronomia. Cozinha. Restaurantes típicos.

ABSTRACT

This study aims to analyze the activity and manipulation of the art of gastronomy from the job category type kitchen, dining and cooking. Describe the types and characteristics of typical dishes from each property analyzed. Identifying the techniques and practices adopted in the preparation and creation of the typical Christmas dishes. Verifying and describing the composition, presentation of the dishes prepared within the typical restaurants of the city of Natal. The methodological procedures used match: a literature review, on-site observation and through open interviews addressed to chefs, owners, cooks and kitchen helpers. It is known that gastronomy is a very remarkable tourism product in the region and presents various ways of preparing and handling geared to the particular characteristics of the RN cuisine. The results showed that addition of RN cuisine varies widely, and is used typical regional products from this region. This paper discusses the importance of food offered in the typical restaurants of the city of Natal, valuing the existing typical products in our region. Implementing something innovative from the typical, popular food and at the same time traditional. It is intended to demonstrate how the growth of typical cuisine in our city has a good acceptance of customers who do visit here. Skip the techniques , practices and food handling until you reach your final product that is the dish. Gain experience in the field of gastronomy RN and actively participate in the whole process of preparing the dishes of each facility that has the RN cooking and handling all their ingredients used within an industrial kitchen. Acquire more knowledge within an industrial kitchen and handling all the ingredients to make a dish that truly represents our region. Feel the interaction and at the same time the feeling prepare, handle and manipulate all available for the preparation of each dish at a typical restaurant products. Analyzing the technology of each property analysis. Keywords: Cooking. Gastronomy. Kitchen and typical restaurants.

LISTAS DE ILUSTRAÇÕES

FIGURA 1: Forno Combinado ................................................................................. 62

FIGURA 2: Alimento preparado no forno combinado .............................................. 62

FIGURA 3: Alimento já exposto no self-service ....................................................... 63

LISTA DE QUADROS

QUADRO I: REGIÕES DO BRASIL E SEUS RESPECTIVOS PRATOS TÍPICOS. . 16

QUADRO II: NÚMERO DE CURSOS DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA EM

ESTADOS BRASILEIROS ........................................................................................ 18

QUADRO III: LEVANTAMENTO DE PESQUISAS ACADÊMICAS RELACIONADAS

À GASTRONOMIA COMO UM ATRATIVO TURÍSTICO EM DIVERSAS REGIÕES

DO BRASIL ............................................................................................................... 19

QUADRO IV: TIPOS DE COCÇÃO NOS RESTAURANTES ANALISADOS............ 55

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 13

1.1 Problemática ................................................................................................... 13

1.2 Justificativa ..................................................................................................... 17

1.3 Objetivos ......................................................................................................... 21

1.3.1 Objetivo Geral ............................................................................................. 21

1.3.2 Objetivos Específicos .................................................................................. 21

2 REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 22

2.1 Concepções Acerca da Gastronomia e Culinária ........................................ 22

2.2 Turismo e A&B ............................................................................................... 31

2.3 Restaurantes em geral ................................................................................... 35

3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS............................................................... 41

3.1 Caracterização da pesquisa .......................................................................... 41

3.2 População e amostra ..................................................................................... 43

3.3 Coleta de dados .............................................................................................. 43

3.4 Técnicas de Análise de Dados ...................................................................... 44

4. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS....................................................................... 46

4.1 Perfil da Amostra........................................................................................ 46

4.1.1 Restaurante Caicoense......................................................................... 47

4.1.2 Restaurante Farol Bar........................................................................... 48

4.1.3 Restaurante Paçoca de Pilão................................................................ 49

4.1.4 Restaurante Camarões......................................................................... 50

4.2 Tipos de pratos representados em restaurantes típicos........................ 51

4.3 Técnicas e práticas adotadas na elaboração e criação dos pratos

típicos.......................................................................................................... 52

4.4 A composição, apresentação e a expectativa dos pratos típicos

preparados...................................................................................................57

CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................62

REFERÊNCIAS..........................................................................................................64

ANEXOS ................................................................................................................... 68

13

1 INTRODUÇÃO

1.1 Problemática

Como se sabe, a gastronomia natalense é muito diversificada, e, no mundo

da alimentação, sempre surgem outras formas de preparo e de ingredientes

inusitados na cozinha da Região Nordeste. Nesse sentido, a cozinha típica da

cidade do Natal começou a elaborar receitas que desconstroem ou reconstroem as

estruturas dos pratos típicos regionais, fazendo, em determinados momentos, com

que as receitas regionais sejam sempre inovadas, de forma criativa e inusitada.

O trabalho em questão irá analisar a atividade gastronômica nos âmbitos de

sua preparação e manipulação de alimentos nos pratos típicos da cidade de Natal.

Para tanto, levará em consideração os conhecimentos relacionados desde as

matérias-primas para se preparar as comidas típicas da região até o preparo dos

pratos regionais e alimentos específicos.

Outro ponto relevante que será discutido neste trabalho é a alta tecnologia, já

utilizada na indústria alimentícia natalense e a serviço da gastronomia potiguar.

Sobre os temas discutidos nesta pesquisa, cabe destacar inicialmente a

noção de que, para se apropriar dos conhecimentos técnicos e teóricos

gastronômicos, é muito importante conhecer tudo numa cozinha antes de comandá-

la. Nesse caso, algumas recomendações necessárias são: i) buscar a excelência

dos produtos a serem manipulados, que é a característica essencial de um bom

restaurante típico; ii) ter uma base para desenvolver receitas e montar um cardápio

típico agradável e criativo; iii) atentar para pratos típicos que levem em conta os

gostos e sabores que agradem ao cliente, bem como os tamanhos e proporções dos

pratos a serem servidos; e, por último, iv) calcular e entender os custos do

restaurante, pesquisando quantidades, qualidades e procedência dos fornecedores,

evitando desperdícios e gastos desnecessários.

Sabe-se que a gastronomia é um produto turístico bem marcante nessa

região e apresenta diversas formas de preparo e manuseio voltadas às

características peculiares da gastronomia potiguar. Além disso, temos um grande

14

trunfo em nossas mãos: o fato de Natal ser agraciada com uma região litorânea e

muito privilegiada, o que atrai muitos turistas, especialmente estrangeiros.

As pessoas que vêm de fora buscam, em sua estadia aqui em Natal,

experimentar os novos sabores, novos conhecimentos, vivenciar nossa cultura.

Assim, a gastronomia pode ser motivo principal, ou o inicial, para se conhecer a

cidade de Natal. Dessa forma, a nossa gastronomia tem tudo a ver com o turismo,

além de ser um aspecto de muita relevância que possibilita inúmeras oportunidades

direta ou indiretamente, onde a base da cozinha norte-rio-grandense é também

comum às demais cozinhas brasileiras, com diferenças nas configurações culturais,

como no trato da nossa carne de sol para ser assada na brasa, e o preparo do

churrasco do gaúcho, que também vai ao braseiro.

A cidade de Natal oferece uma variedade de pratos típicos aos seus

visitantes, dentre os quais citaremos como pratos típicos natalenses: a ginga com

tapioca, a carne de sol com macaxeira e os crustáceos em geral, pela grande

diversidade que existe em nossa região. Os pratos baseados em frutos do mar

e peixes também possuem uma peculiaridade: sua composição abrange vários tipos

de tempero e ingredientes diferentes – o que lhes confere mais um atrativo turístico.

Outros desses pratos são oriundos da culinária nordestina de um modo geral,

de forma semelhante à da Região Sul do Brasil. Entre eles, citaremos :i) o baião de

dois – que consiste em um preparado de arroz e feijão (de preferência o feijão verde

ou o novo), acompanhando normalmente de outras misturas; ii) a carne de sol – que

é um tipo de carne preparada com o salgamento da carne, e depois a secagem dela

ao sol, facilitando sua conservação por mais tempo (essa técnica foi introduzida

pelos nordestinos antes mesmo antes da invenção de geladeiras); iii) o cuscuz com

frango – que é um prato feito com farelo de milho cozido, além tempero com

legumes e frango; iv) a galinha ao molho pardo – também chamada de galinha

cabidela, que é considerado um dos mais tradicionais da culinária brasileira, feito a

partir de pedaços cortados de galinha caipira, e depois refogado em molho

amarronzado (pardo) obtido a partir do sangue da própria ave; v) a paçoca – que

consiste em um tipo de farofa com pedaços desfiados de carne de sol, farinha de

mandioca e temperos; vi) a tapioca – tipicamente nordestina, originária da culinária

indígena, e feita com a fécula extraída da mandioca, aquecida em uma frigideira

15

quente, podendo ser incrementada com vários tipos de recheios. Por isso, a

gastronomia natalense tem uma maneira de fazer cada preparação, empregando em

comum as matérias-primas, modificando sua textura, seu paladar e sua

apresentação nos pratos típicos servidos.

Além dos restaurantes regionais, outro atrativo turístico da Cidade do Natal é

o evento anual nomeado de Festival Gastronômico do Beco da Lama, que ocorre

normalmente entre o final de novembro e o início de dezembro, no centro da cidade,

e nele há uma imensa variedade de pratos deliciosos e representativos da nossa

culinária, além de música e artes plásticas.

Tratando agora das origens da culinária potiguar, mostraremos que, com forte

influência da colonização portuguesa e da cultura indígena, nossa gastronomia

baseia-se nos produtos advindos da pesca e dos produtos da terra, ou seja, os

derivados da agropecuária. O camarão ocupa posição de destaque no cenário

gastronômico local.

Conforme o site da Embratur, “o ano de 2012 foi um ano de fortalecimento da

cultura brasileira como importante ícone para atrair turistas ao país, e a gastronomia

tem sido um dos instrumentos para apresentar toda essa diversidade”.

De acordo com Schluter (2003, p. 86), “muitos estudiosos destacam que a

gastronomia assume cada vez mais importância como um produto do turismo e, em

especial, do Turismo Cultural”. Assim, a gastronomia promove diversidade nas

atratividades da localidade e permite que o poder de atração dos destinos seja cada

vez maior. Para a autora, “existe uma busca cada vez mais intensa por conhecer as

raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua

gastronomia”. Tal noção está sendo reconhecida cada vez mais como um

componente valioso do patrimônio intangível dos povos.

O Quadro I demonstra que todas as regiões brasileiras têm pratos típicos,

compostos por ingredientes diferenciados e que sofrem, em algum grau, influências

históricas da gastronomia geral. Esse é um dos fatores mais apreciados pelos

turistas que vêm para o Brasil; além das belezas naturais, o sabor da comida típica

nordestina, marcada especialmente uma mistura de temperos, ervas, frutas e

alimentos que dificilmente desagradam ao paladar.

16

QUADRO I: REGIÕES DO BRASIL E SEUS RESPECTIVOS PRATOS TÍPICOS

REGIÃO PRATOS TÍPICOS INGREDIENTES INFLUÊNCIAS

Nordeste

Acarajé, Buchada, Caranguejada,Vatapá, Paçoca, Carne de Sol,

Macaxeira, Feijão Verde Tapioca, Sarapatel,

Cuscuz, Cocada etc.

Azeite de Dendê, Mandioca, Batata Doce, Leite de Coco, Coentro,

Queijo de Coalho, Gengibre, Milho, Graviola,

Camarão, Caranguejo, Peixe etc.

Africana, Indígena e Portuguesa.

Norte Pato no tucupi, Tacacá,

Maniçoba, Caruru, Rubacão etc.

Mandioca, Cupuaçu, Açaí, Pirarucu, Jambu, Guaraná,

Tucunaré, Castanha do Pará, Urucum (açafrão

brasileiro) etc.

Europeia, Indígena Italiana, Japonesa,

Libanesa e Portuguesa.

Sul

Barreado, Churrasco, Galeto, Arroz Carreteiro,

Sopa Catarinense, Sopa de Capeletti, Chimarrão etc.

Carne Bovina e Ovina, Farinha de Milho, Erva-

Mate etc.

Alemã, Espanhola, Italiana e

Portuguesa.

Sudeste

Tutu de Feijão, Virada à Paulista, Moqueca

Capixaba, Feijoada, Picadinho Paulista, Pão de Queijo, Doce de Leite etc.

Arroz, Feijão, Ovo, Carne Bovina e Suína, Massas,

Palmito, Mandioca, Banana, Batata, Polvilho

etc.

Africana, Indígena e Portuguesa.

Centro-Oeste

Arroz com Pequi, Picadinho com Quiabo, Sopa

Paraguaia, Empadão Goiano, Caldo de Piranha,

Vaca Atolada etc.

Arroz, Pequi, Mandioca, Carne Seca, Erva-Mate,

Milho, Abóbora etc.

Africana, Italiana, Portuguesa e Síria.

Fonte: www.portalbrasil.gov.br, adaptado pela autora.

Com uma enorme extensão territorial, a culinária também se diversifica de

acordo com cada região, como é mostrado no quadro acima. A culinária nordestina é

variada, refletindo quase sempre as condições econômicas e produtivas das

diversas paisagens dessa região, frutos do mar e peixes são bastante utilizados na

culinária do litoral, enquanto no sertão predominam receitas que utilizam a carne e

derivados do gado bovino, caprino e ovino. Ainda assim, há várias diferenças

regionais, tanto na variedade de pratos como na sua forma de preparo.

Dessa forma, compreenderemos que a gastronomia, além de proporcionar

prazer por esses conhecimentos, provoca a evolução cultural. Neste quesito, ela se

insere como um dos fatores que, depois da alimentação, constitui uma exigência

para a sobrevivência, sem o qual os seres vivos perecem. No Brasil, a gastronomia

deve ser analisada não só por sua variedade, mas também pela sua origem, que é o

17

resultado da fusão de hábitos africanos, portugueses, indígenas, entre outros, que

herdamos dos nossos antepassados.

Por fim, como medida para aproveitar o potencial gastronômico que Natal

oferece, surge a questão a ser analisada neste estudo: os pratos típicos da região

juntamente com os restaurantes que fornecem as comidas típicas, desde a sua

composição e apresentação, até a expectativa na preparação dos pratos.

Levando em consideração todo o contexto apresentado, esta monografia

objetiva responder, primordialmente, à seguinte pergunta-problema: Como se criam

e se elaboram os pratos típicos e sua composição em restaurantes regionais

de Natal?

1.2 Justificativa

A escolha do tema foi motivada, basicamente, por duas razões: em função de

esse segmento de mercado estar ficando muito abrangente; e, devido a nossa

afinidade com a área da gastronomia. Sabemos que, para atuar nessa área, é

preciso desenvolver um trabalho de forma criativa e inteligente, levando em

consideração os nossos recursos gastronômicos, além de analisarmos as possíveis

alterações sobre o tema, de acordo com o tipo de localidade em questão e o público-

alvo do estabelecimento.

O desenvolvimento dessa habilidade justifica-se pelas nossas raízes

familiares, já que os nossos parentes apreciavam muito a arte de cozinhar, que foi

passada de mãe para filha, juntamente como o modo de preparo e todos os

ingredientes necessários para a composição dos pratos tipicamente locais e

tradicionais. Além disso, fora as nossas noções de manuseio na arte de cozinhar, a

formação em Turismo nos propiciou um interesse bem particular pelo estudo da área

da gastronomia, que se correlaciona diretamente aos pontos de atrativos turísticos.

As rotas gastronômicas, em geral, caracterizam-se pela degustação de pratos

e produtos típicos de cada região, esse é um grande instrumento para a culinária

típica de uma determinada cidade ou região. Nesse caso, decoração, música,

cardápio e tematização podem ser agregados a esses outros elementos

18

relacionados ao turismo e à gastronomia, sendo considerados representatividades

regionais.

Unindo todos esses elementos, obtém-se uma poderosa estratégia para atrair

turistas, que, inclusive, procuram o estabelecimento com o intuito de verificar a

veracidade do que nele é promovido, ou mesmo para conhecer e saborear os pratos

típicos de sua culinária. O uso da mídia nos estabelecimentos alimentícios, nesse

sentido, constitui um ponto de fortalecimento ainda maior dessa estratégia de

atração turística.

Um exemplo de uso dessa estratégia aqui em Natal é a Cervejaria

Continental, presente em diversas cidades brasileiras, que possui algumas

diferenças em seu cardápio para atender a demandas específicas. Aqui, o

estabelecimento serve caranguejada nos finais de semana, um dos pratos mais

tradicionais e procurados tanto pela população local quanto por turistas. Como já foi

dito, o consumo de caranguejo nos finais de semana é um hábito muito arraigado ao

cotidiano de populações do nordeste do país. Esse hábito tem conotação quase de

um ritual para a população local e, por essa importância, chama a atenção dos

visitantes, que buscam consumir tal produto.

A relevância da gastronomia será o conhecimento adquirido, a prática e a

dedicação no preparo dos pratos típicos. O mercado de alimentação fora do lar é um

dos que mais cresce no mundo, e em nossa região também. Nesse sentido, a

originalidade e a visibilidade da criação dos cursos de gastronomia deve-se,

portanto, à necessidade de atender um mercado que vem apresentando, por um

lado, crescimento vertiginoso e, por outro, uma escassez de profissionais

capacitados para atender a essa nova demanda.

O Quadro II mostra o quantitativo de cursos de gastronomia em alguns dos

estados brasileiros, comprovando a insuficiência de faculdades ou universidades

que formem os profissionais da gastronomia para o mercado potiguar.

QUADRO II: NÚMERO DE CURSOS DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA EM ESTADOS BRASILEIROS

ESTADOS QUANTIDADE DE CURSOS Amazonas 1

Ceará 1 Distrito Federal 2

19

Espírito Santo 1

Goiás 4 Maranhão 1 Mato Grosso 1

Minas Gerais 1

Paraná 1

Pernambuco 4

Rio de Janeiro 2 Rio Grande do Norte 1 Rio Grande do Sul 2

Santa Catarina 8 São Paulo 26 TOTAL 56

Fonte: www.embratur.gov.br (adaptado)

Esses dados são compatíveis com a realidade do mercado gastronômico

nessas cidades, tendo em vista o número de estabelecimentos ligados à restauração

capazes de absorver esse tipo de segmento, e tendo ainda como base uma mão de

obra qualificada.

O Secretário Nacional de Políticas do Turismo do Ministério do Turismo –

MTur, Airton Pereira, acredita que agora, com os resultados do estudo, os recursos

direcionados aos 65 destinos beneficiarão os setores do turismo que precisam de

investimentos urgentes. “A meta é tornar esses destinos referência em

competitividade no mercado. Isso significa criar mecanismos para que os destinos

tenham capacidade crescente de gerar negócios, proporcionando ao turismo uma

experiência positiva”, afirma o secretário. Essas normas visam contribuir para o

alcance da política traçada para o turismo, em que se espera uma maior qualificação

dos profissionais da gastronomia, elemento fundamental quando da avaliação do

setor.

O Quadro III traz um balanço de trabalhos acadêmicos efetuados em

diferentes instituições de ensino superior, acerca de assuntos relacionados à

temática adotada em nossa pesquisa – qual seja, Gastronomia e Turismo.

QUADRO III: LEVANTAMENTO DE PESQUISAS ACADÊMICAS RELACIONADAS À GASTRONOMIA COMO UM ATRATIVO TURÍSTICO EM DIVERSAS REGIÕES DO

BRASIL

AUTOR TÍTULO GÊNERO DE TRABALHO

ACADÊMICO

ANO INSTITUIÇÃO

20

(Artigo/Tese/Dissertação/Monografia)

Rosana Peccini

História e cultura da alimentação e o patrimônio

de Caxias do Sul Tese 1970 UFCS

Ana Paula Mandes dos

Santos

Turismo e oferta alimentar nos restaurantes de Balneário Camburiú

Dissertação 2003 UNIVALI

Dagmárcia Lopes de

Araújo

Projeto ALI e a capacidade de inovações das micro e

pequenas empresas (MPE) de turismo e gastronomia no

Recife e Região Metropolitana

Dissertação 2003 UFPE

Maria Cristina Pinto de Meneses

A formação de alunos(as) num curso superior de

gastronomia: aprendizagem, cultura e cidadania

Dissertação 2005 UNINOVE

Ronaldo Lopes Pontes

Barreto

O profissional nordestino na gastronomia em SP

Artigo 2006 UFAM

Maria Luzia Lomba de

Souza

Comunidade de Jupiá em Três Lagoas/MS

Tese 2007 UCDB

Bárbara Mencarini

Vasconcelos

Sugestão de roteiro gastronômico em Brasília

como fator de desenvolvimento do turismo

Monografia 2008 UniCEUB

Janaína Domingues

Formação em gastronomia: ingredientes e temperos de

um profissional

Dissertação 2008 UNIVALI

Juliana Cristina de

Moura Soares

Turismo e oferta alimentar: gostos e percepções dos

turistas sobre os estabelecimentos de

alimentação e gastronomia em Natal/RN

Monografia 2008 UFRN

Michelle Korman da

Silva

Aproveitamento gastronômico de pescados oceânicos de ocorrência local em cardápios de

restaurantes no litoral de Santa Catarina

Dissertação 2012 UNIVALI

Bianca Rafaella de

Oliveira

A gastronomia como um produto turístico: uma análise do potencial

gastronômico da cidade de Natal/RN

Monografia 2013 UFRN

Fonte: www.google.academico.com.br

21

Um dos aspectos que justificam o ponto de vista defendido nesta pesquisa é a

possibilidade de interagir com pessoas experientes no ramo da gastronomia e ao

mesmo tempo perceber e relatar a importância em uma cozinha do manuseio de

seus ingredientes dentro de um ambiente gastronômico. Além disso, destacamos o

fato de experimentar a sensação de preparar um prato típico local.

1.3 Objetivos

1.3.1 Geral

Analisar a atividade de preparação e a manipulação da arte da gastronomia e

sua criatividade dos alimentos a partir do emprego de categorias do tipo cozinha,

gastronomia e culinária.

1.3.2 Específicos

a) Descrever os tipos e características de pratos típicos em restaurantes;

b) Identificar as técnicas e práticas adotadas na elaboração e criação dos

pratos típicos de Natal;

c) Verificar a composição, apresentação e a expectativa dos pratos típicos

preparados.

22

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Concepções acerca de Gastronomia e Culinária

Para entendermos melhor o significado e a abrangência do termo

gastronomia, faz-se necessário conhecer alguns conceitos, dentre eles o da

Enciclopédia Britânica, que define gastronomia como “a arte de selecionar, preparar,

servir e apreciar uma comida fina” (apud HJALAGER, 2002, p. 3). De acordo com o

pensamento do autor, a gastronomia é uma arte de requinte fino na qual é possível

selecionar, preparar e servir o mesmo prato de formas diversas, de acordo com o

gosto da clientela com que iremos trabalhar. Além disso, a gastronomia tem uma

grande diversidade e um relevante poder cultural no interior de cada região.

Por outro lado, segundo Leal (1999), a palavra gastronomia significa “estudo

das leis do estômago”, mas a autora considera que exista um sentido muito mais

amplo por trás dessa definição, como o de ser a “arte de preparar as iguarias,

tornando-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer possível” (LEAL, 1999,

p. 26). A ideia da autora nos traz a noção de que existe a busca pelo prazer também

na hora de uma refeição, independente de esta vir seguida ou não de satisfação.

Tais definições foram atribuídas ao longo do tempo, à medida que o homem

foi evoluindo seu modo de pensar e agir. Segundo Leal (1999, p. 8):

Cozinhar é uma ação cultural que nos liga sempre ao que fomos, somos e seremos e, também com o que produzimos, cremos, projetamos e sonhamos. A história da gastronomia é, portanto, uma sucessão de trocas, conflitos, desavenças e reconciliações entre a cozinha comum e a arte de cozinhar. A evolução da culinária está ligada ao clima, a maior ou menor colheita, ao tempo de guerra ou de paz, pois tudo isso interfere na vida das pessoas e, consequentemente, nos alimentos que elas têm a disposição.

Como consequência disso, a gastronomia acompanha as evoluções do

próprio ambiente, sendo capaz de renovar-se e viajar para outras regiões,

mesclando-se a uma cultura distinta da qual é proveniente.

Nesse sentido, a gastronomia foi então se aprimorando, e vem

acompanhando o homem através dos tempos, misturando ingredientes, técnicas,

usos e costumes, regras morais e religiosas, aspectos geográficos, políticos e

sociais.

23

Ainda na perspectiva dessa autora, uma das grandes vantagens da

gastronomia é a sua fusão com diversas outras culturas alimentares. Fusões estas

que, geralmente são bem-sucedidas pelas possíveis adaptações quando deparadas

ao modo peculiar de um povo. E cada vez mais o homem viaja e troca experiências,

principalmente em se tratando de hábitos alimentares, logo, surge uma ligação entre

gastronomia e turismo, que é a integração entre os costumes de um povo com a

culinária de um local, levando turistas a experimentá-los (LEAL,1999, p. 98) .

De acordo com Fagliari (2005), utiliza-se a alimentação, além de mera

necessidade biológica, como um importante atrativo turístico ou até mesmo como

elemento da cultura local. Independente do segmento turístico, os turistas

demandam por estabelecimentos alimentícios e são atraídos pela culinária, por isso,

a alimentação constitui importante fonte de receita para o turismo. Ao mesmo tempo

em que se trabalha a questão de valorização da cultura, por meio de valorização de

culinárias tradicionais e da criação de novos empregos, também se disponibiliza

oferta maior e diferenciada de atrativos turísticos para visitantes (FAGLIARI, 2005,

p. 13).

Nesse âmbito, a gastronomia constitui um componente importante na oferta

de um destino turístico, pois todos os turistas têm como necessidade básica se

alimentar, assim como a população local que já possui tal infraestrutura para sua

sobrevivência. Mas não somente como forma de sobrevivência se pode integrar o

turista a uma cidade, com os hábitos alimentares de uma população, se pode

conhecer a cultura local e possibilitar troca de experiências.

A alimentação é um fator de diferenciação cultural que permite a todos os integrantes de uma cultura (sem importar seu nível de renda) manifestar sua identidade. A identidade também é comunicada pelas pessoas através da gastronomia, que reflete suas preferências e aversões, identificações e discriminações e, quando imigram, a levam consigo, reforçando seu sentido de pertencer ao lugar que deixaram. Dessa forma vai-se criando uma cozinha de caráter étnico utilizada com muita frequência no turismo para ressaltar as características de uma cultura popular. (SCHLUTER, 2003, p. 32):

Fagliari (2005, p. 14) aponta ainda que, nesse caso, “a gastronomia tem a

capacidade de ajudar a resgatar antigas tradições que estão prestes a desaparecer”.

Entretanto, os elementos culturais, os rituais e a história podem resgatar uma

24

gastronomia nativa na medida em que as particularidades e tradições forem

preservadas ao longo do tempo.

A gastronomia, então, pode se tornar, além de oferta técnica do turismo, um

complemento para que outros setores se agreguem, como hotelaria, transportes, os

próprios atrativos naturais e culturais do lugar e comércio local, de modo a

desenvolver diversos negócios do ramo da alimentação, o que gera renda para a

comunidade, melhorando a qualidade de vida de toda a população local. Daí a

importância da gastronomia e a cultura de um lugar com todas as suas

peculiaridades, de forma a incrementar os atrativos turísticos que uma região possui,

sendo um agente motivador, na maioria das vezes, do retorno do turista ao local

visitado.

De acordo com Renata Braune (2007, p. 35),

a gastronomia possui diversos aspectos e assume uma grande importância. O que se vê e se ouve sobre a gastronomia muitas vezes fica limitado às promoções que muitos restaurantes oferecem ou, ainda, como produtos gastronômicos turísticos que exercem atratividade a um destino ou produto. Quando isto acontece, às iniciativas relacionadas à gastronomia deixam, muitas vezes, de considerar o contexto sociocultural, assumindo um caráter mais prático, deixando de cumprir o papel de integradora do turismo, no sentido de torná-lo uma atividade que gere desenvolvimento econômico, juntamente com desenvolvimento sociocultural. Entende-se, portanto que a gastronomia é reduzida à “boa culinária”, simplificando o fazer gastronômico e os processos de produção até o consumo de alimentos.

Como é possível visualizar, na perspectiva de todos os estudiosos elencados

neste trabalho, é fato que a gastronomia está assumindo cada vez maior importância

como mais um produto para o turismo cultural. As motivações principais encontram-

se na busca do prazer através da alimentação e da viagem, a busca das raízes

culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua gastronomia

estão adquirindo importância cada vez maior.

Diante disso, a cozinha tradicional está sendo reconhecida cada vez mais

como um componente valioso do patrimônio intangível dos povos. Ainda que o prato

esteja à vista, sua forma de preparação e o significado para cada sociedade

constituem os aspectos que não se veem, mas que lhe dão seu caráter diferenciado.

25

Esse interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar a resgatar as antigas

tradições que estão prestes a desaparecer, como é o caso do prato típico de cada

região, que são verdadeiros marcadores de identidade (SCHULTER, 2003).

Wolke (2003) relembra um clichê já corrente, segundo o qual “a culinária é

química”, e ressalta que isso é uma verdade, já que a aplicação de calor aos

alimentos provoca reações químicas, resultando em mudanças químicas que

enfatizam o sabor, a textura e a digestibilidade que eles têm.

Quanto à globalização da culinária, atualmente a cozinha tradicional não só

foi afetada pela globalização, que padroniza tudo, mas também sofreu os efeitos de

uma pós-modernidade, que às vezes representa um sincero esforço de renovação

imaginativa, mas que em outras muitas utiliza glacês, gelatina, flambados,

musselinas e aromas evanescentes de forma gratuita e trivial.

Essa situação nos fez colocou diante da necessidade de revalorizar o

patrimônio gastronômico regional, já que é um dos pilares indispensáveis sobre o

qual deveria fundamentar-se em grande parte o desenvolvimento cultural. Não há

dúvida de que o prazer gastronômico e a busca de prestígio tendem a aumentar,

todavia, o nível monetário aparece como uma variável de maior explicativa.

Na tese de Schulter, da mesma forma que na análise das motivações

turísticas, a teoria de Maslow pode ser aplicada aos hábitos alimentares, como: i.

satisfação das necessidades básicas; ii. necessidade de segurança; iii. necessidade

de pertinência; iv. status; e v. autorrealização (SHULTER, 2003).

Por outro lado, de acordo com Wolke, a arte da culinária, diferente do ofício,

reside em saber que ingredientes ”reagentes” combinar e como combiná-los e

manipulá-los para produzir as mudanças químicas mais gratificantes. Mas ainda é

possível classificar nossos alimentos animais diários em duas categorias: carne e

peixe. Ou, como dizem alguns donos de restaurantes para alguns fregueses que não

conseguem decidir-se sobre que prato caro vão pedir: campo e mar – uma

composição de filé e cauda de lagosta, que combinam quase tanto quanto anchovas

com sorvete (WOLKE, 2003).

Para o antropólogo brasileiro Roberto da Matta, a comida não é apenas uma

substância alimentícia, mas também um modo, um estilo e uma maneira de

alimentação. Da mesma forma, o modo de comer define não só aquilo que se come,

26

mas também a pessoa que o ingere. O que merece ser destacado é que o ato de

comer cristaliza estados emocionais e identidades culturais. Basta mencionar o

nordeste brasileiro onde, segundo comenta Roberto Sperling, as opções

gastronômicas oferecidas nas cidades são ricas e variadas. Sob as influências

europeia, africana e indígena, a culinária da região se esmerou e adquiriu sabor

próprio.

Dessa forma, com suas múltiplas formas de preparo e sabor, a cozinha

nordestina entrega ao visitante uma árdua tarefa: descobrir qual é a melhor tradução

do espírito desse povo. Marcada por pratos que possuem forte presença e que

retratam a verdadeira cultura da região, a gastronomia do Nordeste possui

importante valor atrativo (SCHULTER, 2003).

Em culinária, quanto maior o conhecimento sobre os processos para o

desenvolvimento do sabor, textura etc., mais fácil se torna fazer as mudanças que

rápida e efetivamente melhoram a receita. Quando ingerimos um alimento, é

comum comentarmos sobre o seu gosto e sabor, porém, a maioria de nós não se

preocupa em definir o que queremos significar com gosto e sabor. Cozinhar

aumenta o número de alimentos que se pode ingerir. O cozimento também pode

mudar a textura de alimentos; o amaciamento de alguns cortes de carne pode torná-

los mais apetecíveis, mais agradáveis, aumentando o suprimento de alimentos.

Uma cozinha não é diferente da maioria dos laboratórios científicos, e a arte

culinária pode ser considerada uma ciência experimental. A preparação dos

alimentos e a arte de cozinhar compreendem muitos processos que são bem

descritos por princípios físicos (BARHAM, 2000, p. 34).

A gastronomia nordestina é basicamente um conjunto que une a presença de

frutas, peixes, pratos derivados da farinha, da tapioca, entre outros, mas que não

representa para a região apenas algo necessário, e sim de forte importância. Ao

mesmo tempo que a alimentação possibilita a ascensão a uma classe social, ela

atua como um fator de diferenciação cultural, pois, ao comer, incorporam-se não

apenas as características físicas dos alimentos, mas também seus valores

simbólicos e imaginários, que, à semelhança das qualidades nutritivas, passam a

fazer parte do próprio ser.

27

Além disso, a gastronomia serve também para manifestar situações de poder,

competência, prestígio e dependência, que se manifestam na tendência à “esmola

em alimentos”. A alimentação é um fator de diferenciação cultural que permite a

todos os integrantes de uma cultura (sem importar seu nível de renda) manifestar

sua identidade. Comer é um ato que raramente se faz em solidão.

Ainda sobre isso, Coelho Marina (2009, p. 79) propõe que:

Num primeiro olhar, percebe-se que a interpretação e compreensão da gastronomia está diretamente relacionada à história da humanidade. Isto ocorre por meio de diversos registros deixados pelo homem sobre a maneira como os mesmos, em diferentes períodos, interagiam com o ato de se alimentar ou com o relacionamento em torno do alimento. Estes registros contam histórias antigas que evidenciam traços culturais ou mitológicos do homem ao longo do tempo. Quando pensamos em como isto ocorre hoje, percebemos também que diversos traços culturais vêm sendo percebidos por meio da relação ou associação do homem com a sua alimentação.

O início da história das civilizações está relacionado à procura do alimento

para sobrevivência. Nômade, na pré-história, o homem era um coletor de alimentos:

frutas e raízes, caça e pesca. A descoberta do fogo transformou o cotidiano do

homem e o distinguiu dos outros animais. De acordo com Fernandez-Armesto

(2004), “a cultura começou quando o que era cru foi cozido”. Ao cozinhar, o homem

identificou sabores, temperaturas, proteção, a preservação do alimento e, sobretudo,

a importância da organização da sociedade. Acontecia a primeira revolução social.

Assim:

O ato de cozinhar não é apenas uma forma de preparar o alimento, mas também uma maneira de organizar uma sociedade entorno de refeições em conjunto e de horários de comer previsíveis. Ele introduz novas funções especializadas de prazeres e responsabilidades compartilhados (FERNANDEZ-ARMESTO, 2004, p. 24).

A passagem da culinária para a gastronomia marca também a ênfase numa

nova relação: viagem e culinária; lirismo e gastronomia. Dessa forma, viajar é

também conhecer pelo paladar e vice-versa, a gastronomia equivale a uma viagem;

ou então, vale dizer que esta última só se justifica se acompanhada das devidas

experiências e incursões gastronômicas: como dizer que se conhece. O que nos

mostra a culinária é exatamente o contrário: diversidade alimentar, diversidade de

técnicas e preparos, interesse pelas diferenças culinárias de povos e grupos.

28

Conforme Revel (1984), a culinária permite identificar os tipos de alimento

consumidos, através do mapeamento das receitas, das combinações consideradas

culturalmente legítimas e suas diferentes formas de preparação, os tipos, a estrutura

e o contexto social das refeições de uma determinada sociedade e época.

Cozinha é tecnicamente definida como o conjunto de pratos característicos de

uma região ou país. A passagem da culinária para a gastronomia implicou uma

segmentação culinária maior. Em vez de termos a predominância das segmentações

elementares, como doce/salgado, diário/festa, ou cru/cozido (panela)/assado (forno),

mais característica das décadas de 1930 a 1970, temos agora novas segmentações

gastronômicas, oriundas das inúmeras possibilidades culinárias que as diferentes

classes de alimentos, ou mesmo as diferentes formas de preparação dos pratos

oferecem.

Hoje em dia, trata-se de fluir a culinária tanto em relação aos seus resultados

finais quanto em relação à variedade de sabores, aromas, cores e consistências

obtidas, mas, sobretudo, trata-se de fruir quanto ao seu próprio fazer e aos modos e

técnicas de preparo. Todos esses aspectos fizeram com que a cozinha brasileira

expressasse uma multiplicidade de culturas, em geral marcadamente regionais.

Assim, o que está em jogo como elemento de distinção é que os artesanais

da própria cozinha incluem o possuir e o saber usar os utensílios certos, bem como

o dominar as técnicas adequadas a cada preparo, a cada receita e alimento,

sabendo retirar de cada um deles o melhor proveito nutricional e gastronômico.

Por conta disso, reproduz-se com mais facilidade a tradição culinária de uma

família ou mesmo de uma região, embora haja espaço para as pessoas – as figuras

femininas – se singularizarem através de seus segredos e toques especiais. Esses

segredos podem ser muitos e de variados tipos e complexidades; vão desde uma

pitada de sal no bolo, ou uma colher de um tempero especial na carne assada, até

um modo de preparar os alimentos que foge ao estabelecido e conhecido. Apesar

dessas transformações, uma cozinha tradicional brasileira permanece importante.

Ela é, contudo, em termos da culinária de papel, menos enfatizada do que era

nas décadas anteriores. As razões são a transição da culinária para a gastronomia,

a arte de degustar os alimentos, que valoriza o cosmopolitismo, os sabores, os

odores e as texturas diferem essas cozinhas, independentemente das identidades

29

étnicas e nacionais. Essa mesma gastronomia, que, por um lado, faz com que a

cozinha brasileira tradicional tenha concorrentes estrangeiras, por outro, lhe dá um

novo sentido.

Esse sentido está relacionado com a descoberta de uma memória

gastronômica do país e com a constituição de uma arqueologia culinária que

recupera gostos, sabores e técnicas tradicionais, hoje valorizados pelo seu caráter

artesanal, que se contrapõe, de um lado, a uma cozinha rápida e tecnológica e ao

fast-food e, de outro, a roda uma concepção de dieta balanceada, de “alimentos

naturais”, “sem gosto”, representada pela pouca manipulação dos alimentos e que,

pouco a pouco, se contrapõe à comida mais “cultural”, porquanto mais manipulada,

resultado da química do tempero e da criatividade de quem cozinha.

O corpo constitui o segundo grande universo da culinária contemporânea. Do

início do século XX até os dias atuais, ele adquiriu uma polissemia inesgotável,

principalmente a partir da década de 1970. De um ponto de vista geral, poderíamos

dizer que é justamente a partir de 1970 que o corpo começa a aparecer e a adquirir

novos sentidos culinários. Do início do século XX até esse período, o seu significado

em relação à alimentação e à culinária tinha se mantido estável.

O interessante é que, à medida que os livros exploram explicitamente a

relação entre viagens e culinária ou gastronomia e turismo, verifica-se uma

ressignificação do espaço da cozinha nas casas brasileiras (em camadas médias),

além de um retorno e de um redescobrimento das cozinhas regionais brasileiras.

A culinária explora exatamente o melhor lado dessa globalização, qual seja, a

difusão e a internacionalização de inúmeros alimentos, ao mesmo tempo que

difunde suas técnicas e formas de preparo. Dessa forma, ao contrário do que se

apregoa, a globalização não significa apenas a “macdonaldização” da alimentação

pela colonização do fast-food.

O que nos mostra Braune (2007) é que a culinária traz exatamente a ideia

contrária: diversidade alimentar, diversidade de técnicas e preparos, interesse pelas

diferenças culinárias de povos e grupos. De acordo com a autora:

a descoberta do fogo a mais de 500 mil anos representa uma etapa fundamental para o desenvolvimento da gastronomia. Associado a este mesmo processo e subsequente à referida descoberta, estão a invenção dos utensílios, o descobrimento de especiarias e novos ingredientes, o

30

aprimoramento das técnicas, como a redução, a liga de molhos, as descobertas de formas de conservação, entre outras. (BRAUNE, 2007, p. 21)

A mesma autora destaca que, na Idade Média, após a invasão dos bárbaros,

muitas das conquistas do Ocidente, juntamente com avanços tecnológicos, se

perderam, inclusive aquelas relacionadas à cozinha. Nesse período o padrão

alimentar refletia a posição social, a carne, por exemplo, se tornará privilégio para os

nobres.

Em contrapartida, no decorrer do século XVII e início do século XVIII,

acontece o nascimento da grande cozinha francesa. Duas forças estão relacionadas

ao seu crescimento e aprimoramento, a alquimia e a busca pelo “suco vital”. No

século XX, a tecnologia avança, surge o fogão a gás (1850), o frigorífico, a indústria

agroalimentícia, as técnicas de esterilização de alimentos para conservação, entre

outros.

Juntamente com o aperfeiçoamento da técnica, no final do século XIX, nasce

o turismo, que se desenvolve como consequência a uma das conquistas dos

trabalhadores da época moderna, o direito às férias. Nesse contexto, surge uma

série de reflexos na gastronomia, entre elas, demandas para restaurantes

vegetarianos, entre outros.

Cascudo (2004) argumenta que no Brasil ou Terra de Santa Cruz, a influência

alimentar ficou por conta dos indígenas, aos quais devemos o gosto por caçar,

pescar, digerir e apreciar crustáceos e moluscos, entre outros. Outra influência,

segundo o autor, fica para a culinária africana, que introduziu em nosso cardápio o

quiabo, o caruru, o inhame e suas diversas variedades, a erva-doce, o gengibre-

amarelo, o gergelim, o amendoim africano, as melancias e o azeite de dendê.

Diante desse aparato histórico, as raízes gastronômicas baseadas em

temperos regionais e preparo secular se fortalecem diante da massiva tendência do

preparo de alimentos globalizados. Dessa forma, a tradição gastronômica cultuada

entre gerações é difundida na gastronomia e torna-se uma fonte inestimável de

atração turística.

A partir do momento em que o universo da gastronomia, que envolve desde

os ingredientes, o preparo, os ritos e os utensílios, se estabelece como um

31

patrimônio cultural, suas peculiaridades se asseguram no sentido de conservação

das tradições. Somente através de conservação dessas tradições, a gastronomia se

mantém preservada diante das transições do mundo globalizado (SANTOS, 2001, p.

54)

Devemos considerar que as adaptações culinárias existem e sempre

existirão, uma vez que o acesso à matéria-prima ocorre conforme a localidade, a

sazonalidade, a condição financeira, ou até mesmo o tempo, no entanto, em sua

essência, a gastronomia deve ser conservada e cultivada mais como um alimento

cultural do que como produto turístico, como lago que transcende as barreiras

geográficas (SANTOS, 2012, p. 33).

Sob esse prisma, Silva (2008) aponta que a gastronomia e a culinária não só

buscam uma melhor apreciação do prazer à mesa, mas também envolvem tanto a

parte de conhecimentos como as técnicas específicas da cozinha. No Brasil, a

culinária e a gastronomia nos convidam a examinar o conjunto de sabores existentes

em nosso país. Apesar de nossas diferenças culturais, a gastronomia e a culinária

nos unem fortemente. Assim, o mapa gastronômico brasileiro foi traçado conforme a

própria diversidade de condições históricas de apropriação e colonização de seu

território, de acordo com as origens e as migrações internas no país.

2.2 Turismo e A&B

De acordo com Horwath & Horwath International (2001, p. 14), “a venda de

alimentos e bebidas, nos estabelecimentos de hospedagem do mundo inteiro,

significou aproximadamente 39% da renda total gerada em meados de 1980”.

Os gastos referentes aos alimentos e bebidas consumidos em hotéis e

restaurantes têm aumentado quase continuamente. Segundo a National Restaurant

Association (NRA), “a marca dos restaurantes que fazem sucesso hoje e farão

amanhã é o crescimento do profissionalismo, caracterizado pelos esforços para

melhorar o serviço e oferecer aos clientes um retorno maior do que valor dispendido”

(NRA, 2001, p. 15).

32

A indústria de restaurantes prepara-se, então, para o futuro e para seu cliente

mais sofisticado. Aprende, com seu passado, como evitar erros no futuro e como

beneficiar-se da mudança de contexto em que se está operando atualmente.

O departamento de alimentos e bebidas pode oferecer diversas opções de

restaurantes, desde lugares mais econômicos, como coffee shops e restaurantes

voltados para famílias, até restaurantes caros e sofisticados, especializados em

haute cuisine, ou um restaurante no último andar de um prédio com uma vista

deslumbrante e um serviço impecável.

Vemos, assim, que quase qualquer tipo de serviço de alimentação pode ser

encontrado nos estabelecimentos de hospedagem. Nesse sentido, cabe ressaltar

que, os mesmos princípios que regem um serviço eficiente de A&B se aplicam,

também, a outras operações comerciais que fazem parte do setor de alimentação,

como: instituições beneficentes, hospitais, universidades etc.

Existem vários tipos de restaurantes, aquele com operações voltadas para a

família, por exemplo, que apresenta sempre uma grande variedade de itens, com

preços bastante razoáveis, geralmente situa-se em lugares agradáveis e os clientes

apreciam as novidades para manter as crianças sempre ocupadas.

As vantagens podem também ser percebidas por empreendedores e pela

população local, principalmente no Brasil, pois, “a gastronomia brasileira,

incrivelmente rica, saborosa e variada, constitui um dos importantes recursos para

fortalecer a imagem do nosso País e desenvolver não só o setor de turismo, como

também a economia” (ABRASEL, 2008).

Para Fagliari (2005, p. 16),

Turismo e alimentação podem e devem caminhar lado a lado. Esse aproveitamento de elementos gastronômicos de diferentes localidades turísticas pode ser feito de forma vantajosa para todas as partes envolvidas: turistas, gestores, planejadores e comunidade. Ao mesmo tempo em que se trabalha a questão de valorização da cultura, por meio de valorização de culinárias tradicionais e da criação de novos empregos, também se disponibiliza oferta maior e diferenciada de atrativos turísticos para os visitantes.

Já os restaurantes de preços moderados têm um serviço de restaurantes

conhecidos e cotados por sua experiência na arte de cozinhar, podem oferecer

comidas e bebidas típicas de acordo com o tema do festival que estejam

apresentando.

33

Os restaurantes de preços altos são os que oferecem serviços de alta classe

ao cliente, que é consciente da qualidade da comida, mas não se considera um

gourmet. Esses restaurantes podem ser especializados em frutos do mar, carne,

comidas regionais etc. Os clientes de restaurantes caros usufruem muito mais do

que uma boa comida e bebida. O serviço completo é, também, tão importante que

pode determinar se esses clientes voltarão, ou não, ao restaurante.

Diante do exposto, percebe-se a necessidade dos estabelecimentos de A&B

em ultrapassar a preocupação exclusiva com a qualidade do atendimento e alcançar

os processos de produção dos alimentos, ou seja, como estes são manipulados e

estocados, uma vez que a imagem do estabelecimento é dada pela junção desses

quesitos, além de higiene, disposição do ambiente, entre outros.

Dessa forma, para que a cidade desponte como destino turístico de sucesso

para o segmento gastronômico, faz-se imperativo, a priori, a estruturação de

estabelecimentos de A&B focados na qualidade total de seus serviços e

posteriormente, a promover a gastronomia local, uma vez que, apesar de ser

promocional do Estado, a culinária típica de Natal figura como papel secundário na

atividade turística, inutilizando o potencial atrativo que este possui.

Os bares e restaurantes são equipamentos turísticos da categoria

alimentação e bebidas (A&B) na indústria da hospitalidade, que se completa com os

meios de hospedagem e transporte. Conforme a classificação do Sebrae/CE (1994),

esses serviços pertencem ao setor terciário e têm funções similares no contexto

turístico, embora o restaurante seja uma “empresa que comercializa comida pronta”

(SEBRAE/RN, 1996, p. 61).

Há distinções entre organizações especializadas na oferta de alimentos e

bebidas, o que pode ser determinado por vários motivos, como a localização, a

clientela e seu poder aquisitivo. Tais empreendimentos integram o setor de serviços

e demandam de seus gestores competências diferenciadas, relacionadas à área

estrutural de trabalho, às normas de higiene, aos recursos humanos, ao

planejamento do cardápio e às especificidades de materiais e equipamentos.

Esses empreendimentos se defrontam com um elevado nível de concorrência

na disputa pela preferência dos consumidores (clientes e visitantes), além do fato de

se situarem em área considerada frágil. A demanda envolve não só o consumo do

34

alimento e bebida, mas também o conjunto de bens intangíveis presentes (a

paisagem, a praia, a imagem etc.).

Em mercados caracterizados por intensa competição, as empresas são

levadas a procurar caminhos que permitam alcançar e sustentar vantagens

competitivas, sem com isso degradar seu entorno. Desse modo, a busca por fatores

de singularidade mostra-se estratégica para o sucesso, pois, se de um lado há a

visão do ofertante (empresário), existe também a do consumidor que, ao se

deslocar, procura satisfação integrada dos seus anseios.

Sabe-se que o comportamento e as estratégias das empresas da indústria de

alimentos e bebidas no Brasil, no período 1998-2005, teve um foco nos aspectos

tecnológicos e inovadores. As estratégias financeiras, econômicas e tecnológicas

das empresas industriais vêm se alterando em função de mudanças na conjuntura

internacional. Tais mudanças foram provocadas por movimentos como o aumento

da internacionalização, em seus diversos aspectos, e a intensificação do processo

de globalização, com elevado crescimento do comércio.

A primeira hipótese proposta afirma que a indústria de alimentos e bebidas

brasileira não sofreu uma intensificação da dinâmica tecnológica e inovativa no

período citado. A segunda hipótese propõe que, devido à heterogeneidade dos

setores que compõem essa indústria, quando a desagregamos a três dígitos,

peculiaridades importantes e comportamentos distintos tornam-se sobressalentes.

Com isso, há grupos ou setores de empresas que passaram pela sugerida

intensificação tecnológica e inovadora.

Segundo Carlos Davies,

Os alimentos e bebidas de um país, região ou cidade são capazes de expressar acultura, os costumes, as crenças e histórias de um povo. A delimitação das formas de preparo, as técnicas e os ingredientes utilizados são determinados tanto pela disponibilidade de meios como pelas referências culturais desse povo. (DAVIES, 2001, p. 38).

Ou seja, o que é comestível em um lugar pode não o ser em outro, e o que se

têm à mesa em um lugar é único, necessário ao corpo e também moldado por

algumas características individuais e culturais. Sendo assim, “o alimento é um dos

elementos essenciais da experiência turística, podendo tanto satisfazer

35

necessidades biológicas quanto ser visto como um atrativo pelo turista” (FAGLIARI,

2005, p. 10).

2.3 Restaurantes em geral

O termo restaurante significando “um estabelecimento público onde se pode

tomar refrescos ou fazer refeições” é uma palavra relativamente moderna em inglês.

Foi adaptada aos poucos à língua inglesa de 1765, devido ao fato de Boulanger, um

francês de Paris, servir sopas que chamava de restauratrices, que, em inglês,

significa “restauradoras”.

A pessoa responsável pelo restaurante é chamada de maître; existem outras

denominações para esse cargo, como “chefe de garçons/chefe de garçonetes”,

diretor de serviços” ou “gerente de restaurante”.

Em sua obra Larousse Gastronomique, Prosper Montaigne escreveu que, “no

passado, nos palácios e outras casas nobres, o serviço de maître era sempre

realizado por pessoas das altas camadas sociais, muitas vezes príncipes de sangue

azul” (apud DAVIES, 2001, p. 387).

Há distinções entre organizações especializadas na oferta de alimentos e bebidas, o que pode ser determinado por vários motivos, como a localização, a clientela e seu poder aquisitivo. Tais empreendimentos integram o setor de serviços e demandam de seus gestores competências diferenciadas, relacionadas à área estrutural de trabalho, às normas de higiene, aos recursos humanos, ao planejamento do cardápio e às especificidades de materiais e equipamentos.

Segundo o autor, “um maître moderno é geralmente um homem distinto, de

boa educação e, o mais importante, um mestre em sua arte, pois o serviço de mesa

é também uma arte como a de cozinhar” (MONTAIGNE, 2001, p. 13).

No século XIX, mesmo as pessoas que tinham suficiente renda para

frequentar restaurantes não o faziam. Faziam as refeições em suas domésticas,

geralmente sob a supervisão da dona da casa, serviam uma grande variedade de

refeições completas, muitas vezes desde cedo da manhã até tarde da noite,

incluindo as bebidas de acordo próprias casas ou nas dos amigos, e o serviço de

restaurante era uma função “em baixa” na época (DAVIES, 2001).

36

Já nos Estados Unidos, em 1827, esse comportamento começa a mudar,

quando os irmãos Delmonico, de origem suíça, abriram em Nova Iorque uma casa

de doces e salgados, onde também serviam café. Alguns anos depois de abrirem o

primeiro restaurante, a arte de degustar alimentos e bebidas começou a ser

reconhecida como uma parte importante da experiência de comer. Não era mais

suficiente simplesmente servir uma boa comida em lugar público; era preciso,

também, que esta tivesse um aspecto atraente, fosse servida de uma maneira

educada, acompanhada dos melhores vinhos e no mais agradável dos ambientes

(DAVIES, 2001).

Tais empreendimentos se defrontam com um elevado nível de concorrência

na disputa pela preferência dos consumidores (clientes e visitantes), além do fato de

se situarem em área considerada frágil, parte integrante do produto ali

comercializado. A demanda envolve não só o consumo do alimento e bebida, mas

também o conjunto de bens intangíveis presentes (a paisagem, a praia, a imagem

etc.).

Em fins de 1870, com a chegada do suíço Ceasar Ritz, que tornou-se Gerente

Geral do Grand Hotel National em Lucerna, Suiça, as damas da aristocracia

começaram a prestigiar os restaurantes, festas especiais, com bastante entusiasmo.

Em 1880, surgem os Ritz e Escoffier (rei dos chefs e chef dos reis), que tinham

padrões exigentes na arte de cozinhar, pois serviam impecavelmente e no melhor

estilo, eram seguidos por sua clientela, a qual incluía a realeza, para onde quer que

fossem.

Ainda conforme Davies (2001), apenas na virada do século, é que comer fora

tornou-se um comportamento respeitável, mesmo entre a acomodada classe alta de

Londres, cujos representantes passaram a frequentar os restaurantes com suas

esposas.

Segundo Barham (2000, p. 19),

O restaurante típico de um país apresenta apresentações representativas da culinária específica (japonês, francês, italiano etc.). No entanto, o restaurante típico de uma determinada região representa não só a culinária como elemento de cultura, mas diversos outros, como artesanato, música, vestuário e hábitos sociais e de comportamento. A comida e a bebida são, em geral, atos sociais em que a família ou os amigos se reúnem ao redor da mesa em algum lugar, porque a comensalidade deve ser vista a partir dos lugares onde se produz essa interação social. Esses verdadeiros cenários

37

gastronômicos podem ser tanto privados (refeitórios nos centros urbanos e cozinhas no campo), como públicos (restaurantes, cafés, bares etc.).

Para Oliveira (2007), os sabores e aromas característicos de um lugar podem

ser extremamente atrativos para turistas que desejam um contato com a cultura

local. A culinária pode ser trabalhada de várias maneiras, destacando-se as visitas

guiadas por locais de produção, os acervos de diversos produtos, dentre outras.

Segundo o autor,

Não é somente o ato de provar os pratos que atrai aos visitantes, mas também o fato de poder conhecer ritos e hábitos associados à gastronomia de um povo e a possibilidade de visitar museus e outras atrações com esta temática. (OLIVEIRA, 2007, p. 37).

A evolução dos hábitos alimentares é fruto de sua interação com outras

culturas, assimilação de ingredientes e formas de preparo, condições climáticas e

econômicas. Isso explica as grandes diferenças na alimentação ao redor do mundo,

dentro de um país, e até dentro de um mesmo Estado.

Essas diferenças fazem com que seja interessante conhecer a culinária local,

elas pois e refletem a cultura de um lugar e poderão apresentar novas experiências

para os visitantes. As vantagens também podem ser percebidas por

empreendedores e pela população local, principalmente no Brasil, pois “a

gastronomia brasileira, incrivelmente rica, saborosa e variada, constitui um dos

importantes recursos para fortalecer a imagem do nosso País e desenvolver não só

o setor de turismo, como também a economia” (ABRASEL1, 2008).

Para Fagliari (2005, p. 16):

Turismo e alimentação podem e devem caminhar lado a lado. Esse aproveitamento de elementos gastronômicos de diferentes localidades turísticas pode ser feito de forma vantajosa para todas as partes envolvidas: turistas, gestores, planejadores e comunidade. Ao mesmo tempo em que se trabalha a questão de valorização da cultura, por meio de valorização de culinárias tradicionais e da criação de novos empregos, também se disponibiliza oferta maior e diferenciada de atrativos turísticos para os visitantes.

Dessa forma, além de suprir as necessidades biológicas do ser humano, a

alimentação pode contribuir para a sociabilização, pode ser fator demonstrativo de

1 Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Natal.

38

status social, marco memorável em situações cotidianas ou de viagem, entre outros.

Atualmente, nota-se uma valorização da culinária como oferta turística principal,

através dos eventos, das rotas e roteiros gastronômicos. Os eventos gastronômicos

vêm cada vez mais sendo utilizados como forma de atrair turistas em épocas de

menor ocupação (CULTUR, 2009).

Nesse sentido, ainda seguindo a linha de pensamento da CULTUR, são os

festivais, feiras, mostras etc., que assumem características de festas tradicionais

com grande variedade de preparações, ou eventos relacionados a ingredientes ou

produtos específicos. Atualmente, nota-se uma maior valorização dos elementos

gastronômicos no Turismo. A culinária é, cada vez mais, vista como patrimônio a ser

preservado, mostrado e valorizado.

Ao se falar de Turismo Gastronômico, muito se fala em gastronomia regional

e pratos típicos, embora muitas vezes estes termos sejam usados amplamente e de

forma pouco criteriosa. No que tange à gastronomia regional, tem-se claro que,

como em um primeiro momento (bem antes da abertura dos mercados internacionais

e das facilidades de deslocamento de indivíduos e de produtos), a concepção de

pratos e de outras iguarias estava limitada ao que se podia plantar e criar

localmente, alguns sabores se tornaram marcantes, intimamente relacionados a

regiões específicas.

Diante disso, considerando que “os alimentos e os manjares se ordenaram

em cada região segundo um código detalhado de valores, de regras e de símbolos,

em torno do qual se organiza o modelo alimentar de uma área cultural num

determinado período” (GIARD, 1994, p. 232), pode-se pensar a partir daí a formação

da gastronomia regional, aqui compreendida como o conjunto de saberes-fazeres

que englobam ingredientes, técnicas culinárias e receitas que são dispostas em um

panorama relativamente coerente, delimitado geograficamente e passível de ser

reconhecido como tal.

O termo prato típico é ainda mais utilizado no contexto da atividade turística.

Dentro do contexto da gastronomia regional, nota-se que algumas iguarias terminam

por se destacar e, marcadas por determinadas especificidades (combinação de

ingredientes, técnicas de preparo ou serviço, por exemplo) que sobrevivem ao

39

passar dos tempos, são adaptadas e ressignificadas, mas mantêm uma essência

identitária passível de ser reconhecida.

Esses pratos, comumente denominados pratos típicos, se ligam à história e

ao contexto cultural de um determinado grupo, constituindo uma tradição que se

torna símbolo de sua identidade. Os pratos típicos (ou comidas típicas) são

entendidos, portanto, como elementos integrantes da gastronomia regional que

emergem desse conjunto mais amplo por inúmeras razões (praticidade, associação

com outra prática cultural, associação a determinadas celebrações) e podem ser

consumidos simbolicamente, desde que o comensal possua conteúdos capazes de

permitir tal experiência.

Abordando a questão dos pratos típicos, Maria Eunice Maciel discute-os a

partir da ideia de cozinha emblemática. Para a autora,

o emblema consiste em uma figura destinada a representar uma coletividade e faz parte de um discurso que visa o reconhecimento, na medida em que informa sobre o grupo do qual emerge e ao qual pertence. Fruto de relações sociais e objeto de negociações, embora possa parecer cristalizado, ele não o é, pois se relaciona com as vivências do conjunto de indivíduos e em conformidade com estas, podendo ser alterado, substituído ou abandonado. (MACIEL, 2004, p. 18).

Continuando seu raciocínio, a antropóloga defende que as figuras

emblemáticas regionais podem ser vistas como marcas exteriores de distinção,

sintetizadores de ideias, imagens e representações. Os pratos típicos, dessa forma,

“constituem uma ‘cozinha emblemática’, servindo para expressar identidades, sejam

elas nacionais, regionais ou locais” (MACIEL, 2004, p. 220).

Tem-se, assim, o surgimento de pratos que, mais do que representantes de

uma cozinha regional, terminam por ser tão associados a determinados grupos que

passam também a representá-los.

A relação imediata que se estabelece entre o churrasco e o gaúcho, entre o

pão de queijo e o mineiro e entre o acarajé e o baiano são exemplos desse

processo, fruto de um reconhecimento sustentado pelo grupo e que é também

reconhecível pelos demais. Tal associação termina por criar uma marca para uma

cidade, no sentido de caracterizá-la e também representá-la, podendo ser utilizada

inclusive como uma forma de diferenciação de um destino turístico em relação aos

seus concorrentes.

40

Segundo dados da Hotrec2 (1993, p. 93),

os gastos com comida fora de casa estão em torno de 40% dos totais com alimentação. A indústria de alimentação, assim como o setor de alojamento, se vê influenciada por aspectos como: costumes, estilos de vida, movimentos demográficos e pela economia nacional e internacional.

Pratos e produtos típicos são elementos que podem ser facilmente

trabalhados de forma a se tornarem atrativos turísticos. Nas palavras de Goeldner et

al. (2005, p. 54),

os turistas geralmente interessam-se por itens típicos e que tenham estreita relação com a cultura tradicional local, tanto de pratos quanto de produtos típicos. Nesse panorama, a venda de pratos e produtos típicos no local é uma forma interessante de gerar divisas e incrementar a oferta turística diferencial de uma localidade. Há casos, entretanto, em que a compra de produtos e pratos típicos se torna o motivo principal da visita.

Ainda conforme Goeldner et al. (2005, p. 144), “a venda de pratos e produtos

típicos sempre é uma forma interessante de gerar divisas e incrementar a oferta

turística diferencial de uma localidade”. Em geral, tais elementos são utilizados no

Brasil como atrativos complementares a uma oferta diferencial principal que

normalmente não se relaciona à alimentação.

O Restaurante Tigela de Barro, citado por Goeldner (2005, p.141), no Rio

Grande do Norte, por exemplo, tem decoração rústica feita com peles de bode,

chocalhos, bancos de madeira e lampiões, representando a culinária nordestina que

serve.

2 Associação Europeia de Hotéis, Restaurantes e Cafés.

41

3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

Para se começar esta etapa da pesquisa, apresentaremos a metodologia

adotada, quanto à sua forma de apresentação, procedimentos técnicos e pesquisa

bibliográfica em livros, revistas e diversos documentos de instituições públicas e

privadas, tais como a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Natal –

ABRASEL e o Instituto Brasileiro de Turismo – EMBRATUR.

3.1 Caracterização da Pesquisa

A pesquisa se propõe a analisar, de forma qualitativa e exploratório-descritiva,

a partir de levantamento bibliográfico, por meio de livros, teses e dissertações que

versam sobre as implicações da gastronomia como elemento significativo de

representação da identidade cultural da região nordeste, e como fator de incremento

do turismo, tendo a arte da gastronomia e culinária nos restaurantes típicos da

cidade de Natal. A pesquisa qualitativa se adéqua a este estudo, pois, segundo

Maanen (apud NEVES 1996, p. 520),

compreende um conjunto de diferentes técnicas interpretativas, que visam a descrever e decodificar os componentes de um sistema complexo de significados. Tem por objetivo traduzir e expressar o sentido dos fenômenos do mundo social; trata-se em reduzir a distância entre indicador e indicado, entre teorias e dados, entre contexto e ação.

Para tanto, realizamos uma pesquisa bibliográfica, abordando definições de

gastronomia, culinária, turismo de A&B e restaurantes de maneira geral, focando

sempre no restaurante típico, para levantar os principais conceitos desenvolvidos

sobre o assunto. Através da pesquisa bibliográfica, obteve-se um melhor

esclarecimento da problemática, aprimorando assim a compreensão dos conceitos

analisados, em virtude da necessidade dos restaurantes típicos oferecerem uma

gama de diversidade de pratos para a satisfação de seus clientes.

A abordagem desta pesquisa é do tipo qualitativa, pois, “considera a

existência de uma relação dinâmica entre o mundo real e o sujeito” (MARCONI,

2006, p. 95). Nesse tipo de pesquisa, não é necessário quantificar a análise dos

dados; na medida em que o trabalho se realiza, são adotados novos enfoques a

42

partir do envolvimento do pesquisador com outras pessoas, lugares ou situações

(LAGES, 2000, p. 304).

A metodologia utilizada é a de uma pesquisa exploratória, que “procura

aprimorar ideias ou descobrir intuições [...] e caracteriza-se por possuir um

planejamento flexível, envolvendo em geral levantamento bibliográfico, entrevistas

com pessoas experientes na área e análise de exemplos similares”. (DENCKER,

2007, p. 151). De acordo com Miguelis (2005, p. 135),

O objetivo da pesquisa exploratória é situar-se em um problema sobre o qual pesquisador não tem informações ou conhecimentos suficientes para elaborar hipóteses pertinentes ou para traçar estratégias mais sofisticadas que permitam atingir objetivos precisos.

Em alguns pontos, podemos caracterizar a presente pesquisa também como

de metodologia descritiva, pois busca identificar todos os rituais existentes na arte

da culinária e na gastronomia típica da região nordeste e especificamente nos

restaurantes de Natal. Segundo Moresi (2003, p. 9), a pesquisa descritiva

Expõe características de determinada população ou de determinado fenômeno. Pode também estabelecer correlações entre variáveis e definir sua natureza. Não tem compromisso de explicar os fenômenos que descreve, embora sirva de base para tal explicação. Pesquisa de opinião insere-se nessa classificação.

A pesquisa bibliográfica é “desenvolvida a partir de material já elaborado:

livros e artigos científicos”. (DENCKER, 2007, p.152). E, segundo Reis (2006, p. 21),

consiste em

uma técnica de pesquisa que permite analisar e explicar um problema fundamentando-se essencialmente nas contribuições secundárias, ou seja, nas informações e nos dados publicados em obras de diferentes autores que versam sobre o tema estudado.

Já a pesquisa documental, é obtida “por fontes diversificadas: documentos de

órgãos públicos e instituições privadas: relatórios de pesquisa, relatórios de

empresas, tabelas estatísticas” (DENCKER, 2007, p. 152). Nas palavras de Reis

(2006, p. 23), diz respeito a um

tipo de pesquisa que objetiva investigar e explicar um problema a partir de fatos históricos relatados em documentos. Esse tipo de pesquisa, como a

43

bibliográfica, baseia-se em informações e em dados secundários coletados e extraídos de documentos que não receberam ainda tratamento cientifico.

3.2 População e Amostra

Como instrumento de pesquisa, será utilizada a entrevista, que “é uma

comunicação verbal entre duas ou mais pessoas, com grau de estruturação

previamente definido, cuja finalidade é a obtenção de informações de pesquisa”

(DENCKER, 2007, p. 165). Utilizaremos dois tipos de entrevista em nosso trabalho:

aberta e semiestruturada.

O presente trabalho tem como alvo principal para as entrevistas os

proprietários e os chefes de cozinha dos restaurantes adotados, a saber: Mangai e

Camarões. A escolha desses restaurantes se deu em função da grande diversidade

de comidas típicas existentes em nossa região, e o nosso particular interesse por um

aprofundamento maior na área da gastronomia e culinária nordestina, pelo seu

grande diferencial e suas potencialidades em nosso Estado.

As entrevistas abertas serão realizadas dos proprietários e chefes dos

restaurantes supracitados, e abordarão uma média de: três proprietários do ramo;

seis chefes de cozinha; e dez funcionários, que saibam a respeito da preparação,

manuseio dos alimentos, até a chegada final, que é o cliente.

Ainda no que tange às entrevistas, estas serão aplicadas com os

responsáveis pelo estabelecimento e seus funcionários, levando em conta as

considerações pertinentes daqueles que têm conhecimento básico acerca dos

assuntos gerais que precisaremos tratar no decorrer da pesquisa. Esta será uma

pesquisa que contará com todo conhecimento prático e teórico adquirido pelos

participantes dos estabelecimentos entrevistados.

3.3 Coletas de Dados

A coleta de dados será feita por meio da realização de entrevistas abertas e

semiestruturadas, ou seja, foi conduzida a partir de um conjunto de perguntas

abertas considerando uma ordem. Nessas entrevistas, provocamos respostas

44

sinceras e amplas nos empreendedores de alguns dos mais renomados

restaurantes de Natal, a fim de obter informações úteis para a sugestão dos pratos

típicos de nossa região.

Além das entrevistas, serão utilizados também os métodos de coleta de

dados por intermédio da pesquisa de observação in loco, analisando-se o público-

alvo selecionado, a fim de visualizarmos de perto as práticas e vivências diárias dos

restaurantes e suas respectivas influências para a gastronomia local.

Sá-Silva, Almeida e Guindani (2009, p. 6) relatam que:

A pesquisa documental é muito próxima da pesquisa bibliográfica. O elemento diferenciador está na natureza das fontes: a pesquisa bibliográfica remete para as contribuições de diferentes autores sobre o tema, atentando para as fontes secundárias, enquanto a pesquisa documental recorre a materiais que ainda não receberam tratamento analítico, ou seja, as fontes primárias.

Em relação ao período da aplicação das entrevistas abertas, estas foram

realizadas nos meses de fevereiro, março e abril de 2014, com os proprietários,

chefs e funcionários dos restaurantes selecionados para a realização de nossa

pesquisa.

Em se tratando do instrumento de coleta, este vai conter algumas perguntas

referentes ao modo das técnicas de manipulação, preparo e cocção dos alimentos,

identificando-se o tempo de espera do prato escolhido pelo cliente até a sua

chegada à mesa. O intuito de analisar a viabilidade deste é gerar uma contribuição

sugestiva ou a crítica do mesmo, para um melhor atendimento e consequente

satisfação de sua clientela.

3.4 Técnicas de Análise de Dados

A técnica utilizada na pesquisa é a análise de conteúdo, já que possibilitará

melhor interpretação das entrevistas que serão aplicadas, e consequentemente

teremos um maior aprofundamento na pesquisa. Segundo Bardim (1997, p. 42), a

técnica de análise de conteúdo:

É um conjunto de técnicas de análise das comunicações visando obter, por procedimentos sistemáticos e objetivos de descrição do conteúdo das mensagens (quantitativos ou não) que permitam a inferência de conhecimentos relativos às condições de produção/recepção (variáveis inferidas) destas mensagens.

45

Além de utilizar as entrevistas semiestruturadas e abertas, também

utilizaremos as técnicas de análise estatística descritiva, que “tem como objetivo

apresentar os dados observados sob a forma de tabelas e gráficos, que tornem mais

fácil uma primeira análise desses dados e ainda a obtenção de valores numéricos

que os caracterizem globalmente” (NEVES, 2007, p. 3).

Alguns exemplos elucidados em nossa pesquisa são simples e sem

pretensões, visando iniciar um investigador neófito na tarefa seguinte: o jogo entre

as hipóteses, entre a ou as técnicas e a interpretação. “Isto porque a análise de

conteúdo se faz pela prática” (BARDIN, 2009, p. 51).

Para Bardin (2009), a análise de conteúdo, enquanto método, torna-se um

conjunto de técnicas de análise das comunicações que utiliza procedimentos

sistemáticos e objetivos de descrição do conteúdo das mensagens.

De acordo com a pesquisa qualitativa e exploratório-descritiva do projeto,

faremos análise do conteúdo referente ao trabalho com procedimentos bibliográficos

e documental, com a finalidade de fornecer informações necessárias da gastronomia

e culinária, e seus respectivos pratos típicos servidos nos restaurantes da cidade de

Natal.

46

4. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

A entrevista foi aplicada no período de 4 de março a 4 de maio de 2014, com

os chefs, auxiliares de cozinha, cozinheiros e proprietários dos estabelecimentos

analisados: Paçoca de Pilão, Caicoense, Farol Bar e Camarões. Esse instrumento

de pesquisa visa analisar a viabilidade do modo de preparo, as técnicas e práticas

realizadas nos restaurantes acima citados.

A entrevista foi aplicada aos 16 chefs, 14 cozinheiros, 4 proprietários e 15

auxiliares de cozinha, com um questionamento específico para cada entrevistado. O

primeiro item avaliado foram os tipos de pratos representados em restaurantes

típicos, analisando que o turismo está totalmente casado com a gastronomia, e a

gastronomia é referência na área turística. Na segunda análise, veremos as

técnicas, as práticas adotadas na elaboração e criação dos pratos típicos, etapa em

que foi feita uma observação in loco em cada cozinha. Na terceira análise temos a

composição e apresentação dos pratos típicos e principal de cada um dos

estabelecimentos analisados.

Com base na entrevista, foi possível ter referências e informações relativas às

técnicas e práticas dentro de uma cozinha industrial, conhecimento adquirido nos

pratos oferecidos, a manipulação de todos os ingredientes desde a chegada do

produto até chegar ao produto final, com uma análise ao gosto do paladar da

clientela. Por serem estabelecimentos de grande reconhecimento gastronômico,

existe também um padrão nos sabores culinários e a cada um deles segue a sua

tradição.

4.1 Perfil da Amostra

Neste tópico, foram analisados os restaurantes que mantêm pratos típicos ou

regionais, de acordo com os ingredientes utilizados, sendo bem marcante os

produtos vindos da cidade de Caicó. Aqui, apresentamos um breve histórico de cada

um deles e analisamos os itens essenciais para um estabelecimento reconhecido

pela sua valiosa gastronomia mediante os pratos feitos em cada estabelecimento.

47

4.1.1 Restaurante Caicoense

O restaurante Caicoense pertence aos irmãos Clara, Victor e Gabriel, que

moram na cidade do Natal, mas são naturais da cidade de Caicó. Há apenas um ano

e meio no mercado, o restaurante oferece o melhor da culinária caicoense para a

nossa cidade. Funcionando na praça de alimentação do Natal Shopping, hoje conta

com 25 funcionários, dentre eles: 4 chefs de cozinha, 5 auxiliares de cozinha, 6

cozinheiros com bastante experiência no ramo e os outros funcionários distribuídos

na área da limpeza, recepção, almoxarifado, administração.

Um dos empresários conta que a história do self-service começou a partir da

ideia do seu pai de montar um restaurante regional e com os produtos típicos da

cidade de Caicó, tais como: o queijo de manteiga e de coalho, a carne de sol, a

manteiga da terra, o leite e outros derivados. Nesse sentido, ele pensou em abrir um

restaurante que vendesse comida típica e bem regional e pratos tradicionais de

Caicó. “Pensamos em criar um espaço mais confortável e ao mesmo tempo

diferenciado, que chamasse a atenção da clientela”, explica um dos proprietários do

estabelecimento. O ambiente segue fielmente a proposta dos irmãos, de oferecer

um espaço moderno e aconchegante, mas sem perder as características típicas de

Caicó.

O cardápio do restaurante prioriza a culinária regional e típica, com pratos

como: o carneiro, carne de sol na nata, cartola, galinha à cabidela, e um dos pratos

mais pedidos, que é o camarão do Seridó com creme de jerimum, muito apreciado

por conter produtos típicos da região seridoense. O cardápio está maior e mais

variado devido à criação constante de pratos novos, como é o caso da paella

sertaneja e do camarão à la Caicó, que vêm representando o Nordeste e ao mesmo

tempo valorizando nossos produtos da terra.

Apesar de ser um iniciante nessa praça, é um bom restaurante típico, existem

opções variadas desde o quente até o frio. O ambiente é bastante limpo, organizado

e a interação na cozinha entre os funcionários é ótima. Além disso, seu custo é

acessível para qualquer tipo de cliente. Ocupando um lugar em destaque, o camarão

é um dos principais pratos do cardápio norte-rio-grandense, a culinária dos

potiguares tem como base os produtos de cultivo da terra e da pesca.

48

Na região do Seridó, interior do Estado, onde a culinária tem maior influência,

pode-se ver produtos tradicionais como: queijo, doces, bolos. Com essa diversidade

de produtos, o cardápio do Caicoense é um diferencial em relação a outros

restaurantes, por buscar e ao mesmo tempo querer resgatar essa culinária rica e

valorizar os produtos típicos de nossa região. Como está enquadrado como um

restaurante de pequeno porte, ainda não recebeu nenhum tipo de premiação até o

momento de nossa pesquisa, mas seus proprietários já pensam em futuros pratos,

uma inovação no seu buffet e na sua infraestrutura.

4.1.2 Restaurante Farol Bar

Considerado como um restaurante típico e regional, o Farol Bar está ativo

desde 1982, com 32 anos no mercado da alimentação. Fica localizado na Avenida

Governador Silvio Pedroza, n. 105, no bairro de Areia Preta. Hoje possui 50

funcionários, um chef de cozinha, que é o próprio dono, senhor Aldeci, 4 cozinheiros

e 3 auxiliares de cozinha. Server principalmente comida típica da terra (tipo farofa

d’água e o feijão verde) combinada com a tradicional carne de sol ou picanha, que

formam uma bela dupla.

Sua vista para o mar é um atrativo à parte. Além disso, o cliente dispõe de

preço acessível, comida de boa qualidade e ótimo atendimento. Próximo ao Farol de

Mãe Luiza, o restaurante não chama muito a atenção pelo lado de fora, no entanto,

tem uma varanda bastante espaçosa. O Farol Bar serve a tradicional carne de sol,

com pratos que servem até quatro pessoas. Muito frequentado pelos turistas, um

lugar simples e um dos mais tradicionais da cidade, serve tanto para tomar uma

cerveja com um peixe frito com os amigos, como também para desfrutar momentos

em família.

O restaurante serve uma comida muito saborosa, a qual é bem servida e

econômica, seu cardápio é muito variado, mas tem como prato principal a carne de

sol. O Farol Bar está com uma inovação no seu cardápio noturno, ganhando oito

versões de pizza. Recebeu premiação na Veja Comer & Beber seu principal prato, a

carne de sol com pirão de queijo e outros acompanhamentos.

49

O seu espaço possui 320 lugares e a sua faixa de preço é de até 50,00 reais

por refeição. Pode ser considerado como o local que serve a típica comida do Rio

Grande do Norte.

4.1.3 Restaurante Paçoca de Pilão

O restaurante Paçoca de Pilão serve uma excelente comida típica e sua

paçoca de pilão é sem igual. Com 24 anos de existência, o restaurante tem o

privilégio de está localizado próximo de um ponto turístico bastante visitado, que é o

maior Cajueiro do Mundo. É um ambiente muito agradável e familiar, com grande

variedade de opções de pratos: carne de sol, camarão com queijo coalho e arroz de

leite etc.. Para quem aprecia a comida regional, é uma boa indicação. À noite tem

música ao vivo, o que torna o passeio com amigos ou família muito agradável.

Situa-se na Avenida Deputado Márcio Marinho, n. 5708, na Praia de Pirangi

do Norte, possui 200 lugares e sua faixa de preço varia entre 50,00 a 60,00 reais por

refeição. Da cozinha de dona Adalva saem escondidinho de paçoca de carne de sol

e de camarão, além de peixe frito o molho de camarão, com arroz, feijão verde e

purê. Para fechar, queijo coalho assado com mel de rapadura. Além disso, o

restaurante serve pastéis de vários sabores: com doces caseiros, paçoca, camarão

e carne de sol.

Há 17 anos, a proprietária e chef de cozinha Adalva Dias Rodrigues cuida da

cozinha e, desde 1998, o restaurante é indicado pelo guia Quatro Rodas como um

dos melhores do Brasil, dando destaque ao seu principal prato, a paçoca de pilão,

que é feita no local, e é uma referência da culinária regional, atraindo turistas de

todos os lugares do país.

Dona Adalva está sempre atenta às novidades do setor e participa da maioria

dos eventos gastronômicos no RN. Sua marca Paçoca de Pilão está presente em

todos os festivais de gastronomia no interior: Pau dos Ferros; Martins; Portalegre;

Serra de São Bento; Baía Formosa e Monte das Gameleiras. A especialidade da

casa é a culinária regional, embora também tenha no cardápio pratos de frutos do

mar. Possui 30 funcionários efetivos no seu estabelecimento, os quais estão

50

dispostos em vários setores, sendo ela mesma a única chef de cozinha, trabalhando

em parceria com 5 auxiliares de cozinha e 4 cozinheiras ativas.

4.1.4 Restaurante Camarões

Inaugurado no ano de 1989, o Restaurante Camarões é uma referência da

gastronomia potiguar, por ter um cardápio diversificado e, principalmente, por

oferecer um prato típico do rico litoral, o camarão. É um restaurante de grande porte

em nossa capital, existem quatro deles espalhados na cidade do Natal.

Em 1992, surge a ideia do Camarões Express, no recém-inaugurado Natal

Shopping, servindo no almoço, self-servisse; no jantar, um à la carte, que mudou

bastante nos primeiros anos. Já em 1996, surge uma parceria de sucesso e é

emitida a primeira nota fiscal da Tecnarão, empresa produtora de camarão no RN,

em nome do Camarões. Inicia-se uma parceria e amizade que duram até hoje. Em

1998, o restaurante tem sua estrutura duplicada para ampliar seus horizontes no

ramo da gastronomia norte-rio-grandense. Em 2002, a marca Camarões recebe o

seu primeiro prêmio Top Natal, promovido pelo jornal Tribuna do Norte. Até hoje, em

todas as edições, o Camarões foi o restaurante mais lembrado pelo turista e pelo

povo natalense.

A família cresce em 2003, com o início das obras do Camarões Potiguar, uma

proposta mais regional, para encantar a multidão de turistas que visitam a cidade do

Natal o ano inteiro. Com uma arquitetura conceitual única, estrutura grandiosa e

cardápio inovador, surge o Camarões Potiguar em 2005. O Camarões Restaurante,

localizado na Avenida Engenheiro Roberto Freire, no bairro de Ponta Negra, foi onde

tudo começou. Em 2006, ganhou uma nova roupagem, mudando de cara e de cor.

Consolidado na praça de alimentação do Natal Shoping, o Camarões Express tem

seu visual remodelado e modernizado no ano de 2007.

Mas no ano de 2008, o Camarões entra em obras, dessa vez para integrar o

novo Espaço Gourmet do Shopping Midway Mall, hoje sucesso absoluto em Natal.

Em 2010, os frequentadores do Midway Mall ganham um novo e amplo Camarões,

com a cara do natalense. No ano de 2012, o Camarões Potiguar, sem espaço para

acomodar as constantes filas, expande sua fachada, aumentando a área de

51

recepção para dar mais conforto aos clientes em espera. Reconhecido pela beleza

da estrutura e por sua alta gastronomia, o Camarões Potiguar é a passagem

obrigatória para o turista que visita Natal.

Qualidade do produto e hospitalidade com o cliente são marcas registradas

do Camarões Restaurante. O primeiro da linha e um dos mais tradicionais da cidade.

No conforto do maior shopping da cidade, aliando praticidade e sabor, o Camarões

do Midway tem pratos mais variados e um cardápio sempre com novidades. Um self-

service para quem dispõe de pouco tempo, mas também não abre mão de comer

bem. Trata-se de um restaurante de alto nível de qualidade, com excelente

atendimento e preços acessíveis.

Premiado na Veja Natal Comer & Beber como o melhor lugar da capital para

comer camarão, premiado outras seis vezes na categoria peixes e frutos do mar, a

casa tornou-se célebre entre os moradores e turistas justamente pelos mais de trinta

pratos feitos com crustáceos. Possui mais de 300 funcionários divididos vários

setores como: recursos humanos; nutricionistas; caixa; cozinheiros, auxiliar de

cozinheiro; chefs; recepcionistas; limpeza em geral; garçons, setor administrativo e

financeiro. Sua faixa de preço varia a partir de 50,00 reais, dependendo do prato, se

for individual ou em família. Sua categoria reconhecida pela ABRASEL é de frutos

do mar, em específico o camarão, que é o prato principal e mais consumido do

ambiente e tem como premiação a melhor receita de camarão da capital.

4.2 Tipos de pratos representados em restaurantes típicos

Diante da pesquisa realizada in loco nos restaurantes escolhidos, temos como

destaque o Paçoca de Pilão, onde se faz a melhor paçoca, o seu trabalho é manual

e o manuseio é feito por pessoas da comunidade local. Uma das principais

características desse prato é a originalidade dos produtos utilizados em sua

composição. A praticidade e a excelência do prato oferecido ao seu cliente também

merecem destaque. É o prato que mais representa esse estabelecimento, que

dispõe de um lugar reservado onde o visitante pode observar todo o processo de

preparo da paçoca.

52

Já no restaurante Caicoense, valoriza-se, além da culinária seridoense, pelo

seu sabor inigualável, a parte litorânea, que é bastante representada nos pratos à

base de frutos do mar, não deixando de adicionar os produtos típicos de Caicó, que,

entre outros alimentos, tem uma linguiça personalizada e mista feita na cidade. O

prato mais pedido é o camarão seridoense com creme de jerimum, que se torna uma

combinação perfeita ao gosto do cliente.

No Farol Bar podemos contar com o prato principal e mais pedido, que é a

carne de sol, tendo o privilégio de desfrutá-la com uma belíssima vista para o mar,

vindo sempre acompanhada de um bom arroz de leite, feijão verde, macaxeira e

uma farofa d’água. Ali o cliente dispõe de uma comida saborosa e ao mesmo tempo

de valor acessível.

Percebe-se que os restaurantes analisados procuram sempre seguir o

tradicional, mas sempre existem inovações nos pratos típicos oferecidos. Em grau

maior ou menor, a capacidade de conciliar o mais rústico e o mais requintado, o

regional, o típico e o internacional, é a marca da cozinha e também da cultura

nordestina, com seu lado agreste e seu lado refinado, no contraste que faz o

encanto de sua gente e torna inconfundível sua cozinha.

Como seu grande diferencial é o prato regional e ao mesmo tempo típico, pois

são usados no mesmo produtos típicos da região do Seridó, podemos citar alguns

dos seus pratos à base de camarão: à milanesa; no coco, no alho e óleo, e o mais

pedido, que é o Camarão Internacional, não ficando para trás o camarão à grega e

o camarão com alho poró.

O Camarões Restaurante é o melhor em frutos do mar do Rio Grande do

Norte, seu cardápio é excelente e a comida tem um sabor diferenciado.

O Paçoca de Pilão possui também o seu diferencial em relação aos outros

concorrentes, que é o caso do boqueteiro, que faz a dupla função no

estabelecimento acima abordado, tanto chama o pedido dentro da cozinha como

confere o prato item por item. Depois da confirmação, segue o mesmo até o cliente

sendo recebido por um garçom, profissional que também tem conhecimento

adequado em relação a cada prato do cardápio.

4.3 Técnicas e práticas adotadas na elaboração e criação dos pratos típicos

53

No restaurante Farol Bar, a criação de seus pratos segue o costume baseado

na culinária local, onde as práticas e técnicas adquiridas são seguidas de acordo

com a forma de preparação do prato principal, que é a carne de sol. A carne de sol é

preparada da seguinte forma: se pega uma peça de carne, seja ela lombo, alcatra ou

contrafilé, e limpa-se toda ela; em seguida, lava-se, coloca sal grosso e deixa na

salmoura a noite toda; pela manhã, escorre-se aquela água, adiciona-se um pouco

de pimenta do reino e deixa-se a carne em um ambiente reservado, até “pegar o

tempero”. Feito esse processo, que é chamado dessalgue, a carne está pronta para

ir à chapa e ser assada. Usam também bastante tempero fresco e industrializado,

como é o caso do amaciador de carne. A qualidade dos seus produtos tem uma

certificação e passa por inspeção.

Referente ao Caicoense, seus produtos são todos higienizados em uma sala

com refrigeração, os temperos e todos os ingredientes que serão manipulados antes

de irem para a cozinha passam por uma inspeção também, depois são embalados a

vácuo, e, somente depois desse processo, são inseridos na cozinha, como é o caso

dos legumes, verduras, frutas e a folhagem. Esse restaurante não faz uso de

nenhum produto industrializado ou enlatado, tudo é in natura. O camarão

seridoense, seu prato principal, é preparado da seguinte forma: pegue o arroz

integral e coloque para cozinhar até ficar no ponto ao dente. Depois que tiver cozido,

acrescente leite, sal e manteiga da terra a gosto. Depois de todo esse processo,

pegue o camarão fresco e coloque na manteiga, alho e cebola ralada para refogar,

depois flambe com conhaque e acrescente o molho branco. Em seguida, pegue uma

travessa e coloque uma cada de arroz de leite, molho branco e outra de camarão, e

assim até chegar a última camada, que finaliza com camarões em cima e queijo

coalho cortados em cubinhos. Utilizam bastante temperos frescos e, para

incrementar a galinha e o carneiro torrado, acrescentam sempre uma folha de

hortelã; no arroz branco, acrescentam uma folha de louro, para aguçar mais o

paladar de sua clientela.

O Paçoca de Pilão, além de ser uma referência para a nossa região, utiliza

temperos sempre frescos, sua paçoca só é feita com lombo, alcatra e contrafilé. A

carne utilizada para fazer a paçoca já vem dessalgada, depois é feito um processo

no local, e segue todo um ritual preservado e manual para a preparação da famosa

54

paçoca, principal prato do restaurante. Modo de preparo: depois que a carne chega,

leva ao fogo e dá uma fervida na mesma. Em seguida, coloque-a, em um tacho com

óleo bem quente e deixe dourar; quando estiver bem dourada, retire com a

escumadeira e deixe escorrer. Ainda quente, leve-a para o pilão e soque até ficar

toda desfarelada. Em seguida acrescente cebola roxa e bem ralada e, por último,

acrescente a farinha branca de mandioca, e leve em uma bacia bem espaçosa e

mexa até a carne, a cebola e a farinha ficarem bem misturadas. Pegue uma

travessa, coloque a paçoca bem arrumadinha e, para incrementar, coloque um

cheiro verde bem picadinho em cima.

O Restaurante Camarões segue o mesmo padrão de técnicas e práticas

adotadas na elaboração e criação dos seus pratos regionais, sendo que no seu

cardápio o crustáceo que dá nome ao local é que sempre aparece em destaque nos

pratos. À grega, à milanesa, ou salteado com vinho branco. As mais pedidas são as

variadas receitas de camarão, além de pratos com peixes, frutos do mar e carnes.

Eles fazem uso do vinho branco para flambar algumas receitas e acrescentam

bastante especiarias regionais. Sendo um dos pratos mais consumidos e também

carro chefe do estabelecimento, o camarão à grega é preparado usando as

seguintes práticas e técnicas são elas: pegue os camarões lave e tempere com

limão, sal e pimenta do reino. Coloque um litro de água para ferver e, quando tiver

levantando fervura, jogue os camarões; cozinhe por cinco minutos e escorra;

refogue o alho, cebola e o arroz, a gosto e acrescente mais água se preciso for e

deixe reservado. Em outra vasilha refogue a manteiga com a cenoura e acrescente

os pimentões e as ervilhas e misture delicadamente; junte dois ovos cozidos e

picados com a salsinha também; depois empane os camarões no trigo, ovos e por

último a farinha de rosca e frite-os em abundante óleo quente, até dourarem e sirva

acompanhado do arroz e de batata palha.

As receitas acima citadas são as principais, mas vale salientar que todos

esses restaurantes produzem variedades de pratos em seus estabelecimentos.

Essas receitas são todas bem planejadas, através de combinação de alimentos

frescos e cozidos, reduzindo-se ao máximo o tempo de preparo dos pratos, sem que

estes percam seu aspecto e sabor tradicional. Os temperos são ingredientes

imprescindíveis a qualquer receita, muito embora em alguns casos sejam

55

frequentemente omitidos ou utilizados de maneira esporádica, o que não é o caso de

nenhum dos restaurantes avaliados (TEICHMANN, 2009, p. 132).

Observando os estabelecimentos citados cima, percebemos que toda a

cadeia produtiva é inspecionada, os manipuladores são treinados para que o

produto final tenha seu valor reservado. Além de terem um cardápio padronizado, já

está descrito no cardápio o prato e todos os seus componentes. Enfim, é uma

cozinha nossa – bem nossa, de um país rico em sabores, especiarias, de uma

cultura gastronômica e história marcante.

Os restaurantes analisados possuem um processo de cocção diferenciado, o

qual podemos observar no quadro abaixo:

Quadro IV: Tipos de cocção nos restaurantes analisados

Restaurantes

Cocção

Caicoense

Úmida Seca Lenta

Farol Bar

Rápida

Paçoca de Pilão

Rápida

Camarões

Úmida Seca Lenta

Fonte: elaboração própria

Diante da observação in loco realizada nos estabelecimentos acima, podemos

afirmar que tanto o Paçoca de Pilão como o Farol Bar possuem uma cocção rápida

realizada para fazer a sua alimentação, onde são utilizados como utensílio para esse

tipo de cocção exclusivamente a panela de pressão, que torna mais rápida a cocção

dos alimentos.

Os alimentos, depois de passar por uma série de etapas: seleção, compra,

armazenagem, limpeza e pré-preparo, estão prontos para sofrer processos de

cocção que lhes darão características bem definidas em termos de cor, sabor,

consistência, rendimento, composição química, digestibilidade e conservação. A

cocção utiliza como ponto básico o calor (TEICHMANN, 1987, p. 98).

O grande diferencial dos restaurantes Caicoense e Camarões é a tecnologia

existente em sua cozinha, por isso a diferença da sua cocção dos outros

concorrentes. Segue, abaixo, a descrição dos seus processos básicos de cocção:

56

1. Calor Úmido: tem como função hidratar o alimento. Os métodos usados

variam de acordo com o alimento, com a temperatura e com o resultado final

esperado. Assim sendo, a água em ebulição será usada para cozinhar

batatas para saladas; fervura a fogo lento, para engrossar um caldo ou

terminar o cozimento de um alimento; a vapor, para vegetais ricos em água, a

vapor por pressão, para cozinhar, em menos tempo, alimentos mais duros.

Esses métodos são dissolventes, e quando mal utilizados, podem tornar um

alimento sem sabor, muito mole ou com grandes perdas nutritivas. Os

alimentos ricos em amido (leguminosas, cereais) aumentam de 2 a 3 vezes

de volume, pois incorporam água em suas estruturas. Já aqueles ricos em

proteínas (carnes em geral) têm seu volume retraído e suas substâncias

extrativas passam para os sucos ou caldos (TEICHMANN, 1987, p. 99).

2. Calor Seco: tem como função desidratar o alimento. Os métodos usados

nesse tipo de cocção são: direto e indireto. O indireto no direto pode ser um

aquecimento feito ao ar livre (grelha ou espeto); fritura (imersão) ou no forno.

E o direto pode ser feito através de chapa, raios infravermelhos, aquecimento

eletrônico, como é o caso do forno micro-ondas e o forno combinado. Esses

dois métodos também variam em tempo e temperatura, de acordo com o

resultado esperado.Têm a característica de manter sabor dos alimentos, pois

são métodos concentrantes (TEICHMANN, 1987, p. 99).

No caso, quando usado indiretamente (o calor fica distante do alimento), ou

então, diretamente (o calor entra em contato com o alimento). Só é possível

usar vidro, louça ou papelão, não podemos colocar vasilhame de metal, pois

o choque de elétrons vai provocar faísca nesse material (TEICHMANN, 1987,

p. 100).

3. Calor Misto ou Lento: esse método é usado quando associamos os dois

processos anteriores à cocção de um alimento: adicionando pequenas

porções de água, aos poucos, na carne que está sendo assada. Esta é uma

técnica de preparação de alimentos, pois utiliza de outros métodos para

57

realmente “cozer” o alimento, é muito utilizada em grandes redes hoteleiras e

restaurantes de ponta. Basicamente consiste em adicionar alimentos a vácuo

em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas

entre 40º C e 90º C. Comumente chamam este modo de cocção de “baixa

temperatura”, entretanto, a cocção em baixa temperatura é realmente um

método de cocção utilizado o frio, expondo os alimentos a temperaturas

realmente baixas de – 18º C e até - 196º C.

4.4 A composição, apresentação e a expectativa dos pratos típicos preparados

Analisando o relato dos restaurantes estudados, através de uma pesquisa por

absorção, a pequena diferença na composição, apresentação está no modo de

preparo, em alguns ingredientes típicos utilizados como: o queijo coalho e manteiga;

a carne de sol; o camarão; manteiga da terra; nata e outras especiarias de nossa

região. Os pratos servidos no Farol Bar todos são típicos ou regionais, com exceção

da massa, o filé à parmegiana, que vai ser incorporado no seu cardápio e que ainda

vai começar a ser trabalhado.

A gastronomia é efetivamente um fator relevante na escolha do turista ao

visitar a cidade do Natal, mas a concorrência no ramo da alimentação mudou a

personalidade dos pratos, para que esse padrão fosse mantido. A composição dos

três restaurantes é bem parecida, a apresentação dos pratos tem um colorido de

fazer qualquer cliente criar uma expectativa maior diante dos pratos oferecidos.

Destaque para o Caicoense, que possui um a linguiça personalizada que é

feita na cidade de Caicó, juntamente com os produtos típicos da região seridoense,

muito utilizados em seus pratos.

Outro item observado in loco foi a tecnologia existente em um único

restaurante, que é o forno combinado na cozinha do restaurante Caicoense, sendo

um grande diferencial na sua composição e realização de seus pratos, agilizando a

saída de toda a alimentação fornecida. Esse forno serve para preparar diversos tipos

de alimento, desde a carne de sol, o quichê, o arroz integral e o tradicional, até a

paçoca.

58

Nota-se, então, algumas modificações significativas como a mudança nos

hábitos alimentares na cultura brasileira. Cada restaurante ressalta o valor cultural

de cada prato típico ou regional elaborado em seu estabelecimento. Outro aspecto

relevante e ao mesmo tempo um grande referencial na cozinha do Caicoenses é a

utilização do forno combinado, de última geração e que prepara toda a sua

alimentação, em um tempo mais rápido do que na preparação manual. O forno

combinado será demonstrado nas fotos abaixo:

Figura 1: Forno Combinado Figura 2: Alimento preparado no forno combinado

59

Figura 3: Alimento já exposto no self-service

Forno Combinado

Prepara alimentos em curto espaço de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e

úmido, que podem ser combinados. Indicado para qualquer tipo de alimento, doces

ou salgados. Suas vantagens são a economia de espaço e de tempo no preparo dos

alimentos, além do menor número de funcionários para execução das tarefas. Como

desvantagem, tem-se o custo elevado. É possível encontrar equipamentos com até

seis tipos de programas de cocção (ARAÚJO, 2007).

O calor e suas características dentro dos padrões de um Forno Combinado

A) Vaporização: usado para branquear por meio de cocção à poché. A água é

substituída por vapor e a temperatura é automaticamente controlada.

B) Vaporização Rápida: usado para tubérculos e leguminosas secas.

Temperaturas de 106°C a 120°C.

C) Bivaporização: usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e

também no crescimento de massas de pães. Temperaturas de 30/C a 98°C.

60

D) Combinado: combinação de vapor inicial seguido de ar quente a 100°C –

250°C; usado para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante;

assados em geral e pães.

E) Regeneração: regenera pratos já montados sem ressecamento e perda de

nutrientes. Mais utilizado em eventos de grande porte e restaurantes para

coletividades.

F) Convecção: usado em produtos com maior valor e atividade de água como

carnes.

Os quatros estabelecimentos em questão possuem uma rotatividade muito

grande e o sistema de trabalho que cada restaurante segue, pode ser: a) à la carte –

o cliente escolhe o seu prato num cardápio que possa lhe oferecer várias

alternativas. Depois da escolha, o pedido é encaminhado à cozinha e o prato é

preparado. b) Buffet – é o nome dado a um móvel sobre o qual são colocadas as

comidas (VASCONCELLOS, 2002, p. 34).

Os restaurantes que têm os pratos expostos sobre algum móvel, que pode ser

mesa, carrinho ou balcão (térmico ou não) são assim chamados; c) Self-service – os

brasileiros estão acostumados a chamar assim qualquer restaurante que venda

comida por quilo, mas não é essa a característica principal desse tipo de

estabelecimento. Na verdade, é um tipo de serviço em que o próprio comensal vai à

mesa, ou ao bufê, e se serve de acordo com sua vontade, em termos de variedade e

quantidade (VASCONCELLOS, 2002, p. 35).

Sobre a análise dos cardápios dos restaurantes, como vimos, o cardápio não

é apenas uma lista com os pratos que a casa produz, mas um instrumento para

auxiliar o cliente na montagem de sua refeição, visando o aumento das vendas do

restaurante. Para bem planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos

visuais, de paladar e de aroma dos pratos, além de fazer combinações interessantes

entre alimentos e bebidas, o que muitos encaram como alquimia ou, mesmo, arte.

As pessoas que irão desenvolver o cardápio precisam deter os conhecimentos

necessários para tanto: saber os requisitos para o preparo e serviços dos pratos,

conhecer o mercado e as combinações e apresentações dos alimentos

(VASCONCELLLOS, 2002, p. 23).

61

Vale salientar que a tecnologia dos Restaurantes Camarões e Caicoense é de

alto nível, em relação aos outros estabelecimentos analisados, tornando-os grande

referencial na preparação dos pratos, destacando-se pela praticidade no preparo

destes. Existe por parte dos restaurantes um maior cuidado na armazenagem e

conservação e um maior controle dos funcionários desde o preparo, cocção e não

há nenhuma distribuição ao usuário quando uma grande quantidade de alimento vai

fora. Não existe, por parte de nenhum dos restaurantes avaliados, reciclagem ou

doação para alguma entidade, pois a ANVISA não permite, é uma lei aplicada a

todos os estabelecimentos no ramo da alimentação. Quem infringir essa lei paga

uma multa.

62

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os resultados que foram expostos na pesquisa de mercado realizada, de uma

maneira geral, foram mais positivos que negativos, quando direcionados a cada

estabelecimento analisado. Tanto a qualidade da comida, o cardápio e o ambiente

quanto o questionário aplicado e a observação in loco, o próprio estabelecimento foi

bem conceituado e tem uma boa aceitação nos pratos típicos oferecidos para o

paladar do seu público-alvo.

É muito importante que se resgate a identidade gastronômica do Rio Grande

do Norte, para que a gastronomia potiguar passe a ser, também, uma ferramenta

que ajude a fomentar o turismo no Estado. Precisamos valorizar e defender a nossa

cultura e gastronomia, mais fervorosamente, como fazem, por exemplo, os

pernambucanos e os baianos.

Em todos os estabelecimentos visitados a comunicação, ou seja, a divulgação

dos mesmos, só é feita pelo site, onde os clientes expressam suas opiniões e

famosa propaganda boca a boca é a mais forte em todos eles.

Todos os restaurantes estudados possuem uma localização acessível para

qualquer tipo de cliente e todos possuem uma grande e igual visibilidade. Constatou-

se que a cidade tem estrutura para que se possa interligar o turismo e a

gastronomia, por possuir restaurantes típicos e regionais de qualidade e adequando

aos pontos turísticos atraentes e variados em nossa região. O estudo da

gastronomia potiguar nos lega uma importante contribuição para as pesquisas sobre

as diferentes expressões culturais do povo, com destaque para a sua gastronomia

bastante rica em produtos típicos e regionais, como símbolos de uma identidade

cultural e ao mesmo tempo tradicional brasileira.

Uma das características é a imagem turística da região e a mão de obra em

alguns dos restaurantes que mantêm o trabalho manual e artesanal, tendo como

tendência a valorização das tradições da culinária local. O mercado de trabalho com

pessoas qualificadas encontra-se em estado de expansão. Em consequência dessa

expansão da gastronomia local, os serviços passaram a buscar requisitos de

qualidade, os cardápios se renovaram, o mercado editorial especializado nessa área

63

cresceu, e o mais interessante: houve a busca e o resgate desses estabelecimentos

por parte da comida típica ou regional.

Com a valorização dos produtos típicos e regionais instalou-se, então, a alta

gastronomia potiguar e a retomada da culinária fortemente típica de nossa cidade.

Depois dessa análise feita e todo conhecimento adquirido na área da gastronomia

natalense, acreditamos que as alternativas de opções oferecidas nos restaurantes

típicos da cidade do Natal possam resgatar mais os produtos da região já um pouco

esquecidos em alguns estabelecimentos e os mais utilizados na cozinha potiguar. É

de suma importância que se tenha consciência de que um cardápio começa no

momento em que o alimento é adquirido, armazenado, manipulado, preparado,

sugerido ao menu, servido de maneira impecável e em ambiente acolhedor,

compatível com suas características e com o gosto da sua clientela.

As cozinhas dos restaurantes passaram a ser baseadas não mais apenas nos

produtos ou sabores, mas, sobretudo, comandadas pelas técnicas, práticas e gestão

de cozinhar. O trabalho dos chefes, cozinheiros e auxiliares de cozinha foi cuidadoso

na escolha de produtos locais que pudessem representar a nossa cidade, e ao

mesmo tempo foi primoroso na transformação dos pratos típicos oferecidos.

Vale ressaltar, ainda, que os sabores típicos e regionais possuem uma

valorização gastronômica e ao mesmo tempo cultural, isso tem uma grande

importância comercial para o segmento de restaurantes nessa área. Além de ser um

componente para o fortalecimento do turismo na localidade.

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68

ANEXOS

69

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS

DEPARTAMENTO DE TURISMO CURSO DE TURISMO

DISCENTE: JACIRA ALVES DOS SANTOS ORIENTADOR: MSc. MÁRCIO MARREIRO DAS CHAGAS

ROTEIRO DE PESQUISA DE CAMPO EM RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO NATAL

GASTRONOMIA COMO ARTE NOS RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO

NATAL

Esta entrevista tem como objetivo aprofundar o conhecimento nas raízes gastronômicas baseadas em pratos regionais e o seu modo de preparo nos pratos típicos da cidade do Natal. Tendo como finalidade levantar dados empíricos para a realização de uma pesquisa acadêmica da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, através da discente e pesquisadora Jacira Santos do Curso de Turismo. A sua participação irá contribuir significativamente na realização do estudo, assim como para o desenvolvimento de conhecimento da área pesquisada. Desde já agradecemos a sua relevante contribuição.

CARACTERIZAÇÃO DE PERFIL

Nome do entrevistado:________________________________________________ Cargo que exerce na empresa: _________________________________________ Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino Idade: ( ) 20 a 30 ( ) 40 a 50 ( ) mais de 50 Nome da empresa: ________________________________ Público-alvo: ( ) proprietários ( ) chefs de cozinha Porte da empresa: ( ) pequeno ( ) médio ( ) grande Formação: ___________________________________________________________

GASTRONOMIA LOCAL

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1- O senhor (a) pode falar um pouco sobre como acontece o processo de criação dos pratos do seu restaurante, quais são as técnicas ou práticas existentes e adotadas rotineiramente para esses fins?

2- Fale um pouco sobre a relação entre a tradição e a inovação no preparo dos pratos em seu restaurante, ou seja, são mantidos as receitas e o preparo original ou são desenvolvidas grandes reformulações em suas receitas?

3- Na sua opinião, você considera que a culinária ou a gastronomia natalense possui uma identidade gastronômica? De fato, ela se diferencia substancialmente da gastronomia das outras regiões nas proximidades? Se existente, quais são as principais diferenças?

4- Na sua concepção, os pratos produzidos em seu restaurante representam um valor essencial para a gastronomia local ? Explique sua opinião.

5- Com relação ao preparo dos alimentos, como se dá esse processo? É

padronizado? É dada ao seu cliente a possibilidade de escolha do prato ou quando o mesmo é abordado já se apresenta o prato típico da região?

PRATOS TÍPICOS

1- Contando com um pouco de sua experiência vivenciada no ramo da culinária,

você considera seu restaurante com uma caracterização de um restaurante típico? Se sim, explique.

2- Com a grande diversidade de crustáceos, moluscos, peixes e outros em nossa região, os processos culinários tendem a atrair mais os clientes para a cidade do Natal?

3- O seu restaurante procura ressaltar para o consumidor os produtos regionais

presentes no seu cardápio, ou o mesmo oferece seu produto regional diretamente?

4- Por meio da apresentação dos pratos desde a cozinha ao serviço de mesa, quais as expectativas desejadas para estimular seus consumidores?

5- Fale um pouco sobre quais são as características peculiares encontradas nos

pratos oferecidos em seu restaurante e em que eles são diferentes de pratos similares de outros restaurantes concorrentes.

6- Com relação à apresentação dos pratos oferecidos ao seu consumidor, que percepções o senhor (a) pretende provocar em seus clientes?

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