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Quito - Ecuador Fotos tomadas del libro Ecuador Culinario-Asociación Chefs

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El maíz es uno de los alimentos más tradicionales dentro de la familia campesina ecuatoriana. Cocinar el maíz es parte del ritual de unión de las personas, los hijos e hijas llegan por la tarde y comparten esta actividad con la familia. Para muchos campesinos la planta de maíz es un ser viviente, humanizado: el tallo representa el cuerpo, la flor es la cabeza, las hojas son los brazos y los pies están cerca de la raíz. Asimismo, el choclo significa la wawa (huahua) o hijo, los nudos de la caña representan la edad, también se considera símbolo de feminidad, de la productividad de la tierra y abundancia. Hoy en día es muy frecuente ver en los ceremoniales y rituales colectivos de agradecimiento a la madre tierra la permanente presencia del maíz, en mazorca o desgranado. Es tradicional también en las fiestas de varios sectores de Azuay premiar a la mejor producción de maíz al escoger a la mejor mazorca del año. Por esta razón, el mote pillo es un plato tradicional y con importancia ancestral para la provincia al ser preparado a base del maíz. La gastronomía serrana ecuatoriana tiene al mote como uno de sus elementos principales para gran parte de platos. El consumo y gusto desarrollado por el maíz se rememora desde tiempos pre-colombinos, cuando gran parte de la dieta de los indígenas se relacionaba con el maíz. Hoy en día, la costumbre y el gusto adquirido por el mote es aún muy importante entre gran parte de la población.

Mote Pillo

ChigüilesCuando alguna persona llega a Guaranda percibe claramente los sabores y olores del carnaval. En cualquier hogar de la ciudad se puede apreciar el inconfundible olor del sabroso maíz preparado en todas sus ricas variedades: mote, choclos, chigüiles, tamales, que mantienen ese particular sabor a tierra húmeda. Con maíz seco, se prepara el famoso tostadito que es un buen alimento para desarrollar las funciones cerebrales y por eso algunos lo prefieren al caviar. Un alimento bastante nutritivo es la mazamorra o colada de maíz, que otros lo conocen con el nombre de crema. Como sugiere Segundo Moreno, “la mesa está sugestivamente adornada con frutas, pan, etc., sin que falten nunca las vistosas bandejas de mote, en estos días se sirven ocho y más platos, entre ellos el provocativo y bien sazonado ají de cuy, el mondongo, los apetitosos tamales y chigüiles, el añejo pernil, etc. Tampoco debe faltar jamás la adorante y exquisita chicha que es consumida en grandes cantidades” (Moreno; 1983: 226). “Todas las casas abren sus puertas para obsequiar exquisitas viandas preparadas con aves de corral, cerdo, cordero, cuy, mote de maíz, toda clase de granos y “alcaparras” (flores de penco encurtidas en “chicha de jora”) Son viandas típicas los “tamales” y “chigüiles” (Hidalgo; 198468-69).

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CascaritasLa chaspada del chancho se la hace en la actualidad con el uso de un soplete pero, en épocas pasadas, se la realizaba con la quema de ramas de eucalipto lo que, según los informantes, le hacía más sabroso. Cuando la cascarita está lista, se la raspa con un cuchillo sacando los restos de la combustión para consumir la piel dorada y crocante, acompañada con mote, sal y 'ajicito'. Las partes de mayor cantidad de grasa son utilizadas para hacer chicharrón. Usando el soplete y un cuchillo afilado, se acaban de retirar los pelos de la piel del animal. Dependiendo del tamaño y la edad del animal, la preparación de las cascaritas -que consiste básicamente en dorar toda la superficie de la piel del animal con un soplete a gas- dura alrededor de dos horas. El animal ya limpiado de sus entrañas y preparado de esta manera, se traslada entonces a la plaza, donde se lo coloca sobre una mesa, listo para la venta. Una vez allí, la vendedora va cortando porciones de cascarita, la cual es muy apetecida por los clientes. Esta se acompaña de mote cocinado y ají.Puede degustar de las cascaritas en la avenida Veinticuatro de Mayo al sur de la ciudad de Azogues, en el sector conocido como Cuchilandia.

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Hornado Pastuso El cerdo hornado es un plato tradicional para expendio cuya preparación se realiza en la gran mayoría de provincias del Ecuador. Sin embargo, el hornado pastuso es reconocido por su sabor particular y porque se sirve en un caldillo. En Tulcán, varias familias se dedicaron a la preparación de este plato desde hace más de 60 años y actualmente es vendido también en Quito. El expendio fuera del cantón fue muy fructífero cuando se inició su comercialización. En su preparación tradicional, se utilizan hornos de leña. Aunque se inició como un negocio de familias tulcaneñas ya reconocidas por su particular forma de preparar el plato, también es parte de las comidas tradicionales expendidas en los mercados y restaurantes del cantón. Este plato es generalmente consumido en matrimonios, bautizos, comuniones, por lo que las expertas hornaderas tienen sus listas de espera siempre llenas. Hay casos en los que es necesario solicitar la preparación del hornado pastuso con un mes de anticipación para obtenerlo a tiempo.

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BonitísimasDurante la semana santa, pero especialmente el lunes y martes, la plaza central del pueblo se llena de vendedoras, principalmente mujeres, que ofrecen todo tipo de platos y bebidas. El maíz en su forma tierna o como harina, es componente básico de la mayor parte de los platillos. En estas ventas participan tanto pobladores de Palmira como personas de otras localidades, que se trasladan a la parroquia para estas fechas. El maíz uno de los alimentos presentes en la gastronomía desde antes de la conquista española, si bien es parte de la comida cotidiana, es una materia prima privilegiada a la hora de preparar platillos “especiales” propios de momentos de celebración o con los que se busca halagar a visitantes. “Los acontecimientos fuera de lo común, como una reunión familiar, una visita inesperada de algún compadre o un cumpleaños, marcan la realización de comidas especiales que implican mayor dedicación, tiempo y esmero. Como ocurre en otras provincias de la serranía ecuatoriana, en Chimborazo, la harina de trigo y el maíz, son empleados como materia prima de un buen número de alimentos elaborados bajo la forma de “bocadillos” o manjares de consumo no cotidiano.”

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Es un producto comercializado en Latacunga y reconocido por la colectividad como el plato más importante y tradicional de la ciudad. Representa un factor importante en el ingreso económico de la población, es el principal plato típico de la ciudad. Los pobladores de la ciudad de Latacunga se sienten completamente identificados con los saberes y la simbología de este plato.

De la amplia gastronomía de la Serranía ecuatoriana, este plato es quizá uno de los más famosos y apetecidos, entre propios y extraños. Especialmente por las personas que acuden masivamente los fines de semana a consumir las famosas chugchucaras.Latacunga tiene, como parte de su rica gastronomía, dos platos que le caracterizan y la diferencian de otras poblaciones de la Serranía ecuatoriana, en la que -con ligeras variaciones- se conservan determinados manjares. Estos son las allullas y las chugchucaras.Este último platillo, tan único como el tradicional personal de la Mama Negra y su comparsa, de acuerdo con el investigador Paulo Carvalho Neto (que estudió algunas de las costumbres y tradiciones de Latacunga), toma su nombre de las palabras quichwas "chugchuni", que significa temblar y "cara", que se traduce como piel. La chugchucara de Latacunga contiene 10 componentes: canguil, tostado, empanada, plátano frito, papas fritas, la fritada, el cuero reventado, mote, chicharrón. Empanadas de harina de castilla con queso y azúcar. La masa se prepara con agua mineral hervida con azúcar, huevos, royal, mantequilla, se amasa después se hace los pasteles. El cuero del chancho se pela con agua hervida para poder sacar el cuero se pela la cerda y se saca la grasa y se pone a secar durante 5 o 6 días al sol, una vez seco, se pone en una paila grande una hora y sale perliado (cuero reventado).

Chugchucaras

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Se utiliza el plátano majado, se le agrega huevo y queso rallado, se sirve en el desayuno o en la tarde. Los turistas lo solicitan en cualquier momento. La comida tradicional a la hora del desayuno es el molido, el bolón y el tigrillo, hechos con plátano verde y acompañado con el café que ellos aún producen.

El Tigrillo es un plato tradicional en el desayuno de los Zarumeños. El clima de esta provincia permite que existan condiciones adecuadas para los cultivos de banano así como para la ganadería e incluso el café.

La ganadería bovina es una de las actividades principales de la zona y es por esto que el queso es un componente inicial para los platos tradicionales. Es por esto que el tigrillo, es un plato tradicional que combina los principales productos del territorio.

Tigrillo

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La comida tradicional del Norte de Esmeraldas está basada en los

productos de las riberas de los ríos y en los productos del manglar,

principalmente mariscos, plátano, yuca y zumo de coco.

La comida esmeraldeña adquiere sus sabores por la población

negra que llegó en los barcos de esclavos en el sigo XVI. Con la

llegada de los barcos desde África también llegó el coco y gracias

a los conocimientos ancestrales de la población negra y a las

condiciones climáticas y geográficas de la provincia verde, las

nuevas plantas se adaptaron y fueron clave para la creación de

nuevos sabores. El zumo de coco es un elemento esencial para la

preparación de platos, como ingrediente principal o como

complemento. Es por esto que la combinación del coco con los

frutos del mar es un plato representativo de la cultura esmeraldeña.

El encocao está presente en todos los cantones de Esmeraldas. En la

localidad de santa rosa de Borbón, se prepara el encocado de

pescado como plato típico de la zona, sus ingredientes son: coco,

chillangua, achiote, sal. El coco es el principal ingrediente de la

diversidad de encocados que representan a la cocina tradicional

del cantón Eloy Alfaro. La cultura gastronómica del cantón Rioverde

está determinada por el mar y los ríos, los que proveen de una gran

variedad de peces y mariscos que son preparados en diferentes de

encocao. En Río Verde dos innovaciones fundamentales realizaron

en Vuelta larga diez personas emprendedoras que se asociaron

para instalar un paradero y ofertar platos tradicionales innovados, es

el caso del Cevigangre. Las innovaciones son preparar el plato con

cangrejo azul engordado en cautiverio durante un período de 21

días;y, la manera de presentar el plato que da origen a su nombre. El

plato consiste de cuatro partes: 1) Encocado de cangrejo azul, 2)

Ceviche de pescado ó de camarón ó de concha ó de almeja, 3)

Arroz con patacones y 4) una pipa helada

Encocao de Pescado

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La raíz de los platos de esta provincia es la cultura montubia que lleva la mezcla de los productos nativos costeños y de la cultura negra con las técnicas españolas. Se encuentran los refritos, los pescados de río, los frutos del mar, la yuca y el maíz. De aquí se deriva el Encebollado, una sopa d e pescado con yuca y limón. La frecuencia de consumo de un plato tradicional en Guayaquil se encuentra vinculado inexorablemente con la ecología de la región, de ahí que el pescado, el cangrejo y los mariscos en general, sean un componente central de los platos típicos; así tenemos entre los más importantes el caldo de Bagre, el seco de Bagre, el encebollado de pescado, los ceviches, el cangrejo criollo.

Encebollado

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La receta del tapao en caña guadua se aprende en la provincia de generación en generación. Hay algunos que dicen que la tradición de usar caña guadua se debe a la migración de los asiáticos a Quevedo y la costumbre de usar bambú para sus platos. Para empezar, los hombres toman la caña guadua cuando está verde y extraen los cañales, es decir la parte interior de la caña, y después se la divide por “canutos”. Después se adoba el pescado de río con ajo, comino y sal. Enseguida, en una olla se prepara un refrito de: cebolla colorada, pimiento, tomate, ajo y maní. A parte, en el interior del canuto se colocan rodajas de cebolla y tomate, y encima dos pescados en sentido contrario rellenos del refrito. El pescado es cubierto con hojas de plátano, atadas con piola a la caña. Para la cocción, se traslada el canuto a un hoyo en la tierra con carbón encendido, de tal forma que quede en sentido vertical, se lo deja así aproximadamente una hora. Para servirlo se lo saca de la caña y se acompaña con arroz.

Tapao en caña Guadua

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En la zona centro este y la franja costera de la provincia encontramos platos preparados con verde y maní; además de los platos elaborados a base de mariscos. La mayoría los sirven acompañados de plátano verde asado, cocinado o hecho chifle. El maíz y la yuca, también forma parte de la gastronomía de esta zona.

La provincia se caracteriza por la comida montubia, la mezcla culturas y diversos ingredientes. El uso del maní está en la mayoría se sus recetas, la salprieta, la mezcla de maíz con maní, es añadida a muchos de sus platos, incluso los ceviches.

Por otro lado, la provincia tiene una importante zona ganadera razón por la cual elaboran exquisitos quesos frescos.

De este modo, la cazuela se convierte en un plato representativo de la provincia. Se trata de una sopa de mariscos preparada con plátano verde, pasta de maní, leche y queso fresco.

Cazuela

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Hay diferentes maneras de prepararlo, la mayoría de los ingredientes son similares, la principal diferencia suele ser la bebida que se usa para la preparación. Originalmente se utilizaba la chicha de jora (bebida fermentada de maíz) pero en la actualidad se ha sustituido este ingrediente por la cerveza o jugo de naranjilla. Se suele utilizar chivos jóvenes. Igualmente en la actualidad se suele preparar con borrego aunque la receta original sea con chiva o cabrito.

Lo más importante con el seco de chivo, es prepararlo correctamente para que no tenga ese sabor fuerte y principalmente es cocinarlo por un buen tiempo y a fuego lento para que la carne se ablande.

El seco de chivo se sirve con arroz amarillo acompañado de aguacate y maduro.

En la cultura andina el animal es sagrado y alimentarse de una especie específica tiene su razón, procurando la armonía entre la naturaleza y el ser humano.

Seco de Chivo

BanderaEl plato que caracteriza y representa a la ciudad de Santo Domingo de los Tsachilas es la bandera, que consiste en servir un poco de ceviche de camarón con concha, y sobre esto el pescado, lo cual se mezcla con la popular guatita. Este alimento es conocido por el colectivo de Santo Domingo que ha popularizado su expendio sobre todo en el sector de Pupusá. Comenta que este alimento surge por la diversidad de costumbres y culturas que existe en la población de Santo Domingo, pues años atrás se asentaron en este sector familias de diferentes orígenes del país e incluso del extranjero.

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Ceviche deCanchalaguaTradición culinaria cuyo origen parece remontarse a los inicios de la pesca en las islas. La canchalagua es un molusco de orilla; es recolectado en las piedras de las zonas intermareales. Se obtiene de manera intencional o incidental; forma parte de la captura diaria de los pescadores locales, estos venden parte de su captura y otra parte es para consumo domestico; La canchalagua tiene fama de comestible codiciado pues se le atribuye cierta potencia alimenticia extra. Una manera tradicional de consumo es en la forma de ceviche, el mismo que se prepara con frecuencia en diferentes casas y restaurantes populares y turísticos. Los ingredientes para el ceviche son: cebolla, pimiento, verde y tomate usando un tercio de los mismos; también un puño de sal, zumo de limón y "canchalagua" si es fresca mejor. La preparación inicia picando en cuadritos la cebolla, el tomate y el pimiento, se agrega sal al gusto. La mezcla se la coloca en un recipiente junto con la canchalagua; la que previamente se la ha limpiado y cortado en pequeños cuadros y se ha preparado con agua de camarón cocinado y zumo de limón. El hecho de agregar agua de camarón cocinado es una variante en la preparación, ya que en la misma localidad otros lo preparan únicamente con el zumo de limón. También registra una particularidad, la cual es que no se curte el molusco con zumo de limón. La canchalagua, así como otros recursos marinos bióticos son de degustación apetecida y codiciada por hombres y mujeres. A su consumo se le atribuye proporcionar bienestar sexual extra (afrodisiaco).

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La comida tradicional del Norte de Esmeraldas está basada en los

productos de las riberas de los ríos y en los productos del manglar,

principalmente mariscos, plátano, yuca y zumo de coco.

La comida esmeraldeña adquiere sus sabores por la población

negra que llegó en los barcos de esclavos en el sigo XVI. Con la

llegada de los barcos desde África también llegó el coco y gracias

a los conocimientos ancestrales de la población negra y a las

condiciones climáticas y geográficas de la provincia verde, las

nuevas plantas se adaptaron y fueron clave para la creación de

nuevos sabores. El zumo de coco es un elemento esencial para la

preparación de platos, como ingrediente principal o como

complemento. Es por esto que la combinación del coco con los

frutos del mar es un plato representativo de la cultura esmeraldeña.

El encocao está presente en todos los cantones de Esmeraldas. En la

localidad de santa rosa de Borbón, se prepara el encocado de

pescado como plato típico de la zona, sus ingredientes son: coco,

chillangua, achiote, sal. El coco es el principal ingrediente de la

diversidad de encocados que representan a la cocina tradicional

del cantón Eloy Alfaro. La cultura gastronómica del cantón Rioverde

está determinada por el mar y los ríos, los que proveen de una gran

variedad de peces y mariscos que son preparados en diferentes de

encocao. En Río Verde dos innovaciones fundamentales realizaron

en Vuelta larga diez personas emprendedoras que se asociaron

para instalar un paradero y ofertar platos tradicionales innovados, es

el caso del Cevigangre. Las innovaciones son preparar el plato con

cangrejo azul engordado en cautiverio durante un período de 21

días;y, la manera de presentar el plato que da origen a su nombre. El

plato consiste de cuatro partes: 1) Encocado de cangrejo azul, 2)

Ceviche de pescado ó de camarón ó de concha ó de almeja, 3)

Arroz con patacones y 4) una pipa helada

La raíz de los platos de esta provincia es la cultura montubia que lleva la mezcla de los productos nativos costeños y de la cultura negra con las técnicas españolas. Se encuentran los refritos, los pescados de río, los frutos del mar, la yuca y el maíz. De aquí se deriva el Encebollado, una sopa d e pescado con yuca y limón. La frecuencia de consumo de un plato tradicional en Guayaquil se encuentra vinculado inexorablemente con la ecología de la región, de ahí que el pescado, el cangrejo y los mariscos en general, sean un componente central de los platos típicos; así tenemos entre los más importantes el caldo de Bagre, el seco de Bagre, el encebollado de pescado, los ceviches, el cangrejo criollo.

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Los helados de paila son una tradición en la ciudad de Ibarra desde 1896. Son helados hechos con jugo de fruta. El proceso de elaboración de los helados consiste en poner el jugo de fruta en una paila de bronce, que a su vez reposa sobre una capa de hielo, sal en grano y paja para evitar que el hielo se derrita. La paila fue previamente curada hirviéndola por 3 días con polvo de ceniza y naranja agria. Se gira la paila tantas veces como sea necesario para provocar la congelación del jugo. Doña Rosalía Suárez es considerada una pionera en la elaboración de los helados de paila en Ibarra. Su familia ha continuado por cinco generaciones con este negocio. Actualmente se vende helados de paila en todo el país, y el nombre de Rosalía Suárez es conocido a nivel nacional e internacional.Los helados de paila, aparte de ser un elemento identitario de Ibarra, son una pequeña industria que da trabajo a varias familias.

Helado de Paila

La receta del tapao en caña guadua se aprende en la provincia de generación en generación. Hay algunos que dicen que la tradición de usar caña guadua se debe a la migración de los asiáticos a Quevedo y la costumbre de usar bambú para sus platos. Para empezar, los hombres toman la caña guadua cuando está verde y extraen los cañales, es decir la parte interior de la caña, y después se la divide por “canutos”. Después se adoba el pescado de río con ajo, comino y sal. Enseguida, en una olla se prepara un refrito de: cebolla colorada, pimiento, tomate, ajo y maní. A parte, en el interior del canuto se colocan rodajas de cebolla y tomate, y encima dos pescados en sentido contrario rellenos del refrito. El pescado es cubierto con hojas de plátano, atadas con piola a la caña. Para la cocción, se traslada el canuto a un hoyo en la tierra con carbón encendido, de tal forma que quede en sentido vertical, se lo deja así aproximadamente una hora. Para servirlo se lo saca de la caña y se acompaña con arroz.

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La costumbre de comer cecinas de carne de chancho es una tradición general de la provincia de Loja, se las encuentra en todo comedor o restaurante. Es un plato muy apetecido. Para la preparación de las cecinas de carne de chancho, se corta la carne de una manera especial en filetes muy finos. Luego, se deja secar dos horas sobre el humo de la cocina de leña. Finalmente, se adoba con sal y ajo molido en una batea. Cada persona utiliza diversos productos para el adobo (aliñamiento), es parte del secreto profesional. Antes se asaba en una piedra. Actualmente se utiliza la parrilla porque las instituciones de sanidad no permiten que se utilice la piedra. La cecina se sirve con yuca y encebollado.

Cecina

En la zona centro este y la franja costera de la provincia encontramos platos preparados con verde y maní; además de los platos elaborados a base de mariscos. La mayoría los sirven acompañados de plátano verde asado, cocinado o hecho chifle. El maíz y la yuca, también forma parte de la gastronomía de esta zona.

La provincia se caracteriza por la comida montubia, la mezcla culturas y diversos ingredientes. El uso del maní está en la mayoría se sus recetas, la salprieta, la mezcla de maíz con maní, es añadida a muchos de sus platos, incluso los ceviches.

Por otro lado, la provincia tiene una importante zona ganadera razón por la cual elaboran exquisitos quesos frescos.

De este modo, la cazuela se convierte en un plato representativo de la provincia. Se trata de una sopa de mariscos preparada con plátano verde, pasta de maní, leche y queso fresco.

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Es un preparado en envueltos de hojas, una comida típica, rápida y natural que se prepara en 30 minutos, casi siempre es realizada por las mujeres, pero tiene sus excepciones cuando el hombre sale de caza lo puede hacer; es una de las comidas favoritas que hasta la actualidad se mantiene, la comida es preparada por las mujeres para los esposos.Las hojas con las que se envuelve son las hojas de bijao, (punpu), achira (chiannuka), ampakai. Los Ayampacos pueden ser de pollo, pescado, de resLa envoltura del ayampaco está dado por tres hojas cruzadas bijao y achira, se pone una porción y media. Se coloca primero la hoja de bijao al revés, ya que esta da protección puesto que el frente de la hoja esta acostumbrado al sol, luego la de achira, estas son las que se calientan más rápido y aceleran la cocción mientras el Ayampaco se esta asando las mujeres realizan otras actividades, siempre pendientes ya que no debe cocinarse mucho ni estar semi crudo, tiene un punto exacto que las personas shuar ya conocen cuando se seca mucho cambia su sabor; cuando el ayampaco esta listo se lo puede observar al abrirlo un poco en la mitad, las hojas verdes han tomado un color café oscuro y el peso se ha reducido, el sabor de ayampaco está dado por las hojas.El Ayampaco va acompañado con plátano, yuca, papa china y camote; además toda comida típica va acompañada del ají con sal.

Ayampaco

Pincho de cacao blanco o patas muyoEL cacao blanco es un producto que crece de manera silvestre en la Amazonía. Es una especie de cacao endémico de la Amazonía ecuatoriana, sus semillas se secan y se consumen fritas o asadas, saladas o dulces. La población kichwa lo conoce como patasmuyo, y es un plato muy apetecido.Con el cacao blanco también se puede prepara el PATAS UCHÚ cocinando el cacao blanco (patas muyo) con ají (uchú), y mezclándolos para formar una pasta; se sirve acompañado de yuca o verde.

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El maito es un alimento típico de las comunidades indígenas de la

Amazonía. Está compuesto por carne envuelta en hoja de

turupanga y puesto sobre la brasa.

El maito, palabra kichwa que significa "envuelto". El principal

ingrediente del maito es el pez amazónico conocido como

cachama. Normalmente las mujeres son las encargadas de su

preparación cotidiana y lo preparan a fuego lento, a manera de

asado. Por su sabor y fácil acceso a los ingredientes es muy popular

entre los indígenas y mestizos, que lo han adoptado en cierta forma,

como un plato típico de las provincias amazónicas.

También se deben conseguir las hojas de bijao (planta de la

Amazonía, con hojas similares a las del plátano). Se debe saber

clasificar las hojas pues existen hojas que antes de estar cocinado el

maito, se queman, y la cachama queda cruda. De allí, que sea

indispensable, reconocer las hojas adecuadas al tamaño y anchura

del pez. La mejor hoja para hacer el maito es una verdosa, delgada

y larga, no muy ancha. Una vez conseguidas las hojas, se hace un

colchón con ellas. La carne del pez se la sazona con un poco de sal.

La frescura de la carne es un factor importante que incidirá en el

sabor del maito. También se puede añadir palmito y cebolla. Este

preparado se pone sobre el colchón de hojas de bijao, se lo amarra,

y cuando se ha preparado las brazas, entonces se pone a azar el

maito. Es importante que no se ase a fuego vivo puesto que el pez

tiene líquidos y grasas que pueden apagar el carbón.

Este preparado se lo consume acompañado de yucas, plátanos,

papa china, ají y un vaso de chicha.

Maito: Las hojas son especiales (son especiales pues son de una

planta con hojas de forma parecida a las de plátano , esta planta se

llama bijao) además tienen fragancia, esta fragancia se impregna

en el pescado, ponen sal al pescado y lo envuelven en estas hojas

de bijao, lo colocan en el carbón.

La carachaza es un pez que habita en los ríos de la Amazonía, Es

considerado eslabón entre el pez prehistórico y el pez actual.

Constituye parte de los alimentos tradicionales de la cultura

amazónica. 40PA

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Maito de Carachama

Locro de papasNuestro locro ancestral, cuyo nombre originario en Kichwa es “luqru”, utilizaba como base al zapallo, los frijoles o el maíz. Es una sopa de papa tradicional de la provincia de Pichincha. Las sopas son la base de la comida serrana y proviene de la costumbre ancestral de hervir los alimentos en agua. El locro de papas es una de las sopas más tradicionales del país, se la realiza a base de papa y queso y puede cambiar de nombre dependiendo de los ingredientes adicionales que se le agreguen. ES por esto que también se encuentra el locro de cuero, de queso, de quinua, de sambo o zapallo.

La papa es un gran alimento de origen ancestral, tiene varios usos medicinales y aplicaciones curativas. Además fue de gran admiración de los conquistadores cuando llegaron a América y fue el alimento que salvó de la hambruna a muchos pueblos europeos. Es ahora ingrediente clave de muchas cocinas tradicionales de Europa, siendo un alimento nativo andino. Gracias a la agro biodiversidad del país, se cuenta con un inmensa variedad de tipos de papa.

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Un importante producto de la culinaria amazónica es el casabe. Se trata de una tortilla preparada con harina de yuca a la que se tuesta hasta que adquiera consistencia dura. Este producto puede guardarse por algún tiempo y se considera como la comida de los cazadores cuando éstos deben ausentarse por unos días debido justamente a las labores de caza.El casabe se come acompañado de bocachico (pescado), pero también sirve para acompañar otros platos. Los cofán consideran que éste es el equivalente del pan de trigo. Se prepara en pocas cantidades pero nunca se debe terminar, por lo tanto, se hace con relativa frecuencia. Este procedimiento lo ejecutan las mujeres. Antiguamente la comida se servía en un solo recipiente y cada uno de los miembros de una familia debía tomar una porción usando como instrumento un trozo de la tortilla.El casabe es un alimento básico en la comida diaria de los secoya. Se elabora a partir de la yuca de la variedad conocida como yuca amarga. Esta variedad contiene un componente tóxico. Su cultivo se considera parte de las formas más avanzadas de la horticultura amazónica. Para su procesamiento y utilización intervienen algunas técnicas destinadas a eliminar el componente tóxico.

Casabe

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Llapingacho con chorizo y huevo

El origen de los llapingachos se le atribuye a los indígenas Salasakas de la provincia de Tungurahua. El nombre tan original de este plato pa¬rece provenir de la palabra “llapingue” que en kichwa significa “aplas¬tado”. La papa, originaria de la región andina, fue uno de los grandes descubrimientos del nuevo mundo a comienzos del año 1500, en la época de la conquista y ayudó a combatir y a salvar de las grandes hambrunas al Viejo Continente.

Los llapingachos se pueden servir como acompañamiento de carnes, en particular, se lo acompaña de lechón (cerdo tierno) horneado, cho¬rizo o también como entremés, acompañado de una salsita llamada encurtido, y también de salsa de maní.

El llapingacho es un plato tradicional de la cocina ecuatoriana, se lo usa como acompañante o guarnición de diversos platos, pero en el Tungurahua, la combinación típica es con chorizo ambateño, huevo frito, lechuga, curtido y aguacate, también se lo combina con hornado o la fritada. Con el tiempo se ha llegado a dar el nombre de llapingacho a la combinación típica de Ambato, pero originalmente el término llapingacho se usa para la tortilla de papa.

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Caldo de novios y guayusa

El caldo de novios es una muestra de agradecimiento a todos los

invitados por haber acompañado a la celebración de la boda.

Nace de la imaginación de los colonos de la ciudad de Macas,

utilizan ingredientes traídos de la Sierra, combinados con productos

de la Amazonía e hicieron tradición al preparar esta sopa en los

matrimonios.

La guayusa es una planta propia de la Amazonía del Ecuador. Es

considerada medicinal y, por los efectos que tiene en las mujeres,

afrodisíaca; es efectiva para curar problemas de fertilidad. Se

conoce que hay más de 150 especies de esta planta.

La guayusa preparada como infusión reemplaza al café. Dicen que

tomando la guayusa y chocolate las mujeres se vuelven fecundas.

También se da a los niños que están desnutridos, es un gran alimento

para ellos e igualmente para niños pequeños que aún no logran

caminar, a los que "se les da un baño con un litro de leche y un

montón de hojas de guayusa cocinadas, para que éste se fortalezca

y logre caminar".

El agua de guayusa con un poco de trago proporciona fuerza a la

mujer durante el parto. Esta agua mezclada con miel, ayuda a la

pronta recuperación de las mujeres luego de dar a luz. Igualmente

es buena para la mayor producción de leche en las mujeres, pues se

prepara guayusa junto con agua de raíz de zarandaja. Otro poder

curativo que posee el agua de guayusa es sanar la inflamación, el

resfrío y el aire, lo que los doctores no pueden curar.

Además se toma como agua aromática en las comidas "la guayusa

con chonta es propia de aquí y más aún cuando se mezcla con licor

para el festejo de cualquier fiesta, porque si no hay guayusa no hay

fiesta".