gerencia en nutricion: Infraestructura y equipos
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RECURSOS FÍSICOS MgSc. Patricia Rubio REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
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RECURSOS FÍSICOS
MgSc. Patricia Rubio
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL
ZULIAFACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Recursos Físicos: Infraestructura y equipos
Definición: Se define como aquellos espacios naturales y modificados circunscritos dentro del área para el desarrollo de todos procesos inherentes en un servicio de alimentación.
FLUJO DE TRABAJO
Aspecto fundamental en la planificación de los locales y equipos. Es el movimiento de los materiales, empleados, equipos y usuarios o cualquier otro elemento comprometido en la operación de un Servicio de Nutrición.
Características de una Planta Física A1
Óptimos Locales , Muebles y Equipos.
Simplificar los procesos Acorde con Usuarios y empleados.
Flujo de trabajo adecuado.
Permite Optimizar las ganancias
Facilita Desplazamiento
Favorece la Seguridad Laboral Facilitar Mantenimiento y
Limpieza Facilitar la Supervisión.
Cuenta con los Servicios Básicos
Aspectos a Considerar para el diseño de la Planta Física
Grupo de Planificadores
Director, administrados de servicio, Nutricionista, Arquitecto, Ingenieros..
Conocimiento de las necesidades del Servicio.
Aspectos a Considerar para el diseño de la Planta Física
Grupo de Planificadores
Objetivos que debe cumplir la Planta Física.
Facilitar la producción, reducir la manipulación de materiales, reducir la inversión de equipos,Economizar espacios.
Facilitar los mantenimientos y las limpiezas.Controlar costos, hacer uso efectivo de la fuerza De trabajo, facilitar la supervisión.
Aspectos a Considerar para el diseño de la Planta Física
Grupo de Planificadores
Objetivos que debe cumplir la Planta Física
Aspectos Propios del Servicio de Alimentación.
Tipo de Servicio, Servicios Ofrecidos, Numero de comensales, Horarios del Servicio.
Capacidad de almacenamiento. Número de trabajadores A laborar en el área.
Tipo de Menú, variedad o alternativas de menú ,Sistemas de Distribución, capacidad del espacio Físico para instalación de equipos y centros de trabajo.
Aspectos a Considerar para el diseño de la Planta Física
Grupo de Planificadores
Objetivos que debe cumplir la Planta Física
Aspectos Propios del Servicio de Alimentación
Normativas
Superficie Acústicas que reduzcan el ruido. Separar los locales de lavado.
Paredes, pisos de fácil limpieza,
lisos y de uniones cóncavas.
Ubicar el Servicio de Alimentación en relación con las áreas
a las cuales presta su servicio
El flujo de trabajo Es el movimiento de los materiales, empleados, equipos y usuarios o cualquier otro elemento comprometido en la operación de un SA. Debe ser en línea recta., tener el menor número de Entrecruzamientos.
Planificar un área de trabajo para cada actividad.Disponer el equipo evitando el trafico cruzado. Las oficinas deben permitir la observación del servicio de alimentación
Planificación de sectores secciones y centros de trabajos
FUNCIONES: Tiene que ver directamente con la realización de Procesos que en el se cumplen, las mas comunes son: Almacenamiento, Producción, Distribución, Lavado, Disposición de Material Biodegradables y Elementos No Utilizables.
FUNCIONES: Tiene que ver directamente con las funciones que en el se cumplen, las mas comunes son: Almacenamiento, Producción, Distribución, Lavado, Disposición de Material Biodegradables y Elementos No Utilizables.
Para planificar una Planta Física, se debe hacer una lista de funciones que se desglosaran en actividades y a su vez éstas en tareas, ejemplo: la función almacenar incluye entre sus actividades la recepción, para la cual es necesario realizar las tareas de colocar productos, pesar, contar, calidad, etc.
Planificación de sectores secciones y centros de trabajos
FUNCIONES: Tiene que ver directamente con las funciones que en el se cumplen, las mas comunes son: Almacenamiento, Producción, Distribución, Lavado, Disposición de Material Biodegradables y Elementos No Utilizables.
Para planificar una Planta Física, se debe hacer una lista de funciones que se desglosaran en actividades y a su vez éstas en tareas, ejemplo: la función almacenar incluye entre sus actividades la recepción, para la cual es necesario realizar las tareas de colocar productos, pesar, contar, verificación de la calidad, etc.
Una vez determinadas las funciones, actividades y tareas, resulta fácil establecer la secuencia o flujo de las operaciones, los requerimientos de espacio y equipo, que combinados conformarán la Planta Física.
Planificación de sectores secciones y centros de trabajos
FUNCIONES: Tiene que ver directamente con las funciones que en el se cumplen, las mas comunes son: Almacenamiento, Producción, Distribución, Lavado, Disposición de Material Biodegradables y Elementos No Utilizables.
Para planificar una Planta Física, se debe hacer una lista de funciones que se desglosaran en actividades y a su vez éstas en tareas, ejemplo: la función almacenar incluye entre sus actividades la recepción, para la cual es necesario realizar las tareas de colocar productos, pesar, contar, verificación de la calidad, etc.
Una vez determinadas las funciones, actividades y tareas, resulta fácil establecer la secuencia o flujo de las operaciones, los requerimientos de espacio y equipo, que combinados conformarán la Planta Física.
Planificación de sectores secciones y centros de trabajos
El FLUJO DE TRABAJO, debe ser en LINEA RECTA: Almacenamiento, preparación, distribución, PERMITE, realizar el trabajo en el MENOR TIEMPO. Debe tener un numero mínimo de entrecruzamientos y devoluciones. Se DISEÑARAN FLUJOGRAMAS, que indiquen las secuencias apropiadas, desde que se RECIBE, ALMACENAN, PREPARAN Y DISTRIBUYEN ….LOS ALIMENTOS.
Planificación de sectores secciones y centros de trabajos
FUNCIONES: Tiene que ver directamente con las funciones que en el se cumplen, las mas comunes son: Almacenamiento, Producción, Distribución, Lavado, Disposición de Material Biodegradables y Elementos No Utilizables.
Para planificar una Planta Física, se debe hacer una lista de funciones que se desglosaran en actividades y a su vez éstas en tareas, ejemplo: la función almacenar incluye entre sus actividades la recepción, para la cual es necesario realizar las tareas de colocar productos, pesar, contar, calidad, etc.
Una vez determinadas las funciones, actividades y tareas, resulta fácil establecer la secuencia o flujo de las operaciones, los requerimientos de espacio y equipo, que combinados conformarán la Planta Física.
COMPONENTES DE LA PLANTA FISICA: El componente básico de una planta física es el centro de trabajo, en este se realizan operaciones de un carácter especifico; ejemplo mezclar, tajar, etc. Las secciones se unen a su vez de acuerdo a un flujo de trabajo organizado para formar los sectores; ejemplo sector de procesamiento, almacenamiento, etc.
Áreas que Conforman un Servicio de Nutrición, en una Institución
Hospitalaria: Jefatura Alimentación (Normal y Terapéutica) Área de Nutrición Clínica de Adulto Área de Nutrición Clínica de Niños Área de Soporte Nutricional (S.S.N.) Formulas Lácteas Área de Consulta Externa de Nutrición
Aéreas, Sectores, Secciones y Centros de Trabajo
Área
Sectores
Secciones
Centros de
Trabajo
Principales Sectores, Secciones y Centros de Trabajo de un AREA DE ALIMENTACION
SECTORES AREA DE
ALIMENTACION
ALMACENAMIENTO
PROCESAMIENTO
DISTRIBUCION SERVICIO LAVADO COMEDOR OFICINAS Y
VESTUARIOS DISPOSICIÓN DE DEESCHOS
Áreas, sectores y secciones que conforman un servicio de nutrición
Área Sectores
Secciones
Área de alimentación
1. Almacenamiento
-Recibo-Almacenamiento seco-Almacenamiento refrigerado-Almacenamiento ventilado-Almacenamiento útiles de aseo-Almacenamiento desperdicios
2. Procesamiento
-Operaciones preliminares (carnes, frutas, vegetales y cereales)-Cocción-Dietas-Pastelerías-Preparaciones especiales-Platos fríos
3. Distribución
4. Lavado -Lavado de ollas-Lavado de vajillas-Lavado de carros thermos
Áreas, sectores y secciones que conforman un servicio de nutrición
Área Sectores
Secciones
Área de alimentación
5. Comedor
6. Oficinas para el personal:Nutricionista-DelegadoPersonal auxiliarBaños y vestuarios del personal
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Principales Sectores, Secciones y Centros de Trabajo
de un Área de Alimentación
SECTOR SECCIONES CENTRO DE TRABAJO CARACTERISTICAS
1.-ALMACENA
MIENTO
a.-Recibo
-Colocación de Productos Debe contar con una plataforma de descarga la cual estará cubierta por un techo que sobresalga por encima del vehículo para garantizar las operaciones de descarga al resguardo de la intemperie, Deben ubicarse puertas que puedan cerrarse cuando no haya recepción. Para esta sección se considera el equipo fijo y el equipo móvil.
-Pesada, contada, revisión de calidad.-Asignación a los locales de almacenamiento.
b.-Almacenamiento Seco
-Almacenamiento de cantidades grandes.
Aquí se almacenan los alimentos SECOS como cereales, aceites, especies, alimentos conservados en recipientes de metal o vidrio; debe ser ubicada en comunicación con recepción y sección de cocción.
-Almacenamiento de cantidades pequeñas.
c.-Almacenamiento Frío
-Leche y Productos Lácteos. Para alimentos que requieren temperaturas de Todos los productos perecederos son conservados en cavas; debe planificarse una cava para cada tipo de producto, Cada una de las cavas tendrá las condiciones de temperatura y humedad requerida según el tipo de alimento.refrigeración de 0 a 5 ºC (vegetales, lácteos, transito)Congelación -12 a -18ºC (carnes, aves, pescados,)
-Carnes, aves y pescados.Frutas y Vegetales - Alimentos preparados
d.-Almacenamiento de otros materiales no
alimentos
-Útiles de aseo Debe disponerse un ambiente para el almacenamiento de estos elementos, éstos serán provistos por depósito general para contar con un stock mínimo de los mismos dentro del área.
-Vajillas-Mantelería y Uniformes-Desechos y Desperdicios
SECTOR SECCIONES CENTRO DE TRABAJO CARACTERISTICAS
2.-PROCESAM
IENTO
a.-Sección de Operaciones preliminares o Preparación
Carnes - Vegetales y Frutas - Cereales
Técnicas a los alimentos con la finalidad de adaptarlos para ser consumidos
-Limpieza y Porcionado - Tajado, picado, molido, etc. , -Limpieza y porcionado de aves y pescados, Hortalizas y Frutas. Pelado, limpieza, cortado, rallado.
b.-Operaciones Definitivas o Cocción o cocina caliente
Tratamiento previo: empanizado, mezclado, etc.
Las freidores deben ubicarse a los extremos y a continuación de una mesa para apoyar los
alimentos. Las marmitas también deben ser ubicadas en
los extremos para que así necesiten menos tubería para su inhalación y conviene que
estén juntas. Las estufas, asadores, baños de maría,
hornos y planchas deben situarse en centro considerando el espacio necesario para
abrirlos y así facilitar el retiro de los alimentos.
Cocción requerida: asado, fritura, etc.
c.-Dietas -Preparación preliminar.
Sección de procesamiento destinado a la elaboración de dietas. Igual a Cocción. -Cocción
-Distribución
d.-Panadería
-Pesada y MezclaAlto volumen o gasto de pan
Necesidad de buena calidad y gran variación de este producto
-Amasado, cortado y armado-Horneado y colocada en anaqueles -Elaboración de postres y dulces-Lavado y almacenado de utensilios
SECTOR SECCIONES CENTRO DE TRABAJO CARACTERISTICAS
3.- DISTRIBUCION Y SERVICIO
a.-Pacientes
-Disposición de las Preparaciones
-Conservar la calidad del alimento
-Arreglo de las Bandejas.
-Asegurar la temperatura del alimento
-Distribución en los carros transportadores.
-Servido rápido y eficiente
b.-Personal
-Disposición de las Preparaciones.
-Seguridad saneamiento en todo el proceso
-Entrega de los Platos.
-Aspecto estético-Devolución de la Bandeja
-Evitar accidentes
SECTOR FACTORES A CONSIDERAR
5.-COMEDOR
•Edad de los comensales•Grado de conocimiento de las personas que utilizan el comedor: si los usuarios tiene jerarquías similares ocuparan menos espacio que en caso contrario. •Necesidad de control de la gente que asiste al comedor: cuando existe esta necesidad el espacio debe ser mayor•Numero de personas que comen simultáneamente: Para ello se toma en cuenta el máximo de personas que asiste a un cubierto dado •Numero de turnos en un lapso de tiempo: Para ello se toma en cuenta el tiempo que tarda una persona para consumir cualquier cubierto del día•Devolución o no de las bandejas: Si el usuario, después de finalizada su comida no devuelve la bandeja, se debe añadir 10% al espacio calculado por persona. •Porcentaje de desocupación: Se refiere a la cantidad de puestos desocupados en un tiempo dado.
•El espacio para los mostradores deberá ser calculado en forma separada del espacio calculado por comensal.
SECTOR SECCIONES CENTRO DE TRABAJO CARACTERISTICAS
4-LAVAD
O
a.-Vajilla
-Recepción de Vajilla sucia
Será centralizado o descentralizado dependiendo de cómo se haya decidido que sea el sistema de
distribución de comidas.
-Remoción de Desperdicios.-Pre-enjuague.-Lavado-Enjuague-Higienización
b.-Ollas y otros Utensilios
-Recepción de Ollas y Utensilios sucios. Su ubicación debe permitir un flujo
conveniente de materiales usados en las secciones de operaciones
preliminares y cocción para lograr que se reduzcan los
entrecruzamientos, las devoluciones y los desplazamientos
-Remoción de Desperdicios.-Lavado.-Enjuague-Higienización
c.-Utensilios de Limpiezas
Se requiere de un ambiente para el deposito y lavado de paños de
limpieza, tobos, etc., debe tener buen drenaje y contar con
provisión de agua fría y caliente.-Lavado y Enjuague-Higienización
Configuración de los centros de trabajoEn línea recta
Es el mas sencillo pero esta limitado por el numero de
equipos de trabajo.
Arreglo en LEs una
modificación de la anterior, este
permite ubicar un mayor numero de
equipos y aumentar el espacio de
trabajo.Arreglo en U
En este tipo de arreglo puede
trabajar uno o dos empleados.
Arreglo en forma paralela
Espaldar con espaldarConsiste en un arreglo de dos filas paralelas
en donde los espaldares de equipos y los sitios de trabajo
de cada fila son adyacentes.Arreglo en forma
paralelaCara a Cara
Utiliza dos filas rectas de equipo en los sitios de trabajo,
donde los frentes estan cara a cara y separados por un
espacio.
Servicios Higiénicos, vestidores y salas de estar
para el personalEstos ambientes deben ser ubicados cerca del área de entrada y deben estar separados del área del procesamiento.Los vestuarios deben instalarse, lockers, bancas y tener un espacio suficiente para vestirse, en este medio es conveniente la instalación de duchas. Los servicios sanitarios deben quedar cerca de los sitios de trabajo, pero separados de las zonas de procesamiento .Como norma general se debe instalar un lavamanos por cada ocho a diez personas, un inodoro por cada doce (12) a quince (15) personas. Estos pueden ser ubicados fuera del baño.
Pantry: Llamada cocinas de distribución, constituye el sector en
el piso de hospitalización en el cual:a) Si el servicio de distribución de la comida es centralizado
se preparan comidas sencillas, se calientan preparaciones, se preparan bebidas, dietas liquidas, dietas por sonda, etc., para los pacientes hospitalizados.
b) Si el servicio de las comidas es descentralizado, las cocinillas serán destinadas a la preparación de las bandejas con las comidas servidas en masa traídas del área de Alimentación Normal y Terapéutica en los carros, también para la preparación de bebidas, comidas sencillas, dietas liquidas, por sonda.
c) Desde el punto de vista funcional, se considera que por cada 30 o 35 camas es necesario un pantry, lo cual podrá atender dos secciones.
Características deseables de pisos, techos y paredes.
Pisos Techos ParedesSe seleccionaran materiales
resistentes, al ataque al daño de agua caliente, agentes
limpiadores , impermeables a la absorción de grasas y
humedad poco resbaloso y silenciosos.
Deben ser de platabanda. Deben estar revestidas hasta la altura de
1.50, 1.80 o hasta el techo de baldosas de vidrios en todos los sectores de normal y
terapéutica, sectores del lavado y producción del área de formulas lácteas,
soporte nutricional y pantrys de hospitalización.
Los pisos no tienen que ser iguales para todas las áreas, las texturas y tipos pueden
escogerse tomando en consideración en lugar donde
se piensan colocar
Las cañerías deben disponerse de tal forma q no pasen sobre la línea de procesamiento de
alimentos
En las áreas y sectores restantes se le aplicarán pintura, o bien revestimiento de
madera, material sintético.
PVC ,DE GOMA Asegura un suelo suave y de fácil limpieza. Sin
embargo, bajo la presión del pie se comprime ligeramente,
exponiendo material abrasivo, por ej:Granos de Oxido de Aluminio, lo
que hace que la superficie sea momentáneamente áspera para permitir una sujeción de los pies firme, antideslizante. es elástico,
el suelo retorna a su estado normal, suavemente, cuando la
presión del pie desaparece.
No utilizar cielos rasos que promuevan el reservorio de
insectos y roedores. Material de las cavas: Paneles de Poliuretano o de Poliestireno (Anime) de alta densidad con lamina de acero galvanizada y pintada.
Acero inoxidable
Deben colocarse evitando ángulos con las paredes,
agregando adecuados rebordes redondeados para
facilitar la limpieza.
S E R V I C I O S
SERVICIOSAGUA
La consideración del agua caliente
es muy importante pues
facilita la higienización del
equipo y las operaciones
preliminares de los alimentos. La
temperatura recomendada para el agua
caliente es de 60°C a 65°C.
VAPOR Y AGUA El vapor es
un calor limpio que produce alas
temperaturas y que permite la cocción rápida de grandes
cantidades de alimento.
Se debe estudiar la ubicación de
estos equipos en la planta física para
decidir la ubicación de las
instalaciones.
ELECTRICIDAD
Es importante
especificar los equipos que
requieren altos voltajes, que se
instales un número
suficientes de enchufes con el
amperaje adecuado, y que toso el equipo
tenga una conexión
adecuada con tierra.
TRATAMIENTO ACUSTICO
Es muy
importante ya que en el
servicio de alimentación se produce
mucho ruido, por lo tanto
deben escogerse materiales
que reduzcan el ruido y
separen las zonas
ruidosas como la sección de
lavado.
VENTILACION
Debe
contar con un extractor
industrial o campana para
extraer el humo y calor del sector y a
su vez inyectar aire , que mantenga
el área ventilado.
Puede contar con ventana
con protección para roedores
y plagas.
LUZ El uso de la luz blanca es recomendado; es necesario estudiar
los tipos de lámparas y la
modalidad de la distribución de la
luz para las secciones de cada
área.
Factores humanos en la realización del trabajo
Fatiga:- El cansancio producido por esfuerzo físico.
- El causado por factores psicológicos, tales como monotonía, frustración, disgusto con el trabajo, con el supervisor, o poca consideración hacia el valor del trabajo.
Se considera satisfactorio un descanso de 10 minutos cada dos horas.
Factores humanos en la realización del trabajo
Altura de los sitios de trabajo:
Se debe tener en cuenta el promedio de medidas corporales de hombres y mujeres y el alcance normal y máximo.
Cuando trabajo manualmente, la superficie de trabajo debe quedar de 5 a 10 cm, por debajo del codo.
Para equipo de cocina:Mujeres: 85 cms.Hombre: 1. mt
Factores humanos en la realización del trabajo
Ruido:
Interfiere con la atención, aturde a los empleados y afecta su producción, además las comunicaciones verbales pueden entenderse mal cuando el
ruido es alto.
IntensidadMenor intensidad
de sonido que persona puede
escuchar cerca del oído.
FrecuenciaCaracterísticas de sonidos:Alta: murmullos, zumbidosMedia: campanazos.Baja: timbrazos y siseos.
Características físicas
Factores humanos en la realización del trabajo
Luz y Color:
Ayuda a que los trabajadores hagan un mejor trabajo y disfruten del mismo con un mínimo esfuerzo ocular, este hecho es importante si se tiene en
cuenta que cinco de cada ocho empleados tiene defectos visuales.
Naranja
Purpura
VerdeAzulRojo
Amarillo
Estimula, eleva la moral.
Inquieta
Estimula
Crea graciosidad y
elegancia.
Conduce a la
liberación y al descanso
Imparte tranquilidad y
serenidad.
Aspectos para un optimo saneamiento:
El personal debe recibir claras instrucciones de cómo realizar la limpieza.
Las áreas, sectores y secciones deben estar bien iluminadas
Al adquirir e instalar equipos han de tenerse en cuenta sus características y exigencias de higiene.
Debe evitarse que las tuberías que pasan por el techo pasen por encima de los centros de producción.
Recursos FísicosFactores a tener en cuenta para la adquisición del
equipo.Saneamiento y seguridad
Los equipos debe ser desarmables para facilitar
su limpieza.
Deben de tener aditamentos de
seguridad, como cables a tierra, alarmas, luces de
peligro y evitar materiales tóxicos.
No de presentar ranuras, ni protuberancias,
grabados y debe tener los bordes redondeados.
Estética
Deben tener armonía, tanto en forma como en color, lo q es valido para equipos entre si, y entre
estos y el medio ambiente.
Debe considerarse la selección de material de construcción del equipo y
la calidad de este material, así cómo el
grado de uso.
Aspectos para un optimo saneamiento:Es indispensable disponer de elementos para
la eliminación de basura y mantener limpios los receptáculos que lo contengan:
Los restos de alimentos han de sacarse lo mas pronto posible de las áreas de preparación y confección.
En todos los sectores, secciones y centros de trabajo deben existir receptáculos adecuados.
Estos receptáculos deben llevarse fuera del servicio de acuerdo con el horario de eliminación
Equipos y muebles.
Equipo de cocción:- Cocina ó estufa.-Parrillas- Planchas- Marmitas.- Spiedos.- Hornos.- Freidores.
PARRILLA
MARMITAS
ESTUFAS
Equipo de cocción:- Cocina ó estufa.-Parrillas- Marmitas.
LONCHERAFREIDORA INDUSTRIAL 3 CESTAS
CHURRASQUERAS O PLANCHAS
Equipo de cocción:- Multiequipos (Loncheras)- Planchas-- Freidores.
SARTENES VOLTEO
SPIEDOEquipo de cocción:- Sartenes Volteos- Spiedos
Equipo para corte y pelado:- Sierra eléctrica para carnes.- Molino de carnes. -Para cortar vegetales en diferentes formas.- Para cortar fiambres.- Para cortar quesos.- Para moler carnes.- Ablandadores de carnes.
MOLINO
Equipo para corte y pelado:- Para cortar vegetales en diferentes formas.- Rayador de queso
CORTADOS EN CUBOS ,
RECTANGULOS
CORTADOR EN JULIANAS
<>
RAYADOR DE QUESO
PELADOR DE PAPASEquipo para
corte y pelado:- Para cortar vegetales en diferentes formas.- Rayador de queso
CORTADOR DE PAPAS EN TIRAS
Equipo para corte y pelado:- Desmechador de carne -- Ablandadores de carnes..
DESMECHADOR
ABLANDADOR
Equipo para mezclar y batir:
- Batidora universal.- Amasadora. - Licuadoras
MEZCLADORA BATIDORA
LICUADORA
MESONES DE TRABAJO
EQUIPOS PURIFICADORES DE AIRE : CAMPANAS INDUSTRIALES
Equipo para lavado:- Maquinas - Fregaderos Industriales, 1, 2 o 3 Tinas.
Equipo de transporte:- Carro térmico para alimentos.- Carros transportador de alimentos.- Carro portabandejas.
Equipo de control:- Pesos Electronicos- Aparato para controlar raciones.
Equipo de Almacenamiento - Cavas Cuarto- Cavas
Verticales- Cavas
Horizontales
BATIDORAS HORNOS
DE CAMARA
REVOLVEDORAS
AMASADORASOBADOR
AAMADASORA
SOPERA Chafing Dish
Medio Chafing Dish
Chafing Dish para salsas
Chafing Dish
Redondo
DISPENSADORES
DE SALSAS
DISPENSADORES
DE SALSAS
DISPENSADORES
DE CEREALES
BANDEJAS Y MENAJE
Morteros Uretano Fas Top
PVC ELASTICOS ALFOMBRAS DE GOMAS ANTIFATIGA
CERAMICA CON MATERIAL EXPOSICO
UTENSILIOS Planta piloto para el
asesoramiento técnico-práctico en el desarrollo
de nuevas tecnologías de
envasado y procesos
criogénicos para industria
agroalimentaria.
Maquina para moler/ mezcla /triturado, procesos que consumen mucho tiempo, a la vez que no permiten obteniendo la máxima cantidad de proteínas de la carne. Máxima de extracción de la proteína y retención de peso, se evita la exposición de los productos a temperatura ambiente, disminuyendo el riesgo.
UTENSILIOS
Sección de recibo
plataforma de descarga
Sección de almacenamiento
seco
Alm
acen
amie
nto
Almacenamiento de
otros materiale
s no alimento
s
Procesamiento
horno
planchas
entrada Servicio
Área gerencial
Carros transportadores
cocción
vestidores
Sección de operaciones preliminares o
preparación
marmita
mesones
Sartén de volteo
Área de lavado
Secc
ión
de
alm
acen
amie
nto
refr
iger
ado
Cava para leche y productos lácteos
Cava para carnes
Cava para vegetales y frutas
Distribución de bandejas
baños
Salida para la distribución de alimentos
Licuadoras y demás instrumentos
estufa
Área de
lavado
previo
Cava para pollos
Cava para pescado
Cava de desperdicios
Lava
do d
e ce
stas
Vestidor de los Empleados
Sección de Recepción
Cav
a de
C
arne
s
Cava de Vegetales
Cava de Lácteos y
Huevos Cav
a de
Hie
lo
Cav
a de
Ave
s
Cav
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Pe
scad
os
Oficina delLic. N y D
Sección de Operaciones Preliminares
Bañ
os
Sección de Cocción
Lavado de Bandejas y Ollas
Depósitode Alimentos
Secos
Lav
aman
os
Cava de Desechos
Recepción de Bandejas
Oficina del Auxiliar
Plancha Estufa y HornoCampana de Extracción
Sopa Proteico Contorno 1 Contorno 2
Carnes Hortalizas Frutas
Salón de Usos Múltiples
FreidoresReverberoMarmita
Bandejas
MesonesEntrada de los
Empleados
Est
ante
Mesones MesonesEstante
Jugos NaturalesEnsalada Postres
LEYENDA:Sector de Almacenamiento Sector de Procesamiento Sector de Distribución Sector de Lavado Sector de Comedor Oficinas y Salón de Usos Múltiples Centro de Trabajo
Cereales y Leguminosas
Cartelera: Educación NutricionalCartelera: Educación Nutricional
Cav
a de
Trá
nsito
Salida deEmergencia
Salid
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Em
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ncia
Cuarto de Limpieza
Hor
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Plan
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Mar
mit
as.
Filtro de agua.
Cava para
Alimentos
preparados.
Cava de transito.
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Entr
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SECTOR DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de refrigerado.
Almacenamiento seco.Oficina
del nutricion
ista.
Recepción de materia prima.
Secc
ión
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pera
cion
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relim
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es o
Pre
para
ción
Cereales, aceites, especies, alimentos conservados.
Cantidades pequeñas. Cantidades grandes.
Limpieza y porcionado de pescado.
Limpieza y porcionado de Aves.
Limpieza y porcionado de Carnes.
Pesos.
Lim
piez
a.
Cortado.
Ralla
do.
Pela
do.
Amasadoras.
Pelador de papas.
Limpieza y
porcionado de
Vegetales y
frutas.
Comedor del peersonal.
Cava
de
Vege
tale
s.
Cava de Frutas
Cava de Leches,
productos lácteos y
charcutería.
Cava de pescado.
Cava de Carne.
Cava de Aves.
Cava
de
hiel
o
Pesos. Pesado
Contado y revisión de calidad.
Carritos transportadores.
SECTOR DE PROCESAMIENTO.
Cuarto de lavamopas. Y almacén de útiles de Limpieza.
Salida de emergen
cia.
Recepción de vajilla sucia.
Rem
oció
n de
de
sper
dici
os.
Pre-enjuague. Enjuague.
Lavado.
Higieniza
ción
Ayudante de lavavajillas.
Recepción de ollas y utensilios sucios. Pre-enjuague.
Enjuague.
Lavado.
Higienización. Ba
sura
sec
a.
Cava de
basura.
Fría.
Cuarto de basura.SECTOR DE LAVADO.
Vajillas. Ollas y utencilios.
Vestuario.
Baños.
Entrada del Personal.
Salida de basura.
Bandejas y tenedores.
Bandejas y tenedores.
Proteico.
Proteico.
Contorno 1
Contorno 1
Ensalada.
Ensalada.
Sopa
Sopa
Jugo
Jugo
Postre o fruta
Postre o fruta
Entrega de com
ida caliente.
Filtro de agua.
Filtro de agua.
50 mesas de 8 sillas.
Salida. Rece
pció
n de
vaj
illa
suci
a.
Central de tickets.
Área informativ
a.
Entrada.
Entrada.
SECTOR DE SERVICIO.
