Gestion de Operaciones

INTRODUCCIÓN

La empresa Panificadora San Ignacio S.A.C. (Pansi) es una empresa dedicada a la producción

y comercialización de panes y productos similares. El grupo de trabajo al asistir a la empresa ha ido

observando el funcionamiento diario en las diversas áreas, así hemos podido ver el proceso de

producción, de ventas, finanzas, etc.

Gracias a este proceso de observación hemos podido visualizar los puntos fuertes y débiles de

la empresa, así como poder identificar los principales problemas que surgen de sus actividades y

poderlas relacionar con la situación actual que viene atravesando la realidad económica peruana.

Al ser una empresa relativamente nueva se enfrenta a diario a problemas cotidianos y

problemas que surgen a raíz del crecimiento que vienen experimentando y que deben solucionar

para poder expandir sus operaciones.

La posibilidad de estar en contacto directo con las actividades de la empresa nos ha permitido

tener una visión más cercana de lo que atraviesa una empresa de su rubro día a día y en cómo

reaccionan los trabajadores ante los diversos eventos que se suscitan.

GESTIÓN DE OPERACIONES III – 2015 1

INDICEINTRODUCCIÓN.........................................................................................................................2

CAPITULO I.................................................................................................................................4

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.............................................................................................4

1.1.DESCRIPCIÓN DEL SECTOR..........................................................................................4

1.1.1.Ubicación Geográfica...................................................................................................4

1.1.2.¿Quiénes Somos?.......................................................................................................4

1.1.3.Reseña Histórica..........................................................................................................5

1.1.4.Visión...........................................................................................................................6

1.1.5.Misión...........................................................................................................................6

1.1.6.Organigrama................................................................................................................6

CAPITULO II............................................................................................................................7

ANÁLISIS INTERNO Y EXTERNO DE LA EMPRESA...........................................................7

2.3. Cruz de Porter..................................................................................................................9

2.3. CADENA DE VALOR......................................................................................................11

2.4. Realidad Problemática..................................................................................................12

2.4.2. Listado de Problemas................................................................................................12

CAPITULO III.............................................................................................................................14

ANÁLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR FINANCIERO..........................................................14

CAPITULO IV............................................................................................................................18

ANÁLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR TECNOLÓGICO......................................................18


CAPITULO I

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

1.1. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR

1.1.1. Ubicación Geográfica

La empresa Panificadora San Ignacio S.A.C. está ubicado en el

departamento de Junín, provincia de Huancayo distrito de Huancayo.

Nuestra dirección exacta Pasaje Morales Nº133.

1.1.2. ¿Quiénes Somos?

Somos una empresa joven y dinámica que se integra a la industria de la

panificación, con el propósito de ofrecer al consumidor productos de calidad

para llevar satisfacción y alegría a nuestros clientes.

Panificadora San Ignacio S.A.C. (PANSI) ha sabido complacer el paladar de

los Consumidores con sus magníficos productos y de la mejor calidad,

posicionándose en el mercado como una de las empresas favoritas en la

elaboración de productos de panificación.


PANSI es la encargada de elaborar y comercializar los panteones de su

marca NACHO y BRAMYS, así como también otros productos como tortas,

alfajores, kekes, pan molde blanco, pan molde integral, tortas, chancay,

bocaditos, entre otros.

1.1.3. Reseña Histórica

La Empresa “PANIFICADORA SAN IGNACIO SAC”, con numero de

RUC.20568194285 y con domicilio fiscal en Pje. Morales Nº 133 Huancayo,

representado por su Gerente General David Balbín Sotomayor, dedicada a la

producción y venta al por mayor y menor de productos de panificación.

Somos una empresa joven y dinámica que se integra a la industria de la

panificación, con el propósito de ofrecer al consumidor productos de calidad

para llevar satisfacción y alegría a nuestros clientes.

La idea de negocio surge en una reunión que tuvieron los accionistas de la

empresa hermana CORPORA LA REGIONAL S.R.L. quienes se

preguntaban si distribuimos productos de otras empresas y nos es rentable¿

por no producir nuestros propios productos? Es así donde toma la decisión

de llevar a cabo el proyecto que hace años atrás tubo el patriarca de la

familia Balbín, (Ignacio).

Así nace Panificadora San Ignacio .SAC, llevando el nombre en honor a la

memoria de Ignacio Balbín, con la marca comercial “Nacho”

Es así que se constituye en el noviembre del 2011 ,lanzándose al mercado

oficialmente con la marca “Nacho” el 05 de Mayo en el 2012, en la

actualidad tratamos de satisfacer a nuestros clientes y abarcar el mercado a

nivel nacional, poco a poco estamos siendo reconocidos por nuestros

clientes. Así mismo buscando obtener alianzas nuevas con nuestros

competidores y proveedores.


P ansi Panificadora San Ignacio S.A.C.

1.1.4.Visión

“Ser una empresa reconocida por su compromiso con nuestra comunidad,

brindando productos de calidad para que así nuestros clientes nos

reconozcan como una de sus marcas favoritas“.

1.1.5.Misión

Llevar salud y satisfacción a los hogares de nuestros clientes a través de la

nuestros productos.”

Contribuiremos en el desarrollo sostenible de nuestros stakeholders y

teniendo presente nuestra responsabilidad social.

1.1.6.Organigrama


CAPITULO II

ANÁLISIS INTERNO Y EXTERNO DE LA EMPRESA

2.1. IDENTIFICACIÓN DE LAS ÁREAS

Área de producción.- Es el área donde se adquieren los insumos y materia prima y

esta se transforma en los productos (panes, bocaditos y tortas), en la misma se hacen

los pagos a los proveedores.

Área de ventas.- Es el área donde se ofrecen y promocionan los productos que se

producen en la empresa.

Área de contabilidad y finanzas.- El área de contabilidad calcula las comisiones de

ventas el margen de ganancia de los productos, los créditos otorgados a los clientes las,

liquidaciones de despacho de mercadería en ruta y horizontal. al momento de hacer el

ingreso de dinero a caja con el reporte de ventas al contado y crédito.

Almacén.- Al momento de la recepción y compra de insumos, útiles de oficina y

escritorio, inventario de productos terminados.

2.2. ANÁLISIS FODA

El ambiente externo está representado por las Oportunidades y los Amenazas o riesgos;

el entorno interno considera el análisis de las Fortalezas y Debilidades.

Fortalezas

Innovación de tecnologías en producción y en diseño del producto.

Excelente control de higiene.

Variedad de productos a elegir.


Calidad en los productos.

Fijar bien los ojos ante cualquier falla.

Los colaboradores de producción altamente capacitados y con amplia experiencia.

La relación que tienen los socios de la empresa con instituciones a quienes ofrecemos

el producto (al por mayor).

Misión y Objetivos bien definidos.

La relación que brindamos a nuestros clientes es la más óptima e imparcial sin

distinción de gustos ni sabores, brindándoles lo mejor de nuestros deliciosos

productos.

Oportunidades

El mejor producto el cual tiene capacidad de acceder el consumidor objetivo; pudiendo ser

sujeto de crédito.

Es un mercado que está en crecimiento en la zona: hay mayor cantidad de personas que

viven en Urbanizaciones, están en desarrollo y están necesitando de este producto.

Nuevos Mercados: el ampliar nuestro negocio nos va a dar más oportunidades para

promover el desayuno.

Respaldo de la empresa CORPORA.

Debilidades

Los costos del producto son relativamente altos y que deben disminuirse al elevar la

demanda y por lo tanto los niveles de productividad.

Recursos Humanos sin capacitación (VENDEDORES): sería muy peligroso porque los

clientes son los que nos llevarían adelante y por atenderlos mal no volverían.

No ser una Cadena de Pastelería.

Altos costos de producción: Tal vez la producción nos cueste mucho, por eso

tendremos en cuenta a los proveedores.

La publicidad y el marketing, en la etapa de introducción y en la de crecimiento no se

está llevando ni se está invirtiendo lo adecuado.


Amenazas

La situación económica se estanca y no hay la reactivación y por tanto los ingresos

familiares disminuyen, lo cual puede afectar las ventas.

Que nuestros más cercanos competidores rebajen algunos de sus productos o presenten

nuevas técnicas que implique la creación de mejores y más productos.

Cambios en los precios de los insumos para la preparación de nuestros productos,

incomodando de esta manera al bolsillo de nuestro cliente.

Productos sustitutos: otros productos que ingresen al mercado, tal vez con la misma

calidad y menor precio.

Ingreso de nuevos competidores al sector: nos afectaría, pero para manejar bien la

situación hay que poner un plan a prueba para diferenciarnos.

Los competidores respaldaos por los años de experiencia y respaldado en su marca.

2.3. Cruz de Porter


NUEVOS INGRESANTES

Nuevas pequeñas empresas

que desean enfocarse en la

producción de productos

panificados. (DELICIAS)

PROVEEDORES * COMPETENCIA CLIENTES

Corpora La Regional S.R.L

Distribuidora Mantaro S.R.L

Eckerd Perú S.A

Inversiones l&l espinoza E.I.R.L

Repsol Suga S.A.C.

Productos tissue del Perú S.A.

Granotec Perú SAC

Flex press S.A.C

Jose olaya E.I.R.L

Grupo Bimbo S.A.

Panaderia Pasteleria Lalo'S

Panificadora Gala S.R.L

Panificadora Palomino

S.C.R.L

Casa Sueldo S.A.C.

Dhab.E.I.R.L

Empresa de Servicios Santa Mónica S.R .L.

Tiendas ubicadas en toda la Región de Junín

SUSTITUTOS

Nestlé :Cereales Integrales y

legumbres

Fábrica José Pátaro S.C.R.L:

Galletas condesa

“Cruz de Porter”


2.3. CADENA DE VALOR


2.4. Realidad Problemática

2.4.1. Situación Real de la Empresa

La empresa panificadora es una empresa relativamente nueva en el mercado por lo

que una de sus principales preocupaciones es que la marca (Nacho’s) sea

reconocida y que de esa manera se observe un crecimiento, sin embargo a pesar de

ser nueva se ha visto un progreso y crecimiento notables lo que ha producido que se

necesite de más personal para atender todas las funciones que requiere la empresa.

La empresa panificadora a la fecha ha ido creciendo económicamente, lo cual

generó que sus operaciones sean más complejas a las de un inicio, otro punto

importante, es que si antes se podía manejar algunos gastos tributariamente ahora

eso gastos pequeños no registrados se han ido incrementado; por lo tanto, son

montos significativos que tanto financieramente y tributariamente afectan a la

rentabilidad de la empresa. En ésta área los trabajos son permanentes, el problema

que se ha identificado es que los estados financieros no reflejan realmente la

situación financiera y económica de la empresa.

2.4.2. Listado de Problemas

Problemas Internos

Mala información de los estados financieros.

Esto se da debido que los gastos que no tienen sustento se han registrado.

Dificultad de introducción al mercado.

Es porque en el mercado existen marcas ya reconocidas y posicionadas que

no nos permiten entrar en un 100% en el mercado que con calidad y servicio

tenemos que hacer al mercado más competitivo.

Pocas relaciones públicas.

Esto es porque no contamos con un personal a adecuado y dedicado al as

relaciones publicas debido a que no se encuentra en nuestro presupuesto de

gastos.

Los EE.FF. no reflejan la situación real de la empresa.


Es un problema del área de contabilidad que conjuntamente va relacionada

con caja y con gerencia ya que gerencia ordena el no registro de los gastos

reparables y a caja le afecta en sus saldos.

Falta de comunicación entre el personal y la gerencia.

Gerencia toma decisiones y plantea metas y objetivos y muchas veces el

personal de la empresa no es enterado y en el momento recién se enteran y

bueno genera un distorsión hay falta de comunicación ya que gerencia no se

encuentra contante en la empresa.

Desconocimientos de roles y funciones

Es porque formalmente no se les ha asignado sus funciones y todos quieren

hacer un poco de todo, salvo en el área de contabilidad al momento de

recabar informaciones hay confusiones a quien pedir la información.

Mal uso de los insumos de producción

Los insumos no están siendo controlados a un 100% porque no tenemos una

producción establecida o proyectada en algunas veces se produce más y en

algunas veces menos y eso no permite controlarlos.

Falta de elaboración de estados financieros mensuales.

Los estados financieros son muy importantes para saber la situación

económica de la empresa apara su respectivo análisis, pero no se están

elaborando mensualmente debido al desinterés de gerencia.

Problemas Externos

Políticas macroeconómicas desfavorables a la producción industrial.

Porque las empresas de la competencia no tienen un precio definido estándar

para todos los del sector de panificación los precio son variables no hay un

buena política de establecer precios estables.

Falta de estrategia de introducción al mercado competitivo.


Es un problema externo porque muchas marcas reconocidas en el mercado

tienes estrategias muy competitivas para que sus productos pudieran ingresar

al mercado.

CAPITULO III

ANÁLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR FINANCIERO

PROBLEMA PRINCIPAL:

La administración de Panzi no otorga mucha importancia al sector financiero, el

cual está encargado de registrar correctamente los ingresos, egresos, realizar

balances, estados financieros, etc, pues no considera que sea de vital importancia,

por ende no cuenta con personal especializado en ésta área, pues sólo cuenta con

el apoyo de un contador externo, quien sólo se encarga de llevar a cabo las

cuentas contables para cuestiones tributarias y legales.

Esto trae como consecuencia ciertas desventajas para la empresa al momento

de la toma de decisiones, pues se cuenta a veces con información errónea y

sobre todo escaza, lo cual puede producir malos manejos al interior de la

organización.

SITUACIÓN EXTERNA:

Uno de los principales problemas en nuestro país en el sector financiero, es el de

la falta de inclusión financiera hacia los peruanos, las dificultades que se nos

presentan y demás barreras, que no nos permiten avanzar como empresa.

Ante ésta situación en los últimos días se ha presentado la Estrategia Nacional de

Inclusión Financiera (ENIF). El cual es una Propuesta vital para la

institucionalización de los esfuerzos para que más peruanos y peruanas tengamos

acceso y usemos servicios financieros de calidad. La ENIF es el resultado de más

de un año de trabajo de seis entidades públicas (SBS, BCRP, Banco de la Nación,


MEF, Midis y Minedu). La ENIF representa un acuerdo y un plan para incentivar,

generar e ir hacia una mayor inclusión financiera.

Este proyecto plantea una educación financiera para ello, la SBS cuenta con los

programas “Finanzas en el Cole”, dirigido a escolares; y “Finanzas para Ti”,

dirigido a la población adulta.

La funcionaria explicó que “Finanzas en el Cole” busca que los escolares

desarrollen capacidades y habilidades que le permitan una mejor inserción al

mundo económico y financiero cuando sean adultos.

En el caso de “Finanzas para Ti” se capacita a los adultos en temas como el

manejo del presupuesto familiar, los productos y servicios financieros y los

derechos del consumidor (cómo presentar un reclamo), y a los microempresarios

en aspectos relacionado al acceso al crédito para financiar su actividad productiva

Fuente: Ministerio de desarrollo e inclusión social


Por otro lado, se va visto que existe gran desinformación por parte de los

microempresarios. Hay confusiones de todo tipo y esto es lo que los lleva a no

entrar a la formalidad. Prueba de ello es que solo el 13% de mypes

(microempresas y pequeñas empresas) participan en el sistema financiero

mediante un crédito

Fuente: Diario “El Comercio”

Cómo acceder al crédito, el tipo de régimen tributario en el que deben estar o el

tipo de persona jurídica que mejor se les ajusta son algunas de las dudas que

tienen miles de microempresarios y pequeños empresarios en el Perú.

Al 2013 existían más de 3 millones de mypes en nuestro país, de las cuales la

mitad está formalizada. Sin embargo, es una cifra que debe tomarse con pinzas.

“La formalidad se mide por registros, pero esto no necesariamente indica que

estén insertadas entregando facturas, boletas, entre otras funciones”, señala la

Cofide.



CONCLUSION:

Si bien hoy por hoy existen muchas barreras en cuestión de poder acceder con

facilidad a un crédito financiero, lo cual lleva muchas veces a caer en la

informalidad, se están estableciendo algunas políticas y programas que facilitan de

algún modo a que ésta situación se torne mucho más manejable para los

microempresarios y por ende también a la producción nacional

CAPITULO IV

ANÁLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR TECNOLÓGICO

PROBLEMA PRINCIPAL:

Panzi cuenta con maquinaria propia, la cual es financiada a través de créditos

bancarios, más no recurre a ningún tipo de alquileres en maquinarias. Actualmente

la panificadora cuenta con buenas maquinarias para el área de producción, pues

su objetivo es tratar de estar siempre a la vanguardia con la tecnología.

El problema se encuentra en el mantenimiento de las maquinarias; ya que no se

cuenta con los materiales adecuados para realizar una correcta desinfección,

limpieza y/o mantenimiento en general. Aquí se encontraron varias deficiencias en

cuestión de máquinas de escritorio; ya que se cuenta con 2 computadoras; las

cuales son de versión antigua y no están en mantenimiento constante; lo cual a

veces provoca cierta lentitud al dinamismo de trabajo.

SITUACIÓN EXTERNA:

Según datos de un importante diario, entre las microempresas que dijeron no usar

tecnología, casi un 90 por ciento aseguró que la considera innecesaria, una cifra

que aumentó en más de 6 por ciento frente a la encuesta del 2013. “El costo y no

saber usarla


fueron otras dos razones que adujeron los microestablecimientos que no tienen

estos bienes TIC, con 5,9 y 4,9 por ciento, respectivamente”, reveló el documento

del Dane

Po otro lado, un estudio de la asociación reveló que si bien la totalidad de las

empresas agremiadas tienen acceso a internet, el 18 por ciento no posee página

web actualizada y el 42 por ciento no usa redes sociales.


Pues, Cerca de 700 millones de nuevos soles ha destinado a la fecha el

programa Innóvate Perú, del Ministerio de la Producción (Produce), para financiar

los proyectos de innovación de 1,300 empresas asociadas y empresas individuales

distribuidas en todo el Perú, se precisó que el 40 por ciento de estas empresas

beneficiadas con los fondos de Innóvate Perú corresponden a proyectos aplicables

en diferentes regiones del Perú. "Estos aportes fueron destinados para los

proyectos de innovación, transferencia tecnológica para microempresas,

acreditación de laboratorios y capital semilla para los emprendimientos dinámicos

y de alto impacto",

. En esa misma línea, se ha estimado llegar a colocar entre 230 y 300 millones de

nuevos soles de aquí a julio del 2016, pero esta vez con mayor fuerza en las

regiones. Explicó que de las regiones no están llegando buenas propuestas,

"entonces es ahí donde nosotros estamos trabajando, con talleres y foros de

orientación a los postulantes a este fondo". "En Innóvate Perú tenemos 18

instrumentos, de los cuales hay para microempresas donde entregamos hasta

80,000 soles, otro que se llama proyecto asociativo de transferencias tecnológicas

de microempresas, donde podemos entregar hasta 200,000 nuevos soles",

subrayó. Sostuvo que la idea de estos foros es poner en la agenda pública y

empresarial de cada una de las regiones la importancia de la innovación como

factor de crecimiento. Bernaola detalló que el primer foro se realizó en mayo en

Piura, el segundo en junio en Tacna y que el 23 de julio se realizará otro en la

ciudad de Tarapoto, en la región San Martín. "Hemos programado hasta fin de año

que vamos a estar en Huancayo (Junín) en agosto, Trujillo (La Libertad) en

setiembre, Pucallpa (Ucayali) en octubre, Puno en noviembre y Arequipa en

diciembre", detalló. "Nosotros le decimos a las personas que para innovar tiene

que ser creativos, ser ordenados, siempre vas a partir de un proyecto. Y eso es lo

que nosotros exigimos para poder evaluar y asignar recursos", manifestó.



CONCLUSIÓN:

Las MYPES aun consideran innecesario el ámbito dela tecnología en sus empresas, pero se vienen presentando buenas oportunidades bastante provechosas para poder ir en mejora

continua, hecho que debe ser muy bien aprovechado por las microempresas.

CAPITULO V: ANÁLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR RECURSOS HUMANOS

PROBLEMA PRINCIPAL:

PanSi, no cuenta con personal capacitado en su área de VENTAS y esta se convierte en una de sus

principales deficiencias y debilidades, pues ante la tendencia y responsabilidad de generar sistemas de

gestión de calidad para asegurar la optimización de los procesos, es necesario contar con personal

capacitado y comprometido con la misión y visión de la empresa. Consecuentemente, cada integrante del

capital humano debe estar consciente de la importancia de su trabajo dentro de la organización ya que

son el componente de la gran estructura administrativa.

Consecuentemente es evidente que PanSi se encuentra ante un grave problema pues es el Recurso

Humano uno de los componentes fundamentales para el éxito de la empresa y su

SITUACIÓN ACTUAL:

Esta situación que atraviesa la empresa que estamos analizando “PanSi” se ve reflejada en el mercado

actual y en todos los sectores productivos que se desarrollan en nuestro país ya que todos dan a conocer

la falta de personal técnico capacitado para los distintos procesos y operaciones que éstas empresas

desarrollan en todos los sectores.

Sin embargo también observamos que a pesar de haber identificado esta deficiencia en el Sector de

Panificación, siga siendo un tema poco relevante y se haga el mínimo esfuerzo por revertir la situación ya

que se requiere también el impulso del Estado a través del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo.

Durante los primeros meses del año la

economía peruana no ha crecido como se esperaba

y, por el contrario, ha continuado con la

desaceleración que se observa desde el año pasado.

¿Por qué el Perú no avanza a su potencial y está

creciendo menos de 5%?

¿Cómo pueden contribuir la minería, pesca,

agricultura y manufactura al repunte del producto bruto interno (PBI)?

Los representantes de diversos gremios empresariales tienen distintas opiniones sobre lo

que está pasando con el dinamismo económico. Sin embargo, coinciden en que uno de los


principales problemas para el desarrollo del país es el tema de la institucionalidad y las barreras

burocráticas para la inversión.

El presidente de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), Luis Salazar, señaló que, a

pesar de las oportunidades que presenta el Perú para el desempeño, se han venido

implementando normas, la mayoría del Congreso, que agravan la competitividad.

Del mismo modo, la presidenta de la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), Elena

Conterno, precisó que, el sector al cual pertenece es “muy regulado”, lo cual genera que no se

pueda abastecer la demanda que existe.

“El nivel de ingreso de los peruanos sube, la población y la demanda también se

incrementan, pero el problema es que lamentablemente se han establecido un conjunto de

regulaciones inadecuadas que llevan a que no estemos en nuestro nivel máximo de crecimiento

sostenible”, afirmó.


CONCLUSIÓN:

Consideramos que está deficiencia en la capacitación de los Recursos Humanos, si el Estado no toma alguna iniciativa para la transformación en pocos años todas las industrias que se

desarrollan en nuestro país tendrán q importar mano de obra calificada para los procesos y operaciones que requieran.

Un gran ejemplo de esto sería ALICORP que brinda diversas capacitaciones.

CAPITULO VI: ANÁLISIS DE LA EMPRESA SECTOR TRIBUTARIO – LEGAL

En el Sector Panificador el Estado a través del Ministerio de Salud ha regulado en el aspecto de

normativas sanitarias, con el fin de proteger la salud de los consumidores, es así que dispone

ciertos requisitos específicos en cuanto a la fabricación, elaboración y los ambientes.

“NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIÓN,

ELABORACIÓN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS

DE PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y PASTELERÍA

DICTAMINADA EN EL AÑO 2010”

Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los

productos de panificación, galletería y pastelería.

Aditivos y coadyuvantes de elaboración

Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de

elaboración permitidos por el Codex Alimentarius y la

legislación vigente, teniendo en cuenta que los

niveles deben ser el mínimo utilizado como sea

tecnológicamente posible.

Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia química bromato de

potasio para la elaboración de pan y otros productos de panadería, pastelería, galletería y

similares.

Condiciones sanitarias del establecimiento

Ubicación y acceso:

El establecimiento destinado a la elaboración de productos de panadería y pastelería debe ser de

uso exclusivo para tal fin.

El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar en buenas

condiciones de mantenimiento y limpieza.

Instalaciones y estructura física

Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene. Los

materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan alimentos deben

ser resistentes a la corrosión, las superficies deben ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de tal

manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.


Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos

y gases propios del proceso.

Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia y

asimismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos que eviten el

ingreso de éstos, tales como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad para

tal fin.

Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos,

deben contar con:

• Pisos de material impermeable, paredes de material impermeable, techos que impidan la

acumulación de suciedad, ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, puertas de superficie lisa,

pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los equipos.

Ambientes

El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria

todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de producción. La

distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos

de contaminación cruzada.

Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial suficiente en intensidad,

cantidad y distribución, que permita realizar las operaciones propias de la actividad. Las fuentes

de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar

que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribución de

la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarán en el

programa de Buenas Prácticas de

Manufactura o Manipulación (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de

iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado

del producto, de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas.

Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de materiales y equipos en

desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos, no deben tener

comunicación directa con ningún ambiente o área donde se realicen otro tipo de operaciones.

El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o áreas para las

operaciones que realiza:

a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:

• Abastecimiento de agua.

• Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.

• Servicios higiénicos y vestuarios.


• Almacenamiento de productos tóxicos.

• Áreas administrativas.

b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:

• Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.

• Almacenamiento de materias primas e insumos

• Producción:

Procesamiento de cocidos

Enfriado y acabado

• Almacenamiento de producto terminado.

• Almacenamiento de envases.

• Exhibición y expendio.

Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento

Abastecimiento de agua

Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos

establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. El sistema de abastecimiento

de agua debe ser de la red pública, el almacenamiento debe estar en perfecto estado de

conservación e higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua. La

provisión de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades operacionales. En

caso de que el abastecimiento no sea de la red pública, la empresa debe contar con un sistema

para el tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros analíticos emitidos por

laboratorios con métodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para consumo

humano.

Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.

El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas residuales; asimismo,

deberá disponer los residuos sólidos en recipientes para tal fin y en un ambiente específico,

totalmente independiente y separado de los ambientes donde se realizan operaciones con

alimentos, el cual deberá mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferación

de insectos y roedores. En este ambiente deberá disponerse de contenedores con tapa, en

número suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Los

residuos sólidos en la sala de proceso, de exhibición, de expendio y de atención al público,

deben estar contenidos en recipientes de material de fácil limpieza, en buen estado de


conservación e higiene, con tapa que evite el contacto con las manos y con una bolsa interna que

facilite la evacuación de los residuos.

Otra normativa que en cierta forma

“REGLAMENTO SOBRE LA LEY DE

ALIMENTOS SALUDABLES EN LA

INDUSTRIA PANIFICADORA

PROMULGADA EN EL AÑO 2013”

La norma publicada reglamenta la Ley N°

30021 – Ley de promoción de la

alimentación saludable para niños, niñas y

adolescentes, comúnmente conocida como “Ley contra la

comida chatarra ” y que fuera publicada el 17 de mayo de 2013, es decir, hace casi dos años.

La norma publicada hoy establece los parámetros técnicos con los límites máximos de azúcar,

sal y grasas saturadas que deben tener los alimentos procesados que se vendan en los kioscos

de los colegios.

Los parámetros técnicos son los valores de concentración de azúcar, sal y grasas saturadas

en cien (100) gramos de alimento sólido o cien (100) mililitros de alimento líquido y bebidas no

alcohólicas”, explica la norma.

En el caso del azúcar, establece que los alimentos deben tener un máximo de 2.5 gramos por

100 mililitros de bebida. O un máximo de 5 gramos por 100 gramos de alimento sólido. Para la

sal, fija en un máximo de 300 miligramos por 100 mililitros de bebida o 100 gramos de alimento

sólido. En el caso de las grasas saturadas, un máximo de 0.75 gramos por 100 mililitros de

bebida. Y un máximo de 1.5 gramos por 100 gramos de alimento sólido.



CONCLUSIONES:

Las PYMES siempre han tenido diversa cantidad de obstáculos en los que al tema tributario-legal se refiere, puesto que es de conocimiento que no reciben ni apoyo ni incentivos por hacer

Empresa.

Sin embargo también el Estado através de Decretos y Leyes viene regulando el mercado panificador, por lo cual cada vez se proponen más estándares de calidad en beneficio del

consumidor, lo cual exige más del Empresario en cuanto a su proceso productivo esto también conlleva al incremento de precios inevitablemente.

CONCLUSIONESDespués de haber analizado PanSi, en el sector panificador concluimos que en primer lugar el

mercado se ha vuelto sumamente competitivo y es por eso que las PYMES que incursionan en este sector requieren de diversas estrategias en todas sus áreas (Ventas, Producción, Marketing, etc) pues las normativas dadas por el Estado y los grandes empresarios de éste sector hacen aún más difícil sobrevivir en este mercado.

Sin embargo PanSi cuenta con fortalezas y ventajas competitivas que le permiten seguir vigente en el mercado, como son:

Excelente control de higiene.

Variedad de productos a elegir.

Calidad en los productos.

Fijar bien los ojos ante cualquier falla.

Es por eso que PanSi debe hacer transformaciones importantes en sus diversas áreas a fin de continuar vigente como hasta ahora, tomando en cuenta que el mercado panificador seguirá evolucionando y con el todos los que se atrevan a hacer empresa.

“Lo único constante es el cambio”


CONCLUSIONES:

Las PYMES siempre han tenido diversa cantidad de obstáculos en los que al tema tributario-legal se refiere, puesto que es de conocimiento que no reciben ni apoyo ni incentivos por hacer

Empresa.

Sin embargo también el Estado através de Decretos y Leyes viene regulando el mercado panificador, por lo cual cada vez se proponen más estándares de calidad en beneficio del

consumidor, lo cual exige más del Empresario en cuanto a su proceso productivo esto también conlleva al incremento de precios inevitablemente.

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