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GomasGomas e Hidrocoloides, son estabilizantes muy utilizados en laindustria de ingredientesy poco comentados dentro del rea degastronoma o en la misma industria alimenticia.

Esto se debe, creo a ttulo personal, a la dificultad de aplicacin de algunas de ellas y a la necesidad deexperimentarcon las mismas hasta lograr llegar a destino con experiencias prcticas.

Las gomas requieren experimentar, probar, tirar mucho a la basura, volver a probar, usarlas solas o combinadas con emulsionantes, intentar usarlas antes o despus del proceso trmico, incluirlas antes o despus, solas o en conjunto con otros ingredientes. Requieren trabajo y desarrollo. De ah la gran variedad de mezclas que existen en el mercado. Como se dicen: "cada maestro con su librillo".

Demos una repasada a lo que se puede encontrar a nivel internacional:

GOMA ARBICA (Ins 404):se deriva de la acacia. Polisacrido complejo, muy utilizado en la industria de golosinas por ejemplo.

ALGARROBO (Ins 410) / Garrofn:es una harina que se obtiene de la semilla del rbol de caroba, obtenido en Europa, principalmente en la zona del mediterrneo.Como otras gomas, es un galactomanano. Se aplica en golosinas, industria de postres instantneos, dulces, etc.

GOMA GHATTI:otro polisacrido que no se ha popularizado. Se obtiene naturalmente de un vegetal, el rbol Anogessius L.

GOMA GUAR (Ins 412):se consigue del Cyamopsis Tetragonolobus, en India, USA y Pakistn. Qumicamente es un galactomanano. Ultimamente, por su precio internacional o por el crecimiento de experiencias en aplicaciones, se ha extendido su uso, a toda la industria alimenticia: salsas, helados, cremas, panificados, estabilizantes en general. Tambin a alimentos animales, desarrollos ictcolas. Usos industriales en el rea de purificacin de aguas, minera, celulosas, etc.

GOMA KARAYA (Ins 416):es un exudado, que se obtiene de un rbol de la especia steraculia urens. Es una de las gomas ms particulares. Se produce en India con la particularidad que no es fcilmente exportable y que adems su uso no se ha extendido. Otros mercados la producen y la exportan. La aplicacin habitual es para productos de confitera y para algunos dulces.

GOMA KONJAC:otra poco popular, un glucomanano que se ha extendido poco en su uso, posiblemente por el costo o por la poca informacin tcnico-comercial disponible.

GOMA TARA (Ins 417):es un galactomanano, similar a la goma guar o algarrobo. Por tanto se usa en forma similar, tanto en lcteos, panificados, heladera, etc.

GOMA TRAGACANTO:es otra muy especfica, obtenida por exudado de un vegetal, el A. gummifer. Se usa en conjunto con otras, para obtener el mximo de resultados.

GOMA XANTHAN, XANTAN O SANTANA (Ins 415):es una goma obtenida por medios qumicos, de la bacteria xanthomonas campestri. Se usa habitualmente en la alimentacin, tanto para salsas, cremas, helados, postres, panificacin, etc.

Las aplicaciones son mltiples, las gomasestabilizan, emulsionan, gelifican (en pocos casos, en algunos solo sinrgicamente), texturizan. Requieren cuidados en aspectos de acidificacin, temperatura y reversibilidad.

Son mltiples los puntos a evaluar antes de su puesta en planta, pero los resultados pueden ser muy buenos y los costos comparativos an con productos como los almidones o almidones modificados, pueden ser muy interesantes, comparando dosificaciones adecuadamente.

No se desanime, experimente, pruebe. En prximas ediciones, veremos el tema concreto de almidones modificados y pectinas, de los que podremos hacer un aparte.

Goma XanthanEstabilizante para suspensiones y emulsionesIntroduccin y FuenteLa Goma Xanthan es un polisacrido natural de alto peso molecular. Es industrialmente producido por la fermentacin de cultivos puros del microorganismo Xantomonas campestris.El microorganismo es cultivado en un medio bien aireado que contiene carbohidratos como fuente de nitrgeno, y trazas de elementos esenciales. El cultivo de Xanthomonas campestris es rigurosamente controlado en sus diferentes etapas de fermentacin, el caldo se esteriliza para prevenir la contaminacin bacteriana, y la goma xanthan se recupera mediante precipitacin con alcohol, secado y su posterior molienda hasta convertirla en polvo fino.Caractersticas qumicasLa Goma Xanthan contiene D-glucosa y D-mannose como unidades dominantes de hexose, junto con cido D-glucuronico. El columna del polmero es hecha de unidades de B-D glucosa unidas en las posiciones 1- y 4- (idntico a la estructura de la cadena principal de celulosa). Unido a cada otra unidad de glucosa en la posicin 3- hay una rama del trisaccarido que consiste de una unidad de cido glucuronico entre dos unidades de mannose.La rigidez estructural de la molcula de Goma Xanthan produce varias propiedades funcionales inusuales como estabilidad al calor, tolerancia buena en soluciones fuertemente agrias y bsicas, viscosidad estable en un rango amplio de temperatura, y resistencia a degradacin enzimtica.Caractersticas fsicasLa Goma Xanthan existe como un polvo color blanco-crema, fcilmente soluble en agua caliente o fra. Sus soluciones son neutras.SolubilidadGeneralmente no soluble en solventes orgnicos, Goma Xanthan es soluble en glycerol o etilen-glycol a temperaturas mayores a 65 C. Soluciones acuosas de Goma Xanthan tolerarn hasta un 50% a 60% de concentracin de solventes miscibles con agua, como isopropanol o etanol. Concentraciones superiores de alcohol producirn gelacin o precipitacin de la goma. Para mejores resultados, Goma Xanthan debe disolverse primero completamente en agua, y despus debe agregarse el solvente lentamente bajo agitacin continua.ViscosidadSoluciones acuosas de Goma Xanthan son altamente viscosas en comparacin con otras soluciones de polisacridos preparadas a la misma concentracin. El siguiente grafico muestra la relacin concentracin / viscosidad en soluciones de Goma Xanthan. Para las mediciones se usa un viscosmetro Brookfield LVF a 60 r.p.m.

Relacin de temperaturaLa temperatura virtualmente no tiene efecto sobre la viscosidad de soluciones de Goma Xanthan. Por consiguiente, soluciones de Goma Xanthan mantienen una viscosidad constante mostrando caractersticas de flujo uniformes durante el almacenamiento bajo condiciones climticas variadas. El grfico siguiente muestra el efecto de temperatura sobre la viscosidad de una solucin de Goma Xanthan al 1%Efecto de pHLa viscosidad de soluciones de Goma Xanthan que contienen cantidades mnimas de sal no muestran ningn cambio significante dentro de un amplio rango de valores de pH.Propiedades ReolgicasSoluciones de Goma Xanthan son muy seudo-plsticas, caracterstica muy importante en la estabilizacin de suspensiones y emulsiones. Cuando una fuerza de corte es aplicada, la viscosidad se reduce en proporcin directa a la fuerza de corte aplicada. Las operaciones de mezclado, bombeado y vertido de las soluciones se facilitan de esta manera requirindose gastos mnimos de energa para estos procesos. Cuando la fuerza de corte se detiene, la viscosidad aparente se recupera de inmediato.Soluciones de Goma Xanthan son extraordinariamente resistentes a la prdida de viscosidad causada por prolongadas fuerzas de corte aplicadas a las soluciones, comparado con otro espesantes.Compatibilidades:cidosGoma Xanthan se solubiliza rpidamente y es estable con acidulantes usados normalmente en productos alimenticios, como cido ctrico, cido fumrico y cido actico.SalesSoluciones de Goma Xanthan son compatibles y estables en presencia de la mayora de las sales utilizadas en alimentos tales como las sales de potasio, sodio, calcio y magnesio. Encima de un pH 10, soluciones de Goma Xanthan se gelifican en presencia de iones de calcio. Con sales de Aluminio se forman geles con un pH cerca de cuatro.EspesantesGoma Xanthan muestra una excelente estabilidad con alginatos y almidones. Cuando Goma Xanthan es mezclada con dextrina, goma guar o goma de algarrobo, un aumento de la viscosidad ocurre de una forma sinrgica. Goma Xanthan es compatible con Goma Tragacantho, Goma Karaya y pectina.PreservativosComo con otros polisacridos, soluciones de Goma Xanthan apoyarn el crecimiento de microorganismos. Por consiguiente, se recomienda el uso de un preservativo conveniente para asegurar la estabilidad de soluciones durante almacenamiento prolongado.Aplicaciones:Generalmente, la funcin de Goma Xanthan es la de actuar como colloide hidrofilico para espesar, suspender, y estabilizar emulsiones y otros sistemas basados en agua. Las nicas y poco usuales propiedades funcionales de esta goma la hacen sumamente til en las formulaciones en el rea de alimentos, farmacuticos y cosmticos:- Proporciona una alta viscosidad en solucin a concentraciones bajas.- Fcilmente soluble en agua caliente o fra.- Viscosidad estable de las soluciones en amplios rangos de temperatura.- Viscosidad de las soluciones no es afectado por el pH- Resistente a degradacin enzimtica.- Los sistemas estabilizados con goma xanthan son muy estables a variaciones de agitacin.- Estabilidad excelente en sistemas cidos.- Soluciones de Goma Xanthan son estables y compatibles con la mayora de las sales.- Soluciones de Goma Xanthan incrementan su viscosidad en presencia de soluciones de goma guar y/o algarrobo por desarrollar caractersticas sinergisticas o de potenciacin una a otras, es decir podrn alcanzarse mayores viscosidades a dosis similares.AderezosComparado con otras gomas comerciales, se requiere un menor cantidad de Goma Xanthan en la fabricacin de aderezos o salsas. Niveles de 0,2% a 1% Goma Xanthan dan un resultado excelente en la manufactura de salsas para ensaladas con excelente estabilidad de la alta concentracin de slidos de estas ltimas. El producto resultante desarrolla buena estabilidad, excelente sabor o palatabilidad y una adherencia al contacto buena. Los productos desarrollados a base de Goma Xanthan se vierten fcilmente a temperatura de refrigeracin, manteniendo excelente sabor sin cambios en los mismos. En salsas mas espesas tipo quesos fundidos etc. que necesitan ser sacadas con cucharilla es posible mejorar el sabor de las mismas usando Goma Xanthan sustituyendo parte de los almidones.Salsas, aderezos, encurtido y preparaciones secas para SopasA niveles de uso de 0,2% a 1.0%, productos desarrollados con Goma Xanthan exhiben buena estabilidad de las suspensiones o emulsiones, resistiendo perfectamente los ciclos de fro - calor a los que son sometidos regularmente. La estabilidad de salsas a base de almidones modificados pueden mejorarse mucho con el uso de pequeas porciones de Goma Xanthan.En la preparacin de salsas donde la Goma Xanthan se usa a niveles de 0,2% a 1.0%, no se requiere coccin, minimizando as la prdida de lquidos durante el proceso de llenado. Esto resulta en mejor adherencia a perros calientes y hamburguesas y humedad reducida de panecillos y bollos.EnlatadosExcelentes resultados se pueden obtener en los procesos de manufactura de conservas alimenticias enlatadas aprovechando las caractersticas plsticas de la viscosidad, la cual cae dramticamente al someterse a fuerzas de corte permitiendo de una manera fcil el bombeo de estas mezclas con gran ahorro de energa. Pequeas sustituciones de Goma Xanthan en productos fundamentalmente espesados con almidones mejoran el comportamientos de estos a cambios de temperatura o aumento de la misma sin efecto sobre la apariencia y sin cambio en la propiedad nutritiva del producto.Comidas preparadas o congeladasEn la manufactura de aderezos, salsas y comidas preparadas que son sometidos a ciclos de calentamiento, congelamiento y descongelamiento, la goma xanthan provee una excelente estabilidad a los slidos en suspensin de estos productos ya que la viscosidad se mantiene evitando separacin de las fases. Pequeas cantidades de Goma Xanthan ayudan a mantener la estabilidad de los productos que usan almidones como agentes espesantes.BebidasEn bebidas, el uso de goma Xanthan es muy efectivo a muy bajas concentraciones que van de (0.05% a 0.1%) para los periodo largos de tiempo en estanteras. El resultado de su uso provee a las bebidas buena consistencia, buena uniformidad del sabor y una buena estabilidad del sistema evitando las separaciones de fase.En bebidas en polvo a niveles de uso del 0.05% a 0.1% proporciona un aumento rpido de viscosidad en sistemas calientes o fros, acortando el proceso de preparacin de las mismas.En bebidas a base de jugos la Goma Xanthan es particularmente til. A concentraciones bajas suspende la pulpa de fruta eficazmente durante largos periodos de almacenamiento, reforzando uniformidad en el sabor y manteniendo la consistencia y el buen sabor del producto.JarabesA niveles de uso de 0.1% a 0.5%, la Goma Xanthan mejora la fluidez y adhesin de jarabes a frutas, helado, panqueques, y otras comidas. Tambin se controlan escurrimiento y penetracin.Productos de panaderaLa Goma Xanthan mejora las caractersticas de la masa y es til en la fabricacin de rellenos y emulsiones de sabor. Pueden prepararse los rellenos de panadera en estado fro y el producto resultante tendr excelente textura y buen desarrollo del sabor. Igualmente importante, el sabor no se absorber por el dulce. El nivel del uso es 0.1% a 0.5%. Goma Xanthan ahorra tiempo en la preparacin, comparado con otros estabilizantes convencionales cuando se usa en sabores emulsionados para panadera. Un nivel del uso de 0.1% a 0.5% producirn textura suave y excelente estabilidad en emulsiones de sabor.Productos FarmacuticosLa Goma Xanthan se usa como espesante de jarabes y estabilizador de emulsiones. Generalmente se usa a niveles del 0.1% a 0.5%. Cuando se usa para suspender los componentes activos, normalmente se requieren niveles ms altos, en un rango de 0.2% a 1%.Productos CosmticosGeneralmente, la estabilidad de la Goma Xanthan al pH, temperatura, sales, cidos, y estabilidad a los cambios de fuerzas de corte como la agitacin permiten produccin de emulsiones estables con un tamao de partcula uniforme. Un nivel de 1% se usa para este propsito en las aplicaciones cosmticas.IndustrialLa Goma Xanthan se usa como agente de suspensin, estabilizante, y espesante en varias aplicaciones industriales.EmpaqueCajas de cartn de 25 kg