Grano de cacaoUngrano de cacaoes la semilla fermentada y secada delTheobroma cacao, del cual los slidos de cacao y lamanteca de cacaose extraen. Los granos son la base del chocolate, como tambin diversas comidasMesoamricanascomo lasalsa de moley eltejate.

Fruto del cacao, seccin transversal. Se observan las semillas en su interior.Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centmetros (esto vara con el origen y la variedad de la vaina). Est llena de pulpa dulce ymucilaginosa(llamada 'baba de cacao' enAmrica del Sur).

Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.Mientras que las semillas son generalmente blancas, se hacen violetas o un marrn rojizo durante el proceso de secado. La excepcin son variedades raras de cacao blanco, en que las semillas se mantienen blancas.12Histricamente, el cacao blanco fue cultivado por el pueblo Rama enNicaragua.

COMOS SE PROCESA EL CACAO:

Las semillas de cacao seco se guardan en sacos que se colocan en un lugar con vintilacin adecuada y temperatura estable.

Tostado:

En esta fase los granos de cacao pierden el resto de la humedad y adquieren el color y el aroma definitivo. Se realiza en perodos definidos y a altas temperaturas.

Descascarillado:

Una vez finalizado el tostado y enfriado a temperatura ambiente, los granos son sometidos al desprendimiento de la cscara protectora y triturados hasta convertirlos en trozos muy pequeos.

Molienda:

Se muelen las semillas de cacao hasta obtener una pasta muy fina. La misma posee alto contenido de manteca que al final del proceso se funde por el calor originado en la friccin.

Mezclado:

Aqui se combinan los distintos ingredientes hasta formar una pasta homognea, que vara de acuerdo al tipo de chocolate que se desea elaborar.

Refinado:

Es una de las fases ms importantes. Entre los cilindros de la refinadora se transporta y lamina la pasta de cacao para reducir sus partculas y hacerlas imperceptibles al paladar.

Conchado:

Es el proceso de refinacin de varias horas donde la pasta adquiere fludez en virtud de un amasado constante y del calor creado por la friccin.

Temperado:

El brillo y la untuosidad son las caractersticas bsicas que adquiere el chocolate en este proceso. La pasta se enfra y se vuelve a calentar dentro de rangos de temperatura establecidos.

Relleno de moldes y extraccin de chocolates:

El chocolate lquido se vierte en moldes de diferentes formas para obtener tabletas, barras, bombones y chocolate de cobertura para repostera.