GTC 157 Guía Para Aplicación de Unsistema de Aplicación en El Sector de Rpoductos de La Pesca y...

8/19/2019 GTC 157 Guía Para Aplicación de Unsistema de Aplicación en El Sector de Rpoductos de La Pesca y de La Agricultura

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GUÍA TÉCNICA GTCCOLOMBIANA 157

2007-04-18

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DETRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE PRODUCTOSDE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

E: GUIDE TO THE APPLICATION OF A TRACEABILITYSYSTEM IN FISCHERY AND AQUACULTURE PRODUCTSECTOR

CORRESPONDENCIA: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Fedepesca (España).MAPA, 2005,

DESCRIPTORES: trazabilidad; productos de la pesca;pesca.

I.C.S.: 67.120.30.

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2007-04-25


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PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismonacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnicaestá garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este últimocaracterizado por la participación del público en general.

La GTC157 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-04-18.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma através de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE

EMPRESARIOS DE COLOMBIA – ANDI- ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANAL- APROPESCA ASINAL LTDA.CENTRAL DE MARISCOS -CENDISMAR-CARULLA – VIVERO S.A.CORPORACIÓN ANDINA PARA ELDESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE,LA PESCA Y LA ACUICULTURA –CORMAPA-GS1-COLOMBIA

ACUAPANAMA OVERSEAS INC.

ACUICULTURA VILLA MAR

AGROSOLEDAD S.A. AGRIMAR LTDA. AGRITIJÓ S.A.CENIACUAC.I. AQUACULTIVOSC.I. CAICSA S.A.C.I. CARTAGENERA DE ACUICULTURAC.I. OCÉANOS S.A.HIDROCULTIVOS ACUATEC H.C.A.C.LABORATORIO IVONNE BERNIER LTDA.LABORATORIO NULAB LTDA.OLÍMPICA S.A.

SOAGUA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de lassiguientes empresas:

ACODIARPE ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORESDE LOS LLANOS ORIENTALES ATUNES S.A.BABILLOS FISH S.A.

COMEPEZ S.A.COMITÉ CAFETEROS CENTRACAFÉ

COODISURCORPORACIÓN DE ABASTOS DEBOGOTÁ S.A. - CORABASTOSCORPORACIÓN COLOMBIANAINTERNACIONAL -CCI-DISPEZ AMAZONAS LTDA.DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS

EXTRUCOLFRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.


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FUNDACIÓN AGROINDUSTRIAL GRANJABUENOS AIRES

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIADE COLOMBIAGHER ASOCIADOS LTDA.GRALCO S.A.GS1 COLOMBIAINSTITUTO COLOMBIANO DEDESARROLLO RURAL -INCODER-INDUSTRIAS ALIADAS S.A.INSTITUTO NACIONAL DE SALUDINVEMARINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIADE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-JOHN RESTREPO Y CÍALABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DECUNDINAMARCAMINISTERIO DE AGRICULTURA

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIORMINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

NULAB LTDA.NUTRIPESCA DEL AMAZONASOLÍMPICA S.A.PESQUERA JARAMILLOPISCÍCOLA NEW YORKPROVEEMOS S.A.RENTAFRIOSEATECH DE COLOMBIASECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLADEL HUILASECRETARÍA DISTRITAL DE SALUDSERGIO L. RIVEROUNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANOUNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONALVIKINGOS DE COLOMBIAVITAMAR

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 157

CONTENIDO

Página

0. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................1

1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................2

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................3

3. DEFINICIONES.............................................................................................................3

4. GENERALIDADES DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA...................................................................................................8

5. APLICACIÓN PRÁCTICA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDADEN LOS ESTABLECIMIENTOS...................................................................................9

5.1 CONTROL DE PROVEEDORES Y GESTIÓN DE COMPRA ....................................10

5.2 CONTROL DE IDENTIFICACIÓN ..............................................................................11

5.3 CONTROL DE ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO ..................................15

DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................19

DIAGRAMA DE FLUJOCadena de comercialización en Colombia de Productos de la Pescay la Acuicultura.......................................................................................................................9

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)NOMBRE DE LA ZONA DE CAPTURA O DE CRÍA.............................................................17

ANEXO B (Informativo)BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................18


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TABLAS

Tabla 1. Lista de Proveedores.............................................................................................11

Tabla 2. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y a acuiculturafrescos y frescos congelados .............................................................................................13

Tabla 3. Modelo de Etiquetado para productos de la pescay la acuicultura congelados.................................................................................................14

Tabla 4. Registro de Control de Recepción .......................................................................16


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GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDADEN EL SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

0. INTRODUCCIÓN

Esta guía de trazabilidad está dirigida al sector de productos de la pesca y de la acuicultura; hasurgido como respuesta a la necesidad de proporcionarle una herramienta eficaz con elprincipal objetivo de conseguir la inocuidad alimentaria.

Esta guía pretende facilitar la implementación en las empresas de productos de la pesca y de laacuicultura, de un sistema eficiente, sencillo y económico, que permita identificar con rapidez yseguridad donde se ocasionan los problemas y realizar un seguimiento del producto a lo largode la cadena alimentaria y de distribución.

Se trata de ofrecer a las empresas de productos de la pesca y de la acuicultura un documentode referencia donde se expliquen los conceptos y procedimientos para realizar el seguimientode los productos en sus establecimientos de venta. Así se consigue mantener la trazabilidaddel producto, desde la producción primaria hasta la primera venta (distribuidor).

De esta forma, ante una pérdida de inocuidad del producto podrán adoptarse las medidasnecesarias para evitar así una perturbación innecesaria en caso de problemas de inocuidadalimentaria. [Según la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe seguridad alimentariacuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientesalimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias"].

Para que esto sea posible resulta imprescindible la correcta identificación de todos los

productos mediante el etiquetado.

Las empresas productoras y comercializadoras de productos de la pesca y la acuicultura,deben de ser capaces de identificar mediante el etiquetado y la documentación de compra,cualquier producto dentro del establecimiento.

Por tanto el sistema de trazabilidad que se propone para los establecimientos de productospesqueros y acuícolas, no ha de ser gestionado de manera separada al sistema de controlinterno de la empresa, es decir, sé realizará dentro de las actividades habituales de adquisicióny compra, así como la obligatoriedad de exigir el etiquetado a los proveedores y trasladarlo deforma eficiente a los consumidores.


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El sistema de trazabilidad implica, por otra parte, la capacidad de poder identificar laprocedencia y el destino. La procedencia queda asegurada mediante los documentos decompra y el etiquetado, pero el destino del producto siguiente al minorista es el consumidorfinal y al no ser este un operador económico no es obligatorio seguir el sistema de trazabilidad.

En resumen se podría decir que con la información que proporciona un correcto etiquetado delos productos de pesca y acuicultura, la documentación comercial de compra y la implantaciónde sistemas de autocontrol en las empresas productoras y comercializadoras, estas seriancapaces de asegurar la trazabilidad de los productos que comercializan. De esta forma segarantiza una correcta transparencia informativa.

¿Qué es la TRAZABILIDAD? Es la capacidad de realizar un seguimiento a los procesos yproductos a lo largo de todas las fases de la cadena productiva y comercial.

¿Para qué nos sirve? Para ser capaces de identificar con rapidez y seguridad donde seoriginan riesgos que pueden ocasionar problemas, y adoptar las medidas preventivas y decontrol necesarias. Así mismo mejora la gestión de los establecimientos de productos

pesqueros y acuícolas.

¿Por qué se ha elaborado ésta guía? Para ofrecer a los establecimientos de productospesqueros y acuícolas un sistema de trazabilidad eficiente, sencillo y económico. Donde seexplican los conceptos y procedimientos adecuados para realizar un correcto seguimiento delos productos de pesca y acuicultura dentro de las actividades que realizan las losestablecimientos de productos pesqueros y acuícolas.

¿Cómo se gestiona un sistema de trazabilidad en las los establecimientos de productospesqueros y acuícolas? Dentro de las actividades habituales de Acuicultura las de producción ycomercialización y de las actividades de pesca, las de adquisición y venta junto con laobligatoriedad de exigir la identificación y/o etiquetado a los proveedores y trasladarloeficientemente a los consumidores.

¿Qué necesitan los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas para implementareste sistema de trazabilidad? Necesita asegurar una correcta identificación y/o etiquetado delos productos de la pesca y la acuicultura en todas las fases, documentación de compra de losproductos y la implementación de un sistema de autocontrol.

1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

La guía de trazabilidad para establecimientos de productos de pesca y acuicultura abarca la

producción, proceso y comercialización de los mismos en todas sus presentaciones. De lamisma forma se asegurará la trazabilidad de los insumos que se incorporen en las fases deproceso productivo acuicultor y/o de pesca.

Esta guía contiene la información básica para que los titulares del comercio de productos de lapesca y acuicultura puedan implementar en sus establecimientos un sistema de trazabilidadespecífico y acorde con la actividad que realizan.

Las empresas están obligadas a poner a disposición de la autoridad sanitaria competente,cuando ésta así lo requiera, la documentación que soporta su sistema de trazabilidad, por loque las empresas deberán guardar y almacenar los documentos referentes a:

a) Control de proveedores y Gestión de compras


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b) Control de identificación y/o etiquetado

c) Control de proceso.

d) Control de almacén.

El tiempo de almacenamiento de los documentos esta establecido de acuerdo con lasexigencias del país donde se comercializa el producto y/o la legislación nacional vigente o deacuerdo con las políticas establecidas por cada establecimiento de productos pesqueros yacuícolas.

El correcto control de la documentación que soporta el sistema de trazabilidad permite sercapaces de identificar problemas y adoptar soluciones rápidas, como una retirada del productodel mercado de forma eficaz y selectiva, aplicando medidas apropiadas que tengan enconsideración todos los eslabones de la cadena de producción y comercialización del producto.

¿A quién va dirigida esta guía de trazabilidad? Está dirigida al sector de pesca y acuicultura, así

como a aquellos establecimientos donde se realizan otros procesos de producción.

¿Qué fases abarca la guía? Desde la producción primaria, adquisición, proceso ycomercialización del producto hasta su primera venta (distribuidor).

¿A qué están obligados los establecimientos de productos pesqueros y acuìcolas? A poner adisposición de los organismos pertinentes la documentación que soporta este sistema detrazabilidad, cuando sea solicitado.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación deeste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativoreferenciado. (incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General.

NTC 5443:2006, Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prácticas de proceso ycomercialización de las especies acuícolas Cachama, Tilapia y Trucha.

NTC-ISO 22000:2005, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para

cualquier organización en la cadena alimentaria.

3. DEFINICIONES

La siguiente definición aplica para la presente norma:

3.1 Acuicultura. Se entiende por acuicultura el cultivo de especies hidrobiológicos mediantetécnicas apropiadas en ambientes naturales o artificiales y generalmente bajo control.

3.2 Análisis de peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre lospeligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad

de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema APPCC.


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3.3 Autoridad sanitaria competente. Son las instituciones que por ley ejercen funciones deinspección, vigilancia y control, adoptando acciones de prevención y seguimiento con elpropósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la presente norma.

3.4 Alimento. Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y las energías necesarias para el desarrollo de los procesosbiológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellassustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genéricode especia.

3.5 Almacenamiento frigorífico. Se entiende por almacenamiento frigorífico de alimentos supermanencia en cámaras frigoríficas en las condiciones (temperatura, humedad relativa,circulación de aire y eventualmente, composición de la mezcla de gases ambientales) másadecuadas para el mantenimiento durante el mayor tiempo posibles de las características deaquellos en el momento de ser introducidos en las mismas.

3.6 Cámara frigorífica. Es todo local aislado térmicamente, en cuyo interior pueden

mantenerse razonablemente constantes la temperatura y la humedad relativa requeridasmediante la acción de una instalación frigorífica. (Pueden ser local -cuarto frío-, congeladores órefrigeradores).

3.7 Cliente. Persona u operador económico de la cadena alimentaria a quien se vende o facilitael alimento.

3.8 Comercializador. Es aquélla entidad empresarial, ya sea privada o social, que compra lamateria prima o el producto (semi) elaborado de la organización de pequeños productores paravenderla al mercado final o a distribuidores.

3.9 Comercio minorista. Establecimiento donde se realiza la venta al comprador final deproductos alimenticios destinados al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquiersustancia utilizada en la preparación o condimentación de los alimentos.

3.10 Distribuidor final. Es aquélla entidad que se encarga de distribuir los productosterminados en los puntos de venta del consumidor final, tales como restaurantes, hoteles,supermercados.

3.11 Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en laproducción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y susingredientes, desde su producción primaria hasta su consumo.

NOTA 1 La producción primaria incluye la producción de alimentos para animales que produzcan alimentos y paraanimales destinados a la producción de alimentos.

NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales previstos para llegar a estar encontacto con alimentos o materias primas.

(NTC-ISO 22000:2005)

3.12 Consumidor final. El último consumidor de un producto alimenticio que no emplearádicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de laalimentación.

3.13 Contaminante. Cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que

pueda influir en su inocuidad generando un perjuicio para el consumidor.


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3.14 Diagrama de flujo. Representación sistemática y secuencial de las etapas u operacionesutilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.

3.15 Documentos de compra. Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante dela entrega de la mercancía.

3.16 Embalaje. Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven paraacondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía.

Recipiente destinado a contener temporalmente el producto alimenticio durante sumanipulación, transporte, almacenamiento y su presentación para la venta, con el fin deprotegerla, identificarla y facilitar dichas operaciones.

3.17 Plantas de proceso de productos pesqueros y acuícolas. Establecimiento en el cual serealiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye enfriadorasy plantas de higienización.

3.18 Envase. Primera envoltura o recipiente en contacto directo con el alimento.

3.19 Estibación. Colocación ordenada y adecuada de los productos en su almacenamiento.

3.20 Etiqueta o rótulo. Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica que sehaya escrito, impreso o estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adheridoal envase de un alimento.

3.21 Etiquetado o rotulado. Información escrita, impresa o gráfica que contiene el rótulo oetiqueta, acompaña el alimento o se expone en conjunto con éste, incluido la que tiene porobjeto fomentar su venta o colocación.

3.22 Factura. Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de lamercancía entregada al cliente.

3.23 Fase. Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

3.24 Fecha de vencimiento o fecha de vida útil del producto. Es la fecha limite de utilizaciónfijada por el fabricante, en que termina el período después del cual el producto, almacenado enlas condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmenteesperan los consumidores. Después de esta fecha no se considera comercializable el alimento.

3.25 HACCP (APPCC). Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical ControlPoint ” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

3.26 Higiene de los productos alimenticios. Conjunto de medidas necesarias para garantizarla seguridad (inocuidad) y la calidad de las materias primas de los productos alimenticios entodas sus fases o etapas de producción primaria, extracción, preparación, fabricación,transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta osuministro al consumidor.

3.27 Identificación del producto. Menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales,dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase,

documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho productoalimenticio.


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3.41 Productos vivos. Son aquellos productos que están vivos inmediatamente antes de suconsumo.

3.42 Productos preparados (o con valor agregado). Los productos que hayan sidosometidos a una modificación de su integridad anatómica tales como el eviscerado,

descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.

3.43 Productos transformados. Los productos que hayan sido sometidos a un tratamientoquímico o físico, tales como, el calentamiento, el pelado, el devenado, el ahumado, la salazón,la deshidratación, el escabechado, el apanado, enlatado entre otros.

3.44 Proveedor. Persona u operador económico inmediatamente anterior en la cadenaalimentaria, quién vende o facilita un alimento y/o insumo.

3.45 Refrigeración. Proceso de someter y mantener un producto a la temperatura de los 0 °Ca los 4 °C ± 2 °C.

3.46 Registros. Anotación de los datos obtenidos a través de las medidas de vigilancia, asícomo los generados por otros procedimientos, en los documentos correspondientes,proporcionando una evidencia documentada del control efectuado.

3.47 Sistema APPCC. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos contra la inocuidad de los alimentos.

3.48 Tabla de control APPCC. Tabla o matriz que muestra con detalle los criterios de control(límites críticos, sistemas de vigilancia y acciones correctoras) de cada punto de control críticoy las medidas preventivas.

3.49 Trazabilidad. Es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas lasetapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animaldestinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados enalimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Capacidad de seguir el movimiento de un alimento desde su origen y a través de sus etapas deproducción, transformación y distribución.

Es importante aplicar el proceso de trazabilidad para la identificación del producto de la pesca yde la acuicultura desde el productor al consumidor final, por tanto en este sistema, hay unaresponsabilidad compartida de todos los eslabones que intervienen en la cadena alimentaria.

3.50 Trazabilidad hacia atrás. Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa yquienes son sus proveedores.

3.51 Trazabilidad hacia delante. Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa ya quién se ha vendido o facilitado.

3.52 Trazabilldad interna. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa,independientemente de sí se producen o no nuevos productos.


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4. GENERALIDADES DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA Y LAACUICULTURA

Los establecimientos de productos de la pesca y de la acuicultura deberían ser capaces deidentificar cualquier producto que esté bajo su responsabilidad, para ello esta guía pretende

establecer un procedimiento documentado que proporcione la información necesaria sobre elproducto dentro de la empresa. La documentación o la información que soporta este sistema detrazabilidad, como facturas y registros, pertenece al sistema de gestión de los establecimientos deproducción, extracción, comercialización de productos pesqueros y acuícolas o bien al sistema deautocontrol, por tanto, no se pretende generar nueva documentación, sino a partir de la existenteser capaces de entender y documentar correctamente el sistema de trazabilidad que se propone.

Los establecimientos de la cadena alimentaria deberían poder identificar a cualquier persona oempresa que les haya suministrado insumos, sustancias destinada a ser incorporada encualquier producto y/o proceso que vendan en su establecimiento, conservando suresponsabilidad de acuerdo al rol que tenga dentro de esta cadena. Para este fin se debenponer en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición

de las autoridades competentes, si éstas lo solicitan. Estos establecimientos seríanresponsables de:

a) Identificar, alertar, suspender la comercialización y retirar los productos que no seajusten a los requisitos de inocuidad establecidos e informar a las autoridadescompetentes.

b) Facilitar a los eslabones anteriores y posteriores de la cadena sus sistemas detrazabilidad.

El sistema de trazabilidad es un prerrequisito dentro del sistema de autocontrol interno de losestablecimientos pesqueros y acuícolas basado en los principios del sistema APPCC comopráctica imprescindible para su implementación.

La aplicación de este sistema de trazabilidad presenta ventajas tales como:

a) Mejora la gestión interna de los establecimientos al facilitar el control de nuestrosproductos y procesos.

b) Facilita la localización, inmovilización y retirada selectiva de los productos de la pesca yde la acuicultura.

c) Nos permite conocer la responsabilidad de cada intermediario en la cadena alimentaria.

d) Mejora nuestra relación con los clientes, al poder disponer de documentación detalladade los productos de la pesca y la acuicultura en caso de reclamaciones.

e) Promueve la seguridad comercial y la confianza de los consumidores ya que para elcaso concreto del etiquetado el establecimiento garantiza que existe una transparenciainformativa a lo largo de toda la cadena alimentaria.

f) Facilita la coordinación entre todos los eslabones de la cadena alimentaria.

g) Facilita la cooperación con las autoridades competentes.

Permite una mayor eficacia en la gestión de las crisis o alertas sobre inocuidadalimentaria.


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¿Cómo se documentaría el sistema de trazabilidad? Mediante facturas y registros quepertenecen, bien al sistema de gestión del establecimiento, o del sistema de autocontrol delmismo.

Diagrama de FlujoCadena de Comercialización en Colombia de Productos de la Pesca y la Acuicultura

Consumidor final

Cadenassupermercado

IntermediarioI, II

Mayorista(grandes ciudades)

II Acopiador regional

Productor - Extractor

Minorista

I Acopiador local

HotelesRestaurantesVentas institucionales

III Acopiador procesadoras

5. APLICACIÓN PRÁCTICA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LOSESTABLECIMIENTOS

La aplicación práctica del sistema de trazabilidad en establecimientos de la pesca y laacuicultura, está basada en:

Trazabilidad hacia atrás:

a) Qué productos entran en los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas.

b) Quiénes son los proveedores de dichos productos.

c) Cuándo se han adquirido dichos productos.

Este sistema de trazabilidad se soporta en:

a) Control de proveedores y gestión de compras.

b) Control de procesos.


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c) Control de Identificación y etiquetado.

d) Control de almacén.

Trazabilidad interna o seguimiento de los productos y procesos dentro de los establecimientos

de productos pesqueros y acuícolas

En cualquier caso los establecimientos de productos de la pesca y la acuicultura que por suscondiciones particulares realicen actividades de elaboración deberían registrar la informaciónrelativa a la trazabilidad de los productos finales, es decir, deberían tener la documentacióncorrespondiente de los alimentos y sustancias incorporados al producto final.

Los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas son responsables del archivo, bienen papel o medio magnético, de toda aquella documentación que pueda garantizar dentro desu actividad habitual de compra y venta al consumidor final, la trazabilidad del producto.

Para la aplicación práctica del sistema de trazabilidad, los establecimientos de productos

pesqueros y acuícolas deberían ser capaces de documentar las siguientes preguntas básicassobre el sistema:

a) ¿Qué productos entran en los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas?

b) ¿Quiénes son los proveedores de dichos productos?

c) ¿Cuándo se han adquirido?

5.1 CONTROL DE PROVEEDORES Y GESTIÓN DE COMPRA

La selección de proveedores por parte de los establecimientos de pesca y acuicultura persiguedos objetivos:

a) Asegurar la inocuidad y salubridad de los productos de la pesca y la acuiculturaadquiridos para su venta y/o transformación.

b) Ofrecer un elevado nivel de calidad higiénica, sensorial y nutricional al consumidor.

Además el establecimiento de un sistema de control de proveedores es una herramientaimprescindible en el sistema de trazabilidad ya que contesta a una de las tres preguntasbásicas del sistema: ¿Quién nos ha suministrado el producto? El establecimiento dispondrá deuna "Lista de Proveedores" actualizada puede incluir:

a) Identificación del Proveedor

b) Dirección, teléfono y correo electrónico.

c) Número del Registro Sanitario exigido por la legislación nacional vigente, si es aplicable.

d) Permiso de la Autoridad pesquera y acuícola competente, si es aplicable.

e) Tipo de suministro.

f) Fecha de creación en la relación de proveedores.

g) Observaciones.


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Para aquellos proveedores del sector informal se les debe exigir el certificado respectivo demanipulación de alimentos según la normatividad vigente. Los nuevos proveedores se incluiráninmediatamente en el listado, aún cuando estén a prueba o sean provisionales, debiendoconstar esta circunstancia en la lista. La relación habrá de ser revisada cuando se produzcaningresos o retiros.

El control de proveedores es la herramienta que permite contestar la pregunta: ¿Quién hasuministrado un alimento o insumo destinado a ser incorporado en la cadena productiva?

Los establecimientos de productos de la pesca y la acuicultura deben disponer de una lista deproveedores actualizada, como se establece en el siguiente ejemplo, Tabla1. Lista deprovevedores.

Tabla 1. Lista de proveedores

Identificacióndel

proveedor

Dirección,

teléfono,correo

electrónico

Permiso de laautoridad

pesquera yacuícola

competente,si aplica

No. RS(RegistroSanitario)

Tipo desuministro

Fecha de

creación en elsistema de

proveedores

Observaciones:

5.2 CONTROL DE IDENTIFICACIÓN

La correcta identificación de todos los productos en los establecimientos de productos de lapesca y acuicultura es fundamental para el sistema de trazabilidad ya que proporciona lainformación del producto en todo momento sea cual sea su ubicación dentro delestablecimiento o fase de comercialización.

La identificación no sólo proporciona la correcta información al consumidor final, sino que escapaz de responder a una de las preguntas básicas del sistema de trazabilidad: ¿qué productoha sido adquirido?

Esta identificación puede realizarse a través de una etiqueta o rótulo (véase el numeral 3.20).

5.2.1 Etiquetado de productos de la pesca y de la acuicultura frescos y frescosdescongelados

Los productos de la pesca y la acuicultura deberían contener en su envase en la primera ventauna etiqueta de identificación. El etiquetado para garantizar la trazabilidad en cada etapaposterior a la primera venta sería responsabilidad de su comercializador, para garantizar alconsumidor final la disponibilidad de la información del producto.

La persona responsable de realizar las compras de aprovisionamiento de productos de lapesca y la acuicultura, debería asegurarse de que el producto que adquiere siempre vieneacompañado de la etiqueta que lo identifique con los datos necesarios.

Los productos de la pesca y la acuicultura frescos ó refrigerados, deberían ir identificadosclaramente en el envase, embalaje y/o acta de entrega correspondiente. En el caso del


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empacado del producto terminado (primario y secundario) deberá tener en lugar bien visibleuna etiqueta con la siguiente información:

a) Denominación comercial y científica de la especie.

b) Método de producción:

1) Pesca extractiva o pescado en aguas dulces o marina.

2) Acuicultura.

3) Marisqueo (actividad de poco uso en Colombia)

c) Nombre de la zona de captura o de cría.

d) Peso neto, para productos envasados.

e) Modo de presentación y/o tratamiento:

1) Eviscerado: evs.

2) Con cabeza: c/C.

3) Sin cabeza: s/c.

4) Fileteado: fI.

5) Cocido: c.

6) Descongelado.

7) Otros.

f) Identificación del primer expedidor o centro de expedición, vendedor o intermediario ocentro de venta.

En caso de que el producto, se vaya a adquirir sin ningún tipo de embalaje o envase que puedacontener la etiqueta, al menos debería ir con un documento que le acompañe, en el se haránconstar todos los requisitos de información requeridos.

Todos los productos adquiridos en el establecimiento deberían ser contrastados mediante lasfacturas de compra y esta documentación debería ser archivada por la empresa para serpuesta a disposición de la inspección sanitaria y realizar retiradas específicas y precisas deproductos, si fuera necesario.

Esta documentación permite responder a la última pregunta clave del sistema de trazabilidad:¿cuándo se han adquirido los productos?

El contenido del etiquetado, que ha de servir de información a la venta a granel al consumidorfinal será expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una tablilla o cartel de tal formaque se puedan identificar las características del producto, conteniendo, como mínimo lassiguientes especificaciones o lo contemplado en la legislación nacional vigente:


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a) Denominación Comercial de la Especie.

b) Método de producción:

1) Pesca extractiva o pescado en aguas dulces o marina.

2) Criado o acuicultura.

3) Marisqueo (actividad de poco uso en Colombia)

c) En los productos importados se debe tener en cuenta el país de origen y la zona depesca. En Colombia se tendrá en cuenta la región o departamento. (Ver Anexo A-Zonas FAO).

d) Se indicará cuál es la preparación del producto, de manera completa o medianteabreviatura:

1) Eviscerado: evs.

2) Con cabeza: c/c.

3) Sin cabeza: sic.

4) Fileteado: fl.

5) Cocido: cc.

6) Descongelado. Fecha de vencimiento o tiempo de vida útil.

7) Otros.

Los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas pueden tomar las etiquetas de lascajas de los productos adquiridos para la venta y exponer estas al público, si lo consideranadecuado y si el estado de las etiquetas permite la clara identificación de todos los datosincluidos en las mismas.

En la Tabla 2 Modelo de etiquetado para productos de la pesca y a acuicultura frescos yfrescos congelados se establece el siguiente ejemplo:

Tabla 2. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y a acuicultura frescos y frescos congelados

ZONA DE CAPTURA O DE CRÍA:

Ejemplo de zonas: puede decir capturado zona de la Guajira, Meta, etc., según el producto, o de pecescultivados en el embalse de Betania o mejillones importados de Chile.

Denominación comercial:

Peso neto: Método de Producción: Modo de Presentación(Producto Envasado) o Tratamiento.

PRECIO: $/kg


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5.2.2 Identificación de productos de la pesca y de acuicultura congelados

En el caso de productos de la pesca y la acuicultura, congelados y ultra congelados, cuando laventa sea al por mayor y sean presentados a la primera venta, la Información relativa aletiquetado será la establecida en la legislación nacional e internacional vigente.

En el caso de productos de la pesca y la acuicultura , congelados y ultra congelados, cuando elproducto sea presentado al consumidor final sin envase, la información relativa al etiquetadoserá responsabilidad del comercializador final de conformidad a la legislación vigente .

NOTA La legislación que regula la información complementaria del etiquetado de productos alimenticioscongelados que se presenten sin envasar y que establece el método de análisis para la determinación de la masadel glaseado, establece que en el etiquetado de los productos alimenticios sólidos que se presenten en un líquidode cobertura, se indique también la masa neta escurrida y que se informe a los consumidores y usuarios delprecio de venta del producto y del precio por unidad de medida, siendo obligatorio para los productos envasados elprecio del peso neto escurrido.

Por ello la legislación determina que el etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenta sin

envasar para la venta al consumidor final, deberá indicar:a) El precio por kilogramo de peso neto.

b) El precio por kilogramo de peso neto escurrido.

c) El porcentaje de glaseado.

d) En los productos que tengan un porcentaje de glaseado inferior al 5 % no será necesario indicar dicho porcentaje.

En la Tabla 3 Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y la acuicultura congelados seestablece el siguiente ejemplo:

Tabla 3. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y la acuicultura congelados

Zona de captura o de cría:

Denominación comercial ycientífica de la especie:

Denominación: Producto congelado

Peso Neto:(Producto envasado)

% Glaseado (superior a 5 %)

Método de Producción:

- Pesca extractiva o pescadoaguas dulces o marinas

- Acuicultura

Forma de presentación comercial:(entero, filetes y otros)

Precio:

$/kg

Precio peso neto escurrido:

$/kg.

Para el caso de productos descongelados en establecimientos autorizados, se hará mención deesta circunstancia en el etiquetado incluyendo la denominación: "producto descongelado", eindicando la fecha de vencimiento o tiempo vida útil de este producto.

5.2.3 Etiquetado de moluscos bivalvos vivos

Todos los envases de cada envío de moluscos bivalvos vivos llevarán una marca sanitaria quepermita identificar en todo momento del transporte, distribución y entrega al intermediario ominorista el centro de expedición del que proceden.

La marca debería contener los siguientes datos o lo contemplado en la legislación nacional

vigente:


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a) País expedidor.

b) Especie de moluscos bivalvos (nombre común y nombre científico).

c) Identificación del centro de expedición mediante el número de Registro Sanitario de

Alimentos expedido por la autoridad competente.

d) Fecha de envasado, que incluirá como mínimo el día y el mes.

e) Método de producción.

La fecha de vencimiento podrá ser sustituida por la mención "estos animales deben estar vivosen el momento de la compra".

El registro sanitario podrá estar impreso en el envase, en una etiqueta separada, fijada a éste oen su interior.

También podrá estar fijada por presión; sólo podrán utilizarse marcas sanitarias autoadhesivasque no pueden quitarse. Cada modelo de marca sanitaria sólo podrá ser utilizada una vez y noserá transferible.

Cuando los envases de un envío de moluscos bivalvos vivos no estén fraccionados en envasesunitarios para la venta al consumidor, el minorista guardará la marca sanitaria, durante almenos 60 d, después de fraccionar el contenido del envío.

Es imprescindible para asegurar la trazabilidad, que todos los productos de la pesca y de laacuicultura estén identificados mediante etiquetas en la adquisición y compra, en elalmacenamiento y en la exposición y venta al consumidor final.

Las facturas de compra junto con el etiquetado de los productos adquiridos dan la informaciónnecesaria para contestar las preguntas del sistema de trazabilidad ¿qué y cuándo se hanadquirido los productos pesqueros?

Las etiquetas de todos los productos frescos, congelados o transformados deberán serresistentes e impermeables y la información que incluya será legible, indeleble y estará escritacon caracteres claros.

5.3 CONTROL DE ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO

Los productos de la pesca y la acuicultura frescos o congelados que permanezcan en

almacenes o cuartos de refrigeración y cuartos de congelación deberán estar en todo momentoidentificados mediante un correcto etiquetado. Esto incluye tanto a los productos recibidos parasu venta inmediata como productos pesqueros y acuícolas que se almacenen para la ventaposterior y restos de productos de venta del día.

Los productos no conformes objeto de devolución deberán estar identificados y ubicados enun lugar específico del cuarto de almacenamiento hasta que sean retirados, de acuerdo conla Buenas Prácticas de Manufactura, establecido por la legislación nacional vigente.

Siempre se establecerá un orden en el cuarto de almacenamiento, sobre todo para productosde la pesca y acuicultura congelados, que permita identificarlos y mantenerlos en una rotaciónsegún la cual lo primero que se compra es lo primero que se vende. Para ello se debería utilizar

un registro de control de recepción, véase la Tabla 4.


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Los crustáceos que se reciben vivos, deberían ser conservados en un vivero, recipiente ocetarea y en el caso de recibir distintos lotes de animales, se aconseja mantenerlos encuarentena en una cetárea o recipiente diferente, así como no mezclar con lotes anteriores.

Todos los productos de la pesca y la acuicultura que permanezcan en almacenes, cuartos de

refrigeración o congelación, estarán identificados mediante el etiquetado.

Tabla 4. Registro de Control de Recepción

Condiciones detransporte

Estado de losproductos

(condicionesorganolépticas,

envases yembalajes)

DocumentaciónetiquetadoFecha de

recepciónTipo de

ProductoProveedor

Temperatura(ºC)

C I C I C I

Incidencias:

Medidas correctoras:

C = Correcto; I = Incorrecto; NP = No Procede.

NOTA El criterio de correcto, incorrecto y no procede estará sujeto a la normatividad nacional vigente.


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ANEXO A(Informativo)

NOMBRE DE LA ZONA DE CAPTURA O DE CRÍA

ZONA DE CAPTURA DEFINICIÓN DE LA ZONA

Atlántico Noroeste Zona FAO n° 21

Atlántico Noreste Zona FAO n° 27

Mar Báltico Zona FAO n° 27, IIld

Atlántico Centro - Oeste Zona FAO n° 31

Atlántico Centro - Este Zona FAO n° 34

Atlântico Suroeste Zona FAO n° 41

Atlántico Sureste Zona FAO n° 47

Mar Mediterráneo Zona FAO n° 37.1,37.2, y 37.3

Mar Negro Zona FAO n° 37.4

Océano índico Zona FAO n° 51 y 57

Océano Pacífico Zona FAO n° 61,67, 71, 77, 81 y 87

Antártico Zona FAO n° 48, 58 y 88


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ANEXO B(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

Republica de Colombia, Ministerio de la Protección Social. Decreto 60 de 2002. por el cual sepromueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccpen las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

Republica de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por elcual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulatodas las actividades que pueda generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

República de Colombia, Ministerio de la Protección Social. Resolución 005109 de 2005. Por lacual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que debencumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Republica de Colombia, Congreso Nacional. Ley 13 del 15 de enero de 1990. Por la cual sedicta el estatuto general de Pesca.


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DOCUMENTO DE REFERENCIA

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN y FEDEPESCA (España). Guíapara la aplicación del sistema de trazabilidad en los establecimientos detallistas de productosde la pesca y de la acuicultura. Madrid: MAPA, 2005, 27 p.

GTC 157 Guía Para Aplicación de Unsistema de Aplicación en El Sector de Rpoductos de La Pesca y...

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