UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACU N A M B A

FACULTAD DE INGENIERIAEscuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos.Ing. Didí Juan Flores Cruz.

Guía de Práctica N° 03

ELABORACION DE GALLETAS CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA PORHARINA DE QUINUA SUCEDANEA, REVESTIDAS CON CHOCOLATE

1. OBJETIVOConocer los procesos de elaboración de galletas con sustitución parcial de harinade trigo por harina de quinua, con cobertura de chocolate.

2. MARCO TEORICO2.1. Harinas.- Harina, es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda

del grano de trigo (Triticum sativun) previamente limpiado y con separación dela cáscara (pericarpio).Una harina para que de buenos resultados en la elaboración de galletas, ha decontener entre 25 y 27% de gluten, esto es imprescindible, ya que siadoleciera de exceso o defecto, seria causa segura de provocación de roturas,en mayor o menor cantidad, en las galletas elaboradas.Es condición indispensable que la harina proceda de trigo que no haya sufridorecalentamiento en el silo y que posea la cualidad de ser voluminosa con buenolor y todas las demás propiedades que suelen reunir las buenas harinasllamadas de “Flor”. Por el contrario si las harinas proceden de trigo que porhaber fermentado algo en el silo haya llegado también a iniciarse en él elprincipio de germinación, por muchos tratamientos a que haya sido sometidodespués y en el acto de su molturación siempre dará masas defectuosas enextremo. Se rechazaran también las harinas que hayan permanecido muchotiempo almacenado en sacos, ya que suelen fermentar en el interior de éstos.En caso de que no hubiese trigo blando, se procede a rebajar el 15% de harinadura y se le agrega maicena en la misma proporción. Esta operación se realizaúnicamente en el amasijo.

Cuadro N° 1: Clasificación del trigo según su uso

2.2. Harina Sucedánea2.2.1. Harinas sucedáneas Procedentes de cereales.

Son los productos provenientes de cereales, obtenidos mediante unproceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados con la harina detrigo con fines alimentarios.

CLASIFICACIÓN USOSTrigo Duro Rojode Invierno Sus harinas son buenas para pan de molde.

Trigo Duro Rojode Primavera

Las harinas que se obtienen de estos trigos son de proteínaalta, gluten fuerte. Son muy apropiados para pan francés,pan de molde, panecillos.

Trigo Blando Rojode Invierno

Sus harinas son de baja proteína, gluten débil y no hacenbuen pan, sin embargo hacen buenos pasteles.

Trigo BlandoBlanco

Hacen muy mal el pan, pero son excelentes para galletas ypasteles.

DurumSus harinas no son apropiadas para productos de panadería,pero sirven muy bien para los fideos. Las características delgluten son únicas, y no sirven para panadería.

Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al término harinase le debe añadir el nombre de la materia prima de que procede seguidodel término sucedánea.

Las harinas sucedáneas procedentes de cereales son de grado único. Las harinas sucedáneas procedentes de cereales, deberán tener valores

que no excedan de los siguientes límites: 15 de humedad, 4% de cenizas y0.15% de acidez titulable.

2.2.2. Harina de quinua sucedánea.• Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura

dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda.• El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en

harina que puede ser empleada en panadería, galletería, fidería, pastelería,etc. y los subproductos obtenidos son empleados en la alimentación animal.

• Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpiezapara eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partículasextrañas, entre otros.

2.3. Galletas.- Es el producto de consistencia dura crocante obtenido por elcocimiento de masas preparadas con harina con o sin leudantes, con o sinlevadura, almidones, leche, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, etc,usualmente de forma laminar.Galletas de quinua.- Son elaboradas con una mezcla de harina y harina dequinua.

3. PARTE EXPERIMENTAL3.1. Equipos, materiales e insumos

EQUIPOS MATERIALES MATERIA PRIMA, INSUMOS,REACTIVOS Y ENVASES

Mezcladora –amasadora.

Sobadora Laminadora Troqueladora Horno

eléctrico

Balanza Termómetro Tamiz Bandejas metálicas Cortador metálico de

7 mm de diámetro. Raspas

Harina extra (de trigo comercial de70 a 72% de extracción), harina dequinua sucedánea, azúcar,mantequilla, agua, esencia devainilla, polvo de hornear,propionato de calcio y BHT.

Cobertura para chocolate parabañado (Bitter)

Bolsas de polipropileno3.2. Procedimiento

a) FormulaciónPesar los ingredientes de acuerdo a la formula siguiente (Base: 2 kilos demasa):

INGREDIENTES PORCENTAJE(%)

CANTIDAD(Gramos)

Harina extra 40 800Harina de quinua sucedánea 10 200Azúcar 16 320Margarina 16 320Agua 15 300Esencia de vainilla 2.5 50Bicarbonato de sodio 0.4 8Acido ascórbico 0.05 1Propionato de calcio 0.1 1.4BHT 0.02 0.3

b) Mezclado – AmasadoColocar el agua (calentado a 30°C) y la mantequilla (calentada a 40°C) enla mezcladora-amasadora, batir durante unos minutos, adicionar el azúcarbatiendo de nuevo con bastante rapidez hasta conseguir una completadisolución de las sustancias sólidas. A continuación añadir la harinapreviamente cernida, el bicarbonato de sodio y el ácido ascórbico

tamizándolos. Reunido así el conjunto, poner en marcha la mezcladora-amasadora que no debe parar hasta que la pasta quede perfectamentemezclado.Después, agregar el resto de componentes y amasar unas cuantas vueltas.Esta operación dura aproximadamente 10 minutos. Si se trabaja demasiadola masa, ésta puede llegar a calentar en exceso, si por el contrario no setrabaja lo suficiente no ligaría bien. La temperatura de la masa una veztrabajada no habrá de ser inferior a 35°C ni superior a 38°C.

c) Sobado – laminadoLa pasta se pasa por la sobadora-laminadora de 2 a más veces, duranteaproximadamente 3 minutos/batch, previo espolvoreamiento de harina en lamasa, para evitar que se pegue la masa y pueda trabajarse fácilmente. Conésta operación se consigue una pasta de aspecto algo correoso, y se debeprocurar que la plancha obtenida quede bien uniforme.Luego, se pasa por otro cilindro calibrado al espesor de 3.5 mm o según elespesor que haya de tener definitivamente la galleta.

d) TroqueladoEl troquelado se realiza con máquina galletera o por medio de moldes amano, después de colocada en los moldes déjense en reposo durante unpequeño espacio de tiempo. Los recortes producidos por la troqueladora,que caen, se mezclan con masa nueva que no haya sido calibrada.

e) HorneadoLas pastas previamente troqueladas, se introducen en el horno caliente enbandejas, en donde se cuecen a la temperatura de 180°C duranteaproximadamente 25 minutos, dependiendo del espesor de las galletas.Para galletas finas, pasar sobre ella un poco de mantequilla con una brochaa medida que vayan saliendo del horno.

f) EnfriadoEl enfriado se realiza a temperatura ambiente durante 30 minutos.

g) Inmersión en cobertura de chocolateFundir la cobertura de chocolate a baño maría hasta que se encuentre enestado líquido, esto es a una temperatura de 38 a 45°C. Bañar las galletasa esa temperatura. Agitar la masa cada cierto tiempo a fin de homogeneizarla temperatura de la masa. Refrigerar el producto para lograr susolidificación a temperatura de 5 a 7°C.

h) EnvasadoEnvasar las galletas en bolsas de polipropileno, a razón de 6 unidades porenvase, luego sellar térmicamente.Limpiar las bandejas con una pequeña cantidad de margarina y con ayudade una franela. Por último, pasar harina al molde quedando de nuevo endisposición para su empleo.

i) AlmacenadoAlmacenar las galletas en lugar seco y aireado, con poca humedad; a unatemperatura de 15 a 18°C.

4. RESULTADOS Y DISCUSION

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

CALCULOS

1. Realizar un balance de materia2. Realizar una evaluación físico-organoléptico del producto3. Calcular costos de producción