Guía 7. cocina

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MODELO DE MEJORA CONTINUA

FORMATO GUÍAS DE APRENDIZAJEF08-9543-004 / 07 - 10 Versión 3

Proceso: Ejecución de la Formación ProfesionalProcedimiento: Desarrollo Curricular

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Fecha de Inicio (06 – 09 – 2011): Fecha Terminación (17 – 04 – 2012):

Nombre del Proyecto: Restaurante BIO, Snacks and Good Food

Duración 24 Meses

Nombre del Programa de Formación: Tecnología en Gastronomía

Ficha 149424

Fase del proyecto: Ejecución – Evaluación Duración 9 Meses

Actividad del proyecto: Organizar y atender los servicios de un restaurante / Vigilar la producción de alimentos de acuerdo con los estándares de calidad / Verificar la calidad del servicio según protocolos establecidos

Duración 9 Meses

Equipo de Instructores: Margarita Vizcaíno, Fredy Cruz, Maria Victoria Tanus, Liliana Penilla, Alejandro Gómez, Martha Soto

2. INTRODUCCIÓN

Del latín coquīna, la cocina es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un restaurante. En la cocina, por lo general, pueden lavarse, cortarse, hervirse, asarse, fritarse o guisarse los alimentos, entre otras

posibilidades, es el sitio donde el cocinero demuestra todas sus habilidades y saca relucir su amor por el arte.

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3. RESULTADO(S) DEL APRENDIZAJE

3.1 Elaborar requisiciones de acuerdo a las necesidades del área, a los pronósticos de venta y al manejo de inventarios

3.2 Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes

3.3Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de alimentos

3.4 Controlar puntos críticos y peligros según protocoles establecidos

3.5 Elaborar reportes de puntos críticos de acuerdo a manuales establecidos

3.6Manejar equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y seguridad

3.7Verificar el funcionamiento de quipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos

3.8 Asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y seguridad

3.9 Elaborar propuestas para el mejoramiento o innovación de productos o servicios

3.10 Ensamblar productos siguiendo receta estándar

3.11Emplear métodos y normas de conservación de alimentos y de mejora de los productos conforme a estándares

3.12Preparar alimentos teniendo en cuenta receta estándar y las órdenes de servicio y normas de balanceo nutricional

3.13 Servir alimentos y bebidas de acuerdo a manuales de servicio y protocolo

3.14 Controlar materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad

3.15Reportar en planilla establecida el inventario de productos para su control aplicando las tecnologías de la información

3.16 Controlar elementos del área con base en el inventario

3.17 Diligenciar formatos del proceso de producción utilizando la tecnología

3.18Interactuar en los contextos productivos y sociales en función de los principios y valores universales

3.19Generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo permanentes, fortaleciendo el equilibrio de los componentes racionales y emocionales orientados hacia el Desarrollo Humano Integral

3.20Aplicar técnicas de cultura física para el mejoramiento de su expresión corporal, desempeño laboral, según la naturaleza y la complejidad del área ocupacional

3.21Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de los criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo y social

3.22 Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del Medio Ambiente y

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de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral y social

3.23Desarrollar la política ambiental de la empresa de acuerdo con la asignación de los deberes y responsabilidades.

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

4.1

Cree dos preparaciones para la carta de comidas del restaurante BIO donde se refleje su estilo como cocinero (cocina de autor) y en el cual tenga en cuenta las preferencias de consumo de la Comunidad SENA, las condiciones socioeconómicas identificadas en el estudio de mercado y las normas de balanceo nutricional

4.2

Elabore una receta estándar de precio y de procedimiento para cada una de las recetas creadas:

- De Precio: El valor deberá ajustarse a los precios establecidos en el Comité de Producción de Centros, porcentajes de rendimiento de materia prima y precios

- De Procedimiento: La receta deberá estar descrita de forma clara y con términos técnicos del área de gastronomía; su redacción corresponderá con las clases referentes a este tema trabajadas en el área de comunicación

NOTA: Recuerde implementar en sus recetas las plantas aromáticas del cultivo orgánico creado por el grupo con el fin de contribuir a la inclusión de modelos de comida sana y de la Onda Verde de la gastronomía

4.3

Elabore una requisición periódica (lunes y miércoles) de acuerdo con el proceso establecido por el equipo de compras teniendo en cuenta los pronósticos de venta generados por la dirección, recetas estándar, necesidades del servicio y el flujo de inventarios o stocks.

NOTA: Recuerde emplear el formato Requisición establecido para este procedimiento

4.4

- Reciba la materia prima solicitada por usted en las requisiciones enviadas al área de compras cumpliendo con el protocolo de Recepción. Organice y almacene teniendo en cuenta las normas de conservación de alimentos de acuerdo con el tipo y características específicas de los productos - Realice la rotación de la materia prima de acuerdo con el sistema de manejo de inventarios PEPS(Primero en Salir Primero en Entrar) / FIFO (First In First Out) o el método UEPS (Último en Entrar Primero en Salir) cuando las condiciones del producto y de las existencias así lo requieran

NOTA: Recuerde que la adquisición de la materia prima depende de la disponibilidad en los centros de abastecimiento del proveedor y de la temporada. Elabore un plan de contingencia para la carta o para el servicio en caso de que uno o varios de los productos requeridos no lleguen en el pedido solicitado.

4.5

Realice un conteo físico de la materia prima que se encuentra a su cargo y presente el formato Reporte de Inventarios, diligenciado para la entrega de los próximos puestos de cocina. Éste deberá contener información acerca del producto, cantidad, tipo de almacenamiento, fechas de vencimiento y observaciones

4.6 Participe activamente en la visita guiada que se realizará a la empresa PIMPOLLO S.A

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Pereira, donde se analizará el sistema HACCP, los controles de inocuidad y la Gestión Ambiental Empresarial. Elabore un informe con los aspectos más relevantes evidencias en la visita y defina la manera en que éstos pueden ser implementados en el restaurante BIO.

Diseñe un cuadro en el que consigne los principios de HACCP para PCC tomando como referencia el proceso implementado en la empresa visitada:

- Realice un análisis de los peligros (físicos, biológico y químicos) que se encuentran en su área de trabajo

- Identifique los Puntos Críticos en los cuales pueda aplicarse un control y que son esenciales para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

- Establezca los límites críticos en los cuales determine los rangos de aceptabilidad de los procesos críticos (mínimos y máximos)

- Diseñe un sistema de vigilancia mediante el cual pueda llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control de los PCC

4.7

Organice el área en el cual se llevará a cabo el procesos de producción; limpie y desinfecte superficies y equipos de acuerdo con su naturaleza y los manuales de funcionamiento teniendo en cuenta las normas que contribuyen a la seguridad industrial de los trabajadores consignado en la NTS USNA -009, material de apoyo que se encuentra en el espacio de la plataforma Bb.Verifique que los equipos se encuentran en buen estado y funcionando correctamente antes de iniciar el servicio, de lo contrario realice un reporte utilizando el formato de Reporte de Novedades. Inicie la atención del servicio empleando la vestimenta adecuada para los trabajos en cocina y áreas de producción

4.8Redacte un plan de trabajo para el proceso de producción que incluya la descripción de la materia prima, utensilios, equipos y la mise en place necesaria para llevar a cabo correctamente un servicio según las normas en un sentido productivo fluido

4.9

Atienda el servicio de comidas del restaurante BIO implementando los principios de ética profesional del cocinero en el proceso de producción. Durante su jornada laboral implemente las premisas de salud ocupacional en lo referente a la ergonomía y practique, como mínimo, dos sesiones de Pausas Activas

4.10

Con ayuda de su instructor de Gestión Ambiental, contáctese con una granja, empresa o programa de formación que realice compostaje para donar los residuos orgánicos según los requerimientos para su realización. Diseñe una tabla de clasificación de residuos que sirva de guía para la recolección óptima de estos y a su vez aporte al diagnostico del programa de manejo de residuos sólidos del plan de gestión ambiental del CTA

4.11Participe activa y reflexivamente en la sesión de ejercicios para mejoramiento de postura durante la realización del área técnica

5. EVALUACIÓN

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5.1. Evidencias de aprendizaje:

5.1.1 De Producto: Dotación y Equipos

Técnica: Valoración de Producto Instrumento: Lista de Chequeo

5.1.2De Producto: HACCP-PCC

Técnica: Valoración de ProductoInstrumento: Lista de Chequeo

5.1.3De Producto: Recetas Estándar


5.1.4De Producto: Requisición y Recepción


5.2. Criterios de evaluación:

5.2.1 Verificar inventarios de acuerdo con estándares de la empresa

5.2.2 Diligencia formatos de requisiciones y solicitudes utilizando software

5.2.3 Verifica el procedimiento de recibo de pedidos de acuerdo con la solicitud de compra

5.2.4Elabora plan de contingencia y lo pone en práctica respetando los procedimientos establecidos

5.2.5 Controla y verifica inventarios de su área de acuerdo a los estándares establecidos

5.2.6 Costear productos siguiendo directrices financieras establecidas por la empresa

5.2.7Actúa idóneamente consigo mismo, con los demás y la naturaleza, en los contextos laboral y social, en el marco del desarrollo sostenible

5.2.8 Controla los elementos del área con base en el inventario y asumiendo una actitud responsable y honesta

5.2.9 Alista áreas de trabajo según procedimientos establecidos y políticas de la empresa

5.2.10Maneja equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y normas de seguridad industrial

5.2.11Asea, limpia e higieniza equipos y utensilios según procedimientos y manuales de higiene, asumiendo responsablemente la seguridad industrial

5.2.12 Diligencia formatos basados en las órdenes de producción

5.2.13Emplea métodos de conservación de alimentos y de mejora de productos conforme a estándares

5.2.14Prepara alimentos teniendo en cuenta receta estándar, balanceo nutricional y las órdenes de servicio

5.2.15 Realiza mise en place con base en receta estándar

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5.2.16 Realiza preparaciones básicas

5.2.17 Aplica los diferentes métodos de cocción de acuerdo a la preparación a realizar

5.2.18 Elabora guarniciones, ensaladas y farináceos siguiendo recetas estándar

5.2.19Aplica las normas de higiene y manipulación, medioambientales, seguridad industrial con pertinencia y responsabilidad

5.2.20 Controla puntos críticos y peligros según protocolos establecidos

5.2.21 Elabora reportes de puntos críticos, con base en manuales de calidad

5.2.22 Desarrolla actitudes y prácticas sanas y seguras en el entorno laboral y personal

5.2.23Establece estrategias de mejoramiento y de desarrollo de nuevos productos y servicios de acuerdo con los resultados de una investigación de mercado

5.2.24Desarrolla una mentalidad emprendedora que contribuye al mejoramiento del nivel de calidad de vida personal y social y empresarial

5.2.25 Verificar la calidad del producto de acuerdo con el estándar

5.2.26 Soluciona situaciones de inconformidad con base en políticas de calidad

5.2.27Propone alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas

5.2.28Aborda procesos de trabajo colaborativo orientados a la construcción colectiva en contextos sociales y productivos

5.2.29 Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos

5.2.30 Elabora el plan de acondicionamiento físico, según sistemas de entrenamiento físico

5.2.31 Diagnostica los riesgos ergonómicos y psicosociales de su desempeño laboral

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Aula Taller de gastronomía, Taller equipado con computadores y acceso a internet

Ambientes Virtuales de Aprendizaje, e-libros

Instalaciones Centros de Abastecimientos de materia prima

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Nota: Los documentos correspondientes a glosario, referencias bibliográficas, direcciones de páginas web, entre otros, deben presentarse como anexos y no en el cuerpo de la guía.

Elaborada por: Margarita Vizcaíno Sánchez Fecha

Ajustada por: Fecha

Anexos

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