Guía almidón

7/22/2019 Gua almidn

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UNIVERSIDAD DE CALDASFACULTAD DE INGENIERA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD ACADMICA: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS IPRCTICA No. 6:ALMIDN: AMILOSA - AMILOPECTINA

OBJETIVOS Conocer y entender la diferencia entre los procesos de gelatinizacin y gelificacin. Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad de la pasta de almidn. Verificar el efecto de las concentraciones de almidn, tipos de almidn, temperaturas altas y bajas, sacarosa y

cidos sobre la gelatinizacin y gelificacin.

FUNDAMENTO TERICO

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de calorasde la mayora de la humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tantodesde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productosde panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.

El almidn aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para supreparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esaspocas se utilizaba especialmente para dar resistencia al papiro y como apresto de tejidos. Actualmente laindustria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, papa y mandioca. Para aplicaciones especiales,

se obtiene tambin almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo y batata, entre otros.El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz, bien para su uso como tal o comomateria prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del almidn para as entender el papel delmismo como agente espesante: la composicin del almidn respecto a sus polisacridos lineales y ramificados, esdecir, la amilosa y la amilopectina y el papel de estos compuestos en la gelatinizacin y en la gelificacin delalmidn.

La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son tratados por

calor en agua. A temperatura ambiente no tienen lugar modificaciones aparentes en los grnulos nativos dealmidn, pero cuando se aplica calor (60 C70 C) la energa trmica permite que pase algo de agua a travs dela porcin amorfa de la red molecular. Si la temperatura contina en aumento los enlaces de hidrgeno de la regincristalina se rompen. Con esta estructura granular completa ya ms perdida, la entrada de agua se produce msfcilmente cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn. Elrango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango degelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando.


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La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra el almidn gelatinizado. Es decir, lagelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al enfriarse una pasta de almidn se forman enlacesintermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual quecualquier otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos.

Los geles formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero amedida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin del almidn, perdiendo sufortaleza y permitiendo la salida del agua del gel. Los almidones que contienen nicamente molculas deamilopectina no forman geles a menos que la pasta est muy concentrada (30%).

MATERIALES

SacarosaSolucin cido ctrico saturadaMaicenaYucarina

Harina de trigoPromasa blancaTermmetros

EstufasCucharasVidrio Plano (25 cm x 35 cm aprox.)Papel aluminio

Regla (Suministrado por los estudiantes)

PROCEDIMIENTO

1. CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE PREPARACIN Y ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DEGELATINIZACIN

a. Formulacin bsica del productoAlmidn 8 gAgua 118 mL

a. Procedimiento1. Pesar todos los ingredientes utilizando balanzas de carga superior y/o probetas graduadas.2. Poner el almidn en una olla y agitar lentamente en agua. Tomar el pH.3. Suspender un termmetro en la olla cubriendo el bulbo con el sol de almidn y sin tocar el fondo o los lados del

recipiente.4. Calentar el sol a fuego medio mientras se agita constantemente para evitar la formacin de grumos.5. Monitorear la temperatura del sol de almidn cada 5 minutos. A las temperaturas indicadas a continuacin: 60

C, 70 C, 80 C y punto de ebullicin, tomar 10 mL del sol de almidn e inmediatamente realizar una prueba deextensibilidad lineal por duplicado durante un minuto (tomar una alcuota de 0,5 mL).

6. Anotar la temperatura a la que el sol de almidn alcanza su punto de ebullicin.7. Registrar todos los datos en una tabla de datos adecuada.8. Despus de realizar la prueba de extensibilidad lineal y realizar un anlisis inicial de la muestra, colocar el resto

del sol en un recipiente y cubrirlo con papel aluminio. Etiquetarlo con el nombre, fecha y variable y guardar en elrefrigerador. Al da siguiente realizar un anlisis general de la muestra (claridad, gomosidad, elasticidad).


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2. EVALUACIN DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDNa. Formulacin

Almidn 4 g (Maicena, yucarina, harina de trigo, harina de maz).Agua 59 mL

b.

Procedimiento1. Pesar todos los ingredientes utilizando balanzas y/o probetas graduadas.2. Ajustar la temperatura de operacin adecuada.3. Colocar el almidn en una olla y adicionar la cantidad de agua indicada. Tomar el pH y la temperatura.4. Calentar el sol de almidn a fuego medio mientras se agita constantemente para evitar la formacin de

grumos y que se queme el producto.5. Tomar la temperatura cada 5 minutos. Observar los cambios que se presentan en la muestra y tomar nota de

ellos. Registrar estos datos en una tabla de datos de gelatinizacin y gelificacin de amilosa/amilopectina.6. Llevar el sol de almidn a ebullicin abierta durante 1 minuto, movindolo constantemente. Tomar nota de la

temperatura a la cual ebulle el sol.7. Tomar 0,5 mL del sol caliente y realizar una prueba de extensibilidad lineal durante un minuto. Registrar los

datos del promedio de dos lecturas.8. Despus de realizar la prueba de extensibilidad lineal y realizar un anlisis inicial de la muestra, colocar el restodel sol en un recipiente y cubrirlo con papel aluminio. Etiquetarlo con el nombre, fecha y variable y guardar en elrefrigerador. Al da siguiente realizar un anlisis general de la muestra (claridad, gomosidad, elasticidad).

3. EVALUACIN DE LA ADICIN DE SACAROSA Y/O CIDO.a. Formulacin bsica

Almidn 4 gAgua 59 mL

b. ProcedimientoVariaciones de la formulacion bsica:1. Formulacin A: 12 g de sacarosa.Preparar la formulacin bsica del producto adicionando 12 g de sacarosa.2. Formulacin B: 15 mL de solucin cido ctrico saturada . Preparar la formulacin bsica del producto, pero

utilizar 15 mL de solucin de cido ctrico ms 44 mL de agua.3. Formulacin C: 12 g de sacarosa / 15 mL de solucin de cido ctrico. Preparar la formulacin bsica del

producto, adicionando 12 g de sacarosa y utilizando 15 mL de solucin de cido ctrico ms 44 mL de agua.4. Cuando la muestra alcance el punto de ebullicin dejar en ebullicin abierta por 1 minuto y realizar la prueba de

extensibilidad lineal por duplicado (con 0,5 mL c/u).

4. EVALUACIN DE LAS MUESTRASa. Medidas Objetivas Extensibilidad linealDejar que el almidn gelatinizado se extienda durante 1 minuto antes de efectuar las lecturas. Sacar la media delas dos lecturas tomadas y registrarlas en la tabla de datos apropiada.b. Medidas Subjetivas Descriptiva.Evaluar cada producto por su claridad, viscosidad y gomosidad. Registrar los datos en la tabla de gelatinizacin ygelificacin del almidn.


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TABLA 1. Evaluacin descriptiva de gelatinizacin y gelificacin del almidn

EVALUACIN DESCRIPTIVA DE GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DEL ALMIDN

CARACTERSTICASESCALA DESCRIPTIVA

1 2 3 4 5CLARIDAD No claro Trazas declaridad

Ligeramenteclaro

Claro Muy claro

VISCOSIDAD No viscoso Trazas deviscosidad

LigeramenteViscoso

Viscoso Muy viscoso

GOMOSIDAD No gomoso Trazas degomosidad

Ligeramentegomoso

Gomoso Muy gomoso

CUESTIONARIO PRELABORATORIO

1. Disear una tabla adecuada para recolectar los datos obtenidos en los diferentes ensayos y traerla a laprctica de laboratorio.

2. Cul es la diferencia entre gelatinizacin y gelificacin? Describa dichos procesos brevemente.3. Qu es la dextrinizacin?4. Defina:

a. Amilosab. Amilopectinac. Sold. Almidn gelatinizado

e. Almidn pregelatinizadof. Sinresisg. Almidn modificadoh. Retrogradacin

CUESTIONARIO LABORATORIO

1. Por qu existe diferencia entre el producto espesado con harina y el producto espesado con maicena?2.

Seran necesarias las mismas concentraciones de amilosa que de amilopectina para producir un gel con unaresistencia equivalente? Por qu s o por qu no?

3. Por qu los almidones con alto contenido de amilopectina producen poca capacidad de gelificacin yretrogradacin?

4. Cules son los efectos de separar la adicin de sacarosa y cido o de adicionar simultneamente cido ysacarosa a los grnulos de almidn en las etapas de gelatinizacin y gelificacin? Por qu?

5. Los diferentes tipos de almidn tienen diferentes temperaturas mximas de gelatinizacin? Por qu s o porqu no?

BIBLIOGRAFABADUI, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

BELITZ, H.; GROSCH, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,Espaa.COENDERS A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, EspaaTSCHEUSCHNER, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.


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HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESORPRCTICA ALMIDN: AMILOSAAMILOPECTINA

Fecha: ______________Integrantes del grupo: ________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

1. CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE PREPARACINpH inicial de la mezcla: ____________T inicial de la mezcla: ____________

TiempoParmetro

Inicial 5 min 10 min 15 min 20 min

Temperatura

Descripcin deCambios presentados

T de ebullicin del sol de almidn: ____________Prueba de extensibilidad lineal

Lectura 1: ________ Lectura 2: ________ Promedio: _________

2. ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACINpH inicial de la mezcla: ____________

Temperatura 60C 70C 80C 90C T EbullicinPrueba de

ExtensibilidadLineal

Lectura 1Lectura 2Promedio

T de ebullicin del sol de almidn: ____________


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HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESORPRCTICA ALMIDN: AMILOSAAMILOPECTINA

3. EVALUACIN DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDNTipo de Almidn pH inicial Temperatura inicial

TemperaturaAlmidn

Inicial5

min.10

min.15

min.20

min.Cambios observados

gelatinizacin / gelificacin

Inicial:5 min.:10 min.:15 min.:20 min.:Inicial:

5 min.:10 min.:15 min.:20 min.:Inicial:5 min.:10 min.:15 min.:20 min.:Inicial:5 min.:10 min.:

15 min.:20 min.:

Tipo de AlmidnTemperatura Ebullicin

del SolPrueba de Extensibilidad

Lectura 1 Lectura 2 Promedio

4. EVALUACIN DE LA ADICIN DE SACAROSA Y/O CIDO.Parmetro

Formulacin

Temperaturade Ebullicin

del Sol

Extensibilidad linealClaridad Viscosidad Gomosida

Lectura 1 Lectura 2 Promedio

ABC


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HOJA DE RESULTADOS PARA REALIZAR EL INFORME DE LABORATORIOPRCTICA ALMIDN: AMILOSAAMILOPECTINA

Fecha: ______________Integrantes del grupo: ________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________1. CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE PREPARACINpH inicial de la mezcla: ____________T inicial de la mezcla: ____________

TiempoParmetro

Inicial 5 min 10 min 15 min 20 min

Temperatura

Descripcin deCambios presentados


Prueba de extensibilidad lineal

Lectura 1: ________ Lectura 2: ________ Promedio: _________2. ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACINpH inicial de la mezcla: ____________

Temperatura 60C 70C 80C 90C T EbullicinPrueba de

ExtensibilidadLineal

Lectura 1Lectura 2Promedio



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HOJA DE RESULTADOS PARA REALIZAR EL INFORME DE LABORATORIOPRCTICA No.7 ALMIDN: AMILOSAAMILOPECTINA

PARTE II

3. EVALUACIN DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDNTipo de Almidn pH inicial Temperatura inicialMaicenamaz

MaicenayucarinaHarina de trigoPromasa blanca

TemperaturaAlmidn

Inicial5

min.10

min.15

min.20

min.Cambios observados

gelatinizacin / gelificacin

Maicenamaz

Inicial:5 min.:10 min.:15 min.:20 min.:

Maicenayucarina


Harina de trigo


Promasa blanca

Inicial:5 min.:

10 min.:15 min.:20 min.:

Tipo de Almidn Temperatura Ebullicindel Sol

Prueba de ExtensibilidadLectura 1 Lectura 2 Promedio

MaicenamazMaicenayucarinaHarina de trigoPromasa blanca

4. EVALUACIN DE LA ADICIN DE SACAROSA Y/O CIDO.Parmetro

Formulacin

Temperatura

de Ebullicindel Sol

Extensibilidad lineal

Claridad Viscosidad GomosidaLectura 1 Lectura 2 Promedio

ABC

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