Prctica Enlatado de carneI. OBJETIVOS:

Aprender el proceso de elaboracin adecuado de un producto enlatado. Conociendo los parmetros tcnicos para obtener productos de buenas caractersticas organolpticas (sabor, color, aroma y textura)

II. FUNDAMENTO TERICO:El Enlatado es un mtodo para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C.Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6,[1] como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido.Las conservas tradicionales como las verduras, carnes, pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las ms utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y preparados.sta forma de conservacin hace que disminuya tanto el sabor como las caractersticas nutritivas del alimento pero mediante modernas tcnicas de envasado al vaco se evita la oxidacin del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el calentamiento rpido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a la obtencin de productos de buen nivel nutritivo.3.1. EnlatadoLos tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilndricas o botes de hierro forjado, que eran ms baratos y rpidos de fabricar y mucho ms resistentes. Los abrelatas no se inventaron hasta unos 30 aos despus: al principio, los soldados tenan que abrir las latas con sus bayonetas o romperlas con la ayuda de piedras. El ejrcito francs empez a experimentar con el suministro de comida enlatada para sus soldados, pero el lento proceso de enlatado de alimentos y el incluso ms lento desarrollo de los medios de transporte evitaron que se enviasen grandes cantidades durante el Imperio Francs, terminando la guerra antes de que el proceso pudiera ser perfeccionadoLa cada vez mayor mecanizacin del proceso de enlatado junto con el enorme incremento de las poblaciones urbanas en toda Europa result en una creciente demanda de comida enlatada. La comida enlatada empez a expandirse fuera de Europa: Thomas Kensett estableci la primera fbrica de enlatado estadounidense en Nueva York en 1812, usando latas de hierro laminado mejoradas para envasar ostras, carnes, frutas y verduras. 3.2. Ventajas del enlatadoDe un sin nmero de ventajas que las latas ofrecen, podemos sealar las 12 principales: La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin rudas.Es hermtico e inviolable. Conserva los alimentos en forma higinica. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin. Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto. Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y ocasiones. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o captura. Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en perecederos. Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo. Permite una estabilizacin de precios.

3.3. Peligros del enlatado En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. 1. Las latas, estn revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lmina. Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o almacenamiento de las latas, stas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden romper la capa de barniz, dejando una pequea superficie de la lmina en contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variacin en la coloracin, sin mayores consecuencias. Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando este franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo. En la actualidad se han desarrollado resinas orgnicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas. 2. La posible intoxicacin con plomo, proveniente de la soldadura del envase, constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria est utilizando tcnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo porque la posible intoxicacin por plomo, se presentara slo en productos muy cidos que favorecen la disolucin del mismo y para ello se requerira que los alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado. 3. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prcticamente han desaparecido. La ms frecuente casi la nica se debe a un microorganismo (clostridium Botulinum) que produce una grave intoxicacin: el Botulismo. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco cidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada tcnica. Los alimentos cidos o a los que se les aade vinagre (encurtidos, chiles, col, agria, etc.) no presentan peligro de botulismo. El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro intestinales, parecidos al clera que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se ha utilizado un suero antitxico activo para su tratamiento. El agregar un medio cido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este acta por la toxina que ataca al sistema nervioso y el cido previene su produccin, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales.

Materia prima Carnes diversas segn se indique en clases (res, cerdo pollo y pavita) Vinagre Sal, pimienta, comino, sal, aji nomoto, nuez moscada, ajos, laurel, clavo de olor (segn se indique) Hortalizas (segn se indique) Otros insumos segn sea el producto

Equipos Cocina Selladora de Latas Autoclave Termmetros

3.2. Metodologa.- Aun cuando el proceso puede variar ligeramente segn la empresa empacadora, en trminos generales se procede a travs de diez pasos: lavado, escaldado, preparado, llenado, evacuacin del aire, cierre, esterilizacin, enfriado, etiquetado y empacado. Lavar la materia prima a fin de eliminar cualquier materia extraa que pudiera tener. Eliminar la grasa de la carne y trozarla Preparar el alio: mezclar, sal pimiento molido, aj panca licuado, pimienta, comino, ajinomoto, nuez moscada, ajos, vinagre, agua, laurel y clavo de olor. Dar un hervor al alio, colarlo y reservar. Si hiciera falta lquido se prepara un poco de agua con sal. Calentar agua hasta 90C, retirar del fuego y agregar la carne trozada durante 1 minuto (Escaldado). Esterilizar las latas y tapas en agua a 100C durante 2 minutos. Colocar la carne en las latas. Llenar las latas al ras con el lquido de gobierno caliente (mayor de 90C) Sellar en una selladora de latas. Esterilizar en autoclave a una temperatura de trabajo de 110C x 30, minutos, con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservacin del producto. Enfriar ( Shock Trmico), por inmersin o por chorro de agua fra, esto se hace cuando las conservas tengas 60C Etiquetado, las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartn.

Mtodo:Flujograma de elaboracin enlatado de carnes:Recepcin de la carne

Pesado

Lavado

Limpieza y troceado

Lavado y esterilizacin de latas

Pre-coccin

Envasado (230 g/lata tall)

Preparacin del lquido de cubierta:

2% cloruro de sodioAjino moto especias O Alio liquido

Adicin del lquido de cubierta (Temperatura mayor 90C)

Sellado

Autoclavado

Enfriado

Almacenamiento Almacenamiento ((

Enlatado de carne

IV. RESULTADOS. Mediante un cuadro anote los resultados de grados brix, pH, acidez del lquido de gobierno del da 0 y del da 7 del enlatado. Mediante un cuadro coloque los parmetros de las operaciones, asi como le balance de materia. Realice el anlisis sensorial de las conservas de elaborada.

V. CONCLUSIONES y DISCUSIONES VI. BIBLIOGRAFIA.VII. CUESTIONARIO1. Cules son los microorganismos que se pueden desarrollar en un enlatado de carnes?2. Mencione las posibles ETAS que se puede producir cuando se consume un enlatado contaminado: Qumicamente Biolgicamente Indique 05 rangos de temperatura y tiempos de trabajo para un eficiente tratamiento trmico de un enlatado de carnes, cuyo pH es mayor de 4.5