PRCTICA ELABORACIN DE HELADOS

I. OBJETIVOS: Conocer el procedimiento de la elaboracin de helados de crema empleando una tecnologa intermedia. Aplicar los conocimientos cientficos en la elaboracin practica de helados de crema. II. FUNDAMENTO.El helado es una de las golosinas ms completas y nutritivas, por su contenido de leche, azcar y en algunas ocasiones huevo, as como su interminable variedad de deliciosos sabores. Las clasificaciones tradicionales de helados incluyen los helados de crema. De leche, de fruta, los chupetes y los especiales considerados a los helados de yogurt y dietticos. Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad rene en s todos los valores nutritivos de los mismos.Valor AlimenticioLos helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, nata, huevos, almendras, etc.) renen en s todos los valores nutritivos de los mismos. Por ello los helados estn considerados como una fuente de:a. Protenas de alto valor biolgico. Las protenas de los helados tienen todos los aminocidos esenciales para la vida.b. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasas como en agua, debido a que en su composicin entran tanto grasas (nata, leche entera, otras grasas) como zumos de frutas o frutas naturales.c. Energa calrica para el desarrollo de la vida. Los helados son ricos en azcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).d. Sales minerales diversas como el calcio, sodio, potasio, fsforo, magnesio, hierro y cloro.Todo esto viene a avalar la necesidad de considerar a los helados, no como una simple golosina o refresco veraniego, sino como un postre exquisito y nutritivo que aporta elementos muy importantes en una alimentacin equilibrada tanto en la niez como en la etapa adulta.Una porcin de 100 gramos de helado tiene un promedio de 200 caloras (de acuerdo a su composicin pueden variar desde 120 a 300 aproximadamente) que no es mucho frente a otro postre como torta y pasteles con cremas, que con una porcin de 100 gramos puede duplicar la cantidad de caloras, sin considerar el escaso soporte nutricional que stos contiene.ClasificacinSegn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:

a. Helados de crema: Denominado tambin como helado mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizado o de grasa de leche. El porcentaje de su composicin es: Grasa de leche: 7 10% Slidos no grasos: 6 8% Slidos totales de la leche: 20 32% Estabilizador: no ms de 0.5% Monoglicridos y diglicridos: no ms de 0.2% Emulsificantes: 0.1% Overrun: no mayor que el 100% del volumen de la Mezclab. Helado de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de slidos de leche no grasos. El porcentaje de su composicin es: Grasa de leche: 2.5% Slidos no grasos: 5% Slidos totales: 12 y 27% Overrun: no mayor que el 100% del volumen de la mezclac. Sorbetes: Conocidos tambin como Sherbets son productos congelados compuestos de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruto o esencias artificiales.Generalmente se recomienda usar 20 25 % de sacarosa mezclada con dextrosa para mejorar las caractersticas del producto.d. Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes, a su vez la forma de presentacin podr ser entera o granulada.

e. Helados de yogurt: El helado de yogurt es un producto mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la nica leche fermentada con ayuda de grmenes especficos que se utiliz y sigue utilizndose con carcter comercial para la fabricacin de helados.El yogurt se suele trabajar en unin de fruta para obtener helado de fruta o helados con aroma de frutas.III. MATERIALES Y MTODOS: 3.1 Materiales: 3.1.2 Materia prima e insumos.

Leche de evaporada Leche fresca Azucar blanca Mixo C.M.C Glucosa Saborizante Colorante Pulpas de frutas

3.1.2 Materiales y equipo de laboratorio.

Batidora Licuadora Ollas. Tazones Coladores - Jarras graduadas Cucharas coladores Cuchillos Balanza Paletas Congeladora Cocina Cucharas

3.2 Mtodos:Seguir los flujos de operaciones para la elaboracin de helados:

LECHE EVAPORADA

CONGELAMIENTO POR 12 HORAS

BATIDO DE LA LECHE CONGELADA ADICIN DEL AZCAR E INSUMOSY PULPA DE FRUTA

BATIDO

CONGELACIN

BATIDO

CONGELACIN

HELADOS.

Material para heladosCantidadIngredientes para la baseSabor=lucumaSabor= chocolateSabor=fresaSabor=Mora

01 lt leche tetrapack congelada01 lt de Leche tetrapack 100 gr de pulpa de lcuma,Esencia de lcuma turbia10 gr Cocoa WinterVainilla,Canela en polvo 200 gr Mermelada de fresa, esencia de fresa turbia

200 gr Mermelada de mora, esencia de fresa turbia

150 mlCrema de leche

250 mlLeche condensada

10 grColapiz

8 grCMC

300 grAzcar blanca

15 gr Glucosa

Nota: el grupo debe elegir del sabor que desea hacer.

IV. RESULTADOS. 4.1 Hacer una valoracin del producto final obtenidoCaractersticasProducto 1..Producto 2Producto 3Producto 4.Producto 5

Color

Olor

Sabor

Consistencia

4.2 Presentar los rendimientos obtenidos en peso de producto final con respecto al peso inicial.Producto 1Producto 2Producto 3

Producto 4

Producto 5

Rendimiento%

I. CONCLUSIONES.5.1 De los objetivos5.2 De los procedimientos